DAGING
MNH_041213
Pengertian DAGING sekumpulan otot yang melekat pada kerangka. Semua jaringan hewan dan produk olahannya yang sesuai dan digunakan sebagai makanan otot tubuh hewan atau manusia termasuk tenunan pengikatnya
KLASIFIKASI DAGING Intensitas warna Asal daging:
• daging merah, • daging putih
• Daging merah daging sapi, kerbau, babi, domba, kambing, kuda • Daging unggas ayam, itik, angsa • Daging hasil laut ikan, udang, kepiting, kerang • Daging hewan liar kijang, babi hutan • Daging aneka ternak kelinci, burung pyuh, merpati
KOMPARASI RED MEAT Sapi
Domba
Kambing
• Daging merah pucat • Berserabut halus dengan sedikit lemak; • Bau dan rasa aromatis
• Daging terdiri dari serabut halus • Warna merah muda, konsistensi cukup tinggi • Banyak lemak di otot • Bau sangat khas • Lemak berwarna putih
• Daging lebih pucat dari daging domba • Lemak menyerupai lemak domba, keras dan berwarna putih • Daging kambing jantan berbau khas
KOMPARASI RED MEAT Babi • Daging umumnya pucat hingga merah muda • Otot punggung yang mengandung lemak umumnya kelihatan kelabu putih • Serabut halus, konsistensi padat dan berbau spesifik • Pada umur tua, daging berwarna lebih tua, sedikit lemak dan serabut kasar
Kuda • Warna daging merah kehitaman hingga kecoklatan,. • Serabut otot halus dan panjang, konsistensi padat. Di antara serabut tidak ditemukan lemak • Bau dan rasa sedikit manis (mengandung banyak glikogen) • Lemak berwarna kuning emas, konsistensi lembek
Kerbau • umumnya liat, karena disembelih pada umur tua • Serabut otot kasar dan lemaknya putih • Rasanya hampir sama dengan daging sapi • Berbau lebih keras (prengus) daripada daging sapi
STRUKTUR DAGING
Jaringan otot (muscle) ◦ komponen yang terbanyak dalam karkas yaitu 35 - 65 % dari berat karkas atau 35 - 40 % dari berat hewan hidup. Otot ini melekat pada kerangka, tetapi ada yang langsung melekat pada tulang rawan dan kulit.
Jaringan ikat ◦ sebagai pengikat bagian-bagian daging serta mempertautkannya ke tulang. ◦ Jaringan ikat yang penting : serabut kolagen, serabut elastin, dan retikulin. Serabut kolagen terutama mengandung protein kolagen yang berwarna putih dan bersifat terhidrolisa oleh panas, banyak terdapat pada tendon (jaringan ikat yang menghubungkan daging dan tulang). serabut elastin yang komponen utamnya adalah protein elastin, berwarna kuning, tidak dapat terdegradasi oleh panas akan tetapi kehadirannya tidak mempengaruhi kualitas daging, karena biasanya dalam jumlah kecil
Jaringan epitel Jaringan saraf
KOMPOSISI KIMIAWI daging Bervariasi antara spesies, bangsa atau individu ternak dipengaruhi faktor genetika, lingkungan (nutrisi) Daging tersusun dari
◦ ◦ ◦ ◦ ◦ ◦
Air (65-75%) Protein (15-20%_ LIPIDA dalam daging (2-12%) Mineral (1%) Karbohidrat (<1%) Vitamin
AIR dalam daging Keberadaan molekul air dalam daging: • bentuk air terikat (bound water) • Immobilized water • Air bebas (free water)
Sifat fisik daging terkait keberadaan air: • WHC/water holding capacity kemampuan daging untuk menahan air selama aplikasi kekuatan eksternal (pemotongan, pemanasan, penggilingan, tekanan). • Besar kecil WHC mempengaruhi color, texture, firmness), juiciness, tenderness
PROTEIN dalam daging
Berdasar tingkat kelarutan protein otot:
◦ Protein miofibril (protein larut garam) dalam ekstraksinya memerlukan buffer kekuatan ion tinggi/ sedang ◦ Sarkoplasmik mudah larut dalam air atau buffer dengan kekuatan ion rendah. Mioglobin (memberi warna merah, tempat menyimpan Oksigen, mengangkut oksigen dalam otot), hemoglobin, enzim terkait glikolisis,
◦ Stroma protein fibrus yang berasosiasi dg protein jaringan ikat.
