Perbedaan Karakteristik Kimia dan Sensoris Keripik Simulasi dengan Bahan Dasar Tepung Jagung-Ubikayu Wayan Trisnawati1, Made Sugianyar2 dan Ketut Ari Tantri Yanthi2 Peneliti Pangan pada Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Bali 2 Penyuluh Pertanian pada Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Bali Jln. By Pass Ngurah Rai Pesanggran Denpasar, Bali E-mail:
[email protected] 1
Abstrak Jagung dan ubikayu merupakan bahan pangan sumber karbohidrat setelah beras, yang umumnya dikonsumsi dalam bentuk segar. Penggunaan jagung dan ubikayu sebagai salah satu sumber karbohidrat merupakan salah satu jenis diversivikasi pangan dengan mengolah menjadi tepung. Tepung jagung dan ubikayu dapat digunakan pada pengolahan berbagai produk makanan, seperti makanan ringan (snack food) keripik simulasi. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui perbedaan karakteristik kimia dan sensoris keripik simulasi dengan bahan dasar tepung jagungubikayu substitusi dengan tepung terigu. Perlakuan formulasi keripik simulasi tepung jagungubikayu substitusi tepung terigu menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal yaitu penambahan tepung jagung-ubikayu terdiri dari 6 taraf, yaitu 0%, 5%, 10%, 15%, 20%, dan 25% dari total tepung terigu. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Pemilihan perlakuan terbaik menggunakan Indeks Efektifitas. Analisis dilakukan terhadap kadar proksimat, serat kasar, dan uji sensoris. Perlakuan penambahan tepung jagung-ubikayu berpengaruh terhadap kadar protein, lemak, warna, rasa, dan penerimaan keseluruhan. Perlakuan terbaik berdasarkan analisis kimia terdapat pada P2 dan berdasarkan uji sensoris terdapat pada P3. Hasil penelitian terbaik berdasarkan analisis kimia dan uji sensoris adalah formula 10% tepung jagung-ubikayu substitusi dengan 90% tepung terigu. Kata kunci : jagung, keripik simulasi, tepung, ubikayu. Pendahuluan Jagung (Zea mays L.) termasuk dalam famili Poaceae yang berasal dari Amerika Latin. Jagung merupakan sumber karbohidrat kedua setelah beras. Data statistik (BPS, 2016), menunjukkan terjadi peningkatan produksi jagung dari tahun 2011-2015 sebesar 3,17%, sehingga peluang pengembangan budidaya jagung masih sangat besar. Di Indonesia, pemanfaatan jagung 60% digunakan sebagai bahan baku industri diantaranya 57% untuk pakan ternak. Selain sebagai sumber karbohidrat kompleks, jagung banyak mengandung nutrisi yang sangat bermanfaat untuk kesehatan, seperti vitamin B dan C, karoten, kalium, zat besi, magnesium, forfor, omega 6, dan lemak tak jenuh yang dapat menurunkan kolesterol (Harjana, 2016). Ubikayu termasuk bahan pangan sumber karbohidrat selain jagung yang umumnya dikonsumsi dalam bentuk segar dengan cara direbus. Ubikayu merupakan bahan pangan yang udah rusak (perishable). Masa simpan ubikayu segar tanpa penanganan pasca panen sekitar 2-5 hari sehingga perlu diolah secepat mungkin. Mengatasi hal ini ubikayu dapat diolah menjadi tepung. Keuntungan pengolahan dalam bentuk tepung adalah memiliki umur simpan lebih lama, mudah disimpan dan didistribusikan, dan penggunaannya dapat disubstitusi dengan bahan lain sehingga dapat meningkatkan nilai gizi bahan pangan. Penggunaan tepung ubikayu sudah banyak digunakan pada produk olahan pangan, seperti penggunaan tepung ubikayu yang disubstitusi dengan tepung terigu pada produk mie, cake, dan aneka kue basah. Pola konsumsi pangan penduduk Indonesia sampai saat ini masih didominasi oleh beras, yang merupakan salah satu penyebab masih rendahnya kualitas konsumsi pangan nasional.
