70
Mubarokah et al.
Pelatihan produksi tepung mocaf
PELATIHAN DAN PENDAMPINGAN PRODUKSI TEPUNG MOCAF SEBAGAI INDUSTRI KECIL MASYARAKAT UNTUK MENINGKATKAN PENDAPATAN KELUARGA DAN EKONOMI MASYARAKAT THE TRAINING AND ASSISTANCE OF MOCAF FLOUR PRODUCTION AS A SMALL COMMUNITY INDUSTRY TO INCREASE FAMILY INCOME AND ECONOMIC COMMUNITY SL Mubarokah1a, S Afandi1, dan TD Soka1 1
Fakultas Pertanian, Universitas Djuanda Bogor, Jl. Tol Ciawi No.1 Kotak Pos 35 Bogor 16720 a Korespondensi: Syaima Lailatul Mubarokah, Email:
[email protected] (Diterima: 28-06-2015; Ditelaah: 30-06-2015; Disetujui: 10-07-2015)
ABSTRACT In the districts, especially in the village Citapen Ciawi there are some cassava farmers who have not been able to make cassava into refined products, namely flour mocaf seed. By holding the training and marketing of mocaf flour production, the public will be able to establish a small industry of flour in order to increase farmers' income by producing quality products in the long term. The method used in the training were started the promotion to KWT Pillars Citapen Tani village and then trained of the production and marketing of flour mocaf and its processed products. Production and marketing of training mocaf flour had a positive impact on the change in condition of the community, building the creative society, science and the experience gained and revenue increases seen by the data obtained from the public respondents. Key words: KWT pillars of farmer, Village Citapen, wheat mocaf.
ABSTRAK Di wilayah Kecamatan Ciawi khususnya di Desa Citapen, terdapat beberapa petani singkong yang belum mampu menjadikan singkong menjadi produk olahan unggulan seperti tepung mocaf. Dengan diadakannya pelatihan produksi tepung mocaf dan pemasarannya, masyarakat diharapkan mampu untuk mendirikan industri kecil tepung agar dapat meningkatkan pendapatan petani dengan menghasilkan produk yang berkualitas dalam jangka panjang. Metode yang dilakukan pada pelatihan ini adalah dimulai dari sosialisasi ke KWT Rukun Tani Desa Citapen, dilanjutkan dengan pelatihan produksi dan pemasaran tepung mocaf serta produk olahannya. Pelatihan produksi dan pemasaran tepung mocaf ini berdampak positif terhadap perubahan kondisi masyarakat, mulai dari kreativitas masyarakat, ilmu dan pengalaman yang diperoleh, dan pendapatan yang meningkat dilihat dari data responden yang didapat dari masyarakat. Kata kunci: Desa Citapen, KWT petani, tepung mocaf. Mubarokah SL, S Afandi, dan TD Soka. 2015. Pelatihan dan pendampingan produksi tepung mocaf sebagai industri kecil masyarakat untuk meningkatkan pendapatan keluarga dan ekonomi masyarakat. Media Pengabdian kepada Masyarakat Qardhul Hasan 1(2): 70–75.
