PENGARUH LAMA FERMENTASI DAN DERAJAT KEASAMAN TERHADAP MUTU FISIK NATA DE PINA
KARYA TULIS ILMIAH
OLEH DWI SURANTININGSIH WIJIANA NIM 07.006
AKADEMI ANALIS FARMASI DAN MAKANAN PUTRA INDONESIA MALANG AGUSTUS 2010
PENGARUH LAMA FERMENTASI DAN PH TERHADAP MUTU FISIK NATA DE PINA
KARYA TULIS ILMIAH Diajukan kepada Akademi Farmasi dan Makanan Putra Indonesia Malang Untuk memenuhi salah satu persyratan Dalam menyelesaikan program D3 bidang Analis Farmasi dan Makanan
OLEH DWI SURANTININGSIH WIJIANA NIM 07.001
AKADEMI ANALIS FARMASI DAN MAKANAN PUTRA INDONESIA MALANG JULI 2010
Lembar Persembahan Thank’s to JESUS CHRISH yang telah memberikan kekuatan, kesabaran, dan semangat sehingga karya tulis ini dapat terselesaikan dengan baik.
Ku persembahkan untuk Paa Maa n’ My bRoTheR….maKasih bangeT kalian seLalu membeRikan semangaT, naSehaT n’ Doa. To my honey R. Risfendy NERRE thank’s udah memberi semangat, doa, kasih sayang dan perhatian padaku LopHe U. My best Friends makasih telah membantuku dan mau mendengarkan keluh kesahku selama mengerjakan KTI ini. Tiga tahun sudah kita lalui bersama dengan cepat dalam suka maupun duka jangan pernah lupakan walaupun kita akan jauh. Thank’s to temen- temen kostku eneng Bertin, Anas, Loly, Ayu, Okta, Angel, DJ n’ semuaX. Pak Sentot terima kasih atas bimbingannya selama KTI. Ibu dan Bapak dosen AKAFARMA dan AKFAR serta staf laboratorium makasih banyak atas bantuannya. Teman – teman seangkatan AKAFARMA dan AKFAR tahun 06 – 07 – 08 I miss U all, jangan pernah lupakan klo kita pernah bersama – sama sukses phull kepompong. GOD WITH U all……
Dwie
Karya Tulis Ilmiah Oleh DWI SURANTININGSIH WIJIANA Telah diperiksa dan disetujui untuk diujikan
Pembimbing,
Drs. Sentot Joko Raharjo, Ssi
Karya Tulis Ilmiah Oleh DWI SURANTININGSIH WIJIANA Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji Pada tanggal 19 Agustus 2010
Dewan Penguji
Drs. Sentot Raharjo S.Si,
Penguji I
Endang Susilowati,S.Si.,Apt
Penguji II
Yudi Purnomo, S.Si., Apt.,M.Kes
Penguji III
Mengetahui
Mengesahkan,
Pembantu Direktur
Direktur AKAFARMA
Bidang Akademi AKAFARMA Drs. Sentot Raharjo S.Si, Hendik Krisna D, S.Si
ABSTRAK
Surantiningsih, Wijiana Dwi .2010. Pengaruh Lama Fermentasi dan pH terhadap Karakteristik nata de Pina. Karya Tulis Ilmiah. Akademi Analis Farmasi dan Makanan Putra Indonesia Malang. Pembimbing Drs. Sentot Joko Raharjo. Kata kunci : pembuatan nata de pina, perbedaan lama fermentasi dan pH, karakteristik nata de pina Buah nanas merupakan jenis buah musiman, pada waktu musim panen banyak buah nanas yang menumpuk dipasar. Buah nanas juga termasuk komoditas buah yang rentan terhadap benturan sehingga buah yang mudah rusak, susut, dan cepat busuk. Selain itu, bagi yang alergi mengosumsi nanas dapat menyebabakan gatal pada lidah. Oleh karena itu, setelah panen diperlukan penanganan pasca panen. Salah satunya dengan pengolahan yang tahan lama dan praktis, serta bagi siapapun yang membutuhkan buah nanas tidak tergantung pada musimnya. Pemanfaatan untuk mengurangi dampak seperti di atas yaitu mengolah menjadi produk nanas fermentasi yang disebut nata. Faktor – faktor yang mempengaruhi proses fermentasi antara lain substrat dari nanas, pH, konsentrasi stater, suhu, dan lama proses fermentasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi 7 hari, 14 hari, dan 21 hari serta pH nata de pina dikondisikan pada pH 3, 4 ,dan 5 terhadap mutu fisik (bobot, kadar serat, kekenyalan nata de pina). Manfaat dalam penelitian ini adalah untuk memberikan informasi tentang lama fermentasi dan pH dalam pembuatan nata de pina. PH dan lama fermentasi dalam uji organoleptis tidak mempengaruhi sifat organoleptis. Berdasarkan hasil penelitian dan pengujian pengaruh lama fermentasi dan pH terhadap karakteristik organoleptis nata de pina mendapat hasil yang berwarna putih, kenyal dan bau khas nanas. Pada uji bobot mendapatkan bobot optimal 430g pada lama fermentasi 14 hari dengan pH 4,kemudian uji kadar serat mendapatkan hasil yang optimal sebesar 3.97% dan hasil uji kekenyalan yang optimal pada lama fermentasi 14 hari dengan pH 4 sebesar 29.6 N .
KATA PENGANTAR Puji syukur kepada Tuhan YME yang telah melimpahkan rahmatnya sehingga penulis dapat menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah yang berjudul ”Pengaruh Lama Fermentasi dan Derajat Keasaman terhadap Mutu Fisik Nata De Pina.” Ini tepat waktu. Adapun tujuan penulisan Karya Tulis ILmiah ini adalah sebagai persyaratan untuk menyelesaikan program akhir D III di Akademi Analis Farmasi dan Makanan Putra Indonesia Malang. Sehubung dengan terselesainya penulisan Karya Ilmiah ini, saya mengucapkan terima kasih kepada pihak – pihak, yaitu: 1. Bapak Drs. Sentot Raharjo S.si, selaku Direktur Akademi Analis Farmasi dan Makanan dan juga selaku dosen pembimbing 2. Bapak Hendik selaku pembantu Direktur Akademik Akademi Analis Farmasi dan Makanan 3. Ibu Endang Susilowati S.Si., Apt., selaku Dewan Penguji II 4. Bapak Yudi Purnomo S.Si.,Apt., MKes., selaku Dewan Penguji III 5. Bapak dan Ibu Dosen Akademi Analis Farmasi dan Makanan beserta staf. 6. Kedua orang tuaku dan adikku yang memberikan doa dan motifasi. 7. Teman – teman dan semua pihak yang langsung maupun tidak langsung yang telah memberi bimbingan, bantuan serta arahan kepada penulis.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa Karya Tulis Ilmiah ini masih mempunyai kekurangan. Oleh karena itu kritik dan saran akan sangat diharapkan. Semoga karya Tulis ini dapat berguna dan bermanfaat.
Malang, Agustus 2010 Penulis
DAFTAR ISI ABSTRAK ................................................................................................... i DAFTAR ISI ............................................................................................... ii DAFTAR TABEL ....................................................................................... iii KATA PENGANTAR ................................................................................. BAB I PENDAHULUAN ............................................................................ 1 1.1
Latar Belakang ......................................................................... 1
1.2
Rumusan Masalah..................................................................... 3
1.3
Tujuan Penelitian ..................................................................... 4
1.4
Manfaat Penelitian ................................................................... 4
1.5
Asumsi Penelitian ..................................................................... 5
1.6
Ruang Lingkup dan Keterbatasn Penelitian .............................. 5
1.7
Definisi Istilah .......................................................................... 5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1
Kajian Umum Nanas ................................................................. 7
2.2
Komposisi Kimia Nanas ........................................................... 8
2.3
Nata .......................................................................................... 9
2.4
Cara Pembuatan Nata de Pina................................................... 9
2.5
Biosintesa Selulosa ................................................................... 11
2.6
Bakteri ..................................................................................... 12
2.7
Bakteri Pembentuk Nata ........................................................... 17
2.8
Faktor – faktor yang Mempengaruhi Fermentasi ....................... 20
2.9
Kerangka Teori ........................................................................ 22
BAB III METODE PENELITIAN 3.1
Rancangan Penelitian ................................................................ 26
3.2
Populasi dan sampel ................................................................. 27
3.3
Lokasi dan waktu penelitian ...................................................... 27
3.4
Instrumen Penelitian ................................................................. 27
3.5
Definisi Operasional Variabel ................................................... 28
3.6
Pengumpulan Data .................................................................... 30
3.7
Analisa Data ............................................................................. 33
BAB VI HASIL PENELITIAAN 4.1
Uji Organoleptis ....................................................................... 34
4.2
Uji Mutu Fisik Bobot ............................................................... 35
4.3
Uji Kadar Serat Metode Acid Alkali Disgestion ........................ 36
4.4
Uji Kekenyalan ......................................................................... 37
BAB V PEMBAHASAN ............................................................................. 38 BAB VI PENUTUP 6.1
Kesimpulan .............................................................................. 43
6.2
Saran ........................................................................................ 44
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................. 45 LAMPIRAN – LAMPIRAN ....................................................................... 46
DAFTAR TABEL Tabel 2.1 Kandungan Gizi nata …………………………………………… 8 Tabel 3.1 Definisi Operasional…………………………………………….. 29 Tabel 3.2 Formula Pembuatan Nata de Pina………………………………….. 30 Tabel 4.1 Uji Organoleptis………………………………………………… 34 Tabel 4.2 Uji Bobot ………………………………………………………. 35 Tabel 4.3 Uji Kadar Serat …………………………………………………. 36 Tabel 4.4 Uji kekeknyalan ………………………………………………… 37
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Masalah Buah nanas (Ananas comosus (L) Merr) ini mempunyai penampilan yang buruk, tetapi mengandung banyak nilai gizi antara lain memiliki kandungan air 90%. Buah nanas mengandung vitamin (A dan C), kalsium, fosfor, magnesium, besi, natrium, kalium, dekstrosa, sukrosa (gula tebu), dan enzim bromealin. Enzim Bromelain berkhasiat sebagai antiradang, membantu melunakkan makanan di lambung, mengganggu pertumbuhan sel kanker, menghambat agregasi platelet, dan mempunyai aktivitas fibrinolitik. Kandungan seratnya dapat mempermudah buang air besar pada penderita sembelit (konstipasi). Daun mengandung calsium oksalat dan pectic substances., (Yongkikastanyaluthana,2009). Buah nanas juga merupakan buah yang musiman, pada waktu musim panen banyak buah nanas yang menumpuk dan buming dipasar. Nanas juga termasuk komoditas buah ini juga rentan terhadap benturan, sehingga mudah rusak, susut, dan cepat busuk. Selain itu, juga ada yang alergi mengosumsi nanas secara langsung dapat menyebabakan gatal pada lidah. Oleh karena itu, diperlukan penanganan setelah pasca panen. Nanas dapat diolah berupa makanan dan minuman, seperti selai, cocktail, sirup, sari buah, keripik hingga manisan buah kering, tetapi olahan tersebut tidak bisa bertahan lama. Dalam pembuatan ini digunakan alternatif untuk mengurangi dampak negatif, antara lain terjadinya kebusukan pada buah, gatal pada lidah, dll.
