Univerzita Karlova v Praze Pedagogická fakulta
Ovoce – součást jídelníčku člověka Marek Lansdorf
Katedra pedagogiky Vedoucí bakalářské práce: PaedDr. Eva Marádová, CSc. Studijní program: Specializace v pedagogice (B BI – VZ)
2012
Prohlášení
Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci vypracoval samostatně. V práci jsem použil jen uvedených pramenů a literatury. Dále prohlašuji, že tato bakalářská práce nebyla využita k získání jiného nebo stejného titulu. 20. 6. 2012 ………………… podpis
Poděkování
Děkuji PaedDr. Evě Marádové, CSc. za poskytnuté studijní materiály, cenné rady, ochotu a čas věnovaný odbornému vedení této bakalářské práce. Dále bych rád poděkoval blízkým osobám za trpělivost a podporu, kterou mi po celou dobu poskytovaly. ………………… podpis
NÁZEV: Ovoce – součást jídelníčku člověka AUTOR: Marek Lansdorf KATEDRA: Katedra pedagogiky VEDOUCÍ PRÁCE: PaedDr. Eva Marádová, CSc.
ABSTRAKT: Bakalářská práce se zaměřuje na ovoce z pohledu výživy. Konkrétně se zabývá charakteristikou ovoce, základním rozdělením do ovocných skupin a riziky, které mohou nastat při jeho konzumaci. Jednotlivé druhy ovoce jsou popsány z hlediska struktury i složení plodu. Dále jsou uvedeny účinky ovoce na zdraví člověka a možnosti, jak jej lze konzumovat. Součástí teoretické práce je systematicky strukturovaný přehled o ovoci ve výživě. Záměrem práce bylo dále zjistit, zda se vybraní žáci staršího školního věku orientují v základních pojmech, které souvisí s konzumací ovoce, a zda zařazují ovoce do své stravy. Pro tento záměr bylo provedeno orientační šetření mezi žáky základního vzdělávání. Výsledky, které jsou zhodnoceny a diskutovány v závěru práce, vypovídají o faktu, že ze 130 respondentů 56 nemá základní znalosti o ovoci. Z těchto dat vyplývá, že orientace žáků staršího školního věku je v této oblasti nedostatečná. KLÍČOVÁ SLOVA: ovoce, výživa, jídelníček, výživová hodnota
TITLE: Fruit – part of human diet AUTHOR: Marek Lansdorf DEPARTMENT: Department of Peadagogy SUPERVISOR: PaedDr. Eva Marádová, CSc.
ABSTRACT: This study focuses on the fruit in terms of nutrition. Specifically, it deals with the characteristics of the fruit, the basic division into groups of fruit and risks that may occur when eating. Individual fruit species are described in terms of structure and composition of the fetus. The following are the fruit effects on human health and the ways it can consume. The theoretical work includes systematically structured overview of the fruit in the nutrition. The aim of the study was to further determine whether the selected school age pupils' understand basic concepts related to the consumption of fruit, and whether they incorporate fruits into their food. For this purpose orientation survey was carried out among students of basic education. The results are evaluated and discussed in the conclusion, tell us about the fact that 56 out of 130 respondents has a basic knowledge of fruit. This data shows that older school age pupils' knowledge in this area is insufficient. KEYWORDS: fruit, nutrition, diet, nutritional value
Obsah Úvod........................................................................................................................................... 8 TEORETICKÁ ČÁST ............................................................................................................... 9 1
Charakteristika ovoce ......................................................................................................... 9 1.1
2
3
4
5
6
Dělení ovocných plodů................................................................................................ 9
Biologická hodnota ovoce ................................................................................................ 11 2.1
Sacharidy ................................................................................................................... 11
2.2
Bílkoviny ................................................................................................................... 12
2.3
Tuky .......................................................................................................................... 12
2.4
Voda .......................................................................................................................... 12
2.5
Vitaminy .................................................................................................................... 12
2.6
Minerální látky a stopové prvky................................................................................ 18
2.7
Další biologicky aktivní látky ................................................................................... 23
Rozdělení ovoce ............................................................................................................... 25 3.1
Jádrové ovoce ............................................................................................................ 25
3.2
Peckové ovoce ........................................................................................................... 30
3.3
Bobulové ovoce a drobné ovoce ............................................................................... 35
3.4
Skořápkové ovoce ..................................................................................................... 44
3.5
Netradiční ovoce ....................................................................................................... 49
3.6
Ovoce tropů a subtropů ............................................................................................. 53
Využití a způsoby zpracování ovoce ................................................................................ 79 4.1
Ovocné pokrmy ......................................................................................................... 79
4.2
Ovocné nápoje ........................................................................................................... 80
4.3
Zavařeniny................................................................................................................. 82
4.4
Další výrobky z ovoce ............................................................................................... 84
Rizika spojená s konzumací ovoce ................................................................................... 86 5.1
Zažívací potíže .......................................................................................................... 86
5.2
Alergie ....................................................................................................................... 86
5.3
Plísně a toxiny ........................................................................................................... 87
Specifika výživy dětí staršího školního věku ................................................................... 89 6.1
Puberta....................................................................................................................... 89
6.2
Faktory nutričního chování dětí ................................................................................ 89
6.3
Složení stravy dítěte staršího školního věku ............................................................. 90
PRAKTICKÁ ČÁST ............................................................................................................... 92 7
Cíle a metodologie ............................................................................................................ 92 7.1
Metodika.................................................................................................................... 93
7.2
Tvorba dotazníku....................................................................................................... 93
7.3
Pilotní ověření dotazníku .......................................................................................... 93
7.4
Charakteristika výzkumné skupiny ........................................................................... 94
7.5
Realizace dotazníkového šetření ............................................................................... 94
8
Výsledky dotazníkového šetření ....................................................................................... 96
9
Zhodnocení výsledků dotazníkového šetření ................................................................. 103
10
Diskuze ....................................................................................................................... 108
Závěr ...................................................................................................................................... 112 Seznam použitých informačních zdrojů................................................................................. 113 Seznam obrázků ..................................................................................................................... 116 Seznam tabulek ...................................................................................................................... 118 Seznam grafů ......................................................................................................................... 118 Seznam příloh ........................................................................................................................ 119
Úvod Správná výživa ve spojení se zdravým životním stylem a náležitými stravovacími návyky je v současné době velmi aktuálním tématem. Touto problematikou se zabývají nejen odborníci, ale i stále více laické společnosti. Správné potravní návyky ovlivňují zdraví a celý život člověka. Právě zdraví člověka je nutné chápat jako stálou kvalitu, kterou je třeba chránit po celý život. Ovoce je potravina, na jejíž prospěšnosti se shodují téměř všichni odborníci z celého světa. Stále více výzkumů ukazuje, že ovoce je velmi cenné pro lidské zdraví. Zdrojem informací o významu ovoce ve výživě je především základní a následující vzdělávání, řada diskuzí, článků a v neposlední řadě velké množství literatury zabývající se touto problematikou. Ovoce se často zařazuje do našeho každodenního jídelníčku. V diskuzích a článcích o ovoci lze nalézt mnoho názorů. Především je ale poukazováno na ovoce jako na složku potravy, která obsahuje velké množství důležitých látek, které mají roli při prevenci vzniku různých zdravotních potíží. Velkou výhodou ovoce je také jeho lahodná a převážně sladká chuť, které jsou doplněny lákavou pestrobarevností. K volbě tohoto tématu mě vedlo hned několik příčin. Mým hlavním důvodem je studium oboru výchova ke zdraví, kde jsem v jeho průběhu získal mnoho cenných informací. Mým dalším důvodem byl vlastní zájem o problematiku zdravého životního stylu a zásady správné výživy. Je pro mě velmi důležité a zároveň přirozené zajímat se o to co jím, co je prospěšné mému zdraví. V neposlední řadě je důvodem také stále větší aktuálnost tématiky týkající se problematiky stravování v souvislosti se zdravím člověka. V teoretické části se pokusím charakterizovat plody ovoce a pojmenovat podstatné látky, které jsou v něm obsaženy. Dále uvedu základní rozdělení ovoce do jednotlivých skupin. U jednotlivých druhů ovoce budu uvádět strukturovaný přehled. Postupně popíši strukturu, tvar, chuť a aroma plodu, dále obsah a působení látek, a možnosti jak lze ovoce konzumovat. Následně budou pojmenována rizika spojená s pojídáním ovoce. Závěrem teoretické části se budu zabývat problematikou stravování dětí staršího školního věku. Úkolem praktické části bude zjistit, zda se vybraní žáci staršího školního věku orientují v základních pojmech a v dané problematice, a zda zařazují ovoce do své stravy. Tento úkol budu realizovat pomocí dotazníkového šetření, které bude provedeno na vybraných základních školách v okrese Mělník u žáků osmých ročníků.
8
TEORETICKÁ ČÁST 1
Charakteristika ovoce Ovoce jsou jedlé plody víceletých bylin, keřů a stromů. Řadí se k němu též ořechy,
které jsou ve skutečnosti semena. (Flowerdew, 1997, Piťha, Poledne, 2009) Plod rostlin je rozmnožovací orgán nesoucí semena. Plod zajišťuje výživu semen a jejich ochranu. Plod ovoce je tvořen třemi vrstvami, a to exokarpem, mezokarpem a endokarpem. Vnější vrstva (exokarp) představuje zbarvenou slupku. Střední vrstva (mezokarp) vytváří dužinu a vnitřní vrstva (endokarp) tvoří jádřinec nebo pecku. (Rosypal, aj., 2003)
1.1 Dělení ovocných plodů Dužnaté plody se dělí na tři základní typy plodů. Jedná se o bobule, peckovice a malvice. Dále plody vznikají souplodím, nebo plodenstvím. (Rosypal, aj., 2003)
a) Bobule Na povrchu bobule je blanitá slupka, endokarp chybí a mezokarp je dužnatý. Tento typ plodu může být různě veliký, od malé brusinky až po meloun1. Zvláštním typem bobule je hesperidium, plod citrusů. Kůra citrusů se silicemi se nazývá flavedo. Albedo je bělavá houbovitá část, která přechází v blanité přehrádky sbíhající se ve středu plodu. Blanité přehrádky oddělují jednotlivé fragmenty, které obsahují vřetenovité šťavnaté buňky. Jednotlivé části mohou obsahovat semena. (Rosypal, aj., 2003; Vodáková, 2011a)
b) Peckovice Exokarp je slupka, mezokarp je šťavnatý, může i vysychat. Endokarp tvoří pecku. Vysychavý mezokarp je např. u plodu kokosovníku. Mezi peckovice náleží i plod ořešáku. (Rosypal, aj., 2003)
c) Malvice Malvice je plod, u kterého srůstá exokarp a mezokarp s jádřincem. Jde tedy o nepravý plod a patří k souplodí. (Rosypal, aj., 2003)
d) Souplodí Vzniká volným nebo těsným srůstem souboru plodů na květním lůžku. Např. plod jahodníku je pevně spojené souplodí nažek na zdužnatělém květním lůžku. Kromě jahod se sem zařazují např. šípky a ostružiny. (Dostál, 2008; Rosypal, aj., 2003)
1
Meloun není ovoce, pouze je zde pro představu poukázáno na velikost bobule.
9
e) Plodenství Plodenství se tvoří z jednoho květenství a existují tři typy. Volné plodenství se vyskytuje u révy vinné a fíkovníku. Pokud plody srůstají s oplodím (zimolez), nebo s květními obaly (ananasovník), jedná se o plodenství srostlé. A sdružené plodenství vzniká spojením částí květů s plody. Toto plodenství je typické pro morušovník a kaštanovník. (Dostál, 2008; Rosypal, aj., 2003)
10
2
Biologická hodnota ovoce Ovoce obsahuje všechny základní živiny (sacharidy, bílkoviny, tuky) v určitém
poměru, který u jednotlivých druhů kolísá. Význam ovoce spočívá především v obsahu přidatných živin (vody, vitaminů, minerálních a stopových prvků), které jsou pro organismus potřebné.
2.1 Sacharidy Sacharidy jsou jednou ze tří základních živin. V rostlinné potravě jich je obsaženo více než v potravě živočišné. Jsou důležitým, výhodným a pohotovým zdrojem energie. Podporují peristaltiku, působí na složení střevní mikroflóry, dodávají potravinám příjemnou chuť a vzhledem k tomu, že některé nejsou stravitelné, mají vliv na předcházení degenerativních chorob. Na druhé straně mění hladinu glukózy v krvi, mohou zvyšovat cholesterolémii a při jejich nadměrném příjmu vzniká obezita a s tím ostatní zdravotní problémy. Sacharidy je možné dělit také dle jejich stravitelnosti na stravitelné a nestravitelné. Nestravitelné sacharidy lze nazvat pojmem vláknina. (Blattná, 2005; Jungbauerová, Vodáková, 1996; Marádová, 2005) Ovoce ze sacharidů obsahuje převážně monosacharidy a vlákninu. V plodech se nachází glukóza (cukr hroznový) a sladší fruktóza (cukr ovocný), která je lehce zkvasitelná. Množství sacharidů v ovoci se pohybuje od 5 do 15 %. Existují ovšem výjimky, některé druhy ovoce toto obvyklé množství výrazně převyšují. Jsou to např. banány a datle. V některých druzích ovoce se vyskytuje monosacharid manóza. Jedná se o cukr, při jehož užití se snižuje hladina glukózy v krvi. Manóza je více obsažena ve svatojánském chlebě a avokádu. (Blattná, 2005; Marádová, 2005; Oberbeil, Lentzová, 2001; Oliveriusová, 2003; Vodáková, 2011b) Ovoce je vhodným zdrojem vlákniny. Vláknina je souhrnný pojem pro látky potravy rostlinného původu, které se trávicími enzymy ve střevě neštěpí. Jedná se o nestravitelné polysacharidy, které ve střevě člověka mají nezastupitelné místo. Vláknina společně s působením střevních bakterií má detoxikační účinky a schopnost odvádět z těla těžké kovy. Dále podporuje střevní mikroflóru. Součástí ovoce je i rozpustná vláknina pektin, která se nenachází v jiných potravinách. Pektin omezuje resorpci cholesterolu a působí preventivně před vznikem srdečně cévních onemocnění. Z ovoce jsou bohaté na pektin převážně banány, citrusové plody, jablka, jahody, borůvky a ořechy. (Fořt, 2007; Fraňková, 1996; Kohout, 2010; Marádová, 2005; Mindell, 1996; Oliveriusová, 2003)
11
2.2 Bílkoviny Bílkoviny jsou tvořeny aminokyselinami, které jsou spojeny peptidickými vazbami. Některé aminokyseliny je nutné přijímat v potravě, protože lidský organismus si je nedokáže vyprodukovat, tudíž jsou nezbytné a nazývají se esenciální aminokyseliny. Bílkoviny se nachází v rostlinné i živočišné potravě a pro člověka jsou cennější živočišné. Bílkoviny jsou nutné pro stavbu a obnovu všech tkání v organismu. (Blattná, 2005; Jungbauerová, Vodáková, 1996) Výskyt bílkovin v ovoci je nízký. Z ovocných druhů jsou na bílkoviny bohaté mandle a další skořápkové ovoce. Mezi další ovoce poměrně bohaté na bílkoviny lze zařadit např. marakuju a šípky. (Červená, Červený, 2002; Pamplona-Roger, 2005; Vodáková, 2011b)
2.3 Tuky Tuky jsou směsi lipidů, ve kterých jsou obsaženy estery vyšších mastných kyselin a alkoholu glycerolu a steroly. Z živočišných sterolů je známý cholesterol. Tuky jsou pro lidský organismus nezbytné. Jsou bohatším zdrojem energie než sacharidy a bílkoviny, obsahují esenciální mastné kyseliny a vitaminy rozpustné v tucích, a dodávají potravinám chuťový a vonný rys. Při jejich nadměrném množství v potravě však může docházet k civilizačním chorobám. (Blattná, 2005; Marádová, 2005; Jungbauerová, Vodáková, 1996) Množství tuků v ovoci je zanedbatelné. Výjimkou je skořápkové ovoce, které je dobrým zdrojem esenciálních mastných kyselin. Dalším ideálním zdrojem tuků, zvláště nenasycených mastných kyselin, je avokádo. (Pamplona-Roger, 2005; Vodáková, 2011b)
2.4 Voda Voda je nutná pro život, tvoří s rozpuštěnými látkami vnitřní prostředí organismu a tím jsou umožněny všechny metabolické pochody. Během chemických reakcí organismus vodu ztrácí, a proto je nutné ji neustále doplňovat. Obsah vody v ovoci je vysoký, kolísá od 70 až do 90 %, tudíž jsou ovocné plody ideální pro doplnění tekutin. Ovšem skořápkové ovoce obsahuje maximálně 10 % vody. Mezi další druhy ovoce s poměrně malým množstvím vody patří banány, avokádo a plody rohovníku. (Blattná, 2005; Dlouhá, aj., 1995; PamplonaRoger, 2005; Vodáková, 2011b)
2.5 Vitaminy Vitaminy jsou organické látky, které nejsou zdrojem energie, ale jsou nutné pro regulaci biochemických procesů v organismu. Vitaminy se dělí do dvou základních 12
skupin dle rozpustnosti na vitaminy rozpustné ve vodě (hydrofilní) a na vitaminy rozpustné v tucích (lipofilní). Většinu vitaminů si tělo nedokáže vyprodukovat, proto by se měly tělu dodávat v celém komplexu látek v přirozené formě ve stravě. (Červená, Červený, 2002; Fraňková, 1996; Sullivanová, 1998) Ovoce je významným zdrojem vitaminů, především vitaminu C a provitaminu A. Vitaminy skupiny B se nachází v některých dužnatých plodech. Ořechy obsahují vitamin E. Další vitaminy se v ovoci také nachází, ale v poměrně malém množství. (Vodáková, 2011b)
a) Vitamin C Vitamin C se nachází především v citrusových plodech, kiwi, rakytníku, angreštu, šípkách a černém rybízu. V plodech se vyskytuje nejvíce pod slupkou. Obsah vitaminu se zvyšuje slunečním zářením, ale tepelnými úpravami a uskladněním ovoce klesá. (Červená, Červený, 2002; Vodáková, 2011b) Kyselina askorbová aktivuje přeměnu látek a energie v buňkách, podílí se mnoha biochemických procesů, posiluje odolnost organismu vůči nákazám a stimuluje tvorbu pojivové tkáně a kolagenu. Vyskytuje se ve větším množství v bílých krvinkách a má vliv na tvorbu červených krvinek. Její nejvyšší koncentrace je v nadledvinkách a je nepostradatelná pro produkci hormonů nadledvin. Ale v organismu se vitamin C neukládá, proto je nutné ho každý den doplňovat. (Červená, Červený, 2002; Hejda, aj., 1987; Marádová, 2005; Ungerová-Göbelová, 1999) Dostačující množství kyseliny askorbové působí preventivně proti ateroskleróze, protože narušuje molekuly cholesterolu, které se přeměňují na žlučové kyseliny a ty jsou potřebné ke tvorbě žluči. Tím dochází k zabránění dalšímu působení cholesterolu v cévách jako rizikového činitele kornatění tepen. Vitamin C má protirakovinný účinek, protože zabraňuje v organismu produkci karcinogenních a mutagenních nitrosaminů, tím že tyto látky oxidativně přemění na nitráty. (Červená, Červený, 2002; Hejda, aj., 1987; Marádová, 2005; Ungerová-Göbelová, 1999) Doporučený denní příjem vitaminu C se mění dle věku člověka a se starším věkem jeho potřeba stoupá. 30-40 mg kyseliny askorbové se denně doporučuje dětem do tří let. V jídelníčku dětí ve věku čtyř až čtrnáct let by se mělo vyskytovat 45-50 mg tohoto vitaminu denně. Od patnácti let denní příjem vitaminu C stoupá na 60 mg. Potřeba kyseliny askorbové se zvyšuje u těhotných a kojících žen, u sportovců, nemocných a starších lidí. U pacientů, kteří léčí nemoc aspirinem nebo antibiotiky, je potřeba vitaminu 100-200 mg, protože aspirin 13
zabraňuje vstřebávání vitaminu ve střevech a antibiotika narušují účinek vitaminu C. (Ungerová-Göbelová, 1999; Žamboch, 1996) Nedostatek vitaminu C způsobuje kurděje neboli skorbut. Tato nemoc se projevuje pomalejším procesem hojení ran, krvácením ze sliznic, vypadáváním zubů, celkovou slabostí těla a únavou. Dále nedostatek kyseliny askorbové snižuje počet erytrocytů a snižuje se obranyschopnost. Přitom již 15 mg vitaminu zabrání projevům této avitaminózy. (Červená, Červený, 2002; Hejda, aj., 1987; Marádová, 2005; Ungerová-Göbelová, 1999) Při nadměrném příjmu vitaminu C se mohou objevit příznaky jako nevolnost, zvracení, průjmy, nespavost, ledvinové a močové kameny. (Marádová, 2005; Ungerová-Göbelová, 1999)
b) Vitamin A Vitamin A se spolu s vitaminy D, E a K řadí do skupiny vitaminů rozpustných v tucích a ne ve vodě. Retinol se ve výživě vyskytuje buď jako vlastní vitamin, nebo jako provitamin, též prekurzor. Prekurzorů vitaminu A je celá řada, patří mezi ně např. alfa-karoteny, betakaroteny, gama-karoteny, kryptoxanten. Beta-karoten je přítomen především v červeně, oranžově a žlutě zbarveném ovoci, jako jsou meruňky, šípky, broskve, ryngle a mandarinky. Karoteny se vstřebávají v tenkém střevě působením tuku a žluči. Vitamin A se ničí ve žluklých tucích a působením kyslíku a anorganických látek. K jeho ztrátám dochází při způsobech přípravy potravy však minimálně. (Červená, Červený, 2002; Fořt, 2007; Marádová, 2005; Ungerová-Göbelová, 1999; Vodáková, 2011b; Žamboch, 1996) Retinol je nezbytný v organismu, zvláště v oční sítnici. Váže se na bílkoviny v tyčinkách a čípcích, což umožňuje rozlišování barev, tak i světla a tmy. Vitamin A se účastní při obnovovacích a okysličovacích procesech a podporuje růst. Retinol a beta-karoten mají v organismu antioxidační účinek, tedy schopnost vázat volné radikály, které jsou škodlivé a poškozují DNA a buněčné membrány. (Ungerová-Göbelová, 1999; Žamboch, 1996) Beta-karoten je chemicky zdvojený retinol, takže ve střevní sliznici jeho rozložením vznikají dvě molekuly retinolu. Ukládá se do kůže a vytváří pigmentový filtr, který zabraňuje průniku UV záření do hlubších vrstev pokožky a takto ji chrání před poškozením. (Oliveriusová, 2003; Žamboch, 1996) Vitamin A se ukládá do zásob v játrech člověka, z tohoto důvodu není nutné přijímat každý den doporučenou dávku. 50% vitaminu přijímáme ve formě beta-karotenu a druhou polovinu 14
