PENGARUH VARIASI SUBTITUSI EKSTRAK PEKTIN KULIT JERUK. MANIS (Citrus Aurantium L.) TERHADAP MUTU FISIK MIE BASAH KARYA TULIS ILMIAH OLEH

PENGARUH VARIASI SUBTITUSI EKSTRAK PEKTIN KULIT JERUK MANIS (Citrus Aurantium L.) TERHADAP MUTU FISIK MIE BASAH

KARYA TULIS ILMIAH

OLEH PRILLA ADITIA SAPUTRI NIM 12.033

AKADEMI ANALIS FARMASI DAN MAKANAN PUTRA INDONESIA MALANG AGUSTUS 2015

i


KARYA TULIS ILMIAH Diajukan Kepada Akademi Analis Farmasi dan Makanan Putra Indonesia Malang Untuk memenuhi salah satu persyaratan dalam menyelesaikan progam D-3 bidang Analis Farmasi dan Makanan

OLEH PRILLA ADITIA SAPUTRI NIM 12.033

AKADEMI ANALIS FARMASI DAN MAKANAN PUTRA INDONESIA MALANG AGUSTUS 2015

KARYA TULIS ILMIAH


Oleh : PRILLA ADITIA SAPUTRI

Telah diperiksa dan disetujui untuk diujikan

Pembimbing,

Fitri Eka Lestari.,SGz

12.033

ABSTRAK

Saputri, Prilla Aditia. 2015. Pengaruh Variasi Subtitusi Ekstrak Pektin Kulit Jeruk Manis (Citrus Aurantium L.) Terhadap Mutu Fisik Mie Basah. Karya Tulis Ilmiah. Akademi Analis Farmasi dan Makanan Putra Indonesia Malang.Pembimbing : Fitri Eka Lestari, S.Gz Kata kunci : pektin, kulit jeruk manis, mie basah

Produk mie merupakan makanan alternatif pengganti nasi yang populer bagi masyarakat Indonesia. Proses pembuatan mie basah sering menggunakan bahan tambahan yang tidak aman yang mengandung boraks atau formalin untuk mengenyalkan dan mengawetkan. Limbah kulit jeruk manis mengandung bahan hidrokoloid yaitu pektin yang dapat ditambahakan ke dalam pembuatan mie basah. Sifat hidrofilik pada pektin dapat meningkatkan elastisitas produk pangan akibat kemampuannya dalam mengikat air. Tujuan penelitian yaitu mengetahui pengaruh variasi subtitusi pektin terhadap mutu fisik yang meliputi organoleptik, elastisitas, kapasitas air, dan cooking loss mie basah. Adapun populasi penelitian ini adalah mie basah dengan penambahan pektin yaitu formula 1 6%, formula 2 9%, dan formula 3 12%. Perlakuan terbaik ialah penambahan ekstrak pektin 12 % (formula 3) dengan karakteristik yaitu organoleptik tekstur kenyal, warna kuning kecoklatan, aroma khas mie, rasa gurih, tingkat kapasitas penyerapan air 135,77%, tingkat elastisitas 121%, dan cooking loss 2,21%. Berdasarkan hasil penelitian perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai kualitas pektin dan nilai mutu mie basah secara keseluruhan.

i

KATA PENGANTAR

Puji syukur ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah melimpahkan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah yang berjudul “Pengaruh Variasi Subtitusi Ekstrak Pektin Kulit Jeruk Manis (Citrus Aurantium L.) Terhadap Mutu Fisik Mie Basah “ ini tepat pada waktunya. Tujuan penulisan karya tulis ilmiah ini sebagai persyaratan untuk menyelesaikan program D-3 di Akademi Analis Farmasi dan Makanan Putra Indonesia Malang. Sehubungan dengan terselesaikannya karya tulis ilmiah ini, saya mengucapkan terima kasih kepada pihak-pihak sebagai berikut. 1. Ibu Ristamaya Yusuf,A.Md,S.T. selaku Direktur Akademi Analis Farmasi dan Makanan Putra Indonesia Malang. 2. Ibu Fitri Eka Lestari, S.Gz selaku dosen pembimbing. 3. Ibu Dyah Ratna, M.Si selaku dosen penguji. 4. Bapak Dr. Sentot Joko R, M.Si selaku dosen penguji. 5. Bapak dan Ibu Dosen Akademi Farmasi Putra Indonesia Malang beserta staf. 6. Orang tua tercinta yang telah memberikan dorongan secara spiritual materil serta restunya dalam menuntut ilmu. 7. Rekan-rekan mahasiswa dan semua pihak yang langsung/ tak langsung telah memeberikan bimbingan, bantuan, serta arahan kepada penulis. Penulis menyadari bahwa Karya Tulis Ilmiah ini masih mempunyai beberapa kekurangan. Oleh karena itu, saran-saran akan sangat diharapkan. Semoga Karya Tulis Ilmiah ini bermanfaat. Malang, Agustus 2015

Penulis

ii

DAFTAR ISI

ABSTRAK..........................................................................................................................i KATA PENGANTAR ...................................................................................................... ii DAFTAR ISI ................................................................................................................... iii DAFTAR TABEL.............................................................................................................. v DAFTAR GAMBAR ........................................................................................................vi DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................................vii BAB I PENDAHULUAN................................................................................................. 1 1.1

Latar Belakang ................................................................................................... 1

1.2

Rumusan Masalah .............................................................................................. 2

1.3

Tujuan Penelitian ............................................................................................... 2

1.4

Manfaat Penelitian ............................................................................................. 3

1.5

Asumsi Penelitian .............................................................................................. 3

1.6

Ruang Lingkup dan Keterbatasan Penelitian ...................................................... 3

1.7

Definisi Istilah dan Singkatan ............................................................................ 4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ...................................................................................... 5 2.1

Tinjauan Tentang Jeruk Manis ........................................................................... 5

2.2

Tinjauan Tentang Pektin .................................................................................... 7

2.3

Metode Ekstraksi .............................................................................................. 17

2.4

Tinjauan Tentang Mie ...................................................................................... 17

2.5

Kerangka Teori ................................................................................................ 28

2.6

Hipotesis .......................................................................................................... 29

BAB III METODE PENELITIAN ............................................................................... 30 3.1

Rancangan Penelitian ....................................................................................... 30

3.2

Populasi dan Sampel ........................................................................................ 31

3.3

Lokasi dan Waktu Penelitian ............................................................................ 31

3.5

Instrumen Penelitian......................................................................................... 32

3.6

Pengumpulan Data ........................................................................................... 33

BAB IV HASIL PENGAMATAN dan PEMBAHASAN ............................................ 37 4.1

Pembuatan Ekstrak pektin ................................................................................ 37

4.2

Pengujian Mutu Fisik Mie Basah ..................................................................... 39

BAB V PENUTUP ......................................................................................................... 44 5.1 Kesimpulan .......................................................................................................... 44 5.2

Saran ................................................................................................................ 44

iii

DAFTAR RUJUKAN ...................................................................................................... 45 LAMPIRAN-LAMPIRAN............................................................................................... 46

iv

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Rendemen pektin beberapa bahan baku industri pektin ………..…

8

Tabel 3.1 Definisi Operasional Varibel………………………………………

31

Tabel 3.2 Rancangan Formulasi Mie Basah ………………………………….

33

Tabel 4.1 Hasil Rendemen (%) Isolasi Pektin………………………………… 36 Tabel 4.2 Hasil Pengujian Sifat Fisik Ekstrak Pektin…………………………

37

Tabel 4.3 Hasil Pengamatan Organoleptis Mie Basah …………….…………. 38 Tabel 4.4 Hasil Pengamatan Elastisitas Mie Basah …………………………

39

Tabel 4.5 Hasil Pengamatan Kapasitas Penyerapan Air Mie Basah………….. 40 Tabel 4.6 Hasil Pengamatan Cooking Loss Mie Basah……………………….

v

41

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Penampang Melintang Buah Jeruk ……………………………….. 6 Gambar 2.2 Struktur Dinding Sel Tanaman …………………………………… 7 Gambar 2.3 Senyawa asam pektinat atau pektin ………..……………………… 9 Gambar 2.4 Struktur Kimia Asam a-Galakturonat ………………………..…… 10 Gambar 2.5 Struktur Kimia Asam Poligalakturonat …………………………… 11 Gambar 2.6 Skema Kerangka Teori …………………….……………………… 27

vi

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Perhitungan Rendemen Pektin …………………………...…….

49

Lampiran 2. Perhitungan Tingkat elastisitas….……………………………..

50

Lampiran 3. Perhitungan Tingkat kapasitas penyerapan air………………….. 51 Lampiran 4. Perhitungan cooking loss ……………………………………….

53

Lampiran 5. Proses pembuatan pektin ………………………………………..

54

Lampiran 6. Proses pembuatan mie basah …………………………………… 56

vii

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Jeruk manis (Citrus Aurentium L.) mempunyai rasa yang manis dan segar maka tak heran banyak peminatnya. Pada umumnya jeruk ini dimanfaatkan pada bagian pulpnya, sedangkan pada bagian kulitnya dibuang dan menjadi limbah. Padahal kulit jeruk ini mempunyai kandungan kimia pektin yang bermanfaat, namun masyarakat masih belum mengetahui kandungan kulit jeruk ini sehingga tidak termanfaatkan. Keberadaan limbah kulit jeruk manis juga banyak ditemukan, contohnya pada pedagang minuman jeruk peras, pedagang jus, dan pedagang sari buah. Pektin merupakan senyawa polmer yang dapat mengikat air, membentuk “gel” atau mengentalkan cairan. Sifat inilah yang dimanfaatkan, selain untuk jelly, dalam industri daging “jam” (baca = yam) dan produk pangan lain yang membutuhkan pengikatan air. (Anonim, 2003) Berdasarkan uraian diatas maka perlu dilakukan pengkajian tentang isolasi pektin dari limbah jeruk manis dan mengaplikasikan ekstrak tersebut. Pektin yang terkandung dalam jeruk manis akan diekstraksi dan ditepungkan. Ekstraknya akan diaplikasikan di dalam pembuatan mie basah yang merupakan makanan pengganti nasi yang populer di masyarakat.

