PENGARUH PENAMBAHAN AROMA DAUN PANDAN TERHADAP KARAKTER BERAS ANALOG BERBAHAN BAKU TEPUNG SINGKONG YANG DIPERKAYA DENGAN DAGING IKAN LELE
(Skripsi)
Oleh ANITA TRI HANDAYANI
FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS LAMPUNG BANDAR LAMPUNG 2016
ABSTRAK
PENGARUH PENAMBAHAN AROMA DAUN PANDAN TERHADAP KARAKTER BERAS ANALOG BERBAHAN BAKU TEPUNG SINGKONG YANG DIPERKAYA DENGAN DAGING IKAN LELE
Oleh
ANITA TRI HANDAYANI
Diversifikasi pangan adalah memvariasikan bahan makanan pokok dengan bahan makanan lain yang kandungannya sama dengan beras, salah satunya dengan beras analog yang biasanya terbuat dari umbi-umbian seperti singkong. Beras analog dengan bahan baku tepung singkong memiliki kandungan protein lebih rendah dari beras padi, sehingga perlu penambahan daging ikan lele untuk meningkakan kandungan gizi. Penambahan daging ikan lele ini menimbulkan aroma khas ikan yang kuat, sehingga perlu penambahan bahan pangan penghilang atau pengurang bau seperti penggunaan daun pandan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengkaji pengaruh penambahan daun pandan pada saat pengukusan beras analog yang berbahan baku tepung singkong yang diperkaya dengan daging ikan lele.
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Daya Alat dan Mesin Pertanian dan Laboratorium Rekayasa Bioproses dan Pasca Panen, Jurusan Teknik Pertanian,
Fakultas Pertanian, Universitas Lampung. Bahan yang digunakan adalah tepung singkong, tepung ikan lele, daun pandan, dan air. Pembuatan beras analog memiliki dua perlakuan, yaitu perbedaan campuran tepung singkong dengan tepung lele (95% : 5%, 92,5% : 7,5%, dan 90% : 10%) dan perbedaan penambahan daun pandan (5 g, 10 g, 15 g) per 1000 g beras analog. Pembuatan beras analog terdiri dari pembuatan tepung singkong, pembuatan tepung ikan lele, dan pembuatan beras analog dengan pengulangan sebanyak dua kali.
Penambahan aroma daun pandan pada pembuatan beras analog berbahan baku tepung sigkong yang diperkaya tepung ikan lele berdasarkan analisis sidik ragam tidak berpengaruh terhadap parameter yang diamati, meliputi densitas, daya serap kekerasan, dan kadar air akhir. Beras analog yang dihasilkan dominan berwarna coklat pada perlakuan penambahan daun pandan maupun pada perlakuan tanpa penambahan daun pandan. Beras analog yang paling disukai adalah perlakuan dengan komposisi penambahan daging ikan lele sebesar 5% (perlakuan terendah) dengan penambahan daun pandan sebesar 15 g/ 1000 g beras analog (perlakuan tertinggi).
Kata kunci : Beras analog, tepung singkong, daging ikan lele, daun pandan
ABSTRACT
EFFECT OF ADDITION FLAVOUR OF PANDAN LEAVES CHARACTER BASED ANALOG RICE WITH CASSAVA FLOUR ENRICHED WITH MEAT CATFISH
By
ANITA TRI HANDAYANI
Food diversification is to vary the staple food with other foods that implies the same with rice, one with analog rice is usually made of such as cassava. Analog rice to the raw materials of cassava flour have a less protein content than rice, necessitating the addition of meat catfish for improved its nutritional content. The addition of catfish meat raises the distinctive aroma of a strong fish, so the need to increase food relief or deduction smell like the use pandan leaves. The purpose of this study was to examine the effect of adding flavour of pandan leaves at the time of steaming rice analog raw material cassava flour enriched with meat catfish.
This research was conducted at the Laboratory of Power Tools and Agricultural Engineering and the Laboratory of Bioprocess Engineering and Post Harvest, Agricultural Engineering Department, Faculty of Agriculture, University of Lampung. Materials used are cassava flour, flour catfish, pandan leaves, and
water. Making analog rice has two treatment, the difference in cassava flour mixture to the flour catfish (95%: 5%, 92.5%: 7.5%, and 90%: 10%) and differences in the addition of pandan leaves (5 g, 10 g , 15 g) per 1000 g analog rice. Making analog rice consists of making cassava flour, flour-making catfish, and manufacture of analog rice with repetition twice.
Extra aroma of pandan leaves in the manufacture of analog rice made from cassava flour enriched flour catfish is based on the analysis of variance did not affect the observed parameters, including density, absorption of violence, and the final moisture content. Analog rice color generating dominant is brown at treatment addition pandan leaves or not. The most preferred analog rice is treated at the composition of the addition of catfish meat by 5% (the low treatment) with the addition of pandan leaves by 15 g /1000 g rice analog (the most treatment).
Keywords: analog rice, cassava flour, meat catfish, pandan leaves
PENGARUH PENAMBAHAN AROMA DAUN PANDAN TERHADAP KARAKTER BERAS ANALOG BERBAHAN BAKU TEPUNG SINGKONG YANG DIPERKAYA DENGAN DAGING IKAN LELE
Oleh Anita Tri Handayani
Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Mencapai Gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Jurusan Teknik Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung
FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS LAMPUNG BANDAR LAMPUNG 2016
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Desa Sidorejo, Kecamatan Bangunrejo, Kabupaten Lampung Tengah pada tanggal 09 Februari 1993, anak ke-3 dari 3 bersaudara keluarga dari Bapak Gunawan dan Ibu Sutiyem. Penulis menyelesaikan pendidikan mulai dari Pendidikan Taman Kanak-kanak di TK Pertiwi Sidorejo diselesaikan pada tahun 1998. Sekolah Dasar di SD Negeri 2 Sidorejo Kecamatan Bangunrejo diselesaikan pada tahun 2004, Sekolah Lanjutan Tingkat Pertama di SMP Negeri 1 Bangunrejo diselesaikan pada tahun 2007, Sekolah Menengah Atas di SMA Negeri 1 Bangunrejo diselesaikan pada tahun 2010.
