PENGARUH PERENDAMAN GIGI DALAM MINUMAN KOPI DENGAN BERBAGAI SUHU PENYANGRAIAN BIJI KOPI TERHADAP PERUBAHAN WARNA GIGI

PENGARUH PERENDAMAN GIGI DALAM MINUMAN KOPI DENGAN BERBAGAI SUHU PENYANGRAIAN BIJI KOPI TERHADAP PERUBAHAN WARNA GIGI Sheila Nindyorini Hutami, Siti Triaminingsih, Decky Joesiana Indrani Program Studi Pendidikan Dokter Gigi, Fakultas Kedokteran Gigi, Universitas Indonesia

Abstrak Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu penyangraian biji kopi Arabika terhadap perubahan warna gigi. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan delapan belas gigi premolar manusia post-ekstraksi yang direndam selama 30 jam, 45 jam, atau 60 jam dalam minuman kopi yang biji kopinya telah disangrai pada suhu 210⁰C, 230⁰C, atau 250⁰C selama 20 menit dengan masing-masing kelompok spesimen berjumlah tiga, yaitu kelompok suhu penyangraian 210⁰C, 230⁰, atau 250⁰C. Dalam penelitian ini dilakukan pengujian kadar polifenol dan tanin pada biji kopi Arabika. Perubahan warna ΔL*, Δa*, Δb*, dan ΔE* yang dihasilkan dihitung berdasarkan sistem CIE L*a*b* dengan menggunakan alat VitaEasyshade. Dihasilkan perubahan warna gigi yang berbeda bermakna antar suhu penyangraian biji kopi Arabika dan terdapat perubahan warna gigi yang berbeda bermakna pada kelompok suhu penyangraian 250⁰C dalam perendaman minuman kopi selama 60 jam. Disimpulkan tetap terjadi perubahan warna pada gigi dalam perendaman minuman kopi meskipun dengan pengaturan suhu penyangraian biji kopi Arabika yang berbeda. Kata Kunci: Biji kopi; lama perendaman; perubahan warna gigi; suhu penyangraian

Abstract The aim of the research was to analyze the effect of coffee beans roasting temperature on tooth discoloration. Eighteen post-extracted premolar teeth were immersed in coffee beverage, at which the beans were roasted at 210⁰C, 230⁰C or 250⁰C, for 20 minutes. Specimens were divided into three groups. The change of color value ΔL*, Δa*, Δb*, and ΔE* was measured using CIE L*a*b* system through Vita Easy Shade instrument. Content of polyphenol and tannin of coffee beans were testing in this research. There were significant changes in tooth color due to different coffee beans roasting temperatures. There were significant tooth color changes which immersed for 60 hours in the coffee beverage at which the beans were roasted at temperature 250⁰C. In conclusion, there were changes in tooth color after immersing in coffee beverage despite different coffee roasting temperature.

Keyword: Coffee bean, coffee roasting temperature, change of tooth color, times of immersed in coffee solution

Pengaruh perendaman..., Sheila Nindyorini Hutami, FKG UI, 2013

PENDAHULUAN Selama ini perubahan warna gigi menjadi masalah di dalam praktik kedokteran gigi sehingga dilakukan berbagai cara untuk menghilangkan perubahan warna gigi dan menjadi obyek penelitian selama bertahun-tahun. Perubahan warna pada gigi dapat disebabkan oleh noda ekstrinsik melalui deposisi bahan-bahan kromogenik pada permukaan gigi seperti tembakau, teh dan kopi, serta noda ekstrinsik melalui penumpukan bahan-bahan kromogenik di dalam struktur gigi email dan dentin.1 Kopi merupakan salah satu minuman yang populer dikonsumsi setiap hari oleh masyarakat. Masyarakat pada umumnya mengkonsumsi secangkir minuman kopi dalam sehari selama 5 sampai 10 menit. Perlu disadari bahwa minuman kopi merupakan agen kromogenik yang mengandung suatu zat warna, yaitu tanin yang dikenal sebagai agen pengubah warna pada gigi.2,3 Tanin bersifat sebagai pengemban warna dan pengikat warna dapat menyebabkan warna cokelat.4 Namun kandungan tanin dalam biji kopi dapat dikurangi melalui proses pengolahan biji kopi secara basah.5 Sedangkan kandungan lainnya adalah asam klorogenat yang merupakan senyawa phenolik utama di dalam kopi dan berperan dalam pembentukan warna, rasa, serta aroma pada minuman kopi.2 Kandungan asam klorogenat yang meningkat dapat menyebabkan pH minuman kopi menurun mencapai nilai pH di bawah 5,5.6 pH minuman yang asam dapat menyebabkan demineralisasi yang melarutkan kalsium hidroksiapatit pada email gigi sehingga menimbulkan terbentuknya lebih banyak pori-pori pada permukaan email yang memudahkan terdepositnya zat warna, seperti tanin ke dalam email gigi terutama jika terpapar minuman kopi dalam waktu yang lama.7,8 Kandungan asam klorogenat dapat dikurangi melalui pengaturan suhu pada saat penyangraian biji kopi. Suhu yang tinggi selama penyangraian menyebabkan reduksi asam klorogenat lebih dari 60% sehingga menyebabkan pH minuman kopi meningkat karena destruksinya asam klorogenat pada saat penyangraian.9,10 Penyangraian merupakan proses yang bergantung pada waktu dan suhu. Selama penyangraian terjadi perubahan komposisi kimia biji kopi, dan menghasilkan ratusan senyawa kimia yang berperan dalam pembentukan rasa, aroma, serta warna pada minuman kopi. Umumnya biji kopi disangrai pada suhu 180-240⁰C dalam waktu sampai 20 menit.11 Namun berdasarkan hasil penelitian Mwithiga et. al pada suhu penyangraian 170⁰C, 190⁰C, dan 210⁰C dalam waktu 20 menit didapatkan pH kopi dengan nilai di bawah 5,5.6 pH minuman kopi yang asam dapat menyebabkan demineralisasi dan memudahkan terdepositnya tanin ke dalam email gigi. Namun menurut Duarte et. al pH minuman kopi akan meningkat saat suhu penyangraian biji kopi meningkat.2


