Perpustakaan Unika
Perbandingan Sifat Fisiko-kimia dan Sensoris Tahu dengan Bahan Baku Kedelai Lokal dan Impor
The Comparison of the Physicochemical and Sensory Characteristic of Tofu Made from Local and Imported Soybean SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh : NAMA NIM
: ROBERT KURNIAWAN : 03.70.0082
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2007
Perpustakaan Unika
Perbandingan Sifat Fisiko-kimia dan Sensoris Tahu dengan Bahan Baku Kedelai Lokal dan Impor
The Comparison of the Physicochemical and Sensory Characteristic of Tofu Made from Local and Imported Soybean PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan dihadapan sidang penguji pada tanggal 24 Januari 2007
Semarang, 24 Januari 2007
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Dosen Pembimbing I,
Prof. Dr. Ir. Budi Widianarko, M.Sc. Dosen Pembimbing II,
Ita Sulistyawati, STP, MSc.
Dekan,
Kristina Ananingsih, ST, MSc.
Perpustakaan Unika
RINGKASAN Tahu adalah bahan pangan yang berasal dari kedelai yang dihancurkan menjadi bubur dan kemudian dipadatkan. Tahu merupakan bahan pangan yang mempunyai nilai gizi yang tinggi. Meskipun demikian nilai gizi tahu tergantung pada bahan baku kedelainya. Penelitian ini bertujuan untuk membandingkan sifat fisik kimia dan sensoris tahu dengan bahan baku kedelai lokal dan impor. Pada penelitian ini sifat sensori yang diteliti meliputi : warna, rasa, aroma, tektur, dan overall. Uji organoleptik ini menggunakan panelis semi terlatih yang berjumlah 50 orang yang berasal dari mahasiswa Unika Soegijapranata. Analisa fisik tahu yang diteliti adalah kekerasan, dengan menggunakan Tekstur Analyzer. Analisa kimia yang diteliti meliputi : kandungan air, abu, protein, lemak, serat kasar, karbohidrat, dan pH. Perbandingan kedelai lokal dan impor yang digunakan dalam penelitian ini adalah : 100% lokal; 75% lokal : 25% impor; 50% lokal : 50% impor; 75% impor : 25% lokal; dan 100% impor. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan air dan serat kasar yang tertinggi adalah tahu dengan perbandingan 100% lokal sedangkan yang terendah adalah tahu dengan perbandingan 100% impor. Untuk kandungan abu, protein, lemak, pH, dan karbohidrat didapatkan hasil yang tertinggi adalah tahu dengan perbandingan kedelai 100% impor sedangkan yang terendah adalah tahu dengan perbandingan 100% lokal. Dari hasil analisa kekerasan didapatkan hasil bahwa tahu yang paling keras adalah tahu dengan perbandingan 100% lokal sedangkan yang terlunak adalah tahu dengan perbandingan 100% impor. Dari hasil penelitian tersebut dapat disimpulkan bahwa tahu dengan perbandingan 100% kedelai impor memiliki mutu yang paling bagus dibandingkan dengan tahu-tahu yang lainnya. Sedangkan dari segi sensoris didapatkan hasil bahwa dari semua parameter warna, rasa, aroma, tekstur, dan overall yang dapat diterima dan disukai oleh panelis adalah tahu dengan bahan baku 50% kedelai impor : 50% kedelai lokal.
Perpustakaan Unika
SUMMARY Tofu is a kind of food product that is made from the extracted soybean. Tofu is a food product that has a high nutrition value. However, the nutrition value of the tofu is depended on the raw soybean itself. The aim of the research is to compare the physicochemical and sensory aspect of the tofu which is made from both local and imported soybean. There are some aspects that would be judged in this research, ie: colour, flavour, odour, texture, and overall performance. Sensory analysis would be conducted by using organoleptic test. This test is conducted by 50 semi trained panelis who consisting of Soegijapranata Catholic University students. Physical analysis about tofu consisting of hardness, by using texture analyzer. Chemistry analysis that is conducted consisting : the amount content of water, ash, protein, fat, rough fiber, carbohydrate, and pH. The comparison of local and imported soybean that is used in this research is : 100% local, 75% local : 25% imported, 50% local : 50% imported, 75% imported : 25% local, 100% imported. The result of the test shows that the highest water and rough fiber content is found in the 100% local soybean tofu, while the lowest is in the 100% imported soybean tofu. For the content of ash, protein, fat, carbohydrate, and pH the highest is in the 100% local soybean tofu. From the hardness analysis it is found that the most solid tofu is the 100% local soybean tofu, while the softness is the 100% imported soybean tofu. From thos researches, it can be conducted that the 100% imported tofu has the best quality compared to the othes. While from the sensory aspect it is found that from all parameters : colour, flavour, odour, texture, and overall performance that is acceptable and preferable by the panelis is the tofu wih the contents of 50% imported soybean : 50% local soybean.