1

2

Proses pembuatan mie basah sering menggunakan bahan tambahan yang mengandung boraks (misalnya bleng, pijer, kansui) atau formalin untuk mengenyalkan dan mengawetkan, padahal bahan tersebut tidak aman untuk kesehatan. Dalam aplikasinya diperlukan sedikit perubahan dalam formula, atau ditambahakan bahan lain sehingga dihasilkan produk bermutu yang optimal. Oleh karena itu perlu dicari alternatif lain sebagai pengenyal yang sifatnya aman dikonsumsi. Dalam penelitian ini digunakan ekstrak pektin. Pektin yang kaya akan serat dapat berfungsi sebagai gelling agent untuk mengenyalkan sekaligus meningkatkan kandungan serat mie basah. Sifat hidrofilik pada pektin dapat meningkatkan elastisitas produk pangan akibat kemampuannya dalam mengikat air. (Chahyaditha, Adista. 2012)

1.2 Rumusan Masalah Berdasarkan pendahuluan di atas, maka rumusan masalah dalam penelitian ini adalah: 1. Bagaimana pengaruh ekstrak pektin yang ditambahkan pada pembuatan mie basah dengan berbagai kosentrasi?

1.3 Tujuan Penelitian Berdasarkan permasalahan yang diuraikan di atas, maka tujuan penelitian ini adalah 1. Untuk mengetahui pengaruh ekstrak pektin yang ditambahkan pada pembuatan mie basah dengan berbagai kosentrasi

3

1.4 Manfaat Penelitian 1. Untuk Peneliti Sebagai penerapan teori pembelajaran tentang isolasi bahan alam dan pengolahan pangan fungsional yang telah didapatkan selama perkuliahan serta dapat menambah pengetahuan bagi peneliti. 2. Untuk Instansi Sebagai referensi untuk penelitian selanjutnya tentang bahan alam dan pangan fungsional yang dapat dikembangkan lagi. 3. Untuk Masyarakat Memberikan informasi kepada masyarakat tentang manfaat limbah kulit jeruk yang mempunyai potensi sebagai penurun kolesterol.

1.5 Asumsi Penelitian Adapun asumsi dalam penelitian ini yaitu : 1. Limbah kulit jeruk mengandung senyawa pektin yang merupakan senyawa polimer yang dapat mengikat air, membentuk “gel” atau mengentalkan cairan 2. Pektin dapat diekstraksi dengan metode refluk 3. Ekstrak pektin yang didapatkan dari ekstraksi bisa ditambahkan dalam proses pembuatan mie basah.

1.6 Ruang Lingkup dan Keterbatasan Penelitian Ruang lingkup penelitian ini adalah determinasi jeruk manis, mengisolasi senyawa pektin yang terdapat pada limbah kulit jeruk, menghitung rendemen

4

pektin hasil ekstraksi, menepungkan ekstrak pektin, mencampurkan ekstrak pektin hasil dari ekstraksi dengan berbagai kosentrasi dalam pembuatan mie basah, serta menguji mutu fisik mie basah tersebut. Keterbatasan pada penelitian ini adalah pengujian kualitas pektin dan pengujian nilai mutu mie basah secara keseluruhan meliputi uji kadar abu, kadar protein, bahan tambahan pangan, cemaran logam dan cemaran mikroba.

1.7 Definisi Istilah dan Singkatan Adapun definisi istilah dalam penelitian ini yaitu : 1. Ekstraksi adalah pemisahan suatu bahan dari campurannya, biasanya dengan menggunakan pelarut 2. Ekstrak pektin adalah hasil dari proses ekstraksi kulit jeruk manis dengan menggunakan pelarut asam dan diendapkan dengan pelarut alkohol. 3. Pulp adalah daging buah jeruk manis 4. Mie basah adalah jenis mie yang mengalami proses perebusan setelah tahap pemotongan dan sebelum dipasarkan.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Tinjauan Tentang Jeruk Manis 2.1.1

Morfologi Jeruk Manis Jeruk manis (Citrus Aurentium L.), yang mempunyai ciri tanaman perdu

dengan ketinggian 3- 10 meter, ranting berduri; duri pendek berbentuk paku. Tangkai daun panjang 0,5 – 3,5 cm. helaian daun bulat telur, elliptis atau memanjang, dengan ujung tumpul atau meruncing tumpul. Mahkota bunga putih atau putih kekuningan. Buah bentuk bola berwarna kuning, oranye atau hijau dengan kuning. Daging buah kuning muda, oranye kuning atau kemerah-merahan dengan gelembung yang bersatu dengan yang lain. 2.1.2

Taksonomi Jeruk Manis Kedudukan taksonomi tanaman jeruk manis (Steenis, 1992) :

Kerajaan

: Plantae

Divisi

: Spermatophyta (tumbuhan berbiji)

Sub-divisi

: Angiospermae (berbiji tertutup)

Kelas

: Dicotyledonae ( biji berkeping dua)

Bangsa

: Rutales

Famili

: Rutaceae

Marga

: Citrus

Jenis

: Citrus sinensis 5

6

2.1.3

Kandungan Jeruk Manis Jeruk manis mempunyai rasa yang manis, kandungan air yang banyak dan

memiliki kandungan vitamin C yang tinggi (berkisar 27-49 mg/100 gram daging buah). Vitamin C bermanfaat sebagai antioksidan dalam tubuh, yang dapat mencegah kerusakan sel akibat aktivitas molekul radikal bebas (Kusuma retno dkk, 2013). Sari buah jeruk manis mengandung 40-70 mg vitamin C per 100 ml, tergantung jenis jeruknya. Makin tua buah jeruk, umumnya kandungan vitamin C semakin berkurang, tetapi rasanya semakin manis (Anonim, 2007).

Gambar 2.1 Penampang Melintang Buah Jeruk

Kulit jeruk dapat dibagi menjadi dua bagian utama yaitu flavedo (kulit bagian luar yang berbatasan dengan epidermis) dan albedo (kulit bagian dalam yang berupa jaringan busa). Epidermis merupakan bagian luar yang melindungi buah jeruk, yang terdiri dari lapisan lilin, matriks kutin, dinding sel primer dan sel epidermal. Flavedo sebagai lapisan kedua ditandai dengan adanya warna hijau, kuning, oranye, kelenjar minyak, dan tidak terdapat ikatan pembuluh. Pigmen yang terdapat

pada

flavedo adalah kloroplas dan karotenoid. Dalam

perkembangannya kloroplas akan terdegradasi, sehingga buah yang sebelum

7

matang berwarna hijau menjadi berwarna oranye pada saat matang (Albrigo dan Carter, 1977). Juring atau lamella jeruk banyak mengandung pektin, karena itu rugi bila mengkonsumsi jeruk hanya menyerap sarinya dan membuang kulit juringnya. Pektin pada jeruk yang bila dimakan atau diolah menjadi jus dengan dagingnya akan bermanfaat sebagai pembersih racun dari dalam tubuh (Kurniasih, 2004).

2.2 Tinjauan Tentang Pektin 2.2.1

Pektin Senyawa kimia pektin pertama kali ditemukan oleh Vauguelin pada tahun

1790. Bracconot pertama kali memberikan istilah pektin, yang berasal dari bahasa Yunani Pektas yang berarti mengental atau menjadi padat. Pektin merupakan polisakarida penguat tekstur dalam sel tanaman yang terdapat diantara selulosa dan hemiselulosa. Bersama-sama selulosa dan hemiselulosa membentuk jaringan dan memperkuat dinding sel tanaman.

Gambar 2.2 Struktur Dinding Sel Tanaman

Kandungan metoksil pada rantai utama molekul pektin bervariasi, tergantung pada sumber pektinnya. Kandungan metoksil pektin mempengaruhi

8

kelarutan pektin dalam air karena gugus metoksil ini dapat mencegah pengendapan dari rumus rantai poligalakturonat maka semakin banyak gugus metoksil, pektin akan lebih mudah larut dalam air. Berdasarkan kandungan metoksilnya atau derajat esterifikasinya pektin dibagi menjadi dua bagian, yaitu : (1) Pektin bermetoksil tinggi yaitu pektin yang mengandung metoksil lebih dari 7% atau derajat esterifikasinya diatas 50%. (2) Pektin bermetoksil rendah yaitu pektin yang mengandung metoksil 3% sampai 7% atau derajat esterifikasinya antara 30% sampai 50%. (Sari and Pesantri 2009) Kandungan pektin dalam tanaman sangat bervariasi, baik berdasarkan jenis tanamannya maupun dari bagian-bagian jaringannya. Bagian kulit dan albedo buah jeruk lebih banyak mengandung pektin daripada jaringan parenkimnya. Tabel 2.1 menunjukkan rendemen pektin yang dihasilkan dari beberapa jenis buah-buahan di Indonesia.

Tabel 2.1 Rendemen pektin beberapa bahan baku industri pektin Sumber

Rendemen (% bobot kering)

Apel

10-15

Gula bit

10-20

Bunga matahari

15-25

Kulit jeruk

20-35

Sumber : Herbstreith dan Fox, 2006

2.2.2

Sifat Fisik Dan Kimia Pektin Pektin merupakan zat berbentuk serbuk kasar hingga halus yang berwarna

putih, kekuningan,

kelabu atau kecoklatan dan banyak terdapat pada buah-

9

buahan dan sayuran matang. Gliksman (1969) menyatakan bahwa pektin kering yang telah dimurnikan berupa kristal yang berwarna putih dengan kelarutan yang berbeda-beda sesuai dengan kandungan metoksilnya. Sifat fisik pektin tergantung dari karakteristik kimia pektin (Guichard et al., 1991). Faktor yang mempengaruhi pembentukan gel dengan tingkat kekenyalan dan kekuatan tertentu meliputi pH, konsentrasi pektin, suhu, ion kalsium, dan gula (Chang dan Miyamoto, 1992). Pektin merupakan polimer dari asam Dgalakturonat yang dihubungkan oleh ikatan ß-1,4 glikosidik. Asam Dgalakturonat memiliki struktur yang sama seperti struktur D-galaktosa, perbedaannya terletak pada gugus alkohol primer C6 yang memiliki gugus karboksilat.

