DISERTASI
PEMANFAATAN TEPUNG BEKATUL DAN TEPUNG LABU KUNING SEBAGAI BAHAN KERIPIK SIMULASI KAYA SERAT DAN ANTIOKSIDAN
NI WAYAN TRISNAWATI NIM. 1190471014
PROGRAM DOKTOR PROGRAM STUDI ILMU PERTANIAN PROGRAM PASCASARJANA UNIVERSITAS UDAYANA DENPASAR 2015
PEMANFAATAN TEPUNG BEKATUL DAN TEPUNG LABU KUNING SEBAGAI BAHAN KERIPIK SIMULASI KAYA SERAT DAN ANTIOKSIDAN
Disertasi untuk memperoleh Gelar Doktor pada Program Doktor, Program Studi Ilmu Pertanian, Program Pascasarjana Universitas Udayana
NI WAYAN TRISNAWATI NIM. 1190471014
PROGRAM DOKTOR PROGRAM STUDI ILMU PERTANIAN PROGRAM PASCASARJANA UNIVERSITAS UDAYANA DENPASAR 2015
ii
Lembar Pengesahan
DISERTASI INI TELAH DISETUJUI TANGGAL 13 Agustus 2015
Promotor,
Prof. Dr. Ir. I Ketut Suter, MS NIP. 195012311976021003
Kopromotor I
Kopromotor II,
Prof. Dr. dr. Ketut Suastika, Sp.PD.KEMD NIP. 195503291980121001
Dr. Ir. I Nengah Kencana Putra, MS NIP. 195704241986011001
Mengetahui
Ketua Program Doktor Ilmu Pertanian Program Pascasarjana Universitas Udayana,
Direktur Program Pascasarjana Universitas Udayana,
Prof. Dr. Ir. I Made Adnyana, MS NIP. 195605251983031002
Prof. Dr. dr. A.A. Raka Sudewi, Sp.S(K) NIP. 195902151985102001 iii
Disertasi ini Telah Diuji pada Ujian Tertutup Tanggal 13 Nopember 2015
Panitia Penguji Disertasi Berdasarkan SK Rektor Universitas Udayana No. 3733/UNM.4/HK/2016, Tanggal 2 Nopember 2015
Ketua
:
Anggota
:
Prof. Dr. Ir. I Made Adnyana, MS
1. Prof. Dr. Ir. I Ketut Suter, MS 2. Prof. Dr. dr. Ketut Suastika, Sp.PD-KEMD 3. Dr. Ir. I Nengah Kencana Putra, MS 4. Prof. Dr. Ir. I Wayan Supartha, MS 5. Prof. Ir. I Made Anom Sutrisna Wijaya, M.App.Sc., Ph.D 6. Dr. Ir. Dewa Gede Mayun Permana, MS 7. Dr. Ir. Endang Yuli Purwani, Msi
iv
SURAT PERNYATAAN BEBAS PLAGIAT
Saya yang bertanda tangan di bawah ini : Nama
:
Ni Wayan Trisnawati
NIM
:
1190471014
Program Studi
:
Ilmu Pertanian
Judul Disertasi
:
Pemanfaatan Tepung Bekatul dan Tepung Labu Kuning Sebagai Bahan Keripik Simulasi Kaya Serat dan Antioksidan
Dengan ini menyatakan bahwa karya Ilmiah Disertasi ini bebas plagiat.
Apabila di kemudian hari terbukti plagiat dalam karya ilmiah ini, maka saya bersedia menerima sangsi sesuai peraturan Mendiknas RI No. 17 Tahun 2010 dan Peraturan Perundang-undangan yang berlaku.
Denpasar, Desember 2015 Yang membuat pernyataan
(Ni Wayan Trisnawati)
v
UCAPAN TERIMA KASIH Pertama-tama perkenankanlah penulis memanjatkan puji syukur ke hadapan
Ida Sang
Hyang Widhi Wasa/Tuhan Yang Maha Esa, karena hanya atas asung wara nugraha-Nya/kurniaNya, disertasi ini dapat diselesaikan. Pada kesempatan ini perkenankanlah penulis mengucapkan terima kasih yang sebesarbesarnya kepada Prof. Dr. Ir. I Ketut Suter, MS, selaku pembimbing utama yang dengan penuh perhatian telah memberikan dorongan, semangat, bimbingan dan saran selama penulis mengikuti program doktor, khususnya dalam penyelesaian disertasi ini. Terima kasih sebesar-besarnya pula penulis sampaikan kepada Prof. Dr. dr. Ketut Suastika, Sp.PD-KEMD, selaku kopromotor I dan Dr. Ir. I Nengah Kencana Putra, MS, selaku kopromotor II yang dengan penuh perhatian dan kesabaran telah memberikan bimbingan dan saran kepada penulis. Ucapan yang sama ditujukan kepada Rektor Universitas Udayana Prof. Dr. dr. Ketut Suastika, Sp.PD-KEMD, atas kesempatan dan fasilitas yang diberikan kepada penulis untuk mengikuti dan menyelesaikan pendidikan Program Doktor di Universitas Udayana. Ucapan terima kasih ini juga ditujukan kepada Direktur Program Pascasarjana Universitas Udayana Prof. Dr. dr. A.A. Raka Sudewi, Sp.S.(K), Prof. Dr. Made Budiarsa, M.A selaku Asisten Direktur I Program Pascasarjana Universitas Udayana, Prof Made Sudiana Mahendra, P.hD selaku Asisten Direktur II Program Pascasarjana Universitas Udayana atas kesempatan yang diberikan kepada penulis untuk menjadi mahasiswa Program Doktor pada Program Pascasarjana Universitas Udayana. Ucapan yang sama ditujukan kepada Ketua Program Studi S3 Ilmu Pertanian Universitas Udayana Prof. Dr. Ir. Made Adnyana, MS, yang banyak membantu mahasiswa mengurus administrasi dan bimbingan dalam menyelesaikan disertasi ini. Tidak lupa penulis ucapkan terima kasih kepada Kepala Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian yang telah membiayai pendidikan Program Doktor di Universitas Udayana dan ucapan terima vi
