KARAKTERISTIK KERIPIK SIMULASI TEPUNG LINDUR (Bruguiera gymnorrhyza) DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG KEPALA UDANG VANAME (Litopenaeus vannamei)

KARAKTERISTIK KERIPIK SIMULASI TEPUNG LINDUR (Bruguiera gymnorrhyza) DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG KEPALA UDANG VANAME (Litopenaeus vannamei)

DWIYANTO KURNIAWAN

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2014

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA* Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Karakteristik Keripik Simulasi Tepung Lindur (Bruguiera gymnorrhyza) dengan Penambahan Tepung Kepala Udang Vaname (Litopenaeus vannamei) adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini. Bogor,

November 2014

Dwiyanto Kurniawan NIM F24100019

ABSTRAK DWIYANTO KURNIAWAN. Karakteristik Keripik Simulasi Tepung Lindur (Bruguiera gymnorrhyza) dengan Penambahan Tepung Kepala Udang Vaname (Litopenaeus vannamei). Dibimbing oleh YADI HARYADI dan EMA HASTARINI. Buah lindur (Bruguiera gymnorrhyza) merupakan salah satu kearifan lokal yang pemanfaatannya masih belum optimal sebagai alternatif bahan pangan dengan kandungan karbohidrat tinggi. Oleh karena itu, buah lindur dapat dimanfaatkan sebagai bahan membuat produk pangan yang berbasis karbohidrat salah satunya adalah keripik. Namun keripik perlu diperkaya dengan bahan lain untuk dapat memenuhi gizi tertentu. Udang merupakan salah satu produk perikanan yang sangat potensial dalam perdagangan internasional. Udang umumnya diekspor dalam bentuk tanpa kulit dan tanpa kepala (peeled) sehingga menghasilkan hasil samping berupa kepala dan kulit udang yang masih mengandung gizi yang masih dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan. Hasil samping tersebut bisa mencapai 35-40% bobot tubuhnya. Salah satu udang yang sangat potensial adalah udang vaname (Litopenaeus vannamei). Keripik simulasi merupakan salah satu cara pengolahan pangan untuk dapat menghasilkan produk camilan yang dapat memenuhi kandungan gizi tertentu. Pembuatan keripik simulasi dengan cara pengadonan memungkinkan adanya penambahan bahan tertentu untuk memperkaya kandungan gizinya. Dalam penelitian ini keripik simulasi dibuat dengan basis komposit tepung lindur dan ubi kayu dengan penambahan tepung kepala udang vaname sebagai pengaya gizi terutama protein. Penelitian ini dilakukan untuk mendapatkan formulasi terbaik dan mempelajari pengaruh komposisi tepung lindur dan ubi kayu (20:80, 30:70, 40:60), dan penambahan tepung kepala udang vaname (10%, 15%, 20%) terhadap karakter fisik, kimia, dan organoleptik. Rancangan percobaan yang dilakukan adalah rancangan acak lengkap faktorial dengan dua kali ulangan. Analisis yang dilakukan meliputi analisis fisik (kekerasan), kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein), dan organoleptik (hedonik). Data yang didapat dianalisis dengan analisis ragam dan uji lanjut Duncan. Hasil penelitian menunjukkan produk yang terbaik adalah keripik simulasi dengan komposisi tepung lindur dan ubi kayu sebesar 20:80 dengan penambahan tepung kepala udang sebesar 15%. Peningkatan komposisi tepung lindur dapat meningkatkan kekerasan produk. Kadar air cukup rendah tidak lebih dari 4%. Kadar abu dan kadar protein meningkat dengan meningkatnya penambahan tepung kepala udang vaname. Secara keseluruhan mutu hedonik keripik simulasi berkisar antara agak tidak suka sampai suka. Kata kunci: keripik simulasi, lindur, vaname

ABSTRACT DWIYANTO KURNIAWAN. Utilizitation Of Vaname Shrimp Head Flour And Lindur Flour For Simulated Chips. Supervised by YADI HARYADI and EMA HASTARINI. Bruguiera gymnorrhyza known as lindur is the local fruit that its utilization as alternative for substitution of food material high in carbohydrate is not yet optinal. Therefore, the fruit can be utilized as an ingredient for making chips. But the chips in the simulation needs to be done to meet the enrichment of certain nutrients. Shrimp is one of the very potential of fishery products in international trade. The shrimp were exported in form of product without skin and without head (peeled) resulting in a waste of skin and shrimp heads that still contains nutrients that can still be exploited as food ingredients. The weights so that waste can reach 35-40% of its body weight. One of the very potential shrimp is vaname shrimp (Litopenaeus vannamei). Simulated chips were one of food processing that can produce snack product that contain of certain nutrition. Simulated chips were made from dough that can be added by certain nutrition as enrichment. Therefore simulation chips were made from lindur flour and steamed cassava with addition of vaname shrimp head flour to increase its protein content. This research was conducted to get the best formulation and study the influence of the composition of lindur flour and steamed cassava (20: 80, 30: 70, 40: 60), and the addition of vaname shrimp head flour (10%, 15%, 20%) of the physical, chemical, and organoleptical characteristics. Experimental design that used in this research was a randomized factorial design with two factor and two replicates. The analysis performed includes physical analysis (hardness), chemical analysis (moisture, ash, protein levels), and organoleptic analysis (hedonic). Data were analyzed by univariate analysis of variance (ANOVA) and followed analysis by Duncan Multiple Range Test (DMRT). Based on research, the best simulated chips is the chips with the composition of lindur flour and steamed cassava 80:20 with addition of vaname shrimp head flour 10% The results showed that the best products is a simulation chips with the composition of the flour chips lindur and cassava 20:80 with the addition of shrimp heads flour a 15%. Increase of composition of flour lindur can increase the hardness of the product. Moisture content of product is low not exceed 4%. Ash and protein content increase cause of increasing shrimp head flour concentration. Overall quality of hedonic chips simulations range from somewhat dislike to like. Keywords: simulated chips, vaname shrimp, lindur

KARAKTERISTIK KERIPIK SIMULASI TEPUNG LINDUR (Bruguiera gymnorrhyza) DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG KEPALA UDANG VANNAME (Litopenaeus vannamei)

DWIYANTO KURNIAWAN Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2014

PRAKATA Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Maret 2014 ini ialah pengembangan produk pangan, dengan judul Karakteristik Keripik Simulasi Tepung Lindur (Bruguiera gymnorrhyza) dengan Penambahan Tepung Kepala Udang Vaname (Litopenaeus vannamei) Terima kasih penulis ucapkan kepada Bapak Dr. Ir. Yadi Haryadi, M.Sc dan Ibu Dr. Ema Hastarini, MP selaku pembimbing yang telah memberikan motivasi, arahan, dan saran kepada penulis serta Ibu Dr. Nur Wulandari, STP, Msi sebagai dosen penguji yang telah memberikan saran dan nasehat kepada penulis untuk lebih baik. Terima kasih kepada Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan (BBP4BKP) sebagai lembaga yang mendanai penelitian ini. Di samping itu, penulis mengucapkan kepada beasiswa BIDIKMISI yang telah membiayai kuliah penulis sampai selesai. Dengan penuh rasa hormat, ungkapan terima kasih penulis disampaikan kepada ayah Tahmid, almarhumah ibu Suharti, dan kakak Suhartono Kraftiadi yang telah memberikan kasih sayang, motivasi, nasihat dan arahan serta keluarga yang memberikan dorongan, dan semangat sampai penulis dapat menyelesaikan penelitian dan skripsi ini. Terima kasih juga penulis sampaikan kepada Inggit Azzahra Herfianti yang telah memberikan motivasi dan semangat, rekan-rekan ITP47, sahabat penulis warqobs, rekan kerja Inpatours, teman-teman DC, teknisi laboratorium di BBP4BKP, dan teknisi laboratorium ITP, pegawai departemen ITP, serta seluruh pihak yang turut mendukung penyelesaian penelitian dan skripsi ini. Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.

Bogor,

November 2014

Dwiyanto Kurniawan

DAFTAR ISI DAFTAR TABEL

ix

DAFTAR GAMBAR

x

DAFTAR LAMPIRAN

xi

PENDAHULUAN

1

Latar Belakang

1

Perumusan Masalah

2

Tujuan Penelitian

2

Manfaat Penelitian

2

METODE

2

Bahan

2

Alat

3

Prosedur Analisis

3

HASIL DAN PEMBAHASAN

12

Karakteristik Kimia Buah Lindur dan Tepung Lindur (Bruguiera gymnorrhiza) 12 Karakteristik Kimia Kepala Udang Vaname Segar dan Tepung Kepala Udang Vaname (Litopenaeus vannamei) 13 Pembuatan Keripik Simulasi

13

Analisis Kekerasan Keripik Simulasi

16

Analisis Kimia Keripik Simulasi

17

Analisis Organoleptik Keripik Simulasi

21

Perhitungan Energi

26

SIMPULAN DAN SARAN

27

Simpulan

27

Saran

27

DAFTAR PUSTAKA

. .

28

DAFTAR TABEL 1 2 3 4

Komposisi bahan tambahan keripik simulasi Formulasi keripik simulasi Karakteristik Kimia Buah Lindur dan Tepung Lindur Karakteristik Kimia Kepala Udang Vannamei Segar Dan Tepung Kepala Udang Vanname 5 Analisis Kimia Keripik Simulasi Ubi Kayu dan Tepung Lindur 80:20 dengan Penambahan Tepung Kepala Udang Vanname 15% 6 Informasi nilai gizi keripik simulasi dengan komposisi ubi kayu dan tepung lindur 80:20 dengan penambahan tepung kepala udang vanname 15%

7 8 13 13 26 26

DAFTAR GAMBAR

1 Diagram alir penelitian 2 Diagram alir pembuatan tepung buah lindur (dimodifikasi dari Sulistyawati et al. 2012 dan Rosulva 2013) 3 Diagram alir pembuatan ubi kayu kukus-giling 4 Diagram alir pembuatan keripik simulasi (dimodifikasi dari Karebet 1998) 5 Hasil Uji Kekerasan rata-rata Keripik Simulasi Tepung Lindur dan Ubi Kayu dengan Penambahan Kepala Udang 6 Hasil Uji Kadar Air rata-rata Keripik Simulasi Tepung Lindur dan Ubi Kayu dengan Penambahan Kepala Udang 7 Kadar abu keripik simulasi pada berbagai konsentrasi tepung lindur dan tepung kepala udang. 8 Kadar protein rata-rata keripik simulasi pada berbagai komposisi tepung lindur dan ubi kayu serta penambahan tepung kepala udan 9 Nilai hedonik rasa keripik simulasi pada berbagai konsentrasi tepung lindur dan tepung kepala udang. 10 Nilai hedonik tekstur keripik simulasi pada berbagai konsentrasi tepung lindur dan tepung kepala udang 11 Nilai hedonik kenampakan keripik simulasi pada berbagai konsentrasi tepung lindur dan tepung kepala udang. 12 Nilai hedonik aroma keripik simulasi pada berbagai konsentrasi tepung lindur dan tepung kepala udang. 13 Nilai hedonik keseluruhan keripik simulasi pada berbagai konsentrasi tepung lindur dan tepung kepala udang.