Gambar 2.3 Senyawa asam pektinat atau pektin

Penggunaan asam dalam ekstraksi pektin adalah untuk menghidrolisis protopektin menjadi pektin yang larut dalam air ataupun membebaskan pektin dari ikatan dengan senyawa lain, misalnya selulosa.

Meyer menyatakan bahwa

protopektin menjadi pektin merupakan makromolekul yang merupakan berat molekul tinggi, terbentuk antara rantai molekul pektin satu sama lain atau dengan polimer lain.

10

Protopektin tidak larut karena dalam bentuk garam kalsium-magneium pektinat. Proses pelarutan protopektin menjadi pektin terjadi karena adanya penggantian ion kalsium dan magnesium oleh ion hidrogen ataupun karena putusnya ikatan antara pektin dan selulosa. Semakin tinggi konsentrasi ion hydrogen (pH) makin rendah kemampuan menggantikan ion kalsium dan magnesium ataupun memutus ikatan dengan selulosa akan semakin tinggi pula dan pektin yang larut akan bertambah. Pektin tersusun atas molekul asam galakturonat yang berikatan dengan ikatan a- (1-4)-glikosida sehingga membentuk asam

poligalakturonat. Gugus

karboksil sebagian teresterifikasi dengan methanol dan sebagian gugus alkohol sekunder terasetilasi (Herbstreith dan Fox dalam Hariyati, Mauliyah Nur 2006). Gambar 2.4 di bawah ini menunjukkan struktur kimia unit asam agalakturonat.

Gambar 2.4 Struktur Kimia Asam a-Galakturonat

Menurut Hoejgaard (2004), pektin merupakan asam poligalakturonat yang mengandung metil ester. Pektin diekstraksi secara komersial dari kulit buah jeruk dan apel dalam kondisi asam. Masing-masing cincin merupakan suatu molekul dari asam poligalakturonat, dan ada 300 – 1000 cincin seperti itu dalam suatu tipikal molekul pektin, yang dihubungkan dengan suatu rantai linier.

11

Gambar 2.5 Struktur Kimia Asam Poligalakturonat

Kandungan metoksil pada rantai utama molekul pektin bervariasi, tergantung pada sumber pektinnya. Kandungan metoksil pektin mempengaruhi kelarutan pektin dalam air karena gugus metoksil ini dapat mencegah pengendapan dari rumus rantai poligalakturonat maka semakin banyak gugus metoksil, pektin akan lebih mudah larut dalam air. 2.2.3

Kegunaan pektin 1. Industri makanan dan minuman 1) Bahan pembuat tekstur yang baik pada roti dan keju 2) Bahan pengental dan stabilizer pada minuman sari buah 3) Bahan pokok pembuatan jelly, selai, dan marmalade 2. Industri Farmasi : 1) Emilsifer bagi preparat cair dan sirup 2) Obat diare pada bayi dan anak-anak seperti dextrimaltose, kaopec, nipektin, dan intestisan 3) Obat penawar racun logam 4) Bahan penurun daya racun dan meningkatkan daya larut obatobatan sulfat 5) Bahan penyusut kecepatan penyerapan bermacam-macam obat 6) Bahan kombinasi untuk memperpanjang kerja hormon dan antibiotik

12

7) Bahan pelapis perban (pembalut luka) untuk menyerap kotoran dan jaringan yang rusak atau hancur sehingga luka tetap bersih dan cepat sembuh 8) Bahan

hemostatik,oral,

atau

injeksi

untuk

mencegah

pendarahan 3. Industri lainnya : Pektin juga sering digunakan dalam industri kosmetika (pasta gigi, sabun, lotion, krim, dan pomade), industry baja dan perunggu (quenching), industri karet (creaming and thickening agent), industry plastik, industry tekstil, industri bahan sintetis, setta film nitropektin.

2.2.4

Ekstraksi pektin Isolasi pektin dari buah-buahan didasarkan pada sifat pektin yang dapat

larut dalam air, sedangkan sebagian besar polisakarida lain seperti selulosa dan hemiselulosa yang bersama-sama dengan pektin menyusun dinding sel tanaman, bersifat tidak larut dalam air. Ekstraksi dengan menggunakan asam mineral menghasilkan rendemen yang lebih tinggi dibandingkan asam organik. Asam mineral pada pH rendah lebih baik dari pada pH tinggi untuk menghasilkan pektin (Rouse dan Crandal, 1978 dalam Mauliyah Nur Hariyati, 2006). Suhu yang tinggi selama ekstraksi dapat meningkatkan rendemen pektin. Suhu yang agak tinggi akan membantu difusi pelarut ke dalam jaringan tanaman dan dapat meningkatkan aktivitas pelarut dalam menghidrolisis pektin yang

13

umumnya terdapat di dalam sel primer tanaman, khususnya pada lamella tengah (Towle dan Christensen, 1973 dalam Mauliyah Nur Hariati, 2006) Suhu ekstraksi juga berpengaruh pada pektin yang dihasilkan. Semakin tinggi suhu, maka kadar pektin yang dihasilkan semakin banyak, pada rentang suhu 600C,800C, dan 1000C kadar pektin tertinggi dihasilkan pada suhu 1000C (Pardede, antoni, et.al, 2013). Menurut Ranggana (1977) suhu yang semakin tinggi akan menyebabkan ion hidrogen yang dihasilkan akan mensubstitusi kalsium dan magnesium dari protopektin semakin banyak, sehingga protopektin yang terhidrolisis menghasilkan pektin juga semakin banyak, jadi dengan suhu ekstraksi yang tinggi, rendemen pektin akan terus meningkat sampai dicapai keadaan maksimum dimana protopektin telah habis terhidrolisis. Faktor-faktor yang berpengaruh dalam ekstraksi pektin antara lain : 1. Derajat keasaman larutan ekstraksi (pH). Kandungan ion hidrogen berpengaruh karena dapat mensubstitusi kalsium dan magnesium dari molekul protopektin sehingga menyebabkan protopektin terhidrolisis menghasilkan pektin yang larut dalam air. 2. Waktu kontak antara bahan yang diekstraksi dengan pelarut. Waktu kontak atau lama ekstraksi berpengaruh terhadap banyaknya ion hydrogen yang berhasil mensubstitusi kalsium dan magnesium dari protopektin sehingga akan menentukan jumlah pektin yang dapat terlarut dalam air.

14

3. Ukuran partikel Ukuran partikel akan berpengaruh terhadap luas permukaan sentuhan antara solvent dan solute sehingga akan mempengaruhi jumlah pektin yang terlarut dalam air.

4. Suhu pelarutan Suhu pelarutan akan mempengaruhi ikatan antar molekul protopektin. Suhu yang tinggi menyebabkan ikatan antara molekul-molekul protopektin tersebut mudah terlepas dan larut dalam air. 5. Rasio pelarut dan bahan ekstraksi Rasio antara pelarut dan bahan ekstraksi berpengaruh terhadap jumlah pektin karena umumnya pelarut memiliki keterbatasan untuk mengikat molekulmolekul pektin. 6. Jenis pelarut Keberhasilan proses ekstraksi salah satunya dikarenakan pemilihan solvent yang tepat. Kriteria pemilihan solvent antara lain adalah selektivitas, kelarutan, kekampuan tidak saling bercampur, reaktivitas, titik didih dan kriteria-kriteria pendukung lainnya seperti murah, tersedia dalam jumlah besar, tidak beracun, tidak dapat terbakar, tidak eksplosif bila bercampur dengan udara, tidak korosif, memiliki viskositas yang rendah, serta stabil secara kimia dan termis. 7. Jenis bahan yang diekstraksi Jika bahan yang diekstraksi memiliki struktur yang lunak maka ekstraksi dapat berlangsung lebih cepat dan banyak molekul yang akan terlarut. Tetapi jika

15

bahan yang diekstraksi memiliki struktur yang keras maka diperlukan perlakuan khusus agar bahan tersebut mudah diekstraksi. Pada proses ekstraksi pektin terdapat tahapan-tahapan seperti berikut : 1. Mixing (pencampuran) Mixing yaitu pencampuran bahan baku yaitu kulit mangga dengan air sebagai pelarut dan

membiarkannya

saling berkontak sehingga terjadi

perpindahan massa dengan cara difusi pada bidang antar permukaan bahan yang diekstrak dan pelarutnya.Jika jaringan tanaman yang kaya pektin diekstraksi dengan air mendidih yang diasamkan, maka ekstrak air panas akan mengandung pektin. 2. Settling (pemisahan) Settling yaitu pemisahan larutan ekstrak dari rafinat, kebanyakan dengan cara pengendapan dan filtrasi. Pada tahap ini dilakukan penambahan alkohol sampai dengan 80%. Alkohol yang ditambahkan dalam larutan pektin akan bersifat sebagai pendehidroksi sehingga keseimbangan antara pektin dengan air akan terganggu dan pektin akan mengendap. Alkohol dapat merusak kesetimbangan air dan pektin karena alkohol berbobot molekul rendah sehingga akan bercampur sempurna dengan air melalui ikatan hidrogen. Penambahan alkohol ini akan mengurangi jumlah ion atau molekul air disekeliling pektin sehingga pektin akan mengendap.

3. Isolasi Isolasi yaitu proses pemisahan ekstrak dari larutan ekstrak dan mendapatkan kembali pelarut. Isolasi dilakukan dengan menguapkan pelarut.