Pemanfaatan sebagai nilai tambah dari buah nanas salah satu upaya untuk mengurangi dampak seperti di atas salah satunya dengan pengolahan yang tahan lama dan praktis serta bagi siapapun yang membutuhkan tidak tergantung pada musimnya yaitu mengolah menjadi produk nanas fermentasi yang disebut nata. Nata yang terbuat dari sari buah nanas biasanya disebut dengan nata de pina. Menurut Suhardiyono (1987 ) nata adalah jenis makanan yang dibuat dengan cara memfermentasi sari nanas dengan bantuan Acetobacter xylinum, dan makanan ini sering dihidangkan bersama – sama buah – buahan pencuci mulut dan pencampuran fruit coctail. Nata dihasilkan dari proses fermentasi pada substrat yang mengandung gula dan nitrogen pada pH yang sesuai dengan perkembangan Acetobacter xylinum yaitu pH sberkisar antara 4 - 4,5 (Pambayun,2002). Sukrosa merupakan senyawa yang paling ekonomis digunakan dan paling baik bagi pertumbuhan serta perkembangbiakan bakteri pembentuk nata (Pambayun, 2002). Suhu
kamar sangat diperlukan dalam proses
fermentasi. Pembentuk nata terjadi karena proses pengambilan glukosa dari larutan gula ataupun medium mengandung glukosa oleh sel – sel Acetobakter xylinum. Kemudian glukosa tersebut digabungkan dengan asam lemak membentuk perkusor (penciri nata) pada membrane sel (Thimann(1962): dalam Palungkung). Selulosa merupakan rantai – rantai atau myofibril, dari D – glukosa sebanyak 14.000 satuan yang terdapat sebagai berkas berkas terpuntir mirip tali yang terikat satu sama lain oleh ikatan Hidrogen. Suatu molekul tunggal selulosa merupakan polimer luris dari β – 1,4 – D – glukosa. Fesenden dan Fesenden (1989). Faktor – faktor yang mempengaruhi proses fermentasi antara lain substrat dari nanas sendiri, pH, konsentrasi stater, suhu, dan lama proses fermentasi. Begitu pula
pada proses pembuatan nata dari sari nanas ini diperlukan medium yang cocok untuk pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum, di dalam sari buah nanas banyak mengadung gula. Gula tersebut diubah menjadi asam asetat dan benang – benang selulosa yang lama kelamaan akan membentuk suatu massa yang akan mencapai beberapa centi. Untuk mendapatkan hasil nata yang baik dan lebih tebal dibutuhkan komponen yang cukup berperan sebagai nutrisi untuk medium fermentasi yang berupa sukrosa maupun glukosa pada konsentrasi 10 % (Lupuz dkk 1967). Pada komponen itu tersedian dan berpotensi sebagai sumber nutrien Acetobakter xylinum. Konsentrasi stater 10% merupakan konsentrasi optimum dalam pembuatan nata (Agus, 1996 ). Konsentrasi pH merupakan factor penting karena tiap mikroorganisme mempunyai pH optimal. Lamanya fermentasi juga merupakan indicator dalam pembuatana nata de pina. Oleh karena itu peneliti ingin meneliti bagaimana
pengaruh pH dan lama
fermentasi nata de pina untuk menghasilkan nata de pina yang bermutu baik.
1.2 Rumusan Masalah Berdasarkan latar belakang di atas, maka rumusan masalah dalam penelitian adalah bagaimanakah pengaruh lama fermentasi dan derajat keasaman dalam pembuatan nata de pina terhadap karakteristik dan mutu fisik nata de pina
1.3 Tujuan Penelitian 1.3.1 Tujuan umum
Mengetahui pengaruh lama fermentasi dan derajat keasaman terhadap mutu fisik nata de pina. 1.3.2 Tujuan Khusus Tujuan khusus dalam penelitian ini sebagai berikut 1.3.2.1 Untuk mengetahui pengaruh pH dan lama fermentasi yang berbeda terhadap karakteristik organoleptis nata de pina 1.3.2.2 Untuk mengetahui pengaruh pH dan lama fermentasi yang berbeda terhadap mutu uji bobot tuntas nata de pina 1.3.2.3 Untuk mengetahui pengaruh pH dan lama fermentasi yang berbeda terhadap mutu uji kadar serat nata de pina 1.3.2.4 Untuk mengetahui pengaruh pH dan lama y ang berbeda fermentasi terhadap mutu uji kekenyalan nata de pina 1.4 Manfaat Penelitian Manfaat penelitian ini adalah sebagai berikut: 1.4.1 Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi tentang
lama
fermentasi dan pH optimal, sehingga didapat produksi nata de pina yang bermutu baik. 1.4.2 Sebagai referensi untuk melakukan penelitian selanjutnya. 1.5 Asumsi Penelitian
Asumsi penelitian ini adalah sebagai berikut: 1.5.1 Dalam proses pembuatan nata de pina nanas yang digunakan mengandung sukrosa, Sukrosa yang ada dalam buah nanas dapat digunakan dalam proses fermentasi pembuatan nata de pina. 1.5.2 Lama fermentasi dan pH menentukan mutu fisik dan kimia nata de pina.
1.6 Lingkup dan Keterbatasan Peneliti Ruang lingkup pembuatan nata de pina dengan menggunakan nanas segar yang dibudidayakan di kota Blitar. Dengan menggunakan Acetobakter xylinum dibuat konsentrasi ketetapan. Keterbatasan penelitian ini adalah proses pembuatan nata de pina dengan memvariasi pH dan lama fermentasi yang optimal. Dimana suhu
inkubasi dalam
fermentasi ini disuhu ruangan antara 28 - 300 C. Variasi pH dalam pembuatan nata de pina ini adalah 3, 4, dan 5 sedangkan lama fermentasi antara 7 hari, 14 hari, dan 21 hari.
1.7 Definisi Istilah Definisi istilah dalam penelitian ini sebagai berikut : 1.7.1 Karakteristik adalah sifat khas yang dimiliki suatu sediaan nata de pina yang berbentuk padat, kenyal, berwarna putih, dan mengandung banyak serat serta berkualitas dan memenuhi standart SNI.
1.7.2 Starter adalah suatu katalisator dalam pembuatan nata. 1.7.3 Acetobacter xylinum ini termasuk kelompok bakteri asam asetat (aceto: asetat, bacter:bakteri). Bakteri ini akan menghasilkan asam cuka atau asam asetat dan padatan putih. 1.7.4 Nata de pina adalah hasil fermentasi sari nanas dengan bantuan mikroba Acetobacter xylinum. 1.7.5 Selulosa merupakan senyawa seperti, liat, tidak larut dalam air dan ditemukan didinding sel pelindung tumbuhan pada tangkai, batang, dahan dan semua kayu dari bagian tumbuhan (Lehninger, 1993) 1.7.6 pH adalah derajat keasaman yang dinilai ditentukan – Log (H+)
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Kajian Umum Nanas Nanas merupakan tanaman buah berupa semak yang memiliki nama ilmiah Ananas comosus. Memiliki nama daerah danas (Sunda) dan neneh (Sumatera). Dalam bahasa Inggris disebut pineapple dan orang-orang Spanyol menyebutnya pina. Nanas berasal dari Brasilia (Amerika Selatan) yang telah di domestikasi disana sebelum masa Colombus. Pada abad ke-16 orang Spanyol membawa nanas ini ke Filipina dan Semenanjung Malaysia, mauk ke Indonesia pada abad ke-15, (1599).Di Indonesia pada mulanya hanya sebagai tanaman pekarangan, dan meluasdikebunkan di lahan kering (tegalan) di seluruh wilayah nusantara. Tanaman ini kini dipelihara di daerah tropik dan sub tropic.
