PENGARUH PENGGUNAAN SUHU PENGOVENAN TERHADAP KUALITAS ROTI MANIS DILIHAT DARI ASPEK WARNA KULIT, RASA, AROMA DAN TEKSTUR

TEKNOBUGA Volume 2 No.2 – November 2015

PENGARUH PENGGUNAAN SUHU PENGOVENAN TERHADAP KUALITAS ROTI MANIS DILIHAT DARI ASPEK WARNA KULIT, RASA, AROMA DAN TEKSTUR Romiyatun Mijiling Astuti PKK, Fakultas Teknik UNNES

Abstarct: Bread is food made from main ingredient of flour, yeast, salt and water and other additives such as sugar, margarine, eggs, milk and other. Sweet bread is one type of bread that has a sweet taste that stands out and textured padded with or without stuffing. Sweet bread making through several stages starting from the selection of raw materials, weighing ingredients, stiring, while a rest, cutting / division and weighing, rounding, resting while having rounded, forming, molding the dough in the pan, the final fermentation, oven, expenditure from the pan , process cooling, packaging. Oven is the most important process in making bread. The temperature and time required in the oven varies according to the type of bread, big dough, and baking pan in the oven used. To determine the temperature and how long it will take in order to produce good-quality bread needed research. o Object of this research is the use of sweet bread with temperatures below 200 cc fire o o o of the oven and fire on 150 cc; 180 cc; 210 cc for 30 minutes. The data collection methods with a subjective assessment by the sensory test and test preferences. The data collection tools are somewhat trained panelists for sensory testing and panelists are not trained for hedonic test. Data analysis method used is a one-way analysis of variance to determine differences in the quality and percentage descriptive analysis for hedonic test. Results showed that has effect using temperature for the quality of sweet bread oven. Suggestions from this research should be conducted further studies on the length of time spent in the oven. Keywords: Temperature, Oven, Quality Abstak: Roti adalah makanan yang terbuat dari bahan utama tepung terigu, yeast, garam dan air serta bahan tambahan lain seperti gula, margarin, telur, susu dan lainnya. Roti manis merupakan salah satu jenis roti yang mempunyai cita rasa manis yang menonjol serta bertekstur empuk dengan atau tanpa isian. Pembuatan roti manis melalui beberapa tahapan yaitu di mulai dari pemilihan bahan baku, penimbangan bahan, pangadukan, istirahat sementara, pemotongan/pembagian dan penimbangan, pembulatan, istirahat sementara setelah dibulatkan, pembentukan, pencetakan adonan dalam loyang, fermentasi akhir, pengovenan, pengeluaran dari loyang, proses pendinginan, pengemasan. Pengovenan merupakan proses terpenting dalam pembuatan roti. Suhu dan waktu yang dibutuhkan dalam pengovenan bervariasi sesuai dengan jenis roti, besar adonan, dan loyang yang dipergunakan dalam pengovenan. Untuk menentukan suhu dan berapa lama waktu yang dibutuhkan agar bisa menghasilkan roti yang berkualitas baik diperlukan penelitian. Obyek penelitian ini adalah roti manis dengan penggunaan suhu pengovenaan api o o o o bawah 200 cc dan api atas 150 cc; 180 cc; 210 cc selama 30 menit. Metode pengumpulan data dengan penilaian subyektif dengan uji inderawi dan uji kesukaan. Alat pengumpulan data yaitu panelis agak terlatih untuk uji inderawi dan panelis tidak terlatih untuk uji kesukaan. Metode analisis data yang digunakan adalah analisa varian satu arah untuk mengetahui perbedaan kualitas dan analisis deskriptif persentasi untuk uji kesukaan. Hasil penelitian menunjukkan ada pengaruh penggunaan suhu pengovenan terhadap kualitas roti manis. Saran dari penelitian ini perlu diadakan penelitian lebih lanjut mengenai lamanya waktu yang digunakan dalam pengovenan. Kata Kunci: Suhu, Oven, Kualitas

61


PENDAHULUAN

Proses

1. Latar Belakang Masalah Proses

pembuatan

memerlukan

beberapa

pengovenan

merupakan proses terakhir dan

roti

manis

terpenting dalam pembuatan roti

tahapan.

manis. Menurut (Pyler, 1979) dalam

Tahapan-tahapan ini akan mepengaruhi

proses

kualitas

tahapan

pemindahan panas oven yang akan

dilakukan dengan baik dan benar maka

mengubah adonan menjadi produk

akan

ringan, berongenga (porous), siap

roti

manis.

didapatkan

roti

Jika

manis

yang

berkulitas baik.

pengovenan

terjadi

cerna dan kaya rasa. Pertubahan

Proses pembuatan roti memegang

biokimia yang terjadi dalam proses

peranan penting untuk menghasilkan roti

pengovenan sangat komplek yang

yang berkualitas. Proses pembuatan roti

melibatkan inaktivasi enzim, yeast,

manis

perubahan pati dan gluten dalam

melalui

beberapa

tahapan.(Menurut Husin,2013) tahapan

adonan.

membuat roti adalah: Proses

1. Pemilihan Bahan Baku.

berlangsung

2. Penimbangan Bahan Ketelitian

penimbangan

bahan

berfungsi

untuk

mencegah

kesalahan

dalam

penggunaan

adonan

akan

kehilangan kadar air kerang lebih anatara 8-10% dari total berat adonan.

Lama

waktu

proses

pengovenan tergantung dari jenis

bahan.

roti, besar adonan dan loyang yang

3. Pengadukan (Mixing) 4. Istirahat Sementara (Resting Time) 5. Pemotongan/Pembagian Penimbangan (Cutting/Dividing and

dan Adonan Scaling).

