PENGARUH VARIASI MACAM GULA DAN PENGENCERAN SARI KULIT BUAH NAGA MERAH TERHADAP KUALITAS NATA DARI KULIT BUAH NAGA MERAH (HYLOCEREUS POLYRHIZUS)

PENGARUH VARIASI MACAM GULA DAN PENGENCERAN SARI KULIT BUAH NAGA MERAH TERHADAP KUALITAS NATA DARI KULIT BUAH NAGA MERAH (HYLOCEREUS POLYRHIZUS) Thobib Hasan A.1, Utami Sri Hastuti2, Sitoresmi Prabaningtyas2 1) Program Studi Biologi, FMIPA, Universitas Negeri Malang 2) Jurusan Biologi, FMIPA, Universitas Negeri Malang Jalan Semarang No. 5, Malang, Indonesia [email protected] ABSTRACT: Ussually th pittaya fruit is used the fresh fruit, whereas the peel in the amount 30-35% from the fruit total weight is not used. One manner to utilised the pittaya fruit peel is by use the peel extract as the basic material to make nata, as the food diversification. This reaserch aimed to determine sugar sorts and pittaya fruit peel extract concentration effect toward the nata quality from pittaya fruit peel. This reserch is an experimental research with qualitative approach. There are two independent variables i.e: 1) the red dragon fruit peel extract concentration 30%, 40%, 50%, 60% and 70%, 2) the sugar sorts i.e: palm sugar, cane sugar and siwalan sugar. The dependent variable is the nata quality based on the thick, weight and the fiber content. The research result shows that: (1) there is an effect of pittaya fruit peel extract concentration toward the nata quality based on the thick, weight and fiber content. The nata from pittaya fruit peel extract in 70% concentration show the best quality based on the thick, weight, and fiber content, (2) there are the effect of the sugar sorts, i.e: palm sugar, cane suar and siwalan sugar towards the nata quality based on the thick, weight and fiber content. The cane sugar show the best effect to the nata quality based on thick, weight, and fiber content, (3) There are significanly effect of the interaction between sugar sorts and fruit peel extract concentration toward the fiber content. There is no significanly effect of the interaction between sugar sorts and pittaya fruit peel extract concentration toward the thick and weight of the nata layer. The 70% concentration of the pittaya fruit peel extract with cane sugar show the best quality of the nata from the pittaya fruit peel based on fiber content.

Key word: Variation of delution, sugar variation, red dragon fruit peel nata.

Tingkat konsumsi buah naga merah yang semakin meningkat, berdampak terhadap sisa kulit yang hanya dibuang begitu saja. Buah naga merah hanya dikonsumsi buahnya dalam keadaan segar, sedangkan limbah kulitnya yang berjumlah 30-35% dari berat buah kurang termanfaatkan (Pribadi et al., 2014). Berdasarkan hasil penelitian oleh Jamilah et al., (2011), kulit buah naga merah mengandung komponen gula sekitar 8.4%. Gula yang terdeteksi di antaranya ialah glukosa, fruktosa dan maltosa. Glukosa merupakan komponen gula utama pada kulit buah naga merah dengan persentase 4,15% dan dilanjutkan dengan maltosa sebesar 3,37%, fruktosa 0,86%. Berdasarkan komposisi kandungan gula pada kulit buah naga merah tersebut maka perlu adanya pemanfaatan kulit buah naga merah sebagai bahan makanan olahan untuk meningkatkan nilai ekonomi, di antaranya adalah dengan dibuat nata dari kulit buah naga merah.