Kolagen mempunyai sifat tidak larut dalam asam, larutan garam netral dan alkoho, tahan terhadap enzim, menyusut pada suhu 60-70 C, menjadi gelatin pada suhu > 80 C. Elastin bersifat elastis, hanya dapat didegradasi oleh enzim tertentu, tahan terhadap suhu sampai 150 C.
PROTEIN miofibril dalam daging
Terkait dg filamen tebal & tipis yang mudah larut dalam garam.
◦ Filamen tebal => miosin berupa protein fibrus berjumlah 55% dari total protein miofibrilar ◦ Filamen tipis => aktin berupa protein globular sejumlah 20% dari total protein miofibrilar.
Mekanisme kontraksi otot
◦ Otot dalam keadaan relaksasi: Ca 2+ dalam sarkoplasmik retikulum rendah, konsentrasi ATP tinggi mencegah interaksi akto-miosin krn protein pengatur menghambat pembentukan jembatan silang antara akto-miosin ◦ Otot dalam keadaan postmortem: konsentrasi Ca 2+ naik dalam sarkoplasma memicu terjadinya kontraksi, suplai energi ATP menurun protein pengatur mengikat Ca terjadi kompleks akto miosin
LIPIDA dalam daging
Berdasar lokasi distribusi: ◦ ◦ ◦ ◦ ◦
Lemak intermuskular Lemak intramuskular Lemak dalam jaringan lemak (adiposa) Lemak dalam jaringan syaraf Lemak di dalam darah
Komponen penyusun lipida ◦ Senyawa trigliserida, ◦ Fosfolipida golongan fosfogliserida penentu cita rasa, daya simpan daging/ produk olahan daging ◦ Kolesterol golongan sterol khusus produk hewani, konsentrasi tinggi dalam jaringan syaraf, hati, ginjal ◦ vitamin larut lemak
KARBOHIDRAT dalam daging Terdapat dalam jumlah sedikit < 1 % berat daging. Sebagian besar dalam bentuk glikogen & asam laktat.
MINERAL dalam daging
Sumber Fe sintesis hemoglobin, enzim tertentu. ◦ Ginjal, hati, limpa mengandung Fe > daging
Kandungan Ca rendah Kandungan lain: K, Na, Co, Zn, S, Ni, Cl Kadar mineral tidak berubah oleh pemanasan, tapi akan hilang bersama drip jk daging mengalami pemasakan
VITAMIN dalam daging
Kaya vitamin B kompleks, tiamin, vitamin B6, B12 ◦ Hilang bersama drip selama pemanasan/ pemasakan
Kandungan vit A, C rendah. Vitamin A, D, E, K banyak terdapat dalam hati
KARKAS Karkas
• daging yang belum dipisahkan dari tulang atau kerangkanya • hewan setelah mengalami pemotongan, pengkulitan, dibersihkan dari jerohan, dan pemotongan kaki bagian bawah
dressing percentage
• % KARKAS = BERAT KARKAS/BERAT HIDUP x 100%
HOW TO GET CARCASE inspeksi ante mortem, penyembelihan, penuntasan darah, dressing, pasca mortem
INSPEKSI ANTE MORTEM pemeriksaan penyakit dan kondisi abnormal ternak sebelum disembelih. Kondisi fisik ternak sebelum disembelih
◦ bebas dari sakit dan luka, bergizi baik, tidak lapar, tidak stress, cukup istirahat, serta kulit bersih dan kering. ◦ istirahat penuh dan kehabisan tenaga cadangan glikogen dalam otot
Penyembelihan
sanitasi tempat atau lingkungan tempat penyembelihan kontaminasi mikroba Penyembelihan memotong pembuluh darah, jalan nafas, jalan makanan. mengeluarkan darah sebanyak-banyaknya ◦ Penyembelihan yang baik: mengkondisikan hewan dalam keadaan tenang dan dilakukan secepat mungkin. ◦ dilakukan di RPH (abbatoir). Pisau tajam, hewan dipingsankan dulu : gas co2, atau dengan stunning (mekanik atau elektrik).
Penuntasan Darah Darah dari rangkaian proses penyembelihan harus semaksimal mungkin dikeluarkan dari daging dapat memicu timbulnya kontaminasi mikroba. Metode:
◦ Aging/pelayuan
aging
menyimpan/ menggantung karkas pada suhu sedikit dibawah suhu kamar. ◦ karkas sapi , karkas kerbau, karkas kuda pelayuannya ± 12 jam. ◦ Karkas babi dilayukan 3-4 jam. ◦ Karkas kambing atau domba dilayukan 3-4 jam.
