PENDAHULUAN & NUTRITION LABELING

PENDAHULUAN & NUTRITION LABELING

Teti Estiasih

1

Teti Estiasih - THP - FTP - UB

1. PENDAHULUAN

2



Pendahuluan Industri pangan, badan pemerintah (seperti BPOM), dan PerguruanTinggi Membutuhkan penentuan komposisi pangan dan karakteristiknya

Trend dan permintaan konsumen, regulasi pemerintah, perkembangan industri pangan:

Seluruh produk pangan memerlukan analisis sebagai bagian dari manajemen mutu: selama produksi dan pemasaran

Tantangan untuk memantau komposisi produk pangan dan menjamin kualitas dan keamanan

3

Mutu Produk Pangan Nilai gizi Komposisi kimia dan sifat fisik

Sifat fungsional

Daya terima konsumen 4


Metode Analisis Ditentukan oleh keadaan sampel dan alasan spesifik

Faktor yang menentukan: kecepatan (speed), akurasi, presisi, dan durasi (lama pengerjaan) 5


Trends and Demands Konsumen

Regulasi Pemerintah serta Standar dan Kebijakan Internasional 6


Industri Pangan

Konsumen


Punya banyak pilihan dan bersifat selektif Menginginkan mutu tinggi, aman, bergizi, dan mempunyai keunggulan Kandungan nutrisi dan klaim kesehatan yang diinformasikan oleh label produk menentukan pilihan untuk membeli Misal: klaim rendah lemak, tinggi serat, kalsium, vitamin C, mengandung DHA, dll

7

Metode analisis diperlukan untuk menentukan klaim tersebut

Industri Pangan Untuk bersaing: industri pangan harus menghasilkan produk yang sesuai dengan keinginan konsumen Manajemen mutu penting mulai dari bahan baku sampai produk akhir Metode analisis dibutuhkan pada seluruh rangkaian kegiatan produksi

Tujuan: menjamin produk sesuai dengan mutu yang ditetapkan 8


Regulasi Pemerintah dan Standar Internasional Untuk produk pangan yang bermutu, perusahaan makanan harus mematuhi peraturan pemerintah dan kebijakannya Pelaku industri pangan harus memperhatikan regulasi, panduan (guidelines), dan kebijakan yang berkaitan dengan keamanan dan mutu pangan

Regulasi yang berkaitan dengan analisis pangan antara lain: pelabelan, GMP, HACCP, dan Codex (untuk perdagangan internasional) 9


Peran Analisis Pangan


Analisis pangan merupakan bagian penting dari jaminan mutu produk dari bahan baku sampai produk akhir melalui proses pengolahan

Analisis pangan penting pada saat formulasi dan pengembangan produk baru, evaluasi proses baru, dan mengidentifikasi masalah yang menyebabkan mutu produk berubah Pada tiap kasus tersebut: penting untuk menentukan menganalisis satu komponen atau beberapa komponen pangan 10

Pemilihan Metode Analisis Jenis sampel dan informasi yang diinginkan Pengawasan mutu (process control) Informasi nutrisi (nutrition labelling) 11


•Menentukan metode analisis yang dipilih

• Analisis cepat (rapid method)

• Waktu lebih lama • Metode telah diuji secara ilmiah oleh organisasi ilmiah seperti AOAC

Jenis sampel yang dianalisis pada kontrol proses produk pangan JENIS SAMPEL

Bahan baku

Kontrol proses

12

PERTANYAAN KRISTIS

Apakah sesuai dengan spesifikasi? Apakah sesuai dengan spesifikasi legal Apakah proses pengolahan harus berubah akibat perubahan komposisi bahan baku? Bagaimanan bahan baku dari pemasok yang baru dibandingkan pemasok yang digunakan saat ini? Apakah proses pengolahan yang dilakukan dapat menghasilkan produk dengan komposisi atau karakteristik yang dapat diterima? Apakah diperlukan tahap pengolahan tambahan atau modifikasi pengolahan untuk menghasilkan produk akhir yang dapat diterima?


Lanjutan… JENIS SAMPEL

PERTANYAAN KRISTIS

Produk akhir

Apakah memenuhi syarat legal? Bagaimana label/informasi nutrisinya? Apakah sesuai dengan klaim produk seperti rendah lemak?

Produk pesaing

Bagaimanan komposisi dan karakteristiknya? Bagaimana kita dapat menggunakan informasi tersebut untuk mengembangkan produk baru?