PENDAHULUAN Latar Belakang Globalisasi akan membawa dampak yang baik bagi kehidupan masyarakat saat ini di Indonesia, tentunya jika masyarakat tersebut mampu bersaing dalam segala hal yang sesuai dengan keadaan. Masyarakat yang pandai akan selalu
bersemangat untuk terus belajar dan menambah ilmu. Inilah yang menjadi masalah kenapa kemiskinan terus terjadi, kebutuhan semakin meningkat, daya saing meningkat, tetapi kemampuan berpikir dan ilmunya tidak meningkat. Jika terus seperti ini siapakah yang bertanggung jawab pada masyarakat tersebut? Seiring dengan perkembangan zaman, jelas dibutuhkan keilmuan dan keterampilan dalam
Media Pengabdian kepada Masyarakat Qardhul Hasan ISSN 2442-3726 Volume 1 Nomor 2, Oktober 2015
menghadapi berbagai masalah dalam kehidupan di era modern. Begitu pun saat ini, petani dan keluarga petani singkong diberbagai daerah harus mampu bertahan dan bersaing untuk memberikan yang terbaik. Tidak terlepas dari itu, di wilayah Kecamatan Ciawi khususnya di Desa Citapen terdapat beberapa petani singkong yang hanya dapat menjual singkong dalam keadaan segar. Padahal jika petani mengolah singkong tersebut menjadi tepung mocaf yang baik dan berkualitas, maka petani akan mendapat nilai tambah sehingga dapat menambah pendapatan keluarga. Namun, kondisinya berbeda, sedikit sekali petani yang mau mengolah singkong menjadi produk-produk unggulan, seperti tepung mocaf yang sangat bermanfaat karna kurangnya pemahaman masyarakat terhadap cara pengolahan tepung mocaf itu sendiri. Inilah yang menjadikan sampai saat ini petani belum berkembang dan mendapatkan penghasilan yang terbaik. Hasil pertanian yang dominan di wilayah Desa Citapen adalah padi dan singkong. Pada tahun 2010, luas panen singkong mencapai 140 ha dengan produksi singkong 170 ton/ha. Di wilayah desa tersebut, singkong merupakan hasil panen yang menyokong perekonomian masyarakat. Berdasar analisis permasalahan yang telah dilakukan antara Tim dan Mitra disepakati bahwa singkong dari Desa tersebut akan dikembangkan menjadi tepung mocaf. Tepung Mocaf atau Modified Cassava Flour adalah tepung singkong yang dimodifikasi. Prinsip dasar pembuatan tepung mocaf adalah dengan prinsip memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi dengan Bakteri Saccaromicess atau yang kita kenal dengan sebutan ragi atau fermipan. Modified Cassava Flour (mocaf) merupakan produk turunan dari tepung singkong yang menggunakan prinsip modifikasi sel singkong secara fermentasi (Subagio 2006). Secara teknis, cara pengolahan mocaf sangat sederhana, mirip dengan pengolahan tepung singkong biasa, namun disertai dengan proses fermentasi selama 12-72 jam. Setelah proses fermentasi, singkong tersebut dikeringkan kemudian dibuat menjadi tepung sehingga dihasilkan produk. Selama ini, anggota-anggota kelompok tani di Gapoktan Rukun Tani belum memahami bahwa singkong dapat diolah menjadi tepung mocaf yang berpotensi untuk dikembangkan sehingga meningkatkan pendapatan hasil pertanian terutama saat panen sinkong. Penggunaan MOCAF dapat diaplikasikan pada bakkery,
71
cookies, cake, maupun campuran produk lain berbahan baku gandum atau tepung beras seperti bihun atau mie (Subagio 2006). Pemakaian mocaf pada pembuatan mie tidak dapat seluruhnya menggantikan tepung terigu. Mempelajari potensi tepung mocaf dan melihat potensi hasil panen para anggota Gapoktan Rukun Tani di Desa Citapen. Oleh karena itu, kami berharap program kreativitas mahasiswa ini dapat membantu meningkatkan penghasilan petani dan menyerap potensi masyarakat dengan pelatihan pembuatan tepung mocaf.
Rumusan Masalah
Rumusan masalah yang akan dipecahkan melalui program ini pada dasarnya tidak lepas dari ruang lingkup permasalahan di atas, yaitu: 1) memberikan pemahaman kepada masyarakat bahwa tepung mocaf merupakan produk berkualitas dan memiliki nilai jual yang tinggi; 2) bagaimana mengolah singkong menjadi tepung mocaf yang berkualitas yang dapat meningkatkan ekonomi masyarakat; 3) bagaimana masyarakat menguasai analisis usaha sederhana dalam bidang ilmu akuntansi dasar dan pemasaran; 4) memberikan pelatihan keterampilan tentang pengolahan produk berbahan dasar tepung mocaf; 5) memaksimalkan penjualan tepung mocaf melalui industri kecil masyarakat; 6) mencoba mengatasi pengangguran dengan berwirausaha.
