PENGEMASAN MAKANAN
ZAENAB
A. MIKROBIOLOGI DALAM PENGEMASAN ASEPTIK Mik bi l i makanan Mikrobiologi k dan d minuman i dalam d l kemasan k aseptik ik adalah d l h suatu konsep yang membahas tentang mikroorganisme dalam kaitannya dengan bahan makanan kemasan. z Yang a g termasuk te asu da dalam a bahan ba a makanan a a a kemasan e asa adalah ada a makanan a a a kaleng, air mineral, teh kotak, susu kotak, es krim, sirup jamu, dan sebagainya. z Bahan pangan mempunyai mikroflora yang spesifik, sehingga organisme tertentu akan masuk dalam bahan pangan selama proses pengemasan baik melalui debu tanah, dari zat penyususun, maupun dari peralatannya. z Agar proses pengemasan berhasil dengan baik, berdasarkan asiditas bahan pangan yang dimiliki dan kaitannya dengan organisme pembusuk yang sesuai, maka ada pedoman yang harus diperhatikan. z
KLASSIFIKASI BAHAN PANGAN KEMASAN ATAS DASAR KEBUTUHAN PROSES Klassifikasi
Jenis Bahan
Kelompok Bahan
Agensia
Kebutuhan Panas
Pangan g
Pangan g
Pembusuk
dan Proses
2
3
4
5
6
7,0
Ley homini, zaitun masak, daging kepiting, telur,
dagung, ikan, susu,
bakteri anaerob pembentuk spora
suhu tinggi-
kerang, susu, jagung, itik, ayam, daging, sarden sarden.
unggas unggas.
mesofilik thermofilik mesofilik, thermofilik.
240 - 250 oF
daging korned, kacang, wortel, bit, asparagus -
sayuran
Enzim yg terjadi secara alami -
pH
Asiditas 1 Asam rendah
6,0
dan kentang. g Setengah asam
4,5
Ravioli, cabai
dalam proses tertentu. Makanan buatan
Batas bawah bagi g p pertumbuhan kuman C. botolinum
Saus kentang, tomat, aprikot, pir, peach orange
Asam
Asam tinggi
3,0
Acar, relish, sari buah kranberri, lemon, limau
buah-buahan
Bahan pangan asam
Bakteri asidurik non sporoforming
Dengan air medidih
dan sporoforming
(212 oF)
khamir, cendawan
(acar) asam tinggi (selai) 2,0
bahan pangan sangat asam
GENUS MIKROBA YANG UMUMNYA BERHUBUNGAN DENGAN PEMBUSUKAN DARI BAHAN PANGAN.
Produk susu : Sterptococci, Lactobacilli, Microbacterium, Achromobacter Pseudomonas Achromobacter, Pseudomonas, dan Plavobacterium Plavobacterium, serta Bacili Bacili. Daging segar : Achromobacter, Pseudomonas, dan Plavobacterium, Micrococci, Cladosporium, Thamnidium. Daging ag g sapi sap : Micrococci, c ococc , Lactobacilli, actobac , Ste Sterftococci, tococc , Debaryomicues, eba yo cues, dan Panicillum. Ikan dan Udang : Achromobacter, Pseudomonas, Plavobacterium, dan Micrococci. Kerang-- kerangan : Achromobacter, Kerang Achromobacter Pseudomonas, Pseudomonas Plavobacterium Plavobacterium, an Micrococci. Sayuran y : Penicllium,, Rhizopus, p , Lactobacilli,, Baccili,, Achromobacter,, Pseudomonas, Plavobacterium. Buah-- buahan : Saccharomyces, Torullosis, Botrytis, Penicllium, Buah Rhizopus, Lactobacilli, Acetobacter.
ORGANISME LAIN YANG BERPERAN PENTING DALAM PRODUKSI BAHAN MAKANAN KEMASAN. • Thermophilus, yang berperan penting sebagai agen pematangan keju swiss, bersifat fakultatif dengan suhu pertumbuhan t b h berkisar b ki antara t 77 77- 140 0 F dan optimum pada suhu 120 0F. • Lactobacillus vulgaris, berperan penting dalam produksi yogurt ( fermentasi asam laktat, non sporming, fakultatif, dengan suhu pertumbuhan berkisar antara 77- 140 0F dan optimunya 120 0F. • Lactobacillus delburckii, pengemasan campuran bir, pembuat asam laktat, nosporming, suhu pertumbuhan berkisar antara 70- 140 0F, dan optimunnya 113 0F.
ORGANISME LAIN .......... Bacillus colidolactis, berperan dalam penggumpalan susu pada suhu tinggi, sporoforming, thermofilik, kisaran suhu pertumbuhan antara 113- 167 0F dengan suhu optimun 131- 149 0F, bersifat fakultatif. fakultatif Bacillus thermoacidurant, menyebabkan kemasan sari buah tomat bersifat sporoforming sporoforming, thermofilik thermofilik, kisaran suhu pertumbuhan 113 0F dan suhu optimun 80- 140 0 F, bersifat fakultatif. Bacillus stearmophilus stearmophilus, menyebabkan keasaman bahan makanan kemasan, sporoforming, termofilik, degan suhu pertumbuhan 113- 169 0 F dan suhu optimum 122 0F, bersifat fakultatif.