Pada tahun 2012 penulis terdaftar sebagai mahasiswa S1 Teknik Pertanian di Universitas Lampung melalui jalur SBMPTN. Selama menjadi Mahasiswa, Penulis Pernah aktif menjadi anggota Pengembangan Sumber Daya Manusia (PSDM) di Persatuan Mahasiswa Teknik Pertanian (PERMATEP) pada tahun 2013 – 2014. Pada bulan Juli – Agustus 2015 penulis melaksanakan Praktik Umum (PU) di PTPN VII Pematang Kiwah Natar, Lampung Selatan dengan judul “Proses Pengolahan Limbah Cair Di PTPN VII Unit Pabrik Karet Pematang Kiwah Natar, Lampung Selatan”. Penulis melaksanakan Kuliah Kerja Nyata (KKN)Tematik pada bulan Januari – Maret 2016 di Desa Sedayu, Kecamatan Semaka, Kabupaten Tanggamus. Penulis berhasil mencapai gelar Sarjana
Teknologi Pertanian (S.TP.) S1 Teknik Pertanian pada tahun 2016 dengan menghasilkan skripsi yang berjudul “Pengaruh Penambahan Aroma Daun Pandan Terhadap Karakter Beras Analog Berbahan Baku Tepung Singkong Yang Diperkaya Dengan Daging Ikan Lele’’.
Segala Puji bagi Allah yang Maha Pengasih lagi Maha Penyayang. Segala puji bagi Allah atas nilai-Nya yang tidak dapat diuraikan, nikmat dan anugrah-Nya yang tidak dapat terhitung serta ilmunya-Nya yang tidak dapat dibatasi oleh apapun. Kupersembahkan karya kecil ini untuk : Orang tuaku dan Mamas dan Mbak ku tersayang
i
SANWACANA
Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayahNya sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas akhir perkuliahan dalam penyusunan skripsi ini. Sholawat teriring salam semoga selalu tercurah kepada syuri tauladan Nabi Muhammad SAW dan keluarga serta para sahabatnya. Aamiin. Skripsi yang berjudul “PENGARUH PENAMBAHAN AROMA DAUN PANDAN TERHADAP KARAKTER BERAS ANALOG BERBAHAN BAKU TEPUNG SINGKONG YANG DIPERKAYA DENGAN DAGING IKAN LELE” adalah salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian (S.TP.) di Universitas Lampung.
Penulis memahami dalam penyusunan skripsi ini banyak suka dan duka yang dihadapi, namun berkat ketulusan doa, semangat, bimbingan, motivasi, dan dukungan orang tua serta berbagai pihak sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik. Maka pada kesempatan kali ini penulis mengucapkan terimakasih kepada : 1. Dr. Ir. Tamrin, M.S., selaku pembimbing pertama yang telah memberikan bimbingan dan saran sehingga terselesaikanya skripsi ini.
ii
2. Ir. Budianto Lanya M.T., selaku pembimbing kedua sekaligus pembimbing akademik, yang telah memberikan berbagai masukan dan bimbingannya dalam penyelesaian skripsi ini. 3. Dr. Siti Suharyatun, S.TP., M.Si., selaku pembahas yang telah memberikan saran dan masukan sebagai perbaikan selama penyusunan skripsi ini. 4. Dr. Ir. Agus Haryanto, M.P., selaku ketua jurusan Teknik Pertanian yang telah membantu dalam administrasi penyelesaian skripsi ini. 5. Prof. Dr. Ir. Irwan Sukri Banuwa, M.S., selaku dekan Fakultas Pertanian yang telah membantu dalam administrasi skripsi ini. 6. Seluruh Dosen TEP Unila yang telah memberikan ilmunya selama ini. 7. Seluruh teman-teman TEP 2012 yang telah bersama-sama selama ini. 8. Ayah dan Ibu tercinta serta kakakku Eko Agus Setiawan dan Lina Dwi Indriawati yang telah memberikan kasih sayang, dukungan moral, material dan doa. 9. Agus Windu Santoso yang telah membantu dalam segala hal sampai skripsi ini selesai.
Semoga Allah SWT membalas semua kebaikan yang telah diberikan. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat untuk kita semua.
Bandar Lampung, 14 Desember 2016 Penulis,
Anita Tri Handayani
iii
DAFTAR ISI
Halaman DAFTAR TABEL ............................................................................................... vi DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... vii I. PENDAHULUAN .........................................................................................
1
1.1. Latar Belakang ....................................................................................
1
1.2. Tujuan Penelitian ................................................................................
3
1.3. Manfaat Penelitian ..............................................................................
3
1.4. Hipotesis Penelitian ............................................................................
3
II. TINJAUAN PUSTAKA ...............................................................................
4
2.1. Beras Analog ......................................................................................
4
2.2. Singkong .............................................................................................
5
2.3. Tepung Singkong ................................................................................
7
2.4. Ikan Lele .............................................................................................
7
2.5. Daun Pandan .......................................................................................
9
III. METODOLOGI PENELITIAN .................................................................
11
3.1. Waktu dan Tempat Penelitian............................................................
11
3.2. Alat dan Bahan ..................................................................................
11
3.3. Rancangan Penelitian ........................................................................
11
3.4. Prosedur Penelitian ............................................................................
12
iv
3.5. Parameter Pengamatan ......................................................................
17
3.6. Analisis Data......................................................................................
19
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................................