přímo jako vlastní vitamin A. Doporučený celkový denní příjem vitaminu A je u dětí do tří let přibližně 0,4 mg. Děti do 10 let by měly přijímat denně 0,7mg. U žen by mělo být přijímané množství okolo 0,8mg a u mužů 1,0 mg. U těhotných a kojících žen stoupá denní množství zhruba o dvě až 3 desetiny mg. (Žamboch, 1996) K nedostatku vitaminu A dochází jen hodně zřídka, protože při běžné stravě nemůže u zdravého člověka k nedostatku dojít. Nedostatek se projevuje pomalu, protože tělo čerpá zásoby z jater. Pokud dochází k avitaminóze, projevuje se v první řadě sníženou ostrostí vidění za šera až naprostou slepotou za tmy, dále nedostatkem slzné tekutiny, zánětem a vyschlostí spojivek. Dalšími příznaky jsou únava, nechutenství, zpomalení růstu a onemocnění střevního traktu. Dále se může vyskytnout folikulární hyperkeratóza, jedná se o zrohovatění kůže, její vysušení a úzce souvisí s přítomností akné, lámáním nehtů a vypadáváním vlasů. (Hrubý, 1997; Marádová, 2005; Ungerová-Göbelová, 1999; Žamboch, 1996) Nebezpečí předávkování vitaminem A hrozí po podání příliš vysokého množství tohoto vitaminu. Nadbytek vede k bolesti hlavy, zvracení, nevolnosti, nechutenství a svědění kůže. Častější je karotenáza, což je předávkování provitaminy. Projevuje se nechutenstvím a oranžovým zabarvením kůže. (Hrubý, 1997; Žamboch, 1996)
c) Vitaminy skupiny B Vitaminy řady B komplexu tvoří skupinu látek rozpustných ve vodě, které jsou nepostradatelné pro mnoho životních funkcí. Většina vitaminů skupiny B se účastní při tvorbě energie ze stravy a jsou významné pro správnou činnost nervového systému. Některé ovocné plody jsou cenným zdrojem těchto vitaminů. (Ungerová-Göbelová, 1999; Žamboch, 1996) Vitamin B1, také označován jako thiamin, se z ovoce nachází hlavně v ořeších. Thiamin je potřebný při metabolismu sacharidů pro získávání energie, účastní se při přenosu vzruchů do svalů a při regeneraci nervového sytému. Vitamin B1 podporuje plodnost, kojení, růst a stabilizuje chuť k jídlu. Nemoci spojené s nedostatkem thiaminu se v našich zeměpisných šířkách objevují jen zřídka. Nejvýznamnější choroba způsobená avitaminózou vitaminu B1 se nazývá beri-beri. Nemoc se projevuje buď přetěžováním srdce v důsledku zadržování vody v tělesných tkáních, nebo poškozením nervové soustavy, které souvisí se špatným čitím v rukách a nohách, bolestmi hlavy, nespavostí a nervozitou. V některých případech dochází ke stavu bezvědomí tzv. Wernickeova encefalopatie, který hrozí
15
chronickým alkoholikům či lidem trpící poruchami absorpcí střevního obsahu. (Blattná, 2005; Ungerová-Göbelová, 1999; Žamboch, 1996) Vitamin B2 neboli riboflavin se nachází téměř ve všech potravinách, vyjma ovoce. Riboflavin má podobné účinky jako vitamin B1, účastní se procesů při odbourávání a vzniku bílkovin a tuků. Projevy nedostatku riboflavinu se u nás objevují zřídka. V zemích třetího světa se vyskytují často jako doprovodné projevy podvýživy. (Ungerová-Göbelová, 1999) Niacin, nebo také vitamin B3, nikotidamin, vitamin PP se v ovoci nachází poměrně málo, ve větším množství se vyskytuje v burských oříškách a avokádu. Vitamin B3 je stejně jako vitamin B2 součástí enzymů, které se účastní metabolismu sacharidů, aminokyselin a tuků. Nikotidamin se podílí na správné funkci nervového systému, žaludečního a střevního traktu a udržuje v krvi dostatečné množství kyslíku. Deficit niacinu způsobuje nemoc pelagru, která se také objevuje jako následek nedostatku vitaminů B2, B6 a kyseliny listové. Tato choroba se projevuje suchou, zarudlou, zrohovatělou kůží, někdy s puchýřky a hnědým zabarvením. Dále se objevuje nechutenství, zvracení nebo průjem. Časté jsou nervové a psychické poruchy doprovázené s bolestmi
hlavy, nespavostí,
poruchou paměti
a depresemi. (Hrubý, 1997; Sullivanová, 1998; Ungerová-Göbelová, 1999) Zdroje vitaminu B5, neboli kyseliny pantotenové jsou četné, s výjimkou ovoce. Z ovoce se vyskytuje především v ořeších. Kyselina pantotenová je v organismu součástí koenzymu A, který se účastní celé řady biochemických procesů, např. hraje roli při metabolismu tuků, cukrů a tvorbě cholesterolu. Vitamin B5 se podílí na detoxikačních reakcích a tlumí toxický vliv antibiotik, urychluje hojení ran, odstraňuje únavu a podporuje růst vlasů. Projevy způsobené deficitem vitaminu B5 se objevují maximálně při všeobecném nedostatku vitaminů B-komplexu. Dochází k nevolnosti, zvracení, křečím, únavě a snížení odolnosti organismu proti infekcím a stresu. (Mindell, Mundisová, 2010; Sullivanová, 1998; Ungerová-Göbelová, 1999) Nejvíce vitaminu B6 se v ovoci nachází v banánech, avokádu a arašídech. Vitamin B6 je tvořen třemi látkami, a sice pyridoxinem, pyridoxalem a pyridoxaminem, které se společně označují pyridoxin. Vitamin B6 je součástí enzymů, které řídí syntézu bílkovin. Také se účastní produkce kyseliny žlučové, hemoglobinu a některých hormonů. Pyridoxin reguluje dělení a specializaci buněk a tak hraje významnou roli při růstových procesech u dětí a mládeže. K avitaminóze pyridoxinu dochází vzácně, protože se vitamin B6 nachází v mnoha potravinách. Deficit se projevuje kožními problémy, střevními potížemi, únavou,
16
chudokrevností a zvýšenou náchylností k infekcím. (Mindell, Mundisová, 2010; Sullivanová, 1998; Ungerová-Göbelová, 1999) Vitamin B12 (kobalamin) se od ostatních vitaminů liší tím, že ho mohou produkovat mikroorganismy, ale ne živočichové a vyšší rostliny. Z tohoto důvodu ovoce neobsahuje praktický žádný kobalamin. V potravě se vyskytuje v mase a jiných živočišných produktech. Vitamin B12 se účastní metabolismu bílkovin, sacharidů a tuků. Podílí se na produkci a zániku červených krvinek tím, že aktivuje kyselinu listovou. Kobalamin je důležitým růstovým činitelem, protože se účastní buněčného dělení a předávání genetické informace buněčného jádra buňce nové. Příznaky deficitu vitaminu B12 jsou chudokrevnost, narušení sliznice žaludku a nervové poruchy. K nedostatku dochází především u dětí vegetariánů, protože dětský organismus si není schopen vytvářet takové rezervy kobalaminu jako dospělí. (Mindell, Mundisová, 2010; Sullivanová, 1998; Ungerová-Göbelová, 1999) Kyselina listová se v ovoci nachází poměrně ve velkém množství. Nejvíce je obsažena v třešních, jahodách, vinných hroznech, pomerančích, avokádu, mangu a v ořeších. V organismu se kyselina listová účastní buněčného dělení a produkce nukleových kyselin, podílí se na metabolismu bílkovin a sacharidů.
Dále zabraňuje vzniku chudokrevnosti
společně s vitaminem B12 a snižuje nebezpečí vzniku ischemické choroby srdeční tím, že snižuje hladinu cysteinu. Stejně jako u kobalaminu se nedostatek kyseliny listové projevuje sníženou produkcí červených krvinek. Dalšími projevy deficitu jsou slabost, únava, podrážděnost, poruchy trávení a změny na sliznici. (Mindell, Mundisová, 2010; Sullivanová, 1998; Ungerová-Göbelová, 1999; Žamboch, 1996) Vitamin H neboli biotin je součástí skupiny vitaminů B-komplexu. V ovoci se vyskytuje v malém množství, nejvíce ho však je v ořeších, fíkách a avokádu. Biotin je nutný pro přeměnu energie z potravin na tělesnou energii a je nezbytný pro správný růst vlasů, nehtů a při výrobě kyseliny askorbové. Deficit biotinu se prakticky nevyskytuje. Nastává při vysokém příjmu syrového vaječného bílku s obsahem bílkoviny avidinu, která brání vstřebávání biotinu. Projevy nedostatku jsou bolesti ve svalech, únava, nechutenství, deprese a ekzémy. (Mindell, Mundisová, 2010; Ungerová-Göbelová, 1999; Žamboch, 1996)
d) Vitamin E Přirozený vitamin E zařazuje čtyři vzájemně značně podobné sloučeniny. Jedná se o alfa, beta, gama a delta-tokoferol. Tokoferoly se nachází hlavně v ovoci skořápkatém. Jsou odolné proti zahřívání do teploty 170 C. Vitamin E je citlivý na ultrafialové záření a na kyslík 17
a při obvyklé úpravě stravy oxiduje. Při sušení ovoce dochází ke ztrátám tokoferolů. (Červená, Červený, 2002; Hrubý, 1997; Marádová, 2005; Žamboch, 1996) Vitamin E má antioxidační účinky, chrání lipidové membrány před poškozením kyslíkovými radikály a tím se účastní na jejich stabilizaci. Snižuje cholesterolémii a zvyšuje produkci pohlavních hormonů. Tokoferoly působí preventivně proti vzniku aterosklerózy tím, že chrání vnitřní stěny tepen proti vápenatým usazeninám. Vitamin E podporuje proces hojení ran, zabraňuje zánětům, léčí bércové vředy a kožní choroby. Dostatek tokoferolů může mít vliv jako prevence rozvoje parkinsonismu a tokoferoly také byly prokázány jako antikarcinogeny. (Červená, Červený, 2002; Fořt, 2007; Marádová, 2005; UngerováGöbelová, 1999) Doporučené přijímané množství vitaminu E denně se pohybuje kolem 8 mg a u mužů 10 mg. U sportovců bylo zjištěno, že při zvýšení dávek tokoferolů se zvýší vytrvalost a síla. (Hrubý, 1997; Žamboch, 1996) U zdravých lidí se obvykle projevy nedostatku vitaminu E neobjevují, protože tokoferoly se ukládají do tukové tkáně. Ve výjimečných případech dochází k degeneraci svalové hmoty a nervové tkáně, k poruchám trávení a k alergiím. Dále se objevují bolesti v lýtkách, kožní problémy a špatné hojení ran. U člověka se nedostatek předpokládá u kojenců, protože jejich zásoba vitaminu E je poměrně malá. U dospělých se symptomy z nedostatku vitaminu E objevují zejména při malabsorpčním syndromu, při kterém je porušeno vstřebávání živin v tenkém střevě. (Červená, Červený, 2002; Hejda, aj., 1987; Marádová, 2005; Ungerová-Göbelová, 1999) Vyšší příjem vitaminu E není nebezpečný a přírodními tokoferoly se v podstatě nelze předávkovat. Ale pokusy s poměrně vysokými dávkami vitaminu E odhalily vyšší náchylnost ke krvácení, sníženou obranyschopnost organismu a únavu. (Červená, Červený, 2002; Fořt, 2007; Ungerová-Göbelová, 1999)
2.6 Minerální látky a stopové prvky V potravinách jsou minerální látky a stopové prvky v různých vazbách. Minerální látky se vyskytují ve formě anorganických a organických solí. Stopové prvky vytvářejí rozmanité komplexy. Tyto bioelementy organismus využije pouze v organické formě, v anorganické formě zatěžují ledviny a pro tělo nejsou prospěšné. V organismu účinkují s vitaminy, nebo se rozkládají na negativně a pozitivně nabité atomové částice, a tím vytvářejí metabolickou aktivitu. (Červená, Červený, 2002; Oberbeil, Lentzová, 2001) 18
Pro zdraví člověka jsou tyto látky nezbytné, dělí se do dvou skupin podle denní potřeby. Minerální látky potřebujeme v dávkách vyšších než 100 mg denně a stopové prvky nutné v dávkách nižších než 100 mg denně. Jsou významné pro růst, tvorbu a obnovu tkání, a chrání před škodlivými vlivy výživy a životního prostředí. Významným zdrojem minerálních látek a stopových prvků jsou přirozené potraviny. (Hrubý, 1997; Marádová, 2005, Piťha, Poledne, 2009; Sullivanová, 1998) Téměř ve všem ovoci se nachází vysoké množství draslíku. Obsah vápníku v ovoci je malý, tudíž nelze ovoce považovat za důležitý zdroj vápníku, avšak i to malé množství se vstřebá, protože jsou zároveň obsaženy organické kyseliny. V ovoci se nachází také hořčík, železo a ze stopových prvků hlavně zinek, měď, mangan a jód. (Červená, Červený, 2002; Fořt, 2007; Vodáková, 2011b)
a) Draslík Draslík se vyskytuje prakticky ve všem ovoci, ovšem nejvyšší jeho obsah je v meruňkách, rozinkách, mandlích a ořeších, hlavně ve vlašských. V organismu je nutný na udržování osmotického tlaku, uplatňuje se při činnosti svalstva, zvláště myokardu. Draselné ionty se účastní metabolismu bílkovin a sacharidů. (Červená, Červený, 2002; Hrubý, 1997; Marádová, 2005) Kalium se v ovoci nachází přibližně v rozpětí od 150 do 250 mg na 100 g. Ovšem denní spotřeba se uvádí 5 g denně. Z toho vyplývá, že ačkoli v ovoci je obsah draslíku vysoký, musí být tělu dodáván i z jiných potravinových zdrojů. Nároky na draslík vzrůstají v létě v horkém počasí. (Červená, Červený, 2002; Fořt, 2007) Nedostatek draslíku se projevuje vyčerpáním, svalovou slabostí a poruchami srdeční činnosti. Mohou nastat poruchy trávicího traktu, krevního oběhu a nervového systému. Deficit draslíku je způsobený nedostatkem tekutin v organismu, který je doprovázen průjmy a pocením. Na nadbytek kalia v organismu tělo reaguje zvracením, nebo jeho přebytečné množství je vyloučeno spolu s močí. Nadbytečný příjem draslíku může tlumit srdeční činnost a snižovat krevní tlak. (Červená, Červený, 2002; Hrubý, 1997; Marádová, 2005)
b) Vápník Vápník je přítomen hlavně v mléce a mléčných výrobcích, v ovoci je jeho obsah menší, ale také je jeho dobrým zdrojem. Je obsažen ve větším množství v šípkách, pomerančích, mandlích a ořeších, zejména v lískových. V lidském těle se kalcium soustřeďuje v kostech a zubech ve formě sloučenin, hlavně fosforečnanu vápenatém. Působí na svalovou, nervovou 19
a srdeční činnost a účastní se srážení krve. (Červená, Červený, 2002; Marádová, 2005; Oliveriusová, 2003) Denní doporučená dávka vápníku se odhaduje na 500 mg, avšak u nás na 0,8-1 g. Je nutné denně konzumovat potraviny s vyšším obsahem vápníku, než je doporučený příjem, protože se jedná o látku, která se v tenkém střevě špatné vstřebává. Negativně na resorpci působí tuky, které se vážou s vápníkem a tvoří nevyužitelná a nerozpustná vápenatá mýdla, a kyselina šťavelová, která po sloučení s vápníkem vytváří nerozpustné šťavelany. Větší množství je potřebné v období dospívání, u gravidních a kojících žen. (Červená, Červený, 2002; Marádová, 2005; Oliveriusová, 2003) Nedostatečným příjmem vápníku může vzniknout osteoporóza, osteomalacie, u dětí hrozí nebezpečí vzniku křivice projevující se deformitami na kostře. Při celkovém deficitu vápníku se zvyšuje nervosvalová dráždivost a dochází k srdečním poruchám. Nadbytek vápníku je velmi vzácný, způsobuje ho nesprávná funkce příštítných tělísek, které sekretují nadbytečné množství parathormonu a to má za následek ukládání vápníku do sliznice žaludku, ledvin a plic. Zvýšené množství vápníku z potravy organismu neškodí. (Hrubý, 1997; Machová, 2008; Marádová, 2005)
c) Hořčík Ořechy jsou dobrým zdrojem hořčíku. V organismu je součástí svalů a kostí. Snižuje nervosvalovou dráždivost, a má antistresový a protizánětlivý účinek. Významně působí v činnosti srdce a cév, a snižuje výskyt rakoviny a srdečně-cévních chorob. (Červená, Červený, 2002; Hrubý, 1997; Marádová, 2005) Denní doporučená dávka hořčíku je zhruba 400 mg. Zvýšený příjem hořčíku potřebují těhotné ženy, lidé s větší fyzickou námahou, sportovci a alkoholici. (Červená, Červený, 2002; Mindell, 1996) Deficit hořčíku způsobuje únavu, bolesti hlavy, křeče, nervozitu až agresivitu a srdeční arytmii. Nedostatek magnesia se dále projevuje nespavostí, větší náchylností ke stresu, depresím a zvyšováním cholesterolémie. V nadměrném množství má vliv na celkový útlum organismu a navozuje hluboký spánek. (Červená, Červený, 2002; Marádová, 2005)
d) Železo Mezi potraviny bohaté na železo patří v první řadě maso a z ovoce to jsou některé druhy jablek, sušené meruňky, rozinky, kokos a oříšky. Železo je v organismu součástí hemových bílkovin, hemoglobinu a myoglobinu, cytochrómů a enzymů. V těle se tvoří
20
zásoba železa ve slezině, v játrech a v kostní dřeni ve formě feritininu. (Červená, Červený, 2002; Hrubý, 1997; Machová, 2008; Marádová, 2005) Průměrná denní potřeba železa je 12-15 mg, nicméně příjem musí být vyšší, protože v tenkém střevě se vstřebá jen část. Kladně na resorpci působí vitamin C a organické kyseliny, hlavně jablečná, vinná a citronová. Naopak vláknina, třísloviny a kyselina fytová vstřebávání železa snižují. Z těla ferrum odchází močí a stolicí. (Červená, Červený, 2002; Hrubý, 1997; Marádová, 2005) V důsledku deficitu železa se projeví anémie, bledost pokožky, únava, bolesti hlavy, zanícené ústní koutky a snížená imunita. Značný pokles železa mají ženy v období menstruace a těhotenství, a lidé po silném krvácení a v pooperačních stavech. Nadbytečný přívod železa může vést k jeho ukládání do tkání a orgánů a jejich následnému poškození. V ohrožení jsou v první řadě játra a srdce. (Červená, Červený, 2002; Hrubý, 1997; Marádová, 2005)
e) Zinek V ovoci se zinek vyskytuje převážně v angreštech, černém a červeném rybízu, citronech a malinách, kde je zinku přítomno až třikrát víc než v ostatním ovoci. V organismu je zinek součástí pojivové tkáně, prostaty a slinivky břišní. Je významný pro stavbu kostí a působí při syntéze bílkovin a při metabolismu sacharidů. Je nepostradatelný pro funkci a vývoj mužských pohlavních orgánů, léčí choroby prostaty. Potřebné množství zinku v organismu urychluje léčení ran, jizev a vředů. Spolu s mědí léčí ekzémy a akné. Zinek omezuje rozšíření buněk rakoviny v těle. (Červená, Červený, 2002; Fořt, 2007; Marádová, 2005) Běžná doporučená denní dávka zinku je 10-20 mg pro ženy i pro muže. Vyšší dávky se zpravidla předepisují jen pro určitá onemocnění. Deficit zinku se projevuje sníženou obranyschopností organismu, opožděním růstu a zpožděním pohlavního vývoje. Další symptomy nedostatku jsou únava, celková slabost a nechutenství. Zvýšené množství zinku může vyvolat otravu. Nejčastěji je způsobena po konzumaci potravin, skladovaných nebo tepelně upravovaných v zinkových nádobách. Následkem otravy je anémie, dráždění sliznice, zanikají pohlavní funkce a zvyšuje se nebezpečí rakoviny prostaty. (Červená, Červený, 2002; Fořt, 2007; Hrubý, 1997; Marádová, 2005)
21
f) Měď Zdrojem mědi jsou vejce, maso a z ovoce ořechy. Do organismu se měď může dopravit i z měděných barviv na ovoci. V těle je součástí metaloproteinů. Účastní se při krvetvorbě a při produkci myelinového obalu neuronů. Dostatek mědi snižuje riziko vzniku rakoviny žaludku. (Červená, Červený, 2002; Marádová, 2005) Denní příjem mědi představuje asi 0,003 mg/kg tělesné hmotnosti. Při deficitu mědi mohou vzniknout některé anémie a mohou se objevit poruchy hybnosti a poruchy pigmentace. Dalšími příznakem je osteoporóza a opožděný růst. Větší množství mědi působí na organismus jedovatě. Při otravě dochází k jaterní cirhóze, demenci a třesům. (Červená, Červený, 2002; Hrubý, 1997; Marádová, 2005)
g) Mangan Zdrojem manganu jsou borůvky, jeřabiny, ořechy a jedlé kaštany. V těle je součástí enzymů, přispívá ke správné funkci centrálního nervového systému, a je ne zbytný pro rozmnožování a vývoj buněk. Denní potřeba se uvádí kolem 0,2-0,3 mg/kg tělesné hmotnosti. Deficit manganu způsobuje sníženou plodnost, opožděný růst a zvyšuje riziko vzniku aterosklerózy. Mangan je v nadměrných dávkách jedovatý. Otrava z potravin je velice vzácná, protože ve stravě ho je poměrně málo. K otravě může vzácně dojít po požití potravin, které byly dezinfikované manganistanem, tehdy dochází k dráždění sliznic trávicího ústrojí. (Červená, Červený, 2002; Hrubý, 1997; Marádová, 2005)
h) Jód Jód je v těle přítomen v hormonech, které produkuje štítná žláza. Štítná žláza svými hormony ovlivňuje metabolismus všech látek a energie v organismu. Obsah jódu v rostlinách a plodech závisí na složení půdy. Půda je na jód bohatší u mořských oblastí než ve vnitrozemí. Poměrně dostatečné množství jódu se nachází v třešních, višních, borůvkách, malinách a v ostružinách. (Červená, Červený, 2002; Fořt, 2007; Hrubý, 1997; Marádová, 2005) Denní doporučená dávka jódu je přibližně 0,1-0,3 mg. Deficit jódu v potravě má za následek zduření štítné žlázy neboli struma. Tato změna je příčinou nadměrné konzumace potravin obsahující strumigeny, látky vyplavující jód z těla. Velké dávky jódu jsou jedovaté a vedou ke změně činnosti štítné žlázy a k větší tvorbě akné. (Červená, Červený, 2002; Hrubý, 1997; Sullivanová, 1998)
22
2.7 Další biologicky aktivní látky a) Glykosidy Glykosidy jsou přírodní sloučeniny v rostlinách, které tvoří zásobní složky v buňkách. Obsahují cukernou a necukernou složku. Řadí se sem fenolové glykosidy, např. arbutin v brusinkách, který působí dezinfekčně při zánětu močových cest. (Červená, Červený, 2002; Lánská, 2006) V semenech hořkých mandlí se nachází kyanogenní glykosid amygdalin. Kyanogenní glykosidy mají schopnost produkovat kyanovodík, který je velmi jedovatý. Dále se nacházejí v semenech třešní, meruněk, broskví a švestek. V zanedbatelném množství se vyskytují v semenech jablek, hrušek a kdoulí. Otravy těmito glykosidy jsou velice vzácné a objevují se jen zřídka. (Lánská, 2006; Marádová, 2005) Cennými glykosidy jsou bioflavonoidy. Jsou to fenolové látky, které se koncentrují v povrchových barevných pletivech vyšších rostlin. Mají protivirový a protirakovinný účinek, a působí jako antioxidanty. Bioflavonoidy jsou také známé jako vitamin P podle působení na propustnost krevních cév. Z ovoce se vyskytují především v citrusových plodech, černém rybízu, hroznech a šípcích. (Blattná, 2005; Mandžuková, 2003; Mindell, 1996)
b) Třísloviny Třísloviny jsou přírodní bezdusíkaté látky, které jsou tělu prospěšné. Působí proti zánětům, krvácení, průjmům, nadměrnému pocení a při léčení ran. Snižují riziko vzniku virových a bakteriálních onemocnění. Jejich výskyt v ovoci je hojný, jsou obsaženy např. v jahodách, borůvkách, brusinkách, dřínkách, malinách, ostružinách a ve vlašských ořeších. (Červená, Červený, 2002; Blattná, 2005)
c) Silice Silice jsou vonné, těkavé látky s nejčastěji olejovitou konzistencí. Ovoci poskytují charakteristickou vůni. Jsou přítomny ve všech druzích ovoce, zejména v citrusových plodech. (Červená, Červený, 2002; Lánská, 2006)
d) Organické kyseliny V ovoci jsou z organických kyselin přítomny zejména kyselina citronová, jablečná a vinná. V jahodách se vyskytuje kyselina salicylová s léčivými účinky. V třešních, hroznovém víně a jahodách je přítomna kyselina ellagová, která má antioxidační a protirakovinné účinky v organismu. Další organické kyseliny s antioxidačním účinkem jsou
23
kyseliny fenolové nacházející se především v citrusových plodech. (Červená, Červený, 2002, Mindell, 1996)
e) Fytoncidy Fytoncidy jsou látky s různým chemickým složením, které usmrcují mikroorganismy, nebo omezují jejich růst. Jsou významné v ochraně lidského organismu před infekcemi a mají hojivý účinek na rány. (Červená, Červený, 2002; Lánská, 2006)
f) Enzymy Enzymy jsou důležité pro lidský organismus, protože se účastní biochemických procesů ve všech živých organismech. Jsou to látky bílkovinné povahy, skládají se z bílkoviny a nízkomolekulární částí, kterou v mnoha případech tvoří vitamin nebo minerální prvek. Tímto spojením vzniká aktivní enzym. Enzymy jsou však citlivé na teplo a ničí se při teplotě okolo 46˚C, proto je podstatné přijímat nevařenou potravu se zachovanými enzymy. Mezi potraviny, které obsahují enzymy nezbytné pro organismus, se z ovoce řadí zejména skořápkové. (Červená, Červený, 2002; Lánská, 2006)
24
3
Rozdělení ovoce Existuje nesmírné množství druhů ovoce. V první řadě se ovoce člení podle místa růstu
ovocné plodiny na ovoce mírného zeměpisného pásma, a na ovoce tropů a subtropů. Dále se druhy ovoce mírného pásma třídí na základě charakteru plodů na jádrové, peckové, bobulové a ostatní drobné ovoce, a na skořápkové ovoce. Někdy se uvádí skupina netradičního ovoce, kam se zařazují druhy, které byly do ovocnářství zavedeny teprve nedávno. (Dlouhá, aj., 1995; Flowerdew, 1997; Šapiro, aj., 1988) Popis jednotlivých druhů je systematicky rozčleněn. Zaprvé je uveden typ plodu, jeho vzhled, struktura, a popřípadě chuť a aroma. Dále je poukázáno na obsah látek v ovoci. V následující části jsou popsány účinky konzumace ovoce na lidský organismus. V posledním úseku jsou uvedeny možné způsoby konzumace a zpracování plodů, eventuálně jejich způsob uskladnění. Uvedený obsah jednotlivých látek může být proměnlivý, protože je závislý na lokalitě a počasí během vývoje a zrání rostliny, na době sklizně plodů, a na kvalitě a délce uskladnění. (Fořt, 2000) Součástí textu u méně známých druhů ovoce jsou obrázky2.