1

2

Nata merupakan produk makanan fermentasi yang tersusun atas selulosa ekstraselular yang diproduksi oleh bakteri Acetobacter xylinum dengan memanfaatkan gula dalam media fermentasi (Arsatmojo, 1996). Nata memiliki fungsi kesehatan, karena mengandung serat alami dalam bentuk selulosa yang dapat merangsang gerak peristaltik kolon, sehingga dapat mencegah sembelit. Sari kulit buah naga merah yang merupakan bahan dasar pembuatan nata dari kulit buah naga merah bersifat relatif kental, sehingga harus diencerkan dengan aquades agar tidak mengganggu aktivitas sel-sel bakteri Acetobacter xylinum dalam proses fermentasi. Berdasarkan hasil uji pendahuluan didapatkan tingkat pengenceran 30%-70% yang dapat menghasilkan nata dengan kualitas yang baik berdasarkan tebal, berat, dan kadar serat. Maka perlu diuji lanjut untuk menentukan tingkat pengenceran yang paling baik dalam menghasilkan nata dengan kualitas terbaik. Beberapa bahan suplemen perlu ditambahkan ke dalam sari kulit buah naga merah saat pembuatan nata salah satu di antaranya ialah gula. Gula digunakan sebagai sumber karbon bagi bakteri Acetobacter xylinum dalam proses pertumbuhannya (Handarini dan Tjiptaningdyah, 2008). Ada beberapa macam gula yang dijual di pasar atau toko, tiga diantaranya ialah: gula putih, gula palem dan gula siwalan. Ketiga macam gula tersebut digunakan dalam penelitian ini agar dapat ditentukan macam gula yang dapat menghasilkan nata dari kulit buah naga merah dengan hasil terbaik. Alasan pemilihan ketiga macam gula tersebut dikarenakan kandungan sukrosanya yang cukup tinggi yaitu pada gula putih sebesar 99.9%, pada gula aren sebesar 96.21% dan pada gula siwalan sebesar 93,75%. Ketiga macam gula tersebut memiliki kandungan gula pereduksi, yaitu pada gula putih sebesar 3.70%, pada gula aren sebesar 0,53% dan pada gula siwalan sebesar 1.66%, sehingga diharapkan akan menghasilkan nata dengan kualitas yang baik (BPTP Banten, 2005) METODE Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi Universitas Negeri Malang dan Laboratorium Kimia Universitas Muhammadiyah Malang pada bulan Oktober 2014 sampai Februari 2015. Alat yang digunakan dalam penelitian ini yaitu timbangan, panci, botol selai, pisau, kompor, kain saring, pengaduk, pipet tetes, kertas sampul, gelang karet, blander, peralatan inkubasi, gelas ukur, jangka sorong, sendok, laminar air flow, indikator universal. Bahan yang digunakan yaitu kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizys), air kelapa, biakan starter nata Acetobacter xylinum, asam asetat glasial, gula putih, gula aren, gula siwalan, yeast, alkohol 70%, aquades dan kecambah kacang hijau. A. Rancangan Penelitian Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental dengan pendekatan kuantitatif. Adapun desain faktorial dalam penelitian ini ialah dua faktor, yaitu faktor yang pertama ialah A meliputi tingkat konsentrasi pengenceran sari kulit buah naga merah yang dibedakan menjadi A1: tingkat pengenceran 30%, A2: tingkat pengenceran 40%, A3: tingkat pengenceran 50%, A4: tingkat pengenceran 60%, A5: tingkat pengenceran 70%, sedangkan faktor kedua meliputi jenis gula yang dibedakan menjadi B1: gula putih, B2: gula aren, B3: gula siwalan.

3

Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan limabelas perlakuan dan tiga ulangan seperti pada Tabel 1. Faktor yang diukur dalam penelitian ini ialah kualitas nata yang meliputi berat, tebal, dan kadar serat lapisan nata dari buah naga merah setelah pemeraman selama 14 hari. Tabel 1. Rancangan Penelitian bebas moderator

Jenis gula

Gula putih (B1) Gula aren (B2) Gula siwalan (B3)

30% (A1)

40% (A2)

Variabel 50% (A3)

60% (A4)

70% (A5)