20
4.1. Densitas .............................................................................................
20
4.2. Daya Serap Air ..................................................................................
22
4.3. Kekerasan ..........................................................................................
24
4.4. Kadar Air ...........................................................................................
26
4.5. Warna.................................................................................................
28
4.6. Sensorik .............................................................................................
32
V. KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................................
39
5.1. Kesimpulan ........................................................................................
39
5.2. Saran ..................................................................................................
39
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................
40
LAMPIRAN ......................................................................................................
43
Tabel 9 – 13 ................................................................................................
43
Gambar 15 – 18 .........................................................................................
48
v
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman 1. Perbandingan kandungan zat gizi dalam 100 g beras siger dan 100 g beras padi ......................................................................................................... 5 2. Kadar HCN pada beberapa jenis ubi kayu ..............................................
6
3. Komposisi kandungan gizi ikan segar per 100 gram bahan ....................
8
4. Perbandingan komposisi perlakuan .......................................................
12
5. Analisis sidik ragam terhadap densitas ..................................................
22
6. Analisis sidik ragam terhadap daya serap air .........................................
24
7. Analisis sidik ragam terhadap kekerasan ...............................................
26
8. Analisis sidik ragam terhadap kadar air .................................................
28
9. Data pengukuran densitas beras analog .................................................
44
10. Data pengukuran daya serap air ...........................................................
45
11. Data pengukuran kekerasan beras analog ............................................
46
12. Data pengukuran kadar air beras analog ..............................................
47
13. Data pengamatan warna beras analog ..................................................
48
vi
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman 1. Pembuatan tepung singkong .................................................................. 13 2. Pembuatan tepung ikan lele .....................................................................
1
3. Pembuatan beras analog .........................................................................
16
4. Densitas pada masing-masing perlakuan ...............................................
21
5. Daya serap air pada masing-masing perlakuan ......................................
23
6. Kekerasan pada masing-masing perlakuan ............................................
25
7. Kadar air pada masing-masing perlakuan ..............................................
28
8. Warna beras analog setelah dijemur ......................................................
31
9. Grafik nilai R, G, B pada beras analog ..................................................
30
10. Uji organoleptik terhadap warna ..........................................................
33
11. Uji organoleptik terhadap rasa .............................................................
34
12. Uji organoleptik terhadap aroma ..........................................................
35
13. Uji organoleptik terhadap tekstur .........................................................
36
14. Uji organoleptik terhadap penerimaan keseluruhan .............................
38
15. Peimbangan beras analog untuk pengukuran densitas .........................
49
16. Perendaman beras analog untuk pengukuran daya serap air ................
49
17. Alat rheometer untuk pengukuran kekerasan .......................................
50
18. Pengisisn kuisioner oleh panelis pada uji organoleptik .......................
50
vii
I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Beras merupakan makanan pokok sebagian besar masyarakat Indonesia. Berdasarkan Badan Pusat Statistik (2016) kepadatan penduduk meningkat setiap tahunnya, seperti di Lampung pada tahun 2007 sebanyak 193 jiwa/km2 menjadi 235 jiwa/km2 pada tahun 2014, hal ini mengakibatkan konsumsi beras juga meningkat, jika pertumbuhan penduduk tidak diimbangi dengan peningkatan produksi beras maka akan terjadi kekurangan pasokan beras dalam waktu dekat.
Salah satu cara untuk menanggulangi masalah kekurangan bahan pangan pokok adalah dengan difersivikasi pangan. Difersivikasi pangan adalah memvariasikan bahan makanan pokok dengan bahan makanan lain yang kandungannya hampir sama dengan beras. Pangan alternatif yang menyerupai beras dinamakan beras analog yang terbuat dari bahan baku tepung singkong, tepung jagung, tepung gandum, dan lain sebagainya
Bahan baku pembuatan beras analog yang cukup dikenal masyarakat adalah menggunakan tepung singkong. Singkong atau ubi kayu merupakan salah satu sumber karbohidrat lokal Indonesia yang menduduki urutan ketiga terbesar setelah padi dan jagung. Tanaman ini merupakan bahan baku yang paling potensial untuk diolah menjadi tepung. Berdasarkan Badan Litbang Pertanian (2011) singkong
2
segar mempunyai komposisi kimiawi terdiri dari kadar air 60%, pati 35%, serat kasa 2,5%, kadar protein 1%, kadar lemak 0,5%, dan kadar abu 1%. Singkong merupakan sumber karbohidrat dan serat yang baik namun sedikit kandungan zat gizi seperti protein.
Sedikitnya kandungan gizi seperti protein di dalam singkong mengakibatkan sedikitnya kandungan protein pada beras analog yang dibuat dari tepung singkong, maka dari itu perlu dilakukan penambahan protein untuk menyamakan kandungan beras analog dengan beras padi. Penambahan gizi seperti protein dapat dilakukan dengan penambahan ikan ke dalam pembuatan beras analog, salah satunya adalah ikan lele. Ikan lele merupakan salah satu ikan dengan kandungan gizi seperti protein yang tinggi, ikan ini banyak dibudidayakan di Indonesia karena banyak masyarakat yang menyukainya, disamping itu harga ikan lele cukup terjangkau bagi masyarakat.
Penambahan tepung ikan lele yang memiliki protein tinggi kedalam beras analog yang terbuat dari bahan baku tepung singkong akan dapat melengkapi kandungan proteinnya sehingga beras analog ini mempunyai kandungan yang sama dengan beras padi yang biasa dikonsumsi masyarakat. Penambahan tepung ikan kedalam pembuatan beras analog ini akan menimbulkan aroma ikan yang kuat, seperti dalam Nurlina, dkk (2015), beras analog yang ditambahkan dengan tepung ikan tuna memiliki aroma ikan yang amis sehingga perlu penambahan aroma lain untuk menghilangkan atau mengurangi aroma ikan tersebut. Salah satu bahan alami yang sering dipakai dalam menghasilkan aroma dalam bidang pangan adalah penggunaan daun pandan. Perlu dilakukan penelitian apakah penambahan
3
potongan daun pandan kedalam pengukusan beras analog yang diperkaya daging ikan lele, dapat mengurangi aroma ikan yang dihasilkan atau tidak.
