PENGARUH PENAMBAHAN KONSENTRASI EKSTRAK BUNGA ROSELLA TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN MINUMAN FUNGSIONAL PISANG-ROSELLA
MUHAMAD RIVQI ZAELANI
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2014
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Pengaruh Penambahan Konsentrasi Ekstrak Bunga Rosella terhadap Aktivitas Antioksidan Minuman Fungsional Pisang-Rosella adalah benar karya saya dengan arahan dari pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini. Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor. Bogor, November 2014
Muhamad Rivqi Zaelani I14100045
ABSTRAK MUHAMAD RIVQI ZAELANI. Pengaruh Penambahan Konsentrasi Ekstrak Bunga Rosella terhadap Aktivitas Antioksidan Minuman Fungsional PisangRosella. Dibimbing oleh EVY DAMAYANTHI. Bunga rosella dan buah pisang memiliki potensi sebagai bahan dasar minuman fungsional. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari penambahan berbagai konsentrasi ekstrak bunga rosella terhadap aktivitas antioksidan minuman fungsional pisang-rosella. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental, yang terdiri dari 2 tahap. Tahap pertama merupakan penelitian pendahuluan untuk mempelajari konsistensi minuman dengan berbagai rasio pisang dan ekstrak rosella secara kualitatif. Tahap kedua merupakan penelitian utama untuk mempelajari pengaruh konsentrasi ekstrak rosella terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik minuman fungsional. Pembuatan minuman pisang ini dicampur dengan ekstrak rosella yang terdiri dari 3 taraf, yaitu 15%, 20%, dan 25%. Hasil penelitian menunjukkan kisaran kandungan kalium dan natrium dari ketiga perlakuan sebesar 85.85-99.66 mg/100 g dan 20.18-28.85 mg/100 g. Aktivitas antioksidan pada ketiga perlakuan sebesar 604.47-790.92 mg vit C/100 g (AEAC). Kandungan total fenol pada ketiga perlakuan sebesar 685.17-927.52 mg TAE/100 g. Pemilihan formula terpilih berdasarkan beberapa kriteria penilaian. Kriteria penilaian tersebut adalah nilai keseluruhan hedonik, aktivitas antioksidan, dan total fenol pada produk. Formula terpilih dalam penelitian ini adalah produk dengan konsentrasi ekstrak rosella sebesar 20%. Kata kunci: antioksidan, bunga rosella, kalium, minuman fungsional, pisang
ABSTRACT MUHAMAD RIVQI ZAELANI. Additional influences of concentration extract rosella flower to antioxidant activity in banana-rosella functional drink. Supervised by EVY DAMAYANTHI. Rosella flower and banana are highly potential as major component in functional drink making process.The aim of this research was to study the additional effects of rosella flower extract in various concentration toward antioxidant activity in banana-rosella functional drink. This research was experimental research, consisted of two stages. The first stage was preliminary research to learn about liquid consistency various banana and rosella extract ratio qualitatively. The second stage was main research to study the influence of extract rosella concentration on physical, chemical and organoleptic properties. There are three standards used in banana-rosella drink making process, 15%, 20% and 25%. The result showed a range of potassium and sodium content of the three treatments were 85.85-99.66 mg/100 g and 20.18-28.85 mg/100 g. Antioxidant activity in the third treatment was 604.47-790.92 mg vit C/100 g (AEAC) and the content of a total of phenol on third treatment was 685.17-927.52 mg TAE/100 g. The determination of the selected formula was based on some criteria, those are total value of hedonic levels, antioxidant activity, and total phenol content on product. The selected formula in this research is a product with 20% concentration of the rosella extract. Key words: antioxidant, banana, functional drink, potassium, rosella flower
PENGARUH PENAMBAHAN KONSENTRASI EKSTRAK BUNGA ROSELLA TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN MINUMAN FUNGSIONAL PISANG-ROSELLA
MUHAMAD RIVQI ZAELANI
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Gizi dari Program Studi Ilmu Gizi pada Departemen Gizi Masyarakat
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2014
Judul Skripsi : Pengaruh Penambahan Konsentrasi Ekstrak Bunga Rosella terhadap Aktivitas Antioksidan Minuman Fungsional PisangRosella Nama : Muhamad Rivqi Zaelani NIM : I14100045
Disetujui oleh
Prof Dr Ir Evy Damayanthi, MS Pembimbing
Diketahui oleh
Dr Rimbawan Ketua Departemen
Tanggal Lulus:
PRAKATA Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala karuniaNya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Shalawat serta salam penulis sampaikan kepada baginda besar Nabi Muhammad SAW yang telah menjadi penerang dan suri tauladan. Tema yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Mei 2014 ini ialah pengembangan produk, dengan judul Pengaruh penambahan konsentrasi ekstrak bunga rosella terhadap aktivitas antioksidan minuman fungsional pisang-rosella. Penulis mengucapkan terima kasih kepada: 1. Ibu Prof. Dr. Ir Evy Damayanthi MS selaku dosen pembimbing skripsi yang telah banyak memberikan bimbingan, saran, dan dukungan dalam penulisan karya ilmiah ini. 2. Bapak Dr. Rimbawan selaku dosen pembimbing akademik yang telah memberikan bimbingan, saran, dan pengalaman dalam menjalani studi. 3. Ibu Dr. Ir. Sri Anna Marliyati MS selaku dosen pemandu seminar dan penguji yang telah memberikan nasehat dan evaluasi terhadap penulisan karya ilmiah ini. 4. Kedua orangtua tercinta (Sukardi dan Eti Suryati), kakak dan adik tersayang (Upit Puspitawati, Titin Suhartini, Yuyun Yuningrum, Nurul Ainy), serta seluruh keluarga atas kasih sayang, doa, nasihat, dukungan, semangat, dan pengertian kalian sehingga penulis dapat terus berjuang dalam menyelesaikan skripsi ini dengan sebaik mungkin. 5. Pak Mashudi, Ibu Rizqi, Ibu Antin, Pak Taufik dan Ibu Endang atas bantuannya dalam proses penelitian. 6. Kirana Fajar Rahmah sebagai pendamping penelitian yang paling setia dalam berjalannya penelitian ini. 7. Kepada para saudara Ats Tsabat yang telah berjuang bersama dan saling mendoakan dari SMA, serta keluarga KASKEMAH BEM FEMA. 8. Sahabat-sahabat tersayang yang telah memberikan bantuan dan motivasinya : Kirana Fajar Rahmah, Riana Pangestu Utami, Ramadhini, M Enra Sujanawan, Putu Rossi Tya Lestari, Ramadhani. 9. Rekan-rekan seperjuangan yang telah membantu penulis dalam melakukan penelitian: Kadek, Novi, Imelda, Ine, Rizky Ichwansyah, Rizki A. Thoif, Zahra, dan Evi. 10. Keluarga besar Gizi Masyarakat 47 seperjuangan yang penuh semangat, kakakkakak GM44, GM45, GM46, adik-adik GM 48, GM 49, dan semua pihak yang tidak bisa disebutkan satu persatu. Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, November 2014
Muhamad Rivqi Zaelani
DAFTAR ISI DAFTAR TABEL
iv
DAFTAR GAMBAR
iv
DAFTAR LAMPIRAN
iv
PENDAHULUAN
1
Latar Belakang
1
Tujuan Penelitian
2
Manfaat Penelitian
2
METODOLOGI
2
Waktu dan Tempat
2
Alat dan Bahan
2
Prosedur Penelitian
3
Rancangan Percobaan
5
HASIL DAN PEMBAHASAN
6
Formulasi Minuman
6
Sifat Fisik Minuman
6
pH (keasaman)
6
Warna
7
Sifat Kimia Minuman
9
Kadar air dan abu
9
Kadar kalium dan natrium
10
Total fenol dan aktivitas antioksidan
11
Sifat Organoleptik Minuman
13
Pemilihan Produk Minuman Terpilih
16
Karakteristik produk minuman terpilih
16
Kandungan gizi produk terpilih per takaran saji
16
SIMPULAN DAN SARAN
17
Simpulan
17
Saran
18
DAFTAR PUSTAKA
18
LAMPIRAN
22
RIWAYAT HIDUP
34
iv
DAFTAR TABEL 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Persentase ekstrak rosella 3 Contoh komposisi bahan pembuatan minuman pisang-rosella 4 Pengaruh rasio konsentrasi ekstrak rosella terhadap pH pada minuman pisang-rosella 7 Pengaruh rasio konsentrasi ekstrak rosella terhadap pengukuran warna dengan kromameter pada minuman pisang-rosella 8 Pengaruh rasio konsentrasi ekstrak rosella terhadap kadar air dan kadar abu pada minuman pisang-rosella 9 Pengaruh rasio konsentrasi ekstrak rosella terhadap kadar kalium dan natrium pada minuman pisang-rosella 10 Pengaruh rasio konsentrasi ekstrak rosella terhadap total fenol dan aktivitas antioksidan minuman pisang-rosella 11 Pengaruh rasio konsentrasi ekstrak rosella terhadap uji hedonik minuman pisang-rosella 13 Pengaruh rasio konsentrasi ekstrak rosella terhadap persentase penerimaan minuman pisang-rosella 14 Pengaruh rasio konsentrasi ekstrak rosella terhadap rata-rata nilai mutu hedonik minuman pisang-rosella 15 Kandungan gizi produk minuman pisang-rosella per 200 g 17
DAFTAR GAMBAR 1 2 3
Diagram alir pembuatan minuman pisang-rosella Produk minuman pisang-rosella Produk terpilih (ekstrak rosella 20%)
4 6 16
DAFTAR LAMPIRAN 1 2 3 4 5
Uji mutu hedonik Uji hedonik Dokumentasi penelitian Prosedur analisis penelitian Hasil uji statistik
22 23 24 25 29
1
PENDAHULUAN Latar Belakang Dewasa ini telah diketahui bahwa salah satu zat aktif yang bermanfaat bagi kesehatan adalah antioksidan. Antioksidan adalah komponen dalam pangan yang melindungi sel tubuh dari bahaya yang disebabkan oleh radikal bebas (ADA 2010). Secara umum, senyawa yang berpotensi sebagai antioksidan berkaitan erat dengan manfaatnya bagi kesehatan, termasuk perlindungan dari serangan penyakit. Hasil penelitian yang dilakukan oleh Vinson dan kawan-kawan menunjukkan bahwa lebih dari 100 jenis makanan mengandung antioksidan, termasuk sayuran, buahbuahan, kacang-kacangan, rempah-rempah, minyak, dan minuman (Winarsi 2011). Salah satu bahan yang memiliki kandungan antioksidan adalah bunga rosella. Bunga rosella memiliki kandungan antioksidan tinggi yang mampu menangkap radikal bebas penyebab kanker (Mangan 2009). Sementara itu gossy peptin anthocyanin dan glucoside hisbiscin yang terkandung di dalamnya dapat mencegah tekanan darah tinggi (Purwaningrum et al. 2008; Mangan 2009). Selain bunga rosella, buah pisang juga mengandung antioksidan. Selain antioksidan yang tinggi terkandung dalam pisang, pisang juga memiliki kadar kalium yang tinggi dibandingkan buah segar lainnya (Selby 2005). Kalium merupakan salah satu zat gizi mikro yang dapat mempengaruhi tekanan darah pada tubuh seseorang. Menurut Muliyati et al. (2011), seseorang yang mengonsumsi makanan berkalium tinggi akan mengurangi terjadinya hipertensi. Keefektifan makanan kaya akan sumber kalium dalam menurunkan tekanan darah sudah dilakukan oleh banyak penelitian (Kumar et al. 2012). Buah pisang kaya akan vitamin dan mineral yang bermanfaat bagi kesehatan (Suyanti & Supriyadi 2008). Oleh karena itu, buah pisang dapat diolah atau dimanfaatkan menjadi produk makanan ataupun minuman kesehatan. Begitu juga bunga rosella yang telah dimanfaatkan sebagai salah satu bahan dasar pembuatan produk minuman (Hastuti 2012). Dengan kata lain, bunga rosella dan buah pisang dapat dijadikan sebagai bahan dasar pembuatan minuman fungsional. Minuman fungsional merupakan salah satu pangan fungsional yang dapat dikonsumsi dan memiliki manfaat bagi tubuh manusia. Potensi yang dimiliki oleh berbagai minuman fungsional harus selalu dikembangkan terutama untuk peningkatan kesehatan masyarakat. Salah satu potensi yang dimiliki oleh minuman fungsional adalah khasiat untuk kesehatan dan kebugaran (Widowati 2011; Winarti & Nurdjanah 2005). Herold (2007) mengemukakan bahwa tren minuman fungsional sedang diminati oleh konsumen karena dipercaya berkhasiat bagi kesehatan. Menurut Nirmala (2012), masyarakat masa kini menjaga kesehatan dengan cara mengonsumsi makanan dan minuman sehari-hari. Minuman merupakan salah satu bentuk pangan fungsional yang dirasa praktis dan mengandung zat aktif pangan lebih banyak daripada makanan yang diolah. Sejak lama pemanfaatan olahan bahan pangan menjadi makanan dan minuman dipergunakan dalam memenuhi kebutuhan zat gizi yang diperlukan tubuh. Selain itu, pembuatan minuman dengan bahan dasar tertentu juga dapat meningkatkan diversifikasi pangan. Di sisi lain, pisang dan bunga rosella merupakan bahan pangan yang masih belum dioptimalkan pemanfaatannya di
2
Indonesia dan mempunyai potensi di bidang kesehatan. Oleh karena itu, pembuatan minuman dengan bahan dasar pisang dan bunga rosella dapat menjadi minuman fungsional yang diduga bisa menjadi obat antihipertensi dan dapat meningkatkan diversifikasi pangan.