2.1.1 Klasifikasi:
Kingdom
: Plantae (tumbuh-tumbuhan)
Divisi
: Spermatophyta (tumbuhan berbiji)
Kelas
: Angiospermae (berbiji tertutup)
Ordo
: Farinosae (Bromeliales)
Famili
: Bromiliaceae
Genus
: Ananas
Species
: Ananas comosus (L) Merr
Kerabat dekat spesies nanas cukup banyak, terutama nanas liar yang biasa dijadikan tanaman hias, misalnya A. braceteatus (Lindl) Schultes, A. Fritzmuelleri, A. erectifolius L.B. Smith, dan A. ananassoides (Bak) L.B. Smith. Berdasarkan habitus tanaman, terutama bentuk daun dan buah dikenal 4 jenis golongan nanas, yaitu : Cayene (daun halus, tidak berduri, buah besar), Queen (daun pendek berduri tajam, buah lonjong mirip kerucut), Spanyol/Spanish (daun panjang kecil, berduri halus sampai kasar, buah bulat dengan mata datar) dan Abacaxi (daun panjang berduri kasar, buah silindris atau seperti piramida). Varietas cultivar nanas yang banyak ditanam di Indonesia adalah golongan Cayene dan Queen. Golongan Spanish dikembangkan di kepulauan India Barat, Puerte Rico, Mexico dan Malaysia. Golongan Abacaxi banyak ditanam di Brazilia. Dewasa ini ragam varietas/cultivar nanas yang dikategorikan unggul adalah nanas Bogor, Subang dan Palembang.
2.1 Komposisi Kimia Nanas 2.1.1 Kandungan Gizi Nanas per 100 gram adalah: Nutrisi Nanas
Bobot
Water
87.24 g
Protein
0.55 g
Lemak
0.13 g
Karbohidrat
11.82 g
Protein
0.55 g
Vit C
16.9 mg
Gula
8.25 g
Mg
12 mg
Ca
13 mg
Bagian yang 53% dimakan ( Wulan , 2009)
2.2
Nata Nata adalah jenis makanan yang banyak dibuat difilipina, dengan cara
memfermentasi air kelapa atau sari buah. Nata berasal dari kata Spayol yang dalam bahasa Inggris berarti cream (Suharyono, 1987). Sedang menurut Dimaguila (1963) dalam Setyamijaya (1991), nata sebenarnya adalah bacterial cellulose hasil sintesa dari gula oleh bakteri pembentuk nata, yaitu Acetobacter xylinum. Definisi nata menurut Susanto (1994) adalah sesuatu zat yang menyerupai gel, tidak larut dalam air dan terbentuk pada permukaan media fermentasi air kelapa dan beberapa sari buah. Nilai gizi makanan ini rendah kalori, kandungan terbesarnya adalah air yang mencapai 98%. Oleh karena itu produk ini dipakai sebagai sumber makanan rendah kalori.
2.3
Cara Pembuatan Nata de Pina
2.3.1 Alat dan bahan yang digunakan sebagai berikut: 2.3.1.1 Bahan yang digunakan dalam pembuatan nata de pina sebagai berikut:
Nanas segar Gula pasir Asam cuka Ammonium sulfat Cairan starter Acetobacter xylinum
2.3.1.2 Alat yang digunakan dalam pembuatan nata de pina sebagai berikut: Pisau Telenan Juicer / blender Kompor Kain saring Pengaduk Nampan Gelas ukur Kertas coklat/ Koran Tali
2.3.2 Adapun cara Pembuatan dari nata de pina sebagai berikut : Nanas segar yang sudah dibersihkan dan dipotong – potong kemudian dihaluskan dan dipanaskan selama ± 15 menit kemudian saring Hasil saringan ditambah gula 10 gram per liter dan sebagai alternatif bisa ditambahkan Ammonium Phospat 10 gram per 5 liter untuk memperkaya
kandungan nitrogen dalam media, kemudian dididihkan lagi. Setelah mendidih biarkan 10 menit dan ditambah asam cuka sebanyak 30 ml per liter atau pH 4, 4.5, dan 5 kemudian dimasukkan ke dalam nampan plastik yang sudah distrilkan dengan cara dijemur atau dicuci dengan alkohol dan ditutup dengan kertas koran yang sudah disterilkan dengan cara diseterika atau dioven dan diikat sampai rapat. Untuk starter / bibit nata dimasukkan ke dalam botol yang sudah disterilkan. Setelah dingin atau 7 – 8 jam, cairan stater dimasukkan ke dalam nampan atau botol sebanyak 10 – 15 % dan ditutup kembali. Biarkan selama 7 hari, 14 hari, dan 21 hari (fermentasi), setelah terjadi penggumpalan dinamakan pelikel dipotong-potong kecil, ditiriskan dan direndam dalam selama 2 – 3 hari untuk menghilangkan asamnya. Selama perendaman air sering diganti. Potongan pelikel (nata) direbus selama 30 menit lalu ditiriskan.(menon aktifkan stater) (Inspirasi Uasaha Membuat Nata: 2009)
2.4
Biosintesa Selulosa Selulosa merupakan senyawa seperti, liat,tidak larut dalam air dan ditemukan
didinding sel pelindung tumbuhan pada tangkai, batang, dahan dan semua kayu dari bagian tumbuhan (Lehninger, 1993). Menurut Fesenden dan Fesenden (1989), selulosa merupakan rantai – rantai atau myofibril, dari D – glukosa sebanyak 14.000 satuan yang terdapat sebagai berkas
berkas terpuntir mirip tali yang terikat satu sama lain oleh ikatan Hidrogen. Suatu molekul tunggal selulosa merupakan polimer luris dari β – 1,4 – D – glukosa. Selanjutnya Lehninger (1990), karena ikatan β – nya ini D – glukosa pada selulosa membentuk konfirmasi yang melebar dan mengalami pengelompokan antar sisi menjadi serat yang tidak larut. 2.5 Bakteri 2.5.1 Pengertian Bakteri Menurut Prawirohartono (1991 : 701), bakteri adalah organisme tingkat rendah yang amat kecil berbentuk batang atau sekrup dan lazim digolongkan dalam jamur belah. Bakteri, dari kata Latin bacterium (jamak, bacteria), adalah kelompok raksasa dari organisme hidup. Mereka sangatlah kecil (mikroskopik) dan kebanyakan uniselular (bersel tunggal), dengan struktur sel yang relatif sederhana tanpa nukleus/inti sel, cytoskeleton, dan organel lain seperti mitokondria dan kloroplas. (Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas). Bakteri adalah yang paling berkelimpahan dari semua organisme. Mereka tersebar (berada di mana-mana) di tanah, air, dan sebagai simbiosis dari organisme lain. Banyak patogen merupakan bakteri. Kebanyakan dari mereka kecil, biasanya hanya berukuran 0,5-5 μm, meski ada jenis dapat menjangkau 0,3 mm dalam diameter (Thiomargarita). Mereka umumnya memiliki dinding sel, seperti sel hewan dan jamur, tetapi dengan komposisi sangat berbeda (peptidoglikan).
Berdasarkan definisi diatas dapat disimpulkan bahwa bakteri adalah suatu makhluk hidup bersel tunggal dengan berbagai bentuk dan ukuran yang sangat kecil. Dalam kehidupan manusia ada sebagian bakteri yang menguntungkan dan ada pula yang merugikan. Bakteri yang menguntungkan seperti bakteri saprofit berfungsi menguraikan tumbuhan atau hewan yang mati, serta sisa-sisa atau kotoran organisme, bakteri nitrogen yaitu bakteri yang mampu mengikat nitrogen bebas dari udara dan mengubahnya menjadi suatu senyawa yang dapat diserap oleh tumbuhan, bakteri Entamoeba coli hidup di kolon (usus besar) manusia, berfungsi membantu membusukkan
sisa pencernaan juga menghasilkan vitamin B12, dan vitamin K yang penting dalam proses pembekuan darah
serta bakteri fermentasi dan bakteri penghasil antibiotik.
Sedangkan bakteri yang merugikan seperti bakteri patogen yang merupakan kelompok bakteri parasit yang menimbulkan penyakit pada makhluk hidup khususnya manusia. Salah satu contoh bakteri yang merugikan adalah Staphylococcus aureus. Bakteri ini merupakan bakteri penyebab penyakit infeksi seperti pneumonia, endokarditis, meningitis, dan infeksi kulit ( jerawat, impetigo, eksema, furunkulosis). Bakteri termasuk dalam golongan prokariotik, secara fisik memilki ukuran beberapa mikron sehingga tidak dapat dilihat dengan mata telanjang. Berdasarkan bentuk morfologinya bakteri dibagi atas tiga golongan yaitu golongan basil, kokus, spiril. Walaupun bentuknya bermacam-macam, tetapi pada dasarnya strukturnya terdiri atas dinding sel, membran sitoplasma, sitoplasma serta inti sel. (Tim Mikrobiologi FKUB, 2003 : 15)
2.5.2 Pertumbuhan Bakteri 2.5.2.1 Pengertian Pertumbuhan Pertumbuhan adalah peningkatan jumlah semua komponen dari suatu organisme secara teratur. 2.5.2.2 Fase Pertumbuhan Bakteri Dalam pertumbuhannya bakteri mengalami empat fase pertumbuhan yaitu : 1. Fase penyesuaian merupakan suatu masa saat sel-sel, yang kekurangan metabolit dan enzim akibat keadaan yang tidak menguntungkan dalam pembiakan terdahulu, menyesuaikan diri dengan lingkungannya yang baru. Enzim-enzim dan zat-zat antara terbentuk dan terkumpul sampai mencapai konsentrasi yang memungkinkan pertumbuhan dimulai lagi. Pada fase ini tidak ada pertambahan populasi. Sel mengalami perubahan dalam komposisi kimiawi dan bertambah ukurannya. 2. Fase logaritma (log) adalah periode pembiakan yang cepat dan merupakan periode pembiakan yang didalamnya biasanya teramati ciri khas sel-sel yang aktif. Selama fase ini waktu generasi tetap tak berubah lagi setiap jenis, jika dibuat proyeksi logaritma jumlah organisme terhadap waktu, fase log ini muncul sebagai garis lurus. Pada fase ini sel membelah dengan laju yang konstan dan massa menjadi dua kali lipat dengan laju sama. 3. Fase stasioner adalah keadaan biak menjadi tua dan mendekati populasi bakteri maksimum yang dapat ditunjang medium, laju pembiakan berkurang dan beberapa sel mati. Apabila laju pembiakan sama dengan laju kematian, jumlah keseluruan bakteri akan tetap. Selain menyusutnya nutrien dalam medium, produk limbah
metabolisme cenderung untuk menumpuk dan mungkin menjadi racun bagi organisme. 4. Fase penurunan atau kematian adalah keadaan bila laju kematian melampaui laju pembiakan, banyaknya bakteri sebenarnya menurun. Pada fase kematian ini, biasanya pembiakan berhenti. Pada jenis-jenis tertentu hal ini membutuhkan waktu berminggu-minggu, berbulan-bulan bahkan lebih lama lagi sebelum sampai pada fase ini. (Wesley, 1993 ; 82-83).