1.2. Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan potongan daun pandan pada saat pengukusan beras analog yang berbahan baku tepung singkong yang diperkaya daging ikan lele.
1.3. Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan memberikan informasi kepada masyarakat tentang penambahan aroma daun pandan dapat mengurangi aroma ikan yang kuat pada beras analog berbahan baku tepung singkong yang diperkaya dengan daging ikan lele, sehingga masyarakat dapat lebih menyukai beras analog yang dihasilkan.
1.4. Hipotesis Penelitian
Hipotesis penelitian ini adalah penambahan potongan daun pandan kedalam pengukusan beras analog dengan bahan baku tepung singkong yang diperkaya daging ikan lele dapat menghilangkan atau mengurangi aroma ikan yang kuat.
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Beras Analog
Beras analog merupakan salah satu alternatif pengganti beras. Beras analog dapat dibuat dari bahan baku tepung tapioka, tepung terigu, tepung sagu, tepung singkong, tepung jagung, dan lain-lain. Beras analog yang berbahan baku tepung jagung dapat berpeluang besar karena dapat dijadikan sebagai makanan pokok. Beras analog dapat dibagi menjadi dua jenis yaitu beras analog tepung jagung murni dan beras analog tepung jagung campuran.
Beras analog dari tepung jagung menurut Santoso, dkk (2013) yang banyak disukai adalah campuran tepung jagung 95% dan tepung tapioka 5%. Dengan kadar air antara 10,37% sampai 13,79% dengan lama pemasakan berkisar antara 46 hingga 68 jam, dengan lama simpan nasi selama 24 sampai 26 jam.
Beras analog berbahan baku tepung singkong yang diperkaya dengan protein ikan tuna dengan penambahan daun suji memiliki kandungan protein sebesar 4,4687%, kadar air beras analog berkisar 10,48 - 12,61%, semakin lama perendaman dan tingginya konsentrasi semakin tinggi pula kadar air beras analog. Warna yang dihasilkan dominan adalah warna gelap (coklat), dengan keseragaman butiran terbanyak yang dihasilkan berkisar 1,7 - 3,33 mesh (Nurlina dkk, 2015).
5
Beras analog dari tepung ubi kayu mengandung karbohidrat lebih besar dibanding dengan beras padi dan menghasilkan energi yang hampir sama. Perbandingan jumlah kandungan gizi dalam 100 g beras analog (beras siger) dan 100 g beras padi dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Perbandingan kandungan zat gizi dalam 100 g beras siger dan 100 g beras padi Kandungan Gizi
Beras Siger
Beras Padi
Air (g)
10,57
8,92
Abu (g)
0,23
0,31
Serat kasar (g)
2,37
4,78
Lemak (g)
0,23
0,09
Protein (g)
4,58
0,58
82,02
85,32
Karbohidrat (g) Sumber : Hidayat (2016)
Dilihat dari Tabel 1 di atas, diperoleh bahwa perbandingan kandungan zat gizi beras padi dan beras analog tidak memiliki perbedaan yang besar. Perbedaan mencolok terlihat pada kandungan protein yang lebih besar pada beras padi.
2.2. Singkong
Menurut Djuwardi (2009) tanaman ketela pohon atau singkong atau ubi kayu umumnya dikenal dan tersebar luas di Indonesia. Ketela pohon lazim disebut dengan nama latin Manihot utilissima Pohl atau Manihot esculeta Crantz. Nama lain ketela pohon atau ubi kayu antara lain cassava (Inggris), yuka (Spanyol), mandioca (Portugal), dan nama lokal seperti kaspe (Jawa Tengah), telo puhung (Jawa Timur), dan singkong (Jawa Barat).
6
Umbi singkong yang terbentuk merupakan akar yang berubah bentuk dan fungsinya sebagai tempat penyimpanan makanan cadangan. Bentuk ubi biasanya bulat memanjang, daging ubi mengandung zat pati, berwarna putih gelap atau kuning gelap, dan tiap tanaman menghasilkan 5 - 20 umbi. Ubi kayu menggandung HCN dari rendah sampai tinggi. Kadar kandungan HCN pada beberapa jenis ubi kayu dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Kadar HCN pada beberapa jenis ubi kayu No.
Jenis atau Varietas
Rasa Ubi
1 Mangi (di tanah subur) 2 Mangi (di tanah tandus) 3 Betawi 4 Valenka 5 Singapura 6 Basiorao 7 Bogor 8 Tapikuru 9 SPP Sumber : Djuwardi (2009)
Enak Pahit Enak Enak Enak Agak pahit Agak pahit Pahit Pahit
Kadar HCN mg/kg Ubi Daun 32 139 289 542 33 146 39 158 60 201 82 230 90 324 130 230 206 468
Aneka makanan yang dibuat dari ubi kayu atau singkong, selain mensuplai energi (kalori) cukup tinggi, kandungan gizinya juga berguna bagi kesehatan tubuh. Hal yang penting diperhatikan dalam menghidangkan aneka macam makanan dari ubi kayu adalah memilih jenis atau varietas ubi kayu yang berkadar sianida (HCN) rendah. Cara menghilangkan kadar HCN adalah dengan dibilas air sebelum dimakan atau dimasak sampai matang (Rukmana, 1997).
