TEKNOLOGI PENGAWETAN MAKANAN TRADISIONAL DENGAN IRADIASI
ZUBAIDAH IRAWATI KELOMPOK BAHAN PANGANPROSES RADIASI PUSAT APLIKASI TEKNOLOGI ISOTOP DAN RADIASI BADAN TENAGA NUKLIR NASIONAL JAKARTA Email :
[email protected] Mobile phone: 08128059401
PANGAN IRADIASI
• Pemahaman teknologi dan aplikasi • Pemahaman produk • Persiapan proses •Regulasi dan Komersialisasi
KONSEP DASAR Paparan radiasi
UV
microwave
Sumber produksi energy
Paparan sinar X
Radiasi membawa energy
Target menyerap energy
KONSEP DASAR (LANJUTAN) IRADIASI Jenis sumber radiasi pengion : - radioactive cobalt-60, - mesin memproduksi berkas elektron atau sinar X
KONTAMINASI = POLUSI RADIOAKTIF Keberadaan radiaktivitas di dalam medium /bahan Radiasi memacar di dalam medium /bahan
(RADIO)AKTIVASI
* Produk menjadi radioaktif setelah mendapat paparan radiasi * Diperlukan jenis sumber dengan batasan energi tertentu
Eco-friendly technology
KEUNGGULAN PROSES IRADIASI Transitional Page PADA BAHAN PANGAN ■TEKNOLOGI NON TERMAL LEGAL ■ MEMBUNUH SERANGGA DAN MIKROBA PEMBUSUK/PATOGEN ■ KESEGARAN, MUTU, DAN NUTRISI BAHAN PANGAN TERJAGA
■ TIDAK MENINGGALKAN RESIDU ■ AMAN DIKONSUMSI ■ DIPROSES SECARA BENAR
PERBANDINGAN BEAYA TEKNIK DEKONTAMINASI PERLAKUAN Pencelupan air panas
US$/Ton 250
Teknik uap
200 - 250
Pembekuan
46 - 600
Kontrol atmosfer
50 - 600
IRADIASI
25 - 55 ( IAEA, 2008)
Manfaat pangan iradiasi
1. Ketahanan pangan 2. Keamanan pangan
3. Pengolahan pangan 4. Perdagangan internasional
APLIKASI DOSIS IRADIASI : Rendah ( ≤ 1 kGy); Sedang ( 2- 10 kGy); Tinggi ( > 10 kGy)
PENGGUNA AKHIR : • PASIEN RENTAN INFEKSI DAN MASYARAKAT DENGAN STATUS GIZI KURANG • KORBAN BENCANA ALAM, • TRANSPORTASI DAN DISTRIBUSI PANGAN (OLAHAN) TANPA FASILITAS PENDINGIN • BUFFER STOCK PANGAN (OLAHAN) JANGKA PANJANG PADA SUHU KAMAR
DIAGRAM ALIR PROSES IRADIASI BAHAN PANGAN PASCA PANEN KOMODITAS PERTANIAN
(GHP/ GMP)
SORTASI KUALITAS SANITASI/ PROSES / GRADING (HACCP) SELEKSI PENGEMASAN / KEMASAN PRIMER WADAH / DOS KARTON/PLASTIK/SEKUNDER ← IRADIASI (GRP)
SKALA LAB.(lanjutan) b.SCALE UP/SEMI PILOT Uji lab. c. PILOT DIIMPLEMENTASIKAN
d.SKALA KOMERSIAL e.PERDAGANGAN
PENYIMPANAN / KONDISI PENGAMATAN/EVALUASI LAB. LITBANG (ISO, CODEX, ASTM, BS, SNI, etc.)
