PENGARUH JENIS TEPUNG PISANG (Musa paradisiaca) DAN WAKTU PEMANGGANGAN TERHADAP KARAKTERISTIK BANANA FLAKES
TUGAS AKHIR
Diajukan untuk Memenuhi Syarat Seminar Tugas Akhir di Program Studi Teknologi Pangan
Oleh : Didit Anindita Setyadi 123020431
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2016
PENGARUH JENIS TEPUNG PISANG (Musa paradisiaca) DAN WAKTU PEMANGGANGAN TERHADAP KARAKTERISTIK BANANA FLAKES
TUGAS AKHIR
Diajukan untuk Memenuhi Syarat Seminar Usulan Penelitian di Program Studi Teknologi Pangan
Oleh : Didit Anindita Setyadi 123020431
Menyetujui :
Pembimbing I
Pembimbing II
(Prof. Dr. Ir. Wisnu Cahyadi, M.Si)
(Diki Nanang Surahman., ST, MT)
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr. Wb. Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, yang telah memberikan petunjuk, bimbingan dan rahmat-Nya sehingga Tugas Akhir dengan judul “PENGARUH JENIS TEPUNG PISANG AMBON (Musa paradisiaca) DAN WAKTU
PEMANGGANGAN TERHADAP KARAKTERISTIK
BANANA FLAKES ” dapat terselesaikan. Membuat sebuah karya tidaklah semudah membalik telapak tangan. Sama halnya dengan penulisan laporan ini. Banyak liku yang harus dilalui. Namun, semua ini adalah sebuah proses untuk mendapatkan sebuah hasil yang diinginkan. Selama proses penyusunan Tugas Akhir, tanpa disadari penulis banyak mendapatkan bantuan dari berbagai pihak dalam menyelesaikan Tugas Akhir. Oleh karena itu, dengan segala kerendahan hati, perkenankanlah penulis untuk menyampaikan rasa terimakasih secara khusus, menyampaikan rasa hormat dan penghargaan yang mendalam kepada ayahanda tercinta, Drs. Akhmad Sutardi dan ibunda tercinta Rita Widiawati serta adik tercinta Diva Adinda Setyadi serta seluruh keluarga, yang senantiasa mendo’akan dan memberi semangat serta bantuan kepada penulis selama ini. Tak lupa penulis ucapkan terimakasih kepada : 1. Bapak Prof. Dr. Ir. Wisnu Cahyadi, M.Si selaku Dosen Pembimbing Utama yang telah memberikan bimbingan, saran dan masukan dalam penulisan Proposal Usulan Penelitian ini. i
ii
2. Bapak Diki Nanang Surahman., ST, MT selaku Pembimbing Pendamping dari Pusat Pengembangan Teknologi Tepat Guna, Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (LIPI) Subang. 3. Ibu Riyanti Ekafitri S.TP., selaku Pembimbing lapangan dari Pusat Pengembangan Teknologi Tepat Guna, Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (LIPI) Subang. 4. Ibu Dra. Hj. Ela Turmala, MSi., selaku Koordinator Tugas Akhir Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan. 5. Seluruh Staff peneliti dan karyawan Pusat Pengembangan Teknologi Tepat Guna, Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (LIPI) Subang. 6. Fitri, Zessa, Shelvi, Adilla, Cresha, Rivani, Boa dan Chandra teman seperjuangan dalam melaksanakan Penelitian Tugas Akhir di Pusat Pengembangan Teknologi Tepat Guna, Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (LIPI) Subang. 7. Teman – teman factionless, mountaineer yang selalu mendukung, membantu dan mendoakan penulis. 8. Dara Fonna, Nisa Purnamasari, Noordiansyah, Akbar Maulana, Rinaldy Faizal Reiza Dwi Putra, Dimas Julham, Muhammad Syahrul, Shandy dan Doddy yang telah banyak mendukung, membantu dan mendoakan penulis sehingga dapat terselesaikannya Tugas Akhir ini. 9. Dewan Pengurus Harian, Koordinator dan Staf HMTP BADAMI Periode 2015 – 2016 atas kebersamaan, pengertian, motivasi dan juga selalu memberikan
iii
dukungan serta do’a sehingga dapat terselesaikannya Proposal Usulan Penelitian ini. 10. Seluruh keluarga Program Studi Teknologi Pangan UNPAS 2012. 11. Semua pihak yang telah membantu dalam menyelesaikan Tugas Akhir ini yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu. Mudah – mudahan amal baiknya tidak sia – sia di hadapan Allah SWT dan semoga Allah SWT selalu melimpahkan karunia dan rahmat-Nya kepada orangorang yang mau memahami ayat – ayat-Nya Harapan penulis, semoga laporan Tugas Akhir ini tidak hanya digunakan sebagai alat untuk memenuhi persyaratan dalam memperoleh kelulusan, namun, kelak laporan ini dapat memberikan sumbangan ilmu yang nyata dan bermanfaat baik itu secara teoritis maupun aplikatif, meskipun laporan ini hanya merupakan bentuk karya yang sederhana. Wassalamualaikum Wr. Wb.
Bandung,
September 2016
Penulis
DAFTAR PUSTAKA Halaman KATA PENGANTAR ............................................................................................ i DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... iv DAFTAR TABEL ................................................................................................ vi DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... viii DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................ ix INTISARI .............................................................................................................. x ABSTRACT ........................................................................................................... xi I PENDAHULUAN ............................................................................................... 1 1.1.
Latar Belakang Masalah ........................................................................... 1
1.2.
Identifikasi Masalah ................................................................................. 5
1.3.
Maksud dan Tujuan Penelitian ................................................................. 5
1.4.
Manfaat Penelitian .................................................................................... 5
1.5.
Kerangka Pemikiran ................................................................................. 5
1.6.
Hipotesis Penelitian ................................................................................ 10
1.7.
Tempat dan Waktu Penelitian ................................................................ 11
II TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................. 12 2.1. Pisang ......................................................................................................... 12 2.2. Tepung Pisang ............................................................................................ 14 2.3. Flakes ......................................................................................................... 16 2.4. Pemanggangan ............................................................................................ 18 2.5. Bahan Penunjang ........................................................................................ 19 2.5.1. Gula...................................................................................................... 19 2.5.2. Telur ..................................................................................................... 20 2.5.3. Susu Skim ............................................................................................ 22 2.5.4. Baking Powder ..................................................................................... 23 III METODELOGI PENELITIAN ................................................................... 25 3.1. Bahan dan Alat Penelitian .......................................................................... 25 3.1.1. Bahan Penelitian .................................................................................. 25 3.1.2. Alat Penelitian...................................................................................... 25
iv
v
3.2. Metode Penelitian ....................................................................................... 26 3.2.1. Penelitian Pendahuluan ........................................................................ 26 3.2.2. Penelitian Utama .................................................................................. 27 3.2.3. Penentuan Produk Terpilih .................................................................. 31 3.3.
Prosedur Penelitian ................................................................................. 32
3.3.1.
Prosedur Percobaan Penelitian Pendahuluan .................................. 32
3.3.2.
Prosedur Percobaan Penelitian Utama ............................................ 34
IV HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................................... 41 4.1. Hasil dan Pembahasan Penelitian Pendahuluan ......................................... 41 4.1.1. Pembuatan Tepung Pisang ................................................................... 41 4.1.2. Analisa Kandungan Gula dan Pati Bahan Baku .................................. 42 4.2. Hasil dan Pembahasan Penelitian Utama ................................................... 44 4.2.1. Hasil dan Pembahasan Uji Fisik .......................................................... 44 4.2.2. Hasil dan Pembahasan Uji Kimia ........................................................ 48 4.2.3. Hasil dan Pembahasan Produk Terpilih ............................................... 51 4.2.4. Hasil dan Pembahasan Uji Inderawi .................................................... 51 4.2.5. Hasil dan Pembahasan Uji Kimia Pada Produk Terpilih ..................... 59 V KESIMPULAN DAN SARAN ....................................................................... 66 5.1. Kesimpulan ................................................................................................. 66 5.2. Saran ........................................................................................................... 66 DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 68 LAMPIRAN ......................................................................................................... 74
DAFTAR TABEL Tabel
Halaman
Tabel 1.Komposisi gizi yang terkandung dalam 100 g buah Pisang Ambon bagian yang dimakan ........................................................................................................ 13 Tabel 2. Komposisi Kimia Tepung Pisang Ambon Mengkal dan Matang ........... 15 Tabel 3. Syarat Mutu Susu Sereal ......................................................................... 17 Tabel 4. Komposisi Kimia Teluar Ayam Ras (per 100 gram bahan) ................... 21 Tabel 5. Komposisi kimia baking powder (%) ..................................................... 24 Tabel 6. Matriks Formulasi Trial and Error Proses ............................................. 27 Tabel 7. Model Pola Faktorial 3x3 dengan 3 kali Ulangan dalam Rancangan Acak Kelompok (RAK) .................................................................................................. 29 Tabel 8. Denah (layout) Rancangan Percobaan Faktorial 3x3 .............................. 29 Tabel 9. Analisis Variansi Pengaruh Jenis Tepung Pisang Ambon dan Waktu Pemanggangan Terhadap Karakteristik Banana Flakes ....................................... 30 Tabel 10. Kriteria Skala Hedonik (Uji Kesukaan) ................................................ 31 Tabel 11. Hasil Analisa Kandungan Gula dan Pati Bahan Baku .......................... 42 Tabel 12. Hasil Matriks Formulasi Trial and Error ............................................. 43 Tabel 13. Pengaruh Jenis Tepung Pisang Terhadap Water Absorps Index Banana Flakes .................................................................................................................... 44 Tabel 14. Pengaruh Waktu Pemanggangan Terhadap Water Absorps Index Banana Flakes .................................................................................................................... 45 Tabel 15. Pengaruh Jenis Tepung Pisang Terhadap Water Soluble Index Banana Flakes .................................................................................................................... 47 Tabel 16. Pengaruh Waktu Pemanggangan Terhadap Water Soluble Index Banana Flakes .................................................................................................................... 47 Tabel 17. Pengaruh Jenis Tepung Pisang Terhadap Kadar Air Flakes ................. 48 Tabel 18. Pengaruh Waktu Pemanggangan Terhadap Kadar Air Flakes.............. 50 Tabel 19. Hasil Penentuan Sampel Terbaik Berdasarkan Uji Skoring ................. 51 Tabel 20. Hasil Uji Hedonik Terhadap Aroma Banana Flakes ............................ 52 Tabel 21. Hasil Uji Hedonik Terhadap Rasa Banana Flakes ............................... 54 Tabel 22. Hasil Uji Hedonik Terhadap Warna Banana Flakes ............................ 56 Tabel 23. Hasil Uji Hedonik Terhadap Kerenyahan Banana Flakes .................... 57 Tabel 24. Hasil Uji Hedonik Terhadap Kekerasan Banana Flakes ...................... 58
vi
vii
Tabel 25. Hasil Uji Hedonik Terhadap Over All Banana Flakes ......................... 58 Tabel 26. Hasil Proksimat Pada Sampel Terpilih ................................................. 59 Tabel 27. Nilai Rata – Rata Water Absorps Index ................................................ 81 Tabel 28. Tabel Analisis Variansi Penelitian Utama WAI ................................... 82 Tabel 29. Nilai Rata – Rata Water Soluble Index ................................................. 86 Tabel 30. Tabel Analisis Variansi Penelitian Utama WAI ................................... 87 Tabel 31. Nilai Rata – Rata Kadar Air .................................................................. 91 Tabel 32. Tabel Analisis Variansi Penelitian Utama Kadar Air ........................... 92 Tabel 33. Data Hasil Pengamatan Uji Organoleptik Terhadap Aroma ................. 96 Tabel 34. Analisis Variansi (ANAVA) Flakes Atribut Aroma............................. 98 Tabel 35. Data Hasil Pengamatan Uji Organoleptik Terhadap Rasa .................. 100 Tabel 36. Analisis Variansi (ANAVA) Flakes Atribut Rasa .............................. 102 Tabel 37. Data Hasil Pengamatan Uji Organoleptik Terhadap Warna ............... 104 Tabel 38. Analisis Variansi (ANAVA) Flakes Atribut Warna ........................... 106 Tabel 39. Data Hasil Pengamatan Uji Organoleptik Terhadap Kerenyahan ...... 108 Tabel 40. Analisis Variansi (ANAVA) Flakes Atribut Kerenyahan .................. 110 Tabel 41. Data Hasil Pengamatan Uji Organoleptik Terhadap Kekerasan ......... 112 Tabel 42. Analisis Variansi (ANAVA) Flakes Atribut Kekerasan ..................... 114 Tabel 43. Data Hasil Pengamatan Uji Organoleptik Terhadap Over All ............ 116 Tabel 44. Analisis Variansi (ANAVA) Flakes Atribut Over all ........................ 118
DAFTAR GAMBAR Gambar
Halaman
Gambar 1. Diagram Alir Penelitian Pendahuluan Pembuatan Tepung Pisang Matang................................................................................................................... 37 Gambar 2. Diagram Alir Penelitian Pendahuluan Pembuatan Tepung Pisang Mengkal................................................................................................................. 38 Gambar 3. Diagram Alir Penelitian Pendahuluan Trial and Error Pembuatan Banana Flakes ....................................................................................................... 39 Gambar 4. Diagram Alir Penelitian Utama Pembuatan Banana Flake ................ 40 Gambar 5. Histogram Pengaruh Jenis Tepung Pisang Terhadap Water Absorps Index Banana Flakes ............................................................................................. 44 Gambar 6. Histogram Pengaruh Waktu Pemanggangan Terhadap Water Absorps Index Banana Flakes ............................................................................................. 46 Gambar 7. Histogram Pengaruh Jenis Tepung Pisang Terhadap Water Soluble Index Banana Flakes ....................................................................................................... 47 Gambar 8. Histogram Pengaruh Waktu Pemanggangan Terhadap Water Soluble Index Banana Flakes ............................................................................................. 48 Gambar 9. Histogram Pengaruh Jenis Tepung Pisang Terhadap Kadar Air ......... 49 Gambar 10. Histogram Pengaruh Waktu Pemanggangan Terhadap Kadar Air.... 50
viii
DAFTAR LAMPIRAN Lampiran
Halaman
Lampiran 1. Analisis Respon Organoleptik ......................................................... 74 Lampiran 2. Prosedur Analisis Kadar Protein Metode Mikro-Kjedahl (AOAC, 1995). .................................................................................................................... 75 Lampiran 3. Prosedur Analisis Kadar Abu (Sudarmadji, dkk., 1998). ................ 76 Lampiran 4. Prosedur Analisis Kadar Air Metode Gravimetri (Sudarmadji, dkk., 1998). .................................................................................................................... 76 Lampiran 5. Prosedur Analisis Kadar Serat Kasar (Sudarmadji, dkk., 1998). ..... 77 Lampiran 6. Daya Serap Air ................................................................................. 78 Lampiran 7. Analisis Kadar Lemak Metode Soxhlet (AOAC, 1995) ................... 78 Lampiran 8. Analisa Kandungan Gula dan Pati Pada Bahan Baku ...................... 79 Lampiran 9. Hasil Analisis WAI dan WSI............................................................ 81 Lampiran 10. Hasil Analisis Kadar Air................................................................. 91 Lampiran 11. Hasil Organoleptik Produk Terpilih Masing – Masing Perlakuan . 96 Lampiran 12. Hasil Analisa Kimia Pada Produk Terpilih .................................. 120
ix
INTISARI Pisang ambon merupakan buah yang banyak mengandung gizi dan mempunyai rasa dan aroma yang khas, tetapi pisang ambon mudah sekali rusak, sehingga perlu diolah menjadi bahan yang awet, mudah disimpan, dan penggunaanya instan, salah satu cara agar pisang ambon menjadi awet dan tahan lama dengan dibuat menjadi tepung pisang. Maksud dari penelitian ini adalah untuk meningkatkan pemanfaatan pisang ambon sebagai bahan baku lokal. Tujuan penelitian ini adalah untuk meningkatkan penggunaan tepung pisang ambon sebagai bentuk diversifikasi produk olahan pangan berbahan baku pisang, untuk mengetahui pengaruh jenis tepung pisang ambon dan waktu pemanggangan terhadap karakteristik banana flakes. Metode penelitian yang dilakukan pada penelitian pendahuluan yaitu analisis kandungan gula dan pati metode luff schoorl. Metode penelitian untuk penelitian utama meliputi respon fisik dan respon kimia. Respon fisik terdiri dari uji water absorps indeks dan uji water soluble indeks sedangkan respon kimia yaitu kadar air metode gravimetri. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor yaitu faktor jenis tepung pisang ambon dan faktor waktu pemanggangan. Dengan pola factorial 3 x 3 dengan jumlah ulangan sebanyak 3 kali dan rancangan perlakuan terdiri dari 27 perlakuan. Hasil analisis tepung pisang matang yaitu kadar gula 27,26% dan kadar pati 60,37%, hasil analisis tepung pisang mengkal yaitu kadar gula 6,17% dan kadar pati 68,17%. Hasil penelitian menunjukkan jenis tepung pisang ambon dan waktu pemanggangan berpengaruh terhadap karakteristik water absorps index, water soluble index, dan kadar air. Perlakuan terpilih dari penelitian utama adalah perlakuan a1b3 (tepung pisang matang waktu pemanggangan 25 menit) dengan kadar protein 12,09%, kadar karbohidrat 73,23%%, kadar lemak 5,52%, kadar air 2,86%, kadar abu 3,72%, kadar serat kasar 2,57%.
x
ABSTRACT Banana Musa paradisiaca varietas was fruit which contained so much nutrition, it also had good taste and specific flavour, but banana Musa paradisiaca varietas easy to been unacceptable, so this varietas had to had treated become product which had longer shelf life, practice, and easy to saved. Banana flour could made this fruit had longer shelf life and easy to used to make processed food. Purpose of this reaserch was to observation the increase the banana Musa paradisiaca varietas utilization as local food. This reaserch will search how much the Musa paradisiaca’s flour and time of flake’s toaster takean effect to characteristics banana flakes. Methode of this reaserch involve physical and chemical response. Physical response consist water absorps indeks test and water soluble indeks test while the chemical response consist water content. Experimental design of this reaserch used agglomerate Random Design (RAK) with 2 factor's thats is a factor in the type of banana flour and time roasting. with factorial's pattern 3 x 3 by total dry runs as much 3 times and the design of the treatment consists of the 27 treatment. Result of raw material matured banana floure’s analysist consist 27,26% of carbohidrat content and 60,37% of starch content, the result of unriped banana flour’s analysist consist 6,17% of carbohydrat content and 68,17% of starch content. The result of this reaserch showed that the type of banana flour and time roasting have taken an effect to characteristic banana flakes. The selected treatment was a1b3 which consist 12,09% of protein content, 73,23% of carbohydrat content, 5,52% of fat, 2,86% of water content, 3,72% of ash content, and 2,57% of fiber content.
xi
I PENDAHULUAN
Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang Masalah, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, dan (7) Waktu dan Tempat Penelitian 1.1. Latar Belakang Masalah Indonesia kaya akan sumber pangan lokal yang melimpah dan beranekaragam jenis yang sangat berpotensi untuk dikembangkan. Berbagai cara untuk menunjang program ketahanan pangan nasional dilakukan untuk memaksimalkan produksi dan konsumsi bahan pangan lokal sumber karbohidrat non beras dan non terigu yang menjadi prioritas pemerintah terutama dalam bidang diversifikasi. Diversifikasi pangan dilakukan dengan memperhatikan sumber daya lokal melalui peningkatan teknologi pengolahan dan produk pangan serta peningkatan kesadaran masyarakat untuk mengkonsumsi berbagai jenis pangan dengan gizi seimbang. Pangan merupakan kebutuhan dasar manusia yang terus meningkat seiring dengan peningkatan jumlah penduduk. Ketergantungan manusia terhadap pangan yang tinggi tidak diimbangi dengan jumlah produksi pangan yang memadai akan mengakibatkan terjadinya kerawanan sosial berupa kelaparan (Indrasti, 2004). Pisang merupakan buah yang mempunyai kandungan gizi yang cukup bagus terutama kandungan vitamin dan mineralnya. Vitamin yang banyak terkandung dalam pisang adalah vitamin B kompleks (1.10 mg/100 g) sedangkan mineralnya adalah Kalium (310 mg/100 g). Vitamin lain yang terkandung pada pisang adalah vitamin C sedangkan mineralnya adalah fosfor dan besi (PKBT IPB, 2005).
1
2
Menurut Winarno (1990), kandungan zat besi dari pisang dapat dimanfaatkan 100 % oleh tubuh. (Direktorat Gizi Departeman Kesehatan RI,1979). Total konsumsi pisang per kapita relatif stabil setiap tahun namun cenderung menurun dalam lima tahun terakhir dengan rata – rata penurunan sebesar 1,80% per tahun. Konsumsi pisang lainnya secara umum lebih tinggi dibandingkan konsumsi pisang ambon dan pisang raja. Tahun 2011, terjadi kenaikan konsumsi pisang menjadi 8,812 kg/kapita atau naik 29,01 % dibandingkan tahun sebelumnya. Penyediaan pisang digunakan untuk bahan makanan sebesar 93,65%, sedangkan 6,35% sisanya tercecer. (Pusdatin Sekretariat Jendral Kementrian Pertanian RI, 2014). Pisang ambon merupakan buah yang banyak mengandung gizi dan mempunyai rasa dan aroma yang khas, tetapi pisang ambon mudah sekali rusak, sehingga perlu diolah menjadi bahan yang awet, mudah disimpan, dan penggunaanya instan, salah satu cara agar pisang ambon menjadi awet dan tahan lama dengan dibuat menjadi tepung pisang (Pratomo, 2013). Selain mudah didapatkan, pisang ambon kaya akan vitamin A, dibandingkan jenis pisang lainnya. Kandungan vitamin A dalam 100 gram pisang ambon yaitu 146 SI, sedangkan pisang raja uli 79 SI, pisang anggleng (ampyang) 76 SI, pisang mas 79 SI , pisang raja sereh (pisang susu) 112 SI, pisang lampung 618 SI, dan pisang raja 950 SI (Astawan, 2008). Menurut Aroni (2012), vitamin A mempunyai fungsi penting dalam sistem penglihatan, kekebalan tubuh dan fungsi reproduksi. Penyerapan zat besi pada buah pisang hampir 100% dapat diserap oleh tubuh, jika dibanding dengan makanan nabati lainnya. Berdasarkan berat kering
3
buah pisang per 100 gram kadar zat besi mencapai 2 mg dan zat seng 0,8 mg (Khomsan dkk, 2008). Mengingat manfaat yang dapat diambil dari pisang maka perlu adanya upaya diversifikasi pengolahan terhadap pisang agar potensi pisang dapat dimanfaatkan secara optimal. Salah satu diversifikasi tersebut adalah pengolahan pisang menjadi tepung pisang. Tepung pisang merupakan suatu alternatif pengawetan pisang karena pisang termasuk buah–buahan yang mudah rusak (perishable). Tepung pisang mempunyai beberapa keunggulan daripada pisang segar dan olahan pisang lainnya (molen, sale, kripik, kolak, pisang goreng) yaitu tepung pisang tahan lama, ekonomis, dapat diolah menjadi berbagai macam produk pangan (cookies, kue, roti, biskuit, mie dan makanan pendamping ASI) dan jangkauan pemasarannya cukup luas (Muchtadi. dkk., 1990). Tepung pisang mempunyai rasa dan bau yang khas sehingga dapat digunakan pada pengolahan berbagai jenis makanan yang menggunakan tepung (tepung beras, terigu) di dalamnya. Dalam hal ini tepung pisang menggantikan sebagian atau seluruh tepung lainnya. Tepung pisang mentah lebih banyak ditemui dibandingkan tepung pisang matang. Keuntungan dari tepung pisang mentah atau hijau antara lain kandungan pati resisten dan serat pangan yang tinggi yang bermanfaat untuk kesehatan manusia (Juarez dkk., 2006). Tepung pisang ambon matang dapat digunakan untuk subsitusi atau bahan dasar dalam pembuatan berbagai macam makanan. Salah satunya dalam pembuatan flakes. Pembuatan banana flakes merupakan salah satu upaya diversifikasi pangan yang dapat menjadi alternative sarapan pagi dan dapat menjadi sumber gizi bagi
4
anak – anak, hal ini dikarenakan pengolahan pisang ambon menjadi tepung pisang meningkatkan kandungan pati yaitu, setiap 100 gram mengandung 61,3 - 76,5 g dan serat 6,3 - 15,5 g (Mota dkk, 2000; Juarez - Garcia dkk, 2006). Produk pangan dari tepung pisang yang memiliki nilai gizi yang tinggi terutama kandungan vitamin A dan Fe. Sama halnya dengan tepung pisang mentah, pengenalan tepung pisang matang dapat menawarkan suatu produk baru dengan komposisi gizi standar untuk keperluan industri dan domestik. Keuntungan dari tepung pisang yang dibuat dari pisang matang antara lain kadar gula tinggi yang cocok dimasukkan ke dalam produk makanan yang membutuhkan kelarutan, tingkat kemanisan dan kandungan energi yang tinggi. Tepung pisang matang memiliki rasa yang lebih baik dibandingkan pisang mentah. Flakes adalah bahan makanan siap santap yang biasa dijadikan sebagai pengganti menu sarapan pagi (breakfast cereals). Sebenarnya ada dua golongan breakfast cereals, pertama breakfast cereals yang memerlukan pemasakan sebelum disantap, dan yang kedua adalah breakfast cereals yang dapat disantap secara langsung dengan penambahan air atau susu (Hapsari, 1992). Produk flakes dipilih mengingat flakes merupakan sereal siap saji yang dapat memberikan kemudahan dalam memenuhi kebutuhan kalori dalam waktu yang relatif singkat serta tanpa perlu repot-repot memasak, tetapi hanya perlu menambahkan susu sebagai campurannya. Konsumen terbesar produk flakes rata-rata di pasaran adalah anakanak yang kebanyakan membutuhkan asupan zat gizi lengkap tidak hanya karbohidrat, tetapi juga protein, lemak, energi, vitamin, mineral, air dan serat.
