PENGARUH MINUMAN FUNGSIONAL JELLY DRINK KULIT BUAH NAGA MERAH DAN ROSELLA TERHADAP STRES OKSIDATIF

Minuman Fungsional Jelly Drink Kulit Buah Naga Merah dan Rosella – Karismawati, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.407-416, April 2015

PENGARUH MINUMAN FUNGSIONAL JELLY DRINK KULIT BUAH NAGA MERAH DAN ROSELLA TERHADAP STRES OKSIDATIF Effect of Functional Beverage Jelly Drink Red Dragon Fruit Peel And Rosella Oxidative Stress Condition Aulia Shabrina Karismawati1*, Nirmala Nurhasanah1, Tri Dewanti Widyaningsih1 1) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, FTP Universitas Brawijaya Malang Jl. Veteran, Malang 65145 *Penulis Korespondensi: email [email protected] ABSTRAK Radikal bebas merupakan pemicu stress oksidatif yang dapat ditimbulkan salah satunya melalui konsumsi minyak jelantah berlebih. Minyak jelantah mengandung peroksida tinggi dapat mengakibatkan kerusakan sel yang dapat diteliti melalui pengukuran produk akhirnya peroksidasi lipid, yaitu kadar malonaldehyde (MDA). Peroksida lipid yang terbentuk dapat menyebabkan disfungsi membran sel dan merusak hepatosit sel hepar. Radikal bebas dapat dicegah dengan asupan antioksidan, salah satunya minuman fungsional jelly drink. Dari hasil penelitian, minuman fungsional jelly drink kulit buah naga merah dan rosella dengan formulasi sari kulit buah naga merah:sari rosella (50%:50%) dan penambahan karagenan:konjak glukomanan (60%:40%) menunjukkan hasil terbaik dengan kadar antioksidan 85.95%, nilai IC50 196.27 ppm, total antosianin sebesar 68.08 ppm, kadar serat sebesar 0.52%, dan kadar air 93.55%. Kata kunci : Antioksidan, Kulit Buah Naga Merah, Rosella, Stres Oksidatif ABSTRACT Oxidative stress caused by free radicals, occurred by the consumption of re-using cooking oil (jelantah) continuously. Jelantah with high peroxide can cause damage to cells that can be observed through the measurement of lipid peroxidation end product, Malonaldehyde (MDA). Lipid peroxides can cause dysfunction of cell membranes and damage liver cells. Free radical can be prevented with the intake of antioxidants, one of them is a Jelly drink functional beverage. The results showed that jelly drink with formulation of red dragon fruit skin : roselle ( 50 % : 50 % ) and the addition of carrageenan : Konjac glucomannan ( 60 % : 40 % ) is the best result with antioxidant levels of 85.95 %, IC50 value 196.27 ppm, total anthocyanins 68.08 ppm, fiber content 0.52%, and 93.55% water content. Keywords : Antioxidant, Peels of Red Dragon Fruit, Rosella , Oxidative Stress PENDAHULUAN Minyak jelantah memiliki bilangan peroksida yang tinggi. Peroksida merupakan radikal bebas yang bersifat toksik bagi tubuh khususnya pada organ hati. Apabila senyawa radikal bebas ini terakumulasi secara terus menerus akan mengakibatkan terjadinya kondisi stres oksidatif [1]. Serangan radikal bebas dapat mengakibatkan kerusakan sel atau jaringan. Hal ini dapat diteliti melalui pengukuran produk akhirnya peroksidasi lipid, yaitu kadar malondialdehyde (MDA). MDA merupakan produk oksidasi asam lemak tidak jenuh dan yang bersifat toksik terhadap sel. Selain itu, peroksida lipid yang terbentuk dapat menyebabkan disfungsi membran sel dan membran organel sel serta membentuk senyawa reaktif aldehid yang merusak hepatosit sel hepar [2]. Terbentuknya radikal bebas pemicu stress oksidatif dapat dicegah dengan asupan antioksidan. Salah satu sumber antioksidan alami yaitu kulit buah naga merah dan rosella. 407