Belum diketahui apakah biji kopi Arabika yang berasal dari Indonesia dengan suhu penyangraian yang lebih tinggi akan didapatkan pH minuman kopi di atas pH kritis untuk terjadinya demineralisasi pada email gigi yaitu 5,5 sehingga tidak menyebabkan demineralisasi yang memudahkan masuknya zat tanin pada kopi ke dalam email gigi dan bagaimana pengaruh penyangraian biji kopi pada suhu 210⁰C, 230⁰C, atau 250⁰C dalam waktu 20 menit terhadap perubahan warna gigi. TINJAUAN TEORITIS Email gigi merupakan lapisan terluar pada mahkota gigi, mempunyai struktur yang keras, tidak mengandung kolagen, dan sel, serta mengandung sekitar 96-98% kristal hidroksiapatit, sedangkan sisanya adalah air dan material organik. Email gigi dapat mengalami demineralisasi atau hilangnya mineral pada email gigi karena larut dalam asam, apabila email berada dalam suatu lingkungan pH di bawah 5,5. pH yang rendah akan meningkatkan konsentrasi ion hidrogen yang akan merusak hidroksiapatit email gigi dan mengakibatkan pelarutan email gigi. Demineralisasi yang terjadi secara terus menerus dapat menyebabkan pembentukan pori-pori kecil atau porositas pada permukaan email. 7,12 Warna alami email adalah putih translusen, namun dentin yang berwarna kekuningan menyebabkan warna gigi menjadi lebih gelap sampai ke arah kuning kecoklatan. Gigi dapat mengalami perubahan warna atau diskolorasi akibat deposisi bahan-bahan kromogenik di dalam email dan dentin yang berasal dari dalam struktur gigi, disebut sebagai diskolorasi instrinsik. Perubahan warna ini dapat terjadi akibat kematian pulpa. Perubahan warna gigi juga dapat disebabkan oleh deposisi bahan-bahan kromogenik pada permukaan gigi yang berasal dari luar, seperti bahan kromogenik yang terdapat dalam minuman teh dan kopi.1,13 Besarnya perubahan warna gigi dapat diukur melalui sistem CIE L*a*b* dengan formula ΔE* ab = [(ΔL*)2 + (Δa*)2 + (Δb*)2]1/2 . L* atau value menyatakan kecerahan dengan rentang dari hitam (0) sampai putih (100). Komponen a* menyatakan derajat kemerahan/kehijauan dengan +a* merepresentasikan merah dan -a* merepresentasikan hijau, sedangkan b* merupakan derajat kekuningan/kebiruan dengan +b* merepresentasikan kuning dan -b* merepresentasikan warna biru.14 Salah satu penyebab perubahan warna pada gigi adalah bahan kromogenik yang terdapat dalam kopi.13 Bergantung pada varietasnya kopi mengandung senyawa seperti kafein, karbohidrat, lemak, protein, asam klorogenat, senyawa volatil, asam organik, tanin, melanoidin, dan zat makanan mikro. Buah kopi setelah dipanen dapat diolah dengan dua cara pengolahan buah kopi, yaitu pengolahan buah kopi secara kering yang dilakukan melalui


pengeringan alami atau pengeringan buatan. Sedangkan cara lainnya melalui pengolahan secara basah yang dilakukan melalui tahapan penerimaan hasil panen, pemisahan kopi dari kulit terluar, fermentasi, pencucian, pengeringan, dan penyimpanan. Setelah didapatkan biji kopi melalui proses pengolahan basah atau kering, dilakukan proses penyangraian dan penggilingan.15 Proses penyangraian terbagi atasi 3 tahap, yaitu (1) tahap pengeringan awal yang ditandai dengan perubahan warna biji kopi dari hijau menjadi kekuningan akibat hilangnya uap air akibat reaksi endotermik, (2) fase penyangraian yang ditandai adanya reaksi pirolisis yang menyebabkan perubahan fisik dan kimia kopi di antaranya perubahan ukuran biji kopi, penguapan air, terbentuknya senyawa volatil, penguapan sebagian kecil kafein dan terbentuknya gas CO2 sebagai hasil oksidasi, serta terbentuknya berbagai senyawa yang menghasilkan aroma yang khas pada kopi, dan (3) fase pendinginan sampai terhentinya reaksi eksotermik pada proses penyangraian. Selama proses penyangraian, perubahan utama yang terjadi adalah berkurangnya konsentrasi senyawa phenolik dari 12% menjadi 2% akibat terdegradasinya sebagian senyawa phenolik dan atau berikatan dengan struktur polimer. Perubahan lain yang dapat terjadi yaitu terdegradasinya kandungan protein, gula, asam amino, dan asam klorogenat yang akan menyebabkan terbentuknya karamelisasi. Semakin tinggi suhu penyangraian, maka semakin rendah kandungan asam klorogenatnya.16,17

METODE PENELITIAN Penelitian ini bersifat eksperimental laboratorik. Spesimen yang digunakan adalah 18 gigi premolar manusia pasca-ekstraksi yang telah disetujui oleh Komisi Etik Penelitian FKGUI dibagi menjadi tiga kelompok yaitu kelompok suhu penyangraian 210⁰C, suhu penyangraian 230⁰C, atau suhu penyangraian 250⁰C dan masing-masing kelompok diberi empat waktu perlakuan (awal / tanpa perendaman dalam minuman kopi, perendaman selama 30 jam, perendaman selama 45 jam, atau perendaman selama 60 jam) sehingga besar spesimen yang dibutuhkan di setiap kelompok perlakuan berjumlah 6 spesimen. Seluruh permukaan akar gigi diolesi dengan cat kuku berwarna agar tidak terjadi penetrasi minuman kopi ke tubuli dentin. Biji kopi yang digunakan adalah biji kopi Arabika Aceh Gayo yang telah melalui pengolahan proses basah yang disangrai dalam mesin roasting pada suhu 2100C, 2300C, atau 2500C selama 20 menit dengan metode buangan asap tertutup. Kandungan tanin dalam biji kopi sebelum penyangraian diuji melalui spektrometri, sedangkan kandungan polifenol dalam biji kopi sebelum dan sesudah penyangraian diuji berdasarkan ISO* 14502-1 :2005 yaitu


metode kolorimetri dengan menggunakan Folin-Ciocalteu phenol reagent. Biji kopi yang telah disangrai digiling dengan menggunakan mesin grinding. Pembuatan minuman kopi dilakukan dengan melarutkan 50 gram bubuk kopi ke dalam 500 ml air mineral bersuhu 90 C dan diaduk menggunakan sendok pengaduk selama 1 menit dengan 30 putaran. pH larutan kopi diukur menggunakan pH meter pada masing-masing kelompok suhu penyangraian. Spesimen yang sudah disiapkan dibagi menjadi tiga kelompok untuk