5
1.2. Identifikasi Masalah Berdasarkan latar belakang diatas, masalah yang dapat diidentifikasi adalah apakah jenis tepung pisang ambon dan waktu pemanggangan berpengaruh terhadap karakteristik banana flakes. 1.3. Maksud dan Tujuan Penelitian Maksud dari penelitian ini yaitu untuk meningkatkan pemanfaatan pisang ambon sebagai bahan baku lokal. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk meningkatkan penggunaan tepung pisang ambon sebagai bentuk diversifikasi produk olahan pangan berbahan baku pisang, untuk mengetahui pengaruh jenis tepung pisang ambon dan waktu pemanggangan terhadap karakteristik banana flakes. 1.4. Manfaat Penelitian Manfaat penelitian ini yaitu untuk meningkatkan jenis produk olahan dari pisang ambon sehingga dapat menambah nilai ekonomis serta untuk menambah variasi jenis makanan untuk menu makan pagi atau breakfast cereal. 1.5. Kerangka Pemikiran Menurut Frizell. dkk., (1992), produk makanan sarapan umumnya dibuat dari serealia seperti jagung, gandum, beras dan oats, sehingga lazimnya disebut dengan breakfast cereal. Sereal umumnya berbentuk pipih (flakes), serpihan (shredded), butiran (granulated), maupun produk yang mengembang (puffed) yang disajikan bersama susu segar dan dapat ditambah buah-buahan. Untuk memenuhi selera dalam penyajian yang demikian, perlu diterapkan sifat-sifat produk yang dikehendaki
6
antara lain sifat kerenyahan (cripness), perubahan selama perendaman dalam susu, cita rasa termasuk kandungan gizi. Menurut Crowther (1979), pisang yang baik untuk pembuatan tepung pisang adalah pisang yang dipanen pada saat mencapai tingkat ketuaan tiga perempat penuh atau kira - kira berumur 80 hari setelah berbunga. Hal ini disebabkan pada kondisi tersebut pembentukan karbohidrat telah mencapai maksimum, dan sebagian besar tannin telah terurai menjadi senyawa ester aromatik dan fenol sehingga dihasilkan rasa asam dan manis yang seimbang. Jika pisang yang digunakan terlalu matang maka rendemen tepung yang dihasilkan sedikit dan juga selama pengeringan akan terbentuk cairan. Hal ini karena karbohidrat telah terhidrolisis menjadi gula – gula sederhana sehingga kandungan karbohidratnya menurun, jika pisang yang digunakan terlalu muda akan menghasilkan tepung pisang yang mempunyai rasa sedikit pahit dan sepat karena kandungan tannin yang cukup tinggi sementara kandungan karbohidratnya masih terlalu rendah. Tepung pisang matang memiliki keunggulan antara lain kadar glukosa yang tinggi sehingga memiliki nilai kalori tinggi, berdasarkan sifat fungsionalnya memiliki kelarutan yang tinggi sehingga daya cerna menjadi lebih mudah, serta memiliki aroma yang lebih kuat sehingga cocok dijadikan sebagai makanan sarapan (Umi, 2012). Secara kimia, aroma dan flavor pada pisang disebabkan oleh adanya komponen volatil yang diterima receptor alfactory. Lebih dari 150 komponen volatil terdapat dalam buah pisang, terutama golongan isoamil dan isobutil ester bersama-sama 2-penanone (Jordan dkk., 2001). Menurut Riyanti, dkk., (2013) rasa, aroma, warna dan keseluruhan dari tepung pisang matang banyak disukai. Hal ini
7
diduga semakin matang pisang, rasa manis semakin meningkat dikarenakan kandungan sukrosa yang tinggi. Selama proses pematangan buah pisang, pati diubah menjadi gula melalui proses enzimatik dimana terjadi penurunan kandungan pati dari 20-30% menjadi 1-2% (Mohapatra, 2010) diikuti dengan meningkatnya jumlah kandungan gula terutama sukrosa hingga lebih dari 10% berat buah segar (Zhang dkk., 2005). Karbohidrat, khususnya pati (amilopektin) memiliki pengaruh yang besar terhadap hasil akhir produk flakes terutama terhadap struktur produk flakes saat penambahan air atau susu, sehingga akan mempermudah flakes dalam menyerap air dan cepat mengembang (Roseliana, 2008). Pati mempunyai peranan bagi produkproduk ekstruksi karena dapat mempengaruhi teksturnya. Pengaruh itu disebabkan oleh rasio amilosa dan amilopektin dalam pati. Pati juga berperan ketika proses gelatinisasi terjadi di dalam adonan. Suspensi pati dalam air dipanaskan, air akan menembus lapisan luar granula ini mulai menggelembung. Ini terjadi saat temperatur meningkat dari 60oC–85oC. Granula-granula dapat menggelembung hingga volumenya lima kali lipat volume semula. Ketika ukuran granula pati membesar, campurannya menjadi kental. Pada suhu kira-kira 85oC granula pati pecah dan isinya terdispersi merata keseluruh air disekelilingnya. Molekul berantai panjang mulai membuka atau terurai dan campran pati dan air menjadi makin kental membentuk sol. Pada pendinginan, jika perbandingan air dan pati cukup besar, molekul pati membentuk jaringan dengan molekul air terkurung di dalamnya sehingga terbentuk gel. Keseluruhan proses ini dinamakan proses gelatinisasi (Gaman., dkk, 1994).
8
Salah satu faktor yang mempengaruhi besarnya daya patah adalah protein. Protein merupakan senyawa yang cukup berpengaruh besar terhadap kualitas produk yang dihasilkan, kemampuan produk flakes untuk menahan stabilitas adonan pada saat proses pembuatan (Hildayanti, 2012). Protein merupakan salah satu komponen yang berpengaruh terhadap daya serap suatu bahan. Hal yang berpengaruh terhadap interaksi protein – air adalah gugus amino polar yang terdapat dalam protein, seperti karbonil, hidroksil, dan sulfihidril. Sisi kationik, anionik dan non ionik menyerap air dalam jumlah yang berbeda (Fardiaz, dkk., 1992) Daya serap air menunjukan kemampuan bahan untuk dapat berinteraksi dengan air. Interaksi protein dengan air menentukan sifat hidrasi, pengembangan produk dan visikositas. Selain sifat protein, daya serap air bahan juga dipengaruhi oleh keberadaan dan jumlah gugus polar dan non polar dalam bahan. Protein menjadi penting sebagai komponen yang menentukan tingkat penyerapan air karena hampir semua protein mengandung jumlah rantai polar sepanjang kerangka peptidanya dan membuatnya bersifat hidrofilik (Cherry, 1981). Faktor utama pembuatan flakes yang mempengaruhi karakteristik flavour, kerenyahan dan penampakan pada produk akhir selain bahan baku, bahan pengisi adalah lama pemanggangan (Whiteley, 1971). Proses pemanggangan pada pembuatan flakes memiliki tujuan untuk menghasilkan produk dengan kadar air tertentu. Kadar air yang terkandung dalam flakes akan mempengaruhi kerenyahan dari produk akhir. Pada saat proses pemanggangan, browning non enzimatis akan terjadi akibat reaksi antara gugus amin pada protein dan gula pereduksi pada karbohidrat.
9
Sedangkan karamelisasi gula terjadi akibat pemanggangan pada suhu tinggi, dimana titik lebur sukrosa adalah 160 oC, bila gula yang telah mencair langsung dipanaskan terus hingga suhunya melampaui titik leburnya, maka mulailah akan terjadi karamelisasi sukrosa (Winarno, 1997). Proses pemanggangan merupakan salah satu tahap penting, dimana terjadi konversi adonan menjadi flakes. Pada proses pemanggangan ini hampir 50 % total energi terserap. Selain itu, pada tahap pemanggangan terjadi pembentukan dan pemantapan kualitas flakes. Dengan demikian proses pemanggangan berperan penting ditinjau dari segi penggunaan energi, pembentukan, dan pemantapan kualitas flakes (Priyanto, 1991). Penelitian yang dilakukan oleh Andriani (1998), suhu pemanggangan yang tepat agar menghasilkan flakes dengan kadar protein, warna, rasa, kerenyahan dan penampakan yang baik yaitu 170 oC selama 20 menit. Menurut Mulyati (2007), suhu pemanggangan yang tepat untuk mendapatkan flakes bekatul dengan warna, rasa, aroma dan kerenyahan yang disukai panelis yaitu 150 oC selama 25 menit. Sedangkan menurut Setiaji (2011), suhu pemanggangan yang tepat untuk mendapatkan warna, rasa, aroma dan kerenyahan yaitu selama 130 oC selama 20 menit. Salah satu karakteristik produk sereal sarapan yang diinginkan oleh konsumen pada umumnya adalah kerenyahan. Kerenyahan merupakan sifat fisik yang penting dalam suatu produk makanan. Kekerasan suatu bahan pangan mengindikasikan seberapa banyak kekuatan tekanan yang dibutuhkan untuk menghancurkan produk tersebut. Kekerasan berbanding terbalik dengan
10
kerenyahan suatu produk tersebut, semakin tinggi nilai kekerasan suatu produk menunjukan bahwa produk tersebut memiliki kerenyahan yang rendah dan sebaliknya (Buckle. dkk., 1987). Flakes merupakan bentuk pertama dari produk sereal siap santap. Secara tradisional, pembuatan produk flakes dilakukan dengan mengukus biji serealia yang sudah dihancurkan (kurang lebih sepertiga dari ukuran awal biji) pada kondisi bertekanan selama dua jam atau lebih lalu dipipihkan di antara dua rol baja. Setelah itu dikeringkan dan di panggang pada suhu tinggi (Tribelhorn, 1991). Secara umum pembuatan flakes sangat sederhana. Bahan baku akan mengalami proses-proses sebagai berikut: 1. Pati tergelatinisasi dan tidak tertutup kemungkinan terjadi hidrolisa; 2. Partikel akan mengalami reaksi pencoklatan yang disebabkan oleh interaksi antara protein dan gula; 3. Proses enzimatik akan berhenti yang mengakibatkan hasil akhir yang stabil; 4. Karamelisasi dari gula yang muncul sebagai efek dari tingginya suhu oven pemanggang; 5. Lempengan akan menjadi lebih renyah karena kandungan air dalam bahan semakin rendah. 1.6. Hipotesis Penelitian Berdasarkan kerangka pemikiran diatas, maka dapat diperoleh hipotesis : 1. Diduga jenis tepung pisang ambon berpengaruh terhadap karakteristik banana flakes.
11
2. Diduga waktu pemanggangan berpengaruh terhadap karakteristik banana flakes. 1.7. Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pusat Pengembangan Teknologi Tepat Guna Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia Jl. KS. Tubun No. 5 Subang Provinsi Jawa Barat, dimulai pada bulan Maret sampai bulan Juni 2016.
II TINJAUAN PUSTAKA
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Pisang, (2) Tepung Pisang, (3) Flakes, (4) Pemanggangan dan (5) Bahan Penunjang. 2.1. Pisang Pisang adalah tanaman yang berasal dari kawasan Asia Tenggara (termasuk Indonesia). Tanaman buah ini kemudian menyebar luas ke kawasan Afrika (Madagaskar), Amerika Selatan dan Amerika Tengah. Penyebaran tanaman ini selanjutnya hampir merata ke seluruh dunia, yakni meliputi daerah tropis dan sub tropis, dimulai dari Asia Tenggara ke Timur melalui Lautan Teduh sampai ke Hawaii. Selain itu, tanaman pisang menyebar ke Barat melalui Samudera Atlantik, Kepulauan Kanari sampai Benua Amerika (Stover dan Simmonds, 1987). Klasifikasi tanaman ini adalah sebagai berikut : Kingdom
: Plantae
Classis
: Liliopsida
Ordo
: Zingiberales
Familia
: Musaceae
Genus
: Musa
Species
: Musa paradisiaca
Varietas
: Sapientum
Pisang dapat ditanam didataran rendah hangat bersuhu 21 - 32 derajat celcius dan beriklim lembab. Topografi yang di hendaki tanaman pisang berupa lahan datar dengan kemiringan 8 derajat. Lahan itu terletak di daerah tropis antara 16 derajat
12
13
LU – 12 derajat LS. Apabila suhu udara kurang dari 13 derajat celcius atau lebih dari 38 derajat celcius maka pisang akan berhenti tumbuh dan akhirnya mati (Suyanti dan Ahmad Supriyadi, 2008). Tinggi pohon Pisang Ambon dapat mencapai 2,5 – 3 m. Batang pohon pisang berwarna hijau dengan bercak kehitaman. Panjang daun Pisang Ambon 2,1 – 3 m dengan lebar 40 – 65 cm. Jantung pisang berbentuk bulat telur dan bunga akan muncul pada umur 11 – 12 bulan. Buah dalam tiap tandan terdiri atas 7 – 10 sisir dan tiap sisir terdapat 10 – 16 buah. Buah Pisang Ambon memiliki bentuk silinder sedikit melengkung, panjang, dan tidak berbiji. Contoh dari Pisang Ambon antara lain adalah Pisang Ambon lumut, Pisang Ambon putih, Pisang Ambon kuning (Rukmana, 1999). Sedangkan untuk komposisi gizi pisang ambon dapat dilihat pada (Tabel 1). Tabel 1.Komposisi gizi yang terkandung dalam 100 g buah Pisang Ambon bagian yang dimakan Kandungan gizi Jumlah Kalori 99 kal Protein 1,20 g Lemak 0,20 g Karbohidrat 25,80 g Kalsium (Ca) 8,00 mg Fosfor (P) 28,00 mg Zat besi (Fe) 0,50 mg Vitamin A 146,00 S.I. Vitamin B1 0,08 mg Vitamin C 3,00 mg Air 72,90 g (Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 1981). Pisang ambon lumut merupakan pisang yang memiliki ukuran buah lebih kecil jika dibandingkan dengan buah Pisang ambon kuning, kulit lebih tebal jika
14
dibandingkan dengan Pisang ambon kuning, daging buah sedikit lebih putih daripada Pisang ambon kuning dan warnanya hampir sama, daging buah berasa lebih manis dan beraroma harum, dalam satu tandan terdapat 7 – 12 sisir pisang dengan berat 15 – 18 kg, kulit buah berwarna hijau meskipun sudah matang namun jika sudah sangat matang maka kulit buah akan berwarna kekuningan dengan bercak coklat kehitaman (Cahyono, 2009). Pisang kaya akan mineral seperti kalium, magnesium, besi, fosfor, dan kalsium, mengandung vitamin A, B6 dan C serta mengandung serotonin yang aktif sebagai neurotransmitter untuk kecerdasan otak. Kandungan mineral yang unggul dalam buah pisang adalah kalium yakni berkisar 440 mg. Kalium bermanfaat untuk menjaga keseimbangan air dalam tubuh, kesehatan jantung, tekanan darah, dan membantu pengiriman oksigen ke otak, sehingga buah pisang sering digunakan sebagai makanan pemula yang diberikan pada bayi (Suyanti, 2008). 2.2. Tepung Pisang Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus tergantung proses penggilingannya. Biasanya digunakan untuk keperluan penelitian, rumah tangga, dan bahan baku industri. Tepung bisa berasal dari bahan nabati misalnya tepung terigu dari gandum, tapioka dari singkong, maizena dari jagung atau hewani misalnya tepung tulang dan tepung ikan. Menurut Welirang (2006), ketika bahan pangan sudah menjadi tepung, maka ketika berkolaborasi dengan unsur lain yang nilai ekonomisnya jauh lebih besar menjadi makanan yang bisa memberikan manfaat dan memuaskan manusia. Setelah menjadi tepung, proses
15
masak menjadi lebih singkat namun variatif karena mudah dicampur dengan unsur lain. Tepung bisa difortifikasi untuk meningkatkan gizi masyarakat luas. Tepung pisang adalah hasil penggilingan buah pisang kering atau gaplek pisang. Dibuatnya pisang menjadi tepung pisang akan mempermudah pemasaran, mengawetkan pisang dan memperluas pemanfaatan dari tepung pisang. Pisang yang akan dibuat tepung adalah pisang dengan tingkat kematangan ¾ matang, yang kulitnya masih hijau dan daging buah masih keras (Prahasta, 2009). Tepung pisang dapat dibuat dari buah pisang muda dan pisang tua yang belum matang. Prinsip pembuatannya bisa dengan pengeringan menggunakan sinar matahari atau menggunakan alat pengering, kemudian digiling menggunakan alat penghancur dan selanjutnya disaring menggunakan alat penyaring berukuran 60 100 mesh. Namun tepung pisang matang memiliki sifat fisik yang kurang baik seperti rendemen yang rendah, sifat higroskopis, dan warna yang lebih coklat dibandingakan tepung pisang mentah akibat pencoklatan enzimatis selama proses penggilingan. Komposisi tepung pisang ambon matang dan mengkal dapat dilihat pada (Tabel 2). Tabel 2. Komposisi Kimia Tepung Pisang Ambon Mengkal dan Matang Komposisi Tepung Pisang Tepung Pisang Kimia
Mengkal
Matang
Air (%)
3
9,08
Karbohidrat (%)
88.6
82,81
Protein (%)
4.4
4,84
Lemak (%)
0.8
0,34
Abu (%)
3.2
2,93
(Sumber : Suyanti dan Ahmad Supriadi, 2008;Ekafitri 2014)
16
2.3. Flakes Sereal sarapan umumnya merupakan makanan yang dimakan ketika sarapan. Sereal biasanya disajikan bersama susu, air atau yoghurt, atau dimakan secara langsung. Produk sereal sarapan pertama kali dikembangkan di Amerika Serikat oleh John Harvey Kellog pada tahun 1895 sebagai produk sarapan pagi siap saji. Pada awalnya, produk sereal sarapan ini dikembangkan untuk pasien di Battle Creek Sanatorium yang mengalami gangguan pencernaan, guna meningkatkan konsumsi dipasarkan kepada konsumen sebagai makanan sarapan pagi siap saji. Saat ini jenis sereal sarapan yang ada di pasaran sangat beragam (Hanawati, 2011). Sereal sarapan umumnya memiliki kandungan vitamin B yaitu thiamin, riboflavin, niasin, vitamin B6, asam pentotenat dan asam folat. Selain itu juga mengandung kalsium, zat besi, dan serat. Sereal termasuk makanan yang mengandung asam amino esensial dalam jumlah kecil. Asam amino lainnya, misalnya lisin terdapat pada susu. Karena itulah dengan menambah susu sewaktu menyantap sereal sarapan, asupan protein yang dibutuhkan tubuh akan terpenuhi. Menurut Tribelhorn (1991), produk sereal sarapan dapat dikelompokan berdasarkan sifat fisik alami dari produk. Sereal sarapan yang ada di pasaran dikategorikan menjadi lima jenis, yaitu: 1. Sereal tradisional yang memerlukan pemasakan, adalah sereal yang dijual di pasaran dalam bentuk bahan mentah yang telah diproses. Biasanya dalam bentuk sereal yang biasa dikonsumsi panas.
17
2. Sereal panas instan tradisional, yaitu sereal yang dijual dalam bentuk bijibijian atau serbuk yang telah dimasak dan hanya memerlukan air mendidih dalam persiapannya. 3. Sereal siap santap, yaitu produk yang telah diolah dan direkayasa menurut jenis atau bentuk diantaranya flaked, puffed, dan shredded. 4. Ready-to-eat cereal mixes, yaitu produk sereal yang telah diolah bersama bijibijian atau kacang-kacangan, serta buah kering. 5. Bermacam produk sereal sarapan yang tidak dapat dikategorikan dengan keempat jenis di atas karena proses khusus dan atau kegunaan akhirnya. Contoh dari jenis ini adalah cereal nuggets dan makanan bayi. Menurut Nurjanah (2000), jenis sereal sarapan yang paling banyak dikonsumsi atau disukai oleh konsumen adalah produk yang berupa minuman sarapan, produk ekstruksi dan flakes. Semua produk ini merupakan produk instan dimana waktu persiapannya kurang dari 3 menit. Flakes termasuk ke dalam kelompok makanan susu sereal. Menurut SNI nomor 01-4270-1996, definisi susu sereal adalah serbuk instan yang terbuat dari susu bubuk dan sereal dengan penambahan makanan lain dan atau tanpa bahan tambahan makanan yang diizinkan. Adapun syarat mutu susu sereal dapat dilihat pada (Tabel 3).
No. 1 1.1 1.2 2 3 4
Tabel 3. Syarat Mutu Susu Sereal Kriteria Uji Satuan Persyaratan Keadaan Bau Normal Rasa Normal Air %b/b Maks. 3,0 Abu %b/b Maks. 4 Protein (N x 6,25) %b/b Min. 5
18
Tabel 3. Syarat Mutu Susu Sereal (Lanjutan) 5 Lemak %b/b Min. 7,0 6 Karbohidrat %b/b Min. 60,0 7 Serat kasar %b/b Maks. 0,7 8 Bahan Tambahan Makanan 8.1 Pemanis buatan Tidak boleh ada (sakarin dan siklamat) 8.2 Pewarna tambahan Sesuai dengan SNI 01-0222-1987 9 Cemaran Logam 9.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 2,0 9.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 30,0 9. 3 Seng (Zn) mg/kg Maks. 40,0 9.4 Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0/250,0* 9.5 Raksa (mg) mg/kg Maks. 0,03 10 Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks. 1,0 11 Cemaran mikroba 11.1 Angka lempeng total koloni/g Maks. 5 x 105 11.2 Coliform APM/g Maks. 102 11.3 Escherica coli APM/g <3 11.4 Salmonella/25 g Negatif 11.5 Staphylococcus aureus/g Negatif 11.6 Kapang koloni/g Maks. 102 (Sumber : Badan Standarisasi Nasional, 1996) Hal ini membuat sereal cukup popular dan digemari dikalangan konsumen karena selain citarasanya yang enak, praktis dalam penyajian, makanan ini juga menyehatkan. Dengan adanya teknologi di bidang industri pangan dan banyaknya konsumen yang mulai lebih memperhatikan pola hidup sehat, Maka potensi makanan ini terus meningkat khususnya dalam negeri (Matz, 2005). 2.4. Pemanggangan Pemanggangan atau baking diaplikasikan untuk produk-produk makanan berbahan dasar tepung. Pemanggangan merupakan suatu unit operasi yang menggunakan udara panas dan bertujuan untuk mencapai eating quality, dekstruksi mikrobia serta menurunkan aktivitas air bebas pada makanan. Proses
19
pemanggangan pada pembuatan breakfast juga bertujuan untuk menyempurnakan gelatinisasi pati. Pemanggangan dapat dilakukan dengan menggunakan oven (Desrosier, 1988). Mekanisme penguapan air pada pemanggangan sama halnya dengan mekanisme penguapan air pada produk yang dikeringkan, namun pemanggangan menggunakan suhu dan kecepatan pemanasan yang lebih tinggi serta waktu yang relatif lebih singkat, sehingga dapat menyebabkan terjadinya perubahan perubahan komplek komponen makanan pada permukaan. Penerapan panas dalam pengolahan pangan merupakan suatu metode yang paling penting dalam pengolahan pangan. Keuntungan yang diperoleh dari pengolahan bahan pangan dengan pemanasan adalah : 1. Terbentuknya efek pengawetan yang disebabkan karena terhentinya aktivitas enzim dan mikroba, serangga, serta parasit. 2. Rusaknya komponen anti gizi, misalnya tripsin inhibitor pada legume. 3. Perbaikan ketersediaan beberapa zat gizi, misalnya peningkatan daya cerna protein, gelatinisasi pati, dan pelepasan ikatan niasin (Fellows, 2000). 2.5. Bahan Penunjang 2.5.1. Gula Gula adalah salah satu produk hasil perkebunan dari tebu yang banyak dikembangkan. Fungsi penambahan gula dalam suatu produk pangan antara lain yaitu untuk memberikan aroma, rasa manis sebagai pengawet dan untuk memperoleh tekstur. Gula putih atau sukrosa memiliki molekul C12H22O11 diperoleh dari gula tebu yang mengalami proses pemurnian hingga mencapai kadar
20
sukrosa gula tebu yang mengalami proses rafinasi, sehingga gula yang dihasilkan menjadi lebih putih, bersih dari kotoran dan berukuran seragam. Sukrosa memiliki kristal bersifat amorphis, dengan titik leleh 160 oC pada tekan 1 atm, berasa manis, sangat mudah larut dalam air, mudah terhidrolisis oleh asam dan enzim (Buckle, dkk., 1987). Pemanis yang digunakan dalam produk sereal sarapan adalah sukrosa. Penambahan gula didalam produk juga berfungsi untuk membantu pengikatan antar partikel bahan dan membantu membentuk warna coklat yang dinginkan. Sukrosa dalam bentuk larutan berkonsentrasi 67 obrix merupakan pemanis yang umum digunakan. Gula tidak hanya berfungsi sebagai pemberi rasa manis tetapi juga mempertahankan kerenyahan produk dengan cara menghambat penyerapan air yang berlebihan. 2.5.2. Telur Telur merupakan alat dan cara berkembangbiak bagi unggas dan sebagian hewan. Telur secara alami telah disiapkan oleh induknya untuk menunjang kehidupan dan perkembangan embrio dengan sempurna. Kandungan gizi telur nyaris sempurna, sebab merupakan persediaan pangan selama embrio mengalami perkembangan di dalam telur, tanpa makanan tambahan dari luar. Telur adalah sumber protein bermutu tinggi, kaya akan vitamin, dan mineral. Protein telur nyaris sempurna, karena mengandung semua jenis asam amino esensial dalam jumlah cukup seimbang. Asam amino esensial dalam jumlah cukup seimbang. Asam amino esensial sangat dibutuhkan oleh manusia, karena tidak dapat dibentuk sendiri oleh tubuh, sehingga harus dipenuhi dari makanan (Haryoto, 1998).
