Penehllandan Pengembangan Aphkasilsoiop donRadiasi. /999
PENGARUH IRADIASI GAMMA DAN TEKNIK PENGEMASAN TERHADAP MUTU MAKANAN TRADISIONAL BAKPIA RindyP. Talllundarto..RosalinaS.*. SitumorangN.**, dan AJrnatsier, S.*** .Pusat Aplikasi lsatopdun Radiasi,BAT AN ..AluI1UlUS Jur. Tek. lIldustri Pangan, USAHID ...Univeniitas Sahid
ABSTRAK PENGARUH IRADIASI GAMMA DAN TEKNIK PENGEMASAN TERHADAP MUTU MAKANAN TRADISIONAL BAKPIA. Penelitian ini dilakukan untuk mendapatkan teknik pengemasan yang dikombinasikan dengan irndiasi untuk memperpanjallg daya simpan bakpia pada suhu kalnar. Penelitian dengan metlggunakan 2 jenis pengetnas, yaitu kertas laminasi PP clan nilon laminasi PE. Sampel dikemas non vakum dan vaklUD. Total dosis Yallg diterima ialah 0; 2,5 dall 5 kGy. Kualitas SaJnpelditentukwl rerdasarkan uji organoleptik, mikrobiologi, dan kimia. Hasil yang diperoleh, menunjukkan bahwa daya Simpml sampel dengan bahan pengemas kertas lanlulasi PP yang dikemas non vak-um dan \'akum dan diirndiasi 2,5 kGy masing-masing 12 dan 20 hari, sedang bahan pengetnas nilon laminasi PE baik yang non vakum maupun vakum yaitu 14hari. Sampel iradiasi 5 kGy dengll11 bahan pengemas kertas 100ninasiPP yang diketnas non vakum dan vakum metnpunyai daya simpan masing-masing 25 dan 45 hari, sedangjenis pengemasnilon Iwninasi PE non vakum maupun vakum masulg-masing 21 dan 28 hari. Daya simpan bakpia tallpa iradiasi ~'angdikemas non val..-umdan vakwn untuk bal1aJlpengetnas kertas laminasi PP masulg-masing 6 dan 9 hari, sedangjenis pengemas nilon laminasi PE ialah 7 hari.
ABSTRACT THE EFFECT OF GAMMA IRRADIATION AND TECHNICAL PACKAGING ON QUALITY OF EruNlC FOOD BAKPIA. All experiment \vas conducted to determine the teclutical packaging combined with ilTadiation to extend the stomge life of bakpia at room temperature. This expernnellt was using two type of packaging ill polilJTopylene laminated paper mId poliethylene laminated nylon pouches,then the samples were non-vacuwn and vacuum-packed. Total doses are 0; 2,5 and 5 kGy. The quality of the samples were determined by organoleptic, microbiological and chemical tests. The results of this experiment revealed that the stomge life of bakpia treated with irradiation and the dose of 2,5 kGy and combined with technical packaging non-vacuwn and vacum-packed in polipropylene laminated paper pouches could be extfn(jed up to 12and 20 days, reSpt.'CtivelymId type of poliethylene Iwnnlated nylon pouches could be ex1endedup to 14days. The storage life ofbakpia treated with iITadiation the dose of 5 kGy and combined with teclutical packaging noo-vacuwn and vacum-packed in polipropxlene lanlinated paper pouches could be extended up to 25 and 45 days, then type of poliethylene laminat@--nylon pouches could be extended up to 21 and 28 days, respectively. Non-\"acuwn and vacuum-packed in polipropylene laminated paper pouches could extended the storage life wli1Tadiatedbakpia to 6 and 9 days, respectively, and poliethylene laminated nylon pouches, could extelld the stomge life ofunirmdiated bakpia up to 7 days.
PENDAHULUAN Makanan yang erat kaitaJUlyadengan tradisi suat\l rnasyarakat atau daerall setempat yang rnasih memiliki penomena lokal disebut lnakanan tradisional. Pengembangallmakanan olal1an tradisiollal dinilai sebagai usaJla pemelil1araall lnakallan tradisional, sehingga diharapkan dapat mengimbangi pergeseranpola konsurnsi yang mengarall kepada lnakanan berselera impor. Selain itu, dapat pula menunjang pemberdayaan ekonomi kecil menengah. Sejalan dengan perkembangan ekonomi dan arus globalisasi yang cepat saat ini. berbagai jenis 1nak3nan dapat deng.'1n mudall diperkenalkan ke suatu negara karena tak kenallagi garis perbatasaMya. Penlasyarakatan terhadap nlakanan tradisional sudah menJadi perllatian oleh Menpangan pada 11aripangan sedunia XIll di JakaI1a tallun 1993 yaitu bagailnalla menyandingkan p.'Ulganlokal dengan pangan global baik melalui upaya tekllologi.
infonnasi, produksi, distribusi juga melalui penelitian dan pengembangan(1). Selama dasawarsa terakJur ini rnasalall kearnanan pangan (food safety) banyak diberitakan pada media masa yang selnakin peduli terltadap keamanan pangallo Masyarakat sentakin menuntut tersedianya pangan tanpa mengandung ancalnan terhadap resiko kesehatan, seperti kasus terjadinya gangguan kesehatan oleh rnakanan yang disebabkan mikroba, terutama mikroba patogen. Menurut WINARNO (2) jenis keracunan lnakanan temyata lebih dari 90 % disebabkan oleh kont;uninasi mikroba dan sisanya sekitar kurallg dari 10 % disebabkan oleh bahan kimia. Pengawetan makanan dengan teknik iradiasi dosis rendall cukup efektif dapat digunakan untuk membunuh bakteri patogen atau menurunkan cemaran lnikroba pada rnakanan olahan tradisional. Beberapa keunggulan tcknik iradiasi dapat mengawetkan lnakanan dalam bentuk kemaSc1llakllir yang siap saji atau dipasarkan.
