SISTEM PENANGANAN PRODUK PASTRY DI J.W MARRIOTT HOTEL MEDAN
KERTAS KARYA
OLEH RIZKI PRATAMA PUTRA 112204006
PROGRAM STUDI D-III PARIWISATA FAKULTAS ILMU BUDAYA UNIVERSITAS SUMATRA UTARA 2014
Universitas Sumatera Utara
LEMBAR PERSETUJUAN SISTEM PENANGANAN PRODUK PASTRY DI J.W MARRIOTT HOTEL MEDAN
OLEH
Rizki Pratama Putra 112204006
Dosen Pembimbing,
Dosen Pembaca,
Muadi Suratmo, S.E
Mukhtar, S.Sos., S.Par., M.A. NIP. 19580615 198703 1 001
Universitas Sumatera Utara
LEMBAR PENGESAHAN Judul Kertas Karya
: SISTEM PENANGANAN PRODUK PASTRY DI J.W MARRIOTT HOTEL MEDAN
Oleh
: Rizki Pratama Putra
NIM
: 112204006
FAKULTAS ILMU BUDAYA UNIVERSITAS SUMATERA UTARA Dekan,
Dr. Syahron Lubis, M.A NIP. 19511013 197603 1 001
PROGRAM STUDI D-III PARIWISATA Ketua,
Arwina Sufika, S.E, M.Si NIP. 19640821 199802 2 001
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAKSI Sarana akomodasi perhotelan tidaklah lengkap tanpa adanya dukungan dari fasilitas makanan dan minuman.Dalam dunia perhotelan hal tersebut identik dengan sebutan “Food and Beverage” yang mana digolongkan dalam section food and beverage department, atau dengan sebutan pengolahan makanan. Kertas Karya ini yang berjudul “Sistem Penanganan Produk Pastry di JW Marriott Hotel Medan” akan membahas tentang penanganan produk, mulai dari persiapan sebelum pengolahan sampai ke cara penyimpanan produk pastry. Agar terciptanya produk yang berkualitas maka penggunaan bahan-bahan yang bermutu sangat diperlukan.Penyimpanan dan pengambilan barang di atur dengan sistem FIFO (first in first out) Maksudnya makanan yang masuk telebih dahulu dikeluarkan terlebih dahulu.Dan LIFO (last in first out) artinya makanan yang terakhir masuk ke storage keluar terlebih dahulu.Sistem penanganan produk ini salah satu yang membuat para tamu domestic ataupun foreign tetap memilih hotel ini untuk menginap, melakukan meeting, menggunakan ballroom untuk pesta, atau hanya sekedar menikmati makanan yang ada di Marriott Café, Marriott Gourmet, dan outlet lainnya.J.W Marriott Hotel Medan adalah hotel dengan level/bintang 5 dan juga merupakan chain hotel internasional ini yang di teliti oleh penulis. Dengan semakin banyaknya hotelhotel berbintang di medan ini, membuat J.W Marriott Hotel Medan berusaha memberikan pelayanan yang terbaik dan bagus kepada setiap tamu-tamunya sesuai dengan level/bintang dari hotel tersebut.
Key words : Pastry Kitchen, Sistem Pengolahan, Penyimpanan Produk Pastry, J.W Marriott Hotel Medan.
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR Terlebih dahulu penulis panjatkan puji dan syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan karunia-Nya kepada penulis untuk menyelesaikan kertas karya ini.Kertas karya ini merupakan salah satu syarat akademis untuk mendapatkan gelar Diploma III Program Studi Pariwisata Bidang Keahlian Perhotelan Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara. Penulis menyadari bahwa kertas karya ini masih banyak kekurangan disebabkan masih minimnya pengetahuan penulis begitu juga pengalaman yang didapatkan. Tidak ada yang sempurna di dunia ini, demikian juga penulis yang membuat kertas karya ini tidak luput dari kekhilafan dan kesalahan, Adapun Judul kertas karya ini adalah “SISTEM PENANGANAN PRODUK PASTRY DI J.W MARRIOTT HOTEL MEDAN” Dalam penulisan kertas karya ini, penulis mendapatkan bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada : 1. Bapak Dr. Syahron Lubis M.A. selaku dekan Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara. 2. Ibu Arwina Sufika, S.E., M.Si selaku Ketua Program Studi D-III Pariwisata yang telah banyak membantu penulis dalam menyelesaikan kertas karya ini.
Universitas Sumatera Utara
3. Bapak Muadi Suratmo, S.E., selaku dosen pembimbing yang telah banyak memberikan bimbingan dan arahan kepada penulis dalam menyelesaikan kertas karya ini. 4. Bapak Mukhtar, S.sos., S.par., M.A. selaku dosen pembaca penulis di dalam penulisan kertas karya ini. 5. Seluruh staf pengajar Program Study D-III Pariwisata Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara. 6. Kedua orang tua penulis Andi Putra dan Erna Susilawati yang tercinta beserta kedua adik penulis Tommy Wiranata dan Akbar Bimantara yang telah banyak membantu penulis dari segi doa, moril dan materi dari awal pekuliahan sampai selesainya kertas karya ini. 7. Pastry Chef J.W Marriott Hotel Medan yang telah memberikan informasi tentang kitchen pastry. 8. Seluruh karyawan J.W Marriott Hotel Medan, yang telah banyak membantu dan memberikan informasi tentang hotel kepada penulis. 9. Teman-Teman PKL di JW Marriott Hotel Medan, dan teman-teman perhotelan angkatan 2011
yang telah memberikan dukungan kepada saya dalam
menyelesaikan Ketras karya ini. 10. Buat para junior yang sudah penulis anggap sebagai adik sendiri : Rindy Anticha, Putri Febrisa Panjaitan, dan Grace Eunika Sibuea yang telah membantu sekaligus menghibur dan memberi semangat penulis.
