Risalah Seminar Nasional Pengawetan Makanan Dengan Iradiasi, Jakarta, 6 - 8 Juni 1983
STUDI PENGEMASAN DAN PENGAWETAN TEPUNG DAN ROTI DENGAN IRADIASI SINAR GAMMA
GANDUM
Rahayu Chosdu*, Z.I. Purwanto *, dan Harsono Sudarman * ABSTRAK
- ABSTRACT
;Studi pengemasan dan pengawetan tepung gandum dan roti dengan iradiasi sinar gamma. Telah dilakukan penelitian mengenai studi pengemasan dan pengawetan tepung gandum dengan iradiasi, Tepung gandum dike mas dalam beberapa macam bahan pengemas yaitu karung blacu, kantong kertas "kraft", bahan karung plastik yang dilapisi polietilen tebal 0,1; 0,13 dan 0,17 mm. Dosis iradiasi yang digunakan ialah 0 dan 0,40 kGy sedang penyimpanan dilakukan pada suhu kamar sekitar 30 ± 2°C dengan kelembaban 70 - 95% selama 6 bulan. Parameter yang diamati ialah kadar maltose, aktivitas enzim amylase, pH, gluten, kadar air tepung gandum, kualitas roti serta reinfestasi serangga ke dalam kantong dan uji jatuh pengemas. Pengamatan juga dilakukan pada tepung gandum yang tidak diiradiasi sebagai pembanding. Dari hasil parameterparameter yang diperiksa menunjukkan bahwa tepung.gandum yang dikemas dalam karung plastik yang dilapisi polietilen tebal 0,13 mm dan diiradiasi pada dosis 0,4 kGy tidak mengalami perubahan. Di samping itu pengemas ini juga tidak rusak pada uji jatuh dan tidak terinfestasi serangga sampai penyimpanan 6 bulan. Iradiasi sinar gamma sampai dosis 1 kGy dapat digunakan untuk memperpanjang daya simpan roti tawar. Studies on packaging and preservation of wheat flour and bread by gamma irradiation. Studies on packaging and preservation of wheat flour by irradiation were carried out. Wheat flour were packed in five kinds of packaging materials, namely cotton, kraft paper and plastic bags lined with low density polyethylene of 0.1; 0.13 and 0.17 mm thickness. After being irradiated at the doses of 0 and 0.40 kGy, a part of the samples was analysed and the rest were stored for 2, 4 and 6 months at temperature of 30 ± 2°C, and humidity ranging·from 70 to 95%. The parameters observed were maltose, moisture and gluten contents, pH, amylase activity, insect reinfestation, bread quality and drop test. From five kinds of packaging used, plastic bag lined with low density polyethylene of 0.13 mm thickness is suitable to be used for irradiated flour. Irradiation doses of up to 1 kGy seem to prolong the shelf life gf bread.
PENDAHULUAN Tingkat pertambahan penduduk Indonesia yang masih tinggi, mendorong kita untuk terus-menerus berusaha meningkatkan pengadaan bahan makanan pokok. Meskipun target peningkatan produksi beras telah tercapai, namun usaha untuk diversifikasi bahan makanan kita perlu digalakkan. Akhir-akhir ini terlihat bahwa kebutuhan tepung gandum menunjukkan tendensi yang meningkat dari tahun ke tahun, setelah produk olahannya disukai oleh masyarakat (1). Masalah utama yang dihadapi pada penyimpanan produk bebijian dan tepung gandum ialah kerusakan oleh serangga. Tep'ung gandum yang dirusak oleh serangga dapat mengalami pengurangan berat, penurunan nilai·gizi dan terkontaminasi (2). HUDA YA (3) melaporkan bahwa nilai penyusutan berat gandum mempunyai ko· relasi dengan jumlah serangga yang merusak gandum selama penyimpanan. Kerusakan ini sangat erat hubungannya dengan faktor-faktor yang mempengaruhi kondisi penyimpanan, seperti kebersihan (hygiene), suhu, kelembaban dan bahan pengemas yang dipakai. Cara pengemasan tepung gandum yang biasadilakukan memakai *
Pusat Aplikasi Isotop dan Radiasi, BATAN.