16

Dalam hal-hal tertentu, larutan ekstrak dapat langung diolah lebih lanjut atau diolah setelah dipekatkan.

2.3 Metode Ekstraksi Ekstraksi yang digunakan untuk memperoleh senyawa pektin merupakan suatu metode estraksi padat-cair, dimana padatan diekstraksi dengan pelarut cair agar zat-zat yang terkandung didalamnya dapat diperoleh. Prinsip dasar ekstraksi adalah distribusi suatu zat terlarut dalam larutan yang berbeda fasa yaitu fasa cair dengan fasa padat. Proses ekstraksi merupakan metode yang mudah, cepat dan hemat energi. Prinsip dasar metode ekstraksi padat-cair adalah berdasarkan padakelarutan. Untuk memisahkan zat analit yang terdapat pada matriks padatan, maka fase cair dikontakan dengan fase padat sehingga zat terlarut mengalami difusi dari fase padat ke fase cair. Proses ekstraksi melibatkan tiga faktor utama, yaitu tingkat kelarutan, difusi dan matriks. Pertama, komponen yang terlarut (solute) harus dapat terlarut didalam pelarut. Kedua, solute harus dapat berpindah secara cepat, baik melalui difusi atau mekanisme lain, dari bagian dalam matriks tempat solute berada. Proses difusi tersebut dapat berupa difusi normal dari solute seperti dalam polimer, atau melibatkan difusi dalam fluida melalui pori-pori matriks. Waktu terjadinya difusi akan bergantung kepada koefisien difusi dan bentuk, serta ukuran dari matriks atau partikel matriks. Ketiga, solute harus dilepaskan oleh matriks. Proses terakhir ini dapat melibatkan proses desorpsi dari pusat matriks, melewati dinding sel, atau keluar dari bentuk yang mengurungnya, seperti pada rantai polimer. Proses ini dapat berlangsung secara lambat dan pada beberapa kasus,

17

komponen yang ingin diekstrak terkunci dalam struktur matriks. Biasanya hal ini disebabkan oleh kehadiran air yang bersifat tidak larut dan dapat menghalangi komponen yang ingin diekstrak. Oleh karena itulah diperlukan proses pengeringan sebelum dilakukan proses ekstraksi (Perdana dalam Sutioso, Hari, 2012).

2.4 Tinjauan Tentang Mie Mie merupakan suatu produk olahan makanan yang sangat terkenal diseluruh dunia, dan pada umumnya merupakan produk yang sangat disukai masyarakat. Mie merupakan bahan pangan yang cukup potensial, selain harganya yang murah dan praktis mengolahnya. Mie juga mempunyai kandungan gizi yang cukup baik. Mie mempunyai banyak keunggulan dan banyak disukai msyarakat Indonesia. Dalam hal tekstur, rasa, kenampakan, dan praktisan penggunaanya. Bentuk khas mie berupa helaian panjang yang dapat mengembang sampai batas tertentu dan lentur serta kalau direbus tidak banyak padatan yang hilang. Semua ini termasuk sifat mie yang sangat menentukan terhadap penerimaan konsumen (Setianingrum dan Marsono, 2009). Menurut standar nasional Indonesia (SNI) mie adalah produk pangan yang terbuat dari terigu dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan, berbentuk khas mie (Badan Standarisasi Nasional, 1992). Mie banyak disukai karena citarasanya yang enak dan mudah dalam penyajiannya. Menurut Royaningsih (1987), berdasarkan pengolahan mie yang dipasarkan di Indonesia dikelompokkan menjadi empat macam yaitu mie mentah

18

(Raw Chinese Noodle), mie basah (Boilled Noodle), mie kering (Steamed Fried Noodle) dan mie instan (Instant Noodle).

2.4.1

Jenis-Jenis Mie Walaupun pada prinsipnya mie dibuat dengan cara yang sama, tetapi di

pasaran dikenal beberapa jenis mie, seperti mie segar/mentah (raw chinese noodle), mie basah (boiled noodle), mie kering (steam and fried noodle), dan mie instan (instant noodle) 1. Mie mentah Mie mentah adalah mie yang tidak mengalami proses tambahan setelah pemotongan dan mengandung air sekitar 35%. Oleh karena itu, mie ini cepat rusak. Penyimpanan dalam refrigerator dapat mempertahankan kesegaran mie ini hingga 50-60 jam. Setelah masa simpan tersebut, warna mie akan menjadi gelap. Mie mentah umumnya dibuat dari terigu yang keras agar mudah penanganannya. Mie mentah ini umumnya digunakan sebagai bahan baku mie ayam. 2. Mie basah Mie basah adalah jenis mie yang mengalami proses perebusan setelah tahap pemotongan dan sebelum dipasarkan. Kadar airnya dapat mencapai 52% sehingga daya tahan simpannya relatif singkat (40 jam pada suhu kamar). Di Indonesia, mie basah dikenal sebagai mie kuning atau mie bakso Mie basah atau disebut juga mie kuning adalah jenis mie yang mengalami proses perebusan setelah tahap pemotongan dan sebelum dipasarkan. Kadar air mie basah dapat mencapai 52% sehingga daya tahan atau keawetannya cukup singkat. Pada suhu kamar mie basah ini hanya bertahan 10-12 jam saja, karena

19

setelah itu mie akan berbau asam dan berlendir atau basi (Widyaningsih dan Murtini,2006). Kualitas mie basah sangat bervariasi karena perbedaan bahan pengawet dan proses pembuatannya. Mie basah adalah mie mentah yang sebelum dipasarkan mengalami perebusan dalam air mendidih lebih dahulu. Pembuatan mie basah secara tradisional dapat dilakukan dengan bahan utama tepung terigu dan bahan pembantu seperti air, telur, pewarna dan bahan tambahan pangan. Ciriciri mie basah yanga baik adalah berwarna putih atau kuning terang, tekstur agak kenyal , tidak mudah putus. Tanda-tanda kerusakan mie basah adalah sebagai berbintik putih atau hitam karena tumbuhnya kapang, berlendir pada permukaan mie, berbau asam dan berwarna lebih gelap. 3. Mie kering Mie kering adalah mie mentah yang telah dikeringkan hingga kadar airnya mencapai 8- 10%. Pengeringan umumnya dilakukan dengan penjemuran di bawah sinar matahari atau dengan oven. Karena bersifat kering maka mie ini mempunyai daya simpan yang relatif panjang dan mudah penanganannya. Mie kering sebelum dipasarkan biasanya ditambahkan telur segar atau tepung telur sehingga mie ini dikenal dengan nama mie telur. Penambahan telur ini merupakan variasi sebab secara umum mie oriental tidak mengandung telur. Di Amerika Serikat, penambahan telur merupakan suatu keharusan karena mie kering harus mengandung air kurang dari 13% dan padatan telur lebih dari 5,5% .

20

4. Mie Instan Dalam standar Nasional Indonesia (SNI) nomor 3551-1994, mie instan didefinisikan sebagai produk makanan kering yang dibuat dari tepung terigu dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan makanan tambahan yang diizinkan, berbentuk khas mie dan siap dihidangkan setelah dimasak atau diseduh dengan air mendidih paling lama 4 menit. Mie instan dikenal sebagai ramen. Mie ini dibuat dengan penambahan beberapa proses setelah diperoleh mie segar. Tahap-tahap tersebut yaitu pengukusan, pembentukan dan pengeringan. Kadar air mie instan umumnya mencapai 5-8% sehingga memiliki daya simpan yang cukup lama. (Astawan, 2006) 2.4.2 1.

Formulasi Mie

Tepung Terigu Tepung terigu yang digunakan sebaiknya yang mengandung glutein 8-

12%. Terigu ini tergolong medium hard flour di pasaran dikenal sebagai Segitiga Biru atau Gunung Bromo. Glutein adalah protein yang terdapat pada terigu. Glutein bersifat elastis sehingga akan mempengaruhi sifat elastisitas dan tekstur mie yang dihasilkan (Widyaningsih dan Murtini, 2006) Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan mie. Tepung terigu diperoleh dari biji gandum (Triticum vulgare) yang digiling. Keistimewaan terigu diantara serealia lainnya adalah kemampuannya membentuk glutein pada adonan mie menyebabkan mie yang dihasilkan tidak mudah putus pada proses pencetakan dan pemasakan mie. Mutu terigu yang dikehendaki adalah terigu yang memiliki kadar air 14%, kadar protein 8-12%, kadar abu 0,25-0,60% dan glutein basah 2436% (Astawan , 2006).

21

2.

Telur Secara umum, penambahan telur dimaksudkan untuk meningkatkan mutu

protein mie dan menciptakan adonan yang lebih liat sehingga tidak mudah terputus-putus. Putih telur berfungsi untuk mencegah kekeruhan saos mie waktu pemasakan. Penggunaan putih telur harus secukupnya saja karena pemakaian yang berlebihan akan menurunkan kemampuan mie menyerap air (daya rehidrasi) waktu direbus (Astawan, 2006). Kuning telur dipakai sebagai pengemulsi karena dalam kuning telur terdapat Lechitin. Selain sebagai pengemulsi, lechitin juga dapat mempercepat hidrasi air pada tepung dan untuk mengembangkan adonan. Penambahan kuning telur juga akan memberikan warna yang seragam (Astawan, 2006). 3.

