67
6. DAFTAR PUSTAKA Adawyah, R. (2007). Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta. Afrianto, E. dan Evi Liviawaty. (1989). Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius. Yogyakarta. Arikunto, S. (1998). Prosedur Penelitian Suatu Pendekatan Praktek. Edisi Revisi IV. PT. Rineka Cipta. Jakarta. Badan Pengawasan Obat dan Makanan. (2002). Cara Produksi Pangan yang Baik Untuk Industri Rumah. http://www.ebookpangan.com. Diakses pada tanggal 21 agustus 2012. Badan Pengawasan Obat dan Makanan Republik Indonesia. (2010). Peran Serta Konsumen dalam Menjaga Keamanan Pangan. Badan POM RI. Volume XI, No.3. Badan Pengawasan Obat dan Makanan Republik Indonesia. (2012). Peraturan Kepala BPOM RI Nomor HK. 03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012 tentang Cara Produksi Pangan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga. http://www2.pom.go.id/public/hukum perundangan/pdf/Per CPPB-IRT.pdf. Diakses pada tanggal 7 Januari 2013. CSIRO Food and Nutritional Sciences. (2010). Make It Safe A Guide to Food Safety. Australia. Departemen Kesehatan Republik Indonesia (2003). Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1098. MenKes/SK VII/2003. Tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran. http://www.hukor.depkes.go.id/up_prod kemenkes/KMK%20nO.%201098%20%ttg%Persyaratan%20Hygiene%20Sanitasi%20Ruma h%20Makan%20Dan%20Restoran.pdf. Diakses pada tanggal 21 Agustus 2013. Departemen Kesehatan RI. (2009). Profil Kesehatan Indonesia 2008. Departemen Kesehatan Republik Indonesia. Jakarta. Direktorat Bina Usaha Tani dan Pengolahan Hasil. (1998). Konsep Penerapan PMMT Berdasarkan Konsepsi HACCP. Dirjen Perikanan. Subdit Pengolahan Hasil. Estiasih, T. dan Ahmadi. (2009). Teknologi Pengolahan Pangan Edisi I Cetakan I. Bumi Aksara. Jakarta. Food Standards Agency Publication. (2006). Food Business: Guidance on Compliance with Food Hygiene and Safety Requirements for Retail Premises. www.eden.gov.uk%2FEasySite Web%2FGatewayLink.aspx%3FalId%3D20589&ei=jq5oUoLyN4KtrAfNnYGIAQ&usg=AF QjCNHQJ2nXZYEL4_MqzO1FralAVyqfg&bvm=bv.55123115,d.bmk. Diakses pada tanggal 25 Oktober 2013.
68
Forsythe, S.J. and P.R. Hayes. (1998). Food Hygiene, Microbiology and HACCP. Aspen Publication, Maryland. Frazier, W. C. And D. C. WestHoff (1988). Food Microbiology. Fourth Edition. McGrawHill book Company. Singapore. Giambrone, C. (2013). Critical Sanitation Issues in Food Service. http://www.foodquality.com/details/article/807389/Critical_Sanitation_Issues_in_Foo d_Service.html?tzcheck=1. Diakses pada tanggal 24 Oktober 2013.
Hadioetomo, R.S. (1993). Mikrobiologi Dasar dalam Praktek. Teknik dan Prosedur Dasar Laboratorium. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Hariyadi, R. D. (2005). Bakteri Indikator Sanitasi dan Keamanan Air Minum. Department of Food Science and Technology, IPB. http://web.ipb.ac.id. 1 Juli 2012. Kaisa. (2012). Welcome to Kota Bandeng http://ayoholiday.com/kotabandeng/index.php. Diakses pada tanggal 7 Juli 2013.
Kendal.