Tujuan Penelitian Tujuan Umum Mempelajari pembuatan dan penambahan berbagai konsentrasi ekstrak bunga rosella terhadap aktivitas antioksidan pada minuman fungsional pisangrosella. Tujuan Khusus 1. Mempelajari pembuatan minuman fungsional pisang rosella. 2. Menganalisis pengaruh penambahan ekstrak bunga rosella terhadap sifat fisik (pH dan warna), sifat kimia (kadar air, abu, natrium, kalium, total fenol, dan aktivitas antioksidan), dan sifat organoleptik minuman fungsional pisang-rosella. 3. Menentukan formula minuman fungsional pisang-rosella yang terbaik.
Manfaat Penelitian Penelitian ini diharapkan mampu memberikan alternatif solusi dalam mengonsumsi makanan sebagai obat, khususnya pada penderita hipertensi. Selain itu, diharapkan penelitian ini mampu memberikan kontribusi positif terhadap masyarakat, pemerintah, dan perusahaan yang bergerak di bidang industri pangan agar dapat menyediakan produk sesuai dengan permasalahan gizi yang ada.
METODOLOGI
Waktu dan Tempat Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei sampai dengan September 2014 di Laboratorium Pengolahan Pangan, Laboratorium Penilaian Organoleptik, dan Laboratorium Kimia dan Analisis Makanan Program Studi Ilmu Gizi, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Laboratorium PAU, Departemen Ilmu Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Alat dan Bahan Alat-alat yang digunakan dalam penelitian, yaitu alat pembuatan minuman pisang-rosella, analisis sifat fungsional dan kimia minuman pisang-rosella. Alat yang digunakan dalam pembuatan minuman pisang-rosella adalah timbangan,
3
blender, baskom, pisau, gelas plastik, kukusan, panci, timbangan analitik, dan timbangan. Alat yang digunakan dalam analisis sifat fisik dan kimia adalah tanur pengabuan, cawan porselen, desikator, penjepit cawan, oven, dan timbangan analitik, instrumen AAS, alat-alat gelas khusus untuk analisis AAS, hot plate atau penangas uap, oven, desikator, kertas saring Whatman No. 42, erlenmeyer, labu takar, tabung reaksi, pH meter, dan alat penguji warna merk MINOLTA CR 310. Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah bahan yang digunakan dalam pembuatan minuman, serta bahan-bahan untuk analisis sifat fisik dan kimia. Bahan utama yang digunakan untuk pembuatan minuman adalah pisang ambon dan kelopak bunga rosella yang diperoleh dari Pasar Anyar dan penjual rosella, Bogor. Bahan-bahan lainnya dalam pembuatan minuman adalah air, gula (sukralosa), dan garam.
Prosedur Penelitian Penelitian ini dibagi ke dalam dua tahap, yaitu tahap pertama merupakan penelitian pendahuluan dan tahap kedua merupakan penelitian utama. Penelitan pendahuluan terdiri dari trial and error untuk mempelajari terkait konsistensi minuman dengan berbagai rasio pisang dan ekstrak rosella secara kualitatif. Penelitian utama untuk mempelajari pengaruh konsentrasi ekstrak rosella terhadap sifat fisik (pH dan warna), kimia (kadar air, abu, natrium, kalium, aktivitas antioksidan, dan total fenol), dan organoleptik (hedonik, mutu hedonik, dan persentase penerimaan) minuman fungsional pisang-rosella. Kemudian melakukan pemilihan produk dan menganalisis kandungan gizi produk terpilih. 1. Formulasi pembuatan minuman Formulasi pada pembuatan minuman ini didasarkan pada konsistensi cairan minuman pisang-rosella yang dihasilkan dan konsentrasi dari ekstrak bunga rosella. Berdasarkan kekentalan cairan minuman yang dihasilkan dari perbandingan buah pisang dan ekstrak rosella yang digunakan (1:1, 1:2, dan 1:5), maka diperoleh kekentalan yang diinginkan, yaitu pada perbandingan buah pisang dan ekstrak rosella sebesar 1:5. Pada Tabel 1 dapat dilihat persentase ekstrak rosella. Tabel 1 Persentase ekstrak rosella Bahan Bunga rosella (g) Air (ml)
15% (b/v) 150 1000
Ekstrak Rosella 20% (b/v) 200 1000
25% (b/v) 250 1000
Kemudian menentukan konsentrasi dari ekstrak bunga rosella dan didapatkan konsentrasi mulai dari 15%, 20%, dan 25%. Pemberian ekstrak rosella dibagi ke dalam 3 taraf, yaitu (F1) ekstrak rosella 15%, (F2) ekstrak rosella 20%, dan (F3) ekstrak rosella 25%. Batas bawah diestimasi telah mengandung antioksidan dan dapat mempertahankan warna minuman. Ekstrak rosella tersebut dibuat dengan cara masing-masing bunga rosella direndam dalam air sebanyak 1000 ml dan dipanaskan selama 10 menit (Hastuti 2012), kemudian hasilnya disaring. Konsistensi cairan dan konsentrasi tersebut dihasilkan dari proses trial-
4
error untuk mencari ketahanan warna cairan minuman yang tepat. Pada Tabel 2 dapat dilihat contoh komposisi bahan pembuatan minuman fungsional pisangrosella Tabel 2 Contoh komposisi bahan pembuatan minuman pisang-rosella Bahan Berat (g) Persentase (%) Ekstrak rosella 200 83.3 Pisang 40 16.7 Sukralosa 0.02 0.01 Garam 0.12 0.05 2. Pembuatan minuman pisang-rosella Proses pembuatan minuman pisang dimulai dari pemilihan pisang dengan kualitas yang baik. Kemudian pisang yang telah dipilih, dicuci, dan dibersihkan, lalu dikupas. Kemudian pisang dipotong sebesar 1 ruas jari, lalu diblansir dengan menggunakan uap panas selama 8 menit. Setelah itu, pisangdan ekstrak rosella (masing-masing konsentrasi mulai 15%, 20%, dan 25%) dimasukkan ke dalam blender. Kemudian dicampurkan dengan garam dan sukralosa, lalu dilakukan pemanasan, dan dimasukkan dalam kemasan gelas plastik. Bunga rosella ditimbang dan dibersihkan dengan air mengalir, kemudian direbus dengan air selama 10 menit (pada setiap konsentrasi 15%, 20%, dan 25%)
Disaring hingga menghasilkan air ekstrak rosella, lalu ditiriskan.
Pisang dipilih dengan mutu baik Pembersihan dan pengupasan Dilakukan pengirisan dan pengukusan (blansir) 8 menit,
Pencampuran pisang dengan ekstrak bunga Rosella di dalam blender Diitambahkan sukralosa dan garam, lalu Dilakukan pemanasan Dituang dalam wadah gelas tertutup Minuman pisang-rosella
Gambar 1 Diagram alir pembuatan minuman pisang-rosella 3. Analisis fisik dan kimia dari setiap formula Setiap formulasi produk akan dilakukan analisis fisik dan kimia. Analisis fisik yang dilakukan, yaitu pada aspek pH dan warna. Analisis kimia yang diamati pada penelitian ini adalah kadar air, kadar abu, kalium, natrium, total fenol, dan
5
aktivitas antioksidan. Analisis fisik dan kimia setiap produk dilakukan dengan dua ulangan. Pengujian pH menggunakan pH meter (Maitimu et al. 2012) dan pengujian warna mengggunakan chromameter (Misnawi 2011; Santoso, Basito, Rahadian 2013). Penetapan kadar air dan kadar abu dengan metode SNI 01 2891 1992 (Uji makanan dan minuman), penetapan kadar kalium dan natrium dengan metode Spektrofotometri Serapan Atom atau Atomic Absorbance Spektrofotometri (AAS) (Nielsen 2010), penentuan total fenol dengan metode Folin-Ciocalteu (Malangngi et al. 2012), penentuan aktivitas antioksidan dengan metode DPPH (Molyneux 2004), dan analisis proksimat lengkap kandungan gizi pada produk terpilih (AOAC 1980). Seluruh prosedur analisis disajikan pada lampiran 4. 4. Uji sifat organoleptik minuman Tahapan selanjunya menguji sifat organoleptik formula minuman pisang menggunakan uji hedonik dan uji mutu mutu hedonik (Susiwi 2009). Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan atau kelayakan suatu produk agar dapat diterima oleh panelis (konsumen). Uji ini dilakukan oleh 39 orang panelis semi terlatih. Parameter yang diuji pada uji hedonik (uji kesukaan), meliputi warna, aroma, tekstur, dan rasa dari produk yang dihasilkan. Metode hedonik ini, panelis diminta memberikan penilaian berdasarkan tingkat kesukaan. Skor yang digunakan adalah 1 (sangat tidak suka), 2 (tidak suka), 3 (biasa), 4 (suka), dan 5 (sangat suka).
