PENGOLAHAN MACAROON DI BAGIAN PASTRY AND BAKERY ASTON TROPICANA HOTEL BANDUNG

Pariwisata, Vol. III No. 1 April 2016

PENGOLAHAN MACAROON DI BAGIAN PASTRY AND BAKERY ASTON TROPICANA HOTEL BANDUNG Rian Andriani1, Dina2 AKPAR BSI Bandung, [email protected] 2 AKPAR BSI Bandung, [email protected] 1

ABSTRACT World tourism can not be separated from the world of hospitality, because the hotel is an industry that plays an important role in the economic development of tourism, in the world of hospitality one of the departments that have an important role is the F & B Product, one Pastry And Bakery Section which serves a variety of desserts that are sweet , such as ice cream, pudding, cake, and the most attention is the Macaroon. Besides delicious macaroon, also has a soft texture, shape attractive, appetizing flavors, and resented by many people, but this macaroon using luxury materials or Exclusive therefore the writer take the title. In this study, conducted descriptive qualitative research method. And for the collection of data obtained through interviews, observation, literature study, and documentation. These results indicate that the processing macaroon section Pastry And Bakery Aston Tropicana Hotel Bandung is quite complicated because it is different from the processing of cake or cookies, such as using a basic material that is quite difficult to find because not all grocery store cake provide almond powder, in a way whisk meringue should steady pace, after resting in cetakpun must in order macaroon surface dried before being burned and the tools used must be used in order macaroon silpat not sticky when peeled. Keywords: Hotel, Pastry, Bakery, Macaroon. ABSTRAK Dunia pariwisata tidak bisa dipisahkan dengan dunia perhotelan, karena hotel merupakan suatu industri yang berperan penting dalam perkembangan ekonomi pariwisata, dalam dunia perhotelan salah satu departemen yang memiliki peran penting adalah F&B Product, salah satunya Pastry And Bakery Section yang menyajikan berbagai makanan penutup yang sifatnya manis, seperti ice cream, pudding, cake, dan yang paling menarik perhatian adalah Macaroon. Macaroon ini selain enak, juga mempunyai tekstur yang lembut, bentuk yang menarik, rasa yang menggugah selera, dan disenangi banyak kalangan, tetapi macaroon ini menggunakan bahan yang mewah atau Exclusive maka dari itu penulis mengambil judul tersebut. Dalam studi ini, dilakukan metode penelitian kualitatif deskriptif. Dan untuk pengumpulan data diperoleh melalui wawancara, observasi, studi kepustakaan, dan dokumentasi. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa pengolahan macaroon dibagian Pastry And Bakery Aston Tropicana Hotel Bandung cukup rumit karena berbeda dengan pengolahan cake atau cookies lainnya, seperti menggunakan bahan dasar yang cukup sulit dicari karena tidak semua toko bahan kue menyediakan almond powder, dalam cara mengocok meringue harus dengan kecepatan yang stabil, setelah di cetakpun harus di resting agar permukaan macaroon mongering sebelum dibakar dan alat yang digunakan harus menggunakan silpat agar macaroon tidak lengket saat dikelupas. Kata Kunci : Hotel, Pastry, Bakery, Macaroon.

ISSN: 2355-6587, e-ISSN: 2528-2220 http://ejournal.bsi.ac.id/ejurnal/index.php/jp