223
Penelitiandon Pengembangan Aplikasi IsolOpdonRodiasi. /999
Secaraumum kendala makanantradisional ialall secaravisual, denganskala I -5 untuk masing-masing tumbuhnya jamur, seperti bakpia mudah rusak karenc'} parameter(nilai I = tidak suka;2 = agak suka;3 = suka; 4 = sangatsukadaD5 = amat sangatsuka). Total mikroba jamur, sehinggadaya simpannyapendek. Penelitian ini merupakan lanjutan dari paket penelitian sebelul1Ulya (bakteriaerobdan anaerob,kapangdan khamir) dihitung tentangmakanantradisional (3 -6). lradiasi dosis rendall denganmetodeTPC (total plate count) (7). Angka total dapat digunakan untuk memperpanjangdaya simpan bakteri ditentukanpada media TSA (Trypton Soy Agar), makanan tradisional seperti dodol. bakpia dan wingko. diinkubasiselama2 -3 hari pada suhu35°C,sedangangka Percobaan yang kombinasi antara jenis daD teknik total kapang dan khamir, ditentukan pada media SDA pengemasan diharapkan dapat memperbaiki kualitas (SaboraudDextrose Agar) denganpenambahan0,05 % makanantradisionalyang diawetkan.Makanantradisional CUSO45 H2OdaDwaktu inkubasi6 hari pada suhu25°C. misalnya bakpia yang dikemas secara vakum untuk Larutan pengenceryang digunakanialah pepton (Bacto) menghiIangkan oksigen yang acta di dalam pengelnas 0,1 %. Kadar proteinditentukandenganmetodeKjeldhal, maka proses oksidasi saat iradiasi maupun perlakuan kadar lemak ditentukandenganmetode ekstraksi,pelarut penyimpanan,minimal dapat diltambat daD diharapkan yang digunakanialah petrolium benzendengantitik didih metabolisme yang menimbulkan bau tengik dapat (40 -60)OCdan ekstraksidilakukan selama5 jam. Prinsip dihambat. penetapan bilangan TEA dengan reaksi warDa Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk malonaldehid.lntensitaswanta merahyang timbul diukur pada panjanggelombang532 urn, sedangbilangan asam memperpanjangdaya simpan bakpia dengan perlakuan kombinc'}siteknik pengemasannon vakwn daD vakum diukur dengan titrimetri, berdasarkanjumlah miligram dengan iradiasi. Pengemasandilakukan dengan ballaD KOH yang dibutuhkan untuk menetmlkanasam lemak kertas latninasi polipropilen daD nil on lalninasipolietilen. bebasyang terdapatdalam I gramminyak ataulemak(8). Kualitas bakpia selamapenyimpananpacta suhu kamar diamatidenganuji organoleptik,mikrobiologi,dananalisis Rancangan percobaan. Rancangan percobaan kilnia. yang digunakan ialah Rancangan Acak Lengkap (RAL)
BAHAN DAN METODE Bahan. Bal1an penelitian berupa bakpia diperoleh dari pabrik yang berlokasi di daerall Depok, Jawa Barat. Jenis pengelnas yang digWlakan ialall kertas lalninasi polipropilen d...n nilon lalninasi polietilen dengan ketebalan masing-lnasing 0,15 daD 0,09 I1llll diperoleh dari P. T. Arglm Karya Prima lndustri dan P.T .Samodra Montaz. Alat. Iradiasi dilakukan dengan Iradiator Panorama Serbaguna (IRPASENA) di PAIR -BATAN, Jakarta dengan sumber radiasi 60CO. Peralatan analisis sampel dilakukan di laboratorimn sterilisasi, sanitasi, dan pengawetan. Penyiapan bahan daD perlal
224
faktorial, dengan pengulangan 3 kali ulangan. Jika pada ANA V A, faktor perlakuan diperoleh basil dimana Fhitung > Ftabel rnaka dilanjutkan uji beda rerata perlakuan menggunakan uji BNT dengan taraf kepercayaan 5 %.