KepMen Kelautan dan Perikanan RI. (2007). Keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan Republik Indonesia No. Kep. 01/MEN/2007 tentang Persyaratan Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan Pada Proses Produksi, Pengolahan, dan Distribusi. http://djpsdkp.kkp.go.id/pdf/PERATURAN%20MENTERI/PER-01-MEN-2007.pdf. Diakses pada tanggal 5 Februari 2013. Kennedy, J.; D.J. Bolton; V. Jackson; and I. Blair. (2005). A Study of Consumer Food Safety Knowledge, Microbiology and Refrigeration Temperatures in Domestic Kitchens On The Island of Ireland. Http://www.safefood.eu/Global/Publication/Reserch%20reports/Astudy OfConsumerFoodSafetyKnowledge_MicrobiologyAndRefrigerationTemperaturesInDomestic KitchensOnTheIslandOfIreland.pdf?epslanguage=en. Diakses pada tanggal 23 Oktober 2013. Longree, K and G. Armbruster. (1996). Quantity Food Sanitation 5 th Edition. JohnWiley & sons, Inc. Canada Millah, A. H (2001). Identifikasi Protozoa dan Mikroalga. Skripsi. http://www.scribd.com/doc/137635935/Laporan-4-Identifikasi-Protozoa-Dan-Mikroalgae. Diakses pada tanggal 22 Juli 2013. Peraturan Menteri Kesehatan No:416/MENKES/PER/IX/1990 tentang : Syarat-Syarat dan Pengawasan Kualitas Air. (1990). http://pppl.depkes.go.id/_asset/_regulasi/55_permenkes%20416.pdf. Diakses pada tanggal 15 Agustus 2013.
69
Peraturan Pemerintah Republik Indonesia Nomor 69 tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan. http://pphp.deptan.go.id/download/regulasi/peraturan_pemerintah/pp_69_1999.pdf. Diakses pada tanggal 16 September 2013. Retnaningsih, Ch. (2005). Pangan dan Kesehatan. Universitas Katolik Soegijapranata. Semarang.
Roday, S. (1999). Food Hygiene and Sanitation. Tata McGraw Hill Publishing Co. Ltd. New Delhi.
Soekarto, S.T. (1990). Dasar-dasar pengawasan dan sandarisasi mutu pangan. Depdikbud Ditjen Dikti. PAU. Pangan dan Gizi. IPB. Bogor. Standar Nasional Indonesia. (2006). SNI 01-2332.1-2006 Cara Uji Mikrobiologi-Bagian 1 : Penentuan Coliform dan Escherichia coli Pada Produk Perikanan. Badan Standarisasi Nasional. Standar Nasional Indonesia. (2008). SNI 2897:2008 Metode Pengujian Cemaran Mikroba dalam Daging, Telur, dan Susu serta Hasil Olahannya. Badan Standarisasi Nasional. Standar Nasional Indonesia. (2009). SNI 7388: 2009 Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Pangan. Badan Standarisasi Nasional. Sudarmadji. (2005). Analisis dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis Critical Control. Jurnal Kesehatan Lingkungan Vol 1, No.2, Januari 2005. Keamanan Pangan dan Kontaminasi Sunarto. (2002). Pelatihan Pengendalian Mutu Produk Makanan dan Minuman untuk Ekspor. Pendidikan dan Pelatihan Ekspor Indonesia. Departemen Perindustrian dan Perdagangan bekerjasama dengan Forum Pengembangan Ekonomi dan Sumber Daya Jawa Tengah, dan Balai Latihan Koperasi dan Balai Sumber Daya Jawa Tengah. Semarang Syarief. R., S. Santausa dan Isyana. (1989). Teknologi Pengemasan Pangan. Laboratorium Rekayasa Proses Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB. Bogor. Thorner, M.E. and P.B. Manning (1983). Quality Control in Foodservice, Revised Edition. AVI Publishing Company, INC. Westport, Connecticut. Trihendrokesowo, J, Wibowo, R. Koesnijo, M. Ramos, S. Haksohusodo, S. Ristanto, M. Mustofa, N. Ritiswati, T. Apandi, dan Praseno. (1989). Petunjuk Laboratorium Mikrobiologi Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
70
Volk & Wheeler. (1990). Mikrobiologi Dasar. Penerbit Erlangga Edisi Kelima Jilid 2. Jakarta. Widiyanti, N. L. P. M dan N. P. Ristiati. (2004). Analisis Kualitatif Bakteri Koliform Pada Depo Air Minum Isi Ulang di Kota Singaraja Bali. Jurnal Ekologi Kesehatan Vol 3 No 1, April 2004: 64-73. ejournal.litbang.depkes.go.id/index.php/jek/article/download/1332/pdf. Diakses tanggal 2 Maret 2013. Winarno, F.G. (1993). Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Winarno, F.G. dan Surono. (2004). GMP Cara Pengolahan Pangan yang Baik. Bogor, MBRIO PRESS,cetakan 2.