Tanaman yang telah banyak diteliti tersebut mengandung flavonoid, antioksidan, antosianin, betalain, vitamin C. Berdasarkan penelitian terdahulu, dalam 1 mg/ml kulit buah naga dapat menghambat sebanyak 83.48 ± 1.02% radikal bebas [3]. Sedangkan kadar antioksidan dalam kelopak bunga rosella sebanyak 91.80 % [4]. Berdasarkan latar belakang di atas, diperlukan suatu produk fungsional yang dapat berfungsi sebagai antioksidan alami sehingga dapat menurunkan kondisi stres oksidatif. Jelly drink kulit buah naga merah dan rosella dipilih sebagai minuman fungsional yang tidak hanya berfungsi sebagai penunda lapar, tapi juga mengandung antioksidan dan pewarna alami. BAHAN DAN METODE Bahan Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini : kulit buah naga merah, bunga rosella, karagenan, konjak glukomanan, gula stevia, DPPH, etanol, aquades, buffer pH1, buffer pH4,5, HCL, KMNO4, sekam, susu PAP. Alat Gelas ukur (pyrex), kompor, timbangan analitik (Denver Instrument), panci, sendok, thermometer (pyrex), refrigerator (SHARP), pisau, baskom, penyaring, cup plastik jenis polypropylene, sedangkan alat untuk pengujian Jelly Drink Kulit Buah Naga adalah tabung reaksi (pyrex), vortex (Turbo Mixer), spektrofotometer (20 D Plus), dan pipet volum (pyrex), beaker glass (pyrex), cawan petri, gelas arloji, spatula besi, spatula kaca, lemari asam, evaporator (IKA HB 10), oven kering (WTC Binder) dan destilator (Skot Duran). Desain Penelitian Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor. Faktor 1 perbandingan sari kulit buah naga merah dan sari bunga rosella terdiri dari 3 level (70%:30%), (60%:40%), (50%:50%). Faktor 2 penambahan karagenan dan konjak glukomanan terdiri 2 level (80% : 20%) dan (60% :40%) dengan 3 kali ulangan, sehingga didapatkan 18 percobaan. Data dianalisis menggunakan ANOVA dengan selang kepercayaan 5% dan penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode Zeleny. Metode Penelitian Kulit buah naga merah dicuci hingga bersih, lalu kulit buah naga merah dipotong sebesar ±1 cm, kelopak bunga rosella kering diblander kasar. Ditimbang dengan penambahan air 1:2 untuk kulit buah naga dan 1:5 untuk rosella. Dilakuakn ekstraksi metode infusa suhu 900C selama kurang lebih 15 menit pada masing-masing bahan baku. Setelah disaring dan diperoleh sarinya, diambil 3 formulasi yang berbeda yakni sari kulit buah naga merah dan rosella (70%:30%), (60%:40%), (50%:50%). Dalam pembuatan jelly drink campuran sari tersebut dipanaskan hingga suhu 700C. Kemudian ditambahkan bahan pengental sebanyak 1% dalam 200 ml jelly drink yakni karagenan dan konjak glukomanan 80%:60% dan 60%:40% serta gula stevia sebanyak 2 gram. Didapatkan jelly drink kulit buah naga merah dan rosella yang diinginkan lalu dilakukan analisis kadar antioksidan, total antosianin, kadar air, warna, analisis organoleptik, dan untuk formulasi terbaik dianalisis kadar serat, IC50 dan efeknya secara in vivo. Prosedur Analisis Uji Total Antosianin [5] Sampel dipipet sebanyak 1ml dan dimasukan dalam labu ukur 25 ml, kemudian diencerkan dengan menggunakan larutan buffer pH 1 sampai tanda batas. Sampel dipipet sebanyak 1ml dan dimasukan dalam labu ukur 25 ml, kemudian diencerkan dengan menggunakan larutan buffer pH 4,50 sampai tanda batas. Diukur absorbansinya tiap sampel pada λ maks dan λ 700 nm. 408

-

Dihitung absorbansi sampel dengan rumus : (

) (

( )

(

) )