21
Telur mengandung protein lebih dari 10%, bahkan telur ayam mengandung protein 12,8% dan bebek 13,1%. Di dalam telur juga terdapat aneka vitamin seperti vitamin A, B, D, E, dan K. Di samping itu, telur juga mengandung sejumlah mineral seperti zat besi, fosfor, kalsium, sodium, dan magnesium dalam jumlah yang cukup. Oleh karena itu, telur sangat baik dikonsumsi oleh anak balita. Anak balita setiap hari memerlukan lebih kurang 15 gram protein hewani. Kebutuhan tersebut bisa terpenuhi bila anak balita mengonsumsi 2 butir telur ayam perhari (Haryoto, 1998). Telur termasuk makanan yang mudah dicerna. Protein telur yang dapat diserap dan dimanfaatkan tubuh (nilai biologis) mencapai 96%. Sedangkan nilai biologis daging sapi hanya 80%, kedelai 75%, beras 70%, dan jagung 55%. Bagian telur yang dapat dimakan mencapai 90% lebih (Haryoto, 1998). Komposisi kimia telur ayam ras dapat dilihat pada (Tabel 4) Tabel 4. Komposisi Kimia Teluar Ayam Ras (per 100 gram bahan) Telur Ayam Segar Komposisi Kimia Telur Utuh Kuning Telur Putih Telur Kalori (kal)
159,0
332,0
52,0
Air (g)
72,9
52,0
86,7
Protein (g)
13,2
14,8
10,9
Lemak (g)
11,1
29,5
0,4
Karbohidrat (g)
1,5
1,9
1,3
Kalsium (g)
56,0
133,0
10,0
Fosfor (mg)
200,0
482,0
14,0
Vitamin A (SI)
327,0
630,0
0,0
(Sumber : ASEANFOOD, 2000). Fungsi telur dalam pengolahan bahan pangan adalah untuk menimbulkan buih, sebagai emulsifier, dan koagulasi. Protein putih telur memiliki komponen
22
yang dapat memberikan kestabilan terhadap buih (Matz, 2005). Volume dan kestabilan buih menurut beberapa peneliti terdahulu, dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya umur telur, pengocokan dan penambahan bahan – bahan kimia atau stabilisator, komposisi protein, pH, pemanasan, adanya garam dan komposisi fase cair yang mungkin mengubah konfigurasi dan stabilitas molekul protein (Stadelman, 1977). 2.5.3. Susu Skim Susu merupakan cairan berwarna putih yang disekresi oleh kelenjar mammae (ambing) pada binatang mamalia betina, untuk bahan makanan dan sumber gizi bagi anaknya. Sebagian besar susu yang dikonsumsi manusia berasal dari sapi. Susu tersebut diproduksi dari unsur darah pada kelenjar susu sapi (Winarno, 1997). Sedangkan menurut Almatsier (2002), susu merupakan makanan alami yang hampir sempurna. Sebagian besar zat gizi esensial ada dalam susu, diantaranya protein, kalsium, fosfor, vitamin A, dan tiamin (vitamin B1). Susu merupakan sumber kalsium paling baik karena di samping kadar kalsium yang tinggi, laktosa di dalam susu membantu absorpsi susu di dalam saluran cerna. Susu tanpa lemak atau susu skim, adalah produk susu cair yang sebagian besar lemaknya telah dihilangkan dan dipasteurisasi atau disterilisasi atau diproses secara UHT. Susu jenis ini kadar lemaknya tidak lebih dari 1,25% dan kadar proteinnya tidak kurang dari 2,7%. Menurut Winarno (1997), susu merupakan sumber protein dengan mutu sangat tinggi. Kadar protein susu sapi sekitar 3,5%. Protein susu pada umumnya dapat dibagi menjadi dua golongan, yaitu kasein dan protin whey. Kasein
23
merupakan komponen protein terbesar pada susu mencapai 80% dari jumlah protein yang terdapat dalam susu sapi, sedangkan protein whey sebanyak 20%. Kasein penting dikonsumsi karena mengandung komposisi asam amino yang dibutuhkan tubuh. Karbohidrat utama yang terdapat di dalam susu adalah laktosa. Laktosa adalah disakarida yang terdiri dari glukosa dan galaktosa. Enzim laktase bertugas memecah laktosa menjadi glukosa dan galaktosa. Pada usia bayi tubuh kita menghasilkan enzim laktase dalam jumlah cukup sehingga susu dapat dicerna dengan baik. Namun seiring dengan bertambahnya usia keberadaan enzim laktase semakin menurun sehingga sebagian besar dari kita akan menderita diare bila mengkonsumsi susu (Khomsan, 2004). 2.5.4. Baking Powder Pengembang
merupakan
bahan
kimia
yang
digunakan
untuk
mengembangkan adonan. Prinsipnya, pengembang merupakan senyawa yang dapat melepas gas di dalam adonan pada suhu dan kadar air yang sesuai. Pada proses penggorengan, gas dari bahan pengembang dilepaskan. Gas yang dilepas bersama – sama udara dan uap air yang mengembang karena panas, terperangkap di dalam struktur adonan menghasilkan produk akhir yang bersifat berongga. Contoh bahan pengembang adalah soda kue dan baking powder (Estiasih dan Ahmadi, 1998). Bahan pengembang adonan yang sekarang dipakai menggunakan bahan – bahan kimia yang dapat menghasilkan gas CO2. Gas ini diperoleh dari karbonat atau bikarbonat (NaHCO3). Kadang – kadang
garam ammonium karbonat atau
24
ammonium bikarbonat juga digunakan, tetapi garam – garam ini terurai pada suhu tinggi (Winarno, 1997). Baking powder adalah bahan pengembang kue yang bertekstur lembut seperti tepung. Baking powder memiliki dua jenis, yaitu single – acting baking powder dan double – acting baking powder. Single – acting baking powder akan bersifat aktif jika dicampur dengan air dan bereaksi hanya dalam satu tahap saja. Sedangkan double – acting baking powder bereaksi dalam dua tahap, sehingga sebelum memanggang adonan kue, adonan dapat dibiarkan beberapa lama agar terjadi pengembangan sempurna (Sukamasak, 2011). Baking powder merupakan campuran dari bahan pengembang dengan pengembang yang terdiri dari natrium bikarbonat, pengembang asam, serta bahan pengisi pati dengan standar formula paling sedikit menghasilkan 12% CO2 (b/b) dan NaHCO3 20- 30% (b/b) (Estiasih dan Ahmadi, 1998). Kandungan kimia baking powder dapat dilihat pada (Tabel 5). Tabel 5. Komposisi kimia baking powder (%) Komposisi Jumlah (%) Natrium karbonat
30
Natrium bikarbonat
20
Amonium karbonat
7
Amonium bikarbonat
5
Kalium bikarbonat
13
Pengembang asam
8
Bahan pengisi pati
12
Bahan lainnya
5
(Sumber : Estiasih dan Ahmadi, 1998).
III METODELOGI PENELITIAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Bahan dan Alat Percobaan, (2) Metode Penelitian, (3) Prosedur Penelitian, dan (4) Jadwal Penelitian 3.1. Bahan dan Alat Penelitian 3.1.1. Bahan Penelitian Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah bahan-bahan untuk pembuatan banana flakes dan bahan-bahan untuk analisis respon kimia. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah tepung pisang matang, tepung pisang mengkal, tepung pisang campuran (1:1), gula merk dagang gulaku, telur ayam negeri, baking powder merk koepoe - koepoe dan susu diamond skim milk. Bahan untuk analisis kimia yaitu aquadest, larutan luff schoorl, KI, Na2S2O3, amilum, H2SO4 6N, HCL pekat, H2SO4 0,3N, CHCl3, NaOH 0,3N, alkohol, nheksan, garam kjedahl, H2SO4 pekat, NaOH 30%, granula Zn, HCL 0,1N, NaOH 0,1N, indikator PP dan Na2SO3. 3.1.2. Alat Penelitian Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah mixer, oven gas, blender, loyang, pengayak mesh 60 dan 70, tunnel dryer, waterbath, refluks, oven listrik, cawan, eksikator, neraca ohaus, biuret 50 ml, erlenmeyer 250 ml, labu takar 100 ml, kertas saring, pipet tetes, pipet ukur 25 ml, pipet seukuran 10 ml, botol semprot, gelas ukur 100 ml, ball filler, bunsen, soxhlet, timbel, kondensor, labu dasar bundar, labu kjedahl, corong, sentrifugator dan tabung sentrifuge.
25
26
3.2. Metode Penelitian Penelitian yang akan dilakukan meliputi 2 tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. 3.2.1. Penelitian Pendahuluan Pembuatan Tepung Pisang Matang dan Mengkal dilakukan karena tepung pisang matang dan mengkal merupakan bahan baku pembuatan banana flakes, dengan menverifikasi dan modifikasi pembuatan tepung pisang pada penelitian Riyanti, dkk (2014) yang sebelumnya telah dilakukan oleh pihak Pusat Pengembangan Teknologi Tepat Guna (Pusbang-TTG) pada kegiatan sebelumnya. Setelah itu dilakukan analisis kadar gula dan pati total metode luff schorl (Sudarmadji,dkk, 1998) pada tepung pisang ambon lumut. Trial and error dilakukan untuk mengetahui formulasi yang tepat untuk digunakan dalam pembuatan banana flakes, yang nantinya akan dinilai secara deskripsi yaitu secara fisik yang dilihat dari kelengketan adonan sehingga dicari adonan yang tidak begitu lengket agar mudah untuk dibentuk, selain itu kerenyahan produk, daya patah ketika flakes dipatahkan, daya larut ketika flakes direndam didalam susu, kemudian perbedaan warna, rasa dan aroma ketika suhu pemanggangan berubah. Berikut merupakan matriks formulasi trial and error pembuatan banana flakes yang terdapat pada (Tabel 6):
27
Tabel 6. Matriks Formulasi Trial and Error Proses Kondisi Proses Pemanggangan
Komposisi (%) Perlakuan
Deskripsi
Tepung Pisang
Telur
Susu Skim Cair
Gula
Baking Powder
Total
Suhu
Formulasi 1
50
15
20
15
-
100
120oC
Formulasi 2
48,31
19,32
19,32
12,08
0,97
100
130oC
Formulasi 3
48,31
19,32
19,32
12,08
0,97
100
120oC
Waktu t1 = 15’ t2 = 10’ t1 = 10’ t2 = 10’ t1 = 10’ t2 = 10’
3.2.2. Penelitian Utama Penelitian utama ini merupakan kelanjutan dari penelitian pendahuluan yang terdiri dari rancangan perlakuan, rancangan percobaan, rancangan analisis, dan rancangan respon. 1.
Rancangan Perlakuan Rancangan perlakuan pada penelitian utama terdiri dari 2 faktor, yaitu tingkat
jenis tepung pisang (A) dan waktu pemanggangan (B), dimana faktor pertama terdiri dari 3 taraf dan faktor kedua terdiri dari 3 taraf. Faktor jenis tepung pisang (A) terdiri dari : a1 = tepung pisang matang a2 = tepung pisang mengkal a3 = tepung pisang campuran Faktor waktu pemanggangan (B) terdiri dari : b1 = 15 menit b2 = 20 menit b3 = 25 menit
28
2.
Rancangan Percobaan Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah pola
faktorial (3 x 3) dalam Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 3 kali pengulangan. Adapun variabel yang digunakan adalah jenis tepung pisang (A) sebanyak 3 taraf dan waktu pemanggangan (B) sebanyak 3 taraf. Model rancangan percobaan yang akan digunakan pada penelitian ini dapat dilihat pada (Tabel 7). Untuk membuktikan adanya pengaruh perlakuan dan interaksinya terhadap semua respon variabel yang diamati, maka dilakukan analisis data dengan persamaan berikut: Yijk = µ + Kk + Ai + Bj + (AB)ij + (ε )ijk Keterangan: i
= 1,2,3 (jenis tepung pisang (a1, a2, a3)).
j
= 1,2,3 (waktu pemanggangan (b1, b2, b3)).
k
= 1,2,3 (banyaknya ulangan)
Yijk
= Nilai pengamatan dari kelompok ke-1 yang memperoleh taraf ke-i dari
faktor waktu pemanggangan, taraf ke-j suhu pemanggangan, dan ulangan ke-k. µ
= Nilai rata-rata sebenarnya.
Ai
= Pengaruh dari taraf ke-i faktor A (jenis tepung pisang).
Bj
= Pengaruh dari taraf ke-j faktor B (waktu pemanggangan ).
(AB)ij = Pengaruh dari interaksi antara taraf ke-i faktor A dan taraf ke-j faktor B. Kk
= Pengaruh kelompok ulangan ke-k
(ε)ijk
= Pengaruh galat percobaan.
29
Tabel 7. Model Pola Faktorial 3x3 dengan 3 kali Ulangan dalam Rancangan Acak Kelompok (RAK) Waktu Pemanggangan (B) Jenis Tepung Pisang Ulangan (A) 15’ (b1) 20’ (b2) 25’ (b3) I a1b1 a1b2 a1b3 Tepung Pisang Matang II a1b1 a1b2 a1b3 (a1) III a1b1 a1b2 a1b3 I a2b1 a2b2 a2b3 Tepung Pisang Mengkal II a2b1 a2b2 a2b3 (a2) III a2b1 a2b2 a2b3 I a3b1 a3b2 a3b3 Tepung Pisang II a3b1 a3b2 a3b3 Campuran (a3) III a3b1 a3b2 a3b3 Berdasarkan rancangan di atas dapat dibuat denah (layout) percobaan faktorial 3x3, untuk lebih jelas dapat dilihat pada (Tabel 8). Tabel 8. Denah (layout) Rancangan Percobaan Faktorial 3x3 Kelompok Ulangan I Kelompok Ulangan II Kelompok Ulangan III a2b2 a2b1 a1b2 a2b1 a3b3 a3b2 a3b1 a1b2 a1b1 a3b3 a2b2 a3b1 a3b2 a2b3 a2b2 a1b1 a3b1 a2b1 a1b3 a3b2 a3b3 a1b2 a1b3 a1b3 a2b3 a1b1 a2b3 3.
Rancangan Analisis Rancangan analisis dilakukan untuk mengetahui pengaruh perlakuan yang
dilakukan
terhadap respon yang diamati, yang disusun pada Tabel Analisis
Variansi (ANAVA) untuk mendapatkan kesimpulan mengenai pengaruh perlakuan. Hasil rancangan percobaan di atas kemudian disusun tabel sidik ragam, seperti yang ditunjukkan pada (Tabel 9).
30
Tabel 9. Analisis Variansi Pengaruh Jenis Tepung Pisang Ambon dan Waktu Pemanggangan Terhadap Karakteristik Banana Flakes Jumlah Kuadrat Sumber Derajat Bebas F Tabel Kuadrat Tengah F Hitung Keragaman (db) (5%) (JK) (KT) Kelompok r-1 JKK KTK Faktor A a–1 JK(A) KT (A) KT(A)/KTG Faktor B b– 1 JK(B) KT (B) KT(B)/KTG Interaksi AB (a-1)(b-1) JK (AxB) KT (AxB) KT(AxB)/KTG Galat (r-1)(ab-1) JKG KTG Total rab-1 JKT (Sumber : Gaspersz, 1995). Kesimpulan : 1. Jika Fhitung ≥ Ftabel pada taraf 5%, maka H0 ditolak (H1 diterima). Berarti jenis tepung pisang ambon dan waktu pemanggangan berpengaruh terhadap karakteristik banana flakes, maka diperlukan uji lanjut untuk mengetahui sejauh mana perbedaan dari masing-masing perlakuan. 2. Jika Fhitung < Ftabel , pada taraf 5%, maka H0 diterima (H1 ditolak). Berarti jenis tepung pisang ambon dan waktu pemanggangan berpengaruh terhadap karakteristik banana flakes (Gaspersz, 1995). 4.
Rancangan Respon Rancangan respon dalam penelitian ini meliputi respon fisik, respon kimia
dan respon inderawi. 1.
Respon Fisik Respon fisik yaitu water absorps index dan water soluble index.
2.
Respon Kimia Respon
kimia
yaitu
analisis
kadar
air
metode
gravimetri
(Sudarmadji,dkk.,1998), analisis kadar karbohidrat by difference, analisis kadar
31
lemak metode soxhlet (SNI 01-2891-1992, BSN), analisis kadar protein metode kjedahl
(AOAC,1995),
analisis
kadar
abu
dan
analisa
kadar
serat
(Sudarmadji,dkk.,1998). 3.
Respon Inderawi Respon inderawi pada produk yang diuji terdiri dari 6 atribut diantaranya
warna, rasa, aroma, kekerasan, kerenyahan dan penerimaan keseluruhan (over all). Metode yang digunakan dalam pengujian adalah uji hedonik dengan menggunakan 30 orang panelis, dengan kriteria uji hedonik dapat dilihat pada (Tabel 10). Tabel 10. Kriteria Skala Hedonik (Uji Kesukaan) Skala Hedonik Skala Numerik Sangat suka 7 Suka 6 Agak suka 5 Netral 4 Agak tidak suka 3 Tidak suka 2 Sangat tidak suka 1 (Sumber : Kartika, dkk., 1988) 3.2.3. Penentuan Produk Terpilih Penentuan produk terpilih masing - masing perlakuan dilakukan dengan menggunakan uji skoring. Dimana setiap respon diberi skor (nilai) sesuai dengan banyaknya kelas yang ditentukan meliputi kadar air metode gravimetri dan respon fisik wai dan wsi. Setelah didapatkan produk terpilih masing – masing perlakuan dilakukan respon inderawi, yang kemudian pada produk terpilih dilakukan respon kimia meliputi analisis kadar protein metode kjedahl (AOAC, 1995), kadar
32
karbohidrat metode by difference, kadar air metode gravimetri, kadar lemak metode soxhlet (Sudarmadji, dkk., 1998) dan kadar serat. 3.3. Prosedur Penelitian 3.3.1. Prosedur Percobaan Penelitian Pendahuluan Deskripsi percobaan dalam proses pembuatan tepung pisang ambon matang adalah sebagai berikut : a. Pengupasan Proses pengupasan dilakukan untuk memisahkan buah pisang ambon matang dengan kulitnya. b. Penghancuran Proses penghancuran pisang menggunakan alat bowl chopper hingga pisang menjadi bubur atau puree pisang. Kemudian setelah itu ditambahkan anti kempal menggunakan tri kalsium phospat dengan konsentrasi 0,25% dari bahan yang dibuat. c. Perataan Puree pisang yang telah dicampur dengan anti kempal diratakan setipis mungkin di atas tray. d. Pengeringan Puree pisang kemudian dikeringkan selama 24 jam di dalam cabinet dryer menggunakan suhu 55oC. e. Pengemasan Flake pisang hasil pengeringan kemudian dikemas kedalam plastik lalu direkatkan.
33
f. Pembekuan Flakes pisang yang sudah dimasukan kedalam kantung plastik kemudian dimasukan ke dalam freezer. g. Penggilingan Flakes kemudian digiling atau dihancurkan menggunakan blender. h. Pengayakan Setelah digiling, tepung diayak meggunakan mesh 60, kemudian tepung pisang matang dikemas ke dalam plastik dan disimpan kembali ke dalam freezer. Deskripsi percobaan pada proses pembuatan tepung pisang ambon mentah adalah sebagai berikut : a. Pengupasan Proses pengupasan bertujuan untuk memisahkan buah pisang ambon mengkal dengan bagian kulitnya. b. Perendaman Proses perendaman dengan menggunakan natrium metabisulfit dengan konsentrasi 3 ppm bertujuan untuk menghindari terjadinya browning enzimatis. c. Pengirisan Proses pengirisan pisang menggunakan alat slicer bertujuan untuk memperkecil ukuran sehingga dihasilkan pisang berbentuk irisan. d. Pengeringanan Pisang yang sudah diiris kemudian dikeringkan selama 24 jam di dalam cabinet dryer pada suhu 55oC.
34
e. Penghancuran Proses penghancuran ini bertujuan untuk memperkecil ukuran dengan menggunakan blender. f. Pengayakan Setelah digiling, tepung diayak meggunakan mesh 70. g. Pengemasan Tepung yang sudah diayak kemudian dikemas di dalam plastik dan disimpan di dalam freezer. Deskripsi percobaan pada proses pembuatan campuran tepung pisang ambon matang dan mengkal adalah dengan mencampurkan tepung pisang matang dan mengkal dengan perbandingan 1 : 1. 3.3.2. Prosedur Percobaan Penelitian Utama a. Persiapan Bahan Sebelum melakukan percobaan terlebih dahulu mempersiapkan bahan – bahan yang akan digunakan seperti tepung pisang matang, tepung pisang mengkal, tepung pisang campuran, susu skim cair, telur, gula, dan baking powder. Kemudian dilakukan penimbangan untuk menimbang setiap bahan – bahan yang akan digunakan agar sesuai dengan bahan yang dibutuhkan untuk pembuatan banana flakes. Penimbangan dilakukan dengan menggunakan neraca digital. b. Pencampuran Pencampuran adonan dibagi ke dalam beberapa tahap. Tahap pertama dilakukan pengocokan telur dan gula terlebih dahulu sampai membentuk buih dan gula larut seluruhnya, kemudian tahap kedua ditambahkan bahan-bahan kering
35
seperti tepung pisang baik tepung pisang matang, tepung pisang mengkal, tepung pisang campuran, baking powder dan susu skim cair. Pengadukan dilakukan menggunakan mixer selama 6 menit, sampai didapat adonan yang kalis. c. Pemipihan Adonan Adonan yang telah tercampur secara merata kemudian dicetak menggunakan baking sheet menggunakan alat dough sheeter dengan ketebalan 2 mm hingga berbentuk lembaran - lembaran. d. Pemanggangan I Lembar adonan yang telah siap disimpan pada loyang kemudian dilakukan pemanggangan menggunakan oven dengan tujuan agar banana flakes dapat dibentuk. e. Pemotongan Setelah pemanggangan I selesai loyang dikeluarkan terlebih dahulu kemudian lembaran tersebut dicetak berbentuk persegi panjang dengan ukuran 3cm x 2cm dengan menggunakan gunting bergerigi, kemudian diletakkan dengan cara dibalik dari posisi awal ke dalam loyang untuk dilakukan pemanggangan II. f. Pemanggangan II Pada proses ini bertujuan untuk mematangkan produk banana flakes sehingga tingkat kematangan sesuai dengan yang diharapkan. g. Penirisan Penirisan ini dilakukan pada suhu kamar selama 5 menit yang bertujuan agar produk mengeras, kemudian dikemas menggunakan kemasan berbahan alumunium foil.
36
Untuk penelitian pendahuluan diagram alir pembuatan tepung pisang matang dapat dilihat pada (Gambar 1), tepung pisang mengkal dapat dilihat pada (Gambar 2), sedangkan trial and error pembuatan banana flake dapat dilihat pada (Gambar 3), dan diagram alir penelitian utama pembuatan banana flake dapat dilihat pada (gambar 4).
37
Pisang Ambon Matang
Pengupasan
Anti Kempal (T-CP 0,25% dari bahan)
Kulit Pisang
Penghancuran
Perataan
Pengeringan T = 55°C, t = 24 jam
Uap air
Pengemasan
Pembekuan
Penggilingan
Pengayakan
Tepung Pisang Kasar
Tepung Pisang Matang
Gambar 1. Diagram Alir Penelitian Pendahuluan Pembuatan Tepung Pisang Matang
38
Pisang Ambon Mengkal
Pengupasan
Natrium Metabisulfit (3ppm) (300 ppm)
Air Bersih
Kulit Pisang
Perendaman
Pencucian
Air Kotor
Pengirisan
Pengeringan T = 55°C, t = 24 jam
Air
Penggilingan
Pengayakan
Tepung Pisang Kasar
Tepung Pisang Mengkal
Gambar 2. Diagram Alir Penelitian Pendahuluan Pembuatan Tepung Pisang Mengkal
39
Telur, Gula
Baking Powder, Susu Skim Cair
Pengocokan t = 3'
Tepung Pisang
Pencampuran t = 3'
Adonan
Pemipihan
Pemanggangan I
Uap Air
Pemotongan
Pemanggangan II
Penirisan t = 5'
Banana Flakes
Alumunium Foil
Pengemasan
Gambar 3. Diagram Alir Penelitian Pendahuluan Trial and Error Pembuatan Banana Flakes
40
Tepung Pisang Matang, Tepung Pisang Mengkal, Tepung Pisang Matang : Tepung Pisang Mengkal (1 : 1) (48,31%) Telur (19,32%), Gula (12,08%)
Baking Powder (0,97%), Susu Skim Cair (19,32%)
Pengocokan t = 3'
Pencampuran t = 3'
Adonan
Pemipihan
Pemanggangan I t = 10', T = 120°C
Uap Air
Pemotongan Pemanggangan II t = (5', 10', 15') T = 120°C
Uap Air
Penirisan t = 5'
Banana Flakes
Alumunium Foil
Pengemasan
Gambar 4. Diagram Alir Penelitian Utama Pembuatan Banana Flake
IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Hasil dan Pembahasan Penelitian Pendahuluan Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menetapkan perlakukan-perlakuan yang akan digunakan pada penelitian utama, yaitu pembuatan tepung pisang matang, tepung pisang mengkal dan tepung pisang campuran yang selanjutnya dilakukan analisis kimia bahan baku yaitu analisa kandungan gula total dan pati, serta menentukan formulasi yang tepat untuk digunakan pada proses pembuatan banana flakes. 4.1.1. Pembuatan Tepung Pisang Proses pembuatan tepung pisang matang adalah pertama – tama kupas kulit pisang ambon lumut kemudian dihancurkan dengan menggunakan alat bowl chopper menghasilkan puree pisang dan dicampurakan dengan penambahan tri kalsium phospat dengan konsentrasi 0,25% yang bertujuan untuk mencegah penggumpalan pada tepung pisang yang dihasilkan, setelah itu puree pisang yang telah dicampurkan dengan anti kempal diratakan setipis mungkin di atas tray kemudian dikeringkan selama 24 jam di dalam cabinet dryer menggunakan suhu 55oC. Pada umumnya bahan pangan yang dikeringkan akan mengalami pencoklatan (browning) yang disebabkan oleh reaksi-reaksi non-enzimatik dimana pengeringan dapat menyebabkan kadar air bahan pangan menjadi rendah. Selesai pengeringan, flakes pisang kemudian dikemas kedalam plastik dan dimasukkan kedalam freezer, setelah itu dihancurkan dengan menggunakan blander dan diayak menggunakan screen dengan ukuran kehalusan mesh 60 untuk mendapatkan ukuran yang seragam
41
42
dan tekstur yang lebih halus kemudian dikemas kedalam plastik dan disimpan kembali dalam freezer. Pembuatan tepung pisang mengkal adalah pertama – tama kupas kulit pisang ambon lumut kemudian direndam dengan menggunakan natrium metabisulfit yang bertujuan untuk menghindari terjadinya browning enzimatis, setelah itu diiris dengan menggunakan slicer kemudian dikeringkan selama 24 jam di dalam cabinet dryer pada suhu 55oC. setelah itu dihancurkan dengan menggunakan blander dan diayak menggunakan mesh 70 untuk mendapatkan ukuran yang seragam dan tekstur yang lebih halus kemudian dikemas kedalam alumunium foil dan disimpan dalam freezer. Pembuatan tepung pisang campuran (pisang ambon matang dan mengkal) adalah dengan mencampurkan tepung pisang matang dan mengkal dengan perbandingan 1 : 1. 4.1.2. Analisa Kandungan Gula dan Pati Bahan Baku Hasil analisis kandungan gula total dan pati terhadap bahan baku tepung pisang dapat dilihat pada (Tabel 11). Tabel 11. Hasil Analisa Kandungan Gula dan Pati Bahan Baku Jenis Tepung Pisang Kadar Gula Total (%) Kadar Pati (%) Tepung Pisang Matang
27,2635
60,37
Tepung Pisang Mengkal
6,1707
68,17
Berdasarkan hasil analisis pada tabel 10 menunjukkan bahwa tepung pisang matang memiliki kadar gula total sebesar 27,26% dan kadar pati 60,37%. Sedangkan tepung pisang mengkal memiliki kadar gula total sebesar 6,17% dan kadar pati 68,17%. Hal ini disebabkan karena seiring dengan pertumbuhan buah
43
pisang selama proses pematangan dari perubahan warna mulai dari hijau kemudian berubah warna menjadi kuning buah pisang mengalami perubahan komposisi kimia, salah satunya kandungan pati dan kandungan gula. Kandungan pati selama proses pematangan akan cenderung berkurang sedangkan kandungan gula pada buah pisang akan terus bertambah selama proses pematangan berlangsung. 4.1.3. Penentuan Formulasi Awal Banana Flakes Penentuan formulasi awal banana flakes dilakukan dengan percobaan trial and error. Hasil trial and error penentuan formulasi banana flakes dapat dilihat pada (Tabel 12). Tabel 12. Hasil Matriks Formulasi Trial and Error Kondisi Proses Pemanggangan
Komposisi (%) Perlakuan
Deskripsi
Tepung Pisang Matang
Telur
Susu Skim Cair
Gula
Baking Powder
Total
Suhu
Waktu
Formulasi 1
50
15
20
15
-
100
120oC
t1 = 15’ t2 = 10’
Formulasi 2
48,31
19,32
19,32
12,08
0,97
100
130oC
t1 = 10’ t2 = 10’
Formulasi 3
48,31
19,32
19,32
12,08
0,97
100
120oC
t1 = 10’ t2 = 10’
Manis, renyah, warna rata. Manis, renyah sedikit keras, warna rata sedikit gosong. Manis, renyah, warna nya merata.