3.1 Jádrové ovoce Do jádrového ovoce se řadí plody, které se nazývají malvice. Drobná semena jsou umístěna v chrupavčitém nebo tvrdém jádřinci, který je obklopen silně vyvinutou dužinou a ze kterého vybíhá stopka. Jádrové ovoce roste na dřevinách, které patří do čeledi růžovitých (Rosaceae). Do této skupiny se řadí jablka, hrušky, kdoule, mišpule a jeřabiny. (Dlouhá, aj., 1995; Mezey, 2005; Šapiro, aj., 1988)
a) Jablka Jablka patří k nejznámějšímu a nejvýznamnějšímu ovoci. Jabloně jsou rozšířeny v celém světě mírného a subtropického pásma. Existuje celá řada odrůd. Plody mají nejčastěji kulovitý, kuželovitý tvar až po vzhled zploštělých bochánků. Barva jablek je rozmanitá, může být temně rudá až téměř nachová, oranžová, žlutá, nebo zelená. Dužina je chrupavá až kašovitá, šťavnatá nebo suchá, kyselá či sladká, jemná i aromatická. U stopky jablka se nachází prohlubeň, na druhé straně je pozůstatek květu a uprostřed je jádřinec se semeny.
2
Vzhledem k tomu, že obrázky pochází z webových stránek, je u nich uvedený zdroj v kódech (u prvního obrázku X01, u druhého X02, atd.). Úplný zdroj je uveden v seznamu obrázků na str. 116.
25
V malém množství jsou semena jedlá, přestože obsahují nepatrné množství kyanidu. (Červená, Červený, 2002; Dlouhá, aj., 1995; Flowerdew, 1997) Pro výživu člověka je jablko nesmírně významné, hlavně v syrovém stavu. Jablko obsahuje hodně vody, málo sacharidů a téměř neobsahuje bílkoviny. Množství mastných kyselin ve slupce není podstatné. Je významným zdrojem vitaminů a minerálních látek, které se skrývají ve slupce a těsně pod ní. Vzhledem k obsahu bioflavonoidů a dalších ochranných látek je jablko vhodným prostředím pro vitamin C, protože zabraňují jeho oxidaci. Kromě vitaminu C obsahuje také vitamin A, vitamin E a vitaminy skupiny B. Z minerálních látek je jablko vynikajícím zdrojem draslíku, vápníku, sodíku, železa a síry. Jablko je bohaté na vlákninu pektin, která snižuje cholesterolémii a váže na sebe toxické olovo a rtuť, čímž urychluje jejich vylučování. Soli kyseliny vinné omezují usazování bakterií ve střevech. Dále obsahuje kyselinu jablečnou a citronovou, třísloviny, vonné látky, celulózu, taniny3 a enzymy podporující trávení. (Červená, Červený, 2002; Grotto, 2009; Lánská, 2006; Oberbeil, Lentzová, 2001; Pamplona-Roger, 2005) Pro obsah většího množství trávicích enzymů jablko pomáhá trávení a je proto významným přírodním lékem na průjmová onemocnění a zácpu. Pravidelná konzumace jablek napomáhá léčbě při nemocech jater, žlučníku, ledvin, močového měchýře a sleziny. Dále se jablka doporučují při nachlazení, kašli, chrapotu, krčních onemocněních a plicních chorobách. Jablka mají kladný vliv na krvetvorbu a snižují krevní tlak. Posilují srdce a imunitní systém. Působí dezinfekčně v ústní dutině a posilují dásně. Konzumace jablek snižuje horečku. (Červená, Červený, 2002; Oberbeil, Lentzová, 2001) Chlad a temno jsou pro jablka nejlepším prostředím k jejich skladování. Jablka se doporučují konzumovat čerstvá a syrová. Záležitost loupání jablek je na osobním rozhodnutí. Slupka se těžce tráví a může obsahovat škodlivé látky z ovzduší a z použitých ochranných prostředků. Důkladným omytím se vždy tyto látky neodstraní. Na druhou stranu se však oloupáním jablka ztrácí vitaminy a minerální látky. Pomocí struhadla se dá připravit jablečná přesnídávka, která je vhodná pro lidi, kteří jsou oslabeni po nemoci. Dalším způsobem zpracování je čerstvě lisovaná šťáva, která je hodnotnější než konzervovaná. Vhodná pro děti jsou lehce stravitelná vařená jablka a chutná pečená jablka. Při tepelné úpravě jablek se však ztrácí až 70 % vitaminu C. Dále se jablka zpracovávají na kompoty, džemy, vína a bývají
3
Taniny jsou rostlinné fenoly, které se vyskytují především v buněčných vakuolách. Jsou často v ovoci, hlavně v nezralém a dodávají mu trpkou až svíravou chuť. V organismu mají stahujícími účinky. (Klouda, 2005; Pamplona-Roger, 2005)
26
součástí moučníků. Chutná jsou rovněž sušená jablka. (Dlouhá, aj., 1995; Oberbeil, Lentzová, 2001; Pamplona-Roger, 2005; Vodáková, 2011b)
b) Hrušky Hrušky připomínají jablka a také jim jsou blízce příbuzné. Plody hrušně jsou kuželovité, protažené směrem ke stopce, která vyrůstá přímo z plodu, kdežto u jablka je na vrcholu plodu vždy znatelná prohlubeň. Hrušky často bývají součástí jídelníčku dětí, protože jsou medově sladké a šťavnaté. Zralé hrušky jsou poměrně dobře stravitelné, ale hůře než jablka. Plody hrušně nevyvolávají alergické reakce, z tohoto důvodu jsou přijatelné téměř pro každého. Součástí lidské stravy jsou hrušky užívané kratší dobu než jablka. (Dlouhá, aj., 1995; Flowerdew, 1997; Lánská, 2006; Oberbeil, Lentzová, 2001) Hruška je známá svým vysokým obsahem vody a poměrně vysokým obsahem sacharidů, z nich převládá fruktóza, tudíž je vhodná pro diabetiky. Množství tuků a proteinu není velké. Plody hrušně jsou významným zdrojem vitaminů, obsahují vitamin C, vitamin E, provitamin A, dále kyselinu listovou, vitaminy B1, B2 a B6. Hrušky jsou značně bohaté na draslík, hořčík, železo, měď, mangan, fosfor a zinek. V hruškách je obsah vitaminů a minerálu o trochu větší než v jablkách, zatímco s vlákninou je to přímo naopak. Z organických kyselin jsou v hruškách hlavně kyselina jablečná a citronová. V plodech hrušní byl zjištěn glykosid arbutin, který má dezinfekční a protizánětlivý účinek při chorobách ledvin a močových cest. (Lánská, 2006; Oberbeil, Lentzová, 2001; PamplonaRoger, 2005; Šapiro, aj., 1988) Vzhledem k vysokému obsahu vody mají hrušky vliv na čištění střev a odstraňování zácpy. Jsou vhodné pro nemocné, kteří mají choroby ledvin a oběhové soustavy, protože obsahují hodně draslíku a málo sodíku. Kvůli tomuto poměru draslíku a sodíku je hruška vyhovující potravinou jako prevence vzniku hypertenze. Zásluhou poměrně vysokému obsahu flavonoidů zvyšují hrušky pevnost krevních
kapilár, mají protizánětlivý
a protisklerotický účinek. Dále hrušky působí diureticky, srážejí horečky a účinkují proti kašli. (Červená, Červený, 2002; Oberbeil, Lentzová, 2001; Pamplona-Roger, 2005; Šapiro, aj., 1988) Hrušky se skladují v temnu a chladu, v teple se rychle kazí a ztrácejí cenné látky. Plody hrušní se nejčastěji konzumují syrové, stejně jako u jablek je zde záležitost loupání čistě na osobním rozhodnutí. Vařením hrušek dochází ke ztrátě vitaminů, ale naproti tomu jsou
27
snáze stravitelné. Dále se používají k sušení, výrobě povidel, džemů, kompotů, sirupů a destilátů. (Flowerdew, 1997; Lánská, 2006; Pamplona-Roger, 2005; Šapiro, aj., 1988)
c) Kdoule Plody kdouloně, často nazývané sloní jablka, se tvarem podobají jablku či hrušce. V mládí jsou plody pokryty chmýřím a ve zralosti jsou žluté, stejně jako aromatická dužina. Kdoule jsou velmi kyselé a tuhé, tudíž se zpracovávají a za syrova se nekonzumují. (Dlouhá, aj., 1995; Flowerdew; 1997) Kdoule jsou bohaté na vodu, vitamin C, provitamin A Obrázek č. 1; zdroj: X01
a vitamin E. Jsou dobrým zdrojem minerálních látek jako
draslík, vápník, hořčík, fosfor, železo a měď. Tuhá a trpká dužina dále obsahuje ovocné kyseliny, pektin, třísloviny a velké množství slizových látek kolem semen. Typickou vůni kdoulí vytváří silice, které jsou přítomny ve slupce. (Dolejší, aj., 1991; Lánská, 2006; Pamplona-Roger, 2005) Sloní jablka jsou vhodnou stravou při střevních potížích a krvácení. Mají stahující a protizánětlivý účinek na střevní sliznici. Pektin ulehčuje pohyby střeva a zklidňuje je, kromě toho snižuje cholesterolémii. Dále jsou močopudné a mají antiseptické vlastnosti. Plody kdouloní jsou využívány při léčbě kašle a mají léčebný význam při chudokrevnosti. (Červená, Červený, 2002; Lánská, 2006; Pamplona-Roger, 2005; Richter, 2003) Kdoule po sklizni jsou vhodné ihned ke zpracování. Vydrží však v chladném a vzdušném prostředí i několik týdnů. Vzhledem ke kyselosti a tvrdosti plodů nejsou kdoule dobré v syrovém stavu. Z tohoto důvodu jsou surovinou pro výrobu kompotů, marmelád, k sušení, na mošty a vína. Obvyklou úpravou kdoulí je želé, dobře ho snášejí děti i dospělí. (Flowerdew, 1997; Lánská, 2006; Pamplona-Roger, 2005)
d) Mišpule Plody mišpule jsou hruškovité nebo kulaté, se zelenou až rezavě hnědožlutou drsnou slupkou. Dužina je růžová nebo zelená, křehká, nakyslá a šťavnatá. Ve vrcholové části plodu mají velkou miskovitou kališní jamku s nápadnými kališními cípy, které obsahují jednosemenné pecky. Mišpule Obrázek č. 2; zdroj: X02
28
se sklízejí a konzumují až po prvních mrazech, poněvadž dužina změkne a trpkost přechází v chuť nasládlou a nakyslou. (Červená, Červený, 2002; Dlouhá, aj., 1995; Lánská, 2006) Mišpule obsahují hodně vody, sacharidů a celulózy. Z vitaminů je mišpule bohatá na vitamin C a provitamin A, z minerálů je významná na draslík, vápník, fosfor a hořčík. Dále mišpule obsahují pektin, třísloviny a ovocné kyseliny, z nichž je nejvíce obsažena kyselina jablečná. (Červená, Červený, 2002; Dlouhá, aj., 1995; Dolejší, aj., 1991; Lánská, 2006) Podobně jako u ostatního jádrového ovoce mišpule kladně působí na střevní sliznici, usměrňují činnost střev při průjmech a katarech, a působí protizánětlivě. Také mají vliv na snižování obsahu cholesterolu v krvi a snižují nebezpečí vzniku aterosklerotických plátů. (Červená, Červený, 2002) Plody mišpule dozrávají až na konci jara a na stromě by se měly ponechat až do zámrazu. Skladují se na suchém, chladném místě, dokud nezhniličí a nezměknou. Dříve se dužina konzumovala syrová společně se smetanou a likérem. Dnes se mišpule využívají jako surovina k výrobě marmelád, šťáv, vín či pikantních pomazánek. Šťáva z mišpule má skvělé želírující účinky. (Flowerdew, 1997; Lánská, 2006)
e) Jeřabiny Jeřabiny se i přes svoji malou velikost řadí do jádrového ovoce. Malvičky jsou kulaté, jasně červené až šarlatově lesklé. V oranžové dužině se ukrývají dvě až čtyři semena. Plody mají hořkou chuť se slabě jablečnou vůní. (Flowerdew, 1997; Lánská, 2006) Plody jeřábu vynikají vysokým obsahem vitaminu C, v minulosti se jeřabiny používaly proti skorbutu. Důležitý je obsah karotenů, kterých je v jeřabinách více než například v mrkvi. Ze sacharidů obsahují hlavně glukózu a sorbózu4 a z minerálních látek draslík, vápník, fosfor a hořčík. Poté mají význam pektiny, třísloviny, silice a organické kyseliny. Kromě jablečné, vinné a citronové kyseliny obsahují kyselinu parasorbitovou5. Významnou látkou v plodech je sorbit, jedná se o diabetické sladidlo, které se z jeřabin průmyslově získává. (Červená, Červený, 2002; Dolejší, aj., 1991; Lánská, 2006) Léčebné účinky jeřabin lidé znali již v dávných dobách. Plody působí mírně projímavě vzhledem k obsahu již zmíněné kyseliny parasorbitové. Tento vliv se může obejít sušením 4
Sorbóza je sacharid, který se účastní při tvorbě kyseliny askorbové. (Marádová, 2005) Kyselina parasorbitová dráždí zažívací ústrojí a z tohoto důvodu byly jeřabiny dříve využívány jako přírodní projímadlo. Ve větším množství je kyselina parasorbitová škodlivá, proto konzumace většího množství plodů najednou není vhodná. (Dolejší, aj., 1991; Lánská, 2006) 5
29
nebo varem, kdy se tato kyselina štěpí na nedráždivou kyselinu sorbitovou. Dále jeřabiny stimulují produkci žluči v játrech, vysokým obsahem vitaminu C posilují odolnost organismu, příznivě působí na sliznice a pokožku, a snižují cholesterolémii. (Červená, Červený, 2002; Lánská, 2006; Richter, 2003) Jeřabiny se konzumují syrové po mrazech nebo sušené. Sušené malvičky se přidávají do čajů s diuretickými a mírně projímavými účinky. Z jeřabin se připravují zavařeniny vhodné ke zvěřině nebo k tučným a studeným chodům. Dále slouží k přípravě kompotů, šťáv, sirupů a vín. Konzumace většího množství plodů působí toxicky. (Flowerdew, 1997; Lánská, 2006)
3.2 Peckové ovoce Plody této skupiny jsou peckovice. Tvrdá pecka obsahuje zpravidla jedno semeno a je krytá jedlou dužinou. Dřeviny, které plodí peckové ovoce, se rovněž zařazují do čeledi růžovitých (Rosaceae). Peckové ovoce reprezentují broskve, meruňky, švestky, třešně a višně. (Dlouhá, aj., 1995; Mezey, 2005)
a) Broskve Plody broskvoně jsou žlutě, oranžově až červeně zbarvené kulaté peckovice. Slupka je jemně ochmýřená a na povrchu je výrazná podélná rýha, od které se broskve dají dobře loupat. Zabarvení dužiny je různé, může být bělavá, žlutá až oranžová. U některých kultivarů je dužina červená, takto zabarvené broskve se nazývají broskve krvavé. Typickým znakem broskví je zbrázděný povrch pecky, který lze u některých druhů lehce oddělit od dužiny, u jiných však dužina pevně přiléhá k pecce. (Flowerdew, 1997) Pro člověka je obsah látek v broskvích významný. Vzhledem k barevné slupce a dužině se v nich nachází veliké množství karotenů. Z dalších vitaminů je podstatný vitamin C, niacin a vitamin E. Dále jsou zdrojem sacharidů, draslíku, fosforu, vápníku, hořčíku, selenu, zinku a vlákniny. Tuky ani sodík prakticky neobsahují. V peckách se nachází kyanogenní glykosidy, tudíž jsou toxické. (Červená, Červený, 2002; Oberbeil, Lentzová, 2001; Pamplona-Roger, 2005; Richter, 2003) Vzhledem ke složení broskví jsou ideální pro srdce. Vyvážené množství vitaminů A, C a E chrání stěny koronárních arterií. Hořčík a draslík jsou potřebné pro správnou funkci srdečního rytmu. Kromě podporování srdeční činnosti broskve také podporují činnost ledvin a působí močopudně. Pro vysoký obsah karotenů jsou výborným lékem na nemoci sliznic, kůže a očí. Kvůli obsahu niacinu s kombinací hořčíku, selenu a zinku broskve pomáhají 30
při podrážděnosti, neklidu a zlepšují náladu. Jsou taktéž vhodnou potravinou při bronchitidě, kašli a tlumí pocení. (Červená, Červený, 2002; Oberbeil, Lentzová, 2001; Pamplona-Roger; 2005, Sharon, 1998) Broskve se dají skladovat velmi krátkou dobu vzhledem k rychlému nástupu působení volných radikálů a ničení účinných látek. V chladu jistý čas vydrží, ale je zapotřebí zacházet s nimi opatrně, protože při poškození se rychle kazí. Plody chutnají nejlépe čerstvé, dají se však využít i pro přípravu šťáv, marmelád, džemů, kompotů, salátů, rýžového nákypu, dezertů a zmrzlin. Časté je užívání broskví s alkoholem, například s bílým vínem, nebo jako broskvová bowle. (Červená, Červený, 2002; Flowerdew, 1997; Oberbeil, Lentzová, 2001; Pamplona-Roger, 2005)
b) Nektarinky Nektarinky jsou velice podobné broskvím, je to z důvodu příbuznosti. Tyto plody byly vyšlechtěny z broskvoní. I přes podobnost se ale od broskví trochu liší. Plody bývají menší a dužina je pevnější. Slupka je lesklá a hladká bez chmýří, tudíž se plody tvarem a slupkou podobají velkým zakulaceným švestkám. Lahodnost nektarinek doplňuje výrazná chuť po hroznech. Barevný nádech nektarinek je pestrý, pohybuje se od zelenkavého, přes žlutý až oranžový, do purpurového. (Flowerdew, 1997) Obsah látek je téměř stejný jako u plodů broskvoní. Nektarinky jsou bohaté na vitamin C, vitamin A, niacin, riboflavin a draslík. Některé nektarinky obsahují více sacharidů než broskve a tím pádem jsou sladší. Z důvodu obdobného obsahu účinných látek, mají nektarinky stejný účinek na organismus jako broskve. (Flowerdew, 1997) Způsob skladování je totožný jako u broskví. Nektarinky se i podobně zpracovávají, jsou vhodné k přípravě kompotů, šťáv, marmelád, dezertů a nejlépe chutnají čerstvé. Pro tužší dužinu nedochází při konzumaci k poskvrnění šťávou ve srovnání se šťavnatými broskvemi. (Flowerdew, 1997)
c) Meruňky Plody meruněk jsou nejčastěji kulaté, žlutě až oranžově zabarvené. Pecka meruněk je zpravidla plochá a podle odrůdy může být hladká nebo s drsným povrchem. Slupka je sametová, dužina je oranžová a poměrně tuhá. (Dlouhá, aj., 1995; Flowerdew, 1997; Oberbeil, Lentzová, 2001) Dužina meruněk obsahuje málo bílkovin a tuků. Na rozdíl od ostatních druhů peckového ovoce obsahuje méně vody, což vytváří pevnější dužinu. Meruňky jsou v první 31