Uji Aktifitas Antioksidan [6] Pengujian aktvitas antioksidan dilakukan dengan mengambil sampel sebanyak 0,10 ml lalu ditambahkan etanol sebanyak 5 ml,divortex dan diambil sebanyak 4 ml. Selanjutnya ditambahkan DPPH 1 ml 0,20 mM larutan 1,1-diphenyl-2-pycrilhidrazil (DPPH) dalam etanol, divortex kemudian diinkubasi di tempat gelap selama 30 menit dan diabsorbansi pada panjang gelombang 517nm. Analisis Kadar Air [7] Cawan dikeringkan pada oven kering suhu 800C selama 24 jam. Lalu cawan dinginkan dalam desikator dan ditimbang. Sampel ditmbang sebanyak 2-5 gram dalam cawan. Keringkan dalam oven pada suhu 800C selama 5 jam. Kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Pengurangan berat merupakan banyaknya air dalam rumus. Uji Fisik [8] Analisis warna dilakukan menggunakan color reader dengan menentukan target pembacaan L* a* b* color space dan memulai pengukuran warna. Untuk bahan cair, dimana diperlukan tempat untuk pengujian, gelas yang digunakan harus sama, baik dalam hal ketebalan, bentuk, maupun kebersihan gelas tersebut. Uji Organoleptik [9] Uji organoleptik dilakukan pada 20 panelis untuk mengetahui tingkat kesukaan terhadap produk jelly drink dilakukan dengan uji hedonic scale dengan skala 1-5 meliputi 1=sangat tidak menyukai, 2=tidak menyukai, 3=agak menyukai, 4=menyukai dan 5=sangat menyukai. Sedangkan untuk penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode Zeleny [9] terdiri dari parameter total antosianin, aktivitas antioksidan, tingkat kecerahan (L), tingkat warna dan kemerahan (a). HASIL DAN PEMBAHASAN Analisis Produk Jelly Drink Kulit Buah Naga Merah dan Rosella 1. Analisis Total Antosianin Total antosianin diukur berdasarkan metode perbedaan pH yaitu pengukuran dikerjakan pada dua kondisi pH larutan yang berbeda masing-masing pada pH 1 dan pH 4.50 [5]. Rerata analisis total antosianin jelly drink akibat perlakuan proporsi sari kulit buah naga merah:sari bunga rosella dan karagenan:konjak glukomanan berkisar antara 31.5068.08 ppm. Total antosianin produk disajikan pada Gambar 1. Hasil analisis ragam menunjukan bahwa proporsi sari kulit buah naga merah : sari bunga rosella dengan penambahan karagenan : konjak glukomanan berpengaruh nyata terhadap total antosianin namun tidak memberikan pengaruh yang nyata (α=0.05) atau tidak terjadi interaksi dari kedua faktor tersebut. Nilai rerata total antosianin akibat perbedaan proporsi sari buah dan bahan pengental dapat dilihat pada Tabel 1

409

Total Antosianin (ppm)

80,0

Total Antosianin Jelly Drink

60,0

karagenan : glukomanan (80% : 20%) karagenan : glukomanan (60% : 40%)

40,0 20,0 0,0 (70%:30%)

(60%:40%)

(50%:50%)

Proporsi Sari Kulit Buah Naga Merah : Sari Rosela

Gambar 1. Grafik Rerata Total Antosianin Jelly Drink Kulit Buah Naga Merah dan Bunga Rosella Tabel 1. Rerata Total Antosianin Jelly Drink Kulit Buah Naga Merah dan Bunga Rosella Akibat Proporsi Sari Kulit Buah Naga Merah dan Sari Rosella Proporsi Kulit Buah Naga Merah : Bunga Rosella 70%:30% 60%:40% 50%:50%

Total Antosianin (ppm) 32.79a 44.15b 66.97c

BNT 5% 2,09

Berdasarkan hasil rerata didapat bahwa semakin meningkatnya proporsi penambahan sari bunga rosella pada produk jelly drink, semakin meningkat pula total antosianinnya. Disebabkan, berdasarkan analisis bahan baku sari bunga rosella menunjukan hasil total antosianin lebih tinggi yakni sebesar 692.59 ppm sedangkan kulit buah naga sebesar 42.99 ppm. Interval selisih kadar antosianin bahan baku dengan produk memiliki perbedaan, hal tersebut diduga akibat adanya proses pemanasan berulang. Pemanasan dimulai dari pembuatan sari dengan metode ekstraksi infusa hingga dilakukan pemanasan kembali saat pembuatan jelly drink. Nilai rerata total antosianin jelly drink akibat perbedaan penambahan gelling agent yakni karagenan dan glukomanan dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Rerata Total Antosianin Jelly Drink Kulit Buah Naga Merah dan Bunga Rosella Akibat Proporsi Karagenan dan Glukomanan Proporsi Karagenan : Glukomanan 80%:20% 60%:40%