1

Pariwisata, Vol. III No. 1 April 2016 PENDAHULUAN Dunia pariwisata tidak bisa dipisahkan dengan dunia perhotelan, karena hotel merupakan suatu industri yang berperan penting dalam perkembangan ekonomi pariwisata. Pesatnya pertumbuhan pariwisata memberikan peluang besar dalam kemajuan dunia perhotelan, hal ini dibuktikan bertambahnya objek wisata yang dibangun. Menurut Arief (2005) Pengertian Hotel adalah suatu bentuk akomodasi yang dikelola secara komersial, disediakan bagi setiap orang untuk memperoleh pelayanan dan penginapan berikut makan dan minum. (SK. Menteri perhubungan No.PM.10/Pw.301/Phb.77) Industri pariwisata Indonesia makin menanjak saat kepariwisataan di Bali mulai mendapatkan perhatian serius. Tak berbeda jauh dengan Bali, kehidupan pariwisata di daerah lain pun turut bangkit, termasuk keadaan perhotelan di Bandung. Perkembangan beragam usaha kuliner, dan factory outlet, membuat kota kembang ini diserbu pengunjung, khususnya pada akhir pekan. Sebagai imbasnya, bisnis hotel di Bandung ikut terdongkrak. Berbagai kelas hotel mulai dari kelas melati, hingga berbintang dapat ditemui dengan mudah di dekat pusat objek wisata. Salah satunya disekitar jalan Cihampelas Bandung ini menjadi pilihan para wisatawan untuk berlibur, dan salah satu hotel yang ramai dikunjungi adalah Aston Tropicana Hotel. Macaroon adalah sejenis cookies berasal dari perancis yang terdiri dari dua buah kue yang pipih dan bulat dengan isian cream aneka rasa, dibagian luar macaroon memiliki rasa gurih yang dihasilkan dari almond powder dan rasa manis dari isian cream. Macaroon ini merupakan trend masa kini yang cukup booming di Indonesia dan mempunyai daya tarik tersendiri yaitu memiliki rasa yang enak, tekstur yang renyah diluar tetapi lembut didalam, bentuk yang menarik seperti bentuk hello kitty dan bear yang menarik perhatian anak kecil, berwarna soft sehingga menggugah selera kalangan para remaja, dan memiliki aneka rasa seperti strawberry,

lemon, melon, coklat, moca, greentea, tetapi macaroon ini biasanya dijual dengan harga yang cukup tinggi karena menggunakan bahan yang mewah atau Exclusive dan juga berkualitas baik yaitu almond powder, jadi penanganannya pun berbeda dengan cake, cookies dan hidangan penutup lainnya. Berdasarkan latar belakang diatas penulis tertarik untuk mengambil judul “pengolahan macaroon di bagian pastry and bakery aston tropicana hotel bandung KAJIAN LITERATUR Pengertian Hotel Menurut Agusnawar (2002) kata hotel berasal dari bahasa latin, yaitu hospitium, artinya ruang tamu yang berada Monastery. Kata Hospitium dipadukan dengan kata hospes dari bahasa perancis, menjadi hospice. Dalam perkembangannya, kata hospice berubah menjadi hostel. Lambat laun huruf “s” pada kata hostel tersebut dihilangkan oleh orang sehingga berubah menjadi hotel. Kata Hotel mempunyai banyak batasan pengertian yang masing-masing berbeda dalam penguraiannya. Menurut Arief (2005) “Hotel adalah suatu jenis akomodasi yang mempergunakan sebagian atau seluruh bangunan untuk menyediakan jasa pelayanan penginapan, makan dan minum, serta jasa lainnya bagi umum, yang dikelola secara komersial serta memenuhi ketentuan persyaratan yang ditetapkan didalam keputusan pemerintah. (SK Menparpostel No.KM.34/HK.103/MPPT-87) Menurut Sulastiyono (2011) “Hotel adalah suatu perusahaan yang dikelola oleh pemiliknya dengan menyediakan pelayanan makanan, minuman, dan fasilitas kamar tidur kepada orang-orang yang melakukan perjalanan dan mampu membayar dengan jumlah yang wajar sesuai dengan pelayanan yang diterima tanpa adanya perjanjian khusus. Berdasarkan definisi para ahli diatas maka penulis menyimpulkan bahwa hotel adalah sebagai suatu usaha jasa yang merupakan sarana pendukung