A1B1

A2B1

A3B1

A4B1

A5B1

A1B2

A2B2

A3B2

A4B2

A5B2

A1B3

A2B3

A3B3

A4B3

A5B3

Keterangan: A1B1: 1000 ml sari kulit buah naga merah dengan pengenceran 30% ditambah 100 gram gula putih A2B1: 1000 ml sari kulit buah naga merah dengan pengenceran 40% ditambah 100 gram gula putih A3B1: 1000 ml sari kulit buah naga merah dengan pengenceran 50% ditambah 100 gram gula putih A4B1: 1000 ml sari kulit buah naga merah dengan pengenceran 60% ditambah 100 gram gula putih A5B1: 1000 ml sari kulit buah naga merah dengan pengenceran 70% ditambah 100 gram gula putih A1B2: 1000 ml sari kulit buah naga merah dengan pengenceran 30% ditambah 100 gram gula aren A2B2: 1000 ml sari kulit buah naga merah dengan pengenceran 40% ditambah 100 gram gula aren A3B2: 1000 ml sari kulit buah naga merah dengan pengenceran 50% ditambah 100 gram gula aren A4B2: 1000 ml sari kulit buah naga merah dengan pengenceran 60% ditambah 100 gram gula aren A5B2: 1000 ml sari kulit buah naga merah dengan pengenceran 70% ditambah 100 gram gula aren A1B3: 1000 ml sari kulit buah naga merah dengan pengenceran 30% ditambah 100 gram gula siwalan A2B3: 1000 ml sari kulit buah naga merah dengan pengenceran 40% ditambah 100 gram gula siwalan A3B3: 1000 ml sari kulit buah naga merah dengan pengenceran 50% ditambah 100 gram gula siwalan A4B3: 1000 ml sari kulit buah naga merah dengan pengenceran 60% ditambah 100 gram gula siwalan A5B3: 1000 ml sari kulit buah naga merah dengan pengenceran 70% ditambah 100 gram gula siwalan

B. Analisis Data Hasil penelitian dianalisis menggunakan uji ANAVA ganda dengan bantuan software statistik SPSS16. Jika hasil yang diperoleh menunjukkan hasil yang signifikan, maka analisis dilanjutkan dengan uji Duncan 5% terhadap rerata berat lapisan, tebal lapisan, dan kadar serat lapisan nata. HASIL Hasil dari penelitian ini diuraikan sebagai berikut. 1. Pengaruh Variasi Pengenceran Sari Kulit Buah Naga Merah terhadap Kualitas Nata dari Sari Kulit Buah Naga Merah berdasarkan Berat, Tebal, dan Kadar Serat Lapisan Nata Ringkasan hasil uji ANAVA ganda tentang pengaruh variasi tingkat pengenceran sari kulit buah naga merah terhadap kualitas nata berdasarkan berat, tebal, dan kadar serat lapisan nata dilihat pada Tabel 4.4 berikut.

4

Tabel 2. Ringkasan Hasil Uji Statistik ANAVA Ganda Tentang Pengaruh Variasi Pengenceran Sari Kulit Buah Naga Merah Terhadap Berat, Tebal, dan Kadar Serat Lapisan Nata Source Type III Sum of Df Mean Square F Sig. Squares Tingkat pengenceran 1029.158 4 257.289 11.294 0,000 -Berat Tingkat pengenceran- 90.810 4 22.703 7.557 0,000 Tebal Tingkat pengenceran 16,723 4 4,181 369,971 0,000 -Kadar serat

Hasil uji statistik ANAVA ganda tentang pengaruh variasi varietas kulit buah naga merah terhadap kualitas Nata dari kulit buah naga merah berdasarkan berat, tebal dan kadar serat lapisan nata masing-masing menunjukkan nilai signifikansi kurang dari 0,05 (0,000 < 0,05). Hal tersebut menunjukkan bahwa hipotesis ke-1 diterima, yaitu ada pengaruh yang sangat signifikan pengaruh variasi tingkat pengencerasn sari buah naga merah terhadap kualitas nata dari kulit buah naga merah berdasarkan berat, tebal dan kadar serat lapisan nata. Berdasarkan data di atas, selanjutnya dilakukan uji Duncan 5%. Ringkasan hasil uji statistik Duncan 5% terhadap pengaruh variasi tingkat pengenceran sari kulit buah naga merah terhadap kualitas nata dari kulit buah naga merah berdasarkan berat, tebal, dan kadar serat lapisan nata dilihat pada Tabel 3 berikut ini. Tabel 3. Ringkasan Hasil Uji Statistik Duncan 5% Tentang Pengaruh Variasi Pengenceran Sari Kulit Buah Naga Merah terhadap Kualitas Nata berdasarkan Berat, Tebal, dan Kadar Serat Lapisan Nata. Variabel Tingkat Rerata Duncan Notation Pengenceran Berat (g) A2= 40% 44.522 A A1=30% 47.522 A A3=50% 50.578 B A4=60% 55.178 C A5=70% 57.533 C Tebal (mm)