Garam Garam dapur selain untuk memberi rasa, juga memperkuat tekstur mie,

meningkatkan elastisitas dan fleksibilitas mie, serta untuk mengikat air. Garam dapur akan menghambat aktivitas enzim protease dan amilase sehingga mie tidak bersifat lengket dan tidak mengembang secara berlebihan (Astawan, 2006) Penggunaan garam 1-2% akan meningkatkan kekuatan lembaran adonan dan mengurangi kelengketan. Di Jepang, dalam pembuatan mie pada umumnya ditambahkan 2- 3% garam ke dalam adonan mie. Jumlah ini merupakan kontrol terhadap α-amilase jika aktivitas rendah (Widyaningsih dan Murtini, 2006) 4. Air Air berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dengan karbohidrat, larutan garam dan membentuk sifat kenyal gluten. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH 6-9. Makin tinggi pH air maka mie yang dihasilkan tidak mudah

22

patah karena absorbsi air meningkat dengan meningkatnya pH. Selain pH, air yang digunakan harus air yang memenuhi persyaratan sebagai air minum, diantaranya tidak berwarna, tidak berbau dan tidak berasa (Astawan, 2006). Jumlah air yang ditambahkan pada umumnya sekitar 28-38% dari campuran bahan yang akan digunakan. Jika lebih dari 38% adonan akan menjadi sangat lengket dan jika kurang dari 28% adonan akan menjadi sangat rapuh sehingga sulit dicetak (Widyaningsih dan Murtini, 2006). 5. Sodium Tripoliphosfat (STTP) Sodium Tripoliphosfat (Na4P3O10) digunakan sebagai bahan pengikat air, agar air dalam adonan tidak menguap, sehingga adonan tidak mengalami pengerasan atau kekeringan di permukaan sebelum proses pembentukan adonan. Sodium tripoliphosfat merupakan bentuk polimer rantai lurus panjang. Beberapa fungsi umum dari bentuk fosfat dalam makanan adalah bereaksi kimia secara langsung dengan bahan makanan, penstabil pH, pendispersi bahan makanan, penstabil emulsi, meningkatkan daya ikatan air dan hidrasi, menurunkan pH, pencegahan pengerasan dan pengawetan makanan (Ellinger, 1972). Penggunan STPP pada mie basah dimungkinkan karena sifat STPP dapat berperan pada proses gelatinisasi pati-protein sehingga mempengaruhi tekstur mie menjadi lebih liat dan kenyal. Selain itu STPP dapat mengikat air sehingga menurunkan aktivitas air (Aw) akibatnya kerusakan mikrobiologis dapat dicegah. Penggunaan STPP 0,25% dari berat adonan mie ternyata dapat meningkatkan keawetan mie basah sampai hari ke dua dari masa penyimpanan.

23

Dosis yang aman diijinkan adalah 3 gram/kg berat adonan atau 0,3%. Penggunaan melebihi dosis 0,5% akan menurunkan penampilan produk, yaitu terlalu kenyal seperti karet dan terasa pahit (Widyaningsih dan Murtini, 2006).

6. Soda Abu (Natrium Karbonat dan Kalium Karbonat) Soda abu merupakan campuran dari NaCO3 dan KCO3 dengan perbandingan 1:1. Berfungsi untuk mempercepat peningkatan gluten, meningkatkan elatisitas dan fleksibilitas mie, meningkatkan kehalusan tekstur, serta meningkatkan sifat kenyal. Bahan ini dapat diperoleh di toko-toko bahan kimia (Astawan, 2006). Sunaryo (1985) menyatakan bahwa Natrium Karbonat dan garam fosfat telah sejak dahulu dipakai sebagai alkali untuk pembuatan mie. Komponen tersebut berfungsi untuk mempercepat pengikatan gluten, meningkatkan elastisitas dan fleksibilitas dan meningkatkan kehalusan tekstur.

2.4.3

Proses Pengolahan Mie Basah Proses pembuatan mie basah matang terdiri dari proses pencampuran,

pembentukan lembaran, pembentukan mie, serta pemasakan. Tahap pencampuran bertujuan untuk menghasilkan campuran yang homogen, menghidrasi tepung dengan air, dan membentuk adonan dari jaringan gluten, sehingga adonan menjadi elastis dan halus. Hal-hal yang harus diperhatikan dalam proses pencampuran adalah jumlah air yang ditambahkan, suhu adonan, dan waktu pengadukan. Air yang ditambahkan sekitar 28-38% dari bobot tepung. Jika air yang ditambahkan kurang dari 28%, adonan menjadi keras, rapuh dan sulit dibentuk menjadi lembaran. Jika air yang ditambahkan lebih dari 38%, adonan menjadi basah dan lengket. Badrudin (2004) menyatakan bahwa

24

waktu pengadukan terbaik adalah 10 sampai 25 menit. Apabila kurang dari 10 menit adonan menjadi lunak dan lengket, sedangkan bila lebih dari 25 menit adonan menjadi keras, rapuh, dan kering. Suhu adonan terbaik adalah 25 sampai 40oC. Apabila suhunya kurang dari 25oC adonan menjadi keras, rapuh, dan kasar, sedangkan bila suhunya lebih dari 40oC adonan menjadi lengket dan mie kurang elastic. Campuran yang diharapkan adalah lunak, lembut, tidak lengket, halus, elastic, dan mengembang dengan normal. Setelah pengadukan, dilakukan pembentukan lembaran (sheeting). Proses pembentukan lembaran bertujuan untuk menghaluskan serat-serat gluten dan membuat adonan menjadi lembaran. Hal ini dilakukan dengan jalan melewatkan adonan berulang-ulang diantara dua roll logam. Faktor yang mempengaruhi proses ini adalah suhu dan jarak antara roll. Suhu yang baik adalah sekitar 37 oC, jika kurang dari 37oC maka adonan akan menjadi kasar dan pecah-pecah, sehingga mie mudah patah. Hasil akhir yang diharapkan adalah lembaran adonan yang halus dengan arah jalur yang searah, sehingga dihasilkan mie yang elastic, kenyal, dan halus (badrudin, 2004) Setelah dibentuk lembaran, dilanjutkan dengan proses pemotongan. Proses pemotongan lembaran bertujuan untuk membentuk pita-pita mie dengan ukuran lebar 1-3mm, kemudian dilakukan pemasakan mie. Pemasakan pita-pita mie dengan cara perebusan atau pengukusa (steaming) dengan uap air bertujuan untuk menggelatinisasi pati dan mengkoagulasi gluten sehingga mie menjadi kenyal. Proses gelatinisasi ini terjadi dalam beberapa tahap yaitu pembasahan, gelatinisasi, dan solidifikasi. Mula-mula, mie mengalami pembasahan pada permukaannya sehingga mie bersifat elastic dan tidak mudah patah. Setelah itu,

25

mie tergelatinisasi karena penetrasi uap panas kedalam mie sehingga mie menjadi lentur atau liat. Gelatinisasi merupakan peristiwa pembengkakan granula pati sehingga granula tersebut tidak dapat kembali pada posisi semula. Gelatinisasi ini membuat pati meleleh dan akan membentuk lapisan tipis (film) pada permukaan mie yang dapat memberikan kelembutan mie, meningkatkan daya cerna mie dan mempengaruhi daya rehidrasi mie. (Badrudin, 2004) Pengguapan air permukaan terjadi pada tahap solidifikasi sehingga mie menjadi halus, kering, dan solid (kompak). Pati akan meliputi permukaan mie pada saat mie tergelatinisasi. Fungsi gelatinisasi adalah sebagai pelindung pada saat penggorengan sehingga mie tidak menyerap minyak terlalu banyak dan tekstur mie menjadi lembut, lunak, dan elastic. Selain itu, pemborosan minyak pun dapat dikurangi. Tingkat kematangan mie dapat dilihat dari pati yang tergelatinisasi. Bila proses gelatinisasi tidak sempurna, maka mie matang akan bersifat rapuh. Selain itu, bila produk dimasak dalam air, maka air matang akan menjadi keruh karena larutnya pati yang belum tergelatinisasi. Mie seperti ini saat digoreng akan membentuk gelembung udara dan tekstur mie yang terbentuk kurang baik. Tahap terakhir adalah pemberian minyak goreng. Pelumas mie yang telah direbus dengan minyak goreng dilakukan agar mie tidak menjadi lengket satu sama lain, untuk memberikan cita rasa serta agar mie tampak mengkilat. (Mugiarti, 2001)

26

2.4.4

Evaluasi Mie basah

2.4.4.1 Mutu Fisik Pengujian mutu fisik mie meliputi pengujian organoleptis (warna, bau, dan rasa), pengujian elastisitas mie, pengujian cooking loss, dan pengujian kapasitas penyerapan air 1. Organoleptis Penilaian organoleptis adalah aspek yang dinilai mengungkapkan, mengukur, menganalisa, dan menafsirkan karakter suatu produk dengan menggunakan indera penglihatan, penciuman, dan

perasa. Parameter organoleptik yang dilakukan

meliputi rasa, aroma, dan warna yang dapat dideteksi oleh indera.

2. Elastisitas mie Parameter elastisitas mie digunakan untuk mengetahui perpanjangan mie saat terjadi penarikan. Pengujian elastisitas mie dilakukan dengan cara mie basah yang sudah matang diambil seuntai (misalnya sepanjang 5 cm), lalu diregangkan diatas mistar dan ditarik memanjang hingga putus. Pemanjangan mie tepat ketika putus dicatat, lalu dihitung elastisitas dengan cara membandingkan panjang mie mulamula dikalikan 100%. 𝑇𝑖𝑛𝑔𝑘𝑎𝑡 𝐾𝑒𝑙𝑒𝑛𝑡𝑖𝑛𝑔𝑎𝑛 =

𝑝𝑎𝑛𝑗𝑎𝑛𝑔 𝑚𝑖𝑒 𝑡𝑒𝑝𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑎𝑡 𝑝𝑢𝑡𝑢𝑠 × 100% 𝑝𝑎𝑛𝑗𝑎𝑛𝑔 𝑚𝑖𝑒 𝑚𝑢𝑙𝑎 − 𝑚𝑢𝑙𝑎

3. Kapasitas Penyerapan Air Parameter ini digunakan untuk mengetahui kapasitas penyerapan air mie basah. Pengujian kapasitas penyerapan air dilakukan dengan cara mie basah mentah ditimbang dulu beratnya, lalu setelah direbus dan ditiriskan ditimbang kembali untuk mengetahui berat setelah direbus. Perbandingan berat mie setelah