ORGNISME LAIN…
C Thermosacharolyticum C. Thermosacharolyticum, menyebabkan penggembungan pada bahan pangan kaleng, bersifat sporoforming, termofilik, dengan suhu pertumbuhan 113113- 169 0F, suhu optimum 131131- 143 0F.
C. Nigrificans, menghasilkan sulfida pada bahan pangan kemasan, merupakan p bakteri thermofilik,, sporoforming, anaerobik, dengan kisaran suhu perumbuhan 8080- 158 0F dan optimun pada suhu 131 0F.
KEMASASAN TERHADAP BAHAN PANGAN DIMAKSUDKAN : Untuk membatasi antara bahan pangan dan keadaan normal disekelilingnya. Untuk menunda proses kerusakan dalam jangka waktu yang diinginkan. Proses kerusakan dan pembusukan produk pangan selama penyimpanan merupakan masalah utama yang berkaitan dengan pengemasan pangan itu sendiri sendiri.
FUGSI KEMASAN. 1 Harus 1. H d dapatt mempertahankan t h k produk d k agar b bersih ih dan d memeberikan perlindungan pada bahan pangan terhadap kotoran dan pencemaran lainnya. 2. Harus memberikan perlindungan pada bahan pangan terhadap kerusakan fisik, air, oksigen, dan sinar. 3. Harus berfungsi secara benar, efisien, dan ekonomis, dalam proses pengepakan yaitu selama selama pemasukan bahan pangan dalam kemasan. 4 Harus mempunyai suatu tingkat kemudahan untuk 4. dibentuk menurut rancangan, dan bukan saja memberi kemudahan pada konsumen. 5 Harus 5. Ha s membe memberikan ikan pengenal, pengenal keterangan kete angan dan daya da a tarik ta ik penjualan. Unit Unit-- unit pengepakan yang dijual harus dapat menjual apa yang dilindunginya dan melindungi apa yang dijual. dij l
RISIKO PENGEMASAN.
Sebelum tekhnik pengepakan dan bahan- bahan pengemas dapat dipergunakan secara efesien maka perlu menentukan mutu standart yang baik bagi bahan maupun prosesnya. Hal ini dapat dilakukan dengan baik, jika manajmen tertinggi mendesak untuk melaksanakan proses dengan mutu yang tinggi. Standart pengemasan dibuat sehubungan dengan standart yang yang telah diatur oleh perusahaan untuk mutu dan hyigienis pangan g itu sendiri,, bila standart kebersihan,, dari bahan p keamanan dan memungkinkan kontaminasi yang rendah dari mikroorganisme telah diatur untuk bahan pangan, sehingga untuk bahan pengemas dan proses pengemasanpun dilakukan sama.
RISIKO PENGEMASAN
Kondisi penyimpanan, harus diperhatiakan sehingga dapat menekan kemungkinan yang terjadi serendah mungkin.
Wadah yang digunakan telah disterilkan sebelum di digunakan,atau k t setelah t l h wadah d h diisi. dii i
Risiko lain kemungkinanan masuknya racun dari bahan pengemas kedalam bahan makanan atau pemindahan bau dari bahan pengemas ke produk pangan tersebut.
FAKTOR-- FAKTOR YANG MEMPENGARUHI DAYA FAKTOR AWET BAHAN PANGAN YANG DIKEMAS.
1.
Sifat alamiah dari bahan pangan dan mekanisme b h tersebut bahan t b t mengalami l i kerusakan. k k
2.
Ukuran bahan p pengemas g sehubungan g dengan g volumenya.
3.
Kondisi atmosphere (suhu &kelembaban) kemasan dibutuhkan untuk melindungi selama pengangkutan dan sebelum digunakan.
4.
Ketahanan bahan pengemas secara keseluruhan terhadap air, gas, bau, termasuk ketahanan dari tutup, penutup, p p, dan lipatan. p
TIPE WADAH DAN BAHAN KEMASAN
Wadah luar ( wadah pengangkutan).---pengangkutan). p g g ) ----Æ Æ berfungsi g melindungi isi selama pengangkutan.
Wadah untuk konsumen ( wadah penjualan)--penjualan)---Æ Æ memberikan sejumlah terentu barang satu unit yang akan dibeli oleh konsumen dari toko pengencer.
BAHAN KEMASAN.
Berdasarkan bahanya, kemasan untuk pangan dikelompokkan menjadi:
1 1.
Kemasan Kemasan K Kemasan Kemasan Kemasan
2. 3. 4. 5.
logam. logam gelas. plastik. l tik kertas. l lapisan.
TERIMA KASIH
