Seminar Nasional Serealia, 2013
PEMANFAATAN JAGUNG DALAM PEMBUATAN ANEKA MACAM OLAHAN UNTUK MEMPERKUAT KETAHANAN PANGAN Masniah1) dan Syamsuddin2) 1) 2)
Peneliti Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) – NTT Peneliti Loka Pengkajian Teknologi Pertanian Sulawesi Barat
ABSTRAK Olahan jagung bermanfaat untuk memperkuat ketahanan pangan karena merupakan sumber energi, sumber karbohidrat, protein dan lemak cukup tinggi. Pemanfaatan jagung terus meningkat dari tahun ke tahun seiring dengan bertambahnya jumlah penduduk dan keperluan lain seperti industri dan pakan ternak. Mengkonsumsi aneka macam produk olahan jagung berarti ikut melaksanakan program diversifikasi pangan non beras tertuang dalam Kepmentan Nomor : 43/Permentan/OT.140/10/2009, tentang Gerakan Percepatan Penganekaragaman Konsumsi Pangan (P2KP) berbasis sumberdaya lokal. Salah satu upaya untuk mewujudkan ketahanan pangan adalah melaksanakan kembali (reaktualisasi) diversifikasi pangan menuju produksi dan konsumsi pangan yang beragam, bergizi seimbang dan aman serta berbasiskan sumberdaya lokal.Untuk memperkuat ketahanan pangan jagung dapat diolah menjadi bermacam-macam olahan seperti beras jagung sebagai pangan pokok, sebagai lauk, makanan ringan dan bahan setengah jadi. Bentuk tepung dapat mensustitusi terigu sebanyak 20-25% pada produk olahan roti dan mi, 40-50% pada produk olahan cake, 70-80% terhadap cookies dan sejenisnya, dengan demikian jagung dapat mendukung tersedianya bahan pangan fungsional dan diversifikasi pangan untuk pemenuhan gizi berbasis jagung. Kata kunci : gizi, pangan lokal, jagung.
PENDAHULUAN Salah satu bahan baku lokal yang dapat dimanfaatkan untuk menjadi bermacam-macam olahan dalam memperkuat ketahanan pangan adalah jagung. Jagung merupakan bahan pangan sumber energi, sumber gula atau karbohidrat, serta mengandung protein dan lemak cukup tinggi.Pemanfaatan jagung meningkat seiring dengan bertambahnya jumlah penduduk, bukan saja untuk pakan tetapi juga sebagai bahan pangan seperti pati jagung, minyak jagung, beras jagung, tepung jagung, dan makanan olah lainnya. Beras jagung dapat mensubstitusi beras, sedangkan tepung jagung dapat mengganti terigu pada roti dan mie (Bank Pengetahuan Tanaman Pangan Indonesia 2011). Selain itu jagung juga dapat diolah menjadi bermacam-macam produk olahan seperti bakwan jagung, brendeng jagung, cake jagung, emping jagung, kelapa tart jagung dan masih banyak lagi yang bisa diolah dengan jagung.
537
Masniah dan Syamsuddin: Pemanfaatan Jagung dalam Pembuatan ….
Bagi masyarakat pedesaan, mengkonsumsi aneka macam produk olahan jagung, berarti telah ikut melaksanakan program diversifikasi pangan non beras seperti yang
tertuang
dalam
Peraturan
Menteri
Pertanian
Nomor:
43/Permentan/
OT.140/10/2009, tentang Gerakan Percepatan Penganekaragaman Konsumsi Pangan (P2KP) Berbasis Sumber Daya Lokal. Melakukan penganekaragaman konsumsi pangan merupakan upaya untuk mewujudkan pola konsumsi pangan yang beragam, bergizi, seimbang dan aman dalam jumlah dan komposisi yang cukup guna memenuhi kebutuhan gizi untuk mendukung hidup sehat, aktif dan produktif (Badan Litbang Pertanian 2010). Diversifikasi produk jagung melalui pengolahan jagung menjadi berbagai macam produk olahan, akan dapat meningkatkan nilai ekonomi dan nilai guna jagung sebagai bahan pangan non beras disamping dapat meningkatkan pendapatan keluarga. Dalam rangka memwujudkan ketahanan pangan, salah satu upaya yang dapat dilakukan adalah melaksanakan kembali (reakturisasi) diversifikasi pangan menuju produksi dan konsumsi pangan yang beragam, bergizi seimbang dan aman, serta yang terpenting adalah berbasiskan sumberdaya lokal.Diversifikasi pangan akan mempunyai nilai
manfaat
yang
besar
apabila
mampu
menggali,
mengembangkan
dan
mengoptimalkan pemanfaatan sumber-sumber pangan lokal yang ada. Selain dengan bahan baku terigu, jagung dapat dibuat menjadi beraneka ragam pangan lokal yang tidak kalah rasa dan gizinya dibandingkan dengan bahan terigu. Makalah ini membahas pemanfaatan jagung melalui pembuatan aneka macam olahan dalam upaya mengurangi penggunaan terigu guna memperkuat ketahanan pangan.