RASIL DAN PEMBAHASAN Pengemas lnakanan yang diawetkan dengan teknik iradiasimerupakanfaktor penunjangyang penting dalam menentukan kualitas produk yang diawetkan. Terutamauntuk lnakananyang siap saji atau di pasarkan akan berjalan efektif bila ditunjang dengan sistem kernasanyang baik. Dari basil penelitian sebelumnya(3) dilaporkanbakpia denganmerekyang sarnadan dikemas denganpengenlasyang smnadan diiradiasidengandosis 3 kGy menunjllkk.'lDdaya simpan21 bari dan tanpa iradiasi daya simpalmyahanya 4 11ari. Sedangllasil penelitian berikutnya (4) bakpia yang dikemasdenganjells plastik pengernasPVDC lalu diiradiasi 3 kGy mempunyaidaya simpan sekitar 7 -9 hari dapatdiperpanjangmenjadi 28 hari. Padapenelitian ini dipelajari terhadapperlakuan kombinasi iradiasi dan teknik pengemasvakum. Jenis pengelnasyang digooakanialah pengelnaskertas laminasi PP dan plastik nilon Imninasi FE. Diharapkan dengan perlakuantersebutmutu bakpia dapat diperbaiki, karena dengan dikelnas secara vakum proses oksidasi yang menyebabkanbau tengik dan pertumbuhan mikroba pembusukdapat dilwnbat sehinggadaya simpan bakpia dapat diperpanjang. Parameter mutu bakpia ialah uji organoleptik,mikrobiologi,dananalisiskimia. Uji Organoleptik. PadaTabel 1 daD2 disajikan hasil pengamatan organoleptik sampel kombinasi perlakuan iradiasi daD teknik pengemasan selama penyimpanan. Hasil pada awal pengamatan terhadap aroma,rasa,tekstur,daDpenampakansecaraumum bakpia iradiasi temyatatidak memberikanpengaruhyang nyata
Penelilian don Pengembangan Aplikasi /SOIOpdan Radiasi, /999
terbadap SaInpel pada ballan pengemas kertas maupun nil on laminasi. Sedang SaInpel setelall perlakuan penyimpanan menunjukkan perbedaan yang nyata terlladap jenis pengernas yang digunakan, yaitu pengemas kertas laminasi memberikan kualitas sampel yang lebih baik bila dibanding dengan pengelnas nilon laminasi dengan ditunjukkan daya simpan lebih lalna. Hal ini kemungkinan jenis pengernas kertas mempunyai daya tembus uap air yang lebih baik, sehingga berpengaruh terlladap sorpsi isotermik dalaln mengatur kesetimbangan uap air ballaD. Pada perlakuan teknik pengernasan, temyata sampel yang dikelnas vakum memberikan pengaruh yang nyata terhadap non vakurn, baik jenis pengelnas kertas lnaupun nilon. Dengall cara vakwn proses oksidasi dapat dillambat karena tidak terdapat oksigen, daD metabolisme bakteri yang memacu oksidasi asam lelnak yang menimbulkan bau tengik juga terhaInbat. Perlakuan iradiasi terlladap saInpel menunjukkan ballwa dengan naiknya dosis iradiasi memberikan pengaruh yang nyata pada simpan sampel bila dibandingkan dengall tanpa iradiasi. Sedang kombinasi perlakuan iradiasi dall tekluk pengernasan menunjukkan kualitas Sc'lmpel dapat diperbaiki. PengaIllatan secara langsung menwljukkall bahwa daya simpan saInpel iradiasi 2,5 kGy daD teknik pengelnasan non vakum dan vakum untuk jenis pengelnas kertas lalninasi nlasing-rnasing 12 dan 20 hari, sedang untuk dosis 5 kGy daD teknik pengernasannon vakum dan vakum untuk jenis pengernas yang sarna masing-masing 25 dan 45 llari. Daya simpan sampel tanpa iradiasi daD teknik pengemasan non vakum dan vakum untuk jenis pengernas kertas laminasi rnasing-rnasing 6 dan 9 hari. Untuk jenis pengernas nil on lamillasi diperoleh basil daya simpan sampel iradiasi 2,5 kGy daD teknik pengenlasan non vakum d.'lD vakum untuk jenis pengemas nilon laminasi 14 llari, sedang untuk dosis 5 kGy daD teknik pengernasan non vaknm dan vakwn untuk jenis pengelllc'lS yang salna lnasing-nlasing 21 dall 28 hari. Daya Simpall sampel tanpa iradiasi d.'lIl tekIlik pengemaSc'lllnon vakum daD vakwn untuk jelus pengenlaS nilon lalnillasi hallya 7
IIarl. Uji Mikrobiologi. Hasil aIlalisis mikrobiologi sampel kombinasi perlakuan iradiasi dan tek1lik pengelnasan non vakum dan vakwn terhadap jenis pengemas kertas dan nilon laIninasi selama penyimpanan, disajikan pactaGambar I, 2, 3 dan 4. Secara wnlllU terlil13t bahwa kandllD~1 lnikroba pacta awal pengamatanbakpia sekitar orde 10 sel per graIn. Sampel yang dikemas kertas dan nilon dengan perlakuan iradiasi 2,5 kGy dapat menunmkan kaIIdllDgan mikroba baik yang dikelnas non vakum datI vakuni saInpai 2 -3 logaritma sel per graIn sampai dengan 1 lninggu penyimpanan, sedang iradiasi dengan dosis 5 kGy pada 2 minggu penyimpanan. Seteiall penyimpanan minggu ke-3 pada bakpia iradiasi terjadi pertwnbuhan lnikroba, tetapi masih dalam kondisi baik. Hal ini disebabkaIl bakpia merupakan media yang baik untuk pertwnbuhan mikroba. Perkembangbiakan lnikroba selama penyimpanan menunjukkan bahwa sebagian lnikroba yang tidak mati karena iradiasi sampai dengan dosis 5 kGy dapat berkembang biak sesuai deng.'U1kondisi dalam sistem pengen13syang acta yaitu lingkwIgaJl aerob maupllD anaerob yang tidak dapat dicegall deng.'U1sistem pengen13syang acta.
