PEMANFAATAN KULIT BUAH MELINJO (Gnetum gnemon) SEBAGAI BAHAN PENGAWET ALAMI PADA MIE BASAH
KARYA TULIS ILMIAH
OLEH NOMI TARIHORAN NIM 12.028
AKADEMI ANALIS FARMASI DAN MAKANAN PUTRA INDONESIA MALANG JULI 2015
PEMANFAATAN KULIT BUAH MELINJO (Gnetum gnemon) SEBAGAI BAHAN PENGAWET ALAMI PADA MIE BASAH
KARYA TULIS ILMIAH Diajukan kepada Akademi Analis Farmasi dan Makanan Putra Indonesia Malang untuk memenuhi salah satu persyaratan dalam menyelesaikan program D-3 bidang Analis Farmasi dan Makanan
OLEH NOMI TARIHORAN NIM 12.028
AKADEMI ANALIS FARMASI DAN MAKANAN PUTRA INDONESIA MALANG JULI 2015
ABSTRAK
Tarihoran, Nomi. 2015. Pemanfaatan Kulit Buah Melinjo (Gnetum gnemon) Sebagai Bahan Pengawet Alami Pada Mie Basah. Karya Tulis Ilmiah. jAkademi Analis Farmasi dan Makanan Putra Indonesia Malang. Pembimbing : Erna Susanti, M Biomed, Apt. Kata Kunci : Kulit melinjo, mie basah, pengawet, ALT Bahan pengawet adalah bahan yang umumnya digunakan untuk mengawetkan pangan yang mempunyai sifat mudah rusak. Kulit buah melinjo (Gnetum gnemon) merupakan limbah hasil pertanian yang mengandung zat senyawa antimikroba sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan pengawet pengganti pengawet yang disalahgunakan beredar dipasaran. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kemampuan kulit buah melinjo sebagai bahan pengawet alami yang diaplikasikan dalam produk mie basah berdasarkan total koloni bakteri. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah penentuan angka lempeng total dengan metode uji menggunakan pour plate dengan perlakuan konsentrasi ekstrak 1%, 2% dan 3%. Hasil penelitian menunjukkan angka lempeng total mie basah dengan penambahan ekstrak kulit buah melinjo diperoleh konsentrasi 1% sebanyak 6,2x106 cfu/g, konsentrasi 2% sebanyak 4,3x 105 cfu/g dan konsentrasi 3% sebanyak 2x104 cfu/g, sehingga dalam uji angka lempeng total terdapat perbedaan bermakna dan terdapat konsentrasi kulit buah melinjo yang lebih efektif dengan perbandingan kontrol positif.
i
KATA PENGANTAR
Puji syukur ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa atas rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah yang berjudul “Pemanfaatan Kulit Buah Melinjo(Gnetum Gnemon) Sebagai Bahan Pengawet Alami Pada Mie Basah” ini tepat pada waktunya. Tujuan penulisan karya tulis ilmiah ini sebagai persyaratan untuk menyelesaikan program D-3 di Akademi Analis Farmasi dan Makanan Putra Indonesia Malang. Sehubungan dengan terselesaikannya karya tulis ilmiah ini, saya mengucapkan terima kasih kepada pihak-pihak sebagai berikut. 1. Ibu Dra.Wigang Solandjari selaku Direktur Akademi Analis Farmasi dan Makanan Putra Indonesia Malang. 2. Ibu Erna Susanti, M Biomed, Apt selaku dosen pembimbing 3. Bapak Sugeng Wijiono, S.Si., Apt selaku dosen penguji 4. Ibu Fitri Eka Lestari, S.Gz selaku dosen penguji 5. Bapak dan Ibu Dosen Akademi Farmasi Putera Indonesia Malang beserta staf 6. Orang tua yang telah memberikan dorongan dalam menuntut ilmu. 7. Rekan- rekan mahasiswa yang memberikan bimbingan kepada penulis Penulis menyadari bahwa karya tulis ilmiah ini masih mempunyai beberapa kekurangan. Oleh karena itu, saran-saran akan sangat diharapkan. Semoga Karya Tilis Ilmiah ini bermanfaat. Malang, Juli 2015
Penulis
ii
DAFTAR ISI
ABSTRAK ..........................................................................................................i KATA PENGANTAR ........................................................................................ii DAFTAR ISI .......................................................................................................iii DAFTAR TABEL ...............................................................................................v DAFTAR GAMBAR ..........................................................................................vi DAFTAR LAMPIRAN .......................................................................................vii BAB I PENDAHULUAN ..................................................................................1 1.1 Latar Belakang ..............................................................................................1 1.2 Rumusan Masalah .........................................................................................4 1.3 Tujuan Penelitian ..........................................................................................4 1.4 Manfaat Penelitian ........................................................................................5 1.5 Asumsi Penelitian .........................................................................................5 1.6 Ruang Lingkup dan Keterbatasan Penelitian ................................................6 1.7 Definisi Istilah ...............................................................................................6 BAB II TINJAUAN PUSTAKA.......................................................................7 2.1 Tinjauan Tentang Tanaman Melinjo .............................................................7 2.2 Tinjauan senyawa Fenolik ............................................................................10 2.3 Tinjauan Ekstraksi .........................................................................................14 2.4 Tinjauan Bahan Pengawet .............................................................................16 2.5 Tinjauan Mie .................................................................................................24 2.6 Tinjauan Angka Lempeng Total ...................................................................28 2.7 Kerangka Teori..............................................................................................35
iii
2.8 Hipotesis........................................................................................................38 BAB III METODE PENELITIAN ..................................................................39 3.1 Rancangan Penelitian ....................................................................................39 3.2 Populasi dan Sampel .....................................................................................40 3.3 Lokasi dan Waktu Penelitian ........................................................................40 3.4 Definisi Operasional......................................................................................41 3.5 Instrumen Penelitian......................................................................................43 3.6 Pengumpulan Data ........................................................................................43 3.7 Analisa Data ..................................................................................................47 BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN .................................48 4.1 Hasil Determinasi Tanaman Melinjo ............................................................48 4.2 Hasil organoleptis..........................................................................................50 4.3 Hasil uji angka lempeng total ........................................................................51 BAB V PENUTUP .............................................................................................55 5.1 Kesimpulan ...................................................................................................55 5.2 Saran ..............................................................................................................55 DAFTAR RUJUKAN .........................................................................................56 LAMPIRAN-LAMPIRAN..................................................................................58
iv
DAFTAR TABEL
Tabel 2.5 Syarat Mutu Mie Basah .....................................................................25 Tabel 2.6 perhitungan koloni .............................................................................32 Tabel 3.1 Definisi Operasional Variabel ............................................................42 Tabel 4.1 pengamatan organoleptis mie .............................................................50 Tabel 4.3 jumlah total koloni mikroba pada mie basah .....................................52
v
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Buah Melinjo ..................................................................................7 Gambar 2.2 Golongan Senyawa Fenolik Sederhana ..........................................11 Gambar 2.4 Natrium tetraborat (boraks) ............................................................18 Gambar 2.4 Formaldehida ..................................................................................21 Gambar 2.7 Skema Kerangka Teori ...................................................................35
vi
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Perhitungan Jumlah Total Koloni Mikroba .....................................59 Lampiran 2 Analisis Statistik Jumlah Total Koloni Mikroba Menggunakan Uji ANOVA ..............................................................................................................61 Lampiran 3 Gambar Proses Ekstraksi Kulit Buah Melinjo .................................64 Lampiran 4 proses pembuatan mie basah ...........................................................65 Lampiran 5 Gambar Hasil Pengamatan Total Koloni Bakteri Mie Basah Setelah Inkubasi ...............................................................................................................66
vii
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Bahan pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok bagi kehidupan masyarakat disamping bidang pendidikan, kesehatan dan sandang lainnya. Tingkat kebutuhan bahan pangan sangat berpengaruh terhadap perkembangan produksi makanan yang dibuat oleh produsen, sehingga semakin banyaknya produk makanan yang beredar mewajibkan masyarakat lebih teliti dalam memperhatikan keamanan mutu sebelum mengkonsumsi makanan-makanan yang beredar dipasaran. Keamanan mutu pangan yang beredar dipasaran seharusnya menjadi perhatian khusus di masyarakat. Selain bergizi dan enak pangan juga dituntut untuk aman dikonsumsi karena terkadang banyak makanan yang beredar dipasaran mengandung bahan tambahan namun tidak sesuai persyaratan mutu pangan yang telah ditentukan. Hal ini sering ditemukan pada beberapa produk pangan dipasaran mengandung bahan tambahan pangan yang dilarang untuk dimasukkan kedalam pangan namun tetap ditambahkan oleh produsen untuk memperoleh keuntungan lebih besar dengan tidak mencantumkan komposisi penambahan bahan tambahan pangan pada kemasan yang dimasukkan ke dalam pangan. Bahan tambahan pangan yang dilarang dimasukan ke dalam pangan namun masih ditambahkan salah satunya adalah bahan pengawet yang dilarang.
1
2
Penggunaan bahan pengawet memiliki keuntungan dan kerugian. Di satu sisi dengan adanya pengawetan pangan umumnya bertujuan untuk memperpanjang umur simpan bahan pangan, menghambat pembusukan dan menjamin mutu awal bahan pangan agar dapat terjaga selama mungkin dan bahan makanan dapat dibebaskan dari aktivitas mikroba baik yang bersifat patogen maupun yang menyebabkan kerusakan bahan pangan. Bahan pengawet pada dasarnya adalah senyawa kimia yang merupakan bahan asing yang akan masuk bersama makanan. Penggunaan bahan pengawet bila tidak sesuai takaran serta mengandung pengawet yang dilarang akan menimbulkan kerugian bagi pemakainya baik secara langsung maupun yang bersifat akumulatif. Dampaknya apabila masyarakat terus menerus mengkonsumsi makanan-makanan mengandung pengawet yang dilarang untuk digunakan dalam makanan akan menimbulkan kerugian baik dari sisi kesehatan karena apabila pengawet tersebut dikonsumsi oleh tubuh secara terusmenerus akan menumpuk serta mengganggu proses metabolisme tubuh sehingga dapat menyebabkan kanker. Penyalahgunaan pemakaian bahan pengawet yang dilarang dalam produk makanan namun masih digunakan seperti pengawet boraks dan formalin, karena tidak tercantumnya bahan pengawet tersebut dalam Perizinan bahan tambahan pangan yang diizinkan oleh Menteri Kesehatan. Penambahan bahan yang dilarang seperti formalin dan boraks untuk meningkatkan umur simpan terutama pada mie basah banyak dilakukan oleh para produsen untuk meraih keuntungan yang lebih besar tanpa memikirkan bahayanya bagi kesehatan konsumen. Survei terhadap 12 industri mie basah mentah dan 5 industri mie basah matang di daerah Jabotabek yang dilakukan menurut Indrawan
3
(2005) memperlihatkan bahwa seluruh industri tersebut menggunakan bahan yang dilarang, yaitu formalin dan boraks. Dari survei tersebut 13 industri (76,47%) menggunakan formalin dan 16 industri (94,12%) menggunakan boraks. Sebanyak 12 industri (70,59%) menggunakan formalin sekaligus boraks, 4 industri (23,53%) menggunakan boraks saja, dan hanya 1 industri (5,88%) yang menggunakan formalin jika memberikan dampak kerugian maka mie basah tidak layak untuk dikonsumsi oleh masyarakat. Bahaya penggunaan formalin dan borak dapat merugikan
masyarakat
dari
sisi
kesehatan
karena
bersifat
karsinogen
(menyebabkan kanker). Mie merupakan suatu jenis makanan hasil olahan tepung yang sudah dikenal oleh sebagian masyrakat Indonesia. Bentuk khas mie berupa helaian panjang lentur dan dapat mengembang sampai batas tertentu. Mie memiliki beberapa keunggulan yaitu rasa enak, praktis, harga relatif murah dan juga mengenyangkan sehingga mie digemari berbagai kalangan mulai anak-anak hingga lanjut usia. Maka untuk mengatasi keadaan tersebut ditemukan solusi pengganti pengawet yang dilarang dengan pengawet berbahan alami dari pemanfaatan kulit buah melinjo. Melinjo umumnya diolah dalam bentuk tepung, emping, biskuit dan campuran atau pelapis dalam pembuatan roti. Sehingga dalam pemanfaatannya selama ini kulit buah melinjo hanya dibuang dan tidak digunakan. Padahal banyak yang tidak mengetahui kulit buah melinjo dapat dimanfaatkan sebagai solusi pengawet berbahan alami karena memiliki kandungan senyawa fenolik. kulit melinjo merah mengandung senyawa fenolik, flavonoid, likopen, vitamin c, dan β-karoten. Menurut vigil, 2005 Senyawa fenolik termasuk dalam golongan
4
senyawa antimikroba yang bertujuan menghambat aktivitas pertumbuhan mikroba dalam produk pangan sehingga Dengan pertimbangan tersebut dapat diketahui bahwa adanya kandungan senyawa-senyawa antimikroba dalam tanaman melinjo ini dapat digunakan sebagai pengawet alami yang dapat dimanfaatkan untuk makanan seperti produk mie yang berkualitas, aman dikonsumsi dan tahan lama dalam penyimpanan.
