EFISIENSI DAN EFEKTIFITAS SISTEM PENGOLAHAN BAHAN BAKU PASTRY DI ASEAN INTERNATIONAL HOTEL MEDAN
KERTAS KARYA
OLEH
PEBRI ARIANI HARAHAP 102204010
PROGRAM STUDI D-III PARIWISATA FAKULTAS ILMU BUDAYA UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2013
LEMBAR PERSETUJUAN
EFISIENSI DAN EFEKTIFITAS SISTEM PENGOLAHAN BAHAN BAKU PASTRY DI ASEAN INTERNATIONAL HOTEL MEDAN
OLEH
PEBRI ARIANI HARAHAP 102204010
Dosen Pembimbing,
Dosen pembaca,
Muadi Suratmo,S.E.,
Drs. Haris Sutan Lubis, M.SP NIP. 19590907 198702 1 002
LEMBAR PENGESAHAN
Judul Kertas Karya : EFISIENSI DAN EFEKTIFITAS SISTEM PENGOLAHAN BAHAN BAKU PASTRY DI ASEAN INTERNATIONAL HOTEL MEDAN Oleh
: PEBRI ARIANI HARAHAP
NIM
: 102204010
FAKULTAS ILMU BUDAYA UNIVERSITAS SUMATERA UTARA Dekan,
Dr. Syahron Lubis, M.A. NIP. 19511013 197603 1 001
PROGRAM STUDI D-III PARIWISATA Ketua,
Arwina Sufika, S.E., M.Si. NIP. 19640821 199802 2
ABSTRAKSI Sarana akomodasi perhotelan tidaklah lengkap tanpa adanya dukungan dari fasilitas makanan dan minuman. Dalam dunia perhotelan hal tersebut identik dengan sebutan “Food and Beverage” yang mana digolongkan dalam section Food and Beverage Department, atau dengan sebutan pengolahan makanan. Kertas Karya ini yang berjudul “Efisiensi dan Efektifitas Sistem Pengolahan Bahan Baku Pastry Di Asean International Hotel Medan” akan membahas tentang proses pengolahan bahan baku pastry secara efisien dan efektif, sehingga menghasilkan kualitas produk yang bermutu tinggi untuk dikonsumsi oleh publik. Khususnya bagi tamu hotel yang menginap sehingga mereka diharapkan membeli produk pastry hotel itu sendiri. Hal ini menjadikan produk pastry yang dihasilkan menjadi suatu kebanggaan tersendiri bagi pihak hotel, khususnya menjadi sarana pendukung promosi hotel disamping promosi-promosi hotel lainnya dan menambah pendapatan bagi hotel. Lokasi Asean International Hotel Medan sangat strategis karena dekat dengan tempat perbelanjaan, food center, tempat hiburan dan beberapa bank, sehingga tamu yang menginap di Asean International Hotel Medan mudah melakukan aktifitas. Penulis menggunakan data sekunder yang bersumber dari kepustakaan berupa buku. Selanjutnya digunakan data primer yang bersumber dari tempat praktek kerja lapangan. Key words : Pastry kitchen, Asean International Hotel Medan.
KATA PENGANTAR Terlebih dahulu penulis panjatkan puji dan syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan karunia –Nya kepada penulis untuk menyelesaikan kertas karya ini. Kertas karya ini merupakan salah satu syarat akademis untuk mendapatkan gelar Diploma III Program Studi Pariwisata Bidang Keahlian Perhotelan Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara. Penulis menyadari bahwa kertas karya ini masih banyak kekurangan disebabkan masih minimnya pengetahuan penulis begitu juga pengalaman yang didapatkan.
Adapun
Judul
kertas
karya
ini
adalah
“EFISIENSI
DAN
EFEKTIFITAS SISTEM PENGOLAHAN BAHAN BAKU PASTRY DI ASEAN INTERNATIONAL HOTEL MEDAN”. Dalam penulisan kertas karya ini,penulis mendapatkan bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada: 1. Dr.Syahron Lubis M.A. selaku dekan Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara 2. Arwina Sufika,S.E.,M.Si. Selaku Ketua Progam Studi D-III Pariwisata yang telah banyak membantu penulis dalam menyelesaikan kertas karya ini. 3. Muadi Suratmo S.E., selaku dosen pembimbing yang telah banyak memberikan bimbingan dan arahan kepada penulis dalam menyelesaikan kertas karya ini.
4. Drs.Haris Sutan Lubis, M.Sp. Selaku dosen pembaca yang telah banyak member saran dan masukan kepada penulis untuk perbaikan kertas karya ini. 5. Dr.Asmyta Subakti MSi,,selaku dosen pembimbing akademik yang telah membantu dan memberikan arahan dalam perkuliahan. 6. Seluruh staf pengajar pada program studi D-III pariwisata Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara. 7. Asst Training Manager Asean International Hotel Medan yang telah memberikan banyak informasi dalam menyelesaikan kertas karya ini. 8. Pastry Chef Asean International Hotel yang telah memberikan banyak tentang informasi tentang kitchen Pastry. 9. Para staff dan karyawan Asean International Hotel Medan yang telah membantu dalam memberikan informasi tentang hotel. 10. Kedua Orangtua ku rercinta yang telah banyak membantu penulis sari segi doa, Moril dan materi mulai dari awal perkuliahan sampai selesainya Kertas karya ini. 11.Teman-teman PKL di Asean International Hotel Medan, dan teman–teman perhotelan angkatan 2010 yang telah memberikan dukungan kepada saya dalam dalam menyelesaikan Tugas Akhir ini.
