Pengaruh Iradiasi Gamma pada Daging Ayam Boiler – Irmanita, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 4 No 1 p.428-435, Januari 2016
PENGARUH IRADIASI GAMMA TERHADAP KADAR PROTEIN DAN MIKROBIOLOGIS DAGING AYAM BROILER PASAR TRADISIONAL DAN PASAR MODERN JAKARTA SELATAN The influence of Gamma Irradiation Against levels of Protein and Microbiologists Broiler Chicken Meat Modern Market and Traditional Market South Jakarta Vindy Irmanita1*, Agustin Krisna Wardani1, Harsojo2 1) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, FTP Universitas Brawijaya Malang Jl. Veteran, Malang 65145 2) Pusat Aplikasi Isotop dan Radiasi, BATAN Jl. Lebak Bulus Jakarta Selatan 12240 *Penulis Korespondensi, Email:
[email protected] ABSTRAK Iradiasi merupakan teknologi non termal yang dapat mereduksi bakteri pembusuk dan pathogen pada bahan pangan seperti Eschericia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, Coliform dan Camphylobacter jejuni pada daging ayam. Efektifitas iradiasi gamma dalam mereduksi bakteri dipengaruhi beberapa factor yaitu jenis bakteri, dosis iradiasi serta kondisi sebelum dan setelah iradiasi. Selain efektifitasnya dalam membunuh bakteri pathogen dan pembusuk teknologi iradiasi gamma dapat menjaga nutrisi, tekstur dan warna yang biasa ditimbulkan oleh pengawetan pangan konvensional (menggunakan panas). Kata kunci: Bakteri Patogen, Daging Ayam, Iradiasi, Pasar Modern, Pasar Tradisional ABSTRACT Irradiation is non thermal technology that can reduce the spoilage dan phatogen bacteria on foodstuffs such as Eschericia coli, Staphylococcus aureus, Coliform and Champhylobacter jejuni on chicken meat. Gamma irradiation effective to reducing bacteria influences some factors that are the type of bacteria, a dose of irradiation and pre and past irradiated condition. Beside the effectivity in killing and reducing bacteria, gamma irradiation can keep the nutrients, texture and the usual color generated by conventional food conservation (heat). Keywords: Spoilage bacteria, Pathogen bacteria, Chicken meat, Irradiation, Modern market, Traditional market PENDAHULUAN Daging ayam adalah bahan pangan yang memiliki nilai gizi yang dibutuhkan tubuh terutama kandungan protein yang tinggi. Daging ayam yang biasa dikonsumsi masyarakat ada tiga jenis yaitu daging ayam buras, daging ayam petelur dan daging ayam broiler [1]. Daging ayam jenis boiler lebih disukai dari pada jenis daging ayam lain karna harganya yang lebih murah dan teksturnya yang empuk. Bagian dada dan paha merupakan bagian besar dari karkas ayam sehingga bagian dada dan paha banyak dikonsumsi oleh masyarakat selain itu dada dan paha terletak dekat dengan organ dalam dan saluran pencernaan ayam, sehingga memiliki tingkat cemaran mikroba yang lebih besar. Pada umumnya masyarakat Indonesia membeli daging ayam di pasar tradisional dan pasar modern karena memiliki harga yang terjangkau dibandingkan dengan swalayan, namun 428
Pengaruh Iradiasi Gamma pada Daging Ayam Boiler – Irmanita, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 4 No 1 p.428-435, Januari 2016 pasar modern dan pasar tradisional tidak menggunakan lemari pendingin untuk menjaga kualitas bahan pangan terutama daging ayam. Daging ayam segar merupakan bahan pangan yang mudah rusak dan mengalami penurunan mutu apabila disimpan pada suhu ruang oleh karna itu perlu adanya teknologi yang mampu menjaga kualitas dan keamanan daging ayam. Teknologi yang mampu menjaga kualitas dan keamanan daging ayam pada suhu ruang adalah teknologi iradiasi gamma. Iradiasi gamma adalah metode penyinaran terhadap bahan pangan untuk mencegah terjadinya pembusukan atau kerusakan serta dapat membunuh bakteri pathogen yang terdapat pada bahan pangan salah satunya daging ayam. Kelebihan teknologi iradiasi yaitu merupakan proses nontermal, tidak meninggalkan residu, tidak merubah struktur, warna, organoleptik dan tidak menyebabkan bahan pangan bersifat radioaktif [2].
