PENANGANAN HASIL TERNAK
PENGUJIAN KUALITAS SUSU (MILK QUALITY TESTING)
Good choice for healthy life
KONTAMINASI M.O
Kesehatan Susu Usaha-usaha untuk mendapatkan susu yang aman, sehat dan utuh sejak dari pemerahan
Pengawasan sebelum pemerahan: kesehatan hewan, kebersihan kandang dan sapi, kesehatan pemerah, peralatan, air cuci dan pakan yang baik
Pengawasan saat pemerahan: kondisi lingkungan saat pemerahan
Sesudah pemerahan: tempat pengumpulan sementara, pengangkutan, ke koperasi/ke pabrik susu, distributor, (agen/depot, langsung ke konsumen)
Terutama ditekankan untuk menghindari pencemaran susu oleh mikroorganisme yang dapat menular kepada manusia (food borne disease)
Tujuan Pemeriksaan Susu • Untuk melindungi masyarakat terutama dari penularan penyakit via susu (zoonosis) • Untuk melindungi konsumen dari pemalsuan • Untuk penggolongan kualitas susu (milk grading) • Untuk melindungi peternak dari kerugian akibat penurunan nilai kualitas susu yang diproduksi 6
1. Uji Kebersihan
Untuk mengetahui kebersihan susu dari tempat produksi dengan menggunakan kertas saring Kotoran yang terdapat dalam susu akan tampak dengan mata telanjang tertinggal di kapas atau kertas penyaring
Penyaringan
• • • •
a b c
d
a= 500 ml susu b= kapas saring c= klem d= gelas penampung
2. Uji Organoleptik
Uji organoleptik ditujukan untuk mengetahui kualitas susu dari segi warna, bau dan rasa
1. Warna Susu Uji Warna: 1. Masukkan kurang lebih 5 ml susu ke dalam tabung reaksi 2. Dengan latar belakang putih amati kelainan pada warna susu Warna susu dapat berubah dari satu warna ke warna lain, tergantung dari bangsa ternak, jenis pakan, jumlah lemak, bahan padat dan bahan pembentuk warna. Warna susu berkisar dari putih kebiruan hingga putih kekuningan. Warna putih susu merupakan hasil dispersi dari refleksi cahaya oleh globula lemak dan partikel kolodial dari kasein dan calsium phosphat. Warna kuning adalah karena lemak dan karoten yang dapat larut. Bila lemak diambil dari susu maka susu akan menunjukkan warna kebiruan
2. Bau Susu Uji Bau: 1. Masukkan ke dalam tabung reaksi kurang lebih 5 ml susu, atau dapat pula dipakai susu dalam tabung yang telah diuji warnanya kemudian dibau baunya 2. Panaskan sampai mendidih kemudian dibau baunya lagi Bau susu akan lebih nyata jika susu dibiarkan beberapa jam terutama pada suhu kamar. Kandungan laktosa yang tinggi dan kandungan klorida rendah diduga menyebabkan susu berbau seperti garam. Pakan yang diberikan pada sapi juga dapat mempengaruhi bau susu
3. Rasa Susu Uji Rasa: 1. Untuk pertimbangan kesehatan pemeriksa, maka susu harus didihkan terlebih dahulu sebelum dilakukan uji rasa 2. Tuangkan sejumlah susu di telapak tangan kemudian dicicipi dan rasakan adanya perubahan rasa susu. Susu yang baik memiliki rasa sedikit manis yang berasal dari laktosa, sedangkan rasa asin yang muncul dikarenakan pengaruh beberapa garam mineral seperti garam klorida dan sitrat