71
LAMPIRAN 1. Checklist CPPB-IRT disertai KepMen Kelautan dan Perikanan RI No. Kep. 01/MEN/2007 dan SNI 01-2729.3-2006 Checklist Lingkungan Produksi No. 1.
2.
3.
4.
5.
Lingkungan Produksi
Sesuai CPPBIRT
Tidak Sesuai CPPB-IRT
Keterangan
Sesuai CPPBIRT
Tidak Sesuai CPPB-IRT
Keterangan
Apakah lingkungan produksi bebas pencemaran, semak belukar dan genangan air? Apakah lingkungan produksi bebas dari sarang hama, khususnya serangga dan binatang pengerat? Apakah lingkungan produksi tidak berada di daerah sekitar tempat pembuangan sampah baik sampah padat maupun sampah cair? Apakah sampah di lingkungan produksi selalu dibuang dan tidak menumpuk serta tempat sampah selalu tertutup? Apakah jalan di lingkungan produksi dipelihara supaya tidak berdebu dan selokannya berfungsi dengan baik?
Checklist Bangunan dan Fasilitas No. 1. 2.
3.
4.
5.
6.
Bangunan dan Fasilitas Apakah ruang produksi cukup luas dan mudah dibersihkan? Apakah lantai dibuat dari bahan kedap air, rata, halus, tetapi tidak licin, kuat mudah dibersihkan dan dibuat miring untuk memudahkan pengaliran air? Apakah lantai harus dalam keadaan bersih dari debu, lendir dan kotoran lainnya? Apakah dinding dibuat dari bahan kedap air, rata, halus, berwarna terang, tahan lama, tidak mudah mengelupas, kuat dan mudah dibersihkan? Apakah dinding harus selalu dalam keadaan bersih dari debu, lendir, dan kotoran lainnya? Apakah konstruksi langit-langit tempat
72
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
produksi didisain dengan baik dan mudah dibersihkan? Apakah langit-langit tempat produksi selalu dalam keadaan bersih dari debu, sarang labah-labah dan kotoran lainnya? Apakah pintu dan jendela bagian proses produksi dibuat dari bahan tahan lama, tidak mudah pecah, rata, halus, berwarna terang dan mudah dibersihkan? Apakah pintu, jendela dan lubang angin tempat proses produksi dilengkapi dengan kawat kasa yang dapat dilepas untuk memudahkan pembersihan dan perawatan? Apakah pintu tempat proses produksi didisain membuka ke luar/ ke samping? Apakah pintu tempat proses produksi dapat ditutup dengan baik dan selalu dalam keadaan tertutup? Apakah lubang angin cukup mengalir, selalu dalam keadaan bersih, tidak berdebu dan tidak dipenuhi sarang laba – laba? Apakah ruang produksi cukup terang dan terdapat tempat untuk mencuci tangan? Apakah tempat ruang produksi tersedia perlengkapan Pertolongan Pertama Pada Kecelakaan (PPPK)? Apakah terdapat tempat penyimpanan khusus untuk menyimpan bahan-bahan bukan pangan seperti bahan pencuci, pelumas dan oli? Apakah tempat penyimpanan mudah dibersihkan dan bebas dari hama?
Checklist Peralatan Produksi
No.
1.
Peralatan Produksi
Apakah peralatan yang digunakan terbuat dari bahan yang kuat, tidak
Sesuai CPPBIRT / SNI 012729.32006
Tidak Sesuai CPPB- IRT / SNI 012729.3-2006
Keterangan
73
2.
3. 4.
berkarat, tidak retak dan mudah dibersihkan serta tidak merupakan sumber pencemaran jasad renik? Apakah peralatan yang permukaannya kontak langsung dengan pangan tersebut halus dan rata, tidak bercelah, tidak mengelupas dan tidak menyerap air? Apakah peralatan produksi diletakkan sesuai dengan urutan prosesnya? Apakah peralatan dipelihara dengan baik dan selalu dalam keadaan bersih sebelum, selama, dan sesudah digunakan?