Berdasarkan hasil matriks formulasi trial and error pada tabel 12 menunjukkan bahwa formulasi 1 secara deskripsi memiliki rasa manis, tekstur renyah, warna rata dan ketebalan tidak merata, formulasi 2 secara deskripsi memiliki rasa manis, tekstur renyah sedikit keras, warna rata sedikit gosong dan waktu larut lebih dari 4 menit, sedangkan formulasi 3 lebih baik dibandingkan dengan formulasi 1 dan 2 secara deskripsi memiliki rasa manis, tekstur renyah, warna rata dan waktu larut lebih dari 4 menit. Oleh karena itu formulasi 3 dipilih
44
untuk dijadikan formulasi dalam penelitian utama dengan jenis tepung pisang dan waktu pemanggangan sebagai faktor. 4.2. Hasil dan Pembahasan Penelitian Utama Penelitian utama merupakan lanjutan dari penelitian pendahuluan, penelitian dilakukan untuk mengetahui pengaruh jenis tepung pisang ambon dan waktu pemanggangan terhadap karakteristik banana flakes, dengan jenis tepung pisang yaitu tepung pisang matang, tepung pisang mengkal dan tepung pisang campuran serta waktu pemanggangan yaitu 15 menit, 20 menit dan 25 menit. 4.2.1. Hasil dan Pembahasan Uji Fisik 4.2.1.1. Water Absorps Index (WAI) Hasil analisis water absorps index terhadap flakes setelah dilakukan uji lanjut duncan adalah sebagai berikut:
Nilai Rata - Rata
Tabel 13. Pengaruh Jenis Tepung Pisang Terhadap Water Absorps Index Banana Flakes Jenis Tepung Pisang (A) Rata-Rata WAI (ml/g) a1 2,180a a3 2,460b a2 2,667b Keterangan : setiap huruf yang berbeda menyatakan perbedaan yang nyata pada taraf 5%
3,000 2,000 1,000 0,000 a1
a3
a2
Perlakuan
Gambar 5. Histogram Pengaruh Jenis Tepung Pisang Terhadap Water Absorps Index Banana Flakes
45
Berdasarkan hasil analisa variansi jenis tepung pisang ambon mengkal memiliki nilai rata – rata yang lebih tinggi dalam hal water absorps index. Hal ini disebabkan karena adanya kandungan pati pada tepung pisang, yaitu rasio amilosa dan amilopektin yang terdapat dalam tepung pisang memberikan pengaruh yang penting terhadap daya serap air. Pati dalam tepung pisang menjadi penting yaitu berfungsi sebagai komponen yang menentukan tingkat penyerapan air, tingginya kandungan amilosa pada
suatu
produk
pangan
instan
(telah
mengalami
pre-gelatinisasi)
menyebabkannya lebih mudah menyerap air jika dibandingkan dengan yang memiliki kadar amilosa rendah. Fenomena ini terjadi karena amilosa merupakan polimer dari glukosa yang mempunyai ikatan α(1,4) sehingga membentuk suatu rantai lurus dengan salah satu ujungnya merupakan gugus hidroksil yang menyebabkan amilosa mudah menyerap air (Kumalaningsih, 1990). Tabel 14. Pengaruh Waktu Pemanggangan Terhadap Water Absorps Index Banana Flakes Waktu Pemanggangan (B) Rata-Rata WAI (ml/g) b1 2,20a b2 2,51b b3 2,60b Keterangan : setiap huruf yang berbeda menyatakan perbedaan yang nyata pada taraf 5%
Nilai Rata - Rata
46
2,600 2,500 2,400 2,300 2,200 2,100 2,000 1,900 b1
b2
b3
Perlakuan
Gambar 6. Histogram Pengaruh Waktu Pemanggangan Terhadap Water Absorps Index Banana Flakes Berdasarkan hasil analisa variansi waktu pemanggangan memberikan pengaruh nyata terhadap WAI banana flakes dengan tepung pisang ambon campuran memiliki nilai rata – rata yang lebih tinggi. Hal ini disebabkan karena semakin lama waktu pemanggangan dengan suhu 120oC akan menyebabkan terjadinya denaturasi protein dan gelatinisasi pati, dimana WAI dipengaruhi oleh adanya denaturasi protein, gelatinisasi pati, dan pembengkakan serat kasar yang terjadi selama pengolahan. WAI tergantung pada ketersediaan grup hidrofilik dan kapasitas pembentukan gel dari makromolekul yaitu pati yang tergelatinisasi dan terdekstrinasi. Semakin banyak pati yang tergelatinisasi dan terdekstrinasi, semakin besar kemampuan produk menyerap air (Gujska dan Khan, 1991;Gomez dan Aguilera, 1983). 4.2.1.2. Water Soluble Index (WSI) Hasil analisis water soluble index terhadap flakes setelah dilakukan uji lanjut duncan adalah sebagai berikut:
47
NILAI RATA - RATA
Tabel 15. Pengaruh Jenis Tepung Pisang Terhadap Water Soluble Index Banana Flakes Jenis Tepung Pisang (A) Rata-Rata WSI (g/ml) a3 0,420a a1 0,455a a2 0,522b Keterangan : setiap huruf yang berbeda menyatakan perbedaan yang nyata pada taraf 5% 0,600 0,500 0,400 0,300 0,200 0,100 0,000 a3
a1
a2
PERLAKUAN
Gambar 7. Histogram Pengaruh Jenis Tepung Pisang Terhadap Water Soluble Index Banana Flakes Berdasarkan hasil analisa variansi jenis tepung pisang memberikan pengaruh nyata terhadap WSI banana flakes dengan tepung pisang ambon mengkal memiliki nilai rata – rata yang lebih tinggi. Hal ini disebabkan karena terjadi degradasi amilosa dan amilopektin yang cukup tinggi. Menurut Khasanah (2003), setelah pati mengalami gelatinisasi maka akan terjadi degradasi amilosa dan amilopektin menghasilkan molekul yang lebih kecil. Molekul yang relatif lebih kecil inilah yang mudah larut dalam air. Tabel 16. Pengaruh Waktu Pemanggangan Terhadap Water Soluble Index Banana Flakes Waktu Pemanggangan (B) Rata-Rata WSI (g/ml) b3 0,400a b2 0,449b b1 0,545c Keterangan : setiap huruf yang berbeda menyatakan perbedaan yang nyata pada taraf 5%
NILAI RATA - RATA
48
0,60 0,40 0,20 0,00 b3
b2
b1
PERLAKUAN
Gambar 8. Histogram Pengaruh Waktu Pemanggangan Terhadap Water Soluble Index Banana Flakes Berdasarkan hasil analisa variansi waktu pemanggangan memberikan pengaruh nyata terhadap WSI banana flakes dengan tepung pisang ambon matang memiliki nilai rata – rata yang lebih tinggi. Sama halnya dengan WAI, WSI juga dipengaruhi oleh adanya denaturasi protein dan gelatinisasi pati. 4.2.2. Hasil dan Pembahasan Uji Kimia 4.2.2.1. Kadar Air Kadar air merupakan komponen yang sangat penting dalam bahan pangan, karena dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan cita rasa. Kandungan kadar air dalam bahan pangan menentukan, daya terima, kesegaran, dan umur simpan suatu bahan (Winarno, 1997). Hasil analisis kadar air terhadap flakes setelah dilakukan uji lanjut duncan adalah sebagai berikut: Tabel 17. Pengaruh Jenis Tepung Pisang Terhadap Kadar Air Flakes Jenis Tepung Pisang (A) Rata-Rata Kadar Air (%) a3 1,742a a1 3,619b a2 4,010b Keterangan : setiap huruf yang berbeda menyatakan perbedaan yang nyata pada taraf 5%
49
NILAI RATA - RATA
5,000 4,000 3,000 2,000 1,000 0,000 a3
a1
a2
PERLAKUAN
Gambar 9. Histogram Pengaruh Jenis Tepung Pisang Terhadap Kadar Air Berdasarkan hasil analisa menunjukkan bahwa jenis tepung pisang berbengaruh nyata terhadap karakteristik banana flakes dengan tepung pisang mengkal memiliki nilai rata – rata yang tinggi. Tingginya kandungan air pada tepung pisang mengkal disebabkan oleh kandungan pati yang tinggi dimana ketika pati tergelatinasi, air akan masuk ke dalam granula pati. Air yang masuk selanjutnya membentuk ikatan hidrogen dengan amilosa dan amilopektin. Meresapnya air ke dalam granula menyebabkan terjadinya pembengkakan granula pati. Ukuran granula akan meningkat sampai batas tertentu sebelum akhirnya granula pati tersebut pecah. Pecahnya granula menyebabkan bagian amilosa dan amilopektin berdifusi keluar. Proses masuknya air ke dalam pati yang menyebabkan granula mengembang dan akhirnya pecah. Karena jumlah gugus hidroksil dalam molekul pati sangat besar, maka kemampuan menyerap air sangatlah besar pula (McCready, 1970).
50
Tabel 18. Pengaruh Waktu Pemanggangan Terhadap Kadar Air Flakes Waktu Pemanggangan (B) Rata-Rata Kadar Air (%) b3 1,410a b2 2,744b b1 5,215c Keterangan : setiap huruf yang berbeda menyatakan perbedaan yang nyata pada taraf 5%
NILAI RATA - RATA
6,00 5,00 4,00 3,00 2,00 1,00 0,00 b3
b2
b1
PERLAKUAN
Gambar 10. Histogram Pengaruh Waktu Pemanggangan Terhadap Kadar Air Berdasarkan hasil analisa menunjukkan bahwa waktu pemanggangan berbengaruh nyata terhadap karakteristik banana flakes dengan tepung pisang matang memiliki nilai rata – rata yang tinggi. Hal ini disebabkan karena pada saat dilakukan pemanggangan terjadi penguapan air dari bahan yang dipanggang. Proses pemanggangan dengan waktu yang bervariasi menyebabkan penguapan kadar air yang berbeda. Semakin lama proses pemanggangan yang dilakukan, maka panas yang diterima oleh bahan akan lebih banyak sehingga jumlah air yang diuapkan dalam bahan pangan tersebut semakin banyak, dan kadar air yang terukur menjadi rendah (Setiaji, 2012).
51
4.2.3. Hasil dan Pembahasan Produk Terpilih Hasil analisis kimia yaitu analisis kadar air dan analisis WAI dan WSI terhadap flakes pada penelitian. Perlakuan terbaik mengacu pada karakteristik flakes yang diinginkan. Berdasarkan data yang diperoleh dari hasil perhitungan uji skoring maka dapat diambil suatu kesimpulan untuk penentuan sampel terbaik masing – masing kelompok dari penelitian ini adalah : Tabel 19. Hasil Penentuan Sampel Terbaik Berdasarkan Uji Skoring Perlakuan Kadar Air WAI WSI Total 2 1 2 A1B1 5 4 2 4 A1B2 10 6 2 6 A1B3 14 1 3 1 A2B1 5 4 6 4 A2B2 14 4 5 3 A2B3 12 5 1 3 A3B1 9 6 3 5 A3B2 14 6 6 6 A3B3 18 Berdasarkan hasil uji skoring bahwa sampel yang terpilih pada tiap – tiap kelompoknya adalah perlakuan A1B3 (tepung pisang ambon matang waktu pemanggangan 25 menit), A2B2 (tepung pisang ambon mengkal waktu pemanggangan 20 menit), dan A3B2 (tepung pisang ambon campuran waktu pemanggangan 20 menit). 4.2.4. Hasil dan Pembahasan Uji Inderawi 4.2.3.1. Aroma Menurut Facundo dkk., (2013) aroma dan flavor merupakan faktor utama buah pisang banyak dikonsumsi. Secara kimia, aroma dan flavor pada pisang disebabkan oleh adanya komponen volatil yang diterima receptor alfactory.
52
Aroma makanan terbentuk terutama pada proses pemanggangan, makanan yang baru dipanggang mempunyai aroma yang sangat mengenakkan yang cepat hilang pada saat pendinginan dan penyimpanan. Berbagai senyawa menimbulkan aroma yang berbeda, dimana reaksi reaksi browning enzimatis dan non enzimatis juga menghasilkan bau yang kuat, misalnya pembentukan furfural dan maltol pada reaksi maillard (Winarno, 1997). Protein dalam bahan pangan juga mempengaruhi aroma pada bahan pangan. Dengan adanya pemanasan, protein dalam bahan makanan akan mengalami perubahan dan membentuk persenyawaan dengan bahan lain, misalnya dengan asam amino hasil perubahan protein dengan gula pereduksi yang membentuk aroma makanan (Sudarmadji, 1998). Berdasarkan hasil uji hedonik terhadap aroma menunjukkan bahwa banana flakes dengan menggunakan tepung pisang matang waktu pemanggangan 25 menit memiliki aroma yang lebih disukai. Hal ini disebabkan karena penggunaan tepung pisang ambon matang sebagai bahan baku pembuatan flakes serta waktu pemanggangan 25 menit memberikan bau yang lebih baik dibandingkan dengan tepung pisang mengkal dan tepung pisang campuran dengan waktu pemanggangan 20 menit. Hasil uji mutu hedonik terhadap aroma dapat dilihat pada (Tabel 20). Tabel 20. Hasil Uji Hedonik Terhadap Aroma Banana Flakes Jenis Tepung Pisang Ambon (A) dan Waktu Nilai Rata – Rata Kesukaan Pemanggangan (B) Terhadap Aroma A2B2 3,40a A3B2 5,13b A1B3 5,63b Keterangan : Nilai rata-rata ditandai dengan huruf yang sama menunjukan tidak berbeda nyata pada taraf 5% menurut uji lanjut Duncan.
53
4.2.3.2. Rasa Flavour dan rasa didefinisikan sebagai rangsangan yang ditimbulkan oleh bahan yang dimakan, terutama dirasakan oleh indera pengecap dan pembau, juga rangsangan lain seperti perabaan dan penerimaan derajat panas di mulut. Rasa merupakan sensasi yang terbentuk dari hasil perpaduan bahan pembentuk dan komposisinya pada suatu produk makanan yang ditangkap indera pengecap. Rasa menurut atribut mutu dari suatu produk yang biasanya faktor penting bagi konsumen dalam memilih produk (DeMan, 1997). Telah diketahui adanya empat macam rasa dasar yaitu manis, asam, asin, dan pahit. Konsep tersebut sebenarnya hanya penyederhanaan, rangsangan yang diterima oleh otak karena rangsangan elektris yang diteruskan dari sel perasa sebenarnya sangatlah kompleks. Diketahui bahwa rasa manis berasal dari senyawa 51 gula seperti sukrosa, pahit oleh quinine, asin oleh garam, dan asam oleh berbagai jenis asam. Rasa dari produk makanan pada umumnya tidak hanya terdiri dari satu rasa saja akan tetapi merupakan gabungan berbagai macam yang terpadu sehingga menimbulkan citarasa makanan yang utuh (Kartika, 1987). Faktor yang mempengaruhi rasa yaitu senyawa kimia, suhu, dan interaksi dengan komponen rasa lain. Berbagai senyawa kimia menimbulkan rasa yang berbeda. Rasa asam disebabkan oleh donor proton, rasa asin dihasilkan oleh garamgaram anorganik, rasa manis juga ditimbulkan oleh senyawa organik alifatik dan rasa pahit disebabkan oleh alkaloid-alkaloid. Interaksi dengan komponen lain tentu dapat mempengaruhi nilai suatu rasa produk (Winarno, 1997).
54
Berdasarkan hasil uji hedonik terhadap rasa menunjukkan bahwa banana flakes dengan menggunakan tepung pisang matang waktu pemanggangan 25 menit memiliki rasa yang lebih disukai. Hal ini disebabkan karena penggunaan tepung pisang ambon matang sebagai bahan baku pembuatan flakes serta waktu pemanggangan 25 menit memberikan rasa yang lebih baik dibandingkan dengan tepung pisang mengkal dan tepung pisang campuran dengan waktu pemanggangan 20 menit. Hasil uji mutu hedonik terhadap rasa dapat dilihat pada (Tabel 21). Tabel 21. Hasil Uji Hedonik Terhadap Rasa Banana Flakes Jenis Tepung Pisang Ambon (A) dan Waktu Nilai Rata – Rata Kesukaan Pemanggangan (B) Terhadap Rasa A2B2 5,30a A3B2 5,55b A1B3 5,90b Keterangan : Nilai rata-rata ditandai dengan huruf yang sama menunjukan tidak berbeda nyata pada taraf 5% menurut uji lanjut Duncan. Rasa yang muncul pada produk disebabkan oleh adanya bahan – bahan pada produk seperti tepung pisang, gula, telur, susu dan baking powder. Dapat dilihat bahwa penggunaan tepung pisang matang lebih baik dibandingkan dengan tepung pisang mengkal ataupun tepung pisang campuran. Dimana penggunaan tepung pisang matang memiliki tingkat kesukaan yang lebih tinggi. Semakin matang pisang, rasa manis semakin meningkat dikarenakan kandungan sukrosa yang tinggi. Selama proses pematangan buah pisang, pati diubah menjadi gula melalui proses enzimatik dimana terjadi penurunan kandungan pati dari 20-30% menjadi 1-2% diikuti dengan meningkatnya jumlah kandungan gula terutama sukrosa hingga lebih dari 10% berat buah segar (Mohapatra, 2010;Zhang dkk., 2005).
55
4.2.3.3. Warna Bahan pangan umumnya apabila mengalami pengeringan, maka warna bahan akan berubah menjadi coklat karena adanya reaksi browning non enzimatis. Reaksi ini terjadi karena pemanggangan pada suhu yang tinggi sehingga terjadi reaksi karamelisasi gula menjadi glukosa dan fruktosa. Warna adalah atribut kualitas yang paling penting. Meskipun suatu produk bernilai gizi tinggi, rasa enak dan tekstur baik namun jika warna tidak menarik maka akan menyebabkan produk tersebut kurang diminati. Warna pada produk selain sebagai faktor yang cukup menentukan mutu, juga dapat digunakan sebagai indikator baik atau tidaknya cara pencampuran atau cara pengolahan dapat ditandai dengan adanya warna yang seragam dan merata (Fenema 1985;Winarno, 1997). Flakes mengandung protein dan gula yang berasal dari bahan baku utama dan bahan penunjang. Kemungkinan dari kandungan protein dan gula, terjadinya reaksi browning pada saat pemanggangan. Warna flakes dipengaruhi oleh reaksi maillard yaitu gugus amino protein yang terdapat pada bahan seperti tepung pisang, telur dan susu dengan gugus karbonil gula pereduksi yang terdapat pada tepung pisang dan gula. Reaksi pencoklatan didefinisikan sebagai reaksi gugus amino pada asam amino, peptida atau protein dengan gugus hidroksil pada gula sehingga terjadi pembentukan polimer nitrogen berwarna coklat atau melanoidin (deMan, 1997). Berdasarkan hasil uji hedonik terhadap warna menunjukkan bahwa banana flakes dengan menggunakan tepung pisang matang waktu pemanggangan 25 menit memiliki warna yang lebih disukai. Hal ini menandakan bahwa tepung pisang
56
matang watu pemanggangan memiliki warna cokelat yang lebih bagus dibandingkan dengan yang lainnya. Hasil uji mutu hedonik terhadap warna dapat dilihat pada (Tabel 22). Tabel 22. Hasil Uji Hedonik Terhadap Warna Banana Flakes Jenis Tepung Pisang Ambon (A) dan Waktu Nilai Rata – Rata Kesukaan Pemanggangan (B) Terhadap Warna A2B2 3,57a A3B2 5,27b A1B3 5,40b Keterangan : Nilai rata-rata ditandai dengan huruf yang sama menunjukan tidak berbeda nyata pada taraf 5% menurut uji lanjut Duncan. 4.2.3.4. Kerenyahan Kerenyahan pada produk makanan sarapan merupakan salah satu faktor yang penting. Dalam pengolahan makanan sarapan seperti flakes sering dilakukan penambahan bahan baku, baik itu yang belum mengalami modifikasi ataupun pati yang sudah termodifikasi. Berdasarkan hasil uji hedonik terhadap kerenyahan menunjukkan bahwa banana
flakes
dengan
menggunakan
tepung
pisang
campuran
waktu
pemanggangan 20 menit memiliki kerenyahan yang lebih disukai. Hal ini disebabkan karena perubahan yang terjadi selama proses pembuatan flakes dimana pati akan
tergelatinisasi dan kemungkinan terjadi hidrolisis ringan, terjadi reaksi pencoklatan yang kemungkinan disebabkan oleh interaksi antara protein dan gula, terjadi proses karamelisasi dan dekstrinasi sebagai hasil pemanggangan pada suhu tinggi sehingga dihasilkan produk flakes yang renyah karena reduksi air yang cukup tinggi. Hasil uji mutu hedonik terhadap kerenyahan dapat dilihat pada (Tabel 23).
57
Tabel 23. Hasil Uji Hedonik Terhadap Kerenyahan Banana Flakes Jenis Tepung Pisang Ambon (A) dan Waktu Nilai Rata – Rata Kesukaan Pemanggangan (B) Terhadap Kerenyahan A2B2 4,33a A1B3 5,67b A3B2 5,80b Keterangan : Nilai rata-rata ditandai dengan huruf yang sama menunjukan tidak berbeda nyata pada taraf 5% menurut uji lanjut Duncan. Pati mempunyai peranan penting bagi pembuatan flakes karena dapat mempengaruhi teksturnya. Pengaruh itu terutama disebabkan oleh rasio amilosa dan amilopektin dalam pati. Amilopektin diketahui bersifat merangsang terjadinya proses pengembangan (puffin), sehingga flakes yang berasal dari pati dengan kandungan amilopektin yang cukup tinggi akan bersifat porus, garing dan renyah. Amilopektin yang tinggi dapat memberikan tingkat kerenyahan yang tinggi dan kekerasan yang rendah pada produk dibandingkan kadar amilosa yang tinggi. Kerenyahan memegang peranan penting dalam penerimaan konsumen.Tingkat kekerasan ini juga berkorelasi dengan kadar air ketika tingkat kekerasan pada flakes meningkat maka kadar air nya menurun. (Muchtadi, dkk, 1988 ; Supriyadi, 2012). 4.2.3.5. Kekerasan Menurut Muchtadi dkk (1988), pati dengan kandungan amilosa tinggi, misalnya pati yang berasal dari umbi-umbian, cenderung menghasilkan flakes yang keras karena proses pengembangan terjadi secara terbatas, dimana untuk perlakuan tepung pisang mengkal selama 20 menit berdasarkan kekerasan terhadap flakes dalam hal kerenyahan memiliki nilai rata – rata terendah sedangkan untuk perlakuan tepung pisang campuran selama 25 menit memiliki nilai rata – rata terbesar.