3. Uji Alkohol
Memeriksa dengan cepat keasaman susu. Kestabilan sifat koloidal protein-protein susu tergantung pada selubung air yang menyelubunginya. Bila alkohol yang mempunyai sifat dehidrasi dicampurkan dengan susu maka protein akan dikoagulasikan, sehingga akan tampak kepecahan pada susu tersebut. Semakin tinggi derajat asam susu semakin berkurang jumlah alkohol,dengan kepekatan yang dibutuhkan (70%),
• 3 ml susu + 3 ml alkohol 70% digoyang-goyang • Pengamatan + = presipitasi kasein di dinding - = tidak terjadi endapan
4. Uji Derajat Keasaman
Untuk memeriksa derajat keasaman susu secara tetrimetri Derajat asam adalah jumlah ml NaOH 0,25 N yang diperlukan untuk menetralkan 100 ml susu dengan phenolphthelien 2% sebagai indikator
Pengujian asiditas ditujukan untuk mengetahui keasaman yang ada dalam susu dan keasaman yang disebabkan oleh metabolisme bakteri (laktosaasam laktat) Ada komponen dalam susu yang bersifat asam dan dapat bereaksi dengan alkali seperti fosfat, protein (kasein, albumin), karbondioksida, sitrat Pengujian dilakukan berdasarkan jumlah asam laktat pada susu yang di netralkan oleh alkali seperti NaOH
A. Kontrol: 50 ml susu B. Perlakuan: 50 ml susu + 2 ml PP 2% Titrasi hasil merah muda, stop
• • • • • •
N dari NaOH mengandung 40 gram/liter 40 gr NaOH menetralkan 90 gr asam laktat 1 liter N NaOH menetralkan 90 gr asam laktat 1 liter 0,25 N NaOH menetralkan 22,5 gr AL 1 ml 0,25 N NaOH menetralkan 0,0225 gr AL 1 ml 0,25 N NaOH = 1°Soxhlet Henkel (1° SH)
CONTOH • Untuk menitrasi 50 ml susu diperlukan 3,2 ml larutan 0,25 N NaOH, maka derajat asam dalam 100 mL susu = 2 x 3,2 x 1° SH, sedangkan Asam laktat susu yang dinetralkan = 2 x 3,2 x 0,0225 gr = 0,144 gr
Terms for Milk Quality – Cont’d B. Measurement of acidity of milk: 1. Titratable Acidity: a. It is determined by adding NaOH (0.1 N) solution to raise the pH of the milk to about 8.3. b. One ml of the base equals 0.1% lactic acid. c. %TA = ml 0.1 N NaOH x .009 x 100/gram of sample
2. SH (Soxhlet-Henkel) value: a. It indicates how many ml of NaOH (25 mol/ml) are required to neutralize 100 ml of milk. One ml of 2% alcoholic phenolphthalein solution is added as indicator. b. SH value of fresh milk ranges 6.4 – 7.0 c. SH value of raw milk <5.0 indicates mastitis. d. SH values of 8.0-9.0 gives sour taste, and coagulate.
5. Uji Reduktase
Untuk mengetahui adanya bakteri didalam susu dalam waktu cepat. Dalam susu terdapat enzim reduktase yang dibentuk oleh bakteri yang mereduksi zat warna metilen blue menjadi larutan yang tidak berwarna.
Semakin tinggi jumlah bakteri dalam susu, semakin cepat terjadinya perubahan warna.
