PENGARUH KONSENTRASI STATER DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK CUKA UBI JALAR UNGU
KARYA TULIS ILMIAH
OLEH YOGA MAHENDRA NIM 09.033
AKADEMI ANALIS FARMASI DAN MAKANAN PUTRA INDONESIA MALANG JULI 2012
Karya Tulis Ilmiah Oleh Yoga Mahendra Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji Pada Tanggal 8 Agustus 2012
Misgiati A.Md, M.Pd.
Dosen Pembimbnig
Dra. Wigang Solandjari
Penguji I
Inni Dian ST.
Penguji II
Mengetahui,
Menegaskan,
Pembantu Direktur Bidang Akademik
Direktur AKAFARMA
AKAFARMA
Ayu Ristamaya Y., A. Md.
Hendyk Krisna Dani, S.Si
Karya tulis ilmiah dengan judul Pengaruh Konsentrasi Stater dan Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Cuka Ubi Jalar Ungu. Oleh Yoga Mahendra Telah diperiksa dan disetujui untuk diujikan
Pembimbing
Misgiati A.Md, M. Pd.
Yoga Mahendra
Rasa syukur mendalam kepada Allah SWT yang telah memberikan rahmat serta
ridhonya sehingga tercapainya cita-cita menjadi ahli madya setelah tepat tiga tahun terselesaikannya pendidikan jenjang D III.
Terima kasih kepada kaka- kakakku dan keluarga besar yang slalu memberi dukungan
dan doa yang tak henti, serta terima kasih Ayah dan Ibu tercinta yang slalu hidup di hati . Walau tak dapat disisiku namun dukungan dan doa kalian slalu menyertaiku.
Terima kasih untuk sahabat setia “ Axe Pink” kalian terbaik dari yang terbaik.
Perjuangan kita tak akan terlupakan.
Terima kasih untuk semua sahabat AKAFARMA ’09 yang telah memberi tempat
bagiku agar dapat bersama meraih cita-cita.
Terima kasih untuk semua sahabat, kawan, relasi, kerabat yang tak dapat tersebut satu
per satu.
Terima kasih untuk ibu Misgiati selaku dosen pembimbing KTI saya yang tak pernah
lelah membimbing saya untuk dapat menyelesaikan KTI ini. Walau terselip duka namun hasil maksimal membuat suka selalu terkenang dan duka kan terlupa.
Terima kasih untuk bapak Sentot selaku direktur AKA ’09 yang telah menjadi
direktur, dosen, pembimbing serta sahabat bagi teman” AKA dan khususnya saya.
Terima kasih untuk semua dosen dan staff Putra Indonesia yang telah membantu saya
selama tiga tahun menimbah ilmu di Putra Indonesia
Terima kasih juga untuk kalian yang selalu dihati dan memberi warna dalam kehidupanku.
Cinta dan crita itu akan slalu terkenang sebagai masa yang tak kan terlupa.
“Saya memiliki tiga harta. Jaga dan peliharalah: cinta yang dalam, kesederhanaan, ketidakberanian memenangkan dunia. Dengan cinta yang dalam, seseorang akan jadi pemberani. Dengan kesederhanaan, seseorang akan menjadi dermawan. Dengan ketidakberanian memenangkan dunia, seseorang akan menjadi pemimpin dunia” (Lao(Lao-tzu, tzu, Filsuf China)
ABSTRAK
Mahendra, Yoga. 2012. Pengaruh konsentrasi stater dan lama fermentasi terhadap karakteristik cuka ubi jalar ungu. Karya Tulis Ilmiah. Akademi Farmasi Putra Indonesia Malang. Pembimbing Misgiati A.Md, S.Pd, M.Pd. kata kunci : konsentrasi stater, lama fermentasi, cuka ubi jalar ungu. Ubi jalar ungu merupakan tanaman umbi-umbian yang mudah didapatkan dan kaya akan kandungan antosianin yang berfungsi sebagai antiradikal bebas . Selama ini ubi jalar ungu digunakan sebagai bahan pangan yang pengolahannya dikukus, direbus, digoreng, atau dibakar. Penggunaan yang masih sederhana dan kandungan antosianinnya menjadi pertimbangan untuk memanfaatkan ubi jalar ungu menjadi produk yang bernilai ekonomis lebih tinggi, antara lain cuka. Konsentrasi stater dan lama fermentasi sangat mempengaruhi dalam proses fermentasi fermentasi cuka. Konsentrasi starter tinggi pada media yang jumlahnya sedikit akan menimbulkan persaingan antarmikroorganisme dalam mendapatkan nutrisi, sedangkan starter yang konsentrasinya rendah tidak dapat merombak semua nutrisi pada media yang berjumlah banyak sehingga hasilnya belum mencapai maksimal. Fermentasi yang terlalu singkat menghasilkan sedikit produk sebab tidak semua subtratnya terdegradasi, sedangkan fermentasi yang terlalu lama dapat menurunkan kadar asam asetat karena banyaknya alkohol yang menguap pada saat proses fermentasi alkohol menjadi asam asetat. Penelitian ini ditekankan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi starter dan lama fermentasi terhadap karakteristik cuka ubi jalar ungu. Konsentrasi stater yang digunakan yaitu konsentrasi stater 5%, 10%, 15% dan lama fermentasi yang digunakan yaitu 10 hari, 12 hari, 14 hari. Dari penelitian ini akan di analisis karakteristik cuka ubi jalar ungu yang meliputi pengujian organoleptis, total asam, residu alkohol, pH, total antosianin, dan aktivitas antioksidan. Parameter pengujian yang dilakukan untuk mengetahui karakteristik cuka ubi jalar ungu meliputi pengujian organoleptis (warna, rasa, dan aroma), total asam, residu alkohol, pH, total antosianin dan aktivitas antioksidan cuka ubi jalar ungu. Metode yang digunakan untuk pengujian karakteristik cuka ubi jalar ungu meliputi metode volunter untuk pengujian organoleptis, metode titrasi alkalimetri untuk pengujian total asam, metode gas kromatografi untuk pengujian residu alkohol, metode pH meter untuk pengujian pH, dan metode spektrofotometri UvVis untuk pengujian total antosianin dan aktivitas antioksidan cuka ubi jalar ungu. Pengolahan data dari penelitian ini dilakukan dengan menggunakan metode ANOVA program SPSS 13. Pengolahan data dilakukan pada setiap parameter yang digunakan dalam pengujian karakteristik cuka ubi jalar ungu. Dari hasil penelitian ini diketahui bahwa konsentrasi stater dan lama fermentasi sangat berpengaruh terhadap karakteristik cuka ubi jalar ungu.
i
KATA PENGANTAR
Puji syukur ke hadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat, hidayah serta kasih sayang-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah yang berjudul “PENGARUH KONSENTRASI STATER DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK CUKA UBI JALAR UNGU” tepat pada waktunya. Adapun tujuan penulisan Karya Tulis Ilmiah ini adalah sebagai persyaratan untuk menyelesaikan program DIII di Akademi Analis Farmasi Dan Makanan Putra Indonesia Malang. Sehubungan dengan terselesaikannya penulisan Karya Tulis Ilmiah ini, penulis mengucapkan terima kasih kepada pihak-pihak yang membantu yaitu : 1. Bapak Hendyk Krisnadhani S.Si, selaku Direktur Akademi Analis Farmasi Dan Makanan Putra Indonesia Malang. 2. Ibu Misgiati A.Md, S.Pd, M.Pd, selaku dosen pembimbing. 3. Ibu Dra. Wigang Solanjari, selaku dosen penguji I. 4. Ibu Inni Dian ST, selaku dosen penguji II. 5. Bapak dan Ibu Dosen Akademi Analis Farmasi Dan Makanan serta semua staf yang turut membantu dan mendukung selama penyelesaian Karya Tulis Ilmiah ini. 6. Keluarga saya yang telah memberikan doa serta motivasi. 7. Rekan-rekan mahasiswa dan semua pihak yang langsung maupun tidak langsung telah memberikan bimbingan, bantuan, serta arahan kepada penulis.
ii
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa Karya Tulis Ilmiah ini masih mempunyai beberapa kekurangan. Oleh karena itu, kritik dan saran sangat diharapkan. Semoga Karya Tulis Ilmiah ini dapat berguna dan bermanfaat.
Malang, 03 Agustus 2012
Penulis
iii
DAFTAR ISI
ABSTRAK ....................................................................................................
i
KATA PENGANTAR ..................................................................................
ii
DAFTAR ISI .................................................................................................
iv
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................
vi
BAB I PENDAHULUAN .............................................................................
1
1.1 Latar Belakang Masalah ..............................................................
1
1.2 Rumusan Masalah .......................................................................
4
1.3Tujuan Penelitian..........................................................................
5
1.4 Kegunaan Penelitian ....................................................................
5
1.5 Asumsi Penelitian ........................................................................
6
1.6 Ruang Lingkup dan Keterbatasan Penelitian ..............................
7
1.7 Definisi Istilah .............................................................................
8
BAB II TINJAUAN PUSTAKA...................................................................
10
2.1 Ubi Jalar Ungu ............................................................................
10
2.2 Fermentasi ...................................................................................
16
2.3 Cuka ............................................................................................
19
2.4 Hasil Fermentasi ..........................................................................
20
2.5 Pengujian Cuka ...........................................................................
22
2.6 Kerangka Konsep ........................................................................
27
BAB III METODE PENELITIAN................................................................
31
3.1 Rancangan Penelitian .................................................................
31
iv
3.2 Populasi dan Sampel ...................................................................
32
3.3 Lokasi dan Waktu Penelitian ......................................................
32
3.4 Alat dan Bahan Penelitian ...........................................................
33
3.4 Definisi Operasional Variabel .....................................................
34
3.5 Pengumpulan Data ......................................................................
35
3.6 Analisis Data ...............................................................................
41
3.7 Pengolahan Data ........................................................................
45
BAB IV HASIL PENELITIAN ....................................................................
46
4.1 Hasil Pengujian ...........................................................................
47
4.2 Hasil Pengujian Organoleptis ......................................................
47
4.3 Hasil Pengujian Cuka Fermentasi 10 Hari ..................................
48
4.4 Hasil Pengujian Cuka Fermentasi 12 Hari ..................................
53
4.5 Hasil Pengujian Cuka Fermentasi 14 Hari ..................................
58
BAB V PEMBAHASAN ..............................................................................
64
BAB VI PENUTUP ......................................................................................
74
6.1 Kesimpulan..................................................................................
74
6.2 Saran ............................................................................................
75
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................
76
v
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Diagram Proses Fermentasi Alkohol .........................................
78
Lampiran 2 Diagram Proses Fermentasi Asam Asetat .................................
79
Lampiran 3 Perhitungan Analisis Total Asam ..............................................
80
Lampiran 4 Perhitungan Analisis Total Antosianin ......................................
90
Lampiran 5 Perhitungan Analisis Aktivitas Antioksidan..............................
109
Lampiran 6 Hasil Pengujian Gas Kromatografi ............................................
143
Lampiran 7 Gambar Sampel Ubi Jalar Ungu ...............................................
156
Lampiran 8 Gambar Bakteri dan Pembiakan ................................................
157
Lampiran 9 Diagram Proses Sterilisasi Botol ...............................................
158
Lampiran 10 Diagram Proses Pembuatan Cuka Ubi Jalar Ungu ..................
159
Lampiran 11 Diagram Proses Pembuatan Larutan Uji .................................
160
Lampiran 12 Diagram Proses Analisis pH ....................................................
162
Lampiran 12 Diagram Proses Analisis Total Asam ......................................
164
Lampiran 12 Diagram Proses Analisis Aktivitas Antioksidan .....................
165
Lampiran 12 Diagram Proses Analisis Total Antosianin..............................
166
vi
1
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Masalah Ubi jalar adalah salah satu sumber pangan alternatif yang penting setelah padi, jagung dan ubi kayu atau singkong. Malang Raya meliputi Kabupaten Malang dan Kota Malang, mempunyai produksi ubi jalar tertinggi yaitu 22.953 ton atau 15,24% dari produksi Jawa Timur (BPS, 2005). Ubi jalar juga mempunyai produktivitas yang tinggi dibanding padi dan ubi kayu. Rata – rata produktivitas ubi jalar nasional mencapai 12 ton/Ha, lebih tinggi daripada rata – rata produktivitas padi (± 4,5 ton/Ha) dan rata – rata produktivitas ubi kayu (± 8 ton/Ha) (Jamrianti, 2007). Produksi ubi jalar di daerah Malang menghasilkan berbagai variates yang dapat digolongkan berdasarkan warna dagingnya. Ubi jalar berdasarkan warna dagingnya dikelompokkan menjadi ubi jalar putih, ubi jalar kuning, ubi jalar jingga dan ubi jalar ungu. Ubi jalar ungu mempunyai kandungan karbohidrat, mineral, dan vitamin yang cukup tinggi, antara lain vitamin A, vitamin C dan zat besi (Harli, 2000). Kandungan lain yang terdapat pada ubi jalar ungu yaitu antosianin. Ubi jalar ungu mempunyai kandungan antosianin yang lebih tinggi dibandingkan ubi jalar lainnya (Suda, et al., 2003). Antosianin merupakan pigmen ungu yang tersebar diseluruh bagian umbi ubi jalar ungu (Wang, et al., 1997). Ubi jalar ungu selama ini digunakan sebagai bahan pangan yang pengolahannya dikukus, direbus, digoreng, atau dibakar. Penggunaan yang masih sederhana menjadi pertimbangan untuk memanfaatkan ubi jalar ungu menjadi produk yang bernilai ekonomis lebih tinggi
1
2
yaitu cuka. Kelebihan dari sediaan cuka ubi jalar ungu ini karena adanya kandungan antosianin yang stabil dalam kondisi asam (Eder, 1996). Antosianin merupakan senyawa alam yang dapat berfungsi sebagai antioksidan untuk mencegah penyakit kanker, hipertensi, kolesterol, dan gangguan fungsi hati (Kobori, 2003). Cuka adalah suatu cairan asam yang diperoleh dari fermentasi bahan bergula atau berpati menjadi alkohol dan kemudian diubah menjadi asam asetat (cuka). Cuka biasanya dimanfaatkan dalam industri pengolahan pangan, industri kimia dan industri farmasi. Selain itu, cuka juga bermanfaat untuk mengatasi berbagai gangguan kesehatan. Manfaat cuka untuk kesehatan antara lain membantu program penurunan berat badan, meredakan artritis, menurunkan kadar kolesterol jahat, melawan kanker, dan mencegah penuaan. Kandungan mineral, enzim, serta asam di dalam cuka juga bisa membantu menghancurkan lemak. Menurut Andrew Weil, MD, direktur Program Pengobatan Integratif di College of Medicine, University of Arizona (2009), pada studi terhadap manusia cuka dapat menurunkan kadar gula dalam darah. Sedangkan penelitian terhadap hewan menunjukkan bahwa cuka dapat menurunkan kadar kolesterol dan tekanan darah. Weil menganggap, keasaman dari cuka bisa memperbaiki kualitas pencernaan pada sebagian orang. Produksi cuka kesehatan yang beredar di Malang Raya selama ini yaitu cuka apel. Cuka apel bermanfaat menjaga kesehatan seperti halnya cuka ubi jalar ungu. Cuka ubi jalar ungu
juga mempunyai keuntungan yakni kandungan
antosianin ubi jalar ungu yang dapat menghalangi pertumbuhan sel kanker (Anonymous, 2006). Karbohidrat yang terdapat pada ubi jalar ungu juga tergolong
3
Low Glycemic Index (LGI 54), artinya komoditas ini sangat cocok untuk penderita diabetes. Sebagian besar ubi jalar ungu merupakan serat larut yang dapat menyerap kelebihan lemak atau kolesterol darah sehingga kadar lemak dalam darah tetap aman dan terkendali. Selain itu, oligosakarida pada ubi jalar ungu bisa mencegah sembelit dan memudahkan buang angin (Jamrianti, 2007). Dalam pembuatan cuka ada beberapa tahap yang harus dilakukan agar diperoleh produk cuka yang maksimal. Untuk itu perlu diperhatikan faktor-faktor yang dapat mempengaruhi dalam proses pembuatan cuka yang melalui beberapa tahap fermentasi. Pembuatan cuka melalui dua tahapan yakni fermentasi alkohol oleh khamir Saccharomyces cereviceae dan fermentasi asam asetat oleh Acetobacter aceti. Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi asam asetat antara lain konsentrasi alkohol, pH, suhu, dan oksigen (Winarno, 2004). Selain itu konsentrasi stater dan lama fermentasi sangat mempengaruhi dalam proses fermentasi. Konsentrasi starter tinggi pada media yang jumlahnya sedikit akan menimbulkan persaingan antarmikroorganisme dalam mendapatkan nutrisi, sedangkan starter yang konsentrasinya rendah tidak dapat merombak semua nutrisi pada media yang berjumlah banyak sehingga hasilnya belum mencapai maksimal. Fermentasi yang terlalu singkat menghasilkan sedikit produk sebab tidak semua subtratnya terdegradasi, sedangkan fermentasi yang terlalu lama dapat menurunkan kadar asam asetat karena banyaknya alkohol yang menguap pada saat proses fermentasi alkohol menjadi asam asetat (Wibowo, 1990). Dalam proses fermentasi asam asetat ini, peneliti menggunakan pengaruh konsentrasi stater dan lama fermentasi. Menurut penelitian Effendi (2002),
4
konsentrasi stater yang digunakan untuk fermentasi asam asetat ada 3 level yaitu 5%, 10%, 15%, sedangkan menurut penelitian Nainggolan (2009), lama fermentasi yang digunakan untuk fermentasi asam asetat juga ada 3 level yaitu 10 hari, 12 hari, dan 14 hari. Hasil dari fermentasi asam asetat dengan menggunakan pengaruh konsentrasi stater dan lama fermentasi ini akan dilakukan pengujian terhadap karakteristik cuka ubi jalar ungu. Parameter pengujian yang dilakukan untuk mengetahui karakteristik cuka ubi jalar ungu meliputi pengujian organoleptis (warna, rasa, dan aroma), total asam, residu alkohol, pH, total antosianin dan aktivitas antioksidan cuka ubi jalar ungu. Metode yang digunakan untuk pengujian karakteristik cuka ubi jalar ungu meliputi metode volunter untuk pengujian organoleptis, metode titrasi alkalimetri untuk pengujian total asam, metode gas kromatografi untuk pengujian residu alkohol, metode pH meter untuk pengujian pH, dan metode spektrofotometri UvVis untuk pengujian total antosianin dan aktivitas antioksidan cuka ubi jalar ungu. Berdasarkan uraian diatas, maka perlu dilakukan penelitian tentang pengaruh konsentrasi stater dan lama fermentasi terhadap karakteristik cuka ubi jalar ungu. Hasil pengujian karakteristik cuka ubi jalar ungu ini akan dibandingkan dengan persyaratan yang tertera pada SNI untuk sediaan cuka fermentasi.
1.2 Rumusan Masalah Rumusan masalah dalam penelitian ini yaitu : 1.2.1
Bagaimanakah pengaruh proses fermentasi cuka ubi jalar ungu terhadap kadar antosianin dalam ubi jalar ungu ?
5
1.2.2
Bagaimanakah pengaruh proses fermentasi cuka ubi jalar ungu terhadap aktivitas antioksidan dalam ubi jalar ungu ?
1.2.3
Bagaimanakah pengaruh konsentrasi stater terhadap karakteristik cuka ubi jalar ungu ?
1.2.4
Bagaimanakah pengaruh lama fermentasi terhadap karakteristik cuka ubi jalar ungu ?
1.3 Tujuan Penelitian Adapun tujuan dalam penelitian ini yaitu : 1.3.1. Mengetahui kandungan antosianin dalam ubi jalar ungu sebelum dan sesudah dilakukan proses fermentasi cuka ubi jalar ungu. 1.3.2. Mengetahui aktivitas antioksidan dalam ubi jalar ungu sebelum dan sesudah dilakukan proses fermentasi cuka ubi jalar ungu. 1.3.3. Mengetahui pengaruh konsentrasi stater terhadap karakteristik cuka ubi jalar ungu jika dibandingkan dengan persyaratan mutu (SNI) untuk sediaan cuka fermentasi. 1.3.4. Mengetahui pengaruh lama fermentasi terhadap karakteristik cuka ubi jalar ungu jika dibandingkan dengan persyaratan mutu (SNI) untuk sediaan cuka fermentasi.
1.4 Kegunaan Penelitian Adapun kegunaan dari penelitian ini antara lain : 1.4.1
Bagi mahasiswa
6
Sebagai pengetahuan bagi mahasiswa untuk melakukan penelitian bahan kimia alam yang berpotensi sebagai antioksidan dalam sediaan cuka serta mampu mengevaluasi karakteristik dari sediaan cuka tersebut. 1.4.2
Bagi Institusi Dapat memberikan informasi yang dapat digunakan sebagai referensi bagi mahasiswa Putera Indonesia Malang untuk melakukan penelitian selanjutnya.
1.4.3
Bagi Masyarakat Dapat meningkatkan nilai ekonomis dari ubi jalar ungu serta memberikan peluang usaha kepada petani ubi jalar ungu untuk memproduksi minuman cuka ubi jalar ungu. Dapat memberikan alternatif minuman untuk dikonsumsi oleh masyarakat sebagai minuman kesehatan.
1.5 Asumsi Penelitian Asumsi dalam penelitian ini adalah sebagai berikut : 1.5.1
Metode Titrasi Alkalimetri dapat digunakan untuk penetapan total asam dalam sediaan cuka ubi jalar ungu.
1.5.2
Metode Gas Kromatografi dapat digunakan untuk penetapan residu alkohol dalam sediaan cuka ubi jalar ungu.
1.5.3
Metode pH meter dapat digunakan untuk mengukur derajat keasaman (pH) sediaan cuka ubi jalar ungu.
1.5.4
Metode Spektrofotometri Uv-Vis dapat digunakan untuk penetapan total antosianin dalam sediaan cuka ubi jalar ungu.
7
1.6 Ruang Lingkup dan Keterbatasan Penelitian 1.6.1
Ruang Lingkup Penelitian Penelitian ini ditekankan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi starter
dan lama fermentasi terhadap karakteristik cuka ubi jalar ungu. Konsentrasi stater yang digunakan yaitu konsentrasi stater 5%, 10%, 15% dan lama fermentasi yang digunakan yaitu 10 hari, 12 hari, 14 hari. Kombinasi perlakuan tersebut dilakukan 3 kali ulangan sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Dari percobaan ini akan di analisis karakteristik cuka ubi jalar ungu yang meliputi pengujian organoleptis, total asam, residu alkohol, pH, total antosianin, dan aktivitas antioksidan yang kemudian dibandingkan dengan persyaratan mutu (SNI) untuk sediaan cuka fermentasi. 1.6.2
Keterbatasan Penelitian Sampel yang digunakan dalam penelitian ini yaitu ubi jalar ungu variates
Ayamurasaki dengan kandungan antosianin 300mg/100g yang dibudidayakan oleh Balai Penelitian Tanaman Kacang-kacangan dan Umbi-umbian Jalan Raya Kendal Payak-Malang dengan umur panen antara 4-4,5 bulan. Penentuan konsentrasi stater Acetobacter aceti dilakukan dengan mengukur suspensi Acetobacter aceti menggunakan spektrofotometri visibel pada panjang gelombang 580 nm sampai didapatkan %T = 25 (FI IV). Konsentrasi hasil pengukuran dianggap 100% yang kemudian dilakukan pengenceran untuk mendapatkan konsentrasi stater 5%, 10%, dan 15% (% v/v) terhadap volume sampel. Proses fermentasi dalam penelitian ini hanya ditekankan pada fermentasi asam asetat dengan menggunakan variasi konsentrasi stater dan lama fermentasi tanpa memperhatikan faktor lain seperti suhu, pH, dan oksigen yang dapat mempengaruhi hasil dari proses fermentasi,
8
sedangkan pada fermentasi alkohol digunakan stater khamir Saccharomyces cereviceae 1% (b/b) dan lama fermentasi selama 8 hari dengan asumsi produk alkohol yang dihasilkan sudah maksimal sesuai penelitian sebelumnya (Simbolon, 2008). Pada pengujian total asam, hanya dilakukan penetapan kadar asam asetat dengan mengabaikan asam-asam yang lain karena kadarnya yang sedikit, sedangkan pengujian total antosianin hanya dilakukan untuk senyawa sianidin yang kandungannya lebih banyak daripada senyawa peonidin. Panelis yang digunakan untuk uji organoleptis yaitu panelis yang tidak terlatih dengan umur 30-45 tahun dan jenis kelamin tidak diperhatikan.
1.7 Definisi Istilah Definisi istilah dalam penelitian ini adalah sebagai berikut : 1.7.1 Cuka adalah suatu cairan asam yang diperoleh dari fermentasi bahan bergula atau berpati menjadi alkohol dan kemudian diubah menjadi asam asetat. 1.7.2 Konsentrasi stater adalah jumlah mikroorganisme yang dibutuhkan untuk menguraikan bahan berpati atau bergula menjadi alkohol yang kemudian dilanjutkan dengan proses mengoksidasi alkohol menjadi asam asetat. 1.7.3 Lama fermentasi adalah waktu yang dibutuhkan oleh mikroorganisme untuk menguraikan bahan berpati atau bergula menjadi alkohol yang kemudian dilanjutkan dengan proses mengoksidasi alkohol menjadi asam asetat. 1.7.4 Fermentasi adalah proses peruraian bahan pangan yang bergula atau berpati oleh mikroorganisme Saccharomyces cereviceae menjadi alkohol
9
kemudian dilanjutkan dengan proses oksidasi alkohol oleh Acetobacter aceti menjadi asam asetat. 1.7.5 Saccharomyces cereviceae adalah sel khamir yang dapat menguraikan bahan bergula atau berpati menjadi alkohol. 1.7.6 Acetobacter aceti adalah bakteri gram negative yang dapat mengoksidasi alkohol menjadi asam asetat dan air. 1.7.7 Antosianin adalah pigmen ungu yang tersebar luas dibagian umbi ubi jalar ungu berfungsi sebagai antioksidan untuk mencegah penyakit kanker, hipertensi, kolesterol, dan gangguan fungsi hati. 1.7.8 Total asam adalah kadar asam yang masih terdapat dalam sediaan cuka ubi jalar ungu. 1.7.9 Residu alkohol adalah kadar akohol yang masih terdapat dalam sediaan cuka ubi jalar ungu. 1.7.10 pH adalah angka yang menunjukkan derajat keasaman dari sediaan cuka ubi jalar ungu. 1.7.11 Total antosianin adalah kadar antosianin yang masih terdapat dalam sediaan cuka ubi jalar ungu. 1.7.12 Antioksidan adalah zat yang mampu memperlambat atau mencegah proses oksidasi.
10
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas varietas Ayamurasaki) Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas varietas Ayamurasaki) merupakan tanaman jenis umbi-umbian yang berasal dari negara Jepang. Ubi jalar ungu biasa disebut Ipomoea batatas blackie karena memiliki kulit dan daging umbi yang berwarna ungu kehitaman atau ungu pekat. Berat tiap umbi ubi jalar ungu ratarata 200-500 g dengan kandungan nutrisi lebih tinggi dari ubi jalar varietas yang lain.
2.1.1 Klasifikasi Tanaman Ubi Jalar Ungu Rukmana (1997) menuliskan sistematika tanaman ubi jalar ungu sebagai berikut : Kingdom Divisi Subdivisi Kelas Ordo Famili Genus Spesies Varietas
2.1.2
: Plantae : Spermatophyta : Angiospermae : Dicotyledonae : Convolvulales : Convolulaceae : Ipomoea : Ipomoea batatas : Ayamurasaki
Morfologi Tanaman Ubi Jalar Ungu
2.1.2.1 Batang Tanaman Ubi jalar ungu berbatang lunak, tidak berkayu, berbentuk bulat dengan teras bagian tengah bergabus. Batang ubi jalar ungu beruas-ruas dengan panjang ruas antara 1-3 cm. Setiap ruas ditumbuhi akar, daun, tunas atau cabang. Panjang batang utama beragam tergantung pada varietasnya, biasanya berkisar 2-3 m
10
11
untuk yang merambat dan 1-2 m untuk yang tegak. Warna batang biasanya hijau atau ungu (Juanda dan Cahyono, 2000:15). 2.1.2.2 Daun Daun ubi jalar ungu berbentuk bulat hati, bulat lonjong, dan bulat runcing tergantung varietasnya. Daun yang berbentuk bulat hati mempunyai tepi daun rata, berlekuk dangkal atau menjari. Pada daun ubi jalar ungu yang berbentuk runcing mempunyai tepi daun yang rata, berlekuk dangkal atau kedalam. Daun ubi jalar ungu mempunyai tulang-tulang menyirip. Kedudukan daun tegak agak mendatar dan bertangkai tunggal yang melekat pada batang. Daun-daun ubi jalar ungu mempunyai stomata yang terletak merata. Daun ubi jalar ungu berwarna hijau tua atau hijau kuning. Sedangkan warna tangkai dan tulang daunnya bervariasi yaitu antara hijau sampai ungu sesuai dengan warna batangnya. Daun ubi jalar ungu dapat dimanfaatkan untuk sayur dan makanan ternak. Dalam satu tanaman daun ubi jalar ungu berjumlah banyak (Juanda dan Cahyono, 2000:15). 2.1.2.3 Bunga Bunga ubi jalar ungu berbentuk terompet yang panjangnya antara 3-5 cm dengan lebar bagian ujung 3-4 cm. Mahkota bunga berwarna ungu keputihputihan dan bagian dalamnya berwarna ungu muda. Kepala putik melekat pada ujung tangkai putik. Tangkai putik dan kepala putik terletak di atas bakal buah. Di dalam bunga terdapat 5 buah tangkai sari yang terletak di sekitar tangkai putik. Panjang kelimanya berbeda-beda berkisar antara 1,5-2 cm. Pada setiap ujung-ujungnya terdapat kotak menyerupai kepala yang di dalamnya berisi tepung sari atau benang sari. Letak kepala putik lebih tinggi dari
12
kepala sari. Penyerbukan hanya akan terjadi dengan bantuan serangga atau angin. Bunga ubi jalar ungu membentuk karangan yang terdiri dari 3-7 bagian. Tangkai bunga tumbuh di ketiak daun. Biasanya bunga ubi jalar ungu masak pada pagi hari (Juanda dan Cahyono, 2000:16). 2.1.2.4 Buah Buah ubi jalar ungu berkotak tiga. Buah akan tumbuh setelah terjadi penyerbukan. Satu bulan setelah penyerbukan, buah ubi jalar ungu sudah masak. Di dalam buah banyak berisi biji yang sangat ringan. Biji buah mempunyai kulit yang keras. Biji-biji ini dapat digunakan untuk pembiakan tanaman secara generatif untuk menghasilkan varietas yang baik (Juanda dan Cahyono, 2000:19). 2.1.2.5 Umbi Umbi tanaman ubi jalar ungu merupakan bagian yang dimanfaatkan untuk bahan makanan. Umbi mempunyai mata tunas yang dapat tumbuh menjadi tanaman baru. Bentuk umbinya ada yang bulat oval dan bulat panjang. Kulit umbi ada yang berwarna putih, kuning, jingga, dan ungu tergantung vaietasnya. Begitupun dengan warna daging umbinya. Umbi sudah terbentuk pada umur 2025 hari setelah tanam. Selanjutnya umbi dapat dipanen pada umur 4-5 bulan setelah tanam atau 100-120 hari setelah terbentuk umbi (Juanda dan Cahyono, 2000:20).