58
Berdasarkan hasil uji hedonik terhadap kekerasan menunjukkan bahwa banana
flakes
dengan
menggunakan
tepung
pisang
campuran
waktu
pemanggangan 20 menit memiliki kekerasan yang lebih disukai. Hasil uji mutu hedonik terhadap kekerasan dapat dilihat pada (Tabel 24). Tabel 24. Hasil Uji Hedonik Terhadap Kekerasan Banana Flakes Jenis Tepung Pisang Ambon (A) dan Waktu Nilai Rata – Rata Kesukaan Pemanggangan (B) Terhadap Kekerasan A2B2 4,13a A1B3 5,50b A3B2 5,63b Keterangan : Nilai rata-rata ditandai dengan huruf yang sama menunjukan tidak berbeda nyata pada taraf 5% menurut uji lanjut Duncan. 4.2.3.6. Keseluruhan (Over All) Pengujian kesukaan keseluruhan merupakan penilaian terhadap semua faktor mutu yang diamati meliputi, rasa, warna, aroma, kekerasan dan kerenyahan. Pengujian ini dimaksudkan untuk mengetahui tingkat penerimaan panelis terhadap suatu produk (Syarifudin, 2015). Berdasarkan hasil uji hedonik terhadap penerimaan keseluruhan menunjukkan bahwa banana flakes dengan menggunakan tepung pisang matang waktu pemanggangan 25 menit memiliki nilai tertinggi, artinya banana flakes tersebut yang paling disukai oleh panelis. Hasil uji mutu hedonik terhadap kekerasan dapat dilihat pada (Tabel 25). Tabel 25. Hasil Uji Hedonik Terhadap Over All Banana Flakes Jenis Tepung Pisang Ambon (A) dan Waktu Nilai Rata – Rata Kesukaan Pemanggangan (B) Terhadap Over All A2B2 4,33a A3B2 5,27b A1B3 6,07b Keterangan : Nilai rata-rata ditandai dengan huruf yang sama menunjukan tidak berbeda nyata pada taraf 5% menurut uji lanjut Duncan.
59
4.2.5. Hasil dan Pembahasan Uji Kimia Pada Produk Terpilih Hasil proksimat pada poduk terpilih yaitu perlakuan tepung pisang matang waktu pemanggangan 25 menit adalah sebagai berikut : Tabel 26. Hasil Proksimat Pada Sampel Terpilih Zat Gizi Kandungan (%) Karbohidrat 73,23% Protein 12,09% Lemak 5,52% Kadar Air 2,86% Kadar Abu 3,72% Serat Kasar 2,57% (Sumber: Setyadi, 2016) 4.2.4.1. Kadar Karbohidrat Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh penduduk dunia, khususnya bagi penduduk negara yang sedang berkembang.Walaupun jumlah kalori yang dihasilkan oleh 1 gram karbohidrat hanya 4 kal (kkal) bila dibanding protein dan lemak, karbohidrat merupakan sumber kalori yang murah. Selain itu beberapa golongan karbohidrat menghasilkan serat-serat (dietary fiber) yang berguna bagi pencernaan (Winarno, 1997). Karbohidrat juga mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur, dan lainlain.Sedangkan dalam tubuh, karbohidrat berguna untuk mencegah timbulnya ketosis, pemecahan protein tubuh yang berlebihan, kehilangan mineral, dan berguna untuk membantu metabolisme lemak dan protein (Winarno, 1997). Dalam penentuan standard makanan, kadar karbohidrat flakes dipakai sebagai salah satu kriteria. Menurut SNI nomor 01-4270-1996, standard minimal kadar karbohidrat untuk produk susu sereal (proses pengeringan) adalah 60 %.
60
Berdasarkan hasil analisa kadar karbohidrat (Lampiran 12) pada penelitian ini didapatkan hasil yaitu 73,23 (Tabel 26), data analisis tersebut sesuai dengan syarat mutu susu sereal dalam SNI nomor 01-4270-1996. Adanya pengaruh pemanggangan terhadap karbohidrat umumnya terkait dengan terjadinya hidrolisis. Pemanggangan akan menyebabkan gelatinisasi pati yang akan meningkatkan nilai cernanya. Sebaliknya, peranan karbohidrat sederhana dan kompleks dalam reaksi Maillard dapat menurunkan ketersediaan karbohidrat dalam produk-produk hasil pemanggangan (Prangdimurti, 2007). Pada proses pemanggangan flakes, terdapat pengaruh pemanasan pada karbohidrat yaitu pada golongan polisakarida seperti pada pati terpecah menjadi komponenkomponen yang lebih sederhana yaitu oligosakarida, disakarida maupun monosakarida (Perwitasari, 2009). 4.2.4.2. Kadar Protein Protein merupakan suatu bahan makanan makronutrien. Molekul protein mengandung unsur yang khusus yang tidak terdapat dalam karbohidrat dan lemak yaitu unsur nitrogen. Protein sangat penting bagi tubuh, karena zat ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur (Wijaya, 2012). Protein merupakan senyawa yang cukup berpengaruh besar terhadap kualitas produk yang dihasilkan, kemampuan produk flakes untuk menahan stabilitas adonan pada saat pembuatan. Kadar protein merupakan parameter yang penting karena produk flakes, selain memiliki rasa yang enak, juga diharapkan memiliki nilai gizi yang dapat memenuhi nutrisi sarapan (Hildayanti, 2012).
61
Menurut Meliana (2011), bahwa seiring meningkatnya nilai protein maka menyebabkan hardness pada produk juga meningkat. Ketika air berinteraksi dengan protein maka akan menurunkan keberadaan air dan membuat adonan menjadi keras. Dalam penentuan standard makanan, kadar protein flakes dipakai sebagai salah satu kriteria. Menurut SNI nomor 01-4270-1996, standard minimal kadar protein untuk banana flakes (proses pengeringan) adalah 5,0 %. Berdasarkan hasil analisa kadar protein (Lampiran 12) pada penelitian ini didapatkan hasil yaitu 12,09% (Tabel 26), dan data analisis tersebut sesuai dengan syarat mutu susu sereal dalam SNI nomor 01-4270-1996. Berkurangnya kandungan protein pada produk flakes, disebabkan proses pengolahan flakes. Saat pembuatan flakes mengalami proses pemanggangan selama 20 menit pada suhu ± 1200C. Panas membuat ikatan hidrogen dan interaksi hidrofobik non polar menjadi tidak stabil.Hal ini terjadi karena suhu tinggi dapat meningkatkan energi kinetik dan menyebabkan molekul penyusun protein bergerak atau bergetar sangat cepat sehingga merusak ikatan molekul tersebut dan membuat protein menjadi rusak (Ophart, 2003). Denaturasi menyebabkan hilangnya aktivitas enzim dan enzim-inhibitor sehingga meningkatkan daya cerna protein. Kandungan protein dapat menurun akibat pemanasan, perendaman, pH, dan bahan-bahan kimia (Marifat, 2014). Pemanasan yang berlebihan akan merusak protein apabila dipandang dari sudut pandang gizi. Protein memiliki molekul besar, maka protein mudah sekali mengalami perubahan bentuk fisis ataupun aktivitas biologis. Pemanasan
62
merupakan salah satu faktor yang menyebabkan terdenaturasinya protein. Dengan adanya pemanasan, protein dalam bahan makanan akan mengalami perubahan dan membentuk persenyawaan dengan bahan lain, misalnya antara asam amino hasil perubahan protein dengan gula-gula reduksi yang membentuk senyawa rasa dan aroma makanan. Protein murni dalam keadaan tidak dipanaskan hanya memiliki rasa dan aroma yang tidak berarti. Perlakuan panas dalam bahan makanan memang perlu dilakukan untuk mempersiapkan bahan sehingga sesuai dengan selera konsumen. (Sudarmadji, dkk., 1998). 4.2.4.3. Lemak Lemak (Lipid) adalah zat organik hidrofobik yang bersifat sukar larut dalam air. Namun lemak dapat larut dalam pelarut organik seperti kloroform, eter dan benzen. Unsur penyusun lemak antara lain adalah Karbon (C), Hidrogen (H), Oksigen (O), Fosfor (P) serta Nitrogen (N). Molekul lemak terdiri dari empat bagian, yaitu satu molekul gliserol dan tiga molekul asam lemak. Asam lemak terdiri dari rantai Hidrokarbon (CH) dan gugus Karboksil (-COOH). Molekul gliserol memiliki tiga gugus Hidroksil (-OH) dan tiap gugus hidroksil berinteraksi dengan gugus karboksil asam lemak. Dalam penentuan standard makanan, kadar lemak flakes dipakai sebagai salah satu kriteria. Menurut SNI nomor 01-4270-1996, standard minimal kadar lemak untuk produk susu sereal (proses pengeringan) adalah 7,0 %. Berdasarkan hasil analisa kadar lemak (Lampiran 12) pada penelitian ini didapatkan hasil yaitu 5,52% (Tabel 26), namun data analisis tersebut belum sesuai dengan syarat mutu susu sereal dalam SNI nomor 01-4270-1996. Hal ini
63
disebabkan karena penggunaan bahan – bahan yang rendah lemak, selain itu juga adanya proses pengolahan dengan menggunakan suhu tinggi dapat menurunkan kandungan lemak. Menurut Gisca, (2013), kandungan lemak juga dapat mempengaruhi sifat renyah dari produk. Lemak akan berikatan dengan amilosa dan amilopektin sehingga dapat menghambat pengembangan dan mengurangi sifat renyah dari produk. Dimana lemak dapat mempengaruhi tingkat kekerasan karena membentuk suatu kompleks dengan amilosa yang dapat menurunkan drajat pengembangan, namun perbandingan lemak dengan amilosa yang semakin tinggi menyebabkan kekerasan menurun karena semakin banyak lemak yang tidak membentuk kompleks dengan amilosa. Lemak bebas yang tidak membentuk kompleks dengan amilosa ini menyebabkan produk menjadi tidak keras (Harper 1981 dalam Pitrawati 2008). 4.2.4.4. Air Dalam penentuan standard makanan, kadar air flakes dipakai sebagai salah satu kriteria. Menurut SNI nomor 01-4270-1996 mengacu pada produk susu sereal, standard maksimal kadar air untuk banana flakes (proses pengeringan) adalah 3,0 %. Pemilihan pendekatan SNI ini dikarenakan produk susu sereal dengan flakes itu sama-sama merupakan makanan sarapan pagi yang membutuhkan kandungan gizi hampir sama. Kandungan air pada flakes sebesar 2,57% (tabel 26), data analisis tersebut sesuai dengan syarat mutu susu sereal dalam SNI nomor 01-4270-1996. Waktu pemanggangan yang cukup lama, akan menyebabkan panas yang diterima oleh
64
bahan lebih banyak sehingga jumlah air yang diuapkan dalam bahan pangan tersebut semakin banyak, dan kadar air yang terukur menjadi rendah. Rendahnya kadar air, adanya proses pemanggangan selama pengolahan. Pemanggangan pada umumnya melibatkan penambahan kalor pada bahan pangan dan penghilangan kandungan air dalam bentuk uap air. Jika kalor diberikan kepada bahan pangan, suhu bahan pangan dapat meningkat dan air dalam bahan pangan menguap (Harris, 1998 dalam Mutiani 2015). 4.2.4.5. Abu Kadar abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik (Sudarmadji, 1998). Penentuan kadar abu berkaitan erat dengan kandungan mineral yang terdapat dalam suatu bahan, kemurnian serta kebersihan suatu bahan yang dihasilkan (Sandjaja, 2009). Dalam penentuan standard makanan, kadar abu flakes dipakai sebagai salah satu kriteria. Menurut SNI nomor 01-4270-1996, standard maksimal kadar abu untuk produk susu sereal (proses pengeringan) adalah 4 %. Kandungan abu pada produk flakes sebesar 3,27% (tabel 26), hal ini menunjukkan pengolahan yang dilakukan dan mutu pada bahan sudah cukup baik, data analisis tersebut sesuai dengan syarat mutu susu sereal dalam SNI nomor 014270-1996. Peningkatan kadar abu flakes juga dapat dipengaruhi oleh penambahan kadar abu dari bahan penunjang (Mustaqim, 2012). Bahan – bahan penujang Bahan penunjang yang dipakai dalam pembuatan flakes yaitu telur dan susu skim yang memiliki kandungan mineral-mineral yang menambah kandungan abu pada
65
produk. Selain itu, kadar abu yang tinggi disebabkan oleh faktor proses pengeringan. Proses pengeringan mengakibatkan terjadinya penguraian komponen ikatan molekul air (H2O) dan juga memberikan peningkatan terhadap kandungan gula, lemak, mineral sehingga mengakibatkan terjadinya peningkatan kadar abu (Hadipernata dkk., 2006). 4.2.4.6. Serat Kasar Produk flakes mengandung serat kasar sebesar 2,85%, berdasarkan SNI flakes serat kasar memiliki kandungan maksimal 7%. Kadar serat dalam hal ini adalah serat kasar atau serat total adalah sisa komponen kimia dalam bahan setelah direaksikan dengan asam dan basa. Serat kasar terdiri dari selulosa dan lignin dalam makanan. Selulosa jenis karbohidrat yang strukturnya merupakan polimer homolog beta glukosa yang biasanya disertai polisakarida yang lain dan lignin, yang memiliki rantai yang sangat panjang (deMan, 1997).
Berdasarkan kelarutannya serat pangan terbagi menjadi dua yaitu serat pangan yang terlarut dan tidak terlarut. Serat tidak larut (unsoluble dietary fiber) contohnya selulosa, hemiselulosa dan lignin yang ditemukan pada serealia, kacangkacangan dan sayuran. Serat makanan yang larut (soluble dietary fiber) contohnya gum, pektin, dan mucilage (Tensiska, 2008). Serat pangan tidak memiliki kandungan zat gizi, akan tetapi dapat memberikan keuntungkan bagi kesehatan yaitu dapat mengontrol berat badan atau kegemukan (obesitas), menanggulangi penyakit diabetes, mencegah gangguan gastrointestinal, kanker kolon (usus besar), serta mengurangi tingkat kolesterol darah dan penyakit kardiovaskuler.
V KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan Hasil penelitian mengenai pengaruh jenis tepung pisang dan waktu pemanggangan terhadap karakteristik banana flakes diperoleh kesimpulan sebagai berikut : 1. Faktor jenis tepung pisang dan waktu pemanggangan berpengaruh terhadap water absorps index, water soluble index dan kadar air dari banana flakes. 2. Perlakuan terpilih menurut uji skoring pada masing – masing kelompok adalah produk flakes dengan perlakuan a1b3 (tepung pisang matang waktu pemanggangan 25 menit), a2b2 (tepung pisang mengkal waktu pemanggangan 20 menit) dan a3b2 (tepung pisang campuran waktu pemanggangan 20 menit). 3. Perlakuan terpilih menurut hasil uji hedonik pada produk terpilih masing – masing kelompok dengan atribut rasa, warna, aroma, kerenyahan, kekerasan dan over all adalah produk flakes dengan perlakuan a1b3 (tepung pisang matang waktu pemanggangan 25 menit). 4. Analisis kimia pada perlakuan terpilih (a1b) meliputi kadar protein 12,09%, kadar karbohidrat 73,23%, kadar lemak 5,52%, kadar air 2,86%, kadar abu 3,72% dan kadar serat kasar 2,57%. 5.2. Saran Berdasarkan hasil dari penelitian yang telah dilakukan, saran yang dapat diberikan yaitu :
66
67
1. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai adanya penambahan bahan pengisi pada produk flakes. 2. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai pengemas yang cocok dan umur simpan dari produk flakes 3. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai peningkatan kandungan gizi pada produk flakes dengan melakukan fortifikasi seperti penambahan kandungan zat besi.
DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, Sunita. (2002). Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Penerbit : PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Andriani, R. (1998). Mempelajari Pengaruh Perbedaan Temperatur dan Lama Pemanggangan Terhadap Karakteristik Corn Flakes. Tugas Akhir, Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan. Bandung. Aroni, H. (2012). Pentingnya Vitamin A pada Ibu Nifas. Artikel Ilmiah. Poltekkes Kemenkes Malang. Malang. AOAC. (1995). Official Methods of Analysis. Association of Official Analysis Chemistry. Benyamin Franklin Station. Washington D.C ASEANFOOD. 2000. ASEAN Food Composition Tables. Institute of Nutrition. Astawan, Made. 2004. Tetap Sehat dengan Produk Makanan Olahan. Solo: TigaSerangkai. Badan Pusat Data dan Informasi Pertanian. (2014). Outlook Komoditi Pisang. Pusdatin Sekretariat Jenderal Kementerian Pertanian. Jakarta. Buckle, K. A., R. A., Edwards, G. H., Fleet and Wooton., (1987), Ilmu Pangan, (terjemahan : Purnama, H dan Adiono), UI-Press, Yogyakarta. Cahyono, B. (2009). Pisang, Usaha Tani dan Penanganan Pascapanen. Penerbit Kanisius. Yogyakarta. 112 hlm. Cherry, J. P. 1981. Protein Functionally in Foods. American Chemical Society, Washington D. C. Crowther, P., C. (1979). The Processing of Banana Products for Food Use. Tropical Product Institute Publication. London. Hal 4-6. DeMan, (1997), Kimia Makanan, Institut Teknologi Bandung : Bandung. Desrosier, N. W. (1988). Teknologi Pengawtan Pangan. Terjemahan M. Muljoharjo. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta. Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. (1979). Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhatara Karya Aksara. Jakarta. Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. (1981). Komposisi Gizi Pisang Ambon. Bhatara Karya Aksara. Jakarta.
68
69
Estiasih, T. dan Ahmadi, (1998). Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi Aksara, Jakarta. Fardiaz, D., N. Andarwulan, H. Wijaya, dan N. L. Puspitasari. (1992). Teknik Analisis Sifat Kimia dan Fungsional Komponen Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal Perguruan Tinggi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Fellows, P.J. (2000). Food Processing Technology Principle and Practise. Ellis Howard Limited, New York, London. Fenema, R. O., (1985), Food Chemistry 2nd Edition, Revised and Expanded, Academic Press: New York. Frizell, D., Cocodrilli, G., Cante, C. J., (1992), Breakfast Cereal, Didalam Y. H. Hui Enciclopedia of Food Science and Tecnology, John Willey and Sons Inc, New York. Gaman, P. M., Sherrington, K. B., (1994), Ilmu Pangan, Edisi Kedua, Diterjemahkan oleh Murdijati Garajito, Sri Naruki, Agnes Murdiati, dan Serdjono, Penerbit Universitas Gajah Mada Press, Yogyakarta. Gasperz, V., (1995), Metoda Rancangan Percobaan, Edisi Kedua, Penerbit CV. Armico, Bandung. Gisca, Bernadheta. (2013). Penambahan Gembili Pada Flakes Jewawut Ikan Gabus Sebagai Alternatif Makanan Tambahan Anak Gizi Kurang. Artikel. Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran. Universitas Dipenogoro. Semarang. Diakses : 5 Mei 2015. Gomez, M.H. dan J.M. Aguilera. (1983). Changes in The Starch Fraction During Extrusion Cooking of Corn. Journal Food Science 48 (2):378-381. Gujska, E., dan K. Khan. (1991). Feed Moisture Effects On Functional Properties, Trypsin Inhibitor and Hemmagglutinating Activies Of Extruded Bean High Starch Fractions. Journal Food Science 56:443-447. Hadipernata M, R. Rachmat dan Widaningrum. (2006). Pengaruh Suhu Pengeringan Pada Teknologi Far Infrared Terhadap Mutu Jamur Merang Kering (Volvariella volvaceae). Buletin Teknologi Pascapanen Pertanian Vol. 2. Hanawati, Russy Fitria. (2011). Laporan Tugas Akhir Proses Produksi Flakes Kaya Antoiksidan Sebagai Alternatif Diversifikasi Ubi Jalar Ungu. Progrm Studi Diplom III Hasil Pertanian Universias Sebelas Maret. Surakarta.
70
Hapsari, Sri. (1992). Pengaruh Perlakuan Penghilangan Kulit Jagung, Penyiapan Tepung dan Variasi Waktu Tempering Terhadap SifatSifat Corn Flakes. Skripsi, Fakultas Mekanisasi dan Hasil Pertanian. IPB. Bogor. Harris. R, S. (1998). Evaluasi Nilai Gizi Pada Pengolahan Bahan Pangan. Edisi Kedua. Penerbit ITB. Bandung. Haryoto. (1998). Pengawetan Telur Segar. Penerbit Kanisus : Yogyakarta. Hildayanti, (2012). Studi Pembuatan Flakes Jejawut. Jurusan Teknologi Pertanian. Fakultas Pertanian. Universitas Hasanudin Makasar. Indrasti, D. (2004). Pemanfaatan Tepung Talas Belitung (Xanthosoma sagittifolium) dalam Pembuatan Cookies. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Jordán MJ, Tandon K, Shaw PE dan Goodner KL. (2001). Aromatic profile of aqueous banana essence and banana fruit by gas chromatography mass spectrometry (GC-MS) and gas chromatography olfactometry (GC-O). J. Agric. Food Chem., (49): 4813−4817. Juarez-Garcia, E., Agama-Acevedo, E., Sayago-Ayerdi, S.G., Rodriguez-Ambriz, S.L. and Bello-Perez, L.A. (2006). Composition, Digestibility and Application in Breadmaking of Banana Flour. Plant Foods for Human Nutrition 61: 131-137 Kartika, B., Hastuti, P dan Supartono, W., (1988), Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan, Universitas Gajah Mada Press, Yogyakarta. Khasanah, U. (2003). Formulasi, Karakterisasi Fisikokimia dan Organoleptik Produk Makanan Sarapan Ubi Jalar (Sweet Potato Flakes). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor. Khomsan,A dan Anwar. (2008). Sehat itu Mudah Wujud Hidup Sehat dengan Makanan Tepat. Penerbit Hikmah : PT Mizan Publika Khomsan, Ali. (2004). Susu Minuman Penjajah http://www.intisari.com. Diakses : 09 Juni 2016.
Bikin
Sehat.
Marifat, Muh Ilham. (2014). Pemanfaatan koro pedang (canavalia ensiformis) sebagai bahan dasar pembuatan tempe dengan penambahan konsentrasi bahan isi dari jagung dan bekatul yang berbeda. Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan. Universitas Muhammadiyah.Surakarta. Matz, A. Samuel, (2005). The Chemistry and Technology of Cereal As Food and Feed, Second Edition. Van Nostrand Reinhoid, New York.
71
McCready, R. M. (1970). Starch and Dextrin. In: Joslyn M. A. Editor Method in Food Analysis. Academic Press, New York. Meliana. (2011). Aplikasi Oat Bran Dalam Pembuatan Brownies. Fakultas Pertanian. Universitas Katolik Soegijapranata. Semarang. Mohapatra, D., Sabuasachi, M., dan Namrata, S. (2010). Banana and its byproduct : overview. Journal of Scientific and Industrial Research 69 : 323-329. Muchtadi, D., Koswara, S dan Dahrul, S. (1990). Pengaruh Jenis Pisang dan Penambahan Antipencoklatan pada Pembuatan Tepung Pisang. Tidak dipublikasikan. Mulyati, S. (2007). Pengaruh Perbandingan Tepung Bekatul (Rice Bran) Dengan Tapioka (Manihot utillissima POHL.) dan Konsentrasi Sukrosa Terhadap Karakteristik Makanan Sarapan Flakes Bekatul (Rice Bran Flakes). Tugas Akhir. Jurusan Teknologi Pangan. Fakultas Teknik, Universitas Pasundan. Bandung. Mustaqim, M. (2012). Pengembangan Produk Flakes dari Campuran Terigu, Pati Garut dan Tepung Koro Pedang Putih. Skripsi Teknologi dan Hasil Pertanian.UGM.Yogyakarta. Murtiningsih, Suyanti dan Imam Muhajir. (1990). Pengaruh Umur Petik Pisang Ambon Jepang Terhadap Mutu Tepung. Penelitian Hortikultura 5(2): 93-98. Nurjanah,E. (2000). Analisis Karakteristik Konsumen dan Pola Konsumsi Pangan Sarapan. Skripsi. Fakultas Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Ophart, C.E. (2003). Virtual Chembook. Elmhurst.College Press. Perwitasari, D.S dan A. Cahyo. (2009). Pembuatan Dekstrin Sebagai Bahan Perekat dari Hidrolisis Pati Umbi Talas dengan Katalisator HCl.Chemical Engineering Seminar Soebardjo Brotohardjono VI. Fakultas Teknologi Industri UPNV. Surabaya. Pitrawati, R. (2008). Sifat Fisik dan Organoleptik Snack Ekstrusi Berbahan Baku Grits Jagung yang Disubstitusi dengan Tepung Putih Telur. Skripsi. Fakultas Peternakan. IPB. Bogor. Prabawati, S. Suyanti. Setyabudi, D.A. (2009). Teknologi Pascapanen dan Pengolahan Buah Pisang.Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Departemen Pertanian. Bogor. Prahasta, A. (2009). Agribisnis Pisang. CV PUSTAKA GRAFIKA.Bandung.