4 5 6 9 16 18 19 20 21 22 23 24 25

DAFTAR LAMPIRAN

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Formulasi Keripik Simulasi Analisis ragam dan uji lanjut Duncan kekerasan keripik simulasi komposit tepung lindur dan ubi kayu dengan penambahan tepung kepala udang vaname Analisis ragam dan uji lanjut Duncan kadar air keripik simulasi komposit tepung lindur dan ubi kayu dengan penambahan tepung kepala udang vaname Analisis ragam dan uji lanjut Duncan kadar abu keripik simulasi komposit tepung lindur dan ubi kayu dengan penambahan tepung kepala udang vaname Analisis ragam dan uji lanjut Duncan kadar protein keripik simulasi komposit tepung lindur dan ubi kayu dengan penambahan tepung kepala udang vaname Analisis ragam dan uji lanjut Duncan mutu hedonik atribut rasa keripik simulasi komposit tepung lindur dan ubi kayu dengan penambahan tepung kepala udang vaname Analisis ragam dan uji lanjut Duncan mutu hedonik atribut tekstur keripik simulasi komposit tepung lindur dan ubi kayu dengan penambahan tepung kepala udang vaname Analisis ragam dan uji lanjut Duncan mutu hedonik atribut kenampakan keripik simulasi komposit tepung lindur dan ubi kayu dengan penambahan tepung kepala udang vaname Analisis ragam dan uji lanjut Duncan mutu hedonik atribut aroma keripik simulasi komposit tepung lindur dan ubi kayu dengan penambahan tepung kepala udang vaname Analisis ragam dan uji lanjut Duncan mutu hedonik keseluruhan keripik simulasi komposit tepung lindur dan ubi kayu dengan penambahan tepung kepala udang vaname Dokumentasi Penelitian

30 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41

PENDAHULUAN Latar Belakang Indonesia memiliki lahan mangrove/bakau terbesar di dunia. Umumnya mangrove dapat ditemukan di seluruh kepulauan Indonesia. Mangrove terluas terdapat di Papua sekitar 1.350.600 ha (38%), Kalimantan 978.200 ha (28%) dan Sumatera 673.300 ha (19%) (Noor et al. 2012). Salah satu jenis tanaman mangrove adalah lindur (Bruguiera gymnorrhiza) yang dapat menghasilkan buah lindur. Potensi yang besar tersebut belum termanfaatkan secara optimal. Kandungan karbohidrat buah lindur cukup tinggi bisa mencapai 90.42% (Sulistyawati et al. 2012). Tanaman lindur tumbuh di kawasan pesisir namun lebih dekat ke bagian daratan sehingga lebih sering dimanfaatkan. Buah lindur biasa dikonsumsi oleh masyarakat daerah tertentu seperti Kendal, Tual (Maluku), Nusa Tenggara Timur, Balikpapan dan Papua. Cara mengolahnya sebagai bahan makanan bermacammacam, seperti dibuat tepung untuk bahan membuat kue, dicampur dengan nasi, dan dimakan dalam keadaan utuh dicampur dengan kelapa. Hal ini menunjukkan bahwa buah lindur dapat dijadikan salah satu alternatif bahan pangan. Buah lindur yang baru dipanen akan terdapat zat antinutrisi yang berbahaya jika dikonsumsi, yaitu asam sianida (HCN) dan tanin. Menurut FAO, kadar HCN yang diperkenankan dalam produk pangan adalah 50 ppm sedangkan menurut SNI 01-2997-1996 (syarat mutu tepung singkong), batas kadar HCN adalah 45.454 ppm (BSN 1996). Kadar HCN yang berlebih dapat menyebabkan toksik (Spencer dan Beraman 2003). Tanin juga dapat berbahaya jika dikonsumsi berlebih karena dapat bersifat karsinogenik sehingga kadar tanin dibatasi 560 mg/kg BB/hari (Rizk 1991). Proses penggolahan pendahuluan berupa penepungan perlu dilakukan untuk memudahkan dalam penyimpanan dan pengolahannya. Selain itu, proses penepungan buah lindur juga salah satu upaya menurunkan kedua zat antinutrisi tersebut. Salah satu produk pangan berbasis karbohidrat yang cukup disukai oleh konsumen adalah keripik. Hal ini mengingat konsumen menyukai produk makanan ringan/camilan yang digoreng. Namun camilan keripik ini biasanya memiliki kandungan gizi yang terbatas, hanya yang berasal dari bahan bakunya saja. Oleh karena itu, perlu adanya penambahan pada produk tersebut dengan bahan baku lain sebagai pengaya komponen gizi tertentu. Untuk dapat melakukan penambahan bahan baku lain, keripik diolah melalui proses pengadonan sehingga menghasilkan keripik simulasi. Keripik simulasi adalah keripik yang dibuat melalui proses pengadonan sehingga dapat dilakukan penambahan komponen tertentu baik berupa komponen gizi maupun cita rasa. Pengayaan keripik simulasi dapat dilakukan dengan produk perikanan dan kelautan. Hal ini mengingat perikanan dan kelautan merupakan sektor yang sangat potensial di Indonesia. Potensi tersebut meliputi: (a) sumber daya ikan laut, (b) budidaya laut, (c) perikanan darat/air tawar, dan (d) budidaya air payau. (Soesastro et al. 2005). Potensi pada budidaya cenderung lebih diutamakan karena lebih mudah dikontrol jumlah dan penanganannya.

2 Salah satu budidaya perikanan yang juga dapat dilakukan adalah budidaya udang dan salah satu jenis udang yang saat ini banyak digemari adalah udang vaname (Litopenaeus vannamei). Produksi udang nasional sampai September 2013 terdata mencapai 480.000 ton. Angka tersebut melampaui produksi 2012 yang mencapai 457.600 ton (Auliani 2013). Udang ini umumnya diekspor dalam keadaaan tanpa cangkang dan kepala sehingga potensi udang yang tinggi juga akan menimbulkan efek hasil samping yang cukup tinggi pula. Bobot hasil samping tersebut mencapai 35 – 40% bagian dari bobot udang. Kepala udang yang merupakan hasil samping dibuat menjadi tepung agar memudahkan penyimpanan dan pengolahan. Keripik simulasi yang dikembangkan menjadi sebuah produk keripik simulasi menggunakan potensi kedua bahan tersebut. Tepung lindur akan menjadi basis utama keripik berupa karbohidrat bersama dengan ubi kayu membentuk komposit tepung lindur dan ubi kayu. Pemilihan ubi kayu dalam penggunaan basis komposit untuk keripik simulasi karena harga ubi kayu yang relatif murah dan mudah dalam pengolahannya. Karakter ubi kayu dengan rasa yang relatif netral dapat membantu dalam penerimaan keripik simulasi berbahan tepung lindur ini. Perpaduan komposit tepung lindur dan ubi kayu ini memiliki kandungan gizi karbohidrat. Oleh karena itu, sebagai pengaya komponen gizi pada keripik simulasi, tepung kepala udang vaname ditambahkan pada saat pengadonan. Selain itu, tepung kepala udang vaname diharapkan dapat berkontribusi pula dalam memberikan flavor terhadap keripik simulasi. Perumusan Masalah Perumusan masalah yang ingin diangkat dalam penelitian ini adalah pengaruh formulasi komposisi tepung lindur dan penambahan tepung kepala udang terhadap mutu keripik simulasi. Tujuan Penelitian Tujuan dari penelitian ini adalah mengkaji pengaruh komposisi tepung lindur dan ubi kayu dan penambahan tepung kepala udang vaname pada produk keripik simulasi. Manfaat Penelitian Manfaat penelitian ini adalah memberikan alternatif produk keripik dengan pemanfaatan bahan alternatif berupa tepung lindur dan pengayaan nilai gizi dari tepung kepala udang vaname.

METODE Bahan Bahan baku yang digunakan adalah buah lindur (Bruguiera gymnorrhiza), ubi kayu (Manihot esculenta) dan hasil samping kepala udang vaname

3 (Litopenaeus vannamei). Bahan baku buah lindur yang digunakan berasal dari Bali, ubi kayu berasal dari penjual yang sama di pasar pintu air Jakarta, dan kepala udang vaname berasal dari industri perikanan. Bahan lain yang digunakan dalam pengembangan produk adalah bubuk bawang putih, garam, gula, margarin, minyak nabati, maltodekstrin, dan air. Bahan yang digunakan untuk analisis antara lain air destilata, HCl, H2SO4, NaOH, H3BO3, dietil eter, AgNO3, pereaksi folin denis, Na2CO3, K2SO4, alkohol, asam pikrat, KCN, dan Na2CO3. Alat Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah peralatan proses pengolahan dan berbagai peralatan analisis. Peralatan proses pengolahan yang digunakan antara lain wadah pencampuran, roller noodle sheeter, cetakan berbentuk lingkaran (diameter 4 cm), deep fat fryer, oven dryer, grinder, loyang, pin disc mill, ultra centrifugal mill, timbangan, dan sieve shaker (pengayak). Peralatan analisis meliputi peralatan gelas, texture analyzer TA-XT2, neraca analitik, alat soxhlet, tabung destilasi kjeldahl, alat dekstrusi protein, kjeltech destilator, kjeltech nitrogen analyzer, oven, tanur, spektrofotometer, kertas whattmann, dan ruang asam. Prosedur Analisis Penelitian ini dilakukan untuk mendapatkan formulasi terbaik produk keripik simulasi dengan bahan baku tepung lindur dan ubi kayu dengan penambahan tepung udang vaname. Penelitian ini terdiri atas beberapa tahap yaitu pembuatan tepung buah lindur, pembuatan tepung kepala udang vaname, dan pembuatan keripik simulasi. Tahap analisis dilakukan untuk karakterisasi bahan baku dan analisis produk agar mendapatkan formulasi terbaik. Karakterisasi bahan baku meliputi analisis kimia. Untuk bahan baku udang vaname, tepung udang vaname, analisis kimia yang dilakukan adalah proksimat. Untuk bahan baku buah lindur dan tepung buah lindur, analisis kimia yang dilakukan adalah proksimat, kadar serat kasar (tepung lindur), kadar HCN dan kadar tanin. Untuk mengkaji karakternya keripik simulasi yang telah dibuat diuji secara organoleptik (hedonik), fisik (tekstur) dan kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein). Formulasi produk terbaik akan dianalisis kandungannya dengan analisis proksimat, analisis HCN, dan analisis tanin. Secara garis besar penelitian ini dapat digambarkan dalam diagram alir seperti terlihat pada Gambar 1. Pembuatan Tepung Kepala Udang Pembuatan tepung kepala udang berasal dari kepala udang yang dikeringkan dengan cara dioven pada suhu 95 oC selama 4 jam. Pada proses pengeringan tersebut, kepala udang diubah posisinya setiap 15 menit agar mendapat panas yang sama Hal ini juga dapat mempercepat proses pengeringan kepala udang. Kepala udang yang telah kering digiling menjadi tepung dengan menggunakan pin disc mill dan diayak dengan dengan ukuran 60 mesh.

4 Buah Lindur

Udang Vanname

Karakterisasi: analisis proksimat

Pembuatan Tepung Karakterisasi: analisis proksimat

Tepung Kepala Udang

Analisis Produk: Tekstur Analisis proksimat Kadar HCN Kadar tanin Serat kasar Organoleptik

Karakterisasi: analisis proksimat, HCN, tanin

Pembuatan Tepung

Tepung Lindur

Karakterisasi: analisis proksimat, HCN, tanin, serat kasar

Pembuatan Keripik Simulasi

Pengukusan

Keripik Simulasi

Ubi Kayu

Gambar 1 Diagram alir penelitian Pembuatan Tepung Buah Lindur Pembuatan tepung lindur diawali dengan melakukan perebusan selama 1 jam untuk memudahkan proses pengupasan. Kemudian buah lindur yang telah dikupas direndam dalam air dengan perbandingan bahan dan air sebesar 1:3 untuk melarutkan komponen HCN dan tanin dengan penggantian air setiap hari dua kali sampai air rendaman tidak berwarna lagi (bening). Perendaman dilakukan pada keadaan utuh agar tidak menyebabkan buah hancur akibat perendaman di dalam air yang cukup lama. Buah yang hancur dapat mengurangi rendemen tepung lindur. Jika air rendaman sudah bening, proses pengecilan ukuran dilakukan dengan memotong buah lindur menjadi kecil-kecil untuk mempercepat proses pengeringan. Buah lindur kering digiling menggunakan pin disc mill kemudian dilanjutkan menggunakan ultra centrifugal mill. Hasil tepung ini diayak menggunakan sieve shaker dengan ukuran 60 mesh. Teknik pembuatan tepung digambarkan dalam diagram alir pada Gambar 2. Pembuatan Ubi Kayu Kukus Giling Pembuatan keripik simulasi dimulai dengan pembuatan ubi kayu kukusgiling sebagai salah satu basis utama. Ubi kayu yang dipilih dengan diameter sekitar 10 – 15 cm dan panjang 20 – 30 cm. Ubi kayu dibersihkan dari kulitnya dan dipotong dengan tebal ±4 cm. Kemudian ubi kayu dikukus pada kukusan dengan suhu sekitar ±95 oC selama 1 jam. Ubi kayu yang telah dikukus digiling dengan grinder agar dapat dilakukan pengadonan dengan bahan-bahan lain membentuk keripik simulasi. Proses pembuatan ubi kayu kukus-giling dapat digambarkan dengan diagram alir seperti terlihat pada Gambar 3.