2.5.2.3 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Pertumbuhan Bakteri Dalam pertumbuhannya, bakteri dipengaruhi oleh faktor dalam yaitu nutrisi dan faktor luar meliputi suhu, atmosfir gas, keasaman atau kebasahan, kelembapan dan cahaya. a. Faktor Dalam (Nutrien) Nutrient yang dibutuhkan bakteri harus larut dalam air agar dapat memasuki bakteri. Ada tiga nutrient yang dibutuhkan oleh bakteri untuk pertumbuhannya. Pertama, adalah karbon. Karbon digunakan untuk sintesis protoplasma. Kedua, adalah nitrogen. Ketiga, adalah ion organik. Semua organisme memerlukan fosfat, naik sebagai komponen struktur sel maupun sebagai simpanan energi. (Pelczar, 1998:88). b. Faktor Luar (Lingkungan) Menurut Pelczar dan Chan, (1986:138-144), faktor-faktor lingkungan yang berpengaruh terhadap pertumbuhan bakteri adalah :
1. Suhu Suhu sangat mempengaruhi pola pertumbuhan bakteri, laju pertumbuhan dan jumlah pertumbuhan organisme. Keragaman suhu dapat juga mengubah proses-proses metabolik tertentu serta morfologi sel. Setiap spesies bakteri tumbuh pada suatu kisaran suhu tertentu. Atas dasar ini maka bakteri dapat diklasifikasikan sebagai : psikrofil, yaitu bakteri yang hidup pada daerah suhu antara 0°– 30°C, dengan suhu optimum 15°C; mesofil, yaitu bakteri yang hidup di daerah suhu antara 15° – 55°C, dengan suhu optimum 25° – 40°C; termofil, yaitu bakteri yang dapat hidup di daerah suhu tinggi antara 40° – 75°C, dengan suhu optimum 25° – 40°C. 2. Atmosfer gas Gas-gas utama yang mempengaruhi pertumbuhan bakteri ialah oksigen dan karbondioksida. Bakteri memperlihatkan keragaman yang luas dalam hal respon terhadap oksigen bebas, dan atas dasar ini maka dibagai menjadi empat kelompok : aerobik (organisme yang membutuhkan oksigen), anaerobik (tumbuh tanpa oksigen molekuler), anaerobik fakultatif (tumbuh pada keadaan anaerobik dan aerobik), dan mikroaerofilik (tumbuh terbaik bila ada sedikit oksigen atmosferik). 3. Kemasaman atau kebasaan (pH) pH optimum pertumbuhan bagi kebanyakan bakteri terletak antara 6,5 dan 7,5. Nilai pH minimum dan maksimum ialah antara 4 dan 9. 4. Kelembapan
Pada umumnya bakteri memerlukan kelembapan yang cukup tinggi, kira-kira 85%. Pengurangan kadar air dari protoplasma menyebabkan kegiatan metabolisme terhenti, misalnya pada proses pembekuan dan pengeringan. 5. Cahaya Cahaya sangat berpengaruh pada proses pertumbuhan bakteri. Umumnya cahaya merusak sel mikroorganisme yang tidak berklorofil. Sinar ultraviolet dapat menyebabkan terjadinya ionisasi komponen sel yang berakibat menghambat pertumbuhan atau menyebabkan kematian. Pengaruh cahaya terhadap bakteri dapat digunakan sebagai dasar sterilisasi atau pengawetan bahan makanan. 2.8 Bakteri Pembentuk Nata Acetobacter xylinum merupakan bakteri berbentuk batang pendek, yang mempunyai panjang 2 mikron dengan permukaan dinding yang berlendir. Bakteri ini bisa membentuk rantai pendek dengan satuan 6-8 sel, bersifat non motil dan dengan pewarnaan gram menunjukkan gram negatif. Bakteri Acetobacter xylinum mampu mengoksidasi glukosa menjadi asam glukonat dan asam organik lain pada waktu yang sama. Sifat yang paling menonjol dari bakteri itu adalah memiliki kemampuan untuk mempolimerisasi glukosa sehingga menjadi selulosa. Selanjutnya selulosa tersebut membentuk matrik yang dikenal sebagai nata (Nadiya, Krisdianto, Aulia Ajizah, 2005).
Bakteri pembentuk nata pertama-tama diduga Leuconostoc sp., akan tetapi kemudian dipastikan bahwa bakteri pembentuk nata adalah Acetobacter xylinum.
Klasifikasi ilmiah bakteri nata adalah :
Kerajaan
: Bacteria
Filum
: Proteobacteria
Kelas
: Alpha Proteobacteria
Ordo
: Rhodospirillales
Familia
: Psedomonadaceae
Genus
: Acetobacter
Spesies
: Acetobacter xylinum
Bakteri pembentuk nata termasuk golongan Acetobacter yang mempunyai ciriciri antara lain gram negatif untuk kultur yang masih muda, gram positif untuk kultur yang sudah tua, Obligat aerobic, membentuk batang dalam medium asam, sedangkan dalam medium alkali berbentuk oval, bersifat non mortal dan tidak membentuk spora, tidak mampu mencairkan gelatin, tidak memproduksi H2S, tidak mereduksi nitrat dan Termal death point pada suhu 65-70°C.
Bakteri Acetobacter xylinum mengalami pertumbuhan sel. Pertumbuhan sel didefinisikan sebagai pertumbuhan secara teratur semua komponen di dalam sel hidup. Bakteri Acetobacter xylinum mengalami beberapa fase pertumbuhan sel yaitu fase adaptasi, fase pertumbuhan awal, fase pertumbuhan eksponensial, fase 4pertumbuhan lambat, fase pertumbuhan tetap, fase menuju kematian,dan fase menuju kematian. Apabila bakteri dipindah ke media baru maka bakteri tidak langsung tumbuh melainkan beradaptasi terlebih dahulu. Pada fase ini terjadi aktivitas metabolisme dan pembesaran sel, meskipun belum mengalami pertumbuhan. Fase pertumbuhan adaptasi dicapai pada 0-24 jam sejak inokulasi. Fase pertumbuhan awal dimulai dengan pembelahan sel
dengan kecepatan rendah. Fase ini berlangsung beberapa jam saja. Fase eksponensial dicapai antara 1-5 hari. Pada fase ini bakteri mengeluarkan enzim ektraseluler polimerase sebanyak-banyaknya untuk menyusun polimer glukosa menjadi selulosa (matrik nata).
Faktor-faktor
yang
mempengaruhi
Acetobacter
xylinum
mengalami
pertumbuhan adalah nutrisi, sumber karbon, sumber nitrogen, serta tingkat keasaman media temperatur, dan udara (oksigen). Bakteri Acetobacter xylinum dapat tumbuh pada pH 3,5– ,5, namun akan tumbuh optimal bila pH nya 4,3 sedangkan suhu ideal bagi C. Bakteri ini sangat pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum pada suhu 28–31 memerlukan oksigen sehingga dalam fermentasi tidak perlu ditutup rapat namun hanya ditutup untuk mencegah kotoran masuk kedalam media yang dapat mengakibatkan kontaminasi. Bakteri pembentuk nata adalah Acetobakter xylinum. Mempunyai ciri – ciri yaitu berbentuk batang. Kira – kira panjang 2 mikron, non motil, gram negative dan mampu membentuk asam dari glukosa, etil alcohol, propel alcohol, propil alcohol dan glikol, mampu mereaksikan reaksi katalis dan dapat mengoksidasi asam asetat menjadi karbondioksida dan air. Bakteri Acetobakter xiylinum dapat membentuk kapsula yang terdiri dari polisakarida yang mana strukturnya sama dengan pada tanaman tingkat tinggi (Breed, et a.,1957l).