BAHAN DAN METODE Bahan Bahan dasar yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging dada ayam dan daging paha ayam yang diperoleh dari pasar tradisional di daerah Jakarta Selatan yaitu pasar ciputat dan pasar tmoderen bintaro jaya. Sedangkan bahan yang digunakan untuk analisis adalah akuades, media Mac Conkey Agar (oxoid), Nutrient Agar (oxoid), Baird Parker Medium (oxoid), Salmonella Shigella Agar (oxoid), Pepton Water, Alkohol 70%, es batu, Iodin. Bahan-bahan untuk analisis diperoleh dari laboratorium Badan Tenaga Nuklir Nasional Indonesia (BATAN), Pasar Jumat, Jakarta, Indonesia. Alat Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah cawan petri (iwaki pyrex), spreader, erlenmeyer (iwaki pyrex), bunsen, korek api, pinset, termometer (iwaki pyrex), gelas ukur (iwaki pyrex), pipet ukur (iwaki pyrex), karet hisap (DSN), oven, timbangan analitik (memmert), waterbath, laminar air flow, vortex, sealer, autoklaf, iradiator gamma dan inkubator. Desain Penelitian Metode penelitian yang digunakan adalah Deskriptif Kuantitatif dengan 3 faktor. Faktor I terdiri dari 3 level dan faktor II terdiri dari 2 jenis perbedaan bagian ayam (dada dan paha), dan faktor ke III terdiri dari 2 jenis pasar (tradisional dan modern) sehingga didapatkan 12 kombinasi perlakuan. Setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali ulangan sehingga didapatkan 36 satuan. Proses Iradiasi Daging Ayam 1. Daging ayam pada dan dada pasar tradisiona dan tradisional masing-masing dipotong dan ditimbang secara aseptis sebanyak 25 gram 2. Sampel yang telah ditimban dikemas dalam plastik dan disiler rapat dan diberi label 3. Sampel dimasukan kedalam kotak berisi es 4. Sampel siap diiradiasi 5. Dilakukan pengukuran laju dosis iradiasi 6. Sampel diiradiasi sesuai dosis yang diinginkan Prosedur Analisis Pengujian dan analisis dilakukan pasa sampel daging ayam dosis 0, 3 dan 5 kGy.Pengujian dan analis dilakukan pada sampel daging ayam bagian dada dan paha pasar tradisional dan pasar modern yaitu analisis mikrobilogis (TPC, E. coli, Coliform, S. aureus, C. jejuni, Sallmonela) [3] dan analisis protein metode kejdahl [4].