Akhirnya penulis berharap semoga kertas karya ini dapat memberikan sumbangaan pengetahuan bagi pembaca khususnya Program Studi D- III Pariwisata Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara.
Medan,
September 2013 Penulis,
PEBRI ARIANI HARAHAP NIM : 102204010
DAFTAR ISI Halaman ABSTRAKSI……………………………………………………………….
i
KATA PENGANTAR .................................................................................
ii
DAFTAR ISI ................................................................................................
v
DAFTAR GAMBAR……………………………………………………….
ix
BAB I : PENDAHULUAN 1.1 Alasan Pemilihan Judul ..........................................................................
1
1.2 Batasan Masalah .....................................................................................
3
1.3 Tujuan Penulisan .....................................................................................
3
1.3.1 Tujuan Umum ...............................................................................
3
1.3.2 Tujuan Khusus ..............................................................................
4
1.4 Metode Penulisan ....................................................................................
4
1.5 Sistematika Penulisan .............................................................................
5
BAB II : URAIAN TEORITIS 2.1 Pengertian Hotel ......................................................................................
8
2.2 Pengertian dan fungsi dapur ....................................................................
10
2.3 Hal-hal yang Harus diperhatikan dalam Penggunaan Ruang Dapur ......
11
2.4 Syarat- syarat Bekerja Di dapur ..............................................................
12
2.5 Klasifikasi Dapur ...................................................................................
14
2.6 Pengertian Pastry ..................................................................................
12
2.7 Peranan Pastry Pada Hotel………………... ...........................................
19
2.8 Tugas dan Tanggung Jawab……………………………………………
20
2.9 Hubungan Kerja Sama Pastry dengan departemen lainnya………….....
23
2.10 Klasifikasi Peralatan Pastry dan Kegunaannya………………………
25
2.11 Struktur Organisasi Kitchen……………………………………………
32
BAB III : TINJAUAN UMUM TENTANG ASEAN INTERNATIONAL HOTEL MEDAN 3.1 Sejarah Ringkas Asean International Hotel Medan ................................
33
3.2 Klasifikasi Hotel......................................................................................
35
3.2.1 Berdasarkan Komponen Harga Kamar ........................................
35
3.2.2 Size ...............................................................................................
35
3.2.3 Berdasarkan Lamanya Buka ........................................................
36
3.2.4 Berdasarkan Lokasi Hotel ...........................................................
36
3.2.5 Berdasarkan Kelas Hotel .............................................................
36
3.2.6 Lokasi Hotel ................................................................................
36
3.3 Fasilitas yang Dimiliki ...........................................................................
36
3.4 Room ( Kamar ) .....................................................................................
38
3.4.1 Fasilitas Kamar...................................................................................
40
3.5 Dining and Entertainment ......................................................................
40
3.6 Sporting and Recreation………………………………………………..
41
3.7 Struktur Organisasi Asean International Hotel Medan…………………
43
BAB IV : EFISIENSI DAN EFEKTIFITAS SISTEM PENGOLAHAN BAHAN BAKU PASTRY DI ASEAN INTERNATIONAL HOTEL MEDAN 4.1 Bahan Pengolahan Kue Secara Umum ..................................................
44
4.2 Perlengkapan dan Peralatan yang Digunakan Dalam Pembuatan Kue…
52
4.3 Penyimpanan Bahan Baku Pastry ..........................................................
59
4.3.1 Fungsi Penyimpanan ....................................................................
60
4.4 Efisiensi dan Efektifitas Pengolahan Bahan Baku Pastry .....................
63
4.5 Sistem Peningkatan Sumber Daya Manusia. .........................................
68
4.5.1 Tolak Ukur Profesionalisme Sumber Daya Manusia Karyawan ..
69
4.5.2 Pengaturan Shift Karyawan Pastry Asean International Hotel Medan
70
4.6 Penanganan Permintaan Tamu Hotel Asean International Hotel Medan Secara Efisien dan Efektif…………………………………………………
71
4.7 Hal – Hal yang Harus Diperhatikan Sebelum Proses Pengolahan Bahan Baku Pastry.................................................................................
72
4.8 Jenis Olahan Produk Produk Pastry Asean International Hotel Medan .
74
4.9 Permasalahan Yang Dihadapi .................................................................
79
BAB V : PENUTUP 5.1 Kesimpulan ............................................................................................
81
5.2 Saran.......................................................................................................
82
DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN DAFTAR RIWAYAT HIDUP
