Volume 13, Nomor 2, Hal. 29-36 Juli – Desember 2011
ISSN 0852-8349
PENGGUNAAN BUAH LABU KUNING SEBAGAI SUMBER ANTIOKSIDAN DAN PEWARNA ALAMI PADA PRODUK MIE BASAH
Silvi Leila Rahmi, Indriyani, dan Surhaini Jurusan Budidaya Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Jambi Kampus Pinang Masak, Mendalo Darat, Jambi 36361
Abstrak Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh penggunaan tepung labu kuning sebagai bahan campuran dalam pembuatan mie basah dan menentukan perbandingan tepung terigu dan tepung labu kuning terbaik yang dapat meningkatkan khasiat fungsional produk mie basah. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 ulangan. Perlakuan adalah substitusi tepung terigu dengan tepung labu kuning yang terdiri dari 5 taraf yaitu 0 %, 5 %, 10 %, 15 %, dan 20 %. Pengamatan dilakukan terhadap karakteristik mie basah yang dihasilkan, meliputi warna, kadar air, dan uji organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung labu kuning berpengaruh sangat nyata terhadap warna dan sifat organoleptik mie basah yang dihasilkan, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air mie basah. Persentase tepung labu kuning yang menghasilkan warna dan karakteristik terbaik adalah 10 %. Kata kunci: mie basah, labu kuning, pewarna alami.
PENDAHULUAN Rekayasa proses pengolahan produk pangan hortikultura merupakan penerapan teknologi untuk mengolah hasil-hasil hortikultura pangan menjadi produk pangan yang aman, berkualitas, mudah didistribusikan dan mempunyai nilai tambah yang tinggi. Kecenderungan industri pengolahan pangan akhir-akhir ini adalah merekayasa produk pangan fungsional, yaitu produk pangan yang memberi manfaat kesehatan yang spesifik, seperti diabetes, mencegah kanker dan lain-lain. Berbagai jenis produk hortikultura lokal diketahui secara empiris mempunyai khasiat terhadap kesehatan baik sebagai pencegah penyakit maupun penyembuh. Potensi produk hortikultura pangan lokal untuk diproses menjadi pangan fungsional amat besar karena hasil-hasil penelitian mulai menghasilkan data ilmiah mengenai khasiat fisiologis produkproduk ini, baik khasiat bahan baku maupun produk jadi. Khasiat yang telah diuji meliputi aktifitas antioksidan, anti alergi, anti kanker, anti arteriosklerosis, efek pada sistem hormon, perilaku, kecerdasan, dan kegemukan.
Pada umumnya semua bahan pangan, termasuk produk-produk hortikultura, membawa sekurang-kurangnya satu atau lebih senyawa yang berkhasiat bagi tubuh, dalam artian mempunyai fungsi dalam proses metabolisme dan fisiologis normal. Dengan mempertimbangkan kata fungsi, maka makanan yang mengandung senyawa yang mempunyai fungsi biologis dapatlah disebut sebagai pangan fungsional. Labu kuning merupakan salah satu produk hortikultura termasuk famili Cucurbitaceae yang mempunyai nutrisi yang beragam. Warna oranye menandakan labu mengandung antioksidan penting yaitu β-karoten. Bahan ini dikonversi menjadi vitamin A di dalam tubuh. Pada proses konversinya menjadi vitamin A menghasilkan banyak fungsi penting untuk kesehatan secara keseluruhan. Karoten merupakan salah satu pigmen karotenoid (Muchtadi dan Sugiyono, 1992). Kandungan karotenoid di dalam sayursayuran berhubungan dengan vitamin A di dalamnya. Sebagai contoh β-karoten yang banyak terdapat di dalam labu kuning adalah precursor vitamin A (provitamin A) yang
29
Jurnal Penelitian Universitas Jambi Seri Sains.
penting karena setiap molekul β-karoten di dalam tubuh manusia akan di proses menjadi dua molekul vitamin A. Fortifikasi karoten pada makanan dapat menyebabkan terjadinya peningkatan kapasitas antioksidan dalam plasma (Holt et al., 2002). Menurut Winarno (1997), karotenoid merupakan kelompok pigmen yang berwarna kuning, oranye, merah oranye serta larut dalam lipida. Karotenoid dibedakan menjadi dua yaitu xantofil dan hidrokarbon karoten. Karotenoid yang banyak terdapat dalam bahan makanan adalah β-karoten yang terdapat dalam buah yang berwarna kuning seperti labu kuning. Warna kuning yang terdapat dalam buah labu kuning ini dapat digunakan sebagai bahan pewarna alami pada produk olahan seperti mie basah.
