PENGARUH PERENDAMAN DALAM BERBAGAI KONSENTRASI EKSTRAK KELOPAK BUNGA ROSELLA (Hibiscus sabdariffa Linn) TERHADAP JUMLAH TOTAL BAKTERI, DAYA AWET DAN WARNA DAGING SAPI Rizka Zahrarianti, Kusmajadi Suradi, Lilis Suryaningsih Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran Jl. Raya Bandung-Sumedang Km. 21 Tlp (022) 7798241 Fax (022)7798212 ABSTRAK Penelitian bertujuan untuk mempelajari pengaruh penggunaan konsentrasi ekstrak kelopak bunga rosella terhadap jumlah total bakteri, daya awet dan warna daging sapi. Penelitian dilakukan secara eksperimen, di Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran, menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan yaitu perendaman daging sapi selama 10 menit dalam konsentrasi ekstrak kelopak bunga rosella 0% (P0) tanpa perendaman, konsentrasi 3% (P1), konsentrasi 5% (P2), konsentrasi 7% (P3), dan konsentrasi 9% (P4). Masing–masing perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak 4 kali. Analisis sidik ragam digunakan untuk mengetahui pengaruh penggunaan konsentrasi ekstrak kelopak bunga rosella terhadap jumlah total bakteri, daya awet dan warna daging sapi, sedangkan perbedaan antar perlakuan dilakukan Uji Berganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi ekstrak kelopak bunga rosella yang digunakan akan meningkatkan daya awet daging dan menurunkan jumlah total bakteri pada daging. Namun, penggunaan ekstrak kelopak bunga rosella tidak berpengaruh nyata terhadap warna daging sapi. Kata Kunci: daging sapi, rosella, total bakteri, daya awet, warna. PENDAHULUAN Daging merupakan bahan pangan hewani yang mudah rusak akibat aktivitas mikroorganisme. Daging yang mengalami kerusakan akibat kontaminasi mikroorganisme akan mengalami perubahan pada bau, tekstur, rasa dan warna. Selain itu, kontaminasi mikroorganisme juga akan menyebabkan daya simpan daging menurun, sehingga perlu adanya upaya penanganan guna meningkatkan daya awet daging. Pengawetan bertujuan untuk mengamankan daging dari kerusakan atau pembusukan oleh mikroorganisme dan untuk memperpanjang masa simpannya (Soeparno, 2005). Proses pengawetan dapat dilakukan dengan prinsip penghambatan kerusakan oleh bakteri (Lawrie, 2003). Proses pengawetan daging dapat dilakukan dengan 2 cara, yaitu menggunakan bahan kimia dan bahan alami. Bahan pengawet alami berasal dari tanaman diantaranya Rosella.
Rosella (Hibiscus sabdariffa Linn) merupakan salah satu tanaman yang dapat dimanfaatkan sebagai pengawet, karena mengandung antioksidan dan antibakteri. Rosella mengandung zat aktif antosianin dan flavonoid yang menunjukkan efek antimikroba (Cowan, 1999). Dien A. Limyati dan Lisa Sugianto (2008) mengungkapkan bahwa ekstrak kelopak bunga rosella mempunyai aktivitas antibakteri terhadap Staphylococcus aureus dan Streptococcus pyogene. Penggunaan rosella pada daging sebagai pengawet belum banyak dilakukan, cara perendaman diharapkan mampu memaksimalkan proses penyerapan kandungan zat antimikroba pada daging sapi. Penggunaan ekstrak kelopak bunga rosella dengan konsentrasi yang berbeda akan memberikan pengaruh pada daya awet dan jumlah total bakteri pada daging sapi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perendaman dalam berbagai konsentrasi ekstrak kelopak bunga
rosella terhadap daya awet, jumlah total bakteri dan warna daging sapi. MATERI DAN METODE Penelitian telah dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan (TPPP) Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran. Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging sapi bagian paha belakang (shank) sebanyak 2 kg dan ekstrak kelopak bunga rosella berbagai konsentrasi masing-masing sebanyak 300 ml. Rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) (Gaspersz, 2006) yang terdiri dari 5 perlakuan dan 4 ulangan. Masing-masing perlakuan perendaman adalah sebagai berikut ; P0 = Konsentrasi ekstrak kelopak bunga rosella 0% (tanpa perendaman) P1 = Konsentrasi ekstrak kelopak bunga rosella 3% P2 = Konsentrasi ekstrak kelopak bunga rosella 5% P3 = Konsentrasi ekstrak kelopak bunga rosella 7% P4 = Konsentrasi ekstrak kelopak bunga rosella 9% Prosedur Penelitian 1. Proses pembuatan ekstrak kelopak bunga rosella menggunakan perbandingan 3:1 (3 gram serbuk kelopak bunga rosella : 100 ml aquadest) (Modifikasi Ilul Urifah, 2011); Masing-masing perlakuan konsentrasi, diekstraksi dengan cara perebusan dan pengadukan pada suhu 100oC selama 30 menit. 2. Daging sapi bagian paha belakang (shank), direndam selama 10 menit dalam berbagai konsentrasi ekstrak kelopak bunga rosella.