189
Kilrun~ blacu dan KantonR DlastiKDada DcnRec~r di Dam -Dam. Tepung gandum dapat terkqntaminasi bakteri danjamur dari kotoran serangga yang menginfestasinya (2). Beberapa jamur dan bakteri dapat mengakibatkan terbentuknya toksin pada bahan makanan yang dikontaminasinya, sehingga dapat membahayakan kesehatan bagi yang memakannya (4). BRIAN (5) melaporkan bahwa ochratoksin yang terbentuk pada tepung gandum tidak dapat terurai pada hasil olahannya. Beberapa peneliti melaporkan bahwa radiasi pada dosis disi~festasi dapat membasmi serangga perusak bebijian dan tepung gandum (3, 6). Menurut penelitian terdahulu, dosis 0,4 kGy tidak merubah kadar protein, warna dan karakteristika tepung gandum (7). Gluten ialah protein yang memberikan sifat khas pada tepung gandum, radiasi gamma sampai dosis 10 kGy tidak merubah spektrum absorpsi ultra violetnya (2, 8). Pengawetan tepung gandum dengan iradiasi gamma merupakan proses fisika yang tidak meninggalkan residu. Bahan yang telah diiradiasi memerlukan bahan pengemas yang cocok yang dapat mencegah infestasi ulang selama I?enyimpanan oleh serangga. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari cara pengemasan tepung gandum yang diiradiasi serta aspek-aspek pengawetan lainnya dan sekaligus pula mempelajari kualitas roti serta day a simpan roti yang diiradiasi. TATA KERJA Bahan Penelitian. Sebagai bahan percobaan diguna~an tepung gandum merek Cakra Kembar yang diperoleh dari PT. Bogasari Jakarta, dan roti diperoleh dari salah satu pabrik roti di Jakarta. Bahan pengemas yang dipakai ada 5 macam yaitu: karung blacu, kantong kertas "kraft", bahan karung plastik yang dilapisi film polietilen tebal 0,1 ; 0,13; dan 0,17 mm. Metode Penelitian. Rancangan penelitian yang digunakan ialah rancangan acak lengkap dengan percobaan faktorial. Sebanyak 0,5 kg tepung gandum yang mutunya sudah dianalisa sebelumnya dikemas dalam 5 macam bahan pengemas seperti disebutkan di atas. Kemudian diiradiasi pada dosis a dan 0,4 kGy dengan sinar gamma kobal-60, lalu disimpan pada suhu kamar dengan kelembaban sekitar 70-95%. Untuk uji jatuh digunakan tepung gandum sebanyak 20 kg, sedang untuk uji kualitas roti, aktivitas enzim, dan kadar maltose digunakan tepung gandum yang dikemas dalam kantong blacu dan karung plastik yang dilapisi film polietilen tebal 0,13 mm, karena pengemas ini hasil qptimum dari penelitian pendahuluan. Pengamatan dilakukan sampai penyimpanan 6 bulan pada kadar air, infestasi serangga;kadar gluten dan pH. Pengujian uji jatuh dilakukan berdasarkan metode ASTM D 959 pada ketinggian 1,2 dan 3,6 meter, dengan kapasitas tepung gandum sebanyak 20 kg (9). Reinfestasi serangga ditentukan dengan cara menyimpan kemasan tepung gandum dalam stoples yang diberi Tribolium spp. Pengamatan dilakukan setiap 2 bulan sampai penyimpanan 6 bulan. Kadar air tepung gandum ditentukan dengan alat "Moisture Determination Balance" buatan OHAUS. Untuk penentuan kadar maltose digunakan 5 gram
190
tepung gandum, kemudian dicampur dengan 46 mllarutan buffer. Campuran tersebut diinkubasi dalam penangas air pada suhu 150°C selama 1 jam dan setiap 15 menit ditambah dengan 2 ml H2S04 3,5N sambil dikocok. Setelah campuran didiamkan 2 menit, kemudian disaring, 5 ml filtrat ditambahkan 4 ml K3 Fe(CN)6' dan dipanaskan dalam penangas air selama 20 menit. Setelah dingin kembali ditambahkan sebanyak 25 ml asam asetat dan 12 ml KI yang kemudian dititrasi dengan larutan 0,1 N natrium thiosulfat. Kadar maltose dapat dihitung dengan menggunakan Tabel maltose (2). Untuk penentuan kadar gluten digunakan 20 gram tepung gandum yang dibuat adonan dengan menambahkan 10 ml air. Kemudian adonan dibuat bentuk bola dan direndam dalam air selama 1 jam pada suhu kamar. Lalu zat pati adonan terse but dihilangkan dengan cara mencuci dengan air yang mengali. Gluten yang diperoleh