2.1.3
Kandungan Ubi Jalar Ungu Ubi jalar ungu merupakan salah satu tanaman yang mengandung
antosianin lebih tinggi dibandingkan ubi jalar putih, ubi jalar kuning, ubi jalar jingga (Suda, et al., 2003). Setiap 100 gram ubi jalar ungu memiliki kandungan energi 123 kkal, protein 2,7 gram, lemak 0,79 gram, mineral kalsium 30 mg,
13
fosfor 49 mg, besi 4 mg, vitamin B1 0,09 mg, vitamin B2 0,32 mg, vitamin C 20 mg dan air 68,5% (Harli, 2000). Ubi jalar ungu kaya sumber antioksidan yang berfungsi untuk mencegah penyakit hati, kanker, dan stroke (Dina et al., 2008). Keunggulan lain yaitu untuk mempertahankan tingkat glukosa darah, bebas lemak dan bebas kolesterol serta kadar seratnya tinggi (Damanhuri, 2005). Kandungan total antosianin pada setiap tanaman 20 mg/100 g sampai 600 mg/100 g berat basah (Kumalaningsih, 2006). Total antosianin yang terkandung pada bahan ubi jalar ungu segar pada penelitian sebelumnya (Imelda, 2002) adalah 519 mg/100 g berat basah, sedangkan menurut Susiawan (2006) adalah 122,90 mg/1000 ml. Menurut Lea (2007), antosianin banyak ditemukan di bagian kulit. Maka untuk mendapatkan manfaat gizi yang optimal, sebaiknya mengolah ubi jalar ungu berserta kulitnya (Winneke, 2007). Adapun kandungan ubi jalar ungu dapat dilihat pada lampiran 2. 2.1.3.1 Antosianin Antosianin berasal dari bahasa Yunani, anthos yang berarti bunga dan cyanos yang berarti biru serta merupakan satu dari enam golongan flavanoid yang tersebar luas pada tanaman. Antosianin tersebar luas dari pada bunga, buah, daun, umbi akar yang bertanggung jawab memberikan warna terang seperti jingga, merah dan biru (Wang et al, 1997). Ubi jalar ungu mengandung senyawa antosianin. Kobori (2003) meneliti bahwa antosianin dari ubi jalar ungu dapat berfungsi sebagai antioksidan untuk mencegah penyakit kanker, hipertensi, kolesterol, dan gangguan fungsi hati. Jenis antosianin yang terdapat dalam ubi jalar ungu yaitu peonidin dan sianidin. Struktur dapat dilihat pada gambar di bawah ini
14
Gambar 2.1 Rumus struktur peonidin (en.wikipedia.org)
Gambar 2.2 Rumus struktur sianidin (yisluth.wordpers.com) Penetapan kadar antosianin dapat dilakukan dengan menggunakan metode spektrofotometri Uv-Vis. 2.1.3.2 Antioksidan Antioksidan merupakan zat yang mampu memperlambat atau mencegah proses oksidasi. Zat ini secara nyata mampu memperlambat atau menghambat oksidasi zat yang mudah teroksidasi meskipun dalam konsentrasi rendah. Antioksidan juga dapat didefinisikan sebagai senyawa-senyawa yang melindungi sel dari efek berbahaya radikal bebas oksigen reaktif jika berkaitan dengan penyakit. Radikal bebas ini dapat berasal dari metabolisme tubuh maupun faktor eksternal lainnya.
15
Radikal bebas adalah oksigen reaktif yang tidak stabil karena memiliki elektron yang tidak berpasangan dan mencari pasangan elektron dalam makromolekul biologi. Protein lipida dan DNA dari sel manusia yang sehat merupakan sumber pasangan elektron yang baik. Kondisi oksidasi tersebut dapat menyebabkan kerusakan protein dan DNA, kanker, penuaan, dan penyakit lainnya. (Kumalaningsih, 2006). Berdasarkan asalnya, antioksidan terdiri atas antioksidan yang berasal dari dalam tubuh (endogen) dan dari luar tubuh (eksogen). Adakalanya sistem antioksidan endogen tidak cukup mampu mengatasi stres oksidatif yang berlebihan. Stres oksidatif merupakan keadaan saat mekanisme antioksidan tidak cukup untuk memecah oksigen reaktif. Oleh karena itu, diperlukan antioksidan dari luar (eksogen) untuk mengatasinya (Anonymous, 2010).
2.1.4
Manfaat Ubi Jalar Ungu Sebagai bahan pangan, ubi jalar ungu dapat dikonsumsi secara langsung
dalam bentuk segar, diolah melalui perebusan, pengorengan atau dijadikan bahan baku berbagai jenis produk makanan. Peningkatan nilai ekonomis ubi jalar ungu dapat dilakukan dengan pengolahan menjadi produk setengah jadi seperti tepung ubi jalar ungu yang selanjutnya dapat digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan roti, kue, dan mie (Anonimous, 2008). Penduduk Amerika lazim membuat sajian eksklusif dari ubi jalar ungu karena khasiat dan rasanya. Sajian eksklusif berbentuk cake, kue kering, pure pelengkap steak dan salad, es krim, muffin, puding, souffle, pancake, sup krim, kroket, maupun sebagai taburan hidangan panggang.
16
Darmadjati dan Widowati (1994) menunjukkan bahwa keanekaragaman produk ubi jalar ungu meliputi menu produk segar (ubi jalar ungu rebus, obi, timus), pembuatan produk setengah jadi siap santap (produk ekstrusi, manisan, saus), dan produk olahan setengah jadi siap masak (bihun, snack food, makanan bayi). Bahkan dibeberapa negara seperti Cina, Korea, jepang, Taiwan, dan Amerika Serikat ubi jalar ungu dimanfaatkan untuk bahan baku industri pasta, produk kalengan, makanan bentuk instan (Kumalaningsih, 1994). Keunggulan ubi jalar ungu adalah memiliki indeks glisemik 54 tergolong rendah yang karbohidratnya tidak mudah diubah menjadi gula sehingga sangat baik untuk dikonsumsi penderita diabetes (Kunia, 2009). Selain itu pada ubi jalar ungu dapat berfungsi sebagai antioksidan, antihipertensi, dan pencegah gangguan fungsi hati (Anonimous, 2008). Di Jepang, ubi jalar ungu banyak digunakan sebagai zat pewarna alami untuk makanan, penawar racun, mencegah sembelit, dan membantu menyerap kelebihan lemak dalam darah.
2.2
Fermentasi Perkembangan teknologi di bidang pangan terbukti dengan munculnya
berbagai produk pangan baru yang sebelumnya tidak memiliki nilai ekonomis menjadi lebih bermanfaat dan memiliki nilai lebih. Hal ini dikarenkan adanya suatu teknologi pangan yaitu fermentasi. 2.2.1
Pengertian Fermentasi Kata fermentasi berasal dari kata latin ferfere yang artinya mendidihkan.
Fermentasi merupakan kegiatan mikroba pada bahan pangan sehingga dihasilkan produk yang dikehendaki. Fermentasi adalah proses peruraian makanan oleh jamur dan bakteri yang berlangsung dalam keadaaan anaerob (tidak memerlukan
17
oksigen dari udara bebas) dengan bantuan enzim. Selain itu fermentasi juga berarti pemecahan senyawa organik oleh mikroba yang berlangsung dalam keadaan anaerob dengan menghasilkan energi (Dewi, 2009). Mikroba yang umumnya terlibat dalam fermentasi yaitu khamir dan bakteri. Contoh khamir yang digunakan dalam fermentasi alkohol yaitu Saccharomyces cereviceae, sedangkan contoh bakteri yang digunakan dalam fermentasi asam asetat yaitu Acetobacter aceti. Dalam pembuatan sediaan cuka ada dua tahap fermentasi, yaitu fermentasi alkohol dan fermentasi asam asetat. Pada fermentasi alkohol bahan-bahan yang mengandung monosakarida (C6H12O6) langsung dapat difermentasi, akan tetapi disakarida, pati, maupun karbohidrat komplek harus dihidrolisis terlebih dahulu menjadi komponen-komponen yang lebih sederhana dengan menggunakan biokatalis mikroba khamir (Saccharomyces cereviceae). Hasil dari fermentasi ini yaitu alkohol dan gas karbondioksida. Alkohol yang dihasilkan kemudian dilanjutkan dengan fermentasi asam asetat dengan menggunakan biokatalis bakteri asam (Acetobacter aceti) yang menghasilkan asam asetat dan air
Reaksi
yang terjadi adalah : C6H12O6 Glukosa
S. Cereviceae
C2H5OH Etanol
Acetobater aceti
C2H5OH + 2CO2 Etanol Karbondioksida CH3COOH + H2O Asam Asetat Air
(http://www.scribd.com/doc/81035116/Pembuatan-Asam-Asetat-Dengan-ProsesFermentasi-Fix.) Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi asam asetat antara lain konsentrasi alkohol, pH, suhu, oksigen, konsentrasi stater dan lama fermentasi (Winarno, 2004).
18
2.2.2
Saccharomyces cereviceae
Salah satu jenis khamir yang paling sering digunakan dalam industri roti dan alkohol adalah Saccharomyces cereviciae. Menurut Barnes (2008) klasifikasi Saccharomyces cereviciae sebagai berikut :
Divisi Kelas Ordo Famili Genus Spesies
: Eumycophyta : Ascomycetes : Saccharomycetales : Saccharomycetaceae : Saccharomyces : Saccharomyces cereviceae
Mikroba ini tumbuh sebagai uniselular berbentuk bola, ovoid, atau sel yang panjang dengan ujung melingkar. Pada media padat, koloni berwarna putih atau krem, berkubah, halus, diameternya sampai 5 mm. Pada media cair berbentuk sedimen
tidak
berbentuk
pelikel.
Saccharomyces
cereviceae
mampu
memfermentasi glukosa, fruktosa, galaktosa dan maltosa dengan menghasilkan alkohol dan gas karbondioksida (Buckle et al., 2007). 2.2.3
Acetobacter aceti
Salah satu jenis bakteri yang paling sering digunakan dalam fermentasi alkohol menjadi asam asetat adalah Acetobacter aceti. Menurut Brenner et al. (2005) klasifikasi Acetobacter aceti sebagai berikut :
Divisi Kelas Ordo Famili Genus Spesies
: Protophyta : Schizornycetes : Pseudomonales : Paseudomonas : Acetobacter : Acetobacter aceti
Bakteri ini merupakan bakteri berbentuk batang pendek yang mempunyai panjang 2 mikron dan lebar 0,6 mikron dengan permukaan dinding yang berlendir. Bakteri ini membentuk rantai pendek dengan satuan 6-8 sel yang bersifat tidak bergerak, tidak berwarna dan tidak mempunyai spora yang tebal
19
didalam dinding selnya. Pertumbuhan bakteri ini dapat dilihat oleh mata pada media cair setelah 48 jam akan membentuk lapisan palikel sehingga mudah diambil dengan jarum ose untuk memindahkan biakan. Acetobacter aceti mampu memfermentasi alkohol dengan menghasilkan asam asetat dan air (Desrosier, 2008).
2.3
Cuka The Codex Alimentarius Commision bekerja sama dengan FAO atau WHO
Food Standards Programme mendefinisikan cuka sebagai cairan yang baik untuk konsumsi manusia, dihasilkan dari bahan baku pertanian setempat yang terdiri dari serat, gula atau serat dan gula, dengan proses fermentasi ganda yaitu fermentasi alkohol dan fermentasi asetat dan mengandung asam asetat dalam jumlah tertentu (Effendi, 1995). Cuka adalah larutan encer asam asetat yang dihasilkan melalui dua tahap fermentasi yaitu fermentasi gula menjadi alkohol oleh sel khamir dan proses oksidasi alkohol menjadi asam asetat oleh bakteri asam asetat. Cuka dapat dibuat dari berbagai jenis bahan yang meghasilkan larutan atau sari gula yang dapat difermentasikan. Selain itu bahan yang mengandung pati seperti umbi-umbian juga dapat digunakan setelah dilakukan proses sakarifikasi terlebih dahulu. Sakarifikasi yaitu proses perubahan pati menjadi gula-gula sederhana (Narimo, 1998). Menurut Tjokroadikoesoemo (1986), cuka adalah cairan asam yang dibuat dari fermentasi bahan-bahan berpati. Kandungan utama cuka adalah asam cuka atau asam asetat dan kandungan lain tergantung dari jenis bahan baku yang difermentasi. Perkataan vinegar, nama asing dari cuka, berasal dari bahasa
20
Perancis vin aigre yang berarti anggur asam. Bahan baku yang biasa digunakan untuk produksi cuka dibagi dalam 3 golongan. Pertama, bahan yang mengandung gula misalnya air buah-buahan, gula tebu dan madu. Kedua, bahan berpati misalnya biji-bijian seperti jagung dan beras serta umbi-umbian seperti kentang, ubi jalar dan ketela pohon. Ketiga, bahan berserat seperti kayu. Cuka dapat digunakan sebagai bahan penimbul rasa dan bahan pengawet. Daya pengawet cuka disebabkan karena kandungan asam asetatnya. Menurut Andrew Weil, MD, direktur Program Pengobatan Integratif di College of Medicine, University of Arizona (2009), pada studi terhadap manusia, cuka dapat menurunkan kadar gula dalam darah. Sedangkan penelitian terhadap hewan menunjukkan bahwa cuka dapat menurunkan kadar kolesterol dan tekanan darah. Weil menganggap, keasaman dari cuka bisa memperbaiki kualitas pencernaan pada sebagian orang. Karena cuka sangat bermanfaat bagi manusia, maka kualitas cuka perlu ditentukan sesuai persyaratan yang sudah ditetapkan. Kualitas cuka dapat ditentukan dengan uji mutu fisik dan uji mutu kimia. Uji mutu fisik meliputi uji organoleptis yaitu warna, rasa, dan aroma, sedangkan uji mutu kimia cuka meliputi uji total asam, residu alkohol, pH, dan total amtosianin apabila bahan baku dalam pembuatan cuka mengandung antosianin yang berfungsi sebagai antioksidan.
2.4
Hasil Fermentasi
2.4.1
Alkohol Alkohol yang di pasaran lebih dikenal sebagai etanol atau etil alkohol
merupakan senyawa organik dengan rumus kimia C2H5OH. Dalam kondisi kamar, etanol berwujud cairan yang tidak berwarna, mudah menguap, mudah terbakar,
21
mudah larut dalam air dan tembus cahaya. Etanol adalah senyawa organik golongan alkohol primer. Sifat fisik dan kimia etanol bergantung pada gugus hidroksil. Etanol atau alkohol dimanfaatkan untuk berbagai keperluan. Dalam bidang industri alkohol digunakan sebagai bahan baku industri atau senyawa kimia, misalnya pada industri minuman beralkohol, industri asam asetat, dan asetaldehid. Alkohol juga digunakan sebagai pelarut dalam bidang farmasi, kosmetika dan plastik. Selain manfaat diatas alkohol dipakai sebagai bahan desinfektan. Alkohol dapat ditetapkan kadarnya dengan metode Kromatografi Gas. 2.4.2
Asam Asetat Asam asetat, asam etanoat atau asam cuka adalah senyawa kimia asam
organik yang dikenal sebagai pemberi rasa asam dan aroma dalam makanan. Asam cuka memiliki rumus empiris C2H4O2. Rumus ini seringkali ditulis dalam bentuk CH3-COOH, CH3COOH, atau CH3CO2H. Asam asetat murni (disebut asam asetat glasial) adalah cairan higroskopis tak berwarna, dan memiliki titik beku 16,7 °C. Mengandung tidak kurang dari 36,0 % dan tidak lebih dari 37,0 % (% b/b) C2H4O2. Pemerian cairan jernih, bau khas menusuk, rasa asam yang tajam. Kelarutan dapat bercampur dengan air, dengan etanol, dan dengan gliserol. Asam asetat merupakan salah satu asam karboksilat paling sederhana, setelah asam format. Larutan asam asetat dalam air merupakan sebuah asam lemah, artinya hanya terdisosiasi sebagian menjadi ion H+ dan CH3COO-. Asam asetat merupakan pereaksi kimia dan bahan baku industri yang penting. Asam asetat digunakan dalam produksi polimer seperti polietilena tereftalat, selulosa asetat, dan polivinil asetat, maupun berbagai macam serat dan kain. Dalam
22
industri makanan, asam asetat digunakan sebagai pengatur keasaman. Di rumah tangga, asam asetat encer juga sering digunakan sebagai pelunak air. Adapun metode untuk menentukan kadar asam asetat yaitu titrasi alkalimetri. Titrasi alkalimetri didasarkan atas reaksi asam basa atau penetralan dimana penetapan kadar suatu zat (asam) yang terbentuk dihidrolisis garam yang berasal dari basa lemah, dengan suatu larutan standart basa. Reaksi ini melibatkan bersenyawanya ion hidrogen dan ion hidroksida untuk membentuk air (Vogel Kuantitatif : 261)
2.5
Pengujian Cuka Karakteristik cuka ubi jalar ungu dapat ditentukan dengan menggunakan
uji mutu fisik dan uji mutu kimia. Uji mutu fisik meliputi uji organoleptis (warna, rasa, dan aroma), sedangkan uji mutu kimia meliputi total asam, residu alkohol, pH, total antosianin, dan aktivitas antioksidan. 2.5.1
Uji Organoleptis Pengujian mutu fisik cuka dapat menggunakan uji organoleptis. Pengujian
organoleptis adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk menyukai atau tidak menyukai akan rangsangan dari benda tersebut. Rangsangan dapat bersifat warna, rasa, dan aroma. Pengukuran terhadap rangsangan ini disebut juga dengan penilaian subyektif karena hasil penilaian atau pengukuran sangat ditentukan oleh pelaku atau yang melakukan pengukuran.
23
2.5.2
Uji Total Asam Penetapan kadar asam pada cuka ubi jalar ungu dapat menggunakan
metode titrasi alkalimetri. Alkalimetri adalah larutan asam dan garam dari basa lemah dititrasi dengan larutan baku basa, sedangkan Titrasi Alkalimetri adalah larutan asam yang sudah dinetralkan atau dibakukan dengan larutan basa yang mengahasilkan larutan air dari garam bersangkutan. Titik akhir titrasi ditetapkan secara langsung menggunakan bantuan indikator PP. Tujuan dari titrasi alkalimetri ini adalah untuk menetapkan jumlah asam yang secara kimiawi adalah tepat ekuivalen dengan jumlah basa yang ada. Ini adalah keadaan titik ekuivalen-titik akhir teoritis (J.Basset et al. 1939:275) Reaksi yang terjadi pada saat penetapan kadar asam asetat dengan NaOH adalah sebagai berikut: CH3COOH + NaOH → CH3COONa + H2O Asam Asetat Natrium Hidroksida Natrium Asetat Air Reaksi pada saat pembakuan NaOH dengan H2C2O4.2H2O 2NaOH Natrium Hidroksida 2.5.3
+
H2C2O4.2H2O Asam Oksalat
→
Na2C2O4 + 2H2O Natrium Oksalat Air
Uji Residu Alkohol Penetapan kadar residu alkohol dapat menggunakan metode kromatografi
gas. Kromatografi adalah cara pemisahan zat khasiat dan zat lain yang ada dalam sediaan dengan jalan penyarian berfraksi, penyerapan, atau penukaran ion pada zat berpori menggunakan cairan atau gas yang mengalir. Zat yang diperoleh dapat digunakan untuk uji identifikasi atau penetapan kadar. Kromatografi yang sering digunakan adalah kromatografi kolom, kromatografi kertas, kromatografi lapis tipis, dan kromatografi gas. (FI IV, 1994 : 780)
24
Kromatografi gas adalah cara pemisahan kromatografi menggunakan gas sebagai fase gerak. Prinsip kerja dari Kromatografi Gas adalah zat yang dipisahkan dilewatkan dalam kolom yang diisi dengan fase tidak bergerak yang terdiri dari bahan terbagi halus yang cocok. Gas pembawa mengalir melalui kolom dengan kecepatan tetap, memisahkan zat dalam gas atau cairan, atau dalam bentuk padat pada keadaan normal. Setelah zat uji disuntikkan, maka pemisahan komponen-komponen dideteksi dan digambarkan dalam kromatografi. Letak kurva pada kromatogram dinyatakan dalam waktu retensi atau volume retensi yang tetap untuk tiap zat pada kondisi yang tetap. Dasar ini digunakan untuk identifikasi. Dari luas daerah puncak kurva atau tinggi puncak kurva, komponen zat dapat ditetapkan secara kuantitatif. Umumnya penetapan kadar dapat dilakukan dengan cara Baku Internal, cara garis Kalibrasi mutlak, dan penentuan dengan cara luas area normalisasi (SN : 674-675). 2.5.4
Uji pH pH adalah suatu satuan ukur yang menguraikan derajat tingkat kadar
keasaman atau kadar alkali dari suatu larutan. Unit pH diukur pada skala 0 sampai 14. Istilah pH berasal dari “p” lambang matematika dari negatif logaritma, dan “H” lambang kimia untuk unsur Hidrogen. Definisi yang formal tentang pH adalah negatif logaritma dari aktivitas ion Hidrogen. yang dapat dinyatakan dengan persamaan: pH = - log [H+] pH dibentuk dari informasi kuantitatif yang dinyatakan oleh tingkat keasaman atau basa yang berkaitan dengan aktivitas ion Hidrogen. Jika konsentrasi [H+] lebih besar daripada [OH-], maka material tersebut bersifat asam,
25
yaitu nilai pH kurang dari 7. Jika konsentrasi [OH-] lebih besar daripada [H+], maka material tersebut bersifat basa, yaitu dengan nilai pH lebih dari 7. Pengukuran pH secara kasar dapat menggunakan kertas indikator pH dengan mengamati perubahan warna pada level pH yang bervariasi. Indicator ini mempunyai keterbatasan pada tingkat akurasi pengukuran dan dapat terjadi kesalahan pembacaan warna yang disebabkan larutan sampel yang berwarna ataupun keruh. Pengukuran pH yang lebih akurat biasa dilakukan dengan menggunakan pH meter. Pada prinsipnya pengukuran suatu pH adalah didasarkan pada potensial elektro kimia yang terjadi antara larutan yang terdapat didalam elektroda gelas (membrane gelas) yang telah diketahui dengan larutan yang terdapat diluar elektroda gelas yang tidak diketahui. Hal ini dikarenakan lapisan tipis dari gelembung kaca akan berinteraksi dengan ion hidrogen yang ukurannya relatif kecil dan aktif, elektroda gelas tersebut akan mengukur potensial elektrokimia dari ion hidrogen atau diistilahkan dengan potential of hidrogen. Untuk melengkapi sirkuit elektrik dibutuhkan suatu elektroda pembanding. Sebagai catatan, alat tersebut tidak mengukur arus tetapi hanya mengukur tegangan. Pada pengukuran pH lebih efektif digunakan elektroda gelas. Elektroda gelas terdiri dari tabung kaca yang kokoh yang tersambung dengan gelembung kaca tipis yang. Didalamnya terdapat larutan KCl sebagai buffer pH 7. Elektroda perak yang ujungnya merupakan perak kloride (AgCl2) dihubungkan kedalam larutan tersebut. Untuk meminimalisir pengaruh electric yang gak diinginkan, alat tersebut dilindungi oleh suatu lapisan kertas pelindung yang biasanya terdapat dibagian dalam elektroda gelas.
26
Pada kebanyakan pH meter modern sudah dilengkapi dengan thermistor temperature yaitu suatu alat untuk mengkoreksi pengaruh temperature. Antara elektroda pembanding dengan elektroda gelas sudah disusun dalam satu kesatuan. 2.5.5
Uji Total Antosianin Spektrofotometri Uv-Vis merupakan salah satu cabang analisis instrumen
yang membahas segala sesuatu tentang interaksi radiasi elektromagnetik (REM) dengan molekul cahaya yang dipakai sebagai sumber dan sinar tampak yang keduanya merupakan radiasi elektromagnetik. Spektrofotometri
UV-Vis
dapat
digunakan
untuk
membantu
mengidentifikasi jenis flavonoid dan menentukan pola oksigenasi (Sjahid, 2008). Kedudukan gugus hidroksil fenol bebas pada inti flavonoid dapat ditentukan dengan menambahkan pereaksi diagnostik ke dalam larutan cuplikan dan mengamati pergeseran puncak serapan yang terjadi (Sjahid, 2008). Senyawa flavonoid mengandung sistem aromatis yang terkonjugasi dan dapat menunjukkan pita serapan kuat pada daerah UV-Vis (Rohyami, 2008). Senyawa yang dapat dianalisa menggunakan spektrofotometri adalah senyawa yang mempunyai gugus molekul terkonjugasi, senyawa kromofor atau ausokrom (Rahayu, 2010). Spektrum khas untuk senyawa flavonoid khususnya senyawa antosianin pada spektrofotometri UV-Vis yaitu 460-560 nm (Markham, 1988). 2.5.6
Uji Aktivitas Antioksidan Seperti halnya pada pengujian total antosianin, pengujian aktivitas
antioksidan juga dapat dilakukan dengan metode spektrofotometri Uv-Vis. Larutan yang digunakan untuk mengetahui aktivitas antioksidan pada sampel yaitu larutan DPPH. Larutan DPPH merupakan agent radikal bebas yang dapat
27
bereaksi dengan antosianin sehingga mempengaruhi nilai serapan dari sampel. Prinsip dari pengujian aktivitas antioksidan yaitu dengan mencampurkan larutan sampel dan larutan baku DPPH pada konsentrasi tertentu sampai didapatkan IC50%. Hasil perhitungan IC50% ini dapat digunakan untuk menentukan dosis dari cuka ubi jalar ungu sehingga dapat diketahui berapa ml/hari harus mengkonsumsi cuka ubi jalar ungu agar diperoleh efek farmakologis yang maksimal.
2.6
Kerangka Konsep Ubi jalar adalah salah satu sumber pangan alternatif yang penting setelah
padi, jagung dan ubi kayu atau singkong. Ubi jalar berdasarkan warna dagingnya dikelompokkan menjadi ubi jalar putih, ubi jalar kuning, ubi jalar jingga dan ubi jalar ungu. Ubi jalar ungu mempunyai kandungan karbohidrat, mineral, dan vitamin yang cukup tinggi, antara lain vitamin A, vitamin C dan zat besi. Kandungan lain yang terdapat pada ubi jalar ungu yaitu antosianin. Ubi jalar ungu mempunyai kandungan antosianin yang lebih tinggi dibandingkan ubi jalar lainnya. Antosianin merupakan pigmen merah, ungu dan biru yang berfungsi sebagai antioksidan, antikanker, dan antihipertensi. Selama ini ubi jalar ungu digunakan sebagai bahan pangan yang pengolahannya dikukus, direbus, digoreng, atau dibakar. Penggunaan yang masih sederhana menjadi pertimbangan untuk memanfaatkan ubi jalar ungu menjadi produk yang bernilai ekonomis lebih tinggi yaitu cuka. Cuka adalah suatu cairan asam yang diperoleh dari fermentasi bahan bergula atau berpati menjadi alkohol dan kemudian diubah menjadi asam asetat. Pembuatan cuka melalui dua tahapan yakni fermentasi alkohol oleh khamir Saccharomyces cereviceae dan fermentasi asam asetat oleh Acetobacter aceti.
28
Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi asam asetat antara lain konsentrasi alkohol, pH, suhu, dan oksigen. Selain itu konsentrasi stater dan lama fermentasi sangat mempengaruhi dalam proses fermentasi. Konsentrasi starter tinggi pada media
yang
jumlahnya
sedikit
akan
menimbulkan
persaingan
antarmikroorganisme dalam mendapatkan nutrisi, sedangkan starter yang konsentrasinya rendah tidak dapat merombak semua nutrisi pada media yang berjumlah banyak sehingga hasilnya belum mencapai maksimal. Fermentasi yang terlalu singkat menghasilkan sedikit produk sebab tidak semua subtratnya terdegradasi, sedangkan fermentasi yang terlalu lama dapat menurunkan kadar asam asetat karena banyaknya alkohol yang menguap pada saat proses fermentasi alkohol menjadi asam asetat. Fermentasi alkohol adalah proses degradasi bahan bergula menjadi alkohol oleh sel khamir. Sel khamir yang biasanya digunakan dalam fermentasi alkohol adalah galur-galur dari spesies Saccharomyces cereviceae. Sedangkan fermentasi asam asetat adalah proses oksidasi alkohol oleh bakteri menjadi asam asetat dan air. Golongan bakteri yang mengoksidasi alkohol menjadi asam asetat disebut bakteri asam asetat. Bakteri yang biasanya digunakan yaitu Accetobacter aceti. Dalam proses fermentasi asam asetat ini, peneliti menggunakan pengaruh konsentrasi stater (5%, 10%, 15%) dan lama fermentasi (10 hari, 12 hari, 14 hari). Proses penentuan konsentrasi stater dan lama fermentasi ini didasarkan dari penelitian sebelumnya dengan harapan produk asam asetat yang dihasilkan sesuai standard (SNI). Hasil dari penelitian ini akan dilakukan pengujian karakteristik cuka ubi jalar ungu yang meliputi uji mutu fisik dan uji mutu kimia. Uji mutu fisik cuka ubi jalar ungu meliputi uji organoleptis (warna, rasa, dan aroma), sedangkan
29
uji mutu kimia cuka ubi jalar ungu meliputi uji total asam, residu alkohol, pH, total antosianin dan aktivitas antioksidan. Hasil pengujian karakteristik cuka ubi jalar ungu ini akan dibandingkan dengan persyaratan mutu Standard Nasional Iindonesia untuk sediaan cuka fermentasi.