Sementara

setelah

Dibulatkan (Intermediate Proofing) 8. Pembentukan (Moulding) 9. Peletakan Adonan dalam Loyang (Panning) 10. Fermentasi Akhir (Final Proofing), fermentasi akhir dipengaruhi oleh: suhu, kelembaban dan waktu. 11. Pengovenan

dipergunakan pengovenan.

dalam Untuk

roti

proses manis

dioven pada suhu antara 170ᵒC180ᵒC

selama

10-15

menit.

Menurut

6. Pembulatan (Rounding) 7. Istirahat

pengovenan

(fikrisu.blogspot.com,2015) mengoven roti manis dengan berat 50 gram memakai suhu api atas bawah 150-160ᵒC dengan waktu 10 menit. 12. Pengeluaran dari loyang (Depanning) 13. Proses Pendinginan (Cooling). 14. Pengemasan (Packaging)

62


Kontrol merupakan

suhu alat

atau

ukur

temperatur yang

harus

atau kurang lebih 18-24 jam setelah proses pengovenan.

diperhatikan dalam proses pembuatan

Penilaian

kualitas

roti

roti untuk menghasilkan roti dengan

didasarkan pada 2 katagori utama, yaitu

kualitas yang diinginkan. Suhu atau

sifat ekternal dan sifat internal. Sifat

temperatur sangat berpengaruh nyata

eksternal

dalam setiap tahap dalam proses serta

kenampakan luar roti beserta dengan

akan mempengaruhi kualitas roti yang

sifat-sifat yang dimiliki. Sifat internal

dihasilkan. Ketidakpedulian kontrol suhu

merupakan kenampakan bagian dalam

mengakibatkan

setelah roti dipotong beserta sifst-sifst

yangnberjalan

proses menjadi

produksi

berubah-ubah

yang

roti

merupakan

dimiliki.

bagian

Penilaian

internal

dari waktu ke waktu, di samping kualitas

dilakukan setelah roti dipotong menjadi

roti yang dihasilkan akan semakin tidak

2 bagian.

konsisten. Kontrol suhu dapat dijadikan

1.

sebagai

rambu-rambu

guna

mendapatkan roti dengan kualitas yang

Penilaian

Bagian

Luar

Roti

(Eksternal) a. Volume adalah keseluruhan isi

terbaik.

roti atau volume dari roti yang

Kualitas terhadap

Roti

roti

manis

ManisPenilaian

dihasilkan.

yang

kecilnya volume roti sangat

memiliki

Penentuan besar

tekstrur yang empuk, maka keempukan

bervariasi

merupakan faktor kualitas yang dicari

daerah atau negara mana.

dalam pembuatan roti manis tersebut.

b. Warna kulit (color of crust)

Standarisasi

yang

digunakan

untuk

tergantung

dari

adalah warna keseluruhan kulit

penilaian roti adalah jenis roti tawar

roti

yang dapat diadaptasikan ke berbagai

pengovenan. Kulit roti yang

jenis roti yang lain. Tetapi harus diingat

diharapkan

bahwa standarisasi roti tawar tersebut

warna coklat keemasan atau

tidak dapat digunakan untuk semua

golden

jenis roti. Segala macam roti dapat

serta bebas dari bintik-

digunakan

sebagai

standarisasi

penilainan, tetapi harus menempatkan standar kualitas terlebih dahulu. Alat yang

digunakan

penilaian

roti

dalam

menentukan

adalah:

penglihatan,

perabaan, bau dan rasa. Waktu yang terbaik

dalam

melakukan

penikaian

seharusnya sehari setelah produk dibuat

dari

hasil

harus

proses

memiliki

brown yang rata,

bintik hitam atau bergaris. c.

Keserasian bentuk (symmetry of

form)

adalah

keserasian

bentuk antar bagian roti yang dihasilkan

tanpa

terjadinya

penurunan sisi samping roti (low ends) atau kulit yang terlipat.

63


d. Kerataan

pengovenan

dibuat. Umumnya struktur pori-

(evenness of bake) merupakan

pori roti harus memiliki bentuk

tingkat

yang seragam dengan dinding

kematangan

semua

bagian sisi roti dari hasil proses pengovenan.

Roti

harus

terpanggang

secara

merata

sel yang tipis. b. Warna

Warna

memiliki warna

pori-pori

bagian yang tidak berwarna

“bright”.

Warna

yang

diharapkan

Warna

permukaan

pori-pori seharusnya seragam

bagian sisi-sisi roti dan bagian

tanpa adanya bercak-bercak

bawahnya harus sesuai dengan

berwarna gelap atau bergaris-

warna bagian kulit. e. Karakteristik

tidak

harus berwarna cerah atau

pengovenan

yang tidak merata.

pori-pori

namun pada umumnya warna

bagian yang gosong ataupun

proses

of

ada standar yang ditetapkan,

merata tanpa terjadi adanya

akibat

(color

crumb)

termasuk di bagian bawahnya. Roti harus

pori-pori

kulit

garis.

adalah

kualitas kulit roti yang harus

c.

Aroma

memiliki ciri-cir tipis dan mudah

Aroma

dapat

dinilai

untuk robek. Kulit roti tidak

dengan menggunakan indera

boleh tebal, keras atau liat

penciuman. Aroma roti dapat

(mengaret).

dikenali dengan aroma yang

pecah

dan

sobekan. Roti harus memiliki

manis,

sobekan yang serasi di bagian

berbau asam, berbau logan

sisi-sisinya. Pecahan

atau berbau jamur. Roti yang

dan

khas

roti

(fresh),

sobekan yang berlebihan akan

baik

mengurangi keindahan tampak

aroma yang enak, berbau khas

luar roti.

gandum atau berbau khas biji-

2. Penilaian

Bagian

Dalam

Roti

diharapkan

memiliki

bijian atau kacang-kacangan.