Universitas Sumatera Utara
Akhir kata penulis mengharapkan semoga kertas karya ini ada manfaatnya bagi kita semua, khususnya bagi penulis sendiri yang telah berusaha menyelesaikan kertas karya ini dengan sebaik-baiknya.
Medan,19 November 2014 Penulis ,
Rizki Pratama Putra 112204006
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
ABSTRAKSI.............................................................................................................i KATA PENGANTAR ..............................................................................................ii DAFTAR ISI .............................................................................................................v
BAB I : PENDAHULUAN 1.1 Alasan Pemilihan Judul ........................................................................................1 1.2 Batasan Masalah...................................................................................................2 1.3 Tujuan Penulisan ..................................................................................................2 1.4 Metode Penelitian.................................................................................................3 1.5 Sistematika Penulisan ..........................................................................................4 BAB II : URAIAN TEORITIS 2.1 Pengertian dan fungsi Dapur ................................................................................6 2.2 Hal-hal yang harus diperhatikan dalam Penggunaan Ruang Dapur.....................7 2.3 Klasifikasi Dapur .................................................................................................8 2.4 Pengertian Pastry .................................................................................................9 2.5 Peran Pastry Pada Hotel.......................................................................................11 2.6 Tugas dan Tanggung Jawab .................................................................................12 2.7 Hubungan Kerjasama Pastry dengan Departemen lain .......................................16
Universitas Sumatera Utara
2.8 Klasifikasi Peralatan Pastry dan Kegunaannya ...................................................18 2.9 Struktur Organisasi Kitchen ................................................................................29 BAB III : TINJAUAN UMUM JW MARRIOTT HOTEL MEDAN 3.1 Sejarah JW Marriott Hotel Medan ................................................................30 3.2 Klasifikasi Hotel ...........................................................................................31 3.2.1 Berdasarkan Plan .........................................................................................31 3.2.2 Berdasarkan Number of Room .....................................................................32 3.2.3 Berdasarkan Lokasi ......................................................................................33 3.2.4 Berdasarkan Lamanya buka .........................................................................34 3.2.5 Berdasarkan Fasilitas dan tingkat pelayanan ...............................................34 3.3 Fasilitas Yang Dimiliki .................................................................................34 3.3.1 Room ..........................................................................................................34 3.3.2 Marriott Café .............................................................................................35 3.3.3 Room Service .............................................................................................36 3.3.4 Jade Chinese Restaurant ...........................................................................36 3.3.5 Executive Lounge.......................................................................................37 3.3.6 Lobby Lounge ............................................................................................37 3.3.7 Marriott Gourmet ......................................................................................38 3.3.8 Prime Bar ..................................................................................................38 3.3.9 Prime Steak House ....................................................................................49 3.3.10 Swimming Pool ..........................................................................................40 3.3.11 Quan Spa ...................................................................................................40
Universitas Sumatera Utara
3.3.12 Gym and Fitness Center ............................................................................41 3.3.13 Money Changer .........................................................................................41 3.3.14 Other Facilities ..........................................................................................42 3.4 Struktur Organisasi JW Marriott Hotel Medan .............................................42 BAB IV : SISTEM PENANGANAN PRODUK PASTRY DI JW MARRIOTT HOTEL MEDAN 4.1 Penanganan Produk Pastry di JW Marriott Hotel Medan ...................................43 4.2 Bahan Pengolahan Produk Pastry Secara Umum ...............................................43 4.3 Hal-Hal yang Harus Diperhatikan Sebelum Proses Pengolahan Produk ...........51 4.3.1
Persiapan ...................................................................................................51
4.3.2
Melatih Teknik ..........................................................................................54
4.4 Jenis Olahan Produk Pastry di JW Marriott Hotel Medan .................................55 4.5 Cara Penyimpanan Produk Pastry di JW Marriott Hotel Medan........................60 4.5.1
Penyimpanan Produk Pastry Basah .........................................................60
4.5.2
Penyimpanan Produk Pastry Kering .........................................................62
4.6 Upaya-Upaya Untuk Meningkatkan Kualitas Produk Pastry di JW Marriott Hotel Medan ........................................................................................................62 4.7 Kesalahan Yang Sering Terjadi Dalam Pembuatan Produk Pastry ....................63 4.8 Penanganan dan Usaha Pastry Dalam Memberikan Kepuasan Tamu ...............64 BAB V : PENUTUP 5.1 Kesimpulan ..........................................................................................................65
Universitas Sumatera Utara
5.2 Saran .....................................................................................................................66 DAFTAR PUSTAKA RIWAYAT HIDUP
Universitas Sumatera Utara