A2= 40% A3= 50% A1=30% A4=60% A5=70%

14.689 17.011 17.055 17.333 19.155

A B B B C

Kadar Serat (%)

A1= 30% A2= 40% A3=50% A4=60% A5=70%

9.066 9.595 10.046 10.426 10.800

A B C D E

Hasil uji lanjut Duncan tersebut menunjukkan bahwa, perlakuan dengan tingkat pengenceran 70% memberikan pengaruh paling tinggi terhadap rerata berat, tebal dan kadar serat lapisan nata dari kulit buah naga merah. Adapun perlakuan

5

dengan tingkat pengenceran 70% memberikan pengaruh tertinggi terhadap berat lapisan nata, tetapi tidak berbeda nyata dengan konsentrasi 60%. 2.

Pengaruh Variasi Macam Gula terhadap Kualitas Nata dari Sari Kulit Buah Naga Merah berdasarkan Berat, Tebal, dan Kadar Serat Lapisan Nata

Ringkasan hasil uji statistik ANAVA ganda tentang pengaruh macam gula terhadap kualitas nata berdasarkan berat, tebal, dan kadar serat lapisan Nata dapat dilihat pada Tabel 4 berikut ini. Tabel 4 Ringkasan Hasil Uji Statistik ANAVA Ganda Tentang Pengaruh Macam Gula Terhadap Kualitas Nata dari Sari Kulit Buah Naga Merah Berdasarkan Berat, Tebal, Dan Kadar Serat Lapisan Nata Source Type III Sum Df Mean Square F Sig. of Squares Macam gula-berat 109.612 2 54.806 2.406 0,000 Macam gula-Tebal 60.811 2 30.406 30.406 0,000 Macam gula-Kadar Serat 3.269 2 1.634 144.631 0,000

Hasil uji statistik tentang pengaruh variasi macam gula terhadap kualitas nata dari kulit buah naga merah berdasarkant berat, tebal dan kadar serat lapisan nata menunjukkan nilai signifikansi kurang dari 0,05 (0,000 < 0,05). Hal tersebut berarti bahwa ada pengaruh yang signifikan dari variasi macam gula, yaitu: gula aren, gula tebu dan gula palm terhadap kualitas nata dari kulit buah naga merah berdasarkan berat, tebal dan kadar serat lapisan nata. Berdasarkan data di atas, selanjutnya dilakukan uji Duncan 5%. Ringkasan hasil uji statistik Duncan 5% tentang pengaruh macam gula terhadap kualitas nata dari kulit buah naga merah berdasarkan berat, tebal, dan kadar serat lapisan Nata dilihat pada Tabel 5 berikut ini. Tabel 5. Ringkasan Hasil Uji Statistik Duncan 5% Pengaruh Macam Gula Terhadap Kualitas Nata dari Kulit buah naga merah Berdasarkan Berat, Tebal, dan Kadar Serat Lapisan Nata. Variabel Macam Gula Rerata Duncan Natation Berat (g) B3= gula siwalan 49.200 A B2= gula aren 50.980 A B1= gula putih 53.020 B Tebal (mm)

B3= gula siwalan B2= gula aren B1= gula putih

15.960 16.526 18.660

A A B

Kadar serat (%)

B2= gula aren B3= gula siwalan B1= gula putih

9.774 9.820 10.367

A A B

Perlakuan dengan menambahkan gula putih memberikan pengaruh paling tinggi terhadap berat, tebal dan kadar serat nata dari sari kulit buah naga merah. Tetapi, pada

6

perlakuan gula siwalan dan gula aren tidak terdapat perbedaan yang signifikan antar perlakuan. 3.