(Internal) a.

d. Rasa (taste)

Pori-pori (grain) Pori-pori roti dan area di sekitarnya

terbentuk

dan

jaringan gluten yang terdapat dalam tepung terigu. Struktur pori-pori

sangatn

bervariasi

serta tergantung dari roti yang

Kualitas roti yang baik harus memiliki rasa roti yang khas (fresh) dan enak. e. Tekstur (texture) Tekstur roti dapat dinilai dengan menggunakan indera

64


perabaan. Tekstur roti yang

2. Untuk

mengetahui

profil

ideal harus memiliki tekstur

kesukaan masyarakat terhadap

yang

kualitas

halus,

kemampuan

roti

manis

hasil

kembali pada kondisi semula

eksperimen dilihat dari aspek

saat ditekan dan tidak mudah

warna kulit, karakteristik kulit,

menggumpal.

keseragaman pori-pori, aroma, rasa dan tekstur. 3. Untuk mengetahui berapa suhu

3. Perumusan Masalah Perumusan

yang tepat

masalah

dalam

dalam

penilitian ini yaitu:

yang digunakan

pengovenan

untuk

mendapatkan roti manis yang

1. Bagaimana pengaruh penggunaan

berkualitas

suhu pengovenan terhadap kualitas

baik

dilihat

dari

aspek warna kulit, karakteristik

roti manis dilihat dari aspek warna

kulit,

kulit, karakteristik kulit,

keseragaman

pori-pori,

aroma, rasa dan tekstur.

keseragaman pori-pori, aroma, rasa dan tekstur?.

5. Kontribusi Penelitian

2. Bagimana

profil

masyarakat

terhadap

kesukaan roti

manis

Lembaga/Institusi a. Meningkatkan motivasi meneliti

hasil eksperimen dilihat dari aspek warna

kulit,

karakteristik

bagi PLP lembaga/institusi dalam

kulit,

mengemban

keseragaman poro-pori, aroma, rasa

Perguruan

dan tekstur? . 3. Berapa

suhu

profesional pengovenan

yang

tepat untuk mendapatkan roti manis

kulit, karakteris kulit, keseragaman pori-pori, aroma rasa dan tekstur? .

Dharma

Tinggi

secara

dan

bertanggung

jawab. b. Mendukung

yang berkualitas dan dapat diterima masyarakat dilihat dari aspek warna

Tri

capaian

kualitas

pembelajaran di laboratorium. c.

Terpecahkannya

beberapa

masalah terkait dengan praktek bakery di laboratorium. PLP/Peneliti

4. Tujuan Penelitian 1. Untuk

mengetahui

a. Meningkatkan pengaruh

penggunaan suhu pengovenan terhadap kualitas roti manis dilihat dari aspek warna kulit, karakteristik kulit, keseragaman pori-pori,

aroma,

rasa

pengetahuan,

wawasan teknologi,

ketrampilan

di

dan bidang

pengelolaan laboratorium. b. Meningkatkan

motivasi

kreativitas

PLP

bagi

dan dalam

dan

tekstur.

65


melaksakan tugas

c.

pengelolaan

manis

laboratorium.

pengonenan

Meningkatkan kualitas pelayanan

yaitu:

dengan

suhu

yang

berbeda

laboratorium dalam pelaksanaan Sampel 1 dioven dengan suhu

Tri Dharma Perguruan Tinggi.

bawah

Mahasiswa/Masyarakat a.

Diharapkan dapat meningkatkan kemampuan

dan

ketrampilan

C

kegiatan praktikum.

selama 15 menit

pengetahuan bakery

diharapkan terbuka

praktek

membuat mahasiswa

wawasannya

melaksakanan

o

200 C

o

atas

180 C

banyak

dalan

atau

150 C

Sampel 2 dioven dengan suhu bawah

semakin

o

atas

selama 15 menit

mahasiswa dalam melaksanakan

b. Dengan

roti kian

Sampel 3 dioven dengan suhu bawah

o

200

C

o

atas

210 C

selama 15 menit

dalam

penelitian

dan 2.1.2. Variabel Penelitian

berwirausaha. c.

o

200

pandang

Variabel adalah objek penelitian

dan kreativitas mahasiswa ketika

atau apa yang menjadi titik

terjun ke

perhatian

Membuka

cakrawala

dunia kerja.

suatu

penelitian

(Arikunto Suharsimi,2010:161). Dalam penelitian ini digunakan 3 variabel

METODE PENELITIAN Metode

penelitian

ini

akan

diuraiakan tentang metode penentuan objek penelitian, pendekatan penelitian, metode pengumpulan data dan metode analisis data. 2.1. Obyek dan Variabel Penelitian 2.1.1. Obyek Penelitian Objek

penelitian

merupakan

suatu atribut atau sifat atau nilai dari

objek

yang

merupakan

variasi tertentu yang di tetapkan oleh peneliti untuk dipelajari dan

yaitu: variabel bebas,

variabel terikat, dan variabel kontrol. 2.1.2.1. Variabel BebasVariabel bebas

dalam

penelitian ini adalah penggunaan

suhu

pengovenan

api

0

bawah 200 C dan api atas

0

150 C,

0

180 C,

0

dan 210 C. 2.1.2.2.Variabel

Terikat

ditarik kesimpulannya. Obyek

Variabel terikat dalam

dalam penelitian ini adalah roti

penelitian

ini

yaitu

66


kualitas dilihat

roti

manis

Dalam

dari

aspek

eksperimrn

kulit

dilakukan

karakteristik

kulit,

pengovenan

rasa,

dan

dengan

2.2.2. kontrol

bahan

dan alat,

dan

yang

Jurusan PKK Fakultas

berat

Teknik Universitas Negeri

waktu, proses

Semarang. 2.2.3.