řadě významné pro svůj vydatný obsah beta-karotenů. Z dalších vitaminů jsou podstatné vitamin C, vitamin E, vitaminy B1, B2, niacin, kyselina listová a kyselina pantotenová. Plody meruněk jsou zdrojem značného množství minerálních látek a stopových prvků. Jsou v nich obsažené draslík, železo, fosfor, vápník, hořčík, síra a v menší míře měď, mangan, zinek, kobalt, nikl a jód. (Červená, Červený, 2002; Dlouhá, aj., 1995; Pamplona-Roger, 2005) Konzumace meruněk má kladný vliv na udržování dobrého stavu zraku. Toto působení je dáno provitaminem A společně s dalšími vitaminy a minerálními látkami, které tento vliv podporují. Pro svůj obsah beta-karotenu jsou meruňky na vrcholu mezi ovocem. Tudíž působí preventivně proti vzniku karcinomu plic, sliznic, slinivky břišní a kůže. Zásluhou kombinaci kobaltu, mědi a kyseliny listové jsou meruňky vhodné pro chudokrevné osoby. Také je užitečná konzumace sušených meruněk při anémii, protože obsahují hodně železa. Dále meruňky působí proti nervozitě, únavě, při nespavosti a zlepšují náladu. Z peckového ovoce lze meruňky považovat za nejcennější ze stránky biologických a výživových hodnot. (Červená, Červený, 2002; Oberbeil, Lentzová, 1998; Pamplona-Roger, 2005; Richter, 2003) Zralé a přezrálé meruňky se rychle kazí, proto se doporučuje je po sklizni ihned sníst, zmrazit, usušit nebo zpracovat. Z meruněk se připravují marmelády, džemy, kompoty, želé, cukrovinky a sladké pokrmy, např. palačinky, ovocné knedlíky a rýžový nákyp. Meruňky se také přidávají ke grilovanému či pečenému masu, dokonce se mohou použít jako čatní místo kečupu. (Dlouhá, aj., 1995; Oberbeil, Lentzová, 2001)
d) Švestky Švestek je několik druhů, řadí se sem vlastní pravé švestky, slívy, mirabelky a renklódy. Pravé švestky jsou podlouhle elipsovité se zašpičatělými konci a modrofialové až červenomodré, světle šedomodře ojíněné. Slívy jsou kulaté s tmavě červenomodrou slupkou a modře až šedě ojíněné. Mirabelky se velikostně shodují s třešněmi, ale slupka je jasně zlatožlutá. Renklódy se vyznačují kulatými plody, které mohou být zelenožluté až modročervené. Pecka je zpravidla zploštělá a pevně k ní přiléhá dužina. Barva dužiny švestek se pohybuje od zelenavě žluté, přes žlutou, až po narůžovělou. (Dlouhá, aj., 1995; Flowerdew, 1997; Lánská, 2006) Plody slivoní mají zanedbatelné množství proteinů a tuků. Jednotlivý obsah účinných látek ve švestkách nijak nevyniká, ale znamenitý je jejich komplex. Až na vitamin B12
32
obsahují všechny vitaminy skupiny B, vitamin C, vitamin E a vitamin K6. Z minerálů převládá draslík, fosfor, vápník, hořčík, síra a železo. Dle typů a barevnosti švestek se liší obsah provitaminu A. Slívy také obsahují vlákninu a další látky s laxativním účinkem. (Červená, Červený, 2002; Grotto, 2009; Lánská, 2006; Pamplona-Roger, 2005) Švestky jsou všeobecně známým lékem proti zácpě, podporují peristaltiku střev a napomáhají při vyprazdňování. Bylo prokázáno, že švestky mají vliv na snižování LDL cholesterolu7 a tím se snižuje riziko chorob věnčitých tepen a mozkové mrtvice. Plody všech druhů slivoní díky vysokému obsahu draslíku a nízkému obsahu bílkovin, tuků a sodíku se doporučují konzumovat při ateroskleróze, revmatismu, artróze, dně, ledvinových a jaterních chorobách. Pravidelnou konzumací švestek se organismus stává odolnějším proti stresu a zvyšuje se jeho obranyschopnost. (Lánská, 2006; Mindell, 1996; Oberbeil, Lentzová, 2001; Pamplona-Roger, 2005) Všechny druhy švestek po sklizni vydrží čerstvé pouze několik dní. Vyjma renklód a mirabelek se většina odrůd švestek nehodí pro konzervování. Využívají se čerstvé i zpracované, na džemy, marmelády, povidla, šťávy a na omáčky. Dále se přidávají do moučníků, ovocných knedlíků, do slaných pokrmů a k masu. Lze je také sušit, zmrazovat a pálí se z nich slivovice. (Flowerdew, 1997; Lánská, 2006; Oberbeil, Lentzová, 2001)
e) Třešně Stromy třešní nesou trsy plodů zavěšených po dvou na dlouhých stopkách. Třešně se dělí na tmavé či světlé chrupky s tuhou dužinou a na tmavé srdcovky s dužinou měkkou. Dle jednotlivých druhů se plody liší tvarem, barvou slupky i zabarvením dužiny. Třešně jsou zpravidla kulaté až srdcovité, či mírně zploštělé. Slupka je tenká, lesklá, karmínově červená až tmavě červená, nebo žlutá. Dužina je obvykle zbarvená dle barvy slupky, dále je šťavnatá, měkká či tvrdá, dobré sladké až mírně nahořklé chuti. Některé třešně jsou lehce nakyslé, jedná se o odrůdy, které jsou výsledkem křížení třešní a višní. Středně velká pecka je oválná a většinou dobře odlučitelná od dužiny. (Dlouhá, aj., 1995; Flowerdew, 1997; Oberbeil, Lentzová, 2001) Bílkoviny a tuky jsou v třešních zastoupeny pouze jedním procentem. Naopak jsou poměrně bohaté na vitamin C, v menším množství na provitaminy A, vitaminy skupiny B 6
Vitamin K je skupina látek v tuku rozpustných. Hraje nezbytnou roli při procesu srážení krve a účastní se při látkové výměně vápníku. (Marádová, 2005) 7 LDL (low-density lipoproteins) neboli lipoproteiny s nízkou hustotou umožňují přenos cholesterolu z jater k ostatním tkáním. Při vzestupu hladiny lipoproteinů s nízkou hustotou vzniká riziko aterosklerózy. (Marádová, 2005)
33
kromě vitaminu B12. Dále obsahují pektin, flavonoidy, kyselinu jablečnou, kyselinu citronovou, kyselinu ellagovou a mnoho minerálních látek, hlavně vápník, draslík, železo, hořčík a fosfor. (Lánská, 2006; Mindell, 1996; Pamplona-Roger, 2005) Konzumace třešní podporuje stavbu kostí a zubů vzhledem k obsahu vápníku, a pro obsah železa a kyseliny listové podporuje krvetvorbu. Organické kyseliny v třešních čistí krev a napomáhají trávení. Antioxidační a protirakovinné vlastnosti třešní jsou přisuzovány obsahu flavonoidů. Dále zlepšují činnost ledvin a jater, jsou užitečné při revmatismu a působí protizánětlivě. Proti průjmům, kašli a při nachlazení se pije nálev ze sušených stopek plodů. (Lánská, 2006; Oberbeil, Lentzová, 2001; Pamplona-Roger, 2005) Třešně se skladují se stopkami v naprostém suchu a vydrží tak několik dní, nebo se dávají vypeckované zamrazit. Konzumují se čerstvé nebo zpracované. Připravují se z nich marmelády, džemy, kompoty, sirupy a destiláty. Přidávají se do ovocných koláčů, bublanin, krémů, zmrzlin nebo do pudinků. Třešně je možné také sušit a nahrazují tak rozinky, ale je potřeba je odpeckovat a to je příliš pracné. (Flowerdew, 1997; Lánská, 2006; Oberbei, Lentzová, 2001)
f) Višně Višně jsou blízké třešním, nejsou však sladké, tudíž se hodí výhradně k tepelnému zpracování. Plody jsou kyselé, tmavě rudé, a ve srovnání s třešněmi mají výrazně kratší stopku. Dužina je velmi šťavnatá, měkká a karmínově červená. Šťáva velice barví. Pecka je kulatá až podlouhlá a dobře oddělitelná od dužiny. (Dlouhá, aj., 1995; Flowerdew, 1997; Lánská, 2006) Podobně jako u třešní množství proteinů a tuků je ve višních zanedbatelné. Obsahují sacharidy, vitamin C, beta-karoteny, vitaminy skupiny B, vlákninu a ovocné kyseliny, hlavně kyselinu jablečnou. Z minerálů je nejvíce obsažen draslík, železo, fosfor a vápník. (Dlouhá, aj., 1995; Lánská, 2006) Vzhledem k podobnému obsahu látek s třešněmi mají višně i podobné působení na organismus člověka. Konzumace višní se doporučuje při potížích s trávením, poruchách jater a při léčbě chudokrevnosti. Višňová šťáva vylučuje z těla nežádoucí produkty metabolismu a pomáhá snižovat horečku. (Lánská, 2006) Plody višní se hodí ke zmrazování, protože si uchovávají svou typickou chuť. Kyselost višní omezuje jejich konzumaci v syrovém stavu, a proto se zpracovávají tepelně. Jsou
34
vhodné na šťávy, džemy, kompoty, moučníky, povidla a destiláty. (Dlouhá, aj., 1995; Flowerdew, 1997; Lánská, 2006)
3.3 Bobulové ovoce a drobné ovoce Do této skupiny se řadí ovoce, které je ve srovnání s jádrovým a peckovým ovocem mnohem menší. Plody rybízu, angreštu, josty, meruzalky, borůvky, brusinky, klikvy a vinné révy jsou bobule. Užitkovou částí malin, ostružin a moruší jsou souplodí peckoviček a u jahod je to zdužnatělé lůžko s nažkami. Rybíz, angrešt, josta a meruzalka jsou plody rostlin zařazující se do čeledi lomikamenovité (Saxifragaceae). Borůvky, brusinky a bobule klikvy plodí rostliny čeledi vřesovcovité (Ericaceae). Réva vinná se řadí do čeledi révovité (Vitaceae). Maliník, ostružiník a jahodník spadají pod čeleď růžovité (Rosaceae). Morušovníky jsou rostliny, které patří do čeledi morušovníkovité (Moraceae). (Dlouhá, aj., 1995; Mezey, 2005)
a) Rybíz Bobule rybízu jsou dle odrůdy a obsahu rostlinných barviv červené, bílé nebo černé. Velikost plodů je jeden až dva centimetry a bobule černého rybízu bývají obvykle větší. Mnohosemenné plody jsou uspořádány v hroznech. Dužina, obklopena tenkou slupkou, je velmi šťavnatá a rosolovitá. Rybíz má svoji specifickou kyselou, sladkokyselou až sladkou chuť, a typické aroma, které je cítit i z listů a stonků. (Dlouhá, aj., 1995; Flowerdew, 1997; Oberbeil, Lentzová, 2001) Rybíz zvláště černý je známý pro vysoký obsah vitaminu C. Denní potřeba vitaminu C se pokryje konzumací 35–40 bobulí rybízu. Dále rybíz obsahuje provitamin A, niacin, kyselinu pantotenovou a další vitaminy skupiny B, pektin, antokyany8, silice a třísloviny. Ze všech bobulí mají červený a bílý rybíz největší množství organických kyselin, a proto podporují trávení. Nachází se v něm kyselina ellagová, která má protirakovinný účinek a snižuje cholesterol v krvi. Obsah minerálních látek je zastoupen převážně draslíkem, vápníkem, železem, hořčíkem, fosforem, sírou a manganem. (Lánská, 2006; Oberbeil, Lentzová, 2001; Richter, 2003) Zásluhou obsahu vitaminu C a beta-karotenu rybíz zvyšuje odolnost organismu a působí antioxidačně. Silice v plodech mají protirevmatický, protizánětlivý a diuretický účinek. Konzumace rybízu zlepšuje pružnost cév a podporuje funkci nervové soustavy, srdce
8
Antokyany jsou přírodní látky fenolové povahy barvící plody a květy do modra, fialova a červena. V organismu působí protizánětlivě a antioxidačně. (Grotto, 2009; Klouda, 2005; Šapiro, aj., 1988)
35
a svalů. Čaj z rybízu je vhodný při průjmech, zánětech močových cest a při nachlazení. Při potížích s močovými kameny by se na rybíz rovněž nemělo zapomínat, protože podporuje odvádění solí kyseliny močové ven z těla. Při horečce, kašli, chrapotu a zánětu průdušek se doporučuje šťáva z černého rybízu s medem. Při kožních potížích se využívá olej ze semínek černého rybízu, který je bohatý na kyselinu gama-linolenovou9. (Lánská, 2006; Oberbeil, Lentzová, 2001; Sharon, 1998; Šapiro, aj., 1988) Rybíz vydrží čerstvý po sklizni několik dní, nebo se může uskladnit zmražením. Poměrně dlouho též vydrží usušený uskladněný v chladu. Rybíz se konzumuje syrový, často se kombinuje s jiným sladkým ovocem kvůli své kyselosti. Připravují se z něj šťávy, mošty, džemy, zavařeniny, vína a likéry. Přidává se do moučníků, kompotů a omáček. (Flowerdew, 1997; Lánská, 2006; Šapiro, aj., 1988)
b) Angrešt Bobule angreštu mají lysou či ochmýřenou, bělavou, zelenou, žlutou, narůžovělou nebo červenou až fialovou slupku. Tvar plodu je kulatý, okrouhle eliptický až hruškovitý. Dužina je šťavnatá, s výbornou kyselou, sladkokyselou, sladkou a aromatickou chutí. (Flowerdew, 1997; Lánská, 2006; Oberbeil, Lentzová, 2001) Plody angreštu jsou významné obsahem vitaminu C, provitaminu A, vitaminu E a některých vitaminů ze skupiny B, hlavně pyridoxinem, biotinem, niacinem a kyselinou listovou. Vitaminu E je v angreštu více oproti citrusovým plodům, červeném rybízu, jahodám a hruškám. Podstatné je také množství jednoduchých cukrů, pektinových látek, ovocných kyselin, zejména kyseliny citronové, a flavonoidů. Z minerálů dužina angreštu obsahuje draslík, vápník, fosfor, síru, hořčík, železo a křemík. (Červená, Červený, 2002; Lánská, 2006; Oberbeil, Lentzová, 2001; Šapiro, aj., 1988) Vzhledem k obsahu křemíku je angrešt vhodný k posilování cév a celkové pružnosti a pevnosti tkání. Konzumace bobulí angreštu působí příznivě na peristaltiku střev a upravuje stolici, mají zde vliv i semena, která mají schopnost bobtnat. Účinkuje tedy proti zácpě. Dále angrešt odvodňuje a působí diureticky, je také doporučený při anémii, ateroskleróze a hypertenzi. Obsahem pyridoxinu konzumace angreštu působí příznivě na růst vlasů a zlepšuje využití proteinů. (Červená, Červený, 2002; Grotto, 2009; Oberbeil, Lentzová, 2001; Šapiro, aj., 1988) 9
Kyselina gama-linolenová je mastná kyselina s osmnácti atomy uhlíku a třemi dvojnými vazbami, která se řadí do skupiny Omega-3 a je označované zkratkou GLA. Je jí přisuzována schopnost snižování krevního tlaku, cholesterolémie, a brzdí tvorbu zánětů. (Grotto, 2009; Pamplona-Roger, 2005)
36
Kvůli výhonům se špičatými trny se angrešt musí sbírat z keřů opatrně. Je vhodný ke zmrazování, protože si udrží svou chuť. Před zpracováním nebo konzumací se plody očistí od zbytků po květu a stopek. Bobule se konzumují syrové, nebo se dají využít k přípravě džemů, marmelád, šťáv a kompotů. Plody se přidávají do ovocných salátů, moučníků, dezertů a omáček. Z angreštu se rovněž vyrábí silné víno. (Flowerdew, 1997; Lánská, 2006; Oberbeil, Lentzová, 2001; Šapiro, aj., 1988)
c) Josta Křížením angreštu a černého rybízu vznikl nový ovocný druh, kterému se říká josta. Tento kříženec byl vyšlechtěn pro svou odolnost vůči chorobám a škůdcům, kteří napadají angrešt nebo rybíz. Plody josty jsou kulaté, na povrchu neochmýřené a středně velké. Bobule jsou menší než angrešt, ale větší než rybíz. Tmavě vínově červené až černé plody chutnají sladkokysele a kořenitě. Dužina je šťavnatá a růžová s hnědými semeny. Bobule po třech až pěti jsou uspořádané v krátkých hroznech. (Dlouhá, aj., 1995) Obsah vitaminu C je shodný ve srovnání s černým rybízem. Kromě toho plody josty jsou bohaté na cukry a ovocné kyseliny. Obsah ostatních látek je velmi podobný s obsahem látek v rybízu a angreštu, a rovněž má podobné účinky na organismus. Plody josty se mrazí nebo konzervují, připravují se z nich marmelády, šťávy, a přidávají se do dezertů a moučníků. (Dlouhá, aj., 1995)
d) Meruzalka O plodivost meruzalky se zasloužil přední český šlechtitel Karel Jašík z Valtic, který meruzalku plodovou vyšlechtil. Plody meruzalky jsou podobné bobulím rybízu černého. Kulovité bobule jsou tmavě modré či červené barvy, a jsou větší než plody černého rybízu. Dužina je bělavě zelená, šťavnatá, Obrázek č. 3; zdroj: X03
aromatická a příjemně lehce natrpklé chuti. Plody tvoří krátké hrozny. (Dlouhá, aj., 1995)
Meruzalka obsahuje sacharidy, vitamin C a organické kyseliny. Vitaminu C je v meruzalce přibližně o třetinu méně než v černém rybízu, ale sacharidů mají více. Ovoce je vhodné k přípravě marmelád, džemů a vína. (Dlouhá, aj., 1995)
37
e) Borůvky Borůvky jsou kulaté, černomodré a modře ojíněné, mnohosemenné bobule. Mají bělavou, lehce aromatickou, sladkou až sladkokyselou dužinu. Plody obsahují vysoce barvivou šťávu. (Červená, Červený, 2002; Lánská, 2006; Oberbeil, Lentzová, 2001) Borůvky jsou známé kvůli svému obsahu tříslovin a antokyanů. Také jsou v nich obsaženy sacharidy, pektiny, organické kyseliny a flavonoidy. Z vitaminů jsou nejvíce obsaženy vitamin C, vitamin E, provitamin A, dále kyselina listová, thiamin, riboflavin, niacin a pyridoxin. Na minerální látky jsou borůvky taktéž bohaté. Významné je množství draslíku, železa, vápníku a také fosforu, hořčíku a zinku. Obsah tuků a bílkovin je zanedbatelný. (Dlouhá, aj., 1995; Červená, Červený, 2002; Oberbeil, Lentzová, 2001; Pamplona-Roger, 2005) Konzumace borůvek příznivě působí na střeva, pomáhají při střevních potížích a při průjmech. Borůvky mají protizánětlivé a baktericidní účinky. Ovlivňují regeneraci purpuru v oční sítnici kvůli obsahu karotenů a antokyanů. Borůvky mají uklidňující účinky, podporují tvorbu krve, snižují cholesterolémii a celkově zvyšují odolnost organismu. Dále podporují tvorbu sliznic, působí diureticky a žlučopudně, posilují cévy a působí při tvorbě kolagenu. Sušené borůvky mohou vyvolat zácpu, protože mají stavěcí účinky. Dokonce bylo prokázáno, že látky obsažené v borůvkách jsou účinné ve zpomalování karcinomů. (Červená, Červený, 2002; Grotto, 2009; Gumowská, 1994; Oberbeil, Lentzová, 2001; Paukertová, 2000; Sharon, 1998) Borůvky se nedají dlouhou dobu skladovat, protože rychle dochází k jejich znehodnocení a následnému plesnivění a zkažení. V lednici vydrží skladné pouze sedm až deset dní. Nicméně je tu možnost zmrazování, kdy ovoce vydrží až rok a též se suší. Borůvky jsou všestranně využitelné, konzumují se syrové i zpracované. Jsou chutné s jogurtem či mlékem, přidávají se do sladkého pečiva a jiných moučníků a dezertů. Připravují se z nich marmelády, džemy, želé, kompoty, šťávy, sirupy, omáčky. Ovoce se hodí na přípravu borůvkového vína. (Červená, Červený, 2002; Grotto, 2009; Lánská, 2006; Oberbeil, Lentzová, 2001; Pamplona-Roger, 2005)
f) Brusinky Zralé brusinky jsou kulaté, drobné, šarlatově červené a lesklé bobulky s černými semeny. Nezralé plody jsou zelenobílé barvy a tvoří trsy. Brusinky jsou nakyslé, trpké chuti.