Rancangan Percobaan Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua kali ulangan, yaitu dengan menambahkan ekstrak bunga rosella ke dalam minuman pisang dengan 3 taraf perlakuan sebagai berikut: 15%, 20%, dan 25%. Peubah respon dari penelitian ini adalah sifat fisik, kimia, dan organoleptik minuman pisang-rosella. Model linier rancangan tersebut adalah sebagai berikut : Yij = µ + Ti + εij Keterangan : Yij = Peubah respon minuman karena pengaruh formula minuman perlakuan ke- i dengan ulangan ke-j µ = Nilai rataan umum Ti = Pengaruh formula minuman pada taraf ke-i terhadap peubah respon i = Taraf konsentrasi ekstrak rosella (i=15%, 20%, dan 25%) j = Ulangan (j = 1, 2) εij = Kesalahan penelitian karena pengaruh taraf ke-i peubah respon pada ulangan ke-j
6
Pengolahan dan Analisis Data Pengolahan data pada penelitian ini menggunakan Micrososft Excel 2013. Data hasil uji organoleptik hedonik dan mutu hedonik dianalisis dengan uji statistik menggunakan uji Kruskal-Wallis. Data dari persentase penerimaan produk, analisis sifat fisik, dan kimia, selanjutya akan dilakukan uji ragam (ANOVA) yang selanjutnya dilakukan uji lanjut Duncan apabila terdapat pengaruh yang signifikan.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Formulasi Minuman Bahan yang digunakan dalam pembuatan minuman ini terdiri dari bahan utama dan bahan tambahan. Bahan utama yang digunakan adalah buah pisang dan ekstrak bunga rosella, sedangkan bahan tambahan berupa garam dan sukralosa. Formulasi yang dilakukan untuk pembuatan minuman ini terdiri dari rasio perbandingan jumlah pisang dan taraf ekstrak rosella yang digunakan. Pemilihan rasio jumlah buah pisang dan air ekstrak rosella yang digunakan adalah dengan perbandingan 1:5. Berdasarkan rasio tersebut menunjukkan konsistensi minuman yang sesuai, yaitu cair. Kemudian untuk taraf konsentrasi rosella ditentukan dengan estimasi akan bertahan dalam memberikan warna pada minuman. Ketiga taraf tersebut adalah ekstrak rosella 15%, 20%, dan 25%. Berdasarkan taraf konsentrasi 15% itu sudah dapat mempertahankan warna merah pada minuman, karena jika taraf konsentrasi 10% tidak dapat mempertahankan warna merah. Sedangkan pada taraf konsentrasi 25% dijadikan taraf konsentrasi sebagai batas atas, karena warna yang dihasilkan cenderung pekat dan hampir gelap. Bahan tambahan yang berupa sukralosa dan garam ditambahkan sebanyak 0.01% dan 0.05% (Nirmala 2012) dari total minuman. Sukralosa dan garam diberikan sebagai pemberi dan pemantap rasa pada minuman.
Gambar 2 Produk minuman pisang-rosella
Sifat Fisik Minuman pH (keasaman) Pembuatan minuman pisang-rosella ini memiliki keasaman atau pH pada hasil akhir pembuatannya. Pengukuran keasaman pada ketiga formulasi minuman
7
akan dilakukan. Berikut merupakan data hasil pengukuran pH pada ketiga minuman yang akan disajikan pada Tabel 3 di bawah ini. Tabel 3 Pengaruh rasio konsentrasi ekstrak rosella terhadap pH pada minuman pisang-rosella Konsentrasi rosella 15% 20% 25%
pH ekstrak rosella 2.57 2.51 2.46
pH pada minuman pisang-rosella 3.30a 3.14b 2.95c
Keterangan : Huruf yang berbeda dalam kolom yang sama menunjukkan pengaruh yang nyata (p<0.05)
Berdasarkan Tabel 3 pengukuran pH pada minuman di atas menunjukkan bahwa terjadi penurunan pH ketiga minuman dengan penambahan ekstrak rosella. Hasil pengukuran pH pada minuman dengan konsentrasi ekstrak rosella 15% didapatkan hasil sebesar 3.30. Hasil pengukuran pH pada minuman dengan konsentrasi ekstrak rosella 20% sebesar 3.14 dan pada pH minuman dengan konsentrasi ekstrak rosella 25% sebesar 2.95. Ketiga hasil pengukuran pH pada minuman selanjutnya dilakukan uji ragam. Hasil uji tersebut menerangkan bahwa terdapat pengaruh yang nyata (p<0.05) pada penambahan ekstrak rosella terhadap pH minuman dan terdapat perbedaan yang signifikan (p<0.05) antara penambahan ekstrak rosella terhadap pH minuman yang dihasilkan. Terlihat dari tabel pengukuran pH minuman dapat disimpulkan bahwa produk minuman yang dihasilkan tergolong asam dengan kisaran pH 3. Menurut Trisnanto dalam Gaaniyati (2011), berdasarkan pH-nya, minuman dengan pH kurang dari 4.6 disebut acidic juice. Merujuk kepada nilai pH ekstrak rosella murni yang dibandingkan dengan nilai dari pH pada produk minuman jadi, terlihat bahwa terjadi penurunan pH pada ekstrak rosella murni dan pH pada minuman dengan perbedaan konsentrasi. Hal ini menunjukkan bahwa sumber dari rasa asam karena adanya penambahan ekstrak rosella yang menjadikan minuman menjadi asam. Minuman dengan pH yang asam diduga dapat mempertahankan kandungan bahan aktif yang terdapat di dalamnya, sehingga dapat mengoptimalkan manfaat atau kekuatan dari bahan aktif tersebut. Penelitian Sari et al. (2005); Hayati et al. (2012); Hwang dan Ki (2013) menunjukkan bahwa pada pH dibawah 4.5 dapat menstabilkan warna antosianin. Namun, konsumsi minuman asam perlu diperhatikan dengan hati-hati, dikarenakan minuman asam dapat menyebabkan beberapa kerugian, seperti erosi gigi. Proses demineralisasi enamel adalah rusaknya hidroksi apatit gigi yang merupakan komponen utama enamel akibat proses kimia (Gaaniyati 2011). Warna Produk minuman yang telah dihasilkan dilakukan uji sifat fisik, yaitu berupa uji warna. Uji warna dilakukan untuk melihat deskripsi warna yang dihasilkan dan melihat adanya pengaruh dari taraf yang diberikan pada warna yang dihasilkan. Berikut hasil uji sifat fisik warna dapat dilihat pada Tabel 4. Berdasarkan Tabel 4 terlihat bahwa pada warna produk dengan konsentrasi ekstrak rosella 15% memiliki nilai Hue sebesar 10.74, berdasarkan diagram Munsel nilai pada kisaran ini memiliki warna Red-Purple (RP) atau merah-keunguan.
8
Begitu pula dengan warna produk dengan konsentrasi ekstrak rosella 20% dan produk dengan konsentrasi ekstrak rosella 25% yaitu memiliki nilai Hue sebesar 11.98 dan 13.69. Berdasarkan nilai Hue tersebut terlihat bahwa penambahan berbagai ekstrak Rosella pada minuman mengakibatkan semakin meningkatnya nilai Hue sehingga mendekati nilai batas atas Red-Purple (RP) pada diagram Munsel. Namun uji beda menggunakan uji ragam menunjukkan tidak adanya pengaruh yang nyata (p>0.05) dengan perbedaan penambahan berbagai konsentrasi ekstrak rosella terhadap nilai Hue pada minuman. Tabel 4 Pengaruh rasio konsentrasi ekstrak rosella terhadap pengukuran warna dengan kromameter pada minuman pisang-rosella Konsentrasi rosella 15% 20% 25%
L
a
b
Hue
Croma
30.08a 26.86a 33.73a
18.84a 21.01a 27.25a
3.56a 4.47a 6.70a
10.74a 11.98a 13.69a
19.17a 21.48a 28.07a
Penampakan visual Merah pudar Merah Cerah Merah pekat
Keterangan : Huruf yang berbeda dalam kolom yang sama menunjukkan pengaruh yang nyata (p<0.05)
Minuman produk dengan konsentrasi ekstrak rosella 20% memiliki nilai L (kecerahan) terkecil dan produk dengan konsentrasi ekstrak rosella 25% memiliki nilai L yang terbesar. Nilai kecerahan ini merupakan tingkat kecerahan pada skala 0 (putih) hingga 100 (gelap) (Polat & Caliskan 2008); (Crissoto et al. 2010). Setiap perlakuan tidak memiliki pengaruh yang nyata (p>0.05) terhadap nilai L (kecerahan), ini bisa terjadi karena minuman yang dihasilkan tidak berupa minuman dengan larutan yang homogen (suspensi). Berdasarkan nilai kromatik yang dipengaruhi oleh nilai a dengan kisaran -a (hijau) hingga +a (merah) dan nilai b dengan kisaran –b (biru) hingga +b (kuning), menghasilkan nilai C terbesar pada formula produk dengan konsentrasi ekstrak rosella 25% dan nilai terkecil pada produk dengan konsentrasi ekstrak rosella 15%. Walaupun terjadi kenaikan warna atau kepekatan warna dengan ditambahkannya ekstrak rosella mulai yang terkecil pada formula produk dengan konsentrasi ekstrak rosella 15% hingga penambahan berbagai ekstrak rosella yang terbesar pada formula dengan konsentrasi ekstrak rosella 25%, perlakuan perbedaan penambahan berbagai konsentrasi ekstrak rosella pada minuman ini tidak berpengaruh nyata (p>0.05) pada warna kromatik tersebut. Peningkatan kepekatan warna pada setiap penambahan berbagai konsentrasi ekstrak rosella ini diduga karena peningkatan kadar antosianin dan penurunan pH yang mempengaruhi warna pada setiap produk (Supiyanti et al. 2010). Peningkatan antosianin ini dapat terlihat dari peningkatan warna dalam produk yang semakin pekat dengan peningkatan nilai kromatiknya. Berdasarkan keadaan pH pada Tabel 4 terlihat bahwa penambahan konsentrasi ekstrak rosella akan menurunkan nilai pH. Hal ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh Kristie (2008), bahwa peningkatan pH akan mengakibatkan memudarnya warna antosianin yang dihasilkan. Di samping itu penelitian Ali et al. (2013) menunjukkan bahwa meningkatnya konsentrasi antosianin pada ekstrak rosella menghasilkan warna yang semakin pekat.
9
Sifat Kimia Minuman Minuman pisang-rosella merupakan produk minuman yang dibuat berbahan dasar buah pisang dan ekstrak rosella. Kombinasi dari buah pisang dan bunga rosella ini diharapkan bisa menjadi minuman fungsional yang bermanfaat. Analisis kandungan gizi produk minuman ini meliputi kadar air, kadar abu, kadar kalium,dan kadar natrium. Selain itu, dilakukan pula analisis terhadap aktivitas antioksidan yang terkandung dalam minuman yang dapat mendapat mereduksi radikal bebas yang dinyatakan dalam AEAC (Ascorbic Acid Equivalent Antioxidant Capacity). Kadar air dan abu Air merupakan komponen terbesar dalam pembuatan produk minuman, kadar abu dapat mempresentasikan seberapa besar kandungan mineral padasebuah produk pangan. Berikut merupakan hasil pengujian kadar air dan kadar abu dalam produk minuman pisang-rosella. Tabel 5 Pengaruh rasio konsentrasi ekstrak rosella terhadap kadar air dan kadar abu pada minuman pisang-rosella Konsentrasi rosella 15% 20% 25%
Kadar Air (bb) 95.15%a 95.05%a 95.14%a
Kadar Abu (bk) 3.31%a 2.49%a 3.42%a
Keterangan : Huruf yang berbeda dalam kolom yang sama menunjukkan pengaruh yang nyata (p<0.05)
Berdasarkan Tabel 5, dapat diketahui kadar air untuk formula produk dengan konsentrasi ekstrak rosella 15% sebesar 95.15%, formula produk dengan konsentrasi ekstrak rosella 20% sebesar 95.05%, dan formula produk dengan konsentrasi ekstrak rosella 25% sebesar 95.14%. Kadar air yang tinggi pada produk terjadi karena bentuk produk adalah minuman, kemudian pengenceran yang terjadi dari penambahan ekstrak rosella yang lebih tinggi dari pada pisang yang dicampurkan. Perbandingan pisang dan ekstrak rosella adalah 1:5. Hasil uji ragam dengan menggunakan ANOVA menunjukkan bahwa tidak ada pengaruh yang nyata (p>0.05) yang disebabkan oleh perlakuan yang diberikan. Kadar air dalam minuman ini termasuk tinggi, hingga mencapai 95%. Hal ini karena sampel berasal dari produk cair, sehingga kadar air dapat mempengaruhi mutu dan kualitas produk. Menurut Angkasa (2011), kadar air berpengaruh terhadap mutu dan daya simpan suatu produk, makin tinggi kadar air suatu bahan makin mudah rusak. Selain kadar air, analisis kadar abu pun dilakukan. Kadar abu merupakan bagian yang erat hubungannya dengan kandungan mineral dalam suatu produk atau bahan pangan (Angkasa 2011). Dapat diketahui kadar abu untuk formula produk dengan konsentrasi ekstrak rosella 15% sebesar 3.31%, formula produk dengan konsentrasi ekstrak rosella 20% sebesar 2.49%, dan formula produk dengan konsentrasi ekstrak rosella 25% sebesar 3.42%. Hasil uji ragam dengan menggunakan ANOVA menunjukkan bahwa tidak ada pengaruh yang nyata (p>0.05) yang disebabkan oleh perlakuan yang diberikan.
