PENGARUH PENGENDALIAN SUHU SELAMA PEMERAMAN TERHADAP ASPEK FISIOLOGI DAN KARAKTERISTIK MUTU BUAH PISANG SUSU (Musa sativa L.)
Oleh NUNUNG NURAENI F01499089
2003 FAKULTAS TEKNOLOGJPERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
NUNUNG NURAENI. F01499089. Pengaruh PengendaJian Suhu Selam. Pemeraman Terhadap Aspek Fisiologi dan Karakteristik Mutu Buah Pisang Susu (Musa saliva L.). Di bawah bimbingan: Sutrisno dan Y. Aris Purwanto. 2003.
RINGKASAN
Pisang merupakan salah satu komoditas buah-buahan yang dominan dalam konsumsi buah-buahan di Indonesia. Peningkatan' jumlah produksi pisang di Indonesia sepatutnya diikuti dengan semakin menlngkatnya kualitas buah pisang itu sc:ndiri. Namun pellanganan pasea panen plsang yang belum begitu baik. khususnya pada skala komersial, menyebabkan rendahnya mutu buah pisang di Indonesia. Salah satu metoda yang dapa! dilakukan untuk memperoleh buah pisang yang segar dan m.tang daJam jum1ah besar dengan tingkat kem.tangan yang
serag� terutama untuk skala industri menengah-atas eli fudonesia adalah memacu kematangan buah pisang atau pemeraman dengan metoda perlakuan suhu dan pemberian etilen. Akan tetapi, karena jenis buah-buahan memiliki sensitivitas yang sangat khas terhadap kedua perlakuao tersebut, maka perlu dilakukan pengendalian
yang dinamik dan akurat sehingga dapa! diperoleh basil yang optimum. Penelitian ini dilakukan dua tabap, yaitu penelitian di lapangan untuk memperoleh data kondisi lingkungan serta karakteristik mutu buah pisang yang diperam dengan pengemposan, sebagai referensi untuk penelitian di laboratoriwn,
dan penelitian skala labomtorium untuk mengetahui pengaruh pengendalian suhu selama pemeraman terhadap aspek fisiologi dan karakteristik mutu buah pisang susu. Menurut Iswari (2002), pemeraman buah pisang dengan menggunakan pentahapan suhu menghasiikan mutu yang lebih haik dibandingkan dengan tanpa pentahapan suhu. Amano el al. (1993) di dalam Iswari (2002) menyatakan bahwa suhu pemeraman pisang yang optimum adaJah 18 'c dengan dosis pemberian etilen sebesar 200 ppm untuk jenis pisang cavendish. Penelitian di lapangan dilakokao di pengemposan pi sang Ciawi-Bogor, sedangkan penelitian skala laboratorium dilakukan di laboratorium Teknik PengolahanPangan dan Hasil Pertanian, Jurusan Teknik Pertanian, IPB. Penelitian di lapangan dilakukan pada Maret 2003, sedangkan penelitian laboratorium pada Agustus 2003. Pisang pada penelitian laboratorium diperoleh dari kebun pisang Meg. Mendung-Bogor, dengan tingkat ketuaan, ukuran, dan berat yang diupayakan seragarn. Perlakuan daJaro penelitian ini adalah perlakuan suhu pemeraman pengendaJian menurun dan pengeodalian meningkat, dengan pemeraman pada suhu ruang sebagai kontrolnya. Pemeraman dilakukan dengan menginjeksikan etilen 200 ppm secara otomatis untuk Lap perlakuao suhu. Pengarnatan dilakukan terhadap laju respirasi, susut bobot, warna, kekerasan, kandungan total padatan terlarut (TPT), indeks kematangan (lK), dan uj; organoleptik buah basil pemeraman. Penelitian pemeraman di pengemposan pisang menunjukkan bahwa kondisi . suhu daJam ruang pemeraman berfluktuasi. Kondisi ini dapat disebabkan oleh faktor