5

Buah lindur

Perebusan selama 60 menit, suhu 100 °C

Pengupasan Perendaman (penggantian 2 kali sehari sampai air rendaman bening)

Penghancuran kasar Penjemuran hingga kering Penggilingan I (pin disc mill) Penggilingan II (ultracentrifugal mill) Pengayakan menggunakan saringan 60 mesh Tepung lindur Gambar 2

Diagram alir pembuatan tepung buah lindur (dimodifikasi dari Sulistyawati et al. 2012 dan Rosulva 2013)

6 Ubi Kayu

Pengupasan dan pemotongan

Pencucian

Pengukusan (1 jam)

Penggilingan

Ubi kayu kukus-giling Gambar 3 Diagram alir pembuatan ubi kayu kukus-giling Pembuatan Keripik Simulasi Keripik simulasi dibuat dengan melakukan pengadonan terhadap bahan baku berupa tepung lindur, ubi kayu kukus, dan tepung kepala udang. Kemudian bahan tambahan juga dicampurkan pada proses pengadonan. Pengadonan dilakukan tanpa menggunakan alat sampai adonan homogen. Pada pengadonan ditambahkan air sebanyak 70% dari komposisi tepung lindur untuk mempertahankan kelembaban atau kadar air adonan agar tetap bisa diadon. Setelah itu adonan dibuat menjadi lembaran yang tipis dengan ketebalan 1 mm dengan roller noodle sheeter. Lembaran tipis ini dicetak menggunakan cetakan berbentuk lingkaran dengan diameter 4 cm. Setelah itu, lembaran tipis yang telah dicetak dilakukan pengeringan sampai kadar airnya rendah. Kadar air rendah yang telah tercapai dapat ditunjukkan dengan karakter keripik mentah yang bisa dipatahkan. Keripik mentah yang telah kering digoreng menggunakan deep fat fryer pada suhu 150 oC selama 45 detik kemudian langsung ditirisakan minyaknya dengan spinner. Komposisi bahan tambahan pangan yang digunakan dapat dilihat pada Tabel 1. Penambahan bahan tambahan pangan berguna untuk meningkatkan cita rasa dan karakter mutu keripik simulasi. Konsentrasi bahan tambahan pangan dinyatakan dalam presentase terhadap basis kering dari bahan basis utama yaitu tepung lindur dan ubi kayu kukus.

7 Tabel 1 Komposisi bahan tambahan keripik simulasi Bahan Garam Gula halus Bawang putih bubuk Lada bubuk Margarin Minyak sawit Maltodekstrin

Konsentrasi 4.50% 2.70% 1.80% 1.13% 10.13% 10.13% 10.13%

Rancangan Percobaan (Sastrosupadi 2000) Rancangan Percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak faktorial dua faktor dengan dua ulangan. Faktor pertama adalah komposisi tepung lindur dan ubi kayu sedangkan faktor kedua adalah penambahan tepung kepala udang vaname. Penambahan kepala udang bersifat penambahan terhadap komposit tepung lindur dan ubi kayu kukus. Semua analisis dilakukan secara duplo. Model matematika rancangan acak lengkap (RAL) faktorial dapat dirumuskan sebagai berikut: ijk = µ + Ai + Bj + (AB)ij + ijk Keterangan : = Respon dari faktor A taraf ke-i, faktor B taraf ke-j dan ulangan ke- k ijk µ = Nilai tengah umum Ai = Pengaruh faktor A (komposisi ubi kayu dan tepung lindur) pada taraf ke-i Bj = Pengaruh faktor B (penambahan tepung kepala udang vaname) pada taraf ke-j (AB)ij = Pengaruh interaksi faktor A taraf ke-i dengan faktor B taraf ke-j = Pengaruh galat dalam percobaan ijk Parameter yang diamati adalah karakter fisik (kekerasan), kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein), dan organoleptik (hedonik). Masing-masing faktor pada penelitian ini memili 3 taraf sehingga menghasilkan perlakuan sebanyak 9 kombinasi yang dapat diamati pada Tabel 2. Rasio basis komposit tepung lindur dan ubi kayu dihitung pada keadaan basis keringnya sedangkan pada penimbangan untuk formulasi dalam keadaan sebenarnya (Lampiran 1). Penambahan tepung kepala udang dinyatakan presentase terhadap basis kering komposit tepung lindur dan ubi kayu karena sifat tepung kepala udang ini berupa penambahan. Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis ragam untuk mengetahui adanya pengaruh masing-masing faktor dan interaksinya terhadap setiap parameter uji pada taraf nyata 95%. Jika dalam analisis ragam terdapat ada pengaruh nyata dari salah satu faktor atau kedua faktor dan interaksinya, analisis statistik dilanjutkan dengan uji Duncan untuk melihat perbedaan dari masingmasing perlakuan. Terhadap karakteristik produk yang dihasilkan dilakukan analisis baik secara subjektif maupun objektif. Berikut ini kegiatan yang dilakukan dalam analisis produk.

8 Tabel 2 Formulasi keripik simulasi Komposisi tepung lindur dan ubi kayu 20:80 30:70 40:60

Tepung kepala udang

Kode Sampel

10% 15% 20% 10% 15% 20% 10% 15% 20%

M1U1 M1U2 M1U3 M2U1 M2U2 M2U3 M3U1 M3U2 M3U3

Analisis Kimia Analisis kadar air (BSN 2006) Analisis kadar air dilakukan dengan penguapan menggunakan oven. Tahap pertama yang dilakukan adalah mengeringkan cawan porselen pada suhu 105 oC selama semalam (16 – 24 jam) .Cawan tersebut diletakkan dalam desikator kurang lebih 15 menit hingga dingin kemudian ditimbang. Sampel yang telah dihomogenkan ditimbang sebanyak 2 gram dimasukkan ke dalam cawan porselen. Cawan porselen beserta sampel dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 105 oC selama semalam 16 – 24 jam. Setelah semalam cawan tersebut dikeluarkan dari dalam oven dan dimasukkan ke dalam desikator hingga dingin kemudian ditimbang bobotnya.

Keterangan: A = Bobot cawan porselen kosong (g) B = Bobot cawan porselen dengan sampel (g) sebelum dioven C = Bobot cawan porselen dengan sampel (g) setelah dioven Analisis kadar protein (BSN 2006) Analisis kadar protein menggunakan metode Kjeldahl. Tahap-tahap yang dilakukan dalam analisis protein terdiri atas tiga tahap yaitu destruksi, destilasi dan titrasi.Tahap pertama, sampel sebanyak 0.5 gram dimasukkan ke dalam tabung Kjelhdal. Tahap kedua adalah tahap desktruksi yaitu penambahan katalis berupa 10 ml H2SO4 p.a 98% dan tablet kjeltabs (3.5 g K2SO4 dan 3.5 g Se) ke dalam tabung tersebut. Tabung yang berisi larutan tersebut dimasukkan ke dalam alat destruksi dengan suhu 550 oC selama 1 jam sehingga larutan berwarna bening. Selanjutnya hasil destruksi dilakukan pembacaan protein dengan alat berupa kjeltech nitrogen analyzer.

9 Tepung Lindur dan Ubi Kayu Kukus 40:60

Tepung Lindur dan Ubi Kayu Kukus 20:80 Tepung Lindur dan Ubi Kayu Kukus 30:70

Tepung kepala udang (10%, 15%, 20%)

Pengadonan

Air Bumbu maltodekstrin margarin minyak nabati (sawit)

Sheeting/Pembentukan Lembaran

Pencetakan

Pengeringan

Penggorengan

Penirisan minyak

Keripik Simulasi Gambar 4. Diagram alir pembuatan keripik simulasi (dimodifikasi dari Karebet 1998) Analisis kadar lemak (BSN 2006) Lemak adalah senyawa yag larut dalam pelarut non-polar. Sifat kelarutan lemak sangat tergantung pada strukturnya.Metode yang sering digunakan di laboratorium adalah metode ekstraksi soxhlet, yakni secara langsung mengekstraksi lemak dari bahan dengan pelarut organik non-polar, yaitu dietil eter.

10 Sampel sebanyak 2 gram (W1) dimasukkan ke dalam kertas saring dan dimasukkan ke dalam selongsong lemak, kemudian dimasukkan ke dalam labu lemak kering yang sudah ditimbang bobot tetapnya (W2) dan disambungkan dengan tabung sokhlet. Selongsong lemak dimasukkan ke dalam ruang reaktor tabung sokhlet dan disiram dengan pelarut lemak.Tabung ekstraksi dipasang pada alat destilasi sokhlet lalu dipanaskan pada suhu 40 oC dengan pemanas listrik selama 8 jam. Pelarut lemak yang ada dalam labu lemak didestilasi hingga semua pelarut lemak menguap. Pada saat destilasi pelarut akan tertampung di ruang ekstraktor, pelarut dikeluarkan sehingga tidak kembali ke dalam labu lemak, selanjutnya labu lemak dikeringkan selaa 2 jam dalam oven pada suhu 105 oC, setelah itu labu didinginkan dalam desikator sampai bobotnya konstan (W3). Kadar lemak ditentukan dengan rumus: Keterangan: W1 = bobot sampel (g) W2 = bobot labu lemak tanpa lemak (g) W3 = bobot labu lemak dengan lemak (g) Analisis Kadar Abu (BSN 2006) Analisis kadar abu dilakukan dengan mengabukan sampel di dalam tanur. Tahap pertama cawan abu porselen dikeringkan di dalam oven selama semalam (16 – 24 jam) dengan suhu 105 oC, lalu didinginkan 15 menit di dalam desikator kemudian ditimbang. Sampel ditimbang sebanyak 2 gram dan dimasukkan ke dalam cawan porselen. Cawan porselen beserta sampel di dalamnya dikeringkan selama semalam (16 – 24 jam) dalam oven bersuhu 105 oC. Selanjutnya cawan tersebut dimasukkan kedalam tanur pada suhu 550 oC selama 6 jam sampai abu berwarna putih dan bobot konstan. Setelah itu cawan abu porselin didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang bobotnya. Perhitungan kadar abu adalah sebagai berikut:

Keterangan: A = Bobot cawan porselen kosong (gram) B = Bobot cawan porselen dengan sampel (gram) sebelum ditanur C = Bobot cawan porselen dengan sampel (gram) setelah ditanur Analisis karbohidrat by difference (AOAC 2005) Pengukuran kadar karbohidrat dilakukan secara by difference, yaitu hasil pengurangan dari 100% dengan kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar lemak sehingga kadar karbohidrat tergantung pada faktor pengurangan. Kadar karbohidrat dapat dihitung mengunakan rumus: Kadar Karbohidrat (%) = 100 – (% kadar air + % kadar abu + % kadar protein + % kadar lemak)

11 Analisis Kadar Tanin (AOAC 2007) Sebanyak 5 g sampel ditambahkan 400 ml air yang direbus, kemudian didinginkan dan dipindahkan ke labu takar 500 ml, ditambah akuades sampai tanda tera. Selanjutnya dikocok dan disaring. Sejumlah 1 ml filtrate diambil kemudian ditambahkan air 75 ml, 5 ml pereaksi folin denis dan 10 ml Na2CO3 jenuh (35%), setelah itu ditepatkan sampai 100 ml. Larutan tersebut dikocok selama 30 menit kemudian diukur absorbansinya pada panjang gelombang 760 nm dengan spektrofotometer. Kadar tanin dihitung dengan memasukkan nilai absorbansi pada persamaan kurva standar asam tanat.

Analisis Kadar HCN Analisis HCN yang digunakan adalah analisis yang biasa digunakan di Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Analisis dilakukan dengan menggunakan kertas pikrat. Kertas berpikrat adalah kertas Whatman No .1 (1 x 6 cm) direndam dalam larutan asam pikrat lalu dikeringkan, kemudian direndam kembali dalam Na-karbonat 10% dan dikeringkan. Secara bersamaan buffer fosfat dimasukkan ke dalam botol dengan 100 mg contoh dan ditambakan air 0,5 ml. Kertas pikrat digantungkann pada pinggir botol kemudian botol segera ditutup rapat. Botol tersebut didiamkan pada suhu ruang (25 – 37 oC) selama 16 – 24 jam. Setelah itu, kertas pikrat dipisahkan dengan plastik lalu direndam di dalam 5.0 ml air selama 30 menit. Kemudian perubahan warna pada air dibaca dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 510 nm. Analisis Kadar Serat Kasar (Apriyantono et al. 1989) Sebanyak 2 g sampel diambil kemudian dipindahkan ke dalam erlenmeyer 600 ml. Kemudian ke dalam Erlenmeyer ditambahkan 200 ml H2SO4 0.255 N. Selanjutnya dipanaskan pada pendingin balik selama 30 menit. Suspensi yang telah dipanaskan disaring dan dicuci dengan air mendidih hingga pH netral. Residu pada kertas saring dipndahkan secara kuantitatif ke erlenmeyer dengan bantuan spatula dan dicuci dan ditambahkan dengan 200 ml NaOH 0.313 N. Suspensi dididihkan kembali selama 30 menit pada pendingin balik. Kemudian suspense disaring pada kertas saring yang telah diketahui bobot keringnya sambil dicuci dengan 10 K2SO4. Kemudian dicuci dengan air mendidih lalu dicuci dengan 15 ml alcohol 95%. Kertas saring dikeringkan di dalam oven 110 oC kemudian ditimbang. Serat kasar adalah residu yang terdapat pada kertas saring tersebut.

