PENGARUH OPTIMASI WAKTU PEMANASAN DAN PENAMBAHAN SERBUK OLAHAN BIJI WIJEN TERHADAP UJI MUTU SUSU KEDELAI
KARYA TULIS ILMIAH
OLEH LICHA NIM 08.011
AKADEMI ANALIS FARMASI DAN MAKANAN PUTRA INDONESIA MALANG SEPTEMBER 2011
PENGARUH OPTIMASI WAKTU PEMANASAN DAN PENAMBAHAN SERBUK OLAHAN BIJI WIJEN TERHADAP UJI MUTU SUSU KEDELAI
KARYA TULIS ILMIAH Diajukan Kepada Akademi Analis Farmasi dan Makanan Putra Indonesia Malang untuk memenuhi salah satu persyaratan dalam menyelesaikan program D III bidang Analisis Farmasi dan Makanan
OLEH LICHA NIM 08.011
AKADEMI ANALIS FARMASI DAN MAKANAN PUTRA INDONESIA MALANG SEPTEMBER 2011
ABSTRAK
Licha. 2011. Pengaruh Optimasi Waktu Pemanasan dan Penambahan Serbuk Olahan Biji Wijen Terhadap Uji Mutu Susu Kedelai. Karya Tulis Ilmiah. Akademi Analis Farmasi dan Makanan Putra Indonesia Malang, Pembimbing Hendyk Krisna Dani, S.Si Kata Kunci : susu kedelai, optimasi waktu pemanasan, serbuk Olahan biji wijen, aroma langu. Susu kedelai adalah produk minuman yang berasal dari ekstrak kacang kedelai dengan air atau tepung kedelai dengan air, dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain yang diizinkan. Susu kedelai yang berkualitas adalah susu kedelai yang bebas dari aroma dan rasa langu, bebas antitrypsin, tidak mengendap dan bebas dari cemaran mikroba. Aroma langu dari susu kedelai disebabkan oleh adanya enzim lipkogenase. Upaya yang dapat dilakukan dalam menghilangkan aroma langu tersebut adalah dengan cara pemanasan serta penambahan pengaroma rasa. Tujuan dari pembuatan produk olahan susu kedelai ini adalah untuk menghasilkan produk susu kedelai tanpa aroma langu, berasa enak dan berprotein tinggi. Maka dari itu dilakukan pembuatan susu kedelai dengan cara mengoptimasi waktu pemanasan selama 5 menit, 10 menit, 15 menit, 20 menit dan 25 menit serta penambahan serbuk olahan biji wijen sebanyak 20gr, 25gr, 30gr,35gr, 40gr, 45gr dan 50gr. Setelah itu dilakukan uji organoleptis yang datanya berdasarkan uji volunteer serta penetapan kadar protein dengan Metode Titrasi Formol Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada optimasi waktu pemanasan menit ke 15 memiliki aroma langu paling sedikit, rasa enak serta memiliki kadar protein 7,442%. Sedangkan pada produk pembuatan susu kedelai dengan optimasi waktu pemanasan selama 15 menit dan penambahan serbuk olahan biji wijen sebanyak 35gr memiliki aroma tidak langu, rasa paling enak serta kadar protein sebesar 11,712%. Berdasarkan hasil penelitian diharapkan penelitian ini dapat dipergunakan sebagai acuan bagi produsen susu kedelai dalam membuat produk susu kedelai yang berkualitas.
KATA PENGANTAR
Puji syukur ke hadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat, hidayah – Nya serta kasih sayang-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah yang berjudul “PENGARUH OPTIMASI WAKTU PEMANASAN DAN PENAMBAHAN SERBUK OLAHAN BIJI WIJEN TERHADAP UJI MUTU SUSU KEDELAI” ini tepat pada waktunya. Adapun tujuan penulisan Karya Tulis Ilmiah ini adalah sebagai persyaratan untuk menyelesaikan program DIII di Akademi Analis Farmasi Dan Makanan Putra Indonesia Malang. Sehubungan dengan terselesainya penulisan Karya Tulis Ilmiah ini, penulis mengucapkan terima kasih kepada pihak-pihak yaitu : 1. Bapak Drs. Sentot Joko Raharjo. , S.Si., selaku Direktur Akademi Analis Farmasi Dan Makanan Putra Indonesia Malang 2. Hendyk Krisna Dani S.Si, selaku dosen pembimbing. 3. Lailiyatus Syafah, S. Farm, Apt., selaku penguji I. 4. Eric Widiarto, Ssi., selaku penguji II. 5. Bapak dan Ibu Dosen Akademi Analia Farmasi Dan Makanan serta semua staf yang turut membantu dan mendukung selama penyelesaian Karya Tulis Ilmiah ini. 6. Kedua orang tua yang telah memberikan doa serta motivasi. 7. Rekan-rekan mahasiswa dan semua pihak yang langsung maupun tak langsung telah memberikan bimbingan, bantuan, serta arahan kepada penulis.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa Karya Tulis Ilmiah ini masih mempunyai beberapa kekurangan. Oleh karena itu, kritik dan saran akan sangat diharapkan. Semoga Karya Tulis Ilmiah ini dapat berguna dan bermanfaat.
Malang, September 2011
Penulis
DAFTAR ISI
ABSTRAK …………………………………………………………..
i
KATA PENGANTAR ………………………………………………
ii
DAFTAR ISI …………………………………………………………
iv
DAFTAR TABEL ……………………………………………………
vi
DAFTAR DIAGRAM ………………………………………………
vii
DAFTAR LAMPIRAN ………………………………………………
viii
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Masalah …………………………………....
1
1.2 Rumusan Masalah …………………………………………..
5
1.3 Tujuan Penelitian ……………………………………………
5
1.4 Manfaat Penelitian ………………………………………......
6
1.5 Asumsi Penelitian …………………………………………...
7
1.6 Ruang Lingkup dan Keterbatasan Penelitian ………………..
7
1.7 Definisi Istilah ……………………………………………….
8
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Tinjauan Umum Tentang Kedelai…………………………..
10
2.2 Tinjauan Umum Tentang Susu Kedelai …………………….
14
2.3 Cara Pengurangan Aroma Langu Pada Susu Kedelai………
17
2.4 Syarat Mutu Susu Kedelai ………………………..…….. …
20
2.5 Uji Kualitas Susu Kedelai …………………………………..
20
2.6 Cara Pembuatan Susu Kedelai ………………………………
21
2.7 Kerangka Teori ………………………………………………
23
BAB III METODE PENELITIAN 3.1 Rancangan Penelitian …………………………………………
26
3.2 Populasi dan Sampel ………………………………………….
27
3.3 Lokasi dan Waktu Penelitian …………………………………
27
3.4 Definisi Operasional …………………………………………..
28
3.5 Instrumen Penelitian …………………………………………..
30
3.6 Formulasi Susu Kedelai ……………………………………….
30
3.7 Cara Pembuatan Susu Kedelai ………………………………..
31
3.8 Uji Kualitas Susu Kedelai …………………………………….
32
3.9 Analisis Data …………………………………………………..
36
BAB IV HASIL PENELITIAN 4.1 Uji Organoleptis Pada Produk Olahan Susu Kedelai ………...
38
4.2 Uji Volunteer Pada Produk Olahan Susu Kedelai …………...
41
4.3 Uji Kadar Protein Pada Produk Olahan Susu Kedelai ……….
42
BAB V PEMBAHASAN ………………………………………………..
47
BAB VI PENUTUP ……………………………………………………... 51 6.1 Kesimpulan …………………………………………………….. 51 6.2 Saran ……………………………………………………………. 51 DAFTAR RUJUKAN ……………………………………………………. 53 LAMPIRAN-LAMPIRAN ………………………………………………. 55
DAFTAR TABEL
Tabel 3.1
Tabel Definisi Operasional Variabel .....................................
29
Tabel 3.2
Tabel Formulasi Susu Kedelai...............................................
31
Tabel 4.1
Tabel uji organoleptis produk olahan susu kedelai (pengoptimasian waktu pemanasan) .................................................................
Tabel 4.2
38
Tabel uji organoleptis produk olahan susu kedelai (penambahan serbuk olahan biji wijen) ............................................................
Tabel 4.3
40
Tabel hasil optimasi dari larutan baku primer asam Oksalat (pengoptimasian waktu pemanasan) .....................................
Tabel 4.4
Tabel hasil titrasi NaOH dengan Asam Oksalat (pengoptimasian waktu pemanasan)
Tabel 4.5
.............................................................
44
Tabel hasil titrasi NaOH dengan Asam Oksalat (penambahan serbuk olahan biji wijen)
Tabel 4.8
44
Tabel hasil optimasi dari larutan baku primer asam Oksalat (penambahan serbuk olahan biji wijen) ................................
Tabel 4.7
43
Tabel rekapitulasi kadar protein(pengoptimasian waktu pemanasan) ...............................................................................
Tabel 4.6
43
...................................................
45
Tabel rekapitulasi kadar protein(penambahan serbuk olahan biji wijen) ........................................................................................
45
DAFTAR DIAGRAM
Diagram 4.1
Hasil uji volunteer pada pembuatan produk olahan susu kedelai dengan cara pengoptimasian waktu pemanasan. ............
Diagram 4.2
41
Hasil uji volunteer pada pembuatan produk olahan susu kedelai dengan cara pengoptimasian waktu pemanasan selama 15 menit serta penambahan sebuk olahan biji wijen. ..........
42
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Diagram Alir Perlakuan ...............................................................
55
Lampiran 2. Komposisi Kimia Biji Kedelai Per 100mg
57
Lampiran 3. Kandungan Asam Amino Essensial Biji Kedelai ........................
57
Lampiran 4. Komposisi Susu Kedelai, Susu Sapi, Dan Air Susu Ibu Per 100 Gr 57 Lampiran 5. Persyaratan Mutu Susu Kedelai ...................................................
58
Lampiran 6. Perhitungan Pembuatan K- Oksalat Jenuh ...................................
59
Lampiran 7. Angket Uji Volunteer ...................................................................
59
Lampiran 8. Hasil Uji Volunteer (Optimasi Waktu Pemanasan) .....................
60
Lampiran 9. Hasil Uji Volunteer (Penambahan Serbuk Olahan Biji Wijen) ...
61
Lampiran 10. . Hasil Uji Protein (Optimasi Waktu Pemanasan)......................
62
Lampiran 11 . Hasil Uji Protein (penambahan serbuk olahan biji wijen) ........
63
Lampiran 12. . Foto Praktek ...............................................................................
65
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Masalah Pemanfaatan bahan makanan pada dewasa ini sangatlah perlu untuk dikembangkan. Pemanfaatan bahan makanan
tersebut dilakukan untuk
meningkatkan nilai gizi suatu bahan makanan. Misalnya belum lama ini Mahasiswa ITB mendapatkan NOBEL bidang pengembangan pangan dengan hanya membuat suatu produk makanan baru. Produk yang dibuat hanya berupa pembuatan cracker dari pisang dan gandum, dimana produk makanan baru tersebut memiliki nilai gizi yang cukup tinggi. Berdasarkan wacana diatas dapat disimpulkan bahwa saat ini perlu adanya pengembangan dan pemanfaatan produk pangan. Salah satu bahan makanan yang belum banyak dimanfaatkan adalah jenis kacang-kacangan. Di dunia ini terdapat lebih dari 1200 jenis kacang-kacangan, diantaranya adalah kacang tanah, kacang hijau, kacang koro dan kacang kedelai. Dari semua kacang-kacangan tersebut kacang kedelailah yang paling populer karena memiliki harga yang cukup murah dan dapat diolah menjadi berbagai jenis produk makanan dan minuman. Kedelai ( Glycine max (Linn) Merril ) merupakan sumber protein yang tinggi, kandungan proteinnya antara 20-35% bahkan dalam varietas unggul kandungan proteinnya dapat mencapai 40-44%. Protein kedelai sebagian besar (85-95%) terdiri dari globulin (Ambarwani,2004).