Prosiding Seminar Nasional Inovasi Teknologi Pertanian Banjarbaru, 20 Juli 2016
655
Padahal kita ketahui sumber karbohidrat selain beras sangat banyak tersedia, dapat diperoleh dari berbagai jenis umbi-umbian yang banyak terdapat di Indonesia. Salah satu jenis sumber karbohidrat yang ketersediaan cukup banyak adalah jagung dan ubikayu. Penggunaan jagung dan ubikayu sebagai salah satu sumber karbohidrat merupakan salah satu jenis diversivikasi pangan untuk menciptakan generasi sumberdaya manusia yang lebih berkualitas dan berdaya saing. Pemanfaatan jagung dan ubikayu untuk pangan lebih banyak dikonsumsi dalam bentuk olahan atau bahan setengah jadi, seperti bahan campuran kue dan produk minuman rendah kalori. Peningkatan nilai guna jagung dan ubikayu dalam bahan pangan dilakukan dengan mengolah menjadi tepung. Pengolahan jagung dan ubikayu menjadi tepung lebih dianjurkan karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur, dapat diperkaya dengan zat gizi (fortifikasi), dan lebih mudah digunakan untuk proses pengolahan lanjutan (Winarno, 2000). Tepung jagung dan ubikayu dapat digunakan pada pengolahan berbagai produk makanan, diantaranya dapat digunakan pada pengolahan makanan ringan (snack food). Makanan ringan adalah makanan yang dikonsumsi
diantara waktu makan utama.
Mengkonsumsi makanan ringan berfungsi untuk menghilangkan rasa lapar seseorang sementara waktu dan dapat memberi sedikit suplai energi kedalam tubuh. Produk yang termasuk dalam katagori makanan ringan adalah semua makanan ringan yang berbahan dasar kentang, umbi, serealia, tepung atau pati (dari umbi dan kacang) dalam bentuk keripik, kerupuk (Putri, 2011). Keripik termasuk salah satu jenis makanan ringan, umumnya dibuat dari umbi-umbian, buah-buahan atau sayuran yang digoreng. Keripik yang dijual dipasaran umumnya terbuat dari satu jenis bahan baku, sehingga tidak bisa menambahkan nutrisi untuk meningkatkan nilai gizi. Disisi lain keripik simulasi adalah camilan yang diolah dengan cara membentuk adonan, membuat lembaran-lembaran tipis, dicetak, dikeringkan, dan digoreng (Matz, 1984). Pengolahan keripik dalam bentuk adonan memungkinkan menggunakan bahan baku yang memiliki nilai gizi tinggi untuk menghasilkan produk makanan ringan yang sehat. Peningkatan diversifikasi pangan dapat diatasi dengan melakukan pengolahan jagung menjadi tepung jagung dan pengolahan ubikayu menjadi tepung ubikayu, sehingga dapat mengurangi penggunaan tepung terigu. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui perbedaan karakteristik kimia dan sensoris keripik simulasi dengan bahan dasar tepung jagung-ubikayu substitusi dengan tepung terigu. Metodologi Pengolahan produk keripik simulasi substitusi tepung jagung-ubikayu dengan tepung terigu dilaksanakan di Laboratorium Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Bali, sedangkan analisis kimia dilakukan pada Laboratorium Teknologi pengolahan Hasil Pertanian Universitas Udayana Denpasar. Pelaksanaan penelitian dilakukan tahun 2012. Bahan utama yang digunakan pada penelitian ini terdiri dari jagung pipilan varietas lokal kuning yang diolah menjadi tepung jagung menggunakan metode Hubeis (1984). Bahan lainnya terdiri dari tepung ubikayu, tepung terigu, margarine, bawang merah, bawang putih, garam dan air. Formula pengolahan keripik simulasi tepung jagung substitusi tepung ubikayu menggunakan formula Damayanthi dan Listyorini (2006) yang dimodifikasi. Pengolahan tepung jagung menggunakan jagung pipilan yang sudah disortasi, dibersihkan dan dijemur menggunakan sinar matahari selama ± 4-6 hari. Jagung yang sudah kering digiling menggunakan blender dan diayak menggunakan ayakan 60 mesh. Tepung ubikayu yang digunakan adalah tepung ubikayu cap Pak Tani yang dibeli dari toko bahan kue di Denpasar.