KERAGAAN KONSUMSI PANGAN POKOK Dari penelitian Pusat Penelitian dan Pengembangan Sosial Ekonomi Pertanian dengan menggunakan data Survey Sosial Ekonomi Nasional (Susenas) diperoleh “Jenis Pola Pangan Pokok di Indonesia, dan beras menjadi pangan pokok pertama.Pola tersebut juga terjadi di beberapa provinsi yang sebelumnya mempunyai pola pangan pokok bukan beras, jagung, sorgum dan ubi seperti Nusa Tenggara Timut (NTT), Maluku dan Papua (Sediono 2008). Di yakani bahwa beras merupakan sumber karbohidrat sebagai penyumbang energi terbesar 78,9%, kedua adalah jagung 73,4%, sedangkan untuk ubi kayu, ubi jalar, talas, pisang dan uwi masing-masing: 37,8%, 27,9%, 24,0%, 26,0%, 68,4%
538
Seminar Nasional Serealia, 2013
(BTTP Kalteng 1998).Keragaan konsumsi rata-rata rumah tangga per kelompok pangan (Tabel 1).
Tabel 1. Perkembangan Konsumsi Pangan Pokok di Indonesia (kg/kapaita/tahun) Tahun 2003 2004 2005 2006 2007 2008
Beras 109,7 107,0 105,2 104,0 100,0 104,9
Jagung 2,8 3,2 3,3 3,0 4,2 2,9
Terigu 7,2 7,7 8,4 8,2 11,3 11,2
Ubi Kayu 12,0 15,1 15,0 12,6 13,5 13,0
Ubi Jalar 3,3 5,4 4,0 3,2 2,5 2,8 Sumber : Susenas, BPS, diolah (BKP 2008) dalam Chanytak (2011).
Sagu 0,3 0,4 0,5 0,5 0,8 0,5
Umbi Lain 0,6 0,7 0,6 0,6 0,5 0,6
Terlihat konsumsi jagung dari tahun ke tahun terus meningkat seiring dengan bertambahnya jumlah penduduk, tapi jika dibandingkan dengan ubi kayu dan ubi jalar, jagung lebih rendah partisipasi konsumsinya ini diduga karena proses memasak jagung untuk dikonsumsi memerlukan waktu yang relatif lama dibandingkan dengan umbi-umbian lainnya. Sebagai bahan pangan pokok, guna memperkuat ketahanan pangan jagung dapat diolah menjadi bermacam-macam olahan yang dihasilkan oleh industri rumah tangga, industri kecil maupn industri besar.Selain dalam bentuk beras jagung dapat pula digunakan sebagai lauk, makanan ringan dan bahan setengah jadi (Ariani dan Pasandaran 2005). Pengolahan jagung masak susu memberikan petunjuk bahwa bahan dari jagung dapat mengatasi kekurangan pangan fungsional lebih dini dibanding bahan pangan lainnya. Pemanfaatan jagung dalam bentuk tepung dapat mensubstitusi terigu sebanyak 20-25% pada produk olahan roti dan mie, 40-50% pada produk olahan cake, 70-80% terhadap cookies dan sejenisnya (Suarni dan Yasin 2011). Selanjutnya dijelaskan pula bahwa informasi sifat fisikokimnia jagung dapat mendukung tersedianya bahan pangan fungsional dan diversifikasi pangan serta pemenuhan gizi berbasis jagung.