Keterangan: W1 = bobot sampel (g) W2 = bobot kertas saring (g) W3 = bobot kertas saring dan residu (g)

12 Analisis Fisik Analisis Tekstur (dengan Texture Analyzer TA-XT2) Karakter tekstur keripik yang dianalisis berupa nilai kekerasan. Penentuan profil tekstur pada keripik simulasi menggunakan Texture Analyzer TAXT2 dengan probe spherical ball probe 0,25 inch yang spesifik untuk jenis produk keripik. Alat ini dilengkapi dengan sistem komputerisasi untuk mengatur jenis tekanan yang diberikan sesuai dengan produk pangan yang akan diuji. Pengujian dilakukan dengan pengaturan sebagai berikut Test Mode and Option : Measure Force in Compression Pre-Test Speed : 1.0 mm/s Test Speed : 1.0 mm/s Post-Test Speed : 10.0 mm/s Distance : 3.0 mm Trigger Type : Auto-5g Data Acquisition Rate : 200 pps Tare mode : Auto Data acquisition rate : 500 pps Analisis Organoleptik (Rahayu 2001) Analisis organoleptik yang dilakukan adalah uji hedonik. Parameter yang diujikan kepada panelis meliputi karakter mutu tekstur, rasa, aroma, kenampakan dan keseluruhan keripik simulasi yang telah diformulasikan. Uji organoleptik ini menggunakan 15 panelis semi terlatih. Uji skala hedonik dilakukan berdasarkan tingkat kesukaan panelis dalam 7 skala kesukaan (1=sangat tidak suka, 2=tidak suka, 3=agak tidak suka, 4=netral, 5=agak suka, 6=suka, 7=sangat suka). Uji hedonik produk keripik simulasi ini bertujuan mengetahui kesukaan konsumen terhadap karakter keripik simulasi yang dihasilkan.

HASIL DAN PEMBAHASAN Karakteristik Kimia Buah Lindur dan Tepung Lindur (Bruguiera gymnorrhiza) Berdasarkan hasil uji kimia yang dilakukan meliputi kadar air, kadar lemak, kadar protein, dan kadar karbohidrat didapat bahwa buah lindur dan tepung lindur memiliki karakteristik kimia seperti yang dapat dilihat pada Tabel 3.

13 Tabel 3 Karakteristik Kimia Buah Lindur dan Tepung Lindur Analisis Kadar Air (% bb) Kadar Abu (% bk) Kadar Protein (% bk) Kadar Lemak (% bk) Kadar Karbohidrat (%bb) Kadar Serat Kasar (% bk) Kadar HCN (ppm) Kadar Tanin (mg/100g) Pati (% bb) Amilosa (% bb) Amilopektin (% bb) *Rosyadi et al. 2014

Daging Buah Lindur Segar Seknun Analisis (2012) 54.25 62.92 3.02 3.48 3.93 5.69 0.52 2.13 42.33 32.91 31.73 19.26 3067.13 -

Tepung Lindur Seknun Analisis (2012) 9.59 5.86 1.11 4.2 4.31 3.77 0.44 0.42 85.11 86.26 7.42 6.34* 17.54 5.59 602.67 61.04 57.73 23.93 31.56 37.11 26.17

Karakteristik Kimia Kepala Udang Vaname Segar dan Tepung Kepala Udang Vaname (Litopenaeus vannamei) Berdasarkan hasil uji kimia yang dilakukan meliputi kadar air, kadar lemak, dan kadar protein didapat bahwa kepala udang vaname segar dan tepung kepala udang vaname memiliki karakteristik kimia seperti yang dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4 Karakteristik Kimia Kepala Udang Vannamei Segar Dan Tepung Kepala Udang Vanname Analisis Kadar Air (% bb) Kadar Abu (% bk) Kadar Protein (% bk) Kadar Lemak (% bk)

Kepala Udang Segar 79.05 18.33 65.78 11.88

Tepung Kepala Udang 10.33 21.18 55.14 11.04

Pembuatan Keripik Simulasi Pembuatan Tepung Lindur Pembuatan tepung lindur terdiri atas pencucian, perebusan, pengupasan, perendaman, pengecilan ukuran, pengeringan, penggilingan dan pengayakan. Pembuatan tepung ini bertujuan memudahkan penyimpanan dan pengolahan lanjutan. Kadar air buah lindur segar dan tepung lindur berturut-turut adalah 54.25% dan 9.59%. Hal ini mendekati hasil penelitian Seknun (2012) yang menyebutkan kadar air buah lindur dang tepung lindur berturut-turut adalah 62.92% dan 5.86%. Penurunan kadar air terjadi akibat penguapan air pada salah satu tahapnya berupa pengeringan. Pengeringan merupakan salah satu proses

14 pengolahan untuk mengawetkan bahan pangan (Trickett 2002). Dengan kadar air yang rendah tepung lindur memiliki volume yang lebih kecil karena sebagian besar air telah hilang. Proses pembuatan berupa perebusan dan perendaman diharapkan dapat menurunkan kadar tanin dan HCN yang terdapat pada buah lindur segar. Selain terkait dengan keamanan pangan, kandungan kedua zat antinutrisi tersebut dapat mempengaruhi penerimaan konsumen pada karakter rasa. Kandungan HCN yang tinggi dapat menimbulkan rasa yang pahit (Spencer dan Berman 2003). Berdasarkan peraturan FAO, kadar HCN maksimal adalah 50 ppm agar dapat dikonsumsi sebagai bahan pangan sedangkan tepung lindur yang akan dimanfaat sebagai bahan baku pangan memiliki kadar HCN sebesar 17.54 ppm. Hal ini menunjukkan adanya penurunan dari kadar HCN pada buah segar yaitu sebesar 31.73 ppm. Kadar tanin yang tinggi menimbulkan rasa yang getir (Stuckey 2012). Rasa yang tidak netral ini akan berpengaruh pada rasa produk yang menggunakan bahan baku tepung lindur. Konsumsi tanin dibatasi 560 mg/kg BB/hari dan kadar tanin pada tepung lindur adalah 602.67 mg/100 g. Jika diasumsikan bobot manusia rata-rata sekitar 50 kg, batas konsumsi tanin per hari 28000 mg. Hal ini berarti batas tersebut tercapai dengan konsumsi sekitar 4645.99 g tepung lindur. Pembuatan tepung lindur menghasil rendemen sebesar 16.25%. Hal ini lebih kecil dari penelitian Sulistyawati et al. (2012) dengan rendemen sebesar 18.94%. Penyebab adanya perbedaan rendemen adalah perbedaan ukuran buah lindur segar, teknik pembuatan buah lindur dan penggunaan alat yang berbeda. Kadar karbohidrat tepung lindur mencapai 85.11% sehingga dapat menjadi alternatif pangan sumber energi. Kadar amilosa dan amilopektin tepung lindur hasil analisis berturut-turut adalah 23.93% dan 37.11% sedangkan menurut penelitian Seknun (2012), kadar amilosa dan amilopektin berturut-turut adalah 31.56% dan 26.17%. Adanya sedikit perbedaan didiuga akibat adanya perbedaan sumber lindur. Pada penelitian ini sumber lindur berasal dari Bali sedangkan lindur pada penelitian Seknun (2012) berasal dari Maluku. Namun tepung lindur ini memiliki rasio amilosa dan amilopektin yang relatif tinggi. Serat kasar tepung lindur hasil analisis adalah 7.42% sedangkan berdasarkan penelitian Rosyadi et al. (2014) serat kasar tepung lindur adalah 6.34%. Perbedaan yang terdapat dari kedua kadar serat tepung lindur tersebut diduga akibat dari sumber lindur yang berbeda yaitu lindur pada penelitian Rosyadi et al. (2014) berasal dari Surabaya-Gresik. Kadar serat ini dapat menunjukkan seberapa besar bahan pangan dapat membantu kesehatan pencernaan. Pembuatan Tepung Kepala Udang Pembuatan tepung kepala udang bertujuan menurunkan kadar air pada bahan sehingga bahan dapat memiliki umur simpan yang lebih awet dan memudahkan penyimpanan. Kepala udang segar harus disimpan pada lemari beku (freezer) agar tidak rusak dan busuk sedangkan tepung kepala udang dapat disimpan pada suhu ruang. Kadar air kepala udang segar cukup tinggi mencapai 79.05% sehingga umur simpan bahan sangat rendah. Selain itu, kepala udang merupakan bahan dengan kadar protein yang cukup tinggi mencapai 65.79% bk sehingga menjadi media yang baik untuk pertumbuhan bakteri pembusuk. Bakteri tersebut dapat

15 memetabolisme protein menjadi komponen yang lebih sederhana seperti amonia sehingga menghasilkan aroma dan rasa yang tidak baik (busuk) (Desai 2000). Setelah dilakukan pengeringan pada oven kadar air tepung kepala udang sebesar 10.33%. Pembuatan tepung kepala udang dilakukan dengan pengeringan menggunakan oven. Oven yang digunakan dalam pembuatan tepung kepala udang ini menggunakan pemanas api dari pembakaran gas. Pemanasan dilakukan pada suhu 95±5 oC. Selain terjadi penguapan air, pemanasan juga mengakibatkan kepala udang menjadi matang sehingga mengeluarkan cita rasa khas. Kadar protein basis kering pada tepung kepala udang lebih rendah dari pada kepala udang segar disebabkan oleh suhu tinggi yang terjadi pada proses pengeringan. Suhu yang tinggi ini akan mengakibatkan denaturasi protein yang berarti ikatan dalam senyawa protein terpecah (Buchori et al. 2013). Formulasi Keripik Simulasi Komposit Ubi Kayu dan Tepung Mangrove Keripik simulasi dibuat dengan cara pengadonan terhadap bahan-bahan, baik bahan baku utama maupun bahan tambahan. Menurut Matz (1984), keripik simulasi merupakan fabricated chips yang dibuat dengan cara pengadonan bahanbahan yang kemudian dicetak menjadi lembaran tipis. Adonan yang telah homogen dicetak menjadi lembaran tipis setebal ±1 mm dan diameter 4 cm membentuk keripik mentah. Berdasarkan hasil trial and error, jika keripik mentah ini langsung digoreng, keripik yang terbentuk memiliki kenampakan yang kurang baik yaitu menggelembung pada bagian tengah sehingga membentuk oval. Hal ini terjadi akibat adanya penguapan air yang sangat berlebihan dan cepat sedangkan permukaan bahan telah mengalami case hardening sehingga mengakibatkan jaringan bahan terdorong ke arah luar membentuk gelembung. Oleh karena itu, diperlukan proses tambahan berupa pengeringan lembaran tipis sampai kering. Pengeringan dilakukan sampai keripik mentah sudah kering adalah dapat dipatahkan. Pada penelitian ini dilakukan pengeringan pada ruangan berpendingin udara dengan suhu 25±2 oC dan RH 30% selama 1 malam (14 – 16 jam) sehingga menghasilkan kadar air 9.91%. Walaupun demikian, teknik pengeringan ini dapat diganti dengan pengeringan sinar matahari ataupun dengan alat pengering selama tujuan kadar air yang rendah tercapai. Keripik mentah yang telah kering digoreng dengan deep fat fryer pada suhu sekitar 150 oC selama 45 detik. Proses penggorengan akan mempengaruhi tekstur keripik karena adanya proses gelatinisasi dan proses penguapan air yang cepat. Penguapan air yang cepat akan meninggalkan rongga jaringan yang mengakibatkan produk menjadi renyah. Bahan tambahan yang digunakan bertujuan memberikan cita rasa dan memperbaiki karakter keripik simulasi. Bawang putih, gula, garam, dan lada digunakan untuk meningkatkan cita rasa keripik simulasi. Bahan lain, seperti maltodesktrin, margarin, dan minyak nabati, berfungsi memperbaiki karakter keripik simulasi. Maltodekstrin dapat berfungsi menghilangkan gelembung kecil yang terdapat pada keripik simulasi hasil trial and error. Sifat maltodekstrin dapat mengikat air dan sebagai emulsifier (Potter 2010). Hal ini mengakibatkan air terserap merata dalam adonan sehingga ketika digoreng proses penguapan merata pada seluruh bagian lembaran keripik. Fungsi margarin dan minyak nabati pada

16 keripik simulasi adalah melembutkan tekstur dan sebagai emulsifier. Namun margarin lebih memiliki karakter rasa yang khas sehingga dapat membantu meningkatkan cita rasa pula. Kadar lemak pada minyak nabati dan margarin akan memperbaiki tekstur (Drewnowski 1987). Analisis Kekerasan Keripik Simulasi Kekerasan adalah gaya yang dibutuhkan untuk membuat produk mengalami perubahan bentuk. Pada keripik nilai kekerasan menunjukkan gaya dibutuhkan untuk mematahkan keripik. Nilai kekerasan dapat mendeskripsikan kerenyahan produk. Semakin rendah nilai kekerasan menunjukkan produk yang semakin renyah karena gaya yang dibutuhkan untuk mematahkan produk semakin rendah. Nilai kekerasan diukur dengan alat texture analyzer dan dinyatakan dalam satuan gram force (gf). Berdasarkan uji ANOVA (Lampiran 2), terdapat perbedaan yang nyata (Sig. ≤ 0.05) pada faktor konsentrasi tepung lindur dan faktor penambahan tepung kepala serta pada interaksi kedua faktor tersebut. Kekerasan keripik simulasi tepung lindur dan ubi kayu dengan penambahan tepung kepala udang berkisar antara 453.26 gf sampai 747.89 gf. Hasil uji kekerasan keripik simulasi dapat dilihat pada Gambar 5. 800.00 708.86

747.89

700.00 603.94

Kekerasan (gf)

600.00 500.00

573.73

557.70 542.12

532.01 491.65

453.26

20:80

400.00

30:70

300.00

40:60 200.00 100.00 0.00 10%

15%

20%

Penambahan tepung kepala udang

Gambar 5 Hasil Uji Kekerasan rata-rata Keripik Simulasi Tepung Lindur dan Ubi Kayu dengan Penambahan Kepala Udang Berdasarkan uji lanjut Duncan (Lampiran 2) untuk faktor komposisi tepung lindur dan ubi kayu, keripik simulasi pada berbagai tingkat komposisi tepung lindur dan ubi kayu, yaitu 20:80, 30:70, dan 40:60, ketiganya saling berbeda nyata pada karakter kekerasan. Berdasarkan uji Duncan untuk faktor penambahan tepung kepala udang, keripik simulasi dengan penambahan tepung kepala udang 10% tidak berbeda nyata dengan keripik simulasi dengan penambahan tepung kepala udang 20% dan berbeda nyata dengan keripik simulasi dengan penambahan tepung kepala udang 15%.