Checklist Suplai Air No. 1.
2.
3.
Suplai Air
Sesuai CPPBIRT
Tidak Sesuai CPPB-IRT
Keterangan
Tidak Sesuai CPPB-IRT
Keterangan
Apakah air yang digunakan dalam proses produksi dalam keadaan bersih dalam jumlah yang cukup memenuhi seluruh kebutuhan proses produksi? Apakah sumber dan pipa air pada tempat proses produksi untuk keperluan selain pengolahan pangan terpisah dan diberi warna yang berbeda? Apakah air yang kontak langsung dengan pangan sebelum diproses telah memenuhi persyaratan air bersih?
Checklist Fasilitas dan Kegiatan Hygiene dan Sanitasi No. 1.
2.
3.
Fasilitas dan Kegiatan Hygine dan Sanitasi Apakah alat cuci/ pembersih seperti sikat, pel, deterjen, dan bahan sanitasi tersedia dan terawat dengan baik? Apakah air panas dapat digunakan untuk membersihkan peralatan tertentu? Apakah fasilitas higiene karyawan seperti tempat cuci tangan dan toilet / jamban tersedia dalam jumlah yang cukup dan selalu dalam keadaan
Sesuai CPPBIRT
74 4. 5.
6.
7.
bersih? Apakah pintu toilet / jamban selalu dalam keadaan tertutup? Apakah pembersihan dilakukan secara fisik seperti dengan sikat atau secara kimia seperti dengan deterjen atau gabungan keduanya dan jika diperlukan penyucihamaan menggunakan kaporit sesuai petunjuk yang dianjurkan? Apakah kegiatan pembersihan penyucian dan penyucihamaan peralatan dilakukan secara rutin? Apakah ada karyawan yang bertanggung jawab terhadap kegiatan pembersihan, pencucian, dan penyucihamaan?
Checklist Pengendalian Hama No. 1. 2.
3. 4.
5.
6.
7.
Pengendalian Hama
Sesuai CPPB-IRT
Apakah lubang-lubang dan selokan selalu dalam keadaan tertutup? Apakah terdapat hewan peliharaan seperti anjing, kucing, dan ayam berkeliaran di pekarangan IRT dan ruang produksi? Apakah bahan pangan tercecer yang dapat mengundang hama? Apakah IRT memeriksa lingkungan menyadari kemungkinan timbulnya sarang hama? Apakah hama diberantas dengan cara tidak mempengaruhi mutu dan keamanan pangan? Apakah dilakukan pemberantasan hama secara fisik dan kimia seperti dengan perangkap tikus dan racun tikus? Apakah industri melakukan pemberantasan hama dengan bahan kimia dengan pertimbangan tidak mencemari pangan?
Checklist Kesehatan dan Hygiene Karyawan
Tidak Sesuai CPPBIRT
Keterangan
75
No. 1.
2.
3. 4. 5.
6. 7.
8.
Kesehatan dan Hygiene Karyawan
Sesuai CPPB-IRT
Tidak Sesuai CPPBIRT
Keterangan
Apakah karyawan yang sakit atau baru sembuh dan diduga masih membawa penyakit diperkenankan bekerja di pengolahan pangan? Apakah karyawan yang menunjukkan gejala atau sakit misalnya sakit kuning (virus hepatitis A), diare, sakit perut, muntah, demam, sakit tenggorokan, sakit kulit (gatal, kudis, luka dll), keluarnya cairan dari telinga (congek), sakit mata (belekan), dan atau pilek diperkenankan mengolah pangan? Apakah karyawan diperiksa dan diawasi kesehatannya secara berkala? Apakah karyawan selalu menjaga kebersihan badannya? Apakah karyawan mengenakan pakaian kerja / celemek lengkap dengan penutup kepala, sarung tangan, dan sepatu kerja? Apakah karyawan menutup luka dengan perban? Apakah karyawan selalu mencuci tangan dengan sabun sebelum memulai kegiatan mengolah pangan, sesudah menangani bahan mentah atau bahan / alat yang kotor dan sesudah keluar dari toilet / jamban? Apakah karyawan boleh bekerja sambil mengunyah, makan dan minum, merokok, meludah, bersin, atau batuk ke arah pangan, boleh mengenakan perhiasan seperti giwang, cincin, gelang, kalung, arloji, dan peniti?