Singkong atau kasava bisa menjadi salah satu pilihan penompang keberagaman dan kemandirian pangan. Singkong segar bisa menjadi produk olahan langsung untuk dikonsumsi dengan cara direbus, dikukus, digoreng, atau dibakar. Produk
7
olahan singkong yang dikenal baik masyarakat, yaitu keripik singkong, getuk, tape, combro, dan sebagainya. Manfaat dan kegunaan ubi kayu cukup luas, terutama untuk industri makanan dan sebagai produk antara seperti gaplek, sawut/chips, pellet tepung tapioka, dan tepung kasava (Djuwardi, 2009).
2.3. Tepung Singkong
Tepung singkong dan tepung tapioka berbeda, dalam hal proses produksi dan cara membuatnya, tepung tapioka dibuat dari ubi kayu segar, yang diambil patinya saja, sedangkan ampas atau onggoknya dijadikan pakan ternak. Sementara, tepung singkong atau tepung cassava memanfaatkan semua kandungan nutrisi umbi kayu segar, dari kandungan pati dan seratnya.
Tepung cassava atau tepung ubi kayu dibuat dari umbi/ubi kayu segar yang melalui proses pengupasan, pencucian, lalu di-slicer atau diiris tipis menjadi chips atau sawut. Setelah itu, chips direndam selama dua hari dengan PH 5 (proses fermentasi) lalu ditiriskan. Selanjutnya dikeringkan dengan mesin atau dibawah sinar matahari kemudian ditepungkan, dikemas, dan siap didistribusikan sebagai produk olahan modern (Djuwardi, 2009).
2.4. Ikan Lele
Ikan lele merupakan salah satu jenis ikan air tawar yang sangat digemari masyarakat. Berdasarkan bentuk tubuh dan sifatnya, ikan lele diklasifikasikan dalam satu tata nama sehingga mudah dalam mengidentifikasi. Ikan lele termasuk dalam family Clariidae, yaitu jenis ikan yang mempunyai bentuk kepala gepeng dan mempunyai alat pernafasan tambahan. Ikan lele banyak ditemukan di Benua
8
Afrika dan Asia Tenggara. Komoditas perikanan ini terdapat di perairan umum yang berair tawar. Penyebaran lele di Asia, yaitu di Negara Indonesia, Thailand, Filipina, dan Cina (Mahyuddin, 2008).
Menurut Djarijah (2004) ikan lele merupakan salah satu bahan pangan bergizi yang mudah untuk dihidangkan sebagai lauk. Kandungan gizi ikan lele sebanding dengan daging ikan lainnya. Ikan lele mengandung protein lebih tinggi dan lebih baik dibandingkan dengan hewan lain. Protein menjadi salah satu unsur terpenting dalam tubuh yang membuat sebagian besar dari semua struktur sel dan jaringan tubuh manusia, khususnya pada jaringan otot, organ dalam tubuh, persendian, tulang, kulit, rambut, dan darah manusia. Pada tubuh manusia, hamper 20% dari berat badannya berupa struktur protein (Lau, 2009). Nilai gizi ikan lele meningkat apabila diolah dengan baik. Kandungan gizi ikan segar (termasuk ikan lele) per 100 gram dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Komposisi kandungan gizi ikan segar per 100 gram bahan Kandungan gizi Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Fosfor (mg) Kalsium (mg) Zat besi (mg) Vitamin A (IU) Vitamin B1 (mg) Sumber : Djarijah (2004)
Jumlah 17 4,5 0 200 20 1 150 0,05
Adapun beberapa keunggulan kandungan gizi daging ikan dibandingkan dengan daging hewan lain adalah sebagai berikut : 1. Komponen gizi daging ikan mudah dicerna dan diserap oleh tubuh manusia.
9
2. Daging ikan mengandung semua unsur asam amino termasuk 8 macam asam amino esensial. 3. Daging ikan mengandung asam lemak omega-3 yang sangat dibutuhkan untuk membantu perkembangan dan pemeliharaan sel otak. 4. Daging ikan mengandung asam lemak tidak jenuh yang lebih banyak dibanding asam lemak jenuh. 5. Daging ikan mengandung kadar kolesterol sangat rendah.
2.5. Daun Pandan
Pandan wangi (Pandanus amaryllifolius Roxb.) tumbuh di daerah tropis dan banyak ditanam di halaman atau kebun-kebun. Pandan kadang tumbuh liar di tepi sungai, tepi rawa, dan di tempat yang agak lembab. Pandan wangi selain sebagai rempah-rempah juga digunakan sebagai bahan baku minyak wangi. Daunnya yanhg harum kalau diremas dan diiris-iris, sering digunakan sebagai bahan penyedap, pewangi, dan pemberi warna hijau pada masakan atau penganan. Daun pandan berkhasiat mengatasi lemah saraf, tidak nafsu makan, rematik, pegal linu, sakit disertai gelisah, rambut rontok, menghitamkan rambut, dan ketombe (Dalimartha, 2005).
Berdasarkan Penelitian Prameswari dan Widjanarko (2014) menunjukan bahwa ekstrak daun pandan wangi mengandung tannin, alkaloid, flavonoid, dan polivenol. Keempat senyawa yang terkandung dalam ekstrak daun pandan merupakan senyawa aktif bahan alami yang telah diteliti memiliki aktivitas hipoglikemik sedangkan tannin berfungsi sebagai antioksidan dan penghambat sel kanker. Daun tanaman pandan wangi memiliki kemampuan sebagai antikanker,
10
anti mikroba, menurunkan kadar kolesterol, dan kadar glukosa darah, bersifat antibiotik, dan dapat memberikan peningkatan kekebalan tubuh.
III. METODOLOGI PENELITIAN
3.1. Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juni hingga September 2016, bertempat di Laboratorium Daya Alat dan Mesin Pertanian dan Laboratorium Rekayasa Bioproses dan Pasca Panen, Jurusan Teknik Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung.