38
Dužina je poměrně nahořklá a moučnaté konzistence. (Dlouhá, aj., 1995; Dolejší, aj., 1991; Flowerdew, 1997; Lánská, 2006) Brusinky obsahují sacharidy, vlákninu, vitamin C a provitamin A. Z organických kyselin obsahují zejména kyselinu jablečnou a citronovou, a v menším množství kyselinu šťavelovou a benzoovou10. Dále jsou brusinky významné pro obsah tříslovin, flavonoidů, antokyanů a arbutinu. Z minerálních prvků jsou brusinky bohaté na draslík, vápník, hořčík, fosfor a železo. (Červená, Červený, 2002; Dolejší, aj., 1991; Lánská, 2006) Brusinky jsou přírodním lékem proti zánětu horních a dolních močových cest. Toto působení je přisuzováno obsahu arbutinu, který se v organismu štěpí na cukr a hydrochinon s dezinfekčním účinkem. Kromě antiadhezního účinku, který znemožňuje bakteriím přilnout ke sliznicím močových cest, látky v brusinkách taktéž působí preventivně před vznikem žaludečních vředů.
Dále brusinky mají diuretické a žlučopudné vlastnosti, působí
proti průjmům a snižují glykémii, jsou tedy vhodné pro diabetiky. Plody se užívají i při paradontóze. Bobule brusinek mají rovněž protirakovinný účinek a působí preventivně proti kardiovaskulárním onemocněním. (Červená, Červený, 2002; Erdelská, 2008; Grotto, 2009; Haigh, 2007; Lánská, 2006; Richter, 2003) Brusinky je třeba sklízet ihned po dozrání, jelikož po přemrznutí hořknou. Vzhledem k velkému obsahu kyselin se brusinky v čerstvém stavu často nepožívají, ale zpracovávají se. Dají se zamrazovat a sušit. Připravují se z nich kompoty, šťávy, rosoly, džemy, omáčky. Přidávají se do dortů, koláčů a také se dají použít k ochucení různých pokrmů. (Flowerdew, 1997; Lánská, 2006; Richter, 2003)
g) Klikva Plody klikvy jsou příbuzné brusinkám, ale liší se od nich příjemně kyselou a trpkou chutí. Bobulky klikvy jsou oválné, tečkované, červené až tmavočervené, a velikostně jsou větší oproti brusinkám. Dužina je šťavnatá. (Dolejší, aj., 1991; Flowerdew, 1997; Lánská, 2006) Klikva obsahuje sacharidy, pektin a organické kyseliny, především kyselinu citronovou a podobně jako u brusinek kyselinu benzoovou. Dále je významný obsah vitaminu C, Obrázek č. 4; zdroj: X04 10
Kyselina benzoová má konzervační účinky a proto se zavařené brusinky nekazí. Množství této kyseliny v brusinkách je neškodné pro lidský organismus. (Dolejší, aj., 1991; Lánská, 2006)
39
tříslovin, glykosidů, antokyanů a minerálních látek. Plody klikvy se používají při léčbě angín, nachlazení a spolu s brusinkami při infekčních nemocech močových cest. (Dolejší, aj., 1991; Lánská, 2006) Bobule klikvy se konzumují čerstvé, nebo se zpracovávají podobně jako brusinky. Jsou také vhodné k zamrazování. Připravují se z nich kompoty, zavařeniny, sirupy, šťávy a omáčky ke zvěřině. Velmi chutné jsou naložené v medu. (Dolejší, aj., 1991; Lánská, 2006)
h) Hroznové víno Vinné hrozny jsou nejpěstovanějším ovocem na světě. Modročerné, fialové, červené či zelené bobule jsou oválného tvaru. Šťavnatá dužina obsahuje jadérka, která jsou jedlá a obsahují nenasycené mastné kyseliny, v první řadě kyselinu linolovou11. Plody jsou sladké až kyselé chuti. Různý počet hroznových bobulí vytváří menší či větší hrozny. (Grotto, 2009; Haigh, 2007; Pamplona-Roger, 2005) Plody révy vinné jsou bohaté na jednoduché cukry, vitaminy a vlákninu, která se nachází především ve slupce. Vitaminy jsou zastoupeny vitaminem C, provitaminem A, vitaminem E a všemi vitaminy skupiny B kromě vitaminu B12. Bobule hroznového vína obsahují minerální látky, hlavně draslík, železo, hořčík, mangan a dále vápník, fosfor a měď. Plody dále obsahují organické kyseliny, třísloviny a resveratrol 12 ve slupce. Hroznové víno zbarvené do červena obsahuje antokyany. (Červená, Červený, 2002; Oberbeil, Lentzová, 2001; Pamplona-Roger, 2005) Obsahem vlákniny ve slupkách jsou plody vinné révy vhodné při střevních potížích. Vláknina odstraňuje zácpu, slupky zároveň působí diureticky a tím zbavují organismus škodlivých látek. Hroznové víno je doporučováno všem, kteří mají problémy se srdcem. Draslík, hořčík a vápník podporují činnost srdce. Konzumace hroznů působí příznivě na cirkulaci krve tím, že zvyšuje průtok krve, snižuje riziko vzniku aterosklerózy, snižuje LDL cholesterol a naopak zvyšují obsah HDL cholesterolu13. Obsahem železa v hroznovém víně a rozinkách jsou plody účinné při anémii. Dále hrozny detoxikují játra, příznivě působí
11
Kyselina linolová je esenciální mastná kyselina s osmnácti atomy uhlíku a dvěma dvojitými vazbami. Účastní se na produkci protilátek, na stavbě nervové tkáně a snižuje hladinu cholesterolu v krvi. (Pamplona-Roger, 2005) 12 Resveratrol je látka s protizánětlivými a protikarcinogenními účinky, a působí příznivě na srdečně-cévní systém. V tmavě zbarveném hroznovém víně je obsah resveratrolu podstatně vyšší ve srovnání se zelenými plody. (Grotto, 2009; Mindell, 1996) 13 High-density lipoproteins jsou lipoproteiny, které vedou nadbytečný cholesterol do jater a mají vysokou hustotu. (Marádová, 2005)
40
na pokožku a jsou prospěšné při plicních chorobách a při astmatu. (Červená, Červený, 2002; Oberbeil, Lentzová, 2001; Pamplona-Roger, 2005; Richter, 2003) Hroznové bobule vydrží dlouho v suchém a chladném prostředí. Konzumují se syrové, sušené jako rozinky, nebo zpracované. Z hroznového vína se převážně zpracovávají alkoholická vína. Používá se také k výrobě kompotů a přidává se do zeleninových a ovocných salátu, nebo jako příloha k pokrmům. Rozinky se získávají z odrůd, které neobsahují semínka, a přidávají se do moučníků. Z vinných jadérek se produkuje zdravý jedlý olej. (Červená, Červený, 2002; Grotto, 2009; Oberbeil, Lentzová, 2001; Richter, 2003)
i)
Maliny Plodem maliníku je souplodí drobných peckoviček. Maliny jsou nejčastěji červené,
ale existují odrůdy maliníku, které plodí oranžové, žluté nebo černé plody. Mají lahodnou, sladkou chuť a jemné aroma. V době zralosti jsou lehce odnímatelné od bílého, kuželovitého lůžka. (Dlouhá, aj., 1995; Grotto, 2009; Lánská, 2006; Šapiro, aj., 1988) Maliny jsou zdrojem sacharidů, vlákniny, organických kyselin, hlavně kyseliny jablečné, vitaminu C, beta-karotenů a některých vitaminů skupiny B. Dále obsahují třísloviny, antokyany, slizy, bioflavonoidy a z minerálních látek draslík, vápník, hořčík, fosfor, železo, měď, mangan a síru. (Červená, Červený, 2002; Lánská, 2006; Oberbeil, Lentzová, 2001; Šapiro, aj., 1988) Konzumace malin je účinná při špatném trávení, zácpě, a zlepšuje peristaltiku. Na vyprazdňování střev mají vliv semena v peckovičkách a organické kyseliny. Kvůli obsahu mědi a železa se maliny užívají při anémii. Působí rovněž na snižování teploty a proti nachlazení. Dále maliny mají diuretické účinky, působí příznivě při revmatismu a zmírňují obtíže močového měchýře a ledvin. Kromě toho je podpůrný účinek malin též při jaterních chorobách, hypertenzi, vysokém cholesterolu, ateroskleróze a hemeroidech. (Červená, Červený, 2002; Haigh, 2007; Lánská, 2006; Oberbeil, Lentzová, 2001; Šapiro, aj., 1988) Skladovat maliny dlouho nelze, protože jsou značně citlivé na jakékoli zacházení. Jsou náchylné k otlačení, mají tendenci kašovatět a snadno plesniví. Kazí se nejrychleji ze všech druhů ovoce. V lednici vydrží čerstvé přibližně dva dny, mimoto se dají zmrazit a sušit. Maliny se konzumují syrové nebo zpracované. Přidávají se do jogurtů, tvarohových krémů salátů, zmrzlin, na lívance či vafle, a do pudinků. Zpracovávají se na marmelády, džemy,
41
kompoty, sirupy, šťávy, také se z nich připravuje víno a pálenka. (Flowerdew, 1997; Grotto, 2009; Lánská, 2006; Oberbeil, Lentzová, 2001)
j) Ostružiny Plody ostružiníku jsou tvořeny tmavomodrým, fialovým až černým, lesklým, mnohdy ojíněným souplodím peckoviček. Peckovičky pevně přiléhají k bílému květnímu lůžku, kdežto u malin se souplodí lehce odlučuje od lůžka. Ostružiny jsou kuželovitého až oválného tvaru, příjemné sladkokyselé, kořenité chuti, šťavnaté a aromatické. (Dlouhá, aj., 1995; Erdelská, 2008; Grotto, 2009; Lánská, 2006; Oberbeil, Lentzová, 2001; Šapiro, aj., 1988) Ostružiny obsahují sacharidy a pektin, jsou významné kvůli obsahu antioxidantů. Ostružiny obsahují více antioxidantů, než borůvky, brusinky, maliny a jahody. Mají vysoký obsah vitaminu C, beta-karotenů, vitaminů skupiny B a rovněž obsahují bioflavonoidy, antokyany, třísloviny, silice, slizy a organické kyseliny, převážně kyselinu jablečnou a citronovou. Jsou bohaté na draslík, vápník, hořčík, fosfor, síru, železo a také na mangan a měď. (Červená, Červený, 2002; Grotto, 2009; Lánská, 2006) Konzumace ostružin zvyšuje obranyschopnost organismu, má uklidňující účinky, a pomáhá proti stresu, slabosti a vyčerpanosti. Užívají se při průjmových onemocněních, ale v menším množství, protože ve větším množství působí projímavě. Účinné látky v ostružinách zachycují volné radikály a tím zabraňují poškození střevních a jaterních buněk. Antokyany ostružin působí proti vzniku karcinomů. Dále ostružiny působí proti křečovým žilám, zpevňují krevní kapiláry, mají protisklerotický účinek, působí proti zánětům sliznic a zpevňují vaziva. (Grotto, 2009; Lánská, 2006; Oberbeil, Lentzová, 2001; Richter, 2003; Šapiro, aj., 1988) Oproti malinám ostružiny vydrží déle čerstvé, protože nejsou tolik měkké, a tak citlivé na přepravu a zacházení. Nejlepší způsob skladování ostružin je zamrazování, je možné je též sušit. Plody se konzumují čerstvé, s jogurtem nebo v salátech. Přidávají se do moučníků, dezertů a zpracovávají se na džemy, marmelády, rosoly, kompoty, mošty, sirupy, likéry a pálenku. Zkvašením plodů lze připravit domácí ostružinové víno. (Flowerdew, 1997; Grotto, 2009; Lánská, 2006; Oberbeil, Lentzová, 2001)
k) Jahody Jahody jsou plody tvořené souplodím nažek na zdužnatělém květním lůžku. Semínka se nachází vně plodu a to je zcela výjimečné, u žádného jiného ovoce se tento vzhled totiž nevyskytuje. Hruškovitá až kulovitá, červená jahoda má bílou až narůžovělou, aromatickou 42
sladkou, lahodnou dužinu. Plody jahodníku se od ochlupeného kalichu těžce oddělují. Dále jsou jahody neobyčejné svou nízkou energetickou hodnotou. (Dlouhá, aj., 1995; Grotto, 2009; Lánská, 2006; Pamplona-Roger, 2005) Jahody jsou zejména bohaté na vitamin C, kyselinu listovou a draslík. Prvek mangan je z tuzemského ovoce obsažen nejvíce právě v jahodách. Dále se v jahodách nachází sacharidy, pektinové látky, provitamin A, vitamin K a vitaminy skupiny B. Též obsahují ovocné kyseliny, převážně kyselinu citronovou a kyselinu jablečnou, třísloviny, silice, glykosidy a antokyany. Z minerálních látek je v plodech jahodníku převážně již zmiňovaný draslík a mangan, dále vápník, fosfor, železo a síra. (Lánská, 2006; Oberbeil, Lentzová, 2001; Šapiro, aj., 1988) Vzhledem k velkému bohatství různých účinných látek jsou jahody pro člověka velice podstatné. Jahody podporují proudění krve, snižují krevní tlak, zmírňují riziko ukládání cholesterolu v cévách a jejich postupné tvrdnutí. Jahody působí proti průjmům, zácpě a plynatosti, a zbavují organismus těžkých kovů. Působí na krvetvorbu, růst buněk, látkovou přeměnu, posilují vlasy, kosti, a podporují libido. Plody jahodníku mají močopudný účinek, tudíž jsou vhodné při dně. Konzumace plodů příznivě působí na kůži, zejména proti akné, plísním a vředům. Jahody zastavují tvorbu nitrosaminů, které působí karcinogenně, pročež mají protirakovinný účinek. Mají také protizánětlivý účinek, protože inhibují enzymy podněcující záněty. (Červená, Červený, 2002; Grotto, 2009; Oberbeil, Lentzová, 2001; Pamplona-Roger, 2005) Jahody lze všestranně použít v čerstvém i zpracovaném stavu. Skladované vydrží krátce a rychle se kazí. O něco déle vydrží, pokud jsou utržené i se stopkou. Hodí se ke zmrazování, sice ztrácí tvar, ale specifickou chuť spolu s účinnými látkami a živinami si uchovávají. Jahody se přidávají do salátů, jogurtů, tvarohů, koktejlů, pohárů, zmrzlin a moučníků. Dále se jahody zpracovávají na šťávy, mošty, rosoly, džemy, marmelády, kompoty a vína (Dlouhá, aj., 1995; Flowerdew, 1997; Oberbeil, Lentzová, 2001; Pamplona-Roger, 2005)
l)
Moruše Plody morušovníku se na první pohled podobají malinám nebo ostružinám. Bílé, růžové, karmínově červené či černé moruše vznikají srůstem peckoviček. Podlouhlé plody jsou měkké, křehké, šťavnaté, nasládlé až
sladkokyselé
Obrázekč. 5; zdroj: X05
43
chuti,
a
příjemně
aromatické.
Šťáva tmavě zbarvených plodů barví. (Dlouhá, aj., 1995; Dolejší, aj., 1991; Flowerdew, 1997; Lánská, 2006) Moruše obsahují cukry, pektinové látky, kyselinu jablečnou a kyselinu citronovou. V plodech jsou z vitaminů převážně vitamin C, vitamin E, beta-karoteny a vitaminy skupiny B, hlavně thiamin, pyridoxin a kyselina listová. Obsažené jsou v nich též antokyany, třísloviny a minerální látky, zvláště vápník. (Lánská, 2006; Richter, 2003) Moruše se používají při onemocněních cest dýchacích, bolestech v krku, zácpě a proti zánětům ústní dutiny. Plody mají antibakteriální, diuretické, potopudné účinky, a při nachlazení napomáhají vykašlávání hlenu. Ovoce má léčivé účinky při srdečních a cévních nemocech. (Dlouhá, aj., 1995; Lánská, 2006; Richter, 2003) Zralé plody morušovníku rychle hnijí, z tohoto důvodu je nezbytné je ihned spotřebovat. Vzhledem ke křehkosti lze plody skladovat pouze mražené. Moruše se zpracovávají podobně jako ostružiny na šťávy, mošty, marmelády, kompoty a morušové víno. Přidávají se k jiným druhům ovoce. V minulosti se usušené plody morušovníku mlely na moučku a používaly se do sladkostí jako náhražka cukru. (Dlouhá, aj., 1995; Flowerdew, 1997; Lánská, 2006)
3.4 Skořápkové ovoce Do skořápkového ovoce se řadí druhy s jádrem obaleným skořápkou. Konzumují se výživná olejnatá semena, která mimo tuku jsou bohatá na cenné bílkoviny. Mandle a vlašské ořechy jsou peckovice. Typem plodu lískových oříšků, kaštanů a pistácií je oříšek. Mandloň se zařazuje do čeledi růžovité (Rosaceae). Ořešák královský, který plodí vlašské ořechy, spadá do čeledi ořešákovité (Juglandaceae). Lísky se řadí do čeledi břízovité (Betulaceae), pistácie do čeledi ledvinovníkovité (Anacardiaceae) a kaštanovník je z čeledi bukovité (Fagaceae). (Dlouhá, aj., 1995; Mezey, 2005)
a) Mandle Plody mandloní mají šedozelené, nejedlé, tuhé oplodí, které lehce puká v podélném zářezu. Pod oplodím se skrývá skořápka s četnými mělkými póry, která podle odrůd může být různě tvrdá a různě silná. Skořápka ukrývá oválné, ploché jádro, tzv. mandli se zašpičatělým koncem. Chuť mandlí určuje druh mandlovníku, může být sladká nebo hořká. (Dolejší, aj., 1991; Flowerdew, 1997) Jádra mandloní jsou bohaté na olej, cukry, vlákninu a bílkoviny. Z potravin rostlinného původu se mandle zařazují k jedněm z nejbohatších na proteiny. Obsahují celý komplex 44
esenciálních aminokyselin. Tuky v mandlích tvoří přes polovinu váhy a významný obsah představuje kyselina linolová. Ve srovnání s bílkovinami a tuky jsou sacharidy obsaženy méně. Z vitaminů je v mandlích převážně vitamin E, vitamin B1, B2, B5 a B6, další vitaminy B-komplexu jsou zastoupeny v zanedbatelném množství a též i vitamin C. Mandle jsou bohaté na draslík, fosfor, hořčík, vápník, síru, železo, zinek, měď a mangan. Jádra, zvláště hořká, obsahují toxický glykosid amygdalin, z tohoto důvodu je potřebné se hořkým mandlím vyhýbat. (Červená, Červený, 2002; Dolejší, aj., 1991; Grotto, 2009; Haigh, 2007; PamplonaRoger, 2005) Konzumace mandlí působí blahodárně na nervový systém, snižuje nervové napětí a účinkuje při překonávání deprese, stresu a únavy. Vyváženým poměrem mastných kyselin a obsahem vitaminu E mandle snižují cholesterolémii a snižují tak riziko vzniku aterosklerózy. Dále obsahem vitaminu E a vápníku podporují srdeční činnost, podílí se při chorobách srdce a celého kardiovaskulárního systému. Pro obsah minerálů jsou mandle významné na kosti a vhodné pro ty, kteří trpí demineralizací kostí či osteoporózou. Jádra jsou rovněž vhodnou potravinou pro diabetiky a pro těhotné ženy, jelikož obsah minerálů příznivě působí na vývoj plodu. Účinné látky v mandlích se podílí při tvorbě mateřského mléka, jsou tedy ideální i pro kojící matky. Mandle se doporučují při zácpě, horečce, chrapotu a rozpraskané kůži. Rovněž jsou vhodné pro správnou kvalitu vlasů a nehtů, mají protirakovinný účinek, a celkově zvyšují imunitu organismu. (Červený, Červená, 2002; Pamplona-Roger, 2005; Richter, 2003; Sharon, 1998) Mandle se suší a vydrží dlouhou dobu skladované. Před použitím se mandle zbavují hnědých slupek spařením ve vodě. Jádra mají všestranné využití. Mohou se konzumovat ihned po sklizni, kdy jsou stravitelnější než sušené. Při sušení jádra ztrácí vodu a tvrdnou, ale to ničemu nepřekáží. Pro změkčení se dají jemně pražit, ale dochází ke ztrátě vitaminů. Přesto jsou solené pražené mandle velikou pochoutkou. Mandle se přidávají do zeleninových salátů, moučníků, dezertů, čokolád a jiných cukrovinek. Z jader se vyrábí též marcipán a nugát. Mandlové mléko jemné chuti je velmi výživné a pije se místo kravského mléka. Na kravské mléko jsou někteří jedinci alergičtí, a proto je mandlové mléko vhodnou náhražkou. Je také přijatelné pro kojence, děti a pro starší lidi, kteří mají potíže s rozkousáním mandlí. (Červená, Červený, 2002; Dlouhá, aj., 1995; Pamplona-Roger, 2005)
b) Vlašské ořechy Z vlašských ořechů se konzumují zbrázděná, světle hnědá semena připomínající svým tvarem mozek. Pískově žluté až hnědé, pevné, brázdité skořápky ukrývající semena jsou 45