kasih juga penulis sampaikan kepada Kepala Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Bali selaku UPT di daerah yang dijabat oleh Ir. A.A.N. Bagus Kamandalu, MSi yang telah merekomendasi penulis untuk bisa menempuh pendidikan Program Doktor di Universitas Udayana. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada analis Laboratorium Teknologi Pertanian Universitas Udayana atas bantuan selama melakukan analisis laboratorium. Ungkapan terima kasih penulis sampaikan pula kepada para penguji disertasi, yaitu Prof. Dr. Ir. I Ketut Suter, M.S, Prof. Dr. dr. Ketut Suastika, Sp.PD-KEMD, Dr. Ir. Nengah Kencana Putra, MS, Prof. Dr. Ir. Made Adnyana, MS, Prof. Dr. Ir. I Wayan Supartha, MS, Prof. Ir. I Made Anom Sutrisna Wijaya, M.App. Sc, Ph.D, Dr. Ir. Dewa Gede Mayun Permana, MS, dan Dr. Ir. Endang Yuli Purwani, Msi. Pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih yang tulus disertai penghargaan kepada seluruh guru-guru yang telah membimbing penulis, mulai dari sekolah dasar sampai perguruan tinggi. Juga penulis ucapkan terima kasih kepada Ayah dan Ibu yang telah menagasuh dan membesarkan penulis, memberikan dasar-dasar berpikir logik dan suasana demokratis sehingga tercipta lahan yang baik untuk berkembangnya kreativitas. Akhirnya penulis sampaikan terima kasih kepada suami tercinta Nyoman Susastara, serta anak-anak Putu Eny Kencanawati dan Made Yoga Brahmantara tersayang, yang dengan penuh pengorbanan telah memberikan kepada penulis kesempatan untuk lebih berkonsentrasi menyelesaikan disertasi ini.
vii
Semoga Ida Sang Hyang Widhi Wasa/Tuhan Yang Maha Kuasa senantiasa melimpahkan rahmat-Nya kepada semua pihak yang telah membantu kelancaran pelaksanaan dan penyelesaian disertasi ini, serta kepada penulis sekeluarga
Denpasar, Penulis
Agustus 2015
Ni Wayan Trisnawati
viii
ABSTRAK PEMANFAATAN TEPUNG BEKATUL DAN TEPUNG LABU KUNING SEBAGAI BAHAN KERIPIK SIMULASI KAYA SERAT DAN ANTIOKSIDAN
Camilan adalah makanan ringan yang dikonsumsi antara waktu makan utama. Keripik adalah salah satu jenis camilan yang diolah dalam bentuk utuh, sehingga tidak bisa dilakukan pencampuran dengan bahan lain. Salah satu jenis pengolahan keripik yang dapat dilakukan penambahan bahan lain dalam proses pengolahannya dikenal dengan keripik simulasi. Keripik simulasi dapat diolah menggunakan tepung bekatul (TB) dan tepung labu kuning (TLK), karena memiliki kandungan gizi tinggi, mengandung serat pangan dan antioksidan. Penelitian ini dilakukan untuk mendapatkan jawaban tentang nilai gizi TB varietas padi Ciherang, Cigeulis, dan Inpari 13 pada metode pengeringan oven dan oven microwave (OM); mengetahui perbedaan metode pengeringan oven dan OM; mengetahui proporsi penambahan TB dengan TLK terhadap kandungan gizi keripik simulasi; mengetahui perbedaan metode penggorengan DFF dengan VF pada keripik simulasi; mengetahui aktivitas antioksidan keripik simulasi secara in vivo; dan mengetahui IG keripik simulasi. Penelitian dilakukan dalam tiga tahap. Tahap pertama : pengeringan TB dan TLK. Tahap kedua : formulasi TB dengan TLK dan perlakuan metode pengeringan dan penggorengan keripik simulasi. Tahap ketiga : menguji aktivitas antioksidan keripik simulasi secara in vivo dan mengukur IG keripik simulasi. Hasil penelitian menunjukkan, bahwa terdapat perbedaan antara metode pengeringan oven dan OM terhadap kadar air, β-karoten, kapasitas antioksidan, IC 50, dan rendemen TLK. Hasil terbaik metode pengeringan TB dengan menggunakan metode OM pada varietas padi Cigeulis. Keripik simulasi perlakuan penambahan 15% TB dan 30% TLK dapat diterima secara sensori, dengan kandungan β-karoten sebesar 2,81 µg/g, vitamin E, kapasitas antioksidan, IC 50, IDF, SDF, dan TDF masing-masing 0,59 mg/100 g; 668,52 ppm GAEAC; 145,19 mg/mL; 6,62 % db; 4,02 % db; dan 10,64 % db. Perlakuan pengolahan keripik simulasi metode pengeringan OM dan penggorengan VF lebih baik dibandingkan dengan pengeringan metode oven dan penggorengan DFF. Perlakuan 1,5 g/200g bb ekstrak keripik simulasi dapat menurunkan kadar MDA dan CRP hewan coba masing-masing, sebesar 55,94% dan 88,10%. Indeks glikemik keripik simulasi 51 (rendah) dengan beban glikemik (BG) sedang (13). Dari hasil penelitian ini dapat disimpulkan : 1) TB padi varietas Cigeulis memiliki kapasitas antioksidan dan serat pangan lebih tinggi dibandingkan bekatul padi varietas Ciherang dan Inpari 13; 2) metode pengeringan OM pada labu kuning menggunakan daya 300 watt selama 4 jam dan pada bekatul menggunakan daya 200 watt selama 15 menit dapat meminimalisasi kehilangan antioksidan dan serat pangan; 3) formula keripik simulasi menggunakan 15% TB dengan 30% TLK merupakan formula terbaik; 4) metode pengeringan OM dan penggorengan VF merupakan metode terbaik dan secara sensori bisa diterima; 5) Perlakuan 1,5 g/200g bb ekstrak keripik simulasi dapat menurunkan kadar MDA dan kadar CRP; dan 6) Keripik simulasi tergolong pangan ber IG rendah dengan BG sedang. Kata kunci : Bekatul, labu kuning, serat pangan, antioksidan, dan keripik simulasi