Checklist Pengendalian Proses Menurut CPPB - IRT No.
Pengendalian Proses
1.
Apakah IRT menentukan jenis, jumlah dan spesifikasi bahan baku? Apakah IRT menerima bahan pangan yang rusak?
2.
Sesuai CPPB-IRT
Tidak Sesuai CPPBIRT
Keterangan
76 3.
4.
5. 6.
Apakah IRT menentukan proses produksi pangan yang baku dan membuat badan alir atau urutan - urutan prosesnya secara jelas? Apakah IRT menentukan jenis, ukuran, dan spesifikasi kemasan yang digunakan? Apakah IRT menggunakan bahan kemasan yang sesuai untuk pangan? Apakah IRT mencatat dan menggunakan informasi untuk pemantauan?
Checklist Pengendalian Proses menurut SNI 01-2729.3-2006
No.
Pengendalian Proses
1.
Apakah bahan baku bersih, bebas dari setiap bau yang menandakan pembusukan, bebas dari tanda dekomposisi dan pemalsuan, bebas dari sifat-sifat alamiah lain yang dapat menurunkan mutu dan membahayakan kesehatan? Apakah bahan baku diterima secara organoleptik yang mempunyai karakteristik kesegaran seperti kenampakan: mata cerah, cemerlang; bau: segar; tekstur:elastis, padat, kompak; dan ditangani secara hati-hati, cepat, cermat, dan saniter dengan suhu produk maksimal 5°C? Apakah sortasi mutu dilakukan secara organoleptik, dilakukan sortasi jenis, dan sortasi ukuran secara hati-hati cepat, cermat, dan saniter dengan suhu produk maksimal 5°C? Apakah ikan dicuci dengan hati-hati menggunakan air bersih dingin yang mengalir secara cepat, cermat, dan saniter dengan mempertahankan suhu produk maksimal 5°C? Apakah ikan disiangi dengan cara membuang insang dan isi perut dan dilakukan dengan cepat, cermat, saniter dengan mempertahankan suhu produk
2.
3.
4.
5.
Tidak Sesuai SNI Sesuai 01-2729.3- SNI 01- Keterangan 2729.32006 2006
77 6.
7.
8.
maksimal 5°C? Apakah ikan segar dilakukan penyimpanan dingin atau penampungan dengan suhu produk maksimal 5°C? Apakah ikan yang besar dan kecil ditimbang menggunakan timbangan yang telah dikalibrasi dan dilakukan dengan mempertahankan suhu produk maksimal 5°C? Apakah ikan segar disusun dalam wadah berinsulasi (steroform) yang dilapisi dengan plastik dengan posisi perut menghadap ke atas yang selanjutnya diberi es, es curai, atau es kering untuk mempertahankan suhu produk maksimal 5°C selama transportasi?
Checklist Pengendalian Proses Menurut KepMen Kelautan dan Perikanan RI Nomor KEP.01 MEN/2007
No.
1.
2.
3.
4.
Pengendalian Proses
Apakah produk diberi wadah yang digunakan untuk mengangkut atau menyimpan produk segar dan diberi es kemudian disimpan di ruang dingin sebelum ditangani, dikemas, dan dikirim? Apakah es yang digunakan dengan atau tanpa garam terbuat dari air minum atau air laut bersih dan ditampung dalam wadah yang khusus dengan kondisi yang higienis dan terjaga kebersihannya? Apakah pemfiletan dan pemotongan dilakukan sedemikian rupa untuk mencegah kontaminasi atau pembusukan dan dilakukan pada tempat yang terpisah dari tempat pemotongan kepala dan pembuangan isi perut? Apakah isi perut dan bagian yang dapat membahayakan kesehatan manusia dipisahkan dari produk yang
Sesuai KEP.01 MEN/ 2007
Tidak Sesuai KEP.01 MEN/ 2007
Keterangan
78 5.
6.
akan dikonsumsi? Apakah wadah untuk penampungan limbah tidak bocor dan tertutup serta mudah dibersihkan dan disanitasi? Apakah tempat penampungan sampah selalu dibersihkan dan disanitasi sebagaimana mestinya agar tidak menjadi kontaminasi UPI atau lingkungan?