429
Pengaruh Iradiasi Gamma pada Daging Ayam Boiler – Irmanita, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 4 No 1 p.428-435, Januari 2016 HASIL DAN PEMBAHASAN 1. Total Cemaran Bakteri Hasil pengamatan terhadap bakteri aerob pada daging ayam pasar bagian dada pasar modern dan pasar tradisional dosis 0 kGy masih sangat besar yaitu hingga mencapai 2.76 x 108 CFU/g. Kemudian cemaran bakteri aerob pada semua sampel daging ayam menurun seiring meningkatnya dosis iradiasi sehingga dapat memenuhi peraturan ambang batas SNI yaitu sebesar 1.00x106 CFU/g. Jumlah penurunan bakteri aerob pada semua sampel daging ayam dengan dosis iradiasi yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Jumlah Cemaran Bakteri Aerob pada Paha dan Dada Ayam (CFU/g) Jumlah Jumlah Lokasi Sampel Dosis Penurunan SNI(2009) Bakteri (log cycle) 0 6.23x106 Paha 3 2.67x104 2* Pasar Modern 5 6** 0 2.76x108 Dada 3 2.32x105 3* 5 1.83x103 5** 1.00x106 5 0 1.53 x 10 Paha 3 1.20 x 103 2* Pasar Tradisional 5 5** 0 1.00 x 108 Dada 3 8.50 x 105 3* 5 1.43 x 103 5** Keterangan : - = tidak tumbuh *Jumlah penurunan (log cycle) ari dosis 0 kGy ke 3 kGy ** Jumlah penurunan(log cycle) dari dosis 0 kGy ke 5 kGy 2. Jumlah Kontaminasi Escherichia. coli pada Daging Ayam Hasil pengamatan cemaran bakteri E. coli pada semua sampel daging ayam sangat jauh melampaui ambang batas SNI (2009) yaitu hingga mencapai 6,5x105. Cemaran bakteri e. coli pada semua sampel mengalami penurunan seiring dengan penambahan dosis iradiasi. Pada dosis 5 kGy sudah tidak ditemukan bakteri E. coli yang tumbuh pada semua sample daging ayam. Pengaruh iradiasi pada bakteri E. coli baik secara langsung maupun tidak langsung dapat menyebabkan pertumbuhan menjadi lambat dan aktivitas metabolismenya rendah [5]. Penurunan jumlah bakteri iradiasi berhubungan dengan tingkat resistensi bakteri terhadap iradiasi. Bakteri cenderung lebih resisten terhadap iradiasi selama dalam keadaan belum aktif (fase lag) dan menjadi lebih sensitif terhadap iradiasi ketika bakteri berada pada fase pertumbuhan [6]. Jumlah penurunan bakteri E. coli karena pengaruh penambahan dosis dapat dilihat pada Tabel 2.
430
Pengaruh Iradiasi Gamma pada Daging Ayam Boiler – Irmanita, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 4 No 1 p.428-435, Januari 2016
Tabel 2. Jumlah Cemaran Bakteri E. coli dada Paha dan Dada Ayam (CFU/g) Lokasi
Sampel
Paha Pasar Modern Dada
Paha Pasar Tradisional Dada
Dosis
Jumlah Bakteri
0 3 5 0 3 5 0 3 5 0 3
6.50 x 105 1.00 x 103 3.12 x 103 2.25 x 101 4.46 x 105 1.33 x 102 3.00 x 104 1.67 x 102
5 Keterangan : - = tidak tumbuh *Jumlah penurunan (log cycle) ari dosis 0 kGy ke 3 kGy ** Jumlah penurunan(log cycle) dari dosis 0 kGy ke 5 kGy
Jumlah Penurunan (log cycle)
SNI(2009)
2* 5** 2* 3**
1.00 x 102
3* 5** 2* 4**