obklopena dužnatým, zeleným oplodím. Celý plod je oválný či kuželovitý. Semena mají lahodnou, jemně nasládlou chuť. (Dlouhá, aj., 1995; Flowerdew, 1997) Vlašské ořechy jsou mimořádně bohaté na vitaminy, minerály a esenciální mastné kyseliny. Výživná hodnota vlašských jader je tak vysoká, že převyšuje výživnou hodnotu hovězího masa. Tuky tvoří až tři pětiny váhy ořechu a z matných kyselin vynikají zejména kyselina linolová a kyselina linolenová. Oproti ostatním olejnatým ořechům je vlašský ořech nejchudší na cukry a je tedy vhodnou potravinou pro diabetiky. Semena obsahují méně proteinů než mandle, ale nikoliv nekvalitních. Bílkoviny a tuk z ořechu jsou stravitelnější oproti živočišným bílkovinám a tukům. Z vitaminů jsou vlašská jádra bohatá na vitaminy skupiny B kromě vitaminu B12, a na vitamin E. Vlašské ořechy se řadí k nejbohatším zdrojům pyridoxinu, naproti tomu jsou poměrně chudé na vitamin C a vitamin A. Dále jsou bohaté na třísloviny a antioxidant melatonin14, který zkvalitňuje spánek. Z minerálních látek jsou obsaženy fosfor, draslík, železo, hořčík, vápník, síra, měď, mangan a zinek. (Červená, Červený, 2002; Dlouhá, aj., 1995; Grotto, 2009; Pamplona-Roger, 2005) Vzhledem k vysokému obsahu účinných látek mají vlašské ořechy řadu léčebných účinků. Jsou vhodné pro lidi s nemocným srdcem, protože mastné kyseliny dodávají srdci energii. Vitamin B1 podporuje funkci srdečního svalu. Jejich konzumace snižuje cholesterolémii, a tím se omezuje riziko vzniku aterosklerózy. Dále snižují hladinu LDL cholesterolu, zlepšují duševní výkonnost a pomáhají při překonávání depresí, stresu a podrážděnosti. Vlašské ořechy zvyšují fyziologickou odezvu během sexuální činnosti a mužskou potenci. Působí též příznivě při chorobách ledvin, při poškození pokožky, vlasů a nehtů. Vlašské ořechy jsou důležité pro celkovou obranyschopnost organismu a jsou velmi cennou potravinou. (Červená, Červený, 2002; Pamplona-Roger, 2005) Vlašské ořechy se loupají a suší. Skladují se na suchém a chladném místě, kde se uchovají až rok a půl. Konzumují se syrové a pro lepší stravitelnost se z nich odstraňuje tenká žlutá slupka. Pro ty, kteří mají obtíže ořechy rozkousat, jsou ideální mleté. Přidávají se k různým jídlům, do sušenek, cukroví, muffinů, biskupských chlebíčků, lívanců, a jsou chutné s čokoládou či kávou. Z vlašských jader se lisuje stolní olej, který je výživný, ale rychle se kazí. (Dlouhá, aj., 1995; Flowerdew, 1997; Grotto, 2009; Pamplona-Roger, 2005)
14
Kromě antioxidačních schopností je melatonin podstatný pro regulaci cirkadiánních rytmů. (Rosypal, aj., 2005)
46
c) Lískové oříšky Plody lísky jsou tvořeny široce kuželovitou až hranatou, hnědou, pruhovanou skořápkou se zahroceným koncem. Jedlé jádro s lahodnou nasládlou chutí je obalené v tenké, světle hnědé slupce. (Dlouhá, aj., 1995; Flowerdew, 1997) Lísková jádra jsou oproti mandlím a vlašským ořechů stravitelnější a poskytují poměrně mnoho energie. Ve srovnání s mandlemi mají lískové oříšky více tuku, thiaminu a kyseliny listové, ale méně proteinů, fosforu, vápníku, železa a niacinu. Jádra jsou dobrým zdrojem již zmíněného vitaminu B1, dále vitaminu E, vitaminu B2 a B6. Stejně jako ostatní ořechy jsou lískové oříšky chudé na vitamin C a provitamin A. Jsou též dobrým zdrojem vlákniny, draslíku, fosforu, vápníku, síry, hořčíku, železa a zinku. (Grotto, 2009; Lánská, 2006; Pamplona-Roger, 2005) Konzumace lískových jader působí preventivně proti vzniku ledvinových kamenů a zároveň má pozitivní vliv při jejich rozpouštění. Nastrouhané s medem působí proti kašli. Jsou také vhodné při neurózách, k uklidnění, pro paměť a při kardiovaskulárních chorobách. Pro obsah minerálů snižují krevní tlak v organismu. Lískový olej se užívá proti tasemnici. Kvůli malému množství sacharidů mohou být lískové oříšky zařazeny do jídelníčku diabetiků. Vzhledem k energetické hodnotě jsou jádra ideální pro sportovce, oslabené jedince a mládež. (Červená, Červený, 2002; Grotto, 2009; Lánská, 2006; Pamplona-Roger, 2005; Richter, 2003) Lískové oříšky se mohou konzumovat už krátce před dozráním, nebo se oloupané, usušené skladují na chladném a suchém místě. Chutná jsou pražená lísková jádra, nebo se přidávají rozmačkané do vody a vytvoří se tak Horchata, sladký mléčný nápoj. Kvůli výraznému, příjemnému aroma se používají na pečení, do moučníků a cukrovinek. Přidávají se do jogurtů, pohárů, krémů, zmrzlin, čokolád a ovocných salátů. Požívají se i do nákypů, nádivek, k rybám a na pečeně. Vyrábí se z nich lískové máslo, mouka, olej a pasta či paštika. (Červená, Červený, 2002; Grotto, 2009; Lánská, 2006; Pamplona-Roger, 2005)
d) Kaštany Plody jedlých kaštanů jsou tmavě hnědé, kulovité, protáhlé a na jednom konci vybíhají do špičky. Kaštany jsou poskládány po třech v ostnité číšce. Konzumují se smetanově bílá, chutná jádra po odstranění slupky. (Dlouhá, aj., 1995; Flowerdew, 1997; Pamplona-Roger, 2005)
47
Obsah sacharidů v kaštanech je srovnatelný s obilninami a činí přes jednu třetinu hmotnosti. Mnohem méně obsahují bílkoviny a tuky. Kaštany jsou významné kvůli vláknině, vitaminu C, vitaminu B1, B2, B3 a B6. Na vitamin E a provitamin A jsou chudé. Podstatný je i obsah draslíku, fosforu, vápníku, hořčíku, síry, železa, zinku, mědi a manganu. (Červená, Červený, 2002; Pamplona-Roger, 2005) Jedlé kaštany působí proti únavě a dodávají svalům a tělu energii. Jsou vhodné pro dospívající, obsahují totiž vyvážené množství vitaminů, minerálů a kalorií pro vývoj kostí a svalstva. Účinkují také proti zvýšenému krevnímu tlaku, ateroskleróze, průjmu. Kaštany jsou ideální pro kojící ženy, nejen že nabízejí matkám velké množství živin, ale mají vliv na tvorbu a vylučování mateřského mléka. Pro diabetiky je obsah cukrů v kaštanech ještě v přípustném množství. Konzumace kaštanů působí prospěšně lidem, kteří onemocněli dnou či mají revmatické potíže. Celkově mají kaštany protiinfekční, regenerující a posilující význam. (Červená, Červený, 2002; Pamplona-Roger, 2005; Richter, 2003) Kaštany se suší a skladují v suchu a chladu, kde vydrží rok i déle. Nejčastěji se konzumují pečené. Jedí se i vařené s přidanými aromatickými bylinami. Připravují se z nich nugáty, pudinky, pyré, ovesné kaše, vdolky, dorty a likéry. Z kaštanové mouky se peče chléb i buchty a připravují se z ní nádivky. (Červená, Červený, 2002; Dlouhá, aj., 1995; Flowerdew, 1997; Pamplona-Roger, 2005)
e) Pistácie Pistáciové oříšky, nazývané zelené mandle, jsou zahaleny tenkým zeleným oplodím. Vrchní část oříšku je tvořena tvrdou, hladkou, světlehnědou dvoudílnou skořápkou, která při dozrávání puká a odkrývá tak zeleně zbarvené, oválně protáhlé semeno. Charakteristická chuť pistácií vyniká po osolení a pražení. (Červená, Červený, 2002; Dlouhá, aj., 1995; Flowerdew, 1997; Haigh, 2007) Semena obsahují poměrně hodně tuků, bílkovin, vlákniny a méně sacharidů. Z vitaminů jsou bohaté na vitaminy řady B kromě vitaminu B12, vitamin E a obsah vitaminu C a provitaminu A je nízký. Vynikají obsahem draslíku, fosforu, hořčíku, vápníku, železa, mědi a manganu. Pistácie jsou po hroznovém víně druhým nejbohatším zdrojem resveratrolu. (Červená, Červený, 2002; Grotto, 2009; Pamplona-Roger, 2005) Pistácie mají v první řadě protianemický účinek zásluhou kombinací železa a mědi. Pokud se s pistáciemi konzumuje jiné ovoce bohaté na vitamin C, který podporuje vstřebávání železa ve střevech, účinek se zvyšuje. Dále se pistácie užívají při otravách 48
jedovatými rostlinami, vyčerpanosti, a podporují krevní oběh. Konzumace pistácií působí na vylučování těžkých kovů z těla, snižování hladiny cholesterolu, a při léčbě srdečních a ledvinových nemocech, avšak v této situaci nesmí být oříšky osolené. (Červená, Červený, 2002; Grotto, 2009; Pamplona-Roger, 2005; Richter, 2003) Plody se uchovávají usušené se skořápkami. Konzumují se syrové, ale častěji se praží a solí. Pražené se nedoporučují osobám s nemocnými ledvinami a s vysokým krevním tlakem. Používají se k dochucení pikantních i sladkých pokrmů, přidávají se do zmrzlin, krémů, nugátů a různých dezertů. Z pistácií se též lisuje stolní olej. (Červená, Červený, 2002; Dlouhá, aj., 1995; Pamplona-Roger, 2005)
3.5 Netradiční ovoce Do této skupiny spadají druhy, které se jako ovoce začaly využívat teprve nedávno, nebo druhy, které se již dnes užívají méně. Plodem šípku je baňkovité souplodí nažek. Bezinky, dřínky a rakytník jsou peckovice. Typem plodu zimolezu a dřišťálek je bobule. Růže dužnoplodá či šípková se řadí do čeledi růžovité (Rosaceae). Bez černý a zimolez kamčatský je z čeledi zimolezovitých (Caprifoliaceae), dřín z čeledi dřínovitých (Cornaceae) a rakytník řešetlákový z čeledi hlošinovitých (Elaeagnaceae). Dřišťál obecný spadá do čeledi dřišťálovité (Berberidaceae). (Dlouhá, aj., 1995; Dolejší, aj., 1991; Flowerdew, 1997)
a) Šípky Šípky jsou nachově červené, lesklé, kulatého až vejčitého, hruškovitého tvaru. Sladkokyselá dužina kryje několik semínek a je bohatá na veliké množství vitaminu C. Ze základních živin obsahují šípky nejvíce bílkovin, poté sacharidů a nepatrné množství tuků. Z vitaminů je nejvíce zastoupen vitamin C, který může dosahovat hodnoty až 1600 mg na 100 g dužiny. Jedná se o plody s nejbohatším zdrojem vitaminu C. Dále plody růže obsahují provitamin A, vitamin E, vitamin K a ze skupiny B thiamin, riboflavin, niacin a pyridoxin. Z minerálních látek jsou přítomny vápník, hořčík, draslík, sodík, železo a fosfor. Bohaté jsou též na pektiny, kyselinu citronovou a jablečnou, třísloviny, silice, slizy a rutin15. (Červená, Červený, 2002; Dlouhá, aj., 1995; Flowerdew, 1997; Lánská, 2006) Šípky působí preventivně proti nachlazení, chřipce a infekcím. Celkově posilují imunitní systém. Šípky jsou vhodné při chudokrevnosti, podporují zásobování tkání kyslíkem, mají vliv na normální srážlivost krve, pomáhají proti paradontóze a při krvácení
15
Rutin je žluté flavonoidové barvivo, které se řadí do skupiny barviv zvané antoxantiny. Rutin je součástí vitaminu P, posiluje stěny cév a kapilár. (Klouda, 2005; Marádová, 2005)
49
dásní, zpevňují cévy a mají preventivní účinek před tvorbou křečových žil. Konzumace šípků je doporučená při zánětech močových cest, ledvinových a močových kamenech, při zrakových
potížích
a
problémech
pokožky.
Též
šípky
podporují
schopnost
soustředění, podporují sexuální apetit a potenci. (Červená, Červený, 2002; Lánská, 2006; Oberbeil, Lentzová, 2001; Paukertová, 2000) Šípky se sbírají tvrdé a těsně před zralostí na podzim. Pro jejich uskladnění po celý rok se suší a připravují se z nich čaje. Plody se dají konzumovat syrové, zbavené stonků, kališních lístků a semínek, ale častěji se upravují. Zpracovávají se za syrova na džusy, polévky či do omáček, jako příloha ke zvěřině, nebo se z nich připravují vína, sirupy, marmelády, zavařeniny. Jsou také vhodným doplňkem různých koláčů a dezertů. (Flowerdew, 1997; Lánská, 2006; Oberbeil, Lentzová, 2001)
b) Bezinky Plodenství bezinek tvoří trs lesklých, černých až červenofialových trojsemenných peckoviček. Jejich šťáva barví krvavě červeně. Plody bezu obsahují cukry, vlákninu a malé množství proteinů a tuků. Vzhledem ke zbarvení plodů jsou obsaženy beta-karoteny a antokyanová barviva, dále vitamin C, tokoferol, vitaminy skupiny B, organické kyseliny, třísloviny, silice, rutin a sambunigrin16. Z minerálů jsou v plodech draslík, fosfor, vápník, železo a sodík. (Červená, Červený, 2002; Dolejší, aj., 1991; Lánská, 2006; Richter, 2003) Bezinky pomáhají snižovat horečku a působí při chřipkách, angínách, nachlazeních a chorobách dýchacích cest. Plody působí diureticky, laxativně a potopudně. Řadí se k nejúčinnějším přírodním lékům proti skleróze. Užívají se pro své tlumivé účinky při zánětu trojklaného nervu, křečích, migrénách, revmatismu a dně. Bezinky čistí krev a ledviny, léčí hemeroidy, křečové žíly, a posilují imunitní systém. (Červená, Červený, 2002; Dolejší, aj., 1991; Lánská, 2006; Richter, 2003; Sharon, 1998) Plody bezu se suší, nebo se zpracovávají na šťávy, kompoty, marmelády, ovocné polévky, omáčky, vína a likéry. Přidávají se do koláčů, dortů, tvarohových dezertů. Sušené plody slouží k přípravě čajů. (Flowerdew, 1997; Lánská, 2006; Richter, 2003)
16
Sambunigrin je toxický glykosid obsažený ve větším množství v nezralých či polozralých plodech bezu. Z tohoto důvodu se sklizené bezinky nezpracovávají ihned po sběru, ale nechávají se dozrát dva až tři dny na slunci, aby se jed vytratil. (Richter, 2003)
50
c) Kamčatské borůvky Plody zimolezu kamčatského se lidově nazývají kamčatské borůvky. Plodem je tmavě modrá, protáhlá, válcovitá bobule tvaru cylindru. V sladkokyselé, mírně aromatické dužině jsou ukryta malá světle hnědá semínka. Kamčatské borůvky jsou bohaté na sacharidy, vitamin C, beta-karoten, vitaminy B1 a B2, vlákninu, třísloviny a značné množství rutinu. Z minerálních látek se vyskytují především draslík, hořčík, vápník a fosfor. Obrázek č. 6; zdroj: X06
(Dlouhá, aj., 1995; Hričovský, 2002) Kamčatské borůvky napomáhají léčbě angín, některých
chorob jater a žaludku. Konzumace plodů působí blahodárně na cévy a zpevňuje je, má účinek při zažívacích potížích a působí proti únavě. Bobule jsou chutné čerstvé zralé, přidávají se do jogurtů, zpracovávají se z nich džemy a kompoty, nebo se mrazí. (Dlouhá, aj., 1995; Hričovský, 2002)
d) Dřínky Plody dřínu jsou lesklé, karmínově červené, někdy žluté peckovice. Tvar je kulatý či protáhlý až soudečkovitý. Šťavnatá, načervenalá dužina ukrývá tvrdou, dvousemennou a podlouhlou pecku. Dřínky chutnají nakysle a trpce. (Dolejší, aj., 1991; Lánská, 2006) Obrázek č. 7; zdroj: X07
Plody mají vysoký obsah cukrů, pektinů,
vitaminu C a provitaminu A. Také jsou v nich obsaženy ovocné kyseliny, třísloviny, draslík, hořčík a vápník. Dřínky je vhodné konzumovat při žaludečních a střevních potížích, kožních chorobách, horečce, dně a chudokrevnosti. Ovoce má diuretický a posilující účinek. (Dlouhá, aj., 1995; Lánská, 2006; Richter, 2003) Plody dřínu se suší nebo mrazí. Konzumují se v čerstvém stavu i zpracovaném. Ovoce se používá k přípravě džemů, šťáv, sirupů, vín a likérů. Dříve se užívaly k výrobě bonbonů, cukroví a dortů. (Dolejší, aj., 1991; Flowerdew, 1997; Lánská, 2006)
51
e) Rakytník Plody rakytníku řešetlákového jsou malé oválné peckovičky tmavě červené, oranžové až žluté barvy. Chuť drobného ovoce je hořká a kyselá. V rakytníku se nachází sacharidy a téměř ve stejném množství tuky. Rakytník je po šípkách nejbohatším zdrojem kyseliny Obrázek č. 8; zdroj: X08
askorbové. Ovoce obsahuje beta-karoten, vitamin E, vitaminy komplexu B, organické kyseliny, třísloviny,
silice, draslík, železo, mangan a bór. (Červená, Červený, 2002; Dolejší, aj., 1991; Flowerdew, 1997; Lánská, 2006) Pro své vysoké množství vitaminu C plody zvyšují obranyschopnost, jsou vhodné pro nemocné osoby a osoby v rekonvalescenci. Konzumace rakytníku podporuje hojení ran, střevní mikroflóru, působí na peristaltické pohyby střev a léčí vředy. Ze semen se lisuje červenooranžový olej, který působí na tvorbu a obnovu tkání a sliznic. Používá se v očním a kožním lékařství, pomáhá při léčbě proleženin a omrzlin. (Červená, Červený, 2002; Dlouhá, aj., 1995; Lánská, 2006; Opletal, Volák, 1999) Rakytník se skladuje sušený či mražený a musí se rychle zpracovat, protože se časně kazí. Plody se konzumují syrové, ale též se zpracovávají na marmelády, džemy, želé, šťávy, sirupy, omáčky a polévky. Přidávají se k ochucení zvěřiny. (Dlouhá, aj., 1995; Lánská, 2006)
f) Dřišťálky Plody dřišťálu se dnes konzumují zřídka oproti minulosti, kdy byly velmi oblíbeným ovocem. Dřišťálky jsou drobné, červené a oválné bobule se semeny v počtu dva až tři. Kyselé plody obsahují sacharidy, pektiny, organické
kyseliny,
hlavně
kyselinu
jablečnou,
vitamin C, vitamin E, provitamin A, draslík, hořčík, vápník Obrázek č. 9; zdroj: X09
a berberin17.
(Červená,
Červený,
2002;
Flowerdew, 1997; Lánská, 2006) Dřišťálky působí proti průjmům, podporují trávení,
povzbuzují chuť k jídlu a zvyšují odolnost organismu před nemocemi. Konzumace ovoce se
17
Berberin je alkaloid obsažený v celé rostlině dřišťálu. V malém množství působí léčivě, ale ve větších dávkách je toxický. (Lánská, 2006)
52
doporučuje při onemocnění jater a žlučníku. Pro dlouhodobé uskladnění se plody nakládají do cukru, sirupu, medu či octa, nebo se prosypané cukrem mrazí. Z bobulí se připravují džemy, sirupy, šťávy, kompoty, čaje, vína a likéry. K okyselení salátů se používá dřišťálová šťáva. Omáčky se sušenými plody se hodí ke zvěřině. (Červená, Červený, 2002; Flowerdew, 1997; Lánská, 2006; Richter, 2003)
3.6 Ovoce tropů a subtropů Ovoce, které vzniká v tropických a subtropických oblastech, se též nazývá exotické. Ve srovnání s mírným pásem v tropech panuje jasno, horko, sucho či vlhko. Díky těmto přírodním podmínkám vzniká ovoce sladších a výraznějších chutí. Exotické ovoce je pestré, význam tkví v obsahu vitaminů a dalších tělu prospěšných látek. Musí se do našich zemí dovážet, a to v dnešní době kvůli letecké dopravě a chladící technice není překážkou. Na našem trhu se nabídka exotického ovoce neustále rozšiřuje. Exotické ovoce je řazeno v abecedním pořadí. (Flowerdew, 1997; Vodáková, 2011a)
a) Ananas Ananas je plodenství, které vzniká srůstem jednotlivých bobulí. Ovoce je plodem bromélií, které náleží do čeledi bromeliovitých (Bromeliaceae). Tvar plodenství je válcovitý a na horní straně je charakteristická růžice ze zelených listů ukončené ostrou špicí. Zelený, žlutý až hnědý povrch je zvrásněn pravidelnými prohlubněmi. Žlutá, šťavnatá dužina má typické aroma a chuť. (Červená, Červený, 2002; Flowerdew, 1997; Lehari, Colditz, 2002) V ananasu jsou obsaženy cukry a všechny vitaminy kromě biotinu, vitaminu B12 a vitaminu E. Z minerálů jsou významné draslík, vápník, hořčík, fosfor, síra, mangan, měď a železo. Dále se v plodu vyskytuje kyselina citronová, jablečná a důležitý enzym bromelin18, který povzbuzuje trávení a má protizánětlivé účinky. (Červená, Červený, 2002; Grotto, 2009; Oberbeil, Lentzová, 2001; Pamplona-Roger, 2005) Pro obsah bromelinu se ananas doporučuje lidem, kteří mají nedostatek žaludečních šťáv a sníženou kyselost šťáv. Avšak aby účinek byl patrný, měl by se ananas konzumovat čerstvý a zralý. Dále působí při střevních poruchách, průjmech, má diuretický účinek a pomáhá odstraňovat pigmentové skvrny. Vzhledem k obsahu manganu je ananas vhodný pro muže i ženy, kteří trpí nedostatečnou tvorbou zárodečných buněk. Konzumace ananasu
18
Bromelin je enzym, který štěpí bílkoviny na aminokyseliny. Proteolytický enzym je zdraví prospěšný, protože kromě rozkladu bílkovin z potravy také ve střevě zneškodňuje buněčné stěny bakterií a parazitární červi. (Oberbeil, Lentzová, 2001)
53
znemožňuje vznik nitrosaminů19 v žaludku, tudíž je ananas považován za potravinu s protirakovinným
účinkem.