17 Tekstur keripik sangat dipengaruhi oleh komponen pati yang terkandung di dalamnya, yaitu pada rasio amilosa dan amilopektin. Amilopektin cenderung memberikan karakteristik produk yang mudah pecah sedangkan amilosa memberikan karakteristik produk yang tahan pecah atau lebih keras (Huang dan Rooney 2001). Kadar amilosa dan amilopektin pada tepung lindur berturut-turut adalah 23.93% dan 37.11%. Rasio amilosa dan amilopektin pada tepung lindur ini relatif lebih tinggi daripada pada bahan pangan umumnya seperti umbi dan bijibijian. Menurut Hung (2008), umumnya rasio amilosa dan amilopektin pada umbi dan biji-bjian adalah 1:3. Peningkatan komposisi tepung lindur akan meningkatkan kadar amilosa sehingga akan mengakibatkan produk menjadi lebih keras atau tahan pecah. Semakin tinggi konsentrasi tepung lindur, semakin tinggi kekerasan keripik simulasi. Hasil ini memengaruhi hasil uji hedonik yang menunjukkan kesukaan panelis semakin rendah pada konsetrasi tepung lindur yang lebih tinggi. Penambahan tepung kepala udang yang melebihi batas tertentu akan mengurangi kekerasan keripik. Tepung kepala udang yang semakin banyak pada formulasi akan menurunkan daya ikat adonan keripik sehingga keripik menjadi lebih rapuh. Hal ini mengingat tepung kepala udang bukan didominasi oleh komponen pati yang dapat berikatan jika direhidrasi dengan air. Analisis Kimia Keripik Simulasi Kadar Air Kadar air rata-rata keripik simulasi pada berbagai komposisi tepung lindur dan ubi kayu berkisar antara 2.84% sampai 3.38% dan kadar air rata-rata keripik simulasi pada berbagai penambahan tepung kepala udang berkisar antara 2.88% sampai 3.33%. Hasil uji kadar air keripik simulasi dapat dilihat pada Gambar 6. Bedasarkan uji ANOVA (Lampiran 3), terdapat perbedaan yang nyata pada faktor komposisi tepung lindur dan ubi kayu serta faktor penambahan tepung kepala udang, sedangkan interaksi kedua faktor tersebut tidak memberikan perbedaan yang nyata. Kadar air keripik simulasi cenderung menurun dengan meningkatnya penambahan tepung kepala udang. Hal ini mengingat tepung kepala udang memberikan padatan pada adonan sehingga kadar air adonan menjadi lebih rendah. Berdasarkan uji lanjut Duncan (Lampiran 3). kadar air rata-rata keripik simulasi dengan penambahan tepung kepala udang 10% berbeda nyata dengan kadar air rata-rata keripik simulasi dengan penambahan tepung kepala udang 20% dan tidak berbeda nyata kadar air rata-rata keripik simulasi dengan penambahan tepung kepala udang 15%. Peningkatan komposisi tepung lindur terhadap ubi kayu juga memberikan padatan pula pada adonan keripik namun diduga adanya perbedaan kadar air pada hasil kukusan ubi kayu. Berdasarkan uji lanjut Duncan (Lampiran 3), kadar air rata-rata keripik simulasi dengan komposisi tepung lindur dan ubi kayu 30:70 berbeda nyata dengan kadar air rata-rata keripik simulasi dengan komposisi tepung lindur dan ubi kayu 20:80 dan tidak berbeda nyata dengan kadar air ratarata keripik simulasi dengan komposisi tepung lindur dan ubi kayu 40:60.

18

Kadar Air (% bb)

3.60

3.38a

3.40

3.13a

3.20 3.00

2.84b

2.80 2.60 2.40 20:80

30:70

40:60

Komposisi Tepung Lindur dan Ubi Kayu 3.40

3.33a

Kadar Air (% bb)

3.30 3.13ab

3.20 3.10 3.00

2.88b

2.90 2.80 2.70 2.60 10%

15%

20%

Penambahan Tepung Kepala Udang Vanname

Gambar 6 Hasil Uji Kadar Air rata-rata Keripik Simulasi Tepung Lindur dan Ubi Kayu dengan Penambahan Kepala Udang Berdasarkan SNI 01-4305-1996, keripik singkong memiliki kadar air maksimal mencapai 6% (BSN 1996) sedangkan menurut SNI 01-4031-1996 kadar air keripik kentang maksimal 3% (BSN 1996). Kadar air keripik simulasi memiliki kadar air yang sesuai sehingga diduga memiliki umur simpan cukup panjang. Kadar air keripik simulasi yang rendah dapat membuat keripik simulasi menjadi produk yang renyah. Air dapat melunakkan matriks pati dan protein yang dapat mengubah kekuatan mekanis produk yang berupa tekstur menjadi tidak renyah dan kurang diterima oleh konsumen (Robertson 1993) Selama proses penggorengan terjadi pengurangan kadar air karenan adanya proses penguapan air (Mallikarjunan et al. 2010). Penguapan air yang cepat akan menciptakan rongga di dalam struktur keripik sehingga menciptakan tekstur yang renyah (Ngadi et al. 2009). Hal ini dapat dibuktikan bahwa keripik kering yang belum digoreng memiliki kadar air sekitar 9.91% dan menurun pada saat penggorengan. Kadar Abu Kadar abu merupakan hasil dari pembakaran pada suhu tinggi sehingga meninggalkan sisa berupa komponen non-organik. Kadar abu dapat menunjukkan kandungan mineral yang terdapat pada bahan pangan. Kadar abu rata-rata keripik

19 simulasi pada berbagai komposisi tepung lindur dan ubi kayu berkisar antara 5.71% sampai 5.91% dan kadar abu rata-rata keripk simulasi pada berbagai penambahan tepung kepala udang berkisar 5.64% sampai 6.06%. Hasil uji kadar abu keripik simulasi dapat dilihat pada Gambar 7. Berdasarkan uji ANOVA (Lampiran 4), tidak terdapat perbedaan yang nyata (Sig. ≤ 0.05) pada faktor kosentrasi tepung lindur dan penambahan kepala udang serta interaksi kedua faktor tersebut.

Kadar Abu (% bk)

5.95

5.91a

5.90 5.85 5.80 5.75

5.74a 5.71a

5.70 5.65 5.60 20:80

30:70

40:60

Komposisi Tepung Lindur dan Ubi Kayu

6.06a

Kadar Abu (% bk)

6.10 6.00 5.90 5.80 5.70

5.64a

5.66a

10%

15%

5.60 5.50 5.40 20%

Penambahan Tepung Kepala Udang Vanname

Gambar 7 Kadar abu keripik simulasi pada berbagai konsentrasi tepung lindur dan tepung kepala udang. Kadar abu pada pangan tergantung pada komponen penyusunnya. Secara objektif penambahan tepung kepala udang cenderung dapat meningkatkan kadar abu pada keripik simulasi meskipun tidak signifikan. Hal ini disebabkan oleh komponen yang tekandung pada tepung kepala udang yang mengandung kadar abu yang cukup tinggi yaitu mencapai 18.99%. Hal ini sesuai dengan penelitian Heriyana (2013) yang menunjukkan bahwa peningkatan tepung kepala udang vaname pada snack ekstrudat dapat meningkatkan kadar abu.

20 Kadar Protein Kadar protein rata-rata pada keripik simulasi dengan berbagai konsentrasi penambahan tepung kepala udang berkisar antara 5.65% sampai 8.43% dan kadar protein rata-rata pada keripik simulasi dengan berbagai komposisi tepung lindur dan ubi kayu berksar antara 6.86% sampai 7.15%. Hasil uji kadar protein dapat dilihat pada Gambar 8. Berdasarkan uji ANOVA (Lampiran 5), terdapat perbedaan yang nyata (Sig. ≤ 0.05) pada kadar protein dengan faktor penambahan tepung kepala udang. Namun faktor konsentrasi tepung lindur dan interaksi kedua faktor tidak berpengaruh nyata terhadap kadar protein keripik simulasi.

Kadar Protein (% bk)

8.00 7.00

6.86a

7.11a

7.15a

20:80

30:70

40:60

6.00 5.00 4.00 3.00 2.00 1.00 Komposisi Tepung Lindur dan Ubi Kayu

Kadar Protein (% bk)

10.00

8.43a

8.00 6.00

7.04b 5.65c

4.00 2.00 0.00 10%

15%

20%

Penambahan tepung kepala udang vanname

Gambar 8 Kadar protein rata-rata keripik simulasi pada berbagai komposisi tepung lindur dan ubi kayu serta penambahan tepung kepala udan Secara objektif, kadar protein keripik simulasi meningkat seiring dengan meningkatnya penambahan tepung kepala udang. Hal ini mengingat kadar protein tinggi pada tepung kepala udang mencapai 49.44%bk berdasarkan hasil karakterisasi bahan baku yang telah dilakukan. Penambahan kadar protein ini dapat memperkaya kandungan gizi pada keripik simulasi.

21 Kadar protein keripik simulasi pada ketiga tingkat penambahan tepung kepala udang saling berbeda nyata. Berdasarkan uji lanjut Duncan (Lampiran 5), kadar protein keripik simulasi dengan penambahan kepala udang 10% berbeda nyata dengan kadar protein dengan keripik simulasi dengan penambahan tepung kepala udang 15% dan 20%. Keripik simulasi dengan perbedaan komposisi tepung lindur dan ubi kayu saling tidak berbeda nyata satu sama lain. Analisis Organoleptik Keripik Simulasi Analisis organoleptik yang dilakukan adalah uji hedonik untuk mengetahui kesukaan panelis pada sembilan formulasi keripik simulasi. Pengujian dilakukan dengan 15 panelis semi terlatih dengan skala kesukaan 1 sampai 7. Menurut, Rahayu (2001), jumlah panelis semi terlatih yang dibutuhkan untuk uji organoleptik adalah 15 orang. Rasa Rasa merupakan persepsi indera pencicip (gustatori) terhadap rasa manis, asin, pahit, asam, dan umami. Rasa merupakan karakter organoleptik yang paling penting pada penerimaan konsumen karena konsumen cenderung menyukai produk dengan cita rasa yang enak. Hasil uji ANOVA (Lampiran 6) menunjukkan adanya perbedaan yang nyata (Sig. ≤ 0.05) dari rasa keripik simulasi di antara 9 formula yang diuji. Nilai ratarata hedonik rasa keripik simulasi berkisar antara 3.33 – 4.93, yaitu agak tidak suka sampai netral mengarah agak suka. Nilai uji hedonik rasa keripik simulasi dapat dilihat pada Gambar 9. 6.00 5.00

4.93a 4.40ab 4.37ab 3.93ab

Nilai Hedonik Rasa

4.00

3.40b

3.67b

3.33b

b 3.53b 3.67

3.00

20:80

2.00

30:70 40:60

1.00 0.00 10%

15%

20%

Penambahan Tepung Kepala Udang Vanname

Gambar 9

Nilai hedonik rasa keripik simulasi pada berbagai konsentrasi tepung lindur dan tepung kepala udang. Berdasarkan uji lanjut Duncan (Lampiran 6), keripik simulasi yang disukai adalah keripik simulasi dengan komposisi tepung lindur dan penambahan kepala