3. Jumlah Cemaran Koliform pada Daging Ayam Penurunan cemaran bakteri koliform seiring dengan penambahan dosis iradiadi dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Jumlah Koliform Paha dan Dada Ayam (CFU/g) Jumlah Jumlah Lokasi Sampel Dosis Penurunan SNI(2009) Bakteri (log cycle) 0 1.41 x 106 Paha 3 4.00 x 102 4* Pasar Modern 5 6** 0 5.20 x 108 Dada 3 6.38 x 102 6** 5 8** 1.00 x 102 7 0 6.00 x 10 Paha 3 7.00 x 103 4* Pasar Tradisional 5 7** 0 1.35 x 107 Dada 3 6.23 x 103 4* 5 7 ** Keterangan : - = tidak tumbuh *Jumlah penurunan (log cycle) ari dosis 0 kGy ke 3 kGy ** Jumlah penurunan(log cycle) dari dosis 0 kGy ke 5 kGy Hasil pengamatan bakteri koliform pada daging ayam pasa dosis control atau 0 kGy melebihi ambang batas SNI (2009). Cemaran bakteri tertinggi pada baian paha daging ayam 431
Pengaruh Iradiasi Gamma pada Daging Ayam Boiler – Irmanita, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 4 No 1 p.428-435, Januari 2016 pasar tradisional yaitu mencapai 1,35 x 107CFU/g dan mengalami penurunan seiring dengan penambahan dosis iradiasi. 4. Jumlah kontaminasi Staphylococcus. aureus pada Daging Ayam Penurunan cemaran bakteri S. aureus seiring dengan penambahan dosis iradiasi dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 3. Jumlah Cemaran Bakteri S. Aureus Paha dan Dada Ayam (CFU/g) Lokasi
Sampel
Paha Pasar Modern Dada
Paha Pasar Tradisional Dada
Dosis
Jumlah Bakteri
0 3 5 0 3 5 0 3 5 0 3
2.56 x 105 2.67 x 102 2.53 x 106 1.48 x 102 1.16 x 107 8.61 x 104 1.40 x 102 1.49 x 107 1.60 x 104
5 Keterangan : - = tidak tumbuh *Jumlah penurunan (log cycle) ari dosis 0 kGy ke 3 kGy ** Jumlah penurunan(log cycle) dari dosis 0 kGy ke 5 kGy
Jumlah Penurunan (log cycle)
SNI(2009)
3* 5** 4* 6**
1.00 x 102
3* 5** 3* 7**
Hasil pengamatan bakteri S. aureusbagian pada dan dada pasar tradisional dan pasar tradisional mengalami penurunan seiring dengan penambahan dosis iradiasi namun pada sampel daging ayam pasar tradisional pada dosis 5 kGy masih diatas ambang batas SNI (2009). Cemaran awal dosis iradiasi semua sampel daging ayam sangat tinggi dibandingkan dengan cemaran bakteri lainnya. Bakteri Staphylococcus. aureus merupakan merupakan bakteri gram positif yang memiliki peptidoglikan tebal [7]. Maka bakteri ini memiliki dinding sel yang tebal sehingga ketika diiradiasi pada dosis 3 DAN 5 kGy tetap ditemukan adanya S. aureus pada sampel dada ayam. Oleh karena itu perlu ditambahkan dosis iradiasi agar jumlah bisa diturunkan menjadi 0 atau tidak ditemukan sama sekali adanya bakteri S. aureus. Iradiasi gamma dapat menyebabkan kerusakan sel mikroorganisme yang terpapar [8]. Hal inilah yang menyebabkan turunnya bakteri S. aureus dengan dosis iradiasi 3 dan 5 kGy. ketika radiasi pengion diserap oleh setiap organisme hidup, ada kemungkinan radiasi tersebut menyerang langsung pada DNA yang pada akhirnya dapat menyebabkan kematian sel. Penyerangan tersebut dapat terjadi pada DNA secaca langsung dibagian sugar phosphate backbond sehingga dapat menyebabkan putusnya single strand DNA [9].