lingkungan, seperti pergantian siang dan malam hari. Laju respirasi selama proses pematangan sebesar 103.31 ml Co,lkg/jam. Kekerasan buah selama pemeraman ) mengalami penurunan dari 15.1xl0· Pa sebelum pemeraman, menjadi 1O.8xl0·3 Pa setelab 24 jam femeraman yang terus berlangsung hingga hari ke-4 pengamatan sebesar 1.9x I O' Pa. Kandungan TPT buah mengalami peningkatan selama pemeraman dari 13.73 oarix sebelwn pemeraman, menjadi 25.91 °Brix setelah empat hari pengamatan. HasH penelitian di laboratorium menunjukkan bahwa laju respirasi buah pada suhu roang, suhu pengendalian menurun dan suhu pengendalian meningkat masing-masing mengbasilkan laju rata-rata sebesar 73.03, 47.40, dan 20.68 ml CO,lkg/jam. Pada pemeraman pisang dengan subu pengendalian menunm kenaikan laju respirasi mendadak terjadi setelah 4 jam pemeraman dengan pemberian etilen di awaI pemeraman, dengan laju respirasi sebesar ! 96.99 ml CChlkg/jam. Pada subu pengendalian meningkat, kcnaikan l�u respirasi mendadak juga tercapai setelah 12 jam pemerama.1' atau 20.47 mI CO,Ikg/j ..". Sedangkan pada subu ruang, kenaikan laju respirasi mendadak teIjadi setelab 20 jam pemeraman dengan laju respirasi 217.83 mI CO,lkgIjam. Buah yang diperam pada subu pengendalian menunm, pengendalian merungkat dan subu ruang mempunyai rataan susut bobot sebesar 1.2, 1.1, dan 0.8 %. Wama buah pisang dengan subu pengendalian menurun mencapai nilai L (Lightness), b, dan C (Chroma) tertinggi masing-masing sebesar 59.68, 34.36, dan 35.86 setelab empat hari pemeraman. Pada hari ke-4 pemeraman, nilai kekerasan buah dengan subu pengendalian meningkat, suhu pengendalian menurun, dan suhu roang memiliki nilai 3 3 3 sebesar 4.8xlO· , 0.9x1O· , dan 0.6xIO· Pa, dengan kadar TPT buah pisang meneapai 18.89, 23.85, dan 26.80 "Brix. Setelab empat hari pemeraman, buah dengan subu pengendalian menurun, pengendalian meoingkat, dan suhu roang masing-masing memberikan skor IK�5 (hijau pada ujuog buah), IK�3 (Iebib banyak hijau daripada 1runing), dan IK� (kuning). Buah yang diperam dengan subu pengendalian meningkat mencapai IK� setelab 7 ban pemeraman. Tingkat kesukaan panelis tertinggi terbadap semua parameter uji organoleptik yaitu rasa, wama, aroma, dan tekstur buah dimiliki oleh buah yang diperam pada subu ruang. Pemeraman buah dengan subu pengendalian menurun memiliki tingkat kesukaan tertinggi ke dna terhadap tekstur buah. Sedangkan buah yang diperam pada subu pengendalian meningkat memi1iki tingkat kesukaan tertinggi ke dua terhadap warna buah. Buah yang diperam dengan pengemposan umumnya mengbasilkan tingkat kesukaan terendah pada setiap parameter yang diujikan.
PENGARUH PENGENDALMNSUHU SELAMA PEMERAMAN TERHADAP ASPEK FISIOLO GI DANKARAKTERlSTIK MUTU BUAH PISANG SUSU (Musa sativa L.)
SKRI PSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pad. Jurusan Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor
Oleh NUNUNG NURAENI FOI499089
2003 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANMN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
INSTITUTPERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGIPERTANIAN
PENGARUH PENGENDALIAN SUHU SELAMA PEMERAMAN TERHADAP ASPEK FISIOLOGI DAN KARAKTERISTIK MUTU BUAH PISANG SUSU (Musa sativa L.)
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoieh geJar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian,
InstitutPertanian Bogor
OIeh NUNUNG NURAENI F01499089
Dilahirkan pada tanggaJ6 Nopember 1981 di Tangerang
Tanggal lulus: 4 September 2003
Menyetujui, -8Qgor: 8. September 2003 -
-
,
.