direndam

selama 30, 45 atau 60 jam di dalam minuman kopi dengan biji kopi yang disangrai pada suhu 2100C, 2300C, atau 2500C. Perendaman spesimen dalam minuman kopi dilakukan saat suhu minuman kopi 370C, selanjutnya disimpan dalam inkubator 370C. Untuk setiap kali perendaman dibuatkan minuman kopi yang baru. Sebelum dan sesudah perendaman dalam minuman kopi, pengukuran spesimen gigi dilakukan dengan menggunakan Vita Easy Shade dan dicatat nilai L* (kecerahan), a* (rentang warna merah-hijau), dan b* (rentang warna kuning-biru). Setelah pengukuran perubahan warna email gigi pada perendaman 30 jam, dilakukan perendaman kembali selama 15 jam untuk mencapai perendaman selama 45 jam. Setelah pengukuran perubahan warna pada spesimen perendaman 45 jam, dilakukan perendaman kembali selama 15 jam untuk mencapai perendaman selama 60 jam. Setelah perendaman selama 60 jam dilakukan pengukuran perubahan warna kembali. Analisis data penelitian ini menggunakan Repeated Anova dan Wilcoxon (post hoc dari Friedman) untuk uji antar kelompok perendaman dan metode One way-Anova yang dilanjutkan post hoc LSD dan Man-Whitney (Post hoc dari Kruskal-wallis) untuk uji antar kelompok suhu penyangraian biji kopi. HASIL PENELITIAN Hasil Uji Kadar Polifenol. Didapat kadar polifenol yang paling besar pada kopi dengan suhu penyangraian 230⁰C sebesar 3,70 yang tidak berbeda jauh dibandingkan kadar polifenol suhu penyangraian 210⁰C sebesar 3,69. Sedangkan kadar polifenol paling rendah terdapat pada suhu penyangraian 250⁰C sebesar 3,48. Kadar polifenol mengalami penurunan setelah disangrai dibandingkan sebelum disangrai.

Hasil Uji Tanin. Diperoleh kadar tanin pada biji kopi arabika sebesar 2,56%.


Hasil Pengukuran Nilai pH pada Minuman Kopi. Diperoleh hasil pH minuman kopi pada suhu penyangraian 230⁰C yaitu 4,84 yang tidak berbeda jauh dengan pH minuman kopi pada suhu penyangraian 250⁰C yaitu 4,80. Sedangkan pH minuman kopi pada suhu penyangraian 210⁰C menghasilkan paling rendah, yaitu 4,64. Nilai pH minuman kopi pada ketiga kelompok suhu penyangraian mempunyai nilai pH di bawah titik kritis email yaitu 5,5. Hasil Perubahan Warna (ΔE*) Hasil penghitungan diperoleh dengan formula : ΔE* ab = [(ΔL*)2 + (Δa*)2 + (Δb*)2]1/2. Untuk membandingkan perubahan warna antar suhu penyangraian pada setiap waktu perendaman dilakukan uji One-Way Anova. Pada gambar 1 selama 30 jam terlihat nilai rerata perubahan warna gigi pada kelompok suhu penyangraian 250⁰C lebih tinggi secara bermakna dibandingkan dengan kelompok suhu penyangraian 210⁰C dan suhu penyangraian 230⁰C. Perubahan ini menunjukkan pada kelompok suhu penyangraian 250⁰C perubahan warna gigi yang terjadi lebih ke arah gelap. Demikian juga pada perendaman gigi dalam minuman kopi selama 45 jam terlihat perubahan warna gigi kelompok suhu penyangraian 230⁰C lebih tinggi bermakna dibandingkan dengan kelompok suhu penyangraian 250⁰C, namun bila dibandingkan dengan kelompok suhu penyangraian 210⁰C perubahan warna ini tidak bermakna. Peningkatan ini menunjukkan perubahan warna gigi yang terjadi ke arah lebih gelap pada kelompok suhu penyangraian 230⁰C. Demikian juga pada perendaman gigi dalam minuman kopi selama 60 jam terdapat nilai perubahan warna gigi yang lebih tinggi bermakna terjadi pada kelompok suhu penyangraian 250⁰C dibandingkan dengan kelompok suhu penyangraian 210⁰C, namun bila dibandingkan dengan kelompok suhu penyangraian 230⁰C perubahan warna ini tidak bermakna. Perubahan ini menunjukkan bahwa pada kelompok suhu penyangraian 250⁰C perubahan warna gigi yang

Rerata Nilai Perubahan Warna (ΔE*)

terjadi lebih ke arah gelap.

20

Perendaman 30 jam

10

Perendaman 45 jam

0 210⁰C

230⁰C

250⁰C

Perendaman 60 jam

Suhu Penyangraian

Gambar 1 Nilai Rerata Perubahan Warna Gigi (ΔE*) pada Spesimen


Tabel 1 Rerata Nilai (ΔE*) pada Spesimen Gigi Setelah Perlakuan Suhu Penyangraian Biji Kopi

Perendaman Perendaman 30 jam 45 Jam

210⁰C 230⁰C 250⁰C

ΔE* 10,24 10,69 14,74

Perendaman 60 Jam

ΔE* 9,61 11,20 7,42

ΔE* 8,21 11,81 13,46

Untuk membandingkan perubahan warna antar waktu perendaman pada setiap kelompok suhu penyangraian dilakukan uji Repeated Anova. Pada tabel 1 terlihat kelompok suhu penyangraian 210⁰C tampak terjadi penurunan nilai perubahan warna gigi yang tidak bermakna pada perendaman 30 jam sampai 60 jam. Perubahan warna yang terjadi lebih ke arah terang. Sedangkan pada kelompok suhu penyangraian 230⁰C terjadi peningkatan perubahan warna gigi yang tidak bermakna pada perendaman 30 jam sampai perendaman 60 jam. Perubahan warna yang terjadi lebih ke arah terang. Berbeda dengan kelompok suhu penyangraian 210⁰C dan 230⁰C,

pada kelompok suhu penyangraian 250⁰C mengalami

penurunan nilai perubahan warna gigi pada perendaman 45 jam yang menunjukkan perubahan warna gigi yang terjadi lebih ke arah terang kemudian pada perendaman 60 jam mengalami peningkatan nilai perubahan warna gigi yang bermakna. Perubahan warna yang terjadi lebih ke arah gelap. Hasil Perubahan Nilai Derajat Kecerahan Value/Lightness (ΔL*) Untuk membandingkan perubahan warna antar suhu penyangraian pada setiap waktu perendaman dilakukan uji Man-Whitney. Pada gambar 2 selama perendaman 30 jam terlihat bahwa perubahan derajat kecerahan (ΔL*) yang paling tinggi terjadi pada kelompok suhu penyangraian 230⁰C. Perubahan yang terjadi berupa penurunan derajat kecerahan dibandingkan dengan kelompok suhu penyangraian 210⁰C dan 250⁰C namun tidak bermakna. Sedangkan pada perendaman 45 jam terlihat bahwa perubahan derajat kecerahan (ΔL*) yang paling tinggi terjadi pada kelompok suhu penyangraian 210⁰C, namun bila dibandingkan dengan

kelompok suhu penyangraian 230⁰C dan 250⁰C dinyatakan tidak bermakna.