Pengaruh Interaksi Antara Variasi Macam Gula dan Pengenceran Sari Kulit Buah Naga Merah terhadap Kualitas Nata berdasarkan Berat, Tebal, dan Kadar Serat Lapisan Nata.

Ringkasan hasil uji statistik ANAVA ganda tentang pengaruh interaksi antara variasi macam gula dan pengenceran sari kulit buah naga merah terhadap kualitas nata berdasarkan berat, tebal, dan kadar serat lapisan nata tertulis pada Tabel 6 berikut ini. Tabel 6 Ringkasan Hasil Uji Statistik ANAVA Ganda Tentang Pengaruh Interaksi Antara Variasi Macam Gula dan Pengenceran Sari Kulit Buah Naga Merah terhadap Kualitas Nata Berdasarkan Berat, Tebal dan Kadar Serat Lapisan Nata Variabel Source Type III Sum Df Mean F Sig. of Squares Square Berat V.Pengenceran*macam 31.811 8 3.976 1.324 0,270 gula Tebal V.Pengenceran*macam 32.270 8 4.034 0.177 0,992 gula Kadar serat V.Pengenceran*macam 0.384 8 0.048 4.245 0,002 gula

Hasil uji ANAVA ganda tentang pengaruh interaksi antara variasi macam gula dan pengenceran sari kulit buah naga merah terhadap berat lapisan nata menunjukkan nilai signifikansi lebih dari 0,05 (0,270 > 0,05). Hasil uji ANAVA ganda tentang pengaruh interaksi antara variasi macam gula dan pengenceran sari kulit buah naga merah terhadap tebal lapisan nata menunjukkan nilai signifikansi lebih dari 0,05 (0,992 > 0,05). Adapun hasil uji ANAVA ganda tentang pengaruh interaksi antara variasi macam gula dan pengenceran sari kulit buah naga merah terhadap kadar serat nata menunjukkan nilai signifikansi kurang dari 0,05 (0,002 < 0,05). Data diatas menujukkan bahwa pengaruh interaksi variasi macam gula dan pengenceran sari kulit buah naga merah dan macam gula terhadap tebal dan berat lapisan nata tidak menunjukkan nilai yang signifikan, yang artinya tidak ada pengaruh interakasi variasi pengenceran sari kulit buah naga merah dan macam gula terhadap tebal dan berat lapisan nata. Akan tetapi, pada pengaruh iteraksi variasi pengenceran sari kulit buah naga merah dan macam gula terhadap kadar serat lapisan nata terdapat nilai yang signifikan, yang artinya terdapat pengaruh interaksi antara variasi pengenceran sari kulit buah naga merah dan macam gula terhadap kadar serat lapisan nata. Berdasarkan data di atas, selanjutnya dilakukan uji Duncan 5% tentang pengaruh interaksi antara variasi macam gula dan pengenceran sari kulit. Ringkasan hasil uji statistik Duncan 5% tentang pengaruh interaksi antara variasi macam gula dan pengenceran sari kulit buah naga merah terhadap kadar serat lapisan nata dilihat pada Tabel 6 berikut ini.

7

Tabel 4.9 Ringkasan Hasil Uji Statistik Duncan 5% Tentang Pengaruh Interaksi Variasi

Macam Gula dan Pengenceran Sari Kulit Buah Naga Merah terhadap Kualitas Nata Berdasarkan Kadar Serat Lapisan Nata. Variabel

Interaksi

Kadar Serat (%)