ditimbang baik dalam bentuk basah maupun setelah dikeringkan dengan oven pada suhu 100°C selama 24 jam (2). pH larutan tepung gandum dalam air diukur dengan pH meter merek Fisher. Aktivitas enzim amilase diukur dengan alat "Falling Number" yang berdasarkan viskositas suspensi tepung gandum (2). Roti yang digunakan untuk uji organoleptik dibuat dengan metode "No time dough" yaitu 100 gram tepung gandum ditam bah dengan gula 3,5%, garam 1,5%, air 60%, susu 3%, lemak 4% dan ragi 1%, kemudian dicampur sampai mengembang. Lalu adonan digulung 2 kali, di antara waktu menggulung pertama dan kedua, adonan difermentasi selama 15 menit. Setelah digulung yang kedua adonan difermentasi lagi 1 jam di dalam loyang, kemudian dibakar pada suhu 220°C selama 20 menit. Untuk percobaan daya simpan roti, kemasan roti tawar dari pabrik langsung diiradiasi pada dosis 0;1, dan 2 kGy, kemudian dihitung angka kuman dan jamur pada penyirnpanan 0; 6 dan 12 hari. Untuk menentukan jumlah mikroba digunakan media "Plate Count Agar" (PCA), sedang angka jamur pada media "Sabouraud Dextrose Agar" (SDA). HASIL DAN PEMBAHASAN Uji Jatuh. Hasil yang diperoleh diperlihatkan pad a Tabell. Terlihat bahwa pengemas dengan kapasitas tepung gandum sebanyak 20 kg bilamana dijatuhkan dari ketinggian 3,6 meter tidak mengalami kerusakan pada pengemas karung blacu, sedang dari ketinggian 1,2 meter semua pengemas tidak rusak. Dengan demikian karung blacu dengan kapasitas 20 kg dapat disirnpan setinggi 40 tumpukan. Infestasi Serangga. Tabe! 2 menunjukkan hasil pengamatan mengenai jumlah Tribollium spp dewasa selama penyimpanan. Kecepatan serangga Tribollium spp menginfestasi kembali tepung gandum yang disimpan dalam karung blacu dan karung plastik yang dilapisi polietilen tebal 0,1 mm lebih cepat dibandingkan dengan kantong kertas "kraft". Sedang pada karung plastik yang dilapisi film polietilen tebal 0,13 mm dan 0,17 mm tidak terjadi infestasi ulang oleh serangga sampai penyimpanan 6 bulan. Kadar Air. Hasil analisa kadar air selama penyirnpanan disajikan pada Tabel 3. Sidik ragam data tersebut menunjukkan bahwa radiasi sampai dosis 0,4 kGy tidak mempengaruhi kadar air tepung, sedang perlakuan pengemasan dan penyirnpanan 191
memberikan efek nyata. Terlihat bahwa perubahan kadar air selama penyirnpanan tidak terlalu besar dan masih dalam batas kadar air yang dapat dikandung oleh tepung gandum yaitu antara 10 dan 14%. Kadar Gluten. Kadar gluten tepung gandum dalam berbagai macam pengemas selama penyimpanan terlihat pada Tabel 4. Harga F hitung tabel tersebut menunjukkan bahwa perlakuan iradiasi, bahan pengemas dan penyimpanan mempengaruhi kadar gluten dalam tepung gandum. Namun demikian terlihat pada Tabel 4 bahwa kadar gluten tepung gandum yang diiradiasi dan yang tidak ;dan dikemas dalam karung blacu dan kantong kertas "kraft" turun sekitar 90% selama disimpan 6 bulan. Menurunnya kadar gluten disertai terjadinya infestasi ulang oleh serangga. Dari ketiga kantong plastik yang digunakan ternyata kadar tepung gandum yang dikemas dalam kantong plastik yang dilapisi film polietilen tebal 0,13 mm yang diiradiasi dengan dosis 0,4 kGy menunjukkan penurunan paling sedikit dibandingkan dengan yang lain. pH. Hasil pengukuran pH tepung gandum selama penyimpanan diperlihatkan pada Tabel 5. Perlakuan radiasi, kemasan, dan penyimpanan pada tepung gandum berpengaruh pada pH. Terlihat bahwa pH larutan tepung gandum berubah men· jadi asam selama penyimpanan. Dari hasil yang diperoleh seperti uji jatuh, kadar air, infestasi serangga, kadar gluten, dan pH tepung gandum, maka tepung gandum yang dikemas dalam kantong plastik yang dilapisi film polietilen tebal 0,13 mm diguna,kan untuk mempelajari kualitas roti yang dibuat dari tepung gandum yang di\ iradiasi, dengan tepung gandum yang dikemas dalam karung blacu sebagai pembanding.