Pembuatan Mie Basah
Tepung terigu dan tepung labu kuning ditimbang sesuai dengan perlakuan. Ke dalam campuran tepung ditambahkan garam, K2CO3, Na2CO3, dan telur. Selanjutnya dilakukan pembentukan adonan dengan penambahan air sedikit demi sedikit. Setelah adonan kalis, adonan diistirahatkan selama 15 menit. Kemudian adonan dibentuk menjadi lembaran-lembaran dengan menggunakan alat pembuat mie (ampia). Sebelum dipres adonan dilumuri tepung tapioka agar tidak lengket. Adonan dipres berulang kali hingga diperoleh ketebalan mie yang diinginkan. Berikutnya lembaran dipotong membentuk untaian mie. Mie yang dihasilkan lalu dikukus selama 2 menit dengan penambahan sedikit minyak goreng. Mie kemudian direbus selama 5 menit menghasilkan mie basah.
METODA PENELITIAN Pengamatan Bahan dan Alat
Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah labu kuning varietas Cucurbita moschata dan tepung terigu merk Cakra Kembar. Bahan tambahan adalah garam, K2CO3, Na2CO3, telur, tepung tapioka, dan minyak goreng. Alat-alat yang digunakan antara lain alat pencetak mie (ampia), baskom plastik, pisau, blender, ayakan, kukusan, panci, kompor, neraca analitik, oven, dan Colour Reader.
Pengamatan dilakukan terhadap karakteristik mie basah yang dihasilkan, meliputi warna, kadar air (Sudarmadji et al., 1997), dan uji organoleptik (Soekarto, 1981). Analisis Data
Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan uji F (Analisis Ragam). Apabila hasil analisis ragam berpengaruh nyata, maka dilakukan uji lanjut dengan uji BNJ pada taraf nyata 5 %. HASIL DAN PEMBAHASAN
Rancangan Percobaan
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 ulangan. Perlakuannya adalah substitusi tepung terigu dengan tepung labu kuning yang terdiri dari 5 taraf yaitu : 0 %, 5 %, 10 %, 15 %, dan 20 %. Pelaksanaan Penelitian Pembuatan Tepung Labu Kuning
Buah labu kuning dikupas kulitnya dan dibuang bijinya. Setelah dicuci bersih, buah labu kuning direndam dalam larutan garam 1 %. Selanjutnya buah labu kuning dirajang dengan ukuran 0,1 – 0,3 cm dan dikeringkan dalam oven dengan suhu 50oC. Proses berikutnya adalah penggilingan dan pengayakan hingga diperoleh tepung labu kuning.