Analisis Kimia. Hasil analisis kimia kadar protein, kadar lemak, bilangan asam daD bilangan TBA kombinasiiradiasidan teknik pengemasannon vakum dan vakum selamapenyimpanandapat dilihat pada Tabel 5 untuk jenis pengernaskertas larninasidan Tabel 6 untuk jenis pengemasnilon laminasi.Hasil analisiskadar protein sampeltidak memberikanpengaruhyang nyata(P < 0,05) terhadapkombinasi iradiasi dan teknik pengernasannon vakumdan vakum denganjenis pengernaskertas maupun nilon laminasi selarnapenyimpanan.Hal ini disebabkan protein mernpakan komponen makromolekul yang tergolongtahanterl1adap perlakuaniradiasidosisrendah. Hasil analisis kadar lemak menunjukkanbahwa pada awal penyimpananterhadapkombinasi iradiasi dan teknik pengemasan non vakwn dan vakum tidak memberikan pengarull yang nyata pada sampel yang dikemas kertas rnaupun nilon laIninasi, tetapi sampel setelah diamati pada akhir penyimpanan kadar lemak sampel pengemas kertas rnaupun nil on laminasi memberikan pengaruhyang nyata terhadap perlakuan iradiasi.Peningkatan kadarlemakpadaakhir penyimpanan sampel pengemas kertas rnaupun nilon laminasi menunjukkanballwa iradiasi dapat menahanmetabolisme enzirnatis.Data ini didukung dengan analisis bilanngan asam dan TBA-nya daD temYa1asampel tanpa iradiasi meningkatpada akllir penyimp3llaD.Hal yang sarnajuga terjadi pada penelitian sebelunmya yaitu bakpia yang diiradiasi 3 kGy dan dikernasdenganjenis plastik PVDC yang disimpan selalna I minggu (3). Pernbahankadar lemak sampeltidak hanya ditentukan oleh kandungan total lemak yang ada, tetapi tergantung oleh jenis asam lemakyangadapadasampel. Oksidasi lemak pada bakpia iradiasi yang dikemas kertasdan nilon laminasi selama penyimpanan dialnati denganmelil1atpernbahc'Ul bilangan asam. Hasil analisis bilangan asaln, menunjukkan bahwa setelah iradiasi pada awal penyimpananmemberikanpengamh yang nyata(P < 0,05) terl1adapsampelyang dikemasnilon laIninasi.Asam lelnak bebasmeningkatdenganiradiasi 5 kGy, baik padateknik pengemasnon vakum maupunyang divakum. Hal ini menunjukkanbahwa dengan perlakuan iradiasi telall men1aCU terjadinya oksidasi lebih lanjut. Hasil analisisbilanganasampada perlakuanpenyimpanan menunjukkanpeningkataIlasamlemakbebasdaDnaiknya dosis iradiasi. Laju kenaikan asam lemak bebas bakpia iradiasiyangdikernaskertaslaminasiselamapenyimpanan menunjukkanballwa prosesmetabolismeoksidasi rnasih terns berjalan yang tidak dapat dicegah dengan sistem pengernasyang ada. Dari l1asil penelitian terhadap makanantradisiol1allainnya yaitu dodol yang dikernas denganperlakuanvakum,vakum + N2,dan vakwn + CO2 yang diiradiasi sampaidengandosis 5 kGy menunjukkan terjadinyapeningkatankadarbilanganasam daJ}TBA-nya setelahiradiasi(6). Pengukuranbilangan TBA merupakan reaksi sekunder terbentuknya malonaldehid sebagai basil degradasihidroperoksidayang terbentukdari basil reaksi antara lemak tidak jenull denganoksigen. Sampeljenis pengernasnilon yang tersaji pada Tabel 4, temyata pada awal pengaInataIldengandosis 5 kGy baik yang dikernas secaranon vakum lnaupun yaklin memberikanpengaruh sangatnyata,yaitu terjadi peningkatanterhadapkadamya. PeningkataIl kadar bilangan TBA ini memberikan 225
7.
Pene/itian don Pengembangan Aplikasi lsotop don Ramasi. 1999
infonnasi terbentuknya malonaldehid sebagai basil degradasiludroperoksidayang terbentukdari Imsil reaksi antara lemak tidak jenuh dengan oksigen. Menurut KET AREN (9) persenyawaan malonaldehida secara teoritis dapat dihasilkan oleh pembentukkalldi-peroksida pada gugus pentadienayang disusul dengaIl pemutusan rantai molekul ataudengancara oksidasilebih lanjut daTi 2-enol yang dilmsilkan dari peruraian monohidroperoksida.Pada akhir penyimpanan terlihat bahwadengandikemasvakumjenis pengemaskertasdaD nilon laminasi memberikanpengaruhyang nyataterhadap non vakmn Iml ini menunjukkan ballwa dengan cara kemasanvakum prosesoksidasisampeldapat terhatnbat.