Checklist Label Pangan
No. Label Pangan
1.
2.
3.
Tidak Sesuai Sesuai CPPBCPPBIRT/SNI IRT/ Keterangan 01-2729.3- SNI 012006 2729.32006
Apakah label pangan yang dihasilkan IRT memenuhi ketentuan peraturan pemerintah No. 69 Tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan? Apakah kemasan produk ikan segar yang akan diperdagangkan diberi tanda dengan benar dan mudah dibaca? Apakah penandaan (label) mencantumkan bahasa yang dipersyaratkan disertai keterangan nama produk, jenis produk, berat bersih atau isi bersih, nama dan alamat unit pengolahan, ada tambahan lain, tanggal dan bulan serta tahun produksi, tanggal dan bulan serta tahun kadaluarsa, kode produksi, dan nomor Sertifikasi Produksi (P-IRT/ SNI)?
Checklist Penyimpanan Pangan No. 1.
2.
Penyimpanan Pangan Apakah penyimpanan bahan dan produk pangan dilakukan di tempat yang bersih? Apakah bahan baku dan produk akhir masing - masing disimpan terpisah dan
Sesuai CPPB-IRT
Tidak Sesuai CPPBIRT
Keterangan
79
3. 4.
5.
6.
7.
diberi tanda untuk membedakan memenuhi syarat dengan yang tidak memenuhi syarat? Apakah penyimpanan bahan baku sesuai dengan suhu penyimpanannya? Apakah produk akhir yang lebih dahulu diproduksi digunakan atau diedarkan terlebih dahulu? Apakah bahan berbahaya seperti pemberantas serangga, tikus, kecoa, bakteri, dan bahan berbahaya lainnya disimpan dalam ruangan terpisah dan selalu diawasi penggunaannya? Apakah kemasan dan label disimpan dalam tempat yang bersih dan jauh dari cemaran dan disimpan secara rapi dan teratur? Apakah peralatan yang telah dibersihkan dan disanitasi disimpan di tempat bersih?
Checklist Penanggung Jawab No. 1.
2.
Penanggung Jawab
Sesuai CPPB-IRT
Tidak Sesuai CPPBIRT
Keterangan
Sesuai CPPB-IRT
Tidak Sesuai CPPBIRT
Keterangan
Apakah penanggung jawab mempunyai pengetahuan tentang prinsip-prinsip dan praktek higiene dan sanitasi pangan serta proses produksi pangan yang ditanganinya? Apakah kegiatan pengawasan dilakukan secara rutin?
Checklist Penarikan Produk No. 1.
2.
3.
Penarikan Produk Apakah pemilik IRT menarik produk pangan dari peredaran jika diduga menimbulkan penyakit atau keracunan pangan? Apakah pemilik IRT menghentikan produksinya sampai masalah terkait diatasi? Apakah pemilik IRT melaporkan
80
4.
penarikan produknya ke pemerintah kabupaten / kota setempat dengan tembusan kepada Balai Besar / Balai Pengawasan Obat dan Makanan Setempat? Apakah pangan yang terbukti berbahaya bagi konsumen dimusnahkan?
Checklist Pencatatan dan Dokumentasi No. 1.
2.
3.
Pencatatan dan Dokumentasi
Sesuai CPPBIRT
Tidak Sesuai CPPB-IRT
Keterangan
Sesuai CPPBIRT
Tidak Sesuai CPPBIRT
Keterangan
Apakah pemilik IRT mencatat dan mendokumentasikan penerimaan bahan baku? Apakah pemilik IRT mencatat dan mendokumentasikan produk akhir sekurang - kurangnya memuat nama jenis produk, tanggal produksi, kode produksi, dan jumlah produksi? Apakah pemilik IRT mencatat dokumen dan disimpan selama 2 (dua) kali umur simpan produk yang dihasilkan?
Checklist Pelatihan Karyawan No. 1.
2.
Pelatihan Karyawan Apakah pemilik IRT sudah pernah mengikuti penyuluhan tentang Cara Produksi Pangan Yang Baik untuk Industri Rumah Tangga (CPPB - IRT)? Apakah pemilik IRT tersebut menerapkannya serta mengajarkan pengetahuan dan keterampilan kepada karyawan yang lain?