Produk yang di- Bagaimana komposisi dan karakteristik sampel complain yang di-complain konsumen? 13


Langkah dalam Analisis Pemilihan dan persiapan sampel Pelaksanaan analisis

14

Perhitungan dan interpretasi hasil

Teti Estiasih -THP - FTP - UB

• Sampel harus mewakili • Persiapan sampel harus tepat

• Khas untuk setiap jenis analisis • Siapkan bahan kimia, alat, dan lakukan sesuai langkak-langkah dalam analisis

• Harus dilakukan dengan benar

Pemilihan dan Validitas Metode Karakteristik Metode

• Tersedia berbagai metode analisis • Harus paham prinsip analisis dan tahap-tahap kritis metode analisis

Tujuan Metode

• Pemilihan metode sesuai dengan tujuan analisis • Rapid online processing measurement: kurang akurat dibandingkan official method tapi hasil diketahui cepat • Nutritional labeling: official method

Pertimbangan Komposisi dan Karakteristik

• Metode yang dipilih dipengaruhi keadaan bahan (food matrix) • Contoh: analisis kadar lemak es krim dan sosis

Validitas Metode 15


• Harus dipertimbangkan karakteristik produk, spesifikasi, presisi, akurasi, dan sensitivitas • Untuk mengetahui validitas: gunakan sampel kontrol/referensi

Contoh Tujuan Metode Analisis gula  Refractive index: cara cepat  Official method: HPLC, anthrone

Analisis kadar air  Moisture tester: cara cepat pada online processing  Official method: gravimetri

16


Kriteria Pemilihan Metode Analisis KARAKTERISTIK

Inherent propesties Spesifitas

Presisi

Akurasi

17

PERTANYAAN KRITIS Apakah karakteristik bahan yang akan dianalisis sesuai dengan klaim untuk analisis sampel? Langkah apa yang diperlukan untuk menjamin spesifitas yang tinggi? Bagaimana presisi metode? Apakah ada variasi dalam batch? Antar batch? Antar hari? Bagaimana akurasi metode baru dibandingkan dengan metode lama? Berapa persen rekoveri?


Lanjutan….. KARAKTERISTIK

PERTANYAAN KRITIS

Aplikasi metode di laboratorium Ukuran sampel

Berapa jumlah sampel yang dibutuhkan? Apakah jumlah sampel tersebut sesuai dengan peralatan yang ada?

Bahan kimia

Apakah dapat disiapkan dengan baik? Peralatan apa yang dibutuhkan? Apakah bahan kimia tersebut stabil? Untuk berapa lama dan kondisi seperti apa? Apakah metode yang dipilih sensitif terhadap perubahan bahan kimia?

Peralatan

Apakah peralatan yang dimiliki sesuai? Apakah tenaga kerjanya kompeten untuk melaksanakan analisis tersebut?

Biaya

Berapa biaya yang dibutuhkan?

18


Lanjutan….. KARAKTERISTIK PERTANYAAN KRITIS Ketepatan Waktu yang Seberapa cepat analisisnya? dibutuhkan Reliability Bagaimana reliabilitasnya dilihat dari presisi dan stabilitas?

Kebutuhan

Apakah sesuai kebutuhan? Apakah perubahan dalam metode mengakibatkan perubahan hasil?

Tenaga kerja Keamanan Prosedur 19

Apakah syarat khusus diperlukan Siapa yang akan mempersiapkan deskripsi prosedur tertulis dan bahan kimia? Teti Estiasih - THP - FTP - UB Siapa yang akan melakukan perhitungan?

2. NUTRITION LABELING

20


Pendahuluan Pelabelan dalam kemasan produk pangan berbeda antar negara

Di Amerika: FDA (Food and Drug Administration), FSIS (Food Safety and Inspection Service), USDA (US Department of Agriculture) Informasi dalam label mencakup: jumlah produk pangan dalam kemasan, nama umum produk, dan bahan baku (ingredient) 21


Nutrition Facts

22


Nutrition Facts

23


Nutrition Facts

24


Reference Reference Daily Intake (RDI) Daily Reference Value (DRV)

RDI menggantikan USRDA (US Recommended Daily Allowance) DRV berdasarkan pada asupan kalori (2000 kkal) 25


Reference Daily Intake

26


Daily Reference Value Komponen Pangan

27

DRV

Lemak

65 g

Asam lemak jenuh

20 g

Kholesterol

300 mg

Total karbohidrat

300 g

Serat

25 g

Natrium

2400 mg

Kalium

3500 mg

Protein

50 g


Perhitungan kalori

Dihitung per gram protein, total KH, total lemak

4, 4, dan 9 kkal untuk setiap gram protein, total KH, dan total lemak Metode perhitungan 4, 4, dan 9 kkal untuk setiap gram protein, total KH dikurangi serat tidak larut, dan total lemak

Menggunakan bomb calorimeter 28


Kualitas protein Untuk produk balita PER (Protein Efficiency Ratio) PDCAAS (Protein Digestibility-Corrected Amino Acid Score) 29


Klaim Nutrisi……..see Nielsen, p 47-52

Beberapa nutrisi seperti natrium, gula, lemak, kolesterol, dll Free

30


Low

Reduced/Less

PENDAHULUAN & NUTRITION LABELING

Recommend Documents