,
Enzim Amilase dan Kadar Maltose. Tabel 6 dan 7 memperlihatkan hasil pengukuran aktivitas enzim amilase dan kadar maltose tepung gandum dari 2 macam pengemas. Analisa sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan radiasi dan kemasan tidak berpengaruh nyata pada aktivitas enzim amilase. Kadar maltose tepung gandum selama penyimpanan bertendensi menaik setelah disimpan 6 bulan, walaupun terlihat pada penyimpanan 2 dan 4 bulan terjadi penurunan pada tepung gandum yang diiradiasi dan dikemas dalam karung plastik. Uji Organoleptik. Roti yang dibuat dari tepung gandum yang diiradiasi dan dikemas dalam karung plastik yang dilapisi polietilen tebal 0,13 mm menunjukkan uji organoleptik yang dapat diterima oleh panelis dengan nilai baik. Sedang tepung gandum yang dikemas dalam karung blacu memberikan bau apek, tetapi bau ini tidak terdeteksi pada hasH rotinya. Roti Tawar. HasH studi pendahuluan efek radiasi pada roti tawar ditunjukkan pada Tabel 8 dan 9. Terlihat kontaminasi awal pada roti yang didapat di pasaran sebesar 104 koloni/gram mikroba, sedangjamur sebanyak 90 koloni/gram. Selama penyimpanan 12 hari terjadi kenaikan sekitar 104 dan 107 masing-masing untuk bakteri dan jamuL Iradiasi pada dosis I kGy dapat membasmi kontaminasi bakteri dan jamur pada roti, namun demikian setelah disimpan 6 hari terjadi j infeksi ulang oleh jamur maupun bakteri. Hal ini terjadi karena kerusakan pada bahan pengemas. Dengan demikian studi pengemasan roti yang diiradiasi perlu dilakukan di waktuwaktu yang akan datang. 192
KESIMPULAN
Iradiasi gamma pada dosis 0,4 kGy dapat memperpanjang daya simpan tepung gandum dalam kemasan karung plastik yang dilapisi polietilen tebal 0,13 mm dengan tidak merubah kualitas tepung gandum maupun roti, serta dapat mempertinggi higiene tepung gandum selama penyimpanan. Dosis radiasi sebesar 1 kGy mampu membasmi mikroba yang mengkontaminasi roti tawar. UCAP AN TERIMAKASIH
Ucapan terimakasih disampaikan kepada Direktur PT. Bogasari Jakarta yang telah mernbantu dalarn penyediaan tepung gandurn dan alat untuk analisa. Ucapan yang sarna juga ditujukan kepada saudara Achrnad Bachtiar, Cecep Nurcahya, Suryono, Tati Erlinda dan Sutarto atas bantuan yang telah diberikan sehingga penelitian ini dapat berjalan Iancar . PUST AKA
1. PT. BOGASARI (1983), Komunikasi pribadi. 2. JONES, D.W.K., and AMOS, A.J., Modern Cereal Chemistry, Sixth Ed., Food Trade Press (1967). 3. HUDAYA, M.S., Disinfestasi gandum (Triticum durum L) dari serangga hama beras (Sitophi/us oryzae L) dengan radiasi gamma, Majalah BATAN IV 2 (1971) 16. 4. GOLDBLATT, L.A., Aflatoxin, Food Science and Technology, Academic Press, New York (1969). 5. BRIAN, G.O., Reserved phase high liquid chromatography determination of ochratoxin A 'in flour and bakery products, 1. Sci. Food Agric. 30 (1979) 1065. 6. TILTON, E.W., BROWER, 1.H., and COGBURN, R.R., Gamma irradiation for control of insect in wheat flour, 1. Econ. Entomol 67 3 (1974) 430.1'7. CHOSDU, R., dan MAHA, M., Pengaruh radiasi disinfestasi pada beberapa sifat fisik dan kimia tepung gandum, Majalah BATAN XIII 1 (1980) 10. 8. SRINIV AS, G., ANANTHASWAMY, H.N., VAKIL, V.K., and SREENIV ASAN , Effect of gamma radiation on wheat protein, J. Food Sci. 37 (1972) 715. , 9. ASTM, Plastic General Methods of Testing Nomenclature (Annual Book of ASTM Standards), American Society for Testing Materials, Pensylvania (1973). h
I ~ I ~~
, I - I
iI II I i
l~'~ ~
----_
193
- 1
. ..!