27

direbus dan sebelum direbus (dikalikan 100%) menunjukkan kapasitas penyerapan air mie basah, 𝐾𝑎𝑝𝑎𝑠𝑖𝑡𝑎𝑠 𝑃𝑒𝑛𝑦𝑒𝑟𝑎𝑝𝑎𝑛 𝐴𝑖𝑟 =

𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑚𝑖𝑒 𝑠𝑒𝑡𝑒𝑙𝑎ℎ 𝑑𝑖𝑟𝑒𝑏𝑢𝑠 × 100% 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑚𝑖𝑒 𝑠𝑒𝑏𝑒𝑙𝑢𝑚 𝑑𝑖𝑟𝑒𝑏𝑢𝑠

4. Cooking loss Cooking loss (susut masak) adalah berat yang hilang selama proses pemasakan (Soeparno, 1998). Menurut winarno (1993), susut masak adalah proses selama pemasakan yang mengalami pengerutan dan pengurangan berat. Air sisa rebusan mie ditempatkan dalam cawan porselen yang diketahui beratnya lalu diuapkan dalam oven bersuhu 130oC selama 5 jam. Setelah didinginkan dalam desikator selama ± 15 menit, kemudian cawan yang berisi residu tersebut ditimbang. Cooking loss dihitung berdasarkan berat kering mie mentah yaitu dengan membandingkan berat residu dengan berat mie mentah lalu dikalikan 100%. 𝐶𝑜𝑜𝑘𝑖𝑛𝑔 𝐿𝑜𝑠𝑠 =

𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑟𝑒𝑠𝑖𝑑𝑢 × 100% 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑚𝑖𝑒 𝑏𝑎𝑠𝑎ℎ

28

2.5 Kerangka Teori

Gambar 2.6 Skema Kerangka Teori

Suhu ekstraksi berpengaruh pada pektin yang dihasilkan. Semakin tinggi suhu, maka kadar pektin yang dihasilkan semakin banyak, pada rentang suhu 600C,800C, dan 1000C kadar pektin tertinggi dihasilkan pada suhu 100 0C (Pardede, antoni, et.al, 2013). Menurut Ranggana (1977) suhu yang semakin tinggi akan menyebabkan ion hidrogen yang dihasilkan akan mensubstitusi kalsium dan magnesium dari protopektin semakin banyak, sehingga protopektin yang terhidrolisis menghasilkan pektin juga semakin banyak, jadi dengan suhu ekstraksi yang tinggi, rendemen pektin akan terus meningkat sampai dicapai keadaan maksimum dimana protopektin telah habis terhidrolisis.

29

Pembuatan mie meliputi tahap-tahap pencampuran, didiamkan bertujuan agar adonan mengembang, pembentukan lembaran, pemotongan atau pencetakan dan pemasakan. Pencampuran bertujuan untuk pembentukan gluten dan distribusi bahan-bahan agar homogen. Sebelum pembentukan lembaran, adonan biasanya diistirahatkan untuk memberi kesempatan penyebaran air dan pembentukan gluten. Pengistirahatan adonan mie yang lama dari gandum keras akan menurunkan kekerasan mie. Pembentukan lembaran dengan roll pengepres menyebabkan pembentukan serat-serat gluten yang halus dan ekstensibel (Anonim, 2003).

2.6 Hipotesis Hipotesis dalam penelitian ini adalah mie basah yang ditambah dengan ekstrak pektin memiliki mutu fisik yang baik

BAB III METODE PENELITIAN

3.1 Rancangan Penelitian Penelitian ini dilakukan secara eksperimental berdasarkan rancangan acak lengkap yang bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi subtitusi ekstrak pektin kulit jeruk manis terhadap mutu fisik mie basah. Pelaksanaan penelitian dibagi 3 tahap, yaitu : Tahap pertama adalah tahap persiapan yang meliputi persiapan alat, bahan, dan menyiapkan sampel yang akan digunakan untuk pengujian yaitu limbah kulit jeruk. Tahap kedua adalah tahap pelaksanaan yang meliputi isolasi pektin kulit jeruk yang meliputi tahap ekstraksi dengan pelarut HCl, penggumpalan, pencucian, pengeringan, dan menghitung rendemen

ekstrak pektin yang

dihasilkan. Lalu pembuatan mie basah yang meliputi tahap pencampuran adonan, pencetakan, dan perebusan. Kemudian dilakukan pengujian mutu fisik mie basah yang ditambah ekstrak pektin. Tahap akhir penelitian adalah pengolahan dan analisis data serta membuat kesimpulan dari hasil penelitian. Dengan adanya rancangan penelitian baik, maka pelaksanaan diharapkan bisa berjalan sesuai dengan keinginan peneliti

30

31

3.2 Populasi dan Sampel 3.2.1

Populasi Populasi yang digunakan dalam penelitian ini adalah mie basah

3.2.2

Sampel

Sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah mie basah yang ditambahkan ekstrak pektin dengan berbagai variasi

3.3 Lokasi dan Waktu Penelitian Pada proses ektraksi refluk dilaksanakan di Laboratorium Farmakognosi dan Farmakologi Akafarma Malang. Waktu penelitian ini dilaksanakan mulai penyususnan proposal bulan Desember 2014 sampai terselesainya Karya Tulis Ilmiah pada bulan Agustus 2015.

3.4 Definisi Operasional Variabel Variabel bebas dalam penelitian ini adalah ekstrak pektin yang ditambahkan pada pembuatan mie basah dengan dosis yang bervariasi Variabel terikat dalam penelitian ini adalah mutu fisik mie basah

32 Tabel 3.1 Definisi Operasional Varibel No.

Variable

Sub Variabel

1.

Mutu fisik

Organoleptik



Rasa



Bau



Warna

Elastisitas

Kapasitas Penyerapan Air

Coocking Loss

Devinisi Operasional Variabel Organoleptis adalah suatu proses untuk mengetahui warna, rasa, dan aroma. Rasa adalah suatu hasil pengujian yang dilakukan dengan menggunakan indra perasa. Bau adalah suatu hasil pengujian yang dilakukan dengan menggunakan indra penciuman. Warna adalah suatu hasil pengujian yang dilakukan dengan menggunakan indra perasa. Elastisitas adalah suatu proses untuk mengetahui perpanjangan mie setelah penarikan Kapasitas penyerapan air adalah suatu proses untuk membandingkan berat mie setelah direbus dan sebelum direbus Coocking Loss adalah suatu proses untuk mengetahui berat kering mie mentah

Skala Ukur -

-

-

-

%

%

%

3.5 Instrumen Penelitian Instrumen penelitian adalah semua bahan atau alat yang digunakan dalam penelitian, tidak hanya data yang digunakan dalam penelitian saja, didalam instrument penelitian alat untuk mengumpulkan data sangat menentukan sekali dalam pengujian hipotesis. Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah termometer, timbangan, oven, tanur, pH-meter, kain saring tebal, alat-alat gelas, pengepres, dan pencetak mie.

33

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah limbah kulit jeruk manis, aquades, HCl, methanol, tepung terigu, STTP, soda abu, telur, air.

3.6 Pengumpulan Data 3.6.1

Ekstraksi pektin kulit jeruk

1. Ditimbang sebanyak 1 kg kulit jeruk 2. Diekstraksi dengan aquades 1 liter yang diasamkan dengan HCl 1 N sampai pH 3 3. Dipanaskan pada suhu 600C selama 75 menit 4. Dilakukan penyaringan dan filtratnya disaring 5. Filtrat dituang ke beaker glass 6. Diuapkan dengan penangas air sampai volume menjadi setengah volume semula. 7. Dinginkan filtrat lalu tambahkan alcohol 96% dengan perbandingan 1:1 8. Diendapkan selama satu malam 9. Dipisahkan endapan dengan kertas saring 10. Endapan yang dihasilkan ditambahkan alkohol panas kemudian diendapkan kembali dengan penambahan alkohol 96% 11. Disentrifuge untuk mendapatkan gel pektin basah 12. Dikeringkan gel pektin basah dengan pengovenan pada suhu 100 oC selama 4 jam.

34

3.6.2

Pembuatan mie basah Tabel 3.2 Rancangan Formulasi Mie Basah No

Jenis Bahan

Kontrol

Formula 1

Formula 2

Formula 3

1

Tepung Terigu

100 g

94 g

91 g

88 g

2

Ekstrak pektin

-

6g

9g

12 g

3

Garam Dapur

0,1 g

0,1 g

0,1 g

0,1 g

4

STTP

0,1 g

0,1 g

0,1 g

0,1 g

5

Soda Abu

0,1 g

0,1 g

0,1 g

6

Air

30 mL

30 mL

30 mL

30 mL

7

Telur

10 mL

10 mL

10 mL

1 mL

0,1 g

3.6.2.1 Prosedur Pembuatan Mie basah 1. Ditimbang bahan-bahan sesuai formula. 2. Dilarutkan dalam air dan dilarutkan STPP dalam air. 3. Dikocok telur hingga homogen. 4. Dimasukkan tepung terigu dan ekstrak pektin kedalam wadah. 5. Diaduk menggunakan tangan dan ditambahkan telur, larutan garam, larutan STPP, soda abu dan air selama 10 menit hingga adonan menjadi kalis. 6. Dimasukkan adonan kedalam alat pengepres, atur jarak roller pada alat pengepres dengan tebal sekitar 1cm kemudian semakin sempit sehingga ketebalan lembaran sesuai dengan ukuran mie yang diinginkan. 7. Dipasang roller pemotong atau pencetak mie, dimasukkan lembaran adonan hingga didapat potongan mie yang diinginkan. 8. Direbus mie dengan suhu air 100oC selama 2 menit.

35

9. Ditiriskan mie dan diberi minyak goreng sambil diaduk-aduk hingga mie tidak lengket. 10. Mie basah ditiriskan, siap untuk dievaluasi.

3.7

Uji Mutu Fisik Mie Basah

3.7.1 Uji Organoleptis 1.

Diambil sampel mie basah.