72
Prangdimurti,. dkk, (2007). Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan. Departemen Ilmu & Teknologi Pangan. IPB. Diaskes : 1 Oktober 2015. Pratomo, A., (2013). Studi Eksperimen Pembuatan Bolu Kering Subtitusi Tepung Pisang Ambon. Jurusan Teknologi Jasa Dan Produksi. Fakultas Teknik. Universitas Negeri Semarang. Priyanto, G., (1991), Karakteristik Transfer Panas dan Massa Serta Kinetika Pembentukan Warna Pada Kerak Selama Pemanggangan Roti, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Riyanti Ekafitri, Diki Nanang Surahman, Nok Afifah. (2013). Pengaruh Penambahan Dekstrin Dan Putih Telur Terhadap Mutu Tepung Pisang Matang. Pusbang TTG-LIPI. Subang. Roseliana, S. A. (2008). Optimasi Formulasi Bahan Baku Flakes Kedelai (Glycine max (L) Merr) Dengan Menggunakan Aplikasi Program Linier. Tugas Akhir. Jurusan Teknologi Pangan. Fakultas Teknik, Universitas Pasundan. Bandung. Rukmana. (1999). Usaha Tani Pisang . Kanisus, Yogyakarta. 12-36 Sandjaja, Atmarita. (2009). Kamus Gizi Pelengkap Kesehatan Keluarga. Jakarta: PT Kompas Medida Nusantara. Setiaji, Bayu. (2012). Pengaruh Suhu Dan Lama Pemanggangan Terhadap Karakteristik Soy Flakes (Glycine Max L). Tugas Akhir. Jurusan Teknologi Pangan. Fakultas Teknik. Universitas Pasundan. Bandung. Stover, R.H. dan Simmonds, N.W. (1987). Bananas, Tropical Agricultura Series. Essex UK: Longman Scientific and Technical. Halaman 86-101. Sudarmadji, (1996), Prosedur Analisis Untuk Bahan Makanan dan Pertanian, Edisi Kedua, Liberty, Yogyakarta. Sukamasak, (2010). Baking Powder. http://sukamasak.com. Diakses : 09 Juni 2016. Suyanti dan Supriyadi. (2008), Pisang, Budidaya, Pengolahan dan Prospek Pasar.Cet.19 (edisi revisi). Penebar Swadaya. Jakarta. Supriyadi, D. (2012). Study on Effects of AmyloseAmylopectin Ratio and Water Content to Crispiness and Hardness of Fried Product Model. Department of Food Science and Technology.Faculty of Agricultural Engineering and Technology.IPB. Bogor. Syarifudin, (2015). Evaluasi Mutu Fisikokimia dan Organoleptik Modifikasi Kue Satu Berbasis Tepung Pisang. Jurnal Hasil Penelitian Industri Vol 8,oktober 2105. Hal 101-102.
73
Tensiska, (2008). Serat Makanan. Jurusan Teknologi Industri Pangan. Fakultas Teknologi Industri Pertanian. Universitas Padjadjaran, Bandung. Hal 22 Tribelhorn, Holand. E. (1991). Handbook of Cereal Science Technology.Marcel dekker Inc, Newyork, Basel Hongkong.
and
Triyono, A. (2010). Pengaruh Maltodekstrin dan Substitusi Tepung Pisang (Musa Paradisiaca) Terhadap Karakteristik Flakes. Makalah Seminar Nasional Teknik Kimia. LIPI. Subang. Umi dewi. (2012). kolerasi antara intensitas rgb warna kulit buah terhadap kadar amilum pada daging buah pisang ambon (musa paradisiaca .l). universitas jember 2012 jurusan kimia. Whitely PR. (1971). Biskuit Manufacture. Applied Science Publishing, Ltd. London. Welirang, F. (2006). Jalan Tengah Sempurna Ketahanan Pangan Indonesia Sebagai Solusi Pangan Masa Depan. http://www.iptek.net.id/ind/pustaka pangan. Diakses : 20 Mei 2016. Wijaya, W.A., Nur Sofia, W.Y., Meutia, Indra Hermawan., Rafiqah, N.B. (2012). Beras Analog Fungsional Dengan Penambahan Ekstrak Teh Untuk Menurunkan Indeks Glikemik dan Fortifikasi denganFolat, Seng, dan Iodium. Laporan Perkembangan Penelitian. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Winarno, F.G. (1990). Hasil Olahan Pisang dan Masa Depannya. Makalah Seminar Prospek Industri Pisang di Indonesia. Agri–Bussines Club, 12 – 13 September 1990. Jakarta. Winarno, F.G., (1997), Kimia Pangan dan Gizi, PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Zhang, P., Whistler, R.L., BeMiller, J.N., dan Hamaker, B.R. (2005). Banana starch: production, physical properties and digestibility – a review. Journal of Carbohydrate Polymers 59: 443-458.
74
LAMPIRAN
Lampiran 1. Analisis Respon Organoleptik UJI ORGANOLEPTIK (UJI HEDONIK = UJI KESUKAAN) NAMA SAMPEL NO. KUISIONER HARI/TANGGAL NAMA PANELIS
: Banana Flake : …………………………….(tidak perlu diisi oleh panelis) :……………………………………………. :…………………………………………….
Deskripsi : Dihadapan anda disajikan 3 (tiga) sampel banana flake. Anda diminta untuk menilai sampel tersebut berdasarkan tingkat kesukaan Anda terhadap sampel sesuai dengan parameter penilaian (lihat Tabel 1). Sebelum mencicip dan menilai sampel sebaiknya Anda minum air putih terlebih dahulu untuk menetralkan rasa dalam mulut, selanjutnya langsung berikan penilaian terhadap sampel sesuai dengan kriteria penilaian (lihat Tabel 2), dan tidak boleh membandingkan dengan sampel yang lain. Jika ada saran, masukan, dan pendapat Anda untuk perbaikan produk silahkan isi di kolom saran perbaikan (lihat Tabel 3). ---- Selamat Menilai---Tabel 1. Paramater Penilaian Nilai 7 6 5 4 3 2 1
Paramater Sangat suka Suka Agak suka Netral Agak tidak suka Tidak suka Sangat tidak suka
Tabel 2. Kriteria Penilaian Kriteria penilaian 117
Kode Sampel 216
315
Rasa Aroma Warna Kerenyahan Kekerasan Penerimaan keseluruhan (over all) Tabel 3. Saran Perbaikan Pendapat/Komentar terhadap sampel
Masukan dan Saran Perbaikan
----Terima Kasih Atas Kerja samanya ---
74
75
Lampiran 2. Prosedur Analisis Kadar Protein Metode Mikro-Kjedahl (AOAC, 1995). Cara kerja metode ini adalah : Tahap Dekstruksi : sampel dihaluskan kemudian ditimbang sebanyak 1 gram dan dimasukkan kedalam labu kjehdal. Tambahkan 5,7 gram garam kjehdal serta beberapa batu didih. Pasangkan labu kjehdal pada statif dengan kemiringan 45oC, kemudian tambahkan 25 ml H2SO4 pekat melalui dinding labu. Selanjutnya dektruksi di ruang asam dengan menggunakan api kecil hingga larutan menjadi jernih. Labu kjehdal kemudian direndam dalam air untuk menurunkan suhu kemudian tambahkan aquades sebanyak 25 ml. Tanda bataskan larutan dalam labu takar 250 ml dengan aquades dan homogenkan. Tahap Destilasi : sebanyak 25 ml larutan sampel hasil dekstruksi dimasukkan kedalam labu destilasi dan tambahkan 50 ml NaOH 50% serta granula Zn. Selama proses destilasi, destilat yang dihasilkan ditampung kedalam labu erlenmeyer berisikan 25 ml HCl 0,1 N. Destilat ditampung dalam keadaan adaptor tercelup dalam HCl. Proses destilasi dihentikan apabila destilat telah menjadi asam yang ditandai dengan berubahnya warna indikator menjadi merah. Tahap Titrasi : hasil destilat yang tertampung dalam HCl 0,1 N kemudian ditambahkan 2 tetes indikator PP dan dititrasi dengan larutan baku NaOH 0,1 N hingga TAT akhir merah. Jumlah titrasi sampel (Vs) dan titrasi blanko (Vb). Perhitungan : %N=
(𝑣𝑏−𝑣𝑠)𝑥 𝑁𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 𝐵𝐴𝑁 𝑥 𝐹𝑃 𝑊𝑠 𝑥 1000
Protein = % N x FK
x 100 %
76
Lampiran 3. Prosedur Analisis Kadar Abu (Sudarmadji, dkk., 1998). Cara kerja metode ini adalah sampel ditimbang sebanyak 1 gram dan dimasukkan kedalam cawan porselen yang telah konstan, setelah itu sampel dipanaskan dengan api bunsen hingga terbentuk karbon dan tidak berasap. Sampel yang telah membentuk karbon dipijarkan didalam tanur selama 5-6 jam hingga terbentuk abu putih, apabila masih ada karbon dihancurkan dengan batang pengaduk dan ditambah 1 ml etanol lalu pijarkan kembali di dalam tanur. Abu yang terbentuk dimasukkan kedalam eksikator selama 5-10 menit dan ditimbang beratnya. Perhitungan : Kadar Abu =
(𝑊𝑐𝑎𝑤𝑎𝑛+𝑎𝑏𝑢)− 𝑊𝑐𝑎𝑤𝑎𝑛 𝑘𝑜𝑛𝑠𝑡𝑎𝑛 𝑊𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
x100%
Lampiran 4. Prosedur Analisis Kadar Air Metode Gravimetri (Sudarmadji, dkk., 1998). Cara kerja metode ini adalah bahan yang telah dihaluskan ditimbang sebanyak 1 gram, kemudian dimasukkan ke dalam cawan porselen yang telah diketahui beratnya. Bahan dikeringkan dalam oven pada suhu 100-105 ºC selama 3-5 jam, selanjutnya didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Selanjutnya bahan dikeringkan lagi dalam oven selama 30 menit, didinginkan dalam desikator dan kemudian ditimbang. Perlakukan ini diulangi sampai tercapai berat konstan (selisih penimbangan berturut- turut kurang dari 0,2 mg). Perhitungan kadar air bahan dilakukan sebagai berikut :
77
𝑊1−𝑊2
Kadar Air =𝑊1−𝑊0 x 100% Dimana : W1 = Berat cawan + sampel sebelum dikeringkan W2 = Berat cawan + sampel sesudah dikeringkan Wo = Berat sampel Lampiran 5. Prosedur Analisis Kadar Serat Kasar (Sudarmadji, dkk., 1998). Ditimbang 1 gram bahan kering, dimasukkan kedalam thimble (kertas saring pembungkus) kemudian dimasukkan ke dalam alat soklet, dipasang pendingin balik pada alat soklet, kemudian dihubungkan dengan labu alas bulat 250 ml yang telah berisi 100 ml n-heksan, selanjutnya dialirkan air sebagai pendingin. Ekstraksi dilakukan lebih kurang selama 4 jam, sampai pelarut yang turun kembali ke dalam labu alas bulat berwarna jernih, kemudian dikeringkan di oven pada suhu 50°C sampai berat konstan.
H2SO4 Dipindahkan kedalam erlenmeyer 500 ml,
ditambahkan 200 ml larutan
0,2 N dihubungkan dengan pendingin balik,
dididihkan selama 30 menit. Disaring dan dicuci residu dalam kertas saring dengan akuades panas (suhu 80 - 90oC) sampai air cucian tidak bersifat asam lagi (diperiksa dengan indikator universal). Dipindahkan residu ke dalam erlenmeyer, kemudian ditambahkan larutan NaOH 0,3N sebanyak 200 ml. Dihubungkan dengan pendingin balik, dididihkan selama 30 menit. Disaring dengan kertas saring kering yang diketahui beratnya, residu dicuci dengan 25 ml larutan Kdengan 15 ml akuades panas (suhu 80-90o2SO4 10%. Dicuci lagi residu C), kemudian dengan 15 ml
78
alkohol 95%. Dikeringkan kertas saring dengan isinya dalam oven pada suhu 105 didinginkan dalam desikator dan ditimbang sampai berat konstan. Perhitungan : Kadar Serat Kasar =
𝑊𝑟𝑒𝑠𝑖𝑑𝑢 𝑊𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
x 100%
Lampiran 6. Daya Serap Air Analisis daya serap air dimodifikasi dari Valdez – Niebla dkk. (1993) dan Miual (1995). Sebanyak 1 gram sampel ditambahkan 10 ml aquadest, lalu divorteks selama 15 menit. Selanjutnya disentrifugasi 3000 rpm, selama 25 menit. Supernatant dipisahkan, kemudian sampel ditimbang. Selisih anatara berat sampel setelah menyerap air dan sampel kering per 100 gram menunjukkan banyaknya air yang diserap oleh tepung. Daya serap air diekspresikan dalam persen daya serap air tepung. Perhitungan : 𝑊𝐴𝐼 =
𝑊𝑠𝑒𝑑𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡 𝑥 100 𝑊𝑑𝑟𝑦𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑
𝑊𝑆𝐼 =
𝑊𝑑𝑖𝑠𝑠𝑜𝑙𝑣𝑒𝑑 𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑠 𝑖𝑛 𝑠𝑢𝑝𝑒𝑟𝑛𝑎𝑡𝑎𝑛 𝑥 100 𝑊𝑑𝑟𝑦 𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑
Lampiran 7. Analisis Kadar Lemak Metode Soxhlet (AOAC, 1995) Timbang seksama 1-2 gram contoh, masukkan ke dalam selongsong kertas yang dialasi dengan kapas. Sumbat selongsong kertas berisi contoh tersebut dengan kapas, keringkan dalam oven pada suhu tidak lebih dari 80 0C selama lebih kurang satu jam, kemudian masukkan ke dalam alat soxhlet yang telah dengan labu lemak
79
berisi batu didih yang telah dikeringkan dan diketahui bobotnya. Ekstrak dengan heksana atau pelarut lemak lainnya selama lebih kurang 6 jam. Sulingkan heksana dan keringkan ekstrak lemak dalam oven pengering pada suhu 1050C. Dinginkan dan timbang. Ulangi pengeringan hingga tercapai bobot tetap. Perhitungan : % Kadar Lemak =
W2− W1 Ws
x 100 %
Lampiran 8. Analisa Kandungan Gula dan Pati Pada Bahan Baku Diketahui : Normalitas Na. tio Sulfat = 0,09838 gram Ws = 1,256 ml ɵ = 100/10 Vb = 24,80 ml Vs = 21,70 ml Vol. Na. Tio Sulfat = (24.80 – 21.70) x 0,09838 = 3,0498 ml 0,1 mg gula reduksi
= 7,20 + (3,0498 – 3) x (9,7 – 7,2) = 7,3245 mg (4-3)
Kadar gula reduksi = 10 x 7,3245 x 100% = 5,8316% 1,256 x 1000 Kadar gula reduksi/monosakarida No 1. 2.
Kode Sampel T.P Matang T.P Mengkal
Ws(g)
Vt(ml)
ml tio 0,1 N
mg g.reduksi
1,256 1,457
21,70 24,00
3,0498 0,7870
7,3245 1,8889
K g.reduksi (%) 5,8316 1,2964
Vt(ml) 22,90 24,40
ml tio 0,1 N 1,8692 0,3935
mg g.invert 4,4861 0,9444
K sukrosa (%) 21,4319 4,8743
Kadar gula disakarida No 1. 2.
Kode Sampel T.P Matang T.P Mengkal
Ws(g) 1,256 1,457
Kadar gula total No 1. 2.
Kode Sampel T.P Matang T.P Mengkal
K g.reduksi (%) 5,8316 1,2964
K sukrosa (%) 21,4319 4,8743
K g.total (%) 27,2635 6,1707
80
Diketahui :
Normalitas Na. tio Sulfat = 0,09838 gram Ws = 0,546 g ɵ = 500/10 Vb = 24,80 ml Vs = 21.50 ml
Vol. Na. Tio Sulfat = (24.80 – 21.70) x 0,09838 = 3,0498 ml 0,1 mg gula invert
= 7,20 + (3,0498 – 3) x (9,7 – 7,2) = 7,3245 mg (4-3)
Kadar pati = 50 x 7,3245 x 100% x 0,9 = 60,3668% 0,546 x 1000 Kadar Pati No 1. 2.
Kode Sampel T.P Matang T.P Mengkal
Ws(g) 0,546 0,516
Vt(ml) 21,70 21,50
ml tio 0,1 N 3,2465 3,2465
mg g.invert 7,8164 7,8164
K pati (%) 60,3668 68,1663
81
Lampiran 9. Hasil Analisis WAI dan WSI Tabel 27. Nilai Rata – Rata Water Absorps Index Waktu Pemanggangan (B) Jenis Tepung Ulangan 15 20 25 Pisang (A) I 1,90 2,29 2,31 Tepung Pisang II 2,07 2,33 2,31 Matang III 2,12 2,15 2,15 Sub Total 6,08 6,76 6,77 Rata – Rata 2,03 2,25 2,26 I 2,55 2,99 3,20 Tepung Pisang II 2,72 3,15 2,85 Mengkal III 2,03 2,33 2,20 Sub Total 7,30 8,46 8,26 Rata – Rata 2,43 2,82 2,75 I 2,26 2,68 3,11 Tepung Pisang II 2,00 2,50 2,65 Campuran III 2,14 2,21 2,63 Sub Total 6,40 7,39 8,38 Rata – Rata 2,13 2,46 2,79 Total 19,78 22,62 23,41 Perhitungan:
(total)2
Faktor Koreksi (FK) = Σ sampel×Σ ulangan =
(65,81)2 3x3x3
= 160,389
JKT
= (Jumlah kuadrat masing-masing perlakuan) – FK = [(1,90)2 + (2,29)2 +......+(2,63)2 ) ] – 160,389 = 3,62
JK Perlakuan
=[
(Σ P1 )2 + (Σ P1 )2 + … + (Σ Pn )2 Σ ulangan
(6,08)2 + (6,76)2 +⋯+ (8,38)2
=[ = 2,107 JK Kelompok
=[
3
=[
] – 160,389
((Σ K1 )2 + (Σ K1 )2 + … + (Σ Kn )2 Σ sampel ((23,29)2 + (22,57)2 + (19,95)2
=[ = 0,688 JK Faktor (A)
]– FK
3x3
∑(total taraf A)2 bxr
] – FK
]– FK
]– 160,389
Jumlah 6,49 6,71 6,41 19,61 6,54 8,75 8,72 6,56 24,02 8,01 8,05 7,15 6,98 22,17 7,39 65,81
82
(19,61)2 + (24,02)2 + (22,17)2
=[ = 1,089
=[
JK Faktor (B)
3×3
∑(total taraf B)2
] – FK
axr (19,78)2 +(22,62)2 +(22,41)2
=[ = 0,812
] – 160,389
3×3
] – 160,389
JK Interaksi (AB)
= JKP – JK (A) – JK (B) = 2,107 – 1,089 – 0,812 = 0,206
JKG
= JKT – JKK – JK (A) – JK (B) – JK (AB) = 3,62 – 0,688 – 1,089 – 0,812 – 0,206 = 0,825
Tabel 28. Tabel Analisis Variansi Penelitian Utama WAI Db JK KT Sumber Variansi 2 2,11 1,05 Perlakuan 8 0,69 0,09 Kelompok 2 1,09 0,54 Faktor A 2 0,81 0,41 Faktor B 4 0,21 0,05 Interaksi AxB 16 0,82 0,05 Galat 26 3,62 0,14 Total
Fhitung 20,44 1,67 10,56* 7,88* 1,00tn
Ftabel 5% 3,63 3,63 3,01
Keterangan : tn = tidak berbeda nyata * = berbeda nyata (berbeda nyata pada taraf 5%) Kesimpulan : Berdasarkan tabel ANAVA diketahui bahwa F hitung > F tabel pada taraf 5% sehingga dapat disimpulkan bahwa dua puluh empat (27) perlakuan berbeda nyata dalam hal water absorps index pada faktor A (Jenis Tepung Pisang) dan faktor B (Waktu Pemanggangan), sehingga perlu dilakukan uji lanjut Duncan. Faktor A (Jenis Tepung Pisang) 𝐾𝑇𝐺
0.05
SῩ = √𝑟 𝑥 𝑏 = √3 𝑥 3 = 0,076
83
Perlakuan
SSR 5%
LSR 5%
Perlakuan
Rata-rata Perlakuan
1
2
3
3,00 3,15
0,23 0,24
a1 a3 a2
2,180 2,460 2,667
0,280* 0,487*
0,207tn
-
Taraf Nyata 5% a b b
Kesimpulan : Berdasarkan uji lanjut Duncan dapat disimpulkan bahwa sampel flakes dengan perlakuan a1 (Tepung Pisang Matang) berbeda nyata dengan perlakuan a3 (Tepung Pisang Campuran) dan sampel a2 (Tepung Pisang Mengkal). perlakuan a3 (Tepung Pisang Campuran) tidak berbeda nyata dengan perlakuan a2 (Tepung Pisang Mengkal) dan berbeda nyata dengan perlakuan a1 (Tepung Pisang Matang). Dan Sampel a2 (Tepung Pisang Mengkal) tidak berbeda nyata dengan perlakuan a3 (Tepung Pisang Campuran) dan berbeda nyata dengan perlakuan a1 (Tepung Pisang Matang) Faktor B (Waktu Pemanggangan) 𝐾𝑇𝐺
0.05
SῩ = √𝑟 𝑥 𝑎 = √3 𝑥 3 = 0,076 Perlakuan
SSR 5%
LSR 5%
Perlakuan
Rata-rata Perlakuan
1
2
3
3,00 3,15
0,23 0,24
b1 b2 b3
2,197 2,510 2,600
0,313* 0,403*
0,090tn
-
Taraf Nyata 5% A B B
Kesimpulan : Berdasarkan uji lanjut Duncan dapat disimpulkan bahwa sampel flakes dengan perlakuan b1 (waktu pemanggangan 15’) berbeda nyata dengan perlakuan b2 (waktu pemanggangan 20’) dan perlakuan b3 (waktu pemanggangan 25’). Perlakuan b2 (waktu pemanggangan 20’) berbeda nyata dengan perlakuan b1 (waktu pemanggangan 15’) dan tidak berbeda nyata dengan perlakuan b3 (waktu pemanggangan 25’). Dan perlakuan b3 (waktu pemanggangan 25’) berbeda nyata dengan perlakuan b1 (waktu pemanggangan 15’) dan tidak berbeda nyata dengan perlakuan b2 (waktu pemanggangan 20’).
84
Interaksi Faktor A (Jenis Tepung Pisang) dan Faktor B (Waktu Pemanggangan) 𝐾𝑇𝐺
SῩ = √
𝑟
0,05
=√
3
= 0,13
SSR 5%
LSR 5%
Perlakuan
Rata-Rata Perlakuan
3,00 3,15 3,23 3,30 3,34 3,37 3,39 3,41
0,393 0,413 0,423 0,433 0,438 0,442 0,444 0,447
a1b1 a3b1 a1b2 a1b3 a2b1 a3b2 a2b3 a3b3 a2b2
2,03 2,13 2,25 2,26 2,43 2,46 2,75 2,79 2,82
Perlakuan 1 2 3 4 5 6 7 8 tn 0,107 tn tn 0,229 0,122 tn tn tn 0,230 0,123 0,002 tn tn tn tn 0,407 0,300 0,178 0,176 tn tn tn tn 0,439* 0,332 0,210 0,208 0,032 tn tn 0,727* 0,620* 0,498* 0,496* 0,320 0,288 0,768* 0,661* 0,539* 0,537* 0,361tn 0,329tn 0,041tn tn tn tn 0,795* 0,688* 0,566* 0,565* 0,388 0,356 0,068 0,027tn
9 -
Taraf Nyata 5% a ab ab ab abc bc c c c
Kesimpulan : Berdasarkan hasil uji lanjut duncan bahwa dalam hal water absorps index, perlakuan a2b2 tidak berbeda nyata dengan perlakuan a3b3 dan a2b3 teteapi berbeda nyata dengan perlakuan a3b2, a2b1, a1b3, a1b2, a3b1 dan a1b1. Perlakuan a3b2 berbeda nyata dengan perlakuan a2b2, a3b3, a2b3, a2b1, a1b3, a1b2, a3b1 dan a1b1. Perlakuan a2b1 berbeda nyata dengan perlakuan a2b2, a3b3, a2b3, a2b1, a1b3, a1b2, a3b1 dan a1b1. Perlakuan a1b3 tidak berbeda nyata dengan perlakuan a1b2 dan a3b1 tetapi berbeda nyata dengan perlakuan a2b2, a3b3, a2b3, a3b2, a2b1 dan a1b1. Perlakuan a1b1 berbeda nyata dengan perlakuan a2b2, a3b3, a2b3, a3b2, a2b1, a1b3, a1b2 dan a3b1.
85
Nilai Rentang Kelas = Nilai rata-rata Tertinggi – Nilai rata-rata Terendah = 2,82 – 2,03 = 0,79 Banyaknya Kelas
= 1+3,3 log n = 1+3,3 log 27 = 5,7235
Panjang Kelas
=
Nilai Rentang Kelas Banyaknya Kelas 0,79
= 5,7235 = 0,14 Range WAI Range Untuk WAI
Skor
2,03-2,17
1
2,18-2,32
2
2,33-2,47
3
2,48-2,62
4
2,63-2,77
5
2,78-2,92
6
Hasil Uji Skoring Pada WAI Perlakuan
Rata - Rata
Skor
A1B1
2,03
1
A1B2
2,25
2
A1B3
2,26
2
A2B1
2,43
3
A2B2
2,82
6
A2B3
2,75
5
A3B1
2,13
1
A3B2
2,46
3
A3B3
2,79
6
86
2. Water Soluble Index Tabel 29. Nilai Rata – Rata Water Soluble Index Waktu Pemanggangan (B) Jenis Tepung Ulangan Pisang (A) 15 20 25 I 0,46 0,44 0,36 Tepung Pisang II 0,65 0,50 0,41 Matang III 0,51 0,42 0,35 Sub Total 1,61 1,36 1,12 Rata – Rata 0,54 0,45 0,37 I 0,63 0,50 0,53 Tepung Pisang II 0,66 0,48 0,58 Mengkal III 0,54 0,40 0,38 Sub Total 1,83 1,39 1,49 Rata – Rata 0,61 0,46 0,50 I 0,48 0,43 0,33 Tepung Pisang II 0,53 0,46 0,36 Campuran III 0,46 0,40 0,32 Sub Total 1,47 1,29 1,02 Rata – Rata 0,49 0,43 0,34 Total 4,91 4,04 3,62 Perhitungan:
(total)2
Jumlah 1,26 1,56 1,28 4,09 1,36 1,65 1,73 1,32 4,70 1,57 1,24 1,35 1,19 3,78 1,26 12,6
(12,6)2
Faktor Koreksi (FK) = Σ sampel×Σ ulangan = 3 x 3 x 3 = 5,852 JKT
= (Jumlah kuadrat masing-masing perlakuan) – FK = [(0,46)2 + (0,44)2 +......+(0,32)2 ) ] – 5,852 = 0,225
JK Perlakuan
=[
(Σ P1 )2 + (Σ P1 )2 + … + (Σ Pn )2 Σ ulangan (1,61)2 + (1,36)2 +⋯+ (1,02)2
=[ = 0,159 JK Kelompok
=[
3
=[ = 0,042 =[
] – 5,852
((Σ K1 )2 + (Σ K1 )2 + … + (Σ Kn )2 ((4,15)2
JK Faktor (A)
]– FK
Σ sampel + (4,64)2 + (3,78)2 3x3
∑(total taraf A)2
=[ = 0,048
3×3
]– 5,852
] – FK
bxr + (4,70)2 + (3,78)2
(4,09)2
]– FK
] – 5,852
87
=[
JK Faktor (B)
∑(total taraf B)2
] – FK
axr (4,909)2 +(4,037)2 +(3,624)2
=[ = 0,096
3×3
] – 5,852
JK Interaksi (AB)
= JKP – JK (A) – JK (B) = 0,159 – 0,048 – 0,096 = 0,015
JKG
= JKT – JKK – JK (A) – JK (B) – JK (AB) = 0,225 – 0,042 – 0,048 – 0,096– 0,015 = 0,024
Tabel 30. Tabel Analisis Variansi Penelitian Utama WAI Sumber Variansi
Db
JK
KT
Fhitung
Perlakuan Kelompok Faktor A Faktor B Interaksi AxB Galat Total
2 8 2 2 4 16 26
0,16 0,04 0,05 0,10 0,02 0,02 0,23
0,08 0,01 0,02 0,05 0,004 0,002 0,01
52,00 3,41 15,85* 31,24* 2,45tn
Ftabel 5% 3,63 3,63 3,01
Keterangan : tn = tidak berbeda nyata * = berbeda nyata (berbeda nyata pada taraf 5%) Kesimpulan : Berdasarkan tabel ANAVA diketahui bahwa F hitung > F tabel pada taraf 5% sehingga dapat disimpulkan bahwa dua puluh empat (27) perlakuan berbeda nyata dalam hal water soluble index pada faktor A (Jenis Tepung Pisang) dan faktor B (Waktu Pemanggangan), sehingga perlu dilakukan uji lanjut Duncan.