10
Kadar kalium dan natrium Kalium dan natrium merupakan zat gizi mikro yang diperlukan oleh tubuh manusia. Peranan kedua zat gizi mikro tersebut menjadi salah satu bagian terpenting dalam kinerja tekanan darah dalam tubuh. berikut merupakan hasil pengujian kadar kalium dan natrium dalam produk minuman pisang-rosella. Tabel 6 Pengaruh rasio konsentrasi ekstrak rosella terhadap kadar kalium dan natrium pada minuman pisang-rosella Konsentrasi rosella 15% 20% 25%
Kadar Kalium (mg/100 g) 93.48a 85.85a 99.66a
Kadar Natrium (mg/100 g) 28.85a 20.18a 24.24a
Keterangan : Huruf yang berbeda dalam kolom yang sama menunjukkan pengaruh yang nyata (p<0.05)
Berdasarkan Tabel 6, diketahui bahwa kadar kalium pada formula produk dengan konsentrasi ekstrak rosella 15% sebesar 93.48 mg/100 g, formula produk dengan konsentrasi ekstrak rosella 20% sebesar 85.85 mg/100 g, dan formula produk dengan konsentrasi ekstrak rosella 25% sebesar 99.66 mg/100 g. Kadar kalium yang terkandung dalam minuman bersumber pada kandungan kalium pada buah pisang, karena berat atau jumlah pisang yang dijadikan bahan dasar pembuatan minuman ini jumlahnya sama pada setiap formula. Hasil uji ragam dilakukan terhadap kadar kalium minuman dengan menggunakan ANOVA yang menunjukkan bahwa tidak terdapat pengaruh yang nyata (p>0.05) yang disebabkan oleh perlakuan yang diberikan. Sedangkan untuk kadar natrium diketahui bahwa kadar natrium pada formula produk dengan konsentrasi ekstrak rosella 15% sebesar 28.85 mg/100 g, formula produk dengan konsentrasi ekstrak rosella 20% sebesar 20.18 mg/100 g, dan formula produk dengan konsentrasi ekstrak rosella 25% sebesar 24.24 mg/100 g. Kadar natrium yang terkandung dalam minuman bersumber pada kandungan natrium pada buah pisang dan garam yang diberikan sebagai pemantap rasa, karena berat atau jumlah pisang dan garam yang diberikan pada pembuatan minuman ini jumlahnya sama pada setiap formula. Hasil uji ragam dilakukan terhadap kadar natrium dalam minuman dengan menggunakan ANOVA yang menunjukkan bahwa tidak terdapat pengaruh yang nyata (p>0.05) yang disebabkan oleh perlakuan yang diberikan. Kadar natrium pada produk minuman ini termasuk rendah jika dibandingkan dengan produk minuman komersial. Kadar natrium yang terkandung dalam minuman rata-rata sebesar 24 mg/100 ml. Menurut Gaaniyati (2011), kandungan mineral, khususnya natrium dalam produk komersial rata-rata sebesar 39.57 mg/100 ml. Menurut BPOM (2011) menyatakan bahwa batas klaim minuman sangat rendah natrium adalah memiliki persyaratan tidak lebih dari 0.04 g per 100 g produk, sehingga pada produk minuman ini dapat diklaim sebagai minuman yang sangat rendah natrium karena mengandung natrium sebesar 0.024 g per 100 g produk minuman. Kadar kalium lebih besar daripada kadar natrium dalam produk minuman ini. Menurut FDA, konsumsi bahan pangan yang merupakan sumber kalium yang baik dan rendah natrium bisa menurunkan resiko darah tinggi dan stroke. Kalium
11
juga dapat menjaga kenormalan cairan didalam tubuh dan keseimbangan elektrolit dalam sel. Namun, pada minuman ini belum memenuhi syarat sebagai minuman sumber kalium atau tinggi kalium menurut BPOM (2011) Total fenol dan aktivitas antioksidan Uji total fenol dilakukan untuk melihat seberapa besar kandungan bahan aktif yang terdapat dalam suatu bahan pangan (Malangngi 2012), sedangkan aktifitas antioksidan pada minuman pisang rosella untuk melihat persentase kemampuannya (Molyneux 2004), kemudian melihat besar kemampuan mereduksi radikal bebas yang setara dengan vitamin C (AEAC) (Ascorbic Acid Equivalent Antioxidant Capacity). Tabel 7 Pengaruh rasio konsentrasi ekstrak rosella terhadap total fenol dan aktivitas antioksidan minuman pisang-rosella Konsentrasi rosella 15% 20% 25%
Total Fenol (mg TAE/100 g) 685.17a ± 73.518 825.77a ± 44.384 927.52a ± 368.767
Aktivitas Antioksidan (%) AEAC (mg vit C/100 g) a 33.28 ±1.951 604.47a ± 279.414 a 41.29 ±1.829 790.92a ± 343.299 30.26a±3.779 719.08a ± 61.423
Keterangan : Huruf yang berbeda dalam kolom yang sama menunjukkan pengaruh yang nyata (p<0.05)
Berdasarkan Tabel 7 di atas diperoleh bahwa rata-rata kadar total fenol terkecil terdapat pada produk dengan konsentrasi ekstrak rosella 15%, yaitu sebesar 685.17 mg TAE/100 g. Rata-rata kadar total fenol pada produk dengan konsentrasi ekstrak rosella 20% sebesar 825.77 mg TAE/100 g dan rata-rata kadar total fenol pada produk dengan konsentrasi ekstrak rosella 25% memiliki rata-rata kadar total fenol tertinggi, yaitu sebesar 927.52 mg TAE/100 g. Hasil yang diperoleh dinyatakan sebagai ekuivalen standar asam tanat (Tanat Acid Equivalent/TAE). Selanjutnya dilakukan uji ragam terhadap kadar total fenol pada ketiga formula minuman. Hasil uji ragam menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi ekstrak rosella tidak memberikan pengaruh yang nyata (p>0.05) pada kadar total fenol minuman tersebut. Akan tetapi dari hasil tersebut dapat dilihat bahwa penambahan konsentrasi ekstrak rosella akan meningkatkan kadar total fenol yang terkandung di dalam minuman. Fenol merupakan kelompok senyawa kimia yang ditemukan sangat luas pada tanaman. Senyawa ini memiliki ciri khas yakni memiliki gugus fenol pada molekulnya, dan berperan dalam memberi warna pada tumbuhan. Senyawa fenol antara lain terdiri dari flavonoid dan asam fenolat (Wrasiati et al. 2011). Antosianin merupakan bagian dari senyawa dalam flavonoid yang dapat memberikan efek warna merah pada tanaman (Einbond et al. 2003; Raghvendra et al. 2011). Menurut penelitian yang dilakukan oleh Eveline et al. (2014) menunjukkan bahwa dalam bunga rosella terdapat kandungan senyawa fenolik. Hal ini juga dikemukakan oleh Alfian & Susanti (2012); Puspitowati et al. (2012); bahwa pada uji adanya senyawa fenolik pada bunga rosella memberikan hasil yang positif. Kekuatan mereduksi yang setara dengan vitamin C (AEAC) untuk formula produk dengan konsentrasi ekstrak rosella 15% menunjukkan bahwa produk memiliki rata-rata kekuatan mereduksi setara dengan 604.47 mg vit C/100 g dan
12
rata-rata aktivitas antioksidan sebesar 33.28%. Formula produk dengan konsentrasi ekstrak rosella 20% menunjukkan bahwa produk memiliki rata-rata kekuatan mereduksi setara dengan 790.92 mg vit C/100 g dan rata-rata aktivitas antioksidan sebesar 41.29%. Formula produk dengan konsentrasi ekstrak rosella 25% menunjukkan bahwa produk memiliki rata-rata kekuatan mereduksi setara dengan 719.08 mg vit C/100 g dan rata-rata aktivitas antioksidan sebesar 30.26%. Hasil uji ragam menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi ekstrak rosella yang diberikan tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap nilai AEAC produk minuman. Pada penelitian yang dilakukan oleh Permana et al. 2012 dalam minuman fungsional bubuk kulit buah manggis mempunyai nilai AEAC sebesar 1 972 mg vit C/ 100 g. Hal ini menunjukkan bahwa minuman pisang-rosella memliki nilai yang lebih rendah. Tetapi jika dibandingkan dengan minuman bekatul awet yang memiliki nilai AEAC sebesar 28.74 mg vit C/ 100 g pada penelitian yang dilakukan oleh Damayanti et al. 2010, minuman pisang-rosella memiliki nilai AEAC yang lebih besar. Penelitian yang dilakukan oleh Widyanti et al. (2014) menunjukkan bahwa kandungan antioksidan dapat memberikan efek terhadap penurunan tekanan darah sebagai antihipertensi secara tidak langsung. Hal ini juga ditunjukkan oleh penelitian Sulastri & Liputo (2011) menunjukkan bahwa konsumsi antioksidan dapat mempengaruhi salah satu ekspresi gen yang dapat mempengaruhi tekanan darah pada masyarakat Minangkabau. Peningkatan nilai AEAC (Ascorbic Acid Equivalent Antioxidant capacity) sebagai kemampuan yang setara dengan vitamin C dalam mereduksi radikal bebas terlihat pada peningkatan konsentrasi ekstrak rosella yang diberikan, namun terjadi penurunan pada produk dengan konsentrasi ekstrak rosella 25%. Hal ini berbeda dengan penelitian yang telah dilakukan sebelumnya, bahwa peningkatan aktivitas antioksidan dapat dilakukan dengan cara meningkatkan konsentrasi dalam sampel minuman (Angkasa 2011). Hal ini juga dinyatakan oleh Lin et al. (2010) yang menyatakan bahwa kemampuan menangkal radikal bebas dari ekstrak methanol daun Perilla frutescens bergantung pada dosis atau konsentrasi ekstrak, semakin tinggi konsentrasi semakin tinggi kemampuannya. Penurunan hasil aktivitas antioksidan yang diakibatkan oleh lamanya proses pemanasan karena perbedaan profil gelatinasi pati pada minuman pisang-rosella dipengaruhi oleh keadaan asam (pH) pada setiap minuman. Profil gelatinisasi tersebut mempengaruhi nilai viskositas (kekentalan) minuman yang dihasilkan, karena proses pemasakan minuman hanya dilakukan oleh kondisi visual (penglihatan) untuk menentukan viskositas yang diinginkan. Menurut Hung et al. (2013); Vatanasuchart et al. (2012); Arvanitoyannis et al. (2008) buah pisang mengandung pati yang terakumulasi di dalamnya. Menurut Amin (2013), pH mempengaruhi proses gelatinisasi pada amilopektin dan amilosa pada granula pati yang mempengaruhi suhu gelatinisasi dan viskositas. Yulianto (2007) juga menyatakan bahwa tingkat viskositas dalam nilai keasaman yang lebih rendah dari pH 4.5 dapat menyebabkan ketidakstabilan (mudah terdegradasi). Ketidakstabilan tersebut diduga terjadi karena adanya kesalahan dalam menentukan tingkat viskositas yang diinginkan pada proses pemasakan, sehingga pada pemasakan produk minuman yang paling asam pada konsentrasi ekstrak rosella 25% menjadi lebih lama yang kemudian menyebabkan adanya peningkatan suhu pada proses pemasakan produk tersebut. Peningkatan
13
suhu dalam proses pemasakan minuman menjadikan efektifitas aktivitas antioksidan dalam produk berkurang, sehingga menurunkan nilai aktivitas antioksidan pada produk yang mempunyai tingkat keasaman lebih tinggi. Hal ini juga dinyatakan oleh penelitian Angkasa (2011) yang menyatakan bahwa antioksidan sensitif terhadap kenaikan suhu dan oksidasi sehingga berpengaruh terhadap terjadinya penurunan aktivitas antioksidan.