Tujuan Program
Tujuan program ini adalah untuk: 1) memaksimalkan potensi mayarakat dalam produksi tepung mocaf untuk membangun industri kecil masyarakat yang produktif; 2) memberikan pemahaman kepada masyarakat tentang pentingnya pengembangan usaha produk tepung mocaf yang dapat dijadikan berbagai produk pangan; 3) meningkatkan nilai tambah para petani; 4) memberikan penyuluhan terkait pengolahan dan usaha tepung mocaf.
Tinjauan Teoretis
Singkong merupakan salah satu tanaman yang paling strategis untuk ditanam di daerah tropis. Ini merupakan bagian penting dari diet lebih dari setengan miliar orang dan memberikan penghidupan bagi jutaan petani, pengolah, dan pedagang di seluruh dunia. Meskipun singkong penting sebagai tanaman pokok dan bahan baku industri, dan kontribusinya dalam memerangi
72
Mubarokah et al.
Pelatihan produksi tepung mocaf
kelaparan dan kemiskinan di negara-negara berkembang, telah sering diabaikan dalam kebijakan pembangunan pertanian (Food and Agriculture Oeganization of United States 2004). Singkong dikembangbiakan dengan stek batang. Stek batang diperoleh dari hasil panen tanaman sebelumya. Stek diambil dari bagian tengah batang agar matanya tidak terlalu tua, tetapi juga tidak akan terlalu muda. Perkembangbiakan dengan biji hanya dilakukan oleh pemulia tanaman dalam mencari varietas unggul. Asal stek, diameter bibit, ukuran stek, dan lama penyimpanan bibit berpengaruh terhadap daya tumbuh dan produksi singkong. Mocaf yang juga dikenal dengan istilah MOCAL merupakan produk tepung dari singkong (Manihot Esculenta Crantz) yang diproses menggunakan prinsip modifikasi sel singkong secara fermentasi, dimana mikroba BAL (Bakteri Asam Laktat) mendominasi selama fermentasi tepung singkong ini. Mikroba yang tumbuh menghasilkan enzim pektinoliktik dan selulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel singkong sedemikian rupa sehingga terjadi liberasi granula pati. Mikroba tersebut juga menghasilkan enzimenzim yang menghidrolisis pati menjadi gula dan selanjutnya menjadi asam asam oeganic, terutama asam laktat. Hal ini akan menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut. Demikian pula, cita rasa mocaf menjadi netral karena menutupi cita rasa singkong sampai 70% (Subagio et al 2008). Menurut Subagio et al. (2008), komposisi kimia mocaf tidak jauh berbeda dengan tepung singkong, tetapi mocaf mempunyai karakteristik organoleptik yang spesifik. Komposisi kimia dan karakteristik organoleptik antara mocaf dan tepung singkong dapat dilihat pada Tabel 1. Secara organoleptik, warna mocaf yang dihasilkan jauh lebih putih jika dibandingkan dengan warna tepung singkong biasa. Hal ini disebabkan karena kandungan protein mocaf yang lebih rendah dibandingkan dengan tepung singkong. Kandungan protein dapat menyebabkan warna cokelat tua ketika pengeringan atau pemanasan. Tabel 1. Perbedaan sifat organoleptik mocaf dengan tepung singkong Parameter Warna Aroma Rasa
Mocaf Putih Netral Netral
Tepung Singkong Putih agak kecokelatan Kesan singkong Kesan singkong
Gambar 1. Diagram alur pembuatan tepung mocaf
METODE Metode pelaksanaan kegiatan sosialisasi dan pelatihan ini adalah dengan beberapa tahapan seperti pada Gambar 2.
Gambar 2. Metode pelaksanaan
Pertama, observasi kegiatan ini berlangsung selama satu sampai dua minggu pada bulan September tahun 2014 di Desa Citapen, Kecamatan Ciawi. Kegiatan ini bekerjasama dengan mitra usaha yaitu Gapoktan Rukun Tani dan mengumpulkan data jumlah peserta yang dapat mengikuti pelatihan ini. Kedua, sosialisasi kepada masyarakat tentang teknologi pembuatan tepung mocaf dan pengolahannya menjadi berbagai bentuk olahan diberikan dengan metode penyuluhan.