Pada media yang mengandung gula, bakteri tersebut bisa memecah komponen gula dan mampu membentuk suatu polisakarida yang tidak beracun yang dikenal dengan nama “ektraselular selulosa” (Whistler, et al., 1957). Energy yang timbul dari
proses perombakan gula tersebut digunakan untuk menjalankan metabolisme zat dalam sel bakteri tersebut (Soeseno, 1984). Menurut Thimann(1962) dalam Palungkung (1993), pembentuk nata terjadi karena proses pengambilan glukosa dari larutan gula ataupun medium mengandung glukosa oleh sel – sel Acetobakter xylinum. Kemudian glukosa tersebut digabungkan dengan asam lemak membentuk perkusor (penciri nata) pada membrane sel. Prekusor ini selanjutnya dikeluarkan dalam bentuk ekskresi dan bersama enzim mempolimerisasikan glukosa menjadi selulosa diluar. Selulosa bakteri umumnya sama dengan serat yang terbentuk dalam sel tanaman , hanya terbentuknya tidak di dalam dinding sel bakteri, akan tetapi diluar sel tersebut. Selulosa membentuk masa yang menggumpal pada permukaan medium. Sel menerima molekul – molekul glukosa, bergabung dengan lemak, membentuk penyokong yang terdapat pada membrane sel, lalu keluar bersama enzim yang mnggabungkan sisa heksosa menjadi serat. Pembentukan serat ini terlihat dengan timbulnya suatu area kecil dipermukaan medium. Lemaknya kemudian diserap kembali oleh bakteri (Thimann,1964).
2.7 Faktor – faktor yang Mempengaruhi Fermentasi 2.7.1 Nutrisi 2.7.1.2 Gula Komposisi penyusun medium untuk proses fermentasi harus lengkap sesuai dengan kebutuhan mikroba. Salah satu gula yang dapat digunakan adalah gula pasir atau sukrosa (Wibowo, 1988). Menurut Lupuz (1967) bahwa sukrosa dan glukosa pada
konsentrasi 10 % memberikan hasil nata yang paling tebal, sedangkan,sedangkan galaktosa, laktosa, dan maltose tidak menghasilkan pembentuk nata yang baik. 2.7.1.4 Keasaman (asam Cuka) Koefisien ion hydrogen (pH) merupakan factor penting dan mempengaruhi pertumbuhan semua jasad renik, termasuk jaringan hewan dan tumbuh – tumbuhan. Setyamijaya (1991) mengatakan bahwa kisaran pH untuk fermentasi adalah 3 – 6. Pada pH 3,5, 5 dan 6, baru terbentuk setelah hari ke lima. Lapisan nata paling tebal terbentuk pada pH 4. Sedangkan menurut Palungkun (1993), asam cuka ditambahkan mencapai pH 4,5 dan menurut Saono dkk (1986) pH yang digunakan adalah 3,9 – 5,5. Menurut Aswan dan Mita (1991) pH pertumbuhan Acetobakter xylinum berkisar 4 -5. Keasaman media merupakan fator penting karena tiap mikroorganisme mempunyai kisaran pH optimal, Herman (1979) media optimum yang diperlukan untuk pertumbuhan Acetobacter xylinum adalah memiliki pH 4 – 5, pada strain tertentu yaitu Acetobacter xylinum mempunyai pH optimal 5,0, pH optimum dalam fermentasi adalah 3 – 4 (warisno S.PKP n Kres Dahana,SP 2000), dalam fermentasi pembuatan nata de coco optimal bila pH nya 4,3 (Wikipedia 19/01/2010 ), Menuru lupus (1967) pH optimal dalam fermentasi pembuatan nata adalah 5- 5,5 dan pH yang optimum dalam pembutan nata de coco adalah pH 4.
2.7.1.5 Lama fermentasi Lama fermentasi adalah salah satu faktor pendukung dalam proses pembuatan nata. Lama fermentasi dalam pembuatan nata ini optimum Setelah kira-kira 5 hari,(Hartono,1999), menurut Arsatmojo (1996) inkubasi yang optimal dalam proses
pembuatan nata adalah 14 hari. Lama fermentasi yang optimum dalam pembuatan nata adalah 7 hari (Warisno S.PKP n kres dahana,SP2000), lama fermentasi selama 21 hari (Iqmal Tahir1,*, Sri Sumarsih2 dan Shinta Dwi Astuti2 +), Lama fermentasiyang optimum dalam pembuatan nata adalah 15 hari menurut lupus (1967). Menurut mahasiswa atmajaya(2010) lama fermentasi dalam pembuatan nata yang optimal diperam selama 8-14 hari,lama fermentasi dalam pembuatan nata diperam selama 7 hari (Iqbalali 2009). 2.7.1.5 Suhu Inkubasi Suhu Inkubasi yang baik bagi pertumbuhan Acetobakter xylinum adalah 28 310C. sedangkan pada suhu dibawah 150 C dan diatas 350 C tidak terjadi pembentukan nata dilakukan dengan wadah yang tertutup rapat dengan plastic atau Koran dengan pemeraman terbaik adalah 300 C (Aswan dan Mita, 1991).
2.9 Kerangka Teori Nanas adalah buah tropis dengan daging buah berwarna kuning. Buah nanas juga merupakan buah yang musiman, pada waktu musim panen banyak buah nanas yang menumpuk dan buming dipasar. Nanas juga termasuk komoditas buah ini juga rentan terhadap benturan, sehingga mudah rusak, susut, dan cepat busuk. Selain itu, juga ada yang alergi mengosumsi nanas secara langsung dapat menyebabakan gatal pada lidah. Oleh karena itu, diperlukan penanganan setelah pasca panen. Salah satunya dengan pengolahan yang tahan lama dan praktis serta bagi siapapun yang membutuhkan tidak tergantung pada musimnya. Dalam pembuatan ini digunakan alternatif untuk mengurangi dampak negatif adalah mengolah nanas menjadi produk nanas fermentasi
yang biasanya disebut nata de pina. Pembuatan nata de pina tersebut menggunakan fermentasi, yang membutuhkan bakteri pembentuk nata. Bakteri yang digunakan dalam pembuatan nata de pina adalah Acetobacter xylinum, sel-sel Acetobacter xylinum mengambil glukosa dari larutan gula, kemudian digabungkan dengan asam lemak membentuk prekursor pada membran sel, kemudian keluar bersama-sama enzim yang mempolimerisasikan glukosa menjadi selulosa diluar sel, sehingga lama – lama akan membentuk suatu massa yang kokoh dan mencapai beberapa centi. Faktor – faktor yang mempengaruhi fermentasi adalah kondisi suhu, stater, pH dan lama fermentasi. Oleh karena itu peneliti ingin meneliti pengaruh lama fermentasi dan pH terhadap karakteristik nata de pina. Dalam beberapa literatur mengatakan bahwa pH dan lama fermentasi yang optimal itu bervariasi maka dari itu peneliti ingin meneliti pada pH berapa dan pada hari ke berapa nata de pina tersebut mendapatkan hasil yang bermutu. pH berpengaruh pada proses pembuatan nata de pina, pH merupakan factor penting karena tiap mikroorganisme mempunyai pH optimal untuk hidup. Ada bakteri yang dapat tumbuh pada kondisi basa dan dapat tumbuh pada kondisi asam. Salah satu bakteri yang bisa tumbuh dalam kondisi asam adalah Acetobacter Xylinum. Acetobacter Xylinum merupakan stater dalam pembuatan nata de pina. Bakteri ini akan tumbuh optimal pada kondisi asam. pH yang digunakan dalam pembuatan nata de pina yang digunakan adalah 3 – 5,5 kisaran pH tersebut sangat berpengaruh terhadap pertumbuhan bakteri. Dalam beberapa literatur pH optimum yang digunakan variasi antara lain Herman (1979) media optimum yang diperlukan untuk pertumbuhan Acetobacter
xylinum adalah memiliki pH 4 – 5, pada strain tertentu yaitu Acetobacter xylinum mempunyai pH optimal 5,0 ,pH optimum dalam fermentasi adalah 3 – 4 (Warisno S.PKP n Kres Dahana,SP 2000), dalam fermentasi pembuatan nata de coco optimal bila pH nya 4,3 (Wikipedia 19/01/2010 ), Menurut lupus (1967) pH optimal dalam fermentasi pembuatan nata adalah 5- 5,5 dan pH yang optimum dalam pembutan nata de coco adalah pH 4. Oleh karena itu peneliti ingin meneliti berapa pH optimum dalam pembuatan nata de pina. Lama
fermentasi juga berpengaruh pada proses pembuatan nata. Fase
pertumbuhan mikroorganisme ini sangat berpengaruh pada fermentasi dimana bakteri tersebut mengalami adaptasi pada lingkungan yang baru yang akan mengalami peningkatan ukuran sel. Lama fase lag ini tergantung pada kondisi dan jumlah mikroorganisme dan media pertumbuhan. Fase log (fase eksponensial) merupakan fase dimana mikroorganisme tumbuh dan membelah pada kecepatan maksimum, tergantung pada sifat media, genetika mikroorganisme, dan kondisi pertumbuhan. Pada fase stasioner, pertumbuhan mikroorganisme berhenti dan terjadi keseimbangan antara jumlah sel yang membelah dengan sel yang mati. Fase kematian dimana jumlah sel yang mati meningkat. Faktor penyebabnya adalah ketidaktersediaan nutrisi dan akumulasi produk buangan toksik. Oleh karena itu peneliti ingin mengetahui pada hari ke berapa nata tersebut mendapatkan hasil yang optimal. Dalam beberapa literatur lama fermentasi yang optimum bervariasi antara lain menurut Setelah kira-kira 5 hari sudah mendapatkan hasil nata yang optimal (Hartono, 1999), dalam pembuatan nta inkubasi yang maksimum adalah 14 hari (Arsatmojo, 1996), 7 hari (warisno S.PKP n kres dahana,SP2000), lama fermentasi optimum adalah selama 21 (Iqmal Tahir1,*, Sri
Sumarsih2 dan Shinta Dwi Astuti2+) 2008, Menuru lupus (1967) Lama fermentasinya adalah 15 hari, dan dalam pembuatan nata de coco dilakukan fermentasi selama 7-10 hari (anonym). Oleh karena itu peneliti ingin mengetahui dalam pembuatan nata de pina ini berapa lama fermentasi yang optimum dan mendapatkan hasil nata de pina yang bermutu. Analisa setelah proses pembuatan nata de pina adalah menggunakan uji karakteristik mulai dari uji organoleptis,uji fisik bobot tuntas, uji kadar Serat sampai uji kekenyalan. Uji organoleptis menurut potter (1986) factor kenampakan meliputi adalah ukuran, rasa, warna, bentuk kenyal. Rasa makanan adalah turunan dari sebagian komponen pangan yang terlarut dalam air liur selama makanan dicerna secara mekanis dalam mulut (Sone, 1972). Warna menurut de Mann (1989) warna memegang peranan penting dalam pemerian makanan, warna dapat memberikan petunjuk dalam pemerian perubahab kimia dalam makanan. Analisa data dari penelitian ini membandingkan hasil dari uji organoleptis, uji fisik bobot tuntas, uji kadar serat, dan uji kekenyalan nata de pina. Dimana sampel yang digunakan yaitu kondisi pH dan lama fermentasi yang bervariasi. Dari hasil pengamatan itu peneliti bisa menyimpulkan bagaimana pengaruh lama fermentasi dan pH terhadap karakteristik serta pada pH berapa serta pada hari ke berapa mendapatkan hasil nata de pina yang bermutu.