Protein susu kedelai mempunyai susunan asam amino yang mirip dengan susu sapi, sehingga dapat digunakan sebagai pengganti susu sapi bagi mereka yang tidak menyukai susu sapi (Koswara, 1992). Kelebihan lain dari susu kedelai dibandingkan susu sapi adalah tidak mengandung kolesterol sama sekali dan juga tidak mengandung laktosa sehingga susu ini aman dikonsumsi oleh penderita intoleransi laktosa, yaitu seseorang yang tidak mempunyai enzim lactase dalam tubuhnya sehingga orang tersebut tidak dapat mencerna makanan yang berlemak(Cahyadi, 2006). Selain itu susu kedelai mempunyai kelebihan lain yaitu harganya lebih murah dan dapat dibuat sendiri serta mengandung bahan alami karena saat ini masyarakat lebih condong untuk back to nature untuk menjaga hidup sehat. Susu kedelai juga dapat digunakan sebagai alternatif minuman bergizi tinggi bagi masyarakat yang kurang mampu. Susu kedelai mempunyai kandungan protein, besi, asam lemak, karbohidrat dan kalsium. Kekurangan dari susu kedelai adalah kurang disukai
oleh
masyarakat karena mempunyai cita aroma langu. Aroma Langu memang merupakan bau dan rasa khas dari kedelai dan kacang-kacangan mentah lainnya. Rasa dan bau tersebut ditimbulkan oleh kerja Enzim Lipkogenase yang ada dalam biji kedelai (Winarno, 1993). Susu kedelai yang berkualitas adalah susu kedelai yang bebas dari bau dan rasa langu, bebas antitrypsin (penghambat kerja enzim trypsin), tidak mengendap dan bebas dari cemaran mikroba. Salah satu cara yang dapat digunakan untuk menghilangkan aroma langu adalah dengan menggiling kedelai dengan air panas. Hal tersebut dilakukan karena Enzim
Lipkogenase mudah rusak oleh pemanasan. Proses pemanasan ini penting karena selain melunakkan kedelai dan
memudahkan pengupasan kulit juga bertujuan
untuk menginaktifkan enzim lipkogenase. aroma langu yang ditimbulkan dari produk olahan susu kedelai dapat dukurangi dengan pemanasan biji kedelai pada suhu 80o selama 10-15 menit sebelum dilakukan penggilingan karena Enzim Lipkogenase sangat labil terhadap panas. Selain dengan pemanasan dapat juga dilakukan penambahan aroma dan cita rasa baru. Menurut Haryoto (1996) penambahan biji wijen sebanyak 75gr (7,5%) dan penambahan
kecambah jagung sebanyak 300gr (30%) pada
pembuatan susu kecipir mampu mengurangi aroma langu dan melembutkan rasa susu. Penambahan biji wijen selain untuk menghilangkan bau langu juga dapat menambah rasa gurih. Rasa gurih tersebut timbul karena adanya asam-asam amino yang terkandung pada biji wijen yaitu Asam Aspartat dan Asam Glutamat. Dengan penambahan biji wijen nilai gizi susu kedelai juga akan bertambah karena biji wijen mempunyai kandungan asam lemak tidak jenuh yang dapat menurunkan kolesterol serta protein yang tinggi. Penambahan biji wijen selain digunakan untuk mengurangi aroma langu juga dapat digunakan untuk meningkatkan kandungan protein dari susu kedelai. Peningkatan kandungan protein tersebut terjadi karena dalam
biji wijen
terkandung protein sebesar 18,08gr per 100gram. Sehingga dengan hanya menambahkan biji wijen yang merupakan bahan alami didapatkan susu kedelai yang high protein. Alternatif lain yang dapat digunakan sebagai pengaroma rasa lain selain biji wijen adalah biji kenari. Namun biji kenari memiliki kandungan
protein yang lebih kecil dibandingkan biji wijen serta tidak memiliki asam Aspartat dan asam Glutamat yang memberikan rasa gurih. Metode yang dapat digunakan untuk menganalisa kandungan protein dalam susu kedelai meliputi: Metode Mikro Dan Makro Kjedahl, Metode Spektrofotmetri UV dan Metode Titrasi Formol. Metode Mikro dan Makro Kjedahl tidak dipergunakan pada analisa protein dari susu kedelai karena kandungan gizi didalam susu kedelai bukan hanya protein tetapi juga terdapat kandungan lain seperti karbohidrat dan lemak sehingga pada proses Destruksi Kjedahl protein lebih sulit dipecah. Sedangkan metode spektrofotometri UV tidak digunakan karena spektrofotometri yang ada dikampus ini sudah tidak valid sehingga tidak dapat digunakan sedangkan untuk menyewa dibutuhkan biaya yang cukup besar.
Sehingga
metode yang digunakan untuk
menganalisa kandungan protein pada susu kedelai adalah Metode Titrasi Formol. Kelebihan dari penggunaan Metode Titrasi Formol adalah praktis, alat yang digunakan mudah pengoperasiannya, bahannya murah dan waktu yang digunakan relatif cepat. Berdasarkan uraian diatas perlu kiranya dilakukan upaya untuk mengurangi aroma langu serta meningkatkan kandungan protein pada susu kedelai. Salah satu cara yang dapat dilakukan adalah pembuatan susu kedelai dengan cara mengoptimasi waktu pemanasan yaitu dengan cara mengatur lama waktu pemanasan susu kedelai selama pengolahan serta penambahan serbuk olahan biji wijen dengan perbandingan persentase yang berbeda-beda. Tingkat respon dan minat konsumen terhadap susu kedelai yang dibuat dengan cara mengoptimasi waktu pemanasan dan penambahan
serbuk olahan bji wijen dengan perbandingan persentase yang berbeda-beda tersebut maka dilakukan uji volunteer.
1.2 Rumusan Masalah Rumusan masalah dalam penelitian ini adalah bahwa optimasi waktu pemanasan pada rentang waktu 5menit, 10menit, 15menit, 20menit dan 25 menit pada suhu 85oC serta dengan penambahan serbuk olahan biji wijen sebanyak 20gr, 25gr, 30gr, 35gr, 40gr, 45gr dan50gr dapat mengurangi aroma langu serta meningkatkan kandungan protein pada susu kedelai. Pertanyaan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut : 1.2.1 Pada optimasi waktu berapakah didapatkan produk olahan susu kedelai yang memiliki aroma langu yang paling sedikit, rasa paling enak serta kadar protein tertinggi? 1.2.2
Pada formulasi berapakah penambahan serbuk olahan biji wijen efisien menghasilkan produk olahan susu kedelai yang memiliki aroma langu yang paling sedikit, rasa paling enak serta kadar protein tertinggi?
1.3 Tujuan Penelitian 1.3.1
Tujuan Umum Tujuan umum dalam penelitian ini adalah untuk mengetahui optimasi
waktu pemanasan dan penambahan serbuk olahan biji wijen terhadap mutu
susu
kedelai. 1.3.2
Tujuan Khusus Tujuan khusus dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengurangan aroma langu pada susu kedelai, mengetahui peningkatan kadar
protein pada susu kedelai serta mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap olahan susu kedelai yang dibuat.
1.4
Manfaat Penelitian Penelitian ini dilakukan, diharapkan dapat memberikan manfaat
sebagai berikut : 1.4.1
Bagi Mahasiswa Merupakan tambahan pengetahuan bagi dunia praktisi yang sangat
berharga untuk disesuaikan dengan pengetahuan teoritis yang diperoleh dari bangku perkuliahan dan dapat dikembangkan untuk penelitian selanjutnya sebagai syarat dalam menyelesaikan Studi Diploma (DIII) di Akademi Analis Farmasi dan Makanan Putra Indonesia Malang. 1.4.2
Bagi Akademi Analis Farmasi dan Makanan Putra Indonesia Malang Dapat menambah pembendaharaan pustaka sebagai informasi yang
dapat digunakan untuk menambah ilmu pengetahuan di bidang Analis Farmasi dan Makanan, serta sebagai referensi untuk masukan bagi peneliti selanjutnya serta penambah kiprah Akademi Farmasi dan Makanan Putra Indonesia Malang dalam pengembangan produk makanan. 1.4.3
Bagi Masyarakat Dapat menjadi masukan kepada masyarakat tentang cara pembuatan
susu kedelai yang berkualitas sehingga didapat produk susu kedelai yang tidak beraroma langu serta dapat meningkatkan kandungan gizinya sehingga susu kedelai dapat dinikmati seperti layaknya susu sapi.
1.5
Asumsi Penelitian Asumsi dalam penelitian ini adalah sebagai berikut :
1.5.1
Susu kedelai kurang disukai oleh masyarakat pada umumnya dikarenakan memiliki aroma yang langu.
1.5.2 Aroma langu yang terdapat pada susu kedelai diakibatkan oleh adanya aktifitas Enzim Lipkogenase yang ada dalam biji kedelai. 1.5.3 Aroma langu pada susu kedelai dapat dikurangi dengan cara mematikan Enzim Lipkogenase dengan cara pemanasan pada temperatur tertentu. 1.5.4 Olahan biji wijen yang telah disangrai dapat digunakan untuk mengurangi aroma langu pada susu kedelai.
1.6
Ruang Lingkup dan Keterbatasan Penelitian
1.6.1
Ruang lingkup penelitian Ruang lingkup penelitian dalam penelitian ini adalah pembuatan olahan
susu kedelai dari biji kedelai ( Glycine max (Linn) Merril ) dengan cara pengoptimasian waktu pemanasan dan penambahan serbuk olahan biji wijen. Kemudian dilakukan uji organoleptis, uji kadar protein dan uji volunteer. 1.6.2
Keterbatasan Penelitian Keterbatasan penelitian dalam penelitian ini adalah sebagai berikut:
1.6.2.1 Dalam uji organoleptis dilakukan pengamatan dengan menggunakan panca indera yang dilakukan terhadap mutu fisik susu kedelai. 1.6.2.2 Dalam uji penetapan kadar protein digunakan metode titrasi formol. 1.6.2.3 Dalam uji kesukaan dari masyarakat terhadap olahan susu kedelai dilakukan uji volunteer terhadap masyarakat yang peka terhadap indra perasa dan indra penciuman.
1.7
Definisi Istilah Definisi istilah dalam penelitian ini adalah :
1.7.1 Kedelai ( Glicyne max (Linn) Merril ) adalah jenis kacang-kacangan yang banyak mengandung beberapa zat yang sangat penting dalam metabolisme tubuh, antara lain: protein, lemak, karbohidrat dan mineral lainnya. 1.7.2 Susu kedelai adalah produk minuman yang berasal dari ekstrak kacang kedelai dengan air atau tepung kedelai dengan air, dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain yang diizinkan. 1.7.3 Enzim lipkogenase adalah enzim yang terdapat dalam kacang kedelai yang mengakibatkan rasa langu pada susu kedelai. 1.7.4 Pemanasan atau blanshing adalah perlakuan bahan pangan yang dapat dilakukan dengan cara merendam bahan dengan air panas atau dengan cara pemberian uap pada bahan pangan. 1.7.5 Wijen
adalah jenis serelia dengan biji yang berwarna coklat
mengkilap, banyak digunakan sebagai sumber minyak nabati yang dapat memberikan rasa gurih
dan mempunyai kandungan protein
yang cukup tinggi. 1.7.6 Mutu adalah gabungan sifat – sifat yang dapat menunjukkan atau membedakan karakteristik suatu produk serta mempunyai pengaruh yang nyata dalam menentukan derajat penerimaan konsumen. 1.7.7 Uji organoleptis adalah suatu tingkatan kualitas bahan yang dilihat dari panca indera dengan parameter rasa, warna, aroma dan tekstur.
1.7.8
Protein adalah senyawa organic kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer – monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida.
1.7.9
Titrasi Formol adalah suatu metode titrasi yang digunakan untuk menentukan kadar protein suatu makanan dengan menetralkan larutan protein dengan basa (NaOH), kemudian ditambahkan formalin sehingga terbentuk dimenthilol yang merupakan gugus amino protein.