Sifat Organoleptik Minuman Dilakukan uji organoleptik pada produk minuman. Uji organoleptik dilakukan pada panelis semi terlatih sebanyak 39 orang dan dilakukan 2 kali pengulangan. Uji organoleptik ini dilakukan untuk mengetahui minuman yang paling disukai oleh para panelis. Terdapat beberapa atribut yang digunakan dalam penilaian uji organoleptik diantaranya adalah warna, aroma, tekstur, dan rasa. Nilai keseluruhan diperoleh dari hasil penjumlahan setiap atribut aroma, tekstur, warna, dan rasa dengan memberikan bobot pada masing-masing atribut tersebut. Bobot untuk atribut aroma dan warna adalah 0.3 dan bobot untuk tekstur dan rasa adalah 0.2. Pemilihan bobot ini didasarkan pada atribut yang lebih dominan dalam daya tarik dari produk minuman yang dibuat (berdasarkan pertimbangan peneliti). Tabel 8 Pengaruh rasio konsentrasi ekstrak rosella terhadap uji hedonik minuman pisang-rosella Konsentrasi rosella 15% 20% 25%
Aroma
Tekstur
Warna
Rasa
Keseluruhan
4a 4a 4a
3c 4a 4b
3a 4a 4a
3a 3b 2c
3c 4a 3b
Keterangan : Huruf yang berbeda dalam kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (p<0.05)
a. Aroma Berdasarkan Tabel 8 untuk atribut aroma terlihat bahwa nilai modus penilaian uji hedonik untuk produk dengan konsentrasi ekstrak rosella 15% adalah 4, produk dengan konsentrasi ekstrak rosella 20% adalah 4, dan produk dengan konsentrasi ekstrak rosella 25% adalah 4. Hasil tersebut menunjukkan kisaran nilai adalah 4. Nilai ini menunjukkan bahwa kisaran tingkat hedonik panelis adalah suka. Hasil pengujian nonparametrik menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi pada ketiga formulasi tidak memberikan perbedaan yang nyata (p>0.05) terhadap penilaian atribut aroma. b. Tekstur Berdasarkan atribut tekstur terlihat bahwa nilai modus penilaian uji hedonik produk dengan konsentrasi ekstrak rosella 15% adalah 3, produk dengan konsentrasi ekstrak rosella 20% adalah 4, dan produk dengan konsentrasi ekstrak rosella 25% adalah 4. Hasil tersebut menunjukkan kisaran nilai rata-rata dari 3 hingga 4. Nilai ini menunjukkan bahwa kisaran tingkat hedonik panelis mulai dari biasa hingga suka. Hasil pengujian nonparametrik menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi pada ketiga formulasi memberikan perbedaan yang nyata (p<0.05) terhadap penilaian atribut tekstur.
14
c. Warna Berdasarkan atribut warna terlihat bahwa nilai modus penilaian uji hedonik produk dengan konsentrasi ekstrak rosella 15% adalah 3, produk dengan konsentrasi ekstrak rosella 20% adalah 4, dan produk dengan konsentrasi ekstrak rosella 25% adalah 4. Hasil tersebut menunjukkan kisaran nilai rata-rata dari 3 hingga 4. Nilai ini menunjukkan bahwa kisaran tingkat hedonik panelis mulai dari biasa hingga suka. Hasil pengujian nonparametrik menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi pada ketiga formulasi tidak memberikan perbedaan yang nyata (p>0.05) terhadap penilaian atribut warna. d. Rasa Berdasarkan atribut rasa terlihat bahwa nilai modus penilaian uji hedonik produk dengan konsentrasi ekstrak rosella 15% adalah 3, produk dengan konsentrasi ekstrak rosella 20% adalah 3, dan produk dengan konsentrasi ekstrak rosella 25% adalah 2. Hasil tersebut menunjukkan kisaran nilai rata-rata dari 2 hingga 3. Nilai ini menunjukkan bahwa kisaran tingkat hedonik panelis mulai dari tidak suka hingga biasa. Hasil pengujian nonparametrik menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi pada ketiga formulasi memberikan perbedaan yang nyata (p<0.05) terhadap penilaian atribut rasa. e. Keseluruhan Berdasarkan nilai modus keseluruhan yang diperoleh untuk produk dengan konsentrasi ekstrak rosella 15% adalah 3, produk dengan konsentrasi ekstrak rosella 20% adalah 4, dan produk dengan konsentrasi ekstrak rosella 25% adalah 3. Hasil tersebut menunjukkan bahwa kisaran nilai rata-rata dari 3 hingga 4. Nilai ini menunjukkan bahwa kisaran nilai keseluruhan hedonik panelis mulai dari biasa hingga suka. Hasil pengujian nonparametrik menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi pada ketiga formulasi memberikan perbedaan yang nyata (p<0.05) terhadap nilai keseluruhan hedonik. Dilihat dari sebaran hasil uji hedonik dapat diketahui persentase penerimaan panelis terhadap produk. Persentase penerimaan panelis merupakan perbandingan jumlah panelis yang memilih nilai skala 3 (biasa), 4 (suka), dan 5 (sangat suka) terhadap total panelis. Persentase penerimaan panelis terhadap produk minuman disajikan pada Tabel 9. Tabel 9 Pengaruh rasio konsentrasi ekstrak rosella terhadap persentase penerimaan minuman pisang-rosella Konsentrasi rosella 15% 20% 25%
Aroma
Tekstur
Warna
Rasa
92.5%a 96%a 89.5%a
84.5%a 93.5%a 97.5%a
58%a 93.5%b 89.5%b
74.5%b 63%ab 37.5%a
Keterangan : Huruf yang berbeda dalam kolom yang sama menunjukkan pengaruh yang nyata (p<0.05)
Berdasarkan aroma minuman persentase penerimaan yang paling tinggi adalah produk dengan konsentrasi ekstrak rosella 20% yaitu sebesar 96%, sedangkan produk dengan konsentrasi ekstrak rosella 25% yaitu sebesar 89.5% dan produk dengan konsentrasi ekstrak rosella 15% yaitu sebesar 92.5%. Berdasarkan atribut tekstur persentase penerimaan dari yang paling tinggi hingga paling rendah
15
adalah produk dengan konsentrasi ekstrak rosella 25% sebesar 97.5%, produk dengan konsentrasi ekstrak rosella 20% sebesar 93.5%, dan produk dengan konsentrasi ekstrak rosella 15% sebesar 84.5%. Berdasarkan atribut warna persentase penerimaan yang paling tinggi adalah produk dengan konsentrasi ekstrak rosella 20% sebesar 93.5%, sedangkan produk dengan konsentrasi ekstrak rosella 15% dan produk dengan konsentrasi ekstrak rosella 25% sebesar 58% dan 89.5%. Berdasarkan atribut rasa persentase penerimaan yang paling tinggi adalah produk dengan konsentrasi ekstrak rosella 15% sebesar 74.5%, sedangkan produk dengan konsentrasi ekstrak rosella 20% dan produk dengan konsentrasi ekstrak rosella 25% adalah sebesar 63% dan 37.5%. Dilihat dari hasil uji ragam diketahui bahwa penambahan berbagai konsentrasi ekstrak rosella memberikan pengaruh yang nyata terhadap persentase penerimaan panelis pada atribut warna dan rasa (p<0.05), tetapi tidak memberikan pengaruh yang nyata (p>0.05) terhadap persentase penerimaan panelis pada atribut aroma dan tekstur. Seluruh atribut penilaian organoleptik selanjutnya dilakukan uji nilai mutu hedonik untuk melihat asumsi deskripsi panelis. Berikut merupakan hasil dari uji nilai mutu hedonik yang disajikan pada Tabel 10. Tabel 10 Pengaruh rasio konsentrasi ekstrak rosella terhadap rata-rata nilai mutu hedonik minuman pisang-rosella Konsentrasi Rosella 15% 20% 25%
Aroma 4a 4a 4a
Tekstur 4c 4a 4b
Warna 3a 2a 2a
Rasa 4a 2b 1c
Keterangan : Huruf yang berbeda dalam kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (p<0.05)
Berdasarkan Tabel 10, nilai modus mutu hedonik minuman untuk atribut aroma memiliki nilai 4. Hal ini menunjukkan bahwa aroma dari produk minuman ini beraroma harum. Nilai modus mutu hedonik pada atribut tekstur memiliki kisaran nilai sebesar 4. Hal ini menunjukkan bahwa tekstur dari produk minuman ini bertekstur halus. Nilai modus mutu hedonik pada atribut warna memiliki kisaran nilai sebesar 2 hingga 3. Hal ini menunjukkan bahwa warna dari produk minuman antara pekat hingga biasa. Nilai modus mutu hedonik pada atribut rasa memiliki kisaran nilai sebesar 1 hingga 4. Hal ini menunjukkan bahwa rasa dari produk minuman tersebut antara sangat asam hingga manis. Kemudian dilakukan uji non-parametrik untuk hasil dari seluruh mutu hedonik tersebut. Tidak terdapat pengaruh yang nyata (p>0.05) pada penambahan berbagai konsentrasi ekstrak rosella terhadap mutu hedonik pada atribut aroma dan warna minuman, sedangkan untuk hasil uji pada atribut tekstur dan rasa terdapat perbedaan yang nyata (p<0.05) pada penambahan berbagai konsentrasi ekstrak rosella.
16
Pemilihan Produk Minuman Terpilih Produk terpilih memiliki beberapa kriteria yang harus dipenuhi. Kriteria yang diberikan pada proses pemilihan produk terpilih pada penelitian ini adalah aktivitas antioksidan, uji hedonik (keseluruhan), dan total fenol pada minuman (berdasarkan pertimbangan peneliti). Pada kriteria total fenol, produk minuman yang memiliki kadar total fenol terbesar yaitu pada produk minuman dengan konsentrasi ekstrak rosella 25%. Untuk kriteria aktivitas antioksidan, terlihat bahwa aktivitas antioksidan terbesar ada pada produk minuman dengan konsentrasi 20%. Berdasarkan efektifitas dari aktivitas antioksidan, maka yang dijadikan sebagai produk terpilih adalah produk minuman pisang-rosella dengan konsentrasi ekstrak rosella sebesar 20%. Selain itu produk tersebut mempunyai nilai keseluruhan hedonik yang paling disukai.