3.2. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada penelitian ini adalah granulator, sprayer, timbangan digital, timbangan manual, baskom, nampan, tampah, ayakan manual, cawan, stopwatch, oven, mesin penggiling tepung (disk mill), rheometer, gelas ukur. Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah tepung singkong, tepung ikan lele, dan air.
3.3. Rancangan Penelitian
Penelitian ini diawali dengan pembuatan tepung singkong sebagai bahan baku dan tepung ikan lele sebagai bahan penambah protein dalam pembuatan beras analog. Beras analog yang dibuat dan diuji karakteristiknya memiliki 2 perlakuan, yaitu perbedaan campuran tepung singkong dengan tepung ikan lele dan perbedaan penambahan potongan daun pandan.
12
3.4. Prosedur Penelitian
Penelitian ini diawali dengan pembuatan bahan baku dari tepung singkong dan bahan tambahan tepung ikan lele. Selanjutnya tepung singkong dan tepung lele dicampur dengan komposisi tepung singkong : tepung ikan lele adalah 95% : 5%, 92,5% : 7,5%, 90% : 10%. Setelah dicampur kemudian tepung campuran atau komposit di granulasi menggunakan alat granulator. Saat pembuatan granul diberi tambahan air dengan disemprotkan menggunakan sprayer, bertujuan untuk mengikat tepung. Jumlah tepung komposit setiap perlakuan pada pembuatan granul adalah 1000 g.
Perlakuan selanjutnya adalah pengukusan dengan penambahan potongan daun pandan sebanyak 5 g, 10 g, dan 15 g per 1000 g beras analog. Setelah itu dijemur di bawah sinar matahari sampai kering, kemudian dianalisis untuk mengetahui densitas, daya serap air, kekerasan, kadar air dan warna dan dikukus untuk diuji organoleptik yaitu rasa, aroma, warna, tekstur, dan penerimaan keseluruhan. Komposisi tepung komposit dan daun pandan dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Perbandingan komposisi perlakuan Sampel
A a A1a A2a A3a
B b A1b A2b A3b
a B1a B2a B3a
C b B1b B2b B3b
a C1a C2a C3a
1 2 3 Keterangan : A : Tepung Singkong 95% Tepung Ikan Lele 5% B : Tepung Singkong 92,5% Tepung Ikan Lele 7,5% C : Tepung Singkong 90% Tepung Ikan Lele 10% 1 : Penambahan potongan daun pandan (5 g/1000 g beras analog) 2 : Penambahan potongan daun pandan (10 g/1000 g beras analog) 3 : Penambahan potongan daun pandan (15 g/1000 g beras analog) a,b : Ulangan
b C1b C2b C3b
13
3.4.1. Pembuatan Tepung Singkong
Pembuatan tepung ubi kayu (Cassava Flour) dilakukan dengan cara mengupas singkong lalu cuci bersih. Kemudian singkong disawut tipis-tipis kira-kira setebal 1 - 2 mm menggunakan alat sawut, setelah itu singkong dijemur dibawah sinar matahari sampai kering yang dengan penjemuran selama 2 - 3 hari, penjemuran sehari sama dengan 8 jam penjemuran (Zulaidah, 2011). Setelah kering singkong digiling sampai menjadi tepung kemudian diayak. Diagram alir pembuatan
tepung singkong dapat dilihat pada Gambar 1, tepung singkong yang dihasilkan selanjutnya akan digunakan dalam diagram alir pembuatan beras analog. Mulai
Pengupasan
Pencucian
Pengirisan dengan alat sawut
Pengeringan dengan dijemur di bawah sinar matahari Pengilingan
Pengayakan
Tepung singkong Gambar 1. Pembuatan tepung singkong
14
3.4.2. Pembuatan Tepung Ikan Lele Pembuatan tepung lele dilakukan dengan cara membersihkan ikan lele kemudian dicuci bersih. Ikan kemudian diiris tipis-tipis dan dimasukan ke dalam oven hingga ±3 hari untuk memudahkan dalam penggilingan, kemudian daging ikan digiling untuk menghasilkan tepung ikan lele menggunakan disk mill, selanjutnya diayak menggunakan ayakan manual. Diagram alir pembuatan tepung lele dapat dilihat pada Gambar 2, tepung ikan lele yang dihasilkan akan dilanjutkan pada diagram alir pembuatan beras analog.
Mulai
Pembersihan ikan lele
Pencucian ikan lele
Pengirisan daging ikan lele
Penjemuran
Penggilingan menjadi tepung
Pengayakan
Tepung ikan lele Gambar 2. Pembuatan tepung ikan lele
15
3.4.3. Pembuatan Beras Analog
Pembuatan beras analog diawali dengan mengayak tepung singkong dan tepung ikan lele terlebih dahulu untuk mendapatkan partikel yang halus. Setelah itu tepung singkong dan tepung ikan lele dicampur dengan perbandingan 95% tepung singkong : 5% tepung ikan lele, 92,5% tepung singkong : 7,5% tepung ikan lele, dan 90% tepung singkong : 10% tepung ikan lele. Proses selanjutnya adalah pembuatan granula menggunakan mesin granulator yang dilakukan selama ±10 menit (Jannah dkk, 2015). Pada saat granulator berputar diberi penambahan air sedikit demi sedikit menggunakan sprayer untuk mengikat tepung namun air tidak boleh mengenai pan karena akan menyebabkan tepung lengket pada pan. Adonan tepung yang diletakkan pada bidang granulator tersebut dengan sendirinya akan mengelompok dan membentuk butiran-butiran beras analog setelah diberi gerakan putar. Butiran yang terlalu besar akan dihancurkan dan diproses kembali. Proses ini dilakukan terus-menerus sampai didapatkan diameter yang lebih seragam.