DIVERSIFIKASI PANGAN Diversifikasi pangan yang dimaksud adalah pemilihan pangan yang tidak tergantung pada satu jenis sumber pangan, tetapi bermacam-macam bahan pangan lokal potensi berdasarkan aspek produksi, sosial budaya, ekonomi, pengolahan,
539
Masniah dan Syamsuddin: Pemanfaatan Jagung dalam Pembuatan ….
distribusi dan kecukupan gizi dalam menu di tingkat rumah tangga (Munarso dan Miskeh 2009). Peran jagung dalam diversifikasi konsumsi pangan di masa mendatang dengan cara pengembangan industri pangan yang memungkinkan masyarakat dapat mengkonsumsi jagung dalam jumlah banyak. Produk olahan yang dihasilkan berupa produk olahan setengah jadi yang proses pengolahannya tidak memerlukan waktu lama. Pengembangan produk olahan yang mempunyai cita rasa dan penampilan menarik, aman untuk dikonsumsi, penyajian dan pengemasannya menarik dan aman sehingga produk olahan tersebut dapat dikonsumsi kapan, dimana saja dan mudah dibawa (Ariani dan Pasandaran 2005). Selain itu, secara paralel pemerintah perlu terus meningkatkan program penyuluhan pangan dan gizi terutama mengenai aspek diversifikasi konsumsi pangan dan perubahan persepsi sehingga pangan non beras tidak dianggap sebagai pangan inferior yang memiliki status sosial rendah.
TINGKAT KONSUMSI JAGUNG Tingkat konsumsi pangan dipengaruhi oleh karakteristik rumah tangga, sosial budaya dan ekonomi setempat.Soekirman (2000) mengemukakan bahwa salah satu penyebab kurang gizi adalah tingkat pendidikan masyarakat walaupun pengaruhnya tidak langsung. Pendidikan ibu rumah tangga salah satu aspek yang dapat digunakan untuk mengukur tingkat kesejahteraan rumah tangga, sementara pendapatan merupakan faktor utama dalam menentukan kualitas dan kuantitas bahan makanan. Dengan menggunakan data SUSENAS tahun 1999, menyajikan faktor-faktor yang mempengaruhi tingkat konsumsi jagung dipengaruhi oleh jumlah anggota rumah tangga, tingkat konsumsi beras dan pendapatan rumah tangga serta terdapat perbedaan yang nyata antara desa dan kota (Tabel 2). Selanjutnya agregat nasional tingkat konsumsi jagung dipengaruhi oleh tingkat konsumsi mi yang bertanda negative, yang berarti semakin tinggi konsumsi mi semakin rendah konsumsi jagung.Terdapat substitusi beras dan konsumsi jagung baik pada agregat Indonesia maupun di Jawa Timur dan NTT.Jumlah anggota rumah tangga berpengaruh terhadap tingkat konsumsi jagung.Artinya semakin banyak jumlah anggota rumah tangga, maka jumlah jagung yang dikonsumsi juga bertambah. Hasil penelitian (Erwidodo et al. 1996), dengan menggunakan data SUSENAS tahun 1990 dan 1993 bahwa antara beras dan jagung terjadi substitusi yang bersifat timbal balik.
540
Seminar Nasional Serealia, 2013
Tabel 2. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Konsumsi Jagung Variabel Intersep JART (orang)1 Konsumsi beras (kg) Konsumsi ubi kayu (kg) Konsumsi mi (kg) Total pengeluaran (Rp/kap/bln) Pendidikan KK Pendidikan Isteri Dummy6 wilayah (kota/desa)
Indonesia 0,890 0,882 *** -0,284 *** 0,038 -0,577 ** -0,029 *
Jawa Timur 0,191 0,961 *** -0,385 *** 0,234 ** 2,284 -0,015 *
NTT 1,307 1,049 *** -0,331 ** 0,030 2,301 -0,019 *
-0,087 -0,038 -1,416 ***
-0,137 -0,034 -1,216 **
0,074 -0,356 -2,968 **
1
Keterangan : *** nyata 1%, ** nyata 5%, * nyata 10%. JART = Jumlah anggota rumah tangga. Sumber: Ariani dan Pasandaran, 2005
PEMANFAATAN JAGUNG DALAM ANEKA MACAM OLAHAN Jagung mempunyai potensi sebagai bahan baku berbagai macam olahan termasuk sebagai bahan baku industri makanan, minuman, kimia, farmasi dan industri lainnya. Dari 100 kg jagung dapat diperoleh 3,5 - 4,0 kg minyak jagung, 27,30 bungkil, makanan ternak gluten, serat, serta 64 – 67 kg pati (Anonim 2007). Tepung jagung memberikan nilai tambah dan keuntungan yaitu produk lebih tahan disimpan, mudah dicampur (dibuat komproset atau bahan makanan campuran), luwes dan mudah dibuat diversifikasi produk. Produk olahan dari jagung muda antaralain puding jagung, puding jagung srikaya,puding jagung karamel, kelapa tart jagung, talam jagung dan lain-lain sedangkan produk olahan jagung dari jagung pipilan lumping jagung dan brendeng jagung.