30
Warna
Analisis terhadap warna mie basah dilakukan secara obyektif dengan menggunakan alat Colour Reader. Dengan alat ini, warna dari suatu produk diukur dengan tiga nilai yang dilambangkan dengan huruf L, a, dan b. Nilai L menyatakan derajat kecerahan produk, nilai a menyatakan gradasi warna dari hijau hingga merah, sementara nilai b menyatakan gradasi warna dari biru hingga kuning. Untuk nilai a dan b, rentang nilai adalah dari negatif hingga positif. Berkaitan dengan mie basah dalam penelitian ini, semakin besar nilai L maka warna mie basah semakin cerah dan semakin kecil nilai L maka warna mie basah semakin
Silvi Leila Rahmi, dkk.. Penggunaan buah labu kuning sebagai sumber antioksidan dan pewarna alami pada produk mie basah
gelap. Untuk nilai a, semakin positif hasil pembacaan Colour Reader berarti warna mie basah semakin merah dan semakin negatif hasil pembacaan berarti warna mie basah semakin pucat. Sementara untuk nilai b, semakin positif hasil pengukuran menunjukkan warna mie basah semakin kuning dan semakin negatif hasil pengukuran menunjukkan warna kuning mie basah semakin berkurang. Nilai L
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa substitusi tepung terigu dengan tepung labu kuning tidak berpengaruh nyata terhadap nilai L (derajat kecerahan) mie basah yang dihasilkan. Substitusi tepung terigu dengan tepung labu kuning terhadap rata-rata nilai L mie basah disajikan pada Tabel 1. Tabel 1. Substitusi tepung terigu dengan tepung labu kuning terhadap rata-rata nilai L mie basah. Substitusi tepung terigu dengan tepung labu Rata-rata nilai L kuning 0% 59,67 5% 55,87 10 % 59,70 15 % 57,33 20 % 60,33 Keterangan: Angka-angka yang diikuti huruf kecil yang sama tidak berbeda nyata pada taraf 5 % menurut uji BNJ. Nilai a
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa substitusi tepung terigu dengan tepung labu kuning berpengaruh sangat nyata terhadap terhadap nilai a (derajat kemerahan) mie basah yang dihasilkan. Dari hasil uji lanjut terlihat bahwa mie basah yang diolah tanpa substitusi (0 %) memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata dengan substitusi tepung terigu dengan tepung labu kuning 5 % dan 10 %. Substitusi tepung terigu dengan tepung labu kuning 15 % memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata dengan 20 %. Sementara substitusi tepung terigu dengan tepung labu kuning 10 % berbeda nyata dengan 15 %. Substitusi tepung terigu dengan tepung labu kuning terhadap rata-rata nilai a mie basah disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2. Substitusi tepung terigu dengan tepung labu kuning terhadap rata-rata nilai a mie basah. Substitusi tepung terigu dengan tepung Rata-rata nilai a labu kuning 0% -0,73 a 5% 0,40 ab 10 % 2,17 b 15 % 4,60 c 20 % 4,93 c Keterangan: Angka-angka yang diikuti huruf kecil yang sama tidak berbeda nyata pada taraf 5 % menurut uji BNJ.
Nilai a mie basah berkisar antara -0,73 – 4,93. Mie basah yang diolah tanpa substitusi (0%) memiliki nilai a paling rendah, sementara nilai a paling tinggi diperoleh pada substitusi tepung terigu dengan tepung labu kuning 20 %. Nilai a mie basah yang dihasilkan cenderung meningkat seiring dengan peningkatan persentase tepung labu kuning yang disubstitusikan. Hal ini berkaitan dengan adanya pigmen karotenoid yang dimiliki oleh tepung labu kuning. Pigmen karotenoid ini menyebabkan mie basah cenderung berwarna kemerahan sehingga semakin banyak jumlah tepung labu kuning yang disubstitusikan dalam adonan mie maka nilai a mie basah akan semakin besar. Grafik hubungan substitusi tepung terigu dengan tepung labu kuning terhadap nilai a mie basah yang dihasilkan disajikan pada Gambar 1.
Gambar 1. Grafik hubungan substitusi tepung terigu dengan tepung labu kuning terhadap nilai a mie basah yang dihasilkan.
31
Jurnal Penelitian Universitas Jambi Seri Sains.
Nilai b
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa bahwa substitusi tepung terigu dengan tepung labu kuning berpengaruh sangat nyata terhadap nilai b (derajat kekuningan) mie basah yang dihasilkan. Dari hasil uji lanjut terlihat bahwa mie basah yang diolah tanpa substitusi (0 %) memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata dengan substitusi tepung terigu dengan tepung labu kuning 5 %. Substitusi tepung terigu dengan tepung labu kuning 10 % memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata dengan 20 %. Sedangkan substitusi tepung terigu dengan tepung labu kuning 15 % berbeda nyata dengan 5 %, 10 %, dan 20 %. Substitusi tepung terigu dengan tepung labu kuning terhadap rata-rata nilai b mie basah disajikan pada Tabel 3. Tabel 3. Substitusi tepung terigu dengan tepung labu kuning terhadap rata-rata nilai b mie basah. Substitusi tepung terigu dengan tepung Rata-rata nilai b labu kuning 0% 14,93 a 5% 16,60 ab 10 % 22,87 c 20 % 26,57 c 15 % 31,23 d Keterangan: Angka-angka yang diikuti huruf kecil yang sama tidak berbeda nyata pada taraf 5 % menurut uji BNJ.