Gambar 3 Produk terpilih (ekstrak rosella 20%) Karakteristik produk minuman terpilih Produk terpilih pada penelitian ini adalah produk dengan konsentrasi ekstrak rosella 20%. Produk minuman dengan konsentrasi ekstrak rosella 20% merupakan produk minuman yang memiliki kadar natrium terendah yaitu sebesar 20.18 mg/100 g, aktivitas antioksidan tertinggi yaitu sebesar 41.29% atau setara dengan 790.92 mg vit C/100 g. Selain itu warna dari minuman tersebut memiliki kepekatan atau kecerahan yang cukup. Dilihat dari nilai keseluruhan hedonik, minuman dengan konsentrasi ekstrak rosella 20% ini memiliki nilai keseluruhan (hedonik) tertinggi, yaitu memiliki nilai modus 4 atau dapat diartikan disukai. Kandungan gizi produk terpilih per takaran saji (200 g) Produk terpilih selanjutnya dilakukan analisi terhadap kandungan gizi yang terkandung di dalamnya. Berikut merupakan kandungan gizi yang terkandung dalam produk minuman pisang-rosella per 200 g. Berdasarkan Tabel 11, diketahui bahwa kandungan terbesar pada produk minuman terpilih adalah air yaitu sebesar 190 gram. Kandungan energi pada produk ini memiliki energi yang rendah, yaitu sebesar 36 Kal. Kandungan protein, lemak, karbohidrat, dan serat kasar sebesar 0.5 gram, 0.02 gram, 8.7 gram, dan 0.05 gram. Sedangkan kandungan mineral dalam minuman, yaitu kalium dan natrium sebesar 171.7 mg dan 40.36 mg. Kandungan total fenol sebesar 1 651.55 mg TAE dan kekuatan antioksidan setara dengan 1 581.84 mg vit C.
17
Tabel 11 Kandungan gizi produk minuman pisang-rosella per 200 g Komponen Energi Air Abu Protein Lemak Karbohidrat Serat kasar Kalium Natrium AEAC Total Fenol
Satuan Kal g g g g g g mg mg mg vit. c Mg TAE
Jumlah 36 190 0.6 0.5 0.02 8.7 0.05 171.7 40.36
1 581.84 1 651.55
Konsumsi makanan kalium lebih tinggi dibandingkan dengan kadar natrium dapat menutunkan terjadinya hipertensi (Muliyati et al. 2011). Penelitian Novadela & Karbito (2012) menunjukkan bahwa pemberian minuman teh rosella dapat menurunkan tekanan darah sistolik dan diastolik pada pasien hipertensi. Kandungan antioksidan di dalamnya diduga dapat memberikan efek positif terhadap penurunan tekanan darah. Konsumsi minuman pisang-rosella diharapkan bisa menjadi minuman fungsional antihipertensi.
SIMPULAN DAN SARAN Simpulan Penambahan berbagai konsentrasi ekstrak rosella terhadaphasil organoleptik dan mutu organoleptik berdasarkan uji nonparametrik menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan yang nyata (p>0.05) terhadap atribut aroma dan warna, sedangkan pada atribut tekstur, rasa, dan nilai keseluruhan terjadi perbedaan yang nyata (p<0.05). Berdasarkan uji ragam yang dilakukan pada sifat fisik (pH dan warna), sifat kimia (kadar air, abu, kalium, natrium, total fenol, dan aktivitas antioksidan), dan persentase penerimaan, terlihat bahwa tidak ada pengaruh yang nyata (p>0.05) antara penambahan berbagai konsentrasi ekstrak rosella terhadap nilai warna, kadar air, abu, kalium, natrium, total fenol, aktivitas antioksidan, serta persentase penerimaan aroma dan tekstur. Tetapi terdapat pengaruh yang nyata (p<0.05) antara penambahan berbagai konsentrasi ekstrak rosella terhadap nilai pH, persentase penerimaan hedonik atribut warna dan rasa. Pembuatan minuman pisang-rosella terbaik menggunakan rasio antara pisang dan air esktrak rosella sebesar 1:5 dengan konsentrasi ekstrak rosella 20%. Formula terpilih ini didasarkan pada perpaduan antara nilai keseluruhan hedonik dan aktivitas antioksidan terbaik yang terdapat pada minuman. Produk terpilih ini mempunyai kandungan kalium sebesar 171.7 mg/100 g, natrium sebesar 20.18 mg/100 g, total fenol sebesar 825.77 mg TAE/100 g, dan adanya aktivitas antioksidan sebesar 41.29% yang setara dengan 790.92 mg vit C/100 g produk.
18
Produk minuman ini diduga dapat dijadikan sebagai minuman pencegah hipertensi (antihipertensi).
Saran Penelitian produk minuman pisang-rosella ini merupakan penelitian untuk mencari formulasi terbaik, sehingga masih banyak aspek penilaian yang belum diketahui. Produk minuman ini masih belum memiliki bentuk yang baik, sehingga perlu adanya penelitian tentang pengaruh emulsifier terhadap produk minuman ini untuk memperbaiki tampilannya. Selain itu, produk minuman ini memiliki kadar air (aw) yang tinggi, sehingga ada kecenderungan untuk terjadinya pertumbuhan bakteri. Produk ini juga merupakan produk alami yang belum terdapat penambahan pengawet makanan di dalamnya, sehingga masih perlunya penelitian lanjutan tentang pengujian umur dan daya simpan dari produk minuman ini. Produk minuman ini juga sebaiknya dilakukan uji in vitro atau in vivo pada daya inhibisi sebagai antihipertensi untuk melihat adanya pengaruh terhadap penurunan hipertensi.
DAFTAR PUSTAKA [ADA] American Dietetic Association. 2010. Antioxidants. [AOAC] Association of Official Analytical Chemist. 1980. Official Method of Analysis of Association of Official Analytical Chemist. Ed ke-13. AOAC inc, Airlington. Alfian R, Susanti H. 2012. Penetapan kadar fenolik total ekstrak metanol kelopak bunga rosella merah (Hibiscus sabdariffa Linn) dengan variasi tempat tumbuh secara spektrofotometri. Jurnal Ilmiah Kefarmasian Vol 2 (1): 7380. Ali F, Ferawati, Arqomah R. 2013. Ekstraksi zat warna dari kelopak bunga rosella (study pengaruh konsentrasi asam asetat dan asam sitrat). Jurnal Teknik Kimia. 19(1): 26-34. Amin NA. 2013. Pengaruh suhu fosforilasi terhadap sifat fisikokimia pati tapioka termodifikasi [skripsi]. Makassar (ID): Universitas Hasanuddin. Angkasa D. 2011. Pengembangan minuman fungsional sumber serat dan antioksidan dari daun hantap [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor. Arvanitoyannis IS, Mavromatis AG, Grammatikaki-Avgeli G, Sakellariou M. 2008. Banana: cultivars, biotechnological approaches and genetic transformation. Int. J. Of Food Science and Technology. 43:18711879.doi:10.11 11/j.1365-2621.2008.01766.x [BPOM] Badan Pengawasan Obat dan Makanan. 2011. Keputusan Kepala Badan Pengawasan Obat dan Makanan Tentang Acuan Label Gizi Produk Pangan. Jakarta (ID): BPOM RI. Crissoto CH, Bremer V, Ferguson L, Crissoto GM. 2010. Evaluating quality attributes of four fresh fig (Ficus carical.) cultivars harvested at two maturity stages. HortScience. 45(4): 707-710.
19
Damayanthi E, Kustiyah L, Khalid M, Farizal H. 2010. Aktivitas antioksidan bekatul lebih tinggi daripada jus tomat dan penurunan aktivitas antioksidan serum setelah intervensi minuman kaya antioksidan. J. Gizi dan Pangan. 5(3): 205-210. Einbond LS, Reynertson KA, Luo XD, Basile MJ, Kennelly EJ. 2003. Anthocyanin antioxidants from edible fruits. Food Chemistry. 84(2004): 23-28. doi:10.1016/S0308-8146(03)00162-6. Eveline, Cahyana AH, Widjojo JR. 2014. Pengaruh jenis ampas rosella (Hibiscus sabdariffa l.) dan metode hidrolisis terhadap komponen pangan fungsional. Prosiding SNST . 1(1): 16-21. Gaaniyati F. 2011. Aspek gizi dan pH berbagai minuman komersial [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor. Hastuti ND. 2012. Pembuatan minuman fungsional dari madu dan ekstrak rosella (Hibiscus sabdariffa Linn.). Jurnal Teknologi Pangan. 3(1): 30-63. Hayati EK, Budi US, Hermawan R. 2012. Konsentrasi total senyawa antosianin ekstrak kelopak bunga rosella (Hibiscus sabdariffa L.): pengaruh temperatur dan pH. Jurnal Kimia. 6(2): 138-147. Herold. 2007. Formulasi minuman fungsional berbasis kumis kucing (Orthosiphon aristatusbl. Miq) yang didasarkan pada optimasi aktivitas antioksidan, mutu citarasa dan warna [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor. Hung PV, Cham NTM, Truc PTT. 2013. Characterization of Vietnamese banana starch and its resistant starch improvement. IFRJ. 20(1): 205-211. Hwang ES, Ki KN. 2013. Stability of the anthocyanin pigment extracted from aronia (Aronia melancocarpa). Korean J. Food Sci. Technol. 45(4): 416~421. Kumar KPS, Bhowmik D, Duraivel S, Umadevi M. 2012. Traditional and Medicinal Uses of Banana. J. of Pharmacognosy and Phytocchemistry. 1(3): 51-63. Kristie A. 2008. Efek pencampuran ekstrak zat warna kayu secang dengan beberapa sumber antosianin terhadap kualitas warna merah dan sifat antimikrobanya [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor. Lin ES, Ju Chou H, Kuo P-L, Huang YC. 2010. Antioxidant and antiproliferative activities of methanolic extracts of Perilla frutescens. Journal of Medicinal Plants Research. 4(6): 477-483. Maitimu CV, Legowo AM, Al-Baari AN. 2012. Parameter keasaman susu pasteurisasi dengan penambahan ekstrak daun aileru (Wrightia caligria). J. Aplikasi Teknologi Pangan. 1(1): 7-11. Malangngi LP, Sangi MS, Paendong JJE. 2012. Penentuan kandungan tanin dan uji aktivitas antioksidan ekstrak biji buah alpukat (Persea americanaMill.). J. MIPA Unsrat Online. 1(1): 5–10. Mangan Y.2009. Solusi Sehat Mencegah & Mengatasi Kanker. Jakarta (ID): Agromedia Pustaka. Misnawi. 2011. Pengaruh fruktosa dan tepung tapioka terhadap sifat fisik dan organoleptik cokelat batangan. J. Penelitian Kopi dan Kakao. 27(3): 216-229. Molyneux P. 2004. The Ude of stable Free radical diphenylpicrylhydrazyl (DPPH) for estimating antioxidant activity. Songklanakarin J. Sci. Technol. 26(2): 211-219. Muliyati H, Syam A, Sirajuddin S. 2011. Hubungan pola konsumsi natrium dan kalium serta aktifitas fisik dengan kejadian hipertensi pada pasien rawat jalan
20
di RSUP dr. Wahidin Sudirohusodo Makassar. Media Gizi Masyarakat Indonesia. 1(1): 46-51. Nielsen SS. 2010. Food Analysis Fourth Edition. New York (US): Springer. Nirmala LC. 2012. Pengaruh intervensi minuman emulsi ready to drink minyak bekatul-cokelat terhadap profil lipid plasma mahasiswa obes [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor. Novadela NIT, Karbito. 2012. Pengaruh pemberian teh rosellaterhadap tekanan darah lansia dengan hipertensi. J. Kesehatan. 3(1): 15-20. Permana AW, Widayanti SM, Prabawati S, Setyabudi DA. 2012. Sifat antioksidan bubuk kulit buah manggis (Garcinia mangostanal.) instan dan aplikasinya untuk minuman fungsional berkarbonasi. J. Pascapanen. 9(2): 88-95. Polat AA, Caliskan O. 2008. Fruit characteristics of table fig (Ficus carica) cultivars in subtropical climate conditions of the Mediterranean region. NZJCHS. 36: 107-115. Purwaningrum CR, Rohmiati Z, Sadek NF, Haji DE, Wahyudi A. 2008. Pembuatan La Rossa Syrup minuman herbal alami kaya antioksidan. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor. Puspitowati OH, Ulfah M, Sasmito E. 2012. Uji aktivitas imunostimulator fraksi airdari ekstrak etanol kelopak bunga rosella (Hibiscus sabdariffaL.) terhadap proliferasi sel limfosit mencit galur swiss secara in vitrobeserta identifikasi kandungan kimianya. J. Ilmu Farmasi & Farmasi Klinik. 9(2): 23-31. Raghvendra, Sharma V, Shakya A, Hedaytullah MD, Arya GS, Mishra A, Gupta AD, Pachpute AP, Patel D. 2011. Chemical and potential aspects of anthocyanins a water soluble vacuolar flavonoid pigments: a review. Int. J. of Pharmacutical Sciences Review and Research. 6(1): 28-33. Santoso EB, Basito, Rahadian D. 2013. Pengaruh penambahan berbagai jenis dan konsentrasi susu terhadap sifat sensoris dan sifat fisikokimia puree labu kuning (Cucurbita moschata). J. Teknosains Pangan. 2(3): 15-26. Sari P, Agustina F, Komar M, Unus, Fauzi M, Lindriati T. 2005. Ekstraksi dan stabilitas antosianin dari kulit buah duwet (Syzygium cumini). J Teknologi dan Industri Pangan. 16(2): 142-148. Selby A. 2005. Makanan Berkhasiat. Jakarta (ID): Erlangga. [SNI] Standar Nasional Indonesia. 1992. Uji makanan dan minuman. Jakarta (ID): BSN RI. Sulastri D, Liputo NI. 2011. Konsumsi antioksidan dan ekspresi gen eNOS3Alel786T>C pada penderita hipertensi etnik Minangkabau. MKB. 43(1): 1-9. Supiyanti W, Wulansari ED, Kusmita L. 2010. Uji aktivitas antioksidan dan penentuan kandungan antosianin total kulit buah manggis (Garcinia mangostana L). Majalah Obat Tradisional. 5(2): 64-70. Susiwi S. 2009. Penilaian Organoleptik. Bandung (ID): Universitas Pendidikan Indonesia. Suyanti, Supriyadi A. 2008. Pisang, Budi Daya, Pengolahan, dan Prospek Pasar (edisi revisi). Jakarta (ID): Penebar Swadaya. Vatanasuchart N, Niyomwit B, Wongkrajang K. 2012. Resistant starch content, in vitro starch digestibility and physico-chemical properties of flour and starch from Thai bananas. Maejo Int. J. Sci. Technol. 6(2): 259-271. Widowati S. 2011. Potensi dan status minuman tradisional sebagai pangan fungsional. Seminar Nasional Pangan Fungsional. Hlm 84-89.