Waktu Penelitian Penelitian dilakukan bulan Juni sampai Juli 2015

2.2. Metode Pendekatan Penelitian Metode penelitian merupakan

dapat

suhu

E7 lantai 1 dan lantai 2

pembuatan.

penelitian

manis

Tempat penelitian gedung

dalam

penelitian ini adalah

dan strategi ilmiah

digunakan

mengungkapkan

roti

Tempat Pelaksanaan

2.1.2.3.Variabel Kontrol Variabel

cara/langkah

adalah

berbeda.

tekstur.

bahan,

ini yang

warne

aroma,

yang

penelitian

untuk

permasalahan

sehingga

penelitian

dipertanggungjawabkan

2.3. Metode Pengumpulan Data Alat

pengumpul

data

yang

dipakai dalam penelitian ini yaitu panelis

agak

terlatih

yang

digunakan untuk menilai kualitas sampel roti manis

secara uji

secara ilmiah. Metode pendekatan

inderawi dan panelis tidak terlatih

yang digunakan

untuk uji kesukaan

dalam peneitian

digunakan

ini adalah metode eksperimen 2.2.1.

ini

penilaian

2.3.1. Panelis Agak Terlatih Alat yang digunakan untuk

menggunakan pendekatan

dengan

subyektif.

Metode Eksperimen Penelitian

cara yang

studi

penilaian

uji

inderawi

eksperimen, karena data

adalah panelis gak terlatih

yang

sejumlah

diperoleh

8-25

orang

(Bambang

menggunakan percobaan.

Penelitian

eksperimen

adalah

Kartika,1988:10). agak

terlatih

Panelis dalam

penelitian yang dilakukan

penelitian ini menggunakan

untuk

mahasiswa tata boga yang

mengetahui

gambaran tentang data

sudah

lulus mengambil

yang sengaja ditimbulkan.

mata kuliah bakery dan

67


industry bakery sehingga

menggunakan

sehingga

sebagai

sudah

panelis

instrumen

atau

mengetahui sifat-sifat dan

alat. Metode ini digunaan

karakteristik

rati

untuk mengumpulkan data

menilai

tentang kualitas roti manis

manis.

kualitas

Untuk

karakteristik mutu pangan,

.

panelis

digunakan

harus

memenuhi

Metode

ini

juga untuk

syarat atau ketentuan yang

mengumpulkan

ditetapkan sebagai dasar

tentang tingkat kesukaan

penilaian.

roti manis dengan suhu

2.3.2. Panelis Tidak terlatih

data

pengovenan

yang

Instrumen yang digunakan

berbeda.

Penilaian

dalam penelitian ini adalah

subyektif menggunakan 2

panelis

tidak

terlatih.

macam pengujuan yaitu uji

Panelis

tidak

terlatih

inderawi

dan

digunakan untuk menguji

organileptik.

tingkat

1. Uji Inderawi

suatu

kesukan prodak

pada ataupun

Uji

inderawi

menguji tingkat kemauan

suatu

untuk

terhadap

mempergunakan

suatu produk

adalah

pengujian sifat

karakteristik

bahah

Kartika 1988:18). Panelis

pangan

dngan

tidak terlatih yang akan

menggunakan

digunakan

dalam

manusia

adalah

indera

sekitar

pembau, perasa dan

penelitian

(Bambang

uji

ini

masyarakat

termasuk penglihatan,

kampus Universitas Negeri

pendengaran

Semarang

(Bambang

sejumlah

80

orang.

idera

Kartika,

1988:33). Uji inderawi

2.3.3. Penilaian Subyektif

dilakukan

untuk

Penilaian dalam penelitian

mengetahui perbedaan

ini menggunakan penilaian

kualitas

subyektif.

meliputi warna, aroma,

Penilaian

roti

subyektif merupakan cara

rasa

penilaian terhadap mutu

dengan menggunakan

atau

5 klasifikasi

komoditi

sifat-sifat

suatu

dan

manis

tekstur

dengan

68


Teknik penilaian yang

sifat

digunakan

eksperimen yang diuji

untuk

uji

hasil

inderawi adalah teknik

yaitu

skoring

yang

dengan

suhu

digunakan

untuk

pengovenan

yang

menunjukkan masing-

roti

manis

berbeda.

masing skor kualitas

Karakteristik

roti manis dengan nilai

pengujian organoletik

tertinggi

dengan

menurut

(Bambang

mutu terbaik, terendah

Kartika,

1988:4)

yaitu

adalah

penguji

5

1

dngan

niali

yang tidak baik pada

cenderung melakukan

atribut

yang

dinilai

penilaian berdasarkan

yaitu:

warna

kulit,

kesukaan

kulit,

tanpa

melakukan

keseragaman pori-pori,

pelatihan

,

aroma,

umumnya

karakteristik

2.

produk

rasa

dan

,

penguji

penguji tidak

tekstur.

melakukan

Uji Organoleptik/ Uji

penginderaan

Kesukaan

berdasarkan

Uji organoleptik atau

uji

kesukaan

kemampuan dalam

uji

merupakan pengujian

pengujian

yang

dalam

panelisnya

melakukan

penilaian

seperti indrawi, dilakukan

di

terbuka

tempat sehingga

berdasarkan

diskusi kemungkinan

kesukaan (Bambang

terjadi. Pada waktu

Kartika,1988:4).

melakukan

uji

kesukaan

ini

Uji

organoleptik dilakukan

dengan

digunakan

tingkat

metode hedonik yaitu

kesukaan

panelis

pengujian

terhadap

sempel.