Total Antosianin (ppm) 46.58a 49.36b

BNT 5% 1.71

Berdasarkan Tabel 2 dapat diketahui bahwa proporsi penambahan karagenan dan glukomanan berpengaruh terhadap total antosianin produk jelly drink. Nilai rerata total antosianin pada jelly drink mengalami peningkatan seiring semakin berkurangnya karagenan yang ditambahkan dalam pembuatan jelly drink. Perbedaan yang nyata dari kedua perlakuan proporsi ini diduga karena tidak stabilnya matriks pembentuk gel yang dibentuk oleh karagenan akibat perbedaan stabilitas pH.

410

2. Analisis Aktivitas Antioksidan Pengujian kadar antioksidan pada suatu sampel uji biasanya menggunakan metode uji DPPH (2.2-diphenyl-l-picrylhydrazyl). Uji DPPH digunakan untuk mengukur dan memperkirakan efisiensi kerja dari substansi yang berperan sebagai antioksidan. DPPH digunakan untuk mengevaluasi aktivitas perendaman radikal bebas dari suatu antioksidan alami dan berfungsi sebagai senyawa radikal bebas. DPPH yang berwarna ungu dapat berubah menjadi senyawa yang stabil dengan warna kuning oleh reaksi dengan antioksidan [6].

Kadar Antioksidan (%)

Kadar Antioksidan Jelly Drink 88,0 karagenan : glukomanan (80% : 20%)

86,0 84,0 82,0

karagenan : glumanan (60% : 40%)

80,0 78,0 (70%:30%)

(60%:40%)

(50%:50%)

Sari Kulit Buah Naga Merah : Sari Rosella

Gambar 2 Grafik Rerata Kadar Antioksidan Jelly Drink Kulit Buah Naga Merah dan Bunga Rosella Hasil analisis ragam menunjukan bahwa proporsi sari kulit buah naga merah:sari bunga rosella dengan penambahan karagenan: konjak glukomanan berpengaruh nyata terhadap total antioksidan namun tidak memberikan pengaruh yang nyata (α=0.05) atau tidak terjadi interaksi dari kedua faktor tersebut. Nilai rerata total antioksidan akibat perbedaan proporsi sari buah dan bahan pengental dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Rerata Kadar Antioksidan Jelly Drink Kulit Buah Naga Merah dan Rosella Akibat Proporsi Sari Kulit Buah Naga Merah dan Sari Bunga Rosella Proporsi Kulit Buah Naga Merah : Bunga Rosella 70%:30% 60%:40% 50%:50%

Kadar Antioksidan (%) 81.24a 83.31b 85.29c

BNT 5% 1.17

Hasil beda nyata pada kadar antioksidan tersebut dapat menyatakan bahwa semakin banyak konsentrasi rosella yang ditambahkan maka aktivitas antioksidan pada jelly drink akan semakin tinggi. Seperti pada analisis bahan baku yang menunjukan bahwa sari rosella menunjukkan kadar antioksidan sebesar 90.20% yakni lebih tinggi dibandingkan dengan kulit buah naga yaitu 54.57%, hal ini menunjukkan bahwa besarnya kandungan antioksidan dipengaruhi oleh kandungan senyawa antioksidan dari bahan baku produk pangan tersebut. Selain itu aktivitas antioksidan juga berkaitan dengan hasil analisis total antosianin produk. Dimana semakin tinggi total antosianinnya semakin tinggi pula kadar antioksidan. Nilai rerata kadar antioksidan jelly drink akibat perbedaan penambahan bahan pengental yakni karagenan dan glukomanan dapat dilihat pada Tabel 4.