ix
ABSTRACT
UTILIZATION OF BRAN AND YELLOW PUMPKIN FLOUR AS SIMULATED CHIPS WHICH ARE RICH IN FIBER AND ANTIOXIDANT
We can eat snack anytime. Chips is snack with the whole processed and can’t combined with other ingredients. One kind of chips’s processing that can be combined with other ingredients called simulated chips. Process simulated chips use bran flour (TB) and summer squesh flour (TLK), because they have high nutrient content, containing dietary fiber and antioxidants. This study carried for answer about nutritional value TB of Ciherang rice varieties, Cigeulis rice varieties and Inpari 13 rice varieties with oven drying method and oven microwave (OM); to find out the different between oven drying method and OM; to find out proportion additions TB and TLK toward nutrient content o simulated chips; to find out the different between DFF frying method and VF frying method at simulated chips; to find out simulated chips’s antioxidant with in vivo and to find out simulated chips IG. This study has three stage. First stage: drying TB and TLK. Second stage: formulated TB with TLK and drying method treatment and frying simulated chips. Third stage: examine simulated chips’s antioxidants activity with in vivo and to measure simulated chips’s IG. The result of the study show, there are different between druing oven method and OM on water content, β-karoten, antioxidant capacity, IC 50, ang TLK yield. Drying TB method use OM at Cigeulis rice varieties is the best result. Simulated chips’s treatment add 15% TB and 30% TLK can accept with sensory, with β-karoten content 2,81 µg/g, vitamin E, antioxidant capacity, IC 50, IDF, SDF, and TDF each 0,59 mg/100 g; 668,52 ppm GAEAC; 145,19 mg/mL; 6,62 % db; 4,02 % db; and 10,64 % db. Simulates chips processed with drying method OM ang frying VF is better than drying oven method anf frying DFF. Treatment 1,5 g/200g bb simulated chips’s extract can decresed MDA and CRP degree at animal wich each 55,94% and 88,10%. Glycemic index simulated chips 51 ( low) with moderate glycemic load (13). The conclusion of this study is : 1) TB Cigeulis rice vaieties have anoxidant capacity and high dietary fiber than rice bran Ciherang and Inpari 13 rice varieties; 2) drying method OM at sumeer squash use power 300 watt for 4 hours and at rice bran use power 200 watt for 15 minutes can minimize antioxidant loss and dietary fiber; 3) simulated chips treatment use 15% TB with 30 % TLK is the best formulation; 4) drying OM method anf frying VF is the best method and can accepr by sensory; 5) treatment 1,5 g/200g bb simulated chips extract can decreased MDA and CRP degree; and 6) simulated chips is food with lower IG with moderate BG. Key word : bran, summer squash, dietary fiber, antioxidant, and simulated chips
x
RINGKASAN PEMANFAATAN TEPUNG BEKATUL DAN TEPUNG LABU KUNING SEBAGAI BAHAN KERIPIK SIMULASI KAYA SERAT DAN ANTIOKSIDAN
Camilan adalah makanan ringan yang dikonsumsi antara waktu makan utama. Camilan sangat disukai anak-anak sampai orang dewasa. Konsumsi camilan umumnya kurang lebih 2-3 jam diantara waktu makan utama, yaitu pada pukul 10 pagi dan pukul 4 sore. Camilan yang banyak beredar di pasaran saat ini adalah camilan yang mengandung monosodium glutamate (MSG), kalori, lemak, dan zat-zat lain yang berbahaya. Salah satu jenis camilan yang sangat disukai oleh masyarakat kita adalah keripik. keripik yang banyak terdapat dipasaran adalah keripik pisang, singkong, kentang, dan yang lainnya. Keripik umumnya diolah dalam bentuk utuh sesuai bahan bakunya, sehingga tidak bisa dilakukan pencampuran dengan bahan lain untuk meningkatkan nilai gizinya. Salah satu jenis pengolahan keripik yang dapat dilakukan penambahan bahan lain dalam proses pengolahannya dikenal dengan istilah keripik simulasi. Pengolahan keripik dalam bentuk adonan memungkinkan menggunakan bahan baku yang memiliki nilai gizi tinggi, mengandung serat pangan, dan