656
Prosiding Seminar Nasional Inovasi Teknologi Pertanian Banjarbaru, 20 Juli 2016
Perlakuan formulasi keripik simulasi tepung jagung-ubikayu substitusi tepung terigu menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal yaitu penambahan tepung jagungubikayu terdiri dari 6 taraf, yaitu 0%, 5%, 10%, 15%, 20%, dan 25% dari total tepung terigu. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Analisis keripik simulasi tepung jagung-ubikayu substitusi tepung terigu dilakukan terhadap sifat kimia, yaitu kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, dan amilosa (Apriyantono et al., 1989). Sedangkan analisis sensoris dilakukan menggunakan uji hedonik terhadap warna, tekstur, rasa, dan penerimaan keseluruhan (Soekarto, 1995). Pemilihan satu formula terbaik menggunakan Indeks Efektifitas, yaitu dengan membandingkan semua parameter yang diukur. Pengambilan keputusan untuk menentukan perlakuan terbaik dengan menggunakan Indeks Efektifitas. Alternatif terbaik adalah dengan membandingkan nilai analisis kimia dan uji sensoris, dengan melihat nilai yang sesuai dengan tujuan penelitian. Indeks efektifitas dicari dengan memberikan bobot terhadap parameter yang diamati. Selanjutnya dapat dihitung Nilai efektifitas (NE), dengan rumus NE = (Np-Ntj) / Ntb –Ntj), dimana : Np = nilai rata-rata perlakuan; Ntj = nilai terjelek; dan Ntb = nilai terbaik. Data hasil pengamatan di analisis menggunakan analisis ragam (ANOVA) dengan menggunakan program SPSS 16,0. Jika hasil analisis ragam menunjukkan pengaruh yang nyata (p<0,05) maka dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan. Hasil dan Pembahasan Pengamatan terhadap kadar proksimat keripik simulasi Hasil analisis kimia mutu tepung jagung yang digunakan pada penelitian ini disajikan pada Tabel 1. Menurut FAO (2005) kadar air standar tepung jagung kuning sebesar 14 %, sedangkan kadar air tepung jagung yang digunakan dalam pengolahan keripik simulasi < 14% (7,58%) dengan warna kuning, karena memiliki kandungan β-karoten tinggi (743,31 µg/100 g). Tabel 1. Komposisi kimia tepung jagung Komposisi Kadar air (% bb) Kadar abu (% bb) Kadar protein (% bb) Kadar lemak (% bb) Kadar karbohidrat (% bb) Kadar serat (% bb) Kadar β-karoten (µg/100 g)
Jumlah 7,58 1,15 9,93 19,51 63,62 8,66 743,31
Sumber : Data hasil analisis laboratorium
Hasil analisis ragam keripik simulasi tepung jagung-ubikayu substitusi dengan tepung terigu terhadap kadar air, abu, karbohidrat, dan serat kasar tidak berbeda nyata (p>0,05), sedangkan terhadap kadar protein dan lemak berbeda nyata (p<0,05), seperti disajikan pada Tabel 2 dan 3.
Prosiding Seminar Nasional Inovasi Teknologi Pertanian Banjarbaru, 20 Juli 2016
657
Tabel 2. Rata-rata hasil analisis kadar air, abu, dan protein keripik simulasi tepung jagungubikayu substitusi dengan tepung terigu Perlakuan (tepung terigu : tepung jagung-ubikayu) P1 (kontrol) P2 (95:5%) P3 (90:10%) P4 (85:15%) P5 (80:20%) P6 (75:25%) kk (%)
Kadar Air (% bb)
Kadar Abu (% bb)
Kadar Protein (% bb)
3,52a ± 0,07 2,43a ± 0,03 2,53a ± 0,05 2,60a ± 0,04 2,17a ± 0,05 2,59a ± 0,07 2,07
2,91a ± 0,08 3,08a ± 0,11 3,04a ± 0,05 3,12a ± 0,05 3,18a ± 0,04 3,36a ± 0,05 2,27
10,62c ± 0,04 10,84c ± 0,17 10,51bc ± 0,07 9,64abc ± 0,18 8,93ab ± 0,15 8,11a ± 0,15 1,37
Keterangan : Data sudah ditransformasi menggunakan akar kuadrat Angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada setiap kolom menunjukkan tidak berbeda nyata pada uji Duncan taraf 5%