Media Pengabdian kepada Masyarakat Qardhul Hasan ISSN 2442-3726 Volume 1 Nomor 2, Oktober 2015
Penyuluhan diberikan dengan cara ceramah dengan bantuan tayangan LCD dan program Microsoft Power Point. Selain itu, para peserta juga diberikan materi secara tertulis (dalam bentuk makalah) yang dibagikan. Makalah berisi cara pembuatan tepung mocaf. Untuk mengetahui tingkat pemahaman para peserta sebelum dan sesudah penyuluhan dilakukan evaluasi terhadap tingkat pemahaman para peserta. Peningkatan pengetahuan dinyatakan dalam bentuk persen. Bentuk evaluasi berupa daftar pertanyaan yang diberikan sebelum dan sesudah materi penyuluhan atau sosialisasi disampaikan. Soal dalam daftar pertanyaan disusun untuk mengetahui seberapa besar tingkat pemahaman peserta terhadap teknologi pembuatan tepung mocaf dan aplikasinya. Jawaban dari setiap soal berupa pilihan ganda dengan memilih salah satu jawaban yang paling tepat. Nilai dapat dihitung menggunakan rumus: Nilai peserta = (jumlah jawaban betul) / (jumlah soal) x 100. Nilai akhir = rataan nilai seluruh peserta Nilai peserta kegiatan adalah rata-rata skor seluruh jawaban. Nilai keseluruhan adalah ratarata nilai seluruh peserta kegiatan. Selisih nilai akhir dari yang diberikan sebelum dan sesudah materi penyuluhan merupakan peningkatan tingkat pemahaman peserta. Ketiga, pelatihan diberikan kepada para anggota kelompok yang berjumlah sekitar 30 orang dan dibagi dalam 2 kelompok masingmasing 15 orang. Materi pelatihan meliputi cara pembuatan tepung mocaf. Pelatihan diberikan oleh pemateri yang berpengalaman yaitu Ir. Nurrachman, MP. dari Universitas Djuanda Bogor dan pelatihan diberikan secara demonstrasi dengan menyertakan keterlibatan aktif semua peserta latihan. Keempat, peserta diberikan pelatihan tentang bagaimana memasarkan produk tepung mocaf dalam industri kecil masyarakat agar produk tersebut diterima di masyarakat umum dan mampu menguasai analisis sederhana dalam bidang akuntansi keuangan dan pemasaran. Pelatihan diberikan oleh pemateri ahli yaitu Ir. H. Himmatul Miftah, M.Si. dari Universitas Djuanda Bogor yang sudah berpengalaman dalam manajemen pemasaran produk pertanian. Pelatihan diberikan secara demonstrasi dengan menyertakan keterlibatan aktif semua peserta latihan. Kelima, peserta diberikan pelatihan keterampilan dalam pengolahan berbagai produk pangan berbahan baku tepung mocaf. Misalnya,
73
dalam pembuatan makanan rempeyek, pengolahannya berbahan dasar tepung mocaf yang menjadi substitusi dari tepung tapioka. Pelatihan keterampilan ini difokuskan kepada para peserta wanita agar potensi wanita dalam memasak dapat dimanfaatkan saat pembuatan rempeyek.
HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil Tabel 2. Laporan Pemasaran tepung mocaf dan produk olahan KWT Rukun Tani No
Nama Barang
1 Tepung mocaf kemasan per/kg 8.000 2 Eggrol 150 gram 5.000 3 Nuget nabati dan ayam
Total Total Pendapatan Biaya 80.000 50.000 75.000 75.000
Keuntungan
33.000 32.000
30.000 42.000 43.000
Tabel 3. Laporan pendapatan KWT Rukun Tani bulan Mei 2015 Pendapatan penjualan Penjualan ke-1 Penjualan ke-2
Terjual 10 20
Pembahasan
Harga/ kg 8.000 8.000
Profit
30.000 60.000
Kegiatan pengabdian mengenai pelatihan produksi tepung mocaf ini dilaksanakan sebanyak dua puluh satu kali pertemuan meliputi pertemuan dengan dosen pembimbing, pertemuan dengan Ketua Gapoktan Rukun Tani dan KWT Rukun Tani, kegiatan pelatihan produksi yang merupakan serangkaian kegiatan mulai dari sosialisasi hingga evaluasi hasil pelatihan. Saat sosialisasi kepada ketua KWT dan para anggota KWT Rukun Tani tentang rangkaian kegiatan pelatihan tepung mocaf ini mendapat respons yang baik dari pihak gapoktan yang diwakili oleh sekretaris gapoktan Rukun Tani dengan diizinkannya kami melakukan kegiatan pelatihan ini pada hari Rabu dan Kamis tanggal 01 dan 02 April 2015, dan Sabtu tanggal 04 Mei 2015. Begitu pula tanggapan dari para ibu rumah tangga yang menjadi anggota KWT Rukun Tani yang dengan antusias memperhatikan informasi yang disampaikan ketika sosialisasi. Untuk mengukur tingkat pengetahuan mengenai produksi tepung
74
Mubarokah et al.
mocaf, ketika sosialisasi dilakukan pretest kuesioner kepada para anggota KWT. Berdasarkan pre-test kuesioner yang telah disebarkan pada awal kegiatan mengenai pemahaman peserta terkait produksi tepung mocaf dari 20 reponden diperoleh hasil sebanyak 2 orang 20% (memahami) dan sisanya sebanyak 18 orang lainnya sekitar 80% (belum memahami). Hal tersebut menunjukkan bahwa pengetahuan teknologi KWT Rukun Tani mengenai produksi tepung mocaf sangat rendah. Maka dari itu, perlu dilakukan pelatihan mengenai produksi tepung mocaf dan pengolahan bahan makanan serta pemasarannya. Rangkaian kegiatan pelatihan produksi nya dilakukan dengan adanya sosialisasi ke KWT Rukun Tani di Gapoktan Rukun Tani mengenai produksi, pengolahan, dan pemasaran tepung mocaf. Selanjutnya, untuk pelatihan produksi diawali dengan pembukaan pada pertemuan pelatihan pertama yaitu pemberian materi mengenai produksi tepung mocaf dengan memberikan alat bantu infocus. Tujuannya adalah supaya peserta dapat mengetahui pengetahuan tentang produksinya dan dapat mengolah menjadi bahan makanan serta dapat menjadi industri kecil masyarakat yang dapat meningkatkan pendapatan masyarakat tersebut. Saat kegiatan praktik berlangsung pada hari pertama, peserta sangat antusias dan merasa senang terutama saat melakukan kegiatan produksi tepung mocaf dari singkong sebanyak 20 kg. Dengan hal ini, peserta dapat menambah pengetahuan dan pengalaman mereka yang akan dikembangkan selanjutnya dari awal sampai akhir. Selanjutnya, pada pertemuan pelatihan kedua yaitu pemberian materi tentang pemasaran tepung mocaf dan produk-produk olahan dari tepung mocaf. Tujuannya ialah supaya peserta dapat menambah pengetahuan tentang manajemen pemasaran yang dapat menghasilkan keuntungan dari penjualan tepung mocaf dan produk-produk olahannya. Pada pertemuan pelatihan ketiga yaitu pemberian materi tentang pengolahan tepung mocaf menjadi beberapa jenis makanan, yaitu eggroll, rempeyek kacang, bakso jamur, dan donat. Para peserta juga sangat antusias terhadap pelatihan pengolahan tersebut, karena dengan hal ini peserta dapat mengembangkan kreativitas mereka dalam hal mengolah tepung mocaf. Berdasarkan post-test kuesioner yang disebarkan di akhir kegiatan mengenai
Pelatihan produksi tepung mocaf