antioksidan untuk menghasilkan produk camilan sehat. Camilan sehat adalah camilan yang mengandung vitamin, protein, serat pangan, dan memiliki indeks glikemik (IG) rendah. Bahan baku yang digunakan pada pengolahan keripik simulasi berdasarkan ketersediaan bahan dan kandungan gizinya. Bakatul dan labu kuning merupakan bahan pangan lokal yang ketersediaannya berlimpah dan memiliki kandungan gizi lengkap, seperti karbohidrat, protein, lemak, mineral dan vitamin, sebagai sumber serat pangan dan antioksidan. Bekatul adalah limbah dari penggilingan padi yang mengandung serat pangan dan antioksidan, sedangkan labu kuning adalah jenis sayuran yang berwarna kuning, mengandung β-karoten dan antioksidan. Bekatul hasil penyosohan gabah berasal dari berbagai jenis varietas padi, dimana tiap jenis varietas padi memiliki kandungan gizi yang berbeda, sehingga perlu dilakukan pemilihan jenis varietas padi untuk menghasilkan bekatul yang memiliki nilai gizi tinggi, mengandung serat pangan dan antioksidan. Bekatul dan labu kuning dapat diolah menjadi tepung, sehingga bisa disubstitusi dengan bahan lain untuk menghasilkan produk pangan yang memiliki nilai gizi tinggi. Berdasarkan keunggulan yang dimiliki bekatul dan labu kuning, maka penelitian ini dilakukan untuk mendapatkan jawaban tentang nilai gizi TB dari varietas padi Ciherang, Cigeulis, dan Inpari 13 menggunakan metode pengeringan oven dan OM; mengetahui perbedaan metode pengeringan oven dan OM pada pengeringan TB dan TLK; mengetahui proporsi penambahan TB dengan TLK terhadap kandungan gizi keripik simulasi; mengetahui perbedaan metode penggorengan DFF dengan VF pada keripik simulasi; mengetahui aktivitas antioksidan keripik simulasi secara in vivo; dan mengetahui IG keripik simulasi. Penelitian ini dilakukan dalam tiga tahap kegiatan. Tahap pertama adalah perlakuan pengeringan TB dan TLK. Pengeringan TB menggunakan rancangan RAL pola faktorial dengan 4 kali ulangan dan perlakuan pengeringan TLK dilakukan dengan membandingkan metode pengeringan oven dan OM. Analisis dilakukan terhadap rendemen, proksimat, β-karoten, vitamin E, serat pangan, kapasitas antioksidan, dan IC 50. Tahap kedua menggunakan satu hasil terbaik dari penelitian tahap pertama. Perlakuan tahap kedua terdiri dari perlakuan formulasi TB dengan TLK. Rancangan yang digunakan adalah RAL faktor tunggal dengan 4 kali ulangan. Selanjutnya satu formula terbaik dari perlakuan formulasi TB dengan TLK digunakan pada perlakuan metode pengeringan dan penggorengan keripik simulasi menggunakan rancangan RAL faktor tunggal dengan 6 kali ulangan. Analisis dilakukan terhadap rendemen, proksimat, βxi
karoten, vitamin E, serat pangan, kapasitas antioksidan, IC 50, dan uji sensori. Tahap ketiga menggunakan satu hasil terbaik penelitian tahap kedua dengan menguji aktivitas antioksidan keripik simulasi secara in vivo menggunakan hewan coba tikus dalam menekan radikal bebas, dengan mengukur kadar malondialdehyde (MDA) dan C-Reactive Protein (CRP). Selanjutnya keripik simualsi terpilih diuji kandungan IG dengan menggunakan relawan manusia. Analisis data menggunakan SPSS 16,0 yang dilanjutkan dengan Uji Duncan apabila hasilnya berbeda nyata (p<0,05). Hasil penelitian menunjukkan, bahwa terdapat perbedaan antara metode pengeringan oven dan OM terhadap kadar air, β-karoten, kapasitas antioksidan, IC 50, dan rendemen TLK. Kandungan β-karoten, kapasitas antioksidan, dan IC 50 metode OM lebih tinggi dibandingkan dengan metode oven, berturut-turut sebesar 672,83 µg/g, 184,40 ppm GAEAC, dan 2,39 mg/ml. Hasil terbaik metode pengeringan TB dengan menggunakan metode OM pada varietas padi Cigeulis. Keripik simulasi perlakuan penambahan 15% TB dan 30% TLK dapat diterima secara sensori dengan komposisi kadar air 3,71% berturut-turut kadar abu, protein, lemak dan karbohidrat sebesar 5,09%; 10,67%; 16,94%; dan 63,58%, β-karoten sebesar 2,81 µg/g, vitamin E, kapasitas antioksidan, IC 50, IDF, SDF, dan TDF masing-masing sebesar 0,59 mg/100 g; 668,52 ppm GAEAC; 145,19 mg/mL; 6,62 % db; 4,02 % db; dan 10,64 % db. Hasil analisis pengukuran secara obyektif terhadap tekstur sebesar 1235 g/mJ, warna L sebesar 60,96, nilai a dan b positif, dan nilai o Hue antara 80,95-88,62. Perlakuan pengolahan keripik simulasi metode pengeringan OM dan penggorengan VF lebih baik dibandingkan dengan pengeringan metode oven dan penggorengan DFF. Perlakuan 1,5 g/200g bb ekstrak keripik