2.

Diamati tekstur, warna, bau, dan rasa dengan menggunakan indra peraba, penglihatan, penciuman dan pengecap.

3.

Dicatat hasil pengamatan tekstur, warna, bau, dan rasa

3.7.2

Uji Elastisitas

1.

Diambil seuntai mie basah yang sudah matang sepanjang 5 cm

2.

Diregang diatas mistar dan ditarik memanjang hingga putus

3.

Pengujian dilakukan sebanyak 3 kali ulangan

4.

Dicatat hasilnya 𝑇𝑖𝑛𝑔𝑘𝑎𝑡 𝐾𝑒𝑙𝑒𝑛𝑡𝑖𝑛𝑔𝑎𝑛 =

3.7.3

𝑝𝑎𝑛𝑗𝑎𝑛𝑔 𝑚𝑖𝑒 𝑡𝑒𝑝𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑎𝑡 𝑝𝑢𝑡𝑢𝑠 × 100% 𝑝𝑎𝑛𝑗𝑎𝑛𝑔 𝑚𝑖𝑒 𝑚𝑢𝑙𝑎 − 𝑚𝑢𝑙𝑎

Uji Kapasitas Penyerapan Air

1.

Ditimbang mie basah sebesar 20 gram

2.

Direbus mie dengan 50 ml air selama 2 menit dan tiriskan

3.

Ditimbang kembali mie basah untuk mengetahui berat setelah direbus

4.


5.

Dicatat hasilnya 𝐾𝑎𝑝𝑎𝑠𝑖𝑡𝑎𝑠 𝑃𝑒𝑛𝑦𝑒𝑟𝑎𝑝𝑎𝑛 𝐴𝑖𝑟 =

𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑚𝑖𝑒 𝑠𝑒𝑡𝑒𝑙𝑎ℎ 𝑑𝑖𝑟𝑒𝑏𝑢𝑠 × 100 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑚𝑖𝑒 𝑠𝑒𝑏𝑒𝑙𝑢𝑚 𝑑𝑖𝑟𝑒𝑏𝑢𝑠

36

3.7.4

Uji Cooking Loss

1.

Diambil air sisa rebusan dari mie

2.

Ditempatkan dalam cawan porselen yang telah diketahui beratnya

3.

Diuapkan dalam oven bersuhu 130oC selama 5 jam

4.

Didinginkan di dalam desikator selama ± 15 menit, kemudian cawan yang berisi residu tersebut ditimbang

5.


6.

Dicatat hasilnya

𝐶𝑜𝑜𝑘𝑖𝑛𝑔 𝐿𝑜𝑠𝑠 =

𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑟𝑒𝑠𝑖𝑑𝑢 × 100% 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑚𝑖𝑒 𝑏𝑎𝑠𝑎ℎ

37

BAB IV HASIL PENGAMATAN dan PEMBAHASAN

Hasil penelitian yang bertujuan untuk mengetahui pengaruh ekstrak pektin pada mutu fisik mie basah yang meliputi warna, bau, rasa, elastisitas, kapasitas penyerapan air, dan cooking loss.

4.1

Pembuatan Ekstrak pektin Pada penelitian ini tahap awal dilakukan pembuatan pektin dari kulit jeruk

manis. Dalam ekstraksi pektin terjadi perubahan senyawa pektin yang disebabkan oleh proses hidrolisis protopektin. Proses tersebut menyebabkan protopektin berubah menjadi pektinat (pektin) dengan adanya pemanasan dalam asam pada suhu dan lama ekstraksi tertentu (Abubakar, et.al, 2013). Adapun hasil rendemen ekstrak pektin dari kulit jeruk manis dapat dilihat pada tabel 4.1 Tabel 4.1 Hasil Rendemen (%) Isolasi Pektin Berat Kulit Jeruk Manis

Rendemen

1095 g

5,4231 %

Rendemen diperoleh dengan cara menghitung total tepung yang dihasilkan, kemudian dibagi berat jeruk manis yang digunakan dikalikan seratus persen. Dari

38

proses pembuatan ekstrak pektin diperoleh hasil rendemen 5,4321% , rendemen yang didapatkan lebih sedikit jika dibandingkan dengan yang dihasilkan menurut jurnal penelitian yang dilakukan Irene Pirena et.al, 2007 yang mengatakan bahwa hasil rendemen pektin dari kulit jeruk manis sebesar 7-22%. Yaitu suhu, pH, dan waktu reaksi. Kisaran pH yang direkomendasikana adalah 1,8-3 tetapi yang sering digunakan adalah pH 2,0-2,8 (Bhatia dkk., 1959; Kertesz,1951; Othmer,1958; Suhardi,1997 dalam Subagyo, Purwo dan Zubaidi Achmad, 2010). Batasan bagi kombinasi kondisi operasi untuk pencapaian optimasi hasil perlu memperhatikan beberapa hal berikut (Bhatia dkk., 1959 dalam Purwo Subagyo dan Zubaidi Achmad, 2010). Penggunaan pH rendah tidak boleh dikornbinasikan dengan suhu yang tinggi, karena dapat menyebabkan terhidrolisanya pektin yang sudah terdispersi ke solven (Subagyo, Purwo dan Zubaidi Achmad, 2010. Suhu ekstraksi tinggi tidak boleh dikombinasikan dengan waktu ekstraksi yang lama karena pada suhu tinggi dan dalam waktu ekstraksi yang lama pektin akan terdegradasi ketika pektin terlepas dari jaringan dinding sel.

Tabel 4.2 Hasil Pengujian Sifat Fisik Ekstrak pektin Parameter

Hasil

Bentuk

Serbuk kasar

Warna

Coklat

Dari tabel 4.2 dapat diketahui ekstrak pektin kulit jeruk yang dihasilkan mempunyai sifat fisik, yaitu berbentuk serbuk kasar, berwarna coklat, mempunyai bau khas, larut dalam air, tidak larut dalam etanol,dan mempunyai sifat asam.

39

Pektin yang dihasilkan mempunyai warna coklat karena terjadi reaksi browning pada saat pengeringan gel pektin.

4.2

Pengujian Mutu Fisik Mie Basah

4.2.1 Organoleptis Adapun hasil pengujian mie basah dengan variasi substitusi ekstrak pektin formula 1 ekstrak pektin 6% dari tepung terigu, dan formula 2 ekstrak pektin 9% dari tepung terigu, dan formula 3 ekstrak pektin 12% dari tepung terigu yang dilakukan berdasarkan tekstur, warna, bau, dan rasa adalah sebagai berikut: Tabel 4.3 Hasil Pengamatan Organoleptis Mie Basah

Uji organoleptis

Kontrol

Formula 1

Formula 2

Formula 3

Tekstur

Agak Lembek

Agak kenyal

Agak kenyal

Kenyal

Warna

Kuning

Kuning kecoklatan

Kuning kecoklatan

Kuning kecoklatan

Bau

Khas mie

Khas mie

Khas mie

Rasa

Gurih

Gurih

Gurih

Khas mie Gurih

Pada tabel 4.3 dapat diketahui formula yang memberikan hasil terbaik dengan tekstur kenyal, warna kuning kecoklatan, bau khas mie, dan rasa gurih yaitu pada formula 3 (Substitusi ekstrak pektin 12% dari tepung terigu). Tekstur dari mie basah dengan penambahan pektin lebih kenyal dari mie kontrol hal ini disebabkan menunjukkan bahwa semakin tinggi jumlah penambahan pektin maka nilai tekstur mie formula cenderung meningkat. Tekstur

40

mie yang disukai masyarakat

adalah tekstur yang kenyal. Kekenyalan mie

dipengaruhi oleh pembentukan matriks gel oleh pektin yang merupakan komponen utama dari pektin. Konsentrasi pektin berpengaruh terhadap pembentukan gel dengan tingkat kekenyalan dan kekuatan tertentu dan kemampuan tepung terigu dalam pembentukan gluten yang akan meningkatkan kekenyalan mie ditambah sifat penting pektin yaitu kemampuannya dalam pembentukan gel sehingga mie dengan komposisi tepung terigu dan penambahan pektin lebih kenyal (Irvani, dkk. 2015). Warna dari mie kontrol berwarna kuning sedangkan mie basah dengan penambahan pektin berwarna kuning kecoklatan hal ini disebabkan oleh ekstrak pektin itu sendiri. 4.2.2

Elastisitas Adapun hasil pengujian mie basah dengan variasi substitusi ekstrak pektin

formula 1 ekstrak pektin 6% dari tepung terigu, dan formula 2 ekstrak pektin 9% dari tepung terigu, dan formula 3 ekstrak pektin 12% dari tepung terigu yang dilakukan berdasarkan tingkat elastisitas adalah sebagai berikut: Tabel 4.4 Hasil Pengamatan Elastisitas Mie Basah Sampel

Tingkat Elastisitas

Kontrol

102 %

Formula 1

105 %

Formula 2

112,6 %

Formula 3

121 %

Pada tabel 4.4 menunjukkan prosentase terjadinya kenaikan tingkat elastisitas. Tingkat elastisitas mie basah cenderung naik dengan meningkatnya

41

penambahan substitusi ekstrak pektin yang ditambahkan dalam pembuatan mie basah. Elastisitas dipengaruhi oleh bahan pengikat,sehingga adonan yang dihasilkan lebih kohesif ,kuat dan tidak mudah putus. Semakin banyak pektin yang ditambahkan makin keras gel yang dibentuk. Kadar pektin dalam jumlah yang banyak dapat menentukan tingkat kontinuitas dan kepadatan serabut-serabut yang terbentuk . (Ritthiruangdej, Pitiporn et al. 2011)

4.2.3

Kapasitas Penyerapan Air Adapun hasil pengujian mie basah dengan variasi substitusi ekstrak pektin

formula 1 ekstrak pektin 6% dari tepung terigu, dan formula 2 ekstrak pektin 9% dari tepung terigu, dan formula 3 ekstrak pektin 12% dari tepung terigu yang dilakukan berdasarkan kapasitas penyerapan air adalah sebagai berikut: Tabel 4.5 Hasil Pengamatan Kapasitas Penyerapan Air Mie Basah Sampel