5. Pengaruh dosis iradiasi terhadap Kadar Protein Hasil pengamatan kadar protein daging ayam dapat dilihat pada Tabel 5.
432
Pengaruh Iradiasi Gamma pada Daging Ayam Boiler – Irmanita, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 4 No 1 p.428-435, Januari 2016 Tabel 5. Pengaruh Iradiasi Gamma Terhadap Kadar Protein Daging Ayam Sampel Dosis Iradiasi (kGy) Kadar Protein Pasar tradisional Dada
Paha
Pasar Modern Dada
Paha
0 3 5 0 3 5
90.911 86.034 80.842 85.994 79.068 69.746
0 3 5 0 3 5
87.367 68.570 68.570 87.467 83.747 72.353
Berdasarkan pengamatan kadar protein semua danging ayam mengalami penurunan seiring dengan peningkatan dosis iradiasi hal tersebut diduga disebabkan oleh radikal bebas yang terbentuk selama proses iradiasi karena tingginya kadar air pada daging ayam. Pada umumnya, nilai gizi bahan pangan yang diiradiasi terutama makronutrisinya (Karbohidrat, Protein, Lemak) tidak berubah [10]. Adanya perubahan nilai gizi tersebut karena radiasi pengion yang dapat menimbulkan perubahan komposisi kimia pada bahan pangan, dan hal tersebut dapat mempengaruhi nilai gizi [11]. Perubahan ini tergantung pada komposisi bahan pangan, dosis iradiasi, suhu, dan ada tidaknya oksigen. Namun energi yang diserap oleh makanan yang diiradiasi jauh lebih sedikit dari makanan yang dipanaskan. Akibatnya perubahan kimia yang disebabkan oleh iradiasi, secara kuantitatif perubahannya lebih sedikit daripada perubahan karena pemanasan. Perubahan kimia pada protein yang terjadi akibat proses iradiasi meliputi pemecahan struktur molekul protein maupun degradasi, cross linkage, dan agregasi rantai polipeptida akibat radikal oksigen [12]. SIMPULAN Hasil penelitian menunjukan bahwa cemaran awal bakteri aerob, koliform, E. coli dan S. aureus melebihi ambang batas yang diizinkan oleh SNI. Dosis lebih dari 5 kGy dibutuhkan untuk mengeliminasi bakteri S. aureus. Pasar modern dan pasar tradisional tidak jauh berbeda cemaran awal bakterinya. Bakteri C. jejuni dan Salmonella tidak ditemukan pada semua sampel yang diteliti. DAFTAR PUSTAKA 1) Dhea A. 2013. Pertumbuhan Ayam Boiler. Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor, Bogor. 2) Afrianti N. 1997. Pengaruh Iradiasi Terhadap Perubahan Mutu Daging. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. 3) Bridson. The Oxoid Manual 8th Edition, Englan: Oxoid Limited, Fardiaz S, 1989. Penuntun Praktek Mikrobiologi Pangan. Bogor: IPB Press 4) Sudarmadji, S., Haryono, B., Suhardi, 1996. Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. : Yogyakarta: Liberty
433
Pengaruh Iradiasi Gamma pada Daging Ayam Boiler – Irmanita, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 4 No 1 p.428-435, Januari 2016 5) Pradana, Ricky Rohman, 2012. Aplikasi Iradiasi Gamma Terhadap Suhu Dingin Terhadap Jumlah Bakteri Pada Daging Sapi Segar Bagian Sandung Lamur (Brisket). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya 6) Anisa Fadilah KC., Lauren CW., Risqiah Adinda P., Vicha Vitalaya M., Agustin Krisna W., Harsojo. 2015. Aplikasi Teknologi Hurdle Menggunakan Iadiasi Gamma dan Penyimpanan Suhu Beku Untuk Mereduksi Bakteri Patogen pada Bahan Pangan;Kajian Pustaka. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 1 p. 73-79 7) Masduki. Vicha Vitalaya. 2014. Aplikasi Iradiasi Gamma dan Suhu Penyimpanan dalam Meningkatkan Keamanan Mikrobiologis Udang Vaname (Litopenaeus Vannamei). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya 8) Desrosier, N. W. 1969. Teknologi Pengawetan Pangan. (Terjemahan Muhji Muljo Hardjo). UI Press. Jakarta 9) Mukti. Yayon Pamula. 2012. Pengembangan Teknik Iradiasi Gamma Sebagai Upanya Untuk Meningkatkan Keamanan Ikan Tongkol (Euthenus affinis) (Kajian Dosis Iradiasi dan Lama Penyimpanan). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya 10) Wiguna, L.C. 2014. Peningkatan Keamanan Pangan Pada Hati Sapi Segar dengan Menggunakan Iradiasi Gammadan Penyimpanan Beku (Kajian Dosis Iradiasi dan Lama Penyimpanan). Skripsi Sarjana TP. Universitas Brawijaya. Malang 11) Cahyani, A.F.K. 2014. Kombinasi Iradiasi Gamma dan Suhu Penyimpanan Untuk Meningkatkan Keamanan Pangan Produk Olahan Daging Ayam. Skripsi Sarjana TP. Universitas Brawijaya. Malang 12) Gaber, M.H. 2005. Effect of Gamma Irradiation on Molecular Properties of Bovine Serum Albomin. J. Bioengin. 100: 203-206
434
