Christin Septriansyah. D04496049. Kajian Proses Pembuatan Gelatin Dari I-Iasil Ikutan Tulang Ayam Dalam Kondisi Asam. Program Studi Teknologi Hasil Ternak. Jnri~sanIl~nuProduksi Temak. Fakultas Petemakan. Institut Pertanian Bogor. Peinbi~nbingUtaina : Is. Sul~utSii~iamora,MS Pe~nbimbingAnggota : Zakiah Wulandari, S.Tp Di Iiido~lesiagelatin inasih merupakan barang impor. Sela111aini gelatin di itilpor dari Eropa dan Alnerika yang bahan baku peinbuata~yakebanyakan berasal dari kulit babi, ~ileskipunada juga gelatin dari tulailg sapi atau kulit sapi. Dengall deinikian diharapkan pembuatan gelatin dari tulang ayam merupakan alternatif produk balal yang dapat dikonsu~nsioleh nlasyarakat Indonesia yang sebagian besar muslim. Bahan yang digunakan dalain penelitian ini adalah tulang ayam hasil ikutan produk olahan daging. Balian kin& yang diperlukan terdiri dari HCI 5%, NaOH encer, H2S04pekat, HCI 0,02 N, NaOH 0,02 N, CuSO, dan Na2S04. Alat-alat yang diperlukan meliputi: timbangan, cutter. mill, wadah plastik uiltuk perendaman, gelas piala, gelas ukus, erlenmeyer, labu ukus, labu kjedahl, cawan porselen, oven. desikator, penallgas air, tennometer, pH meter, czir-d iitetei; r-otoviscori?eter.dan ivl7iteizess ii~eter. Sebelum dilakukan penelitian utaina dilakukan analisis proksimat terhadap tulang ayam. Analisis ini ditujukan untuk mengetahui komposisi dari tulang ayani, antara lain analisis kadar air, kadar abu, kadar le~nakdan kadar protein. Pe~ielitianutama nieliputi ekstraksi gelatin (proses asam) dan karakteristik gelatin yang dihasilkan. Proses pembuatan gelatin adalah sebagai berikut : ( 1 ) setelah bahan baku dibilas bersih dilakukan proses penghilangan lemak (degreasing) dengan cara di~nasakselaina 3 jam pada suhu 70°C, setelah itu dilakukan pengecilan ukuran 2-4 cm, ( 2 ) den~iner.alisasi,tulang direnda~ndala~nlarutan asalii HCl 5 persen selama 10 hari. Tulang yang telah direndam dala~illarutall asam ini disebut osseiiz dan dipisahkm dengan cara penyaringan, selanjutnya dilakukan penetsalan dengan air ( 3 )ossein yang dihasilkan dari perlakuan asan, direnda~ndalani HC1 5 % selama 12 jam dan 24 jam. Selanjutnya ossein dinetralkan dengan cara dicuci dengan air, dilanjutkaii dengan menggunakan NaOH encer dan terakhir dicuci kembali dengan air, ( 4 ) setelah itu osseirz diekstraksi dengan menempatkan ossein pada gelas piala atau erlenmeyer lalu ditainbahkan air. Kemudian dipanaskan pada suhu 5 5 ' ~selama 4 jam. Pada pemanasan ini akan terbentuk lamtan gelatin dan sisa ossein, keduanya dipisahkan dengan penyaringan. Sisa ossein kemudian dipanaskan kembali pada suhu 6 5 ' ~selama 4 jam, dilakukan penyaringan kembali. Sisa ossein dipanaskan kembali (terakhir) pada suhu 75 'C akan diperoleli ke~nbalilarutan gelatin. Gelatin yang diperoleh dikumpulkan lnenjadi satu, kemudian sekali lagi dilakukan penyaringan, (5) larutan gelatin yang diperoleh diiasukkan dalam ruangan pendingin pada suhu 5 ' ~dengan tujuan untuk memadatkan larutan gelatin, ( 7 ) pengeringan dilakukan dalam oven pada suhu 6 0 ' ~selama 24 jam hingga kadar air gelatin mencapai 9-12%. Untuk melihat faktor perlakuan terhadap parameter yang diukur pada pembuatan gelatin ini, digunakan rancangun acak lengkap pola faktorial dengan dua faktor yaitu A: lama perendaman (12 dan 24 jam), B: cara ekstraksi (2 tahap ekstraksi dan 3 tahap ekstraksi) dengan ulangan sebanyak tiga kali.