1.2 Rumusan Masalah Berdasarkan pendahuluan diatas, maka rumusan masalah dalam penelitian ini sebagai berikut. 1. Berapakah angka lempeng total dari mie basah dengan konsentrasi 1%, 2% dan 3% 2. Apakah terdapat perbedaan angka lempeng total mie basah dengan konsentrasi 1%, 2% dan 3% 3. Manakah konsentrasi kulit buah melinjo yang lebih efektif berdasarkan angka lempeng total dari konsentrasi 1%, 2% dan 3% dengan kontrol positif
5
1.3 Tujuan Penelitian Adapun tujuan dari penelitian ini sebagai berikut 1. untuk mengetahui angka lempeng total dari mie basah dengan konsentrasi 1%, 2% dan 3% 2. untuk mengetahui adanya perbedaan angka lempeng total mie basah dengan konsentrasi 1%, 2% dan 3% 3. untuk mengetahui konsentrasi kulit buah melinjo yang lebih efektif berdasarkan angka lempeng total dari konsentrasi 1%, 2% dan 3% dengan kontrol positif
1.4 Manfaat Penelitian Hasil penelitian diharapkan dapat memberikan manfaat kepada. 1.4.1
Manfaat Bagi Instansi Terkait Sebagai masukan untuk memberikan penyuluhan terbaik dengan
keamanan produk sebagai pengganti pengawet yang dilarang berupa pengawet alami. 1.4.2 Manfaat Bagi Peneliti. 1. Meningkatkan pengetahuan peneliti dan menambah wawasan dalam pengetahuan mengenai produk pangan berupa bahan tambahan pangan dari bahan alami. 2. Dapat dijadikan panduan bahan kajian untuk penelitian selanjutnya. 1.4.2 Manfaat Bagi Masyarakat. Menambah pengetahuan masyarakat untuk peka terhadap produk pangan yang dikonsumsi terutama komposisi bahan tambahan pangan yang ditambahkan dalam produk pangan.
6
1.5 Asumsi Penelitian 1. Kulit buah melinjo (Gnetum gnemon L) mengandung senyawa fenolik yang berpotensi sebagai bahan pengawet. 2. Pengambilan ekstrak senyawa fenolik pada kulit buah melinjo dapat dilakukan dengan metode ektraksi maserasi
1.6 Ruang Lingkup dan Keterbatasan Penelitian 1. 6.1 Ruang Lingkup Ruang lingkup dalam penelitian ini meliputi persiapan pengambilan kulit buah melinjo, melakukan ekstraksi untuk memperoleh senyawa fenolik dari kulit buah melinjo yang diaplikasikan sebagai bahan pengawet pada mie basah, pembuatan mie basah serta melakukam uji angka lempeng total pada proses pembuatan mie. 1.6.2 Keterbatasan Masalah Senyawa fenolik dalam kulit buah melinjo di identifikasi dengan pereaksi warna secara kualitatif
1.7 Definisi Istilah 1. Senyawa fenolik adalah senyawa yang memiliki satu atau lebih gugus hidroksil yang menempel di cincin aromatik. 2. Bahan pengawet adalah bahan yang umumnya digunakan untuk mengawetkan pangan yang mempunyai sifat mudah rusak. 3. Kulit buah melinjo adalah limbah hasil pertanian yang mengandung zat senyawa antimikroba.
7
4. Mie Basah adalah produk pangan yang terbuat dari terigu dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain. 5. Angka lempeng total merupakan metode kuantitatif yang digunakan untuk mengetahui jumlah mikroba pada suatu sampel.
8
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Tinjauan Tentang Tanaman Melinjo (Gnetum gnemon) 2.1.1
Klasifikasi Tanaman Melinjo
Taksonomi tanaman melinjo (Gnetum gnemon) adalah sebagai berikut : Kingdom
: Plantae
Divisi
: Gnetophyta
Kelas
: Gnetopsida
Ordo
: Gnetales
Famili
: Gnetaceae
Genus
: Gnetum
Spesies
: Gnetum gnemon L.
Gambar 2.1 Buah Melinjo Melinjo (Gnetum gnemon L.) merupakan tumbuhan yang termasuk dalam divisio Spermatophyta yang dapat ditemukan di Pulau Jawa. Tumbuhan ini mempunyai area distribusi di Asia Tenggara dan Melanesia tetapi native di Assam, Timur Laut India (Manner & Elevitch,dalam Nur hayati 2013).
8
9
Deskripsi G.gnemon L.; habitus pohon ramping, tinggi mencapai 10-15m; percabangan umumnya melingkar (whorls), lingkaran terbentuk dari bekas cabang tua yang gugur; akar gasing; daun lebar 4-7 cm, panjang 10-20 cm, tumbuh berlawanan, hijau gelap, mengkilap, eliptik; bunga dioecious, panjang strobilus jantan 3-5 cm, stamen terdiri beberapa pasang braktea berbentuk piala (cup) menopang kotak-kotak spora, panjang strobilus betina 6-10 cm, menopang ovulum/ biji; buah elipsoid, kulit tipis, panjang 1-3,5 cm, lebar setengah dari panjangnya, umumnya menggerombol, berubah dari kuning ke merah orange dan menjadi ungu saat tua (Manner & Elevitch, dalam Nur hayati 2013). Di indonesia melinjo memiliki nama daerah yang berbeda-beda, yaitu muling (aceh), batang baguak (minangkabau), tangkil sake (sunda), dan blinjo, bagu (jawa timur). Di negara lain pun, melinjo memiliki sebutan lain, seperti bago (philipina), dae, daefasia, daemalefo (pulau solomon), maninjau (malaysia), melindjo (singapore), sikau, sukau buli (fiji), khalet, voe (kamboja), dan phakmiang (thailand). 2.1.2 Morfologi Tanaman melinjo adalah suatu spesies tanaman berbiji terbuka (gymnospermae) berbentuk pohon yang berasal dari Asia Tropik dan Pasifik Barat. Melinjo merupakan tumbuhan tahunan berumah dua (dioecious) dari famili gnetaceae. Batangnya kokoh dan daunnya tunggal berbentuk oval dengan ujung tumpul. Tumbuhan ini mulai berbuah pada umur 3-4 tahun. Melinjo (Gnetum gnemon L.) adalah tanaman tahunan yang dapat tumbuh dengan keadaan tanah yang kurang baik.
10
Daun : tunggal, duduk berhadapan, bentuknya elip memanjang dengan ujung runcing, bewarna hijau dan rata ditepinya, serta tulang daunnya menyirip. Warna yang dimiliki adalah hijau tua dan mengkilap dengan ukuran dan bentuk yang bervariabel. Ukuran panjangnya 10-20 cm dan lebar 4-7 cm. Batang : berdiri tegak, lurus, berkayu, cabang mendatar, yang makin keatas makin memendek, sehingga tajuknya menyerupai piramida. Bunga : tanaman melinjo merupakan tanaman berumah dua, dalam satu pohon terdapat bunga jantan saja atau bunga betina saja. Bunga jantan tersusun dalam strobilus jantan yang mempunyai tenda bunga berbentuk butiran kecil dengan ukuran panjang 3-5 cm. Bunga betina tersusun dalam strobilus betina yang mempunyai tenda bunga berbentuk butiran lebih besar yang berukuan 6-10 cm. Buah : tidak terbungkus daging, tetapi hanya terbungkus kulit buah tipis yang merupakan ciri gymnospermae. Buah bewarna kuning, ungu-merah, dan jinggamerah (matang). Panjang buah 1-3,5 cm. Biji : tidak besar dengan bentuk bulat atau lonjong untuk setiap buah. Tanaman ini dapat tumbuh hingga ketinggian 10-15 m (33-50 kaki) dan tumbuh subur pada iklim hutan hujan tropis dengan curah hujan 750-5000 mm/tahun pada ketinggian tanah 0-1700 m di atas permukaan laut. (Nur’aini, Tri Tuti. 2013) 2.1.3 Kandungan dan Manfaat Kulit buah melinjo (Gnetum gnemon L) mengandung senyawa antimikroba pada kulit melinjo adalah flavonoid, tanin, dan steroid. Kulit melinjo merah memiliki berbagai macam komponen atau senyawa yang berguna bagi tubuh dan dapat digunakan sebagai pewarna makanan alami. komponen atau senyawa didalam kulit buah melinjo merah adalah fenolik, flavonoid, likopen, vitamin C,
11
dan β-karoten. Komponen fenolik (vigil,2005) dan flavonoid (shanmugam et al.,2010) termasuk senyawa antimikroba. Kandungan senyawa antimikroba (fenolik dan flavonoid) pada kulit melinjo merah mengakibatkan kulit melinjo merah dapat diaplikasikan kepada beberapa produk pangan seperti mie basah, yang berfungsi sebagai pengawet atau memperpanjang umur simpan dari mie basah. Sifat dari kulit merah yang juga dapat digunakan sebagai pewarna alami karena memiliki pigmen likopen dan βkaroten, mengakibatkan kulit melinjo merah dapat diaplikasikan kepada produk pangan. Pembuatan pengawet alami dilakukan dengan mengekstraksi sampel berupa daun dan kulit buah tanaman melinjo dengan pelarut organik polar tertentu yang dapat mengikat senyawa-senyawa antimikroba yang terdapat didalamnya. Penggunaan pelarut polar karena senyawa flavonoid, fenolik dan bersifat polar sehingga diperlukan pelarut yang juga bersifat polat untuk dapat melarutkan dan mengikat senyawa tersebut.
2.2 Tinjauan Senyawa Fenolik 2.2.1
Pengertian Senyawa fenolik adalah senyawa yang memiliki satu atau lebih gugus
hidroksil yang menempel di cincin aromatik. Dengan, kata lain senyawa fenolik adalah senyawa yang sekurang-kurangnya memiliki satu gugus fenol. Secara umum senyawa fenolik sederhana memiliki sifat bakterisidal, antiseptik, dan antihelmintik (pengelly 2004). Senyawa dari kelompok ini merupakan hasil subtitusi gugus fenol. Subtitusi tersebut bisa berupa subtitusi satu atau dua gugus dalam posisi orto,
12
meta atau para. Contoh senyawa fenolik sederhana yang tersubtitusi oleh dua dan satu gugus hidroksil berturut-turut adalah floroglukinol (1,3,5-trihidroksibenzen) dan resokinol (1,3-hidroksibenzen). Senyawa fenolik mempunyai struktur yang khas, yaitu memiliki satu atau lebih gugus hidroksil yang terikat pada satu atau lebih cincin aromatik benzena. Ribuan senyawa fenolik di alam telah diketahui strukturnya, antara lain fenil propanoid, lignan, asam ferulat, dan etil ferulat.
Gambar 2.2 Golongan Senyawa Fenolik Sederhana 2.2.2
Fungsi Senyawa Fenolik Senyawa fenolik merupakan senyawa bahan alam yang cukup luas
penggunaannya saat ini. Kemampuannya sebagai senyawa biologik aktif memberikan suatu peran yang besar terhadap kepentingan manusia. Pada industri makanan dan minuman, senyawa fenolik berperan dalam memberikan aroma yang khas pada produk makanan dan minuman, sebagai zat pewarna makanan dan minuman, dan sebagai antioksidan. Pada industri farmasi dan kesehatan, senyawa ini banyak digunakan sebagai antioksidan, antimikroba, antikanker dan lain-lain, contohnya obat antikanker (podofilotoksan), antimalaria (kuinina) dan obat demam (aspirin). Selain itu, senyawa ini juga banyak digunakan sebagai insektisida dan fungisida serta sangat penting untuk pertumbuhan dan reproduksi tanaman, di mana diproduksi sebagai respon untuk mempertahankan tanaman dari serangan terhadap patogen.