Grafik hubungan substitusi tepung terigu dengan tepung labu kuning terhadap nilai b mie basah yang dihasilkan disajikan pada Gambar 2.
Gambar 2. Grafik hubungan substitusi tepung terigu dengan tepung labu kuning terhadap nilai b mie basah yang dihasilkan.
32
Grafik ini menunjukkan kecenderungan peningkatan nilai b mie basah seiring dengan peningkatan jumlah substitusi tepung labu kuning. Nilai b mie basah berkisar antara 14,93 – 31,23 dimana nilai paling rendah adalah mie yang diolah tanpa substitusi (0%) dan nilai paling tinggi adalah pada perlakuan substitusi tepung terigu dengan tepung labu kuning 15 %. Tepung labu kuning memberikan kontribusi warna kuning pada mie basah sehingga semakin besar persentase tepung labu kuning maka akan semakin besar nilai b mie basah yang dihasilkan. Kadar Air
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa substitusi tepung terigu dengan tepung labu kuning tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air mie basah yang dihasilkan. Substitusi tepung terigu dengan tepung labu kuning terhadap rata-rata kadar air mie basah disajikan pada Tabel 4. Tabel 4. Substitusi tepung terigu dengan tepung labu kuning terhadap rata-rata kadar air mie basah. Substitusi tepung terigu Rata-rata kadar air dengan tepung labu (%) kuning 0% 35,42 5% 32,46 10 % 34,05 15 % 33,56 20 % 32,12 Keterangan: Angka-angka yang diikuti huruf kecil yang sama tidak berbeda nyata pada taraf 5 % menurut uji BNJ.
Mie basah yang diolah dari tepung terigu memiliki kadar air 35,42 %. Sementara mie basah yang dibuat dengan substitusi tepung labu kuning memiliki kadar air berkisar antara 32,12 – 34,05 %. Substitusi tepung terigu dengan tepung labu kuning cenderung menurunkan kadar air mie basah yang dihasilkan. Hal ini berkaitan dengan berkurangnya jumlah gluten pada adonan mie akibat substitusi tepung labu kuning. Menurut Sunaryo (1985), gluten yang berasal dari tepung terigu berfungsi sebagai pengikat air dan pembentuk elastisitas adonan.
Silvi Leila Rahmi, dkk.. Penggunaan buah labu kuning sebagai sumber antioksidan dan pewarna alami pada produk mie basah
Uji Organoleptik Warna
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa bahwa substitusi tepung terigu dengan tepung labu kuning berpengaruh sangat nyata terhadap skor rata-rata warna mie basah yang dihasilkan. Dari hasil uji lanjut terlihat bahwa substitusi tepung terigu dengan tepung labu kuning 5 % memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata dengan 15 %. Substitusi tepung terigu dengan tepung labu kuning 20 % memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata dengan mie basah yang diolah tanpa substitusi (0%). Sementara substitusi tepung terigu dengan tepung labu kuning 10 % berbeda nyata dengan perlakuan lainnya. Substitusi tepung terigu dengan tepung labu kuning terhadap skor rata-rata warna mie basah disajikan pada Tabel 5. Tabel 5. Substitusi tepung terigu dengan tepung labu kuning terhadap skor rata-rata warna mie basah. Substitusi tepung terigu dengan tepung Skor rata-rata warna labu kuning 5% 2,85 a 15 % 2,90 a 0% 3,25 b 20 % 3,25 b 10 % 4,15 c Keterangan: Angka-angka yang diikuti huruf kecil yang sama tidak berbeda nyata pada taraf 5 % menurut uji BNJ.