yang

panelisnya

Pengujian

menggunakan

organoleptik

responnya

yang

ini

menggunakan

berupa senang atau

katagori

tidaknya

dan diberi skor.

terhadap

lima

kesukaan

69


mengetahui 2.4. Metode Analisis Data Teknik

analisis

data

yang

hubngan

pengaruh

penggunaan

suhu

pengovenan

dipergunakan dalam penelitian

terhadap

ini yaitu analisis varian/ anava

manis

klasifikasi

dilihat dari aspek warna

tunggal

mengetahui

untuk pengaruh

kulit,

kualitas

hasil

roti

eksperimen

karakteristik

kulit,

penggunaan suhu

dan analisis

keseragaman

korelasi

mengetahui


untuk

pori-pori,

hubungan anatara penggunaan

Perhitungan

suhu dengan kualitas roti manis

Korelasi

serta

bantuan program SPSS.

analisis

deskriptif

persentase.

2.4.3.

2.4.1. Analisis Varian Klasifikasi

Prosentase

Tunggal

ini

analisis

dengan

data

dengan

Analisis

Analisis

Metode

Analisis

ini

untuk

Deskriptif

digunakan

mengkaji

reaksi

menggunakan

konsumen terhadap suatu

Analisis Varian Klasifikasi

bahan atau mempredeksi

Tunggal, yang berfungsi

reaksi konsumen terhadap

untuk

mengetahui

sampel yang diujikan, oleh

pengaruh

penggunaan

karena itu panelis diambil

suhu

pengovenan

dari jumlah banyak dan

terhadap manis

kualitas

hasil

roti

mewakili

populasi

eksperimen

masyarakat tertentu. Untuk

dilihat dari aspek warna

mengetahui daya terima

kulit,

kulit,

dari konsumen dilakukan

pori-pori,

analisis diskriptif kualitatif


prosentase yaiatu kualitatif

Perhitungan

yang diperoleh dari panelis

karakteristik

keseragaman

Analisis

Varian Klasifikasi Tunggal

harus

dengan bantuan program

untuk

SPSS.

kuantitatif.

2.4.2.Korelasi Metode dengan

dijadikan

dahulu data

HASIL DAN PEMBAHASAN analisis

data

menggunakan

Analisis Varian Korelasil, yang

dianalisis

berfungsi

untuk

3.1. Hasil Pengujian Inderawi 3.1.1.

Hasil

Perhitungan

Analisis

Varian Klasifikasi Tunggal

70


Perhitungan

analisis

varian

inderawi

terhadap

28

klasifikasi tunggal dilakukan dengan

panelis

tujuan untuk mengetahui ada tidaknya

menghasilkan Fhitung 7,144 lebih

pengaruh

besar dari Ftabel 3,04 maka

penggunaan

pengovenan

terhadap

suhu

kualitas

roti

pengaruh

taraf

terhadap

5%

maka

Fhitung

terlatih

dapat disimpulkan

manis. Jika harga Fhitung > Ftabel dengan signifikansi

agak

orang

bahwa ada

penggunaan kualitas

roti

suhu manis

sinifikan artinya ada pengaruh yang

dilihat dari aspek karakteristik

nyata pada sampel yang diujikan. Jika

kulit.

haerga Fhitung < Ftabel dengan taraf

3. Analisis

signifikansi

5%

maka

Fhitung

tidak

Indikator

Varian

Roti

Manis

Keseragaman Pori-

signifikan artinya tidak ada pengaruh

pori

yang nyata pada smpel yang diujikan

Hasil penilaian pada indikator

berdasarkan aspek

keseragaman

pengujian. Hasil

pori-pori

dari

analisis varian kalsifikasi tunggal dengan

sampel roti manis setelah

program SPSS seperti tabel dibawah ini:

dilakukan uji inderawi terhadap

Hasil analisis varian klasifikasi tunggal

28 orang panelis agak terlatih

setelah


dikonsultasikan

ke

F

tabel

hasilnya sebagai berikut: 1. Analisis

kecil dari Ftabel 3,04 maka dapat

Varian

Roti

Manis

disimpulkan tidak ada pengaruh

Indikator Warna Kulit

penggunaan


kualitas roti manis dilihat dari

warna kulit dari sampel roti

aspek keseragaman poro-pori.

manis

setelah

inderawi panelis

dilakukan

terhadap

28

agak

menghasilkan Fhitung

uji

orang

4. Analisis

suhu

Varian

terhadap

Roti

Manis

Indikator Aroma

terlatih


43,873

aroma dari sampel roti manis

lebih besar dari Ftabel 3,04 maka

setelah

dapat disimpulkan bahwa ada


pengaruh


terhadap

penggunaan kualitas

roti

suhu manis

dilihat dari aspek warna kulit. 2. Analisis

Varian

Roti

Manis

menghasilkan Fhitung

2,563

lebih kecil dari Ftabel 3,04 maka dapat disimpulkan tidak ada

Indikator Karakteristik Kulit

pengaruh

penggunaan


terhadap

karakteristik kulit dari sampel

dilihat dari aroma.

kualitas

roti

suhu manis

roti manis setelah dilakukan uji

71


5. Analisis

Varian

Roti

Manis

Hasil analisis korelasi pada taraf

Indikator Rasa

signifikans 5% dan 1% hasilnya


sebagai berikut:

rasa dari sampel roti manis

1. Analisis

korelasi

suhu

setelah

pengovenan roti manis dengan


indikator warna kulit.




warna kulit dari sampel roti

kecil dari Ftabel 3,04 maka dapat

manis setelah

disimpulkan tidak ada pengaruh


penggunaan

terhadap


kualitas roti manis dilihat dari

menghasilkan signifikans 0,027

aspek rasa.