13
Senyawa fenolik mempunyai struktur yang khas, yaitu memiliki satu atau lebih gugus hidroksil yang terikat pada satu atau lebih cincin aromatik benzena, sehingga senyawa ini juga memiliki sifat yang khas, yaitu dapat teroksidasi. Kemampuannya membentuk radikal fenoksi yang stabil pada proses oksidasi menyebabkan senyawa ini banyak digunakan sebagai antioksidan. Manfaat asam fenolik yang paling penting yaitu anti-penuaan yang berhubungan dengan antioksidan yang mengurangi aktivitas dan mencegah pertumbuhan sel abnormal. Senyawa fenolik mempunyai ciri yang khas, yakni bisa membentuk senyawa kompleks yang berwarna, yang biasanya berwarna biru atau ungu biru apabila direaksikan dengan besi (III) klorida. pereaksi ini cukup berguna untuk mengetahui adanya gugus hidroksil terutama jika pemisahan komponen metabolit sekunder dari tanaman yang diteliti tidak mudah. Senyawa fenolik juga dapat mengalami sintesis polimer fenolik bioaktif dengan proses yang relatif aman terhadap lingkungan (tidak beracun), dapat dilakukan melalui reaksi kopling oksidatif fenolik secara enzimatis, yaitu dengan bantuan biokatalis berupa enzim. keuntungan penggunaan enzim sebagai biokatalis adalah ketersediaan enzim yang sangat berlimpah di alam, sifatnya yang ramah lingkungan dan menghasilkan suatu produk yang tidak berbahaya. Sedangkan kekurangan dari penggunaan enzim ini, yaitu enzim bersifat selektif, hanya dapat mengkatalisis senyawa-senyawa dari golongan fenol dan amina aromatik, sehingga penggunaannya di dalam industri polimer menjadi terbatas. Salah satu cara yang sering digunakan dalam mengoksidasi senyawa fenolik, yaitu melalui bantuan katalis enzim peroksidase. Enzim peroksidase merupakan kelompok enzim oksidoreduktase yang mampu mengkatalisis reaksi
14
oksidasi oleh hidrogen peroksida dari sejumlah substrat yang merupakan donor hidrogen seperti fenol, anilin dan lain sebagainya. Enzim peroksidase dalam organisme hidup dapat mengkatalisis senyawa substratnya, sedangkan H2O2 berfungsi untuk menginisiasi biosintesis beberapa metabolit sekunder yang diperlukan pada proses pertumbuhan. Oksidasi fenolat oleh enzim peroksidase dengan substrat H2O2 menghasilkan reaksi kopling oksidatif, sehingga terbentuklah polimer fenolik. Oksidasi yang dilakukan oleh enzim peroksidase terhadap senyawa fenolik menyebabkan terbentuknya suatu radikal fenoksi, di mana radikal ini mampu melakukan resonansi dengan posisi orto dan para pada cincin aromatiknya dan selanjutnya akan bergabung dengan radikal fenoksi yang lain membentuk senyawa baru polifenol. Cara ini sering dikenal sebagai polimerisasi secara enzimatis. 2.2.3 Identifikasi Senyawa Fenolik Pada dasarnya untuk mengisolasi suatu senyawa kimia yang berasal dari bahan alam hayati menggunakan metode yang sangat bervariasi, seperti yang diaplikasikan dalam proses industri. Metode yang umum dalam isolasi senyawa metabolit sekunder dapat digunakan metode standar laboratorium dengan kuantitas sampel terbatas dan perlunya menentukan metode yang paling sesuai dengan maksud tersebut. Identifikasi awal dapat diamati kandungan senyawa dari tumbuhan sehingga untuk isolasi dapat diarahkan pada suatu yang dominan dan salah satu usaha mengefektifkan isolasi senyawa tertentu maka dapat dimanfaatkan pemilihan pelarut organik yang akan digunakan pada isolasi tersebut, di mana pelarut polar akan lebih mudah melarutkan senyawa polar dan sebaliknya
15
senyawa non polar lebih mudah larut dalam pelarut non polar, Sebelum melakukan isolasi terhadap suatu senyawa kimia yang diinginkan dalam suatu tumbuhan maka perlu dilakukan identifikasi pendahuluan kandungan senyawa metabolit sekunder yang ada pada masing-masing tumbuhan, sehingga dapat diketahui kandungan senyawa yang ada secara kualitatif dan mungkin juga secara kuantitatif golongan senyawa yang dikandung oleh tumbuhan tersebut. Tujuan tersebut maka diperlukan metode persiapan sampel dan metode identifikasi pendahuluan senyawa metabolit sekunder. Secara umum ekstraksi senyawa metabolit sekunder dari seluruh bagian tumbuhan seperti bunga, buah, daun, kulit, batang dan akar menggunakan sistem maserasi menggunakan pelarut organik polar seperti metanol. komponen fenolik dapat diekstraksi dari bahan tumbuhan dengan menggunakan pelarut polar seperti air, etanol, metanol dan aseton. (Harborne,1998). Etanol banyak digunakan sebagai pelarut berbagai bahan-bahan kimia yang ditujukan untuk konsumsi dan kegunaan manusia. Contohnya adalah pada pada parfum, perasa, pewarna makanan, dan obat-obatan. Etanol mempunyai titik didih yang rendah dan cenderung aman. Merujuk pada daftar pelarut GRAS (generally recognized as safe) yang telah dipublikasikan oleh FDA (food and drug administrasion) dan FEMA (the flavor and extract) sifat dan aman untuk dikonsumsi adalah pelarut etanol dan air. (puspitasar, rani 2014).
2.3 Tinjauan Ekstraksi Penyarian atau ekstraksi adalah kegiatan penarikan zat yang dapat larut dari bahan yang tidak dapat larut dengan pelarut cair (Ditjen POM, 2000).
16
Ekstraksi adalah proses penarikan komponen atau zat aktif suatu simplisia dengan menggunakan pelarut tertentu (Harbone, 1987). Ekstrak adalah sediaan kering, kental, atau cair dibuat dengan menyari simplisia menurut cara yang cocok di luar pengaruh cahaya langsung. Sebagai cairan penyari dapat digunakan air, eter, etanol, ataupun campuran air dan etanol (Ditjen POM, 2000). 2.3.1 Maserasi Maserasi merupakan suatu proses pengekstrakan simplisia menggunakan pelarut dengan beberapa kali pengocokan atau pengadukan pada temperatur ruangan (kamar). (Ditjen POM, 2000). Maserasi merupakan cara ekstraksi yang paling sederhana. Istilah mecaration berasal dari bahasa latin mecere, yang artinya “merendam”. Jadi maserasi dapat diartikan sebagai proses dimana obat yang sudah halus memungkinkan untuk direndam dalam menstrum sampai terserap dan melunak susunan sel, sehingga zat-zat yang mudah larut akan melarut (Ansel, 1989). Proses pengerjaan dilakukan dengan cara merendam serbuk simplisia dalam cairan penyari. Cairan penyari yang digunakan dapat berupa air, etanol, dan lainnya. Keuntungan menggunakan maserasi adalah cara pengerjaan dan peralatan yang
digunakan
sederhana
dan
mudah.
Sedangkan
kerugiannya
yaitu
penyariannya kurang sempurna dan waktu yang dibutuhkan lama (DepKes, 1986). 2.3.2 Prinsip Kerja Metode Maserasi Prinsip maserasi adalah ekstrasi zat aktif yang dilakukan dengan cara merendam serbuk dengan pelarut yang sesuai selama beberapa hari dalam temperature kamar terlindung dari cahaya. Pelarut akan masuk kedalam sek dari tanaman melewati dinding sel. Larutan yang konsentrasi tinggi akan mendesak keluar dan diganti oleh pelarut dengan konsentrasi rendah (proses difusi).
17
Peristiwa tersebut berulang sampai terjadi keseimbangan konsentrasi antara larutan diluar sel dan didalam sel. Selama proses maserasi (biasanya berkisar 2-14 hari) dilakukan pengocokan, pengadukan dan penggantian pelarut setiap hari. Pengocokan memungkinkan pelarut mengalir berulang-ulang masuk keseluruh permukaan simplisia yang sudah halus. Endapan yang diperoleh dipisahkan dan filtratnya dipekatkan (Ansel, 1989). Maserasi biasanya dilakukan pada temperature 150-200 C dalam waktu selama 3 hari sampai bahan-bahan yang larut, melarut (Ansel, 1989). Pada umumnya maserasi dilakukan dengan cara 10 bagian simplisia dengan derajat kehalusan yang cocok, dimasukan kedalam bejana kemudian dituangi dengan 75 bagian cairan penyari, ditutup dan dibiarkan selama 5 hari dan terlindung dari cahaya, selama berulang-ulang diaduk dan diserkai sehingga diperoleh seluruh sari sebanyak 100 bagian. Bejana ditutup, dibiarkan ditempat sejuk, terlindung dari cahaya, selama 2 hari kemudian endapan dipisahkan.
2.4 Tinjauan Bahan Pengawet Bahan pengawet adalah bahan tambahan pangan yang dapat mencegah atau menghambat proses fermentasi, pengasamaan, atau penguraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme. (Cahyadi, wisnu,2009 hal 15). Pengawet yaitu BTP yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman, atau peruraian lain pada makanan yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroba. bahan pengawet umumnya digunakan untuk mengawetkan pangan yang mempunyai sifat mudah rusak. Bahan ini dapat menghambat atau memperlambat proses fermentasi, pengasaman, atau peruraian yang disebabkan
18
oleh mikroba tetapi tidak jarang produsen pangan menggunakannya pada makanan yang relatif awet dengan tujuan untuk memperpanjang masa simpan atau memperbaiki tekstur pengawetan yang banyak dijual dipasaran dan digunakan untuk mengawetkan berbagai makanan adalah benzoat, yang umumnya terdapat dalam bentuk natrium benzoat atau kalium benzoat yang bersifat lebih mudah larut. (Direktorat pengawasan makanan dan minuman, 1997 hal 12) Penggunaan pengawet dalam makanan harus tepat, baik jenis maupun dosisnya. Suatu bahan pengawet mungkin efektif untuk mengawetkan makanan tertentu, tetapi tidak efektif untuk mengawetkan makanan lainnya karena makanan mempunyai sifat yang berbeda-beda sehingga mikroba perusak yang akan dihambat pertumbuhannya juga berbeda. (Direktorat pengawasan makanan dan minuman, 1997) Beberapa pengawet makanan dan minuman yang diijinkan berdasarkan Permenkes No.722/1988 adalah berupa senyawa kimia seperti asam benzoat, asam propionat, asam sorbat, belerang dioksida, etil p-hidroksi benzoat, kalium benzoat, kalium bisulfit, kalium meta bisulfit, kalium nitrat, kalium nitrit, kalium propionat, kalium sorbat, kalium sulfit, kalsium benzoit, kalsium propionat, kalsium sorbat, natrium benzoat, metil-p-hidroksi benzoit, natrium bisulfit, natrium metabisulfit, natrium nitrat, natrium nitrit, natrium propionat, natrium sulfit, nisin, dan propil-p-hidroksi-benzoat. Pada saat ini masih banyak ditemukan penggunaan bahan pengawet yang dilarang untuk digunakan dalam bahan makanan dan berbahaya bagi kesehatan seperti boraks dan formalin.
19
Bahan tambahan yang dilarang digunakan dalam makanan, menurut PerMenKes RI No. 722/MenKes/Per/IX/1988 diantaranya sebagai berikut : 1. Natrium tetraborat (Boraks) 2. Formalin (Formaldehyd)
2.4.1Boraks Boraks merupakan senyawa kimia dengan nama Natrium tetraborat, berbentuk kristal lunak. Jika dilarutkan dalam air akan menjadi Natrium hidroksida dan asam borat). (Tumbel,maria.2010). Boraks merupakan garam natrium Na2B4O7.10H2O yang banyak digunakan diberbagai industri non pangan, khususnya industri gelas, kertas, pengawet kayu dan keramik. Gelas Pyrex yang terkenal kuat dibuat dari campuran boraks. Boraks erat kaitannya dengan senyawa aktif asam borat/asam borosat.