KESIMPULAN Berdasarkan basil pengalnatan uji orgaIloleptik, mikrobiologi, daII aIIaIisis kimia dapat disimpulkan baIIwa dati ke-2 jelus pengelnas, yaitu kertas laIninasi polipropilen datI nilon laIninasi polietilen yang digunakan untuk mengelnas saInpel, temyata jenis kertas laIninasi memberikan kualitas yang lebih baik dari pacta pengelnas nilon laminasi. Kedua teknik pengemasan tersebut yaitu non vakmn dan vakmn terlladap kualitas sarnpel temyata dengan teknik mengem.:'1ssecara vakum terbukti dapat memperbaiki kualitas sampel. Daya simpan saInpel iradiasi 2,5 kGy daD teknik pengemasan non yaklin dcw vakum mltuk jenis pengemas kertas lalnilli'1si masing-lnasing 12 dan 20 hari, sedang jenis pengemas nilon laminasi dengan dosis yang sarna kombinasi teknik pengelnas non vakum dc'lll vakmn hanya 14 l1ari. Daya simpan sampel iradiasi 5 kGy daD teknik pengemasannon vakum datI vakum untuk jenis pengemas kertas larninasi masing-masing 25 dan 45 llari, sedang jenis pengemas nilon lanunasi dengaiI dosis yang sarna kombinasi tekluk pengenlas non vakmn datI vakUln masllIg-masing 21 datI 28 l1ari. Daya simpan sampel tanpa iradiasi dan teklIik pengenlasan non vakum dan vakum mItuk jellls pengelnas kertas laInillasi lnasing-lnasing 6 datI 9 11ari,sedangjenis pengenlas nilon lalnilk'1si tanpa iradiasi daII teknik pengelllc'1San non vakum dan yaklin hanya 7 11ari.
UCAPAN TERIMA KASIH Ucapan terima kasih ditujukan kepada saudara CecepM. Nurcallya yang telah membantudalampelaksanaan penelitian, serta kepada P.T. Argha Karya Prima lndustri dan P.T. SamodraMontaz yang telall membatltu dalammenyediakatlbaIk1npengemas.
226
DAFTARPUSTAKA HASAN, I., Arab pengembanganpangan tradisional, Pengarahan Menpangan/Kepala BULOG pacta PembukaanHari PanganSeduniaXIII, Jakarta,12 Oktober,(1993). 2. WINARNO, F.G., Makanan trndisional : keamanan, gizi dan khasiat, Disampaikan pada Peringatan. Hari Pangan Sedunia XIII, Jakarta. 12 Oktober 1993, ill ~ WINARNO, F.G., Naskah AkademisKearnananPangan,lPB, Bogor, (1997). 3. RINDY P. TANHINDARTO, ROSALINA S.H., dan CECEP,M.N., "Penggunaaniradiasiganunauntuk memperpanjang daya simpanbakpia dan wingko", Risalah Pertemuan Ilmiall Aplikasi Isotop daD Radiasi,PAIR -BATAN, Jakarta13 -15 Desember (1994)283. 4. RINDY P. TANHINDARTO dan ROSALINA S.H., "Pengandl iradiasi gamma dan jenis pengemas pada mutu dan masa simpan bakpia dan dodol " , Pertemuan Ilmiah Penelitian dan Pengembangan Aplikasi Isotop daD Radiasi, PAIR -BAT AN, Jakarta 18 -19 Februari (1997) 137.
5. RINDY P. TANHINDARTO, ROSALINA S.H., dan CECEP, M.N., Penggunaan iradiasi untuk memperpanjangdaya simpan dodol, 6th National Congressof Indonesia Society For Microbiology and AseanMeeting on Microbiology, Desember2 4, Surabaya(1993). 6. RINDY P. TANHINDARTO, "Mempertahankan mutu makanaJ1tradisional dodol kombinasi iradiasi dan pengelnas modifIkasi atmosfir", RisalaI1 Pertemuan ThniaI1 Penelitian dan Pengembangan Aplikasi Isotop dan Radiasi, PAIR -BATAN, Jakarta 18 19 Desember (1998) 161. FARDIAZ, S., AImlisis Mikrobiologi Pangan, PAU IPB, Bogor, (1989). 80 APRIY ANTONO, Ao, F ARDIAZ, Do, PUSPIT ASAR!, NoLo, SEDARWATI, dan BUDIYANTO, So, Analisis Pangan, PAU -IPB, Bogor, (1989)0 9. KETAREN, S., Pengantar Teknologi Minyak Lemak Pangan, UI -Press, Jakarta (1986).
dan
:
Peneliliandan Pengembangan Aplikasi lsotop don Radiasi,1999
Tabel 1. Hasil pengamatan visual dan uji organoleptik (arana. rasa. tekstur dan penampakansecara umum) bakpia iradiasi pengemaskertas laminasi selama penyimpanan
Penyimpanan
Oasis iradi
Bakpia iradiasi
asi
AROt-\A.