Parameter yang diainati yaitu: rendeinen, derajat putih. kapasitas einulsi, stabilitas ei~lulsi,daya tahan gel, viskositas. kadar air, kadar abu, kadar protein. kadar lelnak dan derajat keasalnan(pH). Dari hasil penelitian ini dapat diketahui bahwa laina perendaman dalani asam berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap rendeinen, viskositas, daya talian gel. kapasitas einulsi kadar air, pH, dan derajat putih gelatin. Dengau ~neniilgkatnyalanla perendaman illaka akan nlel~urunkannilai kadar air, pH dan derajat putih gelatin, sedangkall rendemen, daya talian gel, kapasitas e~nulsidan viskositas akan lneningkat sejalan deilgan peningkatan lama perendaliian dalain asam. Cara ekstraksi berpengaruh nyata (P
KAJIAN PROSES PEMBUATAN GELATIN DARI HASIL IKUTAN TULANG AYAM DALAM KONDISI ASAM
Skripsi ini n~erupakansalah satu syarat untuk Memperoleh gelar Sarjana Peternakan Pada Fakultas Peteinakan Institut Pel-ta~lianBogor
OLEH CHRISTIN SEPTRIANSYAH DO4496049
JURUSAN ILMU PRODUKSI TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2000
KAJIAN PROSES PEMBUATAN GELATIN DARI HASIL IKUTAN TULANG AYAM DALAM KONDISI ASAM
OLEH CHRISTIN SEPTRIANSYAH DO4496049
Skripsi ini telah disetujui dan disidanglcan dil~adapan Komisi Ujian Lisan pada tanggal 9 Agustus 2000
Menyetujui
Pembimbing Utalna
Ir. Suhut Simamora, MS Ketua Jurusan Ilmu Produksi Temak Fakultas Petemakan Institut Pertanian Bogor
Mar& --",.
.,.,.
Dr. Ir. Rarah Ratih A. M., DEA
Pembimbing Anggota
Zakiah ~ u l a n d a r iS.Tp ,
PRAKATA
Alha~ndullilah puji syukur tiada terhingga senantiasa penulis pa~~jatkan hanya bagi ALLAH SWT yang telah memberikan begitu banyak rahtnat dan karunia, sehingga penulis nlendapatkan setitik ilmu dari lautan i1111u Nya yang maha luas dan dapat nienyelesaikan skripsi ini. Petlulis ~nengucapkanrasa hortnat dan teriinakasih yang tak terllingga kepada lnama nail papa tersayang atas dukungan, semangat dan doanya selama penulis studi di Institut Pei-tanian Bogor. Tesi~nakasihyang tak terhingga kepada Bapak Ir. Suhut Sinlamora, MS dan Ibu Zakiah Wulandari, S.Tp sebagai dosen pembimbing yang telah dengan sabar meinbi~nbing dan meinberikan pengarahan kepada penulis dalam menyelesaikan sksipsi ini, sel-ta kepada Ibu
Ir. Niken Ulupi, MS dan Ibu Ir. Dwi .Margisuci, . MS
yang telah bersedia menjadi dosen penguji dan telah memberikan banyak masukan kepada penulis. Buat adek Opal, Iqbal, Nando, Kakak, Mulia, Wira, Iti, Datuk Dien, Atu mas (alm), Siti karang dan semua sekelik di Lan~pungterimakasih atas dukungan dan doanya. Buat Aak terimakasih atas dukungan, semangat, doa dan pengertianllya sela~naini. Teriinakasih kepada Ibu Rarah Ratih atas dukungan dan cintanya kepada kami semua. Kepada semua Staff dan pegawai Fapet terimakasih atas kerjasamanya juga
untuk Bpk Mashudi dan Mas Heri yang telah banyak membi~nbingdan banyak memberikan masukan kepada penulis. Terimakasih untuk teman-teman satu perjuangan dan satu bimbingan, Iik, Andik, Dedy, Kak Wan, Ane, kak Nana, Rahman dan Tama atas dukungan d m kerjasamanya. Untuk semua anak-anak THT'33 (Dai, Idah, Yiyin, Eya, Farah, Siska, Dini, Rina, Yus, Trie, Ai, Boy (alm), Della, Dp, Ugeng, Iwan), untuk Ipul dan U~nha terimakasih.