Grafik hubungan substitusi tepung terigu dengan tepung labu kuning terhadap skor ratarata warna mie basah yang dihasilkan disajikan pada Gambar 3. Gambar 3 menyatakan penilaian panelis terhadap warna mie basah yang dihasilkan. Berdasarkan penilaian panelis, skor warna paling tinggi adalah pada perlakuan substitusi tepung terigu dengan tepung labu kuning 10 %. Perlakuan ini memperoleh skor 4,15 (kuning). Tekstur
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa bahwa substitusi tepung terigu dengan tepung labu kuning berpengaruh sangat nyata terhadap skor rata-rata tekstur mie basah yang dihasilkan. Dari hasil uji lanjut terlihat bahwa
Gambar 3. Grafik hubungan substitusi tepung terigu dengan tepung labu kuning terhadap skor ratarata warna mie basah yang dihasilkan. hanya substitusi tepung terigu dengan tepung labu kuning 15 % yang memberikan pengaruh yang berbeda nyata, sedangkan perlakuan lainnya memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata. Substitusi tepung terigu dengan tepung labu kuning terhadap skor ratarata tekstur mie basah disajikan pada Tabel 6. Tabel 6. Substitusi tepung terigu dengan tepung labu kuning terhadap skor rata-rata tekstur mie basah. Substitusi tepung terigu dengan tepung labu Skor rata-rata tekstur kuning 15 % 2,25 a 5% 3,50 b 10 % 3,50 b 0% 3,60 b 20 % 3,70 b Keterangan: Angka-angka yang diikuti huruf kecil yang sama tidak berbeda nyata pada taraf 5 % menurut uji BNJ.
Hasil uji organoleptik terhadap tekstur mie basah menunjukkan bahwa hampir seluruh perlakuan substitusi tepung terigu dengan tepung labu kuning memperoleh rentang skor agak kenyal – kenyal. Skor tertinggi (3,70) adalah pada perlakuan substitusi tepung terigu dengan tepung labu kuning 20 %. Substitusi tepung labu kuning sebanyak 20 % menghasilkan tekstur dengan tingkat penilaian paling tinggi dari panelis.
33
Jurnal Penelitian Universitas Jambi Seri Sains.
Grafik hubungan substitusi tepung terigu dengan tepung labu kuning terhadap skor ratarata tekstur mie basah yang dihasilkan disajikan pada Gambar 4. Dari grafik tersebut terlihat bahwa terjadi penurunan skor rata-rata tekstur mie basah yang dihasilkan. Substitusi tepung labu kuning menyebabkan berkurangnya kekenyalan mie basah yang dihasilkan karena berkurangnya jumlah gluten dari tepung terigu. Widianarko et al. (2002) berpendapat bahwa gluten berperan dalam pembentukan tekstur mie.
Gambar 4. Grafik hubungan substitusi tepung terigu dengan tepung labu kuning terhadap skor ratarata tekstur mie basah yang dihasilkan.
Tabel 7. Substitusi tepung terigu dengan tepung labu kuning terhadap skor rata-rata aroma mie basah. Substitusi tepung terigu dengan tepung labu Skor rata-rata aroma kuning 0% 2,75 a 5% 3,15 b 15 % 3,50 c 10 % 3,55 c 20 % 3,55 c Keterangan: Angka-angka yang diikuti huruf kecil yang sama tidak berbeda nyata pada taraf 5 % menurut uji BNJ.
Grafik tersebut menggambarkan skor ratarata aroma berdasarkan penilaian yang diberikan oleh panelis. Dari grafik terlihat bahwa terjadi peningkatan skor rata-rata aroma seiring dengan peningkatan persentase tepung labu kuning yang disubstitusikan ke dalam adonan mie. Tepung labu kuning memiliki aroma yang khas dan berbeda dengan aroma tepung terigu. Hal ini mengakibatkan mie basah yang dihasilkan akan memiliki aroma khas labu kuning. Semakin banyak jumlah tepung labu kuning yang digunakan maka aroma khas tersebut akan semakin nyata.