a.SKALA LABORATORIUM
BAHAN PANGAN KERING (Kadar air max. 14%) BAHAN BAKU, BUFFER STOCK SORTASI/DIBERSIHKAN/GRADING (UKURAN DAN BERAT) UJI BIOBURDEN (KONTAMINASI AWAL: ALTDAN TKK) DIKEMAS (PRIMER) film plastik/laminasi di-seal DITIMBANG (MAX.20 Kg/BOX) (SEKUNDER) DI-SEAL RAPAT DIIRADIASI PADA DOSIS SESUAI TUJUAN :
MEMBASMI SERANGGA/PARASIT/MIKROBA),
DISIMPAN
Bahan baku KW 1: daging,rempah; bumbu; santan Pembuatan pangan olahan siap saji sesuai resep baku Produk kondisi semi panas dimasukkan ke dalam kantung HDPE (± kap. 300 g) ; dibekukan (pada -18 oC) 48 jam Dikeluarkan, dipindahkan ke kemasan PET/Al-foil/LLDPE, seal vakum (80%) PROSES STERILISASI IRADIASI PANGAN OLAHAN SIAP SAJI
Kotak styrofoam +CO2 padat (-79oC) Diiradiasi dengan dosis :min. 45 kGy; DUR = 1.5 DIDIAMKAN PADA SUHU 28-30oC kotak styrofoam tertutup selama 48 jam (dry ice habis)
KAJIAN TEKNIS KEAMANAN PANGAN : OBYEKTIF (MIKROBIOLOGI, FISIKO-KIMIA, TOKSISITAS IN VITRO DAN IN VIVO) ; SUBYEKTIF (ORGANOLEPTIK 5 SKALA HEDONIK)
………KULINER ……… PANGAN OLAHAN SIAP SAJI •♣ MASAKAN SIAP SANTAP •♣ BAHAN :NABATI, HEWANI •♣ RESEP ETNIK •♣ BERAGAM CITA RASA •♣ PRAKTIS ??? •♣ BERUMUR PENDEK •♣ BERGIZI •♣ AMAN DIKONSUMSI
CONTOH PANGAN OLAHAN SIAP SAJI STERIL IRADIASI SNI # 7764-1 :2012 PANGAN IRADIASI –Bagian 1 RENDANG DAGING SAPI STERIL
New labeling regulation of irradiated foods
Labeling subjects : Final products irradiated after packaging and all processed products containing irradiated ingredients detectable by PSL, TL, ESR, and GC/MS
Labeling methods : “Radura” symbol or phrase of “treated by irradiation” should be put on the surface of package
ISI LAMPIRAN PERMENKES RI No. 701/MENKES/PER/VIII/2009 Jenis pangan, tujuan iradiasi, dosis serap maksimum No.
Jenis pangan
Tujuan iradiasi
Dosis serap maksimum (kGy)
1.
Umbi lapis dan umbi akar
Menghambat pertunasan selama penyimpanan
0,15
2.
Sayur dan buah segar (selain yang termasuk kelompok 1) dan
a. Menunda pematangan b. Membasmi serangga c. Memperpanjang masa simpan d. Perlakuan karantina*
1,0 1,0 2,5 1,0
3.
Produk olahan sayur dan buah**
Memperpanjang masa simpan
7,0
4.
Mangga
Memperpanjang masa simpan
0,75 ♣
5.
Manggis
a. Membasmi serangga
1,0
b. Perlakuan karantina
1,0
ISI LAMPIRAN PERMENKES RI No. 701/MENKES/PER/VIII/2009 (lanjutan-1) No. Jenis pangan
Tujuan iradiasi
6.
Serealia dan produk hasil penggilingannya, kacangkacang, biji-bijian penghasil minyak, polong-polong, buah kering
a. Membasmi serangga b. Mengurangi jumlah mikroba
1 ,0 5,0
7.
Ikan, pangan laut (seafood segar maupun beku)
a. Mengurangi jumlah mikroorganisme tertentu**
5,0
b. Memperpanjang masa simpan c. Mengontrol infeksi oleh parasit tertentu**
3,0
a. Mengurangi jumlah mikroorganisme tertentu** b. Memperpanjang masa simpan
8,0
8.
Produk olahan ikan dan pangan laut
Dosis serap maksimum (kGy)
2,0
10,0
ISI LAMPIRAN PERMENKES RI No. 701/MENKES/PER/VIII/2009 (lanjutan-2) No. 9.
10.
11.
Jenis kegiatan
Tujuan iradiasi
Daging dan unggas serta hasil olahannya (segar maupun beku)
a. Mengurangi jumlah mikroorganisme patogen tertentu** b. Memperpanjang masa simpan c. Mengontrol infeksi oleh parasit tertentu** d. Menghilangkan bakteri Salmonella
Dosis serap maksimum (kGy) 7,0
3,0 2,0
7,0
Sayuran kering, a. Mengurangi jumlah bumbu,rempah-rempah mikroorganisme kering (dry herbs) dan herbal patogen tertentu** tea b. Membasmi serangga
10,0
Pangan yang berasal dari hewan yang dikeringkan
1,0
a. Membasmi serangga
1,0
ISI LAMPIRAN PERMENKES RI No. 701/MENKES/PER/VIII/2009 (lanjutan-3) No.
Jenis kegiatan
Tujuan iradiasi
Dosis serap maksimum (kGy)
11.
Pangan yang berasal dari hewan yang dikeringkan
b. Membasmi mikroba, kapang dan khamir
5,0
12.