22 udang yang sedikit. Keripik yang relatif paling disukai adalah keripik dengan komposisi tepung lindur dan ubi 20:80 dan penambahan kepala udang 10% walaupun tidak berbeda nyata dengan keripik simulasi dengan komposisi tepung lindur dan ubi 20:80 dengan penambahan tepung kepala udang 15%. Peningkatan tepung lindur pada komposisi dapat menurunkan penerimaan rasa karena adanya komponen fenolik yang terdapat pada buah lindur. Komponen fenolik berupa tanin dapat memberikan rasa getir. Peningkatan penambahan tepung kepala udang pada keripik simulasi tidak memberikan pengaruh terhadap rasa keripik simulasi. Panelis tidak memberikan perbedaan persepsi pada perbedaan penambahan kepala udang. Menurut Sahidi (1995), kepala udang dan cangkangnya memiliki tingkat protein yang tinggi dan di dalam protein tersebut terdapat asam amino yang dapat memberikan karakter rasa (flavor). Tekstur Tekstur yang disukai secara umum adalah tekstur yang renyah dan mudah dikunyah. Nilai hedonik keripik simulasi berkisar antara 3.33 – 4.93, yaitu agak tidak suka sampai mengarah agak suka. Berdasarkan uji ANOVA (Lampiran 7), terdapat perbedaan yang nyata (Sig. ≤ 0.05) pada nilai hedonik tekstur pada 9 fomula yang diuji. Nilai uji hedonik tekstur keripik simulasi dapat dilihat pada Gambar 10. 6.00

Nilai Hedonik tekstur

5.00 4.00

4.93a 4.53ab

4.47ab 4.47ab 3.93bc

3.60bc

3.87bc 3.33c

3.60bc 20:80

3.00

30:70

2.00

40:60

1.00 0.00 10%

15%

20%

Penambahan Tepung Kepala Udang Vanname

Gambar 10 Nilai hedonik tekstur keripik simulasi pada berbagai konsentrasi tepung lindur dan tepung kepala udang Berdasarkan uji lanjut Duncan (Lampiran 7), tekstur yang paling disukai adalah keripik simulasi dengan komposisi tepung lindur dan ubi kayu 20:80 dan penambahan tepung kepala udang 20% namun perlakuan ini tidak berbeda nyata dengan keripik simulasi dengan komposisi tepung lindur dan ubi kayu 20:80 dan penambahan tepung kepala udang 10%. Mutu hedonik tekstur lebih dipengaruhi oleh faktor komposisi tepung lindur dan ubi kayu karena komposisi pati yang terkandung di dalamnya. Peningkatan tepung lindur pada komposisi keripik simulasi akan memberikan tekstur yang lebih tidak disukai karena akan meningkatkan kekerasannya. Keripik simulasi dengan penambahan udang yang melebihi batas tertentu bisa meningkatkan

23 kesukaan panelis pada karakter tekstur karena keripik simulasi menjadi lebih rapuh akibat daya ikatnya keripik simulasi menurun. Hal ini mengingat komponen tepung kepala udang tidak memiliki daya ikat yang baik dalam adonan. Namun karekteristik mutu yang terlalu rapuh kurang baik untuk produk keripik karena akan berpengaruh pada keutuhannya selama transportasi. Secara objektif, nilai hedonik tektur dapat dideskripsikan oleh nilai kekerasan hasil uji texture analyzer. Nilai uji hedonik tektur hasilnya sesuai dengan nilai kekerasan. Tekstur yang disukai adalah nilai dengan kekerasan yang rendah yang berarti keripik simulasi tidak keras dan mudah dikunyah. Kenampakan Kenampakan merupakan karakter mutu yang dapat diamati sebelum produk dikonsumsi sehingga kenampakan merpakan kesan pertama terhadap produk. Kenampakan keripik simulasi ditentukan oleh warna dan keutuhannya sebagai daya tarik untuk mengonsumsi produk. Nilai kenampakan keripik simulasi berkisar antara 3.87 – 5.37, yaitu agak tidak suka sampai suka. Hasil uji ANOVA (Lampiran 8), menunjukkan adanya perbedaan yang nyata (Sig. ≤ 0.05) pada 9 formula keripik simulasi. Nilai uji hedonik kenampakan keripik simulasi dapat dilihat pada Gambar 11.

Nilai hedonik kenampakan

6.00 5.00

5.37a

5.00ab

4.93ab 4.93ab 4.40bcd 3.93cd

4.00

4.80abc

4.40bcd 3.87d 20:80

3.00

30:70

2.00

40:60

1.00 0.00 10%

15%

20%

Penambahan Tepung kepala Udang Vanname

Gambar 11 Nilai hedonik kenampakan keripik simulasi pada berbagai konsentrasi tepung lindur dan tepung kepala udang. Berdasarakan uji lanjut Duncan (Lampiran 8), keripik yang relatif paling disukai dari kenampakannya adalah keripik simulasi dengan komposisi tepung lindur dan ubi kayu 20:80 dan penambahan kepala udang 10% walaupun tidak berbeda nyata dengan komposisi tepung lindur dan ubi kayu 30:70 dan 40:60 pada penambahan tepung kepala udang 10%. Hal ini diduga dipengaruhi oleh kenampakan dari karakter warna. Konsumen lebih menyukai produk yang memiliki yang warna yang cerah daripada yang gelap. Namun keripik simulasi tepung lindur dan ubi kayu dengan penambahan tepung kepala udang memiliki komponen yang berkontribusi menjadikan produk berwarna gelap. Tepung lindur

24 mengandung komponen fenolik yang dapat memicu adanya reaksi pencoklatan enzimatis. Kandungan protein pada tepung kepala udang dan kandungan gula pereduksi pada basis pati (tepung lindur dan ubi kayu) dapat memicu adanya pencoklatan non-enzimatis berupa reaksi Maillard. Reaksi Maillard terjadi akibat adanya reaksi antara gugus karbonil yang biasanya terdapa pada gula pereduksi dan gugus amina yang biasanya terdapat pada asam amino, peptida dan protein (Nursten 2005). Aroma Aroma merupakan persepsi indera penciuman sehingga aroma dapat diketahui sebelum makanan dikonsumsi. Nilai uji hedonik aroma berkisar antara 5.40 – 4.73, yaitu mengarah agak suka sampai mengarah suka. Walaupun demikian, hasil uji ANOVA (Lampiran 9) menunjukkan tidak ada perbedaan yang nyata (Sig. ≤ 0.05) pada 9 formula keripik simulasi. Nilai uji hedonik aroma keripik simulasi dapat dilihat pada Gambar 12. 5.60 5.40a Nilai hedonik aroma

5.40 5.20

5.20a

5.13a

5.07a 5.07a 4.93a

5.00 4.80a

4.80a

4.80

20:80 30:70

4.73a

40:60

4.60 4.40 10%

15%

20%

Penambahan Tepung Kepala Udang Vanname

Gambar 12 Nilai hedonik aroma keripik simulasi pada berbagai konsentrasi tepung lindur dan tepung kepala udang. Keripik yang relatif paling disukai adalah keripik konsentrasi tepung lindur 20% dan penambahan kepala udang 10% (M1U1) walaupun tidak terdapat perbedaan yang nyata dengan semua keripik simulasi perlakuan lainnya. Mutu hedonik aroma keripik simulasi tepung lindur dan ubi kayu dengan penambahan tepung kepala udang cenderung menurun seiring dengan peningkatan komposisi tepung lindur dan penambahan tepung kepala udang. Namun sebenarnya tidak terdapat perbedaan yang nyata pada mutu hedonik aroma keripik simulasi. Hal ini menunjukkan persepsi panelis tidak mendeteksi adanya perbedaan aroma pada perlakuan tersebut.

25 Keseluruhan Atribut keseluruhan mendeskripsikan penilaian panelis secara total terhadap karakteristik keripik simulasi dengan perlakuan formulasi perbandingan ubi kayu dan tepung lindur, dan penambahan tepung kepala udang. Perubahan nilai hedonik keseluruhan keripik simulasi pada perlakuan tersebut dapat dilihat pada Gambar 13.

Nilai Hedonik keseluruhan

6.00 5.00

4.97a 4.53ab

4.30ab

4.13bc 4.13bc 4.00

3.50c

4.50ab

3.80bc 3.87bc 20:80

3.00

30:70

2.00

40:60

1.00 0.00 10%

15%

20%

Penambahan Tepung kepala Udang Vanname

Gambar 13 Nilai hedonik keseluruhan keripik simulasi pada berbagai konsentrasi tepung lindur dan tepung kepala udang. Nilai rata-rata penilaian keseluruhan terhadap produk keripik simulasi berkisar antara 3.50 – 4.97. Hasil uji ANOVA (Lampiran 10) menunjukkan adanya perbedaan yang nyata terhadap perlakuan konsentrasi tepung lindur dan konsentrasi penambahan kepala udang (Sig. ≤ 0.05). Berdasarkan uji lanjut Duncan, keripik simulasi dengan komposisi tepung lindur dan ubi kayu 20:80 dan penambahan tepung kepala udang 10% yang paling disukai walaupun tidak berbeda nyata dengan keripik simulasi dengan komposisi tepung lindur dan ubi kayu 30:70 dan penambahan tepung kepala udang 10%. Berdasarkan uji hedonik atribut rasa, kenampakan, aroma, dan keseluruhan, keripik simulasi yang paling disukai adalah keripik simulasi dengan komposisi tepung lindur dan ubi kayu 20:80 dan penambahan kepala udang 10%. Atribut hedonik produk pangan yang diutamakan umumnya adalah atribut rasa karena konsumen cenderung memilih produk pangan yang enak. Berdasarkan rasa keripik simulasi dengan komposisi tepung lindur dan ubi kayu 20:80 dan penambahan tepung kepala udang 10% tidak berbeda nyata dengan keripik simulasi dengan komposisi tepung lindur dan ubi kayu 20:80 dan penambahan tepung kepala udang 15% serta terjadi juga pada atribut aroma. Kadar protein merupakan salah satu parameter yang diperhatikan karena merupakan komponen gizi yang diperkaya dengan menambahkan tepung kepala udang. Kadar keripik simulasi dengan penambahan tepung kepala udang 10% berbeda nyata keripik simulasi dengan penamabahan tepung kepala udang 15%. Dengan pertimbangan untuk memanfaatkan lebih banyak tepung kepala udang yang merupakan hasil samping, keripik simulasi terbaik yang dipilih adalah

26 keripik simulasi dengan komposisi tepung lindur dan ubi kayu 20:80 dan penambahan tepung kepala udang 15%. Perhitungan Energi Perhitungan energi dilakukan dengan mengetahui kadar proksimat keripik simulasi terbaik. Dengan demikian dapat diketahui kalori yang dapat dihasilkan keripik simulasi pada takaran sajinya serta kontribusinya dalam memenuhi kebutuhan gizi tertentu. Kandungan gizi keripik simulasi dapat diilihat pada Tabel 5. Tabel 5 Analisis Kimia Keripik Simulasi Ubi Kayu dan Tepung Lindur 80:20 dengan Penambahan Tepung Kepala Udang Vanname 15% Kandungan Gizi Keripik Simulasi Kadar Air (% bb) 2.65 Kadar Abu (% bb) 5.53 Lemak (% bb) 14,79 Protein (% bb) 7.01 Karbohidrat (% bb) 70.04 Kadar HCN (ppm) 15.17 Kadar tanin (mg/100 g) 218.83 Kadar serat kasar (% bb) 5.12 Analisis kimia produk tersebut dilakukan untuk mengetahui kontribusi keripik simulasi dalam pemenuhan gizi dan energi, serta keamanannya. Kadar karbohidrat, lemak, dan protein merupakan komponen utama yang berperan dalam memberikan energi yang kemudian menjadi dasar perhitungan nutrition fact. Kadar tanin dan HCN dianalisis untuk mengetahui keamanan dari produk. Kadar tanin produk keripik simulasi adalah 218.83 mg/100 g dan ini lebih rendah daripada kadar tanin pada tepung yaitu 602.07 mg/100 g yang telah aman jika dikonsumsi oleh manusia dalam jumlah normal. Kadar HCN produk keripik simulasi adalah 15.17 ppm sehingga lebih rendah daripada batas yang ditentukan FAO untuk kadar HCN pada bahan pangan layak konsumsi adalah 50 ppm. Kadar serat kasar produk keripik simulasi adalah 5.12%. Dengan penyesuaian takaran saji yang sama dengan keripik secara umum yaitu 23 g menghasilkan nutrition fact seperti pada Tabel 6. Tabel 6 Informasi nilai gizi keripik simulasi dengan komposisi ubi kayu dan tepung lindur 80:20 dengan penambahan tepung kepala udang vanname 15% Kandungan Gizi

Takaran Saji (23 g)

%AKG (diet 2000 kkalori)

Lemak (g) Karbohidrat (g) Protein (g)

3.40 16.11 1.61

5.48 5.37 2.68

27 Nilai presentase angka kecukupan gizi (% AKG) menunjukkan kontribusi produk keripik simulasi dalam memberikan asupan gizi tertentu. Asupan gizi yang dibutuhkan terdapat pada acuan label gizi yang dikeluarkan oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM). Nilai angka kecukupan gizi ditentukan berdasarkan jumlah kebutuhan gizi tertentu dengan diet secara umum kebutuhan energi 2000 kkalori. Untuk mengetahui energi yang diberikan dengan mengonsumsi keripik simulasi ini, nilai kandungan gizi berupa karbohidrat, lemak, dan protein dapat dikonversi ke dalam energi dalam satuan kalori karena ketiga komponen tersebut dapat menghasilkan energi jika dikonsumsi. Dengan asumsi 1 g lemak menghasilkan energi 9 kkalori, 1 g karbohidrat 4 kkalori, dan 1 g protein 4 kkalori, keripik simulasi tersebut dapat mengasilkan energi sebesar 101.48 kkalori pada takaran saji sebesar 23 g.