Untuk menghambat pertumbuhan mikroba, proses pelayuan dibantu dengan sinar ultraviolet
Tujuan aging (1) proses pembentukan asam laktat sempurna penurunan pH pertumbuhan bakteri akan terhambat, (2) pengeluaran darah lebih sempurna, meminimalkan kerusakanakibat mikroorganisme, (3) lapisan luar daging kering, kontaminasi mikroba pembusuk dari luar dapat ditahan,
(4) memperoleh daging yang memiliki tingkat keempukan optimum, sebab daging melewati fase rigor mortis dengan sempurna (5) Cita rasa khas
DRESSING pemisahan bagian kepala, kulit, dan jerohan karkas pemotongan daging + tulang dari karkas ukuran yang mudah ditangani . Karkas dibelah menjadi dua sepanjang garis tengah tulang punggung belahan-belahan dipotong lebih lanjut masingmasing menjadi dua potongan bagian depan (front quarters) dan dua potongan belakang yang disebut ” hind quarters” Empat potongan daging quarters masing-masing dipotong lebih lanjut menjadi ”whole cuts” atau ”prime cuts”
◦ Fore quarters dibagi menjadi 4 bagian yaitu bagian atas = “chuck” , dan “ rib”; bagian bawah = “ brisket” dan “shot plat” ◦ Bagian belakang “ hind quarters” dibagi menjadi 3 bagian: bagian pinggang disebut “short loin” dan “sirloin”. Bagian perut disebut “flank” dan bagian paha disebut “round” yang didalamnya terdapat “rump”
Kontaminan saat dressing Kulit ternak pembawa m.o terbanyak (tanah sumber kontaminasi) Perut besar (rumen) , usus sumber bakteri Lalat Alat-alat (pisau, kaitan, bangku) dipilih yang tahan karat, dibersihkan dg mencelup dg air panas
karkas
PASCA MORTEM
Fase pre rigor Fase rigor Fase post rigor
pre rigor
supply oksigen ke otot terhenti (jantung dan aliran darah berhenti) metabolisme aerobik menjadi metabolisme anaerobik
glikogen asam laktat dalam otot berpengaruh pada pH. (pH normal otot 7,2-7,4)
◦ ditentukan oleh kadar glikogen dan penanganan sebelum penyembelihan. istirahat cukup : kadar glikogen cukup tinggi asam laktat cukup besar perubahan pH besar perlakuan kasar : glikogen rendah, asam laktat sedikit perubahan pH kecil
◦ pH akhir yang tercapai berpengaruh terhadap mutu daging :
pH rendah (5,1 –6,1) daging punya struktur terbuka. diinginkan untuk pengasinan, warna merah cerah disukai konsumen, flavor yang lebih disukai, baik dalam kondisi telah dimasak atau diasin dan stabilitas lebih baik thd kerusakan m.o. pH tinggi (6,2 – 7,2), daging memiliki struktur tertutup dgn warna merah-ungu tua, rasa kurang enak , m.o berkembang
Pre rigor jumlah ATP dalam jaringan daging masih relatif konstan tekstur daging lentur dan lunak. Perubahan suhu
menurun, suhu darah akan menuju pada suhu sekitar/ dibawahnya suhu jaringan naik 1-2 C. dipengaruhi oleh besar kecil ternak adanya proses glikolisis (reaksi eksotermis)
kelarutan protein daging pada larutan garam kualitas daging lebih baik dibandingkan daging fase post rigor.
◦ Karena saat pre rigor hampir 50% protein-protein daging yang larut dalam larutan garam, dapat diekstraksi keluar dari jaringan. ◦ sangat baik digunakan dalam pembuatan produkproduk yang membutuhkan sistem emulsi pada proses pembuatannya.
rigor mortis
terjadi perubahan tekstur pada daging
◦ jaringan otot menjadi keras, kaku, dan tidak mudah digerakkan.
Kekerasan daging disebabkan serangkaian reaksi biokimia yang kompleks
◦ dipicu terhentinya respirasi terjadi perubahan dalam struktur jaringan otot hewan, menurunnya jumlah adenosin triphosphat (ATP) dan kreatin phosphat (CP) sebagai penghasil energi ◦ Salah satu hasil akhir proses biokimia ini : aktin dan miosin yang membentuk serabut tipis dan tebal dari sarkomer, bersatu, membentuk aktomiosin (mengalami ”cross-linking”) Proses ini bersifat reversible pada otot yang masih hidup tetapi irreversible pada otot yang sedang atau sudah mati.