lebih kecil dari signifikans 0,05

6. Analisis

suhu

Varian

Roti

Manis

maka dapat disimpulkan bahwa

Indikator Tekstur

ada hubungan


suhu

tekstur dari sampel roti manis

manis dilihat dari aspek warna

setelah

kulit.


penggunaan

terhadap

2. Analisis

kualitas

korelasi

roti

suhu




indikator karakteristik kulit.

besar dari Ftabel 3,04 maka


dapat

karanteristik kulit dari sampel

disimpulkan

pengaruh terhadap

penggunaan kualitas

roti

ada suhu manis

dilihat dari aspek tekstur.

roti manis setelah dilakukan uji inderawi terhadap 28 orang panelis agak terlatih menghasilkan signifikans 0,001

3.1.2. Hasil Analisis Korelasi


Analisis korelasi dilakukan untuk

dan signifikans 0,01 maka dapat

mengetahui

disimpulkan

hubungan

apakah antara

ada

penggunaan

hubungan

bahwa

ada

penggunaan suhu

suhu pengovenan dengan kualitas

terhadap

roti manis dilihat dari aspek warna

dilihat dari aspek karakteristik

kulit,

kulit.

karakteristik

keseragaman

pori-pori,

rasa dan tekstur.

kulit, aroma,

3. Analisis

kualitas

roti

korelasi

manis

suhu

pengovenan roti manis dengan indikator keseragaman pori-pori.

72



0,05 dan signifikans 0,01 maka

keseragaman

dapat disimpulkan bahwa tidak

pori-pori

dari

sampel roti manis setelah

ada hubungan


suhu


manis dilihat dari aspek rasa.

menghasilkan signifikans 0,101 lebih

besar

dari signifikans

penggunaan

terhadap

6. Analisis

kualitas

korelasi

roti

suhu


0,05 dan signifikans 0,01 maka

indikator tekstur.

dapat disimpulkan bahwa tidak


ada hubungan

tekstur dari sampel roti manis

suhu

terhadap

manis

dilihat

penggunaan kualitas dari

roti

aspek

keseragaman pori-pori. 4. Analisis

korelasi

setelah dilakukan uji inderawi terhadap 28 orang panelis agak terlatih

suhu

menghasilkan signifikans 0,002



indikator aroma.

dan signifikans 0,01 maka dapat


disimpulkan

aroma dari sampel roti manis

hubungan

setelah

terhadap


dilihat dari aspek tekstur.

bahwa

ada

penggunaan suhu kualitas

roti

manis

28 orang panelis agak terlatih menghasilkan signifikans 0,040 lebih kecil dari signifikans 0,05 maka dapat disimpulkan bahwa ada hubungan suhu

terhadap

penggunaan kualitas

roti

manis dilihat dari aspek aroma. 5. Analisis

korelasi

suhu


Uji

Hasil penilaian pada indikator rasa dari sampel roti manis

masyarakat

terhadap roti manis hasil eksperimen dilakukan di sekitar kampus Universitas Negeri Semarang oleh 80 orang panelis. Berdasarkan hasil pengujian dari panelis tidak terlatih kemudian dianalisis dengan

1. Sampel

dilakukan uji inderawi terhadap 28 orang panelis agak terlatih menghasilkan signifikans 0,099 dari signifikans

1

dengan

suhu 0

pengovenan api bawah 200 C api

setelah

besar

kesukaan

diskriptif presentasi didapatkan hasil:

indikator rasa.

lebih

3.2. Hasil Uji Kesukaan

0

atas

150 C

didapatkan

rerata 4,01 dengan kriteria suka. 2. Sampel

2

dengan

suhu 0


atas

0

180 C

didapatkan

rerata 3,7 dengan kriteria suka.

73


3. Sampel

3

dengan

suhu 0


0

atas

rerata

210 C

2,5

didapatkan

dengan

kriteria

kurang suka.

panas,

adonan

muda,

pembakaran

terlalu

(overbaking)

(U.S

lama Wheat

Associate, 1983). Hasil analisis

perhitungan varian

klasifikasi

tunggal pada aspek warna 3.2. Pembahasan Hasil Analisis

kulit menunjukkan bahwa

Pembahasan hasil analisis ini akan diuraiakan tentang pembahasan hasil uji inderawi dan hasil uji kesukaan.

suhu pengovenan terhadap warna kulit diantara sampel

5.2.1. Uji Inderawi

yang ada. Pengaruh warna

Pembahasan hasil uji inderawi kualitas roti manis dilihat aspek :

adalah

warna

keseluruhan kulit roti manis dari hasil pengovenan. Kulit roti manis yang diharapkan harus memiliki warna coklat keemasan brown

atau

yang

golden

rata,

serta

bebas dari bintik-bintk hitam bergaris.

(W.Husin

Syarbini,2013:101).

pucat antara lain formula kurang

lengkap,

kurang

reaksi,

0

150 C

coklat

sampel

2

keemasan,

dengan

suhu

0

180 C memiliki rerata 4,1 dengan kriteria coklat dan sampel 0

210 C

3

dengan

memiliki

suhu

rerata

1

dengan kriteria gosong atau tidak coklat. Warna kulit dari ke tiga yang paling baik yaitu sampel 1 dengan suhu 0

200 C

api

api

bawah

atas

150 C

0

selama 15 menit.

tepung kelebihan

adonan

tua,

kelembaban dalam proofer box kurang, oven dingin, pembakaran kurang waktu. Sedang

suhu

kriteria

pengovenan

Penyebab warna kulit terlalu

ragi,

1

memiliki rerata 4,21 dengan

Warna kulit (color of crust)

tampak pada ketiga sampel, sampel

1. Warna Kulit

atau

ada pengaruh penggunaan

penyebab

warna

kulit terlalu tua antara lain terlalu banyak gula, terlalu

2. Karakteristik Kulit Karakteristik kulit adalah kualitas kulit roti yang halus memiliki ciri-ciri tipis dan mudah robek. Kulit roti tidak boleh tebal, keras atau liat (mengaret) Syarbini,

(M.