Faktor A (Jenis Tepung Pisang) 𝐾𝑇𝐺
0.002
SῩ = √𝑟 𝑥 𝑏 = √ 3 𝑥 3 = 0,01304
88
Perlakuan
SSR 5%
LSR 5%
Perlakuan
Rata-rata Perlakuan
1
2
3
3,00 3,15
0,04 0,04
a3 a1 a2
0,420 0,455 0,522
0,035tn 0,102*
0,067*
-
Taraf Nyata 5% A A B
Kesimpulan : Berdasarkan uji lanjut Duncan dapat disimpulkan bahwa sampel flakes dengan perlakuan a3 (Tepung Pisang Campuran) tidak berbeda nyata dengan perlakuan a1 (Tepung Pisang Matang) dan berbeda nyata dengan perlakuan a2 (Tepung Pisang Mengkal). Dan Sampel a2 (Tepung Pisang Mengkal) berbeda nyata dengan perlakuan a3 (Tepung Pisang Campuran) dan a1 (Tepung Pisang Matang). Faktor B (Waktu Pemanggangan) 𝐾𝑇𝐺
0.002
SῩ = √𝑟 𝑥 𝑏 = √ 3 𝑥 3 = 0,01304 SSR 5%
LSR 5%
3,00 3,15
0,04 0,04
Perlakuan
Perlakuan
Rata-rata Perlakuan
1
2
3
b3 b2 b1
0,400 0,449 0,545
0,046* 0,143*
0,097*
-
Taraf Nyata 5% a b c
Kesimpulan : Berdasarkan uji lanjut Duncan dapat disimpulkan bahwa sampel flakes dengan perlakuan b1 (waktu pemanggangan 15’) berbeda nyata dengan perlakuan b2 (waktu pemanggangan 20’) dan perlakuan b3 (waktu pemanggangan 25’). Perlakuan b2 (waktu pemanggangan 20’) berbeda nyata dengan perlakuan b1 (waktu pemanggangan 15’) dan perlakuan b3 (waktu pemanggangan 25’). Dan perlakuan b3 (waktu pemanggangan 25’) berbeda nyata dengan perlakuan b1 (waktu pemanggangan 15’) dan perlakuan b2 (waktu pemanggangan 20’).
89
Interaksi Faktor A (Jenis Tepung Pisang) dan Faktor B (Waktu Pemanggangan) 𝐾𝑇𝐺
SῩ = √
𝑟
0,002
=√
3
= 0,02
SSR 5%
LSR 5%
Perlakuan
Rata-Rata Perlakuan
1
3 3,15 3,23 3,3 3,34 3,37 3,39 3,41
0,07 0,07 0,07 0,07 0,08 0,08 0,08 0,08
a3b3 a1b3 a3b2 a1b2 a2b2 a3b1 a2b3 a1b1 a2b1
0,34 0,37 0,43 0,45 0,46 0,49 0,50 0,54 0,61
0,03tn 0,09* 0,11* 0,12* 0,15* 0,16* 0,20* 0,27*
2
0,06tm 0,08* 0,09* 0,12* 0,12* 0,16* 0,24*
3
0,02tn 0,03tn 0,06tn 0,06tn 0,11* 0,18*
4
0,01tn 0,04tn 0,04tn 0,08* 0,16*
Perlakuan 5
0,03tn 0,03tn 0,08tn 0,15*
6
0,01tn 0,05tn 0,12*
7
0,04tn 0,11*
8
9
0,07tn
Taraf Nyata 5% a ab bc c cd cd cd de e
Kesimpulan : Berdasarkan hasil uji lanjut duncan bahwa dalam hal water soluble index, perlakuan a2b1 berbeda nyata perlakuan a3b3, a2b3, a3b2, a1b3, a1b2, a3b1, a2b2 dan a1b1. Perlakuan a1b1 berbeda nyata dengan perlakuan a3b3, a2b3, a3b2, a1b3, a1b2, a3b1, a2b2 dan a2b1. Perlakuan a2b3 tidak berbeda nyata dengan perlakuan a3b1 dan a2b2 tetapi berbeda nyata dengan perlakuan a3b3, a3b2, a1b3, a1b2, a1b1 dan a2b1. Perlakuan a1b2 berbeda nyata dengan perlakuan a3b3, a2b3, a3b2, a1b3, a1b2, a3b1, a2b2 dan a1b1. Perlakuan a3b2 berbeda nyata dengan perlakuan a3b3, a2b3, a1b2, a1b3, a1b2, a3b1, a2b2 dan a1b1. Perlakuan a1b3 berbeda nyata dengan perlakuan a3b3, a2b3, a1b2, a3b2, a1b2, a3b1, a2b2 dan a1b1. Perlakuan a3b3 berbeda nyata dengan perlakuan a3b2, a2b3, a1b2, a1b3, a1b2, a3b1, a2b2 dan a1b1.
90
Nilai Rentang Kelas = Nilai rata-rata Tertinggi – Nilai rata-rata Terendah = 0,54 – 0,34 = 0,2 Banyaknya Kelas
= 1+3,3 log n = 1+3,3 log 27 = 5,7235
Panjang Kelas
=
Nilai Rentang Kelas Banyaknya Kelas 0,2
= 5,7235 = 0,04 Range WSI Range Untuk WSI
Skor
0,34 – 0,38
6
0,39 – 0,43
5
0,44 – 0,48
4
0, 49 – 0,53
3
0,54 – 0,58
2
0,59 – 0,63
1
Hasil Uji Skoring Pada WSI Perlakuan
Rata - Rata
Skor
A1B1
0,54
2
A1B2
0,453
4
A1B3
0,37
6
A2B1
0,61
1
A2B2
0,462
4
A2B3
0,50
3
A3B1
0,49
3
A3B2
0,43
5
A3B3
0,34
6
91
Lampiran 10. Hasil Analisis Kadar Air Tabel 31. Nilai Rata – Rata Kadar Air Waktu Pemanggangan (B) Jenis Tepung Ulangan Pisang (A) 15 20 25 I 7,22 2,73 2,57 Tepung Pisang II 6,22 3,69 1,69 Matang III 3,98 2,89 1,07 Sub Total 17,42 9,31 5,33 Rata – Rata 5,81 3,10 1,78 I 4,86 4,70 0,91 Tepung Pisang II 9,22 3,95 3,14 Mengkal III 7,57 1,16 1,08 Sub Total 21,65 9,82 5,13 Rata – Rata 7,22 3,27 1,71 I 3,65 3,19 0,84 Tepung Pisang II 2,81 1,31 0,74 Campuran III 1,40 1,06 0,67 Sub Total 7,86 5,57 2,25 Rata – Rata 2,62 1,86 0,75 Total 46,94 24,69 12,70 Perhitungan:
(total)2
Faktor Koreksi (FK) = Σ sampel×Σ ulangan =
(84,33)2 3x3x3
Jumlah
= 263,416
JKT
= (Jumlah kuadrat masing-masing perlakuan) – FK = [(7,22)2 + (2,73)2 +......+(0,67)2 ) ] – 263,416 = 138,146
JK Perlakuan
=[
(Σ P1 )2 + (Σ P1 )2 + … + (Σ Pn )2 Σ ulangan
(17,42)2 + (9,31)2 +⋯+ (2,25)2
=[ = 105,905 JK Kelompok
=[
=[
] – 263,416
((Σ K1 )2 + (Σ K1 )2 + … + (Σ Kn )2 Σ sampel ((30,68)2 + (32,77)2 + (20,88)2
=[ = 8,958 JK Faktor (A)
3
]– FK
3x3
∑(total taraf A)2 bxr
] – FK
]– FK
]– 263,416
12,53 11,59 7,94 32,06 10,69 10,47 16,31 9,81 36,59 12,20 7,68 4,87 3,13 15,68 5,23 84,33
92
(32,06)2 + (36,59)2 + (15,68)2
=[ = 26,917 =[
JK Faktor (B)
3×3
∑(total taraf B)2
] – FK
axr (46,94)2 +(24,70)2 +(12,70)2
=[ = 67,06
] – 263,416
3×3
] – 263,416
JK Interaksi (AB)
= JKP – JK (A) – JK (B) = 105,90 – 26,92 – 67,06 = 11,93
JKG
= JKT – JKK – JK (A) – JK (B) – JK (AB) = 138,15 – 8,96 – 26,92 – 67,06 – 11,93 = 23,28
Tabel 32. Tabel Analisis Variansi Penelitian Utama Kadar Air db JK KT Fhitung Sumber Variansi
Ftabel 5%
Perlakuan
2
105,90
52,95
36,39
-
Kelompok
8
8,96
1,12
0,77
-
Faktor A
2
26,92
13,46
9,25*
3,63
Faktor B
2
67,06
33,53
23,04*
3,63
Interaksi AxB
4
11,93
2,98
2,05tn
3,01
Galat
16
23,28
1,46
Total
26
138,15
5,31
Keterangan : tn = tidak berbeda nyata * = berbeda nyata (berbeda nyata pada taraf 5%) Kesimpulan : Berdasarkan tabel ANAVA diketahui bahwa F hitung > F tabel pada taraf 5% sehingga dapat disimpulkan bahwa dua puluh empat (27) perlakuan berbeda nyata dalam hal kadar air pada faktor A (Jenis Tepung Pisang) dan faktor B (Waktu Pemanggangan), sehingga perlu dilakukan uji lanjut Duncan. Faktor A (Jenis Tepung Pisang) 𝐾𝑇𝐺
1,46
SῩ = √𝑟 𝑥 𝑏 = √3 𝑥 3 = 0,4021
93
SSR 5%
LSR 5%
3,00 3,15
1,21 1,27
Perlakuan
Perlakuan
Rata-rata Perlakuan
1
2
a3 a1 a2
1,742 3,619 4,010
1,877* 2,268*
0,392tn
3
Taraf Nyata 5% a b b
Kesimpulan : Berdasarkan uji lanjut Duncan dapat disimpulkan bahwa sampel flakes dengan perlakuan a3 (Tepung Pisang Campuran) berbeda nyata dengan perlakuan a1 (Tepung Pisang Matang) dan a2 (Tepung Pisang Mengkal). Perlakuan a1 (Tepung Pisang Mengkal) berbeda nyata dengan perlakuan a3 (Tepung Pisang Campuran) dan a2 (Tepung Pisang Mengkal). Dan Perlakuan a3 (Tepung Pisang Campuran) berbeda nyata dengan perlakuan a1 (Tepung Pisang Matang) dan a2 (Tepung Pisang Mengkal) Faktor B (Waktu Pemanggangan) 𝐾𝑇𝐺
1,46
SῩ = √𝑟 𝑥 𝑎 = √3 𝑥 3 = 0,4021 SSR 5% 3,00 3,15
LSR 5% 1,21 1,27
Perlakuan
Perlakuan
Rata-rata Perlakuan
1
2
b3 b2 b1
1,41 2,744 5,215
1,332* 3,804*
2,471*
3
Taraf Nyata 5% a b c
Kesimpulan : Berdasarkan uji lanjut Duncan dapat disimpulkan bahwa sampel flakes dengan perlakuan b1 (waktu pemanggangan 15’) berbeda nyata dengan perlakuan b2 (waktu pemanggangan 20’) dan perlakuan b3 (waktu pemanggangan 25’). Perlakuan b2 (waktu pemanggangan 20’) berbeda nyata dengan perlakuan b1 (waktu pemanggangan 15’) dan perlakuan b3 (waktu pemanggangan 25’). Dan perlakuan b3 (waktu pemanggangan 25’) berbeda nyata dengan perlakuan b1 (waktu pemanggangan 15’) dan perlakuan b2 (waktu pemanggangan 20’).
94
Interaksi Faktor A (Jenis Tepung Pisang) dan Faktor B (Waktu Pemanggangan) 𝐾𝑇𝐺
SῩ = √
𝑟
SSR 5%
3 3,15 3,23 3,3 3,34 3,37 3,39 3,41
1,46
=√
3
= 0,70
LSR 5%
Perlakuan
Rata-Rata Perlakuan
2,08939 2,19386 2,24958 2,29833 2,32619 2,34708 2,36101 2,37494
a3b3 a2b3 a1b3 a3b2 a3b1 a2b2 a1b2 a1b1 a2b1
0,75 1,71 1,78 1,86 2,62 3,10 3,27 5,81 7,22
1
2
3
Perlakuan 4 5
Taraf Nyata 5% 6
7
8
tn
0,96 1,03tn 1,11tn 1,87tn 2,36* 2,52* 5,06* 6,47*
0,07tn 0,15tn 0,91tn 1,40tn 1,56tn 4,10* 5,51*
0,08tn 0,84tn 1,33tn 1,50tn 4,03* 5,44*
0,77tn 1,25tn 1,42tn 3,95* 5,36*
0,48tn 0,65tn 3,19* 4,60*
0,17tn 2,70* 4,11*
2,54* 3,95*
1,41tn
9 a ab ab ab ab b b c c
Kesimpulan : Berdasarkan hasil uji lanjut duncan bahwa dalam hal kadar air, perlakuan a2b1 berbeda nyata perlakuan a3b3, a2b3, a3b2, a1b3, a1b2, a3b1, a2b2, tetapi tidak berbeda nyata dengan perlakuan a1b1. Perlakuan a1b2 berbeda nyata dengan perlakuan a3b3, a2b3, a3b2, a1b3, a1b1, a3b1 dan a2b1, tetapi tidak berbeda nyata dengan perlakuan a2b2. Perlakuan a3b1 tidak berbeda nyata dengan perlakuan a3b2, a1b3, dan a2b3, tetapi berbeda nyata dengan perlakuan a3b3, a1b2, a1b1, a3b3 dan a2b1. Perlakuan a3b3 berbeda nyata dengan perlakuan a2b1, a2b3, a3b2, a1b3, a1b2, a3b1, a2b2 dan a1b1.
95
Nilai Rentang Kelas = Nilai rata-rata Tertinggi – Nilai rata-rata Terendah = 7,22 – 0,75 = 6,47 Banyaknya Kelas
= 1+3,3 log n = 1+3,3 log 27 = 5,7235
Panjang Kelas
=
Nilai Rentang Kelas Banyaknya Kelas 6,47
= 5,7235 = 1,13 Range Kadar Air Range Untuk WSI
Skor
0,75 – 1,88
6
1,89 – 3,02
5
3,03 – 4,16
4
4,16 – 5,29
3
5,30 – 6,43
2
6,44 – 7,57
1
Hasil Uji Skoring Pada Kadar Air Perlakuan
Rata - Rata
Skor
A1B1
5,81
2
A1B2
3,10
4
A1B3
1,78
6
A2B1
7,22
1
A2B2
3,27
4
A2B3
3,73
4
A3B1
2,62
5
A3B2
1,86
6
A3B3
0,75
6
96
Lampiran 11. Hasil Organoleptik Produk Terpilih Masing – Masing Perlakuan Tabel 33. Data Hasil Pengamatan Uji Organoleptik Terhadap Aroma Kode Sampel (Data Asli) Panelis Jumlah Rata-rata 117 216 315 1 7 6 5 18 3,6 2 6 7 5 18 3,6 3 3 5 6 14 2,8 4 6 4 4 14 2,8 5 5 6 1 12 2,4 6 6 3 1 10 2 7 5 7 7 19 3,8 8 5 7 5 17 3,4 9 6 5 3 14 2,8 10 3 7 4 14 2,8 11 7 6 4 17 3,4 12 4 5 12 2,4 3 13 5 6 15 3 4 14 5 6 17 3,4 6 15 6 5 14 2,8 3 16 7 7 16 3,2 2 17 3 6 11 2,2 2 18 7 4 13 2,6 2 19 3 3 10 2 4 20 7 6 16 3,2 3 21 3 4 9 1,8 2 22 5 7 15 3 3 23 5 7 14 2,8 2 24 7 7 20 4 6 25 3 6 13 2,6 4 26 4 6 12 2,4 2 27 5 7 15 3 3 28 7 3 12 2,4 2 29 6 6 14 2,8 2 30 3 5 10 2 2 Jumlah 154,00 169,00 102,00 425,00 85,00 Rata-Rata 5,13 5,63 3,40 14,17 2,83
97
Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Jumlah Rata-Rata
Kode Sampel (Data Transformasi) 117 216 315 2,74 2,55 2,35 2,55 2,74 2,35 1,87 2,35 2,55 2,55 2,12 2,12 2,35 2,55 1,22 2,55 1,87 1,22 2,35 2,74 2,74 2,35 2,74 2,35 2,55 2,35 1,87 1,87 2,74 2,12 2,74 2,55 2,12 2,12 2,35 1,87 2,35 2,55 2,12 2,35 2,55 2,55 2,55 2,35 1,87 2,74 2,74 1,58 1,87 2,55 1,58 2,74 2,12 1,58 1,87 1,87 2,12 2,74 2,55 1,87 1,87 2,12 1,58 2,35 2,74 1,87 2,35 2,74 1,58 2,74 2,74 2,55 1,87 2,55 2,12 2,12 2,55 1,58 2,35 2,74 1,87 2,74 1,87 1,58 2,55 2,55 1,58 1,87 2,35 1,58 70,57 2,35
73,85 2,46
58,06 1,94
Jumlah
Rata-rata
7,63 7,63 6,77 6,79 6,12 5,65 7,82 7,43 6,77 6,73 7,41 6,34 7,02 7,44 6,77 7,06 6,00 6,44 5,86 7,16 5,57 6,95 6,66 8,03 6,54 6,25 6,95 6,19 6,68 5,80
1,91 1,91 1,69 1,70 1,53 1,41 1,96 1,86 1,69 1,68 1,85 1,58 1,75 1,86 1,69 1,76 1,50 1,61 1,47 1,79 1,39 1,74 1,67 2,01 1,64 1,56 1,74 1,55 1,67 1,45
202,47 6,75
50,62 1,69
98
(total)2
Faktor Koreksi (FK) =[
JKS
= Σ panelis =
=[ = 4,63 =[
30 x 3
(Σ S1 )2 + (Σ S2 )2 + … + (Σ Sn )2 (70,57)2
JKP
(50,62)2
Σ panelis + (73,85)2 +(58,06)2 30
] – FK
] – 455,48
(Σ P1 )2 + (Σ P2 )2 + … + (Σ Pn )2 (7,63)2
=[ = 4,09
Σ sampel + (7,63)2 +… +(5,8)2 3
= 455,48
] – FK
] – 455,48
JKT
= [(n1 )2 + (n2 )2 + … + (nn )2 ] – FK = [ 2.742 + 2,552 + … + 1,582 ] – 455,48 = 14,52
JKG
= JKT – JKP – JKS = 14,52 – 4,09 – 4,63 = 5,80
Tabel 34. Analisis Variansi (ANAVA) Flakes Atribut Aroma sumber variansi db JK KT Fhitung Ftabel 5% sampel 2 4,63 2,31449 10,38* 3,33 panelis 29 4,09 0,14113 0,63295 Galat 26 5,80 0,22298 Total 57 14,52 Kesimpulan: Berdasarkan hasil pengamatan uji organoleptik flakes dengan atribut aroma, diketahui bahwa F hitung > F tabel pada taraf 5% antara setiap perlakuan sampel dengan kode 117 (tepung pisang campuran waktu 20 menit), kode 216 (tepung pisang matang waktu 25 menit), dan kode 315 (tepung pisang mengkal waktu 20 menit) maka perlakuan berpengaruh nyata terhadap rasa flakes, sehingga dilakukan uji jarak berganda Duncan pada taraf 5%.
99
𝐾𝑇𝐺
SῩ = √
𝑟
0,22
= √ 30 = 0,08
Uji Lanjut Duncan Flakes Terhadap Aroma SSR LSR Rata - Rata 5% 5% 1,94 2,895 0,24958 2,35 3,04 0,26208 2,46
Kode 315 (a2b2) 117 (a3b2) 216 (a1b3)
Perlakuan 1 2 3 0,42 0,53 0,11
Taraf 5% a b b
Kesimpulan : Berdasarkan hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa jenis tepung pisang ambon dan waktu pemanggangan terhadap rasa pada perlakuan A2B2 berbeda nyata dengan perlakuan A3B2 dan A1B3, untuk perlakuan A3B2 berbeda nyata dengan perlakuan A2B2, sama halnya dengan perlakuan A1B3 berbeda nyata dengan perlakuan A2B2.
100
Tabel 35. Data Hasil Pengamatan Uji Organoleptik Terhadap Rasa Kode Sampel (Data Asli) Panelis Jumlah Rata-rata 117 216 315 1 6 6 6 18 3,6 2 4 7 5 16 3,2 3 5 7 6 18 3,6 4 5 5 6 16 3,2 5 4 7 2 13 2,6 6 6 6 2 14 2,8 7 5 7 7 19 3,8 8 6 6 4 16 3,2 9 7 6 5 18 3,6 10 6 5 2 13 2,6 11 5 7 2 14 2,8 12 5 5 14 2,8 4 13 5 6 15 3 4 14 7 4 16 3,2 5 15 5 4 12 2,4 3 16 5 4 11 2,2 2 17 4 5 12 2,4 3 18 3 7 12 2,4 2 19 4 6 14 2,8 4 20 3 7 12 2,4 2 21 7 5 14 2,8 2 22 7 7 20 4 6 23 7 5 14 2,8 2 24 4 5 16 3,2 7 25 7 7 18 3,6 4 26 4 7 13 2,6 2 27 7 7 17 3,4 3 28 6 5 14 2,8 3 29 6 6 15 3 3 30 4 6 13 2,6 3 Jumlah 159,00 177,00 111,00 447,00 89,40 Rata-Rata 5,30 5,90 5,55 22,35 4,47
101
Panelis
Kode Sampel (Data Transformasi)
Jumlah
Rata-rata
2,55
7,6
1,91
2,74
2,35
7,2
1,80
2,35
2,74
2,55
7,6
1,91
4
2,35
2,35
2,55
7,2
1,81
5
2,12
2,74
1,58
6,4
1,61
6
2,55
2,55
1,58
6,7
1,67
7
2,35
2,74
2,74
7,8
1,96
8
2,55
2,55
2,12
7,2
1,81
9
2,74
2,55
2,35
7,6
1,91
10
2,55
2,35
1,58
6,5
1,62
11
2,35
2,74
1,58
6,7
1,67
12
2,35
2,35
2,12
6,8
1,70
13
2,35
2,55
2,12
7,0
1,75
14
2,74
2,12
2,35
7,2
1,80
15
2,35
2,12
1,87
6,3
1,58
16
2,35
2,12
1,58
6,0
1,51
17
2,12
2,35
1,87
6,3
1,58
18
1,87
2,74
1,58
6,2
1,55
19
2,12
2,55
2,12
6,8
1,70
20
1,87
2,74
1,58
6,2
1,55
21
2,74
2,35
1,58
6,7
1,67
22
2,74
2,74
2,55
8,0
2,01
23
2,74
2,35
1,58
6,7
1,67
24
2,12
2,35
2,74
7,2
1,80
25
2,74
2,74
2,12
7,6
1,90
26
2,12
2,74
1,58
6,4
1,61
27
2,74
2,74
1,87
7,3
1,84
28
2,55
2,35
1,87
6,8
1,69
29
2,55
2,55
1,87
7,0
1,74
30
2,12
2,55
1,87
6,5
1,64
117
216
315
1
2,55
2,55
2
2,12
3
Jumlah Rata-Rata
71,82
75,65
60,35
207,82
51,96
2,39
2,52
2,01
10,39
2,60
102
(total)2
Faktor Koreksi (FK) =[
JKS
=[ = 4,22 =[
(51,96)2 30 x 3
(Σ S1 )2 + (Σ S2 )2 + … + (Σ Sn )2 (71,82)2
JKP
= Σ panelis = Σ panelis + (75,65)2 +(60,35)2 30
] – FK
] – 479,88
(Σ P1 )2 + (Σ P2 )2 + … + (Σ Pn )2 (7,6)2
=[ = 2,76
Σ sampel + (7,2)2 +… +(6,5)2 3
= 479,88
] – FK
] – 479,88
JKT
= [(n1 )2 + (n2 )2 + … + (nn )2 ] – FK = [ 2.552 + 2,552 + … + 1,872 ] – 479,88 = 12,12
JKG
= JKT – JKP – JKS = 12,12 – 2,76 – 4,22 = 5,14
Tabel 36. Analisis Variansi (ANAVA) Flakes Atribut Rasa Sumber variansi Db JK KT Fhitung Sampel 2 4,22 2,11098 10,687 Panelis 29 2,76 0,09524 0,48214 Galat 26 5,14 0,19753 Total 57 12,12
Ftabel 5% 3,33
Kesimpulan: Berdasarkan hasil pengamatan uji organoleptik flakes dengan atribut rasa, diketahui bahwa F hitung > F tabel pada taraf 5% antara setiap perlakuan sampel dengan kode 117 (tepung pisang campuran waktu 20 menit), kode 216 (tepung pisang matang waktu 25 menit), dan kode 315 (tepung pisang mengkal waktu 20 menit) maka perlakuan berpengaruh nyata terhadap rasa flakes, sehingga dilakukan uji jarak berganda Duncan pada taraf 5%.