411

Tabel 4. Rerata Kadar Antioksidan Jelly Drink Kulit Buah Naga Merah dan Bunga Rosella Akibat Proporsi Karagenan dan Glukomanan Proporsi Karagenan : Glukomanan 80%:20% 60%:40%

Kadar Antioksidan (%) 82.72a 83.83b

BNT 5% 0.96

Berdasarkan Tabel 4 dapat diketahui bahwa proporsi penambahan karagenan dan glukomanan berpengaruh nyata terhadap kadar antioksidn jelly drink. Nilai rerata kadar antioksidan jelly drink mengalami peningkatan seiring semakin berkurangnya karagenan yang ditambahkan dalam pembuatan jelly drink. Hal ini dimungkinkan karena proporsi karagenan : glukomanan sebesar 60% : 40% memiliki kestabilan pembentuk matriks gel yang lebih tinggi dan kuat sehingga antioksidan di dalamnya tidak hilang akibat reaksi hidrolisis produk. 3.

Analisis Warna (Kecerahan L, Kemerahan a, Kekuningan b) Nilai rerata jelly drink sari kulit buah naga merah dan bunga rosella akibat perlakuan proporsi gelling agent dan sari berkisar antara 28.30 s/d 30.40 (Lampiran 7). Grafik rerata nilai kemerahan jelly drink dapat dilihat pada Gambar 3

Kemerahan (a*)

Rerata Tingkat Kemerahan Jelly Drink 31,0 30,5 30,0 29,5 29,0 28,5 28,0 27,5 27,0

karagenan : glukomanan (80% : 20%) karagenan : glukomanan (60% : 40%) (70%:30%) (60%:40%) (50%:50%)

Proporsi Sari Kulit Buah Naga Merah : Sari Bunga Rosella

Gambar 3 Rerata tingkat kemerahan a* jelly drink akibat proporsi sari kulit buah naga merah : rosella dan proporsi karagenan : glukomanan Hasil analisis ragam menunjukan bahwa interaksi antara kedua faktor perlakuan proporsi sari kulit buah naga merah : sari bunga rosella dan faktor kedua yakni karagenan : glukomanan tidak memberikan pengaruh yang nyata (α=0.05). Sedangkan pengaruh proporsi sari kulit buah naga merah dan sari bunga rosella memberikan pengaruh yang nyata (α=0.05). Rerata tingkat kecerahan jelly drik sari kulit buah naga merah dan bunga rosella dapat dilihat pada Tabel 5 Tabel 5. Rerata Tingkat Kemerahan (a*) Jelly Drink Kulit Buah Naga Merah dan Rosella Akibat Proporsi Sari Kulit Buah Naga Merah dan Bunga Rosella Proporsi Kulit Buah Naga Merah : Bunga Rosella 70%:30% 60%:40% 50%:50%

Kecerahan a*

BNT 5%

28.30a 29.20b 30.30c

0.16

412

Semakin tinggi proporsi penambahan rosella semakin tinggi tingkat kemerahannya. Hal ini diduga karena sari rosella memiliki warna merah yang lebih pekat dibanding warna merah yang ada pada kulit buah naga merah. Selain itu bisa juga disebabkan karena rosella memiliki total antosianin lebih besar dari pada kulit buah naga. Kemerahan sangat dipengaruhi oleh konsentrasi antosianin. Dengan semakin menurun konsentrasi antosianin akan membuat kemerahan warna larutan tersebut semakin rendah. Pada konsentarsi antosianin tinggi, intensitas warnanya juga tinggi dan jika terjadi penurunan konsentrasi antosianin, intensitas merah juga menurun diiringi dengan meningkatnya nilai kecerahan [11]. 4. Analisis Kadar Air Air merupakan komponen yang penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta citarasa makanan. Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan daya terima, kesegaran dan daya tahan bahan makanan. Sebagian besar dari perubahan-perubahan bahan makanan terjadi dalam media air yang ditambahkan atau yang berasal dari bahan itu sendiri [12]. Rerata Kadar Air Jelly Drink

Kadar Air (%)

95,000 94,500

karagenan : glukomanan (80%:20%) karagenan : glukomanan (60%:40%)

94,000 93,500 93,000 92,500 (70%:30%)

(60%:40%)

(50%:50%)