2

Pariwisata, Vol. III No. 1 April 2016 kegiatan pariwisata, dimana pengelolaannya dilakukan secara professional dan didukung oleh tenaga kerja yang memiliki keterampilan baik dalam bidang perhotelan. Klasifikasi Hotel Menurut Arief (2005) yang dimaksud dengan klasifikasi hotel yaitu suatu sistem pengelompokan hotel-hotel kedalam berbagai kelas atau tingkatan berdasarkan ukuran penilaian tertentu. Adapun kelas atau tingkatan klasifikasi hotel dibagi menjadi sebagai berikut : 1. Berdasarkan besar kecilnya suatu hotel dapat dilihat dari banyaknya kamar 2. Berdasarkan Standar Hotel, dilihat dari sistem pengelolaan, kapasitas kamar, fasilitas yang dimiliki, penempatan pegawai, dan sistem 3. Berdasarkan sistem perencanaan atau penentuan tarifnya 4. Berdasarkan lamanya tamu menginap Hotel Departement Menurut Sulastiyono (2011) bagianbagian yang terdapat dalam hotel secara umum dapat disimpulkan sebagai berikut : 1. Kantor Depan Hotel (Front Office) Peranan dan fungsi utama dari bagian kantor depan hotel adalah menjual (dalam arti menawarkan) kamar kepada tamu. Oleh karena fungsinya itu, maka lokasi atau letak kantor depan hotel seharusnya berada ditempat yang mudah dilihat atau diketahui oleh tamu. Untuk membantu pelaksanaan fungsi kantor depan hotel terbagi menjadi beberapa sub-bagian yang memiliki fungsi pelayanan berbeda, karena peranan dan fungsi utama bagian kantor depan hotel adalah pelayanan penjual kamar, maka penggunaan Yield management sebagai strategi penjualan akan berkaitan dengan sub-bagian pelayanan pemesanan kamar (Reservation) 2. Tata Graha Hotel (Housekeeping) Bagian tata graha (Housekeeping) adalah satu bagian yang mempunyai peranan dan fungsi

yang cukup vital dalam memberikan pelayanan kepada tamu, terutama yang menyangkut pelayanan kenyamanan dan kebersihan ruangan hotel. Dalam melaksanakan tugas dalam bidang pelayanan dan kebersihan ruang hotel, maka bagian tata graha juga harus melakukan kerjasama dengan bagian-bagian lainnya yang terdapat dihotel, seperti bagian front office, food and beverage, engineering, dan bagian accounting 3. Makanan dan Minuman (Food And Beverage) Bagian makanan dan minuman adalah satu bagian yang terdapat dihotel yang mempunyai fungsi melaksanakan penjualan makanan dan minuman. Sekalipun melakukan penjualan makanan dan minuman tapi dibalik itu semua terdapat kegiatan yang sangat kompleks. Kegiatan itu adalah melaksanakan usaha pengembangan produk makanan dan minuman, merencanakan kegiatan-kegiatan yang dapat menarik tamu untuk makan dan minum di restoran hotel. Melakukan pembelian bahan-bahan makanan dan minuman , melakukan pengolahan, penyajian makanan, dan minuman, serta penghitungan produk 4. Marketing And Sales Departement Bagian ini berfungsi dalam memasarkan produk hotel untuk mendapatkan tamu sebanyak mungkin kedalam hotel, agar dapat menentukan banyaknya kenaikan pendapatan yang diperoleh melalui tamu-tamu yang menginap dan menggunakan fasilitas-fasilitas hotel 5. Accounting Departement Accounting Departement ini merupakan sebuah pusat bagi perusahaan hotel dalam menyelenggarakan penyusunan, pencatatan, dan administrasi keuangan. Dengan adanya departemen ini maka pihak manajemen akan dapat mengetahui seberapa banyak pendapatan yang