(Minggu)
(kGy)
Non vakum
0
0 2.5
3.6.! O.~
5
sr 3.4.! o.~
5
3.5.! 0.5 3.6 + 0.5
0 2.5 5 0
2.5 5
6
3.6, ~ 0.7 3.8 ~ 0.4 3.5 ~ 0.5 3.6.! O.~ 3.7, ~ 0.5 3.6 ~ 0.5 3.7 ~ 0.5 3.6.! O.~ 3.6 + 0.7 3.6 ~ 0.5 3.5 ~ 0.5
0 2.5
2.5 5
5
RASA Non vakum Vakwn
sr sr sr 3.6 + 0.5 3.6 ~ 0.5 3.6 ~ 0.5 3.6.! 0.5 3.6 ! 0.5 3.6 ~ 0.5 3.4 ~ 0.5 sr sr sr sr sr 3.6 ~ 0.5 sr 3.5 ~ 0.5
0
4
Vakum
0 2.5 0
2.5
sr sr 3.5 + 0.5 3.5
sr sr sr
3.6
sr sr sr sr sr sr
3.6
3.6
TEKSTUR
Non vakum
3.6: O.lI 3.6I ~ 0.7 3.6 ~ 0.5 3.6: O.~3.6: O.i 3.6I ~ 0.5
sr
sr sr sr
sr~ 0.7
3.5:
(Mi~gu)
0
2.5 5
0
2.5 5 0
2.5 I;
3
0
2.5
5 0
2.5 5
3.5:!:
0.5
0.5
3.6:!:
0.5
0.5
3.3:!:
3.3:!:
sr sr sr
3.4
0.5 sr
3.5:!:
0.5
3.5:!:
0.5
3.6:!:
0.5
3.5:!:
0.5
sr
sr
sr 3.5:!:
sr sr
0.5 3.5 ~ 0.5
0.5
3.5:!:
0.5
3.5:!:
0.5
sr
sr
sr
sr
3.5:!:
0.5
3.5:!:
0.5
sr sr
sr
sr
sr
sr
~ 0.7
sr
sr sr sr sr sr
3.5
sr
3.6 + 0.7
sr sr~ 0.7
sr sr
3.5:!:
sr
sr
sr sr
sr 3.5:!:
sr
0.7 sr
sr sr
0.5
sr 3.5:!:
0.7
= tidak suka; 2 = agak suka: 3 = suk
Tabel 2. Hasil pengamatan visual dan uji organoleptik (aroma. rasa. tekstur iradiasi pengemasnilon laminasi se1amapenyimpanan
Oasis iradi asi (kGy)
0.5
3.5:!:
sr
0.5 3.6 + 0.5
sr sr
Vakum
3.3:!:
sr sr sr3.6: 3.6 + 0.5
sr sr 3.5 ~ 0.7
Keteral~an : skala 1 -5 untuk masil1g-masi~ parameter (nilai 4 = sa~at suka dan 5 = amat sangat suka) sr = sampel rusak
Penyimpanan
Non vakum
sr
3.5 ~ 0.5 3.6: O.~3.6: O.~ 3.6 ~ 0.5
3.5 ~ 0.5 3.4 ~ 0.5
sr sr sr sr sr sr ~ 0.5 3.5 ~ 0.5 3.5 ~ 0.5 sr sr sr sr~ sr sr sr 3.6 ~ 0.7 0.7 sr sr sr sr: sr sr 0.7Sf' sr 3.6 ~ 0.7
PENAMPAKAN SCR lJ-tUM
Vakum
dan penampakansecara umum) bakpia
Bakpia iradiasi AROMl\
Non vakum
Vakum
3.8.:!: 0.5 3.8.:!: 0.5 3.7.:!: 0.4
3.4.:!: 0.3 3.4.:!: 0.5 3.4.:!: 0.4
sr 3.4.:!: 0.5 3.6.:!: 0.5
sr 3.6.:!: 0.5 3.6.:!: 0.5
sr 3.4.:!: 0:5 3.6.:!: 0.5
sr 3.5.:!: 0.5 3.6.:!: 0.5
sr sr sr
sr sr 3.5.:!: 0.4
sr sr sr
sr sr 3.5.:!: 0.5
RA~
Nonvakum: 3.6 3.7 3.8
Vakwn
0.7: 0.5: 0.4
TEKSTUR Non vakum Vakum 3.6.:
0.4
3.4.:
0.4
3.6.:
0.5
3.6.:
0.6
0.6
3.6.:
3.6.:
sr: 3.4 3.6
0.5: 0.4
sr
3.4 3.6
0.5: 0.4
sr sr sr sr sr sr
0.4
3.6.:
3.6.:
0.5
3:6:!:
Keterallgan : skala 1 -5 untuk masing-masing parameter (nilai 4 = sangat suka dan 5 = amat sangat suka) sr = sampel rusak
sr
0.5
0.5 0.4 sr
3.4:!:
0.6
3.5:!:
0.4
3.6:!:
0.5
3.6:!:
0.5
sr
sr
sr sr
sr 3.5:!:
sr
sr
sr
sr
sr
Vakum
sr
3.4.:
sr!
PEN.AMPAKAN SCR lJ-1UM
Non vakum
3.5.:
0.5
0.5
1 = tidak suka: 2 = agak suka: 3 = suka
227
3.
Pene/i/iandon Penge",banganAp/ika.\ils%p donRadiasi. /999
Tilt)~
H.'I.-::il kertd.~
Penyimpanan
Dosis
(Minggu)
(kGy)
rekapitulasi dllali.,~i,,"; seldmd penyimpdnan
ka,jdl:
proteil),
Kadar
1 f!lIId k,
,jar)
bilarlgdll
dSdlll
Pdq.,
pengemas
Parameter
iradi-
asi
Awal
Kadar
0
2,5 5 0
Akhir
2,5
-Keter:angan
:
Protein
Kadar:
( , ) Non vakum
Vakum
8,050 8,285 8,150 8,045 8,145 8,185
8,265 8,415 7,765 8,170 8,260 7,800
a, b, c, d, dengan huruf
e dan yang
Non vakuln 6,085 6,430 6,620 5,305 5,915 6,125
ab a a bc ab CI
f yar.g terdapat pad a lajur sarna berarti berbeda nyata
Tabel 4. Hasil rekapitulasi analisis nilon selama penyimpanan
Bilangan Asam (mg/g bahan) Non vakum Vakum
Lemak
( , )
Kadar protein.