103
𝐾𝑇𝐺
SῩ = √
𝑟
0,198
=√
30
= 0,08
Uji Lanjut Duncan Flakes Terhadap Rasa SSR 5%
LSR 5%
Rata - Rata
Kode
2,895 3,04
0,23491 0,24668
2,01 2,39 2,52
315 (a2b2) 117 (a3b2) 216 (a1b3)
Perlakuan 1 2 3 0,38 0,51 0,13
Taraf 5% a b b
Kesimpulan : Berdasarkan hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa jenis tepung pisang ambon dan waktu pemanggangan terhadap rasa pada perlakuan A2B2 berbeda nyata dengan perlakuan A3B2 dan A1B3, untuk perlakuan A3B2 berbeda nyata dengan perlakuan A2B2, sama halnya dengan perlakuan A1B3 berbeda nyata dengan perlakuan A2B2.
104
Tabel 37. Data Hasil Pengamatan Uji Organoleptik Terhadap Warna Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Jumlah Rata-Rata
Kode Sampel (Data Asli)
Jumlah
117
216
315
6 4 5 6 3 5 6 6 7 3 5 6 6 5 6 6 5 5 6 5 5 6 5 5 6 5 6 5 4 5 158,00 5,27
6 5 7 6 7 5 7 2 5 6 4 6 3 6 5 7 5 6 5 6 6 5 6 6 4 5 5 4 5 7 162,00 5,40
6 4 6 5 6 1 6 5 3 2 3 4 4 3 3 3 2 2 3 3 4 4 2 7 3 2 3 3 3 2 107,00 3,57
18 13 18 17 16 11 19 13 15 11 12 16 13 14 14 16 12 13 14 14 15 15 13 18 13 12 14 12 12 14 427,00 14,23
Rata-rata 3,6 2,6 3,6 3,4 3,2 2,2 3,8 2,6 3 2,2 2,4 3,2 2,6 2,8 2,8 3,2 2,4 2,6 2,8 2,8 3 3 2,6 3,6 2,6 2,4 2,8 2,4 2,4 2,8 85,40 2,85
105
Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Jumlah Rata-Rata
Kode Sampel (Data Transformasi) 117 2,55 2,12 2,35 2,55 1,87 2,35 2,55 2,55 2,74 1,87 2,35 2,55 2,55 2,35 2,55 2,55 2,35 2,35 2,55 2,35 2,35 2,55 2,35 2,35 2,55 2,35 2,55 2,35 2,12 2,35 71,80 2,39
216 2,55 2,35 2,74 2,55 2,74 2,35 2,74 1,58 2,35 2,55 2,12 2,55 1,87 2,55 2,35 2,74 2,35 2,55 2,35 2,55 2,55 2,35 2,55 2,55 2,12 2,35 2,35 2,12 2,35 2,74 72,46 2,42
315 2,55 2,12 2,55 2,35 2,55 1,22 2,55 2,35 1,87 1,58 1,87 2,12 2,12 1,87 1,87 1,87 1,58 1,58 1,87 1,87 2,12 2,12 1,58 2,74 1,87 1,58 1,87 1,87 1,87 1,58 59,52 1,98
Jumlah 7,65 6,59 7,63 7,44 7,16 5,92 7,84 6,48 6,95 6,00 6,34 7,22 6,54 6,77 6,77 7,16 6,27 6,48 6,77 6,77 7,02 7,02 6,48 7,63 6,54 6,27 6,77 6,34 6,34 6,66 203,79 6,79
Rata-rata 1,91 1,65 1,91 1,86 1,79 1,48 1,96 1,62 1,74 1,50 1,58 1,81 1,64 1,69 1,69 1,79 1,57 1,62 1,69 1,69 1,75 1,75 1,62 1,91 1,64 1,57 1,69 1,58 1,58 1,67 50,95 1,70
106
(total)2
Faktor Koreksi (FK) =[
JKS
= Σ panelis =
=[ = 3,54 =[
30 x 3
(Σ S1 )2 + (Σ S2 )2 + … + (Σ Sn )2 (71,80)2
JKP
(50,95)2
Σ panelis + (72,46)2 +(59,52)2 30
] – FK
] – 461,43
(Σ P1 )2 + (Σ P2 )2 + … + (Σ Pn )2 (7,65)2
=[ = 2,43
Σ sampel + (6,59)2 +… +(6,66)2 3
= 461,43
] – FK
] – 461,43
JKT
= [(n1 )2 + (n2 )2 + … + (nn )2 ] – FK = [ 2.552 + 2,552 + … + 1,582 ] – 461,43 = 10,57
JKG
= JKT – JKP – JKS = 10,72 – 2,47 – 3,59 = 4,65
Tabel 38. Analisis Variansi (ANAVA) Flakes Atribut Warna Sumber variansi Db JK KT Fhitung 2 3,59 1,79726 10,0525 Sampel 29 2,47 0,08528 0,47701 Panelis 26 4,65 0,17879 Galat 57 10,72 Total
Ftabel 5% 3,33
Kesimpulan: Berdasarkan hasil pengamatan uji organoleptik flakes dengan atribut warna, diketahui bahwa F hitung > F tabel pada taraf 5% antara setiap perlakuan sampel dengan kode 117 (tepung pisang campuran waktu 20 menit), kode 216 (tepung pisang matang waktu 25 menit), dan kode 315 (tepung pisang mengkal waktu 20 menit) maka perlakuan berpengaruh nyata terhadap rasa flakes, sehingga dilakukan uji jarak berganda Duncan pada taraf 5%.
107
𝐾𝑇𝐺
SῩ = √
𝑟
0,179
=√
30
= 0,08
Uji Lanjut Duncan Flakes Terhadap Warna SSR LSR Rata - Rata 5% 5% 1,98 2,895 0,22243 2,39 3,04 0,23357 2,42
Kode 315 (a2b2) 117 (a3b2) 216 (a1b3)
Perlakuan 1 2 3 0,41 0,43 0,02
Taraf 5% a b b
Kesimpulan : Berdasarkan hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa jenis tepung pisang ambon dan waktu pemanggangan terhadap warna pada perlakuan A2B2 berbeda nyata dengan perlakuan A3B2 dan A1B3, untuk perlakuan A3B2 berbeda nyata dengan perlakuan A2B2, sama halnya dengan perlakuan A1B3 berbeda nyata dengan perlakuan A2B2.
108
Tabel 39. Data Hasil Pengamatan Uji Organoleptik Terhadap Kerenyahan Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Jumlah Rata-Rata
Kode Sampel (Data Asli)
Jumlah
117
216
315
7 6 6 6 7 6 4 7 4 4 6 5 7 6 7 5 7 5 7 6 7 5 7 6 3 5 5 7 4 7 174,00 5,80
6 7 5 6 6 5 4 7 5 7 6 7 3 7 7 5 5 5 6 7 6 6 6 5 5 3 5 6 7 5 170,00 5,67
4 6 5 6 5 1 3 6 3 5 7 6 3 3 5 2 5 3 5 3 4 5 5 7 4 4 6 3 3 3 130,00 4,33
17 19 16 18 18 12 11 20 12 16 19 18 13 16 19 12 17 13 18 16 17 16 18 18 12 12 16 16 14 15 474,00 15,80
Rata-rata 3,4 3,8 3,2 3,6 3,6 2,4 2,2 4 2,4 3,2 3,8 3,6 2,6 3,2 3,8 2,4 3,4 2,6 3,6 3,2 3,4 3,2 3,6 3,6 2,4 2,4 3,2 3,2 2,8 3 94,80 3,16
109
Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Jumlah Rata-Rata
Kode Sampel (Data Transformasi) 117 2,74 2,55 2,55 2,55 2,74 2,55 2,12 2,74 2,12 2,12 2,55 2,35 2,74 2,55 2,74 2,35 2,74 2,35 2,74 2,55 2,74 2,35 2,74 2,55 1,87 2,35 2,35 2,74 2,12 2,74 74,95 2,50
216 2,55 2,74 2,35 2,55 2,55 2,35 2,12 2,74 2,35 2,74 2,55 2,74 1,87 2,74 2,74 2,35 2,35 2,35 2,55 2,74 2,55 2,55 2,55 2,35 2,35 1,87 2,35 2,55 2,74 2,35 74,17 2,47
315 2,12 2,55 2,35 2,55 2,35 1,22 1,87 2,55 1,87 2,35 2,74 2,55 1,87 1,87 2,35 1,58 2,35 1,87 2,35 1,87 2,12 2,35 2,35 2,74 2,12 2,12 2,55 1,87 1,87 1,87 65,12 2,17
Jumlah 7,41 7,84 7,24 7,65 7,63 6,12 6,11 8,03 6,34 7,21 7,84 7,63 6,48 7,16 7,82 6,27 7,43 6,56 7,63 7,16 7,41 7,24 7,63 7,63 6,34 6,34 7,24 7,16 6,73 6,95 214,23 7,14
Rata-rata 1,85 1,96 1,81 1,91 1,91 1,53 1,53 2,01 1,58 1,80 1,96 1,91 1,62 1,79 1,96 1,57 1,86 1,64 1,91 1,79 1,85 1,81 1,91 1,91 1,58 1,58 1,81 1,79 1,68 1,74 53,56 1,79
110
(total)2
Faktor Koreksi (FK) =[
JKS
=[ = 1,99 =[
30 x 3
(Σ S1 )2 + (Σ S2 )2 + … + (Σ Sn )2 (74,95)2
JKP
(53,56)2
= Σ panelis = Σ panelis + (74,17)2 +(65,12)2 30
] – FK
] – 509,95
(Σ P1 )2 + (Σ P2 )2 + … + (Σ Pn )2 (7,41)2
=[ = 3,24
Σ sampel + (7,84)2 +… +(6,95)2 3
= 509,95
] – FK
] – 509,95
JKT
= [(n1 )2 + (n2 )2 + … + (nn )2 ] – FK = [ 2.742 + 2,552 + … + 1,872 ] – 509,95 = 9,05
JKG
= JKT – JKP – JKS = 9,05 – 3,24 – 1,99 = 3,82
Tabel 40. Analisis Variansi (ANAVA) Flakes Atribut Kerenyahan Sumber variansi Db JK KT Fhitung Ftabel 5% 2 1,99 0,996 6,78572 3,33 Sampel 29 3,24 0,11171 0,7611 Panelis 26 3,82 0,14678 Galat 57 9,05 Total Kesimpulan: Berdasarkan hasil pengamatan uji organoleptik flakes dengan atribut kerenyahan, diketahui bahwa F hitung > F tabel pada taraf 5% antara setiap perlakuan sampel dengan kode 117 (tepung pisang campuran waktu 20 menit), kode 216 (tepung pisang matang waktu 25 menit), dan kode 315 (tepung pisang mengkal waktu 20 menit) maka perlakuan berpengaruh nyata terhadap rasa flakes, sehingga dilakukan uji jarak berganda Duncan pada taraf 5%.
111
𝐾𝑇𝐺
SῩ = √
𝑟
0,147
=√
30
= 0,07
Uji Lanjut Duncan Flakes Terhadap Kerenyahan SSR LSR Rata - Rata 5% 5% 2,17 2,895 0,2025 2,47 3,04 0,21264 2,50
Kode 315 (a2b2) 216 (a1b3) 117 (a3b2)
Perlakuan 1 2 3 0,30 0,33 0,03
Taraf 5% a b b
Kesimpulan : Berdasarkan hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa jenis tepung pisang ambon dan waktu pemanggangan terhadap kerenyahan pada perlakuan A2B2 berbeda nyata dengan perlakuan A3B2 dan A1B3, untuk perlakuan A3B2 berbeda nyata dengan perlakuan A2B2, sama halnya dengan perlakuan A1B3 berbeda nyata dengan perlakuan A2B2.
112
Tabel 41. Data Hasil Pengamatan Uji Organoleptik Terhadap Kekerasan Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Jumlah Rata-Rata
Kode Sampel (Data Asli) 117 6 6 6 5 7 4 6 7 6 5 5 7 5 6 7 6 6 5 5 6 3 6 6 5 5 6 5 6 6 5 169,00 5,63
216 5 5 5 5 5 6 5 6 7 4 5 7 5 6 3 3 6 6 6 7 5 5 5 6 7 5 6 6 7 6 165,00 5,50
315 6 6 6 6 2 1 6 5 3 4 3 4 6 6 4 2 3 5 6 4 2 6 2 4 5 3 3 5 3 3 124,00 4,13
Jumlah 17 17 17 16 14 11 17 18 16 13 13 18 16 18 14 11 15 16 17 17 10 17 13 15 17 14 14 17 16 14 458,00 15,27
Rata-rata 3,4 3,4 3,4 3,2 2,8 2,2 3,4 3,6 3,2 2,6 2,6 3,6 3,2 3,6 2,8 2,2 3 3,2 3,4 3,4 2 3,4 2,6 3 3,4 2,8 2,8 3,4 3,2 2,8 91,60 3,05
113
Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Jumlah Rata-Rata
Kode Sampel (Data Transformasi) 117 2,55 2,55 2,55 2,35 2,74 2,12 2,55 2,74 2,55 2,35 2,35 2,74 2,35 2,55 2,74 2,55 2,55 2,35 2,35 2,55 1,87 2,55 2,55 2,35 2,35 2,55 2,35 2,55 2,55 2,35 74,09 2,47
216 2,35 2,35 2,35 2,35 2,35 2,55 2,35 2,55 2,74 2,12 2,35 2,74 2,35 2,55 1,87 1,87 2,55 2,55 2,55 2,74 2,35 2,35 2,35 2,55 2,74 2,35 2,55 2,55 2,74 2,55 73,19 2,44
315 2,55 2,55 2,55 2,55 1,58 1,22 2,55 2,35 1,87 2,12 1,87 2,12 2,55 2,55 2,12 1,58 1,87 2,35 2,55 2,12 1,58 2,55 1,58 2,12 2,35 1,87 1,87 2,35 1,87 1,87 63,58 2,12
Jumlah 7,44 7,44 7,44 7,24 6,66 5,90 7,44 7,63 7,16 6,59 6,56 7,60 7,24 7,65 6,73 6,00 6,97 7,24 7,44 7,41 5,80 7,44 6,48 7,02 7,43 6,77 6,77 7,44 7,16 6,77 210,86 7,03
Rata-rata 1,86 1,86 1,86 1,81 1,67 1,47 1,86 1,91 1,79 1,65 1,64 1,90 1,81 1,91 1,68 1,50 1,74 1,81 1,86 1,85 1,45 1,86 1,62 1,75 1,86 1,69 1,69 1,86 1,79 1,69 52,72 1,76
114
(total)2
Faktor Koreksi (FK) =[
JKS
=[ = 2,26 =[
30 x 3
(Σ S1 )2 + (Σ S2 )2 + … + (Σ Sn )2 (74,09)2
JKP
(52,72)2
= Σ panelis = Σ panelis + (73,19)2 +(63,58)2 30
] – FK
] – 494,04
(Σ P1 )2 + (Σ P2 )2 + … + (Σ Pn )2 (7,44)2
=[ = 2,59
Σ sampel + (7,44)2 +… +(6,77)2 3
= 494,04
] – FK
] – 494,04
JKT
= [(n1 )2 + (n2 )2 + … + (nn )2 ] – FK = [ 2.552 + 2,352 + … + 1,872 ] – 509,95 = 8,96
JKG
= JKT – JKP – JKS = 8,96 – 2,59 – 2,26 = 4,11
Tabel 42. Analisis Variansi (ANAVA) Flakes Atribut Kekerasan Sumber variansi Db JK KT Fhitung 2 2,26 1,13224 7,16325 Sampel 29 2,59 0,08923 0,56452 Panelis 26 4,11 0,15806 Galat 57 8,96 Total
Ftabel 5% 3,33
Kesimpulan: Berdasarkan hasil pengamatan uji organoleptik flakes dengan atribut kekerasan, diketahui bahwa F hitung > F tabel pada taraf 5% antara setiap perlakuan sampel dengan kode 117 (tepung pisang campuran waktu 20 menit), kode 216 (tepung pisang matang waktu 25 menit), dan kode 315 (tepung pisang mengkal waktu 20 menit) maka perlakuan berpengaruh nyata terhadap rasa flakes, sehingga dilakukan uji jarak berganda Duncan pada taraf 5%.
115
𝐾𝑇𝐺
SῩ = √
𝑟
0,15806
=√
30
= 0,07
Uji Lanjut Duncan Flakes Terhadap Kekerasan SSR LSR Rata - Rata 5% 5% 2,12 2,895 0,21014 2,44 3,04 0,22066 2,47
Kode 315 (a2b2) 216 (a1b3) 117 (a3b2)
Perlakuan 1 2 3 0,32 0,35 0,03
Taraf 5% a b b
Kesimpulan : Berdasarkan hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa jenis tepung pisang ambon dan waktu pemanggangan terhadap kekerasan pada perlakuan A2B2 berbeda nyata dengan perlakuan A3B2 dan A1B3, untuk perlakuan A3B2 berbeda nyata dengan perlakuan A2B2, sama halnya dengan perlakuan A1B3 berbeda nyata dengan perlakuan A2B2.
116
Tabel 43. Data Hasil Pengamatan Uji Organoleptik Terhadap Over All Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Jumlah Rata-Rata
Kode Sampel (Data Asli)
Jumlah
117
216
315
6 5 6 7 7 7 4 5 4 7 3 6 5 6 5 3 5 6 7 3 4 3 5 6 7 4 6 5 5 6 158,00 5,27
7 6 6 7 7 7 5 6 5 7 5 6 7 6 7 6 6 6 6 7 5 4 6 7 6 5 7 6 5 6 182,00 6,07
4 6 6 3 4 6 3 3 1 4 7 6 5 4 3 7 6 5 5 5 2 6 3 5 3 3 4 3 3 5 130,00 4,33
17 17 18 17 18 20 12 14 10 18 15 18 17 16 15 16 17 17 18 15 11 13 14 18 16 12 17 14 13 17 470,00 15,67
Rata-rata 3,4 3,4 3,6 3,4 3,6 4 2,4 2,8 2 3,6 3 3,6 3,4 3,2 3 3,2 3,4 3,4 3,6 3 2,2 2,6 2,8 3,6 3,2 2,4 3,4 2,8 2,6 3,4 94,00 3,13
117
Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Jumlah Rata-Rata
Kode Sampel (Data Transformasi) 117 2,55 2,35 2,55 2,74 2,74 2,74 2,12 2,35 2,12 2,74 1,87 2,55 2,35 2,55 2,35 1,87 2,35 2,55 2,74 1,87 2,12 1,87 2,35 2,55 2,74 2,12 2,55 2,35 2,35 2,55 71,56 2,39
216 2,74 2,55 2,55 2,74 2,74 2,74 2,35 2,55 2,35 2,74 2,35 2,55 2,74 2,55 2,74 2,55 2,55 2,55 2,55 2,74 2,35 2,12 2,55 2,74 2,55 2,35 2,74 2,55 2,35 2,55 76,72 2,56
315 2,12 2,55 2,55 1,87 2,12 2,55 1,87 1,87 1,22 2,12 2,74 2,55 2,35 2,12 1,87 2,74 2,55 2,35 2,35 2,35 1,58 2,55 1,87 2,35 1,87 1,87 2,12 1,87 1,87 2,35 65,10 2,17
Jumlah 7,41 7,44 7,65 7,35 7,60 8,03 6,34 6,77 5,69 7,60 6,95 7,65 7,43 7,22 6,95 7,16 7,44 7,44 7,63 6,95 6,05 6,54 6,77 7,63 7,16 6,34 7,41 6,77 6,56 7,44 213,38 7,11
Rata-rata 1,85 1,86 1,91 1,84 1,90 2,01 1,58 1,69 1,42 1,90 1,74 1,91 1,86 1,81 1,74 1,79 1,86 1,86 1,91 1,74 1,51 1,64 1,69 1,91 1,79 1,58 1,85 1,69 1,64 1,86 53,34 1,78
118
(total)2
Faktor Koreksi (FK) =[
JKS
=[ = 2,26 =[
30 x 3
(Σ S1 )2 + (Σ S2 )2 + … + (Σ Sn )2 (71,56)2
JKP
(53,34)2
= Σ panelis = Σ panelis + (76,72)2 +(65,10)2 30
] – FK
] – 505,88
(Σ P1 )2 + (Σ P2 )2 + … + (Σ Pn )2 (7,41)2
=[ = 2,88
Σ sampel + (7,44)2 +… +(7,44)2 3
= 505,88
] – FK
] – 505,88
JKT
= [(n1 )2 + (n2 )2 + … + (nn )2 ] – FK = [ 2.552 + 2,742 + … + 2,352 ] – 505,88 = 9,12
JKG
= JKT – JKP – JKS = 9,12 – 2,88 – 2,26 = 3,98
Tabel 44. Analisis Variansi (ANAVA) Flakes Atribut Over all Sumber variansi Db JK KT Fhitung 2 2,26 1,13121 7,39181 Sampel 29 2,88 0,09925 0,64854 Panelis 26 3,98 0,15304 Galat 57 9,12 Total
Ftabel 5% 3,33
Kesimpulan: Berdasarkan hasil pengamatan uji organoleptik flakes dengan atribut over all, diketahui bahwa F hitung > F tabel pada taraf 5% antara setiap perlakuan sampel dengan kode 117 (tepung pisang campuran waktu 20 menit), kode 216 (tepung pisang matang waktu 25 menit), dan kode 315 (tepung pisang mengkal waktu 20 menit) maka perlakuan berpengaruh nyata terhadap rasa flakes, sehingga dilakukan uji jarak berganda Duncan pada taraf 5%.
119
𝐾𝑇𝐺
SῩ = √
𝑟
0,153
=√
30
= 0,07
Uji Lanjut Duncan Flakes Terhadap Over all SSR LSR Rata - Rata Kode 5% 5% 2,17 315 (a2b2) 2,895 0,20677 2,39 117 (a3b2) 3,04 0,21712 2,56 216 (a1b3)
Perlakuan 1 2 3 0,22 0,39 0,17
Taraf 5% a b b
Kesimpulan : Berdasarkan hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa jenis tepung pisang ambon dan waktu pemanggangan terhadap over all pada perlakuan A2B2 berbeda nyata dengan perlakuan A3B2 dan A1B3, untuk perlakuan A3B2 berbeda nyata dengan perlakuan A2B2, sama halnya dengan perlakuan A1B3 berbeda nyata dengan perlakuan A2B2.
120
Lampiran 12. Hasil Analisa Kimia Pada Produk Terpilih 1. Hasil Analisa Protein Terhadap Sampel Flakes
Hasil Analisa Protein Pada Perlakuan A1B3 Diketahui : Ws Vs Fk Vb
= 1,08 gram = 21,30 ml = 6,25 = 24,30 ml
ɵ
= 100/5 Ditanyakan : % Protein ? Jawaban : % N = (4,40 – 0,55) x (0,0104)14,008 x100/5 x 100 % 0,58 x 1000 = 1,9341% % Protein = 6,25 x 1,9341% = 12,0879% 2. Hasil Analisa Lemak Terhadap Sampel Flakes
Hasil Analisa Lemak Pada Perlakuan A1B3 Diketahui
:
W0 = 111,23 gram Ws = 5,43 gram W1 = 111,53 gram
Ditanyakan : % Lemak ? Jawaban :
% Lemak
= =
(W1−W0)
W sampel
x 100
(111,53 − 111,23)
5,43
x 100
= 5,5249 % 3. Hasil Analisa Kadar Serat Kasar Terhadap Sampel Flakes
Hasil Analisa Kadar Serat Kasar Perlakuan A1B3 Diketahui
:
W0 = 0,98 gram
121
Ws = 1,05 gram W1 = 1,01 gram Ditanyakan : % Serat Kasar ? Jawaban :
% Serat Kasar = =
(W1−W0)
W sampel
x 100
(1,01 − 0,98)
1,05
x 100
= 2,8571 % 4. Hasil Analisa Kadar Abu Terhadap Sampel Flakes
Hasil Analisa Kadar Abu Perlakuan A1B3 Diketahui
:
W0 = 22,9167 gram Ws = 2,0008 gram W1 = 22,9912 gram
Ditanyakan : % Abu ? Jawaban :
% Abu
= =
(W1−W0)
W sampel
x 100
(22,9912 − 22,9167)
2,0008
x 100
= 3,7235 % 5. Hasil Analisa Kadar Air Terhadap Sampel Flakes
Hasil Analisa Kadar Air Perlakuan A1B3 Diketahui
:
W0 = 23,7724 gram Ws = 2,0022 gram W1 = 25,7746 gram W2 = 25,7231 gram
122
Ditanyakan : % Air ? Jawaban :
% Air
= =
(W1−W2)
W sampel
x 100
(25,7746 − 25,7231)
2,0022
x 100
= 2,5722 % 6. Hasil Analisa Kadar Karbohidrat Terhadap Sampel Flakes
Hasil Analisa Kadar Karbohidrat Perlakuan A1B3 Diketahui
:
Kadar Protein = 12,0879 % Kadar Lemak = 5,5249 % Kadar Serat Kasar = 2,8571% gram
Ditanyakan
Kadar Abu
= 3,7235 %
Kadar Air
= 2,5722 %
: % Karbohidrat ?
Jawaban : % Karbohidrat
= 100 % - (Protein + Lemak + Air + Abu + Serat Kasar) = 100 % - (12,0879+5,5249+2,8571+3,7235+2,5722) = 73,2344%