3

Pariwisata, Vol. III No. 1 April 2016 telah diperoleh serta bagaimana perkembangan perusahaan tersebut untuk masa yang akan datang 6. Human Resource Departement Bagian ini berfungsi melakukan kegiatan yang ada kaitannya dengan sumber daya manusia yang ada dilingkungan kerja hotel. Departemen ini juga memiliki tugas dalam pengembangan tenaga kerja. 7. Engineering Departement Departemen ini bertanggung jawab dalam kegiatan yang berhubungan dengan perencanaan dan kontruksi bangunan hotel, selain itu juga bagian ini mengurusi peralatan dan perlengkapan hotel yang bersifat mekanik (mesin) serta mengurus pengadaan dan pemeliharaan instalasi listrik dan pengadaan air bersih untuk keperluan tamu maupun untuk keperluan karyawan hotel. 8. Security Departement Bagian ini bertugas dalam hal yang berhubungan dengan masalah yang ada kaitannya dengan keamanan didalam hotel maupun diluar hotel serta memelihara ketertiban diwilayah kerja. 9. Pastry And Bakery Menurut Bartono (2005) Pastry and Bakery merupakan bagian dari dapur yang memproduksi khususnya berbagai jenis roti, cake, dan dessert, dimana kesibukannya dapat berlaku 24 jam dan memerlukan 3 shift untuk melaksanakan kerja. Bagian Pastry and Bakery bertanggung jawab dalam menyiapkandessertuntuk breakfast, lunch, dinner, dan sebagainya. Bagian ini juga bertanggung jawab untuk membuat adonan Bread, Puff Pastry, adonan gorengan (fritters), cake, pudding, dan macam-macam cookies. Menurut Adjab Subagjo (2007) Dessert merupakan makanan yang dihidangkan setelah makanan utama yang berfungsi sebagai penetralisir rasa sebelumnya.

Persiapan bahan dasar Pastry And Bakery Untuk menghasilkan kue yang berkualitas baik, maka sangat penting bagi kita untuk mengetahui dan mempelajari bahan dasar yang digunakan untuk pembuatan kue tersebut. Dengan mempelajari bahan dasar tersebut maka kita menghetahui sifatsifat dan kualitas bahan yang akan kita gunakan, seperti : 1. Tepung Menurut Suhardjito (2006) Tepung merupakan salah satu dari dua bahan pembentuk susunan yang dipergunakan dalam produk-produk bakery. Sebagian besar tepung yang dipergunakan adalah tepung terigu, dengan kuantitas yang bervariasi. Macam-macam tepung menurut kadar proteinnya adalah sebagai berikut : a) Tepung cakra b) Tepung segitiga c) Tepung Kunci 2. Air Menurut Suhardjito (2006) Dalam produksi kue dan roti air mempunyai banyak fungsi seperti : dengan airdapat terbentuknya gluten, air dapat mengontrol adonan, suhu adonan, pemanasan, dan pendinginan adonan, air dapat melarutkan garam, air juga dapat mempertahankan rasa lezat pada roti lebih lama. 3. Garam / Salt Menurut Suhardjito (2006) Garam digunakan untuk membangkitkan rasa lezat pada bahan-bahan lain yang digunakan untuk membuat cake dan produk-produk lainnya, garam juga dapat menahan kelembaban pada kue dan roti 4. Telur / Egg Menurut Suhardjito (2006) Telur berfungsi untuk membentuk susunan atau kerangka cake. Nilai pH yang baik sekitar 7-7,5. Apabila nilai pHnya kurang maka akan mempengaruhi proses peragian. Selain itu, telur juga berfungsi untuk menambah cairan, aroma, dan warna pada kue. Sebelum dicampur dengan