30
SKEMA KERANGKA KONSEP UBI JALAR PUTIH
UBI JALAR JINGGA
UBI JALAR
UBI BAB JALARIII UNGU STABIL KONDISI ASAM
UBI JALAR KUNING DIKUKUS, DIREBUS, DIGORENG, DIBAKAR
ANTOSIANIN
ANTIOKSIDAN, ANTIKANKER, ANTIHIPERTENSI dll.
CUKA
FERMENTASI ALKOHOL KONSENTRASI STATER Acetobacter aceti (5%, 10%, 15%)
FERMENTASI ASAM ASETAT
PRODUK CUKA CUKA KESEHATAN : - ANTIOKSIDAN
EVALUASI MUTU
- ANTIKANKER - ANTIHIPERTENSI - PENURUN KOLESTEROL
SNI CUKA
SEL KHAMIR (8 HARI) LAMA FERMENTASI (10 HARI, 12 HARI, 14 HARI)
ORGANOLEPTIS, TOTAL ASAM, pH, RESIDU ALKOHOL, TOTAL ANTOSIANIN, AKTIVITAS ANTIOKSIDAN
31
BAB III METODE PENELITIAN
3.1 Rancangan Penelitian Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial terdiri dari 2 faktor yaitu konsentrasi stater asam asetat (Faktor A) dengan 3 level (5%, 10%, 15%) dan lama fermentasi asam asetat (Faktor B) dengan 3 level (10 hari, 12 hari, 14 hari). Kombinasi perlakuan tersebut dilakukan 3 kali ulangan sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Hasil dari percobaan ini akan dilakukan pengujian terhadap karakteristik cuka ubi jalar ungu. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh konsentrasi stater dan lama fermentasi terhadap karakteristik cuka ubi jalar ungu. Penelitian ini meliputi tiga tahap, pertama yaitu persiapan sampel, konsentrasi stater (Acetobacter aceti), peralatan dan bahan. Kedua, tahap pelaksanaan yaitu tahap melakukan proses fermentasi dengan menggunakan variasi konsentrasi stater dan lama fermentasi. Ketiga, tahap akhir penelitian ini yaitu melakukan pengujian terhadap hasil, menganalisis data, dan membuat kesimpulan. Tabel 3.1 Rancangan penelitian cuka ubi jalar ungu Lama Fermentasi (10 Hari, 12 Hari, 14 Hari)
Perlakuan
Total Asam (%)
Residu Alkohol (%)
1
1
2
3
2
3
Kontrol Stater 5 % Stater 10 % Stater 15 %
31
Total Antosianin (mg/ml)
pH 1
2
3
1
2
3
Aktivitas Antioksidan (IC50%) 1
2
3
32
3.2 Populasi dan Sampel Penelitian 3.2.1
Populasi Penelitian
3.2.1.1 Ubi jalar ungu Penelitian ini menggunakan ubi jalar ungu variates Ayamurasaki yang memiliki kandungan antosianin 300 mg/100 g dengan umur panen antara 4-4,5 bulan berdaya hasil 27,5 ton/Ha yang telah memenuhi syarat sebagai variates unggul ubi jalar ungu. Sampel ubi jalar ungu ini dikembangkan Balai Penelitian Tanaman Kacang-kacangan dan Umbi-umbian Jalan Raya Kendal Payak-Malang. 3.2.2.2 Bakteri Bakteri yang digunakan dalam penelitian ini adalah Acetobacter aceti, yang diperoleh dari biakan murni di Universitas Brawijaya Malang Fakultas Kedokteran. 3.2.3
Sampel Penelitian
3.2.3.1 Cuka ubi jalar ungu Penelitian ini menggunakan cuka ubi jalar ungu variates Ayamurasaki yang difermentasi dengan dua tahap yaitu fermentasi alkohol dan fermentasi asam asetat. Pada proses fermentasi asam asetat dilakukan dua variasi dengan pengaruh konsentrasi stater (5%, 10%, 15%) dan lama fermentasi (10 hari, 12 hari, 14 hari). Perlakuan ini dilakukan replikasi sebanyak 3 kali.
3.3 Lokasi dan Waktu Penelitian 3.3.1
Lokasi Penelitian Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi Akademi Analis
Farmasi dan Makanan Putra Indonesia Malang.
33
3.3.1
Waktu Penelitian Waktu penelitian dimulai dari proses penyusunan proposal bulan
Desember 2011 sampai dengan Juli 2012.
3.4 Alat dan Bahan Penelitian Adapun alat dan bahan yang digunakan untuk penelitian ini sebagai berikut : 3.4.1
3.4.2
Alat Autoklaf
Botol fermentasi
Batang pengaduk
Oven
Beaker glass
Kawat nikrom
Bola hisap
Kertas perkamen
Botol timbang
Labu ukur
Gas kromatografi
Laminar Air Flow
Corong gelas
pH meter
Erlenmeyer
Pipet volume
Gelas ukur
Pisau
Inkubator
Spektrofotometer
Kain kassa
Termometer
Blender
Tabung reaksi
Buret
Timbangan analitik
Bahan Aquadest
Acetobacter Aceti
NaOH
Ubi jalar ungu
H2C2O4.2H2O
CH3COOH
Indikator PP
Alkohol 70%
Larutan buffer pH 4
DPPH
Larutan buffer pH 7
Methanol
NaCH3COOH
Kapas steril
HCl
Kertas coklat
KCl
Saccharomyces Cericeae
34
3.5
Definisi Operasional Variabel Definisi operasional yang digunakan terdiri atas dua variabel yaitu
variabel bebas dan variabel terikat. Variabel bebas dalam penelitian ini adalah konsentrasi stater dan lama fermentasi. Sedangkan, variabel terikatnya adalah mutu cuka ubi jalar ungu. Definisi operasional tertera pada tabel 3.2 di bawah ini :
No. 1
2
Tabel 3.2 Definisi operasional dalam penelitian ini adalah sebagai berikut : Variabel Sub Variabel Definisi Operasional Alat Ukur Variabel Bebas
Variabel Terikat
Hasil Ukur
Konsentrasi Stater
Jumlah mikroba yang dibutuhkan Spektrofotometri % T = 25 untuk menguraikan bahan berpati atau Uv-Vis Suspensi bergula menjadi alkohol yang bakteri kemudian dilanjutkan dengan proses 5 %, 10%, mengoksidasi alkohol menjadi asam 15 % asetat.
Lama Fermentasi
Waktu atau hari yang dibutuhkan oleh Waktu atau hari mikroorganisme untuk menguraikan bahan berpati atau bergula menjadi alkohol yang kemudian dilanjutkan dengan proses mengoksidasi alkohol menjadi asam asetat.
10 hari, 12 hari, 14 hari
Uji Organoleptis
Pengujian ini dilakukan untuk Inderawi mengetahui kualitas mutu fisik cuka ubi jalar ungu terdiri dari warna, rasa, dan aroma.
Uji hedonik skala numerik
Total Asam
Kadar asam asetat yang terdapat dalam Titrasi cuka ubi jalar ungu sesuai dengan Alkalimetri persyaratan mutu sediaan cuka ubi jalar ungu.
% Asam asetat maksimal 4% (SNI)
Residu Alkohol
Kadar alkohol yang masih terkandung Gas dalam cuka ubi jalar ungu sesuai Kromatografi dengan persyaratan mutu sediaan cuka ubi jalar ungu.
% Residu alkohol maksimal 1% (SNI)
pH
Derajat keasaman dari cuka ubi jalar pH Meter ungu
Nominal
Total Antosianin
Kandungan antosianin pada ubi jalar Spektrofotometri Total ungu sebelum dan sesudah dilakukan Uv-Vis antosianin proses fermentasi cuka ubi jalar ungu. (mg/ml)
35
Aktivitas Antioksidan
3.6
Aktivitas antosianin pada ubi jalar Spektrofotometri Aktivitas ungu yang dapat menangkal radikal Uv-Vis Antioksidan bebas sebelum dan sesudah dilakukan (IC50%) proses fermentasi cuka ubi jalar ungu.
Pengumpulan Data Pengumpulan data yang dilakukan dalam penelitian ini dengan beberapa
tahap, antara lain : 3.6.1
Tahap Pelaksanaan Tahap pelaksanaan yang dilakukan pada pengumpulan data meliputi tahap
pembuatan konsentrasi starter Acetobacter aceti, pembuatan cuka ubi jalar ungu, pengujian organoleptis, pengujian total asam, pengujian residu alkohol, pengujian pH, pengujian total antosianin, dan pengujian aktivitas antioksidan. 3.6.1.1 Pembuatan Konsentrasi Starter Acetobacter aceti a.
Membuat suspensi bakteri dengan mengambil bakteri kemudian diencerkan dalam air destilasi.
b.
Suspensi bakteri kemudian diukur dengan menggunakan spektrofometri UvVis sampai %T = 25 pada panjang gelombang 580 nm (suspensi bakteri dianggap 100 %).
c.
Mengencerkan suspensi bakteri menjadi konsentrasi 5%, 10%, 15% terhadap volume sampel (% v/v)
3.6.1.2 Pembuatan Cuka ubi jalar ungu a.
Pengumpulan bahan baku dan penyortiran ubi jalar ungu Bahan baku yang digunakan adalah bahan baku berupa ubi jalar ungu yang masih segar dan sudah masak. Bahan baku dipilih yang masih segar dan masak agar didapatkan hasil yang baik.
36
b.
Pencucian dan pemotongan ubi jalar ungu Setelah ubi jalar ungu disortir, kemudian dikupas dan dicuci, selanjutnya dihaluskan dengan mesin penghalus atau blender sehingga didapatkan bubur ubi jalar ungu.
c.
Perebusan bubur ubi jalar ungu Setelah didapatkan bubur ubi jalar ungu, kemudian direbus dengan suhu 40±50C selama 10 menit.
d.
Fermentasi alkohol ubi jalar ungu Hasil rebusan yang sudah didinginkan, difermentasi secara anaerob menggunakan ragi roti 1% (b/b) selama 8 hari dalam suhu ruang sehingga didapatkan cairan ubi jalar ungu beralkohol.
e.
Fermentasi cuka ubi jalar ungu Hasil dari fermentasi ubi jalar ungu beralkohol kemudian ditambahkan starter dengan konsentrasi 5% (v/v), 10 % (v/v), dan 15% (v/v) dan difermentasi aerob selama 10 hari, 12 hari, 14 hari dalam suhu ruang. Hasil fermentasi disaring untuk memisahkan ampas dengan cuka ubi jalar ungu.
f.
Adapun diagram alir pembuatan cuka ubi jalar ungu dapat dilihat pada lampiran 2.
3.6.2
Pengujian Karakteristik Cuka ubi jalar ungu Pengujian karakteristik cuka ubi jalar ungu dapat dilakukan dengan uji
mutu fisik dan uji mutu kimia. Uji mutu fisik meliputi uji organoleptis (warna, rasa, dan aroma), sedangkan uji mutu kimia meliputi total asam, residu alkohol, pH, total antosianin, dan aktivitas antioksidan.
37
3.6.2.1 Analisis Organoleptis Prosedur analisis organoleptis menurut Soekarto (1985) sebagai berikut : Analisis organoleptis dilakukan dengan uji hedonik. Analisis organoleptis dilakukan dengan menggunakan panelis sebanyak 30 panelis. Pengujian dilakukan secara uji inderawi yang ditentukan dengan skala numerik sehingga diperoleh data. Adapun lembar angket uji organoleptis dapat dilihat pada lampiran 3. 3.6.2.2 Analisis Total Asam Prosedur analisis total asam menurut Ranggana (1977) sebagai berikut : a.
Larutan ditimbang sebanyak 0,3 g dan ditambah aquadest 50 ml.
b.
Larutan diberi indicator phenolphthalein 1% (2-3 tetes), lalu dititrasi dengan NaOH 0,1 N.
c.
Titik titrasi ditentukan pada saat terjadi perubahan warna menjadi merah muda.
d. Total asam asetat diperoleh dari perhitungan e. % Total asam = ml NaOH x N NaOH x Bm Asam asetat x 100 % Berat sampel x 1000 x BE 3.6.2.3 Analisis Residu Alkohol Prosedur analisis residu alkohol menurut Politeknik (2012) sebagai berikut : Prosedur Standard a.
Ditimbang standard etanol.
b.
Ditimbang standard asam propionat sebagai pembanding.
c.
Diinjeksikan 1 µl ke alat Kromatografi dengan kondisi : Suhu injektor
: 175oC
Suhu kolom
: 175-250 oC (kenaikan 10 oC per menit)
Suhu detektor
: 250 oC
38
Gas pembawa
: Helium (kecepatan 20 ml/menit)
Jenis kolom
: MS 5A
Detektor
: TCD
Instrument GC
: HP 5890
Prosedur Sampel a.
Ditimbang sampel etanol.
d.
Ditimbang standard asam propionat sebagai pembanding.
e.
Diinjeksikan 1 µl ke alat Kromatografi dengan kondisi :
f.
Suhu injektor
: 175oC
Suhu kolom
: 175-250 oC (kenaikan 10 oC per menit)
Suhu detektor
: 250 oC
Gas pembawa
: Helium (kecepatan 20 ml/menit)
Jenis kolom
: MS 5A
Detektor
: TCD
Instrument GC
: HP 5890
Perhitungan kadar berdasarkan kromatogram
3.6.2.4 Analisis pH Prosedur analisis pH menurut Apriyanto (1989) sebagai berikut : a.
Sampel yang telah dihomogenkan lalu diambil 30 ml dan ditempatkan di beaker glass ukuran 50 ml.
b.
pH meter dikalibrasi dengan larutan buffer pH 7 dan pH 4 lalu dibersihkan dengan aquadest.
c.
Elektroda gelas pada alat pH meter dicelupkan ke dalam sampel dan dibaca angka yang tertera.
39
d.
Setiap selesai pengukuran pH maka elektroda gelas pada alat pH meter harus dibersihkan dengan aquadest.
3.6.2.5 Analisis Total Antosianin Prosedur analisis kadar antosianin dengan metode pH Differensial menurut Giusti dan Worlstad (2001) sebagai berikut : a.
Larutan buffer KCl (pH 1) dibuat dengan pembuatan larutan A : 0,2 M KCl (14, 9 gram KCl dalam 1000 ml aquadest) dan larutan B 0,2 M HCl dahulu. Larutan A 50 ml dan larutan B 97 ml dicampurkan lalu diencerkan sampai 100 ml kemudian pHnya diukur dan diatur sampai 1,0 lalu ditempatkan diwadah.
b.
Larutan buffer Na-asetat (pH 4,5) dibuat dengan pembuatan larutan A: 0,2 M larutan asetat (larutan asetat 911,5 ml dalam aquadest 1000 ml) dan larutan B: 0,2 M larutan Na-asetat (Na-asetat 16,4 gram dalam aquadest 1000 ml). Larutan A 28 ml dan larutan B 22 ml dicampurkan dan diencerkan sampai 100 ml. pHnya diukur dan diatur sampai 4,5 lalu dipindahkan dalam wadah.
c.
Pengaturan faktor pengencer yang tepat dengan pengenceran sampel memakai buffer KCl (pH 1,0) sampai absorbansi sampel mencapai maksimal masuk pada kisaran linier spektro.
d.
Sampel disiapkan dua buah yaitu larutan dengan buffer KCl (pH 1,0) dan larutan buffer Na-asetat (pH 4,5). Tiap-tiap sampel diencerkan untuk penentuan faktor pengencer. Sampel dibiarkan selama 15 menit sampai tercampur rata.
e.
Absorbansi sampel masing-masing sampel diukur pada λ maksimal dan λ 700 nm.
f.
Absorbansi sampel dihitung dengan perhitungan sebagai berikut :
40 A = (A λ maks – A 700 nm) pH 1,0 - (A λ maks – A 700 nm) pH 4,5 Total antosianin ditentukan dengan rumus : Total antosianin (mg/ml) = A x MW x DF x 1000 ExL E
= Koefesien absorbansi antosianin (26900 L/ml)
MW
= Berat molekul antosianin (449,2 g/mol)
DF
= Faktor pengencer
L
= Tebal kuvet
3.6.2.6 Analisis Aktivitas Antioksidan Prosedur analisis aktivitas antioksidan dengan metode DPPH spektrofotometri Uv-Vis menurut Yulia (2011) sebagai berikut : a.
Membuat larutan standard DPPH induk dengan konsentrasi 100 ppm dengan cara menimbang kurang lebih 50 mg DPPH kemudian diencerkan dengan methanol dalam labu ukur 500 ml sampai tanda batas.
b.
Membuat larutan DPPH dengan konsentrasi 5 ppm, 10 ppm, 15 ppm, 20 ppm, 25 ppm, 30 ppm, 35 ppm, 40 ppm, 50 ppm dari pemipetan larutan induk DPPH kemudian diencerkan dengan methanol dalam labu ukur 100 ml untuk tiap-tiap konsentrasi sampai tanda batas.
c.
Mengukur absorbansi larutan DPPH berbagai konsentrasi pada panjang gelombang maksimal. (Absorbansi kontrol)
d.
Mengukur absorbansi sampel pada panjang gelombang maksimal dengan cara memipet 3 ml sampel dan ditambahkan 10 ml larutan DPPH dari setiap konsentrasi, diamkan kurang lebih 5 menit agar tercampur merata. (Absorbansi sampel)
41
Aktivitas antioksidan ditentukan dengan rumus : IC50% = Abs. Kontrol – Abs. Sampel x 100 % Abs. Komtrol 3.7
Analisis Data Analisis data dalam penelitian ini untuk mengetahui pengaruh konsentrasi
stater dan lama fermentasi terhadap karakteristik cuka ubi jalar ungu. Pengujian karakteristik cuka ubi jalar ungu meliputi uji mutu fisik dan uji mutu kimia. Uji mutu fisik meliputi uji organoleptis (warna, rasa, dan aroma), sedangkan uji mutu kimia meliputi total asam, residu alkohol, pH, total antosianin, dan aktivitas antioksidan. 3.7.1
Uji Organoleptis Uji organoleptis hasil fermentasi cuka ubi jalar ungu yang meliputi warna,
rasa, dan aroma dilakukan secara uji hedonik. Uji organoleptis dilakukan dengan menggunakan 30 panelis secara inderawi yang ditentukan dengan skala numerik. Adapun tabel 3.3 pengujian organoleptis sebagai berikut : Tabel 3.3 Uji Organoleptis (Warna, Rasa, Aroma) Lama Fermentasi 10 Hari
Konsentrasi Stater 1 Kontrol 5% 10 % 15 %
2
12 Hari 3
1
2
14 Hari 3
1
2
3
42
3.7.2
Uji Total Asam Uji total asam dilakukan dengan cara menghubungkan pengaruh
konsentrasi stater dan lama fermentasi pada saat proses fermentasi asam asetat. Pengujian total asam dilakukan dengan 3 kali ulangan sehingga didapatkan data yang valid. Adapun tabel 3.4 pengujian total asam dapat dilihat dibawah ini : Tabel 3.4 Uji Total Asam (%) Lama Fermentasi Konsentrasi Stater
10 Hari 1
2
12 Hari 3
1
2
14 Hari 3
1
2
3
Kontrol 5% 10 % 15 %
3.7.3
Uji Residu Alkohol Uji residu alkohol dilakukan dengan cara menghubungkan pengaruh
konsentrasi stater dan lama fermentasi pada saat proses fermentasi asam asetat. Pengujian residu alkohol dilakukan dengan 3 kali ulangan sehingga didapatkan data yang valid. Adapun tabel 3.5 pengujian residu alkohol dapat dilihat dibawah ini :
43
Tabel 3.5 Uji Residu Alkohol (%) Lama Fermentasi Konsentrasi Stater
10 Hari 1
2
12 Hari 3
1
2
14 Hari 3
1
2
3
Kontrol 5% 10 % 15 %
3.7.4
Uji pH Uji pH dilakukan dengan cara menghubungkan pengaruh konsentrasi
stater dan lama fermentasi pada saat proses fermentasi asam asetat. Pengujian pH dilakukan dengan 3 kali ulangan sehingga didapatkan data yang valid. Adapun tabel 3.6 pengujian pH dapat dilihat dibawah ini : Tabel 3.6 Uji pH Lama Fermentasi Konsentrasi Stater
10 Hari 1
Kontrol 5% 10 % 15 %
2
12 Hari 3
1
2
14 Hari 3
1
2
3
44
3.7.5
Uji Total Antosianin Uji total antosianin dilakukan dengan cara menghubungkan pengaruh
konsentrasi stater dan lama fermentasi pada saat proses fermentasi asam asetat. Pengujian total antosianin dilakukan dengan 3 kali ulangan sehingga didapatkan data yang valid. Adapun tabel 3.7 pengujian total antosianin dapat dilihat dibawah ini : Tabel 3.7 Uji Total Antosianin (mg/ml) Lama Fermentasi Konsentrasi Stater
10 Hari 1
2
12 Hari 3
1
2
14 Hari 3
1
2
3
Kontrol 5% 10 % 15 %
3.7.6
Uji Aktivitas Antioksidan Uji aktivitas antioksidan dilakukan dengan cara menghubungkan pengaruh
konsentrasi stater dan lama fermentasi pada saat proses fermentasi asam asetat. Pengujian aktivitas antioksidan dilakukan dengan 3 kali ulangan sehingga didapatkan data yang valid. Adapun tabel 3.8 pengujian total antosianin dapat dilihat dibawah ini :
45
Tabel 3.8 Uji Aktivitas Antioksidan (IC50%) Lama Fermentasi Konsentrasi Stater
10 Hari 1
2
12 Hari 3
1
2
14 Hari 3
1
2
3
Kontrol 5% 10 % 15 %
3.8
Pengolahan Data Pengolahan data dari penelitian ini dilakukan dengan menggunakan
metode ANOVA program SPSS 13. Pengolahan data dilakukan pada setiap parameter yang digunakan dalam pengujian karakteristik cuka ubi jalar ungu.
46
BAB IV HASIL PENELITIAN
Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas varietas Ayamurasaki) merupakan tanaman jenis umbi-umbian yang berasal dari negara Jepang. Ubi jalar ungu biasa disebut Ipomoea batatas blackie karena memiliki kulit dan daging umbi yang berwarna ungu kehitaman atau ungu pekat. Ubi jalar ungu berbatang lunak, tidak berkayu, berbentuk bulat dengan teras bagian tengah bergabus, beruas-ruas dengan panjang ruas antara 1-3 cm. Daun ubi jalar ungu berbentuk bulat hati mempunyai tepi daun rata, berlekuk dangkal atau menjari, dan mempunyai tulangtulang menyirip. Bunga ubi jalar ungu berbentuk terompet yang panjangnya antara 3-5 cm dengan lebar bagian ujung 3-4 cm. Mahkota bunga berwarna ungu keputihputihan dan bagian dalamnya berwarna ungu muda. Bentuk umbinya ada yang bulat oval dan bulat panjang. Kulit umbi berwarna ungu begitupun dengan warna daging umbinya. Umbi sudah terbentuk pada umur 20-25 hari setelah tanam. Selanjutnya umbi dapat dipanen pada umur 4-5 bulan setelah tanam atau 100-120 hari setelah terbentuk umbi. Berat tiap umbi ubi jalar ungu rata-rata 200-500 g dengan kandungan nutrisi lebih tinggi dari ubi jalar varietas yang lain (Juanda dan Cahyono, 2000). Sampel ubi jalar ungu yang digunakan dalam penelitian ini didapatkan dari Balai Penelitian Kacang-kacangan dan Umbi-umbian (BALITKABI) Jalan Kendalpayak Malang. Adapun gambar ubi jalar ungu yang digunakan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut :
46
47
(Sumber : Dokumen Pribadi)
4.1 Hasil Pengujian Cuka ubi jalar ungu yang dihasilkan dari proses fermentasi kemudian dilakukan pengujian karakteristk yang meliputi uji mutu fisik dan uji mutu kimia. Pengujian mutu fisik meliputi organoleptis, dan pengujian mutu kimia meliputi uji total asam, uji residu alkohol, uji pH, uji total antosianin, dan uji aktivitas antioksidan pada setiap perlakuan. Hasil dari pengujian tersebut kemudian dilakukan analisa data menggunakan ANOVA program SPSS 13.
4.2 Hasil Pengujian Organoleptis Hasil pengujian organoleptis hasil fermentasi cuka ubi jalar ungu yang meliputi warna, rasa, dan aroma dilakukan secara uji hedonik dengan menggunakan 30 panelis secara inderawi yang ditentukan dengan skala numerik. Adapun tabel 4.1 hasil pengujian organoleptis sebagai berikut :
48
Tabel 4.1 Hasil Uji Organoleptis
Konsentrasi Stater
Warna (Ungu/Tidak Ungu)
Lama Fermentasi
Rasa (Asam/Tidak Asam)
Aroma (Cuka/Tidak Cuka)
1
2
3
1
2
3
1
2
3
Kontrol
10,12,14 Hari
Ungu
Ungu
Ungu
Tidak Asam
Tidak Asam
Tidak Asam
Tidak Cuka
Tidak Cuka
Tidak Cuka
5%
10,12,14 Hari
Ungu
Ungu
Ungu
Asam
Asam
Asam
Cuka
Cuka
Cuka
10%
10,12,14 Hari
Ungu
Ungu
Ungu
Asam
Asam
Asam
Cuka
Cuka
Cuka
15%
10,12,14 Hari
Ungu
Ungu
Ungu
Asam
Asam
Asam
Cuka
Cuka
Cuka
Pada Tabel 4.1 diatas dapat diketahui bahwa proses fermentasi masih menjaga kestabilan pigmen ungu (antosianin) dan menghasilkan asam asetat, hal ini dapat dilihat dari perlakuan kontrol dan perlakuan sampel yang difermentasi. Hasil pengujian diatas masih bersifat kualitatif dan akan dilanjutkan dengan pengujian total asam, residu alkohol, pH, total antosianin, dan aktivitas antioksidan.
4.3 Hasil Pengujian Total Asam, Residu Alkohol, pH, dan Total Antosianin Lama Fermentasi 10 Hari. Hasil pengujian total asam, residu alkohol, pH, total antosianin, dan aktivitas
antioksidan
dilakukan
dengan
cara
menghubungkan
pengaruh
konsentrasi stater dan lama fermentasi 10 hari pada saat proses fermentasi asam asetat. Pengujian total asam, residu alkohol, pH, total antosianin, dan aktivitas antioksidan dilakukan dengan 3 kali ulangan sehingga didapatkan data yang valid. Adapun tabel 4.2 hasil pengujian total asam, residu alkohol, pH, total antosianin, dan aktivitas antioksidan dapat dilihat dibawah ini :
49
Tabel 4.2 Pengujian Total Asam, Residu Alkohol, pH, Total Antosianin, dan Aktivitas Antioksidan Lama Fermentasi 10 Hari Total Asam (%)
Perlakuan
Residu Alkohol (%)
Total Antosianin (mg/ml)
pH
Aktivitas Antioksidan IC50% (ppm)
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
Kontrol
0,80
0,81
0,80
0,00
0,00
0,00
5,28
5,28
5,27
146,12
145,31
145,72
240,19
235,61
237,88
Stater 5%
1,12
1,10
1,10
0,58
0,50
0,53
4,71
4,71
4,70
22,79
21,79
21,20
37,23
36,81
37,33
Stater 10%
1,59
1,55
1,57
1,11
1,04
1,08
4,70
4,70
4,70
21,68
21,20
20,86
38,58
37,84
37,33
Stater 15%
2,23
2,20
2,22
1,96
1,79
1,82
4,69
4,69
4,68
22,84
23,40
22,94
36,81
38,58
37,23
Pada Tabel 4.2 diatas dapat diketahui bahwa konsentrasi stater dan lama fermentasi pada saat proses fermentasi mempengaruhi total asam, residu alkohol, pH, total antosianin, dan aktivitas antioksidan. Hubungan konsentrasi stater dan lama fermentasi pada saat proses fermentasi dapat dilihat pada gambar grafik dibawah ini : Gambar Grafik Hasil Pengujian Lama Fermentasi 10 Hari
50
Hasil dari pengujian sesuai gambar grafik diatas didapatkan data rata-rata % total asam untuk lama fermentasi 10 hari dengan perlakuan kontrol yaitu 0,803 % (10 hari), konsentrasi stater 5 % yaitu 1,107 % (10 hari), konsentrasi stater 10 % yaitu 1,570 % (10 hari), dan konsentrasi stater 15 % yaitu 2,217 % (10 hari). Data rata-rata % residu alkohol untuk lama fermentasi 10 hari dengan perlakuan kontrol yaitu 0,0 % (10 hari), konsentrasi stater 5 % yaitu 0,537 % (10 hari), konsentrasi stater 10 % yaitu 1,077 % (10 hari), dan konsentrasi stater 15 % yaitu 1,857 % (10 hari). Data rata-rata nilai pH untuk lama fermentasi 10 hari dengan perlakuan kontrol yaitu 5,277 (10 hari), konsentrasi stater 5 % yaitu 4,707 (10 hari), konsentrasi stater 10 % yaitu 4,700 (10 hari), dan konsentrasi stater 15 % yaitu 4,687 (10 hari). Data rata-rata mg/ml total antosianin untuk lama fermentasi 10 hari dengan perlakuan kontrol yaitu 145,717 mg/ml (10 hari), konsentrasi stater 5 % yaitu 21,927 mg/ml (10 hari), konsentrasi stater 10 % yaitu 21,247 mg/ml (10 hari), dan konsentrasi stater 15 % yaitu 23,060 mg/ml (10 hari). Data rata-rata ppm aktivitas antioksidan (IC50%) untuk lama fermentasi 10 hari dengan perlakuan kontrol yaitu 237,893 ppm (10 hari), konsentrasi stater 5 % yaitu 37,293 ppm (10 hari), konsentrasi stater 10 % yaitu 37,917 ppm (10 hari), dan konsentrasi stater 15 % yaitu 37,540 ppm (10 hari). Hasil data ini akan di analisis menggunakan ANOVA dengan program SPSS 13 sehingga didapatkan hasil sebagai berikut :
51
4.3.1 Hasil Analisa Test of Homogeneity of Variances Test of Homogeneity of Variances
Asam Alkohol pH Antosianin Aktivitas
Levene Statistic ,864 5,331 ,000 1,166 2,020
df1
df2 3 3 3 3 3
Sig. ,498 ,026 1,000 ,381 ,190
8 8 8 8 8
Pada uji varians homogenisasi lama fermentasi 10 hari diperoleh nilai signifikan total asam, pH, total antosianin, dan aktivitas antioksidan > 0,05 maka dapat diambil kesimpulan “tidak ada perbedaan varians antara kelompok data yang dibandingkan” dengan kata lain “varians data adalah sama”, sedangkan nilai signifikan untuk residu alkohol < 0,05 maka dapat diambil kesimpulan “paling tidak terdapat dua kelompok yang mempunyai varians data berbeda secara bermakna” 4.3.2 Hasil Analisa ANOVA ANOVA
Asam
Alkohol
pH
Antosianin
Aktivitas
Between Groups Within Groups Total Between Groups Within Groups Total Between Groups Within Groups Total Between Groups Within Groups Total Between Groups Within Groups Total
Sum of Squares 3,407 ,002 3,408 5,653 ,022 5,675 ,758 ,000 ,758 34399,828 2,138 34401,966 90331,247 13,141 90344,389
df 3 8 11 3 8 11 3 8 11 3 8 11 3 8 11
Mean Square 1,136 ,000
F 5677,819
Sig. ,000
1,884 ,003
678,994
,000
,253 ,000
7575,000
,000
11466,609 ,267
42905,929
,000
30110,416 1,643
18330,111
,000
52
Pada uji ANOVA diperoleh nilai signifikan total asam, residu alkohol, pH, total antosianin, dan aktivitas antioksidan < 0,05 maka dapat diambil kesimpulan “paling tidak terdapat dua kelompok dari masing-masing pengujian yang mempunyai varians data berbeda secara bermakna”
4.3.3 Hasil Analisa Post Hoc Multiple Comparisons LSD
Dependent Variable Asam
(I) Lama Fermentasi 10 Hari Kontrol
Konsentrasi Stater 5 %
Konsentrasi Stater 10 %
Konsentrasi Stater 15 %
Alkohol
Kontrol
Konsentrasi Stater 5 %
Konsentrasi Stater 10 %
Konsentrasi Stater 15 %
pH
Kontrol
Konsentrasi Stater 5 %
Konsentrasi Stater 10 %
Konsentrasi Stater 15 %
Antosianin
Kontrol
Konsentrasi Stater 5 %
Konsentrasi Stater 10 %
Konsentrasi Stater 15 %
Aktivitas
Kontrol
Konsentrasi Stater 5 %
Konsentrasi Stater 10 %
Konsentrasi Stater 15 %
*. The mean difference is significant at the .05 level.