simulasi dapat menurunkan kadar MDA dan CRP hewan coba masing-masing, sebesar 55,94% dan 88,10%. Indeks glikemik keripik simulasi 51 (rendah) dengan beban glikemik (BG) sedang (13). Dari hasil penelitian ini dapat disimpulkan : 1) tepung bekatul padi varietas Cigeulis memiliki kapasitas antioksidan dan serat pangan lebih tinggi dibandingkan dengan bekatul padi varietas Ciherang dan Inpari 13; 2) metode pengeringan OM pada labu kuning menggunakan daya 300 watt selama 4 jam dan pada bekatul menggunakan daya 200 watt selama 15 menit dapat meminimalisasi kehilangan antioksidan dan serat pangan; 3) formula keripik simulasi menggunakan 15% TB dengan 30% TLK merupakan formula terbaik, memiliki kandungan gizi, antioksidan, serat pangan, dan secara sensori bisa diterima; 4) metode pengeringan OM dan penggorengan VF pada keripik simulasi merupakan metode terbaik dan secara sensori bisa diterima; 5) Perlakuan 1,5 g/200g bb ekstrak keripik simulasi dapat menurunkan kadar MDA sebesar 55,94% dan kadar CRP sebesar 88,10%; dan 6) Keripik simulasi tergolong pangan ber IG rendah (51) dengan BG sedang (13). Hasil penelitian ini diharapkan dapat dipakai sebagai dasar penelitian lebih lanjut dalam mencoba mendapatkan metode pengeringan dan penggorengan yang lebih baik dalam pengolahan keripik.
xii
DAFTAR ISI
Halaman SAMPUL DEPAN ………………………………………………………………......
i
PRASYARAT GELAR …………………………………………………………….
ii
LEMBAR PERSETUJUAN ……………………………………………………….
iii
PENETAPAN PANITIA PENGUJI ………………………………………………
iv
SURAT PERNYATAAN BEBAS PLAGIAT ……………………………………..
v
UCAPAN TERIMAKASIH ………………………………………………………..
vi
ABSTRAK …………………………………………………………………………..
ix
ABSTRACT …………………………………………………………………………
xi
RINGKASAN ……………………………………………………………………….
x
DAFTAR ISI
………………………………………………………………….
xiii
…………………………………………………………..
xvi
……………………………………………………………...
xix
…………………………………………………………...
xx
DAFTAR TABEL DAFTAR GAMBAR DAFTAR LAMPIRAN
………………………………………………..........
1
1.1 Latar Belakang ………………………………………………………………
1
1.2 Rumusan Masalah …………………………………………………………..
6
1.3 Tujuan Penelitian ……………………………………………………………
7
1.4 Manfaat Penelitian ………………………………………………………......
7
1.4.1. Manfaat akademik ……………………………………………………
7
1.4.2. Manfaat praktis ……………………………………………………….
8
…………………………………………………
9
2.1 Bekatul ………………………………………………………………………
9
2.2 Labu Kuning ………………………………………………………………...
11
2.3 Keripik Simulasi …………………………………………………………….
13
2.4 Proses Pengolahan …………………………………………………………..
14
2.4.1. Pengeringan …………………………………………………………..
14
2.4.2. Penggorengan ………………………………………………………...
15
2.5 Radikal Bebas ……………………………………………………………….
16
BAB I PENDAHULUAN
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
xiii
2.6 Malondialdehyde (MDA) dan Inflamasi ……………………………………
18
2.7 Antioksidan …………………………………………………………………
19
2.8 Serat Pangan …………………………………………………………………
22
2.9 Indeks Glikemik ……………………………………………………………..
24
BAB III KERANGKA BERPIKIR, KONSEP DAN HIPOTESIS PENELITIAN
28
3.1 Kerangka Berpikir …………………………………………………………..
28
3.2 Kerangka Konsep Penelitian ………………………………………………..
30
3.3 Hipotesis ………………………………………………………………….....
31
BAB IV METODE PENELITIAN …………………………………………………
34
4.1 Rancangan Penelitian ……………………………………………………….
34
4.2 Lokasi dan Waktu penelitian ………………………………………………..
42
4.2.1 Tempat pengambilan sampel …………………………………………
42
4.2.2 Proses pengolahan dan analisis laboratorium ………………………..
43
4.2.3. Waktu penelitian ……………………………………………………...
43
4.3 Penentuan Sumber Data …………………………………………………….
43
4.3.1 Populasi ………………………………………………………………
43
4.3.2 Sampel ………………………………………………………………..
44
4.4 Variabel Penelitian ………………………………………………………….
45
4.4.1 Identeifikasi variabel ………………………………………………...
45
4.4.2 Klasifikasi variabel …………………………………………………..
45
4.4.3 Definisi operasional variabel ………………………………………...
46
4.5 Bahan Penelitian …………………………………………………………….
47
4.5.1 Bahan Utama ……………………………………………………….
47
4.5.2 Bahan Kimia ………………………………………………………..
47
4.6 Instrumen Penelitian ……………………………………………………….
48
4.6.1 Peralatan …………………………………………………………….
48
4.6.2 Parameter Penelitian ………………………………………………..
48
4.7 Prosedur Penelitian …………………………………………………………
65
4.7.1 Persiapan bahan baku ……………………………………………........
65
4.7.2 Proses pengolahan …………………………………………………….
65
4.7.3 Uji aktivitas antioksidan secara in vivo dan pengukuran indeks glikemik ……………………………………......................................... xiv
67
4.8 Analisis Data ………………………………………………………………..
67
BAB V HASIL DAN PEMBAHASAN …………………………………………….
