BAB I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Stroberi (Fragaria x ananassa) adalah salah satu buah yang banyak diminati tampilan buah eksotis ini yang menarik. Selain itu, stroberi adalah buah yang penting secara ekonomi, dikonsumsi secara luas baik dalam bentuk segar maupun olahan seperti jus, puree, selai dan jeli. Stoberi termasuk salah satu buah komoditi segar dengan nilai permintaan pasar yang tinggi. Tingginya tingkat permintaan pasar dalam negeri terhadap stroberi menjadikan Indonesia sebagai negara pengimpor dalam kategori jumlah besar. Menurut Hanif dan Ashari (2013), untuk memenuhi kebutuhan tersebut, impor buah stroberi sebesar 210 ton pada tahun 2011. Hal ini terjadi akibat harga buah stroberi lokal yang mahal dan umur simpannya yang relatif pendek. Ini merupakan salah satu masalah tersendiri bagi petani dalam negeri. Oleh karena itu, peningkatan angka produksi buah stroberi lokal terus digalakkan. Namun, terdapat beberapa kendala yang dihadapi oleh petani terutama dalam hal pascapanen stroberi. Ada tiga hal utama yang menjadikan penanganan pascapanen stroberi segar cukup menarik untuk dikaji. Pertama, seperti buah non-klimakterik lainnya, stroberi harus dipetik pada tingkat kematangan optimum. Jika buah ini dipanen terlalu dini maka umur simpannya lebih panjang namun nilai nutrisi dan kualitasnya lebih rendah dibandingkan dengan buah yang dipetik pada fase kematangan optimum. Kedua, buah stroberi termasuk kedalam buah yang tidak memiliki eksokarp atau lapisan kulit luar. Ketiadaan lapisan kulit buah ini menjadikan stroberi sangat rentan akan kerusakkan baik karena gangguan mikrobiologi maupun kerusakan mekanis. Kendala ketiga adalah minimnya penanganan pascapanen di
1
kebun stroberi menjadikan produk stroberi lokal memiliki mutu yang lebih rendah dan umur simpan yang lebih pendek dibandingkan dengan stroberi impor. Perlakuan pascapanen seperti perlakuan suhu penyimpanan dan pengemasan juga merupakan hal yang perlu dikaji dalam kaitannya dengan mempertahankan mutu dan memperpanjang umur simpan stroberi. Umur simpan buah stroberi hanya berkisar antara tiga hingga lima hari setelah dipetik dan disimpan pada suhu ruang. Teknik pengemasan dan perlakuan suhu yang baik diperlukan untuk meminimalisasi kerusakan yang disebabkan oleh faktor lingkungan. Buah stroberi yang tidak memiliki lapisan kulit lebih sensitif terhadap kerusakan mekanis dibandingkan dengan buah lainnya. Diperlukan bahan pengemas yang kuat namun ringan untuk memudahkan penanganan distribusi buah stroberi. Beberapa petani mengemas stroberi hasil panen dengan kemasan berbahan utama polietilen tereftalat (PET) yang diberi lubang. Beberapa lainnya menambahkan alas karton dalam kemasan PET dengan asumsi unutk mengurangi kelembaban dalam kemasan selama penyimpanan. Hal tersebut belum efektif mengurangi kerugian akibat kerusakan buah selama penyimpanan. Oleh karena itu, diperlukan metode pengemasan dan suhu penyimpanan optimum untuk mempertahankan mutu buah stroberi. Selain pengemasan dan pengaturan suhu penyimpanan, diperlukan teknik pascapanen lainnya untuk mengurangi laju kerusakan buah seperti penggunaaan pelapis. Teknik pelapisan merupakan salah satu teknik pengemasan dengan menggunakan bahan yang dapat dimakan untuk mengurangi dampak paparan lingkungan selama penyimpanan produk pangan. Pelapis yang baik tidak mengurangi nilai karakteristik mutu produk selama penyimpanan. Pelapis edibel
2
bahkan dapat dijadikan alat pembawa (carrier) zat tambahan pangan yang dapat meningkatkan karakteristik produk, seperti pemanis, zat warna, antioksidan dan bahan antimikroba. Bahan pelapis yang digunakan harus tidak beracun dan aman dikonsumsi langsung maupun dengan pemasakan cepat (fast cooking). Bahan potensial yang dapat dijadikan komponen utama pelapis adalah Aloe vera dan beeswax. Aloe vera dikenal akan kandungan antimikrobanya sedangkan beeswax dikenal luas akan sifat antioksidannya dan sebagai bahan kosmetik yang aman dikonsumsi pada jumlah tertentu. Oleh karena itu dibutuhkan kajian mendalam mengenai beberapa perlakuan pascapanen yang dapat dilakukan dalam kaitannya untuk mempertahankan karakteristik mutu dan analisis penghematan biaya kualitas buah stroberi. 1.2. Rumusan Masalah Masalah yang disoroti dalam penelitian kali ini diantaranya adalah : 1. Bagaimana
karakteristik
buah
stroberi
dan
perubahannya
selama
penyimpanan? 2. Bagaimana pengaruh perlakuan pascapanen terhadap perubahan karakteristik mutu buah stroberi selama penyimpanan? 3. Rekomendasi perlakuan pascapanen seperti apa yang dapat mempertahankan karakteristik mutu buah secara terbaik? 4. Berapa nilai penghematan yang dapat dilakukan dengan perlakuan pascapanen yang terbaik? 1.3. Batasan Masalah Dari rumusan masalah yang ada, penelitian ini dibatasi pada : 1. Objek penelitian ini adalah stroberi lokal segar (fresh strawberries) jenis Holibert (Earlibrite) yang berasal dari Kebun Buah Inggit Stroberi di Desa Banyuroto, Kabupaten Magelang, Jawa Tengah.