(J) Lama Fermentasi 10 Hari Konsentrasi Stater 5 % Konsentrasi Stater 10 % Konsentrasi Stater 15 % Kontrol Konsentrasi Stater 10 % Konsentrasi Stater 15 % Kontrol Konsentrasi Stater 5 % Konsentrasi Stater 15 % Kontrol Konsentrasi Stater 5 % Konsentrasi Stater 10 % Konsentrasi Stater 5 % Konsentrasi Stater 10 % Konsentrasi Stater 15 % Kontrol Konsentrasi Stater 10 % Konsentrasi Stater 15 % Kontrol Konsentrasi Stater 5 % Konsentrasi Stater 15 % Kontrol Konsentrasi Stater 5 % Konsentrasi Stater 10 % Konsentrasi Stater 5 % Konsentrasi Stater 10 % Konsentrasi Stater 15 % Kontrol Konsentrasi Stater 10 % Konsentrasi Stater 15 % Kontrol Konsentrasi Stater 5 % Konsentrasi Stater 15 % Kontrol Konsentrasi Stater 5 % Konsentrasi Stater 10 % Konsentrasi Stater 5 % Konsentrasi Stater 10 % Konsentrasi Stater 15 % Kontrol Konsentrasi Stater 10 % Konsentrasi Stater 15 % Kontrol Konsentrasi Stater 5 % Konsentrasi Stater 15 % Kontrol Konsentrasi Stater 5 % Konsentrasi Stater 10 % Konsentrasi Stater 5 % Konsentrasi Stater 10 % Konsentrasi Stater 15 % Kontrol Konsentrasi Stater 10 % Konsentrasi Stater 15 % Kontrol Konsentrasi Stater 5 % Konsentrasi Stater 15 % Kontrol Konsentrasi Stater 5 % Konsentrasi Stater 10 %
Mean Difference (I-J) -,30333* -,76667* -1,41333* ,30333* -,46333* -1,11000* ,76667* ,46333* -,64667* 1,41333* 1,11000* ,64667* -,53667* -1,07667* -1,85667* ,53667* -,54000* -1,32000* 1,07667* ,54000* -,78000* 1,85667* 1,32000* ,78000* ,57000* ,58000* ,59000* -,57000* ,01000 ,02000* -,58000* -,01000 ,01000 -,59000* -,02000* -,01000 123,79000* 124,47000* 122,65667* -123,79000* ,68000 -1,13333* -124,47000* -,68000 -1,81333* -122,65667* 1,13333* 1,81333* 200,77000* 199,97667* 200,35333* -200,77000* -,79333 -,41667 -199,97667* ,79333 ,37667 -200,35333* ,41667 -,37667
Std. Error ,01155 ,01155 ,01155 ,01155 ,01155 ,01155 ,01155 ,01155 ,01155 ,01155 ,01155 ,01155 ,04301 ,04301 ,04301 ,04301 ,04301 ,04301 ,04301 ,04301 ,04301 ,04301 ,04301 ,04301 ,00471 ,00471 ,00471 ,00471 ,00471 ,00471 ,00471 ,00471 ,00471 ,00471 ,00471 ,00471 ,42210 ,42210 ,42210 ,42210 ,42210 ,42210 ,42210 ,42210 ,42210 ,42210 ,42210 ,42210 1,04648 1,04648 1,04648 1,04648 1,04648 1,04648 1,04648 1,04648 1,04648 1,04648 1,04648 1,04648
Sig. ,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,067 ,003 ,000 ,067 ,067 ,000 ,003 ,067 ,000 ,000 ,000 ,000 ,146 ,028 ,000 ,146 ,003 ,000 ,028 ,003 ,000 ,000 ,000 ,000 ,470 ,701 ,000 ,470 ,728 ,000 ,701 ,728
95% Confidence Interval Lower Bound Upper Bound -,3300 -,2767 -,7933 -,7400 -1,4400 -1,3867 ,2767 ,3300 -,4900 -,4367 -1,1366 -1,0834 ,7400 ,7933 ,4367 ,4900 -,6733 -,6200 1,3867 1,4400 1,0834 1,1366 ,6200 ,6733 -,6359 -,4375 -1,1759 -,9775 -1,9559 -1,7575 ,4375 ,6359 -,6392 -,4408 -1,4192 -1,2208 ,9775 1,1759 ,4408 ,6392 -,8792 -,6808 1,7575 1,9559 1,2208 1,4192 ,6808 ,8792 ,5591 ,5809 ,5691 ,5909 ,5791 ,6009 -,5809 -,5591 -,0009 ,0209 ,0091 ,0309 -,5909 -,5691 -,0209 ,0009 -,0009 ,0209 -,6009 -,5791 -,0309 -,0091 -,0209 ,0009 122,8166 124,7634 123,4966 125,4434 121,6833 123,6300 -124,7634 -122,8166 -,2934 1,6534 -2,1067 -,1600 -125,4434 -123,4966 -1,6534 ,2934 -2,7867 -,8400 -123,6300 -121,6833 ,1600 2,1067 ,8400 2,7867 198,3568 203,1832 197,5635 202,3898 197,9402 202,7665 -203,1832 -198,3568 -3,2065 1,6198 -2,8298 1,9965 -202,3898 -197,5635 -1,6198 3,2065 -2,0365 2,7898 -202,7665 -197,9402 -1,9965 2,8298 -2,7898 2,0365
53
Dari hasil analisa di atas dapat diketahui bahwa perlakuan pada pengujian total asam dan residu alkohol menghasilkan perbedaan data secara bermakna. Sedangkan perlakuan pada pengujian pH, total antosianin, dan aktivitas antioksidan tidak menghasilkan perbedaan secara bermakna. Pada pengujian pH menghasilkan data yang tidak signifikan pada perlakuan konsentrasi stater 5 % terhadap konsentrasi stater 10 %, konsentrasi stater 10 % terhadap konsentrasi stater 5 % dan konsentrasi stater 15 %, begitu juga dengan konsentrasi stater 15 % terhadap konsentrasi stater 10 %. Pada pengujian total antosianin menghasilkan data yang tidak signifikan pada perlakuan konsentrasi stater 5 % terhadap konsentrasi stater 10 %, begitu juga konsentrasi stater 10 % terhadap konsentrasi stater 5 %. Pada pengujian aktivitas antioksidan menghasilkan data yang tidak signifikan pada perlakuan konsentrasi stater 5 % terhadap konsentrasi stater 10 % dan konsentrasi stater 15 %, konsentrasi stater 10 % terhadap konsentrasi stater 5 % dan konsentrasi stater 15 %, begitu juga dengan konsentrasi stater 15 % terhadap konsentrasi stater 5 % dan konsentrasi stater 10 %.
4.4 Hasil Pengujian Total Asam, Residu Alkohol, pH, dan Total Antosianin Lama Fermentasi 12 Hari. Hasil pengujian total asam, residu alkohol, pH, total antosianin, dan aktivitas
antioksidan
dilakukan
dengan
cara
menghubungkan
pengaruh
konsentrasi stater dan lama fermentasi 12 hari pada saat proses fermentasi asam asetat. Pengujian total asam, residu alkohol, pH, total antosianin, dan aktivitas antioksidan dilakukan dengan 3 kali ulangan sehingga didapatkan data yang valid. Adapun tabel 4.3 hasil pengujian total asam, residu alkohol, pH, total antosianin, dan aktivitas antioksidan dapat dilihat dibawah ini :
54
Tabel 4.3 Pengujian Total Asam, Residu Alkohol, pH, Total Antosianin, dan Aktivitas Antioksidan Lama Fermentasi 12 Hari Total Asam (%)
Perlakuan
Residu Alkohol (%)
Total Antosianin (mg/ml)
pH
Aktivitas Antioksidan IC50% (ppm)
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
Kontrol
0,82
0,82
0,81
0,00
0,00
0,00
5,27
5,27
5,26
145,72
143,93
146,52
241,99
237,88
241,99
Stater 5%
1,13
1,11
1,10
2,05
1,98
2,00
4,62
4,62
4,61
24,26
24,24
23,82
38,24
36,81
37,84
Stater 10%
1,68
1,69
1,70
2,38
2,27
2,32
4,61
4,61
4,60
22,58
23,37
22,52
37,84
37,23
38,58
Stater 15%
2,26
2,25
2,26
0,46
0,51
0,49
4,60
4,60
4,59
22,84
22,45
22,97
37,33
38,58
37,33
Pada Tabel 4.3 diatas dapat diketahui bahwa konsentrasi stater dan lama fermentasi pada saat proses fermentasi mempengaruhi total asam, residu alkohol, pH, total antosianin, dan aktivitas antioksidan. Hubungan konsentrasi stater dan lama fermentasi pada saat proses fermentasi dapat dilihat pada gambar grafik dibawah ini : Grafik Hasil Pengujian Lama Fermentasi 12 Hari
Hasil dari pengujian sesuai gambar grafik diatas didapatkan data rata-rata % total asam untuk lama fermentasi 12 hari dengan perlakuan kontrol yaitu 0,817
55
% (12 hari), konsentrasi stater 5 % yaitu 1,120 % (12 hari), konsentrasi stater 10 % yaitu 1,690 % (12 hari), dan konsentrasi stater 15 % yaitu 2,257 % (12 hari). Data rata-rata % residu alkohol untuk lama fermentasi 12 hari dengan perlakuan kontrol yaitu 0,0 % (12 hari), konsentrasi stater 5 % yaitu 2,010 % (12 hari), konsentrasi stater 10 % yaitu 2.323 % (12 hari), dan konsentrasi stater 15 % yaitu 0,487 % (12 hari). Data rata-rata nilai pH untuk lama fermentasi 12 hari dengan perlakuan kontrol yaitu 5,267 (12 hari), konsentrasi stater 5 % yaitu 4,617 (12 hari), konsentrasi stater 10 % yaitu 4,607 (12 hari), dan konsentrasi stater 15 % yaitu 4,597 (12 hari). Data rata-rata mg/ml total antosianin untuk lama fermentasi 12 hari dengan perlakuan kontrol yaitu 145,390 mg/ml (12 hari), konsentrasi stater 5 % yaitu 24,107 mg/ml (12 hari), konsentrasi stater 10 % yaitu 22,823 mg/ml (12 hari), dan konsentrasi stater 15 % yaitu 22,930 mg/ml (12 hari). Data rata-rata ppm aktivitas antioksidan (IC50%) untuk lama fermentasi 12 hari dengan perlakuan kontrol yaitu 240,620 ppm (12 hari), konsentrasi stater 5 % yaitu 37,680 ppm (12 hari), konsentrasi stater 10 % yaitu 37,883 ppm (12 hari), dan konsentrasi stater 15 % yaitu 37,747 ppm (12 hari). Hasil data ini akan di analisis menggunakan ANOVA dengan program SPSS 13 sehingga didapatkan hasil sebagai berikut :
4.4.1 Hasil Analisa Test of Homogeneity of Variances Test of Homogeneity of Variances
Asam Alkohol pH Antosianin Aktivitas
Levene Statistic ,267 2,378 ,000 3,394 5,613
df1
df2 3 3 3 3 3
8 8 8 8 8
Sig. ,848 ,146 1,000 ,074 ,023
56
Pada uji varians diperoleh nilai signifikan total asam, residu alkohol, pH, dan total antosianin > 0,05 maka dapat diambil kesimpulan “tidak ada perbedaan varians antara kelompok data yang dibandingkan” dengan kata lain “varians data adalah sama”, sedangkan nilai signifikan untuk aktivitas antioksidan < 0,05 maka dapat diambil kesimpulan “paling tidak terdapat dua kelompok yang mempunyai varians data berbeda secara bermakna”
4.4.2 Hasil Analisa ANOVA ANOVA
Asam
Alkohol
pH
Antosianin
Aktivitas
Between Groups Within Groups Total Between Groups Within Groups Total Between Groups Within Groups Total Between Groups Within Groups Total Between Groups Within Groups Total
Sum of Squares 3,650 ,001 3,650 11,600 ,010 11,610 ,981 ,000 ,981 33548,797 4,517 33553,313 92598,586 14,306 92612,892
df 3 8 11 3 8 11 3 8 11 3 8 11 3 8 11
Mean Square 1,217 ,000
F 18248,792
Sig. ,000
3,867 ,001
3114,139
,000
,327 ,000
9807,000
,000
11182,932 ,565
19807,992
,000
30866,195 1,788
17260,881
,000
Pada uji ANOVA diperoleh nilai signifikan total asam, residu alkohol, pH, total antosianin, dan aktivitas antioksidan < 0,05 maka dapat diambil kesimpulan “paling tidak terdapat dua kelompok dari masing-masing pengujian yang mempunyai varians data berbeda secara bermakna”
57
4.4.3 Hasil Analisa Post Hoc Multiple Comparisons LSD
Dependent Variable Asam
(I) Lama Fermentasi 12 Hari Kontrol
Konsentrasi Stater 5 %
Konsentrasi Stater 10 %
Konsentrasi Stater 15 %
Alkohol
Kontrol
Konsentrasi Stater 5 %
Konsentrasi Stater 10 %
Konsentrasi Stater 15 %
pH
Kontrol
Konsentrasi Stater 5 %
Konsentrasi Stater 10 %
Konsentrasi Stater 15 %
Antosianin
Kontrol
Konsentrasi Stater 5 %
Konsentrasi Stater 10 %
Konsentrasi Stater 15 %
Aktivitas
Kontrol
Konsentrasi Stater 5 %
Konsentrasi Stater 10 %
Konsentrasi Stater 15 %
(J) Lama Fermentasi 12 Hari Konsentrasi Stater 5 % Konsentrasi Stater 10 % Konsentrasi Stater 15 % Kontrol Konsentrasi Stater 10 % Konsentrasi Stater 15 % Kontrol Konsentrasi Stater 5 % Konsentrasi Stater 15 % Kontrol Konsentrasi Stater 5 % Konsentrasi Stater 10 % Konsentrasi Stater 5 % Konsentrasi Stater 10 % Konsentrasi Stater 15 % Kontrol Konsentrasi Stater 10 % Konsentrasi Stater 15 % Kontrol Konsentrasi Stater 5 % Konsentrasi Stater 15 % Kontrol Konsentrasi Stater 5 % Konsentrasi Stater 10 % Konsentrasi Stater 5 % Konsentrasi Stater 10 % Konsentrasi Stater 15 % Kontrol Konsentrasi Stater 10 % Konsentrasi Stater 15 % Kontrol Konsentrasi Stater 5 % Konsentrasi Stater 15 % Kontrol Konsentrasi Stater 5 % Konsentrasi Stater 10 % Konsentrasi Stater 5 % Konsentrasi Stater 10 % Konsentrasi Stater 15 % Kontrol Konsentrasi Stater 10 % Konsentrasi Stater 15 % Kontrol Konsentrasi Stater 5 % Konsentrasi Stater 15 % Kontrol Konsentrasi Stater 5 % Konsentrasi Stater 10 % Konsentrasi Stater 5 % Konsentrasi Stater 10 % Konsentrasi Stater 15 % Kontrol Konsentrasi Stater 10 % Konsentrasi Stater 15 % Kontrol Konsentrasi Stater 5 % Konsentrasi Stater 15 % Kontrol Konsentrasi Stater 5 % Konsentrasi Stater 10 %
Mean Difference (I-J) -,30333* -,87333* -1,44000* ,30333* -,57000* -1,13667* ,87333* ,57000* -,56667* 1,44000* 1,13667* ,56667* -2,01000* -2,32333* -,48667* 2,01000* -,31333* 1,52333* 2,32333* ,31333* 1,83667* ,48667* -1,52333* -1,83667* ,65000* ,66000* ,67000* -,65000* ,01000 ,02000* -,66000* -,01000 ,01000 -,67000* -,02000* -,01000 121,28333* 122,56667* 122,46000* -121,28333* 1,28333 1,17667 -122,56667* -1,28333 -,10667 -122,46000* -1,17667 ,10667 202,99000* 202,73667* 202,87333* -202,99000* -,25333 -,11667 -202,73667* ,25333 ,13667 -202,87333* ,11667 -,13667
Std. Error ,00667 ,00667 ,00667 ,00667 ,00667 ,00667 ,00667 ,00667 ,00667 ,00667 ,00667 ,00667 ,02877 ,02877 ,02877 ,02877 ,02877 ,02877 ,02877 ,02877 ,02877 ,02877 ,02877 ,02877 ,00471 ,00471 ,00471 ,00471 ,00471 ,00471 ,00471 ,00471 ,00471 ,00471 ,00471 ,00471 ,61350 ,61350 ,61350 ,61350 ,61350 ,61350 ,61350 ,61350 ,61350 ,61350 ,61350 ,61350 1,09185 1,09185 1,09185 1,09185 1,09185 1,09185 1,09185 1,09185 1,09185 1,09185 1,09185 1,09185
Sig. ,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,067 ,003 ,000 ,067 ,067 ,000 ,003 ,067 ,000 ,000 ,000 ,000 ,070 ,091 ,000 ,070 ,866 ,000 ,091 ,866 ,000 ,000 ,000 ,000 ,822 ,918 ,000 ,822 ,903 ,000 ,918 ,903
95% Confidence Interval Lower Bound Upper Bound -,3187 -,2880 -,8887 -,8580 -1,4554 -1,4246 ,2880 ,3187 -,5854 -,5546 -1,1520 -1,1213 ,8580 ,8887 ,5546 ,5854 -,5820 -,5513 1,4246 1,4554 1,1213 1,1520 ,5513 ,5820 -2,0763 -1,9437 -2,3897 -2,2570 -,5530 -,4203 1,9437 2,0763 -,3797 -,2470 1,4570 1,5897 2,2570 2,3897 ,2470 ,3797 1,7703 1,9030 ,4203 ,5530 -1,5897 -1,4570 -1,9030 -1,7703 ,6391 ,6609 ,6491 ,6709 ,6591 ,6809 -,6609 -,6391 -,0009 ,0209 ,0091 ,0309 -,6709 -,6491 -,0209 ,0009 -,0009 ,0209 -,6809 -,6591 -,0309 -,0091 -,0209 ,0009 119,8686 122,6981 121,1519 123,9814 121,0453 123,8747 -122,6981 -119,8686 -,1314 2,6981 -,2381 2,5914 -123,9814 -121,1519 -2,6981 ,1314 -1,5214 1,3081 -123,8747 -121,0453 -2,5914 ,2381 -1,3081 1,5214 200,4722 205,5078 200,2188 205,2545 200,3555 205,3912 -205,5078 -200,4722 -2,7712 2,2645 -2,6345 2,4012 -205,2545 -200,2188 -2,2645 2,7712 -2,3812 2,6545 -205,3912 -200,3555 -2,4012 2,6345 -2,6545 2,3812
*. The mean difference is significant at the .05 level.
Dari hasil analisa di atas dapat diketahui bahwa perlakuan pada pengujian total asam dan residu alkohol menghasilkan perbedaan data secara bermakna. Sedangkan perlakuan pada pengujian pH, total antosianin, dan aktivitas antioksidan tidak menghasilkan perbedaan secara bermakna. Pada pengujian pH
58
menghasilkan data yang tidak signifikan pada perlakuan konsentrasi stater 5 % terhadap konsentrasi stater 10 %, konsentrasi stater 10 % terhadap konsentrasi stater 5 % dan konsentrasi stater 15 %, begitu juga dengan konsentrasi stater 15 % terhadap konsentrasi stater 10 %. Pada pengujian total antosianin menghasilkan data yang tidak signifikan pada perlakuan konsentrasi stater 5 % terhadap konsentrasi stater 10 % dan konsentrasi stater 15 %, konsentrasi stater 10 % terhadap konsentrasi stater 5 % dan konsentrasi stater 15 %, begitu juga dengan konsentrasi stater 15 % terhadap konsentrasi stater 5 % dan konsentrasi stater 10 %. Pada pengujian aktivitas antioksidan menghasilkan data yang tidak signifikan pada perlakuan konsentrasi stater 5 % terhadap konsentrasi stater 10 % dan konsentrasi stater 15 %, konsentrasi stater 10 % terhadap konsentrasi stater 5 % dan konsentrasi stater 15 %, begitu juga dengan konsentrasi stater 15 % terhadap konsentrasi stater 5 % dan konsentrasi stater 10 %.
4.5 Hasil Pengujian Total Asam, Residu Alkohol, pH, dan Total Antosianin Lama Fermentasi 14 Hari. Hasil pengujian total asam, residu alkohol, pH, total antosianin, dan aktivitas
antioksidan
dilakukan
dengan
cara
menghubungkan
pengaruh
konsentrasi stater dan lama fermentasi 14 hari pada saat proses fermentasi asam asetat. Pengujian total asam, residu alkohol, pH, total antosianin, dan aktivitas antioksidan dilakukan dengan 3 kali ulangan sehingga didapatkan data yang valid. Adapun tabel 4.4 hasil pengujian total asam, residu alkohol, pH, total antosianin, dan aktivitas antioksidan dapat dilihat dibawah ini :
59
Tabel 4.4 Pengujian Total Asam, Residu Alkohol, pH, Total Antosianin, dan Aktivitas Antioksidan Lama Fermentasi 14 Hari Total Asam (%)
Perlakuan
Residu Alkohol (%)
Total Antosianin (mg/ml)
pH
Aktivitas Antioksidan IC50% (ppm)
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
Kontrol
0,84
0,83
0,84
0,00
0,00
0,00
5,26
5,26
5,25
144,73
144,33
145,72
237,88
241,99
240,19
Stater 5%
1,13
1,13
1,13
1,08
1,02
1,04
4,58
4,58
4,57
22,64
23,21
22,68
38,58
37,33
38,58
Stater 10%
1,77
1,75
1,75
2,18
2,12
2,16
4,57
4,57
4,56
21,44
22,54
22,40
38,24
37,33
37,84
Stater 15%
2,28
2,26
2,27
0,71
0,75
0,69
4,56
4,56
4,55
20,30
21,32
22,99
37,84
38,58
37,23
Pada Tabel 4.4 diatas dapat diketahui bahwa konsentrasi stater dan lama fermentasi pada saat proses fermentasi mempengaruhi total asam, residu alkohol, pH, total antosianin, dan aktivitas antioksidan. Hubungan konsentrasi stater dan lama fermentasi pada saat proses fermentasi dapat dilihat pada gambar grafik dibawah ini : Grafik Hasil Pengujian Lama Fermentasi 14 Hari
Hasil dari pengujian sesuai gambar grafik diatas didapatkan data rata-rata % total asam untuk lama fermentasi 14 hari dengan perlakuan kontrol yaitu 0,833
60
% (14 hari), konsentrasi stater 5 % yaitu 1,130 % (14 hari), konsentrasi stater 10 % yaitu 1,757 % (14 hari), dan konsentrasi stater 15 % yaitu 2,270 % (14 hari). Data rata-rata % residu alkohol untuk lama fermentasi 14 hari dengan perlakuan kontrol yaitu 0,0 % (14 hari), konsentrasi stater 5 % yaitu 1,047 % (14 hari), konsentrasi stater 10 % yaitu 2.153 % (14 hari), dan konsentrasi stater 15 % yaitu 0,717 % (14 hari). Data rata-rata nilai pH untuk lama fermentasi 14 hari dengan perlakuan kontrol yaitu 5,257 (14 hari), konsentrasi stater 5 % yaitu 4,577 (14 hari), konsentrasi stater 10 % yaitu 4,567 (14 hari), dan konsentrasi stater 15 % yaitu 4,557 (14 hari). Data rata-rata mg/ml total antosianin untuk lama fermentasi 14 hari dengan perlakuan kontrol yaitu 144,927 mg/ml (14 hari), konsentrasi stater 5 % yaitu 22,843 mg/ml (14 hari), konsentrasi stater 10 % yaitu 22,127 mg/ml (14 hari), dan konsentrasi stater 15 % yaitu 21,537 mg/ml (14 hari). Data rata-rata ppm aktivitas antioksidan (IC50%) untuk lama fermentasi 14 hari dengan perlakuan kontrol yaitu 240,020 ppm (14 hari), konsentrasi stater 5 % yaitu 38,163 ppm (14 hari), konsentrasi stater 10 % yaitu 37,803 ppm (14 hari), dan konsentrasi stater 15 % yaitu 37,883 ppm (14 hari). Hasil data ini akan di analisis menggunakan ANOVA dengan program SPSS 13 sehingga didapatkan hasil sebagai berikut :
4.5.1 Hasil Analisa Test of Homogeneity of Variances Test of Homogeneity of Variances
Asam Alkohol pH Antosianin Aktivitas
Levene Statistic 3,373 2,564 ,000 1,901 2,086
df1
df2 3 3 3 3 3
8 8 8 8 8
Sig. ,075 ,128 1,000 ,208 ,180
61
Pada uji varians diperoleh nilai signifikan total asam, residu alkohol, pH, total antosianin, dan aktivitas antioksidan > 0,05 maka dapat diambil kesimpulan “tidak ada perbedaan varians antara kelompok data yang dibandingkan” dengan kata lain “varians data adalah sama”.
4.5.2 Hasil Analisa ANOVA ANOVA
Asam
Alkohol
pH
Antosianin
Aktivitas
Between Groups Within Groups Total Between Groups Within Groups Total Between Groups Within Groups Total Between Groups Within Groups Total Between Groups Within Groups Total
Sum of Squares 3,720 ,001 3,721 7,233 ,006 7,238 1,072 ,000 1,072 33908,881 5,632 33914,513 91872,855 10,861 91883,717
df 3 8 11 3 8 11 3 8 11 3 8 11 3 8 11
Mean Square 1,240 ,000
F 13528,333
Sig. ,000
2,411 ,001
3444,139
,000
,357 ,000
10718,250
,000
11302,960 ,704
16055,151
,000
30624,285 1,358
22556,834
,000
Pada uji ANOVA diperoleh nilai signifikan total asam, residu alkohol, pH, dan total antosianin < 0,05 maka dapat diambil kesimpulan “paling tidak terdapat dua kelompok dari masing-masing pengujian yang mempunyai varians data berbeda secara bermakna”.