Aroma
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa bahwa substitusi tepung terigu dengan tepung labu kuning berpengaruh nyata terhadap skor rata-rata aroma mie basah yang dihasilkan. Dari hasil uji lanjut terlihat bahwa substitusi tepung terigu dengan tepung labu kuning 10 % memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata dengan 15 % dan 20 %. Sementara mie basah yang diolah tanpa substitusi (0%) memberikan pengaruh yang berbeda nyata dengan substitusi tepung terigu dengan tepung labu kuning 5 %. Substitusi tepung terigu dengan tepung labu kuning terhadap skor ratarata aroma mie basah disajikan pada Tabel 7. Grafik hubungan substitusi tepung terigu dengan tepung labu kuning terhadap skor ratarata aroma mie basah yang dihasilkan disajikan pada Gambar 5.
34
Gambar 5. Grafik hubungan substitusi tepung terigu dengan tepung labu kuning terhadap skor ratarata aroma mie basah yang dihasilkan. Kesukaan
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa bahwa substitusi tepung terigu dengan tepung labu kuning berpengaruh sangat nyata
Silvi Leila Rahmi, dkk.. Penggunaan buah labu kuning sebagai sumber antioksidan dan pewarna alami pada produk mie basah
terhadap skor rata-rata kesukaan terhadap mie basah yang dihasilkan. Dari hasil uji lanjut terlihat bahwa mie basah yang diolah tanpa substitusi (0%) memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata dengan substitusi tepung terigu dengan tepung labu kuning 5 % dan 15 %. Substitusi tepung terigu dengan tepung labu kuning 10 % memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata dengan 20 %. Namun, substitusi tepung terigu dan tepung labu kuning 10 % dan 20 % ini berbeda nyata dengan 0 %, 5 %, dan 15 %. Substitusi tepung terigu dengan tepung labu kuning terhadap skor rata-rata kesukaan terhadap mie basah disajikan pada Tabel 8. Tabel 8. Substitusi tepung terigu dengan tepung labu kuning terhadap skor rata-rata kesukaan terhadap mie basah. Substitusi tepung terigu dengan tepung Skor rata-rata kesukaan labu kuning 15 % 2,45 a 5% 2,75 ab 0% 2,80 b 20 % 3,45 c 10 % 3,75 c Keterangan: Angka-angka yang diikuti huruf kecil yang sama tidak berbeda nyata pada taraf 5 % menurut uji BNJ.
Grafik hubungan substitusi tepung terigu dengan tepung labu kuning terhadap skor ratarata kesukaan terhadap mie basah yang dihasilkan disajikan pada Gambar 6.
Gambar 6. Grafik hubungan substitusi tepung terigu dengan tepung labu kuning terhadap skor rata-rata kesukaan terhadap mie basah yang dihasilkan. Secara organoleptik, perlakuan yang memperoleh nilai kesukaan tertinggi dari panelis adalah substitusi tepung terigu dengan tepung labu kuning 10 %. Perlakuan ini
memperoleh skor rata-rata 3,75 (netral – suka). KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan
Tepung labu kuning dapat digunakan sebagai bahan pewarna alami dalam pembuatan mie basah. Persentase tepung labu kuning yang menghasilkan warna dan karakteristik terbaik adalah 10 %. Saran
Berkaitan dengan penelitian ini disarankan untuk melakukan penelitian lanjutan mengenai mutu dan karakteristik mie basah dengan substitusi tepung labu kuning selama penyimpanan. DAFTAR PUSTAKA Holt, R.R., S.A. Lazarus, M.C. Sullards, Qin Yan Zhu, D.D. Schramm, J.F. Hammerstone, C.G. Fraga, H.H. Schmitz and C.L. Keen. 2002. Procanidin Dimmer B2 (epichatecin(4β-8)-epichatecin) in Human Plasma After The Consumption of a FlavolRich Cocoa. J.Clin.Ntr. 76:798-804. Muchtadi, T.R. dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor, Bogor. Soekarto, S.T. 1981. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bharata Karya Aksara, Jakarta. Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi. 2003. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta. Sunaryo, E. 1985. Pengolahan Produk Serealia dan Biji-bijian. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian. IPB, Bogor. Widianarko, B., C. Retnaningsih, Sumardi, Soedarini, Lindayani, A.R. Pratiwi dan S. Lestari. 2002. Tips Pangan, Teknologi, Nutrisi, dan Keamanan Pangan. Grasindo, Jakarta. Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
35
Jurnal Penelitian Universitas Jambi Seri Sains.
36