Gambar 2.4 Natrium tetraborat (boraks) Boraks adalah zat pengawet yang banyak digunakan dalam industri pembuatan taksidermi, insektarium dan herbarium, tapi dewasa ini orang cenderung menggunakannya dalam industri rumah tangga sebagai bahan pengawet makanan seperti pada pembuatan mie dan bakso. Penggunaan boraks dapat mengganggu daya kerja sel dalam tubuh manusia sehingga menurunkan aktivitas organ, oleh karena itu penggunaan bahan pengawet ini sangat dilarang oleh pemerintah khususnya Departemen Kesehatan karena dampak negatif yang
20
ditimbulkan sangat besar. Boraks apabila terdapat dalam makanan, maka dalam waktu lama walau hanya sedikit akan terjadi akumulasi (penumpukan) pada otak, hati, lemak dan ginjal. Pemakaian dalam jumlah banyak dapat menyebabkan demam, depresi, kerusakan ginjal nafsu makan berkurang, gangguan pencernaan, kebodohan, kebingungan, radang kulit, anemia, kejang, pingsan, koma bahkan kematian (pretty, 2007). Pada tahun 2002, Adanya penelitian dari Badan Pengawasan Obat dan Makanan yang menemukan adanya kandungan zat pengawet berbahaya seperti boraks dan formalin dalam bahan makanan jajanan seperti bakso, mie basah dan ikan asin yang beredar di pasaran. Hal ini diperkuat oleh sebuah penelitian di Kota Palembang yang menunjukkan bahwa dari sejumlah sampel yang diteliti, persentase sampel yang mengandung boraks adalah mie basah sebanyak 72%, bakso sebanyak 70% dan empek-empek sebanyak 35%.(Tumbel,maria.2010). Boraks banyak digunakan dalam pembuatan berbagai makanan seperti bakso, mie basah, pisang molen, lemper, siomay, lontong, ketupat, dan pangsit. Penggunaan boraks sebagai bahan tambahan selain dimaksudkan untuk bahan pengawet juga dimaksudkan untuk membuat bahan menjadi lebih kenyal dan memperbaiki penampilan. Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Nomor: 722/MenKes/Per/IX/88 tentang bahan tambahan makanan, boraks termasuk bahan yang berbahaya dan beracun sehingga tidak boleh digunakan sebagai bahan tambahan makanan. (sugiatmi, sri.2006). Dampak Boraks Terhadap Kesehatan pada dosis cukup tinggi, boraks dalam tubuh akan menyebabkan timbulnya gejala pusing-pusing, muntah, mencret, dan kram perut. Bagi anak kecil dan bayi, bila dosis dalam tubuhnya
21
mencapai 5 gram atau lebih, akan menyebabkan kematian. Pada orang dewasa, kematian akan terjadi jika dosisnya telah mencapai 10 - 20 gram atau lebih. Boraks juga dapat menimbulkan efek racun pada manusia, tetapi mekanisme toksisitasnya berbeda dengan formalin. Toksisitas boraks yang terkandung di dalam makanan tidak langsung dirasakan oleh konsumen. Boraks yang terdapat dalam makanan akan diserap oleh tubuh dan disimpan secara kumulatif dalam hati, otak, atau testis (buah zakar), sehingga dosis boraks dalam tubuh menjadi tinggi (Winarno dan Rahayu, 1994). beberapa pengaruh boraks pada kesehatan yaitu tanda dan gejala akut, seperti muntah-muntah, diare, konvulsi dan depresi SSP (Susunan Syaraf Pusat), Tanda dan gejala kronis seperti nafsu makan menurun; gangguan pencernaan; gangguan SSP, anemia; rambut rontok dan kanker. Dari hasil percobaan dengan menggunakan tikus menunjukkan bahwa boraks bersifat karsinogenik. Pada dosis yang cukup tinggi dalam tubuh boraks akan menyebabkan gejala pusing-pusing, muntah, mencret, kram perut, cyanis, dan kompulsi. Pada dosis 10-20 gram atau lebih dapat menyebabkan kematian pada orang dewasa.(Sugiyatmi, sri. 2006). Ciri makanan mengandung boraks mie basah teksturnya kental, lebih mengkilat, tidak lengket, dan tidak cepat putus. 2.4.2 Formalin Formalin merupakan bahan kimia yang biasa dipakai untuk membasmi bakteri atau berfungsi sebagai disinfektan. Zat ini termasuk dalam golongan kelompok desinfektan kuat, dapat membasmi berbagai jenis bakteri pembusuk, penyakit, cendawan atau kapang. Disamping itu, juga dapat mengeraskan jaringan
22
tubuh. Formalin mudah larut dalam air sampai kadar 55 %, sangat reaktif dalam suasana alkalis, serta bersifat sebagai zat pereduksi yang kuat, mudah menguap karena titik didihnya rendah yaitu -210 C. (Winarno, 2004). Meskipun Peraturan Menteri Kesehatan sudah menyatakan bahwa formalin merupakan bahan tambahan makanan terlarang, ternyata pada kenyataannya masih banyak para pedagang/produsen makanan yang tetap menggunakan zat berbahaya ini. Formalin digunakan sebagai pengawet makanan, selain itu zat ini juga bisa meningkatkan tekstur kekenyalan produk pangan sehingga tampilannya lebih menarik (walaupun kadang bau khas makanan itu sendiri menjadi berubah karena formalin). Makanan yang rawan dicampur bahan berbahaya ini biasanya seperti bahan makanan basah seperti ikan, mie, tahu hingga jajanan anak di sekolah (Afrianto, 2008).
Gambar 2.4 Formaldehida Formalin digunakan sebagai pengawet untuk berbagai barang konsumen seperti pembersih barang rumah tangga, cairan pencuci piring, pelembut kulit, perawatan sepatu, shampoo mobil, lilin, pasta gigi, dan pembersih karpet. Dalam bidang medis, larutan formaldehida dipakai untuk mengeringkan kulit, misalnya mengangkat kutil; Didunia kedokteran formalin digunakan dalam pengawetan mayat, yang biasanya digunakan formalin dengan konsentrasi 10% (Yuliarti, 2007).
23
Bahaya formalin dalam jangka pendek (akut) adalah apabila tertelan maka mulut, tenggorokan dan perut terasa terbakar, sakit jika menelan, mual, muntah dan diare, kemungkinan terjadi pendarahan, sakit perut yang hebat, sakit kepala, hipotensi (tekanan darah rendah), kejang, tidak sadar hingga koma. Selain itu juga dapat menyebabkan terjadinya kerusakan jantung, hati, otak, limpa, pankreas, sistem saraf pusat dan ginjal. Bahaya jangka panjang adalah iritasi saluran pernafasan, muntah-muntah dan kepala pusing, rasa terbakar pada tenggorokan, penurunan suhu badan dan rasa gatal di dada. Pada hewan percobaan dapat menyebabkan kanker sedangkan pada manusia diduga bersifat karsinogen (menyebabkan kanker). Konsumsi formalin pada dosis sangat tinggi dapat mengakibatkan konvulsi (kejang-kejang), haematuri (kencing darah) dan haematomesis (muntah darah) yang berakhir dengan kematian. Injeksi formalin dengan dosis 100 gram dapat mengakibatkan kematian dalam jangka waktu 3 jam (Winarno dan Rahayu, 2001). Ciri Makanan Berformalin seperti mie basah lengket, tidak mengkilap, tidak rusak sampai 2 hari pada suhu kamar, dan tahan lama dari 15 hari pada suhu lemari es (10ºC). 2.4.3
Mekanisme Kerja Bahan Pengawet Makanan mekanisme kerja pengawet terhadap mikroba adalah menghambat sistem
enzime dalam sel mikroba, gangguan permeablilitas membran sitoplasma, ganguan sistensis dinding sel mikroba, dan bersifat toksisitas lemah. Bahan kimia dapat menghambat pertumbuhan sel, reaksi yang terjadi pada dinding sel atau membran sitoplasma dapat mengubah permeabilitas sel. Hal ini dapat mengganggu atau menghalangi nutrien masuk ke dalam sel dan mengganggu
24
keluarnya zat-zat penyusunan sel dan metabolit dari dalam sel. Dalam sel bahan kimia akan memecah membran sel atau mengkoagulasi sitoplasma sel. Kerusakan sel terjadi karena bahan kimia dapat tercampur dengan penyusun sel sehingga mempengaruhi dinding sel dengan cara mempengaruhi sintesis komponen sederhana, penghambatan polimerisasi komponen atau penyusun dinding sel (Afrianti,2010). Mekanisme kerja senyawa antimikroba mempunyai tujuan untuk menghambat atau menghentikan pertumbuhan mikroorganisme, seperti pada larutan garam dan gula yang digunakan sebagai bahan pengawet sebaiknya mempunyai kepekaan yang tinggi daripada sitoplasma dalam sel mikroorganisme, sebab air akan keluar dari dalam sel dan sel menjadi kering atau mengalami dehidrasi. Terjadinya pertumbuhan bakteri pada makanan dengan cara pembelahan biner, yang berarti satu sel membelah menjadi dua sel. Waktu generasi yaitu waktu yang dibutuhkan oleh sel untuk membelah sel, bervariasi tergantung dari spesies dan kondisi pertumbuhan. Semua bakteri yang tumbuh pada makanan bersifat heterotropik, yaitu membutuhkan zat organik untuk pertumbuhannya. Metabolismenya bakteri heterotropik menggunakan protein, karbohidrat, lemak dan komponen makanan lainnya sebagai sumber karbon dan energi untuk pertumbuhannya. Beberapa bakteri dapat mengoksidasi karbohidrat secara lengkap menjadi CO2 dan H2O, atau memecahnya menjadi asam , alkohol, aldehida atau keton. Bakteri juga dapat memecah protein yang terdapat di dalam makanan menjadi polipeptida, asam amino, amonia, dan amin. Beberapa spesies tertentu dapat memecah lemak menjadi gliserol dan asam lemak. Meskipun bakteri membutuhkan vitamin untuk
25
proses metabolismenya, beberapa dapat mensintesis vitamin-vitamin tersebut dari komponen lainnya di dalam mediumnya. Jika tumbuh pada bahan pangan, bakteri dapat menyebabkan berbagai perubahan pada penampakan maupun komposisi kimia dan cita rasa bahan tersebut. Perubahan yang dapat terlihat dari luar misalnya perubahan warna, pembentukan film atau lapisan pada permukaan seperti pada minuman atau makanan cair atau padat, pembentukan lendir, pembentukan endapan atau kekeruhan pada minuman, pembentukan gas, bau, asam, bau alkohol, bau busuk, dan berbagai perubahan lainnya (Fardiaz, 1992).
2.5 Tinjauan Mie Mie adalah produk pangan yang terbuat dari terigu dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan, berbentuk khas mie (Dewan Standarisasi Nasional, 1992). Mie basah atau disebut juga mie kuning adalah jenis mie yang mengalami proses perebusan setelah tahap pemotongan dan sebelum dipasarkan. Kadar air mie basah dapat mencapai 52 % sehingga daya tahan atau keawetan cukup singkat. Pada suhu kamar mie basah ini hanya bertahan 10-12 jam saja karena setelah itu mie akan berbau asam dan berlendir atau basi (Widyaningsih dan murtini,2006).
26
Tabel 2.5 Syarat Mutu Mie Basah No 1.
2. 3.
4.
5.
6.
7. 8.
Kriteria uji Keadaan Bau Rasa Warna Kadar air Kadar abu (dihitung atas dasar bahan kering) Kadar protein (N x 6,25) dihitung atas dasar bahan kering) Bahan tambahan pangan 1. boraks dan asam borat 2. pewarna Cemaran logam : 1. Timbal (Pb) 2. Tembaga(Cu) 3. Seng (Zn) 4. Raksa (Hg) Arsen (As) Cemaran mikroba 1. Angka lempeng total 2. E. Coli 3. Kapang
Satuan -
% b/b % b/b
Persyaratan Normal Normal Normal 20-35 Maks 3
Min 3 -
-
mg/kg
Tidak boleh ada Sesuai SNI-0222-M dan peraturan MenKes. No.722/Men.Kes/Per/IX/88 Tidak boleh ada Maks 1.0 Maks 10.0 Maks 40.0 Maks 0.05 Maks 0.05
Koloni /g
Maks 1.0 x 104
AMP/ g Koloni/g
Maks 10 Maks 1.0 x 104
2.5.1 Jenis Mie Berdasarkan ukuran diameter produk, mie dibedakan menjadi tiga, yaitu spaghetti (0,11 – 0,27 inci), mie (0,07 – 0,125 inci), dan vermiselli (<0,04 inci). Berdasarkan bahan baku, terdapat dua macam mie, yaitu mie yang bahan bakunya berasal dari tepung terutama tepung terigu dan mie transparan (transparance noodle) dari bahan baku pati misalnya soun dan bihun. Berdasarkan jenis produk yang dipasarkan, terdapat dua jenis yaitu mie basah (mie ayam dan mie kuning) dan mie kering (mie telor dan mie instan).
27
Produk mie kering dan mie basah memiliki komposisi yang hampir sama. Perbedaan keduanya adalah kadar air dan tahapan proses pembuatan. Mie basah dapat digolongkan dalam dua kategori berdasarkan cara pembuatannya, yaitu mie basah mentah dan mie basah matang. Pada proses pembuatan mie basah matang terdapat tahap pemasakan (perebusan/pengukusan) dan penambahan minyak sawit sehingga kadar airnya meningkat sampai 52%, sedangkan pada mie basah mentah tidak
melewati
tahapan
tersebut
sehingga
kadar
airnya
sekitar
35%
(Astawan,1999). Berdasarkan kadar air dan tahap pengolahannya, mie gandum dapat dibagi menjadi lima golongan, yaitu : 1. mie mentah/segar dengan kadar air 35%, dibuat langsung dari proses pemotongan lembaran adonan.. 2. mie basah dengan kadar air 52%, adalah mie mentah, yang sebelum dipasarkan mengalami penggodokan dalam air mendidih lebih dahulu. Mie basah atau disebut juga mie kuning adalah jenis mie yang mengalami proses perebusan setelah tahap pemotongan dan sebelum dipasarkan. Kadar air mie basah dapat mencapai 52% sehingga daya tahan atau keawetannya cukup singkat. Pada suhu kamar mie basah ini hanya bertahan 10-12 jam saja, karena setelah itu mie akan berbau asam dan berlendir atau basi (widyaningsih dan murtini,2006). 3. mie kering dengan kadar air 10%, adalah mie mentah yang langsung dikeringkan. 4. mie goreng, adalah mie mentah yang sebelum dipasarkan lebih dahulu digoreng.