Perpustakaan Unika
KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena dengan penyertaan dan rahmat-Nya, penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi dengan baik dan lancar. Selama pelaksanaan skripsi, mulai dari pencarian topik, pembuatan dan ujian proposal, penelitian di laboratorium, hingga penulisan laporan skripsi, penulis menghadapi berbagai macam tantangan dan hambatan yang harus dihadapi. Namun Tuhan Yang Maha Baik senantiasa menyertai dan mendukung penulis lewat berbagai peristiwa. Penulis percaya bahwa semua yang terjadi selama penyusunan skripsi ini dapat menjadi bekal untuk menjalani tantangan yang akan penulis jalani di masa depan. Penyusunan Laporan Skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik karena adanya bantuan, bimbingan, dukungan, pengarahan, dan doa dari berbagai pihak. Penulis percaya Tuhan telah menjadikan keluarga, bapak dan ibu dosen serta teman-teman sebagai perpanjangan tangan kasihNya kepada penulis. Oleh karena itu pada kesmpatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih sebesar-besarnya atas bantuan baik moral maupun material kepada yang terhormat: 1. Ibu Kristina Ananingsih, ST, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata Semarang 2. Bapak Prof. Budi Widianarko M.Sc dan Ibu Ita Sulistyawati STP. M.Sc selaku dosen pembimbing yang telah memberikan bimbingan, dukungan, penghiburan sekaligus tantangan selama penulis menyusun laporan skripsi. 3. Semua dosen yang telah memberikan pendidikan, pengetahuan,dan wawasan selama penulis menjalani studi di FTP Unika Soegijapranata sehingga penulis bisa menajdi sekarang ini. 4. Mas Prie dan Mas Soleh yang selalu membantu, menghibur, dan memberikan jalan keluar kepada penulis tanpa kenal lelah selama penyusunan skripsi. 5. Mami dan Cik Shelly yang selalu mendukung dan mendoakan penulis selama penyusunan skripsi bersama dengan suka dan dukanya. Om dan Tante smuanya yang telah memberikan semangat ekstra bagi penulis.
Perpustakaan Unika
6. Semua teman-teman kos Griya Siswa, khususnya : Ko Yulianto, Adit, Eka, Hendra, Budi, Riki, Angga, Rio, Billy yang menemani malam-malam penulis. 7. Teman-teman kampus: Titin, Ivana, Christine, Rajesh, Kebo, Wahyu, Reka, Feli, Emma, Analiza, Margareth, Sari, Ika, dll yang pernah berjuang bersama menjalani hari-hari bahagia selama penulis di FTP Unika Soegijapranata. 8. Semua pihak yang telah memberikan bantuan dalam pelaksanaan Skripsi dan dalam menyelesaikan laporan ini. Penulis sangat menyadari bahwa laporan Skripsi ini masih jauh dari sempurna. Tetapi jauh di dalam lubuk hati, penulis merasa sangat bangga, karena penyelesaian skripsi ini dilakukan dengan penuh perjuangan dan kerja keras, serta dukungan dari begitu banyak pihak. Penulis sangat mengharapkan dan berterima kasih atas kritik dan
saran
dari
semua
pihak
yang
bersifat
membangun
supaya
dapat
menyempurnakannya dan bermanfaat bagi semua pihak yang menggunakan dan membaca laporan ini. Semarang, Januari 2007
Penulis
1
Perpustakaan Unika
DAFTAR ISI RINGKASAN……………………………………………………………………............. SUMMARY…..………………………………………………………………………...... KATA PENGANTAR…………………………………………………………………... DAFTAR ISI…………………………………………………………………………….. DAFTAR TABEL…………………………………………………………….…….….... DAFTAR GAMBAR…………………………………………………………………..... DAFTAR LAMPIRAN………………………………………………………………….. 1. PENDAHULUAN………………………………………………………………….. . 2. MATERI DAN METODA…………………………………………………………… 2.1. Lokasi Penelitian..……………………………………………………………….. 2.2. Pelaksanaan Penelitian……………………………………………………….….. 2.2.1. Bahan Pembuatan Tahu………………………………………….…........ 2.2.2. Proses Pembuatan Tahu………………………………………….…........ 2.2.3. Uji Kimiawi............................................................................................... 2.2.3.1.Penentuan Kandungan Air.................................................................. 2.2.3.2.Penentuan Kandungan Abu................................................................. 2.2.3.3.Penentuan Kandungan Protein............................................................ 2.2.3.4.Penentuan Kandungan Lemak............................................................ 2.2.3.5.Penentuan Kandungan Serat Kasar..................................................... 2.2.3.6.Penentuan pH...................................................................................... 2.2.3.7.Penentuan Kandungan Karbohidrat.................................................... 2.2.4. Analisa Fisik.............................................................................................. 2.2.5. Analisa Sensoris......................................................................................... 2.2.6. Analisa Data............................................................................................... 3.