1.7.10 Normalitas adalah susunan konsentrasi yang sudah memperhitungkan kation atau anion yang dikandung sebuah larutan.
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1
Tinjauan umum tentang kedelai
2.1.1 Kedelai Menurut Cahyadi (2006) kedudukan tanaman kedelai dalam sistematik tumbuhan taksonomi diklasifikasikan sebagai berikut: Kingdom
: Plantae
Divisi
: Spermatophyta
Sub-divisi
: Angiospermae
Class
: Dicotyledoneae
Ordo
: Polypetales
Famili
: Leguminosae (Papilionaceae)
Sub-famili
: Papilionoideae
Genus
: Glycine
Spesies : Glycine max (L) Merril Kedelai merupakan sumber protein nabati yang efisien, dalam arti bahwa untuk memperoleh jumlah protein yang cukup diperlukan kedelai dalam jumlah yang kecil. Kedelai dibagi menjadi dua golongan, pertama berdasakan jenisnya yaitu kedelai putih/kuning, kedelai cokelat, kedelai hijau dan kedelai hitam. Kedua menurut umurnya terbagi atas umur pendek (60-80
hari),
sedang
hari)(Cahyadi,2006).
(90-100hari),
dan
panjang
(110-120
Jenis kedelai yang digunakan untuk bahan baku susu kedelai adalah yang berwarna putih/ kuning warna tersebut dipilih karena mendekati warna susu sapi asli.
2.1.2
Komposisi kimia kedelai Kedelai mempunyai kandungan gizi yang relatif tinggi dan lengkap serta
juga mengandung protein dan lemak yang berkualitas tinggi. Disamping itu kedelai juga mengandung vitamin dan mineral dalam jumlah yang cukup tinggi pula (Darmawan,2009) Kedelai mengandung protein 35%, bahkan pada varietas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40-43%. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering (Cahyadi,2006). Komposisi kimia biji kedelai secara lengkap dapat dilihat pada Lampiran 2 (Tabel 2.1 Komposisi Kimia Biji Kedelai per100mg) Nilai protein kedelai jika difermentasikan dan dimasak memiliki mutu yang lebih baik dari jenis kacang-kacangan lain seperti kacang tanah dan kacang hijau. Disamping itu, protein kedelai merupakan satu-satunya leguminosa yang mengandung semua asam amino esensial (jumlahnya 8 atau 10 buah apabila dimasukkan sistein dan tirosin). Asam amino tersebut tidak dapat disintesis oleh tubuh, jadi harus dikonsumsi dari luar. Meskipun kadar minyaknya tinggi (sekitar 18%), tetapi kadar lemak jenuhnya rendah dan bebas terhadap kolesterol serta rendah nilai kalorinya (Cahyadi,2006)
2.1.3 Faktor – faktor penghambat dalam kedelai Selain terdapat kandungan gizi yang cukup tinggi dan lengkap didalam susu kedelai juga terdapat zat antigizi. Zat antigizi tersebut terdiri dari Antitripsin, Hemaglutinin, Asam fitat, dan Oligosakarida penyebab flatulensi. a.
Antitripsin Antitripsin adalah senyawa protein yang bersifat sebagai antinutrisi,
yang mempunyai kemampuan untuk menghambat aktivitas enzim tripsin dalam saluran pencernaan. Mekanisme penghambatan aktivitas enzim tripsin oleh antitripsin terjadi karena terbentuknya ikatan kompleks antara kedua zat tersebut (interaksi protein – protein). Adanya antitripsin dalam makanan menyebabkan penurunan jumlah tripsin bebas dalam usus. Keadaan ini menyebabkan pankreas memproduksi enzim tripsin lebih banyak dan karenanya pankreas bekerja hiperaktif sehingga terjadi pembesaran (hipertrofi). Sebagian besar antitrypsin dari tanaman dapat dirusak oleh panas sehingga secara umum nilai gizi biji kacang – kacangan akan meningkat jika dilakukan pemanasan. Kerusakan antitrypsin oleh panas tergantung pada suhu, lama pemanasan, ukuran partikel, dan kadar air bahan yang dipanaskan. Proses pengukusan sangat efektif untuik menurunkan kadar antitrypsin kacang- kacangan. b.
Hemaglutinin Hemaglutinin atau disebut juga lektin adalah senyawa yang dapat
menggumpalkan sel darah merah. Telah dibuktikan, hemaglutinin yang
diisolasi dari kacang- kacangan bersifat toksik bila diinjeksikan pada hewan percobaan. Telah dibuktikan pula bahwa hemaglutinin dapat menghambat pertumbuhan hewan percobaan, menurunkan nilai kecernaan protein, menghambat aktivitas enzim tertentu, dan mengakibatkan perubahan mikroflora pada usus. Namun toksisitas hemaglutinin mudah dihancurkan melalui proses pemanasan pada suhu 100oC. c.
Asam fitat Asam fitat adalah senyawa pada kotiledon kacang – kacangan. Asam fitat
mengandung sekitar 70% fosfor. Oleh karena itu, secara alami asam fitat merupakan sumber fosfor. Oleh karena senyawa tersebut sulit dicerna maka fosfor dari asam fitat tidak dapat digunakan oleh tubuh manusia. Asam fitat juga dapat bereaksi protein membentuk senyawa kompleks sehingga dapat bereaksi dengan protein membentuk enzim proteolitik akibat terjadinya perubahab konformasi protein. Kandungan asam fitat dapat dikurangi dengan cara pemanasan dan penggorengan terendam dengan minyak bersuhu tinggi . d. Oligasakarida penyebab flatulensi Konsumsi oligosakarida yang berlebihan dapat menyebabkan timbulnya gejala flatulensi, yaitu suatu keadaan menumpuknya gas – gas dalam lambung. Banyak usaha yang dapat dikerjakan untuk menghilangkan oligosakarida dalam kacang-kacangan yang biasa dikonsumsi. Oligosakarida dari famili rafinosa , tidak dapat dicerna karena mukosa usus
mamalia tidak mempunyai enzim
pencernaannya, yaitu alfa-galaktosidae, sehingga oligosakarida tersebut tidak dapat diserap oleh tubuh. Di antara usaha tersebut yang paling umum adalah perendaman yang diikuti proses perkecambahan dan fermentasi.
2.2 2.2.1
Tinjauan umum tentang susu kedelai Susu kedelai Susu kedelai adalah cairan hasil ekstraksi protein biji kedelai dengan
menggunakan air panas. Susu kedelai berwarna putih seperti susu dan bergizi tinggi mengandung protein, lemak, karbohidrat, mineral dan vitamin. Dalam pelaksanaan pembutan susu kedelai, teknologinya sangat sederhana, peralatan yang dibutuhkan sederhana dan mudah dipahami (Hartoyo, 2005). Susu kedelai dapat digunakan sebagai pengganti susu sapi karena komposisi dan mutu proteinnya hampir sama. Susu ini baik dikonsumsi oleh mereka yang alergi susu sapi, yaitu orang-orang yang tidak memiliki atau kurang enzim laktase dalam saluran pencernaannya, sehingga tidak mampu mencerna laktosa dalam susu sapi. Susu kedelai mampu menggantikan susu sapi karena protein susu kedelai mempunyai susunan asam amino hampir mirip dengan susu sapi. Komposisi asam amino metionin dan sistein dalam protein susu kedelai lebih sedikit daripada susu sapi. Akan tetapi, karena kandungan asam amino lisin yang cukup tinggi, maka susu kedelai dapat meningkatkan nilai gizi protein dari nasi dan makanan sereal lainnya (Koswara, 2005). Susu kedelai juga dikenal sebagai minuman kesehatan karena tidak mengandung kolesterol tetapi mengandung fitokimia, yaitu suatu senyawa dalam bahan pangan yang berkhasiat menyehatkan tubuh. Susu kedelai juga mengandung lesitin yang sangat tinggi. Lesitin digunakan sebagai pengemulsi pada margarin, pembuatan roti dan lainnya. Lesitin dari kacang
kedelai mempunyai sifat lebih unggul sebagai peremaja sel tubuh, jika dibandingkan lesitin dari bahan-bahan lain. Kandungan lesitin bersama dengan zat-zat lain pada kacang kedelai merupakan senyawa yang sangat berkhasiat sebagai obat awet muda, dan mempertinggi daya tahan tubuh (Cahyadi, 2005). Susu kedelai tidak mengandung vitamin B12 dan kandungan mineralnya terutama kalsium lebih sedikit daripada susu sapi. Oleh karena itu, dianjurkan penambahan atau fortifikasi mineral dan vitamin pada susu kedelai yang diproduksi oleh industri besar. Secara umum, susu kedelai mengandung vitamin B2, B3 niasin, piridoksin dan golongan vitamin B lain yang tinggi (kecuali vitamin B12). Vitamin lain yang terkandung dalam jumlah tinggi adalah vitamin E dan K (Koswara, 2005).
2.2.2
Kandungan gizi susu kedelai Kelebihan susu kedelai adalah tidak mengandung laktosa sehingga susu ini
cocok dikonsumsi penderita intoleransi laktosa, yaitu seseorang yang tidak mempunyai enzim lactase dalam tubuhnya (Cahyadi, 2007). Untuk meningkatkan kandungan gizinya, susu kedelai juga diperkaya dengan vitamin dan mineral yang dibutuhkan tubuh. Mutu protein dalam susu kedelai hampir sama dengan mutu protein susu sapi(Cahyadi, 2007). Susu kedelai tidak mengandung vitamin B12 dan kandungan mineralnya terutama kalsium lebih sedikit daripada susu sapi. Oleh karena itu dianjurkan penambahan atau fortifikasi mineral dan vitamin pada susu kedelai yang diproduksi oleh industri besar. Kandungan protein susu kedelai dipengaruhi oleh varietas kedelai yang digunakan sebagai bahan, jumlah air yang
ditambahkan, jangka waktu dan kondisi penyimpanan, serta perlakuan panas. Semakin banyak jumlah air yang digunakan untuk mengencerkan susu maka akan semakin sedikit kadar protein yang diperoleh (Hartoyo, 2005).
2.2.3
Faktor – faktor penentu kualitas dari susu kedelai Beberapa faktor yang dapat menentukan kualitas produk olahan susu
kedelai, antara lain sebagai berikut: a.
Aroma dan cita rasa Penyebab utama yang menjadikan orang enggan mengkonsumsi susu
kedelai adalah adanya aroma langu dan rasa pahit yang cukup mengganggu. Aroma langu pada susu kedelai disebabkan oleh adanya aktivitas enzim lipkosigenase. Kini aroma langu itu dapat diupayakan agar tidak muncul dengan menginaktifkan enzim lipkosigenase. Sedangkan rasa pahit dapat disebabkan oleh beberapa hal. Misalnya, penggunaan kapur sirih yang berlebihan(terlalu banyak), penggunaan bahan baku kedelai tanpa disortasi terlebih dahulu sehingga kedelai – kedelai cacat fisik yang diserang hama atau busuk terbawa dalam proses pembuatan, serta penggunaan bahan pelunak yang berupa soda kue atau soda ash, tanpa diikuti dengan pencucian. b.
Warna Warna asli dari kedelai adalah putih kekuning-kuningan, namun
warna asli susu kedelai adalah sama dengan susu sapi yaitu putih bersih. Untuk menarik minat konsumen dan menyesuaikan dengan rasanya, warna
dapat disesuaikan dengan rasanya, warna dapat disesuaikan dengan menambahkan sedikit bahan pewarna makanan, misalnya cokelat untuk rasa cokelat, kuning untuk rasa jeruk dan sebagainya. c. Kemasan produk Untuk memperbaiki penampilan dan melindungi produk susu kedelai dari cemaran debu, kotoran, cairan, maupun mikroba kebusukan, serta mengefektikan sistem pengawetannya. Susu kedelai sebaiknya dikemas dalam wadah sekali pakai, misalnya gelas, botol dan plastik. d. Keawetan produk Meskipun susu kedelai bukan produk awetan, tetapi akan lebih menyenangkan apabila dapat disimpan dalam waktu yang lebih lama. Untuk mendapatkan keawetan tersebut, dilakukan beberapa macam usaha yang meliputi: sterilisasi, pasteurisasi, penambahan bahan pengawet, pengemasan dan penutupan rapat, serta penyimpanan dalam kotak pendingin.