A1B2 A1B3 A1B1 A2B2 A2B3 A3B2 A3B3 A2B1 A4B3 A4B2 A3B1 A5B3 A5B2 A4B1 A5B1

Mean

Duncan Notation

8.93

a

8.99

b

9.28

c

9.33

c

9.53

d

9.80

e

9.92

e

9.93

e

10.14

e

10.16

e

10.42

e

10.52

e

10.65

f

10.98

g

11.23

h

Perlakuan dengan tingkat pengenceran 70% dengan penambahan gula putih memberikan pengaruh paling tinggi (notasi h) terhadap kadar serat nata dari sari kulit buah naga merah. Hal tersebut membuktikan bahwa pembuatan nata dari sari kulit buah naga merah dengan tingkat pengenran 70% dan penambahan gula putih (notasi h) menghasilkan nata dengan kualitas yang paling baik berdasarkan kadar serat lapisan nata. PEMBAHASAN 1. Pengaruh Variasi Pengenceran Sari Kulit Buah Naga Merah terhadap Kualitas Nata dari Kulit Buah Naga Merah Berdasarkan Berat, Tebal, dan Kadar Serat Lapisan Nata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ada pengaruh yang sangat signifikan antara variasi tingkat pengenceran terhadap kualitas nata berdasarkan berat, tebal dan kadar serat lapisan nata. Pembuatan nata dengan menggunakan bahan dasar sari kulit buah naga merah dengan tingkat pengenceran 70% menghasilkan nata dengan berat, tebal serta kadar serat yang lebih baik dan tinggi apabila dibandingkan dengan pembuatan nata menggunakan konsentrasi sari kulit buah naga merah lainnya. Sari kulit buah naga merah dengan tingkat pengenceran 70% memiliki kandungan nutrisi yang paling tinggi bila dibandingkan dengan tingkat pengenceran lainnya. Nutrisi

8

terutama gula digunakan oleh bakteri Acetobacter xylinum untuk membentuk serat selulosa yang membentuk lapisan nata, sehingga mempengaruhi kadar serat yang terbentuk. Kandungan gula dalam sari kulit buah naga merah pada tingkat pengenceran yang lain mungkin kurang mencukupi sehingga kualitas nata yang dihasilkan ditinjau dari tebal, berat, dan kadar serat lapisan nata lebih rendah bila dibandingkan dengan tingkat pengenceran 70%. Hal tersebut sesuai dengan pernyataan Nisa dkk., (2001), yang menyatakan bahwa konsentrasi sari buah yang terlalu rendah menyebabkan ketersediaan nutrisi tidak mencukupi bagi pertumbuhan dan aktivitas Acetobacter xylinum dalam proses pembentukan selulosa, sehingga selulosa yang terbentuk mempunyai kadar rendah. Apabila kadar serat dalam nata tinggi, maka akan meningkatkan tebal dan berat lapisan nata. Media pembuatan nata yang merupakan sari kulit buah naga mengandung gula. Gula yang terdapat pada media fermentasi digunakan sebagai sumber karbon untuk pertumbuhan bakteri (Rizal dkk., 2013). Perlakuan variasi pengenceran sari kulit buah naga merah pada pembuatan nata mempunyai kandungan gula yang bervariasi. Semakin tinggi tingkat pengenceran sari kulit buah naga merah sebagai media pembuatan nata, maka semakin tinggi pula kandungan gula pada media tersebut. Hal ini mengakibatkan metabolisme bakteri Acetobacter xylinum yang terdapat dalam media dengan bahan dasar sari kulit buah naga merah bervariasi. Sari kulit buah naga merah pada tingkat pengenceran 70% menghasilkan nata dengan kualitas yang lebih tinggi dibandingkan dengan tingkat pengenceran lainnya 2.