Pangan olahan siap saji berbasis hewani
Sterilisasi dan membasmi mikroba patogen termasuk mikroba berspora serta memperpanjang masa simpan
65,0
Keterangan : * = Dosis serap minimum dapat disesuaikan untuk membasmi organisme pertunasan penganggu tumbuhan/organisme penganggu tumbuhan karantina. Untuk lalat buah : 0,15 kGy ♣ = Dikombinasikan dengan pencelupan dalam air hangat pada suhu 55oC selama 5 menit ** = Dosis minimum dapat ditetapkan dengan mempertimbangkan tujuan perlakuan untuk menjamin mutu higienis pangan *** = Wajib memenuhi ketentuan yang ditetapkan oleh institusi berwenang tentang iradiasi pangan iradiasi dosis diatas 10 kGy
KERMA PENELITIAN DENGAN INDUSTRI LITBANG : SURVEI PASAR IRADIATOR BATAN
cobalt-60
BATAN + iradiator komersial
Uji coba skala laboratotium Uji coba skala semi pilot
International partnerships
Kerma penelitian dengan industri pangan Semi pilot skala industri Uji coba lapangan kerma dengan industri pangan dan pihak terkait MOU : BATAN-industri pangan Legalisasi produk siap dipasarkan oleh BPOM
Dipasarkan
Commercialization of irradiated foods ( % ) in the year 2010
Commercialization of irradiated foods ( % ) in the year 2009 1,2%
Frozen
Frozen
0,5% Food Packaging
5,6% 1,0%
9,4%
0,9%
Honey 15,7%
0,7% 0,9%
0,3% 4,8% 4,5%
0,3%
7,3%
0,6%
Cocoa Dry Vegetables
65,8%
Cocoa 80,4%
Dry Vegetables
Cottonii/Spinosium/ Seaweed Others Spices
3000 TON
Ready to Eat Food Food Packaging Honey
Dry Seaweed Others
7000 TON
Commercialization of irradiated foods ( % ) in the year 2011 Frozen 1,0% 0,6%
9,2%
2,8%
1,5% 7,1%
76,9%
0,3% 0,6%
Ready to Eat Food Food Packaging Honey Cocoa Dry Vegetables Dry Seaweed
8000 TON
COURTESY OF PT. REL-ION CIBITUNG, BEKASI
250 items is authorized
53 countries
Source: IAEA
Chinese Example
Total number
> 200
> 300 kCi
100
> 1000 kCi
44
2006-2010
20
Private facilities 60
70,000 MT 52,000 10,000 04,000 54,000
Garlic Dry vegetables Health foods Grains Fermented foods
Irradiation in Australia •
•
The use of irradiation for phytosanitary purposes is approved for both domestic use and for international exports But only fruits and vegetables approved by FOOD STANDARDS AUSTRALIA NEW ZEALND (FSANZ) can use this treatment
Cost = $100/pallet
• Bilateral Agreements for phytosanitary use have been established between Australia with New Zealand and Malaysia • Negotiations are currently underway between – Australia with India and Thailand
MALAYSIA commercial application : Quantity/Types of Irradiated Food Year
Metric Ton (1000 Kg)
2007
728
2008
691
2009
826
2010
785
2011
602
2012 (until Sept.)
449
Spices – Curry powder, coriander, white and black pepper, lemon grass, fennel, fenugreek, aniseed, bay leaves, ginger, cumin, paprika, nutmeg, cardamom, chili
Herbs - Tongkat ali, kacip fatimah, ginseng, misai kucing, mengkudu, Chinese raw herbs, Ganoderma, Spirullina, Ginseng, Green Tea, Chitosan, Bird nest, etc Miscellaneous – cocoa powder Develop use of irradiation as a phytosanitary treatment for the export of 5 fruits (pineapple, papaya, carambola, jackfruit and rambutan) to USA. 26
KONDISI SAAT INI : • KOMERSIALISASI PANGAN IRADIASI DOMESTIK DAN EKSPOR • LITBANGRAP IRADIASI PANGAN OLAHAN DAN SIAP SAJI KERMA NASIONAL DAN INTERNASIONAL • MOU DAN KERMA BATAN DENGAN 6 INDUSTRI PANGAN • ISO 14470 FOOD IRRADIATION PROCESSING (1 DESEMBER 2011) • SNI RENDANG STERIL IRADIASI (FINAL STEP) • 2 INDUSTRI PANGAN MEMILIKI IJIN BPOM UNTUK KOMERSIALISASI • KETERBATASAN FASILITAS IRADIATOR : HANYA SATU IRADIATOR SKALA KOMERSIAL DI INDONESIA
PANGAN IRADIASI : SEBAGAI SOLUSI BUKAN LAGI SEBAGAI TEKNOLOGI ALTERNATIF
KEMANA KITA AKAN PERGI?
RELUCTANT FOREVER ????
SARAN • MENINGKATKAN EDUKASI PUBLIK
• INVENTARISASI PRODUK PANGAN DAN NON PANGAN
•PEMBANGUNAN MULTI PURPOSE IRRADIATOR •KERJASAMA INTERNAL DAN BILATERAL DENGAN NEGARA LAIN
•KEBIJAKAN PEMERINTAH DAN DUKUNGAN INDUSTRI PANGAN
TERIMA KASIH ATAS PERHATIAN YANG DIBERIKAN