Setelah menjadi granul, beras analog dikukus dengan diberi penambahan potongan daun pandan dengan komposisi 5 g, 10 g, dan 15 g per perlakuan 1000 g beras analog. Setelah dikukus kemudian dikeringkan di bawah sinar matahari. Butiran atau granul yang sudah kering dianalisis serta diuji densitas, daya serap air, kekerasan, kadar air, warna, dan uji organoleptik setelah dilakukan pemasakan. Diagram alir pembuatan beras analog dapat dilihat pada Gambar 3.
16
Tepung ikan lele
Tepung singkong
Pencampuran tepung singkong : tepung lele
Penambahan air
Granulasi
Pengukusan dengan penambahan daun pandan
Pengeringan
Beras analog
Pengujian dan pengamatan
Analisis data
Selesai
Gambar 3. Pembuatan beras analog
17
3.5. Parameter Pengamatan
Uji fisik beras yang dihasilkan dilakukan kepada semua perlakuan yang meliputi densitas, daya serap air, kekerasan, warna dan sensorik.
3.5.1. Densitas
Densitas atau kerapatan curah dipengaruhi oleh kerapatan padat, ukuran, cara pengukuran, bentuk geometri dan sifat permukaan. Cara mengukur densitas beras analog adalah dengan menimbang gelas ukur yang volumenya diketahui, kemudian beras analog dimasukan hingga garis batas ukur tertentu. Beras analog ditimbang serta ditentukan massanya dengan cara gelas ukur + beras analog dikurangi dengan massa gelas ukur kosong. Densitas dapat dihitung dengan Persamaan 1 : ⁄
......................................................................... (1)
dimana : W1 Berat gelas ukur (g) W2 Berat gelas ukur + beras analog (g) V
Volume gelas ukur (cm3)
3.5.2. Daya Serap Air
Kemampuan menyerap kembali air, diperlukan untuk mengetahui seberapa besar menyerap air, khususnya untuk desain beras instan. Pengukuran daya serap air pada butiran beras analog 10 g, lalu direndam dalam air selama 5 menit. Daya serap air dapat dihitung menggunakan Persamaan 2:
18
....................................................... (2) dimana : WA = Berat sampel sebelum perendaman (g) WB = Berat sampel setelah perendaman (g) 3.5.3. Kekerasan
Menurut Marlina, dkk (2014) pengukuran kekerasan dilakukan menggunakan Rheometer, dengan cara menusukan beras analog kering dengan jarum yang menempel pada alat tersebut. Dengan nilai Hold 0,5 mm dan Press 30 mm/m. Nilai kekerasan beras analog akan ditampilkan dalam satuan Newton.
3.5.4. Kadar Air
Pengukuran kadar air dilakukan dengan mengeringkan 5 g beras analog setiap sampel, kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 105 oC selama 24 jam. Setelah itu sampel didinginkan dalam desikator selama 15 menit, kemudian ditimbang. Kadar air dihitung menggunakan Persamaan 3 : ................................................................. (3) dimana :
Wo = Berat sampel awal/basah (g) Wt = Berat sampel akhir/kering (g)
3.5.5. Warna
Uji warna dalam penelitian ini menggunakan tabel warna flat design color chart. Cara penggunaannya dengan membandingkan warna beras analog yang dihasilkan dan mencocokan warna pada tabel warna flat design color chart yang sesuai, selanjutnya dihitung nilai R, G, B yang diperoleh dari chart warna tersebut.
19
3.5.6. Sensorik
Uji sensorik yang dilakukan meliputi rasa, aroma,warna, tekstur dan penerimaan keseluruhan menggunakan uji organoleptik. Uji organoleptik yang dilakukan pada produk beras analog adalah uji hedonik atau uji kesukaan. Uji hedonik dilakukan oleh 25 panelis semi terlatih di Jurusan Teknik Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung. Pengujian ini bertujuan untuk mengetahui pendapat panelis terhadap produk beras analog yang telah dibuat. Parameter yang diuji pada uji hedonik ini adalah rasa, aroma, warna, tekstur, dan penerimaan keseluruhan terhadap beras analog.
3.6. Analisis Data
Data-data hasil pengamatan dianalisis menggunakan program SAS dan disajikan dalam bentuk tabel, gambar, dan grafik.
V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
Kesimpulan dari penelitian ini adalah : 1. Penambahan aroma daun pandan pada pembuatan beras analog berbahan baku tepung sigkong yang diperkaya tepung ikan lele berdasarkan analisis sidik ragam tidak berpengaruh terhadap parameter yang diamati, meliputi densitas, daya serap kekerasan, dan kadar air akhir. 2. Beras analog yang dihasilkan dominan berwarna coklat pada perlakuan dengan penambahan daun pandan dan perlakuan tanpa penambahan daun pandan. 3. Beras analog yang paling disukai adalah perlakuan pada komposisi penambahan daging ikan lele sebesar 5% (perlakuan terendah) dengan penambahan daun pandan sebesar 15 g/1000 g beras analog (perlakuan tertinggi).
5.2. Saran
Saran yang dapat diajukan adalah pada penelitian selanjutnya yang serupa, adalah penggunaan bahan penambah aroma lebih banyak komposisinya agar bau khas dari penambahan daging ikan dapat lebih tersamarkan.