Pengaruh Variasi Macam Gula yaitu Gula Aren, Gula Putih dan Gula Siwalan terhadap Kualitas Nata dari Kulit Buah Naga Merah Berdasarkan Berat, Tebal, dan Kadar Serat Lapisan Nata.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa macam gula berpengaruh sangat signifikan terhadap kualitas nata berdasarkan berat, tebal, dan kadar serat lapisan nata dari kulit buah naga merah. Pembuatan nata dengan menggunakan bahan dasar sari kulit buah naga merah yang ditambah dengan gula putih menghasilkan nata dengan berat, tebal dan kadar serat yang paling baik daripada penambahan gula aren maupun gula siwalan. Perbedaan kualitas nata berdasarkan berat, tebal dan kadar serat pada perlakuan jenis gula disebabkan oleh adanya perbedaan komposisi kimia nutrisi yang terkandung dalam gula sebagai tambahan nutrisi pada sari kulit buah naga merah. Gula putih memiliki kandungan sukrosa yang tertinggi dari pada gula aren dan gula siwalan. Sukrosa dimanfaatkan oleh bakteri Acetobacter xylinum sebagai sumber nutrisi bagi pertumbuhannya (Nurhayati, 2006). Gula putih memiliki kandungan sukrosa tertinggi jika dibandingkan dengan gula aren maupun gula siwalan yaitu sebesar 99.9% dengan gula pereduksi sebesar 3.70%, sedangkan untuk gula aren jumlah sukrosanya sebesar 96,21% dengan gula pereduksi sebesar 0.53% dan pada gula siwalan jumlah sukrosanya sebesar 93.75% dengan gula pereduksi sebesar 1.66%. Berdasarkan ulasan diatas terbukti bahwa gula putih menghasilkan nata dengan kualitas terbaik dibandingkan dengan kualitas nata dari gula aren dan gula siwalan, dikarenakan kandungan sukrosa dan gula pereduksinya

9

tertinggi dibandingkan dengan macam gula yang lain. Gula pereduksi yang merupakan fruktosa dan glukosa berfungsi untuk menyediakan monosakarida yang siap digunakan oleh bakteri Acetobacter xylinum dalam proses metabolismenya, sehingga metabolismenya lebih cepat dalam proses fermentasi untuk membentuk serat selulosa (Husna dkk., 2009) 3.

Pengaruh Interaksi antara Variasi Macam Gula dan Pengenceran Sari Kulit Buah Naga Merah terhadap Kualitas Nata berdasarkan Kadar Serat Lapisan Nata

Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi antara variasi macam gula dan pengenceran sari kulit buah naga merah tidak berpengaruh secara signifikan terhadap kualitas nata berdasarkan tebal dan berat lapisan nata. Hal tersebut dikarenakan perbedaan tebal dan berat lapisan nata antar hasil perlakuan tidak begitu besar. Berdasarkan hasil penelitian ini, maka pembuatan nata dari sari kulit buah naga merah dapat menggunakan pilihan baik gula putih, gula siwalan maupun gula aren dengan macam-macam tingkat pengenceran sari kulit buah naga merah, apabila tujuannya untuk menghasilkan tebal dan berat lapisan nata yang optimal. Akan tetapi interaksi antara variasi pengenceran sari kulit buah naga merah dan macam gula berpengaruh secara signifikan terhadap kualitas nata berdasarkan kadar serat lapisan nata, kadar serat lapisan nata antar hasil perlakuan berbeda secara signifikan. Pembuatan nata dengan menggunakan bahan dasar sari kulit buah naga merah yang ditambah dengan gula putih menghasilkan nata dengan kadar serat yang paling baik. Kadar serat nata semakin besar seiring dengan meningkatnya nutrisi yang terkandung pada medium dari sari kulit buah naga merah dengan penambahan gula putih. Adanya interaksi antara nutrisi yang terkandung dalam sari kulit buah naga merah dengan penambahan gula putih menyebabkan kondisi media semakin baik untuk pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum. Sari kulit buah naga merah dengan tingkat pengenceran 70% memiliki kandungan gula tertinggi dibandingkan dengan tingkat pengenceran lainnya, sehingga dengan penambahan gula putih akan memperkaya nutrisi dalam media pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum, sehingga akan meningkatkan aktivitas dalam pembentukan lapisan nata dari sari kulit buah naga merah. Semakin banyak nutrisi yang diperoleh bakteri Acetobacter xylinum maka bakteri akan semakin aktif dalam membentuk lapisan selulosa (Laras dkk., 2012). KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Kesimpulan hasil penelitian ini adalah: 1. Variasi pengenceran sari kulit buah naga merah berpengaruh signifikan terhadap kualitas nata berdasarkan berat, tebal, dan kadar serat lapisan nata. Konsentrasi sari kulit buah naga merah 70% memberikan hasil terbaik terhadap kualitas nata kulit buah naga merah berdasarkan berat, tebal, dan kadar serat lapisan nata. 2. Macam gula yaitu gula aren, gula putih dan gula siwalan berpengaruh signifikan terhadap kualitas nata berdasarkan berat, tebal, dan kadar serat lapisan nata. Gula