2.3 Cara pengurangan aroma langu pada susu kedelai Pembuatan susu kedelai sebenarnya tidaklah sulit. Namun, yang membuat repot dan sangat mengganggu adalah adanya aroma langu kedelai yang disebabkan oleh enzim lipkoginase yang ada pada biji kedelai. Reaksi yang terjadi adalah enzim lipkoginase atau menguraikan lemak kedelai menghasilkan senyawa penyebab bau langu yang tergolong dalam kelompok heksanal dan heksanol. Reaksi ini terjadi pada waktu penggilingan kedelai, terutama jika digunakan air dingin.hasil reaksinya paling sedikit berupa 8 senyawa volatil (mudah menguap). Salah satunya yaitu etil-fenil keton.
Upaya yang dapat dilakukan untuk mengurangi aroma langu tersebut adalah dengan cara melakukan pemanasan pada proses pembuatan susu kedelai sehingga enzim lipkoginase dapat diinaktifkan. Serta dapat juga dengan cara menambah pengaroma dan cita rasa baru seperti penambahan biji wijen.
2.3.1 Pemanasan Pemanasan atau blanshing adalah perlakuan bahan pangan yang dapat dilakukan dengan cara merendam bahan dengan air panas atau dengan cara pemberian uap pada bahan pangan. Pengolahan kedelai dengan perlakuan pemanasan dapat meningkatkan nilai nutrisi dan memperbaiki nilai cerna protein juga dapat merusak komponen biologis aktif yang tidak stabil terhadap panas misalnya tripsin inhibitor. Aroma langu pada susu kedelai dapat dikurangi dengan pegukusan biji kedelai pada suhu 80O C selama 10 – 15 menit pada tekanan ruang sebelum penggilingan.
2.3.2 Biji wijen Aroma langu pada susu kedelai selain dapat dikurangi dengan cara pemanasan dapat juga dilakukan dengan cara penambahan pengaroma yaitu biji wijen. Biji wijen adalah salah satu bahan makanan yang dapat digunakan sebagai pengaroma. Biji wijen dapat memberikan rasa gurih apabila dicampurkan dengan bahan makanan lain.
Komposisi gizi per 100gram biji wijen kering terdiri dari: energi 595kkal, protein 18.08g, lemak total 50.87g, karbohidrat 25.45g, dan serat pangan 5.5g. dengan demikian, biji wijen merupakan sumber protein dan lemak yang baik. Protein wijen terdiri dari sejumlah asam amino esensial dan non esensial. Asam amino yang dominan adalah leusin, valin, arginin, asam aspartat, asam glutamat sangat berkontribusi terhadap timbulnya rasa gurih pada wijen. Agar aromanya menjadi lebih wangi dan rasanya lebih gurih, maka biji wijen sebaiknya disangrai terlebih dahulu. Komposisi asam lemak per 100gram biji wijen terdiri dari asam lemak jenuh 7.124g, asam lemak tidak jenuh tunggal 19.209g, serta asam lemak tidak jenuh ganda 22.296g. dari komposisi asam lemaknnya dapat disimpulkan bahwa biji wijen sangat menyehatkan karena didominasi oleh asam lemak tidak jenuh yang berperan untuk menurunkan kadar kolesterol darah. Biji wijen mengandung banyak kalsium, yaitu 960mg per 100gram, jauh lebih banyak dari pada yang terdapat pada susu. Oleh karena itu tepung biji wijen sering digunakan sebagai sumber kalsium alternatif bagi orang yang alergi susu sapi.
2.4 Syarat mutu susu kedelai Susu kedelai yang berkualitas adalah susu kedelai yang memenuhi standart yang ditentukan. Standart dari pembuatan susu kedelai adalah dari Standart Nasional Indonesia yaitu SNI 01 – 3830 – 1995 (Lampiran 5:Tabel 2.4 Persyaratan Mutu Susu Kedelai).
2.5
Uji kualitas susu kedelai Pada umumnya susu merupakan minuman yang menyehatkan karena
memiliki kandungan gizi yang beraneka macam untuk menyakinkan masyarakat bahwa susu yang dikonsumsi benar-benar bermanfaat dan bernilai gizi maka harus diketahui secara pasti kualitas susu yang baik, yang meliputi uji organoleptis dan uji kadar protein( Darmawan,2009 )
2.5.1 Uji organoleptis Kualitas organoleptis bertujuan untuk mengamati warna, rasa, aroma, dan kebersihan susu. Kualitas organoleptis berkaitan erat dengan penggunaan panca indra. Pengujian ini akan memberikan hasil yang maksimal, terutama bagi orang yang telah berpengalaman dalam idang pengujian dan pengolahan susu. Bagi masyarakat awam, uji kualitas organoleptis diharapkan dapat digunakan sebagai acuan dalam menentukan kualitas susu ( susilotini dan sawitri,2006;5 )
2.5.2 Uji protein Penentuan kadar protein dengan menggunakan metode titrasi formol adalah dengan cara membuat larutan protein lalu dinetralkan dengan basa (NaOH), kemudian ditambahkan formalin akan membentuk dimethilol. Dengan terbentuknya dimethilol ini berarti gugus aminonya sudah terikat dan tidak akan mempengaruhi reaksi antara asam (gugus karboksil) dengan basa NaOH sehingga akhir titrasi dapat diakhiri dengan tepat. Indikator yang digunakan adalah Phenolphthalein, akhir titrasi bila tepat terjadi
perubahan warna menjadi merah muda yang tidak akan hilang dalam 30 detik (Sudarmadji,2007:147)
2.6 Cara pembuatan susu kedelai Tahap – tahap pembuatan susu kedelai secara sederhana antara lain: 2.6.1 Pembersihan Pembersihan disini dimaksudkan untuk memisahkan biji kedelai dari tanah, kerikil, bagian batang dan daun, kemudian diikuti dengan pencucian dalam air bersih (Nugroho,2009).
2.6.2 Perendaman Dilakukan dengan menggunakan larutan soda kue (5gr soda kue / 10liter air ). Air yang digunakan adalah ± 3kali volume kedelai selama 12 -24 jam, sekurang – kurangnya sampai volume kedelai menjadi 2 kali dibandingkan sebelumnya lalu ditiriskan.. Tujuan dari perendaman ini adalah untuk mengurangi pertumbuhan bakteri pembusuk dan asam serta memudahkan pelepasan kulit ari dan embrionya dari daging biji (Nugroho,2009).
2.6.3 Perebusan Kedelai dimasukkan kedalam air mendidih. Hal ini menyebabkan suhu air turun .atur besar api sehingga suhu bertahan antara 80o – 90o C. perebusan didalam air panas ini berlangsung selama 15 menit. setelah itu, kedelai diangkat dan dicuci dengan air panas yang mengalir untuk menghilangkan soda kue yang menempel agar rasa susu kedelai nantinya tidak akan pahit(Cahyadi,2009:38)
2.6.4 Penggilingan Kedelai yang telah direndam digiling dengan air untuk memperoleh sari kedelai yang lembut dan kental. Penggilingan atau penyarian biasanya dilakukan dengan air bersuhu 80oC. Jumlah air yang digunakan untuk menyari
adalah
6-
10
kali
berat
kedelai
dalam
keadaan
kering(Nugroho,2009)
2.6.5 Penyaringan Bubur kedelai disaring dan diperas dengan kain saring rangkap dua. Cairan
yang
diperoleh
disebut
sebagai
susu
kedelai
mentah(Cahyadi,2009:38)
2.6.6 Pemanasan susu kedelai Susu kedelai mentah dipanaskan sampai suhu 95oC, kemudian ditambahkan bahan – bahan tambahan lain dan diaduk – aduk. Pemanasan pada susu kedelai tersebut dilakukan selama 30 menit. setelah itu susu kedelai sudah dapat dikonsumsi(Nugroho,2009)
2.7
Kerangka teori Susu kedelai merupakan salah satu produk olahan kedelai
yang
diperoleh dengan cara menggiling kedelai yang dicampur air, kemudian disaring dan dipanaskan. Protein susu kedelai mempunyai susunan asam amino yang mirip susu sapi, sehingga sangat baik untuk digunakan sebagai pengganti susu sapi, terutama bagi mereka yang alergi terhadap susu sapi,
penderita lactose intolerance, atau bagi mereka yang tidak menyukai susu sapi karena alasan lain (Astawan,2009:104) Susu kedelai yang berkualitas adalah susu kedelai yang bebas dari aroma langu, bebas antitrypsin(zat antigizi pada kedelai) dan mempunyai kestabilan yang mantap( tidak mengendap atau menggumpal(Cahyadi,2006:29). Kualitas susu kedelai yang terpenting adalah tidak adanya aroma langu pada susu kedelai karena konsumen tidak menyukai susu kedelai beraroma langu. Aroma langu tersebut diakibatkan oleh adanya enzim lipkoginase pada biji kedelai(Winarno, 1993) Aroma langu pada susu kedelai dapat dikurangi dengan cara pemanasan dan pemberian pengaroma pada susu kedelai. Proses pemanasan bertujuan untuk menginaktifkan enzim lipkoginase. Aroma langu dapat dikurangi dengan pemanasan biji kedelai pada suhu 80o selama 10-15 menit sebelum dilakukan penggilingan karena enzim lipoksigenase sangat labil terhadap panas.
Selain
dengan pemanasan dapat juga dilakukan penambahan aroma dan cita rasa baru( Cahyadi,2006:29) Menurut Haryoto (1996) penambahan biji wijen sebanyak 75gr (7,5%) dan penambahan
kecambah jagung sebanyak 300gr (30%) pada pembuatan susu
kecipir mampu mengurangi aroma langu dan melembutkan rasa susu. Penambahan biji wijen selain untuk mengurangi aroma langu juga dapat menambah rasa gurih. Rasa gurih tersebut timbul karena adanya asam- asam amino yang terkandung pada biji wijen yaitu asam aspartat dan asam glutamat seperti yang terkandung pada bahan penyedap masakan(Astawan, 2009).
Berdasarkan uraian diatas maka akan dilakukan penelitian ini untuk mengetahui pada menit berapakah optimasi waktu pemanasan dan jumlah penambahan serbuk olahan biji wijen yang paling mempunyai pengaruh dalam mengurangi aroma langu serta meningkatkan kandungan protein pada susu kedelai yang telah diolah. Hasil olahan susu kedelai yang telah jadi kemudian di uji organoleptis, uji protein dengan menggunakan metode titrasi formol serta uji volunter untuk mengetahui respon konsumen apakah produk olahan susu kedelai diterima atau ditolak oleh konsumen. Uji volunteer dilakukan pada responden yang berumur antara 20 – 60 tahun serta memiliki kepekaan terhadap indera perasa. Responden yang dipilih juga memiliki tingkat konsumsi susu kedelai yang bervariasi mulai dari yang jarang mengkonsumsi susu kedelai sampai dengan sangat sering mengkonsumsi susu kedelai agar didapatkan data yang bervariasi sehingga nantinya data yang didapat beragam.
BAB III METODELOGI PENELITIAN
3.1 Rancangan penelitian Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen yaitu dengan cara membuat produk olahan susu kedelai dengan cara melakukan perbedaan optimasi waktu pemanasan dan menambah serbuk olahan biji wijen agar didapatkan susu kedelai yang tidak beraroma langu, berasa enak serta dapat meningkatkan kandungan proteinnya. Proses penelitian pada penelitian ini terdiri dari beberapa tahap yaitu: tahap persiapan, tahap pelaksanaan dan tahap akhir.
3.1.1 Tahap persiapan Tahap persiapan dalam penelitian ini adalah membuat formula susu kedelai dan menghitung kebutuhan bahan-bahan yang akan digunakan secara keseluruhan,
serta menentukan alat-alat yang akan digunakan selama proses
penelitian.