68
5.1 Hasil Penelitian ……………………………………………………………..
68
5.1.1 Pengolahan Tepung …………………………………………………...
68
5.1.1.1 Tepung labu kuning …………………………………………..
68
5.1.1.2 Tepung bekatul ………………………………………………..
71
5.1.2 Proses Pengolahan keripik Simulasi …………………………………..
81
5.1.2.1 Pengaruh penambahan tepung bekatul dan tepung labu kuning pada produk keripik simulasi ………………………………...
81
5.1.2.2 Pengaruh metode pengeringan dan penggorengan pada keripik simulasi ………………………………………………………
94
5.1.3 Pengukuran Aktivitas Antioksidan dan IG Keripik Simulasi Secara In Vivo ……………………………………………………………………
101
5.1.3.1 Pengukuran aktivitas antioksidan aecara in vivo ……………..
101
5.1.3.2 Indeks glikemik keripik simulasi secara in vivo ……………...
108
5.2 Pembahasan …………………………………………………………………
109
5.3 Temuan Baru (Novelty) Hasil Penelitian …………………………………...
127
BAB VI SIMPULAN DAN SARAN ……………………………………………….
128
6.1 Simpulan …………………………………………………………………….
128
6.2 Saran ………………………………………………………………………...
129
DAFTAR PUSTAKA ………………………………………………………………..
130
LAMPIRAN ………………………………………………………………………….
137
xv
DAFTAR TABEL
Halaman 2.1
Komposisi Kimia Bekatul pada Kadar Air 14% ……………………………
10
2.2
Komposisi dan Kandungan Gizi Labu Kuning (per 100 g) ………………..
12
4.1
Formula Keripik Simulasi Campuran Tepung Bekatul dan Tepung Labu Kuning ………………………………………………………………………
5.1
36
Pengeringan TLK menggunakan metode OM pada beberapa variasi daya dan lama waktu pengeringan terhadap kandungan β-karoten dan kapasitas antioksidan …………………………………………………………………
5.2
Hasil Uji t-test kadar air, abu, dan lemak TLK menggunakan pengeringan metode oven dan OM ……………………………………………………….
5.3
70
Hasil Uji t-test kandungan β-karoten, Kapasitas Antioksidan, dan IC 50 TLK menggunakan pengeringan metode oven dan OM ……………………
5.6
69
Hasil Uji t-test kandungan SDF, IDF, dan TDF TLK menggunakan pengeringan metode oven dan OM ………………………………………..
5.5
69
Hasil Uji t-test kadar protein dan karbohidrat TLK menggunakan pengeringan metode oven dan OM ………………………………………..
5.4
68
70
Hasil Uji t-test Rendemen TLK menggunakan pengeringan metode oven dan OM ……………………………………………………………………..
71
5.7
Hasil terbaik perlakuan metode pengeringan tepung labu kuning ………..
71
5.8
Pengeringan TB menggunakan metode OM pada beberapa variasi daya dan lama waktu pengeringan terhadap kandungan vitamin E dan kapasitas antioksidan …………………………………………………………………
5.9
72
Pengaruh varietas padi dan metode pengeringan terhadap kadar air (%) tepung bekatul ………………………………………………………………
73
5.10 Pengaruh varietas padi dan metode pengeringan terhadap kadar abu (%) tepung bekatul ………………………………………………………………
74
5.11 Pengaruh varietas padi dan metode pengeringan terhadap kadar lemak (%) tepung bekatul ………………………………………………………………
xvi
74
5.12 Pengaruh varietas padi dan metode pengeringan terhadap kadar protein (%) tepung bekatul ………………………………………………………………
75
5.13 Pengaruh varietas padi dan metode pengeringan terhadap kadar karbohidrat (%) tepung bekatul …………………………………………………………
76
5.14 Pengaruh varietas padi dan metode pengeringan terhadap kapasitas antioksidan (ppm GAEAC) tepung bekatul ………………………………..
77
5.15 Pengaruh varietas padi dan metode pengeringan terhadap IC 50 (mg/mL) tepung bekatul ………………………………………………………………
77
5.16 Pengaruh varietas padi dan metode pengeringan terhadap kadar vitamin E (mg/100g) tepung bekatul ………………………………………………….