SIFAT BIOKIMIA DAGING – Rigor Mortis
Terjadi setelah cadangan energi otot habis/ otot sudah tidak mampu lagi menggunakan cadangan energi. Berkaitan dengan semakin habisnya ATP otot mengakibatkan filamen aktin, miosin saling tumpah tindih, terkunci membentuk ikatan aktomiosin permanen otot tidak dapat diregangkan Selama konversi otot menjadi daging terjadi proses kekakuan otot setelah kematian, otot tidak dapat direnggangkan = rigor mortis
rigor mortis
Kecepatan perkembangan rigor mortis dipengaruhi oleh beberapa faktor : ◦ 1. Tingkat glikogen pada saat mati. Bila rendah rigor cenderung berlangsung cepat. Tingkat perkembangan rigor dapat dihubungkan dengan PH akhir yang tercapai.
◦ 2. Suhu karkas kecepatan yang tinggi dari perkembangan rigor, sebanding dengan suhu yang tinggi, yang mempercepat hilangnya CP dan ATP otot.
perlu diketahui kaitannya dengan proses pengolahan menghasilkan daging olahan yang keras dan alot.
SIFAT BIOKIMIA DAGING – Rigor Mortis
Perkembangan rigor mortis:
◦ Proses hilangnya daya regang otot sampai terbentuknya kompleks aktomiosin mula-mula berlangsung lambat selama beberapa jam (fase penundaan) cepat (fase cepat) konstan dengan kecepatan rendah sampai kaku (rigor).
Kondisi rigormortis: ditandai adanya kehilangan daya mulur/elastis, daya regang/ memanjang, pemendekan otot, naiknya ketegangan/tensi otot Waktu mulai rigormortis ◦ Daging sapi, doma: 6 – 12 jam ◦ Babi: 15 menit – 3 jam ◦ Unggas: 5 menit – 1 jam
post rigor Pada fase ini hasil-hasil glikolisis menumpuk sehingga terjadi : ◦ Penumpukan asam laktat sehingga pH jaringan otot rendah enzim katepsin akan aktif menghilangkan daya adhesi antara serabut-serabut otot. Enzim katepsin bersifat proteolitik melonggarkan struktur protein serat otot tekstur daging melunak kembali, tapi bukan akibat pemecahan ikatan aktin-miosin
◦ Penimbunan produk-produk pemecahan ATP ◦ Pembentukan precursor flavor dan aroma ◦ Peningkatan daya ikat air
SIFAT FISIK DAGING
Berkaitan dg kualitas daging, dipengaruhi faktor antemortem, postmortem. ◦ Faktor antemortem: lokasi anatomis, fungsi, kedewasaan fisiologis, tektur, ukuran serabut, kebasahan, firmness, warna, marbling, stress ◦ Faktor postmortem: laju pendinginan, suspensi karkas, pelayuan, pembekuan, perlakuan fisik, kimiawi
Sifat daging yg berpengaruh thd kualitas: ◦ WHC, color, juiciness, tenderness, cooking loss, flavour, tekstur
WHC
Water holding capacity/daya ikat air/ DIA: kemampuan daging untuk menahan air yang terdapat dalam jaringan WBC/water binding capacity: kemampuan daging untuk mengikat air yang ditambahkan pada daging Besar kecil WHC berpengaruh terhadap warna, tenderness, firmness, juiciness, texture Istilah terkait WHC: drip kehilangan cairan (eksudasi) dari daging.
◦ Terjadi selama pengangkutan, display, penyimpanan. ◦ Drip menyebabkan kerugian penurunan berat daging, berkurangnya kelezatan, nilai gizi
Warna Warna daging sapi yang baru diiris : merah ungu gelap. berubah menjadi terang (merah ceri) bila daging dibiarkan terkena oksigen. Perubahan warna merah ungu menjadi terang bersifat reversible. bila daging tersebut terlalu lama terkena oksigen, warna merah terang berubah menjadi cokelat. Mioglobin pigmen berwarna merah keunguan yang menentukan warna daging segar. Mioglobin dapat mengalami perubahan bentuk akibat berbagai reaksi kimia.