DAFTAR PUSTAKA
Agusman, S.N.K. Apriani, dan Murdinah. 2015. Penggunaan Tepung Rumput Laut Eucheuma cottoni Pada Pembuatan Beras Analog Dari Tepung Modified Cassava Flour (MOCAF). Jurnal JPB Perikanan. Vol. 9, No. 1: 1 – 10. Amurwani, R. 2016. Pengaruh Cara Penambahan dan Konsentrasi Sodium Tripolyphosphate (STPP) Terhadap Tingkat Hidrolisis Pati, Daya Serap Air, Sifat Sensori Dan Respon Glikemik Nasi Instan. Skripsi Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Lampung. Badan Litbang Pertanian. 2011. Inovasi Pengolahan Singkong Meningkatkan Pangan dan Diversivikasi Pangan. Agro Inovasi. No. 3404. Badan Pusat Statistik. 2016. Kepadatan Penduduk Menurut Provinsi. https://www.bps.go.id/linkTableDinamis/view/id/842. [Diakses 22 Mei 2016] Dalimartha. 2005. Tumbuhan Obat di Lingkungan Sekitar. Niaga Swadaya. Jakarta: 66 hal. Dinarki A., S. Waluyo, dan Warji. 2014. Uji Karakteristik Fisik Beras Analog Berbahan Dasar Tepung Talas Dan Tepung Onggok. Jurnal Teknik Pertanian Lampung. Vol. 3, No. 2: 155 – 162. Dixon dan Moe. Flat Design Color Chart. 2016. Htmlcolorcodes.com/colorchart/. Diakses pada 16 September 2016. Djarijah, A.S. 2004. Teknologi Tepat Guna Sale Ikan Lele. Penerbit Kanisius. Yogyakarta: 61 hal. Djuwardi, A. 2009. Cassava Solusi Pemberagaman Kemandirian Pangan. Grasindo. Jakarta: 183 hal. Fitriyanto, M., dan S.R. Putra. 2013. Karakterisasi Beras Buatan (Artificial Rice) dari Campuran Tepung Sagu (Metroxylon sp.) dan Tepung Kacang Hijau. Jurnal Sains Dan Seni Pomits. Vol. 2, No. 1: 1 – 3. Franciska, S.Y., Tamrin, S. Waluyo, dan Warji. 2015. Pembuatan dan Uji Karakteristik Fisik Beras Analog Dengan Bahan Baku Tepung Cassava yang
41
Diperkaya Dengan Protein Ikan Tuna. Artikel Ilmiah Teknik Pertanian Lampung: 39 - 44. Herawati H. dan S. Widowati. 2009. Karakteristik Beras Mutiara Dari Ubi Jalar (Ipomea batatas). Buletin Teknologi Pascapanen Pertanian. Vol.5 Hidayat, B. 2016. Prospek Pengembangan dan Teknologi Pengolahan Beras Siger. Pidato Ilmiah. Politeknik Negeri Lampung: 29 hal. Jannah, M., Tamrin, C. Sugianti, dan Warji. 2015. Pembuatan dan Uji Karkteristik Fisik Beras Analog Berbahan Baku Tepung Singkong Yang Diperkaya Dengan Protein Udang. Jurnal Teknik Pertanian Lampung. Vol. 4 No. 1: 51 - 56. Karouw, S., F.J. Polnaja, dan R. Barlina. 2015. Formulasi Beras Analog Berbahan Pati Sagu. Jurnal B. Palma. Vol. 16, No. 2: 211 – 217. Lau, E. 2009. Healty Express Super Sehat dalam 2 Minggu. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta: 224 hal. Lisnan, V. 2008. Pengembangan Beras Artificial Dari Ubi Kayu (Manihot Esculenta Crant.) Dan Ubi Jalar (Ipomoea Batatas) Sebagai Upaya Diversifikasi Pangan. Skripsi Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Mahyuddin, K. 2008. Panduan Lengkap Agribisnis Lele. Penebar Swadaya. Yogyakarta: 176 hal. Marlina, L., Y.A. Purwanto, dan U. Ahmad. 2014. Aplikasi Pelapisan Kitosan dan Lilin Lebah untuk Meningkatkan Umur Simpan Salak Pondoh. JTEP Jurnal Keteknikan Pertanian. Vol. 2, No. 1. Nurlina, Tamrin, dan C. Sugianti. 2015. Pengaruh Waktu dan Konsentrasi Penambahan Zat Aditif Daun Suji (Pleomele Angustifolia) terhadap karateristik beras analog yang diperkaya protein ikan tuna. Jurnal Teknik Pertanian Lampung. Vol. 4, No. 3: 177 - 184. Prameswari, O.M. dan S.B. Widjanarko. 2014. Uji Efek Ekstrak Daun Pandan Wangi terhadap Penurunan Kadar Glukosa Darah dan Histopatologi Tikus Diabetes Mellitus. Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol.2 No.2 p.16 - 27. Rahmadi, I. 2015. Pengaruh Ekstrak Daun Salam (Syzygium Polyanthum (Wight.) Walp.) Terhadap Tingkat Hidrolisis Pati, Aktivitas Antioksidan Dan Sifat Sensori Nasi Instan. Skripsi Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Lampung. Rukmana, R. 1997. Ubi Kayu, Budidaya dan Pascapanen. Kanisius. Yogyakarta: 68 hal.
42
Santoso, A.D., Warji, D.D. Novita, dan Tamrin. 2013. Pembuatan dan Uji Karakteristik Beras Sintetis Berbahan Dasar Tepung Jagung. Jurnal Teknik Pertanian Lampung. Vol.2, No.1: 27-34. Yudanti, Y.R., S. Waluyo, dan Tamrin. 2015. Pembuatan Beras Analog Berbahan Baku Tepung Pisang (Musa paradiciaca). Jurnal Teknik Pertanian Lampung. Vol. 4, No. 2: 117-126. Zulaidah, A. 2011. Modifikasi Ubi Kayu Secara Biologi Menggunakan Starter Bimo-CF Menjadi Tepung Termodifikasi Pengganti Gandum. Thesis Magister Teknik Kimia. Universitas Diponegoro.