Kadar protein keripik simulasi cenderung turun dengan makin tingginya substitusi tepung jagung-ubikayu (Tabel 2). Hal ini disebabkan karena tepung jagung memiliki kandungan protein lebih rendah dibadingkan dengan tepung terigu (11,72%). Kandungan lemak keripik simulasi meningkat dengan makin tingginya konsentrasi tepung jagungubikayu (Tabel 3), hal ini disebabkan karena tepung jagung yang digunakan pada penelitian memiliki kadar lemak 19,51% bb lebih tinggi dibandingkan dengan kadar lemak tepung terigu, yaitu sebesar 0,85% db. Tabel 3. Rata-rata hasil analisis kadar lemak, karbohidrat, dan serat kasar keripik simulasi tepung jagung-ubikayu substitusi dengan tepung terigu Perlakuan (tepung terigu : tepung jagung-ubikayu) P1 (kontrol) P2 (95:5%) P3 (90:10%) P4 (85:15%) P5 (80:20%) P6 (75:25%) kk (%)
Kadar Lemak (% bb)
Kadar Karbohidrat (% bb)
Kadar Serat Kasar (% bb)
12,70ab ± 0,29 9,63a ± 0,41 13,64abc ± 0,24 16,27bc ± 0,23 18,97cd ± 0,48 23,98d ± 0,38 2,21
70,25a ± 0,08 74,03a ± 0,25 70,28a ± 0,11 68,37a ± 0,10 66,75a ± 0,26 70,07a ± 0,22 0,26
2,64a ± 0,23 2,92a ± 0,18 2,26a ± 0,16 2,14a ± 0,15 2,11a ± 0,13 3,75a ± 0,39 8,97
Keterangan : Data sudah ditransformasi menggunakan akar kuadrat Angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada setiap kolom menunjukkan tidak berbeda nyata pada uji Duncan taraf 5%
Hasil analisis ragam uji sensoris keripik simulasi tepung jagung-ubikayu substitusi dengan tepung terigu menunjukkan perbedaan yang nyata (p<0,05) terhadap warna dan penerimaan keseluruhan (Tabel 4). Skor warna keripik simulasi tidak disukai panelis dengan makin tingginya konsentrasi tepung jagung-ubikayu. Hal ini disebabkan karena penggorengan keripik metode deep fat frying menggunakan suhu tinggi menyebabkan air yang ada didalam dan dipermukaan keripik menguap dan secara bersaamaan terjadi pengerasan pada permukaan keripik, yang menyebabkan warna keripik menjadi gelap dengan warna kuning-kecoklatan (Jamaluddin et al., 2011 dan Ketaren, 1986). Penambahan gula dapat berpengaruh terhadap warna, karena gula dapat menyerap dan menahan cairan sehingga memberikan efek warna cokelat ketika mendapat panas pada proses pengeringan (Gisslen, 2002). Rasa keripik juga dipengaruhi oleh kadar air yang
658
Prosiding Seminar Nasional Inovasi Teknologi Pertanian Banjarbaru, 20 Juli 2016
terdapat pada bahan. Makin rendah kadar air bahan menyebabkan penerimaan panelis terhadap rasa keripik makin menurun (Winarno, 2008). Tabel 4.
Rata-rata uji sensoris tepung terigu
Perlakuan (tepung terigu : tepung jagung-ubikayu) P1 (kontrol) P2 (95:5%) P3 (90:10%) P4 (85:15%) P5 (80:20%) P6 (75:25%) kk (%)
keripik simulasi tepung jagung-ubikayu substitusi dengan
Warna
Tekstur
Rasa
Penerimaan Keseluruhan
3,80bc ± 0,15 3,40b ± 0,28 4,20c ± 0,15 3,10b ± 0,22 2,00a ± 0,15 3,30b ± 0,25 6,28
3,40a ± 0,23 3,30a ± 0,24 4,30a ± 0,16 3,30a ± 0,28 3,40a ± 0,18 3,70a ± 0,16 5,95
3,10a ± 0,15 3,00a ± 0,18 4,00b ± 0,19 3,00a ± 0,18 2,60a ± 0,23 3,00a ± 0,22 6,25
3,50b ± 0,13 3,30b ± 0,18 4,30c ± 0,16 3,10ab ± 0,22 2,60a ± 0,23 3,40b ± 0,25 5,94
Keterangan : Data sudah ditransformasi menggunakan akar kuadrat Skala hedonik : 1 = tidak suka; 2 = agak suka; 3 = biasa; 4 = suka; 5 = sangat suka Angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada setiap kolom menunjukkan tidak berbeda nyata pada uji Duncan taraf 5%