-/-}-/-
\0 0Dosis bawah kanan bwh : Ketinggian blk 0kan 3,6 +/+ /+ +/+ +/+* +/+ 1,2 meter -/-/atas/bwh atas/bwh. +/+* +/+ depan belakang -/+/+* + /+* dpn gandum. depan/blk kiri/kan Tabell. Hasil uji meter jatuh tepung etilen tebal: (kGy) 0,10 dilapisi mm film poliMacam kemasan .j::>.
ngemas
461,7 0639,3 20 0 Tribolium 0,4dewasa 27,3 42,6 67,2 75,2Lama 5,7 0,4 (kGy) penyimpanan (bulan)dalam kantong tepung gandum. Tabel 2. Rata-rata spp. 2 0,10 polietilen mm tebal: Dosis
ngemas
412,79 2614,13 0 0Dosis 012,92 12,79 11,00 12,47 12,85 12,99 12,73 14,02 12,62 12,57 12,40 1~,90 13,09 12,99 12,50 13,00 13,37 13,98 1~,02 12,80 12,84 13,38 12,19 12,17 13,44 13,14 13,34 1~,14 12,87 12,88 12,85 Tabel3. 11,92 Hasil analisa kadar air tepung gandum selama penyimpanan (%). setelah penyimpanan (bulan). 0,10 dilapisi mm film polietilen tebal: (kGy) Kadar air tepung gandum (%)
195
\0
G\
4,43 4,45 1,25 10,32 3,95 9,19 10,76 3,39 7,00 7,69 8,90 8,24 6,76 5,80 9,82 0,50 3,40 9,74 13,50 13,50 0,13 10,13 10,86 9,87 10,61 8,58 7,43 8,42 9,14 1,23 13,50 0,17 mm 0,4 kGy 04,15 kGy Karung Kantong kertas mm 0,4 kGy Tabel 4.10,33 Kadar gluten 0,4 tepung kGy gandum 0blacu kGy 0,4 selama kGy penyimpanan 0 kGy 0,4 kGy (%).0,10 0 kGy Karung plastik
Tabel 6. HasH pengukuran aktivitas enzym amylase tepung gandum selama penyimpanan (detik). 407 461 418 485 482 467 413 471 416 393 410 412 - _ 467 503 377Karung 473 0,4 OkGy kGy Karung blacu OkGy plastik (bulan)
197
(kGy)
4206,9 177 6141 205 2148 312 250 147 292 235 129 128 135 maltose 0selama 0 penyimpanan 230 (bulan) Kadar Tabe17. Kadar maltose tepung gandum selama penyimpanan (%). etilen tebal: 0 0,13 yang mm dilapisi film poliDosis
Tabel 8. Angka kuman roti selama penyimpanan (kolonijgram). Angka kuman roti setelah disimpan (hari) Dosis (kGy) 6
o o 1
2
2
X
104
12 1 X lOB
o o
x IOh 1 x 106 *
I
* Kerusakan bahan pengemas Tabel 9. Angka jamur roti selama penyimpanan (kolonijjam). Angka jamur roti setelah disimpan .(hari) Dosis (kGy)
o
6
12
o
9 x 10
1
o
o
2
o
1 x 106 I x 102 * I x 103*
* Kerusakan bahan pengemas.
198
1 x 108 o
DISKUSI
FEDERASI PENGEMASAN INDONESIA: Saran 1. 2.