78
5.17 Pengaruh varietas padi dan metode pengeringan terhadap kandungan serat pangan tidak larut (IDF) (% db) tepung bekatul ……………………………
79
5.18 Pengaruh varietas padi dan metode pengeringan terhadap kandungan serat pangan larut (SDF) (% db) tepung bekatul …………………………………
79
5.19 Pengaruh varietas padi dan metode pengeringan terhadap kandungan serat pangan total (TDF) (% db) tepung bekatul …………………………………
80
5.20 Pengaruh varietas padi dan metode pengeringan terhadap rendemen (%) tepung bekatul ………………………………………………………………
80
5.21 Hasil terbaik metode pengeringan TB pada perlakuan berbagai varietas bekatul ……………………………………………………………………..
81
5.22 Pengaruh penambahan TB dengan TLK terhadap kadar air, abu, dan protein keripik simulasi …………………………………………………………….
82
5.23 Pengaruh penambahan TB dengan TLK terhadap kadar lemak, karbohidrat, dan amilosa keripik simulasi ……………………………………………….
84
5.24 Pengaruh penambahan TB dengan TLK terhadap kadar β-karoten, vitamin E, kapasitas antioksidan, dan IC 50 keripik simulasi ………………………
85
5.25 Pengaruh penambahan TB dengan TLK terhadap kadar IDF, SDF, dan TDF keripik simulasi …………………………………………………………….
86
5.26 Pengaruh penambahan TB dengan TLK terhadap nilai o Hue, tekstur, dan rendemen keripik simulasi …………………………………………………
88
5.27 Pengaruh penambahan TB dengan TLK terhadap warna, aroma, dan tekstur keripik simulasi …………………………………………………………….. xvii
91
5.28 Pengaruh penambahan TB dengan TLK terhadap rasa dan penerimaan keseluruhan keripik simulasi ………………………………………………
92
5.29 Hasil terbaik produk keripik simulasi pada berbagai penambahan TB dan TLK …………………………………………………………………………
93
5.30 Pengaruh metode pengeringan dan penggorengan terhadap kadar air, abu, dan protein keripik simulasi ……………………………………………….
95
5.31 Pengaruh metode pengeringan dan penggorengan terhadap kadar lemak dan karbohidrat keripik simulasi ………………………………………………..
95
5.32 Pengaruh metode pengeringan dan penggorengan terhadap kadar vitamin E dan β-karoten keripik simulasi …………………………………………….
96
5.33 Pengaruh metode pengeringan dan penggorengan terhadap kapasitas antioksidan dan IC 50 keripik simulasi …………………………………….
97
5.34 Pengaruh metode pengeringan dan penggorengan terhadap kadar IDF, SDF, dan TDF keripik simulasi …………………………………………………...
98
5.35 Pengaruh metode pengeringan dan penggorengan terhadap rendemen keripik simulasi ……………………………………………………………..
98
5.36 Pengaruh metode pengeringan dan penggorengan terhadap uji sensori keripik simulasi ……………………………………………………………..
99
5.37 Hasil terbaik keripik simulasi menggunakan perlakuan metode pengeringan dan penggorengan yang berbeda ……………………………………………
100
5.38 Rata-rata kadar MDA hewan coba selama perlakuan bubuk dan ekstrak keripik simulasi …………………………………………………………….
105
5.39 Rata-rata kadar CRP hewan coba selama perlakuan bubuk dan ekstrak keripik simulasi ……………………………………………………………. 5.40 Beban glikemik produk keripik simulasi dan keripik pembanding ……….
xviii
107 109
DAFTAR GAMBAR
Halaman 2.1
Skema Morfologi Gabah Kering ……………………………………………
10
3.1
Kerangka Konsep Penelitian ………………………………………………..
33
4.1
Skema Rancangan Penelitian ………………………………………………
35
4.2
Skema Rancangan Penelitian In Vivo ……………………………………..
39
4.3
Skema Rancangan Penelitian IG ………………………………………….
42
5.1
Grafik Nilai L, a, dan b keripik simulasi dengan penambahan TB dan TLK
87
5.2
Grafik spider web penilaian deskripsi keripik simulasi penambahan TB dan TLK ………………………………………………………………………..
5.3
Grafik uji ranking keripik simulasi pada perlakuan penambahan TB dan TLK …………………………………………………………………………
5.4
89
93
Grafik uji ranking keripik simulasi pada perlakuan metode pengeringan dan penggorengan ……………………………………………………………….
100
5.5
Rata-rata berat badan hewan coba selama perlakuan stres ………………..
5.6
Rata-rata berat badan hewan coba selama perlakuan ………………………
103
5.7
Rata-rata konsumsi pakan hewan coba selama perlakuan ………………..
104
5.8
Rata-rata kadar MDA hewan coba sebelum dan sesudah stres ……………
105
5.9
Rata-rata kadar CRP hewan coba sebelum dan sesudah stres …………….
106
5.10 Kadar glukosa darah keripik simulasi, keripik pembanding, dan standar (glukosa) ……………………………………………………………………
xix
106 109
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman 1
Uji t-test kandungan proksimat tepung labu kuning ………………………..
137
2
Uji t-test kandungan SDF, IDF, dan TDF tepung labu kuning ……………
138
3
Uji t-test kapasitas antioksidan, IC 50, dan β-karoten tepung labu kuning ..
138
4
Uji t-test rendemen tepung labu kuning …………………………………….
139
5
Indeks efektivitas analisis kimia tepung labu kuning ………………………
139
6
Anova kadar air tepung bekatul ……………………………………………
142
7
Anova kadar abu tepung bekatul ………………………………………….
142
8
Anova kadar lemak tepung bekatul ………………………………………..
142
9
Anova kadar protein tepung bekatul ……………………………………….