Vakum 6,080 6,505 6,405 5,115 6,315
ab a a c a
6,300
co
22 ,95,90 d 21,68 21 de 20,80 24,72 24, 77 c b 29,76 29, ,93,69,39 b a
30, 33,
30,08
33,25
e e c b b
a
dan kolom yang sarna tidak ditandai (E' < 0,051 untuk setiap parameter.
Kadar lemak. bllangan asam.dan bllangan TBA sampel pada pengemas
Parameter
Penyimpanan
Oasis iradi asi
Kadar Protein
(Mir¥]gu)
(kGy)
( % )
Noll vakum
Kadar Lemak ( % )
Vakum
Non vakuln
Vakurn
8.170 8.290 7.240
5,250b 6,175a 6,180a
5,280b 6,520a 6,220a
Bllangan Asam Bila~an TBA (mg/g bahan) (mg malonaldehjd/g bahan) Non vakum Vakum Non vakum Vakum
-
Awal
Akhir
0
2,5 5 Keterangan
7,800 8,045 8,230
40,465a 32,440c 32,600c
36,69 b 32,75c 32,82c
3,381 b 1,840cde 2,070cd
3.841 ab 2.254 c 3.358 b
a, b, C, d, e dan fyang terdapat pada lajur dan kolom yang sarnatidak ditandai dengan hurufyang sarna berarti berbeda nyata (P <: 0,05) untuk setiap parameter.
, M
~ ".'(1 ( ~
/?
I
~ 6
;
i~
y"r ~. :.
I
r
WI
~
of
.i .e
I':::~~ii.-; fIoov
l'. ~1c
rn.jjlGy!3
~ ~""'::~...: 3
(1 :~-rl'..:- : i:
4
(I
Nil.
! 110"".."..5...,.
B:!
II
3JlI
U
i Go!
U
!:1
0
!
o
i...!!...!J
.Fg] Jlb],..~._. / :;
.
: V.Iwm~.5Kiy 1~~...!1!!!.s..~f
1,-_.,:
c
:. U
U
0 -II
roo
200
0 h U
6
0'-
0
IJ 0 0
""0
200
"
r,
IJIII."'0(;"",,0811 ("i~" Gambar 2. Total kapang d811khamir bakpia iradiasi yang
dikemasdetlganbahankertaslaminasiPP selama penYlmpanan.
228
Peneli/iandon Pengembangan Aplikasi ls%p dan Radiasi,1999
','
1
"
~
"Z ~¥JtI( ~ !!
! i ,'
"
~ .' .! .~
1~
;
'
'-~
1t '
I: i~'::h
/l);:,
! ~Vj't.
~ "~
rI
'.",'
~
-"1'1
1:: t:
:
r t;
j
~ !r-.:::-_-::-
I i
,t-
rr [ r .'::~~~.~iC3.;;..~ c
'"
i ,.I
, 0
:"_-, 1
r;
tJ :~ l--e;-- T~ --
Non\..~um2.S 113~f::J
0
«!o
Q
V3_~.5IGy
n
:J)n
;1)0
S
;-:;:;,~~~-;_J-.:
~ )~". ..f!tin)m"""
~ ~
vbJ
£--.s---" 4
:.'--rT-l II
I
0
1
;1
I
Q
!
.._:._.J:~...t (IIIIIII!!'.
Gambar4. Total kapatlgdankhamirbakpia iradiasiyang dikemasdenganbahannilon laminasiPE selama penYlmpanan.
DISKUSI HARSOJO
HARSOJO
Bakpia yang ada dipasaranselamaini apakahada niat untuk disimpanbenninggu-minggu? Sebabbasilyang diiradiasidengandosis 5 kGy dapatdisimpan> 3 minggu. Makin tinggi dosis iradiasi (perlakuaIl talnballall) akan menamballbiaya produksi.
Bakpiayang actadipasaranselamaini apakahacta niatuntuk disimpanbenninggu-minggu? Sebabbasil yang diiradiasidengandosis5 kGy dapatdisimpan> 3 minggu. Makin tinggi dosis iradiasi (perlakuan tambahan)akan menambahbiayaproduksi.
RINDY P. TANHINDARTO
RINDYP. TANHINDARTO
Makanan menjadi awet secaratidak langsung dapatmemperluaspemasaran. Dengml adanya perbaikan rantai produksi, secaratidak langs1lllgakan menamballbiaya produksitetapibiayayang dikeluarkan akan tertutupi jika lnakananyang diawetkan memberika11 nilai tamballdalmnkualitas.
Makanan menjadi awet secara tidak langsung dapatmemperluaspemasaran. Dengan ada11ya perbaikan rantai produksi, secara tidak langsungakan menamballbiaya produksitetapibiaya yang dikeluarkanakan tertutupijika makananyang diawetkan memberikannilai tambal\dalamkualitas.
DWI YULISTIANI
DWI YULISTIANI
1. Mengapa pengemaskertas memberikan basil yang lebih baik dibandingpengelllc1s nilon ? 2. Melibat Imsil penelitian ini iradiasi dapat memperpanjanglama simpan, tetapi apakallteknologi ini bisa diterapkan oleh produsenbakpia, bagailnana segi ke.1Inanannyapemakaian teknik radiasi pada orangyang mengerjakannya?