◦ Bila terkena udara, pigmen mioglobin akan teroksidasi menjadi oksimioglobin yang menghasilkan warna merah terang. ◦ Oksidasi lebih lanjut dari oksimioglobin akan menghasilkan metmioglobin yang berwarna cokelat. ◦ Timbulnya warna cokelat menandakan bahwa daging telah terlalu lama terkena udara bebas
Warna daging kambing lebih gelap (merah tua) daripada warna daging sapi, sedangkan warna daging babi adalah merah mawar.
Perubahan warna daging
Susut Masak/ cooking loss Menggambarkan daging yang merupakan fungsi temperatur dan lama waktu pemasakan/pemanasan. Faktor yang mempengaruhi: Nilai pH, panjang sarkomer serabut otot, panjang potongan serabut otot, ukuran dan berat sampel, penampang melintang daging, pemanasan Susut masak berkisar 1,5-54,5%
Juiciness Kesan basah saat awal pengunyahan oleh adanya pengeluaran cairan. Jus daging berperan terhadap keseluruhan kesan palatabilitas menentukan kelezatan daging, mengandung komponen cita rasa, membantu proses fragmentasi, pelunakan daging selama pengunyahan. Sumber utama juiciness: intramuskular (marbling) dan air selama pemasakan, lemak meleleh dan mengalami translokasi di sepanjang jaringan ikat perimisal.
◦ Distribusi lemak yang uniform ke seluruh daging menjadi penghalang cairan yang hilang selama pemasakan daging yg banyak marbling akan kurang mengkerut selama pemasakan, daging tetap banyak juiciness. ◦ Air yang tertinggal dalam pemasakan kontributor terbesar sensasi juiciness
tenderness
Keempukan faktor penting penentu kualitas daging Persepsi keempukan terkait:
◦ Aspek kelumatan terhadap lidah& pipi yg bervariasi ◦ Ketahanan terhadap tekanan gigi yg berhubungan dg daya yg dibutuhkan utk menusukkan gigi ke dalam daging ◦ Kemudahan fragmentasi (ekspresi kemampuan gigi memotong serabut otot) ◦ Jumlah residu setelah pengunyahan yg dpt dideteksi sbg jaringan ikat yg tertinggal stlh hampir seluruh sampel terkunyal yg berasal dari perimisal/epimisial
tenderness
Komponen utama daging yg berperan:
◦ Jaringan ikat, serabut otot, jaringan adipose ◦ Semakin tua usia hewan, susunan jaringan ikat semakin banyak, sehingga daging yang dihasilkan semakin liat. Jika ditekan dengan jari, daging yang sehat akan memiliki konsistensi kenyal (padat).
Faktor yang mempengaruhi tenderness:
◦ Spesies, umur, lokasi daging, marbling, perlakuan sebelum pemotongan (antemortem), pemberian bhn pengempuk ◦ Marbling adalah lemak yang terdapat diantara otot (intramuscular). Lemak berfungsi sebagai pembungkus otot dan mempertahankan keutuhan daging pada waktu dipanaskan. Marbling berpengaruhterhadap citarasa daging
Metode pengempukan:
◦ Pelayuan, pemberian asam, perlakuan mekanis, penggunaan enzim nabati (papain, bromelin).
flavor & aroma Flavor & aroma menstimulasi aliran saliva respon psikologis saat makan daging. Scr fisiologis persepsi flavor melibatkan 4 basis sensasi: asin, manis, asam, pahit oleh ujung syaraf pd permukaan lidah. Aroma dideteksi jika sejumlah material volatil menstimulasi ujung saraf hidung. Total sensasi adalah rangsangan kombinasi rasa dan bau
SIFAT MIKROBIOLOGI DAGING Mikroorganisme dalam daging: bakteri, khamir, Aktivitas mikrobial dalam daging dipengaruhi:
◦ Faktor ekstrinsik temperatur, RH, oksigen, kondisi fisik daging ◦ Faktor intrinsik nutrisi, air, pH, potensial redoks, kebutuhan nutrien, substansi penghambat, jaringan pelindung
SIFAT MIKROBIOLOGI DAGING
Temperatur menentukan laju pertumbuhan & jumlah mikroba pada daging ◦ Mesophiles (optimum tumbuh 20-45 C), psychropiles (optimum < 45 C), thermophiles (optimum > 45 C)
khamir pada daging bersifat aerobik Bakteri aerobik, anaerobik, fakultatif Sumber energi m.o daging = protein m.o bersifat proteolitik pH daging normal 5,3 – 5, 7 (menguntungkan jamur, ragi, bakteri acidopilic