SIMPULAN DAN SARAN Simpulan Keripik simulasi terbaik adalah dengan komposisi tepung lindur dan ubi kayu 20:80 dan penambahan tepung kepala udang 15%. Kekerasan keripik simulasi terbaik memiliki kekerasan gf, kadar air 2.65% bb, kadar abu 5.53% bb, kadar lemak 14.79%, bb, kadar protein 7.01% bb, dan kadar kabohidrat 70.04% bb. Mutu hedonik kenampakan, aroma, tekstur, rasa dan keseluruhan keripik simulasi goreng yang paling disukai adalah netral mengarah agak suka. Berdasarkan penelitian, penambahan tepung lindur pada komposisi tepung lindur dan ubi kayu dapat meningkatkan kekerasan. Keripik simulasi tepung lindur dan ubi kayu dengan penambahan tepung kepala udang vaname memiliki rentang nilai hedonik agak tidak suk a smpai mengarah suka (3.50 – 4.97) sehingga memungkinkan adanya pengembangan produk yang lebih baik. Peningkatan penambahan kepala udang vaname dapat meningkatkan kadar protein yang terdapat pada keripik simulasi sehingga mampu memperkaya produk keripik simulasi dengan kandungan proteinnya. Energi yang dihasilkan dengan mengonsumsi keripik simulasi adalah 101.48 kkalori setiap takaran saji sebesar 23 gram. Saran Untuk menunjang data ilmiah diperlukan analisis penurunan kadar air setiap tahap proses pembuatan keripik simulasi agar memperbaiki karakter tekstur. Selain itu, perlu adanya penelitian lanjutan untuk memperbaiki karakter keripik simulasi yang memanfaatkan tepung lindur dan tepung kepala udang vaname agar memilki karakter yang lebih diterima konsumen. Penelitian lanjutan dapat berupa pembuatan keripik simulasi yang menggunakan bahan baku tepung lain sebagai kompositnya seperti tepung ubi jalar, tepung talas atau tepung kentang.

28

DAFTAR PUSTAKA [AOAC] Association of Official Analytical Chemyst. 2005. Official Method of Analysis of The Association of Offial Analytical of Chemist. Texas (US): The Association of Official Analytical Chemyst, Inc. -----------. 2007. Official Method of Analysis of The Association of Offial Analytical of Chemist. Texas (US): The Association of Official Analytical Chemyst, Inc. Apriyantono A, Fardiaz D, Puspitasari NL, Sedarnawati, Budijanto S. 1989. Analisis Pangan. Bogor (ID): PAU IPB Press. Auliani PA. 2013. Per September, Produksi Udang Capai 480.000 Ton. Kompas.com.http://bisniskeuangan.kompas.com/read/2013/12/28/1241008/Per .September.Produksi.Udang.Capai.480.000.Ton [15 Januari 2014] [BSN]. Badan Standar Nasional. 1996. SNI 01-2997-1996. Syarat Mutu Tepung Singkong. Jakarta (ID): Badan Standardisasi Nasional. -----------. 1996. SNI 01-4031-1996. Keripik Kentang. Jakarta (ID): Badan Standardisasi Nasional. -----------. 1996. SNI 01-4305-1996. Keripik Singkong. Jakarta (ID): Badan Standardisasi Nasional. -----------. 2006. SNI 01-2354-2006. Cara Uji Kimia Produk Perikanan. Jakarta (ID): Badan Standardisasi Nasional. Buchori L, Djaeni M, Kurniasari L. 2013. Upaya Peningkatan Mutu dan Efisiensi Proses Pengeringan Jagung dengan Mixed-Adsorption Dryer. Reaktor Vol. 14 No. 3 [April 2013] 193-198 Desai BB. 2000. Handbook of Nutrition and Diet. New York (US): Marcell Dekker Inc. Drewnowski A. 1987. Food Texture: Instrumental and Sensory Measurement. New York (US): Marcell Dekker Inc. Heriyana K. 2013. Pemanfaatan Limbah Kepala Udang Vaname (Litopenaeus vannmei) dalam Produk Makanan Ringan Ekstrudat Snack. Skripsi. Serang (ID): UNTIRTA Huang DP, Rooney LW. 2001. Snack Food Processing. Lusas EW, Rooney LW, editor. Florida (US): CRC Pr. Hung PV. 2008. Food Chemistry Research Development. Papadopoulos KN, editor. Newyork (US): Nova Science Publisher Inc. Karebet WA. 1998. Optimasi Produk Keripik Simulasi dari Ubi kayu (Manihot esculenta Crantz.) dan Ubi jalar (Ipomea batatas L.) Bersuplementasi Protein Tepung Kedelai dan Tepung Beras. Skripsi. Bogor (ID): IPB Mallikarjunan PK, Ngadi MO, dan Chinnan MS. 2010. Breaded Fried Foods. Florida (US): CRC Pr. Matz SA. 1984. Snack Food Technology 2nd edition. Connecticut (US): The All Publishing, Inc. Ngadi M, Adedeji AA, dan Kassama L. 2009. Advances Deep-Fat Frying of Foods. Samni S dan Sumnu SG, editor. Florida (US): CRC Pr. Noor YR, Khazali M, dan Suryadiputra INN. 2012. Panduan Pengenalan Mangrove di Indonesia. Bogor: (ID) PHKA/WI-IP

29 Nursten, H. E. 2005. The Maillard Reaction: Chemistry, Biochemistry, And Implications. Cambridge (UK): Royal Society of Chemistry. Potter J. 2010. Cooking for Geeks: Real Science, Great Hacks, and Good Food. California (US): O’Reilly Media Inc. Rahayu WP. 2001. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Bogor (ID): TPG IPB. Rizk MA. 1991. Poisinous Plant Contamination of Edible Plant. Florida (US): CRC Pr. Robertson GL. 1993. Food Packaging: Principle and Practice. New York (US): Marcell Dekker Inc. Rosulva I. 2013. Aplikasi Edible Coating Pada Udang Kupas Dengan Penambahan Kitosan Dan Ekstrak Lindur (Bruguiera gymnorrhiza). Tesis. Bogor (ID): IPB. Rosyadi E, Widjanarko BS, Ningtyas DW. 2014. Pembuatan Lempeng Buah Lindur (Bruguiera gymnorrhiza) dengan Penambahan Tepung Ubi Kayu (Manihot Esculenta crantz). Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No. 4 [Oktober 2014] 10-17. Sahidi F. 1995. Food Flavors: Generation, Analysis, and Process Influence. Charalombous G, editor. Amsterdam (NL): Elsevier Science Sastrosupadi A. 2000. Rancangan Percobaan Praktis Bidang Pertanian. Yogyakarta (ID): Penerbit Kanisius. Seknun N. 2012. Pemanfaatan Tepung Buah Lindur (Bruguiera Gymnorrhiza) dalam Pembuatan Dodol sebagai Upaya Peningkatan Nilai Tambah. Skripsi. Bogor (ID): IPB. Soesastro H, Budiman A, Triaswati N, Alisjahbana A, Adiningsih S. 2005. Pemikiran dan Permasalahan Ekonomi di Indonesia dalam Setengah Abad Terakhir. Yogyakarta (ID): Penerbit Kanisius. Spencer PS, Berman F. 2003. Food Safety: Contaminants and Toxins. D’Mello JPF, editor. Cambridge (UK): CABI Publishing Stuckey B. 2012. Taste: Supirising Stories and Science About Why Food Tastes Goods. New York (US): Atria Paperback. Sulistyawati, Wignyanto, Kumalaningsih S. 2012. Produksi Tepung Buah Lindur (Bruguiera gymnorrhiza Lamk.)Rendah Tanin Dan Hcn Sebagai Bahan Pangan Alternatif. Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 13 No. 3 [Desember 2012] 187198 Trickett J. 2002. The Prevention of Food Poisoning. Cheltenham (UK): Nelson Thornes Ltd.

30 Lampiran 1 Formulasi Keripik Simulasi Formulasi Keripik Simulasi (gram) Basis Kaering Tepung Lindur dan Ubi Kayu 120 g

Jenis Bahan

Tepung lindur Ubi kayu Tepung kepala udang Margarin Maltokdekstrin Minyak nabati Garam Gula halus Bawang putih bubuk Lada

M1U1 216,02 26,52

M2U1 189,02 39,78

M3U1 162,02 53,04

M1U2 216,02 26,52

M2U2 189,02 39,78

M3U2 162,02 53,04

M1U3 216,02 26,52

M2U3 189,02 39,78

M3U3 162,02 53,04

13,38

13,38

13,38

20,07

20,07

20,07

26,76

26,76

26,76

12,15 12,15 12,15 5,40 2,70

12,15 12,15 12,15 5,40 2,70

12,15 12,15 12,15 5,40 2,70

12,15 12,15 12,15 5,40 2,70

12,15 12,15 12,15 5,40 2,70

12,15 12,15 12,15 5,40 2,70

12,15 12,15 12,15 5,40 2,70

12,15 12,15 12,15 5,40 2,70

12,15 12,15 12,15 5,40 2,70

2,16

2,16

2,16

2,16

2,16

2,16

2,16

2,16

2,16

1,35

1,35

1,35

1,35

1,35

1,35

1,35

1,35

1,35

Keterangan M1 : Keripik simulasi dengan komposisi tepung lindur dan ubi kayu 20:80 M2 : Keripik simulasi dengan komposisi tepung lindur dan ubi kayu 30:70 M3 : Keripik simulasi dengan komposisi tepung lindur dan ubi kayu 40:60 U1 : Keripik simulasi dengan penambahan tepung kepala udang 10% U2 : Keripik simulasi dengan penambahan tepung kepala udang 15% U3 : Keripik simulasi dengan penambahan tepung kepala udang 20% Perhitungan basis kering komposisi tepung lindur dan ubi kayu dengan basis produksi 120 g basis kering tepung lindur dan ubi kayu Kadar air tepung lindur = 9.50% Kadar air ubi kayu kukus = 55.56% Kadar air tepung kepala udang = 10.33% M1 (tepung lindur:ubi kayu 20:80)

31 M2 (tepung lindur:ubi kayu 30:70)

M3 (tepung lindur:ubi kayu 40:60)

U1 (penambahan tepung kepala udang 10%)

U2 (penambahan tepung kepala udang 15%)

U3 (penambahan tepung kepala udang 20%)

32 Lampiran 2

Analisis ragam dan uji lanjut Duncan kekerasan keripik simulasi komposit tepung lindur dan ubi kayu dengan penambahan tepung kepala udang vaname Type III Sum of Squares

Source

Df

Mean Square

F

Sig.

Corrected Model

147006.275a

8

18375.784

41.300

.000

Intercept

6034720.146

1

6034720.146

13563.323

.000

Lindur_Ubikayu

50737.878

2

25368.939

57.018

.000

Udang

86105.809

2

43052.905

96.763

.000

Lindur_Ubikayu * Udang

10162.587

4

2540.647

5.710

.014

Error

4004.364

9

444.929

Total

6185730.785

18

151010.638

17

Corrected Total

a. R Squared = .973 (Adjusted R Squared = .950) Kekerasan

Kekerasan

a,,b

a,,b

Duncan

Duncan Subset

Lindur_ Ubikayu N

1

20:80

6 506.2133

30:70

6

40:60

6

Sig.

2

Subset 3

N

1

2

10%

6

529.7350

20%

6

530.4900

631.3183

15%

6

1.000

Sig.

599.5233

1.000

Udang

1.000

676.8300 .952

1.000

Means for groups in homogeneous subsets are

Means for groups in homogeneous subsets are

displayed.

displayed.

Based on observed means.

Based on observed means.

The error term is Mean Square(Error) =

The error term is Mean Square(Error) =

444.929.