1. Mengapa pengemas kertas memberikan basil yang lebih baik dibanding pengemas nilon ? 2. Melihat llasil penelitian ini iradiasi dapat memperpanjang lama simpan, tetapi apakah teknologi ini bisa diterapkan oleh produsen bakpia, bagaimana segi keamanannya pemakaian teknik radiasi pacta orang yang mengerjakannya ?
RIND Y P. T ANHIND AR TO
RINDY P. TANHINDARTO
Karelk'l penueabilitas pengemas kertas lebih baik daripad.'lpengemasluion sehinggakad.'lr,ur setimbang bakpia dapatdipertahat1kaIl selaluapenyimpanan.
Karenc'l penneabilitas pengemas kertas lebih baik daripadclpengenms nilon sehingga kadar air setimbang bakpia dapat dipertahankan selarnapenyimpanan.
229
Pene/iliandon Pengenlbangan Ap/ikasi Isolop don Radiasi,/999
2. Bi&1 ditempkan; maksudnya unhlk pekerja mdiasi tidak masalah karena semua pekerja radiasi sudal1actajuklak datI juknisnya dalam hill ini Batan yang bertanggwIg .jawab terlk1dap pekerja yang kaitannya dengan radiasi 'c;khususnya di Indonesia. Jikt1 ntaksudnya kean1anannya '. "dikonsmnsi, satnpai dosis 10 kGy tidak menimbulkan bahaya toksikologi menurut JECFI (Joint Expert Committee on Food Irradiation) tahun 1980 datI negam Indonesia telall mengadopsi dalam Pennenkes.
NAZAROH 1. Bagaitnana pengarull dosis radiasi gmlltna terltadap mutubakpiadan lamapenyimpanan? 2. Apakall dosis radiasinyasantaamu lebih besaruntuk berbagaiukuranbakpia? 3. Mengapabalk'll}pengemaskertas lebih baik dari nilon sebagaipengemasapabiladiiradiSt1i? 4. Mengapa tingkat kevakuman dllpat memperlallla penyimpanan? RINDY P. TANHINDARTO
1. Mutu bakpia iradiasi lebih baik dan mempunyaid.1ya SimpaIlyang lebih lama. 2. Sebelum melakukan iradiasi bakpia terlebih dallulu dilakukan dosimetri sehulgga akan diperoleh dosis yang homogen. 3. Karena penneabilitas pengemas kertas lebih baik daripad.1pengem.1S nilon. 4. KarelIa mencegah terjadinya oksidasi yang menyebabkan(raIlcidity) bautengik.
2. Kemasankertas laminasi PP daD nilon laminasi PE tennasukjenis pengemasyang tahan radiasidan dosis radiasi yang digunakan cukup rendah tidak sampai menimbulkanradiolisis dari bahanpengemasjadi efek racuntidak ada. BAMBANG DWILOKA Apakah Anda membandingkan pula dengan bakpia yang dikelnas oleh produselUlya (sesuai kondisi lapangan) daD juga tidak diimdiasi (0 kGy), sehingga Anda ill. Dapat memberikan rekomendasi cam pengernasan dan dosis bempa yang terbaik untuk pengernasan bakpia ? Sebab, berdasarkan pengarnatan lapangan, bakpia yang dijual di pasaran tersebut dapat tahan sampai :I: I Y2 bulan, tanpa mengalami pembahan yang berarti. RIND Y P. T ANHIND ARTO Apa yang dikatakan Saudara betul, tetapi jenis bakpia yang digUIk1kan dalam penelitian jenis yang lain, yaitu masih mengandung kadar air :i: 24 %, sedang bakpia yang Saudara lilmt di paSc'lfanbakpia yang kering, yaitu kadar aimya rendall :i: 10 %.
SYAMSUL AZIZ 1. Adakah perbedaankualitas kertas Ian1inasi poIipropiIen daD InIon Iarnilli1si poIietiIen, secarn fisik ? 2. Bagailnalla perbedaaIl nutrisi bakpia iradiasi dan non
iradiasi?
SITI MA YSAROH
RIND Y P. TANHIND ARTO
1. Mekalusme kerja daTi iradiasi gamnla teriladap kelnasan yang dipc1kaiuntuk bakpia? 2. Apakall iradiasi galnma tidak mempengamlli/memberikan efek racun teriladap kemasan yang digunakaIl ?
1. Kualitas pengelnas kertas laminasi PP lebih baik ditunjukkan daya simpan bakpia lebih lama jika dibandingkanplastik FE. Jika maksudnyapengujian fisik terhadap kemasan, dalam penelitian tidak dilakukanuji fisik terlmdapkemasan. 2. Dari analisis kimianya, secara umum tidak menunjukkanperbedaan.Kecuali bilangan asam dan TBA bakpia iradiasi kadamya lebih tinggi sedikit (terjadi oksid.1Si).
RIND Y P. T ANHIND ARTO Sifat SUmfgalmrul, yaitu mempw1yai daya tembus yang besar, kemungkinal1 reaksi yang ditimbulkan ialah ionisasi, eksitasi clan reaksi kilnia, jadi sinar g.11nma akan dengan mudal1 menembus bakpia clankemaSc1D.
230