Peubah yang Diamati Jumlah total bakteri (Denny W. Lukman, 2004). 1. Sampel disiapkan secara aseptik. 2. Sampel sebanyak 10 gram dimasukkan kedalam tabung Erlenmeyer berisi 90 ml NaCl fisiologis (pengenceran 10-1). 3. Dilakukan pengenceran hingga pengenceran 10-7. 4. Penanaman bakteri dalam cawan petri yang diambil dari sampel pengenceran 10-5, 10-6 dan 10-7. 5. Inkubasi pada suhu 35℃ selama 2448 jam. 6. Penghitungan jumlah total bakteri. Daya awet (Modifikasi Puntodewo, 1998) 1. Daging sapi bagian paha dipotong kecil sebanyak 10 gram, dimasukkan kedalam cawan petri. 2. Cawan petri ditutup dengan kertas saring dan diteteskan 1-2 tetes Pb asetat 10% ditengah – tengah kertas saring. 3. Cawan petri ditutup, hingga kertas saring berada diantara daging sapi dan tutup cawan petri. 4. Pengamatan timbul warna bercak coklat (hitam) yang menunjukkan adanya awal kebusukan. Warna daging sapi. (Soewarno T. Soekarto, 1985) : a. Menyiapkan sampel dan peralatan b. Sampel diberi kode angka 3 digit c. Menyiapkan lembar kuisioner pada setiap meja panelis d. Mempersilahkan panelis memasuki ruang pengujian e. Memberikan penjelasan mengenai pelaksanaan penilaian uji organoleptik f. Melaksanakan pengujian akseptabilitas g. Mengumpulkan data hasil uji skala hedonik.
Tabel 1. Pengaruh Perendaman dalam Berbagai Konsentrasi Ekstrak Kelopak Bunga Rosella Terhadap Jumlah Total Bakteri, Daya Awet dan Warna Daging Sapi Peubah yang Diamati Jumlah Total Bakteri (koloni/gram) Daya Awet (menit)
Perlakuan P0
P1
P2
P3
P4
(85x106)a
(24x106)b
(9x106)c
(6x106)c
(3x106)d
620a
932b
972b
1088c
1126c
Warna (skala 1-9) 6,35a 5,80a 6,15a 6,25a 5,50a Keterangan : nilai yang diikuti huruf kecil yang sama pada baris tidak berbeda nyata
HASIL DAN PEMBAHASAN 1. Jumlah Total Bakteri Daging Sapi Jumlah total bakteri tertinggi terdapat pada perlakuan tanpa perendaman dan nyata berbeda (P<0,05) dibandingkan jumlah bakteri pada perlakuan perendaman dalam berbagai konsentrasi ekstrak kelopak bunga rosella (Tabel 1). Tingginya jumlah total bakteri pada perlakuan tanpa perendaman disebabkan tidak adanya komponen antimikroba ekstrak kelopak bunga rosella. Srikandi Fardiaz (1992) menyatakan, bahwa pertumbuhan mikroba dapat dipengaruhi oleh ada tidaknya komponen antimikroba pada bahan pangan. Komponen antimikroba dapat secara ilmiah terdapat dalam bahan pangan maupun ditambahkan secara sengaja. Penambahan ekstrak kelopak bunga rosella pada daging berfungsi sebagai komponen antimikroba. Jumlah bakteri terendah terdapat pada perlakuan perendaman dalam konsentrasi ekstrak 9% nyata berbeda (P<0,05) dibandingkan perlakuan perendaman lainnya. Hal ini disebabkan adanya aktivitas antibakteri dari kombinasi senyawa asam organik dan senyawa antimikroba dalam ekstrak kelopak bunga rosella. Rosella memiliki kandungan senyawa flavonoid yang memiliki aktivitas antibakteri. Nilai pH yang rendah pada masingmasing konsentrasi ekstrak kelopak bunga rosella (2,54 – 2,66) juga berperan dalam menghambat pertumbuhan bakteri karena dapat
menurunkan pH daging sapi. Soeparno (2005) menyatakan, pH ultimat daging (5,3 – 5,7) kurang menguntungkan bagi pertumbuhan bakteri, dan sebagian besar bakteri tumbuh optimal pada pH 7. Jumlah total bakteri pada masing– masing perlakuan perendaman (0%, 3%, 5%, 7% dan 9%), memiliki jumlah total bakteri diatas Standar Nasional Indonesia tahun 2009 (1x106 koloni/gram). Kondisi lingkungan RPH yang kurang higienis dan tempat penyimpanan karkas yang kurang bersih menyebabkan kontaminasi mikroba pada daging semakin besar, sehingga jumlah total bakteri awal daging sudah tinggi yaitu, 11x106 koloni/gram. Menurut Mukh. Arifin, dkk. (2007), jumlah total bakteri pada daging sapi yang telah beredar dipasaran berkisar dari 107 - 108 koloni/gram. 2. Daya Awet Daging Sapi Daya awet daging sapi terendah terdapat pada perlakuan tanpa perendaman (P0) yang nyata berbeda (P<0,05) dibandingkan daya awet daging sapi pada perlakuan perendaman dalam berbagai konsentrasi ekstrak kelopak bunga rosella, sebaliknya daya awet terlama terdapat pada perlakuan perendaman dalam konsentrasi ekstrak kelopak bunga rosella 9%. Hal ini disebabkan dengan semakin tinggi konsentrasi ekstrak kelopak bunga rosella, maka akan semakin tinggi pula kandungan asam dan senyawa antimikroba dalam ekstrak.