Kapasitas Penyerapan Air

Kontrol

115,75 %

Formula 1

121,01 %

Formula 2

129,03 %

Formula 3

135,77 %

Pada tabel 4.5 menunjukkan prosentase terjadinya kenaikan kapasitas penyerapan air mie kontrol sebesar 115,75%, formula 1 sebesar 121,01%, formulasi 2 sebesar 129,03%, dan formulasi 3 dan 135,77%. Kapasitas penyerapan air mie cenderung semakin meningkat dengan meningkatnya penambahan sustitusi ekstrak pektin. Berbagai gugus fungsional yang terdapat

42

pada pektin mampu mengikat molekul air melalui pembentukan ikatan hidrogen. Semakin tinggi jumlah pektin yang ditambahkan maka semakin tinggi pula kadar air mie basah. Sebagai bahan pengikat, pektin mampu mengikat air sehingga molekul-molekul air terperangkap dalam struktur gel yang terbentuk. (Srivastava, Pranati and Rishabha, Malviya. 2011)

4.2.4

Cooking Loss Adapun hasil pengujian mie basah dengan variasi substitusi ekstrak pektin

formula 1 ekstrak pektin 6% dari tepung terigu, dan formula 2 ekstrak pektin 9% dari tepung terigu, dan formula 3 ekstrak pektin 12% dari tepung terigu yang dilakukan berdasarkan cooking loss adalah sebagai berikut: Tabel 4.6 Hasil Pengamatan Cooking Loss Mie Basah Sampel

Cooking Loss

Kontrol

3,55%

Formula 1

3,12%

Formula 2

2,98%

Formula 3

2,21%

Pada tabel 4.6 menunjukkan bahwa nilai cooking loss mie akan semakin rendah seiring dengan meningkatnya penambahan pektin. Pengujian mutu fisik cooking loss (susut masak) bertujuan untuk mengetahui berat yang hilang selama proses pemasakan mie kontrol dan mie dengan penambahan pektin dengan variasi subtitusi ekstrak pektin 6% (formula 1), 9% (formula 2), 12% (formula 3). Ratarata cooking loss mie kontrol sebesar 3,55%, formula 1 sebesar 3,12%, formula 2 sebesar 2,98%, dan formula 3 2,21%. Bahan pengikat seperti pektin mampu

43

mengikat air sehingga molekul-molekul air terperangkap dalam struktur gel yang dibentuk,dengan

demikian

cooking

loss

akan

semakin

sedikit

seiring

meningkatnya jumlah bahan pengikat yang ditambahkan. (Estiasih, T. 2006)

44

BAB V PENUTUP

5.1

Kesimpulan Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan didapat kesimpulan bahwa mie

basah dengan penambahan ekstrak pektin yang memberikan hasil terbaik dengan tekstur kenyal, warna kuning kecoklatan, aroma khas mie, rasa gurih, tingkat kapasitas penyerapan air 135,77%, tingkat elastisitas 121%, dan cooking loss 2,21% yaitu formula 3 dengan subtitusi ekstrak pektin 6% dari tepung terigu.

5.2

Saran Berdasarkan hasil penelitian maka disarankan sebagai berikut:

1. Perlu dilakukan pengujian lebih lanjut mengenai kualitas ekstrak pektin yaitu kadar metoksil dan derajat esterifikasi 2. Perlu dilakukan uji lanjutan mengenai nilai mutu mie basah secara keseluruhan seperti uji kadar abu, kadar protein, bahan tambahan pangan, cemaran logam, dan cemaran mikroba

45

DAFTAR RUJUKAN

Erika, Cut. 2013. Ekstraksi Pektin Dari Kulit Kakao (Theobroma Cacao L.) Menggunakan Amonium Oksalat. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia Vol. (5) No.2 Indonesia, Universitas, Hari Sutioso, Fakultas Teknik, and Departemen Teknik Kimia. 2012. Pemanfaatan Pektin Yang Diisolasi Dari Daun Jambu Biji . Jitpukdeebodintra, Somrutai, and Amarawadee Jangwang. 2009. “Instant Noodles with Pektin for Weight Reduction.” 7(October). Pardede, Antoni. 2013. Ekstraksi Dan Karakterisasi Pektin Dari Kulit Kemiri (Alleurites Mollucana Willd). Media SainS, Vol.5 No 1. Sari, Dewi Anjar.2013. Studi Pembuatan Mie dengan Subtitusi Biji Kecipir (Psophocarpus tetragonolobus L.) sebagai Pangan Fungsional Tinggi Protein.. Karya Tulis Ilmiah tidak diterbitkan. Malang: Akademi Analis Putra Indonesia Malang Sari, Karina Permata, and Healty Pesantri. 2009. “Ekstraksi Pektin Dari Kulit Mangga.” 16(4): 42–49. Subagyo, Purwo dan Zubaidi Achmad. 2010. Pemungutan Pektin dari Kulit dan Amapas Apel Secara Ekstraksi. Eksergi volume X Nomor 2: 47-51

Sutioso, Hari. 2012. Pemanfaatan Pektin Yang Diekstraksi Dari Daun Jambu Biji (Psidium Guajava) Dalam Uji In Vitro Dan In Vivo Penurun Kadar Kolesterol. Skripsi tidak diterbitkan. Depok: Fakultas teknik universias Indonesia Depok.

46

LAMPIRAN-LAMPIRAN

Lampiran 1 Perhitungan Rendemen Pektin

𝑅𝑒𝑛𝑑𝑒𝑚𝑒𝑛 𝑝𝑒𝑘𝑡𝑖𝑛 =

𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑡𝑒𝑝𝑢𝑛𝑔 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖ℎ𝑎𝑠𝑖𝑙𝑘𝑎𝑛 × 100% total kulit jeruk manis yang digunakan

𝑅𝑒𝑛𝑑𝑒𝑚𝑒𝑛 𝑝𝑒𝑘𝑡𝑖𝑛 =

59,4819 × 100% = 5,4321% 1095 g

Lampiran 2 Perhitungan tingkat elastisitas mie basah

1. Mie kontrol

𝐾𝑒𝑙𝑒𝑛𝑡𝑖𝑛𝑔𝑎𝑛 =

𝑝𝑎𝑛𝑗𝑎𝑛𝑔 𝑚𝑖𝑒 𝑠𝑎𝑎𝑡 𝑝𝑢𝑡𝑢𝑠 × 100% panjang mie mula − mula


5,1 cm × 100% = 102% 5 cm

2. Mie formula 1 𝐾𝑒𝑙𝑒𝑛𝑡𝑖𝑛𝑔𝑎𝑛 =



5,25 cm × 100% = 105% 5 cm

47




5,63 cm × 100% = 112,6% 5cm




6,05 cm × 100% = 121% 5 cm

Lampiran 3 Perhitungan tingkat kapasitas penyerapan air

1. Mie kontrol 𝐾𝑎𝑝𝑎𝑠𝑖𝑡𝑎𝑠 𝑝𝑒𝑛𝑦𝑒𝑟𝑎𝑝𝑎𝑛 𝑎𝑖𝑟 =

𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑚𝑖𝑒 𝑠𝑒𝑡𝑒𝑙𝑎ℎ 𝑑𝑖𝑟𝑒𝑏𝑢𝑠 × 100% berat mie sebelum direbus

𝑘𝑎𝑝𝑎𝑠𝑖𝑡𝑎𝑠 𝑝𝑒𝑛𝑦𝑒𝑟𝑎𝑝𝑎𝑛 𝑎𝑖𝑟 =

2. Mie formula 1 𝐾𝑎𝑝𝑎𝑠𝑖𝑡𝑎𝑠 𝑝𝑒𝑛𝑦𝑒𝑟𝑎𝑝𝑎𝑛 𝑎𝑖𝑟 =


𝑘𝑎𝑝𝑎𝑠𝑖𝑡𝑎𝑠 𝑝𝑒𝑛𝑦𝑒𝑟𝑎𝑝𝑎𝑛 𝑎𝑖𝑟 = 3. Mie formula 2 𝐾𝑎𝑝𝑎𝑠𝑖𝑡𝑎𝑠 𝑝𝑒𝑛𝑦𝑒𝑟𝑎𝑝𝑎𝑛 𝑎𝑖𝑟 =

23,15 g × 100% = 115,75% 20 g

24,20 g × 100% = 121,01% 20 g



25,80 g × 100% = 129,03% 20 g

48

4. Mie formula 3 𝐾𝑎𝑝𝑎𝑠𝑖𝑡𝑎𝑠 𝑝𝑒𝑛𝑦𝑒𝑟𝑎𝑝𝑎𝑛 𝑎𝑖𝑟 =



27,15 g × 100% = 135,77% 20 g

Lampiran 4 Perhitungan cooking loss 1. Mie kontrol 𝑐𝑜𝑜𝑘𝑖𝑛𝑔 𝑙𝑜𝑠𝑠 =

𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑟𝑒𝑠𝑖𝑑𝑢 × 100% berat mie basah

𝑐𝑜𝑜𝑘𝑖𝑛𝑔 𝑙𝑜𝑠𝑠 =

0,71 g × 100% = 3,55% 20 g




0,62 g × 100% = 3,12% 20 g




0,59 g × 100% = 2,98% 20 g




0,44 g × 100% = 2,21% 20 g

2. Mie formula 1

3. Mie formula 2

4. Mie formula 3

49

Lampiran 5 Pembuatan Pektin

50

Lampiran 6 Pembuatan mie basah

PENGARUH VARIASI SUBTITUSI EKSTRAK PEKTIN KULIT JERUK. MANIS (Citrus Aurantium L.) TERHADAP MUTU FISIK MIE BASAH KARYA TULIS ILMIAH OLEH

Recommend Documents