PENGOLAHAN DAN PENGAWETAN IKAN
Riza Rahman Hakim, S.Pi
Penggolongan hasil perikanan laut berdasarkan jenis dan tempat kehidupannya
• • • •
•
Golongan demersal: ikan yg dapat diperoleh dari lautan yang dalam. d l Mis. Mi Ikan Ik kod k d Golongan pelagik kecil: jenis-jenis ikan kecil yang hidupnya di daerah permukaan laut. Mis. Ikan haring G l Golongan pelagik l ik besar: b j i j i ik jenis-jenis ikan b besar yang hidupnya di permukaan laut. Mis. Ikan tuna Golongan anadromus: jenis-jenis ikan atau hasil perikanan yang mula-mula mula mula hidupnya di laut kemudian mengadakan migrasi ke air tawar lalu ke pertemuannya. Mis. Ikan bandeng, ika salem g katradromus: jjenis-jenis j ikan atau hasil Golongan perikanan yang mula-mula hidupnya di air tawar kemudian mengadakan migrasi ke laut lalu ke pertemuannya.mis. Belut laut
•
•
•
Hasil perikanan berkulit keras (Crustacea): hasil perikanan ik yg mempunyaii kkulit lit yg kkeras. Mi Mis. Ud Udang, kepiting Hasil perikanan berdaging lunak. Mis: cumi-cumi (Cephallopoda) tiram (Echinodermata) (Cephallopoda), (Echinodermata), kerang (Anadonta) Hasil perikanan yg tidak dapat diidentifikasi dengan jjelas: hasil p perikanan lainnya y yg tidak dapat p digolngkan g g dalam golongan-golongan di atas. Mis. Ubur-ubur
3 persyaratan hasil perikanan laut dikatakan memiliki nilai ekonomis
• Mempunyai nilai pasaran yang tinggi • Volume produksi makro tinggi dan luas • Mempunyai M id daya produksi d k i yg titinggii
Ciri-ciri khusus suatu bahan yang dapat berfungsi sebagai bahan pangan
• Mempunyai p y nilai g gizi tinggi gg • Dapat memenuhi selera dan memuaskan rasa lapar seseorang • Bersifat aman dan sehat jika dimakan • Halal
Dasar pengawetan/pengolahan ikan
• Mempertahnkan kesegaran dan mutu ikan selama dan sebaik mungkin. • Hampir semua cara pengawetan/pengolahan ikan meninggalkan sifat-sifat khusus pada setiap hasil awetan/olahannya. Hal ini disebabkan oleh berubahnya sifatsifat bau (odour) sifat, (odour), cita rasa (flavour) (flavour), wujud atau rupa (appearance), dan tekstur (texture) daging ikan.
Tujuan utama proses pengawetan dan pengolahan ikan • Mencegah proses pembusukan pada ikan, terutama pada saat produksi melimpah • Meningkatkan jangkauan pemasaran ikan • Melaksanakan diversifikasi pengolahan produk-produk perikanan • Meningkatkan pendapatan nelayan atau petani ikan, sehinngga mereka terangsang untuk melipatgandakan produksi d k i
Cara-cara pengawetan dan pengolahan pada pasca panen perikanan dilakukan berdasarkan pertimbangan berikut;
•
•
• •
Tubuh ikan mengandung protein dan air cukup tinggi, sehinggga merupakan media yg baik bagi pertumbuhan bakteri pembusuk dan bakteri mikroorganisme lain. Daging ikan mempunyai sedikit tenunan pengikat (tendon), ( ) sehingga proses pembusukan pada daging ikan lebih cepat dibandingkan dengan produk ternak atau hewan lainnya Produksi ikan bersifat musiman musiman, terutama ikan laut laut. Kadang produksi melimpah dan kadang rendah Kebutuhan manusia akan ikan tidak pernah mengenal musim
Komposisi kimia daging ikan
• • • • •
Air Protein Lemak Karbohidrat Vitamin & mineral
: 60 – 84 % : 18 – 30 % : 0,1 – 2,2 % : 0,0 - 1,0 % : sisanya
Keuntungan mengkonsumsi ikan dibandingkan produk hewani lainnya • • • • •
• • •
Perairan indonesia yang sangat luas masih memungkinkan untuk pemenuhan kebutuhan protein hewani melalui pemanfaatan sumberdaya perikanan Kandungan protein pada daging ikan cukup tinggi (20 %). Mempunyai nilai biologis yg tinggi. Daging ikan relatif lunak karena hanya mengandung sedikit tenunan pangikat (tendon) sehingga lebih mudah dicerna oleh tubuh Daging ikantidak berbahaya bagi manusia, juga bagi orang-orang yg kelebihan kolesterol Daging ikan mengandung sejumlah mineral yg sangat dibutuhkan tubuh manusia: K, Cl, P, S, Mg, Ca, Fe, dll. Juga mengandung vitamin A dan D sehingga dapat menunjang kesehatan mata, kulit dan proses pembentukan tulang, terutama pada anak balita Ikan dapat dengan cepat dan mudah disajikan dalam berbagai bentuk olahan Harga ika relatif lebih murah bila dibandingkan dengan sumber protein hewani lain Daging ikan dapat diterima oleh segenap lapisan masyarakat, masyarakat baik ditinjau dari segi kesehatan, agama, suku bangsa, maupun tingkat perekonomian
Proses pengolahan dan pengawetan ikan dapat p dilakukan dengan g cara: 1. Menggunakan suhu rendah Bakteri pembusuk hidup diligkungan bersuhu 0 – 30°C. bila suhu diturunkan dengan cepat maka aktivitas bakteri akan terhambat atau berhenti sama sekali 2 Menggunakan suhu tinggi 2. Aktivitas bakteri pembusuk dapat dihentikan dengan suhu tinggi (80 – 90 ° C). Mis ikan asap dan ikan kaleng g g kadar air,, dapat p dilakukan dengan g cara: 3. Mengurangi • Menggunakan udara panas; penjemuran, oven atau alat pengering khusus (mechanical drier) • Menggunakan proses osmosa; konsentrasi (tekanan osmotik) air di d l dalam d dan di lluar ttubuh b h ik ikan b berbeda, b d mis i proses penggaraman • Menggunakan tekanan; tekanan mekanis misal: pada kecap ikan, tepung ikan. • Menggunakan panas; pengasapan dan perebusan perebusan.