444.929.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6.000.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6.000.

b. Alpha = 0.05.

b. Alpha = 0.05.

33 Lampiran 3

Analisis ragam dan uji lanjut Duncan kadar air keripik simulasi komposit tepung lindur dan ubi kayu dengan penambahan tepung kepala udang vaname Type III Sum of

Source

Squares

df

Mean Square

F

Sig.

a

8

.229

4.770

.016

174.970

1

174.970

3636.783

.000

Lindur_Ubikayu

.888

2

.444

9.227

.007

Udang

.619

2

.309

6.430

.018

Lindur_Ubikayu * Udang

.329

4

.082

1.712

.231

Error

.433

9

.048

Total

177.239

18

2.269

17

Corrected Model

1.836

Intercept

Corrected Total

a. R Squared = .809 (Adjusted R Squared = .640)

Kadar_Air

Kadar_Air

a,,b

a,,b

Duncan

Duncan Subset

Lindur_ Ubikayu

N

1

20:80

6

40:60

6

30:70

6

Subset 2

Udang

2.8383

Sig.

1.000

N

1

2

20%

6

2.8833

3.1333

15%

6

3.1333

3.3817

10%

6

.082

Sig.

3.1333 3.3367

.080

.143

Means for groups in homogeneous subsets

Means for groups in homogeneous subsets

are displayed.

are displayed.

Based on observed means.

Based on observed means.

The error term is Mean Square(Error) = .048.

The error term is Mean Square(Error) = .048.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6.000.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6.000.

b. Alpha = 0.05.

b. Alpha = 0.05.

34 Lampiran 4

Analisis ragam dan uji lanjut Duncan kadar abu keripik simulasi komposit tepung lindur dan ubi kayu dengan penambahan tepung kepala udang vaname Type III Sum of Squares

Source

df

Mean Square

F

Sig.

1.104a

8

602.161

1

Lindur_Ubikayu

.140

2

.070

.245

.788

Udang

.696

2

.348

1.218

.340

Lindur_Ubikayu * Udang

.268

4

.067

.235

.912

Error

2.569

9

.285

Total

605.834

18

3.673

17

Corrected Model Intercept

Corrected Total

.138

.483

.840

602.161 2109.267

.000

a. R Squared = .301 (Adjusted R Squared = -.321) Kadar_Abu

Kadar_Abu Duncana,,b

Duncana,,b

Ubikayu

Subset

Subset

Lindur_ N

1

Udang

N

1

20:80

6

5.7033

10%

6

5.6350

30:70

6

5.7417

15%

6

5.6550

40:60

6

5.9067

20%

6

6.0617

.544

Sig.

Sig.

.218

Means for groups in

Means for groups in

homogeneous subsets are

homogeneous subsets are

displayed.

displayed.

Based on observed means.

Based on observed means.

The error term is Mean

The error term is Mean

Square(Error) = .285.

Square(Error) = .285.

a. Uses Harmonic Mean Sample

a. Uses Harmonic Mean Sample

Size = 6.000.

Size = 6.000.

b. Alpha = 0.05.

b. Alpha = 0.05.

35 Lampiran 5

Analisis ragam dan uji lanjut Duncan kadar protein keripik simulasi komposit tepung lindur dan ubi kayu dengan penambahan tepung kepala udang vaname Type III Sum of Squares

Source

df

Mean Square

F

Sig.

Corrected Model

23.609a

8

Intercept

892.250

1

.298

2

.149

1.221

.339

23.102

2

11.551

94.745

.000

.209

4

.052

.428

.785

Error

1.097

9

.122

Total

916.956

18

24.706

17

Lindur_Ubikayu Udang Lindur_Ubikayu * Udang

Corrected Total

2.951

24.206

.000

892.250 7318.520

.000

a. R Squared = .956 (Adjusted R Squared = .916) Protein

Protein Duncana,,b

Duncana,,b

Ubikayu

Subset

Subset

Lindur_ N

1

Udang

N

1

20:80

6

6.8600

10%

6

30:70

6

7.1117

15%

6

40:60

6

7.1500

20%

6

.202

Sig.

Sig.

2

3

5.6517 7.0433 8.4267 1.000

1.000

1.000

Means for groups in

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

homogeneous subsets are

Based on observed means.

displayed.

The error term is Mean Square(Error) = .122.

Based on observed means.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6.000.

The error term is Mean Square(Error) = .122. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6.000. b. Alpha = 0.05.

b. Alpha = 0.05.

36 Lampiran 6

Analisis ragam dan uji lanjut Duncan mutu hedonik atribut rasa keripik simulasi komposit tepung lindur dan ubi kayu dengan penambahan tepung kepala udang vaname

Source

Type III Sum of Squares

df

Mean Square

F

Sig.

86.285a

22

2068.980

1

Kode_Sampel

35.237

8

4.405

2.610

.012

Panelis

51.048

14

3.646

2.161

.014

Error

188.985

112

1.687

Total

2344.250

135

275.270

134

Corrected Model Intercept

Corrected Total

3.922

2.324

.002

2068.980 1226.158

.000

a. R Squared = .313 (Adjusted R Squared = .179) Rasa Duncana,,b Subset Sampel

N

1

2

20:80,20%

15

3.3333

30:70,15%

15

3.4000

30:70,20%

15

3.5333

40:60,15%

15

3.6667

40:60,20%

15

3.6667

20:80,15%

15

3.9333

3.9333

40:60,10%

15

4.3667

4.3667

30:70,10%

15

4.4000

4.4000

20:80,10%

15

Sig.

4.9333 .056

.055

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = 1.687. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 15.000. b. Alpha = 0.05.

37 Lampiran 7

Analisis ragam dan uji lanjut Duncan mutu hedonik atribut tekstur keripik simulasi komposit tepung lindur dan ubi kayu dengan penambahan tepung kepala udang vaname Type III Sum of Squares

Source

df

Mean Square

F

Sig.

Corrected Model

102.652a

22

Intercept

2248.896

1

Kode_Sampel

34.770

8

4.346

3.301

.002

Panelis

67.881

14

4.849

3.683

.000

Error

147.452

112

1.317

Total

2499.000

135

250.104

134

Corrected Total

4.666

3.544

.000

2248.896 1708.194

.000

a. R Squared = .410 (Adjusted R Squared = .295) Tekstur Duncan

a,,b

Subset Sampel

N

1

2

3

30:70,15%

15

3.3333

40:60,15%

15

3.6000

3.6000

40:60,10%

15

3.6000

3.6000

20:80,15%

15

3.8667

3.8667

30:70,10%

15

3.9333

3.9333

30:70,20%

15

4.4667

4.4667

20:80,20%

15

4.4667

4.4667

20:80,10%

15

4.5333

4.5333

40:60,20%

15

Sig.

4.9333 .209

.055

.317

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = 1.317. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 15.000. b. Alpha = 0.05.

38 Lampiran 8

Analisis ragam dan uji lanjut Duncan mutu hedonik atribut kenampakan keripik simulasi komposit tepung lindur dan ubi kayu dengan penambahan tepung kepala udang vaname Type III Sum of Squares

Source

df

Mean Square

F

Sig.

78.685a

22

2888.891

1

Kode_Sampel

30.993

8

3.874

2.918

.005

Panelis

47.693

14

3.407

2.566

.003

Error

148.674

112

1.327

Total

3116.250

135

227.359

134

Corrected Model Intercept

Corrected Total

3.577

2.694

.000

2888.891 2176.276

.000

a. R Squared = .346 (Adjusted R Squared = .218) Kenampakan Duncana,,b Subset Sampel

N

1

2

3

4

20:80,20%

15

3.8667

30:70,15%

15

3.9333

3.9333

20:80,15%

15

4.4000

4.4000

4.4000

40:60,15%

15

4.4000

4.4000

4.4000

40:60,20%

15

4.8000

4.8000

4.8000

30:70,10%

15

4.9333

4.9333

40:60,10%

15

4.9333

4.9333

30:70,20%

15

5.0000

5.0000

20:80,10%

15

Sig.

5.3667 .254

.061

.220

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = 1.327. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 15.000. b. Alpha = 0.05.

.238

39 Lampiran 9

Analisis ragam dan uji lanjut Duncan mutu hedonik atribut aroma keripik simulasi komposit tepung lindur dan ubi kayu dengan penambahan tepung kepala udang vaname Type III Sum of Squares

Source

df

Mean Square

F

Sig.

71.452a

22

3395.030

1

5.704

8

.713

.685

.704

65.748

14

4.696

4.514

.000

Error

116.519

112

1.040

Total

3583.000

135

187.970

134

Corrected Model Intercept Kode_Sampel Panelis

Corrected Total

3.248

3.122

.000

3395.030 3263.372

.000

a. R Squared = .380 (Adjusted R Squared = .258) Aroma Duncana,,b Subset Sampel

N

1

40:60,15%

15

4.7333

40:60,10%

15

4.8000

30:70,15%

15

4.8000

40:60,20%

15

4.9333

20:80,20%

15

5.0667

30:70,20%

15

5.0667

30:70,10%

15

5.1333

20:80,15%

15

5.2000

20:80,10%

15

5.4000

Sig.

.136

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = 1.040. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 15.000. b. Alpha = 0.05.

40 Lampiran 10 Analisis ragam dan uji lanjut Duncan mutu hedonik keseluruhan keripik simulasi komposit tepung lindur dan ubi kayu dengan penambahan tepung kepala udang vaname Type III Sum of Squares

Source

df

Mean Square

F

Sig.

77.963a

22

2373.007

1

Kode_Sampel

23.526

8

2.941

3.276

.002

Panelis

54.437

14

3.888

4.332

.000

Error

100.530

112

.898

Total

2551.500

135

178.493

134

Corrected Model Intercept

Corrected Total

3.544

3.948

.000

2373.007 2643.766

.000

a. R Squared = .437 (Adjusted R Squared = .326) Keseluruhan Duncana,,b Subset Sampel

N

1

2

3

30:70,15%

15

3.5000

40:60,15%

15

3.8000

3.8000

20:80,20%

15

3.8667

3.8667

40:60,10%

15

4.1333

4.1333

20:80,15%

15

4.1333

4.1333

30:70,20%

15

4.3000

4.3000

40:60,20%

15

4.5000

4.5000

30:70,10%

15

4.5333

4.5333

20:80,10%

15

Sig.

4.9667 .106

.069

.081

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = .898. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 15.000. b. Alpha = 0.05.

41 Lampiran 11 Dokumentasi Penelitian

Buah Lindur Segar

Perebusan Buah Lindur

Pengecilan Ukuran

Penjemuran

Penggilingan I

Penggililngan II

Pengayakan

Oven

Pengukusan

Grinder

Roller noodle sheeter

Pencetakan

Keripik Mentah

Penggorengan

Keripik Matang

Perendaman Buah Lindur

Spinner

42

RIWAYAT HIDUP Dwiyanto Kurniawan lahir di Lhokseumawe pada tanggal 29 Januari 1992 sebagai putra ke-2 dari dua bersaudara dari pasangan Bapak Tahmid dan Ibu Suharti. Penulis mengawali pendidikan formal pendidikan Sekolah Dasar di SD Negeri 1 Brebes pada tahun 1998 hingga tahun 2004. Pada tahun yang sama penulis diterima di SMP Negeri 2 Brebes dan menyelesaikan pendidikannya pada tahun 2007. Penulis melanjutkan pendidikannya di SMA Negeri 1 Brebes. Pada tahun 2010 penulis diterima sebagai mahasiswa Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) dan diterima sebagai penerima Beasiswa Bidikmisi 2010. Selama di IPB, penulis aktif dalam berbagai organisasi kemahasiswaan, antara lain Paguyuban Bidikmisi (PBM) IPB tahun 2010-2012 sebagai ketua Divisi Akademik dan Keilmiahan, Badan Eksekutif Mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian (BEM F) tahun 2011-2012 sebagai staff Departemen Akademik dan Profesi, BEM F tahun 2012-2013 sebagai ketua Departemen Akademik dan Profesi. Pada tahun 2011-2013 penulis juga aktif dalam organisasi Himpunan Mahasiswa Peduli Pangan Indonesia (HMPPI). Penulis aktif dalam Selain di bidang keorganisasian penulis juga aktif dalam bidang akademik, tahun 2013 penulis menjadi asisten prinsip teknik pangan, dan aktif dalam PKM 2011 dan PKM 2012 didanai oleh DIKTI untuk bidang penelitian Sebagai salah satu syarat untuk meraih gelar Sarjana Teknologi Pertanian, penulis menyelesaikan skripsi dengan judul “Karakteristik Keripik Simulasi Tepung Lindur (Bruguiera gymnorrhyza) dengan Penambahan Tepung Kepala Udang Vaname (Litopenaeus vannamei)” dibawah bimbingan Dr. Ir. Yadi Haryadi, M.Sc dan Dr Ema Hastarini, MP.