28
5. mie instan (mie siap hidang) di Jepang produk ini disebut sokusekimen, adalah mie mentah yang telah mengalami pengukusan dan dikeringkan atau digoreng sehingga menjadi mie instan. (Winarno dan Rahayu,1994) 2.5.2 Kerusakan mie basah Kerusakan mie basah terjadi pada penyimpanan suhu kamar setelah 40 jam (Astawan, 1999). Kerusakan yang terjadi adalah tumbuhnya kapang, sedangkan perubahan warna tidak terjadi, karena pemasakan dapat merusak enzim polifenoloksida. Setelah terjadi perubahan warna, perubahan yang timbul adalah aroma mie menjadi asam diikuti dengan pembentukan lendir. Pembentukan lendir menandakan adanya pertumbuhan bakteri dan diikuti dengan timbulnya bau asam. Pertumbuhan kapang ditandai dengan adanya miselium kapang pada permukaan mie. Miselium kapang pada mie umumnya berwarna putih atau hitam (Hoseney, 1998). Mikroba yang terdapat pada mie diduga berasal dari bahan baku mie yaitu tepung. Mikroorganisme yang terdapat pada tepung adalah kapang, kamir, dan bakteri. (Christensen, dalam pretty 2007). Bakteri yang biasa terdapat pada tepung adalah Pseudomonas, Micrococcus, Lactobacillus serta beberapa spesies Achromobacterium. Kapang yang ditemukan pada tepung antara lain berasal dari genus Aspergillus, Rhizopus, Mucor, Fusarium, dan Penicillium. Selain dari tepung, mikroorganisme yang tumbuh pada mie kemungkinan juga berasal dari air yang digunakan dalam pembuatannya. Mikroorganisme yang terdapat dalam air yang tidak tercemar adalah kamir, spora Bacillus, spora Clostridium dan bakteri autotrop (Alcamo, 1983).
29
Mie basah mudah mengalami kerusakan atau kebusukan sehingga banyak usaha dilakukan untuk memperpanjang umur simpan mie basah dengan penambahan bahan kimia tertentu. Seringkali bahan kimia yang ditambahkan bukan bahan pengawet yang ditujukan untuk makanan. Penggunaan bahan terlarang seperti formalin dan boraks banyak dilakukan oleh produsen mie basah di daerah Jabotabek (Indrawan, 2005). Berdasarkan hasil survei yang dilakukan (Gracecia dan Priyatna,2005) terhadap pedagang pasar tradisional dan pedagang produk olahan mie di daerah Jabotabek, menunjukkan bahwa umur simpan mie basah mentah bisa mencapai 4 hari, sementara umur simpan mie basah matang bisa mencapai 14 hari. Secara umum, ciri-ciri kerusakan mie basah mentah dan mie basah matang hampir sama (Gracecia dan Priyatna,2005). Dari hasil survei dapat diketahui bahwa kerusakan mie basah mentah ditandai dengan timbulnya jamur (adanya bintik-bintik warna hitam/merah/biru), munculnya bau asam, mie menjadi hancur, patah-patah, atau menjadi lembek.
2.6 Angka Lempeng Total Uji angka lempeng total (ALT) merupakan metode kuantitatif yang digunakan untuk mengetahui jumlah mikroba pada suatu sampel umumnya dikenal dengan Total Plate Count (TPC). Uji Angka Lempeng Total aerob mesofil atau anaerob mesofil menggunakan media padat dengan hasil akhir berupa koloni yang dapat diamati secara visual dan dihitung, interpretasi hasil angka dalam koloni (cfu) per ml/g atau koloni /100 ml. Cara yang digunakan antara lain dengan cara tuang, cara tetes dan cara sebar. Prinsip metode ini adalah jika sel mikroba
30
yang masih hidup ditumbuhkan pada medium agar, maka sel mikroba tersebut akan berkembang biak dan membentuk koloni yang dapat dilihat langsung dengan mata tanpa menggunakan mikroskop. (Waluyo,lud 2010). Metode hitung cawan didasarkan pada anggapan bahwa setiap sel yang dapat hidup akan berkembang menjadi suatu koloni. Jumlah koloni yang muncul pada cawan merupakan suatu indeks jumlah mikroba yang hidup terkandung dalam sampel. hal yang perlu dikuasai dalam hal ini adalah teknik pengenceran. Setelah inkubasi, jumlah koloni masing-masing diamati. Untuk memenuhi persyaratan statistik, cawan yang dipilih untuk dihitung mengandung 30-300 koloni. Untuk memenuhi persyaratan tersebut harus melakukan sederatan pengenceran dan pencawanan. Jumlah mikroba dalam sampel ditentukan dengan mengalikan jumlah koloni dengan faktor pengeceran pada cawan yang bersangkutan. Prinsip pengujian Angka Lempeng Total (ALT) menurut Metoda Analisis Mikrobiologi yaitu pertumbuhan koloni bakteri setelah diinokulasi pada media lempeng agar dengan cara tuang dan di inkubasi pada suhu yang sesuai. Pada pengujian Angka Lempeng Total (ALT) menggunakan larutan pengencer NaCl 0,85% dan menggunakan media PCA (Plate Count Agar). Manfaat yang didapatkan dalam uji cemaran mikroorganisme dalam sediaan obat atau makanan yaitu dapat mengetahui ada atau tidak koloni mikroba pada berbagai sampel makanan dan minuman dan dapat mengetahui layak atau tidaknya sampel yang di uji untuk di konsumsi. Metode ini merupakan cara yang paling sensintif untuk menentukan jumlah jasad renik, dengan alasan :
31
1. Hanya sel mikrobe yang hidup yang dapat dihitung 2. Beberapa jasad renik dapat dihitung sekaligus 3. Dapat digunakan untuk isolasi dan identifikasi mikroba, karena koloni yang terbentuk mungkin berasal dari mikroba yang mempunyai penampakan spesifik. Selain keuntungan–kentungan tersebut di atas metode hitungan cawan juga mempunyai kelemahan sebagai berikut : 1.
Hasil perhitungan tidak menunjukkan jumalah sel yang sebenarnya, karena beberapa sel yang berdekatan mungkin membentuk koloni.
2.
Medium dan kondisi inkubasi yang berbeda mungkin menghasilkan jumlah yang berbeda pula.
3.
Mikroba yang ditumbuhkan harus dapat tumbuh pada medium padat dan membentuk koloni yang kompak, jelas, tidak menyebar.
4.
Memerlukan persiapan dan waktu inkubasi relatif lama sehingga pertumbuhan koloni dapat dihitung. Dalam metode hitungan cawan, bahan yang diperkirakan mengandung
lebih dari 300 sel mikroba per ml atau per gram atau per cm (jika pengambilan sampel dilakukan pada permukaan), memerlukan perlakuan pengenceran sebelumnya ditumbuhkan pada medium cawan agar di dalam cawan petri. Setelah, inkubasi akan terbentuk koloni pada cawan tersebut dalam jumlah yang dapat dihitung, dimana jumlah yang terbaik adalah di antara 30 sampai 300 koloni. Pengenceran biasaya dilakukan secara desimal, yaitu 1:10, 1:100, 1:1000, dan seterusnya. Larutan yang digunakan untuk pengenceran dapat berupa larutan buffer fosfat 0,85 % NaCl atau larutan ringer.
32
Metode hitungan cawan dibedakan atas dua cara, yakni metode tuang (pour plate) dan metode permukaan (surfacel spread plate). 2.6.1 Metode tuang/penuangan (pour plate) Pada metode tuang, sejumlah sampel (1 ml atau 0,1 ml) dari pengenceran yang dikehendaki dimasukkan ke dalam cawan petri, kemudian ditambah agaragar cair steril yang telah didinginkan (47-500C) sebanyak 15-20 ml dan digoyangkan supaya sampelnya menyebar. Pada pemupukan dengan metode permukaan, terlebih dahulu dibuat agar cawan kemudian sebanyak 0,1 ml sampel yang telah di encerkan dipipet pada permukaan agar-agar tersebut. Kemudian diratakan dengan batang gelas melengkung yang steril. Jumlah koloni dalam sampel dapat dihitung sebagai berikut : Koloni per ml / per gram = jumlah koloni per cawan x
Laporan dari hasil menghitung dengan cara hitungan cawan mengunakan suatu standar yang disebut standard plate counts (SPC) sebagai berikut : 1. Cawan yang dipilih dan dihitung adalah yang mengandung jumlah koloni antara 30-300, jika tidak ada yang memenuhi syarat dipilih yang jumlahnya mendekati 300. 2. Beberapa koloni yang bergabung menjadi satu merupakan satu kumpulan koloni yang besar dimana jumlah koloninya diragukan dapat dihitung sebagai satu koloni. 3. Satu deretan rantai koloni yang terlihat sebagai suatu garis tebal dihitung sebagai satu koloni.
33
4. Tidak ada koloni yang menutup lebih besar dari setengah luas petri disk, koloni demikian dinamakan spreader. 5. Perbandingan jumlah bakteri hasil pengenceran yang berturut-turut antara pengenceran yang lebih kecil dari 2 hasilnya dirata-rata. Tetapi jika lebih besar dari 2 yang dipakai jumlah mikroba dari hasil pengenceran sebelumnya. 6. Jika dengan ulangan setelah memenuhi syarat hasilnya dirata-rata. Misalnya, terlihat pada table berikut. Tabel 2.6 perhitungan koloni No. Pengenceran
Jumlah koloni tiap cawan petri 1
2
Jumlah mikroba tiap ml (gram) bahan
1.
2.
3.
4.
10-4
350
280
10-5
24
25
10-4
300
Spreader
10
62
50
10-4
315
Spreader
10-5
25
20
10-4
250
270
10-5
70
80
-5
2.800.000
4.300.000
3.150.000
2.600.000
Dalam SPC ditentukan cara pelaporan dan perhitungan koloni sebagai berikut : 1. Hasil yang dilaporkan hanya terdiri dari dua angka yakni angka pertama (satuan) dan angka kedua (desimal) jika angka ketiga sama dengan atau lebih besar dari pada 5, harus dibulatkan satu angka kedua. Sebagai contoh, didapatkan 1,7 x 104 unit koloni /ml atau 2,0 x 106 unit koloni/gram.
34
2. Jika pada semua pengenceran dihasilkan kurang dari 30 koloni per cawan petri, berarti pengenceran yang dilakukan terlalu tinggi. Karena itu, jumlah koloni pada pengenceran yang terendah yang dihitung. Hasilnya dilaporkan
sebagai
kurang
dari
30
dikalikan
dengan
besarnya
pengenceran, tetapi jumlah yang sebenarnya harus dicantumkan di dalam tanda kurung. 3. Jika pada semua pengenceran dihasilkan lebih dari 300 koloni pada cawan petri, berarti pengenceran yang dilakukan terlalu rendah. Karena itu, jumlah koloni pada pengenceran yang tertinggi yang dihitung. Hasilnya dilaporkan sebagai lebih dari 300 dikalikan dengan faktor pengenceran, tetapi jumlah yang sebenarnya harus dicantumkan di dalam tanda kurung. 4. Jika jumlah cawan dari dua tingkat pengenceran dihasilkan koloni dengan jumlah antara 30 dan 300, dan perbandingan antara hasil tertinggi dan terendah dari kedua pengenceran tersebut lebih kecil atau sama dengan dua,
dilaporkan
rata-rata
dari
kedua
nilai
tersebut
dengan
memperhitungkan faktor pengencerannya. Jika perbandingan antara hasil tertinggi dan terendah lebih besar dari pada 2, yang dilaporkan hasil yang terkecil. 5. Jika digunakan dua cawan petri (Duplo) per pengenceran, data yang diambil harus dari kedua cawan tersebut, tidak boleh dari satu. Oleh karena itu, harus dipilih tingkat pengenceran yang menghasilakan kedua cawan duplo dengan koloni antara 30 dan 300. (Lud, waluyo. 2010). 2.6.2 Metode Sebar / Permukaan ( Surfacel Spread Plate) 1. mengencerkan 3 tabung PCA (Plate Count Agar) dalam air mendidih
35
2. mendinginkan agar dalam penangas air (500C) selama 5 sampai 10 menit 3. menuangkan agar ke cawan petri dan membiarkan membeku (10 sampai 15 menit). Tandai cawan dengan kode dan tingkat pengenceran (misal 10-1, 10-2, dst). 4. membuat pengenceran dari sampel mulai dari kecil sampai besar. 5. gunakan alat penyebar untuk meratakan suspense dipermukaan lempeng agar 6. cawan petri dibalik dan dimasukkan alamari pengeram dengan suhu tertentu selama 24-48 jam. 7. menghitung koloni pada cawan yang mempunyai jumlah 30-300 koloni. 8. menghitung jumlah mikroba hidup dengan mengalihkan faktor pengenceran yang digunakan dikalikan 10 karena hanya 0,1 ml suspens yang digunakan memperoleh CFU/ ml (CFU = colony forming units). (waluyo,lud 2010).