Kemudian pada perendaman 60 jam terlihat nilai perubahan derajat kecerahan (ΔL*) berupa penurunan kecerahan yang paling tinggi terjadi pada kelompok suhu penyangraian 250⁰C dibandingkan dengan kelompok suhu penyangraian 210⁰C dan 230⁰C yang dinyatakan tidak bermakna.


Nilai Rerata ΔL*

10 Perendaman 30 jam

5

Perendaman 45 jam

0 210⁰C

230⁰C

250⁰C

Perendaman 60 jam

Suhu Penyangraian

Gambar 2. Perubahan Nilai Derajat Kecerahan Value (ΔL*) pada Spesimen Tabel 2 Rerata Nilai L* dan ΔL* pada Spesimen Gigi Sebelum dan Setelah Perlakuan Suhu Penyangraian Biji Kopi 210⁰C 230⁰C 250⁰C

Sebelum Perendaman L* 78,68 79,66 81,62

Perendaman 30 Jam L* ΔL* 77,95 3,20 78,57 4,19 80,39 2,65



Untuk membandingkan perubahan warna antar waktu perendaman pada setiap kelompok suhu penyangraian dilakukan

uji Wilcoxon. Pada tabel 2 kelompok suhu

penyangraian 210⁰C dan 230⁰C tampak terjadi penurunan derajat kecerahan (L*) pada perendaman 30 jam, kemudian pada perendaman 45 jam dan 60 jam mengalami peningkatan derajat kecerahan (L*). Peningkatan perubahan derajat kecerahan paling besar terjadi pada spesimen yang direndam selama 45 jam meskipun tidak bermakna dibandingkan dengan perendaman 30 jam. Sedangkan pada perendaman 60 jam warna gigi mengalami penurunan perubahan derajat kecerahan yang bermakna dibandingkan dengan perendaman 45 jam. Sedangkan pada kelompok suhu penyangraian 250⁰C warna gigi mengalami penurunan derajat kecerahan (L*) pada perendaman 30 jam, kemudian pada perendaman 45 jam mengalami peningkatan derajat kecerahan, dan pada perendaman 60 jam mengalami penurunan derajat kecerahan kembali. Peningkatan perubahan derajat kecerahan paling besar terjadi pada spesimen yang direndam selama 45 jam meskipun tidak bermakna dibandingkan pada perendaman 30 jam. Sedangkan perendaman 60 jam mengalami penurunan perubahan derajat kecerahan yang tidak bermakna dibandingkan pada parendaman 45 jam.


Hasil Perubahan Nilai Derajat Kemerahan/Kehijauan (Δa*) Untuk membandingkan perubahan warna antar suhu penyangraian pada setiap waktu perendaman dilakukan uji Man-Whitney. Pada gambar 3 selama perendaman 30 jam terlihat bahwa perubahan derajat kemerahan (Δa*) yang paling tinggi terjadi pada kelompok suhu penyangraian 250⁰C. Perubahan yang terjadi berupa peningkatan derajat kemerahan. Bila dibandingkan dengan kelompok suhu penyangraian 230⁰C dan 210⁰C dinyatakan bermakna. Sedangkan pada perendaman 45 jam terlihat bahwa perubahan derajat kemerahan (Δa*) yang paling tinggi terjadi pada kelompok suhu penyangraian 230⁰C. Perubahan yang terjadi berupa peningkatan derajat kemerahan. Bila dibandingkan dengan kelompok suhu penyangraian 210⁰C dan 250⁰C dinyatakan tidak bermakna. Kemudian pada perendaman 60 jam terlihat bahwa perubahan derajat kemerahan yang (Δa*) yang paling tinggi terjadi pada kelompok suhu penyangraian 250⁰C berupa peningkatan derajat kemerahan yang bermakna dibandingkan dengan kelompok suhu penyangraian 210⁰C. Namun bila dibandingkan dengan

Nilai Perubahan a* (Δa*)

kelompok suhu penyangraian 230⁰C tidak bermakna.

10 5

Perendaman 30 jam

0

Perendaman 45 jam 210⁰C

230⁰C

250⁰C

Perendaman 60 jam

Suhu Penyangraian

Gambar 3 Rerata Nilai Perubahan Derajat Kemerahan/Kehijauan(Δa*) pada Spesimen Tabel 3 Rerata nilai a* dan Δa* pada Spesimen Gigi Sebelum dan Setelah Perlakuan Suhu Penyangraian Biji Kopi 210⁰C 230⁰C 250⁰C

Sebelum Perendaman a* 0,96 1,53 0,99

Perendaman 30 Jam a* Δa* 4,63 3,67 5,1 3,56 7,78 6,78



Untuk membandingkan perubahan warna antar waktu perendaman pada setiap kelompok suhu penyangraian dilakukan uji Wilcoxon. Pada tabel 3 terlihat kelompok gigi yang direndam dalam minuman kopi dengan suhu penyangraian 210⁰C dan 230⁰C mengalami peningkatan derajat kemerahan (a*) pada perendaman 30 jam, 45 jam, atau 60 jam. Pada perendaman 45 jam, terjadi penurunan perubahan derajat kemerahan (Δa*) yang


tidak bermakna bila dibandingkan dengan perendaman 30 jam. Sedangkan pada perendaman 60 jam mengalami peningkatan perubahan derajat kemerahan (Δa*) yang tidak bermakna dibandingkan dengan perendaman 45 jam. Pada kelompok gigi yang direndam dalam minuman kopi dengan suhu penyangraian 250⁰C mengalami peningkatan derajat kemerahan (a*) pada perendaman 30 jam, 45 jam atau 60 jam. Pada perendaman 45 jam, terjadi penurunan perubahan derajat kemerahan (Δa*) yang bermakna dibandingkan dengan perendaman 30 jam. Sedangkan pada perendaman 60 jam mengalami peningkatan perubahan derajat kemerahan (Δa*) yang bermakna dibandingkan dengan perendaman 45 jam. Hasil Perubahan Nilai Derajat Kekuningan/Kebiruan (Δb*) Untuk membandingkan perubahan warna antar suhu penyangraian pada setiap waktu perendaman dilakukan uji One-Way Anova. Pada gambar 4 selama perendaman 30 jam terlihat bahwa perubahan derajat kekuningan (Δb*) yang paling tinggi terjadi pada kelompok suhu penyangraian 250⁰C. Perubahan yang terjadi berupa peningkatan derajat kekuningan dan bila dibandingkan dengan kelompok suhu penyangraian 230⁰C dan 210⁰C perubahan ini dinyatakan bermakna. Sedangkan pada perendaman 45 jam terlihat bahwa perubahan derajat kekuningan (Δb*) yang lebih tinggi terjadi pada kelompok suhu penyangraian 230⁰C berupa peningkatan derajat kekuningan yang bermakna dibandingkan dengan kelompok suhu penyangraian 250⁰C. Namun bila dibandingkan dengan kelompok suhu penyangraian 210⁰C tidak bermakna. Sedangkan pada perendaman 60 jam terlihat bahwa derajat kekuningan yang paling tinggi terjadi pada kelompok suhu penyangraian 250⁰C. Perubahan yang terjadi berupa peningkatan derajat kekuningan dan bila dibandingkan dengan kelompok suhu penyangraian

Rerata Nilai Perubahan b* (Δb*)

230⁰C dan 210⁰C perubahan ini dinyatakan tidak bermakna.