BAB III METODE PENELITIAN
3.1 Rancangan Penelitian Penelitian untuk mengetahui pengaruh lama penyimpanan dan pengaruh pH pada proses fermentasi terhadap karakteristik mutu fisik dan mutu kimia nata de pina, jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimental. Tahap-tahap dalam penelitian ini meliputi: tahap persiapan, tahap pelaksanaan dan tahap akhir. Adapun tahap-tahap dalam penelitian ini meliputi : 3.1.1 Pertama, tahap persiapan meliputi persiapan alat, bahan yang digunakan dalam penelitian pembuatan sari nanas (penentuan sampel), dan penentuan metode pengolahan nata nata de pina. 3.1.2 Kedua, tahap pelaksanaan meliputi dari sari nanas dipananaskan kemudian disaring dan ditambah gula, ammonium phospat, dan penambahan pH yang bervariasi dipanaskan kurang lebih 15 menit kemudian dinginkan setelah dingin tambah dengan stater( Acetobacter xylinum) 3.1.1 Tahap akhir, melakukan pengumpulan data berdasarkan penelitian uji karakteristik nata de pina dengan menggunakan uji organoleptis dan uji kadar serat selanjutnya penelitian.
melakukan analisis data yang diperoleh berdasarkan hasil
3.2 Populasi dan Sampel Populasi pada penelitian ini adalah buah nanas yang di budidayakan di Blitar , sedangkan sampel dari penelitian ini adalah ekstrak nanas.
3.3 Lokasi dan Waktu Penelitian Penelitian ini dilakukan di laboratorium mikrobiolagi Putra Indonesia Malang. Waktu penelitian dimulai dari proses penyusunan proposal pada bulan Desember 2009 sampai terselesainya karya tulis ilmiah ini.
3.4 Instrumen Penelitian 3.4.1 Alat Adapun alat – alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut:
Pisau
Telenan
Panci
Blender (juicer)
Kompor
Kain saring
Pengaduk
Nampan
Gelas ukur
koran
Tensilstrange (uji kekenyalan)
Penetapan kadar serat dengan metode Acid Alkali Digestion Pendingin balik, Hot plate, Erlenmeyer, Corong kaca, Oven, Timbangan.
3.4.2 Bahan Adapun bahan – bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut: 3.4.2.1 Nanas Segar 3.4.2.2 Aquadest 3.4.2.3 Gula pasir 3.4.2.4 Asam Asetat Glasial 3.4.2.5 Cairan bibit (stater Acetobacter xylinum) 3.4.2.6 Amonium Phospat. 3.4.2.7 H2SO4, NaOH, K2SO4, Eter, Kertas saring, Aquadest Penetapan kadar serat dengan metode metode Acid Alkali Digestion
3.5 Definisi Operasional Variabel Dalam penelitian ini variable bebas adalah lama fermentasi dan pH yang berbeda sedangkan variable terikat adalah mutu fisik, kimia, dan organoleptik nata de pina.
Tabel 3.1 Definisi Operasional No .
1.
Variabel Pengaruh pH dan lama fermentasi yang berbeda
Sub Variabel
_____
2. Karakteristik organoleptis nata de pina
Warna
Tekstur
Aroma
3.
Bobot Tuntas nata de pina
Berat
Kadar Serat nata de pina 4.
5.
kadar
Kekenyalan nata de pina
Definisi Operasional
Hasil Ukur
Factor yang mempengaruhi fermentasi dalam pembuatan nata de pina Hal yang menunjukkan corak rupa dari nata de pina Hal yang menunjukkan kasar atau lembutnya nata de pina setelah dikunyah.
Pengaturan pH 3, 4, & 5 serta Lama fermentasi 7hari, 14 hari, dan 21 hari Warna nata de pina adalah putih bening kenyal.
Skala
Ordinal
Ordinal
Tekstur nata de pina adalah lembut (kenyal).
Ordinal
Hal yang dialami oleh indera penciuman (hidung) ketika mencium nata de pina
Aroma nata de pina adalah harum.
Ordinal
Hal yang menunjukkan bobot nata de pina
%
Nominal
Hal yang menunjukkan kosentrasi
%
Nominal
Hal yang menunjukkan kerapatan partikel
N
Nominal
3.6 Pengumpulan Data Dalam penelitian ini dibuat 3 formula dengan perbedaan lama fermentasi dan pH. Tabel 3.2 Formula Pembuatan Nata De Pina Bahan Sari nanas pH Lama fermentasi Sukrosa Ammonium sulfat
Formula 1
Formula 2
Formula 3
1 liter
1 liter
1 liter
3
4
5
7, 14,dan 21hari
7, 14, dan 21 hari
7. 14 dan 21hari
10 %
10 %
10 %
2g
2g
2g
3.6.1 Tahap persiapan Tahap persiapan meliputi pembuatan sari nanas dan persiapan alat dan bahan. Bahan yang digunakan adalah buah nanas yang masih segar. Buah nanas dikupas dan dibersihkan mata serta empulurnya kemudian dicuci. Bahan dipotong – potong dihancurkan dengan blender dan dimasak sampai mendidih kemudian disaring. Alat – alat yang dibutuhkan antara lain telenan, panci, blender, kompor,
kain saring ,
pengaduk, loyang, gelas ukur, benang/ karet gelang dan koran. Bahan – bahan yang diperlukan antara lain nanas segar, asam cuka, stater Acetobacter xylinum, dan asam phospat.
3.6.2
Persiapan Sampel
Adapun cara Pembuatan dari nata de pina sebagai berikut : Nanas segar yang sudah dibersihkan dan dipotong – potong kemudian dihaluskan
menggunakan kemudian disaring (ekstrak). Hasil saringan (ekstrak) ditambah gula 10 gram per liter ,Ammonium Sulfat 2 gram per 1 liter untuk memperkaya kandungan nitrogen dalam media, dan asam acetat glasial mencapai pH yang digunakan kemudian dididihkan dengan suhu 1000 C ± 20 C Kemudian ekstrak dimasukkan ke dalam loyang yang disterilkan dengan cara pemanasan dan ditutup dengan kertas koran yang sudah disterilkan dengan cara diseterika dan diikat sampai rapat. Add dingin Setelah dingin, cairan stater dimasukkan ke dalam loyang botol sebanyak 10 % secara aseptis kemudian ditutup kembali. Biarkan selama 7 hari, 14 hari, dan 21 hari (fermentasi) Pasca panen direndam dalam selama 2 – 3 hari untuk menghilangkan asamnya. Selama perendaman air sering diganti. Potongan nata direbus 1000C sampai mendidih selama 30 menit
lalu
ditiriskan.(menon aktifkan stater)
3.6.3 Uji organoleptis nata de pina Adapun cara dari uji organoleptis nata de pina yang dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi antara lain: 3.6.3.1 Menyiapkan sampel nata de pina dengan berbagai konsentrasi 3.6.3.2 Pengamatan sampel nata de pina bentuk dan warna. 3.6.3.3 Mencatat hasil pengamatan
3.6.4 Uji Fisik Bobot Tuntas nata de pina
Dalam penelitian ini uji mutu fisik bobot tuntas antara lain: Cara kerja:
Menyiapkan sampel nata de pina dengan berbagai konsentrasi.
Menimbang nata de pina dengan menggunakan timbangan kasar.
Membandingkan bobot nata de pina dengan nata de pina lain yang berbeda lama fermentasi dan pH.
3.6.5 Uji Kadar Serat Nata de Pina dengan Metode Acid Alkali Digestion Cara kerja: 3.6.5.1 Haluskan bahan dengan baik. 3.6.5.2 Untuk bahan yang banyak mengandung lemak, timbang 2 g bahan kering dan ekstraksi lemaknya dengan analisis lemak atau rendam dengan 50 ml eter lalu keringkan eternya. Untuk bahan yang sedikit mengandung lemak, bahan tidak perlu dikeringkan dan diekstraksi lemak. 3.6.5.3 Pindahkan bahan ke dalam Erlenmeyer pendingin balik, tambahkan 200 ml larutan H2SO4 mendidih 0,255 N dan tutuplah dengan pendingin balik, didihkan selama 30 menit dengan kadang kala digoyang-goyangkan. 3.6.5.4 Saring suspensi melalui kertas saring, dan residu tertinggal dalam Erlenmeyer dicuci dengan aquades mendidih. Cucilah residu dalam kertas saring sampai air cucian tidak bersifat asam lagi (uji dengan kertas saring).