36
2.7 Kerangka Teori
Mikroorganisme
Bahan pengawet
Kulit buah melinjo
Pembusukan, penguraian
Senyawa fenol
Pembuatan Mie basah
Jumlah angka lempeng total
Metode pour plate menguji total koloni mikroba memenuhi persyaratan SNI
Gambar 2.7 Skema Kerangka Teori
37
Bahan pengawet adalah bahan tambahan pangan yang dapat mencegah atau menghambat proses fermentasi, pengasamaan, atau penguraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme. (Cahyadi, wisnau,2009 hal 15). Pemanfaatan kulit buah melinjo dapat digunakan sebagai bahan pengawet alami karena dalam kulit buah melinjo memiliki kandungan senyawa fenolik. Senyawa fenolik adalah senyawa yang memiliki satu atau lebih gugus hidroksil yang menempel di cincin aromatik. Dengan, kata lain senyawa fenolik adalah senyawa yang sekurang-kurangnya memiliki satu gugus fenol. Secara umum senyawa fenolik sederhana memiliki sifat bakterisidal, antiseptik, dan antihelmintik (pengelly 2004). Senyawa fenolik dalam kulit buah melinjo dapat digunakan sebagai penghambat pertumbuhan mikroorganisme. Mikroorganisme dalam produk pangan menyebabkan pembusukan dan penguraian yang mengakibatkan kerusakan mutu fisik sehingga produk pangan tidak layak dan aman untuk dikonsumsi. Produk pangan yang diaplikasikan dengan penambahan bahan pengawet alami menggunakan kulit buah melinjo (Gnetum gnemon) yaitu berupa produk mie basah dalam penyimpanan selama 2 hari menggunakan uji angka lempeng total untuk mengetahui ada tidak koloni mikroba pada sampel produk makanan mie basah dan dapat mengetahui layak atau tidaknya sampel yang di uji untuk dikonsumsi dengan metode uji pour plate memenuhi persyaratan jumlah total koloni dalam SNI.
38
2.8 Hipotesis Pada penelitian ini bertujuan untuk mengetahui ekstrak kulit buah melinjo sebagai bahan pengawet alami dengan perlakuan total koloni mikroba pada produk olahan mie dengan perlakuan berbeda yaitu mie yang ditambahkan bahan pengawet alami, bahan pengawet sintetik dan mie tanpa bahan pengawet, jadi hipotesis dari penelitian ini adalah adanya perbedaan total koloni mikroba pada mie dengan perlakuan yang berbeda.
BAB III METODE PENELITIAN
3.1 Racangan Penelitian Berdasarkan latar belakang penelitian, maka penelitian ini termasuk dalam jenis penelitian eksperimental yang bertujuan untuk mengetahui bagaimana kulit buah melinjo dapat diaplikasikan sebagai alternatif bahan pengawet makanan mie. Adapun tahapan dalam pelaksanaan penelitian meliputi tahap persiapan, tahapan pelaksanaan, dan tahap akhir. 3.1.1
Tahap Persiapan Tahap persiapan yang dilakukan yaitu persiapan alat dan bahan yang
diperlukan pada proses pembuatan ekstrak kulit buah melinjo yaitu persiapan kulit buah melinjo, persiapan pelarut etanol 80 % untuk maserasi, persiapan alat colony counter untuk pengujian angka lempeng total. 3.1.2 Tahap Pelaksanaan Tahap untuk memulai proses penelitian. Hal yang dilakukan pertama melakukan ekstraksi kulit buah melinjo untuk mendapatkan senyawa fenolik setelah memperoleh ekstrak dilakukan pembuatan mie basah dan penambahan ekstrak pada saaat proses pembuatan sebagai bahan pengawet makanan olahan berupa mie yang telah jadi kemudian diuji total koloni mikroba selama penyimpanan 2 hari menggunakan metode tuang (pour plate).
39
40
3.1.3 Tahap Akhir Tahap Penelitian ini adalah pengolahan data hasil uji angka lempeng total makanan olahan mie yang ditambahkan pengawet dari ekstrak kulit buah melinjo sehingga dapat ditarik kesimpulan apakah ekstrak kulit buah melinjo dapat digunakan sebagai pengawet untuk mie dan telah memenuhi syarat angka lempeng total selama penyimpanan 2 hari sesuai persyaratan SNI.
3.2 Populasi dan sampel penelitian Adapun populasi dan sampel dalam penelitian ini meliputi : 1. Populasi dalam penelitian adalah mie dengan bahan pengawet ekstrak kulit buah melinjo. 2. Sampel dalam penelitian adalah konsentrasi ekstrak kulit buah melinjo pada pembuatan.
3.3 Lokasi dan waktu penelitian Proses ekstraksi kulit buah melinjo dengan metode maserasi, pembuatan mie serta pengujian angka lempeng total secara kuantitatif dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi dan Laboratorium Farmakognosi Akademi Analis Farmasi dan Makanan Putra Indonesia Malang. Waktu penelitian ini dilaksanakan dari proses penyusunan proposal yaitu bulan Oktober 2014 sampai dengan Januari 2015.
Penelitian
utama
dilakukan
terselesaikannya Karya Tulis Ilmiah.
pada
bulan
Februari
2015
sampai
41
3.4 Definisi Operasional Variabel Definisi operasional variabel pada penelitian ini terdiri dari variabel bebas dan variabel terikat. Variabel bebas dalam penelitian ini adalah mie yang ditambahkan ekstrak kulit buah melinjo sebagai pengawet alami dengan konsentrasi 1%, 2% dan 3% , mie dengan penambahan pengawet sintetik dan mie tanpa bahan pengawet, sedangkan variabel terikat angka lempeng total
42
Tabel 3.1 Definisi Operasional Variabel Variabel
Sub variabel
Definisi operasional
Indikator
Alat Ukur
Hasil Ukur
Jumlah total koloni bakteri yang dihitung
Angka lempeng total memenuhi standar SNI
Colony counter
Nominal
Jumlah total koloni bakteri dengan penambahan bahan pengawet alami Angka lempeng total mie dengan 3 perlakuan
Jumlah total koloni bakteri dengan penambahan pengawet sintetik. Jumlah total koloni bakteri tanpa bahan pengawet.
43
3.5
Instrumen Penelitian
3.5.1
Alat Alat yang digunakan dalam penelitian ini meliputi gelas ukur, batang
pengaduk, beaker glass, timbangan analitik, digital colony counter, botol coklat, corong gelas, rotary evaporator, cawan petri, autoclav, lampu spiritus, mikropipet, bluetip, tabung reaksi, rak tabung reaksi, erlenmeyer. 3.5.2
Bahan Bahan yang digunakan dalam penelitian ini meliputi kulit buah melinjo
sebanyak 800 gram, etanol 80% , tepung terigu, NaCl, PCA, FeCl3, natrium benzoat, aquadest, air, garam, kertas coklat.
3.6
Pengumpulan Data
3.6.1 Determinasi Sampel Determinasi kulit buah melinjo dilakukan di Materia Medika Batu 3.6.2 Persiapan Sampel Kulit Buah Melinjo Kulit buah meinjo yang telah disiapkan, dibersihkan dari pengotor lain, dicuci sampai bersih, kemudian tiriskan. Dikeringkan dengan cara dianginanginkan tanpa langsung sinar matahari. 3.6.3 Proses Ekstraksi Kulit Buah Melinjo Kulit buah melinjo yang telah disortasi sebanyak 800 gram kemudian dilakukan ekstraksi dengan metode maserasi menggunakan pelarut etanol 80 % sebanyak 1,5 liter dilakukan selama 3 hari, hasil ekstrak di rotary evaporator untuk mendapatkan ekstrak kental lalu dilakukan uji pereaksi warna untuk mengetahui kandungan senyawa fenolik dalam ekstrak.
43
44
3.6.4 Proses Pembuatan Mie Pada proses pembuatan mie dilakukan dengan cara sebagai berikut : 1. Timbang bahan tepung terigu sebanyak 500 gram 2. Tambahan air 200 ml, garam 1½ sendok , 2 butir telur 3. Masukkan ekstraksi kulit buah melinjo dengan konsentrasi ekstrak 1%, 2% dan 3% 4. Campur tepung terigu, telur, garam dan konsentrasi ekstrak melinjo pada masing-masing adonan dengan konsentrasi ekstrak yang berbeda serta air sedikit demi sedikit diaduk hingga rata selama 15 menit 5. Diamkan adonan selama 15 menit agar adonan tetap kenyal dan tempatkan adonan dalam kain bersih atau plastik dan bungkus rapat adonan mie agar warna adonan tidak berubah 6. Lalu bentuk adonan menjadi lembaran mie dengan alat cetak mie dan diamkan selam 15 menit 7. Lakukan penipisan lembaran dan pemotongan pada lembaran mie 8. Kemudian lembaran mie direbus selama 2 menit hingga menjadi mie basah
3.6.5 Pengamatan organoleptis Pengamatan organoleptis dilakukan dengan cara mengamati secara visual terhadap mie basah yang ditambahkan ekstrak kulit buah melinjo dengan konsentarsi 1 %, 2% dan 3%, mie basah yang ditambah natrium benzoat dan mie basah tanpa penambahan pengawet. Pengujian ini meliputi pengamatan aroma, warna dan rasa.
45
3.6.6 Pembuatan media plate cout agar Plate count agar (PCA) merupakan media tumbuh yang digunakan untuk menghitung jumlah total bakteri yang terdapat pada mie. Cara pembuatan media agar yaitu dengan melarutkan Plate Count Agar (PCA) adalah sebagai berikut : 1. Sebanyak 22,5 gram dalam satu liter aquadest dan dipanaskan diatas kompor. 2. Larutan tersebut kemudian disterilkan di dalam autoclave pada suhu 1210C selama 15 menit.
3.6.5 Sterilisasi Alat dan Bahan Cara sterilisasi alat dan bahan dengan autoklaf adalah sebagai berikut : 1. Sebelum melakukan sterilisasi cek dahulu banyaknya air dalam autoklaf. Jika air kurang dari batas yang ditentukan, maka dapat ditambah air sampai batas tersebut 2. Cuci dan keringkan peralatan yang digunakan 3. Bungkus alat yang akan di sterilisasi dengan kertas coklat 4. Masukkan alat dan bahan yang akan disterilisasi secara teratur 5. Tutup autoklaf dengan rapat lalu kencangkan baut pengaman agar tidak ada uap yang keluar dari bibir autoklaf 6. Nyalakan autoklaf 7. Tunggu sampai air mendidih sehingga uapnya memenuhi kompartemen autoklaf dan terdesak keluar dari klep pengaman sehingga menghasilkan bunyi mendesis. Kemudian klep pengaman ditutup (dikencangkan). 8. Pada saat suhu mencapai 121oC, tunggu selama 15 – 20 menit 9. Autoklaf dibuka pada saat suhu mencapai angka 0oC
46
3.6.7 Preparasi Sampel Larutan Induk Mie Basah 1. Siapkan sampel mie basah dan digerus 2. Tambahkan air lalu disaring 3. Ambil 1 ml sampel menggunakan mikropipet 4. Masukkan pada tabung reaksi yang berisi 9 ml NaCl 0,85%
3.6.6.1 Pengenceran 10-1, 10-2, 10-3, 10-4, 10-5 1. Ambil 1 ml sampel menggunakan mikropipet pada tabung reaksi yang berisi larutan induk 2. Masukkan sampel dari larutan induk kedalam tabung reaksi 1 yang berisi 9 ml NaCl 0,85%. Sampel pada tabung reaksi ini merupakan pengenceran 10-1 3. Pada pengenceran 10-2, mengambil 1 ml sampel dari pengenceran 10-1, dan masukkan pada tabung reaksi 2 yang berisi 9 ml NaCl 0,85% 4. Pada pengenceran 10-3, mengambil 1 ml sampel dari pengenceran 10-2, dan masukkan pada tabung reaksi 3 yang berisi 9 ml NaCl 0,85% 5. Pada pengenceran 10-4, mengambil 1 ml sampel dari pengenceran 10-3, dan masukkan pada tabung reaksi 4 yang berisi 9 ml NaCl 0,85% 6. Pada pengenceran 10-5, mengambil 1 ml sampel dari pengenceran 10-4, dan masukkan pada tabung reaksi 5 yang berisi 9 ml NaCl 0,85%.