81
LAMPIRAN 2. Indeks APM dengan tingkat kepercayaan 95% untuk berbagai kombinasi hasil positif dari 3 seri tabung pada pengenceran 101, 102, 103
Sumber : Food and Drug Administration Bacteriological Analytical Manual. 8th edition, 1988 dalam SNI 01-2332.1-2006
82
LAMPIRAN 3. Gambar Pendugaan Escherichia coli pada Produk dan Air Sumur Pendugaan Escherichia coli pada Produk (Ikan Bandeng Cabut Duri)
10-1
10-2
10-3
Pendugaan Escherichia coli pada Air Sumur
10-1
10-2
10-3
83
LAMPIRAN 4. Perhitungan Total Plate Count (TPC) pada Produk (Ikan Bandeng Cabut Duri) Sampel
Periode Pengambilan
Bagian Kepala Ikan Bamdeng Cabut
Bagian Badan
Duri Segar Bagian Ekor
Ulangan
Jumlah Koloni
Log
I
10300
4,0128372
II
9000
3,9542425
II
10700
4,0293838
I
1710
3,2329961
II
10400
4,0170333
III
3800
3,5797836
I
9100
3,9590414
II
8700
3,9395193
III
7200
3,8573325
Average
Standar Deviasi
4,00
0,04
3,61
0,39
3,92
0,05
Perhitungan Total Plate Count pada Peralatan Produksi
Sampel
Periode Pengambilan Sebelum Produksi
Ember
Istirahat
Akhir Produksi
Ulangan
Jumlah Koloni
Log
I
<300
0
II
17500
4,243038
II
<300
0
I
16700000 7,2227165
II
12500000
7,09691
III
1520000
6,1818436
I
47000000 7,6720979
II
37000000 7,5682017
III
24000000 7,3802112
Average
Standar Deviasi
1,41
2,45
6,83
0,57
7,54
0,15
84
Sampel
Periode Pengambilan
Sebelum Produksi
Kain Alas
Istirahat
Akhir Produksi
Sampel
Periode Pengambilan Sebelum Produksi
Pisau
Istirahat
Akhir Produksi
Ulangan
Jumlah Koloni
Log
I
160000
5,204119983
II
10700
4,029383778
II
11500
4,06069784
I
<300
II
2170000
6,336459734
III
275000
5,439332694
I
6700000000
9,826074803
II
1650000000
9,217483944
III
4500000000
9,653212514
Ulangan
Jumlah Koloni
Log
I
13100
4,1172713
II
2070
3,3159703
II
10600
4,0253059
I
8200000
6,9138139
II
15000000
7,1760913
III
9700000
6,9867717
I
1250000000
9,09691
II
1170000000 9,0681859
III
960000000
8,9822712
Average
Standar Deviasi
4,43
0,67
5,89
0,80
9,57
0,31
Average
Standar Deviasi
3,82
0,44
7,03
0,14
9,05
0,06
85
Sampel
Periode Pengambilan Sebelum Produksi
Pinset Cabut
Jumlah
Ulangan
Istirahat
Duri
Akhir Produksi
Log
Koloni
I
12000000
7,079181246
II
1340000
6,127104798
II
1840000
6,264817823
I
75000000
7,875061263
II
18000000
7,255272505
III
19000000
7,278753601
I
1850000000 9,267171728
II
207000000
III
1690000000 9,227886705
8,315970345
Average
Standar Deviasi
6,49
0,51
7,47
0,35
8,94
0,54
Perhitungan TPC pada Manusia ( Tangan Pekerja)
Sampel
Periode Pengambilan Sebelum Produksi
Tangan
Istirahat
Akhir Produksi
Ulangan
Jumlah Koloni
Log
I
2030
3,307496
II
19700
4,2944662
II
1470
3,1673173
I
770000
5,8864907
II
1410000
6,1492191
III
237000
5,3747483
I
210000000 8,3222193
II
85000000
III
136000000 8,1335389
7,9294189
Average
Standar Deviasi
3,59
0,61
5,80
0,39
8,13
0,19