15 10 Perendaman 30 jam 5

Perendaman 45 jam

0

Perendaman 60 jam 210⁰C

230⁰C

250⁰C

Suhu Penyangraian

Gambar 4 Rerata nilai perubahan derajat kekuningan/kebiruan (Δb*) pada spesimen


Tabel 4 Rerata nilai b* dan Δb* pada Spesimen Gigi Sebelum dan Setelah Perlakuan Suhu Penyangraian Biji Kopi 210°C 230°C 250°C

Sebelum Perendaman b* 26,06 26,12 27,99

Perendaman 30 Jam b* Δb* 34,42 8,36 34,79 8,67 40,51 12,51



Untuk membandingkan perubahan warna antar waktu perendaman pada setiap kelompok suhu penyangraian dilakukan uji Repeated Anova. Pada tabel 4 terlihat kelompok gigi yang direndam dalam minuman kopi dengan suhu penyangraian 210⁰C mengalami peningkatan nilai derajat kekuningan (b*) pada perendaman 30 jam, 45 jam, atau 60 jam. Pada perendaman 45 jam, terjadi penurunan perubahan derajat kekuningan (Δb*) yang tidak bermakna bila dibandingkan dengan perendaman 30 jam. Demikian juga pada 60 jam, terjadi penurunan perubahan derajat kekuningan (Δb*) yang tidak bermakna bila dibandingkan dengan perendaman 45 jam. Sedangkan pada kelompok gigi yang direndam dalam minuman kopi dengan suhu penyangraian 230⁰C mengalami peningkatan nilai derajat kekuningan (b*) pada perendaman 30 jam, 45 jam, atau 60 jam. Pada perendaman 45 jam, terjadi peningkatan perubahan derajat kekuningan (Δb*) yang tidak bermakna bila dibandingkan dengan perendaman 30 jam. Demikian juga pada perendaman 60 jam, terjadi peningkatan perubahan derajat kekuningan (Δb*) yang tidak bermakna bila dibandingkan dengan perendaman 45 jam. Kemudian pada kelompok gigi yang direndam dalam minuman kopi dengan suhu penyangraian 250⁰C mengalami peningkatan nilai derajat kekuningan (b*) selama perendaman 30 jam, 45 jam, atau 60 jam. Pada perendaman 45 jam mengalami penurunan perubahan derajat kekuningan (Δb*) yang bermakna bila dibandingkan dengan perendaman 30 jam. Sedangkan pada perendaman 60 jam mengalami peningkatan perubahan derajat kekuningan (Δb*) yang bermakna bila dibandingkan dengan perendaman 45 jam

DISKUSI Dalam penelitian ini digunakan suhu penyangraian biji kopi 210⁰C sebagaimana suhu penyangraian yang dilakukan oleh Mwithiga et. al. Pada penelitian ini telah dilakukan penyangraian biji kopi dengan suhu 230⁰C dan 250⁰C, disamping suhu 210⁰C. Penyangraian dilakukan selama 20 menit dengan metode buangan asap tertutup. Analisa asam klorogenat pada penelitian ini dilakukan melalui uji kandungan polifenol, karena konsentrasi asam


klorogenat sebanding dengan keseluruhan konsentrasi polifenol.24 Berdasarkan uji kadar polifenol didapatkan kadar polifenol yang paling rendah pada suhu penyangraian 250⁰C yaitu 3,48%. Dengan demikian pada suhu penyangraian 250⁰C telah terjadi penurunan kandungan asam klorogenat. Hal ini sesuai dengan penelitan Adriana et. al bahwa kandungan asam klorogenat akan berkurang seiring dengan peningkatan suhu penyangraian.5 Sedangkan pada suhu penyangraian 210⁰C dan 230⁰C didapatkan kadar polifenol yang lebih tinggi dibandingkan dengan kadar polifenol pada suhu penyangraian 250⁰C. Kemudian pada kedua suhu penyangraian tersebut diduga belum terjadi degradasi asam klorogenat yang sempurna. Pada uji pH minuman kopi didapatkan pH minuman kopi yang paling tinggi pada suhu penyangraian 230⁰C yaitu 4,84, kemudian suhu penyangraian 250⁰C yaitu 4,80 dan terendah pada suhu penyangraian 210⁰C yaitu 4,68. Hal ini berbeda dengan penelitian Duarte et. al yang menyatakan bahwa pH minuman kopi meningkat seiring peningkatan suhu penyangraian.2 Penurunan pH minuman kopi pada suhu penyangraian 250⁰C mungkin disebabkan karena kadar asam klorogenat yang berkurang pada suhu penyangraian yang lebih tinggi sehingga meningkatkan asam-asam lain pada saat penyangraian. Hal ini sesuai dengan penelitian Chanyarin et. al bahwa semakin tinggi suhu penyangraian, kandungan asam klorogenat berkurang, sedangkan asam kuinat, asam gallat, dan asam sinapik meningkat.18 pH minuman kopi pada ketiga kelompok suhu penyangraian menunjukkan nilai di bawah titik kritis email, yaitu 5,5 yang memungkinkan telah terjadi demineralisasi selama perendaman 30 jam, 45 jam, atau 60 jam. Hal yang serupa dinyatakan dalam penelitian Prasetyo bahwa keasaman minuman dengan nilai pH kurang dari 7 atau bersifat asam dapat menyebabkan demineralisasi permukaan email gigi setelah direndam selama 12 jam.12 Pada kelompok suhu penyangraian 210⁰C dan 230⁰C memiliki nilai perubahan warna gigi (ΔE) yang semakin berkurang seiring lamanya perendaman namun tidak bermakna, meskipun pada kelompok suhu penyangraian 230⁰C memiliki perubahan warna gigi yang semakin meningkat seiring lamanya perendaman. Dengan demikian minuman kopi hasil penyangraian biji kopi pada suhu penyangraian 210⁰C tidak mempengaruhi perubahan warna gigi. Dapat dilihat hasil uji kandungan polifenol bahwa pada suhu penyangraian 210⁰C asam klorogenat terdegradasi dalam jumlah yang sedikit dibandingkan dengan kadar polifenol sebelum penyangraian. Hal ini mungkin belum terjadi reaksi pirolisis dan reaksi Milliard yang menghasilkan melanoid penghasil warna kecoklatan akibat degradasi asam klorogenat. Sesuai dengan penelitian Buffo et. al bahwa reaksi pirolisis dimulai setelah suhu 210⁰C