143
10
Anova kadar karbohidrat tepung bekatul ………………………………….
143
11
Anova kapasitas antioksidan tepung bekatul ………………………………
143
12
Anova IC 50 tepung bekatul ……………………………………………….
144
13
Anova kadar vitamin E tepung bekatul …………………………………….
144
14
Anova kadar IDF tepung bekatul …………………………………………..
144
15
Anova kadar SDF tepung bekatul ………………………………………….
145
16
Anova kadar TDF/SP tepung bekatul ………………………………………
145
17
Anova rendemen tepung bekatul ………………………………….............
145
18
Indeks efektivitas analisis kimia tepung bekatul ……………………………
146
19
Anova kandungan proksimat keripik simulasi dengan penambahan tepung bekatul dan tepung labu kuning dan amilosa ……………………………..
20
147
Anova kandungan β-karoten, vitamin E, kapasitas antioksidan, dan IC 50 keripik simulasi dengan penambahan tepung bekatul dan tepung labu kuning ………………………………………………………………………
21
Anova kandungan IDF, SDF, dan TDF keripik simulasi dengan penambahan tepung bekatul dan tepung labu kuning ………………………
22
148
150
Anova nilai L, a, b, o Hue, dan tekstur keripik simulasi dengan penambahan tepung bekatul dan tepung labu kuning ……………………………………
xx
151
23
Anova tekstur dan rendemen keripik simulasi dengan penambahan tepung bekatul dan tepung labu kuning ……………………………………………
24
152
Anova uji sensori terhadap warna, aroma, tekstur, rasa, dan penerimaan secara keseluruhan keripik simulasi dengan penambahan tepung bekatul dan tepung labu kuning …………………………………………………………
25
Anova uji ranking keripik simulasi dengan penambahan tepung bekatul dan tepung labu kuning …………………………………………………………
26
161
Anova rendemen keripik simulasi pada perlakuan pengaruh metode pengeringan dan penggorengan ……………………………………………..
32
160
Anova kandungan IDF, SDF, dan TDF keripik simulasi pada perlakuan pengaruh metode pengeringan dan penggorengan …………………………
31
159
Anova kapasitas antioksidan dan IC 50 keripik simulasi pada perlakuan pengaruh metode pengeringan dan penggorengan …………………………
30
158
Anova kandungan β-karoten dan vitamin E keripik simulasi pada perlakuan pengaruh metode pengeringan dan penggorengan …………………………
29
155
Anova kandungan proksimat keripik simulasi pada perlakuan pengaruh metode pengeringan dan penggorengan ……………………………………
28
154
Indeks efektivitas analisis kimia dan sensori keripik simulasi dengan penambahan tepung bekatul dan tepung labu kuning ………………………
27
153
162
Anova uji sensori terhadap warna, aroma, tekstur, rasa, dan penerimaan keseluruhan keripik simulasi pada perlakuan pengaruh metode pengeringan dan penggorengan ………………………………………………………….
33
Anova uji ranking keripik simulasi pada perlakuan pengaruh metode pengeringan dan penggorengan ……………………………………………
34
162
164
Indeks efektivitas analisis kimia dan sensori keripik simulasi pada perlakuan pengaruh metode pengeringan dan penggorengan ………………
164
35
Hasil uji t-test kadar MDA hewan coba ……………………………………
167
36
Anova kadar MDA hewan coba selama perlakuan bubuk dan ekstrak keripik simulasi …………………………………………………………….
167
37
Hasil uji t-tes kadar CRP hewan coba ……………………………………..
168
38
Anova kadar CRP hewan coba selama perlakuan bubuk dan ekstrak keripik simulasi …………………………………………………………………….. xxi
169
39
Hasil uji t-tes kadar gula darah dengan mengkonsumsi keripik simulasi …..
170
40
Hasil uji t-tes kadar gula darah dengan mengkonsumsi keripik pembanding
170
41
Rata-rata uji deskripsi keripik simulasi dengan penambahan tepung bekatul dan tepung labu kuning ……………………………………………………
42
Rata-rata uji sensori (hedonik) keripik simulasi dengan penambahan tepung bekatul dan tepung labu kuning …………………………………………..
43
172
Rata-rata uji sensori (hedonik) keripik simulasi pada perlakuan pengaruh metode pengeringan dan penggorengan …………………………………..
45
171
Rata-rata uji ranking keripik simulasi dengan penambahan tepung bekatul dan tepung labu kuning ……………………………………………………
44
171
174
Rata-rata uji ranking keripik simulasi pada perlakuan pengaruh metode pengeringan dan penggorengan …………………………………………..
175
46
Rata-rata berat badan (g) hewan coba sebelum dan sesudah stres ………
177
47
Rata-rata berat badan (g) hewan coba selama perlakuan …………………
177
48
Rata-rata konsumsi pakan (g) hewan coba selama perlakuan ……………
178
49
Rata-rata kadar MDA (nmol/ml) hewan coba sebelum dan sesudah stres
178
50
Rata-rata kadar MDA (nmol/ml) hewan coba selama perlakuan …………
179
51
Rata-rata kadar HsCRP (ng/L) hewan coba sebelum dan sesudah stres ….
179
52
Rata-rata kadar HsCRP (ng/L) hewan coba selama perlakuan ……………
180
53
Foto proses pengolahan TB, TLK, dan keripik simulasi ………………….
181
xxii