Aktivitas enzim reduktase dapat diketahui dengan cara menambah zat warna metilen biru dalam susu
Apabila terdapat aldehid hasil aktivitas enzim reduktase, maka metilen blue akan tereduksi
Semakin lama hilangnya warna biru metilen menunjukkan kualitas susu semakin baik
Uji Reduktase
6. Uji Katalase
Katalase adalah enzim yang ditemukan pada berbagai makanan salah satunya terdapat pada susu. Penggunaan katalase dapat digunakan untuk menduga jumlah bakteri dalam susu
Uji Katalase
Katalase adalah enzim yang terdapat hampir semua sel hidup,yang dapat mengkatalis penguraian H2O2 Enzim katalase didalam susu dibentuk oleh sel-sel bakteri dan kuman, enzim ini dapat membebaskan 02 dari larutan H2O2 sehingga dapat menimbulkan gelembung-gelembung udara 10 ml susu + 5 ml H2O2 0,5%, diamati Jumlah O2 dipuncak dalam tabung
7. Uji Masak
Air susu yang berkualitas baik tidak pernah pecah / menggumpal bila dipanaskan Susu yang berkualitas rendah akan mengalami penggumpalan bila dipanaskan Penggumpalan karena adanya asam
Uji Masak Asam dihasilkan oleh mikroba dari peruraian laktosa Asam mengakibatkan protein susu mudah mengalami denaturasi dan penggumpalan bila dilakukan pemanasan Uji didih negatif menunjukkan susu yang berkualitas baik 5 ml air susu dimasukkan dalam tabung reaksi kemudian dipanaskan. Setelah mendidih lalu didinginkan dan amati perubahan yang terjadi (terbentuk endapan atau tidak dan diamati susu pecah atau tidak)
1. Penentuan Berat Jenis
Berat jenis suatu bahan adalah perbandingan antara berat bahan tersebut dengan berat air pada suhu dan volume yang sama. Berdasarkan batasan ini, maka berat jenis tidak bersatuan. Berat jenis susu rata-rata 1,0240. Berat jenis susu biasanya ditentukan dengan menggunakan Laktodensimeter atau Laktometer
Laktodensimeter adalah hydrometer dimana skalanya sudah disesuaikan dengan berat jenis susu Prinsip kerja alat ini mengikuti hukum Archimides yaitu jika suatu benda dicelupkan ke dalam suatu cairan, maka benda tersebut akan mendapat tekanan ke atas sesuai dengan berat volume cairan yang dipindahkan (diisi) Jika Laktometer dicelupkan dalam susu yang rendah berat jenisnya, maka Laktometer akan tenggelam lebih dalam dibandingkan jika Laktodensimeter tersebut dicelupkan ke dalam susu yang berat jenisnya tinggi
Mengukur Berat Jenis Peralatan : • Gelas ukur 250 ml • Laktometer/laktodensimeter Cara Kerja : • Dipanaskan contoh susu sampai suhu 270C. • Dimasukan contoh ke dalam gelas ukur 250 ml sebanyak 200 ml. • Dimasukan alat laktodensimeter kedalam gelas ukur. • Ditunggu sampai alat laktodensimeter stabil, lalu baca berat jenisnya pada skala yang terdapat pada alat tersebut.
2. Penentuan Kadar Lemak
Kandungan lemak bervariasi antara 3-6 persen (berat basah) yang dalam susu berbentuk globula lemak yang bergaris tengah antara 1-20 mikron Biasanya dalam setiap mililiter susu mengandung kira-kira 3 milyar butiran lemak Berat jenis susu rata-rata 1,0320.
Sekitar 98% - 99% lemak susu berbentuk trigliserida, yaitu tiga molekul asam lemak yang diesterifikasikan terhadap gliserol sedangkan lemak yang berbentuk digliserida dan monogliserida masing-masing terdapat sekitar 0,5% dan 0,04 %