3.6.5.5 Pindahkan secara kuantitatif residu dari kertas saring ke dalam Erlenmeyer kembali dengan spatula dan sisanya dicuci dengan larutan NaOH 0,313 N mendidih sebanyak 200 ml sampai semua residu masuk ke dalam Erlenmeyer. Didihkan dengan pendingin balik. 3.6.5.6 Saringlah melalui kertas saring yang telah diketahui sambil dicuci dengan larutan K2SO4 10%, cuci lagi dengan aquades mendidih dan kemudian dengan 15 ml etanol 95%. 3.6.5.7 Keringkan kertas saring pada suhu 1100 C sampai massa konstan. Dinginkan dalam desikator dan timbang Kadar Serat (%) =
m assaakhir m assaawal x100% m assasam pel
3.5.5 Uji Kekenyalan nata de pina 3.5.5.1 Menyiapkan sampel nata de pina dengan berbagai konsentrasi 3.5.5.2 Memilih nata yang tebalnya min 0.5 cm 3.5.5.4 Memotong sampel nata de pina yang sama (1 cm x 1cm) 3.5.5.5 Meletakkan sampel pada alat tensilstrange 3.5.5.6 Tekan on langsung muncul berbentuk angka.
3.6
Analisa Data Data yang diperoleh dari pengamatan dengan menggunakan tabel dan grafik
antara perbedaan lama fermentasi dan dan pH akan terdapat perbedaan hasil.
Analisis data penelitian diperoleh dari pengamatan organoleptis nata de pina, uji fisik bobot, uji kadar serat, dan uji kekenyalan nata de pina.
BAB IV HASIL PENELITIAN
Berdasarkan penelitian yang bertujuan tentang pengaruh lama fermentasi dan pH terhadap karakteristik nata de pina diperoleh data diperoleh data organoleptik, uji bobot tuntas, dan uji kadar serat dari sediaan nata de pina dari sari buah nanas masak adalah sebagai berikut: 4.1
Hasil Pengamatan Uji Organoleptis Hasil pengamatan uji organoleptis sediaan nata de pina nata de pina dari sari
buah nanas masak dapat dilihat pada tabel 4.1 di bawah ini Table 4.1 Uji Organoleptis Lama Fermentasi 7 Hari pH Warna
Lama Fermentasi 14 Hari
Lama Fermentasi 21 Hari
Bentuk
Bau
Warna
Bentuk
Bau
Warna
Bentuk
Bau
Kenyal
Bau khas Nanas
Putih
Kenyal
Bau khas Nanas
Putih
Kenyal
Bau khas Nanas
3 4 5 Non Sugar pH 4
Putih
Dari tabel 4.1 didapat data organoleptik sediaan nata de pina yakni bentuk padat kenyal, berwarna putih dan berbau harum khas nanas.
4.2
Hasil Pengamatan Uji Mutu Fisik Bobot Tuntas Hasil pengamatan uji mutu fisik sediaan nata de pina nata de pina dari sari buah
nanas masak dapat dilihat pada tabel 4.2 di bawah ini : Tabel 4.2 Uji Mutu Bobot Tuntas
pH / BoboT (g) 3 4 5 Non Sugar pH 4
Lama Fermentasi 7 Hari 14 Hari 21 Hari 153 385 400 250 430 300 140 370 353 240
Dari tabel 4.2 didapat data uji fisik bobot tuntas sediaan nata de pina yang paling optimal pada pH 4 lama fermentasi 14 hari berat nata de pina mencapai 430 g.
Gambar
4.1 Grafik hubungan pengaruh lama fermentasi terhadap uji Fisik
Bobot Tuntas nata de pina
4.3
Pengujian Kadar Serat Acid Alkali Disgestion Hasil kadar serat kasar dengan menggunakan metode Acid Alkali Disgestion
sediaan nata de pina nata de pina dari sari buah nanas masak dapat dilihat pada tabel 4.3 di bawah ini : Tabel 4.3 Uji Kadar Serat Kasar
pH / Serat (%) 3 4 5 Non Sugar pH 4
Lama Fermentasi 7 Hari 14 Hari 21 Hari 2.65 2.65 3.14 2.79 3.04 3.38 2.43 3.97 2.46 3.44
Dari tabel 4.3 didapat data uji kadar serat kasar dari sediaan nata de pina yang paling tinggi adalah 3.97 % pada pH 4 dan lama fermentasi 14 hari.
Gambar 1.2 Grafik Kadar Serat Kasar Nata de Pina 4.4
Uji Kekenyalan
Hasil pengamatan uji kekenyalan sediaan nata de pina nata de pina dari sari buah nanas masak dapat dilihat pada tabel 4.4 di bawah ini: Tabel 4.4 Uji Kekenyalan
pH / N
Lama Fermentasi 7 Hari 14 Hari 21 Hari 3 22.6 25.2 4 15.5 29.6 17.4 5 18.5 20.7
Non Sugar 4
Dari tabel 4.4 didapat data uji kekenyalan dari sediaan nata de pina yang ada beberapa sampel yang tidak memenuhi syarat, hal ini dikarena tebal nata de pina dibawah 0.5 cm. Syarat minimum dalam uji tekstur adalah 0.5 cm.
BAB V PEMBAHASAN
Pada penelitian ini, telah dilakukan pembuatan nata de pina dengan berbagai lama fermentasi dan pH yang berbeda. Dalam pembuatan nata de pina ingin mengetahui mutu uji fisik sedian nata de pina dengan beberapa parameter uji meliputi uji organoleptis, uji bobot, uji kekenyalan dan uji kadar serat menggunakan metode Acid Alkali Digestion. Pada penelitian ini menggunakan buah nanas matang yang dibudidayakan di kota Blitar yang sebelumnya dideterminasi di Putra Indonesia Malang. Nata de pina terbuat dari sari nanas yang ditambah gula, ammonium sulfat dan asam asetat glacial bahan – bahan tersebut adalah nutrisi dari starter nata yaitu Acetobacter xylinum. Pembuatan nata de pina dalam penelitian menggunakan pH dan lama fermentasi yang bervariasi. Dimana pH yang digunakan adalah 3, 4, dan 5 sedangkan lama fermentasi yang digunakan 7 hari, 14 hari, dan 21 hari. Tujuan menggunakan pH dan lama fermentasi yang bervariasi adalah ingin mengetahui hasil nata de pina yang optimal dan berkualitas. Pasca panen nata de pina sebelumnya dicuci dengan menggunakan air bertujuan menetralisasi kondisi asam setelah melakukan perendaman menggunakan asam asetat. (Matshuhuhashi, 1977) Bakteri Acetobakter xylinum adalah jenis bakteri yang bisa tumbuh dalam kondisi asam atau jenis bakteri yang tahan asam. ( Herman, 1967 ) Fase lag sangat berhubungan dengan lama fermentasi dimana suatu mikroorganisme mengalami fase adaptasi pada suatu lingkungan baru, facse log (fase eksponensial) merupakan fase dimana mikroorganisme
tumbuh dan membelah, fase stasioner dimana pertumbuhan mikroorganisme berhenti dan terjadi keseimbangan antara jumlah sel yang membelah dengan jumlah sel yang mati, dan fase kematian merupakan jumlah sel yang mati meningkat yang disebabkan ketersediaan nutrisi dan akumulasi produk buangan yang toksik. (Pratiwi, 2008) Suhu inkubasi yang baik untuk pertumbuhan Acetobakter xylinum adalah menggunakan suhu kamar (280 - 300 C) (Aswan dan Astawan, 1990). Setelah itu dalam pembuatan nata de pina Acetobakter xylinum juga membutuhkan nutrisi untuk petumbuhan antara lain Amonium sulfat, sukrosa, asam asetat glacial itu disebut variable tetap. Berdasarkan hasil pengamatan organoleptik dapat diketahui bahwa sediaan sediaan nata de pina pada lama fermentasi 7, 14, 21 dan pada pH 3, 4, 5 yakni bentuk padat kenyal, berwarna putih dan berbau khas nata de pina atau aroma nanas. Sediaan nata de pina berbau, bentuk tekstur dan warna normal memenuhi standart SNI lihat pada lampiran 2. Dari hasil pengamatan secara visual warna nata de pina diperoleh warna putih semua. (Iqmal: 2008) Warna nata de pina sebelum diolah dipengaruhi oleh adanya kandungan asam yang sangat seimbang sehingga warna nata de pina menjadi putih. PH dan lama fermentasi tidak mempengaruhi sifat organoleptis nata de pina. Berdasarkan hasil pengamatan didapat data uji bobot tuntas sediaan nata de pina dapat dilihat pada table 4.2. Hasil nata de pina yang paling optimal pada pH 4 lama fermentasi 14 haridengan bobot 430 g. Pengaruh lama fermentasi dan pH terhadap berat nata de pina, kecenderungan peningkatan berat nata dengan semakin besar ketersediaan glukosa dalam medium fermentasi dikarena dengan tersedianya glukosa yang lebih banyak bakteri A. xilinum akan lebih cepat dan lebih banyak merombak glukosa menghasilkan selulosa. Dari proses perlakuan fermentasi selama 7 hari, 14 hari, 21 hari