4

Pariwisata, Vol. III No. 1 April 2016 bahan lain, telur dikocok lebih dulu sampai kocokannya bagus dan teguh. Lecithine yang ada dalam kuning telur mempunyai daya emulsi, sedangkan lutein dapat membangkitkan warna pada hasil produksi 5. Gula / Sugar Menurut Suhardjito (2006) Gula berfungsi sebagai bahan pemanis atau sweetness. Bermacam-macam jenis gula dapat dipergunakan untuk membuat cake. Yang paling baik adalah yang halus butirannya, karena susunan cake akan rata dan empuk. 6. Lemak / Fat Menurut Suhardjito (2006) Lemak yang digunakan untuk membuat cake harus mempunyai kemampuan yang baik untuk pengkriman, memiliki rasa dan bau yang netral, mampu mengemulsi dengan baik, dan warnanya putih (tidak berwarna). Jenis-jenis lemak antara lain : a) Margarine b) Mentega / Butter Pengelompokan Produk Pastry Menurut Suhardjito (2006) Perbedaan bahan dasar dan teksturnya produk patisserie dapat dikelompokkan menjadi beberapa bagian, yaitu : 1. Danish Pastry 2. Puff Pastry 3. Sponge Cake 4. Fruit Cake 5. Cookies 6. Pie 7. Pudding 8. Ice Cream METODE PENELITIAN DesainPenelitian Menurut Nazir (2011) Penelitian adalah suatu proses mencari sesuatu secara sistematik dalam waktu yang lama dengan menggunakan metode ilmiah secara aturan-aturan yang berlaku. Dalam penelitian, seorang peneliti menggunakan metode penelitian untuk mempermudah penelitan yang akan dilaksanakan. Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia edisi keempat (2008) Metode adalah cara teratur yang digunakan untuk melaksanakan suatu

pekerjaan agar tercapai sesuai dengan yang dikehendaki. Sedangkan penelitian adalah terjemahan dari kata bahasa inggris research yang berarti mencari kembali. Dari dua pengertian tersebut, maka pengertian metode penelitian adalah cara yang teratur untuk mencari kembali sesuatu dalam membuat karya ilmiah. Untuk menerapkan metode ilmiah dalam praktik penelitian, maka diperlukan suatu desain penelitian. Menurut Nazir (2011) Desain Penelitian adalah semua proses yang diperlukan dalam perencanaan dan pelaksanaan penelitian. Dalam studi ini, dilakukan metode penelitian kualitatif deskriptif untuk pengumpulan data dan informasi terkait.Menurut Moleong (2005) Penelitian kualitatif adalah penelitian yang bermaksud untuk memahami fenomena tentang apa yang dialami oleh subjek penelitian misalnya perilaku, persepsi, motivasi, tindakan, dan lainlain. Menurut Mulyana (2001) Metode Deskriptif adalah membicarakan beberapa kemungkinan untuk memecahkan masalah yang actual dengan jalan mengumpulkan data, menyusun dan mengklasifikasikan, menganalisa dan menginterpretasikan. Menurut Ridwan (2004) Metode Deskriptif digunakan untuk mengumpulkan informasi secara terperinci, mengidentifikasikan masalah, dan mengadakan perbandingan. Tujuannya adalah menggambarkan, membahas dan menjelaskan keadaan berdasarkan fakta-fakta yang ada, kemudian membandingkan dengan teoriteori mengenai masalah yang akan diteliti.


5

Pariwisata, Vol. III No. 1 April 2016 Desain Penelitian dapat dilihat pada Bagan III.1 berikut ini : StudiAwa l Tahap Perencanaan

Mempertaja m Fokus dan Perumusan Masalah Penelitian

2)

Temuan

Analisis

Pelaksanaan (Wawancar a, Observasi, Studi Pustaka, Dokumenta si)