Při
poruchách
jater,
ledvin,
nervového
systému
a při chudokrevnosti se ananas též doporučuje. (Červená, Červený, 2002; Oberbeil, Lentzová, 2001; Pamplona-Roger, 2005; Richter, 2003) Ananas je ideální konzumovat syrový a čerstvý, buď před jídlem, nebo po jídle. Před konzumací je třeba odkrojit kůru a ovoce zbavit listové růžice. Ovoce se přidává k masovým pokrmům, k jídlům kořeněným kari, do dezertů a ovocných salátů. Z ananasu se zpracovávají kompoty, sirupy, džusy, džemy, likéry. (Flowerdew, 1997; Oberbeil, Lentzová, 2001; Pamplona-Roger, 2005; Vodáková, 2011a)
b) Anona Anona či láhevník jsou dřeviny, které rodí ovoce a patří do čeledi láhvovníkovitých (Annonaceae). Dle druhu dřeviny se názvy ovoce často zaměňují a někdy se též nazývá čerimoja. Plodem je plodenství, které vzniká srůstem plodů. Plodenství tvarem připomíná srdce vejčitého tvaru. Nejedlá, zelená slupka je kožovitá a šupinatá. Bílá dužina může být sladká i kyselá, ukrývá Obrázek č. 10; zdroj: X10
30 až 40 černých semen a je krémovité konzistence. Chuť anony je podobná jahodám, banánům, hruškám, či
ananasu. (Flowerdew, 1997; Lehari, Colditz, 2002; Pamplona-Roger, 2005; Vodáková, 2011a) Plodenství vyniká obsahem cukrů, vlákniny, vitaminů skupiny B a minerálů. Z vitaminů, které spadají do komplexu B, jsou podstatné vitamin B1, B2, B3 a vitamin B6. Z minerálních látek jsou obsaženy draslík, vápník, železo a fosfor. Obsah bílkovin a tuků je minimální. (Pamplona-Roger, 2005) Konzumace anony podporuje srdeční činnost, působí diureticky a podporuje trávení. Anona je vhodná při zánětech žaludeční sliznice, vředech, zácpě a při obezitě. Anony se sklízí nezralé a po týdnu dozrávají v chladu. Konzumují se obvykle čerstvé, nejvhodnější je ovoce rozříznout na poloviny a lžičkou dužinu sníst. Černá semena nejsou jedlá. Ovoce se používá na výrobu zmrzlin a zpracovává se na osvěžující nápoje. (Flowerdew, 1997; Pamplona-Roger, 2005; Vodáková, 2011a) 19
Nitrosaminy vznikají během reakcí mezi dusitany a proteiny v žaludku, a působí karcinogenně. (PamplonaRoger, 2005)
54
c) Arašídy Arašídy nebo též burské oříšky jsou semena podzemnice olejné z čeledi bobovité (Fabaceae). Žlutá semena s hnědou, tenkou slupkou jsou ukryta v křehkých, žlutohnědých slupkách. V jedné slupce se zpravidla vyskytují dva oříšky. U podzemnice olejné je zvláštní, že semena se vyvíjejí v podzemí. (Flowerdew, 1997; Lehari, Colditz, 2002) Burské oříšky vynikají obsahem tuků, proteinů, sacharidů, vitaminu B1, B3, vitaminu E a vitaminu C. Z dalších vitaminů se vyskytují riboflavin, pyridoxin, kyselina listová, kyselina pantotenová a provitamin A. Na minerální látky jsou arašídy nesmírně bohaté, obsahují draslík, fosfor, síra, hořčík, nikl, vápník, jód, zinek, železo, mangan, měď a selen. Vlákninu burské oříšky obsahují velmi málo, tudíž se nedoporučuje jejich konzumace ve větším množství najednou, protože mohou způsobit zácpu. Cennými látkami jsou sitosterol20 a resveratrol, který je obsažen i v hroznovém víně. (Červená, Červený, 2002; Grotto, 2009; Pamplona-Roger, 2005) Pojídání burských oříšků posiluje pokožku, sliznice a činnost srdce. Arašídy snižují cholesterolémii, podporují nervovou soustavu, krvetvorbu, a dokonce působí proti kazivosti zubů. (Červená, Červený, 2002; Pamplona-Roger, 2005) Arašídy se konzumují syrové, ale mohou být těžce stravitelné. Dále se pojídají pražené, osolené, nebo osmahlé na oleji. Z burských oříšků se připravuje arašídové máslo, velmi oblíbené na západě, nebo arašídová moučka. Mohou se přidávat do omáček, cukrovinek a pečiva. Z arašídů se též lisováním získává arašídový olej. Není vhodné pojídat hořké arašídy vzhledem k obsahu amygdalinu. Celkově je prospěšnější konzumovat burské oříšky zpracované, kvůli možné plísni Aspergillus flavus produkující karcinogenní aflatoxin. (Červená, Červený, 2002; Flowerdew, 1997; Marádová, 2005; Pamplona-Roger, 2005)
d) Avokádo Keřovitý strom z čeledi vavřínovité (Lauraceae) plodí peckovité ovoce avokádo. Zeleně zbarvená peckovice má kožovitou lesklou slupku a hruškovitý tvar. Uvnitř plodu je ukrytá obrovská pecka, kterou obklopuje zelenožlutá, měkká dužina. Chuť avokáda není ani kyselá, ani sladká, ale připomíná oříšky a olivy. (Flowerdew, 1997; Lehari, Colditz, 2002; Pamplona-Roger, 2005; Vodáková, 2011a)
20
Sitosterol snižuje cholesterolémii, může se podílet při zmenšování prostaty a působit proti rakovině prostaty. (Grotto, 2009)
55
Avokádo se spolu s banány řadí k ovoci s relativním menším množstvím vody. Dále je avokádo velmi bohaté na tuky, zvláště nenasycené mastné kyseliny a neobsahuje cholesterol. V ovoci je významné množství esenciálních aminokyselin, spolu s ořechy je nejbohatší na vitamin E. Avokádo obsahuje manózu a vlákninu. S banány je avokádo ze všech druhů ovoce nejbohatšími zdroji vitaminu B6, dokonce v množství větším než v hovězím mase. Obsahuje také vitaminy B1, B2, B3, B5, B9, vitaminy K, D a vitamin C. Z minerálů je významné množství draslíku, fosforu, hořčíku, síry, vápníku a železa, kterého obsahuje nejvíce ve srovnání s ostatními druhy ovoce. V avokádu lze nalézt též účinné látky sitosterol, lutein21 a lecitin22. (Červená, Červený, 2002; Oberbeil, Lentzová, 2001; Pamplona-Roger, 2005; Vodáková, 2011a) Konzumace avokáda podporuje duševní zdraví, působí proti depresím, neurózám a je vhodná při rekonvalescenci po nemocech. Avokádo přispívá k léčbě aterosklerózy, hypertenze a ischemické choroby srdeční. Vzhledem k poměrně vysokému množství železa je avokádo ideální potravina při anémii, ale také pro adolescenty, především pro dívky, protože tiší menstruační potíže. Také působí při zánětech žaludku a žaludečních vředech, při nemocech ledvin, močových cest, jater, při kožních poruchách, a snižuje glykémii. (Červená, Červený, 2002; Grotto, 2009; Oberbeil, Lentzová, 2001; Pamplona-Roger, 2005) Nejvhodnějším způsobem skladování plodů je v chladu a temnu. Dužina avokáda se konzumuje v syrovém stavu. Ochucuje se octem a koření se pepřem a solí. Podává se nejčastěji k rybám a mořským plodům, nebo se dužina máslovité konzistence potírá na chleba. Avokádo také dobře chutná s mlékem, cukrem, či tvarohem a připravuje se z něj majonéza do salátů. Připravují se z něj saláty, pomazánky, polévky, přidává se do dezertů a v Brazílii z něho připravují zmrzlinu. (Grotto, 2009; Oberbeil, Lentzová, 2001; PamplonaRoger, 2005; Richter, 2003; Vodáková, 2011a)
e) Banány Banánovník se řadí do čeledi banánovníkovité (Musaceae). Plodem je prohnutá, protáhlá bobule zelené barvy, v plné zralosti žluté až mírně načervenalé barvy. Jedlá dužina je bělavá, sladká a má charakteristickou vůni. Banány jsou druhé v pořadí nejvíce konzumovaného ovoce na světě. (Flowerdew, 1997; Lehari, Colditz, 2002; Oberbeil, Lentzová, 2001) 21
Lutein je ze skupiny xantofylyckých barviv. Je účinný při poruchách žluté skvrny na sítnici, inhibuje růst rakovinných buněk a snižuje riziko vzniku srdečních chorob. (Grotto, 2009; Rosypal, aj., 2005) 22 Lecitin ze skupiny fosfolipidů je součástí tkání nervové soustavy. Působí při metabolismu tuků, produkci žluči a má preventivní význam před vznikem aterosklerózy. (Marádová, 2005)
56
Banány obsahují relativně velké množství cukrů, a proto jsou syté. Tuků a bílkovin je zanedbatelné množství, ale významný je obsah vitaminu B6, vitaminu C, vlákniny, draslíku a beta-karotenů, především u červených druhů. Dále je obsažen thiamin, riboflavin, tokoferol, kyselina listová, hořčík, vápník, fosfor, síra, železo a mangan. V nezralých plodech se nachází veliké množství škrobu, které může způsobovat zažívací potíže, proto je nutné konzumovat banány čerstvé a zralé, a nechat banán v ústech dobře promísit se slinami23. V banánech se nachází malé množství serotoninu24. (Červená, Červený, 2002; Grotto, 2009; Oberbeil, Lentzová, 2001; Pamplona-Roger, 2005) Banány jsou doporučovány lidem s vysokým krevním tlakem, s chorobami zažívacího traktu a srdce. Jsou vhodné při horečce a angíně, zkracují čas léčby. Působí močopudně a preventivně před vznikem aterosklerózy, infarktu myokardu, dny a rakoviny ledvin. Konzumace banánů snižuje hladinu cholesterolu v krvi, detoxikuje a zvyšuje odolnost organismu, a příznivě ovlivňuje duševní pohodu. (Červená, Červený, 2002; Grotto, 2009; Oberbeil, Lentzová, 2001; Pamplona-Roger, 2005; Richter, 2003) Banány je nejlépe uchovávat v pokojové teplotě. V chladícím zařízení se sice proces zrání zpomaluje, ale slupka zčerná a dužina změkne. Banány se konzumují syrové, vařené i mražené. Pro zpomalení hnědnutí je doporučeno ponořit oloupané ovoce do citronové šťávy. Často se přidávají do ovocných salátů, dezertů a mléčných koktejlů. Připravují se z nich různé nápoje, pyré, mouka, či chipsy. Chutné jsou pečené se skořicí, flambované na rumu nebo brandy, a pečené k masu. Plody se mohou sušit, nebo se nechávají zkvasit pro výrobu likérů. (Flowerdew, 1997; Grotto, 2009; Oberbeil, Lentzová, 2001)
f) Citrusové plody Citrusové stromy, které plodí citrusové plody, patří do čeledi routovitých (Rutaceae). Do citrusového ovoce náleží cedráty, citrony, grapefruity, limetky, mandarinky, pomelo, a pomeranče. Plodem citroníku je bobule, složená z barevného oplodí. Různě silná kůra je zeleně, žlutě, oranžově až oranžovočerveně zbarvená, a nazývá se flavedo. Pod kůrou se nachází bělavá vrstva albedo. Dužina je uložena v jednotlivých segmentech, lidově nazývané měsíčky, které jsou od sebe odděleny blanitým endokarpem. Každý dílek může obsahovat semínka. Podle druhu jsou plody různě veliké, od drobných mandarinek až po veliké cedráty. Bobule citroníků jsou nejčastěji kulaté, oválné, elipsoidní až někdy hruškovité. Dle druhu citrusů je různá chuť, mandarinky a pomeranče jsou sladké až mírně kyselé, citrony a limetky 23 24
Součástí slin v ústní dutině je enzym ptyalin, který štěpí škroby na jednodušší cukry. (Machová, 2008) Serotonin v organismu rozšiřuje cévy, působí proti stresu a tiší bolest. (Pamplona-Roger, 2005)
57
chutnají kysele, grapefruity jsou jemně nahořklé chuti, a cedráty s pomelem se chutí podobají grapefruitům. Charakteristické aroma dodávají citrusovým plodům látky, které se nazývají limonoidy, chemicky se jedná o terpeny25, jsou uloženy převážně v kůře plodu. (Flowerdew, 1997; Pamplona-Roger, 2005; Vodáková, 2011a) V citrusech se nachází hlavně sacharidy, pektiny, bílkoviny a tuky v minimálním množství, dále vitamin C, u plodů s oranžovou a oranžovočervenou dužinou provitamin A. V menším množství jsou zastoupeny vitaminy komplexu B, z nichž je nejvíce obsažena kyselina listová, dále thiamin, pyridoxin a niacin. Z minerálních látek jsou významné draslík, vápník, fosfor, hořčík, železo a síra. V citrusech se nachází poměrně veliké množství kyseliny citronové a jablečné, které zvyšují působení vitaminu C. Všechny druhy citrusů obsahují látky, které mají antioxidační, protirakovinné a protizánětlivé účinky, mezi tyto látky patří hesperidin, diosmin a rutin. (Oberbeil, Lentzová, 2001; Pamplona-Roger, 2005) Vzhledem k vysokému množství vitaminu C jsou citrusy ideální potravinou. Jejich konzumace posiluje imunitní systém, působí preventivně proti infekcím a nemocem. Podporují růst buněk, produkci hormonů, krvetvorbu, posilují cévy a stimulují sekreci žaludeční sliznice. Citrusy podporují libido a působí preventivně před impotencí. Pomáhají při léčbě kardiovaskulárních onemocněních, pročišťují střeva, působí blahodárně na střevní mikroflóru a působí při zácpě. Mají potopudný a diuretický účinek. Ovoce působí preventivně před vznikem trombózy, aterosklerózy, a snižují cholesterolémii a krevní tlak. Citrusy celkově posilují ducha, utužují psychické zdraví a uvádějí do aktivity všechny žlázy v těle. (Červená, Červený, 2002; Oberbeil, Lentzová, 2001; Pamplona-Roger, 2005) Za nejvhodnější konzumaci se pokládá pojídání syrových plodů, buď celé segmenty, nebo lisovaná šťáva. Šťáva z citrusů je vhodná k ochucení masitých, salátových, sladkých i slaných, teplých i studených pokrmů, a tím zlepšuje stravitelnost pokrmů. Často se šťáva přidává do moučníků, dezertů a různých krémů. Kůra z citrusů slouží též k ochucení pokrmů. Citrusy se kandují, zpracovávají se na džusy, džemy, rosoly. Pomeranče se hodí ke kompotování a na marmelády. Ovoce je součástí zmrzlin. (Červená, Červený, 2002; Flowerdew, 1997; Oberbeil, Lentzová, 2001; Pamplona-Roger, 2005; Vodáková, 2011a) Někdy se k citrusovým plodům řadí podobný, příbuzný plod kumkvat. Dužina kumkvatu je šťavnatá, chutná sladce a trpce, a na rozdíl od citrusových plodů se pojídá i se slupkou. Plody se používají do zavařenin. (Flowerdew, 1997; Lehari, Colditz, 2002) 25
Přírodní látky složené z izoprenových jednotek se nazývají terpeny. Jejich předností je charakteristické aroma. Kromě citrusových plodů jsou také např. v kopru, mátě, kmínu, levanduli a rozmarýnu. (Klouda, 2005)
58
g) Datle Datle jsou peckovice, které nese datlovník obecný, nebo palma datlová spadající do čeledi arekovité (Arecaceae). Plody mohou dosahovat délky až 7 cm a uprostřed nich se nachází podélně rýhované jádro. Jedlá, hladká slupka je zlatožlutá až hnědočervená, pevná dužina je světlejší. Před vyschnutím se plody brání vylučováním typických cukernatých, medových šťáv, které lepí. (Flowerdew, 1997; Lehari, Colditz, 2002; Vodáková, 2011a) Plody datlové palmy jsou významné kvůli obsahu cukrů, které dosahují hodnoty až 70 %, což představuje z ovocných plodů jednu z nejvyššího množství. Obsahují vitaminy B komplexu, především thiamin, riboflavin, niacin, pyridoxin, kyselinu listovou a pantotenovou. Dále je důležitý obsah vitaminu C, pektinu, draslíku, síry, fosforu, hořčíku, železa, zinku, mědi a manganu. Množství tuků je minimální a ve srovnání s ostatním ovocem nesou poměrně větší množství proteinů. (Červená, Červený, 2002; Lehari, Colditz, 2002; Pamplona-Roger, 2005) Datle působí příznivě při kašli, zánětu průdušek, zácpě, při žaludečních, střevních a jaterních nemocech. Jsou vhodné při nechutenství a chudokrevnosti. Podporují mentální svěžest a spaní, proto se doporučuje lidem, kteří trpí nespavostí, zkonzumovat 5 datlí před uložením ke spánku. Pro obsah sacharidů jsou datle ideálním zdrojem energie, a kvůli obsahu vitaminu B5 podporují soustředění a vitalitu. (Červená, Červený, 2002; Oberbeil, Lentzová, 2001; Pamplona-Roger, 2005) Datle se mohou konzumovat čerstvé, syrové a využívají se k výrobě sirupů, marmelád, koláčů a vína z kvašené šťávy. Do našich zemí se dováží datle sušené, jedná se o tradiční způsob konzervace tohoto ovoce, čímž se zabezpečí delší doba skladování. Jelikož sušené datle mají tvrdší konzistenci, je možné je před konzumací namočit do mléka nebo vody. Hodí se do pečených i nepečených moučníků. (Flowerdew, 1997; Lehari, Colditz, 2002; Oberbeil, Lentzová, 2001; Pamplona-Roger, 2005; Vodáková, 2011a)
59
h) Durian Durian cibetkový je strom patřící do čeledi bavlníkovité (Bombacaceae).
Často
se
durianu
uděluje
přívlastek
zapáchavý pro jeho nechvalnou, pronikavou vůni. Lidé zápach přirovnávají k přezrálé gorgonzole a shnilé cibuli. Páchnoucí, zelená až zelenožlutá slupka je tvořena silnými trny. Tobolkovitý plod schovává kaštanovitá semena, obklopená sladkou, jemnou dužinou krémovité, či pudinkové konzistence. Dužina má ovocně-kořenitou chuť, a voní Obrázek č. 11; zdroj X11
po vanilce a cibuli. Plod se řadí k největším na světě. (Flowerdew, 1997; Lehari, Colditz, 2002)
Plod je bohatý na sacharidy, vitamin B2 a vitamin B3. Obsah vitaminu C je minimální. Durian snižuje horečku a povzbuzuje sexuální libido. Je nutné plod pojídat čerstvý, jinak se rychle kazí a zvyšuje se produkce silného zápachu. Využívá se na výrobu šťáv, zmrzlin, džemů, a dokonce uvařená či opražená semena se konzumují jako ořechy. Dužina se přidává do dezertů, polévek, koktejlů a často se durian ochucuje cibulí a chilli. (Flowerdew, 1997; Lehari, Colditz, 2002)
i)
Fíky Fíkovník z čeledi morušovníkovitých (Moraceae) plodí hruškovité, duté fíky. Až osmi
centimetrové plody vznikají srůstem mnoha drobných plodů. Slupka fíků je zelená až tmavě fialová, a dužina je tvořena četnými, malými a sladkými oříšky. (Flowerdew, 1997; Lehari, Colditz, 2002; Pamplona-Roger, 2005; Vodáková, 2011a) Plody fíkovníku obsahují sacharidy, vlákninu, vitamin C, provitamin A, tokoferol, vitamin B1, B2, B6 a B9. Z minerálů je podstatné množství draslíku, vápníku, fosforu, hořčíku, síry, železa, zinku, mědi a manganu. Ovoce obsahuje furanokumariny26, organické kyseliny a proteolytický enzym ficin. (Červená, Červený, 2002; Marádová, 2005; Pamplona-Roger, 2005; Richter, 2003; Schlett, 2008) Fíky mají diuretické, potopudné a projímavé účinky, snižují teplotu a působí proti kašli. Ovoce je účinné při léčbě zácpy, hemeroidů, jaterních a žlučníkových onemocněních.
26
Furanokumariny jsou skupinou látek, které mají ve větším množství rakovinotvorné účinky. Mezi tyto látky patří např. psoralen a angelicin. Psoralen spolu s UV zářením účinně působí při kožních problémech. Kromě fíků jsou též obsaženy v některých druzích kořenové zeleniny. (Grotto, 2009; Marádová, 2005)
60
Při respiračních nemocech se doporučuje konzumovat sušené fíky namočené v mléce či vodě. Jsou vhodné při duševní a fyzické únavě, při anémii a zmírňují menstruační obtíže. Fíky dokonce mají schopnost tlumení bolesti zubů. (Oberbeil, Lentzová, 2001; Pamplona-Roger, 2005; Richter, 2003) Čerstvé fíky se skladují dva až tři dny v lednici. Zpracovávají se na kompoty, želé, sýry, čatní, marmelády a džemy. K nám se dováží sušené fíky, které jsou charakteristické bělavou barvou na povrchu. Toto zbarvení vzniká přirozený procesem, jedná se totiž o cukr z ovoce. Sušené fíky se dají skladovat až několik měsíců, ale je nutné je kontrolovat, protože mohou být napadeny roztoči. Přidávají se do salátů, pečiva, moučníků, k ovesným vločkám a cereáliím. Fíky lze před konzumací máčet ve vodě nebo v mléce. Z plodů se vyrábí fíková káva. (Flowerdew, 1997; Grotto, 2009; Oberbeil, Lentzová, 2001; Pamplona-Roger, 2005; Vodáková, 2011a)
j) Granátové jablko Plody
marhaníku
granátového
z čeledi
marhaníkovitých (Punicaceae) se nazývají granátová jablka. Plody jsou bobule s tuhou kožovitou slupkou zbarvenou hnědožlutě. Dřeň plodu je žlutá, hořká a obsahuje několik set světle hnědých semen, které jsou zahalené
jedlou,
sladkou
růžovočervenou
dužinou.