3.1.2 Tahap pelaksanaan Tahap pelaksanaan dalam penelitian ini meliputi proses pembuatan produk olahan susu kedelai sesuai dengan formula yang telah ditentukan. Setelah itu produk olahan susu kedelai yang sudah jadi diuji untuk mengetahui kualitas dari susu kedelai tersebut. Pengujiannya meliputi uji organoleptis ( warna, rasa, dan
aroma ), uji protein dengan menggunakan metode titrasi formol serta dilakukan uji penerimaan volunteer.
3.1.3 Tahap akhir Tahap akhir dari penelitian ini adalah menganalisa data yang telah diperoleh dan menyimpulkannya.
3.2
Lokasi dan waktu penelitian Lokasi penelitian ini akan dilakukan di Laboratorium Analisa
Makanan dan Minuman Akademi Analis Farmasi dan Makanan Putra Indonesia Malang. Waktu penelitian dimulai dari penyusunan proposal pada bulan November 2010 sampai selesai.
3.3
Populasi dan sampel penelitian
3.3.1 Populasi penelitian Populasi penelitian ini adalah produk olahan susu kedelai yang dilakukan pada optimasi waktu pemanasan tertentu serta penambahan serbuk olahan biji wijen dengan perbandingan tertentu.
3.3.2 Sampel penelitian Sampel pada penelitian ini adalah produk olahan susu kedelai yang dibuat sendiri dengan optimasi waktu pemanasan yaitu 5 menit, 10 menit, 15 menit, 20 menit, dan 25 menit pada suhu 85oC. dan dilanjutkan dengan
penambahan serbuk olahan biji wijen sebanyak 20g, 25g, 30g, 35g, 40g, 45gr dan 50gr.
3.4 Definisi operasional variabel Variabel bebas dalam penelitian ini adalah produk olahan susu kedelai. Pada tahap pertama produk olahan susu kedelai dibuat dengan mengoptimasi waktu pemanasan dan pada tahap kedua dengan melakukan penambahan serbuk olahan biji wijen. sedangkan variabel terikatnya adalah mutu dari produk olahan susu kedelai tersebut. Adapun yang dimaksud dengan produk olahan susu kedelai adalah produk olahan susu kedelai yang dibuat dari ekstrak biji kedelai dengan air dan dengan penambahan bahan makanan lain
dengan prosedur yang telah
ditentukan. Sedangkan yang dimaksud dengan mutu produk olahan susu kedelai adalah organoleptis dari susu kedelai yang meliputi: warna, rasa, dan aroma serta kadar protein yang ditentukan dengan menggunakan Metode Titrasi Formol. Definisi operasional variabel dalam penelitian ini dapat dijabarkan dalam tabel sebagai berikut :
Table 3.1 Definisi operasional variabel
Variabel Warna
Definisi Hal yang
Alat ukur Pengamatan
Skala ukur
Hasil ukur Kategori pengamatan:
menunjukkan corak
secara
Data diambil
-
Putih
rupa dari produk
langsung pada
dari jumlah
-
Agak putih
olahan susu kedelai
produk olahan
volunteer yang
-
Putih
yang telah dibuat.
susu kedelai
memilih
yang telah
produk olahan
dibuat.
susu kedelai sesuai dengan
kecoklatan -
Agak kecoklatan
-
coklat
perlakuan yangdilakukan. Rasa
Hal yang dialami
Pertanyaan
oleh lidah ketika
No:2
Kategori hasil: -
tidak enak
mengkonsumsi
-
agak enak
produk olahan susu
-
lumayan
kedelai.
Aroma
enak
Hal yang dialami
Pertanyaan
oleh indera
No:4
-
enak
-
sangat enak
Kategori hasil: -
tidak langu
penciuman ketika
-
agak langu
mencium produk
-
lumayan
olahan susu kedelai.
Kadar ProteinHal yang
langu
Pengujian
Susu kedelai
menunjukkan
protein
yang
kandungan protein
dilakukan
mempunyai
dari produk olahan
dengan
kualitas yang
susu kedelai yang
menggunakan
baik harus
telah dibuat.
metode titrasi
memiliki
formol.
kandungan protein minimal 2.0%
-
langu
-
sangat langu
Prosentase
3.5
Instrument penelitian Alat dan bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah sebagai
berikut: 3.5.1
Alat Alat yang digunakan untuk membuat susu kedelai adalah sebagai berikut:
timbangan kasar dan halus, takaran, bak-bak plastik, blender, kain saring dan rege, panci perebusan, kompor, pengaduk, corong, gayung, botol atau gelas. Alat yang akan digunakan untuk melakukan uji protein dengan menggunakan titrasi formol adalah sebagai berikut: gelas ukur, buret, labu ukur, beaker glass, Erlenmeyer, pipet, klem dan statif.
3.5.2
Bahan Bahan yang digunakan untuk membuat susu kedelai adalah sebagai
berikut: kedelai kuning, biji wijen, soda kue, gula pasir, garam, agar-agar, kapur sirih, vanilla,daun pandan dan natrium benzoat. Bahan yang akan digunakan untuk melakukan uji protein dengan menggunakan titrasi formol adalah sebagai berikut: sampel susu kedelai, aquadest, K-Oksalat, indikator phenolphthalien, NaOH, formaldehid.
3.6 Formulasi susu kedelai Formulasi bahan yang digunakan dalam pembuatan produk olahan susu kedelai adalah seperti yang yang tercantum dalam table dibawah ini:
Tabel 3.2 formula susu kedelai Bahan Kedelai kuning
Formula 1000g
Soda kue
1,5g
Gula pasir
1000g
Garam
10g
Biji wijen
30g
Agar – agar
3g
Kapur sirih
10g
Vanili
10g
Daun pandan Air
3.7
10 lembar 2.1.4
liter
Cara pembuatan susu kedelai Tahap – tahap pembuatan susu kedelai adalah sebagai berikut:
3.7.1 Ditimbang sebanyak 1000mg kacang kedelai kuning kemudian dibersihkan dari kotoran seperti kerikil, butiran tanah, kulit, batang kedelai serta kedelai busuk. 3.7.2 Kemudian kedelai dicuci dengan cara mengalirkan air panas. 3.7.3 Direndam kedelai dalam larutan pelunak (dicampurkan soda kue kedalam air bersih mendidih dengan konsentrasi 5g per 10 liter air bersih) larutan yang diperlukan sebanyak ± 3 kali volume kedelai yang akan dilunakkan. Kedelai direndam selama 12 – 24 jam atau sampai diperoleh 2 kali volume kedelai kering yang ditimbang, kemudian kedelai ditiriskan.
3.7.4 Kedelai direbus pada dandang yang berisi air mendidih. Diatur besar apinya sehingga suhu bertahan antara 80o – 90o C
selama 15 menit.
Setelah itu, kedelai diangkat dan dicuci dengan air panas yang mengalir. 3.7.5 Kedelai dihaluskan dengan blender sampai menjadi bubur kedelai. Pengigilingan dilakukan dengan menggunakan air panas bersuhu 90oC ( jumlah air yang digunakan adalah 8 kali berat kedelai kering ). 3.7.6 Ditambahkan serbuk olahan biji wijen (biji wijen dicuci hingga bersih, dikeringkan didalam oven dengan suhu 30 – 40oC, disangrai, dihancurkan dengan menggunakan blender sampai menjadi serbuk) sebanyak 30g yang telah disangrai dan dihaluskan kedalam bubur kedelai. 3.7.7 Disaring dan diperas bubur kedelai dengan kain saring rangkap dua. 3.7.8 Dicampurkan gula, garam, vanilli, agar – agar, Na-Benzoat dan daun pandan. 3.7.9 Susu kedelai diaduk dan dipanaskan samapai suhu 95o C selama 30 menit. 3.7.10 Susu kedelai didinginkan dan siap dikemas.
3.8 Uji kualitas susu kedelai 3.8.1 Penetapan organoleptis Produk olahan susu kedelai yang telah jadi diamati kemudian diamati warna, rasa, aroma dan teksturnya.
3.8.2 Uji penerimaan volunter Uji penerimaan volunter dilakukan untuk mengetahui tanggapan volunter atas produk olahan susu kedelai yang telah dihasilkan oleh peneliti. Penilaian
dilakukan untuk mengetahui tingkatan rasa dan aroma dari produk olahan susu kedelai yang telah dibuat dan pada formula berapakah produk olahan susu kedelai paling diminati oleh volunteer. Persyaratan voluunter / Kriteria reponden: 1.
Volunteer yang memiliki kepekaan terhadap indera perasa (sehat, dilaksanakan pada waktu analisa yang sama).
2.
Volunteer yang memiliki umur 20-60 tahun.
3.
Volunteer yang diambil memiliki tingkatan konsumsi susu kedelai yang bervariasi.
4.
Volunteer bersedia mengikuti uji volunteer hingga penelitian selesai.
3.8.3 Uji kadar protein Untuk menentukan kadar protein pada produk olahan susu kedelai dengan cepat maka peneliti menggunakan metode titrasi formol. Tahapan – tahapan yang dilakukan dalam penetapan kadar protein dengan metode titrasi formol adalah sebagai berikut:
Pembakuan NaOH Sebelum melakukan titrasi maka perlu dilakukan pembakuan untuk menentukan NaOH 0,1N. Prosedur pembakuan NaOH adalah sebagai berikut: a. Pembuataan larutan baku primer H2C2O4.2H2O 0,1N sebanyak 100ml.
Keterangan : N : Normalitas(N)
BE:Berat Ekivalen
W :Weight/berat (gr)
Vol:Volume
Menimbang kristal H2C2O4.2H2O sebanyak 630 mg, Masukkan kedalam beaker glass dan larutkan dengan aquadest sampai larut, Pindahkan kedalam labu ukur 100ml, Lalu di – ad sampai tanda batas, Tutup, kocok hingga homogen
b. Pembuatan larutan baku sekunder NaOH 0,1N 250ml
Keterangan : N : Normalitas(N) W :Weight/berat (gr) BE:Berat Ekivalen Vol:Volume
Menimbang kristal NaOH sebanyak 1 gram, Masukkan kedalam beaker glass dan larutkan dengan aquadest samapi larut, Pindahkan kedalam labu ukur 250ml, Lalu di – ad sampai tanda batas, Tutup, kocok hingga homogen
c.
Pembakuan larutan baku sekunder NaOH oleh larutan baku primer H2C2O4.2H2O Masukkan 10ml larutan H2C2O4.2H2O dalam erlenmeyer kemudian
tambahkan indikator PP ±2 tetes, Masukkan larutan baku sekunder kedalam buret, Melakukan titrasi hingga terjadi perubahan warna dari tidak berwarna menjadi merah muda.
Uji protein susu kedelai Uji ini dilakukan dengan cara titrasi formol. Prosedurnya adalah sebagai berikut: a.
Pipet 10 ml larutan produk olahan susu kedelai masukkan kedalam erlenmeyer, tambahkan 20ml aquadest dan 0,4 ml K-Oksalat jenuh ( K- Oksalat : air = 1: 3) dan 1ml phenolptalein 1%. Diamkan selama 2 menit.
b.
Titrasi dengan NaOH 0,1N sampai warna merah jambu.
c.
Setelah warna tercapai, tambahkan 2ml larutan Formaldehid 37% sehingga warna menjadi putih dan titrasilah kembali dengan larutan NaOH sampai warna merah jambu tercapai lagi.
d.
Warna standart: 10,0ml susu kedelai + 10,0 ml Aquadest + 0,4ml K-Oksalat jenuh + 1 ml indikatot phenolptalein + 2ml larutan Formaldehid 37% dan titrasilah dengan larutan NaOH 0,1N.
e. Buatlah titrasi blanko yang terdiri dari: 20,0ml Aquadest + 0,4ml K-Oksalat jenuh + 1 ml indikatot phenolptalein + 2ml larutan Formaldehid 37% dan titrasilah dengan larutan NaOH 0,1N. f. Titrasi terkoreksi yaitu titrasi kedua dikurangi titrasi blanko merupakan titrasi formol. Perhitungan : TAT susu kedelai – TAT blanko % Protein = 1,83 x ml titrasi formol
3.9 Analisis data Analisis data produk olahan susu kedelai didapat dari penetapan organoleptis dan uji protein produk olahan susu kedelai dengan menggunakan titrasi formol Uji
penetapan
organoleptis
meliputi:warna, rasa, dan aroma.
pada
produk
olahan
Data uji organoleptis
susu
kedelai
didapat dari
uji
penerimaan volunter terhadap produk olahan susu kedelai yang telah dibuat. Uji volunteer dilakukan untuk mengetahui apakah produk olahan susu kedelai dapat diterima atau tidak oleh volunter. Untuk mengetahui apakah produk olahan susu kedelai tersebut dapat diterima volunter, maka dapat dihitung dari jumlah volunteer yang memilih produk olahan susu kedelai sesuai dengan perlakuan yang dilakukan.