pemahaman peserta terkait produksi tepung mocaf dari 20 responden diperoleh hasil sebanyak 15 orang 76% (sangat paham), 3 orang 18% (paham), dan 2 orang 6% (belum paham). Berdasarkan wawancara kepada beberapa peserta dari KWT Rukun Tani didapatkan tanggapan bahwa kegiatan ini mendapat respons yang baik (positif) dan disarankan untuk dapat dilakukan pada periode berikutnya karena banyak sekali ilmu yang didapat terutama mengenai pelatihan produksi dan pemasaran tepung mocaf. Selain itu, respons dari ketua dan sekretaris gapoktan yang diwawancarai juga memberikan tanggapan yang positif karena kegiatan tersebut dapat membantu para ibu rumah tangga terutama petani supaya dapat memproduksi dan mengolah hasil singkong yang mereka miliki agar mendapat nilai tambah dibanding dengan hanya menjual singkong saja. Selama ini, petani hanya sebatas menjual singkong dalam keadaan mentah saja sehingga diharapkan dengan adanya pelatihan ini mampu memberikan pendapatan yang lebih dari produksi maupun pengolahannya. Setelah diadakannya pelatihan produksi, pengolahan, dan pemasaran tepung mocaf, maka dilanjutkan dengan monitoring hasil produksi tepung mocaf berupa sharing dan konsultasi kepada panitia tim pelaksana dan kepada para pemateri. Monitoring ini berjalan dengan lancar dan cukup interaktif sehingga bagi peserta yang belum memahami inti dari pelatihan ini dapat langsung memahaminya. Setelah itu, kepada para peserta ditugaskan untuk memproduksi dan mengolah secara bersama dan memasarkannya serta mendata hasil pemasaran dan keuntungan yang diperoleh dan dapat melaporkan kepada tim pelaksana supaya dapat dilaporkan kembali kepada pihak pemberi dana secara keberlanjutan. Sebagaimana pemaparan yang dijelaskan sebelumnya, KWT Rukun Tani sudah dapat memperoleh keuntungan produksi dan penjualan tepung mocaf walaupun penjualannya masih dalam skala produksi yang kecil. Rencana selanjutnya adalah dengan keuntungan yang didapat sekitar kurang lebih 30% maka KWT Rukun Tani akan menambah skala produksi tepung mocaf dan jenis makanan yang akan mereka jual.
KESIMPULAN
Diperoleh kesimpulan bahwa telah meningkatnya pengetahuan dan pengalaman para peserta (KWT Rukun Tani) tentang
Media Pengabdian kepada Masyarakat Qardhul Hasan ISSN 2442-3726 Volume 1 Nomor 2, Oktober 2015
bagaimana memproduksi tepung mocaf, pengolahan menjadi aneka jenis makanan, dan manajemen pemasarannya. Selain itu, terdapat kesadaran masyarakat akan perlunya pengetahuan tentang teknologi yang bermanfaat untuk dapat meningkatkan ekonomi keluarga. Untuk keberlanjutan program ini, KWT Rukun Tani akan dihubungkan dengan perusahaan produksi bakkery yang terdapat di daerah Cibinong agar di masa mendatang KWT Rukun Tani dapat menjadi suplier tepung mocaf bagi produk olahan mereka. Bakkery yang diproduksi ini berbahan dasar tepung mocaf yang dikhususkan untuk anak-anak yang mengidap sindrom autis. Oleh karena itu, kami berharap dapat menjadi peluang besar bagi KWT Rukun Tani agar terus dapat berjalan secara continue dan menjadi industri kecil masyarakat yang dapat meningkatkan kesejahteraan masyarakat.
UCAPAN TERIMA KASIH
75
Kami ucapkan terima kasih atas terselenggaranya pengabdian masyarakat ini kepada DIKTI (Direktorat Jenderal Perguruan Tinggi) yang telah memberikan pendanaan atas Program Kreativitas Mahasiswa Pengabdian Masyarakat (PKM-M) ini.
DAFTAR PUSTAKA
Assyaukani MT. 2008. Modified cassava flour as indigenous processed food to strengthen food security in Indonesia. International Forum Student TUA, IPB. Haryono S dan H Rohadi. 2009. Buku pedoman pembentukan dan pengembangan pemberdayaan keluarga. Balai Pustaka, Jakarta Pusat. Sawega AM. 2007. Kembali ke assava. Kuliner Indonesia – keanekaragaman pangan. www.kulinerindonesia(klipingkuliner&wisata nusantara)–keanekaragamanpangan.htm.