Sari kulit buah naga merah : Sari rosella

Gambar 4 Grafik Rerata Kadar Air Jelly Drink Kulit Buah Naga Merah dan Rosella akibat Perlakuan Proporsi Sari Kulit Buah Naga dan Rosella dan Proporsi Penambahan Bahan Pengental Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa interaksi antara perlakuan perbedaan proporsi sari Kulit Buah Naga dan Rosella serta perbedaan proporsi bahan pengental tidak memberikan pengaruh yang nyata (α= 0.05 ). Sedangkan perlakuan proporsi sari kulit buah naga dan rosella serta proporsi penambahan bahan pengental memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar air jelly drink. Kadar air jelly drink akibat perlakuan proporsi sari kulit buah naga merah dan rosella dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6. Rerata Kadar Air Jelly Drink Kulit Buah Naga Merah dan Bunga Rosella Akibat Proporsi Sari Kulit Buah Naga Merah dan Bunga Rosella Proporsi Kulit Buah Naga Merah : Bunga Rosella 70%:30% 60%:40% 50%:50%

Kadar Air (%)

BNT 5%

94.66b 94.40b 93.70a

0.28

413

Kadar air jelly drink akibat perlakuan proporsi sari kulit buah naga merah dan rosella dapat dilihat pada Tabel 7 Tabel 7. Rerata Kadar Air Jelly Drink Kulit Buah Naga Merah dan Bunga Rosella Akibat Proporsi Karagenan dan Glukomanan Proporsi Karagenan : Glukomanan 80%:20% 60%:40%

Kadar Air (%)

BNT 5%

94.37b 94.13a

0.23

Hal ini menunjukkan bahwa semakin banyak karaginan yang diberikan mengakibatkan kadar air jelly drink yang dihasilkan semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena konsentrasi karaginan sebagai bahan pembentuk gel yang ditambahkan semakin banyak. Pembentuk gel adalah suatu fenomena atau pengikatan silang rantai-rantai polimer sehingga membentuk suatu jala tiga dimensi bersambungan [13]. Selanjutnya jala ini dapat menangkap atau mengimobilisasikan air di dalamnya sehingga dapat membentuk struktur yang kuat dan kaku. Air yang terdapat pada minuman jelly drink kulit buah naga merah dan rosella diduga juga berasal dari air yang ditambahkan saat mengekstrak bahan baku dan air yang berasal dari bahan baku kulit buah naga dan rosella itu sendiri. 5.

Analisis Organoleptik Jumlah panelis yang digunakan dalam uji hedonik jelly drink kulit buah naga merah dan rosella adalah 20 orang. Prinsipnya, panelis diberi 6 sampel jelly drink kulit buah naga merah dan rosella, kemudian diminta untuk memberikan penilaian terhadap rasa, warna, aroma dan tekstur. Skor skala hedonik antara 1 (sangat tidak menyukai) dan 5 (sangat menyukai). Pada penelitian analisis organoleptik kepada 20 panelis dengan sampel sebanyak 10 ml ditempatkan pada kemasan cup kecil. Berikut hasil organoleptik jelly drink kulit buah naga merah dan rosella disajikan pada Tabel 8 Tabel 8. Nilai Kombinasi Perlakuan Organoleptik Jelly Drink Kulit Buah Naga Merah dan Rosella Perlakuan

Rasa

Parameter Aroma Tekstur

Warna

N1A1 2.55 3.00 2.55 4.20 N1A2 2.70 2.90 3.40 3.85 N2A1 2.75 3.00 2.25 3.85 N2A2 2.65 3.05 2.85 3.60 N3A1 2.65 2.95 2.25 3.25 N3A2 3.00 3.10 3.55 3.35 Nilai Tertinggi 3.00 3.10 3.55 4.20 Nilai Terendah 2.55 2.90 2.25 3.25 *Keterangan : warna merah menunjukkan nilai terendah sedangkan warna biru menunjukkan nilai tertinggi 6.

Perlakuan Terbaik Metode Zeleny Pemilihan perlakuan terbaik ditentukan dengan memberikan nilai ideal pada parameter-parameter yang diuji berdasarkan analisis Multiple Attribute [10]. Pada penelitian ini parameter-parameter yang diujikan pada tiap-tiap formulasi jelly drink kulit buah naga dan rosella diantaranya total antosianin, aktivitas antioksidan, warna L dan a dengan nilai jarak

414

kerapatan terendah merupakan perlakuan terbaik dari hasil analisis. Berikut merupakan nilai perlakuan terbaik metode zeleny dapat dilihat pada Gambar 5.