62
4.5.3 Hasil Analisa Post Hoc Multiple Comparisons LSD
Dependent Variable Asam
(I) Lama Fermentasi 14 Hari Kontrol
Konsentrasi Stater 5 %
Konsentrasi Stater 10 %
Konsentrasi Stater 15 %
Alkohol
Kontrol
Konsentrasi Stater 5 %
Konsentrasi Stater 10 %
Konsentrasi Stater 15 %
pH
Kontrol
Konsentrasi Stater 5 %
Konsentrasi Stater 10 %
Konsentrasi Stater 15 %
Antosianin
Kontrol
Konsentrasi Stater 5 %
Konsentrasi Stater 10 %
Konsentrasi Stater 15 %
Aktivitas
Kontrol
Konsentrasi Stater 5 %
Konsentrasi Stater 10 %
Konsentrasi Stater 15 %
(J) Lama Fermentasi 14 Hari Konsentrasi Stater 5 % Konsentrasi Stater 10 % Konsentrasi Stater 15 % Kontrol Konsentrasi Stater 10 % Konsentrasi Stater 15 % Kontrol Konsentrasi Stater 5 % Konsentrasi Stater 15 % Kontrol Konsentrasi Stater 5 % Konsentrasi Stater 10 % Konsentrasi Stater 5 % Konsentrasi Stater 10 % Konsentrasi Stater 15 % Kontrol Konsentrasi Stater 10 % Konsentrasi Stater 15 % Kontrol Konsentrasi Stater 5 % Konsentrasi Stater 15 % Kontrol Konsentrasi Stater 5 % Konsentrasi Stater 10 % Konsentrasi Stater 5 % Konsentrasi Stater 10 % Konsentrasi Stater 15 % Kontrol Konsentrasi Stater 10 % Konsentrasi Stater 15 % Kontrol Konsentrasi Stater 5 % Konsentrasi Stater 15 % Kontrol Konsentrasi Stater 5 % Konsentrasi Stater 10 % Konsentrasi Stater 5 % Konsentrasi Stater 10 % Konsentrasi Stater 15 % Kontrol Konsentrasi Stater 10 % Konsentrasi Stater 15 % Kontrol Konsentrasi Stater 5 % Konsentrasi Stater 15 % Kontrol Konsentrasi Stater 5 % Konsentrasi Stater 10 % Konsentrasi Stater 5 % Konsentrasi Stater 10 % Konsentrasi Stater 15 % Kontrol Konsentrasi Stater 10 % Konsentrasi Stater 15 % Kontrol Konsentrasi Stater 5 % Konsentrasi Stater 15 % Kontrol Konsentrasi Stater 5 % Konsentrasi Stater 10 %
Mean Difference (I-J) -,29667* -,92333* -1,43667* ,29667* -,62667* -1,14000* ,92333* ,62667* -,51333* 1,43667* 1,14000* ,51333* -1,04667* -2,15333* -,71667* 1,04667* -1,10667* ,33000* 2,15333* 1,10667* 1,43667* ,71667* -,33000* -1,43667* ,68000* ,69000* ,70000* -,68000* ,01000 ,02000* -,69000* -,01000 ,01000 -,70000* -,02000* -,01000 122,08333* 122,80000* 123,39000* -122,08333* ,71667 1,30667 -122,80000* -,71667 ,59000 -123,39000* -1,30667 -,59000 201,85667* 202,21667* 202,13667* -201,85667* ,36000 ,28000 -202,21667* -,36000 -,08000 -202,13667* -,28000 ,08000
Std. Error ,00782 ,00782 ,00782 ,00782 ,00782 ,00782 ,00782 ,00782 ,00782 ,00782 ,00782 ,00782 ,02160 ,02160 ,02160 ,02160 ,02160 ,02160 ,02160 ,02160 ,02160 ,02160 ,02160 ,02160 ,00471 ,00471 ,00471 ,00471 ,00471 ,00471 ,00471 ,00471 ,00471 ,00471 ,00471 ,00471 ,68508 ,68508 ,68508 ,68508 ,68508 ,68508 ,68508 ,68508 ,68508 ,68508 ,68508 ,68508 ,95137 ,95137 ,95137 ,95137 ,95137 ,95137 ,95137 ,95137 ,95137 ,95137 ,95137 ,95137
Sig. ,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,067 ,003 ,000 ,067 ,067 ,000 ,003 ,067 ,000 ,000 ,000 ,000 ,326 ,093 ,000 ,326 ,414 ,000 ,093 ,414 ,000 ,000 ,000 ,000 ,715 ,776 ,000 ,715 ,935 ,000 ,776 ,935
95% Confidence Interval Lower Bound Upper Bound -,3147 -,2786 -,9414 -,9053 -1,4547 -1,4186 ,2786 ,3147 -,6447 -,6086 -1,1580 -1,1220 ,9053 ,9414 ,6086 ,6447 -,5314 -,4953 1,4186 1,4547 1,1220 1,1580 ,4953 ,5314 -1,0965 -,9969 -2,2031 -2,1035 -,7665 -,6669 ,9969 1,0965 -1,1565 -1,0569 ,2802 ,3798 2,1035 2,2031 1,0569 1,1565 1,3869 1,4865 ,6669 ,7665 -,3798 -,2802 -1,4865 -1,3869 ,6691 ,6909 ,6791 ,7009 ,6891 ,7109 -,6909 -,6691 -,0009 ,0209 ,0091 ,0309 -,7009 -,6791 -,0209 ,0009 -,0009 ,0209 -,7109 -,6891 -,0309 -,0091 -,0209 ,0009 120,5035 123,6631 121,2202 124,3798 121,8102 124,9698 -123,6631 -120,5035 -,8631 2,2965 -,2731 2,8865 -124,3798 -121,2202 -2,2965 ,8631 -,9898 2,1698 -124,9698 -121,8102 -2,8865 ,2731 -2,1698 ,9898 199,6628 204,0505 200,0228 204,4105 199,9428 204,3305 -204,0505 -199,6628 -1,8339 2,5539 -1,9139 2,4739 -204,4105 -200,0228 -2,5539 1,8339 -2,2739 2,1139 -204,3305 -199,9428 -2,4739 1,9139 -2,1139 2,2739
*. The mean difference is significant at the .05 level.
Dari hasil analisa di atas dapat diketahui bahwa perlakuan pada pengujian total asam dan residu alkohol menghasilkan perbedaan data secara bermakna. Sedangkan perlakuan pada pengujian pH, total antosianin, dan aktivitas antioksidan tidak menghasilkan perbedaan secara bermakna. Pada pengujian pH
63
menghasilkan data yang tidak signifikan pada perlakuan konsentrasi stater 5 % terhadap konsentrasi stater 10 %, konsentrasi stater 10 % terhadap konsentrasi stater 5 % dan konsentrasi stater 15 %, begitu juga dengan konsentrasi stater 15 % terhadap konsentrasi stater 10 %. Pada pengujian total antosianin menghasilkan data yang tidak signifikan pada perlakuan konsentrasi stater 5 % terhadap konsentrasi stater 10 % dan konsentrasi stater 15 %, konsentrasi stater 10 % terhadap konsentrasi stater 5 % dan konsentrasi stater 15 %, begitu juga dengan konsentrasi stater 15 % terhadap konsentrasi stater 5 % dan konsentrasi stater 10 %. Pada pengujian aktivitas antioksidan menghasilkan data yang tidak signifikan pada perlakuan konsentrasi stater 5 % terhadap konsentrasi stater 10 % dan konsentrasi stater 15 %, konsentrasi stater 10 % terhadap konsentrasi stater 5 % dan konsentrasi stater 15 %, begitu juga dengan konsentrasi stater 15 % terhadap konsentrasi stater 5 % dan konsentrasi stater 10 %.
64
BAB V PEMBAHASAN
Ubi jalar ungu yang digunakan oleh peneliti diperoleh dari budidaya Balai Penelitian Tanaman Umbi-umbian dan Kacang-kacangan Jalan Raya Kendal Payak-Malang. Peneliti memilih ubi jalar ungu varietas Ayamurasaki dengan kandungan antosianin kurang lebih 300 mg/100 g dan masa panen sekitar 4-4,5 bulan dari proses awal tanam (Balitkabi ,2011). Bahan baku ubi jalar ungu ini akan difermentasi sehingga akan diperoleh sediaan berupa cuka. Cuka ubi jalar ungu merupakan cuka hasil fermentasi yang dibuat dari bahan baku ubi jalar ungu dengan bantuan mikroorganisme Saccharomyces cereviceae dan Acetobacter aceti. Proses pembuatan cuka ubi jalar ungu melalui dua tahap yaitu proses fermentasi glukosa menjadi alkohol yang kemudian dilanjutkan dengan proses fermentasi alkohol menjadi asam asetat. Menurut Standard Nasional Indonesia (SNI 01-4371-1996), cuka fermentasi adalah produk cair yang mengandung asam asetat, diperoleh melalui proses fermentasi bahanbahan yang mengandung karbohidrat atau alkohol dengan atau tanpa penambahan zat tambahan makanan yang diizinkan. Tahap pertama yang dilakukan dalam pembuatan cuka ubi jalar ungu yaitu persiapan konsentrasi stater. Pembuatan konsentrasi stater dilakukan dengan cara mengambil bakteri yang diencerkan dalam air destilasi. Suspensi bakteri kemudian diukur dengan menggunakan spektrofometri Uv-Vis sampai %T = 25 pada panjang gelombang 580 nm (suspensi bakteri dianggap 100 %). Suspensi
64
65
bakteri kemudian diencerkan menjadi konsentrasi 5 %, 10 %, 15 % terhadap volume sampel (% v/v). Setelah pembuatan konsentrasi stater, tahap kedua yang dilakukan dalam pembuatan cuka ubi jalar ungu yaitu persiapan bahan baku. Ubi jalar ungu yang diperoleh dari budidaya Balai Penelitian Kacang-kacangan dan Umbi-umbian dilakukan sortasi untuk memilih bahan baku yang masih segar dan masak agar diperoleh hasil yang baik. Setelah ubi jalar ungu disortir, kemudian dikupas dan dicuci, selanjutnya dihaluskan dengan mesin penghalus atau blender dengan perbandingan air dan ubi jalar ungu (3:1) b/v sehingga didapatkan bubur ubi jalar ungu. Bubur ubi jalar ungu kemudian direbus dengan suhu 40±50C selama 10 menit. Hasil rebusan yang sudah didinginkan, difermentasi secara anaerob menggunakan ragi roti 1 % (b/b) selama 8 hari dalam suhu ruang sehingga didapatkan cairan ubi jalar ungu beralkohol. Hasil dari fermentasi ubi jalar ungu beralkohol kemudian ditambahkan starter dengan konsentrasi 5 % (v/v), 10 % (v/v), dan 15 % (v/v) dan difermentasi aerob selama 10 hari, 12 hari, 14 hari dalam suhu ruang. Hasil fermentasi disaring untuk memisahkan ampas dengan cuka ubi jalar ungu. Proses fermentasi asam asetat, peneliti menggunakan variasi konsentrasi stater dan lama fermentasi untuk mengetahui pengaruh variasi tersebut terhadap karakteristik cuka ubi jalar ungu. Pengujian yang dilakukan untuk mengetahui karakteristik dari cuka ubi jalar ungu meliputi pengujian mutu fisik dan pengujian mutu kimia. Pengujian mutu fisik meliputi uji organoleptis, sedangkan pengujian
66
mutu kimia meliputi uji total asam, residu alkohol, pH, total antosianin dan aktivitas antioksidan. Pengujian organoleptis dilakukan dengan uji volunter terhadap 30 panelis secara kuosiner yang meliputi warna, rasa, dan aroma dari sediaan cuka ubi jalar ungu. Hasil dari pengujian organoleptis ini membuktikan bahwa proses fermentasi masih menjaga kestabilan antosianin karena antara perlakuan kontrol dan perlakuan masing-masing konsentrasi stater dan lama fermentasi masih menghasilkan cuka yang berwarna ungu. Selain itu proses fermentasi juga menghasilkan cairan asam asetat karena rasa dari cuka berrasa asam dan beraroma cuka. Hasil pengujian organoleptis ini sama dengan persyaratan cuka fermentasi yang disebutkan dalam Standard Nasional Indonesia yaitu berbau khas cuka, berrasa khas asam, dan berwarna normal sesuai dengan bahan baku yang digunakan. Pengujian total asam yang dilakukan dengan menggunakan metode titrimetri. Pertama, cuka ubi jalar ungu ditimbang kurang lebih 0,3 gram dimasukkan dalam erlenmeyer, selanjutnya ditambahkan aquadest 30 ml dan 3-5 tetes indikator Phenolphethialin (aduk hingga homogen). Larutan dalam erlenmeyer dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N yang sudah dibakukan. Titrasi dihentikan apabila terjadi perubahan warna dari ungu sampai tak berwarna, kemudian menjadi hijau dan menjadi pink. Volume titrasi dicatat untuk perhitungan % total asam. Titik akhir titrasi terjadi dalam beberapa tahap perubahan warna, hal ini disebabkan karena pada saat titrasi alkalimetri terjadi perubahan suasana dari suasan asam menjadi suasana basa. Perubahan suasana ini mempengaruhi warna
67
dari antosianin, dalam suasana asam antosianin lebih stabil berwarna ungu sedangkan pada suasana netral tak berwarna dan dalam suasana basa berwarna hijau. Perubahan warna pada saat tritasi ini juga disebabkan karena kestabilan antosianin yang sangat rendah. Faktor yang mempengaruhi kestabilan antosianin salah satunya adalah pH. Antosianin akan lebih stabil dalam suasana asam (pH rendah) karena senyawa asam dapat melindungi antosianin dari proses oksidasi dengan oksigen bebas yang dapat mengubah warna dan kandungan dari antosianin tersebut (Walfrod, John, 1989). Setelah semua asam dalam cuka ubi jalar ungu habis dititrasi dengan NaOH 0,1 N, kelebihan NaOH 0,1 N akan bereaksi dengan indikator Phenolphethialin membentuk warna pink. Apabila sudah terjadi perubahan warna menjadi pink, maka proses titrasi dihentikan. Hasil dari pengujian total asam didapatkan data rata-rata % (b/v) total asam untuk lama fermentasi 10 hari, 12 hari, 14 hari dengan perlakuan kontrol tidak memenuhi persyaratan yang sudah ditentukan oleh Standard Nasional Indonesia (SNI 01-4371-1996) yaitu minimal 4 % (b/v). Semua perlakuan fermentasi asam asetat dalam penelitian ini tidak menghasilkan asam asetat diatas 4 % (b/v). Persyaratan % total asam yang tidak memenuhi persyaratan ini disebabkan karena peneliti hanya melakukan proses fermentasi asam asetat dalam skala kecil dengan perbandingan air dan ubi jalar ungu (3:1) b/v sehingga hasil asam asetat yang dihasilkan dibawah persyaratan yang sudah ditentukan oleh Standard Nasional Indonesia (SNI 01-4371-1996). Menurut Rahman (1992), selain jumlah nutrisi yang kurang untuk diproses menjadi asam asetat, faktor lain yang menyebabkan kegagalan dalam pembuatan asam asetat ini bisa dikarenakan tidak sempurnanya proses perombakan glukosa menjadi alkohol dan proses
68
perombakan alkohol menjadi asam asetat oleh faktor lingkungan seperti pH dan suhu pada proses alkoholisasi dan asetifikasi yang mempengaruhi kinerja dari Saccharomyces Cereviceae dan Acetobacter Aceti untuk menghasilkan produk yang maksimal. Data rata-rata % total asam dalam penelitian ini menunjukkan bahwa lama fermentasi dan konsentrasi stater berbanding lurus terhadap total asam yang dihasilkan dalam proses fermentasi. Semakin lama waktu fermentasi dan semakin besar konsentrasi stater, maka semakin banyak asam yang dihasilkan. Hal ini disebabkan karena konsentrasi starter yang rendah tidak dapat merombak semua nutrisi pada media yang berjumlah banyak sehingga hasilnya belum mencapai maksimal, sedangkan fermentasi yang terlalu singkat menghasilkan sedikit produk sebab tidak semua subtratnya terdegradasi pada saat proses fermentasi alkohol menjadi asam asetat (Wibowo, 1990). Selain itu kesempurnaan pada proses fermentasi glukosa menjadi alkohol oleh sel khamir juga mempengaruhi produk asam asetat, semakin sedikit alkohol yang dihasilkan semakin sedikit pula asam asetat yang dihasilkan pada saat proses fermentasi asetifikasi. Pengujian residu alkohol dapat menggunakan metode gas kromatografi, pertama pembuatan larutan standard dengan menimbang standard etanol grade dengan konsentrasi 99,9 % (Merck) dan asam propionat grade dengan konsentrasi 99,9 % (Merck) sebagai pembanding. Kedua pembuatan larutan sampel dengan menimbang sampel etanol dan asam propionat sebagai pembanding. Masingmasing larutan diinjeksikan sebanyak 1 µl pada alat gas kromatografi dengan kondisi suhu awal 175 oC, waktu awal 3 menit, rate suhu 10 oC/menit, suhu akhir 250 oC, flow 20 ml/menit dengan menggunakan kolom tipe MS5A dan alat gas
69
kromatografi tipe HP 5890. Perhitungan kadar dilakukan dengn membandingkan kromatogram standard dan kromatogram sampel berdasarkan luas area. Hasil dari pengujian residu alkohol didapatkan data rata-rata % residu alkohol untuk lama fermentasi 10 hari, 12 hari, 14 hari dengan perlakuan kontrol tidak memenuhi persyaratan yang sudah ditentukan oleh Standard Nasional Indonesia (SNI 01-4371-1996) yaitu maksimal 1 % (v/v). Beberapa perlakuan dalam penelitian ini ada yang memenuhi persyaratan dan tidak memenuhi persyaratan yang ditentukan oleh Standard Nasional Indonesia. Persyaratan % residu alkohol yang tidak memenuhi persyaratan ini disebabkan karena pada saat proses fermentasi asam asetat atau asetifikasi tidak semua produk alkohol yang dihasilkan dalam proses fermentasi alkohol atau alkoholisasi oleh Saccharomyces Cereviceae tidak teroksidasi sempurna oleh Acetobacter Aceti untuk diproses menjadi asam asetat sehingga masih banyak alkohol yang tersisa. Data rata-rata % residu alkohol dalam penelitian ini menunjukkan bahwa lama fermentasi dan konsentrasi stater tidak berbanding lurus terhadap residu alkohol yang dihasilkan dalam proses fermentasi. Semakin lama waktu fermentasi dan semakin besar konsentrasi stater, tidak mempengaruhi residu alkohol yang dihasilkan. Hal ini dapat dipengaruhi oleh kerja Acetobacter aceti dalam mengoksidasi alkohol menjadi asam asetat, karena pada pembuatan konsentrasi stater hanya dilakukan dengan pengukuran secara spektrofotometri Uv-Vis dimana peneliti mengasumsikan konsentrasi stater yang diinginkan kurang tepat. Selain itu, konsentrasi alkohol yang terlalu tinggi dapat menyebabkan terganggunya pertumbuhan dan meningkatkan Acetobacter Aceti yang mati sehingga proses fermentasi asam asetat atau asetifikasi tidak berlangsung
70
sempurna yang mengakibatkan residu alkohol masih tersisa banyak (Khoirul, 2004) Pada pengujian pH menggunakan metode pH metri, pertama alat pH meter harus dikalibrasi terlebih dahulu menggunakan larutan buffer pH 4 dan pH 7. Setelah itu, sampel yang telah dihomogenkan lalu diambil 30 ml dan ditempatkan di beaker glass ukuran 50 ml. Elektroda gelas pada alat pH meter dicelupkan ke dalam sampel dan dibaca angka yang tertera. Setiap selesai pengukuran pH maka elektroda gelas pada alat pH meter harus dibersihkan dengan aquadest. Hasil dari pengujian pH didapatkan data rata-rata nilai pH untuk lama fermentasi 10 hari, 12 hari, 14 hari dengan perlakuan kontrol diatas pH 3. Dalam Standard Nasional Indonesia (SNI 01-4371-1996) tidak ditentukan berapa pH yang menunujukkan kualitas dari sediaan cuka fermentasi. Menurut Adams (1998), cuka yang berkualitas ditentukan berdasarkan kandungan asam asetat yang jumlahnya berkisar 4-8 % (b/v) dengan pH akhir 3 atau dibawah pH 3. Semua perlakuan dalam penelitian ini tidak menghasilkan cuka dengan pH dibawah 3. Hal ini disebabkan karena asam asetat yang dihasilkan tidak mencapai 4 % (b/v) sesuai dengan persyaratan yang ditentukan oleh Standard Nasional Indonesia (SNI 01-4371-1996). Data rata-rata nilai pH dalam penelitian ini menunjukkan bahwa lama fermentasi dan konsentrasi stater berbanding lurus terhadap nilai pH yang dihasilkan dalam proses fermentasi. Semakin lama waktu fermentasi dan semakin besar konsentrasi stater, maka semakin rendah nilai pH yang dihasilkan. Nilai pH tersebut menunjukkan bahwa cuka yang dihasilkan semakin asam. Menurut Effendi (2002), kandungan asam asetat dalam cuka akan mempengaruhi nilai pH
71
dari cuka tersebut. Semakin banyak ion H+ dari cuka, maka akan semakin rendah nilai pH sehingga kandungan asam asetat semakin tinggi. Pada pengujian total antosianin menggunakan metode spektrofotometri, pertama membuat larutan buffer KCl pH 1 dan larutan buffer NaCH3COOH pH 4,5. Sampel disiapkan dua buah yaitu 5 ml sampel ditambahkan dengan larutan buffer KCl (pH 1,0) dan 5 ml sampel ditambahkan dengan larutan buffer NaCH3COOH (pH 4,5). Tiap-tiap sampel diencerkan dalam labu ukur 25 ml untuk penentuan faktor pengencer. Sampel dibiarkan selama 15 menit sampai tercampur rata. Setelah itu, masing-masing sampel diukur dengan alat spektrofotometri Uv-Vis dengan panjang gelombang maksimal dan panjang gelombang 700 nm. Absorbansi hasil pengukuran dari tiap-tiap sampel dihitung sesuai dengan rumus untuk mengetahui total antosianin dalam tiap sampel. Hasil dari pengujian total antosianin didapatkan data rata-rata mg/ml total antosianin untuk lama fermentasi 10 hari, 12 hari, 14 hari dengan perlakuan kontrol terjadi penurunan yang signifikan sebesar 15,83 % dari antosianin perlakuan kontrol. Data rata-rata mg/ml total antosianin dalam penelitian ini menunjukkan bahwa proses fermentasi mempengaruhi kandungan antosianin dalam ubi jalar ungu. Hal ini dapat dibuktikan dengan kandungan antosianin pada perlakuan kontrol dan perlakuan pada masing-masing sampel yang mengalami penurunan. Kandungan antosianin pada masing-masing perlakuan sampel terjadi penurunan karena diasumsikan pada proses fermentasi terjadi degradasi senyawa antosianin dalam ubi jalar ungu. Sedangkan variasi lama fermentasi dan konsentrasi stater tidak mempengaruhi kandungan antosianin karena hasil total antosianin dari masing-masing perlakuan sampel hampir sama.
72
Menurut Meyer et al, (1989) menyatakan bahwa proses fermentasi oleh mikroorganisme akan mengubah struktur senyawa dari bahan fermentasi untuk dijadikan nutrisi pada saat proses pertumbuhan. Oleh karena itu, kandungan antosianin dalam ubi jalar ungu mengalami penurunan karena proses degradasi antosianin menjadi hasil samping yang digunakan sebagai asupan nutrisi mikroorganisme pada proses fermentasi. Pada
pengujian
aktivitas
antioksidan
menggunakan
metode
spektrofotometri, pertama membuat larutan standard DPPH induk dengan konsentrasi 100 ppm dengan cara menimbang kurang lebih 50 mg DPPH kemudian diencerkan dengan methanol dalam labu ukur 500 ml sampai tanda batas. Kedua membuat larutan DPPH dengan konsentrasi 5 ppm, 10 ppm, 15 ppm, 20 ppm, 25 ppm, 30 ppm, 35 ppm, 40 ppm, 50 ppm dari pemipetan larutan induk DPPH kemudian diencerkan dengan methanol dalam labu ukur 100 ml untuk tiaptiap konsentrasi sampai tanda batas. Ketiga mengukur absorbansi larutan DPPH berbagai konsentrasi pada panjang gelombang maksimal (Absorbansi Kontrol). Keempat mengukur absorbansi sampel pada panjang gelombang maksimal dengan cara memipet 3 ml sampel dan ditambahkan 10 ml larutan DPPH dari setiap konsentrasi, diamkan kurang lebih 5 menit agar tercampur merata (Absorbansi Sampel). Hasil pengukuran absorbansi kemudian dihitung menggunakan rumus hingga menghasilkan nilai IC50%. Hasil dari pengujian aktivitas antioksidan dari semua perlakuan didapatkan data rata-rata ppm aktivitas antioksidan (IC50%) yang dapat memberikan efek radikal bebas karena mengandung senyawa antosianin. Data rata-rata ppm aktivitas antioksidan (IC50%) dalam penelitian ini menunjukkan bahwa proses
73
fermentasi mempengaruhi antosianin sebagai antioksidan dalam ubi jalar ungu. Hal ini dapat dibuktikan dengan aktivitas antioksidan pada perlakuan kontrol dan perlakuan pada masing-masing sampel yang mengalami penurunan. Aktivitas antioksidan pada masing-masing perlakuan sampel terjadi penurunan karena diasumsikan pada proses fermentasi terjadi degradasi senyawa antosianin dalam ubi jalar ungu karena mikroorganisme akan mengubah struktur senyawa dari bahan fermentasi untuk dijadikan nutrisi pada saat proses pertumbuhan (Meyer et al, 1989). Perlakuan variasi lama fermentasi dan konsentrasi stater dalam proses fermentasi tidak mempengaruhi aktivitas antioksidan karena hasil ppm aktivitas antioksidan (IC50%) dari masing-masing perlakuan sampel hampir sama. Kesamaan aktivitas antioksidan cuka ubi jalar ungu pada semua perlakuan disebabkan kandungan antosianin yang sama. Antosianin merupakan senyawa antioksidan yang dapat menangkal radikal bebas yang dapat mencegah penyakit kanker, hipertensi, kolesterol, dan gangguan fungsi hati (Kobori, 2003).
74
BAB VI PENUTUP
6.1 Kesimpulan Penelitian yang berjudul pengaruh konsentrasi dan lama fermentasi terhadap karakteristik cuka ubi jalar ungu dapat disimpulkan bahwa : 6.1.1
Proses fermentasi mempengaruhi penurunan kandungan antosianin dalam ubi jalar ungu karena adanya proses degradasi senyawa antosianin oleh mikroorganisme pada saat proses fermentasi sebagai asupan nutrisi untuk pertumbuhan khamir dan bakteri tersebut, sedangkan konsentrasi stater dan lama fermentasi tidak mempengaruhi penurunan kandungan antosianin yang signifikan pada setiap perlakuan.
6.1.2
Proses fermentasi mempengaruhi aktivitas antioksidan karena pada saat proses fermentasi terjadi penurunan kandungan antosianin yang berfungsi sebagai antiradikal bebas, sedangkan konsentrasi stater dan lama fermentasi tidak mempengaruhi penurunan kandungan antosianin yang signifikan pada setiap perlakuan.
6.1.3
Konsentrasi stater dalam proses fermentasi sangat mempengaruhi karena konsentrasi starter tinggi pada media yang jumlahnya sedikit akan menimbulkan persaingan antarmikroorganisme dalam mendapatkan nutrisi, sedangkan konsentrasi starter rendah tidak dapat merombak semua nutrisi pada media yang berjumlah banyak sehingga hasilnya belum mencapai maksimal.
74
75
6.1.4
Lama fermentasi dalam proses fermentasi sangat mempengaruhi karena fermentasi yang terlalu singkat dapat menghasilkan sedikit produk karena tidak semua subtratnya terdegradasi, sedangkan fermentasi yang terlalu lama dapat menurunkan kadar asam asetat karena banyaknya alkohol yang menguap dan asam asetat yang teroksidasi menjadi karbondioksida dan air pada saat proses fermentasi alkohol menjadi asam asetat
6.2 Saran 6.2.1
Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut khususnya dalam pelaksanaan teknis pembuatan konsentrasi stater dan proses fermentasi alkohol menjadi asam asetat. Pada pembuatan konsentrasi stater lebih baik dilakukan dengan mengetahui pertumbuhan koloni Acetobacter aceti pada media ubi jalar ungu agar konsentrasi stater yang dibuat benar-benar valid.
6.2.2
Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut tentang faktor yang mempengaruhi penurunan kandungan antosianin pada saat proses fermentasi agar tidak terjadi penurunan kandungan antosianin karena antosianin merupakan senyawa antiradikal bebas yang dapat berfungsi bagi kesehatan manusia.
6.2.3
Perlu dilakukan pengujian mikrobiologi agar sesuai dengan persyaratan yang sudah ditentukan oleh Standard Nasional Indonesia (SNI 01-43711996) dan pengujian praklinis terhadap hewan coba untuk mengetahui manfaat antosianin yang terkandung dalam cuka ubi jalar ungu bisa bersifat sebagai antioksidan.
76
DAFTAR PUSTAKA
Adams, M.R. 1985. Microbiology of Fermented Foods. B.J.B. Wood (Ed.).Elsevier Applied Science publishers Ltd. London. Adams, M.R and Nout, M.J. 2001. Fermentation and Food Savety. Aspen Publisher,Inc. Maryland.Publishing. Iowa. Anonymuous. 2002. Produsen Cuka Butuh 4,5 Ton Apel per Bulan. (online). http:/www. Kompas.com/kompas-cetak/0204/H08/jatim/PROD42.HTM., tanggal akses 2 Maret 2012. Balitkabi. Prospek Ubi Jalar berdaging Ungu berbagai makanan sehat dalam mendukung ketahanan pangan. Basuki, N. Harijono. Kuswanto dan Damanhuri. 2005. Seleksi Simultan Sifat Hasil dan Kandungan Antosianin pada Tanaman Ubi Jalar (Ipomoea batatas Lamb). Habitat Vol. XVI No. 3: 154-160. Damanhuri, Basuki, N. Harijono dan Kasno, A. 2005. Respon Tanaman Ubi Jalar (Ipomoea batatas Lamb.) Kaya Antosianin terhadap Lingkungan Tumbuh. Habitat Vol. XVI No.3: 215-224 Dewi, Kusuma. 2007. Evaluasi kadar etanol dan asam asetat pada kombhuca tea dengan pemanis gula aren. Didinkaem. 2007. Khasiat Ubi Jalar. (online). http://www.halalguide.info/content/ view/836/38/. tanggal akses 8 April 2012. Effendi, Suplli. 2002. Kinetika fermentasi asam asetat aloh bakteri Acetobacter aceti dari etanol hasil limbah cair pulp kakao. Erliana, dkk .2008. Ubi Jalar Ungu .Balitkabi. Jamrianti,R. 2007. Ubi Jalar,Saatnya menjadi Pilihan.(online). http://www.beritaiptek.com/zberita-beritaiptek-2007-03-08-ubi-jalar,Saatnya-Menjadi-Pilihan.8html, tanggal akses 2 Februari 2012. Kumalaningsih, S.2006. Antioksidan Alami. Trubus Agrisarana. Surabaya. Nainggolan, Jusman. 2009. Kajian pertumbuhan bakteri Acetobacter Sp dalam Kombhuca-Rosela merah pada kadar gula dan lama fermentasi yang berbeda. Narimo, 2008. Pembuatan cuka dari pepaya solo secara fermentasi.
