BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Indonesia sangatlah kaya dengan sumber daya alam, misalnya saja kekayaan hayati atau tumbuhan. Melalui suatu proses pengolahan pangan yang baik akan dihasilkan produk-produk yang baik pula, sehingga produk tersebut dapat memiliki nilai ekonomis yang tinggi. Saus merupakan salah satu produk pangan yang memanfaatkan kekayaan hayati ini melalui sebuah proses pengolahan. Saus adalah cairan kental pasta yang terbuat dari bubur buah berwarna menarik (biasanya merah), mempunyai aroma dan rasa yang merangsang (Rukmana, 1995). Saus dibuat menggunakan bahan baku yang memiliki kadar air yang sangat tinggi, karena itu perlu penambahan bahan pengisi untuk meningkatkan kekentalan saus. Bahan pengisi yang sering digunakan dalam pengolahan makanan secara umum terutama untuk pengolahan saus adalah ubi jalar, pepaya, terong, wortel, singkong, dan labu kuning, bahan-bahan ini digunakan karena memiliki kandungan pati yang tinggi sehingga berfungsi dengan baik sebagai filler dan pengatur viskositas produk akhir. Pembuatan saus di PT. Lombok Gandaria menggunakan ubi jalar atau singkong sebagai bahan pengisi untuk meningkatkan kekentalan saus. Singkong basah terbukti bagus jika digunakan dalam proses produksi saus pada PT. Lombok Gandaria, bahan ini dapat meningkatkan kekentalan saus dan memberi karakteristik sensori tertentu pada 1
produk saus yang dihasilkan. Namun masalah muncul dimana singkong basah yang digunakan sangat beragam tingkatan mutunya, dalam satu kali periode produksi, singkong basah yang digunakan terdiri dari berbagai macam kualitas, karena singkong didapatkan dari penyetor yang berbeda-beda, sebab satu penyetor saja tidak dapat memenuhi kebutuhan produksi PT. Lombok Gandaria, bahan baku yang beragam tentu akan menyebabkan produk akhir yang dihasilkan tidak seragam mutunya, ada yang memenuhi standar dan ada yang tidak memenuhi standar. Ketidakseragaman mutu produk saus yang dihasilkan tentu akan menurunkan kualitas produksi dan jika disadari oleh konsumen, hal ini akan menjatuhkan pasaran produk perusahaan. Demi menghindari hal tersebut terjadi, maka perusahaan memutuskan untuk mengganti bahan pengisi saus yang semula singkong menjadi tepung singkong. Tepung singkong dipilih karena bahan dasarnya yang sama-sama singkong, jadi diharapkan karakteristik produk akhir yang dihasilkan tidak jauh berbeda dari sebelumnya. Kemudian bahan ini merupakan bahan setengah jadi yang sudah seragam mutunya untuk diolah lebih lanjut menjadi saus, pemrosesan lebih lanjut tersebut juga dapat dilakukan dengan lebih mudah. Diharapkan dengan penggantian bahan pengisi ini, kualitas produk akhir saus yang dihasilkan PT. Lombok Gandaria meningkat dengan menjadi lebih seragam. Tepung singkong yang digunakan dalam proses pembuatan saus di PT. Lombok Gandaria memiliki karakteristik yang berbeda dengan tepung singkong pada umumnya. Secara fisik biasanya tepung singkong berwarna 2
krem muda cerah dengan tekstur halus, sedangkan tepung singkong yang digunakan memiliki warna krem tua atau coklat krem dengan tekstur kasar (Nursiam, 2009). Tepung yang digunakan adalah hasil samping dari ekstraksi dalam pengolahan tepung tapioka (Sitepu, 2014). Menurut Rachmawati (2010), tepung yang digunakan ini memiliki presentase protein kasar, kadar air, dan serat kasar yang lebih tinggi dari tepung singkong yaitu sebesar 2,89%, 20,31%, dan 14,73%, sedangkan untuk tepung singkong adalah 1,1%, 9,1%, dan 4%. Namun tepung singkong memiliki presentase lemak dan kadar abu lebih tinggi yaitu sebesar 0,5% dan 1,5% dibanding tepung yang digunakan dengan presentase lemak 0,38% dan kadar abu 1,21%. Dalam penelitian ini obyek yang dikaji adalah tepung singkong yang digunakan oleh perusahaan dengan karakteristik seperti yang telah dijelaskan sebelumnya. Penyimpanan bahan pangan atau hasil pertanian merupakan bagian yang tidak terpisahkan dari pengolahan. Penggantian bahan baku singkong menjadi tepung singkong tentu harus diikuti dengan penggantian kondisi penyimpanan bahan baku karena penyimpanan singkong dengan penyimpanan tepung singkong dilakukan dengan cara yang sangat berbeda. Menurut Purnawijayanti (2001), kondisi penyimpanan yang tepat juga dipengaruhi oleh jenis bahan makanan yang akan disimpan. Studi kasus ini dilakukan untuk menentukan kondisi penyimpanan seperti apa yang paling tepat untuk tepung singkong dalam gudang bahan baku. Penentuan kondisi penyimpanan ini dilakukan dengan memperhatikan 1 faktor yaitu suhu sebagai variable terikat dan didasarkan pada parameter 3