Uji protein pada produk olahan susu kedelai ditentukan dengan menggunakan titrasi formol. Dari tiap perlakuan dihitung kadar protein masing- masing kemudian dilakukan replikasi sebanyak 3 kali agar didapatkan hasil yang valid. Data yang didapatkan dari penetapan kadar produk olahan
susu kedelai dengan metode titrasi formol kemudian
dihitung dihitung rata – ratanya. Hasil yang didapat diteruskan dengan penggunaan standart deviasi (SD) dan koevisien variasi (KV) untuk menentukan adanya perbedaan kadar protein pada olahan susu kedelai.
BAB IV HASIL PENELITIAN
Berdasarkan hasil uji mutu yang dilakukan pada produk olahan susu kedelai yang meliputi uji organoleptis, uji volunteer dan uji kadar protein dengan menggunakan metode titrasi formol diperoleh data sebagai berikut:
4.1 Uji Organoleptis pada Produk Olahan Susu Kedelai Pengujian organoleptis dilakukan untuk menentukan tingkat warna, aroma dan rasa. Kategori dari warna produk olahan susu kedelai mulai dari warna putih sampai dengan warna coklat yang datanya didapat dari pengamatan secara langsung. Sedangkan rasa dan aroma produk olahan susu kedelai datanya dapat dilihat dari uji volunteer. Dari pengamatan uji organoleptis pembuatan susu kedelai dengan menggunakan optimasi waktu pemanasan didapatkan hasil seperti pada tabel 4.1 berikut: Tabel 4.1 Uji Organoleptis produk olahan susu kedelai (pengoptimasian waktu pemanasan) Sampel
Perlakuan A
Perlakuan B
Perlakuan C
Perlakuan D
Perlakuan E
(5 menit)
(10 menit)
(15 menit)
(20 menit)
(25menit)
putih
Putih
Putih
Putih
Putih
kecoklatan
kecoklatan
kecoklatan
kecoklatan
kecoklatan
Aroma
Langu
Cukup langu
Tidak langu
Cukup langu
Agak langu
Rasa
Tidak enak
Lumayan
Enak
Cukup enak
Agak enak
Warna
enak
Dari pengamatan pemeriksaan organoleptis dari ke 5 produk olahan susu kedelai yang dibuat dengan cara pengoptimasian waktu pemanasan mempunyai tampilan warna yang sama yaitu putih kecoklatan. Karakteristik uji organoleptis aroma dan rasa
dari ke 5 produk olahan susu kedelai
tersebut memiliki perbedaan. Produk olahan susu kedelai dengan pemanasan selama 5 menit memiliki aroma yang paling langu dan pada pemanasan 15 menit memiliki aroma yang paling tidak langu. Produk olahan susu kedelai dengan pemanasan selama 5 menit memiliki rasa yang paling tidak enak dan pada pemanasan 15 menit memiliki rasa yang paling enak. Hasil analisa aroma dan rasa tersebut didapat dari hasil uji volunteer terhadap 80 responden. Pembuatan produk olahan susu kedelai dengan cara pengoptimasian waktu pemanasan didapatkan hasil bahwa pada menit ke-15 merupakan produk olahan susu kedelai yang mempunyai aroma paling tidak langu. Berdasarkan hasil tersebut maka pemanasan pada menit ke-15 digunakan sebagai acuan dalam pembuatan produk olahan susu kedelai dengan penambahan serbuk olahan biji wijen. Serbuk olahan biji wijen dibuat dengan standart pembuatan yang telah ditentukan. Hasil dari pengamatan uji organoleptis pembuatan produk olahan susu kedelai dengan cara pengoptimasian waktu pemanasan selama 15menit serta penambahan serbuk olahan biji wijen didapatkan hasil seperti pada tabel 4.2 berikut:
Tabel 4.2 Uji Organoleptis produk olahan susu kedelai (penambahan serbuk olahan biji wijen) Sampel
Warna
Aroma
Rasa
Perlakuan
Perlakuan
Perlakuan
Perlakuan
Perlakuan
Perlakuan
Perlakuan
A
B
C
D
E
F
G
(20 gram)
(25 gram)
(30 gram)
(35 gram)
(40 gram)
(45 gram)
(50 gram)
putih
Putih
Putih
Putih
Putih
putih
putih
kecoklatan
kecoklatan
kecoklatan
kecoklatan
kecoklatan
kecoklatan
kecoklatan
Tidak
Tidak
Tidak
Tidak
Tidak
Tidak
Tidak
langu
langu
langu
langu
langu
langu
langu
Cukup
Cukup
Cukup
Enak
enak
Agak enak
Tidak enak
enak
enak
enak
(agak
(pahit)
pahit)
Dari pengamatan pada pemeriksaan organoleptis dari ke 5 produk olahan susu kedelai yang dibuat dengan cara pengoptimasian waktu pemanasan selama 15menit dan penambahan serbuk olahan biji wijen mempunyai tampilan warna dan juga aroma yang sama yaitu putih kecoklatan serta tidak berbau langu. Karakteristik uji organoleptis untuk rasa dari ke 5 olahan susu tersebut memiliki perbedaan. Produk olahan susu kedelai dengan penambahan serbuk olahan biji wijen sebanyak 20gram, 25gram dan 30gram memiliki rasa yang cukup enak dan penambahan serbuk olahan biji wijen sebanyak
35gram dan 40 gram
memiliki rasa yang relatif sama yaitu enak. Sedangkan pada penambahan 45 gram memiliki rasa agak pahit dan pada penambahan 50 gram cenderung tidak enak atau berasa pahit. Hasil analisa aroma dan rasa tersebut didapat dari hasil uji volunteer terhadap 80 responden. Pembuatan produk olahan susu kedelai dengan cara pengoptimasian waktu pemanasan didapatkan hasil bahwa pada menit ke-15 serta penambahan serbuk olahan biji wijen sebanyak 35 gram dan 40 gram merupakan produk olahan susu kedelai yang mempunyai aroma tidak langu dan memiliki rasa paling enak.
Berdasarkan hasil tersebut maka penambahan serbuk olahan biji wijen sebanyak 35 gram digunakan sebagai penambahan yang optimum dalam pembuatan produk olahan susu kedelai karena dengan penambahan yang lebih sedikit didapatkan hasil produk olahan susu kedelai yang enak.
4.2 Uji Volunteer pada Produk Olahan Susu Kedelai Pengujian Volunteer dilakukan pada 80 orang volunteer dengan umur antara 20 – 60 tahun dengan tingkat konsumsi susu kedelai yang bervariasi sehingga didapatan hasil yang beragam. Uji volunteer ini dilakukan untuk mengetahui apakah terdapat pengaruh optimasi waktu pemanasan terhadap mutu susu kedelai yang dapat dilihat dari aroma langu. Untuk hasil uji volunteer pada pembuatan olahan susu kedelai yang dibuat dengan cara pengoptimasian waktu pemanasan didapatkan hasil seperti pada diagram berikut.
Diagram 4.1 hasil uji volunteer pada pembuatan produk olahan susu kedelai dengan cara pengoptimasian waktu pemanasan. Dari diagram diatas dapat dilihat bahwa terdapat pengaruh optimasi waktu pemanasan terhadap aroma langu pada produk olahan susu kedelai. Waktu yang paling tepat untuk digunakan sebagai acuan dalam pembuatan
susu kedelai adalah waktu pemanasan selama 15 menit. Maka setelah diketahui optimasi waktu pemanasan yang paling baik dilakukan pembuatan produk olahan susu kedelai yang berikutnya yaitu dengan cara pengoptimasian waktu pemanasan selama 15 menit dan penambahan serbuk olahan biji wijen. Untuk hasil uji volunteer pada pembuatan olahan susu kedelai yang dibuat dengan cara pengoptimasian waktu pemanasan selama 15 menit dan penambahan serbuk olahan biji wijen didapatkan hasil seperti pada diagram berikut:
Diagram 4.2 hasil uji volunteer pada pembuatan produk olahan susu kedelai dengan cara pengoptimasian waktu pemanasan selama 15 menit serta penambahan sebuk olahan biji wijen.
Pada diagram diatas dapat dilihat bahwa ke -7 produk olahan susu kedelai memilki aroma yang hamper sama yaitu tidak langu. Sedangakan untuk rasa produk olahan susu kedelai dengan penambahab serbuk biji wijen sebanyak 35gram yang paling banyak disukai. Susu kedelai tersebut memiliki aroma yang tidak langu dan memiliki rasa yang paling enak atau gurih.
4.3 Uji Protein pada Produk Olahan Susu Kedelai Pengujian kadar protein dilakukan untuk mengetahui apakah terdapat pengaruh optimasi waktu pemanasan dan penambahan serbuk olahan biji wijen
terhadap kadar protein dari produk olahan susu kedelai. Metode penetapan kadar yang digunakan adalah metode totrasi formol. Untuk hasil pengujian kadar protein pada olahan susu kedelai dengan perlakuan optimasi waktu pemanasan didapatkan hasil sebagai berikut:
Tabel 4.3 Hasil optimasi dari larutan baku primer Asam Oksalat (Optimasi Waktu Pemanasan) 2
Valensi Asam Oksalat Penimbangan Asam Oksalat
630.3mg
N Asam Oksalat
0.0999 N
Tabel 4.4 Hasil Titrasi pembakuan NaOH dengan H2C2O4.2H2O(Optimasi Waktu Pemanasan) Replikasi
H2C2O4.2H2O V
NaOH N
V
N
1
10ml
0.0999 N
10.45ml
0.0956 N
2
10ml
0.0999 N
11.0ml
0.0908 N
3
10ml
0.0999 N
11.05ml
0.0904 N
4
10ml
0.0999 N
10.7ml
0.0933 N
5
10ml
0.0999 N
10.7ml
0.0933 N
Jumlah
50ml
0.4995 N
53.9ml
0.4634N
Rata- rata
10ml
0.0999 N
10.78ml
0.0927 N
SD
0.0021
KV
2.2654
Batas atas
0.0947 N
Batas Bawah
0.0907 N
Konsentrasi NaOH
0.0927 N
Tabel 4.5 Rekapitulasi kadar protein (Optimasi Waktu Pemanasan) Replikasi
Perlakuan A(5menit)
B(10menit)
C(15menit)
D(20menit)
E(25menit)
1
3.111 %
4.575 %
7.503 %
5.856 %
4.758 %
2
3.66 %
5.49 %
7.503 %
5.856 %
4.575 %
3
4.026 %
5.12 %
7.32 %
5.673 %
4.392 %
Jumlah
10.797 %
15.185 %
22.326 %
17.385 %
13.725 %
Rata-rata
3.599 %
5.0617 %
7.442 %
5.795 %
4.575%
Data pada tabel diatas menunjukkan rata –rata kadar yang terdapat pada perlakuan A, B, C, D, dan E yaitu 3.599 %, 5.0617 %, 7.442 %, 5.795 %, 4.575%. Berdasarkan data diatas dapat disimpulkan bahwa pemanasan pada menit ke 15 memiliki kadar protein yang paling tinggi. Sedangkan Untuk hasil pengujian kadar protein pada olahan susu kedelai dengan perlakuan optimasi waktu pemanasan selama 15 menit dan penambahan serbuk olahan biji wijen didapatkan hasil sebagai berikut:
Tabel 4.6 Hasil optimasi dari larutan baku primer Asam Oksalat (penambahan serbuk olahan biji wijen) Valensi Asam Oksalat
2
Penimbangan Asam Oksalat
629.8mg
N Asam Oksalat
0.0999 N
Table 4.7 Hasil Titrasi pembakuan NaOH dengan H2C2O4.2H2O(penambahan serbuk olahan biji wijen) Replikasi
H2C2O4.2H2O V
NaOH N
V
N
1
10ml
0.0999 N
10.3ml
0.0970 N
2
10ml
0.0999 N
10.3ml
0.0970 N
3
10ml
0.0999 N
10.4ml
0.0961 N
4
10ml
0.0999 N
10.3ml
0.0970 N
5
10ml
0.0999 N
10.3ml
0.0970 N
Jumlah
50ml
0.4995 N
51.6ml
0.4841 N
Rata- rata
10ml
0.0999 N
10.32ml
0.0968 N
SD
0.0004
KV
0.4132
Batas atas
0.0972 N
Batas Bawah
0.0964 N
Konsentrasi NaOH
0.0968 N
Tabel4.8 Rekapitulasi kadar protein(penambahan serbuk olahan biji wijen) Replikasi
Perlakuan A
B
C
D
E
F
G
(20gram)
(25gram)
(30gram)
(35gram)
(40gram)
(45gram)
(50gram)
1
7.503 %
8.967 %
9.882 %
10.797 %
11.529 %
12.627%
13.359%
2
7.68 %
8.784 %
10.248 %
10.98 %
11.895 %
12.993%
13.725%
3
7.869 %
8.601 %
10.614 %
10.98 %
11.712 %
12.99. %
13.542%
Jumlah
23.058 %
26.352 %
30.744 %
32.757 %
35.136 %
38.613%
40.626%
Rata-rata
7.686 %
8.784 %
10.248 %
10.919 %
11.712 %
12.871%
13.542%
Data pada tabel diatas menunjukkan rata –rata kadar yang terdapat pada perlakuan A, B, C, D, E, F dan G yaitu 7.686 %, 8.784 %, 10.248 %, 10.919 %, 11.712 %, 12.871% dan13.542%. Berdasarkan data diatas dapat
disimpulkan bahwa pemanasan pada menit ke 15 dan penambahan serbuk olahan biji wijen mempengaruhi kadar protein susu kedelai. Semakin banyak serbuk olahan yang ditambahkan semakin besar pula kadar proteinnya.