21
Widyanti IK, Padaga MC, Wuragil DK. 2014. Pengaruh terapi Water Soluble Extract (WSE) yogurt susu kambing terhadap kadar Malondialdehyde (MDA) dan gambaran histopatologi jantung tikus (Rattus norvegicus) model hipertensi induksi Deoxycorticosterone Acetate (DOCA)-Salt. Student Journal Universitas Brawijaya. 1(4): 1-13. Winarsi H. 2011. Antioksidan Alami dan Radikal Bebas: Potensi dan Aplikasinya dalam Kesehatan. Yogyakarta (ID): Kanisius. Winarti C dan Nurdjanah N. 2005. Peluang tanaman rempah dan obat sebagai sumber pangan fungsional. Jurnal Litbang Pertanian. 24(2): 47-55. Wrasiati LP, Hartati A, Yuarini DAA. 2011. Kandungan senyawa bioaktif dan karakteristik sensoris ekstrak simplisia bunga kamboja (Plumeria sp.). J. Biologi. 15(2): 39-43. Yulianto K. 2007. Pengaruh konsentrasi natrium hidroksida terhadap viskositas natrium alginat yang diekstrak dari Sargassum duplicatum J.G. Agardh (phaeophyta). Oseanologi dan Limnologi di Indonesia. 33: 295-306.
22
LAMPIRAN Lampiran 1 Uji mutu hedonik UJI ORGANOLEPTIK Nama :………………….. Jenis Kelamin : L/P Produk : Minuman Pisang-Rosella
Tanggal No Hp
: :
Di hadapan Anda disajikan sampel Minuman Pisang-Rosella. Berikan penilaian Anda terhadap aroma, tekstur, warna, dan rasa dengan instruksi sebagai berikut: 1. Cicipilah sampel yang akan diuji. 2. Netralkan lidah dengan air putih sebelum mencicipi sampel yang berikutnya, tunggu beberapa saat hingga benar-benar terasa netral. 3. Nyatakan pilihan Anda dengan memberi nilai dari 1 sampai 5 pada kolom yang disediakan, sesuai dengan kategori nilai yang ada di bawah tabel. 4. Mohon TIDAK MEMBANDINGKAN antar sampel.
Uji Mutu Hedonik
Indikator
131
219
Nomor Sampel 199 312
991
332
Aroma Tekstur Warna Rasa Berikut merupakan keterangan dari kategori penilaian untuk diberikan: -aroma : -tekstur : -warna : -Rasa Sangat wangi : 5 -sangat halus : 5 -sangat cerah : 5 -Sangat manis Wangi : 4 -halus : 4 -cerah : 4 -Manis Biasa : 3 -biasa : 3 -biasa : 3 -Biasa Apek : 2 -kasar : 2 -gelap : 2 -Asam Sangat apek : 1 -sangat kasar : 1 -sangat gelap : 1 -Sangat asam
:5 :4 :3 :2 :1
Komentar dan saran: ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… Terima kasih
23
Lampiran 2 Uji hedonik
UJI ORGANOLEPTIK Nama :………………….. Jenis Kelamin : L/P Produk : Minuman Pisang-Rosella
Tanggal No Hp
: :
Di hadapan Anda disajikan sampel Minuman Pisang-Rosella. Berikan penilaian Anda terhadap aroma, tekstur, warna, dan rasa dengan instruksi sebagai berikut: 1. Cicipilah sampel yang akan diuji. 2. Netralkan lidah dengan air putih sebelum mencicipi sampel yang berikutnya, tunggu beberapa saat hingga benar-benar terasa netral. 3. Nyatakan pilihan Anda dengan memberi nilai dari 1 sampai 5 pada kolom yang disediakan, sesuai dengan kategori nilai yang ada di bawah tabel. 4. Mohon TIDAK MEMBANDINGKAN antar sampel. Uji Hedonik
Indikator
131
219
Nomor Sampel 199 312
991
332
Aroma Tekstur Warna Rasa Berikut merupakan keterangan dari kategori penilaian untuk diberikan: -sangat suka :5 -suka :4 -biasa :3 -tidak suka :2 -sangat tidak suka :1
Komentar dan saran: ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… Terima kasih
24
Lampiran 3 Dokumentasi penelitian
25
Lampiran 4 Prosedur analisis penelitian 1. Prosedur pengamatan pH (nilai keasaman) (Maitimu, Legowo, Al-Baarri 2012) Prosedur pengukuran adalah pH meter dinyalakan dan dicuci dengan aquades, lalu dilap menggunakan kertas hisap. Pengukuran pH dilakukan dengan memasukkan elektroda ke dalam minuman, kemudian dibaca nilai pH yang tertera. Setiap kali pH meter selesai digunakan maka elektrodanya dibersihkan seperti pada tahap awal pengukuran pH (Hadiwiyoto dalam Maitimu, Legowo, Al-Baarri 2012) 2. Prosedur pengamatan terhadap warna (Misnawi 2011); (Santoso, Basito, Rahadian 2013) Produk atau sampel diletakkan pada tempat contoh dan dilakukan pengukuran terhadap nilai L*, a* dan b*. Sebelum melakukan pengukuran sampel, colourimeter terlebih dahulu dikalibrasi sesuai dengan petunjuk dan spesifikasi alat. Pengukuran nilai L* menunjukkan tingkat kecerahan yang merupakan kisaran warna hitam sampai putih. Nilai a* menunjukkan tingkat kemerahan, sedangkan nilai b* menunjukkan tingkat kekuningan. 3. Prosedur analisis kadar air dan abu (SNI 01 2891 1992) - Kadar Air a. Timbang dengan seksama 1g-2g cuplikan pada sebuah botol timbang bertutup yang sudah diketahui bobotnya. Untuk contoh berupa cairan, botol timbang dilengkapi dengan pengaduk dan pasir kuarsai kertas saring berlipat; b. Keringkan pada oven suhu 105"C selama 3 jam; c. Dinginkan dalam eksikator; d. Timbang, ulangi pekerjaan ini hingga diperoleh bobot tetap. Perhitungan: Kadar air= W x 100% W1 Dimana: W adalah bobot cuplikan sebelum dikeringkan, dalam g; W1 adalah kehilangan bobot setelah dikeringkan, dalam g. -
Kadar Abu a. Timbang dengan seksama 2g-3g contoh ke dalam sebuah cawan porselen (atau platina) yang telah diketahui bobotnya, untuk contoh cairan uapkan di atas penangas air sampai kering; b. Arangkan di atas nyala pembakar, lalu abukan dalam tanur listrik pada suhu maksimum 550̊C sampai pengabuan sempurna (sekali-kali pintu tanur dibuka sedikit, agar oksigen bisa masuk); c. Dinginkan dalam eksikator, lalu timbang sampai bobot tetap. Perhitungan: Kadar abu=W1-W2 x 100% W Dimana:
26
W adalah bobot contoh sebelum diabukan, dalam g; W1 adalah bobot contoh + cawan sesudah diabukan, dalam g; W2adalah bobot cawan kosong, dalam g 4. Prosedur analisis mineral natrium dan kalium metode Spektrofotometri Serapan Atom atau Atomic Absorbance Spektrofotometri (AAS) (Nielsen 2010) Sampel yang telah dihaluskan ditimbang sebanyak lebih kurang 5 g dalam erlenmeyer
Ditambahkan H2SO4 10 ml dan HNO310ml dalam ruang asam dan dibiarkan semalam
Erlenmeyer berisi larutan sampel dipanaskan perlahan-lahan sampai berwarna gelap
Ke dalam erlenmeyer ditambahkan 5 ml HNO3dan pemanasan dilanjutkan sampai warna tidak gelap lagi
Kemudian sampel ditambahkan akuades lalu didinginkan
Kemudian larutan disaring kedalam labu takar 50 ml dan ditera dengan air bebas ion
Larutan siap diukur dengan spektrofotometri serapan atom dengan λ yang sesuai dengan masing-masing mineral
27
5. Prosedur pengujian total fenol (Malangngi et al. 2012) Sebanyak 0,1 mL ekstrak metanol dimasukkan dalam tabung reaksi Ditambah 0,1 mL reagen Folin Ciocalteu 50% Lalu ditambah 2 mL larutan Na2CO3 2% Selanjutnya campuran disimpan dalam ruangan gelap selama 30 menit Dibaca absorbansi pada λ = 750 nm dengan spektrofotometer UV-VIS Hasilnya diplotkan tehadap kurva standar asam tanat yang dipersiapkan dengan cara sama
6. Prosedur pengujian aktivitas antioksidan (Molyneux 2004) Sebanyak 5 ml ekstrak diambil 100 µl ekstrak sampel ditera dengan air bebas ion sampai volume 1 ml, dicampur dengan vorteks Ditambahkan 1 ml larutan DPPH 0.5 mM, dicampur dengan vorteks Ditambahkan 3 ml air bebas ion, kemudian dicampur dengan vorteks vorteks Dibaca absorbansi pada λ = 517 nm pada menit ke-30 setelah penambahan larutan DPPH
7. Prosedur analisis proksimat produk terpilih a. Kadar Air: sebanyak 1 gram sampel ditimbang dalam cawan.masukkan ke dalam oven suhu 1050C, selama 8 jam, lalu timbang. Kadar air dihitung dengan rumus : Kadar air = Bobot sample (segar-kering) x 100% Bobot sample segar b. Kadar Abu: sebanyak 1gram sample ditempatkan dalam cawan porselain lalu dibakar sampai tidak berasap, kemudian diabukan dalam tanur suhu 600 0C selama 4 jam. lalu timbang. Kadar Abu =
Bobot Abu
x 100%
Bobot sample c. Kadar Lemak Kasar: Sebanyak 2 gram sample disebar di atas kapas yang beralas kertas saring dan digulung membentuk thimble, lalu dimasukkan ke dalam labu soxhlet. Kemudian ekstraksi selama 6 jam, dengan pelarut lemak berupa heksan sebanyak 150 ml. Lemak yang terekstrak, kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 100 0C selama 1 jam. Kadar lemak = Bobot lemak terekstrak x 100% Bobot sampel
28