Uji kadar lemak menurut Gerber, mempunyai kegunaan untuk mengetahui apakah kandungan lemak susu masih ada dalam batasbatas yang diijinkan Prinsip uji ini, asam sulfat pekat merombak dan melarutkan kasein dan protein lainnya, sehingga hilangnya bentuk dispersi lemak Lemak menjadi cair oleh panas, dan amyl alkohol. Centrifugasi menyebabkan lemak terkumpul di bagian skala dari Butyrometer
Menentukan Kadar Lemak (Butirometer Gerber) • • • • • • •
10 ml H2SO4 92% 11 ml susu 2 ml amyl alkohol Dimasukkan penangas 700C, 5 menit Disentrifus Dimasukkan penangas Setelah diisi, butirometer disumbat dengan penutup
Menentukan Kadar Lemak (Butirometer Gerber) • • • • •
Dibolak balik Dimasukkan penangas 700C, 10 menit Disentrifus selama 5 menit Dimasukkan lagi ke penangas Dibaca kadar lemak = %
Kolom Lemak pada Butirometer
A. berwarna hitam mengandung black speck B. berwarna putih mengandung white speck
Black speck • Asam sulfat yang dipakai terlalu keras atau terlalu banyak atau sudah lama disimpan • Penambahan asam sulfat langsung ke dalam susu • Temperatur asam sulfat atau susu terlalu tinggi sebelum dicampur
White speck • Asam sulfat yang dipakai terlalu sedikit • Pencampuran larutan kurang sempurna • Temperatur asam sulfat atau susu terlalu rendah sebelum dicampur
3. Penentuan Padatan Tanpa Lemak ( SNF )
Kadar padatan tanpa lemak dapat diketahui dari selisih total solid dengan kadar lemak dalam susu segar atau dari tabel hubungan kadar lemak dengan berat jenis
3. Penentuan Padatan Tanpa Lemak Cara kerja : • Diuji kadar lemak susu segar seperti biasa. • Diuji berat jenis susu segar seperti biasa • Dilihat tabel hubungan kadar lemak dan BJ atau dengan rumus perhitungan
Rumus FLEISCHMANN • D = 1,23 V + [2,71 x 100 (S-1)] S BKTL = D-V D = sisa kering V = kadar lemak S = berat jenis
SNI • BK = 1,311 x L + 2,738 x 100 (BJ-1) BJ BKTL = BK – L BK = Kadar bahan kering L = Kadar lemak susu BJ = Berat jenis susu
Penilaian Kualitas Susu (SNI 01-3141-1998) No
Nama Uji
Kriteria Uji
Skor
1
Derajad Asam
6,0-7,0 °SH 7,1-7,4°SH 7,5-7,9°SH 4,6-5,9 °SH >8,0 °SH
4 3 2 1 1
2
Reduktase
>7,0 >5,0 2,5-5,0 0,5-2,0 <0,5
1 4 3 2 1
3
Angka Kuman
<500.000 500.000-750.000 760.000-1.000.000 >1.000.000
4 3 2 1
4
Jumlah Sel Radang
300.000 301.000-350.000 351.000-400.000 >400.000
4 3 2 1
No
Nama Uji
Kriteria Uji
Skor
5
Berat Jenis
1,0280-1,0310 1,0271-1,0279 1,0261-1,0270 <1,0260
4 3 2 1
6
Kadar Lemak
>3,0% 2,8-2,9% 2,6-2,7% <2,6%
4 3 2 1
7
Kadar Protein
>3,0% 2,8-2,9% 2,6-2,7% <2,6%
4 3 2 1
8
BKTL
>8,0% 7,0-7,9% 6,0-6,9% <6,0%
4 3 2 1
9
Titik Beku
-0,520-0,560 °C >-0,520°C <-0,560°C
4 1 1
Penilaian Kualitas Susu (SNI 01-3141-1998) • • • • •
Kelas 1 2 3 4
Jml Skor 30-36 23-39 16-22 9-15
Kriteria Baik Cukup Kurang Jelek
Catatan Pertahankan Tingkatkan Tngtkan+Prgtn Prngtn Keras
4. Penetapan Total Padatan Metode Gravimetri Contoh bahan dipanaskan pada suhu 1050C kemudian residu yang tertinggal setelah pemanasan dianggap sebagai total padatan yang terdapat dalam contoh.
4. Penentuan Total Padatan Metode Gravimetri Cara kerja : • Dimasukkan cawan timbang ke dalam oven pada suhu 1050C selama 30 menit. • Didinginkan cawan timbang yang sudah dipanaskan tadi pada desikator selama 15 menit sampai suhu cawan timbang sama dengan suhu kamar, lalu timbang dan catat bobot kosong cawan. • Ditimbang + 3 gram contoh susu pada cawan timbang dan catat ( bobot cawan + bobot contoh ).
