BAB I PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang Dalam industri makanan maupun minuman, rasa memegang peranan yang sangat berpengaruh terhadap daya terima konsumen. Rasa merupakan salah satu atribut sensoris yang dapat memberatkan daya penerimaan konsumen yang juga akan mempengaruhi keputusan konsumen dalam membeli produk. Namun, dalam pengujiannya ada atribut lain yang juga ikut mempengaruhi terhadap atribut rasa tersebut, yaitu aroma dan warna, dan kelarutan jika dalam produk minuman.Tentu hal tersebut akan mempengaruhi tingkat penjualan produk perusahaan tersebut yang akan mempengaruhi jumlah pendapatan perusahaan. Untuk mengantisipasi hal ini perusahaan dapat melakukan analisis terhadap atribut rasa, aroma, warna, dan kelarutan karena tujuan perusahaan ingin mengetahui tingkat penerimaan, manakah yang lebih disukai, maka atribut rasa dianggap sebagai atribut yang dapat mewakili tingkat penerimaan responden dari produk tersebut.Dalam hal ini analisis yang dapat dilakukan yaitu dengan uji sensoris atau uji inderawi.Pengujian dilakukan dengan menyajikan sampel Jahe Kopi Susu yang diseduh dan disajikan dalam kondisi hangat. Sesuai dengan saran penyajian sampel hangat disajikan pada suhu 40-50 °C. Suhu sampel yang disajikan dijaga seragam agar tidak mempengaruhi rasa sampel pada saat pengujian.
1
Uji sensoris merupakan serangkaian pengujian yang dilakukan murni hanya dengan menggunakan indera manusia sebagai alat uji. Uji sensoris sebagian besar menilai berdasarkan sudut pandang subyektif manusia. Pengujian ini diperlukan di dalam industri pangan untuk mengetahui sifat sensoris
produk,
mengetahui
kompetisi
produk
di
pasar,
evaluasi
pengembangan produk, perbaikan mutu produk, menguji daya terima produk, hingga menguji reformulasi produk. Seperti uji kesukaan yang dilakukan oleh CV. Intrafood untuk mengetahui daya terima konsumen terhadap reformulasi produk Jahe Kopi Susu Intrafood. CV. Intrafood merupakan produsen minuman serbuk instan tradisional yang terletak di Surakarta Jawa Tengah. CV. Intrafood terkenal dengan produk utamanya yaitu Jahewangi, selain itu produk-produk lainnya yaitu Beras Kencur, Serbat Wangi, Singabera, Jahe Kopi, Jahe Susu, dan Jahe Kopi Susu. Diantara produk-produk yang dimiliki CV. Intrafood tersebut, Jahe Kopi Susu merupakan salah satu produk yang jika dibandingkan dengan produk lain yang dimiliki oleh Intrafood, misalnya jika dibandingkan dengan Jahewangi, Jahe Kopi Susu merupakan salah satu produk yang tingkat penjualannya paling rendah, bahkan banyak Jahe Kopi Susu yang di retur oleh
toko-toko
agen
karena
tidak
laku
hingga
lewat
masa
kadaluwarsanya.Sehingga, divisi Research and Development dari CV. Intrafood melakukan perbaikan produk Jahe Kopi Susu tersebut dengan mengadakan reformulasi. Untuk jumlah produk yang diretur, data tercantum dalam tabel 1.1.
2
RETUR(*satuan karton) Bulan(2014) Maret
Juni
Juli
Agustus
11,579
46,11
29,33
20,757 10,808
8,492
5,574
26,978
159,628
16, 568 %
0,07
2,28
4,047
5,339
8,325
3,581
4,417
11,454
39,513
4, 101 %
0,17
0
5,07
13,591
5,825
2,16
4,66
10,253
41,729
4, 331 %
0,29
0,07
5,182
10,428
9,443
5,056
15,455
12,493
58,417
6, 065 %
20,091 45,145 29,071 44,102 46,112 38,096
27,197
30,2
280,014
29, 063 %
24,174 69,061 44,226 92,156 30,218 26,133
35,105
63,095
384,168
39, 873 %
963,469
100 %
Mei
April
Februari
%
Januari
Jahe Kopi Jahe Jahe Beras Serbat JaheWan Nama Susu Susu Kopi Kencur Wangi gi Barang
Tabel. 1.1. Data Jumlah Retur Produk di CV. Intrafood dalam hitungan bulan
JUMLAH
Sumber : CV. Intrafood Hal tersebutlah yang melatarbelakangi perusahaan melakukan uji sensoris untuk menguji apakah formulasi baru ini disukai oleh konsumen dan mampu membuat produk bersaing dengan produk lain yang serupa. Jahe Kopi Susu (JKS) Intrafood, merupakan pengembangan dari produk dasar minuman serbuk Jahewangi, yang di campur dengan kopi serbuk dan creamer. Dalam rangka memperbaiki mutunya, CV. Intrafood melakukan reformulasi produk Jahe Kopi Susu tersebut. Untuk mengetahui tingkat penerimaan produk Jahe Kopi Susu reformulasi baru tersebut, maka dilakukan
3
pengujian sensoris. Pengujian sensoris yang dilakukan adalah uji kesukaan, dengan
metode
penyajian
sampel
berpasangan.
Dengan
pengujian
ini,diharapkan hasil yang diperoleh dapat digunakan untuk mengetahui apakah reformulasi baru berhasil atau tidak dan lebih disukai oleh konsumen.
1.2.Batasan Masalah Ruang lingkup dalam tugas akhir ini adalah: 1.
Data pengujian sensoris yang diambil yaitu data pengujian sensoris Jahe Kopi Susu Reformulasi yang dilakukan oleh CV. Intrafood.
2.
Data pengujian sensoris Jahe Kopi Susu Reformulasi diambil dalam satu rangkaian periode pengujian reformulasi tersebut yang dijadwalkan oleh bagian Research and Development CV. Intrafood.
3.
Metode uji sensoris yang digunakan untuk menganalisis data yaitu Uji Kesukaan dengan sampel berpasangan (paired preference test).
1.3. Tujuan 1. Mengetahui tingkat penerimaan dan kesukaan konsumen terhadap produk Jahe Kopi Susu reformulasi. 2. Membandingkan metode pengolahan data yang digunakan di perusahaan dengan pengolahan data uji sensoris berdasarkan referensi. 3. Mengevaluasi metode dan instrument pengujian sensoris yang digunakan oleh CV. Intrafood, serta faktor-faktor penyebab bias pada pengujian sensoris produk.
4
1.4. Manfaat 1. Memperoleh hasil pengujian apakah reformulasi Jahe Kopi Susu diterima atau tidak dan disukai atau tidak. 2. Memperoleh saran perbaikan mengenai, metode, instrument, dan faktorfaktor penyebab bias pada pengujian sensoris produk. 3. Memperoleh perbandingan benar dan tidaknya metode analisis dan prosedur pengujian sensoris yang digunakan perusahaan dibandingkan dengan teori yang ada pada referensi.
5