d. Kadar protein kasar: Sebanyak 0.25 gram sample, dimasukkan dalam labu kjeldahl 100 ml dan tambahkan selenium 0.25 gram dan 3 ml H2SO4 pekat. Kemudian lakukan destruksi (pemanasan dalam keadaan mendidih) selama 1 jam, sampai larutan jernih.setelah dingin tambahkan 50ml aquadest dan 20 ml NaOH 40%, lalu didestilasi. Hasil destilasi ditampung dalam labu Erlenmeyer yang berisi campuran 10 ml H3BO3 2% dan 2 tetes indicator Brom Cresol Green-Methyl Red berwarna merah muda. Setelah volume hasil tampungan (destilat) menjadi 10 ml dan berwarna hijau kebiruan, destilasi dihentikan dan destilasi dititrasi dengan HCL 0,1 N sampai berwarna merah muda. Perlakuan yang sama dilakukan juga terhadap blanko. Dengan metode ini diperoleh kadar Nitrogen total yang dihitung dengan rumus: %N = (S-B)x NHCL x 14 x 100% w x 1000 ket. S : volume titran sample (ml); B: volume titran blanko (ml); w : bobot sample kering (mg). Kadar protein diperoleh dengan mengalikan kadar Nitrogen dengan Faktor perkalian untuk berbagai bahan pangan berkisar 5,18 - 6,38 (AOAC, 1980). e. Kadar Serat Kasar : Sebanyak 1 gram sample dilarutkan dengan 100 ml H2SO4 1.25%, dipanaskan hingga mendidih lalu dilanjutkan dengan destruksi selama 30 menit.kemudian saring dengan kertas saring dan dengan bantuan corong Buchner.residu hasil saringan dibilas dengan 20 - 30 ml air mendidih dan dengan 25 ml air sebanyak 3 kali. Residu didestruksi kembali dengan NaOH 1.25% selama 30 menit. Lalu saring dengan cara seperti di atas dan di bilas berturut-turut dengan 25 ml H2SO4 1.25% mendidih, 25 ml air sebanyak tiga kali dan 25 ml alkohol.residu dan kertas saring dipindahkan ke cawan porselain dan dikeringkan dalam oven 1300C selama 2 jam.setelah dingin residu beserta cawan porselain ditimbang(A), lalu dimasukkan dalam tanur 6000C selama 30 menit, didinginkan dan ditimbang kembali.(B) Ket . Bobot serat kasar = W - W0 W = bobot residu sebelum dibakar dalam tanur = A - (bobot kertas saring + cawan) : A : bobot residu + kertas sarimg +cawan W0= bobot residu setelah dibakar dalam tanur
= B - (bobot cawan) : B : bobot residu + cawan Kadar serat Kasar = bobot serat kasar x 100% Bobot sample f. Kadar Karbohidrat: Kadar karbohidrat total ditentukan dengan metode carbohidrat by difference yaitu : 100% - (kadar air + abu + protein + lemak). Kadar protein N free menunjukkan besarnya kandungan karbohidrat yang dapat dicerna dari suatu bahan pangan. Dotentukan dengan cara 100% - (kadar air + abu + lemak + protein + serat kasar).
29
Lampiran 5 Hasil uji statistik 1. Hasil uji ragam terhadap pH minuman ANOVA pH Sum of Squares
df
Mean Square
F
Between Groups Within Groups
.106
2
.053
.001
3
.000
Total
.107
5
Sig.
208.049
.001
pH Duncan Subset for alpha = 0.05 Perlakuan
N
1
Rosella 25%
2
Rosella 20%
2
Rosella 15%
2
2
3
2.9800 3.0675 3.2950
Sig.
1.000
1.000
1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
2. Hasil uji ragam terhadap warna (fisik) minuman ANOVA Sum of Squares L
A
B
2
23.579
Within Groups
44.377
3
14.792
Total
91.534
5
Between Groups
76.307
2
38.153
Within Groups
19.820
3
6.607
Total
96.127
5
Between Groups
10.423
2
5.211
3.679
3
1.226
Total
14.102
5
Between Groups
85.157
2
42.578
Within Groups
22.504
3
7.501
107.660
5
Between Groups
8.845
2
4.423
Within Groups
6.232
3
2.077
15.077
5
Total Hue
Mean Square
47.158
Within Groups
Croma
Df
Between Groups
Total
F
Sig.
1.594
.338
5.775
.094
4.249
.133
5.676
.096
2.129
.266
30
3. Hasil uji ragam terhadap kadar air dan abu pada minuman ANOVA Sum of Squares KadarAbu
KadarAir
df
Mean Square
Between Groups
.000
2
.000
Within Groups
.003
3
.001
Total
.003
5
Between Groups
.012
2
.006
Within Groups
.019
3
.006
Total
.031
5
F
Sig. .132
.881
.916
.489
4. Hasil uji ragam terhadap kadar natrium dan kalium pada minuman ANOVA Sum of Squares KadarNa
KadarKalium
df
Mean Square
Between Groups
75.215
2
37.608
Within Groups
45.505
3
15.168
Total
120.721
5
Between Groups
191.284
2
95.642
Within Groups
166.675
3
55.558
Total
357.959
5
F
Sig.
2.479
.231
1.721
.318
5. Hasil uji ragam terhadap total fenol dan aktivitas antioksidan minuman ANOVA Sum of Squares TotalFenol
(AEAC) Aktivitas Antioksidan
Between Groups
df
Mean Square
59234.336
2
29617.168
Within Groups
143366.472
3
47788.824
Total
202600.808
5
35373.360
2
17686.680
Within Groups
199703.168
3
66567.723
Total
235076.528
5
129.994
2
64.997
21.474
3
7.158
151.468
5
Between Groups
(%) Aktivitas Between Groups Antioksidan Within Groups Total
F
Sig. .620
.595
.266
.783
9.080
.053
31
6. Hasil uji nonparametrik terhadap hedonik minuman Ranks Perlakuan Aroma
N
Rosella 15%
78
119.01
Rosella 20%
78
126.65
Rosella 25%
78
106.85
Total Tekstur
234
Rosella 15%
78
96.79
Rosella 20%
78
134.18
Rosella 25%
78
121.53
Total Warna
234
Rosella 15%
78
125.37
Rosella 20%
78
123.56
Rosella 25%
78
103.57
Total Rasa
234
Rosella 15%
78
171.99
Rosella 20%
78
105.38
Rosella 25%
78
75.12
Total Keseluruhan
Mean Rank
234
Rosella 15%
78
106.15
Rosella 20%
78
134.24
Rosella 25%
78
112.12
Total
234
Test Statisticsa,b Aroma Chi-Square Df Asymp. Sig.
3.966 2 .138
Tekstur 14.353 2 .001
a. Kruskal Wallis Test a.
Grouping Variable: Perlakuan
Warna 5.430 2 .066
Rasa 89.959 2 .000
Keseluruhan 9.346 2 .009
32
7. Hasil uji ragam terhadap persentase penerimaan minuman ANOVA Sum of Squares PenerimaanWarna
Between Groups
2
756.167
49.000
3
16.333
1561.333
5
Between Groups
42.333
2
21.167
Within Groups
27.000
3
9.000
Total
69.333
5
177.333
2
88.667
97.500
3
32.500
274.833
5
1434.333
2
717.167
199.000
3
66.333
1633.333
5
Total
PenerimaanTekstur
Between Groups Within Groups Total
PenerimaanRasa
Mean Square
1512.333
Within Groups
PenerimaanAroma
df
Between Groups Within Groups Total
Penerimaan Warna Duncan Subset for alpha = 0.05 Perlakuan
N
1
2
Rosella 15%
2
Rosella 25%
2
89.5000
Rosella 20%
2
93.5000
58.0000
Sig.
1.000
.395
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Penerimaan Rasa Duncan Subset for alpha = 0.05 Perlakuan
N
1
2
Rosella 25%
2
37.5000
Rosella 20% Rosella 15%
2
63.0000
Sig.
2
63.0000 74.5000
.052
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
.253
F
Sig.
46.296
.006
2.352
.243
2.728
.211
10.812
.043
33
8. Hasil uji nonparametrik terhadap mutu hedonik minuman Ranks Perlakuan Aroma
N
Rosella 15%
78
119.01
Rosella 20%
78
126.65
Rosella 25%
78
106.85
Total Tekstur
234
Rosella 15%
78
96.79
Rosella 20%
78
134.18
Rosella 25%
78
121.53
Total Warna
234
Rosella 15%
78
125.37
Rosella 20%
78
123.56
Rosella 25%
78
103.57
Total Rasa
Mean Rank
234
Rosella 15%
78
171.99
Rosella 20%
78
105.38
Rosella 25%
78
75.12
Total
234
Test Statisticsa,b Aroma Chi-Square Df Asymp. Sig.
Tekstur
Warna
Rasa
3.966
14.353
5.430
89.959
2
2
2
2
.138
.001
.066
.000
a. Kruskal Wallis Test b. Grouping Variable: Perlakuan
34
RIWAYAT HIDUP Muhamad Rivqi Zaelani merupakan anak pertama dari pasangan Sukardi dan Eti Suryati. Lahir di Jakarta 13 Desember 1991. Penulis menempuh pendidikan SMA di SMA Negeri 90 Jakarta. Selanjutnya melanjutkan studi di Institut Pertanian Bogor pada tahun 2010 melalui jalur undangan seleksi masuk IPB (USMI). Selama perkuliahan, penulis aktif di beberapa organisasi meliputi anggota dari UKM Tarung Drajat IPB, Himpunan Mahasiswa Ilmu Gizi 2012 (anggota divisi keprofesian), Gizi Peduli 2011, serta Badan Eksekutif Mahasiswa Fakultas Ekologi Manusia (Kepala Departemen Kajian Strategis dan Advokasi Mahasiswa). Beberapa penghargaan yang pernah diraih antara lain sebagai Juara 2 Lomba Nasyid tingkat Asrama TPB IPB (2010), Juara 1 Lomba Sepak Bola tingkat Asrama Putra TPB IPB (2010), dan Juara 1 Lomba Debat Politik Ceria BEM TPB IPB (2011). Penulis pernah menjadi asisten praktikum mata kuliah Ilmu Bahan Makanan dan mata kuliah Evaluasi Nilai Gizi (2013), serta mata kuliah Kulinari dan Gizi (2014). Bulan Juli-Agustus 2013 penulis mengikuti Kuliah Kerja Profesi (KKP) yang bekerja sama dengan PT Arutmin Indonesia di Desa Hilir Muara, Kecamatan Pulau Laut Utara, Kabupaten Kotabaru, Kalimantan Selatan. Penulis juga pernah melaksanakan Internship Dietetic (ID) dengan kasus penyakit dalam (Diabetes Melitus tipe 2, komplikasi TB Paru, dan Haemaptoe), kasus bedah (Appendix Perforasi Peritonitis), dan kasus anak (Dengue Hemorrhagic Fever) di Rumah Sakit Umum Daerah Cibinong, Bogor.