4. Menggunakan zat antiseptik; asam asetat (cuka), natrium benzoat, natrium nitrat dan natrium nitrit. 5. Menggunakan ruang hampa udara; tujuannya untuk menghindari terjadinya oksidasi lemak yang sering menimbulkan i b lk efek f kb bau ttengik. ik
Definisi ikan segar • Ikan yyang g baru saja j ditangkap g p dan belum mengalami proses pengawetan maupun pengolahan lebih lanjut • Ikan yang belum mengalami perubahan fisik f maupun kimiawi atau yang masih mempunyai sifat sama seperti ketika ditangkap (baik rupa, bau, rasa maupun teksturnya)
Penyebab terjadinya perubahan pada tubuh ikan
•
•
•
Aktivitas enzim; proses penguraaian organ-organ tubuh ikan oleh enzim-enzim yang terdapaat didalam tubuh ikan sendiri (disebut autolisis). Aktivitas mikroorganisme/bakteri. Bagian tubuh ikan yang paling banyak mengandung bakteri adalah: insang (103 – 105 / gram), usus (saluran pencernaan: 103 – 107 / gram) kulit (102 – 106 / gram) gram), Adanya oksidasi lemak oleh udara; bisa timbul aroma tengik dan cara mencegahynya menghindari antara ikan dengan udara bebas disekelilingnya.
Proses yang terjadi pada ikan setelah ditangkap
• Pre rigor ; < 6 jam, daging elastis, msh spt ikan segar • Rigor mortis; 6 jam, tubuh kaku, dging tdk elastis g ; bnyk y keluar lendir,, sisik banyak y yang y g • Post rigor; lepas, sudah mulai busuk.
Ciri utama ikan segar dan ikan yang mulai busuk Ikan Segar g 1. Kulit warna kulit terang dan jernih Kulit masih kuat membungkus tubuh, tidak mudah sobek, terutama pada bagian perut Warna-warna khusus yg ada masih terlihat jelas 2. Sisik - sisik menempel kuat pada tubuh sehingga sulit dilepas
Ikan yg mulai busuk
-kulit kulit berwarna suram, pucat dan berlendir banyak - kulit mulai kelihatan mengendur di beberapa tempat tertentu - kulit mudah robek dan warnawarna khusus sudah hilang
- sisik mudah terlepas dari tubuh
3. Mata -mata tampak terang, jernih, menonjol dan cembung 4 Insang 4. -insang berwarna merah sampai merah tua, terang dan lamella insang terpisah - insang tertutup oleh lendir berwarna terang dan berbau segar sepertiti bau b ik ikan
-mata tampak suram, tenggelam dan berkerut -Insang berwarna coklat suram atau abu-abu dan lamella insang berdempetan - lendir insang keruh dan berbau asam menusuk hidung
5. Daging -daging daging kenyal kenyal, menandakan rigor mortis masih berlangsung - daging dan bagian tubuh lain berbau segar - bila daging ditekan dengan jari tidak tampak bekas lekukan - daging melekat kuat pada tulang - daging perut utuh dan kenyal - warna daging putih
6. Keberadaan dalam air - ikan segar akan tenggelam
-daging daging lunak lunak, menandakan rigor mortis telah selesai - daging dan bagian tubuh lain mulai berbau busuk -Bila ditekan dengan jari tampak bekas lekukan - daging mudah lepas dari tulang -Daging lembek dan isi perut sering keluar - daging berwarna kuning kemerahmerahan h tterutama t disekitar di kit ttulang l punggung -Ikan Ikan yg sudah membusuk akan mengapung di permukaan air