Husni

2013:102).

banyak susu, oven terlalu

74


0

Penyebab kulit roti terlalu

200 C

tebal anatara lain lemak

selama 15 menit.

(shorttening) memadai,

tidak kadar

api

0

atas

150 C

3. Keseragaman Pori-pori

gula

Pori-pori roti dan area di

rendah, adonan tua, kurang

sekitarnya

terbentuk

lembab dalam proofer-box,

jaringan

gluten

kelebuhan

uap

dalam

terdapat

proofer-box,

oven

dingin,

terigu.

pembakaran

terlalu

lama

sangat

(U.S

Wheat

Associate,

1983)

analisis

perhitungan varian

tunggal

klasifikasi

pada

karakteristik

yang

dalam

tepung

Struktur

pori-pori

bervariasi

serta

tergantung dari roti yang dibuat.

Hasil

dari

Tidak

ada

sandarisasi dalam penilaian pori-pori

roti.

Umumnya

sspek

struktur

pori-pori

kulit

memiliki

bentuk

harus seragam

meninjukkan ada pengaruh

dengan dinding sel yang

penggunaan

suhu

tipis

pengovenan

terhadap

kualitas

roti manis

pada

aspek

karakteristik

kulit

(M. Husni

Syarbini,

2013:102). Penyebab poripori

tidak

pori-pori

seragam

atau

membesar

dan

diantara sampel yang ada.

kasar terdiri dari dua faktor

Pengaruh karakteristik kulit

yaitu: faktor bahan baku dan

tampak pada ketiga sampel,

faktor proses.

sampel

1

suhu

0

150 C

Hasil


analisis

kriteria

tunggal

sangat

tipis,

sampael 2 dengan suhu 0

perhitungan varian

klasifikasi

pada

sspek

keseragaman

pori-pori

180 C memiliki rerata 3,5

menunjukkan

dengan kriteria tipis dan

pengaruh penggunaan suhu

sampel

pengovenan

3

dengan

suhu

0

tidak

ada

terhadap


kualitas

dengan kriteria cukup tipis.

aspek keseragaman pori-

Karakteristik kulit dari ke

pori diantara sampel yang

tiga yang paling baik yaitu

ada.

sampel

suhu

keseragaman pori-pori tidak

bawah

tampak pada ketiga sampel,

1

pengovenan

dengan api

sampel

roti manis

pada

Pengaruh

1

suhu

0

150 C

75



manis, sampael 2 dengan

kriteria seragam, sampael 2

suhu 180 C memiliki rerata

dengan

0

180 C

3,4 dengan kriteria khas roti


manis dan sampel 3 dengan

kriteria seragam dan sampel


3

suhu

0

dengan

0

suhu

210 C

memiliki rerata 3,26 dengan kriteria seragam.

0

2,9 dengan kriteria cukup khas roti manis. 5. Rasa

4. Aroma

Kualitas roti manis yang

Aroma roti manis dapat dinilai

baik harus memiliki rasa

dengan

khas

(fresh),

indera

enak.

Hasil

menggunakan

manis

dan

perhitungan

penciuan. Aroma roti manis

analisis

dapat

tunggal pada sspek rasa

dikenali

aroma

dengan

manis,

khas

tidak

berbau

roti(fresh)

varian

klasifikasi

menunjukkan tidak

ada


asan, tidak berbau logam,

pengovenan

tidak berbau jamur. Roti

kualitas

manis yang baik diharapkan

aspek rasa diantara sampel

memiliki aroma yang enak,

yang ada. Pengaruh rasa

berbau khas roti manis atau

tidak tampak pada ketiga

berbau khas biji-bijian atau

sampel, sampel

kacang-kacangan (M.Husin


Syarbini, 2013:103).

dengan

Hasil

terhadap

roti manis

pada

1 suhu

0

kriteria

manis,

perhitungan

sampael 2 dengan suhu

klasifikasi


tunggal pada sspek aroma

dengan kriteria cukup manis

menunjukkan

ada

dan sampel 3 dengan suhu



pengovenan

dengan

analisis

varian

tidak

terhadap

kualitas

roti manis

aspek

aroma

pada

diantara

sampel yang ada. Pengaruh

0

0

kriteria

cukup

manis. 6. Tekstur Tekstur roti dapat dinilai

aroma tidak tampak pada

dengan

ketiga sampel, sampel 1

indera peraba. Tekstur roti

menggunakan

0


yang ideal harus memiliki

3,9 dengan kriteria khas roti

tekstur

yang

halus,

76


kemampuan kembali pada

kriteria

kondisi semula saat ditekan

mengetahuai

dan

mudah

kesukaannya.

Hasil

Husin

menunjukkan

panelis

tidak

menggumpal

(M.