47
3.6.6.2 Penanaman dan Pembiakan Mikroorganisme dalam Media PCA 1. Siapkan 3 cawan petri yang telah diberi label 2. Ambil 1 ml sampel pengenceran 10-3 masukkan kedalam cawan petri 3. Masukkan media PCA ke dalam cawan petri 1 4. Homogenkan dan diamkan hingga padat 5. Di inkubasi selama 24-48 jam atau 2 x 24 jam 6. Prosedur yang sama dilakukan pada sampel untuk pengenceran 10-4 dan 10-5
3.7 Ananlisa Data Analisa data dalam penelitian ini adalah apakah ada perbedaan signifikan pada pangan olahan mie selama penyimpanan jangka waktu 2 hari dengan 5 perlakuan yang berbeda yaitu mie dengan pengawet alami konsentrasi 1%, 2% dan 3%, mie dengan pengawet sintetik dan mie tanpa penambahan bahan pengawet sehingga dapat menggunakan Uji Anova.
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Determinasi Tanaman Melinjo 4.1.1 Klasifikasi Tanaman Melinjo Taksonomi tanaman melinjo (Gnetum gnemon) sebagai berikut : Kingdom : Plantea (Tumbuhan) Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh) Super divisi : Spermatophyta (Menghasilkan biji) Divisi : Gnetophyta Kelas : Gnetopsida Ordo : Gnetales Famili : Gnetaceae Genus : Gnetum Spesies : Gnetum gnemon L Sinonim : Gnetum ovlifolium poir Nama Umum : belinjo, melinjo, mlinjo, tangkil, genemon (Indonesia), ekokyu (Enggano), mulieng (Aceh), batang baguak (Minangkabau), maninjo (Sunda), mlinjo (Jawa Tengah), maninjo (Bali), blinjo (Sasak), ai howa (Sumba), bohu (Gorontali), bagu (buol), suwa (Bugis), suwa (Ambon), utramal (Buru), loi (Halmahera). Kunci Determinasi : 1b-2b-3b-4b-6b-7b-9b-10b-11b-12b-13b-14b-16a-239b243b-244b-248b-249b-1.
48
49
Kulit melinjo dipilih sebagai alternatif pengawet alami karena selama ini pemanfaatannya kurang maksimal dan hanya dijadikan sisa limbah dari pembuatan emping melinjo. Kulit melinjo memiliki kandungan senyawa fenolik yang mampu dimanfaatkan sebagai bahan pengawet alami dan diaplikasikan dalam produk pangan mie basah. Kulit melinjo yang digunakan pada saat ekstraksi sebanyak 800 gram dengan penambahan pelarut etanol 80% sebanyak 1,5 liter menghasilkan ekstrak kental kulit melinjo sebanyak 30 ml. ekstraksi dilakukan untuk memisahkan senyawa fenol dengan senyawa lain. Hasil ekstraksi kulit buah melinjo berupa ekstrak berwarna coklat kehitaman, berbentuk cairan kental dan memiliki aroma khas kacang melinjo yang kuat. Ekstrak berwarna coklat kehitaman karena didalam ekstrak mengandung pigmen merah kecoklatan yang berasal dari kulit buah melinjo. Senyawa yang dianggap mampu memberikan aktivatas antimikroba untuk bahan pengawet adalah senyawa fenol didalam ekstrak kulit buah melinjo sehingga dilakukan uji identifikasi pada ekstrak untuk memastikan adanya kandungan senyawa fenol pada ekstrak dengan menggunakan peraksi FeCl3 yang positif memberikan perubahan warna ungu biru. Perubahan warna ini terjadi karena adanya reaksi dari ekstrak kulit melinjo dengan pereaksi FeCl3 membentuk senyawa kompleks. Hasil
ekstrak
diaplikasikan
pada
proses
pembuatan
mie
basah
menggunakan tepung. tepung yang digunakan untuk pembuatan mie adalah tepung terigu berwarna putih. Kondisi fisiknya yang baik, apabila terdapat kerusakan pada tepung maka tidak dapat dipakai untuk proses pembuatan mie.
49
50
Tepung yang dibutuhkan untuk pembuatan mie sebanyak 500 gram lalu ditambahkan air 200 ml dan garam secukupnya.
4.2 Pengamatan Organoleptis Produk mie yang dibuat dilakukan pengamatan mutu fisik secara organoleptis bertujuan untuk mengetahui tekstur, warna, rasa dan aroma menggunakan indra peraba, pengelihatan, penciuman, dan pengecap terhadap mie dengan pengawet sintetik, tanpa bahan pengawet dan mie menggunakan perlakuan penambahan ekstrak kulit buah melinjo konsentrasi 1%, 2% dan 3%. Hasil pengamatan organoleptis dari mie basah yang dihasilkan terdapat pada tabel 4.2 dibawah ini. Tabel 4.2 pengamatan organoleptis mie yang dihasilkan dari beberapa perlakuan Perlakuan
Tekstur
Rasa
Aroma
Warna
Konsetrasi 1%
Agak lembek
Hambar
Khas melinjo
Kuning kecoklatan
Konsentrasi 2%
Lembek
Hambar
Khas melinjo
Kuning kecoklatan
konsentrasi 3%
Lembek
Hambar
Khas melinjo
Kuning kecoklatan
Pengawet
Kenyal
Hambar
Khas mie
Kuning
Kenyal
Hambar
Khas mie
Kuning
sintetik Tanpa bahan pengawet
51
Pada hasil pengamatan organoleptis mie dengan penambahan ekstrak kulit buah melinjo menggunakan perlakuan perbedaan konsentrasi 1%, 2%, dan 3% memiliki tekstur yang lembek dibandingkan dengan mie yang menggunakan pengawet sintetik dan mie tanpa pengawet disebabkan komposisi tepung terigu yang digunakan lebih banyak sehingga kemampuan dalam pembentukan gluten oleh tepung yang terigu tinggi akan meningkatkan kekenyalan mie. Rasa dari mie dalam semua perlakuan hambar karena tidak terlalu banyak bahan tambahan perasa yang dimasukkan pada proses pembuatan mie sehingga rasa mie yang dihasilkan hambar. aroma dari mie untuk bahan pengawet sintetik dan tanpa pengawet memiliki khas aroma mie sedangkan mie yang diberikan perlakukan penambahan ekstrak kulit buah melinjo beraroma khas yang berbau kacang melinjo hal ini disebabkan aroma ekstrak dari kulit buah melinjo yang kuat sehingga menutupi rasa tepung terigu. warna dari mie menggunakan pengawet sintetik dan tanpa perlakuan berwarna kuning dibandingkan mie konsetrasi 1%, 2% dan 3% yang warnanya lebih kuning kecoklatan disebabkan pigmen yang berasal dari karetonoid dalam kulit buah melinjo.
4. 3 Pengamatan Uji total koloni mikroba Jumlah total koloni mikroba pada mie basah dengan beberapa perlakuan konsentrasi untuk ekstrak kulit melinjo, pengawet sintetik dan tanpa bahan pengawet setelah di inkubasi selama 2x24 jam terdapat dalam tabel 4.3 dibawah ini.
52
Tabel 4.3 jumlah total koloni mikroba pada mie basah dengan beberapa perlakuan setelah diinkubasi selama 2x24 jam ∑ koloni tiap pengenceran
Perlakuan 10-3
10-4
10-5
1%
124
146
135
22
5
13
86
80
83
2%
108
74
91
54
27
40
21
25
23
3%
22
19
20
24
16
20
27
24
25
Tanpa
135
102
118
67
25
46
23
27
25
12
18
15
13
26
14
0
0
0
pengawet Pengawet sintetik
Pengujian produk mie basah dilanjutkan dengan pengujian cemaran mikoba dengan metode angka lempeng total bertujuan untuk mengetahui jumlah pertumbuhan mikroba pada produk mie dalam masa penyimpanan dengan beberapa perlakuan konsentrasi untuk melihat perbedaan total koloni mikroba yang tumbuh dengan penggunaan pengawet hasil ekstraksi kulit buah melinjo konsentrasi 1%, 2%, 3%, pengawet sinetetik, serta tanpa bahan pengawet pada mie basah. Hasil ekstrak kulit melinjo memiliki kandungan senyawa fenol dalam mengawetkan mie basah yang ditunjukkan dengan hasil total koloni mikroba yang tumbuh setelah 2x24 jam. Waktu ini merupakan waktu yang optimum untuk pertumbuhan mikroba pada umumnya. Media agar yang digunakan adalah PCA (plate count agar) sesuai dengan SPC (standar plate count) untuk menghitung
53
total koloni yang tumbuh pada produk makanan. Pada pengujian ini dilakukan pengenceran dari 10-3 hingga 10-5 Berdasarkan hasil pengamatan pada tabel 4.3 jumlah total koloni mikroba pada mie basah dengan penambahan ekstrak kulit buah melinjo dari masingmasing perlakuan memberikan hasil pengujian angka lempeng total untuk semua perlakuan dari pengenceran 10-3 sampai 10-5. Dalam pengenceran dilakukan replikasi sebanyak tiga kali menggunakan persyaratan perhitungan jumlah koloni dihitung dari 30-300 koloni. Pada tiap pengenceran memiliki hasil yang berbeda diperoleh angka lempeng total dari pengenceran 10-3 dan pengenceran 10-5 berdasarkan perhitungan pada perlakuan konsentrasi 1% yaitu sebanyak 6,2x106 cfu/g karena jumlah koloni yang dihitung memenuhi persyaratan 30- 300 koloni. Dalam perlakuan konsentrasi 2% diambil perhitungan dari pengenceran 10-3 dan pengenceran 10-4 dengan persyaratan sesuai perhitungan diperoleh angka lempeng total sebanyak 4,3 x 105 cfu/g untuk perlakuan 3% diambil perhitungan dari pengenceran 10-3 karena jika pada semua pengenceran dihasilkan kurang dari 30 koloni per cawan petri, berarti pengenceran yang dilakukan terlalu tinggi. Maka jumlah koloni pada pengenceran yang terendah yang dihitung diperoleh hasil 2x104 cfu/g. Pada perlakuan tanpa pengawet diambil dari pengenceran 10-3 dan pengenceran 10-4 karena kedua pengenceran memperoleh data yang sesuai persyaratan koloni sehingga hasilnya sebanyak 3,7x104 cfu/g dan pengawet sintetik diambil dari pengenceran terendah diperoleh hasil sebanyak 1,5 x 104 cfu/g. Dalam pengamatan pertumbuhan koloni yang dihasilkan koloni berbentuk melingkar (circular), bentuk tepi koloni ada sebagian koloni yang beraturan dan
54
koloni yang rata, struktur dalam koloni tembus cahaya dan sebagian koloni ada yang tidak tembus cahaya, bentuk elevasi dari koloni cembung (convex). Pengujian ini juga dianalisis statistik menggunakan uji ANOVA didapatkan nilai yang signifikan yaitu 0,01 (sig < 0,05) Sehingga Ho ditolak dan Ha diterima. Hal ini menunjukkan bahwa adanya perbedaan nyata total koloni mikroba pada mie basah yang dilakukan perlakuan dengan penambahan ekstrak kulit buah melinjo, penambahan natrium benzoat dan tanpa penambahan pengawet.
BAB V KESIMPULAN 5.1 Kesimpulan Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan maka dapat disimpulkan bahwa: 1. pada uji angka lempeng total dalam mie basah dengan penambahan ekstrak kulit buah melinjo diperoleh hasil konsentrasi 1 % sebanyak 6,2x106 cfu/g., konsentrasi 2% sebanyak 4,3 x 105 cfu/g dan kosentrasi 3% sebanyak 2x104 cfu/g maupun mie basah dengan penambahan natrium benzoat 1,5 x 104 cfu/g serta mie basah tanpa pengawet 3,7x104 cfu/g. 2. Terdapat perbedaan bermakna angka lempeng total dalam produk mie pada masing-masing perlakuan. 3. Berdasarkan angka lempeng total dari konsentrasi 1%, 2% dan 3% dengan menggunakan perbandingan kontrol positif terdapat konsetrasi yang lebih efektif ditunjukkan pada konsentrasi 3% 5.2 Saran Saran untuk peneliti adalah : 1. perlu adanya dilakukan penelitian lebih lanjut untuk menghilangkan aroma ekstrak kulit buah melinjo yang menyengat pada saat diaplikasikan pada mie basah. 2. perlu adanya dilakukan penelitian lanjut terhadap mutu fisik mie basah dengan penambahan ekstrak kulit buah melinjo.