77
Ningtyas, Ida. 2009. Penetetapan kadar alkohol dalam jus mengkudu selama proses fermentasi menggunakan stater Sacchromyces Cerevisiae. Rahman, A. 1992. Teknologi Fermentasi. Rianti Bhaktiyani (Ed.). Arcan. Jakarta. Rajalakshmi, D. and Narasimhan, S. 1996. Food Antioxidants: Technological, Toxicological and Health Perspectives. Madhavi, D.L., Deshpade, S.S and Sabunkhe, D.K. (Ed.). Marcel Dekker, Inc. New York. Simbolon, Karlina. 2008. Pengaruh presentasi stater dan lama fermentasi terhadap mutu tape ubi jalar. Suriawiria, U. 2002. Ubi Jalar. (online). http://www.kompas.com/kompascetak/0209/25/iptek/ubij31.htm, tanggal akses 8 Maret 2012. Wahyuningsih, Dewi. 2006. Efek antibakteri ekstrak Umbi Ubi Jalar Ungu. Wibowo, D. 1990. Teknologi Fermentasi. PAU Pangan dan Gizi. UGM. Yogyakarta. Winneke, O. 2007. Ubi Jalar sebagai Sajian Bernutrisi. (online). http://www.detikfood.com/index/php/detik.read/tahun/2007/bulan/01/tgl/1 8/time/102652/idnews/731848/idkanal/291. Tanggal akses 18 Maret 2012.
78
LAMPIRAN 1
DIAGRAM ALIR FERMENTASI ALKOHOL
Ubi Jalar Ungu
Dicuci Dipotong Air : Ubi Jalar Ungu 3 : 1 (v/b) Diblender Bubur Ubi Jalar Ungu Direbus (40 ± 50C Selama 10 Menit) Dimasukkan Botol Fermentasi Didinginkan (Suhu Ruang) Ragi Roti 1% (b/b) Difermentasi Anaerob (8 Hari, Suhu Ruang)
Cairan Ubi Jalar Ungu Beralkohol
79
LAMPIRAN 2
DIAGRAM ALIR FERMENTASI ASAM ASETAT
Cairan Ubi Jalar Ungu Beralkohol
Disaring Konsentrasi Starter (v/v) (5%, 10%, 15%) Difermentasi Aerob (Suhu Ruang) Selama 10 Hari, 12 Hari, 14 Hari
Cuka ubi jalar ungu
Analisis Organopleptis,Total asam, Residu Alkohol, pH, Total Antosianin, Aktivitas Antioksidan
80
LAMPIRAN 3 ANALISIS TOTAL ASAM
A. Larutan baku primer H2C2O4.2H2O 0,1 N, 50 ml H2C2O4.2H2O (BM = 126,07) mgrek = N x V mgrek = 0,1 N x 50 ml mgrek = 5
mgrek = mmol x BE mgrek = mg x BE BM 5 = mg x 2 126,07 mg = 5 x 126,07 2 mg = 315,715 = 0,32 gram
Bobot botol + zat = 21,8101 gram Bobot botol = 21,4889 gram Bobot zat = 0,3212 gram mgrek = mmol x BE mgrek = mg x BE BM mgrek = 321,2 x 2 126,07 mgrek = 5,0956
mgrek = N x V 5,0956 = N x 50 ml N = 5,0956 50 N = 0,1019
B. Larutan baku sekunder NaOH 0,1 N, 500 ml NaOH (BM = 40) mgrek = N x V mgrek = 0,1 N x 500 ml mgrek = 50
mgrek = mmol x BE mgrek = mg x BE BM 50 = mg x 1 40 mg = 50 x 40 1 mg = 2000 = 2 gram
81
Bobot botol + zat = 20,1871 gram Bobot botol = 18,1248 gram Bobot zat = 2,0623 gram mgrek = mmol x BE mgrek = mg x BE BM mgrek = 2062,3 x 1 40 mgrek = 51,5575
mgrek = N x V 51,5575 = N x 50 ml N = 51,5575 500 N = 0,1031
C. Larutan indikator PP 1 %, 100 ml Bobot botol + zat = 21,0424 gram Bobot botol = 20,0550 gram Bobot zat = 0,9874 gram Dilarutkan dengan alkohol 70 % 50 ml, add aquades 100 ml D. Pembakuan larutan NaOH 0,1 N dengan larutan H2C2O4.2H2O 0,1 N Volume titrasi 1 = 9,90 ml Volume titrasi 2 = 9,95 ml Volume titrasi 3 = 9,85 ml Volume rata-rata = 9,90 ml mgrek NaOH NxV N x 9,90 ml N
= = = =
N
=
mgrek H2C2O4.2H2O NxV 0,1019 N x 10 ml 0,1019 N x 10 ml 9,90 ml 0,1029
E. Pengukuran total asam % Total Asam = ml NaOH x N NaOH x BM Asam asetat x 100 % Berat sampel x 1000 x BE NaOH (0,1029 N) CH3COOH (BM = 60,05) CH3COOH (BE = 1) Lama Fermentasi 10 Hari Kontrol 1 Berat sampel = 3,0023 gram Volume titrasi = 3,90 ml
82
% Total Asam
Kontrol 2 Berat sampel Volume titrasi % Total Asam
Kontrol 3 Berat sampel Volume titrasi % Total Asam
= ml NaOH x N NaOH x BM Asam asetat x 100 % Berat sampel x 1000 x BE = 3,90 x 0,1029 x 60,05 x 100 % 3,0023 x 1000 x 1 = 0,80 %
= 3,0173 gram = 3,95 ml = ml NaOH x N NaOH x BM Asam asetat x 100 % Berat sampel x 1000 x BE = 3,95 x 0,1029 x 60,05 x 100 % 3,0173 x 1000 x 1 = 0,81 %
= 3,0054 gram = 3,90 ml = ml NaOH x N NaOH x BM Asam asetat x 100 % Berat sampel x 1000 x BE = 3,90 x 0,1029 x 60,05 x 100 % 3,0023 x 1000 x 1 = 0,80 %
Konsentrasi 5 %, 10 Hari Replikasi 1 Berat sampel = 3,0011 gram Volume titrasi = 5,45 ml % Total Asam = ml NaOH x N NaOH x BM Asam asetat x 100 % Berat sampel x 1000 x BE = 5,45 x 0,1029 x 60,05 x 100 % 3,0011 x 1000 x 1 = 1.12 % Replikasi 2 Berat sampel Volume titrasi % Total Asam
= 3,0021 gram = 5,35 ml = ml NaOH x N NaOH x BM Asam asetat x 100 % Berat sampel x 1000 x BE = 5,35 x 0,1029 x 60,05 x 100 % 3,0021 x 1000 x 1 = 1.10 %
83
Replikasi 3 Berat sampel Volume titrasi % Total Asam
= 3,0015 gram = 5,35 ml = ml NaOH x N NaOH x BM Asam asetat x 100 % Berat sampel x 1000 x BE = 5,35 x 0,1029 x 60,05 x 100 % 3,0015 x 1000 x 1 = 1,10 %
Konsentrasi 10 %, 10 Hari Replikasi 1 Berat sampel = 3,0017 gram Volume titrasi = 7,70 ml % Total Asam = ml NaOH x N NaOH x BM Asam asetat x 100 % Berat sampel x 1000 x BE = 7,70 x 0,1029 x 60,05 x 100 % 3,0017 x 1000 x 1 = 1,59 % Replikasi 2 Berat sampel Volume titrasi % Total Asam
Replikasi 3 Berat sampel Volume titrasi % Total Asam
= 3,0021 gram = 7,50 ml = ml NaOH x N NaOH x BM Asam asetat x 100 % Berat sampel x 1000 x BE = 7,50 x 0,1029 x 60,05 x 100 % 3,0021 x 1000 x 1 = 1,55 %
= 3,0025 gram = 7,60 ml = ml NaOH x N NaOH x BM Asam asetat x 100 % Berat sampel x 1000 x BE = 7,60 x 0,1029 x 60,05 x 100 % 3,0025 x 1000 x 1 = 1,57 %
Konsentrasi 15 %, 10 Hari Replikasi 1 Berat sampel = 3,0022 gram Volume titrasi = 10,80 ml
84
% Total Asam
Replikasi 2 Berat sampel Volume titrasi % Total Asam
Replikasi 3 Berat sampel Volume titrasi % Total Asam
= ml NaOH x N NaOH x BM Asam asetat x 100 % Berat sampel x 1000 x BE = 10,80 x 0,1029 x 60,05 x 100 % 3,0022 x 1000 x 1 = 2,23 %
= 3,0026 gram = 10,65 ml = ml NaOH x N NaOH x BM Asam asetat x 100 % Berat sampel x 1000 x BE = 10,65 x 0,1029 x 60,05 x 100 % 3,0026 x 1000 x 1 = 2,20 %
= 3,0035 gram = 10,80 ml = ml NaOH x N NaOH x BM Asam asetat x 100 % Berat sampel x 1000 x BE = 10,80 x 0,1029 x 60,05 x 100 % 3,0035 x 1000 x 1 = 2,22 %
Lama Fermentasi 12 Hari Kontrol 1 Berat sampel = 3,0013 gram Volume titrasi = 4,00 ml % Total Asam = ml NaOH x N NaOH x BM Asam asetat x 100 % Berat sampel x 1000 x BE = 4,00 x 0,1029 x 60,05 x 100 % 3,0013 x 1000 x 1 = 0,82 % Kontrol 2 Berat sampel Volume titrasi % Total Asam
= 3,0023 gram = 4,00 ml = ml NaOH x N NaOH x BM Asam asetat x 100 % Berat sampel x 1000 x BE = 4,00 x 0,1029 x 60,05 x 100 % 3,0013 x 1000 x 1 = 0,82 %
85
Kontrol 3 Berat sampel Volume titrasi % Total Asam
= 3,0513 gram = 4,00 ml = ml NaOH x N NaOH x BM Asam asetat x 100 % Berat sampel x 1000 x BE = 4,00 x 0,1029 x 60,05 x 100 % 3,0513 x 1000 x 1 = 0,81 %
Konsentrasi 5 %, 12 Hari Replikasi 1 Berat sampel = 3,0031 gram Volume titrasi = 5,50 ml % Total Asam = ml NaOH x N NaOH x BM Asam asetat x 100 % Berat sampel x 1000 x BE = 5,50 x 0,1029 x 60,05 x 100 % 3,0031 x 1000 x 1 = 1,13 % Replikasi 2 Berat sampel Volume titrasi % Total Asam
Replikasi 3 Berat sampel Volume titrasi % Total Asam
= 3,0018 gram = 5,40 ml = ml NaOH x N NaOH x BM Asam asetat x 100 % Berat sampel x 1000 x BE = 5,40 x 0,1029 x 60,05 x 100 % 3,0018 x 1000 x 1 = 1,11 %
= 3,0020 gram = 5,45 ml = ml NaOH x N NaOH x BM Asam asetat x 100 % Berat sampel x 1000 x BE = 5,45 x 0,1029 x 60,05 x 100 % 3,0020 x 1000 x 1 = 1.12 %
Konsentrasi 10 %, 12 Hari Replikasi 1 Berat sampel = 3,0014 gram Volume titrasi = 8,15 ml
86
% Total Asam
Replikasi 2 Berat sampel Volume titrasi % Total Asam
Replikasi 3 Berat sampel Volume titrasi % Total Asam
= ml NaOH x N NaOH x BM Asam asetat x 100 % Berat sampel x 1000 x BE = 8,15 x 0,1029 x 60,05 x 100 % 3,0014 x 1000 x 1 = 1,68 %
= 3,0019 gram = 8,20 ml = ml NaOH x N NaOH x BM Asam asetat x 100 % Berat sampel x 1000 x BE = 8,20 x 0,1029 x 60,05 x 100 % 3,0019 x 1000 x 1 = 1,69 %
= 3,0040 gram = 8,25 ml = ml NaOH x N NaOH x BM Asam asetat x 100 % Berat sampel x 1000 x BE = 8,25 x 0,1029 x 60,05 x 100 % 3,0040 x 1000 x 1 = 1,70 %
Konsentrasi 15 %, 12 Hari Replikasi 1 Berat sampel = 3,0034 gram Volume titrasi = 11,00 ml % Total Asam = ml NaOH x N NaOH x BM Asam asetat x 100 % Berat sampel x 1000 x BE = 11,00 x 0,1029 x 60,05 x 100 % 3,0034 x 1000 x 1 = 2,26 % Replikasi 2 Berat sampel Volume titrasi % Total Asam
= 3,0029 gram = 10,90 ml = ml NaOH x N NaOH x BM Asam asetat x 100 % Berat sampel x 1000 x BE = 10,90 x 0,1029 x 60,05 x 100 % 3,0029 x 1000 x 1 = 2,25 %
87
Replikasi 3 Berat sampel Volume titrasi % Total Asam
= 3,0024 gram = 11,00 ml = ml NaOH x N NaOH x BM Asam asetat x 100 % Berat sampel x 1000 x BE = 11,00 x 0,1029 x 60,05 x 100 % 3,0024 x 1000 x 1 = 2,26 %
Lama Fermentasi 14 Hari Kontrol 1 Berat sampel = 3,0016 gram Volume titrasi = 4,10 ml % Total Asam = ml NaOH x N NaOH x BM Asam asetat x 100 % Berat sampel x 1000 x BE = 4,10 x 0,1029 x 60,05 x 100 % 3,0016 x 1000 x 1 = 0,84 % Kontrol 2 Berat sampel Volume titrasi % Total Asam
Kontrol 3 Berat sampel Volume titrasi % Total Asam
= 3,0146 gram = 4,00 ml = ml NaOH x N NaOH x BM Asam asetat x 100 % Berat sampel x 1000 x BE = 4,00 x 0,1029 x 60,05 x 100 % 3,0146 x 1000 x 1 = 0,82 %
= 3,0064 gram = 4,10 ml = ml NaOH x N NaOH x BM Asam asetat x 100 % Berat sampel x 1000 x BE = 4,10 x 0,1029 x 60,05 x 100 % 3,0064 x 1000 x 1 = 0,84 %
Konsentrasi 5 %, 14 Hari Replikasi 1 Berat sampel = 3,0019 gram Volume titrasi = 5,50 ml
88
% Total Asam
Replikasi 2 Berat sampel Volume titrasi % Total Asam
Replikasi 3 Berat sampel Volume titrasi % Total Asam
= ml NaOH x N NaOH x BM Asam asetat x 100 % Berat sampel x 1000 x BE = 5,50 x 0,1029 x 60,05 x 100 % 3,0019 x 1000 x 1 = 1,13 %
= 3,0028 gram = 5,50 ml = ml NaOH x N NaOH x BM Asam asetat x 100 % Berat sampel x 1000 x BE = 5,50 x 0,1029 x 60,05 x 100 % 3,0028 x 1000 x 1 = 1,13 %
= 3,0020 gram = 5,50 ml = ml NaOH x N NaOH x BM Asam asetat x 100 % Berat sampel x 1000 x BE = 5,50 x 0,1029 x 60,05 x 100 % 3,0020 x 1000 x 1 = 1,13 %
Konsentrasi 10 %, 14 Hari Replikasi 1 Berat sampel = 3,0029 gram Volume titrasi = 8,60 ml % Total Asam = ml NaOH x N NaOH x BM Asam asetat x 100 % Berat sampel x 1000 x BE = 8,60 x 0,1029 x 60,05 x 100 % 3,0029 x 1000 x 1 = 1,77 % Replikasi 2 Berat sampel Volume titrasi % Total Asam
= 3,0038 gram = 8,50 ml = ml NaOH x N NaOH x BM Asam asetat x 100 % Berat sampel x 1000 x BE = 8,50 x 0,1029 x 60,05 x 100 % 3,0038 x 1000 x 1 = 1,75 %
89
Replikasi 3 Berat sampel Volume titrasi % Total Asam
= 3,0010 gram = 8,50 ml = ml NaOH x N NaOH x BM Asam asetat x 100 % Berat sampel x 1000 x BE = 8,50 x 0,1029 x 60,05 x 100 % 3,0010 x 1000 x 1 = 1,75 %
Konsentrasi 15 %, 14 Hari Replikasi 1 Berat sampel = 3,0025 gram Volume titrasi = 11,05 ml % Total Asam = ml NaOH x N NaOH x BM Asam asetat x 100 % Berat sampel x 1000 x BE = 11,05 x 0,1029 x 60,05 x 100 % 3,0025 x 1000 x 1 = 2,28 % Replikasi 2 Berat sampel Volume titrasi % Total Asam
Replikasi 3 Berat sampel Volume titrasi % Total Asam
= 3,0018 gram = 11,00 ml = ml NaOH x N NaOH x BM Asam asetat x 100 % Berat sampel x 1000 x BE = 11,00 x 0,1029 x 60,05 x 100 % 3,0018 x 1000 x 1 = 2,26 %
= 3,0016 gram = 11,05 ml = ml NaOH x N NaOH x BM Asam asetat x 100 % Berat sampel x 1000 x BE = 11,05 x 0,1029 x 60,05 x 100 % 3,0016 x 1000 x 1 = 2,27 %
90
LAMPIRAN 4
ANALISIS TOTAL ANTOSIANIN
A. Pembuatan larutan buffer pH 1 Larutan KCl 0,2 M 50 ml dan larutan HCl 0,2 M 97 ml dicampurkan, kemudian pHnya diukur dan diatur sampai 1,0 lalu ditempatkan diwadah. B. Pembuatan larutan KCl 0,2 M, 1000 ml KCl (BM = 74,55) mol = M x V mol = 0,2 x 1 mol = 0,2
mol = gram BM gram = mol x BM gram = 0,2 x 74,55 gram = 14,91
Bobot botol + zat = 34,9740 gram Bobot botol = 20,0575 gram Bobot zat = 14,9165 gram mol = gram BM mol = 14,9165 74,55 mol = 0,2001
mol = M x V M = mol V M = 0,2001 1 M = 0,2001
C. Pembuatan larutan HCl 0,2 M, 1000 ml HCl 37 % (BM = 36,49) ρ = 1,18 g/ml 1 ml ~ 1,18 gram 37 ml ~ x gram x = 37 ml x 1,18 gram 1 ml x = 43,66 gram mol = M x V
mol = gram BM mol = 43,66 36,49 mol = 1,1965 mmol HCl (p)
=
mmol HCl (e)
91
M
= mol V
M
= 1,1965 0,1 = 11,965
M
MxV 11,965 x V
= =
MxV 0,2 x 1000
V
=
V
=
0,2 x 1000 11,965 16,72 ml
Pemipetan HCl 37 % = 17 ml mmol HCl (e) = mmol HCl (p) MxV = MxV M x 1000 = 11,965 x 17 M = 11,965 x 17 1000 M = 0,2034 D. Pembuatan larutan buffer pH 4,5 Larutan KCl 0,2 M 28 ml dan larutan HCl 0,2 M 22 ml dicampurkan, kemudian pHnya diukur dan diatur sampai 1,0 lalu ditempatkan diwadah. E. Pembuatan larutan NaCH3COOH 0,2 M, 1000 ml NaCH3COOH (BM = 82,03) mol = M x V mol = 0,2 x 1 mol = 0,2
mol = gram BM gram = mol x BM gram = 0,2 x 82,03 gram = 16,41
Bobot botol + zat = 37,9744 gram Bobot botol = 21,5629 gram Bobot zat = 16,4115 gram mol = gram BM mol = 16,4115 82,03 mol = 0,2001
mol = M x V M = mol V M = 0,2001 1 M = 0,2001
92
F. Pembuatan larutan CH3COOH 0,2 M, 1000 ml CH3COOH 100 % (BM = 60,05) ρ = 1,049 g/ml 1 ml ~ 1,049 gram mol = gram 100 ml ~ x gram BM x = 100 ml x 1,049 gram mol = 104,9 1 ml 60,05 x = 104,9 gram mol = 1,7469
mol = M x V M = mol V M = 1,7469 0,1 M = 17,469
mmol HCl (p) = MxV = 17,469 x V = V = V
=
mmol HCl (e) MxV 0,2 x 1000 0,2 x 1000 17,469 11,47 ml
Pemipetan CH3COOH 100 % = 12 ml mmol CH3COOH (e) = mmol CH3COOH (p) MxV = MxV M x 1000 = 17,469 x 12 M = 17,469 x 12 1000 M = 0,2096 G. Pengukuran total antosianin Total antosianin (mg/ml) = A x MW x DF x 1000 ExL A = (A λ 510 – A 700 nm) pH 1,0 - (A λ 510 – A 700 nm) pH 4,5 E = Koefesien absorbansi antosianin (26900 L/ml) MW = Berat molekul antosianin (449,2 g/mol) DF = Faktor pengencer (5 x) L = Tebal kuvet (1 cm) Lama Fermentasi 10 Hari Kontrol 1 Pengukuran pH 1 λ 510 nm λ 700 nm
%T = 0,8 %T = 0
A = 2,0969 A=0
Pengukuran pH 4,5 λ 510 nm λ 700 nm
%T = 45 %T = 0
A = 0,3468 A=0
93 A = (A λ 510 – A 700 nm) pH 1,0 - (A λ 510 – A 700 nm) pH 4,5 = (2,0969 – 0) – (0,3468 – 0) = 2,0969 – 0,3468 = 1,7501 Total antosianin (mg/ml) = A x MW x DF x 1000 ExL = 1,7501 x 449,2 x 5 x 1000 26900 x 1 = 146,12 mg/ml Kontrol 2 Pengukuran pH 1
λ 510 nm λ 700 nm
%T = 0,8 %T = 0
A = 2,0969 A=0
Pengukuran pH 4,5 λ 510 nm λ 700 nm
%T = 44 %T = 0
A = 0,3565 A=0
A = (A λ 510 – A 700 nm) pH 1,0 - (A λ 510 – A 700 nm) pH 4,5 = (2,0969 – 0) – (0,3565 – 0) = 2,0969 – 0,3565 = 1,7404 Total antosianin (mg/ml) = A x MW x DF x 1000 ExL = 1,7404 x 449,2 x 5 x 1000 26900 x 1 = 145,31 mg/ml Kontrol 3 Pengukuran pH 1
λ 510 nm λ 700 nm
Pengukuran pH 4,5 λ 510 nm λ 700 nm
%T = 0,8 %T = 0
A = 2,0969 A=0
%T = 44,5 %T = 0
A = 0,3516 A=0
A = (A λ 510 – A 700 nm) pH 1,0 - (A λ 510 – A 700 nm) pH 4,5 = (2,0969 – 0) – (0,3516 – 0) = 2,0969 – 0,3516 = 1,7453
94
Total antosianin (mg/ml) = A x MW x DF x 1000 ExL = 1,7453 x 449,2 x 5 x 1000 26900 x 1 = 145,72 mg/ml Konsentrasi 5 %, 10 Hari Replikasi 1 Pengukuran pH 1 λ 510 nm %T = 16 A = 0,7959 λ 700 nm %T = 0 A=0 Pengukuran pH 4,5 λ 510 nm λ 700 nm
%T = 30 %T = 0
A = 0,5229 A=0
A = (A λ 510 – A 700 nm) pH 1,0 - (A λ 510 – A 700 nm) pH 4,5 = (0,7959 – 0) – (0,5229 – 0) = 0,7959 – 0,5229 = 0,2730 Total antosianin (mg/ml) = A x MW x DF x 1000 ExL = 0,2730 x 449,2 x 5 x 1000 26900 x 1 = 22,79 mg/ml Replikasi 2 Pengukuran pH 1
λ 510 nm λ 700 nm
%T = 17 %T = 0
A = 0,7696 A=0
Pengukuran pH 4,5 λ 510 nm λ 700 nm
%T = 31 %T = 0
A = 0,5086 A=0
A = (A λ 510 – A 700 nm) pH 1,0 - (A λ 510 – A 700 nm) pH 4,5 = (0,7696 – 0) – (0,5086 – 0) = 0,7696 – 0,5086 = 0,2610 Total antosianin (mg/ml) = A x MW x DF x 1000 ExL = 0,2610 x 449,2 x 5 x 1000 26900 x 1 = 21,79 mg/ml
95
Replikasi 3 Pengukuran pH 1
λ 510 nm λ 700 nm
Pengukuran pH 4,5 λ 510 nm λ 700 nm
%T = 17 %T = 0
A = 0,7696 A=0
%T = 30,5 %T = 0
A = 0,5157 A=0
A = (A λ 510 – A 700 nm) pH 1,0 - (A λ 510 – A 700 nm) pH 4,5 = (0,7696 – 0) – (0,5157 – 0) = 0,7696 – 0,5157 = 0,2539 Total antosianin (mg/ml) = A x MW x DF x 1000 ExL = 0,2539 x 449,2 x 5 x 1000 26900 x 1 = 21,20 mg/ml Konsentrasi 10 %, 10 Hari Replikasi 1 Pengukuran pH 1 λ 510 nm λ 700 nm
%T = 16,5 %T = 0
A = 0,7825 A=0
Pengukuran pH 4,5 λ 510 nm λ 700 nm
%T = 30 %T = 0
A = 0,5229 A=0
A = (A λ 510 – A 700 nm) pH 1,0 - (A λ 510 – A 700 nm) pH 4,5 = (0,7825 – 0) – (0,5229 – 0) = 0,7825 – 0,5229 = 0,2596 Total antosianin (mg/ml) = A x MW x DF x 1000 ExL = 0,2596 x 449,2 x 5 x 1000 26900 x 1 = 21,68 mg/ml Replikasi 2 Pengukuran pH 1
λ 510 nm λ 700 nm
%T = 17 %T = 0
A = 0,7696 A=0
96 Pengukuran pH 4,5 λ 510 nm λ 700 nm
%T = 30,5 %T = 0
A = 0,5157 A=0
A = (A λ 510 – A 700 nm) pH 1,0 - (A λ 510 – A 700 nm) pH 4,5 = (0,7696 – 0) – (0,5157 – 0) = 0,7696 – 0,5157 = 0,2539 Total antosianin (mg/ml) = A x MW x DF x 1000 ExL = 0,2539 x 449,2 x 5 x 1000 26900 x 1 = 21,20 mg/ml Replikasi 3 Pengukuran pH 1
λ 510 nm λ 700 nm
%T = 18 %T = 0
A = 0,7447 A=0
Pengukuran pH 4,5 λ 510 nm λ 700 nm
%T = 32 %T = 0
A = 0,4949 A=0
A = (A λ 510 – A 700 nm) pH 1,0 - (A λ 510 – A 700 nm) pH 4,5 = (0,7447 – 0) – (0,4949 – 0) = 0,7447 – 0,4949 = 0,2498 Total antosianin (mg/ml) = A x MW x DF x 1000 ExL = 0,2498 x 449,2 x 5 x 1000 26900 x 1 = 20,86 mg/ml Konsentrasi 15 %, 10 Hari Replikasi 1 Pengukuran pH 1 λ 510 nm λ 700 nm
%T = 16,5 %T = 0
A = 0,7825 A=0
Pengukuran pH 4,5 λ 510 nm λ 700 nm
%T = 31 %T = 0
A = 0,5089 A=0
A = (A λ 510 – A 700 nm) pH 1,0 - (A λ 510 – A 700 nm) pH 4,5 = (0,7825 – 0) – (0,5089 – 0)
97
= 0,7825 – 0,5089 = 0,2736 Total antosianin (mg/ml) = A x MW x DF x 1000 ExL = 0,2736 x 449,2 x 5 x 1000 26900 x 1 = 22,84 mg/ml Replikasi 2 Pengukuran pH 1
λ 510 nm λ 700 nm
Pengukuran pH 4,5 λ 510 nm λ 700 nm
%T = 16 %T = 0
A = 0,7959 A=0
%T = 30,5 %T = 0
A = 0,5157 A=0
A = (A λ 510 – A 700 nm) pH 1,0 - (A λ 510 – A 700 nm) pH 4,5 = (0,7959 – 0) – (0,5157 – 0) = 0,7959 – 0,5157 = 0,2802 Total antosianin (mg/ml) = A x MW x DF x 1000 ExL = 0,2802 x 449,2 x 5 x 1000 26900 x 1 = 23,40 mg/ml Replikasi 3 Pengukuran pH 1
λ 510 nm λ 700 nm
%T = 17 %T = 0
A = 0,7696 A=0
Pengukuran pH 4,5 λ 510 nm λ 700 nm
%T = 32 %T = 0
A = 0,4949 A=0
A = (A λ 510 – A 700 nm) pH 1,0 - (A λ 510 – A 700 nm) pH 4,5 = (0,7696 – 0) – (0,4949 – 0) = 0,7696 – 0,4949 = 0,2747 Total antosianin (mg/ml) = A x MW x DF x 1000 ExL
98
= 0,2747 x 449,2 x 5 x 1000 26900 x 1 = 22,94 mg/ml Lama Fermentasi 12 Hari Kontrol 1 Pengukuran pH 1 λ 510 nm λ 700 nm