BAB V PEMBAHASAN
Produk olahan susu kedelai dibuat dengan cara mengoptimasi waktu pemanasan selama 5 menit, 10 menit, 15 menit, 20 menit dan 25 menit. Setelah didapatkan waktu optimasi yang paling optimum dalam mengurangi aroma langu kemudian dilakukan penambahan serbuk olahan biji wijen. Penambahan serbuk olahan biji wijen yang ditambahkan bervariasi yaitu 20 gram, 25 gram, 30 gram, 35 gram, 40 gram, 45 gram dan 50 gram. Uji mutu dilakukan pada produk susu kedelai yaitu meliputi uji organoleptis berdasarkan data hasil
uji volunteer dan uji kadar protein dengan
menggunakan metode titrasi formol. Pada produk olahan susu kedelai yang dibuat dengan optimasi waktu pemanasan dilakukan uji organoleptis untuk mengetahui apakah terdapat pengaruh optimasi waktu pemanasan terhadap warna, rasa dan aroma dari produk olahan susu kedelai yang telah dibuat. Hasil produk olahan susu kedelai
yang dibuat dengan optimasi waktu pemanasan
didapatkan uji organoleptis warna yang sama yaitu putih kecoklatan. Sedangkan untuk rasa dan aroma dari produk olahan susu kedelai terdapat perbedaan pada tiap- tiap perlakuan. Produk olahan susu kedelai dengan optimasi waktu pemanasan selama 15 menit merupakan produk olahan susu kedelai yang paling diminati oleh volunteer karena memiliki rasa yang paling enak dan aroma yang paling tidak langu. Berdasarkan hasil tersebut
maka optimasi waktu pemanasan pada menit ke – 15 digunakan sebagai acuan dalam pembuatan produk olahan susu kedelai yang selanjutnya, yaitu produk olahan susu kedelai dengan penambahan serbuk olahan biji wijen. Hasil produk olahan susu kedelai pada pemanasan kurang dari 15 menit didapatkan hasil yang langu karena pada waktu pemanasan tersebut panas dari uap air belum sepenuhnya merata masuk kedalam kacang kedelai sehingga kedelai belum matang dengan sempurna atau dapat dikatakan bahwa enzim lipkogenase belum sepenuhnya diinaktifkan. Sedangkan pada pemanasan lebih dari 15 menit juga beraroma langu kemungkinan hal itu terjadi karena pemanasan tersebut mengakibatakan terjadinya degradasi penyusun cita rasa
dari susu kedelai
tersebut. Hasil produk olahan susu kedelai pada pemanasan kurang dari 15 menit didapatkan kadar yang lebih sedikit karena pada waktu pemanasan kandungan protein yang terkandung belum larut dengan sempurna sehingga masih terikat dalam kedelai. Sedangkan pada pemanasan lebih dari 15 menit juga memiliki kandungan protein yang lebih sedikit karena dengan pemanasan yang terlalu lama protein akan mengalami denaturasi yang akhirnya mengakibatkan berkurangnya kadar protein pada kedelai. Pada produk olahan susu kedelai yang dibuat dengan optimasi waktu pemanasan serta penambahan serbuk olahan biji wijen dilakukan uji organoleptis untuk mengetahui apakah terdapat pengaruh penambahan serbuk olahan biji wijen terhadap warna, rasa dan aroma dari produk olahan susu kedelai yang telah dibuat. Produk
olahan susu kedelai
yang dibuat dengan pengoptimasian waktu
pemanasan selama 15 menit serta penambahan serbuk olahan biji wijen
didapatkan uji organoleptis warna aroma yang sama yaitu putih kecoklatan serta tidak berbau langu, Sedangkan dari segi rasa terdapat perbedaan. Pada penambahan serbuk olahan biji wijen sebanyak 20gram, 25 gram dan 30 gram memiliki rasa yang cukup enak. Penambahan serbuk olahan biji wijen sebanyak 25gram dan 40 gram memiliki rasa yang enak. Sedangkan untuk 45 gram dan 50 gram memiliki rasa yang agak pahit dan pahit. Penambahan serbuk olahan biji wijen sebanyak 35gram dan 40 gram memiliki rasa yang enak. Rasa enak pada produk olahan susu kedelai ini cenderung pada rasa gurih rasa gurih tersebut muncul karena keluarnya asam glutamate dan asam aspartat yang terdapat pada biji wijen. Asam glutamate juga terdapat pada MSG namun tidak saya gunakan pada penelitian ini dikarenakan asam glutamate pada MSG dapat mengakibatkan kanker pada manusia
sedangkan apabila menggunakan biji wijen lebih
aman karena merupakan bahan alami. Dari hasil tersebut maka penambahan serbuk olahan biji wijen sebanyak 35 gram dapat digunakan sebagai acuan dalam membuat produk olahan susu kedelai yang enak karena hanya dengan jumlah yang lebih sedikit didapatkan rasa susu kedelai yang sama dengan penambahan sebanyak 40gram. Sedangkan pada peambahan diatas 45 gram ddapatkan rasa yang pahit karena adanya penambahan yang relative banyak. Karena semakin banyak penambahan biji wijen semakin banyak pula saponin yang terdapat pada susu kedelai. Dan apabila terlalu banyak saponin yang terkandung akan mengakibatkan timbulnya rasa pahit. Pengujian kadar protein dilakukan untuk mengetahui apakah terdapat pengaruh optimasi waktu pemanasan dan penambahan serbuk olahan biji
wijen terhadap kadar protein dari produk olahan susu kedelai. Metode penetapan kadar yang digunakan adalah metode titrasi formol. Pada produk olahan susu kedelai dengan optimasi waktu pemanasan didapatkan rata –rata kadar yaitu 3.599 % untuk pemanasan selama 5menit, 5.0617 % untuk pemanasan selama 10menit, 7.442 % untuk pemanasan selama 15menit, 5.795 % untuk pemanasan selama 2 menit, dan
4.575% untuk
pemanasan selama 5menit . Berdasarkan data diatas dapat disimpulkan bahwa pemanasan pada menit ke 15 memiliki kadar protein yang paling tinggi dan optimasi waktu pemanasan tidak mempengaruhi kadar protein dari produk olahan susu kedelai. Hasil pengujian kadar protein pada olahan susu kedelai dengan perlakuan optimasi waktu pemanasan selama 15 menit serta penambahan serbuk olahan biji wijen didapatkan rata –rata kadarnya yaitu 7.686 %untuk penambahan sebanyak 20 gram, 8.784 % untuk penambahan sebanyak 25 gram, 10.248 % untuk penambahan sebanyak 30 gram, 10.919 % untuk penambahan sebanyak 35 gram, 11.712 % untuk penambahan sebanyak 40 gram, 12.871% untuk penambahan sebanyak 45 gram dan13.542% untuk penambahan sebanyak 50 gram. Berdasarkan data diatas dapat disimpulkan bahwa pemanasan pada menit ke 15 dan penambahan serbuk olahan biji wijen mempengaruhi kadar protein susu kedelai. Semakin banyak serbuk olahan biji wijen yang ditambahkan semakin besar pula kadar proteinnya.
BAB VI PENUTUP
5.1
Kesimpulan Berdasarkan hasil penelitian produk olahan susu kedelai dengan
pengoptimasian waktu pemanasan serta penambahan serbuk olahan biji wijen dapat disimpulkan bahwa: 5.1.1 Pembuatan produk olahan susu kedelai pada optimasi menit ke-15 merupakan waktu pemanasan
yang paling optimum dalam
menghilangkan aroma langu. 5.1.2 Pembuatan produk olahan susu kedelai dengan optimasi waktu pemanasan selama 15 menit serta penambahan serbuk olahan biji wijen sebanyak 35gram merupakan produk olahan susu kedelai yang paling diminati oleh responden sehingga dapat digunakan sebagai acuan dalam pembuatan produk olahan susu kedelai yang baik dan enak serta memiliki kandungan protein yang tinggi.
5.2
Saran Berdasarkan hasil penelitian produk olahan susu kedelai dengan
pengoptimasian waktu pemanasan serta penambahan serbuk olahan biji wijen yang telah dilakukan dapat disarankan sebagai berikut: 5.2.1 Dilakukan penelitian ulang tentang penyebab rasa pahit dari biji wijen.
5.2.2 Diharapkan penelitian ini dapat digunakan sebagai masukan terhadap produsen susu kedelai tentang pembuatan susu kedelai yang berkualitas.