55
DAFTAR RUJUKAN Alcamo, I.E. 1983. Fundamentals of Microbiology. Addison-Wesley Publishing Company Inc., Massachusetts. Dalam pahrudin, 2006. Aplikasi Bahan Pengawet untuk Memperpanjang Umur Simpan Mie Basah Matang. Skripsi tidak diterbitkan. Bogor: IPB Afrianti, 2008. Teknologi pengawetan pangan. Bandung : Alfabeta Afrianto, Edi. 2008. Pengawasan Mutu Produk/Bahan Pangan 1. Jakarta : Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan. Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Departemen Pendidikan Nasional. Andriasih, lilis. 2013. Perbedaan total koloni mikroba antara saus tomat dengan pengawet sintetis, hasil fermentasi kubis (brassica oleraceae) dan tanpa pengawet. Karya tulis ilmiah tidak di terbitkan Malang : akademi analis Putra indonesia malang. Ansel,howard c. 1989. Pengantar sediaan farmasi. Jakarta: Universitas indonesia. Astawan, M. 1999. Membuat Mie dan Bihun. Jakarta : Penebar Swadaya Cahyadi, Wisnu, 2009, Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Jakarta: Bumi Aksara. Christensen,C.M. 1974. Storage The Cereal Grains and Thei Products.Minnesota. American Association of Cereal Chemists. Dalam pretty.2007.Aplikasi Ekstrak Kunyit (curcuma domestica) sebagai Bahan Pengawet Mie Basah.skripsi tidak diterbitkan. Bogor : IPB Departemen kesehatan RI. 1997. Direktorat pengawasan makanan dan minuman direktorat jenderal pengawasn obat dan makanan. Jakarta : Departemen Kesehatan Dewan Standarisasi Nasional. 1992. SNI-01 2987-1992. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta. Ditjen POM, Depkes RI, Permenkes RI No. 722/Menkes/IX/1988 Tentang Bahan Tambahan. Fardiaz, S.1992.Mikrobiologi Pangan 1.Jakarta : Gramedia Pustaka Utama. Gracecia,D.2005.Profil Mie Basah yang Diperdagangkan di Bogor dan Jakarta.Skripsi tidak diterbitkan. Bogor : IPB Harborne, J.B. 1987. Metode Fitokimia, Penuntun Cara Modern Menganalisis Tumbuhan.Bandung: Institut Teknologi Bandung.
56
57
Hoseney, R. C. 1998. Principles Cereal Science and Technology. Second Edition. American Association of Cereal Chemists, Inc. St. Paul. Minnesota. USA. Dalam pahrudin, 2006. Aplikasi Bahan Pengawet untuk Memperpanjang Umur Simpan Mie Basah Matang. Skripsi tidak diterbitkan. Bogor: IPB Indrawan, I. 2005. Survai manufaktur dalam rangka meningkatkan kualitas mie basah di Jabodetabek. Skripsi tidak diterbitkan. Bogor: Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan.Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Manner, H.I.&C.R.Elevitch.2006.Gnetum gnemon (gnetum).Species Profile for Pasific Island Agroforestry. www.Traditionaltree.org. Nur’aini, Tri tuti. 2013. Identifikasi Kandungan Senyawa Kimia di dalam Ekstrak Etanol dari Kulit luar, Kulit Keras dan Daging Buah pada Melinjo.Skripsi tidak diterbitkan. Jakarta : Universitas Indonesia. Pelczar, M.J., R.D. Reid. 1972. Microbiology. NewYork : Mc Graw Hill Book Company. Dalam Koswara, Sutrisno. 2009. Pengawet Alami untuk Produk dan Bahan Pangan. Pretty,.2007.Aplikasi Ekstrak Kunyit (curcuma domestica) sebagai Bahan Pengawet Mie Basah.skripsi tidak diterbitkan. Bogor : IPB Priyatna, N.2005.Profil Mie Basah yang Diperdagangkan di Tangerang dan Bekasi.Skripsi tidak diterbitkan. Bogor: IPB Sugiatmi, sri. 2006. Analisis Faktor-Faktor Resiko Pencemaran Bahan Toksik Boraks dan Pewarna pada Makanan Jajanan Tradisional yang Dijual di Pasar-Pasar Kota Semarang. Tesis tidak diterbitkan. Semarang: Universitas Diponegoro Tumbel, maria.2010. Analisis Kandungan Boraks Dalam Mie Basah yang beredar di Kota Makassar. Makassar : FMIPA UNM. Waluyo, Lud. 2010. Teknik Metode Dasar Mikrobiologi. Malang: Universitas Muhammadiyah Malang. Winarno, FG. 2004. Keamanan Pangan 2. Bogor: M Brio Press. Winarno, F. G. dan W. S. Rahayu.1994. Bahan Tambahan untuk Pangan dan Kontaminan. Jakarta: Pustaka Sinar Harapan Widyaningsih, T, D, dan Murtini, ES. 2006. Alternatif Pengganti Formalin Pada Produk Pangan. Jakarta: Trubus Agrisarana. Yuliarti, N. 2007. Awas Bahaya di Balik Lezatnya Makanan. Yogyakarta: Andi Offset.
58
Lampiran 1 Perhitungan Jumlah Total Koloni Mikroba Menurut Aturan SPC ∑ koloni tiap pengenceran
Perlakuan 10-3
10-4
10-5
1%
124 146
135
22
5
13
86
80
83
2%
108 74
91
54
27
40
21
25
23
3%
22
20
24
16
20
27
24
25
Tanpa
135 102
118
67
25
46
23
27
25
12
15
13
26
14
0
0
0
19
pengawet Pengawet
18
sintetik
Perhitungan : 1. perlakuan 1 % Pengenceran 10-3
= 124/146/135
Pengeceran 10-5
= 86/80/83
Perhitungan
=
= 69 >2
=
= 58 >2
=
= 61 >2 =
=
= 6,2 x 106
=
= 4,3 x 105
2. perlakuan 2 % Pengenceran 10-3 = 108/74/91 Pengenceran 10-4 = 54/27/40 Perhitungan
=
= 5 >2
=
= 3,6 >2
=
= 4,3 >2 =
59
3. perlakuan 3% Pengenceran 10-3 = 22/19/20 Perhitungan
=
=
= 2 x 104
4. perlakuan tanpa bahan pengawet Pengenceran 10-3 = 135/102/118 Pengenceran 10-4 = 67/25/46 Perhitungan
=
= 4,9 >2
=
= 2,4 >2
=
= 3,8 >2 =
5. perlakuan pengawet sintetik Pengenceran 10-3 =
=
= 1,5 x 104
=
= 3,7 x 104
60
Lampiran 2 Analisis Statistik Jumlah Total Koloni Mikroba Menggunakan Uji ANOVA DESCRIPTIVES VARIABLES=total_mikroba /STATISTICS=MEAN STDDEV MIN MAX .
Descriptives Descriptive Statistics N total_mikroba Valid N (listwise)
45 45
Minimum 0
Maximum 146
Mean 44,89
Std. Deviation 41,471
NPAR TESTS /K-S(NORMAL)= total_mikroba /MISSING ANALYSIS.
NPar Tests [DataSet1] C:\Users\USER\Documents\spss KTI Nomi.sav One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test total_mikroba 45 44,89 41,471 ,311 ,311 -,140 2,089 ,000
N Normal Parameters(a,b) Most Extreme Differences
Mean Std. Deviation Absolute Positive Negative
Kolmogorov-Smirnov Z Asymp. Sig. (2-tailed) a Test distribution is Normal. b Calculated from data.
ONEWAY total_mikroba BY perlakuan /STATISTICS DESCRIPTIVES HOMOGENEITY /MISSING ANALYSIS .
Oneway Descriptives total_mikroba
konsentrasi 1% konsentrasi 2% konsentrasi 3% tanpa perlakuan pengawet sintetik Total
N
Mean
Std. Deviation
Std. Error
95% Confidence Interval for Mean Lower Upper Bound Bound
9
77,11
53,344
17,781
36,11
118,12
5
146
9
51,44
32,485
10,828
26,47
76,41
21
108
9
21,89
3,444
1,148
19,24
24,54
16
27
9
63,11
44,468
14,823
28,93
97,29
23
135
9
10,89
9,130
3,043
3,87
17,91
0
26
45
44,89
41,471
6,182
32,43
57,35
0
146
Minimum
Maximum
61
Test of Homogeneity of Variances total_mikroba Levene Statistic 9,777
df1
df2 4
Sig. ,000
40
ANOVA total_mikroba
Between Groups
Sum of Squares 27884,667
Within Groups Total
df 4
Mean Square 6971,167
47787,778
40
1194,694
75672,444
44
F 5,835
Sig. ,001
Post Hoc Tests Multiple Comparisons Dependent Variable: total_mikroba Tukey HSD
(I) perlakuan
konsentrasi 1%
(J) perlakuan
tanpa perlakuan
95% Confidence Interval
25,667 55,222(*)
16,294 16,294
,521 ,013
tanpa perlakuan
14,000
16,294
,910
-32,54
60,54
Upper Bound 72,20 101,76
66,222(*)
16,294
,002
19,69
112,76
konsentrasi 1%
-25,667
16,294
,521
-72,20
20,87
konsentrasi 3 %
29,556 -11,667 40,556
16,294 16,294 16,294
,380 ,952 ,114
-16,98 -58,20 -5,98
76,09 34,87 87,09
konsentrasi 1%
-55,222(*)
16,294
,013
-101,76
-8,69
konsentrasi 2%
-29,556
16,294
,380
-76,09
16,98
tanpa perlakuan
-41,222
16,294
,104
-87,76
5,31
pengawet sintetik konsentrasi 1% konsentrasi 2%
11,000 -14,000 11,667
16,294 16,294 16,294
,961 ,910 ,952
-35,54 -60,54 -34,87
57,54 32,54 58,20
konsentrasi 3 %
41,222
16,294
,104
-5,31
87,76
52,222(*)
16,294
,021
5,69
98,76
-66,222(*)
16,294
,002
-112,76
-19,69
16,294 16,294 16,294
,114 ,961 ,021
-87,09 -57,54 -98,76
5,98 35,54 -5,69
pengawet sintetik pengawet sintetik
Sig.
konsentrasi 2% konsentrasi 3 %
tanpa perlakuan pengawet sintetik konsentrasi 3 %
Std. Error
Lower Bound -20,87 8,69
pengawet sintetik konsentrasi 2%
Mean Difference (I-J)
konsentrasi 1% konsentrasi 2%
-40,556 -11,000 -52,222(*) * The mean difference is significant at the .05 level. konsentrasi 3 % tanpa perlakuan
62
Homogeneous Subsets total_mikroba Tukey HSD N
Subset for alpha = .05
perlakuan pengawet sintetik
9
10,89
konsentrasi 3 %
9
21,89
21,89
konsentrasi 2%
9
51,44
51,44
51,44
tanpa perlakuan
9
63,11
63,11
konsentrasi 1%
9
Sig.
1
2
3
77,11 ,114
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 9,000.
,104
,521
63
Lampiran 3 Gambar Proses Ekstraksi Kulit Buah Melinjo Proses ekstraksi
proses evaporator
Proses identifikasi senyawa fenol (ungu kebiruan)
64
Lampiran 4 proses pembuatan mie basah Pembuatan produk mie basah
Konsentrasi 1 %
Konsentrasi 2%
Tanpa pengawet
Konsentrasi 3%
pengawet sintetik
65
Lampiran 5 Gambar Hasil Pengamatan Total Koloni Bakteri Mie Basah Setelah Inkubasi 2 x 24 Jam
Kontrol Media 1. Mie basah dengan penambahan konsentrasi ekstrak 1 %
Pengenceran 10-3
pengenceran 10-4
pengenceran 10-5
Pengenceran 10-3
pengenceran 10-4
pengenceran 10-5
Pengenceran 10-3
pengenceran 10-4
pengenceran 10-5
66
2. Mie basah dengan penambahan konsentrasi ekstrak 2 %
Pengenceran 10-3
pengenceran 10-4
pengenceran 10-5
Pengenceran 10-3
pengenceran 10-4
pengenceran 10-5
Pengenceran 10-3
pengenceran 10-4
pengenceran 10-5
3. Mie basah dengan penambahan konsentrasi ekstrak 3%
Pengenceran10-3
pengneceran 10-4
pengenceran 10-5
Pengenceran 10-3
pengneceran 10-4
pengenceran 10
67
Pengenceran 10-3
pengenceran 10-4
pengenceran 10-5
4. Mie basah tanpa penambahan pengawet
Pengenceran10-3
pengneceran 10-4
pengenceran 10-5
Pengenceran10-3
pengneceran 10-4
pengenceran 10-5
Pengenceran10-3
pengneceran 10-4
pengenceran 10-5
5. Mie basah dengan penambahan pengawet sintetik
Pengenceran10-3
pengneceran 10-4
pengenceran 10-5
68
Pengenceran10-3
pengneceran 10-4
pengenceran 10-5
Pengenceran10-3
pengenceran 10-4
pengenceran 10-5
69