Buat anak-anak TPT '33 (Dedy, Efiy, Fahmi ,Vijay dan Pry)
dan utltuk adik-adik 34 (Bobby, Joko, Bambang, Muji dan Mumu) terilnakasih atas dukungan, semangat, doa, kerjasanla datl persahabatatl selalua ihi. Anak-anak RZ (kak Risa, mbak Mety, Eneng, Pipit dan mbak Dewi) dan Mbak Riza. Untuk Elis, Yuli, Dita, Anja, Rudi datl Eko (semua SMANSA Tanka) dan terima kasih banyak penulis tujukan kepada kru am anal^ yang telah banyak tne~nba~ltu dalam penyusunan sluipsi ini. Terinlakslsih juga untuk semua pihak yang telah membantu dalatn penyusul~all skripsi ini yang tidak dapat disebutkan satu persatu.
Senloga Allah tneridhoi dan semoga skripsi ini berguna bagi yang
memerlukan.
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Petiulis dilahirkan di Kotabutni pada tanggal 30 Maret 1978, penulis iuerupakan anak pel-tama dari pasangan Bapak Balieramsyah dan Ibu Dahlia. Penulis menyelesaikan pendidikan Talnan Kanak-kanak di TK Pel-tiwi Ranting Kotabulni pada tahun 1984, lulus Sekolah Dasar dari SD No 2 Kotabunii Ilir pada tahun 1990, lulus dari SMPN 3 Kotabuini pada taliuu 1993 dan lulus dari
SMAN I
Baiidar Lampu~igpada tahun 1996. Pe~lulisditerima di Institut Pel-tanian Bogor, Program Studi Teknologi Hasil Temak, Jutrusan IItnu Produksi Temak Fakultas Petemakan pada tahun 1996 melalui jalur Undaugan Seleksi Masuk LPB (USMI). Selania menjadi lnahasiswa penulis aktif pacla organisasi Senat Maliasis\va Fakultas Peteinakan dan Lembaga Pengabdian Masyarakat (LPM) IPB.
Selain itu
juga penulis pernah menjadi asisten pada beberapa mata kuliah, aktif ~nengikuti kegiatan seminar-seminar dan pelatihan.
DAFTAR IS1 Halaman
PRAKATA ...........................................................................................................
...
111
DAFTAR RIWAYAT HIDUP...........................................................................
v
DAFTAR IS1........................................................................................................
vi
DAFTAR TABEL ................................................................................................
...
\.III
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... ix DAFTAR LAMPIRAN .......................................................................................
x
PENDAHULUAN ..............................................................................................
1
Latar Belakang ........................................................................................
1
Tujuatl.....................................................................................................
3
..
Manfaat Penellt~an..................................................................................
TINJAUAN PUSTAKA ......................................................................................
3
4
Tulang .....................................................................................................
4
Gelatin ........................... . .....................................................................
6
Proses Produksi Gelatin .........................................................................
11
Penelitian yang Sudah Dilakukan ..........................................................
14
Perbedaan Gelatin Tipe A dan Tipe B ...................................................
17
BAHAN DAN METODA ....................................................................................
IS
Alat dan Bahan .......................................................................................
1s
Waktu dan Tempat .................................................................................
18
..
Metoda Penel~t~an ..................................................................................
18
Peuball yang Diamati ............................................................................
21
Rancangan Percobaan ...........................................................................
21
HAS= DAN PEMBAHASAN ...........................................................................
23
Rendemen.............................................................................................
23
Kadar Air ..............................................................................................
26
Kadar Abu ........................................................................................
28