10

3.

putih memberikan hasil terbaik terhadap kualitas nata dari sari kulit buah naga merah berdasarkan berat, tebal, dan kadar serat lapisan nata. Interaksi antara variasi pengenceran sari kulit buah naga merah dan macam gula berpengaruh signifikan terhadap kadar serat lapisan nata. Tetapi, tidak ada pengaruh yang signifikan iteraksi antara variasi pengenceran sari kulit buah naga merah dan macam gula terhadap berat dan tebal lapisan nata. Konsentrasi sari kulit buah naga merah 70% dengan penambahan gula putih memberikan hasil terbaik terhadap kualitas nata kulit buah naga merah berdasarkan kadar serat lapisan nata.

Saran Perlu dilakukan penelitian yang sejenis dengan menggunakan kulit buah naga maupun dari buah utuh yang kurang termanfaatkan dari jenis yang lain sebagai bahan dasar pembuatan nata dan perlu dilakukan penelitian sejenis dengan menggunakan limbah kulit buah-buahan yang lain sebagai bahan dasar pembuatan nata.

DAFTAR RUJUKAN

Arsatmojo, E. 1996. Formulasi Pembuatan Nata de Pina. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian institut pertanian bogor. Bogor. BPTP Banten. 2005. Kajian Sosial Ekonomi Gula Aren di Banten. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Banten. Serang Handarini, K., Tjiptaningdyah, R. 2008. Kajian Konsentrasi Sukrosa dan Pengenceran pada Pemanfaatan Kulit Pisang Kepok untuk Nata. Jurnal Agriektensia. 7(1): 71-80. Husna, NE., Mulida, M., Nurmalia. 2009. Pemanfaatan Sari Buah sebagai Bahan Baku Alternatif Pembuatan Nata. Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia. 1 (2). Jamilah, B., Shu, C. E., Kharidah, M., Dzulkifly, M. A. And Noranizan, A. 2011. Physico-chemical characteristics of red pitaya (Hylocereus polyrhizus) peel. Malaysia. International Food Research Journal 18: 279-286 Laras, F.A., Zakiatulyaqin, dan Suko. 2012. Pengaruh Lama Penyimpanan Air Kelapa dan Konsentrasi Gula Pasir terhadap Karakteristik dan Organoleptik Nata de Coco. (Online), http://jurnal untan.ac.id), diakses tanggal 23 Desember 2014. Nisa. F.C., Hani R.H., T. Wastono, B. Baskoro, dan Moestijanto. 2001. Produksi Nata dari Limbah Cair Tahu (Whey): Kajian Penambahan Sukrosa dan Ekstrak Kecambah. Jurnal Teknologi Pertanian. 2 (2). Nurhayati, S. 2006. Kajian Pengaruh Kadar Gula dan Lama Fermentasi terhadap Kualitas Nata de Soya. Jurnal Matematika, Sains, dan Teknologi, 7 (1). Pribadi, YS., Sukatiningsih., Sari,P. 2014. Formulasi Tablet Evervecent Berbahan Baku Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizuz) dan Buah Salam (Syzygium polyanthum Wight. Walp). Berkala Ilmiah Pertnian. 1 (4).

11

.Rizal, M, H., Pandiangan, M., Saleh, A. 2013. Pengaruh Penambahan Gula, Asam Asetat dan Waktu Fermentasi Terhadp Kualitas Nata De Corn. Jurnal Teknik Kimia.19 (1).