Agar BAT AN menghubungi BOGASARI merubah karung katun yang selama ini dipakai dengan karung plastik. Agar hasil-hasil penelitian BATAN diumumkan supaya pihak-pihak yang berkepentingan dapat mengambil manfaatnya. Terutama kami dari Federasi Pengemasan Indonesia akan senang membantu dimana diperlukan. RAHA YUNINGSIH CH.:
Saran akan dilaksanakan dan dipertimbangkan. L. LAKSMI D. SISWOPUTRANTO: 1. 2.
1. 2.
Apakah dilakukan analisa Farinograph dan Extensiograph tepung gandum selama penyimpanan sampai 6 bulan. Saran agar dalam pelaporan dicantumkan tabel "analysis of variance" dan tabel "multiple range test" supaya jelas mana "treatment" yang terbaik. RAHAYUNINGSIH CH.: Ya. Tidak perlu dalam bentuk tabel, tapi akan dibahas dalam pembahasan. S. JONI MUNARSO:
1.
2.
1.
2.
1. 2.
Pada transparan saudara, disajikan bahwa angka jamur roti setelah penyimpanan 6 hari pada roti kemasan pasar, baik yang diiradiasi maupun tidak, mengalami kenaikan. Berarti pengemasannya yang tidak bagus, tetapi mengapa pada pengamatan setelah 12 hari, angka jamur pada roti yang diiradiasi menjadi nol. Mohon saudara jelaskan hal ini ! Kemudian pada tabel penurunan gluten. Mengapa pada kantong plastik 0,17 mm, penurunan gluten setelah 6 bulan lebih besar daripada kantong plastik 0,13 mm, mohon saudara bandingkan kedua perlakuan tersebut dan mohon dijelaskan! RAHAYUNINGSIH CH.: Karena roti yang dikemas dalam pengemas pasaran selama 12 hari kebetulan tidak rusak, tapi sebenarnya pengemas ini cepat rusak (retak). Penelitian ini baru merupakan penelitian pendahuluan. Diduga rendahnya kadar gluten ini karena kesalahan pengamatan, karena perubahan yang besar dari penyimpanan 4 bulan ke 6 bulan tidak disokong oleh data infestasi serangga, pH dan kadar airnya. S. JONI MUNARSO: Varietas "Hard Wheat" apa yang saudara pakai dalam percobaan? Dari sumber mana saudara peroleh varietas terse but ? RAHAYUNINGSIH CH.:
Tepung.gandum
yang digunakan
"Hard Wheat" yang dimaksud
ada]ah
tepung
199
gandurn rnerk Cakra Kernbar, produk dari PT. Bogasari. BPTP (pERIKANAN): Dalarn tabel angka kurnan untuk jarnur terlihat bahwa pada hari ke 0 dengan iradiasi 1 dan 2 kGy rnenunjukkan angka 0; tetapi setelah 6 hari rnenunjukkan 102• Jadi peranan iradiasi di sini tidak terlihat dan adanya kurnan ini disebabkan oleh apa? RAHA YUNINGSIH CH.: Peranan iradiasi tidak terlihat apabila pengernas yang digunakan rnudah terinfeksi oleh serangga ataupun rnikroba. THERESIA J.P.: Disebutkan bahwa roti dengan kernasan plastik yang diarnbil dari pasar setelah diiradiasi, ketahanannya tidak sebaik plastik PE yang digunakan. 1. Apakah terhadap kernasan plastik dari pasaran tersebut dilakukan identifJ.kasi sebelurnnya? 2. Apakah tebal kedua bahan plastik terse but sarna? RAHA YUNINGSIH CH.: 1. 2.