Proses pengawetan dapat dilakukan dengan prinsip penghambatan kerusakan oleh bakteri (Lawrie, 2003). Rosella mengandung senyawa flavonoid yang memiliki aktivitas antibakteri. Senyawa ini menghambat proses metabolisme pada bakteri sehingga menyebabkan kematian pada bakteri. Sesuai dengan pernyataan Cowan (1999), bahwa flavonoid memiliki kemampuan dalam menghambat aktivitas bakteri dengan membentuk kompleks dengan struktur tertentu pada dinding sel bakteri sehingga menyebabkan kematian pada bakteri. Selain itu, Rosella juga mengandung senyawa asam yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri. 3. Warna Daging Sapi Hasil penilaian organoleptik terhadap warna berkisar dari 5,50 – 6,35 (netral – agak suka) (Tabel 1). Hasil perhitungan analisis ragam menunjukkan bahwa pengaruh perendaman tidak berpengaruh nyata terhadap warna daging sapi. Hal ini disebabkan penilaian warna dilakukan setelah daging mengalami perebusan selama 30 menit pada suhu 80 ℃ , sehingga efek dari perebusan ini menyebabkan terjadinya perubahan pigmen daging mioglobin yang berwarna merah menjadi metmioglobin yang berwarna coklat. Jensen (1949) dalam Soeparno (2005), menyatakan bahwa daging yang berwarna merah terang akan berubah menjadi abu kecoklatan setelah mengalami proses pemasakan pada suhu 80 ℃ . Hal ini disebabkan mioglobin mengalami denaturasi pada suhu 80 - 85℃. Warna daging sapi pada masing-masing perlakuan perendaman tidak berbeda setelah mengalami perebusan, yaitu abu kecoklatan.
KESIMPULAN Penggunaan ekstrak kelopak bunga rosella dapat meningkatkan daya awet daging sapi dan dapat menurunkan jumlah total bakteri pada daging sapi. Daya awet
terlama dan jumlah total bakteri terendah terdapat pada perlakuan perendaman dalam konsentrasi ekstrak kelopak bunga rosella 9%. Penggunaan ekstrak kelopak bunga rosella tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap warna daging sapi. DAFTAR PUSTAKA Badan Standar Nasional. 2009. SNI 7388:2009. Batas Maksimum Cemaran Mikroba Dalam Pangan. Jakarta. Cowan, M.M. 1999. Plant Products as Antimicrobial Agents. Clinical Microbiology Reviews. Denny W Lukman. 2004. Analisis Kuantitatif Bakteri Produk Asal Hewan. Laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner. Fakultas Kedokteran Hewan IPB. Dien, A Limyati dan Lisa Soegianto. 2008. Aktivitas Antibakteri Ekstrak Kelopak Rosela (Hibisus sabdariffa L.) Terhadap Staphylococcus aureus dan Streptococcus pyogenes. Jurnal Obat Bahan Alam. Surabaya. Gaspersz, V. 2006. Teknik Analisis Dalam Penelitian Percobaan Jilid 1. Tarsito. Bandung. Ilul Urifah. 2011. Inhibisi α – Amilasi, α – Glukosidasi, dan Lipase oleh Ekstrak Rosella Menggunakan Metode In – Vitro. IPB. Lawrie, R.A. 2003. Ilmu Daging. Diterjemahkan oleh Aminnudin Parakkasi. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta. Mukh.Arifin, B. Dwiloka dan D.E. Patriani. 2007. Penurunan Kualitas Daging Sapi yang Terjadi Selama Proses Pemotongan dan Distribusi di Kota Semarang. Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro. Semarang. Puntodewo, H.S. 1998. Analisis Kualitas Susu dan Daging. Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Airlangga. Surabaya. Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press.Yogyakarta.
Soewarno, T Soekarto. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bharata Karya Aksara : Jakarta. Srikandi Fardiaz. 1992. Mikrobiologi Pangan Jilid 1. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