"'
•
/ Dr. Ir. Sutrisno, MAgr. Dosen Pembimbing I
'.
Dr. If. Y. Aris Purwanto, MSc. Dosen Pembimbing II
BIODATA PENULIS
Penulis dilahirkan pada tanggal 6 Nopember 1981 di Tangerang, Propinsi Banten. Penulis adalah anak ke-9 dari 9 bersaudara keluarga Abu Bakar (Almarhum) dan Suarsih. Penulis memulai pendidikan fonnal di Madrasah Ibtidaiyyah (MI) AI-Falah (setingkat SD) tabun 1987-1992 di Kresek Tangerang dan di Sekolah Dasar (SD) Negeri Kresek II tahun 1988-1993. Pada tahun 1993-1996, penulis melanjutkan vendidikan di Sekolah Menengah Penama (SMP) Negeri Kresek. Pada tabun 1996. penulis diterima oi Sekolah Menengah Umwn (SMU) Negeri 1 Balaraja
Tangerang
dan
menyelesaikan
pendidikan sampai tabuo 1999. Pada tabuo yang sarna. penulis diterima di Institut Pertanian Bogor (lPB). Jurusan Teknik Pertanian (TEP), Fakultas Teknologi Pertanian (Fateta) melalui jalur USMI (Undangan Seleksi Masuk IPB). Di sini, penulis mengikuti organisasi kemahasiswaan HIMATETA (Himpunan Mahasiswa Teknik Pertanian) periode 2002-2003
di
bidang
kesekretariatan.
Penulis
pemah
aktif dalam
beberapa
kepanitiaan, diantaranya Agrotech 2000 yang diselenggarakan Badan Eksekutif Mahasiswa (BEM) Fatela, dan Gelar Ilmiab IPB 2001 yang diselenggarakan BEM IPB. Selain itu, penulis juga
ikut serta sebagai panitia pada kegiatan Launching
Buku "Bunga Rampai Lembaga Keuangan Mikro" 2003 yang diselenggarakan
Business Innovation Center of Indonesia (BIC - Indonesia) bekerja sarna dengan Kementerian Koperasi dan Usaha Keeil Menengah Republik Indonesia. Penulis menyelesaikan pendidikan sarjana pada tabun 2003 dengan karya ilmiah yang ditulis berjudul Pengarub Peogendalian Suhu Selama Pemeraman Terbadap Aspek Fisiologi dan Karakteristik Mutu Buah Pisang Susu
(Musa saliva L.).
KATA PENGANTAR
Segala puji bagi Allah SWT Yang Maha pengasih dan Penyayang. Atas kehendak-Nya, penulis akhirnya dapat menyelesaikan pendidikan S I pada Jurusan Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertaoia" Bogor. dengan karya ilmiah yang berjudul Pengaruh PengendalisD subu Selama Pemeraman Terhadap Aspek Fisiologi dan Karakteristik Mutu Bush Pisang Susu
(Musa
saliva L.). Pada kesempatan ini penuli:; mengucapkan terima kasih kepada :
I.
Dr. IT. Sutrisno, MAgr selaku dosen pembimbing pertama dan Dr. lr. Y. Aris Purwanto, MSc selaku pembimbing ke dUB, atas arE-han dan semua ilmo yang telah diberikan selama masa bimbingan. Serta Dr. If. I Wayan Budiastra, MAgr selaku dosen penguji, atas kesediaannya uotuk menguji penulis daj] saran yang diberikan.
2.
Pak Udi Samanhudi dan keluarga, atas bantuan fasilitas selarna pelaksanaan penelitian di pengemposan pisang Ciawi.
3.
Ibunda dan ke1uarga tercinta yang telah mendampingi penulis selama masa pendidikan, serta Mas Agus MN, atas motivasinya.
4. Keluarga besar Wisma Ulul Albab dan keluarga besar PPM AI Ihya Dannaga. atas
ukhuwwah yang teIjalin selama ini.