KESIMPULAN Untuk meningkatkan diversifikasi konsumsi pangan jagung perlu diperhatikan, proses pengolahannya
tidak
memerlukan
waktu
lama,
produk olahannya
mempunyai cita rasa dan penampilan menarik, aman untuk dikonsumsi dan pengemasannya menarik. Hasil aneka olahan jagung dapat memperkuat ketahanan pangan NTT. Terdapat bermacam-macam hasil olahan jagung di NTT seperti, jagung bose, jagung katemak, jagung titi dan nasi jagung.
541
Masniah dan Syamsuddin: Pemanfaatan Jagung dalam Pembuatan ….
DAFTAR PUSTAKA Badan Litbang Pertanian, 2010. Analisis Kebijakan Pertanian (Agricultural Polycy Analysis)Pusat Analisis Sosial Ekonomi dan Kebijakan Pertanian. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian Kementerian Pertanian.Volume 8 Nomor 3. Anonim, 2007. Teknologi Pengolahan Jagung Terpadu. Inovasi untuk Ketahanan Pangan dan Kemandirian Energy.Badan Litbang pertanian. Laporan Tahunan 2006. Ariani M., dan Effendi Pasandaran, 2005. Pola Konsumsi dan Permintaan Jagung Untuk Pangan.Ekonomi Jagung Indonesia.Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian Departemen Pertanina. Bank Pengetahuan Tanaman Pangan Indonesia, 2011. Tepung Jagung Termodifikasi Sebagai Pengganti Terigu. BPTP Kalteng.1998. Sumber Pangan Non Beras.Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Kalimantan tengah, Departemen Pertanian. Chanytak, 2011. Pemanfaatan Tepung Umbi Lokal Dalam Pembuatan Mie Untuk Memperkuat Ketahahan Pangan. Prosiding Seminar Nasional Hasil Penelitian Sosial Ekonomi Pertanian.Penguatan Sosial Ekonomi Pertanian Menuju Kesejahteraan Masyarakat Universitas Gajah Mada.8 Desember 2011. Erwidodo, T. Sudaryanto, A. Purwanto, M. Ariani, dan K.S. Indraningsih. 1996. Telaahan Trend Konsumsi Beras di Indonesia. Kerjsama Pusat penelitian Sosial Ekonomi dengan Proyek DPG Pusat, Deptan. Munarso J.S. dan Miskeh, 2009. Diversifikasi Pangan Berbasis Ubi Kayu. Ubi Kayu Inovasi Teknologi dan Kebijakan Pengembangan.Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan. 2009. Pos Kupang, 2012. Harian Umum Surat Kabar Pos Kupang, tgl. 29-12-2012. Sediono M.P. Tjondronegoro, 2008. Padi : Tanaman Eksportif dari Timur ke Barat. Padi Inovasi Teknologi dan Ketahanan Pangan Buku 1.Balai Besar Penelitian Tanaman Padi Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian 2008. Soekirman, 2000.Dalam Tri Bestuti Purwantini dan Handrewi Purwati Saliem, 2011.Peningkatan Partisipasi dan Konsumsi Ubi Jalar. Langkah Strategis Pengembangan Diversifikasi Pangan. Prosiding Seminar Nasional.Era Baru Permbangunan Pertanian Strategi Mengatasi.Era Baru Pembangunan Pertanian Strategi Mengatasi Masalah pangan, Bioenergi dan Perubahan Iklim.Pusat Sosial Ekonomi dan Kebijakan Pertanian. Kementerian Pertanian, 2011. Suarni dan Muh.Yasin, 2011. Jagung Sebagai Sumber Pangan Fungsional. Iptek Tanaman Pangan. Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan.Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian.
542