4. Penentuan Total Padatan Metode Gravimetri Cara kerja : • Dimasukan ke dalam oven 1050C selama 4 jam. • Didinginkan cawan timbang berisi residu pada desikator selam 15 menit samapi dengan cawan timbang dan + bobot residu ). • Perhitungan : • % TS : Bobot residu X 100 % Bobot Contoh
1. Pemeriksaan Adanya H2O2 (Hidrogen Peroksida) 1. 10 ml susu ditambah 3-5 tetes asam vanadin 2. Digoyang-goyang 3. Warna merah positif (lambat laun menjadi hijau)
2. Pemeriksaan Adanya Sodium Karbonat 1. 2. 3. 4. 5.
5 ml susu ditambah 5 ml alkohol 95% Ditambah 3-5 tetes netral red 0,1% Digoyang-goyang Warna kuning positif karbonat Warna merah/pink negatif
3. Pemeriksaan Adanya Formalin 1. 10 ml susu ditambah 3-5 tetes FeCl3 2. Ditambah 5 ml H2SO4 3. Positif formalin apabila terbentuk cincin kebiru-biruan pada perbatasan susu dengan asam
SUSU Air susu pada saat penanganan, pengangkutan maupun penyimpanan di peternakan atau di pabrik pengolahan akan mendapatkan kontaminasi dari beragam mikroorganisme
Faktor utama yang menyebabkan adanya bakteri pada susu adalah faktor kebersihan dan penyakit bakteri dapat berasal dari sapi, lingkungan, udara sekitarnya, peralatan yang digunakan dan pemerahnya sendiri
Susu mengandung sebagian besar zat zat makanan yang diperlukan untuk pertumbuhan bakteri, sehingga pertumbuhan bakteri berlangsung sangat cepat
Bakteri yang sering terdapat pada air susu yang baru diperah adalah Micrococus dan Corynebacterium. Dalam ternak sehat kemungkinan susu mengandung 500 mikroorganisme/ml.
Menghitung Jumlah Bakteri • Media PCA / Tryptone glucose yeast agar • Akuades steril • Larutan NaCl fisiologis / pepton
1ml
Milk
1ml 9 ml lar pengencer
1ml 1:10 10-1
15 ml PCA 10-1
1ml 1:100 10-2
15 ml PCA 10-2
Inkubasi
1ml 1:1000 10-3
15 ml PCA 10-3
1ml
1:10000 10-4
15 ml PCA 10-4
Aturan Perhitungan a) Jumlah koloni normal yang dihitung adalah diantara 30 sampai dengan 300 b) Jumlah bakteri/ml diperkirakan dengan mengalikan jumlah koloni dengan pengencerannya c) Bila jumlah bakteri terhitung pada suatu pengenceran hasilnya 2 x > daripada jumlah bakteri terhitung pada pengenceran sebelumnya, maka yang digunakan adalah jumlah bakteri pada pengenceran yang besar. Sebaliknya bila lebih kecil dari 2, maka digunakan kedua-duanya.
Aturan Perhitungan d) Bila jumlah koloni < dari 30 atau > dari 300, maka dicari jumlah yang terdekat, atau dikatakan jumlah bakteri < daripada 30 x 10n atau > dari 300 X 10m (dimana n dan m menunjukan tingkat pengenceran) e) Kejadian yang menyebabkan kerusakan pertumbuhan koloni, misalnya “spreader” (koloni merata), penghamabatan atau tidak tumbuh, maka tidak digunakan sebagai perhitungan bakteri.
No
Jumlah Koloni Pengenceran 1:100
1:1000
1
244
34
2
150
45
3
0
0
4
TBUD
8320
5
228 240 283 276 212 198 206
28 26 17 12 53 47 45
6 7 8
Perbandingan
Jumlah M.O CFU/ml
No
1:100
1:1000
1
244
34
1,4
Jumlah M.O CFU/ml 2,92 x 104
2
150
45
3
1,5 x 104
3
0
0
-
<100
4
TBUD
8320
-
>8,3 x 106
5
228 240 283 276 212 198 206
28 26 17 12 53 47 45
1,2
2,5 x 104
-
2,79 x 104
2,43
2,05 x 104
-
4,5 x 104
6 7 8
Jumlah Koloni Pengenceran
Perbandingan