dan dengan menggunakan pH 3, 4, dan 5. Volume yang digunakan dalam setiap wadah fermentasi adalah100 mL maka diperoleh nata de pina dengan berat seperti disajikan pada tabel 3. Berat juga dipengaruhi oleh media yang berasal dari jenis buah nanas yang digunakan, semakin bagus kualitas buah semakin tinggi maka nata yang dihasilkan juga akan semakin banyak dan tebal. (Iqmal:2008) Berdasarkan hasil pengujian kadar serat kasar yang menggunakan metode acid alkali disgetion, didapat data uji kadar serat kasar dari sediaan nata de pina yang paling tinggi adalah 3.97 % pada pH 4 dan lama fermentasi 14 hari. Pada kondisi pH 4 keadaan medianya asam sehingga bakteri lebih banyak mengambil nutrisi sedangkan pH 3 kondisi medianya tidak cukup asam sehingga bakteri mengikat glukosa sedikit sehingga enzim yang dikeluarkan hanya sedikit juga. Semakin lama fermentasi dan semakin asam kondisi media maka Acetobakter xylinum semakin banyak bakteri mengambil Glukosa dalam media. Glukosa tersebut bergabung dengan asam lemak membentuk perkusor dan selanjutnya dikeluarkan bersama enzim menjadi selulosa. (Thiman, 1964) selulosa dalam bakteri sama dengan serat yang terbentuk produk fermentasi. Semua sampel nata de pina memenuhi syarat SNI lihat lampiran 2. Berdasarkan hasil pengujian kekenyalan yang menggunakan alat tensilstrange didapat data uji kekenyalan dari sediaan nata de pina yang paling tinggi adalah 29.6 pada pH 4 dan lama fermentasi 14 hari. Ada beberapa sampel yang tidak memenuhi syarat, hal ini dikarenakan tebal nata de pina dibawah 0.5 cm. Syarat minimal dalam uji kekenyalan yang menggunakan alat tensilstrange min adalah 0.5 cm. Dalam proses fermentasi dikarenakan Acetobakter xylinum kurang asupan nutrisi, sehingga enzim yg
dikeluarkan sedikit dan hal itu yang dapat mempengaruhi pembuatan fermentasi nata de pina. Salah satu syarat dari SNI dalam pembuatan nata de pina adalah penentuan cemaran mikroba coliform, kapang, kamir, dan ALT
dengan batas yang sudah
ditentukan (pada lampiran 2). Cemaran coliform, kapang, kamir, dan ALT dalam pembuatan nata de pinapun harus berada pada batas yang telah ditentukan atau bahkan tidak ada, namun dalam penelitian ini cemaran coliform, kapang, kamir, dan ALT tidak diuji lebih lanjut karena dalam penelitian ini hanya menekankan pada yang diuji hanya pengaruh lama fermentasi dan pH terhadap karakteristik organoleptis, uji kadar serat, uji bobot dan kekenyalan dari nata de pina. Cemaran – cemaran coliform, kapang, kamir, dan ALT dapat berasal dari proses pembuatan yang tidak higienis, penggunaan alat – alat yang tidak bersih atau bahkan dari bahan – bahan yang digunakan pu tidak bersih. Salah satu contoh, bakteri coliform ada pada air yang tercemar. Untuk itu, baik bahan, alat, bahkan proses pembuatan haruslah bersih agar tidak tercemar dari coliform, kapang, kamir, dan ALT Selain cemaran mikroba dalam standart SNI juga dilakukan uji penentuan cemaran logam berat dengan batas minimum (lampiran 2) yang sama seperti cemaran untuk coliform, kapang, kamir, dan ALT . Cemaran logam berat pun tidak diuji lebih lanjut karena dalam penelitian ini hanya ditekankan pada pengaruh lama fermentasi dan pH terhadap karakteristik nata de pina yang meliputi uji karakteristik organoleptis, uji bobot tuntas, uji kadar serat dan uji kekenyalan nata de pina berhubungan dengan . Namun dalam hal ini, cemaran logam dapat diperoleh dari penggunaan loyang
alumunium, untuk itu, harus diperhatikan pemilihan penggunaan alumunium yang baik yang dapat digunakan sebagai wadah makanan sehingga tidak menimbulkan pencemaran logam pada nata de pina.
BAB VI PENUTUP
6.1
Kesimpulan Berdasarkan data hasil penelitian dan pengujian nata de pina terdapat pengaruh
sebagai berikut: 6.1.1 Pengaruh lama fermentasi dan pH yang berbeda terhadap karakteristik organoleptis nata de pina mendapat hasil yang berwarna putih, kenyal dan bau khas nanas. Namun memiliki tingkat kekenyalan yang berbeda – beda untuk setiap nata de pina. 6.1.2 Pada lama fermentasi 14 hari dan pada pH 4 mendapatkan bobot Nata de pina optimal sebesar 430 g. 6.1.3 Pada lama fermentasi 14 dan pada pH 4 mendapatkan uji kadar serat Nata de pina yang optimal sebesar 3,97 %. 6.1.4 Pada lama fermentasi 14 hari dan pH 4 mendapatkan hasil kekenyalan Nata de pina yang optmal sebesar 29,6 N.
6.2
Saran Berdasarkan kesimpulan diatas dapat disarankan hal – hal sebagai berikut:
6.2.1 Di sarankan kepada masyarakat jika membuat nata de pina sebaiknya menggunakan pH 4 dan menggunakan lama fermentasi 14 hari untuk mendapatkan hasil yang optimal 6.2.2
Disarankan untuk melakukan pengujian lebih lanjut mengenai uji kimia ( tembaga, seng, timah, dan cemaran arsen) agar memperoleh nata de pina yang bermutu baik dan memenuhi standart SNI.
6.2.3 Disarankan untuk melakukan pengujian terhadap mikroba seperti coliform, ALT, kapang, dan khamir sehingga memperoleh nata de pina yang bermutu baik dan mempunyai standart SNI.
DAFTAR PUSTAKA
Agus, M. 1996. Pengaruh PH awal dan jumlah inokulum Acetobacter Xilynum pada Pembuatan Nata dari Sari Buah Nanas. Skripsi, FMIPA.Universitas Brawijaya Malang. Dimarguilla, L.A 1967. Nata De coco. ChemicalNature and Propertis Of Nata.PhiliphineAgricultur.Volume 51. Fesenden, P.J dan Fesenden, J.S. 1989.Kimia Organik II Diterjemahkan oleh Pudjaatmaka, A. Penerbit Erlangga, Jakarta. Hartanajaya, I.M. 1991.Analisa Optimalisasi Pembuatan Nata: Kajian Dari Pengaruh Bahan Baku dan Sumber Karbon. Skripsi Fakultas Pertanian.Universitas Brawijaya, Malang. Iqmal. 2008.Nanas: Universitas Gajahmada,Yogyakarta. Lapuz. M.N.,F.G. Gullardo dan M.A. Palo. The Nata Organism Cultural Requirement Characteristic dan Identify.The Philipine Journal Of Scince. Vol. 9 (2). Legniger, A.L.1993.Dasar – dasar Biokimia II. Diterjemahkan oleh Maggie, T.penerbit Erlangga, Jakarta. Muchtadi, D.1992.Fisiologi Pasca Panen Sayuran dan Buah –buahan. PAU Panagn dan GIZi Istitut Pertanian Bogor, Bogor.
Palungkung, R. 1993. Aneka Produk Olahan Kelapa. Gajah Mada University Press, Yogyakarta. Rahman. A. 1992 . Pengantar Teknologi Fermentasi. Arean, Jakarta. Setyamijaya.D. 1991. Bertanam Kelapa Budidaya dan Pengolahannya, Jakarta. Susanto, T.1994. Fisiologi dan
Teknologi Pasca Panen. Penerbit Academika,
Yogyakart. Thiman, V.K.1964. The Life Of Bakteria. Mac Millan Co., New York. Warisno, S.PKP. dan Kres Dahana SP.2009.Inspirasi Usaha Membuat Aneka Nata.penerbit PT Agromedia PUstaka, Cianjur. Luthana, Yongki Kastanya.2009. Manfaat Sari Nanas.Wordpress.
Lampiran 1 Diagram Alir Pembuatan Nata de Pina
Memilih nanas segar
Mengupas buah nanas dan memotong buah nanas
Menghaluskan buah nanas (Juicer)
Sari nanas 100ml + ammonium sulfat 10% + gula 10 %+ as.asetat
merebus add mendidih 1000C
Masukkan ke Loyang add dingin Masukkan starter 10%
Tutup Koran dan ikat menggunakan karet gelang Inkubasi 28 - 30oC (7hari, 14 hari, 21 hari)
Pemanenan
Lampiran 2 SNI Nata
Lampiran 2 Pembuatan Nata de Pina Gambar 2.1 Memilih Buah Nanas Segar
Gambar 2.2 Starter Nata (Acetobakter xylinum)
Gambar 2.3 2 Proses Fermentasi Nata de pina
Lampiran 3 Hasil Pembuatan Nata de Pina Gambar 1.1 Nata de Pina pH 3 lama fermentasi 7 hari
Gambar 1.2 Nata de Pina pH 3 lama fermentasi 14 hari
Gambar 1.3 Nata de Pina pH 3 lama fermentasi 21 hari
Gambar 1.4 Nata de Pina pH 4 lama fermentasi 7 hari
Gambar 1.5 Nata de Pina pH 4 lama fermentasi 14 hari
Gambar 1.6 Nata de Pina pH 4 lama fermentasi 21 hari
Gambar 1.7 Nata de Pina pH 5 lama fermentasi 7 hari
Gambar 1.8 Nata de Pina pH 5 lama fermentasi 14 hari
Gambar 1.9 Nata de Pina pH 5 lama fermentasi 21 hari
Gambar 1.10 Nata de Pina non Sugar pH 4 lama fermentasi 21 hari
Lampiran 4 Hasil Uji kekenyalan
Lampiran 5 Hasil Uji Serat Kasar
Lampiran 6 Determinasi