Pengecekan Keakuratan data

SIMPULA N HASIL PENELITI AN

Bagan III.1 DesainPenelitian Teknik Pengambilan Data Data-data terkait yang digunakan dalam penelitian ini diperoleh melalui berbagai sumber. Data primer yaitu data yang diperoleh secara langsung dari objek yang diteliti dan data sekunder yaitu data yang diperoleh dari media pendukung. A. Data Primer Data primer merupakan data yang digunakan sebagai sumber utama dalam penelitian. Menurut Nazir (2005) Data primer merupakan sumber-sumber dasar, yang merupakan bukti atau saksi utama dari kejadian yang telah lalu. Yang termasuk dalam pengumpulan data primer adalah sebagai berikut : 1) Wawancara Menurut Nazir (2005) Metode wawancara adalah proses memperoleh keterangan untuk tujuan penelitian dengan cara Tanya jawab dengan bertatap muka antara penanya dengan responden dengan menggunakan panduan wawancara. Wawancara ini dilakukan secara terstruktur dimana pertanyaanpertanyaan wawancara telah disiapkan sebelumnya. Data yang akan didapatkan melalui proses ini antara lain data mengenai bahan, cara pembuatan, penyimpanan, dan penanganan dalam pembuatan macaroon.

B.

1)

2)


Observasi Menurut Nazir (2005) Metode Observasi adalah metode yang dilakukan dengan cara mengamati langsung proses atau suatu hal yang melalui pengamatan secara langsung. “Pengumpulan data dengan observasi langsung adalah cara pengambilan data dengan menggunakan mata tanpa ada pertolongan alat standar lain untuk keperluan tersebut. Observasi ini dilakukan untuk mengamati bagaimana proses pengolahan macaroon dari awal mula, pengovenan, hingga proses packaging. Data Sekunder Data sekunder adalah data yang diperoleh secara tidak langsung baik melalui responden maupun dengan pencarian data secara kepustakaan. Menurut Nazir (2005) Data sekunder merupakan catatan tentang adanya suatu peristiwa, ataupun catatan-catatan yang jaraknya telah jauh dari sumber orsinil. Menurut Nazir (2005) Data sekunder yang digunakan untuk penelitian ini diperoleh melalui : Studi kepustakaan Studi kepustakaan merupakan metode pengumpulan data, baik mengumpulkan, maupun menganalisa dari data yang pernah digunakan oleh peneliti-peneliti terdahulu. Studi kepustakaan digunakan sebagai metode untuk mengumpulkan data baik melalui buku-buku ataupun dengan mencari berbagai sumber di internet untuk mencari dan mengumpulkan datadata yang berkaitan dengan objek penelitian. Dokumentasi Metode dokumentasi yaitu mencari data mengenai hal-hal atau variabel yang berupa catatan, transkrip, buku, surat kabar, majalah, prasasti, notulen rapat, lengger, agenda, dan sebagainya. Metode dokumentasi digunakan dengan mengambil datadata berupa contoh produk untuk

6

Pariwisata, Vol. III No. 1 April 2016 kemudian dijadikan dasar bagi perancangan yang akan dibuat. Lokasi Dan Waktu Penelitian Lokasi dan Waktu Penelitian dapat dilihat pada Tabel III.1 berikut ini : Tabel III.1 Lokasi dan Waktu Penelitian Lokasi Penelitian Dilaksanakan di ASTON TROPICANA HOTEL BANDUNG, Departement F&B Product bidang Patissery, yang Terletak di Jl. Cihampelas No. 125 – 127 Bandung 40131 Telp. (022) 2030101 Fax. (022) 2036622 Website: www.astoninternasional.com

Waktu Penelitian Dilaksanakan pada tangal 29 Desember 2014 s.d 30 Juni 2015 (Selama 6 bulan)

PEMBAHASAN Standar Recipe Pengolahan Macaroon di Aston Tropicana Hotel Bandung Resep Macaroon

Bahan-bahan : 90 gr Egg White 125 gr Sugar 125 gr Icing Sugar 125 gr Almond Powder 25 gr Maizena ISSN: 2355-6587, e-ISSN: 2528-2220 http://ejournal.bsi.ac.id/ejurnal/index.php/jp