melalui pelepasan energi panas atau reaksi eksotermik.16 Sedangkan pada suhu penyangraian 250⁰C kadar polifenol lebih sedikit dibandingkan dengan kadar polifenol sebelum penyangraian dengan asumsi bahwa asam klorogenat terdegradasi dalam jumlah yang lebih besar. Hal ini memungkinkan terjadinya reaksi pirolisis dan reaksi Milliard yang menghasilkan melanoid penghasil warna kecoklatan akibat degradasi asam klorogenat dalam jumlah yang besar sehingga menyebabkan perubahan warna gigi. Penurunan perubahan warna gigi selama 45 jam lebih sedikit dibandingkan dengan perendaman 30 jam dan 60 jam. Hal ini diduga disebabkan sebagian agen kromogenik pada email gigi ada yang terlarut akibat perendaman dalam minuman kopi dengan pH rendah, sehingga terjadi penurunan perubahan warna selama perendaman 45 jam. Namun selama perendaman 60 jam mengalami peningkatan perubahan warna yang diduga disebabkan terdepositnya kembali agen kromogenik pada email gigi. Selama perendaman 30 jam dan 60 jam nilai perubahan warna gigi (ΔE) pada kelompok suhu penyangraian 210⁰C lebih rendah dan bermakna dibandingkan dengan kelompok suhu penyangraian 250⁰C, namun tidak bermakna dibandingkan dengan kelompok suhu penyangraian 230⁰C. Demikian juga selama perendaman 45 jam nilai perubahan warna gigi pada kelompok suhu penyangraian 210⁰C lebih rendah namun tidak bermakna dibandingkan dengan kelompok suhu penyangraian 230⁰C dan 250⁰C. Hal ini mungkin disebabkan oleh minuman kopi hasil penyangraian biji kopi pada suhu penyangraian 210⁰C yang belum terjadi reaksi pirolisis penghasil asam-asam selain asam klorogenat, yaitu asam gallat, asam sinapik, dan asam kuinat yang menginduksi terbentuknya zat warna merah bersama dengan kandungan tanin terkondensasi sehingga menyebabkan perubahan warna yang lebih rendah pada suhu penyangraian 210⁰C. Sedangkan selama perendaman 45 jam diduga sebagian agen kromogenik pada email gigi terlarut akibat perendaman dalam minuman kopi dengan nilai pH rendah sehingga menyebabkan perubahan warna yang tidak bermakna. Selama perendaman 30 jam nilai perubahan warna gigi (ΔE) pada kelompok suhu penyangraian 230⁰C lebih rendah dan bermakna dibandingkan dengan kelompok suhu penyangraian 250⁰C, namun selama perendaman 60 jam tidak bermakna. Hal ini juga mungkin disebabkan oleh minuman kopi hasil penyangraian biji kopi pada suhu penyangraian 230⁰C belum terjadi reaksi pirolisis penghasil asam gallat, asam sinapik, dan asam kuinat yang menginduksi terbentuknya zat warna bersama dengan kandungan tanin


terkondensasi, sehingga menyebabkan perubahan warna yang lebih rendah. Kemudian selama perendaman 45 jam pada kelompok suhu penyangraian 230⁰C mengalami nilai perubahan warna gigi (ΔE) yang lebih besar dan bermakna dibandingkan suhu penyangraian 250⁰C. Hal ini mungkin disebabkan terdepositnya zat warna seperti tanin dan melanoid yang lebih besar pada perendaman 45 jam akibat terdepositnya zat warna yang merupakan agen kromogenik pada email gigi karena pH minuman kopi yang rendah. pH minuman yang rendah akan merusak kalsium hidroksiapatit pada gigi sehingga menyebabkan pelarutan email gigi yang menyebabkan terbentuknya pori-pori kecil pada permukaan email gigi sehingga memudahkan terdepositnya agen kromogenik seperti zat tanin dan melanoid yang lebih banyak pada email gigi. Hal ini sesuai dengan penelitian Ghavamnasiri et. al bahwa pH minuman kopi dan teh yang rendah akan menambah perubahan warna gigi dibandingkan dengan khloreksidin yang lebih sedikit sifat asamnya.8 Namun selama perendaman 30 jam sampai 60 jam nilai perubahan warna gigi pada kelompok suhu penyangraian 230⁰C lebih besar namun tidak bermakna bila dibandingkan dengan kelompok suhu penyangraian 210⁰C. Hal ini mungkin disebabkan karena terdegradasinya asam klorogenat dalam jumlah yang hampir sama antara kelompok suhu pernyangraian 210⁰C dan 230⁰ bila dilihat berdasarkan jumlah kadar polifenol yang hampir sebanding, sehingga belum mempengaruhi perubahan warna gigi. Pada kelompok suhu penyangraian 210⁰C, 230⁰ dan 250⁰C terjadi penurunan rerata nilai L* selama perendaman 30 jam yang tidak bermakna. Penurunan derajat kecerahan ini disebabkan karena kandungan tanin sebesar 2,56% yang dapat menyebabkan perubahan warna gigi menjadi lebih gelap. Hal ini sesuai penelitian Norbho bahwa tanin mempunyai kemampuan memberikan diskolorasi berwarna cokelat pada gigi secara in vivo dan in vitro.19 Kemudian selama perendaman 45 jam dan 60 jam mengalami peningkatan derajat kecerahan. Perubahan derajat kecerahan yang terjadi mungkin disebabkan karena pH minuman kopi yang rendah menyebabkan pelarutan agen kromogenik pada permukaan email gigi, sehingga agen kromogenik yang terdeposit terlepas dari permukaan email gigi dan meningkatkan derajat kecerahan. Namun pada kelompok suhu penyangraian 250⁰C mengalami penurunan perubahan derajat kecerahan selama perendaman 60 jam yang diduga disebabkan terdepositnya kembali agen kromogenik, yaitu zat tanin pada email gigi sehingga gigi menjadi lebih berwarna gelap. Sedangkan nilai derajat kemerahan pada kelompok suhu penyangraian 210⁰, 230⁰, dan 250⁰ terjadi peningkatan derajat kemerahan (a*) selama perendaman sampai 60 jam yang