5. Sahabat-sahabat penuIis, Endang, Iyus, Nining, Muti, Maida, Silvi, Endah dan Ika N, untuk kebersamaannya. Indo dan Dian Sapta, atas keIja samanya selama masa bimbingan.
6. Ternan-ternan TEP 36, Mas Sugiyono atas diskusi dan birnbingannya, Mbak Eka, Pak Aden, sel� semua pilutk yang teiah membantu penuJis.
Segala upaya telah penulis lak-ukan untuk kesempurnaan karya ilrniah ini. Namun sebagai manusia yang mempunyai banyak keterbatasan, penulis harapkan kritik dan saran yang rnembangun untuk kesempurnaany n a. Akhirul kalarn, semoga karya ini dapat bennanfaat.
Bogor, September 2003
Penulis
III
DAFfAR ISI
Halaman
J.
II.
KATA PENGANTAR.............................................................................
iii
DAFTAR TABEL ...................................................................................
vi
DAFTAR GAM BAR...............................................................................
VII
DAFfAR LAM PlRAN ...........................................................................
ix
PENDAHTJLUAN ............................. ........................................ :............
1
A. Latar Belakang...................................................................................
1
B. Tujua.'l
3
TINJAUAN PUSTAKA ..........................................................................
4
A. Tanaman Pisang................................................................................
4
B. Komposisi Kimia dan Kandungan Gizi Buah Pisang .......................
5
C. Pemanenan .......... .............................................................................
6
D. Peranan Suhu dan Kelembaban dalam Pemataogan Buah ...............
7
E. Perubahan Fisik dan Kimia Selama Proses Pemataogan ..................
8
F. Pemataogan Buatao Buah Pisang ( pemeraman) ...............................
\0
METODE PENELITIAN ........................................................................
14
A. Tempa' dan Waktu Pene1itian............................................................
14
B. Balum dan Alat ..................................................................................
14
C. M etode Penelitian ..............................................................................
14
.
.
III.
1.
2.
Penelitian di Lapangan : Pemeraman Pisang Susu di Lapangan ( Pengemposan Pisang)..............................................................
14
Pene[tian Skala Laboratorium : Pengendalian Suhu Selama Pemeraman .......................................................................... ...
15
IV
IV.
D. Pengarnatan dan Analisis...................................................................
18
HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................ .......... .... ....
22
A. Penelitian di Lapangan (pengemposan Pisang) .................................
22
Laju Respirasi ..............................................................................
22
2. Kandungan EtiIen ........................................................................
24
3. Kekerasan Buah...........................................................................
25
.
1.
4.
.
26
B. Penelitian Utama (pengenda1i8.i.'l Suhu Pemeranum) .........................
27
Laju Respirasi ............. ,................................................................
27
2. Susut Bobot Buah ........................................................................
32
Wama Buah .................................................................................
33
4. Kel<erasan Buah...........................................................................
38
5. TotaI Padatan Tedarut .................................................................
39
6. Indeks Kematangan (IK) .............................................................
4I
7. Uji Organoleptik ..........................................................................
42
KESIMPULAN DAN SARAN ...............................................................
47
A. KESIMPULAN .................................................................................
47
B. SARAN..............................................................................................
48
DAFTARPUSTAKA..............................................................................
49
LAMPIRAN ............................................................................................
51
1.
3.
V.
Kandungan Total Padatan Tedarut (TPT) .................................
v
DAFfAR TABEL
Halaman Tabe1 1 . Produksi buah-buahan di Indonesia ( 1997 - 200 1)............................
1
Tabe1 2 . Komposisi kimia dan kandungan gizi pisang susu dalam 100 g buab yang dapa! dimakan
6
Tabe1 3. Indeks kematangan buab pisang.........................................................
9
Tabe14. Suhu pemeraman pisang menuru! Catalytic Generators (2002) ........
12
Tabe1 S. Indeks Kematangan buah pisang susu se1ama pemeraman ................
41
Tabe16. Rata-rata uji organo1eptik buab pisang susu se!e1ab pemeraman .......
42
............................................................................
VI