Cara Membuat : 1. Kocok Egg white dan Sugar sampai menjadi meringue. Kemudian masukkan bahan lain seperti : icing sugar, almond powder, maizena 2. Masukkan kedalam paping bag, kemudian sediakan baking sheet dan juga silpat. Cetak berbentuk bulat seperti bentuk koin, ratakan. Kemudian Resting selama 20 menit supaya adonan mengeras 3. Setelah 20 menit, masukan kedalam oven dengan suhu 135°c selama 20-23 menit. Simpan sampai dingin, kemudian beri isian cream aneka rasa. 4. Macaroon siap dihidangkan dengan dijadikan garnish atau cemilan Peralatan dalam pengolahan macaroon di Aston Tropicana Hotel Bandung 1. Pastry Equipment a. Pastry Oven

Alat ini digunakan untuk memanggang macaroon 2. Pastry Utensil a. Scale

Alat ini biasa digunakan untuk menimbang bahanbahan yang akan digunakan sesuai dengan porsi

7

Pariwisata, Vol. III No. 1 April 2016 b. Stainless Bowl

Alat ini digunakan untuk menyimpan bahan-bahan yang akan di mix c. Ballon whisk

Alat ini biasa digunakan untuk mengocok adonan yang ringan d. Spatulla plastic

Alat ini biasa digunakan untuk mencampur adonan hingga rata e. Silpat

Alat ini digunakan untuk alas supaya macaroon tidak lengket


f.

Baking Sheet

Alat ini sejenis tray dari stainless yang biasanya digunakan untuk memanggang macaroon dan olahan pastry lainnya 3. Pastry Decoration a. Piping Bag

Alat ini berupa kantung plastic berbentuk segitiga yang digunakan untuk menghias cake, cookies, dll Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pengolahan Macaroon di Aston Tropicana Hotel Bandung a) Almond powder dan icing sugar harus diayak terlebih dahulu supaya tekstur permukaan macaroon tidak kasar b) Jangan menggunakan gula halus karena bisa menyebabkan macaroon berwarna kusam atau kurang menarik c) Pastikan Stainless Bowl dan Ballon whisk dalam keadaan kering, karena dengan adanya air didalam bowl bisa menyebabkan dalam pengocokan meringue tidak mengembang dengan baik d) Pemisahan putih telur juga harus sangat diperhatikan. Sedikit saja kuning telur yang tercampur didalam adonan putih telur, tidak akan menjadi macaroon yang sukses 8

Pariwisata, Vol. III No. 1 April 2016 e) Jangan memanggang atau mengoven macaroon dalam suhu terlalu panas atau diatas 200°c karena akan menyebabkan permukaan macaroon menjadi retak namun bagian dalamnya masih lembab f) Macaroon yang diolah dengan baik akan cukup lembab dan lembut ketika digigit, tidak beremah dengan filling yang tidak keras dan tidak lengket g) Macaroon yang baik dan bagus harus “berkaki” dan juga permukaannya lembut, tidak kasar dan tidak ada benjolan-benjolan halus h) Keping macaroon yang diolah dengan baik harus tipis, tidak berbentuk kubah, tapi permukaannya rata dan halus i) Ketika dikeluarkan dari oven, keeping macaroon seharusnya gampang dikelupas dari baking sheet dengan pantat macaroon rata dan tidak lengket j) Gunakan silpat jika ada supaya macaroon tidak lengket ketika dikelupas k) Oven buka sedikit, supaya suhu stabil pada 135°c. Karena kalau oven ditutup rapat suhu pada oven akan terus naik dan permukaan macaroon menjadi kecoklatan atau bisa disebut kurang baik PENUTUP Kesimpulan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut : 1. Standar recipe dalam pengolahan macaroon harus sesuai SOP yang berlaku, bahan yang digunakan berkualitas baik, seperti telur harus dalam keadaan 24°c (suhu ruangan) dalam pengocokan meringue supaya meringue mengembang maksimal , almond powder dalam keadaan kering atau tidak lembab, harus sesuai prosedur yang baik dan benar seperti mengocok telur harus dengan kecepatan yang stabil, ketika dalam pengadukan bahan kering (maizena, almond powder, dan icing sugar) gunakan spatula plastic supaya