%T = 0,8 %T = 0
A = 2,0969 A=0
Pengukuran pH 4,5 λ 510 nm λ 700 nm
%T = 44,5 %T = 0
A = 0,3516 A=0
A = (A λ 510 – A 700 nm) pH 1,0 - (A λ 510 – A 700 nm) pH 4,5 = (2,0969 – 0) – (0,3516 – 0) = 2,0969 – 0,3516 = 1,7453 Total antosianin (mg/ml) = A x MW x DF x 1000 ExL = 1,7453 x 449,2 x 5 x 1000 26900 x 1 = 145,72 mg/ml Kontrol 2 Pengukuran pH 1
λ 510 nm λ 700 nm
Pengukuran pH 4,5 λ 510 nm λ 700 nm
%T = 0,85 %T = 0
A = 2,0706 A=0
%T = 45 %T = 0
A = 0,3468 A=0
A = (A λ 510 – A 700 nm) pH 1,0 - (A λ 510 – A 700 nm) pH 4,5 = (2,0706 – 0) – (0,3468 – 0) = 2,0706 – 0,3468 = 1,7238 Total antosianin (mg/ml) = A x MW x DF x 1000 ExL = 1,7238 x 449,2 x 5 x 1000 26900 x 1 = 143,93 mg/ml
99
Kontrol 3 Pengukuran pH 1
λ 510 nm λ 700 nm
Pengukuran pH 4,5 λ 510 nm λ 700 nm
%T = 0,8 %T = 0
A = 2,0969 A=0
%T = 45,5 %T = 0
A = 0,3420 A=0
A = (A λ 510 – A 700 nm) pH 1,0 - (A λ 510 – A 700 nm) pH 4,5 = (2,0969 – 0) – (0,3420 – 0) = 2,0969 – 0,3420 = 1,7549 Total antosianin (mg/ml) = A x MW x DF x 1000 ExL = 1,7549 x 449,2 x 5 x 1000 26900 x 1 = 146,52 mg/ml Konsentrasi 5 %, 12 Hari Replikasi 1 Pengukuran pH 1 λ 510 nm λ 700 nm
%T = 21 %T = 0
A = 0,6778 A=0
Pengukuran pH 4,5 λ 510 nm λ 700 nm
%T = 41 %T = 0
A = 0,3872 A=0
A = (A λ 510 – A 700 nm) pH 1,0 - (A λ 510 – A 700 nm) pH 4,5 = (0,6778 – 0) – (0,3872 – 0) = 0,6778 – 0,3872 = 0,2906 Total antosianin (mg/ml) = A x MW x DF x 1000 ExL = 0,2906 x 449,2 x 5 x 1000 26900 x 1 = 24,26 mg/ml Replikasi 2 Pengukuran pH 1
λ 510 nm λ 700 nm
%T = 20,5 %T = 0
A = 0,6882 A=0
100 Pengukuran pH 4,5 λ 510 nm λ 700 nm
%T = 40 %T = 0
A = 0,3979 A=0
A = (A λ 510 – A 700 nm) pH 1,0 - (A λ 510 – A 700 nm) pH 4,5 = (0,6882 – 0) – (0,3979 – 0) = 0,6882 – 0,3979 = 0,2903 Total antosianin (mg/ml) = A x MW x DF x 1000 ExL = 0,2903 x 449,2 x 5 x 1000 26900 x 1 = 24,24 mg/ml Replikasi 3 Pengukuran pH 1
λ 510 nm λ 700 nm
Pengukuran pH 4,5 λ 510 nm λ 700 nm
%T = 21 %T = 0
A = 0,6778 A=0
%T = 40,5 %T = 0
A = 0,3925 A=0
A = (A λ 510 – A 700 nm) pH 1,0 - (A λ 510 – A 700 nm) pH 4,5 = (0,6778 – 0) – (0,3925 – 0) = 0,6778 – 0,3925 = 0,2853 Total antosianin (mg/ml) = A x MW x DF x 1000 ExL = 0,2853 x 449,2 x 5 x 1000 26900 x 1 = 23,82 mg/ml Konsentrasi 10 %, 12 Hari Replikasi 1 Pengukuran pH 1 λ 510 nm λ 700 nm
%T = 22 %T = 0
A = 0,6576 A=0
Pengukuran pH 4,5 λ 510 nm λ 700 nm
%T = 41 %T = 0
A = 0,3872 A=0
A = (A λ 510 – A 700 nm) pH 1,0 - (A λ 510 – A 700 nm) pH 4,5 = (0,6576 – 0) – (0,3872 – 0)
101
= 0,6576 – 0,3872 = 0,2704 Total antosianin (mg/ml) = A x MW x DF x 1000 ExL = 0,2704 x 449,2 x 5 x 1000 26900 x 1 = 22,58 mg/ml Replikasi 2 Pengukuran pH 1 λ 510 nm %T = 21 A = 0,6778 λ 700 nm %T = 0 A=0 Pengukuran pH 4,5 λ 510 nm λ 700 nm
%T = 40 %T = 0
A = 0,3979 A=0
A = (A λ 510 – A 700 nm) pH 1,0 - (A λ 510 – A 700 nm) pH 4,5 = (0,6778 – 0) – (0,3979 – 0) = 0,6778 – 0,3979 = 0,2799 Total antosianin (mg/ml) = A x MW x DF x 1000 ExL = 0,2799 x 449,2 x 5 x 1000 26900 x 1 = 23,37 mg/ml Replikasi 3 Pengukuran pH 1
λ 510 nm λ 700 nm
Pengukuran pH 4,5 λ 510 nm λ 700 nm
%T = 21,5 %T = 0
A = 0,6676 A=0
%T = 40 %T = 0
A = 0,3979 A=0
A = (A λ 510 – A 700 nm) pH 1,0 - (A λ 510 – A 700 nm) pH 4,5 = (0,6676 – 0) – (0,3979 – 0) = 0,6676 – 0,3979 = 0,2697
102
Total antosianin (mg/ml) = A x MW x DF x 1000 ExL = 0,2697 x 449,2 x 5 x 1000 26900 x 1 = 22,52 mg/ml Konsentrasi 15 %, 12 Hari Replikasi 1 Pengukuran pH 1 λ 510 nm λ 700 nm
%T = 21 %T = 0
A = 0,6778 A=0
Pengukuran pH 4,5 λ 510 nm λ 700 nm
%T = 40 %T = 0
A = 0,3979 A=0
A = (A λ 510 – A 700 nm) pH 1,0 - (A λ 510 – A 700 nm) pH 4,5 = (0,6778 – 0) – (0,3979 – 0) = 0,6778 – 0,3979 = 0,2799 Total antosianin (mg/ml) = A x MW x DF x 1000 ExL = 0,2799 x 449,2 x 5 x 1000 26900 x 1 = 23,37 mg/ml Replikasi 2 Pengukuran pH 1
λ 510 nm λ 700 nm
%T = 21 %T = 0
A = 0,6778 A=0
Pengukuran pH 4,5 λ 510 nm λ 700 nm
%T = 39 %T = 0
A = 0,4089 A=0
A = (A λ 510 – A 700 nm) pH 1,0 - (A λ 510 – A 700 nm) pH 4,5 = (0,6778 – 0) – (0,4089 – 0) = 0,6778 – 0,4089 = 0,2689 Total antosianin (mg/ml) = A x MW x DF x 1000 ExL = 0,2799 x 449,2 x 5 x 1000 26900 x 1 = 22,45 mg/ml
103
Replikasi 3 Pengukuran pH 1
λ 510 nm λ 700 nm
%T = 21,5 %T = 0
A = 0,6676 A=0
Pengukuran pH 4,5 λ 510 nm λ 700 nm
%T = 40,5 %T = 0
A = 0,3925 A=0
A = (A λ 510 – A 700 nm) pH 1,0 - (A λ 510 – A 700 nm) pH 4,5 = (0,6676 – 0) – (0,3925 – 0) = 0,6676 – 0,3925 = 0,2751 Total antosianin (mg/ml) = A x MW x DF x 1000 ExL = 0,2751 x 449,2 x 5 x 1000 26900 x 1 = 22,97 mg/ml Lama Fermentasi 14 Hari Kontrol 1 Pengukuran pH 1 λ 510 nm λ 700 nm
%T = 0,85 %T = 0
A = 2,0706 A=0
Pengukuran pH 4,5 λ 510 nm λ 700 nm
%T = 46 %T = 0
A = 0,3372 A=0
A = (A λ 510 – A 700 nm) pH 1,0 - (A λ 510 – A 700 nm) pH 4,5 = (2,0706 – 0) – (0,3372 – 0) = 2,0706 – 0,3372 = 1,7334 Total antosianin (mg/ml) = A x MW x DF x 1000 ExL = 1,7334 x 449,2 x 5 x 1000 26900 x 1 = 144,73 mg/ml Kontrol 2 Pengukuran pH 1
λ 510 nm λ 700 nm
%T = 0,85 %T = 0
A = 2,0706 A=0
104 Pengukuran pH 4,5 λ 510 nm λ 700 nm
%T = 45,5 %T = 0
A = 0,3372 A=0
A = (A λ 510 – A 700 nm) pH 1,0 - (A λ 510 – A 700 nm) pH 4,5 = (2,0706 – 0) – (0,3420 – 0) = 2,0706 – 0,3420 = 1,7286 Total antosianin (mg/ml) = A x MW x DF x 1000 ExL = 1,7334 x 449,2 x 5 x 1000 26900 x 1 = 144,33 mg/ml Kontrol 3 Pengukuran pH 1
λ 510 nm λ 700 nm
Pengukuran pH 4,5 λ 510 nm λ 700 nm
%T = 0,8 %T = 0
A = 2,0969 A=0
%T = 44,5 %T = 0
A = 0,3516 A=0
A = (A λ 510 – A 700 nm) pH 1,0 - (A λ 510 – A 700 nm) pH 4,5 = (2,0969 – 0) – (0,3516 – 0) = 2,0969 – 0,3516 = 1,7453 Total antosianin (mg/ml) = A x MW x DF x 1000 ExL = 1,7453 x 449,2 x 5 x 1000 26900 x 1 = 145,72 mg/ml Konsentrasi 5 %, 14 Hari Replikasi 1 Pengukuran pH 1 λ 510 nm λ 700 nm
%T = 30 %T = 0
A = 0,5229 A=0
Pengukuran pH 4,5 λ 510 nm λ 700 nm
%T = 56 %T = 0
A = 0,2518 A=0
A = (A λ 510 – A 700 nm) pH 1,0 - (A λ 510 – A 700 nm) pH 4,5 = (0,5229 – 0) – (0,2518 – 0)
105
= 0,5229 – 0,2518 = 0,2711 Total antosianin (mg/ml) = A x MW x DF x 1000 ExL = 0,2711 x 449,2 x 5 x 1000 26900 x 1 = 22,64 mg/ml Replikasi 2 Pengukuran pH 1
λ 510 nm λ 700 nm
%T = 29 %T = 0
A = 0,5376 A=0
Pengukuran pH 4,5 λ 510 nm λ 700 nm
%T = 55 %T = 0
A = 0,2596 A=0
A = (A λ 510 – A 700 nm) pH 1,0 - (A λ 510 – A 700 nm) pH 4,5 = (0,5376 – 0) – (0,2596 – 0) = 0,5376 – 0,2596 = 0,2780 Total antosianin (mg/ml) = A x MW x DF x 1000 ExL = 0,2780 x 449,2 x 5 x 1000 26900 x 1 = 23,21 mg/ml Replikasi 3 Pengukuran pH 1
λ 510 nm λ 700 nm
Pengukuran pH 4,5 λ 510 nm λ 700 nm
%T = 30,5 %T = 0
A = 0,5157 A=0
%T = 57 %T = 0
A = 0,2441 A=0
A = (A λ 510 – A 700 nm) pH 1,0 - (A λ 510 – A 700 nm) pH 4,5 = (0,5157 – 0) – (0,2441 – 0) = 0,5157 – 0,2441 = 0,2716 Total antosianin (mg/ml) = A x MW x DF x 1000 ExL
106
= 0,2716 x 449,2 x 5 x 1000 26900 x 1 = 22,68 mg/ml Konsentrasi 10 %, 14 Hari Replikasi 1 Pengukuran pH 1 λ 510 nm λ 700 nm
%T = 31 %T = 0
A = 0,5086 A=0
Pengukuran pH 4,5 λ 510 nm λ 700 nm
%T = 56 %T = 0
A = 0,2518 A=0
A = (A λ 510 – A 700 nm) pH 1,0 - (A λ 510 – A 700 nm) pH 4,5 = (0,5086 – 0) – (0,2518 – 0) = 0,5086 – 0,2518 = 0,2568 Total antosianin (mg/ml) = A x MW x DF x 1000 ExL = 0,2568 x 449,2 x 5 x 1000 26900 x 1 = 21,44 mg/ml Replikasi 2 Pengukuran pH 1
λ 510 nm λ 700 nm
%T = 29 %T = 0
A = 0,5376 A=0
Pengukuran pH 4,5 λ 510 nm λ 700 nm
%T = 54 %T = 0
A = 0,2676 A=0
A = (A λ 510 – A 700 nm) pH 1,0 - (A λ 510 – A 700 nm) pH 4,5 = (0,5376 – 0) – (0,2676 – 0) = 0,5376 – 0,2676 = 0,2700 Total antosianin (mg/ml) = A x MW x DF x 1000 ExL = 0,2700 x 449,2 x 5 x 1000 26900 x 1 = 22,54 mg/ml
107
Replikasi 3 Pengukuran pH 1
λ 510 nm λ 700 nm
Pengukuran pH 4,5 λ 510 nm λ 700 nm
%T = 31 %T = 0
A = 0,5086 A=0
%T = 57,5 %T = 0
A = 0,2403 A=0
A = (A λ 510 – A 700 nm) pH 1,0 - (A λ 510 – A 700 nm) pH 4,5 = (0,5086 – 0) – (0,2403 – 0) = 0,5086 – 0,2403 = 0,2683 Total antosianin (mg/ml) = A x MW x DF x 1000 ExL = 0,2683 x 449,2 x 5 x 1000 26900 x 1 = 22,40 mg/ml Konsentrasi 15 %, 14 Hari Replikasi 1 Pengukuran pH 1 λ 510 nm λ 700 nm
%T = 32 %T = 0
A = 0,4949 A=0
Pengukuran pH 4,5 λ 510 nm λ 700 nm
%T = 56 %T = 0
A = 0,2518 A=0
A = (A λ 510 – A 700 nm) pH 1,0 - (A λ 510 – A 700 nm) pH 4,5 = (0,4949 – 0) – (0,2518 – 0) = 0,4949 – 0,2518 = 0,2431 Total antosianin (mg/ml) = A x MW x DF x 1000 ExL = 0,2431 x 449,2 x 5 x 1000 26900 x 1 = 20,30 mg/ml Replikasi 2 Pengukuran pH 1
λ 510 nm λ 700 nm
%T = 30 %T = 0
A = 0,5229 A=0
108 Pengukuran pH 4,5 λ 510 nm λ 700 nm
%T = 54 %T = 0
A = 0,2676 A=0
A = (A λ 510 – A 700 nm) pH 1,0 - (A λ 510 – A 700 nm) pH 4,5 = (0,5229 – 0) – (0,2676 – 0) = 0,5229 – 0,2676 = 0,2553 Total antosianin (mg/ml) = A x MW x DF x 1000 ExL = 0,2553 x 449,2 x 5 x 1000 26900 x 1 = 21,32 mg/ml
Replikasi 3 Pengukuran pH 1
λ 510 nm λ 700 nm
%T = 30,5 %T = 0
A = 0,5157 A=0
Pengukuran pH 4,5 λ 510 nm λ 700 nm
%T = 57,5 %T = 0
A = 0,2403 A=0
A = (A λ 510 – A 700 nm) pH 1,0 - (A λ 510 – A 700 nm) pH 4,5 = (0,5157 – 0) – (0,2403 – 0) = 0,5157 – 0,2403 = 0,2754 Total antosianin (mg/ml) = A x MW x DF x 1000 ExL = 0,2754 x 449,2 x 5 x 1000 26900 x 1 = 22,99 mg/ml
109
LAMPIRAN 5
ANALISIS AKTIVITAS ANTIOKSIDAN
A. Pembuatan larutan DPPH induk konsentrasi 100 ppm Menimbang kurang lebih 50 mg DPPH kemudian diencerkan dengan methanol dalam labu ukur 500 ml sampai tanda batas.
Bobot botol + zat Bobot botol Bobot zat
= 21,6139 gram = 21,5629 gram = 0,0510 gram (51 mg)
Konsentrasi larutan DPPH induk 51 mg = 51 mg = 102 ppm 500 ml 0,5 L B. Pembuatan larutan standard DPPH Konsentrasi DPPH
%T
T
Absorbansi
C1 = 5 ml x 102 ppm = 5,10 ppm 100 ml
84,0
0,840
0,0757
C2 = 10 ml x 102 ppm = 10,20 ppm 100 ml
65,5
0,655
0,1838
C3 = 15 ml x 102 ppm = 15,30 ppm 100 ml
51,5
0,515
0,2882
C4 = 20 ml x 102 ppm = 20,40 ppm 100 ml
38,0
0,380
0,4202
C5 = 25 ml x 102 ppm = 25,50 ppm 100 ml
30,0
0,300
0,5229
23,0
0,230
0,6383
C6 = 30 ml x 102 ppm = 30,60 ppm 100 ml
110
C7 = 35 ml x 102 ppm = 35,70 ppm 100 ml
18,0
0,180
0,7447
C8 = 40 ml x 102 ppm = 40,80 ppm 100 ml
14,0
0,140
0,8539
C9 = 45 ml x 102 ppm = 45,90 ppm 100 ml
10,5
0,105
0,9788
C10 = 50 ml x 102 ppm = 51,00 ppm 100 ml
8,0
0,080
1,0969
C. Pengukuran IC50% sampel Lama Fermentasi 10 Hari Kontrol 1 (Pengenceran 10 x) C4 (20,40 ppm), Absorbansi = 0,4202 10 ml DPPH + 3 ml Sampel %T 59
T 0,59
A 0,2291
Inhibitor Konsentrasi = (Abs.Kontrol – Abs.Sampel) x 100 % Abs.Kontrol = (0,4202 – 0,2291) x 100 % 0,4202 = 45,48 % C5 (25,50 ppm), Absorbansi = 0,5229 10 ml DPPH + 3 ml Sampel %T 56
T 0,56
Inhibitor Konsentrasi = (Abs.Kontrol – Abs.Sampel) x 100 % Abs.Kontrol = (0,5229 – 0,2518) x 100 % 0,5229 = 51,85 %
A 0,2518
111
IC50% →
25,50 ppm - x ppm = 51,85 % - 50 % 25,50 ppm - 20,40 ppm 51,85 % - 45,48 % 25,50 ppm - x ppm 5,10 ppm
=
1,85 % 6,37 %
6,37 (25,50 - x) 162,435 - 6,37x -6,37x x
= = = =
1,85 x 5,10 9,435 9,435 – 162,435 -153,00 -6,37 24,019 ppm (10x pengenceran) 240,19 ppm
x x
= =
Kontrol 2 (Pengenceran 10 x) C4 (20,40 ppm), Absorbansi = 0,4202 10 ml DPPH + 3 ml Sampel %T 60
T 0,60
A 0,2218
Inhibitor Konsentrasi = (Abs.Kontrol – Abs.Sampel) x 100 % Abs.Kontrol = (0,4202 – 0,2218) x 100 % 0,4202 = 47,22 % C5 (25,50 ppm), Absorbansi = 0,5229 10 ml DPPH + 3 ml Sampel %T 56,5
T 0,565
Inhibitor Konsentrasi = (Abs.Kontrol – Abs.Sampel) x 100 % Abs.Kontrol = (0,5229 – 0,2480) x 100 % 0,5229 = 52,57 % IC50% →
25,50 ppm - x ppm = 52,57 % - 50 % 25,50 ppm - 20,40 ppm 52,57 % - 45,48 % 25,50 ppm - x ppm 5,10 ppm
=
2,57 % 7,09 %
A 0,2480
112
7,09 (25,50 - x) 180,795 - 7,09x -7,09x x x x
= = = = = =
2,57 x 5,10 13,107 13,107 – 180,795 -167,688 -7,09 23,561 ppm (10x pengenceran) 235,61 ppm
Kontrol 3 (Pengenceran 10 x) C4 (20,40 ppm), Absorbansi = 0,4202 10 ml DPPH + 3 ml Sampel %T 59,5
T 0,595
A 0,2255
Inhibitor Konsentrasi = (Abs.Kontrol – Abs.Sampel) x 100 % Abs.Kontrol = (0,4202 – 0,2255) x 100 % 0,4202 = 46,34 % C5 (25,50 ppm), Absorbansi = 0,5229 10 ml DPPH + 3 ml Sampel %T 56
T 0,56
Inhibitor Konsentrasi = (Abs.Kontrol – Abs.Sampel) x 100 % Abs.Kontrol = (0,5229 – 0,2518) x 100 % 0,5229 = 51,85 % IC50% →
25,50 ppm - x ppm = 51,85 % - 50 % 25,50 ppm - 20,40 ppm 51,85 % - 46,34 % 25,50 ppm - x ppm 5,10 ppm
=
1,85 % 5,51 %
5,51 (25,50 - x) 140,505 - 5,51x -5,51x x
= = = =
1,85 x 5,10 9,435 9,435 – 140,505 -131,07 -5,51
A 0,2518
113
x x
= =
23,788 ppm (10x pengenceran) 237,88 ppm
Konsentrasi 5%, 10 Hari Replikasi 1 C7 (35,70 ppm), Absorbansi = 0,7447 10 ml DPPH + 3 ml Sampel %T 41
T 0,41
A 0,3872
Inhibitor Konsentrasi = (Abs.Kontrol – Abs.Sampel) x 100 % Abs.Kontrol = (0,7447 – 0,3872) x 100 % 0,7447 = 48,01 % C8 (40,80 ppm), Absorbansi = 0,8539 10 ml DPPH + 3 ml Sampel %T 39
T 0,39
Inhibitor Konsentrasi = (Abs.Kontrol – Abs.Sampel) x 100 % Abs.Kontrol = (0,8539 – 0,3872) x 100 % 0,8539 = 54,66 % IC50% →
40,80 ppm - x ppm = 40,80 ppm - 35,70 ppm 40,80 ppm - x ppm 5,10 ppm
=
6,65 (40,80 - x) 271,32 - 6,65x -6,65x x
= = = =
x
=
54,66 % - 50 % 54,66 % - 48,01 % 4,66 % 6,65 % 4,66 x 5,10 23,766 23,766 – 271,32 -247,554 -6,65 37,23 ppm
A 0,3872
114
Replikasi 2 C7 (35,70 ppm), Absorbansi = 0,7447 10 ml DPPH + 3 ml Sampel %T 41,5
T 0,415
A 0,3820
Inhibitor Konsentrasi = (Abs.Kontrol – Abs.Sampel) x 100 % Abs.Kontrol = (0,7447 – 0,3820) x 100 % 0,7447 = 48,70 % C8 (40,80 ppm), Absorbansi = 0,8539 10 ml DPPH + 3 ml Sampel %T 39
T 0,39
A 0,3872
Inhibitor Konsentrasi = (Abs.Kontrol – Abs.Sampel) x 100 % Abs.Kontrol = (0,8539 – 0,3872) x 100 % 0,8539 = 54,66 % IC50% →
40,80 ppm - x ppm = 54,66 % - 50 % 40,80 ppm - 35,70 ppm 54,66 % - 48,70 % 40,80 ppm - x ppm 5,10 ppm 5,96 (40,80 - x) 243,168 – 5,96x -5,96x x x
=
4,66 % 5,96 %
= = = =
4,66 x 5,10 23,766 23,766 – 243,168 -219,402 -5,96 36,81 ppm
=
Replikasi 3 C7 (35,70 ppm), Absorbansi = 0,7447 10 ml DPPH + 3 ml Sampel %T 41
T 0,41
A 0,3872
115
Inhibitor Konsentrasi = (Abs.Kontrol – Abs.Sampel) x 100 % Abs.Kontrol = (0,7447 – 0,3872) x 100 % 0,7447 = 48,01 % C8 (40,80 ppm), Absorbansi = 0,8539 10 ml DPPH + 3 ml Sampel %T 39,5
T 0,395
A 0,4034
Inhibitor Konsentrasi = (Abs.Kontrol – Abs.Sampel) x 100 % Abs.Kontrol = (0,8539 – 0,4034) x 100 % 0,8539 = 52,76 % IC50% →
40,80 ppm - x ppm = 52,76 % - 50 % 40,80 ppm - 35,70 ppm 52,76 % - 48,01 % 40,80 ppm - x ppm 5,10 ppm
=
2,76 % 4,75 %
4,75 (40,80 - x) 193,80 - 4,75x -4,75x x
= = = =
2,76 x 5,10 14,076 14,076 – 193,80 -179,724 -4,75 37,84 ppm
x
=
Konsentrasi 10 %, 10 Hari Replikasi 1 C7 (35,70 ppm), Absorbansi = 0,7447 10 ml DPPH + 3 ml Sampel %T 40,5
T 0,405
Inhibitor Konsentrasi = (Abs.Kontrol – Abs.Sampel) x 100 % Abs.Kontrol
A 0,3925
116
= (0,7447 – 0,3925) x 100 % 0,7447 = 47,29 % C8 (40,80 ppm), Absorbansi = 0,8539 10 ml DPPH + 3 ml Sampel %T 39
T 0,39
A 0,4089
Inhibitor Konsentrasi = (Abs.Kontrol – Abs.Sampel) x 100 % Abs.Kontrol = (0,8539 – 0,4089) x 100 % 0,8539 = 52,11 % IC50% →
40,80 ppm - x ppm = 40,80 ppm - 35,70 ppm
52,11 % - 50 % 52,11 % - 47,26 %
40,80 ppm - x ppm 5,10 ppm
=
2,11 % 4,85 %
4,85 (40,80 - x) 197,88 - 4,85x -4,85x x
= = = =
2,11 x 5,10 10,761 10,761 – 197,88 -187,119 -4,85 38,58 ppm
x
=
Replikasi 2 C7 (35,70 ppm), Absorbansi = 0,7447 10 ml DPPH + 3 ml Sampel %T 41
T 0,41
Inhibitor Konsentrasi = (Abs.Kontrol – Abs.Sampel) x 100 % Abs.Kontrol = (0,7447 – 0,3872) x 100 % 0,7447 = 48,01 %
A 0,3872
117
C8 (40,80 ppm), Absorbansi = 0,8539 10 ml DPPH + 3 ml Sampel %T 39,5
T 0,395
A 0,4034
Inhibitor Konsentrasi = (Abs.Kontrol – Abs.Sampel) x 100 % Abs.Kontrol = (0,8539 – 0,4034) x 100 % 0,8539 = 52,76 % IC50% →
40,80 ppm - x ppm = 52,76 % - 50 % 40,80 ppm - 35,70 ppm 52,76 % - 48,10 % 40,80 ppm - x ppm 5,10 ppm 4,75 (40,80 - x) 193,80 – 4,75x -4,75x x x
=
= = = = =
2,76 % 4,75 % 2,76 x 5,10 14,076 14,076 – 193,80 -179,724 -4,75 37,84 ppm
Replikasi 3 C7 (35,70 ppm), Absorbansi = 0,7447 10 ml DPPH + 3 ml Sampel %T 41,5
T 0,415
A 0,3820
Inhibitor Konsentrasi = (Abs.Kontrol – Abs.Sampel) x 100 % Abs.Kontrol = (0,7447 – 0,3820) x 100 % 0,7447 = 48,70 % C8 (40,80 ppm), Absorbansi = 0,8539 10 ml DPPH + 3 ml Sampel %T 39,5
T 0,395
Inhibitor Konsentrasi = (Abs.Kontrol – Abs.Sampel) x 100 % Abs.Kontrol
A 0,4034
118
= (0,8539 – 0,4034) x 100 % 0,8539 = 52,76 % IC50% →
40,80 ppm - x ppm = 40,80 ppm - 35,70 ppm
52,76 % - 50 % 52,76 % - 48,70 %
40,80 ppm - x ppm 5,10 ppm
=
2,76 % 4,06 %
4,06 (40,80 - x) 165,648 - 4,06x -4,06x x
= = = =
2,76 x 5,10 14,076 14,076 – 165,648 -151,572 -4,06 37,33 ppm
x
=
Konsentrasi 15 %, 10 Hari Replikasi 1 C7 (35,70 ppm), Absorbansi = 0,7447 10 ml DPPH + 3 ml Sampel %T 41,5
T 0,415
A 0,3820
Inhibitor Konsentrasi = (Abs.Kontrol – Abs.Sampel) x 100 % Abs.Kontrol = (0,7447 – 0,3820) x 100 % 0,7447 = 48,70 % C8 (40,80 ppm), Absorbansi = 0,8539 10 ml DPPH + 3 ml Sampel %T 39
T 0,39
Inhibitor Konsentrasi = (Abs.Kontrol – Abs.Sampel) x 100 % Abs.Kontrol = (0,8539 – 0,3872) x 100 % 0,8539 = 54,66 %
A 0,3872
119
IC50% →
40,80 ppm - x ppm = 54,66 % - 50 % 40,80 ppm - 35,70 ppm 54,66 % - 48,70 % 40,80 ppm - x ppm 5,10 ppm 5,96 (40,80 - x) 243,168 – 5,96x -5,96x x x
=
4,66 % 5,96 %
= = = =
4,66 x 5,10 23,766 23,766 – 243,168 -219,402 -5,96 36,81 ppm
=
Replikasi 2 C7 (35,70 ppm), Absorbansi = 0,7447 10 ml DPPH + 3 ml Sampel %T 40,5
T 0,405
A 0,3925
Inhibitor Konsentrasi = (Abs.Kontrol – Abs.Sampel) x 100 % Abs.Kontrol = (0,7447 – 0,3925) x 100 % 0,7447 = 47,29 % C8 (40,80 ppm), Absorbansi = 0,8539 10 ml DPPH + 3 ml Sampel %T 39
T 0,39
Inhibitor Konsentrasi = (Abs.Kontrol – Abs.Sampel) x 100 % Abs.Kontrol = (0,8539 – 0,4089) x 100 % 0,8539 = 52,11 % IC50% →
40,80 ppm - x ppm = 40,80 ppm - 35,70 ppm 40,80 ppm - x ppm 5,10 ppm
=
52,11 % - 50 % 52,11 % - 47,26 % 2,11 % 4,85 %
A 0,4089
120
4,85 (40,80 - x) 197,88 - 4,85x -4,85x x x
= = = = =
2,11 x 5,10 10,761 10,761 – 197,88 -187,119 -4,85 38,58 ppm
Replikasi 3 C7 (35,70 ppm), Absorbansi = 0,7447 10 ml DPPH + 3 ml Sampel %T 41
T 0,41
A 0,3872
Inhibitor Konsentrasi = (Abs.Kontrol – Abs.Sampel) x 100 % Abs.Kontrol = (0,7447 – 0,3872) x 100 % 0,7447 = 48,01 % C8 (40,80 ppm), Absorbansi = 0,8539 10 ml DPPH + 3 ml Sampel %T 39