mungkin disebabkan adanya zat warna merah di dalam minuman kopi. Menurut Esquivel di dalam biji kopi mengandung pigmen berwarna merah, yaitu anthocyanin.20 Pigmen berwarna merah yang terkandung dalam substrat makanan dan terpajan pada gigi memberikan diskolorisasi langsung sesuai dengan warna asli substrat tersebut. Mekanisme tersebut dikenal dengan mekanisme direct staining oleh agen kromogenik.21 Hal ini mungkin menyebabkan peningkatan derajat kemerahan pada ketiga kelompok suhu penyangraian. Selama perendaman 30 jam dan 60 jam terdapat perubahan derajat kemerahan yang lebih rendah dan bermakna pada kelompok suhu penyangraian 210⁰C dibandingkan dengan kelompok suhu penyangraian 250⁰C namun tidak bermakna selama perendaman 45 jam. Sedangkan selama perendaman 30 jam sampai 60 jam pada kelompok suhu penyangraian 210⁰C terdapat perubahan derajat kemerahan yang lebih rendah namun tidak bermakna bila dibandingkan dengan kelompok suhu penyangraian 230⁰C. Kopi merupakan sumber makanan yang mengandung tanin terkondensasi, yang jika berkontak dengan enzim atau asam dapat memberikan pigmen warna merah.22,23 Sedangkan proses penyangraian dengan suhu rendah memungkinkan kadar asam klorogenat yang ada masih dalam jumlah yang lebih besar dibandingkan dengan penyangraian suhu tinggi. Suhu tinggi menyebabkan berkurangnya asam klorogenat, namun terbentuk asam-asam lain seperti asam kuinat, asam gallat, dan asam sinapik.18 Reaksi antara asam-asam yang terbentuk saat penyangraian bersama dengan kandungan tanin yang terkondensasi memungkinkan terbentuknya pigmen warna merah yang lebih besar pada suhu penyangraian yang tinggi. Hal ini mungkin menyebabkan perubahan warna kemerahan yang lebih rendah pada kelompok suhu penyangraian 210°C dibandingkan dengan kelompok suhu penyangraian 250°C. Disamping itu, nilai pH minuman kopi yang berada di bawah titik kritis email memudahkan terdepositnya zat warna merah ke dalam email gigi. Selama perendaman 30 jam terdapat nilai perubahan derajat kemerahan yang bermakna pada kelompok suhu penyangraian 230⁰C dibandingkan dengan kelompok suhu penyangraian 250⁰C sedangkan selama perendaman 60 jam dan 45 jam tidak bermakna. Proses penyangraian dengan suhu yang lebih rendah memungkinkan kadar asam klorogenat yang ada masih dalam jumlah yang lebih besar dibandingkan dengan penyangraian suhu tinggi. Suhu yang lebih tinggi menyebabkan berkurangnya asam klorogenat, namun asam kuinat, asam gallat, dan asam sinapik meningkat.18 Kondisi ini memungkinkan terbentuknya pigmen warna merah yang lebih besar pada suhu penyangraian yang lebih tinggi. Oleh karena


itu perubahan warna kemerahan pada kelompok suhu penyangraian 230°C lebih sedikit dibandingkan dengan perubahan pada kelompok suhu penyangraian 250°C. Sedangkan selama perendaman 30 jam pada kelompok suhu penyangraian 230⁰C terdapat perubahan derajat kemerahan yang lebih rendah namun tidak bermakna dibandingkan dengan suhu penyangraian 210⁰C, sedangkan selama perendaman 45 jam dan 60 jam perubahan derajat kemerahannya lebih besar namun tidak bermakna. Hal ini mungkin disebabkan karena terdegradasinya asam klorogenat dalam jumlah yang hampir sama di antara kelompok suhu penyangraian 210⁰C dan 230⁰ berdasarkan jumlah kadar polifenol yang hampir sebanding, sehingga perubahan derajat kemerahannya tidak bermakna. Pada nilai derajat kekuningan kelompok suhu penyangraian 210⁰C, 230⁰C, dan 250⁰ mengalami peningkatan derajat kekuningan (b*) selama perendaman sampai 60 jam. Hal ini disebabkan karena kopi mengandung tanin yang berwarna putih-kekuningan sampai cokelat terang.22 Selain itu pH minuman kopi berada di bawah nilai titik kritis email yang bersifat mendemineralisasi sehingga turut mempermudah masuknya zat tanin ke dalam email gigi melalui porositas yang terbentuk dan menyebabkan peningkatan derajat kekuningan pada ketiga kelompok suhu penyangraian. Selama perendaman 30 jam terdapat nilai perubahan derajat kekuningan yang lebih rendah dan bermakna pada kelompok suhu penyangraian 210⁰C dibandingkan dengan kelompok suhu penyangraian 250⁰C, namun selama perendaman 60 jam dan 45 jam tidak bermakna. Dapat dilihat hasil uji kandungan polifenol, bahwa pada suhu penyangraian 210⁰C asam klorogenat terdegradasi dalam jumlah yang tidak berbeda jauh dibandingkan dengan kadar polifenol sebelum disangrai. Hal ini mungkin masih berada dalam tahap pengeringan awal yang terjadi reaksi endotermik melalui kehilangan uap air dan biji kopi berubah dari hijau menjadi kekuningan, namun belum terjadi reaksi pirolisis yang mengalami perubahan komposisi kimia serta pembentukan senyawa sehingga menyebabkan perubahan warna yang lebih rendah pada kelompok suhu penyangraian 210⁰C.16 Sedangkan selama perendaman 30 jam sampai 60 jam pada kelompok suhu penyangraian 210⁰C memiliki perubahan derajat kekuningan yang lebih rendah namun tidak bermakna bila dibandingkan dengan kelompok suhu penyangraian 230⁰C. Hal ini disebabkan karena jumlah kadar polifenol yang hampir sebanding di antara dua kelompok suhu penyangraian tersebut yang menunjukkan asam klorogenat dalam terdegradasi jumlah yang hampir sama, sehingga perubahan derajat kekuningannya tidak bermakna.


Sedangkan selama perendaman 30 jam pada kelompok suhu penyangraian 230⁰C terjadi perubahan derajat kekuningan yang lebih rendah dan bermakna dibandingkan dengan kelompok suhu penyangraian 250⁰C, namun tidak bermakna selama perendaman 60 jam, kemudian selama perendaman 45 jam pada kelompok suhu penyangraian 230⁰C terjadi perubahan derajat kekuningan yang lebih besar. Hal ini mungkin disebabkan pada kelompok suhu penyangraian 230⁰C belum mengalami reaksi pirolisis yang menghasilkan asam gallat berwarna kekuningan, sehingga pada suhu penyangraian 230⁰C mengalami perubahan derajat kekuningan yang lebih rendah.18 Sedangkan selama perendaman 45 jam terjadi perubahan derajat kekuningan yang lebih besar disebabkan karena terdepositnya kembali zat warna kuning ke dalam email gigi akibat perendaman di dalam minuman kopi dengan pH rendah. Pada perendaman 30 jam sampai 60 jam terdapat perubahan derajat kekuningan yang lebih besar namun tidak bermakna pada kelompok suhu penyangraian 230⁰C dibandingkan dengan kelompok suhu penyangraian 210⁰C. Hal ini disebabkan karena jumlah kadar polifenol yang hampir sebanding di antara kelompok suhu penyangraian 210⁰C dan 230⁰C sehingga asam klorogenat terdegradasi dalam jumlah yang hampir sama dan menyebabkan perubahan derajat kekuningan yang tidak bermakna. KESIMPULAN Tetap terjadi perubahan warna pada gigi yang direndam dalam minuman kopi dengan pengaturan suhu penyangraian biji kopi yang berbeda. Perubahan warna pada gigi yang direndam dalam minuman kopi dengan rentang nilai mean ∆E* 7,43 hingga 14,74 yang berada diatas nilai ∆E* 3,3 menunjukkan perubahan warna yang terjadi tidak dapat diterima secara klinis.