Syarbini, 2013:103). Hasil analisis

untuk kriteria analisis lebih

banyak yang menyukai sampel 1

perhitungan varian

presentase

dengan

rerata

4,01

dengan

klasifikasi

kriteria suka kemudian sampel 2

tunggal pada sspek tekstur

dengan rerata 3,7 dengan kriteria

menunjukkan ada pengaruh

suka kemudian 3 dengan rerata

penggunaan

suhu

2,5 dengan kriteria kurang suka.

pengovenan

terhadap

Jika dilihat secara fisik sampel 1

kualitas

roti manis

pada

lebih menarik dan dikarenakan

aspek

tekstur

diantara

masyarakat lebih menyukai roti

sampel yang ada. Pengaruh

manis yang suhu pengovenan api

tekstur tampak pada ketiga

bawah 200 C api atas 150 C

sampel,

suhu

selama 15 menit karena tidak jauh


berbeda dengan roti manis yang

dengan

ada dipasaran.

sampel

1

0

kriteria

sangat

0

0

halus, sampel 2 dengan 0

suhu 180 C memiliki rerata 3,57 dengan kriteria halus dan sampel 3 dengan suhu 0

KESIMPULAN DAN SARAN Berdasarkan hasil penelitian dan


pembahasan,

dengan kriteria cukup halus.

simpulan dan saran sebagai berikut:

Tekstur dari ke tiga yang

Kesimpulan:

paling baik yaitu sampel 1

1. Ada pengaruh penggunaan suhu

dengan suhu pengovenan

pengovenan terhadap kualitas roti

0

api bawah 200 C api atas 0

150 C selama 15 menit.

maka

dapat

diambil

manis dilihat dari aspek warna kulit, karakteristik kulit, dan tekstur, serta ada hubungan antara penggunaan suhu dengan kualiatas rati manis

3.2.2. Uji Kesukaan Uji kesukaan deskriptif

dilihat dengan analisis presentase

dari

karakteristik

aspek

warna

kulit,

kulit,

aroma

dan

tekstur.

menggunakan 80 orang panelis

2. Tidak ada pengaruh penggunaan

tidak terlatih kemudian di analisis

suhu pengovenan terhadap kualitas

serta dibandingkan dengan tabel

roti

manis

dilihat

dari

aspek

77


keseragaman pori-pori, aroma, rasa

Penelitian

ini

serta tidak ada hubungan antara

untuk

penggunaa

program studi Pendidikan Tata Boga

suhu

pengovenan

memberikan

dimaksudkan

terhadap kualitas roti manis dilihat

jurusan

dari aspek keseragaman pori-pori

Keluarga

dan rasa.

pengelolaan

3. Sampel roti manis yang disukai oleh

kontribusi

Pendidikan

pada

Kesejahteraan

Fakultas

Teknik

dalam

laboratorium

yang

berkaitan dengan supervisi penggunaan

masyarakat yaitu sampel 1 dengan

alat

menggunakan suhu pengovenan api

laporan penelitian ini dapat diselesaikan

bawah

0

200 C

api

atas

0

150 C

praktikum.

atas

Dalam

kerjasama

dan

penyusunan

bantuan

dari

selama 15 menit dengan rerata 4,01

berbagai pihak, oleh karena itu kami

kriteria suka.

mengucapkan terima kasih kepada yang

4. Suhu pengovenan yang baik untuk mendapatkan

roti

manis

terhormat:

yang

berkualitas dan disukai masyarakat 0

yaitu suhu api bawah 200 C api atas

1. Rektor

LP2M

Semarang memberi

Saran: 1. Perlu ada eksperimen lebih lanjut tentang penggunaan waktu yang tepat

yang

pengovenan

digunakan roti

manis

untuk yang

2. Perlu ada uji kadaluarso roti manis

Universitas

Negeri

yang menyutujui dan dana

dalam

kegiatan

penelitian ini 3. Dekan dan pihak Fakultas Teknik yang membantu dalam kelancaran penelitian 4. Ketua

berkualitas baik.

Negeri

Semarang 2. Ketua

0

150 C selama 15 menit.

Universitas

Jurusan

Pendidikan

Kesejahteraan Keluarga dan pihak jurusan yang membantu kelancaran

dari semua sampel

penelitian 5. Rekan-rekan

peneliti

yang

membantu kelancaran dalan proses

UCAPAN TERIMA KASIH

penelitian Puji

syukur

kami

panjatkan

Kami

menyadari

penelitian

hidayahNya

sempurna, oleh karena itu kami

kami

bisa

masih

laporan

kehadirat Allah SWT, karena rahmat dan sehingga

ini

bahwa

maaf

yang

jauh

dari

menyelesaikan laporan penelitian yang

memohon

berjudul “Pengaruh Penggunaan Suhu

besarnya dan mengharapkan kritik

Pengovenan Terhadap Kualitas Rati

yang

Manis”

kesempurnaan

membangun laporan

sebesar-

demi penelitian

ini.

78


DAFTAR PUSTAKA Ali,M.1985.Penelitian Kependidikan Prosedur dan Strategi. Bandung: Transita Arikunto,S.2010.Prosedur Penelitian.Jakarta:PT Cipta. E.J,

Rineka

Pyler.1979. Baking Science Technology Vol I dan Vol II. Chicago: Siebel Publishing Company

Kartika,B.1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta. Makmoer, Haryanto.2003.Roti Manis dan Donat.Jakarta:PT Gramedia Pustaka Utama Syarbini,M.Hussin.2013.Referensi Komplit A-Z Bakery. Solo: PT Tiga Serangkai Pustaka Mandiri Sugiyono. 2009.Metode Penelitian Kuantitatif dan R&D. Bandung: Alfabeta. -----------2007. Statistik untuk Penelitian. Bandung: Alfabeta. U.S.Wheat Associate. 1983. Pedoman Pembutan Roti dan Kue: Djambatan. Wahyudi.2003.Memproduksi Roti.Jakarta:Derektorat Menengah Kejuruan.

79

PENGARUH PENGGUNAAN SUHU PENGOVENAN TERHADAP KUALITAS ROTI MANIS DILIHAT DARI ASPEK WARNA KULIT, RASA, AROMA DAN TEKSTUR

Recommend Documents