T 0,39
Inhibitor Konsentrasi = (Abs.Kontrol – Abs.Sampel) x 100 % Abs.Kontrol = (0,8539 – 0,3872) x 100 % 0,8539 = 54,66 % IC50% →
40,80 ppm - x ppm = 40,80 ppm - 35,70 ppm 40,80 ppm - x ppm 5,10 ppm
=
6,65 (40,80 - x) 271,32 - 6,65x -6,65x x
= = = =
x
=
54,66 % - 50 % 54,66 % - 48,01 % 4,66 % 6,65 % 4,66 x 5,10 23,766 23,766 – 271,32 -247,554 -6,65 37,23 ppm
A 0,3872
121
Lama Fermentasi 12 Hari Kontrol 1 (Pengenceran 10 x) C4 (20,40 ppm), Absorbansi = 0,4202 10 ml DPPH + 3 ml Sampel %T T 58,5 0,585 Inhibitor Konsentrasi = (Abs.Kontrol – Abs.Sampel) x 100 % Abs.Kontrol = (0,4202 – 0,2328) x 100 % 0,4202 = 44,60 % C5 (25,50 ppm), Absorbansi = 0,5229 10 ml DPPH + 3 ml Sampel %T 56
T 0,56
A 0,2328
A 0,2518
Inhibitor Konsentrasi = (Abs.Kontrol – Abs.Sampel) x 100 % Abs.Kontrol = (0,5229 – 0,2518) x 100 % 0,5229 = 51,85 % IC50% →
25,50 ppm - x ppm = 25,50 ppm - 20,40 ppm
51,85 % - 50 % 51,85 % - 44,60 %
25,50 ppm - x ppm 5,10 ppm
=
1,85 % 7,25 %
7,25 (25,50 - x) 184,875 - 7,25x -7,25x x
= = = =
1,85 x 5,10 9,435 9,435 – 184,875 -175,44 -7,25 24,199 ppm (10x pengenceran) 241,99 ppm
x x
= =
Kontrol 2 (Pengenceran 10 x) C4 (20,40 ppm), Absorbansi = 0,4202 10 ml DPPH + 3 ml Sampel %T 59,5
T 0,595
A 0,2255
122
Inhibitor Konsentrasi = (Abs.Kontrol – Abs.Sampel) x 100 % Abs.Kontrol = (0,4202 – 0,2255) x 100 % 0,4202 = 46,34 % C5 (25,50 ppm), Absorbansi = 0,5229 10 ml DPPH + 3 ml Sampel %T 56
T 0,56
A 0,2518
Inhibitor Konsentrasi = (Abs.Kontrol – Abs.Sampel) x 100 % Abs.Kontrol = (0,5229 – 0,2518) x 100 % 0,5229 = 51,85 % IC50% →
25,50 ppm - x ppm = 51,85 % - 50 % 25,50 ppm - 20,40 ppm 51,85 % - 46,34 % 25,50 ppm - x ppm 5,10 ppm
=
1,85 % 5,51 %
5,51 (25,50 - x) 140,505 - 5,51x -5,51x x
= = = =
1,85 x 5,10 9,435 9,435 – 140,505 -131,07 -5,51 23,788 ppm (10x pengenceran) 237,88 ppm
x x
= =
Kontrol 3 (Pengenceran 10 x) C4 (20,40 ppm), Absorbansi = 0,4202 10 ml DPPH + 3 ml Sampel %T T 58,5 0,585 Inhibitor Konsentrasi = (Abs.Kontrol – Abs.Sampel) x 100 % Abs.Kontrol = (0,4202 – 0,2328) x 100 % 0,4202 = 44,60 %
A 0,2328
123
C5 (25,50 ppm), Absorbansi = 0,5229 10 ml DPPH + 3 ml Sampel %T 56
T 0,56
A 0,2518
Inhibitor Konsentrasi = (Abs.Kontrol – Abs.Sampel) x 100 % Abs.Kontrol = (0,5229 – 0,2518) x 100 % 0,5229 = 51,85 % IC50% →
25,50 ppm - x ppm = 25,50 ppm - 20,40 ppm
51,85 % - 50 % 51,85 % - 44,60 %
25,50 ppm - x ppm 5,10 ppm
=
1,85 % 7,25 %
7,25 (25,50 - x) 184,875 - 7,25x -7,25x x
= = = =
1,85 x 5,10 9,435 9,435 – 184,875 -175,44 -7,25 24,199 ppm (10x pengenceran) 241,99 ppm
x x
= =
Konsentrasi 5 %, 12 Hari Replikasi 1 C7 (35,70 ppm), Absorbansi = 0,7447 10 ml DPPH + 3 ml Sampel %T 40,5
T 0,405
Inhibitor Konsentrasi = (Abs.Kontrol – Abs.Sampel) x 100 % Abs.Kontrol = (0,7447 – 0,3925) x 100 % 0,7447 = 47,29 %
A 0,3925
124
C8 (40,80 ppm), Absorbansi = 0,8539 10 ml DPPH + 3 ml Sampel %T 39,5
T 0,395
A 0,4034
Inhibitor Konsentrasi = (Abs.Kontrol – Abs.Sampel) x 100 % Abs.Kontrol = (0,8539 – 0,4034) x 100 % 0,8539 = 52,76 % IC50% →
40,80 ppm - x ppm = 40,80 ppm - 35,70 ppm
52,76 % - 50 % 52,76 % - 47,26 %
40,80 ppm - x ppm 5,10 ppm
=
2,76 % 5,50 %
5,50 (40,80 - x) 224,40 - 5,50x -5,50x x
= = = =
2,76 x 5,10 14,076 14,076 – 224,40 -210,324 -5,50 38,24 ppm
x
=
Replikasi 2 C7 (35,70 ppm), Absorbansi = 0,7447 10 ml DPPH + 3 ml Sampel %T 41,5
T 0,415
A 0,3820
Inhibitor Konsentrasi = (Abs.Kontrol – Abs.Sampel) x 100 % Abs.Kontrol = (0,7447 – 0,3820) x 100 % 0,7447 = 48,70 % C8 (40,80 ppm), Absorbansi = 0,8539 10 ml DPPH + 3 ml Sampel %T 39
T 0,39
Inhibitor Konsentrasi = (Abs.Kontrol – Abs.Sampel) x 100 % Abs.Kontrol
A 0,3872
125
= (0,8539 – 0,3872) x 100 % 0,8539 = 54,66 % IC50% →
40,80 ppm - x ppm = 54,66 % - 50 % 40,80 ppm - 35,70 ppm 54,66 % - 48,70 % 40,80 ppm - x ppm 5,10 ppm 5,96 (40,80 - x) 243,168 – 5,96x -5,96x x x
=
4,66 % 5,96 %
= = = =
4,66 x 5,10 23,766 23,766 – 243,168 -219,402 -5,96 36,81 ppm
=
Replikasi 3 C7 (35,70 ppm), Absorbansi = 0,7447 10 ml DPPH + 3 ml Sampel %T 41
T 0,41
A 0,3872
Inhibitor Konsentrasi = (Abs.Kontrol – Abs.Sampel) x 100 % Abs.Kontrol = (0,7447 – 0,3872) x 100 % 0,7447 = 48,01 % C8 (40,80 ppm), Absorbansi = 0,8539 10 ml DPPH + 3 ml Sampel %T 39,5
T 0,395
Inhibitor Konsentrasi = (Abs.Kontrol – Abs.Sampel) x 100 % Abs.Kontrol = (0,8539 – 0,4034) x 100 % 0,8539 = 52,76 %
A 0,4034
126
IC50% →
40,80 ppm - x ppm = 52,76 % - 50 % 40,80 ppm - 35,70 ppm 52,76 % - 48,10 % 40,80 ppm - x ppm 5,10 ppm 4,75 (40,80 - x) 193,80 – 4,75x -4,75x x
=
= = = =
x
=
2,76 % 4,75 % 2,76 x 5,10 14,076 14,076 – 193,80 -179,724 -4,75 37,84 ppm
Konsentrasi 10 %, 12 Hari Replikasi 1 C7 (35,70 ppm), Absorbansi = 0,7447 10 ml DPPH + 3 ml Sampel %T 41
T 0,41
A 0,3872
Inhibitor Konsentrasi = (Abs.Kontrol – Abs.Sampel) x 100 % Abs.Kontrol = (0,7447 – 0,3872) x 100 % 0,7447 = 48,01 % C8 (40,80 ppm), Absorbansi = 0,8539 10 ml DPPH + 3 ml Sampel %T 39,5
T 0,395
Inhibitor Konsentrasi = (Abs.Kontrol – Abs.Sampel) x 100 % Abs.Kontrol = (0,8539 – 0,4034) x 100 % 0,8539 = 52,76 % IC50% →
40,80 ppm - x ppm = 40,80 ppm - 35,70 ppm 40,80 ppm - x ppm 5,10 ppm
=
52,76 % - 50 % 52,76 % - 48,01 % 2,76 % 4,75 %
A 0,4034
127
4,75 (40,80 - x) 193,80 - 4,75x -4,75x x x
= = = = =
2,76 x 5,10 14,076 14,076 – 193,80 -179,724 -4,75 37,84 ppm
Replikasi 2 C7 (35,70 ppm), Absorbansi = 0,7447 10 ml DPPH + 3 ml Sampel %T 41
T 0,41
A 0,3872
Inhibitor Konsentrasi = (Abs.Kontrol – Abs.Sampel) x 100 % Abs.Kontrol = (0,7447 – 0,3872) x 100 % 0,7447 = 48,01 % C8 (40,80 ppm), Absorbansi = 0,8539 10 ml DPPH + 3 ml Sampel %T 39
T 0,39
Inhibitor Konsentrasi = (Abs.Kontrol – Abs.Sampel) x 100 % Abs.Kontrol = (0,8539 – 0,3872) x 100 % 0,8539 = 54,66 % IC50% →
40,80 ppm - x ppm = 40,80 ppm - 35,70 ppm 40,80 ppm - x ppm 5,10 ppm
=
6,65 (40,80 - x) 271,32 - 6,65x -6,65x x
= = = =
x
=
54,66 % - 50 % 54,66 % - 48,01 % 4,66 % 6,65 % 4,66 x 5,10 23,766 23,766 – 271,32 -247,554 -6,65 37,23 ppm
A 0,3872
128
Replikasi 3 C7 (35,70 ppm), Absorbansi = 0,7447 10 ml DPPH + 3 ml Sampel %T 40,5
T 0,405
A 0,3925
Inhibitor Konsentrasi = (Abs.Kontrol – Abs.Sampel) x 100 % Abs.Kontrol = (0,7447 – 0,3925) x 100 % 0,7447 = 47,29 % C8 (40,80 ppm), Absorbansi = 0,8539 10 ml DPPH + 3 ml Sampel %T 39
T 0,39
Inhibitor Konsentrasi = (Abs.Kontrol – Abs.Sampel) x 100 % Abs.Kontrol = (0,8539 – 0,4089) x 100 % 0,8539 = 52,11 % IC50% →
40,80 ppm - x ppm = 40,80 ppm - 35,70 ppm
52,11 % - 50 % 52,11 % - 47,26 %
40,80 ppm - x ppm 5,10 ppm
=
2,11 % 4,85 %
4,85 (40,80 - x) 197,88 - 4,85x -4,85x x
= = = =
2,11 x 5,10 10,761 10,761 – 197,88 -187,119 -4,85 38,58 ppm
x
=
A 0,4089
129
Konsentrasi 15 %, 12 Hari Replikasi 1 C7 (35,70 ppm), Absorbansi = 0,7447 10 ml DPPH + 3 ml Sampel %T 41,5
T 0,415
A 0,3820
Inhibitor Konsentrasi = (Abs.Kontrol – Abs.Sampel) x 100 % Abs.Kontrol
= (0,7447 – 0,3820) x 100 % 0,7447 = 48,70 % C8 (40,80 ppm), Absorbansi = 0,8539 10 ml DPPH + 3 ml Sampel %T 39,5
T 0,395
Inhibitor Konsentrasi = (Abs.Kontrol – Abs.Sampel) x 100 % Abs.Kontrol = (0,8539 – 0,4034) x 100 % 0,8539 = 52,76 % IC50% →
40,80 ppm - x ppm = 40,80 ppm - 35,70 ppm
52,76 % - 50 % 52,76 % - 48,70 %
40,80 ppm - x ppm 5,10 ppm
=
2,76 % 4,06 %
4,06 (40,80 - x) 165,648 - 4,06x -4,06x x
= = = =
2,76 x 5,10 14,076 14,076 – 165,648 -151,572 -4,06 37,33 ppm
x
=
A 0,4034
130
Replikasi 2 C7 (35,70 ppm), Absorbansi = 0,7447 10 ml DPPH + 3 ml Sampel %T 40,5
T 0,405
A 0,3925
Inhibitor Konsentrasi = (Abs.Kontrol – Abs.Sampel) x 100 % Abs.Kontrol = (0,7447 – 0,3925) x 100 % 0,7447 = 47,29 % C8 (40,80 ppm), Absorbansi = 0,8539 10 ml DPPH + 3 ml Sampel %T 39
T 0,39
A 0,4089
Inhibitor Konsentrasi = (Abs.Kontrol – Abs.Sampel) x 100 % Abs.Kontrol = (0,8539 – 0,4089) x 100 % 0,8539 = 52,11 % IC50% →
40,80 ppm - x ppm = 40,80 ppm - 35,70 ppm
52,11 % - 50 % 52,11 % - 47,26 %
40,80 ppm - x ppm 5,10 ppm
=
2,11 % 4,85 %
4,85 (40,80 - x) 197,88 - 4,85x -4,85x x
= = = =
2,11 x 5,10 10,761 10,761 – 197,88 -187,119 -4,85 38,58 ppm
x
=
Replikasi 3 C7 (35,70 ppm), Absorbansi = 0,7447 10 ml DPPH + 3 ml Sampel %T 41,5
T 0,415
A 0,3820
131
Inhibitor Konsentrasi = (Abs.Kontrol – Abs.Sampel) x 100 % Abs.Kontrol
= (0,7447 – 0,3820) x 100 % 0,7447 = 48,70 % C8 (40,80 ppm), Absorbansi = 0,8539 10 ml DPPH + 3 ml Sampel %T 39,5
T 0,395
A 0,4034
Inhibitor Konsentrasi = (Abs.Kontrol – Abs.Sampel) x 100 % Abs.Kontrol = (0,8539 – 0,4034) x 100 % 0,8539 = 52,76 % IC50% →
40,80 ppm - x ppm = 40,80 ppm - 35,70 ppm
52,76 % - 50 % 52,76 % - 48,70 %
40,80 ppm - x ppm 5,10 ppm
=
2,76 % 4,06 %
4,06 (40,80 - x) 165,648 - 4,06x -4,06x x
= = = =
2,76 x 5,10 14,076 14,076 – 165,648 -151,572 -4,06 37,33 ppm
x
=
Lama Fermentasi 14 Hari Kontrol 1 (Pengenceran 10 x) C4 (20,40 ppm), Absorbansi = 0,4202 10 ml DPPH + 3 ml Sampel %T 59,5
T 0,595
A 0,2255
132
Inhibitor Konsentrasi = (Abs.Kontrol – Abs.Sampel) x 100 % Abs.Kontrol = (0,4202 – 0,2255) x 100 % 0,4202 = 46,34 % C5 (25,50 ppm), Absorbansi = 0,5229 10 ml DPPH + 3 ml Sampel %T 56
T 0,56
A 0,2518
Inhibitor Konsentrasi = (Abs.Kontrol – Abs.Sampel) x 100 % Abs.Kontrol
= (0,5229 – 0,2518) x 100 % 0,5229 = 51,85 % IC50% →
25,50 ppm - x ppm = 51,85 % - 50 % 25,50 ppm - 20,40 ppm 51,85 % - 46,34 % 25,50 ppm - x ppm 5,10 ppm
=
1,85 % 5,51 %
5,51 (25,50 - x) 140,505 - 5,51x -5,51x x
= = = =
1,85 x 5,10 9,435 9,435 – 140,505 -131,07 -5,51 23,788 ppm (10x pengenceran) 237,88 ppm
x x
= =
Kontrol 2 (Pengenceran 10 x) C4 (20,40 ppm), Absorbansi = 0,4202 10 ml DPPH + 3 ml Sampel %T T 58,5 0,585 Inhibitor Konsentrasi = (Abs.Kontrol – Abs.Sampel) x 100 % Abs.Kontrol = (0,4202 – 0,2328) x 100 % 0,4202 = 44,60 %
A 0,2328
133
C5 (25,50 ppm), Absorbansi = 0,5229 10 ml DPPH + 3 ml Sampel %T 56
T 0,56
A 0,2518
Inhibitor Konsentrasi = (Abs.Kontrol – Abs.Sampel) x 100 % Abs.Kontrol = (0,5229 – 0,2518) x 100 % 0,5229 = 51,85 % IC50% →
25,50 ppm - x ppm = 25,50 ppm - 20,40 ppm
51,85 % - 50 % 51,85 % - 44,60 %
25,50 ppm - x ppm 5,10 ppm
=
1,85 % 7,25 %
7,25 (25,50 - x) 184,875 - 7,25x -7,25x x
= = = =
1,85 x 5,10 9,435 9,435 – 184,875 -175,44 -7,25 24,199 ppm (10x pengenceran) 241,99 ppm
x x
= =
Kontrol 1 (Pengenceran 10 x) C4 (20,40 ppm), Absorbansi = 0,4202 10 ml DPPH + 3 ml Sampel %T 59
T 0,59
A 0,2291
Inhibitor Konsentrasi = (Abs.Kontrol – Abs.Sampel) x 100 % Abs.Kontrol = (0,4202 – 0,2291) x 100 % 0,4202 = 45,48 % C5 (25,50 ppm), Absorbansi = 0,5229 10 ml DPPH + 3 ml Sampel %T 56
T 0,56
A 0,2518
134
Inhibitor Konsentrasi = (Abs.Kontrol – Abs.Sampel) x 100 % Abs.Kontrol = (0,5229 – 0,2518) x 100 % 0,5229 = 51,85 % IC50% →
25,50 ppm - x ppm = 51,85 % - 50 % 25,50 ppm - 20,40 ppm 51,85 % - 45,48 % 25,50 ppm - x ppm 5,10 ppm
=
1,85 % 6,37 %
6,37 (25,50 - x) 162,435 - 6,37x -6,37x x
= = = =
1,85 x 5,10 9,435 9,435 – 162,435 -153,00 -6,37 24,019 ppm (10x pengenceran) 240,19 ppm
x x
= =
Konsentrasi 5 %, 14 Hari Replikasi 1 C7 (35,70 ppm), Absorbansi = 0,7447 10 ml DPPH + 3 ml Sampel %T 40,5
T 0,405
A 0,3925
Inhibitor Konsentrasi = (Abs.Kontrol – Abs.Sampel) x 100 % Abs.Kontrol = (0,7447 – 0,3925) x 100 % 0,7447 = 47,29 % C8 (40,80 ppm), Absorbansi = 0,8539 10 ml DPPH + 3 ml Sampel %T 39
T 0,39
Inhibitor Konsentrasi = (Abs.Kontrol – Abs.Sampel) x 100 % Abs.Kontrol
A 0,4089
135
= (0,8539 – 0,4089) x 100 % 0,8539 = 52,11 % IC50% →
40,80 ppm - x ppm = 40,80 ppm - 35,70 ppm
52,11 % - 50 % 52,11 % - 47,26 %
40,80 ppm - x ppm 5,10 ppm
=
2,11 % 4,85 %
4,85 (40,80 - x) 197,88 - 4,85x -4,85x x
= = = =
2,11 x 5,10 10,761 10,761 – 197,88 -187,119 -4,85 38,58 ppm
x
=
Replikasi 2 C7 (35,70 ppm), Absorbansi = 0,7447 10 ml DPPH + 3 ml Sampel %T 41,5
T 0,415
A 0,3820
Inhibitor Konsentrasi = (Abs.Kontrol – Abs.Sampel) x 100 % Abs.Kontrol
= (0,7447 – 0,3820) x 100 % 0,7447 = 48,70 % C8 (40,80 ppm), Absorbansi = 0,8539 10 ml DPPH + 3 ml Sampel %T 39,5
T 0,395
Inhibitor Konsentrasi = (Abs.Kontrol – Abs.Sampel) x 100 % Abs.Kontrol = (0,8539 – 0,4034) x 100 % 0,8539 = 52,76 %
A 0,4034
136
IC50% →
40,80 ppm - x ppm = 40,80 ppm - 35,70 ppm
52,76 % - 50 % 52,76 % - 48,70 %
40,80 ppm - x ppm 5,10 ppm
=
2,76 % 4,06 %
4,06 (40,80 - x) 165,648 - 4,06x -4,06x x
= = = =
2,76 x 5,10 14,076 14,076 – 165,648 -151,572 -4,06 37,33 ppm
x
=
Replikasi 3 C7 (35,70 ppm), Absorbansi = 0,7447 10 ml DPPH + 3 ml Sampel %T 40,5
T 0,405
A 0,3925
Inhibitor Konsentrasi = (Abs.Kontrol – Abs.Sampel) x 100 % Abs.Kontrol = (0,7447 – 0,3925) x 100 % 0,7447 = 47,29 % C8 (40,80 ppm), Absorbansi = 0,8539 10 ml DPPH + 3 ml Sampel %T 39
T 0,39
Inhibitor Konsentrasi = (Abs.Kontrol – Abs.Sampel) x 100 % Abs.Kontrol = (0,8539 – 0,4089) x 100 % 0,8539 = 52,11 % IC50% →
40,80 ppm - x ppm = 40,80 ppm - 35,70 ppm
52,11 % - 50 % 52,11 % - 47,26 %
A 0,4089
137
40,80 ppm - x ppm 5,10 ppm
=
2,11 % 4,85 %
4,85 (40,80 - x) 197,88 - 4,85x -4,85x x
= = = =
2,11 x 5,10 10,761 10,761 – 197,88 -187,119 -4,85 38,58 ppm
x
=
Konsentrasi 10 %, 14 Hari Replikasi 1 C7 (35,70 ppm), Absorbansi = 0,7447 10 ml DPPH + 3 ml Sampel %T 40,5
T 0,405
A 0,3925
Inhibitor Konsentrasi = (Abs.Kontrol – Abs.Sampel) x 100 % Abs.Kontrol = (0,7447 – 0,3925) x 100 % 0,7447 = 47,29 % C8 (40,80 ppm), Absorbansi = 0,8539 10 ml DPPH + 3 ml Sampel %T 39,5
T 0,395
Inhibitor Konsentrasi = (Abs.Kontrol – Abs.Sampel) x 100 % Abs.Kontrol = (0,8539 – 0,4034) x 100 % 0,8539 = 52,76 % IC50% →
40,80 ppm - x ppm = 40,80 ppm - 35,70 ppm
52,76 % - 50 % 52,76 % - 47,26 %
40,80 ppm - x ppm 5,10 ppm
=
2,76 % 5,50 %
5,50 (40,80 - x)
=
2,76 x 5,10
A 0,4034
138
224,40 - 5,50x -5,50x x x
= = = =
14,076 14,076 – 224,40 -210,324 -5,50 38,24 ppm
Replikasi 2 C7 (35,70 ppm), Absorbansi = 0,7447 10 ml DPPH + 3 ml Sampel %T 41,5
T 0,415
A 0,3820
Inhibitor Konsentrasi = (Abs.Kontrol – Abs.Sampel) x 100 % Abs.Kontrol = (0,7447 – 0,3820) x 100 % 0,7447 = 48,70 % C8 (40,80 ppm), Absorbansi = 0,8539 10 ml DPPH + 3 ml Sampel %T 39,5
T 0,395
Inhibitor Konsentrasi = (Abs.Kontrol – Abs.Sampel) x 100 % Abs.Kontrol = (0,8539 – 0,4034) x 100 % 0,8539 = 52,76 % IC50% →
40,80 ppm - x ppm = 40,80 ppm - 35,70 ppm
52,76 % - 50 % 52,76 % - 48,70 %
40,80 ppm - x ppm 5,10 ppm
=
2,76 % 4,06 %
4,06 (40,80 - x) 165,648 - 4,06x -4,06x x
= = = =
2,76 x 5,10 14,076 14,076 – 165,648 -151,572 -4,06 37,33 ppm
x
=
A 0,4034
139
Replikasi 3 C7 (35,70 ppm), Absorbansi = 0,7447 10 ml DPPH + 3 ml Sampel %T 41
T 0,41
A 0,3872
Inhibitor Konsentrasi = (Abs.Kontrol – Abs.Sampel) x 100 % Abs.Kontrol = (0,7447 – 0,3872) x 100 % 0,7447 = 48,01 %
C8 (40,80 ppm), Absorbansi = 0,8539 10 ml DPPH + 3 ml Sampel %T 39,5
T 0,395
Inhibitor Konsentrasi = (Abs.Kontrol – Abs.Sampel) x 100 % Abs.Kontrol = (0,8539 – 0,4034) x 100 % 0,8539 = 52,76 % IC50% →
40,80 ppm - x ppm = 52,76 % - 50 % 40,80 ppm - 35,70 ppm 52,76 % - 48,10 % 40,80 ppm - x ppm 5,10 ppm 4,75 (40,80 - x) 193,80 – 4,75x -4,75x x x
=
= = = = =
2,76 % 4,75 % 2,76 x 5,10 14,076 14,076 – 193,80 -179,724 -4,75 37,84 ppm
A 0,4034
140
Konsentrasi 15 %, 14 Hari Replikasi 1 C7 (35,70 ppm), Absorbansi = 0,7447 10 ml DPPH + 3 ml Sampel %T 41
T 0,41
A 0,3872
Inhibitor Konsentrasi = (Abs.Kontrol – Abs.Sampel) x 100 % Abs.Kontrol = (0,7447 – 0,3872) x 100 % 0,7447 = 48,01 %
C8 (40,80 ppm), Absorbansi = 0,8539 10 ml DPPH + 3 ml Sampel %T 39,5
T 0,395
A 0,4034
Inhibitor Konsentrasi = (Abs.Kontrol – Abs.Sampel) x 100 % Abs.Kontrol = (0,8539 – 0,4034) x 100 % 0,8539 = 52,76 % IC50% →
40,80 ppm - x ppm = 52,76 % - 50 % 40,80 ppm - 35,70 ppm 52,76 % - 48,10 % 40,80 ppm - x ppm 5,10 ppm 4,75 (40,80 - x) 193,80 – 4,75x -4,75x x x
=
= = = = =
2,76 % 4,75 % 2,76 x 5,10 14,076 14,076 – 193,80 -179,724 -4,75 37,84 ppm
Replikasi 2 C7 (35,70 ppm), Absorbansi = 0,7447 10 ml DPPH + 3 ml Sampel %T 40,5
T 0,405
A 0,3925
141
Inhibitor Konsentrasi = (Abs.Kontrol – Abs.Sampel) x 100 % Abs.Kontrol = (0,7447 – 0,3925) x 100 % 0,7447 = 47,29 % C8 (40,80 ppm), Absorbansi = 0,8539 10 ml DPPH + 3 ml Sampel %T 39
T 0,39
A 0,4089
Inhibitor Konsentrasi = (Abs.Kontrol – Abs.Sampel) x 100 % Abs.Kontrol = (0,8539 – 0,4089) x 100 % 0,8539 = 52,11 % IC50% →
40,80 ppm - x ppm = 40,80 ppm - 35,70 ppm
52,11 % - 50 % 52,11 % - 47,26 %
40,80 ppm - x ppm 5,10 ppm
=
2,11 % 4,85 %
4,85 (40,80 - x) 197,88 - 4,85x -4,85x x
= = = =
2,11 x 5,10 10,761 10,761 – 197,88 -187,119 -4,85 38,58 ppm
x
=
Replikasi 3 C7 (35,70 ppm), Absorbansi = 0,7447 10 ml DPPH + 3 ml Sampel %T 41
T 0,41
Inhibitor Konsentrasi = (Abs.Kontrol – Abs.Sampel) x 100 % Abs.Kontrol = (0,7447 – 0,3872) x 100 % 0,7447 = 48,01 %
A 0,3872
142
C8 (40,80 ppm), Absorbansi = 0,8539 10 ml DPPH + 3 ml Sampel %T 39
T 0,39
Inhibitor Konsentrasi = (Abs.Kontrol – Abs.Sampel) x 100 % Abs.Kontrol = (0,8539 – 0,3872) x 100 % 0,8539 = 54,66 % IC50% →
40,80 ppm - x ppm = 40,80 ppm - 35,70 ppm 40,80 ppm - x ppm 5,10 ppm
=
6,65 (40,80 - x) 271,32 - 6,65x -6,65x x
= = = =
x
=
54,66 % - 50 % 54,66 % - 48,01 % 4,66 % 6,65 % 4,66 x 5,10 23,766 23,766 – 271,32 -247,554 -6,65 37,23 ppm
A 0,3872
143
LAMPIRAN 6
HASIL PENGUJIAN GAS KROMATOGRAFI
144
145
146
147
148
149
150
151
152
153
154
155
156
LAMPIRAN 7
SAMPEL UBI JALAR UNGU VARIETAS AYAMURASAKI
157
LAMPIRAN 8
SAMPEL BAKTERI ASAM (Acetobacter Aceti)
PROSES PEMBIAKAN BAKTERI ASAM (Acetobacter Aceti)
158
LAMPIRAN 9
PROSES STERILISASI BOTOL FERMENTASI
159
LAMPIRAN 10
PROSES PEMBUATAN CUKA UBI JALAR UNGU
160
LAMPIRAN 11
PROSES PEMBUATAN LARUTAN KCl 0.2 M
PROSES PEMBUATAN LARUTAN HCl 0.2 M
PROSES PEMBUATAN LARUTAN NaCH3COOH 0.2 M
161
PROSES PEMBUATAN LARUTAN INDIKATOR PP
PROSES PEMBAKUAN NaOH 0.1 N DENGAN H2C2O4.2H20 0.1 N
162
LAMPIRAN 12
ANALISIS pH KONSENTRASI STATER 5 % DAN LAMA FERMENTASI 10, 12, 14 HARI
ANALISIS pH KONSENTRASI STATER 10 % DAN LAMA FERMENTASI 10, 12, 14 HARI
163
ANALISIS pH KONSENTRASI STATER 15 % DAN LAMA FERMENTASI 10, 12, 14 HARI
164
LAMPIRAN 13
ANALISIS TOTAL ASAM
165
LAMPIRAN 14
ANALISIS AKTIVITAS ANTIOKSIDAN
166
LAMPIRAN 15 ANALISIS TOTAL ANTOSIANIN SAMPEL
ANALISIS TOTAL ANTOSIANIN KONTROL