Penentapan Formula Terbaik Keripik Simulasi Hasil perhitungan Indeks Efektivitas analisis kimia menunjukkan perlakuan P2 (5%) tepung jagung-ubikayu memiliki nilai tertinggi dengan total nilai produk (TNP) sebesar 0,86. Sedangkan berdasarkan uji sensoris perlakuan P3 (10%) tepung jagung-ubikayu memiliki nilai tertinggi dengan total nilai produk (TNP) sebesar 0,98 (Tabel 5). Pada produk pangan rasa merupakan faktor terpenting yang mendapat perhatian. Produk pangan yang memiliki rasa enak yang akan dibeli dan dikonsumsi, sehingga tanpa mengabaikan komposisi gizi dari produk maka perlakuan P3 (10% tepung jagung-ubikayu) yang dipilih sebagai perlakuan terbaik. Perlakuan terbaik P3 ini mengandung 196,22 kalori dalam 44 g keripik. Tabel 5. Total Nilai Produk (TNP) terhadap analisis kimia dan sensoris keripik simulasi tepung jagung-ubikayu substitusi dengan tepung terigu Perlakuan (tepung terigu : tepung jagung-ubikayu) P1 (kontrol) P2 (95:5%) P3 (90:10%) P4 (85:15%) P5 (80:20%) P6 (75:25%)
TNP Kimia
TNP Uji Sensoris
0,44 0,86 0,57 0,44 0,41 0,47
0,92 0,88 0,98 0,62 0,34 0,17
Kesimpulan Perlakuan formula terbaik keripik simulasi tepung jagung-ubikayu substitusi dengan tepung terigu adalah penggunaan tepung jagung-ubikayu 10% substitusi dengan tepung terigu 90%. Formula ini memiliki kandungan air, protein, lemak, karbohidrat, dan serat kasar masingmasing sebesar 2,53%; 3,04%; 10,51%; 13,64%; 70,28%; dan 2,26% dengan total kalori 196,22 kalori dalam 44 g keripik. Berdasarkan uji sensoris perlakuan P3 terhadap warna mendapat skor 4,20 (suka –sangat suka); tekstur mendapat skor 4,30 (suka –sangat suka); rasa mendapat skor 4,00 (suka), dan penerimaan keseluruhan mendapat skor 4,30 (suka –sangat suka).
Prosiding Seminar Nasional Inovasi Teknologi Pertanian Banjarbaru, 20 Juli 2016
659
Daftar Pustaka Apriyantono, A., D. Fardiaz, N.L., Puspitasari, Sedarnawati, dan S. Budiyanto. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. Bogor : IPB. Badan Pusat Statistik. 2016. Data Statistik Produksi Jagung. Damayanthi, E, dan D. I. Listyorini. 2006. Pemanfaatan Tepung Bekatul Rendah Lemak pada Pembuatan Keripik Simulasi. Jurnal Gizi dan Pangan, 1(2): 33-34. Gisslen, W. 2002. Profesional Baking. United States of Amerika. Harjana, D. 2016. Kandungan dan Manfaat Jagung Untuk kesehatan. Diakses dari : www.infokesehatan.com, tanggal 6-3-2016. Hubeis, M. 1984. Pengantar Pengolahan Tepung Serealia dan Biji-bijian. Teknologi Pangan dan Gizi. FATETA-IPB. Bogor. Jamaluddin, B. Rahardjo, P. Hastuti, dan Rochmadi. 2011. Model Perubahan Warna Keripik Buah Selama Penggorengan Vakum. Agritech. 31(4):333-343. Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta : Universitas Indonesia. Matz, S.A. 1984. Snack Food and Technology. The AVI Publishing Company, Wesport, Connecticut. Putri, S. 2011. Kajian Sifat Fisikokimia Tepung Jagung Nikstamal dan Aplikasinya Sebagai Bahan Baku Tortila Chips. Thesis. Pasca Sarjana Teknologi Agroindustri. Universitas Lampung. Soekarto, S.T. 1995. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta : Penerbit Bharata Karya Aksara. Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT. Gramedia. Winarno, F.G., 2000. Potensi dan Peran Tepung-tepungan Bagi Industri Pangan dan Program Perbaikan Gizi. Makalah pada SemNas Interaktif: Penganekaragaman Makanan untuk Memantapkan ketersediaan pangan.
660
Prosiding Seminar Nasional Inovasi Teknologi Pertanian Banjarbaru, 20 Juli 2016