Indeks Efektivitas

Perlakuan Terbaik Metode Zeleny 0,400 0,200 0,000 N1A1 N1A2 N2A1 N2A2 N3A1 N3A2 Perlakuan

Gambar 5 Grafik Indeks Efektifitas Jelly Drink Metode Zeleny Berdasarkan Gambar 5 dapat diketahui perlakuan terbaik diperoleh dengan nilai terkecil yakni sebesar 0.04 pada formulasi jelly drink N3A2 yakni proporsi sari kulit buah naga : sari bunga rosella (50%:50%) dengan proporsi karagenan : glukomanan (60%:40%). SIMPULAN Hasil pembuatan minuman fungsional jelly drink dengan formulasi kulit buah naga merah : bunga rosella (50%:50%) dengan penambahan gelling agent berupa karagenan : konjak glukomanan (60%:40%) menunjukan kadar antioksidan paling tinggi yakni sebesar 85.95%, total antosianin 68.08 ppm, nilai IC50 sebesar 196.23 ppm, kadar serat sebesar 0.52% dengan kadar air 93.55%. Hasil analisis warna pada jelly drink kulit buah naga dan rosella ini menghasilkan warna yang cenderung gelap dengan tingkat kemerahan yang tinggi. Sedangkan hasil organoleptik menunjukan nilai yang paling baik dari segi rasa, aroma dan tekstur. Berdasarkan penentuan perlakuan terbaik metode Zeleny, formulasi tersebut memperoleh hasil paling baik dengan nilai sebesar 0.04. DAFTAR PUSTAKA 1) Koch, A., KÖnig, B., Spielmann, J., Leitner, A., Stang, G.L., Eder,.K. 2007. Thermally Oxidized Oil Increases the Expression of Insulin-Induced Genes and Inhibits Activation of Sterol Regulatory Element-Binding Protein-2 in Rat Liver. Journal of Nutrition: Biochemical, Molecular, and Genetic Mechanisms 137: 2018–2023. 2) Nurhidayati. 2007. Efek Protektif Teripang Pasir (Holothuria scabra) terhadap Hepatotoksisitas yang Diinduksi Karbon Tetraklorida (CCl4). http://www.fk.unair.ac.id/attachments/527_JURNAL-IKD-090610060M Nurhidayati.pdf. (5/05/2014). 3) Nurliyana, R,. et al. 2010. Antioxidant study of pulps and peels of dragon fruits: a comparative study. International Food Research Journal 17: 367-375 (2010). 4) Wong P.K., Yusof S., Ghazali H.M. & Che Man Y.B. 2002. Physicochemical characteristics of roselle (Hibiscus sabdariffa L.), Nutr. Food Sci. 32, 68–73. 5) Giusti, M.M. and R.E. Wrolstad. 2000. Characterization and Measurement of Anthocyanins by UV – Visible Spectroscopy. John Wiley and Sons, Inc. New York. (http://www.does.org/masterly/facsample.htm). (10/12/2013). 6) Hatano, et al. 1989. Effect The Interaction of Tannins with Co-Existing Subtances. IV. Effect of Tannins and Related Polyphenols on Suuperoxide Anion Radical and on 1,1Diphenyl-2-Picrylhydrazyl. Radical Chem Pharm. 37:2016-21. 7) AOAC. 1990. Offical Methods of Analysis. Association of Official Analysis Chemistry. Washington. 8) Wahono, T. 2006. Dasar-dasar Uji Indrawi. FTP. Unversitas Brawijaya. Malang. 415

9) Yuwono, S.S. dan T.Susanto. 1998. Pengujian Fisik Pangan. Universitas Brawijaya. Malang. 10) Zeleny, M. 1982. Multiple Criteria Decision Making. Mc Graw Hill Book Company, New York. 11) Isnaini, 2010. Ekstraksi Pewarna Merah Cair Alami Berantioksidan Dari Kelopak Bunga Rosella(Hibiscus Sabdariffa L) Dan Aplikasinya Pada Produk Pangan. Jurnal TP 11: 18 – 26. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian – Jawa Timur. 12) Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama. 13) Pebrianata, Eko. 2005. Pengaruh Campuran Kappa dan Iota Karagenan terhadap Kekuatan Gel dan Viskositas Karaginan Campuran. Institut Pertanian Bogor.

416