HASIL……………………………………………………………………………….. 3.1. Uji Pendahuluan Fisikokimia Kedelai Lokal Wilis dan kedelai Impor USA…… 3.2 Tahu dalam Berbagai Konsentrasi Kedelai ……………………………….…...... 3.3. Uji Fisikokimiawi Tahu......................................................................................... 3.4. Analisa Sensoris.....................................................................................................
4.
PEMBAHASAN…………………………………………………………………..…
5.
KESIMPULAN……………….…………………………………...............................
6. DAFTAR PUSTAKA………………………………………………………………… LAMPIRAN ………………………………………………………………………………
i ii iii v vi vii viii 1 10 10 10 10 10 12 12 12 12 13 13 14 14 14 14 14 15 15 15 16 23 27 35 36 38
Perpustakaan Unika
DAFTAR TABEL Tabel 1. Tabel 2. Tabel 3. Tabel 4. Tabel 5. Tabel 6.
Komposisi zat gizi tahu dalam 100 gram………………........................... Deskripsi Kedelai Varietas Willis ………………………………………. Analisa Proksimat antara Kedelai Lokal Wilis dengan Kedelai Impor USA ….. ..................................................................................................... Analisa fisikokimiawi tahu dengan berbagai macam perbandingan kedelai ……………………………………..……………... ...................... Uji Penerimaan Tahu dengan Berbagai Perbandingan Kedelai….…........ Uji Kesukaan Tahu dengan Berbagai Perbandingan Kedelai…………....
2 3 15 16 23 24
Perpustakaan Unika
DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Gambar 2. Gambar 3. Gambar 3. Gambar 4. Gambar 5. Gambar 6. Gambar 7. Gambar 8. Gambar 9. Gambar 10. Gambar 11. Gambar 12. Gambar 13. Gambar 14. Gambar 16.
Gambar 15. Gambar 16.
Proses pembuatan tahu…………………………………………… ........... Struktur Internal Biji Kedelai…………………………… ………………. Diagram pembuatan tahu yang telah dimodifikasi… ...............………….. Tahu dengan berbagai konsentrasi kedelai lokal dan kedelai impor……. . Kekerasan Tahu................……………………………………………….. Kandungan Air Tahu...............................................................…………... Kandungan Abu Tahu...........…………..………………………………... Kandungan Protein Tahu...............................................................…….… Kandungan Lemak Tahu.......................…………………………………. Kandungan Serat Kasar Tahu....................................……………….….... Kandungan Karbohidrat Tahu.........................................……..…….….... pH Tahu.............................................................................………….….... Uji Penerimaan Tahu Berdasarkan Sifat Sensorik Tahu pada Berbagai Tingkat Proporsi (%) Kedelai Impor............…………………………….. Uji Kesukaan Tahu Berdasarkan Sifat Sensorik Tahu pada Berbagai Tingkat Proporsi (%) Kedelai Impor..............…………………………… Uji Penerimaan Tahu Berdasarkan Sifat Sensorik Tahu pada Berbagai Tingkat Kekerasan...............................................………………………... Uji Kesukaan Tahu Berdasarkan Sifat Sensorik Tahu pada Berbagai Tingkat Kekerasan................................................…………………..……
5 7 11 15 17 18 18 19 20 20 21 22 24 25 26 26
Perpustakaan Unika
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Lampiran 2. Lampiran 3. Lampiran 4. Lampiran 5.
SNI Tahu Perhitungan Rata-Rata Total Skor Perhitungan Rendemen Tahu Analisa One Way Anova pada Variasi Komposisi Kedelai Kuirsioner Organoleptik
38 39 44 45 71