meringue tidak turun, macaroon yang baik dan permukaannya rata, resting terlebih dahulu selama kurang lebih 20 menit pada suhu 24°c (suhu ruangan) 2. Peralatan dalam pembuatan macaroon harus selalu dalam keadaan kering dan bersih, gunakan stainless bowl, gunakan juga silpat supaya macaroon mudah ketika dikelupas 3. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pengolahan Macaroon ialah : a) Pastikan Stainless Bowl dan Ballon whisk dalam keadaan kering b) Jangan memanggang atau mengoven macaroon dalam suhu terlalu panas atau diatas 200°c c) Macaroon yang diolah dengan baik akan cukup lembab dan lembut ketika digigit, tidak beremah dengan filling yang tidak keras dan tidak lengket d) Macaroon yang baik dan bagus harus “berkaki” e) Almond powder dan icing sugar harus diayak terlebih dahulu f) Jangan menggunakan gula halus karna bisa menyebabkan macaroon berwarna kusam atau kurang menarik, Saran Untuk pengembangan lebih lanjut maka penulis memberikan saran yang bermanfaat bagi Aston Tropicana Hotel Bandung adalah sebagai berikut: 1. Bagi para karyawan diharapkan lebih bervariatif dan inovatif dengan menciptakan macaroon rasa baru ataupun bentuk baru yang lebih menarik seperti dibuat hello kitty, bear, angry bird, love, dll 2. Dibuat 2 varian warna yang soft bagi para remaja, dan warna yang lebih terang untuk menarik perhatian anak kecil 3. Macaroon dibuat lebih variatif dengan penambahan rasa seperti oreo, raspberry, blueberry, peach, dll.


9

Pariwisata, Vol. III No. 1 April 2016 REFERENSI Agusnawar. (2002). Operasional Tata Graha Hotel. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. Arief,A.R. (2005) .Pengantar Ilmu Perhotelan dan Restoran. Yogyakarta: Graha Ilmu. Bartono PH & E.M. (2005). Food Product Management di Hotel dan Restoran. Yogyakarta: C.V ANDI OFFSET. Departemen Pendidikan Nasional. (2008). Kamus Besar Bahasa Indonesia Pusat Bahasa. Jakarta: Gramedia

BIODATA PENULIS

Rian Andriani, lahir di Bandung tanggal 3 Februari 1982, lulusan dari Universitas Pendidikan Indonesia (UPI) jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga (PKK) Spesialisasi Pendidikan Tata Boga pada tahun 2005. September 2010 mulai bekerja di Bina Sarana Informatika cabang Bandung, mengajar di jurusan Akademi Pariwisata (AKPAR) dan STP ARS Internasional. Tahun 2011 melanjutkan studi S2 jurusan Manajemen di Universitas BSI Bandung dan lulus pada tahun 2013.

Moleong,L. (2007). Metode Penelitian Kualitatif. Bandung: Remaja Rosdakarya. Mulyana,Deddy. (2001). Metodologi Penelitian Kualitatif. Jakarta: PT. Ghalia Indonesia. Nazir,M. (2005). Metode Penelitian.Bogor: Ghalia Indonesia. Ridwan. (2004). Skala Pengukuran Variabel-variabel Penelitian. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama Subagjo,Adjab. (2007). Manajemen Pengolahan Kue Dan Roti. Yogyakarta: Graha Ilmu. Sulastiyono,A. (2004). Manajemen Penyelenggaraan Hotel. Bandung : Alfabeta. Sulastiyono,A. (2011). Manajemen Penyelenggaraan Hotel (Vol.7). Bandung: Alfabeta. YB

Suhardjito,BA. (2006). Pastry Dalam Perhotelan. Yogyakarta: C.V ANDI OFFSET.

Food And Product Admin Tropicana Hotel Bandung. Bandung

Aston 2015.


10

PENGOLAHAN MACAROON DI BAGIAN PASTRY AND BAKERY ASTON TROPICANA HOTEL BANDUNG

Recommend Documents