3
2. Karakteristik mutu yang menjadi fokus utama penelitian ini adalah uji mutu secara fisikawi berupa uji bobot dan tekstur, kimiawi berupa uji kadar air, vitamin C, total asam, dan total padatan terlarut, serta biologis yang menyangkut pengamatan keberadaan kapang pada permukaan luar buah. 3. Jumlah eksperimen yang dilakukan berdasarkan pada Orthogonal array dalam metode Taguchi dengan empat faktor kontrol dan tiga level perlakuan pada bahan pelapis Aloe vera dan beeswax dengan karakteristik uji nilai mutu higher is better. 4. Kondisi perlakuan pascapanen yang diteliti merupakan kondisi buah stroberi segar selama penyimpanan yaitu faktor terkontrol meliputi komposisi bahan pelapis, kemasan, suhu penyimpanan, dan tingkat kematangan buah. 5. Level yang digunakan pada faktor komposisi adalah tiga komposisi pelapis baik pada Aloe vera (25, 32,5, dan 40%) maupun beeswax (2, 3, dan 4%), kemasan PET dengan lubang, tanpa lubang, dan tanpa lubang dengan alas, level suhu penyimpanan yang digunakan adalah 4, 10 dan 27±2oC, level faktor tingkat kematangan sampel buah adalah 1/3, 2/3 dan matang penuh. 6. Analisis data rata-rata dan nilai SNR karakteristik mutu buah menggunakan ANOVA, tabel dan grafik respon, untuk pemilihan rekomendasi perlakuan pascapanen terbaik. 7. Analisis quality loss function digunakan untuk mendapatkan nilai penghematan (cost-saving) pada kombinasi perlakuan pascapanen terpilih. 1.4. Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk merekomendasikan perlakuan pascapanen buah stroberi yang terbaik dengan tiga tahapan metode Taguchi, yaitu: 1.
Mengetahui karakteristik dan perubahan mutu buah stroberi selama penyimpanan.
2.
Mengetahui pengaruh perlakuan pascapanen terhadap karakteristik mutu buah stroberi selama penyimpanan dengan orthogonal array,
3.
Mendapatkan rekomendasi kombinasi perlakuan pascapanen terbaik dengan tabel respon, dan
4
4.
Mengetahui nilai penghematan biaya yang didapat dengan perlakuan pascapanen stroberi menggunakan quality loss function. 1.5. Manfaat Penelitian Manfaat dalam penelitian ini adalah memberikan rekomendasi bagi petani,
retailer atau distributor, konsumen maupun mediator (seperti perguruan tinggi atau lembaga mandiri) untuk mengembangkan perlakuan pascapanen buah stroberi. Penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat bagi pihak-pihak, khususnya, yang berkontribusi dalam rantai pasok pascapanen buah stroberi segar mengenai karakteristik dan perubahan mutu pada buah stroberi selama penyimpanan. Khususnya bagi petani dan retailer dalam merekomendasikan aplikasi perlakuan pascapanen dan informasi mengenai penghematan biaya yang dapat dilakukan dengan perlakuan pascapanen terbaik. Pihak mediator dapat menggunakan hasil penelitian ini sebagai informasi untuk menjadi mentor atau bagi universitas yang memiliki perhatian terhadap pengembangan buah lokal, terutama stroberi.
5