SARAN Diharapkan penelitian lebih lanjut mengenai kadar asam klorogenat dari biji kopi Arabika yang telah untuk mendapatkan hasil analisa yang lebih akurat dan penelitian lebih lanjut mengenai kadar asam-asam lain pada biji kopi yang disangrai pada suhu 210⁰C, 230⁰C, atau 250⁰C.


KEPUSTAKAAN

1. Saputro BT. Pengaruh konsentrasi jus buah tomat (Lycopersicon esculentum Mill) terhadap perubahan warna gigi dalam proses pemutihan gigi secara in vitro. Semarang: Fakultas Kedokteran, Universitas Diponegoro; 2009 [cited August 24th 2012] Available from: http://eprints.undip.ac.id/14223/1/Septiva_Asih_Pratiwi.pdf 2. Duarte SM, Abreu CMP, Menezes HC, Santos MH, Gouvea CMC. Effect of Processing and Roasting on the Antioxidant Activity of Coffee Brews. Ciênc Tecnol Aliment, Campinas 2005; 25(2): 387-93 3. Guller AU, Yilmaz F, Kulunk T, Kurt S. Effect of Different Drinks on Stainability of Resin Composite Provisonal Restorative Material. The Journal of Prosthetic Dentistry. 2005; 94(2): 118-124 4. Ningsih W. Evaluasi Senyawa Fenolik ( Asam Ferulat Dan Asam p-Kumarat ) Pada Biji, Kecambah dan Tempe Kacang Tunggak (Vigna unguiculata). [Tesis]. Bogor: Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian

Bogor;

2007

[cited

August

25th

2012].

Available

from:

http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/12074/F07wni.pdf?sequence= 3 5. F.Adriana, M Carmen. Phenolic Compound in Coffee. Braz. J. Plant Physiol. 2006; 18(1):23-36 6. Mwithiga G, Jindal VK. Changes in Properties of Coffee Brew Due to Roasting. World Appplied Science Journal 2007; 2(5): 527-535 7. Bath-Balogh, Mary & Margareth JF. Illustrated Dental Embryology, Histology, and Anatomy 2nd ed. USA: Elsevier Inc; 2006. 179-87 8. Ghavamnasiri M, Habibi A. Effect of 16% Carbamide Peroxide Bleaching Gel on Enamel Staining Susceptibility. Journal of Dentistry 2005; 2(1) 9. Nebesny E , Budryn G. Antioxidative Activity of Green and Roasted Coffee Beans As Influenced by Convection and Microwave Roasting Methods and Content of Certain Compounds. Eur Food Res Technol 2003; 217: 157–163 10. Wang N. Physicochemical Changes of Coffee Beans During Roasting. [Thesis]. Canada: The University of Guelph; 2012 [cited October 13th 2012] Available from: http://atrium.lib.uoguelph.ca:8080/xmlui/bitstream/handle/10214/3584/May%205,%2 0thesis--Niya%20Wang.pdf?sequence=1


11. Nugroho W. Pengaruh Suhu dan Lama Penyangraian Terhadap Sifat Fisik Mekanis Biji Kopi Robusta. Fakultas Teknologi Pertanian UGM. 2009 12. Prasetyo EA. Keasaman Minuman Ringan Menurunkan Kekerasan Permukaan Gigi. Majalah Kedokteran Gigi (Dent J.) April-Juni 2005; 38: 60-3 13. W Xiaojie. Structural aspects of bleaching and fluoride application on dental enamel. [dissertation]. Hamburg: der Medizinischen Fakultät der Universität Hamburg vorgelegt von; 2008 [cited August 26th 2012] Available from: http://ediss.sub.unihamburg.de/volltexte/2008/3946/pdf/2008-12-12.pdf 14. Yuan JCC. Defining a natural tooth color space based on a 3-dimensional shade system. [Thesis] Buffalo: Faculty of the Graduate School of the State University of New York; 2007 [cited August 25th 2012] 15. Ridwansyah. Pengolahan Kopi. [Lecture Paper]. Medan: Departemen Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara; 2003 [cited August 25th 2012]. Available from: http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/776/1/tekperridwansyah4.pdf 16. Buffo AR, Freire CC. Coffee flavour: an overview. Flavour Fragrant Journal 2004; 19: 99–104 17. C Bettina , W Lothar. Antioxidant Activity of Coffee Brews. Eur Food Res Technol 2006; 223: 469–474 18. S Chanyarin, K Amnouy, et al. Effect of Roasting Degree On Radical Scavenging Activity Phenolics and Volatile Compound od Arabica Coffee Beans. International Journal of Food Science and Technology 2011; 46: 2287-2296 19. H Nordbo. Discoloration of Dental Pellicle by Tannic Acid. 1977. 35(6) Available from: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/271453 20. Esquivel P, Jimenez FM. Functional Properties of Coffee and Coffe By-Products. Food Research International 2011; 10.1016 /j.foodres.2011.05.028 21. Watts A, Addy M. Tooth Discolouration and Staining: A Review Of The Literature. British Dental Journal 2001; 190(6): 309-16 22. Rangari VD. Pharmacognosy: Tannin Containing Drugs. [Online]; 2007 http://nsdl.niscair.res.in/bitstream/123456789/591/1/revised+Tannins+containing+Dru gs.pdf . 23. M Kumari. Tannins: An Antinutrient with Positive Effect to Manage Diabetes. 2012. 1(12) 70-73


24. Chen Y, Yu QJ, Li X, Luo Y. Extraction and HPLC Characterisation of Chlorogenic Acid. Separation Science and Technology. 2007; 42 (15): p. 3481-3492


PENGARUH PERENDAMAN GIGI DALAM MINUMAN KOPI DENGAN BERBAGAI SUHU PENYANGRAIAN BIJI KOPI TERHADAP PERUBAHAN WARNA GIGI

Recommend Documents