Belurn, di sini kami rnasih dalarn tahap pendahuluan, yaitu apakah pengernas yang ada di pasaran dapat digunakan langsung dalarn proses iradiasi pada roti. Tidak. KUN HARIMURTI:
Menunjang rnakalah saudara pada uji jatuh pada ketinggian 4 feet dan 12 feet tersebut rnernang sesuai dengan standar dari ASTM yaitu: 4 feet """* ~ setinggi bahu 12 feet """* ~ setinggi !urnpukan ± 40 karung Karung plastik dapat diturnpuk sarnpai ketinggian 12 feet (40 turnpukan) tanpa . jatuh karena car a rnenyusun adalah seperti rnenyusun bata, dan permukaan karung plastik juga cukup kasar (tenunan) sehingga tida.k rnudah slip. BUDIASIH: Apakah tujuan uji jatuh tepung dan hubungannya dengan perlakuan iradiasi. RAHAYUNINGSIH CH.: Tujuannya kita khawatir kalau pengernas yang digunakan berubah setelah diiradiasi. Tujuan lain untuk transportasi dan penyirnpanan dalarn gudang. Karena ketinggian 4 feet (setinggi bahu) dan 12 feet (setinggi ± 40 karung) rnasing-rnasing rnenyokong kondisi transportasi dengan truk dan kondisi penyimpanan dalarn gudang. HENKEY IRAWAN H.: I.
2. 200
Salah satu akibat iradiasi adalah terbentuknya reduktor dan oksidator berat, diantaranya hidrogen peroksida (H2 O2). Walau secara fisika efek iradiasi tidak rnenimbulkan residu dan secara kimia tidak rnerubah pH, akan tetapi adanya H2 O2 tadi apakah 'tidak rnernpunyai efek sarnping terhadap konsurnen? Akibat radiasi air akan terurai H20 """* (H)* + (OH)* """* H~ + Hz O2, kira-kira apa yang rnenyebabkan bahwa kadar air dalam terigu tersebut tetap?
RAHAYUNINGSIH CH.: 1.
2.
Pembentukan H2 O2 pada bahan alam karena perlakuan iradiasi sangat kecil dan kadang-kadang hampir idak terdeteksi lebih-lebih kadar air bebijian rendah dan dosis yang digunakan hanyaO,4-kGy. Karena dalam bahan alam biasanya ada "scavenger" yang mengurangi terbentuknya H2 O2 dalam bahan alam, sehingga iradiasi tidak banyak merubah kadar air. DIAH MAULIDA:
1.
2.
1. 2.
Dalam melakukan penelitian tentang bahan pengemasfcara pengemasan tepung gandum yang diiradiasi, apakah dilakukan perlakuan pendahuluan terhadap bahan pengemas terse but (misalnya disterilisasi terlebih dahulu). Bahan pengemas yang digunakan untuk penelitian adalah karung blacu, kertas kraft dan karung plastik yang dilapisi mm PE. Bagaimana bila digunakan karung blacu dengan lapisan mm PE di dalamnya, mengingat bahwa selama ini tepung gandum umumnya dikemas dalam karung blacu dan tidak dalam karung plastik seperti yang disimpulkan sebagai pengemas terbaik dalam penelitian saudara. RAHAYUNINGSIH CH.: Tidak. Belum dilakukan.
MULYO SIDIK: Sebagai tambahan selain "hard & soft wheat" masih ada "wheat" yang dipakai untuk membuat "pasta products" (spageti, macaroni, dll.). 1. Mohon dijelaskan adanya penurunan kandungan gluten pada tepung yang disimpan pada karung yang dilapisi plastik 0,17 mm lebih tinggi dibanding dengan yang disirnpan pada karung yang dilapisi plastik 0,13 mm. 2. Selain ketahanan karung waktu dijatuhkan, apakah juga diamati pengaruh plastik pada karung terhadap penumpukan mengingat umumnya plastik lebih licin dibanding karung blacu. 3. Apakah ada alasan khusus mengapa masih menggunakan dosis 0,40 kGy pada percobaan penyimpananfpengemasan. 4. Apakah iradiasi yang dilakukan juga berpengaruh pada faktor "kesegaran" daripada roti, maksud saya dapat juga menghambat "stalling process". RAHAYUNINGSIH CH.: 1.
2. 3. 4.
Karena penurunan yang besar hanya dari penyimpanan 4 bulan ke 6 bulan, di samping itu perubahan ini tidak ditunjang oleh data kadar air, infestasi serangga dan pH, maka mungkin penurunan ini hanya karena kesalahan pengamatan. Tidak. Dosis disinfestasi at au dosis untuk mematikan. serangga tepung gandum ialah 0,40 kGy. Ya, dan percobaan kesegaran roti yang dibuat dari tepung gandum yang diiradiasi pada dosis 0,4 kGy juga dipelajari. Hasilnya tidak berbeda nyata dengan yang tidak diiradiasi. 201