LAMPIRAN
Lampiran 1 : Diagram alir perlakuan
kedelaii
pencucian Menggunakan larutan soda kue5gr/10L dipanaskan (kedelai:air= 1:3)
Perendaman t= 12-24 jam
Menggunakan air panas
t1= 5menit
perebusan
t1= 10menit
Air panas
Air panas 8:1
t1=15menit
t1= 20menit
Pencucian dan pengupasan
t1= 25menit
kulit
Penggilingan
penyaringan
ampas
Pencampuran (gula,garam,vanili,agaragar,Na-benzoat,daun pandan)
Pengadukan dan pemanasan
Susu kedelai
Uji organoleptis
Uji volunter
Uji protein
Dari produk susu kedelai dilihat waktu pemanasan yang paling maksimum dalam mengurangi aroma langu susu kedelai. kedelai
pencucian Menggunakan larutan soda kue5gr/10L dipanaskan (kedelai:air= 1:3)
Perendaman t= 12-24 jam
Menggunakan air panas
Perebusan(dengan waktu pemanasan maksimum)
Air panas
Pencucian dan pengupasan
Air panas 8:1
kulit
Penggilingan
Penambahan biji wijen
20gr
25g
30g
35g
40g
penyaringan
45g
ampas
Pencampuran (gula,garam,vanili,agar-agar,Nabenzoat,daun pandan)
Pengadukan dan pemanasan
Susu kedelai
Uji organoleptis
Uji volunter
Uji protein
50gr
Lampiran 2: Tabel 2.1 Komposisi kimia biji kedelai per 100mg Komponen
Jumlah 331,0 34,9 18,1 34,8 227,0 585,0 8,0 110,0 1,1 7,5
Kalori (kkal) Protein (gram) Lemak (gram) Karbohidrat (gram) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (SI) Vitamin B1 (mg) Air (gram) (mg) Sumber : Departemen Kesehatan R.I. (1992)
Lampiran 3 : Tabel 2.2 kandungan Asam Amino Essensial Biji Kedelai Asam Amino Isoleusin Leusin Lisin Fenilalanin Tirosin Sistin Treonin Triptofan Valin Metionin
Jumlah (mg/g N) 340 480 400 310 200 110 350 90 330 80
Lampiran 4 : Tabel 2.3 Komposisi Susu Kedelai, Susu Sapi, dan Air Susu Ibu per 100 gram Komposisi susu Air (%) Kalori (kkal) Protein (%) Karbohidrat (%) Lemak (%) Vit. B1 (%) Vit. B2 (%) Vit. A (%)
Susu kedelai 88.60 52.99 4.40 3.80 2.50 0.04 0.02 0.02
Susu sapi 88.60 58.00 2.90 4.50 0.30 0.04 0.15 0.20
ASI 88.60 62.00 1.40 7.20 3.10 0.02 0.03 0.20
Kalsium (mg) Fosfor (mg) Natrium (mg) Besi (mg) Asam lemak jenuh (%) Asam lemak tidak jenuh (%)Kolesterol (mg) Abu (gram)
15 49 2 1.2 40 – 48 52 – 60 0 0.5
100 90 16 0.1 60 – 70 30 – 40 9.24 – 9.9 0.7
35 25 15 0.2 55.3 44.7 9.3 – 18.6 0.2
*)Koswara, 2006
Lampiran 5 : Table 2.4 Persyaratan Mutu Susu Kedelai No 1.
2. 3. 4. 5. 6.
7.
8. 9.
Kriteria uji Keadaan e. Bau f. Rasa g. Warna pH Protein Lemak Padatan jumlah Bahan tambahan makanan 6.1Pemanis buatan 6.2 Pewarna 6.3 Pengawet Cemaran logam 7.1 Timbal(Pb) 7.2 tembaga (Cu) 7.3Seng (Zn) 7.4 Timah (Sn) 7.5 Merkuri (Hg) Cemaran Arsen (As) Cemaran Mikroba 9.1 ALT 9.2 Bakteri bentuk koli 9.3 E.Coli 9.4 Salmonella 9.5 S.Aureus 9.6 Vibrio SP 9.7 Kapang
Satuan
Persyaratan Susu(milk) Minuman (drink)
%b/b %b/b %b/b
Normal Normal Normal 6.5 – 7.0 Min 2.0 Min 1.0 Min 11.0 Sesuai dengan SNI 01 – 02221995
Normal Normal Normal 6.5 – 7.0 Min 1.0 Min 0.30 Min 11.50
mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg
Maks 0.2 Maks 2 Maks 5 Maks 40 (250*) Maks 0.03 Maks 0.1
Maks 0.2 Maks 2 Maks 5 Maks 40 (250*) Maks 0.03 Maks 0.1
Maks 2 X102 Maks 20 <3 Negative 0 Negative Maks 50
Maks 2 X102 Maks 20 <3 Negative 0 Negative Maks 50
koloni/ml APM/ml APM/ml Koloni/ml Koloni/ml
Lampiran 6: Perhitungan pembuatan K- Oksalat jenuh Perhitungan Kalsium – Oksalat dengan air adalah 1:3 dalam 50 ml Perhitungan Kalsium – Oksalat
= 1/3 x 50 ml
= 16,66667 gram = 17 gram Untuk 17g Kalsium- Oksalat dilarutkan dengan 50ml aquadest
Lampiran 7 angket uji volunteer
Lampiran 8.Hasil Uji Volunteer (Optimasi Waktu Pemanasan) Pertanyaan 1. Tampilan susu kedelai a.A manakah yang paling b.B menarik? c.C
Jawaban
d.D
Jumlah 4 14 30 20
e.E f.lainnya(sama saja) 2. Berdasarkan uji rasa a.A sampeL susu kedelai A,B,C,D dan E. b.B Menurut anda susu c.C kedelai mana yang memberikan rasa d.D paling enak? e.E
12 6
3. Dari ke 5 sampel susu a.Sama kedelai yang anda rasakan apakah sampel susu kedelai tersebut memiliki rasa langu b.Tidak yang sama untuk setiap sampel uji ?
-
4. Sampel susu kedelai a.A manakah yang b.B memiliki aroma langu c.C paling sedikit / rendah? d.D e.E 5. Apakah anda sering a.Sering sekali (sehari minimal 2X mengkonsumsi susu ). kedelai? b. Sering (setiap hari sekali). c.Kadang – kadang ( minimal 3hari sekali ). d. Jarang (lebih dari seminggu sekali. e.Tidak pernah.
4 14 36 16 10 -
14 30 18 12
80
30 18 26 6
Lampiran 9: Hasil Uji Volunteer (Penambahan serbuk Olahan Biji Wijen)
Pertanyaan 1. Tampilan susu manakah yang menarik?
Jawaban kedelai a.A paling b.B
Jumlah 9 11
c.C
10
d.D
13
e.E f.F g.G f.lainnya(sama saja) 2. Berdasarkan uji rasa sampeL a.A susu kedelai A,B,C,D dan E. Menurut anda susu kedelai b.B mana yang memberikan rasa c.C paling enak? d.D
14 13 10 7 9 9 20
e.E
17
f.F
15
g.G
3
3. Dari ke 5 sampel susu kedelai a.Sama yang anda rasakan apakah sampel susu kedelai tersebut memiliki rasa langu yang sama untuk setiap sampel uji b.Tidak ?
-
4. Sampel susu kedelai manakah a.A yang memiliki aroma langu b.B paling sedikit / rendah? c.C d.D e.E f.F g.G 5. Apakah anda sering a.Sering sekali (sehari minimal 2X mengkonsumsi susu kedelai? ). b. Sering (setiap hari sekali). c.Kadang – kadang ( minimal 3hari sekali ). d. Jarang (lebih dari seminggu sekali. e.Tidak pernah.
9 10 12 13 13 13 10 5
80
20 30 20 5
Lampiran 10.HASIL UJI PROTEIN (OPTIMASI WAKTU PEMANASAN) Penimbangan asam oksalat =630,3mg
N
= W/Mr X BE/Vol = 630,3/126,07 X 2/100
N
= 0.0999N
Pembakuan larutan baku sekunder NaOH oleh larutan baku primer H2C2O4.2H2O Replikasi 1 2 3 4 5 Jumlah Rata- rata
H2C2O4.2H2O V
N
10ml 10ml 10ml 10ml 10ml 50ml 10ml
0.0999 N 0.0999 N 0.0999 N 0.0999 N 0.0999 N 0.4995 N 0.0999 N
NaOH V
N
10.45ml 11.0ml 11.05ml 10.7ml 10.7ml 53.9ml 10.78ml
0.0956 N 0.0908 N 0.0904 N 0.0933 N 0.0933 N 0.4634N 0.0927 N
Perhitungan kadar protein: Perlakuan
Replikasi
Volume titrasi
A 5 menit
1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3
10.2 10.5 10.7 11.0 11.5 11.3 12.6 12.6 12.5 11.7 11.7 11.6 11.1 11.0 10.9
B 10 menit C 15menit D 20menit E 25menit
Titrasi balnko Vol.titrasi formol (volume titrasi – titrasi blanko) 8.5 1.7 8.5 2.0 8.5 2.2 8.5 2.5 8.5 3.0 8.5 2.8 8.5 4.1 8.5 4.1 8.5 4.0 8.5 3.2 8.5 3.2 8.5 3.1 8.5 2.6 8.5 2.5 8.5 2.4
%protein (1,83 x tirasi formol 3.111 3.66 4.026 4.575 5.49 5.124 7.503 7.503 7.32 5.856 5.856 5.673 4.758 4.575 4.392
Lampiran 11. Hasil Uji Protein 2(Penambahan Serbuk Olahan Biji Wijen) Penimbangan asam oksalat =629,8mg
N
= W/Mr X BE/Vol = 629,8/126,07 X 2/100
N
= 0.0999N
Pembakuan larutan baku sekunder NaOH oleh larutan baku primer H2C2O4.2H2O Replikasi
H2C2O4.2H2O
1 2 3 4 5 Jumlah Rata- rata
NaOH
V
N
V
N
10ml 10ml 10ml 10ml 10ml 50ml 10ml
0.0999 N 0.0999 N 0.0999 N 0.0999 N 0.0999 N 0.4995 N 0.0999 N
10.45ml 11.0ml 11.05ml 10.7ml 10.7ml 53.9ml 10.78ml
0.0956 N 0.0908 N 0.0904 N 0.0933 N 0.0933 N 0.4634N 0.0927 N
Perhitungan kadar protein: Perlakuan
A 20gram B 25gram C 30gram D 35gram E 40gram F 45gram G 50gram
Replikasi
Volume titrasi
Titrasi balnko
1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3
12.3 12.4 12.5 13.1 13.0 12.9 13.6 13.8 14.0 14.1 14.2 14.2 14.5 14.7 14.6 15.1 15.3 15.3 15.5 15.7 15.6
8.2 8.2 8.2 8.2 8.2 8.2 8.2 8.2 8.2 8.2 8.2 8.2 8.2 8.2 8.2 8.2 8.2 8.2 8.2 8.2 8.2
Vol.titrasi formol (volume titrasi – titrasi blanko) 4.1 4.2 4.3 4.9 4.8 4.7 5.4 5.6 5.8 5.9 6.0 6.0 6.3 6.5 6.4 6.9 7.1 7.1 7.3 7.5 7.4
%protein (1,83x titrasi formol 7.503 7.686 7.869 8.967 8.784 8.601 9.882 10.248 10.614 10.797 10.98 10.98 11.529 11.895 11.712 12.627 12.993 12.993 13.359 13.725 13.542
Lampiran 12. Foto praktek
Alat dan Bahan
Penggilingan Kedelai
Perendaman
Proses pemanasan Kedelai
Penyaringan
Produk Olahan Susu Kedelai Jadi
Hasil Uji Protein Titrasi Formol
Pemasakan Susu kedelai
DAFTAR RUJUKAN
Almatsier, Sunita. 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Amrin, Totok. 2003. Seri Agritekno : Susu Kedelai. Depok: Penebar Swadaya. Anonim, 1995. Daftar Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia. Jakarta: Departemen Kesehatan RI. Astawan, Made. 2009. Sehat Dengan Hidangan Kacang Dan Biji – Bijian. Jakarta: Penebar Swadaya Cahyadi, Wisnu. 2006. Kedelai Khasiat dan Teknologi. Jakarta: Bumi Aksara. Haryoto, 1996. Susu dan yoghurt kecipir, cetakan ke – 1. Yogyakarta: Penerbit Kanisius. Koswara, S., 1992. Teknologi Pengolahan Kedelai. Jakarta: Pustaka Sinar Harapan. Muchtadi, Deddy. 2010. Teknik Evaluasi Nilai Gizi Protein. Bandung: Alfabeta Notoatmodjo, Mohammad. 2005. Metodologi Penelitian Kesehatan. Jakarta: PT. Rineka Cipta. Nugroho, Adi. 2007. Efek Positif Subsitusi Sari Wortel Terhadap Fermentasi Probiotik (Bifidobacterium Bifidum) Susu Kedelai.
Malang: Fakultas teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang. Rahayu, Yeni Puji. 2006. Karakteristik Minuman Fermentasi Probiotik ( Lactobacillus Acidophilus ) Berbasis Kedelai (Glycine Max)(Kajian Jenis Bahan Baku Dan Konsentrasi Susu Skim). Malang: Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang. Sudarmadji, Slamet. 2007. Edisi Keempat: Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan Dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty. Sudarmadji, Slamet. 2007. Analisa Bahan Makanan Dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty.