berupa respon yang muncul setelah beberapa periode penyimpanan, serta faktor lain yaitu kondisi penyimpanan tepung pada gudang sebagai faktor analogi sebab-akibat yang dikaitkan dengan parameter tepung singkong yang diuji. Suhu yang dipilih adalah suhu 310C dan 550C, suhu 310C dipilih untuk mewakili suhu kamar di dalam gudang penyimpanan tepung, sedangkan suhu 550C dipilih untuk memastikan atau melihat sejauh mana suhu mempengaruhi perubahan karakteristik tepung singkong dilihat dari parameter-parameter yang diuji. Kedua sampel yang disimpan di dua suhu berbeda tersebut akan diukur responnya dari 6 parameter yaitu kadar air, derajat asam, warna, viskositas, dan pH. Parameter kadar air dipilih karena tepung singkong adalah produk kering dan harus terjaga kadar airnya, perubahan pada parameter kadar air juga akan mempengaruhi parameter lain. Lalu Parameter derajat asam dipilih karena derajat asam menunjukkan tingkat kerusakan produk dan perubahan rasa pada tepung, begitu juga parameter pH. Kemudian parameter warna dipilih karena dari warna dapat dilihat indikasi awal perubahan parameter lain, parameter viskositas dipilih terkait dengan peran tepung singkong sebagai bahan pengisi untuk mengontrol kekentalan produk akhir. Dari studi kasus ini akan diketahui kondisi penyimpanan seperti apa yang sesuai untuk tepung singkong, apa dan bagaimana pengaruhnya terhadap umur simpan tepung singkong tersebut, dan faktor apa saja yang mempengaruhinya.
4
B. Perumusan Masalah 1. Apa saja faktor yang mempengaruhi penyimpanan tepung singkong? 2. Apa saja pengaruh kondisi penyimpanan tepung singkong terhadap karakteristik mutunya? 3. Bagaimana kondisi penyimpanan tepung singkong yang baik? C. Batasan Masalah Pembatasan masalah untuk mempermudah penelitian ini bertujuan agar pembahasan yang dilakukan menjadi lebih fokus dan terarah. Adapun batasan masalah dalam penelitian ini adalah sebagai berikut : 1. Studi kasus dilakukan pada objek tepung singkong sebagai bahan baku saus pengganti singkong basah 2. Studi kasus dilakukan untuk menentukan kondisi dan suhu penyimpanan terbaik untuk menyimpan tepung singkong dalam gudang bahan baku 3. Penentuan kondisi penyimpanan dilakukan dengan berdasarkan 6 parameter sebagai respon yang muncul antara lain kadar air, pH, viskositas dalam suhu 500C dan 900C, warna, serta derajat asam 4. Penentuan parameter yang diteliti berdasarkan SNI 01-2997-1996 tentang tepung singkong 5. Penyimpanan dilakukan dalam suhu normal gudang (310C) dan suhu ekstrim (550C) 6. Komponen kondisi penyimpanan yang dievaluasi antara lain penumpukan, penggunaan palet, ventilasi, penerangan, lantai, pengendalian hama, dan ketersediaan alat kontrol suhu dan kelembapan udara 5
D. Tujuan Terdapat beberapa tujuan dilaksanakannya penelitian ini antara lain: 1. Mengidentifikasi karakteristik fisik dan kimiawi tepung singkong melalui pengujian dan membandingkannya dengan referensi 2. Mengetahui nilai parameter fisikokimia tepung singkong pada suhu penyimpanan 310C dan 550C 3. Mengevaluasi suhu penyimpanan yang tepat dengan membandingkan parameter fisikokimia tepung singkong di suhu 310C dan 550C dengan standar SNI 01-2997-1996 4. Mengevaluasi kondisi penyimpanan gudang tepung yang telah di terapkan oleh perusahaan E. Manfaat 1. Bagi mahasiswa a. Menambah ilmu pengetahuan dan wawasan dalam penerapan ilmu yang diperoleh di perguruan tinggi b. Sebagai sarana untuk memperdalam penguasaan materi tersebut 2. Bagi perusahaan a. Hasil penelitian dan analisa yang dilakukan dapat menjadi bahan masukan bagi pihak perusahaan untuk melakukan langkah perbaikan di masa yang akan datang b. Perusahaan dapat mengetahui berbagai kondisi penyimpanan dan pengaruhnya terhadap umur simpan bahan yang disimpan
6
c. Meningkatkan hubungan antara Program Diploma III Agroindustri Universitas Gadjah Mada dengan PT.Lombok Gandaria d. Mengenal tentang Program Studi Diploma III Agroindustri, Sekolah Vokasi, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta
7