(Flowerdew, 1997; Lehari, Colditz, 2002) Obrázek č. 12; zdroj: X12
Množství bílkovin a tuků v ovoci je zanedbatelné,
ovšem obsah sacharidů je již významný. Z vitaminů je podstatné množství vitaminu C, thiaminu, riboflavinu, niacinu, vitaminu B6 a vitaminu E, provitamin A obsažen není. Z minerálních látek granátová jablka obsahují draslík, vápník, hořčík, mangan, železo a měď. Dále se v nich nachází taniny, organické kyseliny a antokyany. (Červená, Červený, 2002; Pamplona-Roger, 2005) Granátová jablka pomáhají při průjmech, plynatosti a střevních křečích. Působí příznivě při zánětu žaludku a jeho podráždění, při bolestech ledvin a hlavy. Vzhledem k obsahu mědi, která podporuje resorpci železa, je ovoce vhodné při anémii. Konzumace granátových jablek pomáhá předcházet ateroskleróze, infarktu myokardu, vysokému krevnímu tlaku a dně. Dále ovoce zneškodňuje nebezpečné bakterie, působí preventivně před vznikem rakoviny prsu,
61
prostaty a tlustého střeva, extrakt z granátových jablek totiž inhibuje bujení rakovinných buněk a podporuje jejich apoptózu27. (Grotto, 2009; Pamplona-Roger, 2005) Plody marhaníku se skladují v temnu a chladu, nebo v lednici, kde vydrží až dva měsíce. Samotná semínka lze skladovat zmrazená v nádobě až šest měsíců, stejnou dobu lze uchovávat šťávu v mrazničce. Dužinu je možné pojídat přímo lžičkou, ale častěji se přidává do nápojů, nebo se lisuje. Šťáva se připravuje rozmixováním semínek a následným přeceděním, nebo lze dužinu prolisovat. Šťáva se označuje jako grenadina. Ze šťávy se vyrábí sirupy, džusy, marmelády, omáčky, marinády, zálivky, želé a kvašené nápoje. Granátová jablka se přidávají do salátů a dezertů. (Flowerdew, 1997; Grotto, 2009; Vodáková, 2011a)
k) Jackfruit Chlebovník je název stromu, na kterém se nachází plody
zvané
jackfruity
morušovníkovité
a
který
(Moraceae).
náleží
Plodem
je
do
čeledi
zelenožluté,
kulovité až vejčité plodenství s bradavičnatou slupkou. Plodenství může obsahovat přes 200 bílých semen, jindy je Obrázek č. 13; zdroj: X13
plodenství bezsemenné. Zlatožlutá dužina obalující semena je ostrá, ale sladká.
(Flowerdew, 1997; Lehari, Colditz,
2002) Ovoce je poměrně bohaté na sacharidy a vlákninu. Často se konzumuje čerstvé, přidává se do salátů, připravuje se s rýží a kokosovým mlékem. Semena plodu se dají také konzumovat, ale pražená. Nezralou dužinu lze péct, vařit, smažit i sušit. Ze sušených plodů se připravuje mouka. (Flowerdew, 1997; Lehari, Colditz, 2002)
l)
Kaki Kaki, tomel nebo churma, jedná se o společné názvy plodu tomelu z čeledi tomelovitých (Ebenaceae). Plodem je kulovitá, oválná, zploštělá až hranatá bobule. Plody podobné rajčatům jsou
zbarveny
od
světlé
žlutooranžové
po
tmavou
červenooranžovou. Dužina želatinové konzistence je zbarvena dle slupky, a v plné zralosti je sladká. (Flowerdew, 1997; Obrázek č. 14; zdroj: X14 27
Naprogramovaná smrt na buněčné úrovni je apoptóza. Dochází k rozkladu buňky i s DNA (Rosypal, aj., 2005)
62
Grotto, 2009; Lehari, Colditz, 2002; Pamplona-Roger, 2005; Vodáková, 2011a) Bílkoviny a tuky jsou v churmě minimálně, ale podstatné je množství sacharidů, pektinu, beta-karotenu a vitaminu C. Z dalších vitaminů obsahuje vitamin B1, B2 a B3. Z minerálů je důležitý obsah draslíku, vápníku, hořčíku a železa. Dále obsahuje taniny. (Červená, Červený, 2002; Pamplona-Roger, 2005) Konzumace kaki působí příznivě na střevní sliznici, pomáhá při průjmech a zánětech tlustého střeva. Ovoce je ideální pro lidi, kteří trpí vysokým krevním tlakem, aterosklerózou a kardiovaskulárními problémy, protože obsažené beta-karoteny chrání cévy. Také přispívá k léčbě kůže, sliznic a očí. Doporučuje se při nedostatku železa, onemocnění jater a ledvin. (Červená, Červený, 2002; Pamplona-Roger, 2005; Richter, 2003) Zralé plody se skladují v lednici a doporučuje se je brzy sníst, protože rychle rozbřednou. Plody tomelu se konzumují celé kromě semen a lístků. Přidávají se do salátů, na lívance, vafle a k cereáliím. Kaki se dá sušit nebo kandovat. Lze ho přidat do dezertů či ovocných šťáv, nebo se z něj vytváří pyré. (Flowerdew, 1997; Grotto, 2009)
m) Karambolky Karambola je strom z čeledi šťavelovité (Oxalidaceae) s typickými zlatožlutými plody. Válcovité
bobule
s lesklou
slupkou
mají
charakteristické žebrování. Pět podélných rýh je nejvíce znatelné na průřezu, který vytváří tvar hvězdy. Chrupavá a šťavnatá dužina je sladké, Obrázek č. 15; zdroj: X15
kyselé až nahořklé chuti. (Flowerdew, 1997; Lehari, Colditz, 2002; Pamplona-Roger, 2005)
Karambolky obsahují sacharidy, vlákninu, méně bílkovin a tuků. Z vitaminů je nejvíce zastoupen vitamin C, v menším množství provitamin A, vitaminy B komplexu a vitamin E. Minerální látky jsou obsaženy poměrně málo, ale výjimkou je draslík, který je zastoupen více. (Pamplona-Roger, 2005) Plody karamboly mají mírně projímavý účinek, působí proti zácpě a podporují čištění střev. Konzumace karambolek inhibuje resorpci cholesterolu ve střevě. Plody se často zpracovávají na rosoly, džemy a marmelády, jako stolní ovoce se využívá méně. Pro svůj tvar po příčném nakrájení je ideální ozdobou salátů, kompotů a moučníků. Z ovoce se také zpracovávají osvěžující nápoje. (Flowerdew, 1997; Pamplona-Roger, 2005) 63
n) Kešu oříšky Kešu oříšky jsou semena stromu z čeledi ledviníkovitých (Anacardiaceae). Plodem ledvinovníku je ořech ledvinovitého tvaru, který se vytváří na konci tzv. jablka kešu zelenočervené barvy. V ořechu je skryté bělavé semeno v trpké skořápce. (Flowerdew, 1997; Lehari, Colditz, 2002) Kešu ořechy jsou bohaté na nenasycené mastné kyseliny, sacharidy i proteiny. Z vitaminů vyniká vitamin B1, B2, B3, kyselina pantotenová, kyselina listová, vitamin C a provitamin A. Dále obsahují draslík, fosfor, hořčík, vápník, železo, jód a nikl. (Červená, Červený, 2002; Pamplona-Roger, 2005) Kešu oříšky jsou vhodné při podráždění, nervozitě, depresi a velké únavě. Konzumace oříšků působí při kožních a slizničních problémech, při podráždění střeva i při bolestivých menstruacích. Také posilují krvetvorbu a imunitu organismu. (Červená, Červený, 2002; Pamplona-Roger, 2005) Kešu oříšky se konzumují syrové, i opražené a prosolené. Přidávají se do sladkých a pikantních pokrmů. Zpracovávají se na omáčku, vytváří se z nich olej a v Indii se využívají k výrobě vín. Jablka kešu se zpracovávají na marmelády, kompoty, džusy, nebo se nechávají kvasit pro likéry. (Flowerdew, 1997; Pamplona-Roger, 2005)
o) Kiwi Kiwi se často nazývá čínský angrešt, roste na aktinidii z čeledi paprskovité (Actinidiaceae). Velikostí se bobule aktinidie přirovnávají k slepičím vejcím. Povrch plodu je tvořen hnědou, tenkou, červeně ochmýřenou slupkou, která je nejedlá. Pod slupkou se nachází tužší, zelená dužina sladké až mírně nakyslé chuti. Kolem bílé dužiny, která prostupuje středem plodu, se vytváří shluky drobných, černých semínek. (Flowerdew, 1997; Lehari, Colditz, 2002; Pamplona-Roger, 2005) Čínský angrešt obsahuje cukry, vlákninu a málo tuků a proteinů. Podstatný je obsah kyseliny askorbové, která je téměř v dvojnásobném množství oproti citrusovým plodům. Kromě vitaminu C je ovoce bohaté na vitamin E, dále vitamin B1, B2, B3, B6 a provitamin A. Z minerálních látek je významný draslík, fosfor, hořčík, vápník a železo. V kiwi se nachází lutein jako v avokádu a enzym aktinidin28. (Červená, Červený, 2002; Pamplona-Roger, 2005; Vodáková, 2011a)
28
Aktinidin je enzym s proteolytickými účinky, proto v kombinaci s mléčnými produkty dochází k zhořknutí a tudíž se toto slučování nedoporučuje. (Lehari, Colditz, 2002)
64
Konzumace kiwi zvyšuje odolnost organismu proti infekcím, působí při anémii a je vhodná pro těhotné ženy. Ovoce působí preventivně před nebezpečím vzniku aterosklerózy, vysokého krevního tlaku a snižuje cholesterolémii. Pro obsah vlákniny je kiwi ideální při zácpě. Kiwi inhibuje vznik rakoviny v ústní dutině, zastavuje krvácení z dásní a chrání před paradontózou. (Červená, Červený, 2002; Grotto, 2009; Oberbeil, Lentzová, 2001; Pamplona-Roger, 2005) Kiwi se uchovávají při pokojové teplotě, pro delší dobu skladování je nutné ovoce umístit do lednice. Konzumuje se obvykle syrové, z rozkrojeného plodu se lžičkou dužina vyjme, nebo se krájí na plátky. Ovoce se přidává do salátů, dezertů, dortů, zmrzlin, cereálií, ovesných kaší, těstovin a na vafle. Zdobí se jím sladké, slané i kořeněné pokrmy. Kiwi se zpracovává na džusy, marmelády a přidává se do koktejlů. (Flowerdew, 1997; Grotto, 2009; Oberbeil, Lentzová, 2001; Vodáková, 2011a)
p) Kokos Z čeledi arekovitých (Arecaceae) pochází palma plodící kokosové ořechy. Povrch plodu tvoří žlutooranžovou, tvrdou slupku. Pod ní je hnědá, vláknitá skořápka kryjící bílé pletivo. Dutinu uvnitř vyplňuje bílá, kokosová voda. (Flowerdew, 1997; Lehari, Colditz, 2002) Čerstvé kokosové ořechy obsahují tuky, dále méně cukrů a v menším množství proteiny. Na vitaminy je kokos bohatý, jsou v něm obsaženy thiamin, riboflavin, niacin, pyridoxin, kyselina listová a pantotenová, vitamin C a vitamin E. Kokos je velmi hojný na minerály, obsahuje téměř všechny. (Červená, Červený, 2002) Kokosová voda a dužina pomáhá při úbytku kostní hmoty, snižuje svalovou bolest. Kokos se doporučuje již malým dětem při prořezávání první dentice a při problémech s nehty a vlasy. Kokos je též vhodný na podrážděný žaludek. (Červená, Červený, 2002; PamplonaRoger, 2005) Dřeň z kokosu se konzumuje buď čerstvá a samotná, nebo nastrouhaná jako doplněk pokrmů. Strouhaný kokos se přidává do pomazánek, salátů, obilných kaší, cukrovinek a do pečených dezertů. Kokosová voda se pije syrová, nebo se nechává zkvasit. Z kokosu se lisuje olej. (Červená, Červený, 2002; Flowerdew, 1997; Pamplona-Roger, 2005)
65
q) Kvajáva Plody
kvajávy
(Myrtaceae)
jsou
z čeledi
bobule
myrtovitých
podobné
jablkům.
Voskovitá slupka se zbarvuje dle zralosti od zelené po žlutou až červenou. Bílá, žlutá, či růžová dužina obsahuje
tvrdá,
hranatá
semínka
sestavená
kruhovitě. Ovoce chutná kysele, po kdoulích a jahodách. (Červená, Červený, 2002; Flowerdew, Obrázek č. 16; zdroj: X16
1997; Lehari, Colditz, 2002)
Kvajáva je velmi bohatá na vitamin C, obsahuje ho dokonce ve větším množství, než je v kiwi. Kyselina citronová a jablečná poskytují plodům mírně nakyslou chuť. Dále ovoce obsahuje provitamin A, vitaminy B komplexu kromě kobalaminu, vlákninu, draslík, vápník a železo. (Červená, Červený, 2002; Grotto, 2009; Pamplona-Roger, 2005) Pojídání kvajávy působí při snížení krevního tlaku, čistí střeva a napomáhá vytváření stolice. Ovoce je účinné před nebezpečím vzniku aterosklerózy a rakoviny. Celkově se doporučuje při nemocech a rekonvalescenci, posiluje imunitní systém a pomáhá při léčbě chorob ledvin, krve a srdce. (Červená, Červený, 2002; Pamplona-Roger, 2005) Plod se často jí jako stolní ovoce. Krájí se na plátky, nebo se dužina vyjídá lžičkou. Připravují se z něj saláty, koláče, džemy, rosoly, sirupy, kaše, sýry, pasty a koktejly. Kvajávou se ochucují zmrzliny a pudinky. (Červená, Červený, 2002; Flowerdew, 1997; Grotto, 2009; Pamplona-Roger, 2005) Někdy se plody kvajávy zaměňují s plody fejchoa. Jedná se o jiný druh ovoce, ale aka, strom nesoucí fejchoa, se též zařazuje do čeledi myrtovitých (Myrtaceae). Plody si jsou na první pohled podobné, ale rozdíl je v chuti a množství živin. Fejchoa chutná po ananasech a obsahuje významné množství vitaminu C, ale ve srovnání s kvajávou méně. Dále je podstatné množství vlákniny, kyseliny listové a jódu. Plody aky jsou ideálním ovocem v těhotenství, při nedostatku jódu a při zácpě. Fejchoa se pojídá syrová bez slupky, nebo se z ní připravují džemy, kompoty a džusy. (Pamplona-Roger, 2005)
66
r) Liči Strom
plodící
liči
patří
do
čeledi
mýdlovníkovité (Sapindaceae). Liči jsou peckovité plody zakulaceného, oválného až srdčitého tvaru. Červený až žlutooranžový povrch je pokryt tvrdšími hrbolatými výrůstky. Uvnitř plodu se nachází nejedlé, tmavě hnědé, poměrně velké semeno, které je Obrázek č. 17; zdroj: X17
obklopeno bělavou, měkkou, sladkokyselou dužinou s typickým aroma. Liči chutná po meruňce a ananasu.
(Flowerdew, 1997; Lehari, Colditz, 2002; Vodáková, 2011a) Liči je chudé na bílkoviny a tuky, ale obsahuje cukry, všechny vitaminy kromě vitaminu B12 a beta-karotenu, který je minimálně zastoupen. V největším množství se vyskytuje vitamin C. V plodu se nachází draslík, fosfor, hořčík, vápník a železo. (Červená, Červený, 2002; Pamplona-Roger, 2005) Pojídání liči tiší bolesti a snižuje teplotu. Ovoce je doporučeno při léčbě infekčních chorob, pro zvýšení obranyschopnosti, a jako prevence před nemocemi srdce, cév, krve a ledvin. Plody se konzumují syrové samotné, v salátech, nebo s rýží. Také se často suší a používají se jako sušené švestky nebo rozinky. Liči se přidává do sirupů, kompotů, koktejlů a krémů. (Červená, Červený, 2002; Lehari, Colditz, 2002; Pamplona-Roger, 2005)
s) Lokváty Lokváty
jsou
plody
mišpule
japonské
z čeledi
růžovitých (Rosaceae). Kulovité až hruškovité malvice jsou světle žluté až oranžové, na povrchu jemně ochmýřené. Sladkokyselá dužina, spíše kyselá, je šťavnatá, křupavá a žlutooranžové barvy. Uprostřed plodu se nachází 2-5 poměrně velkých, lesklých a hnědých semen. (Dlouhá, aj., Obrázek č. 18; zdroj: X18
1995; Hessayon, 1999; Lehari, Colditz, 2002) Plody mišpule japonské obsahují sacharidy, vlákninu,
a malé množství bílkovin a tuků. Z vitaminů jsou lokváty bohaté na provitamin A a vitamin E. V menším množství se vyskytuje kyselina listová, pyridoxin a vitamin C. Z minerálních látek je významné zastoupení draslíku, hořčíku, vápníku a železa. Ovoce je také poměrně bohaté na taniny. (Dlouhá, aj., 1995; Pamplona-Roger, 2005) 67
Konzumace lokvátů je vhodná při cukrovce, bylo dokonce zjištěno, že látky v ovoci mají vliv na snižování hladiny cukru v moči. Pojídání ovoce působí při jaterních poruchách, jeho pojídání zmírňuje cirhózu a steatózu. Lokváty jsou ideální potravinou po infekčních průjmech kvůli stahujícím účinkům taninů. Ovoce působí močopudně a pomáhá při dně, urátových kamenech a dalších potížích s ledvinami. Plody mají i protivirové účinky. (Pamplona-Roger, 2005) Lokváty se konzumují zralé a čerstvé, loupat je není nutné. Připravují se z nich džemy, kompoty, želé a také se proslazují. Lisuje se z nich osvěžující šťáva a je možné připravit lokvátové víno nebo likér. Semena se využívají jako kávová zrna. (Dlouhá, aj., 1995; Flowerdew, 1997; Hessayon, 1999; Pamplona-Roger, 2005)
t) Makadamové ořechy Strom makadamie z čeledi proteovitých (Proteaceae) plodí kulovité, hnědozelené plody s hladkým povrchem a zašpičatělým koncem. Uvnitř plodů se nachází světlá a kulovitá semena se světlehnědou slupkou. Nejen tvarem, ale i chutí a vůní se podobají lískovým oříškům, jsou však o něco větší. Makadamské ořechy ve skutečnosti ale nejsou ořechy, jedná se o peckovice. Vyznačují se jemnou chutí. (Červená, Červený, 2002; Flowerdew, 1997; Lehari, Colditz, 2002; Pamplona-Roger, 2005) Makadamové ořechy jsou bohaté na tuky, které tvoří až ¾ celkové váhy. Dále je významné množství plnohodnotných bílkovin. Z vitaminů obsahují hlavně vitaminy B1, B2, B3, a z minerálů je obsažen draslík, fosfor, vápník a železo. (Červená, Červený, 2002; Pamplona-Roger, 2005) Pro obsah tuků, které snižují cholesterolémii a podporují proudění krve v koronárních cévách, působí makadamové ořechy ideálně na kardiovaskulární systém. Také snižují nebezpečí vzniku aterosklerózy. (Pamplona-Roger, 2005) Makadamové ořechy se nejčastěji pojídají pražené a solené. Pokud by se pojídali syrové, musí být zralé, a jdou těžce rozžvýkat. Pokud jsou některé hořké, doporučuje se je nejíst, protože obsahují kyanogenní glykosidy. Z makadamů se lisuje makadamový olej, který je vhodný do dezertů, a kvůli své tepelné odolnosti na smažení. Ořechy se mohou přidávat do pečiva a cukrovinek. (Flowerdew, 1997; Pamplona-Roger, 2005)
u) Mango Do čeledi ledviníkovitých (Anacardiaceae) spadá mangovník. Oválná, kulatá až ledvinovitá peckovice je zbarvena zelenožlutě, oranžově až červeně. Pod tuhou, nejedlou 68
slupkou je žlutá až žlutooranžová dužina se šťavnatou a vláknitou konzistencí. Uprostřed plodu se nachází velká, plochá pecka s tvrdou slupkou. Sladká aromatická chuť manga připomíná broskev a hrušku. (Červená, Červený, 2002; Flowerdew, 1997; Grotto, 2009; Lehari, Colditz, 2002; Oberbeil, Lentzová, 2001) Zastoupení tuků a bílkovin v mangu je nízké, ale obsahuje cukry, vlákninu, vitaminy, minerální látky, organické kyseliny, hlavně kyselinu citronovou a jablečnou, a taniny. Pro svůj vysoký obsah provitaminu A se mango považuje za nejlepší zdroj tohoto vitaminu ze všech druhů ovoce. Dále obsahuje vitamin C, tokoferol, thiamin, riboflavin, niacin, kyselinu pantotenovou, pyridoxin a vitamin K. Z minerálních látek má význam obsah draslíku, hořčíku, vápníku, manganu, mědi a zinku. (Červená, Červený, 2002; Grotto, 2009; Oberbeil, Lentzová, 2001; Pamplona-Roger, 2005) Vzhledem k příznivým účinkům na pokožku se mango doporučuje při suché pokožce, kožních onemocněních a ekzémech. Konzumace manga působí preventivně před vznikem aterosklerózy,
vysokým
krevním
tlakem,
působí
podpůrně
při
léčbě
zrakových
onemocněních, chorob srdce a cév. Dále účinkuje proti stresu, podporuje sexuální apetit, má diuretické účinky a podporuje funkci ledvin. Pojídání manga podporuje trávení a zastavuje růst karcinomů. (Červená, Červený, 2002; Grotto, 2009; Oberbeil, Lentzová, 2001; Pamplona-Roger, 2005) Ovoce se uchovává v lednici, nebo v pokojové teplotě. Plody se jí čerstvé, oloupané, ale také mražené, či sušené. Dužina se krájí, nebo se vyjídává. Mango se přidává do ovocných salátů, pomazánek, zmrzlin, jogurtu a tvarohových dezertů. Zpracovává se na šťávy, marmelády, džemy, čatní, kompoty, krémy. Mango je vhodné do moučníků, nebo jako vařená, či grilovaná příloha k rybám a masu. (Červená, Červený, 2002; Flowerdew, 1997; Grotto, 2009; Oberbeil, Lentzová, 2001)
v) Mangostan Plody
garcínií
z čeledi
perepovitých
(Clusiaceae) se nazývají mangostany. Tmavě fialové až hnědé bobule mají kulovitý tvar. Pod tlustou slupkou se nachází několik bělavých segmentů tvořených dužinou, z nichž každý ukrývá nejedlé semeno. Sladká a šťavnatá dužina má příjemnou Obrázek č. 19; zdroj: X19
vůni a chutná po hroznech a jahodách. (Dlouhá, aj.,
69
1995; Flowerdew, 1997) Plody obsahují cukry, méně tuků a bílkovin. Významný je obsah vlákniny, vitaminu C, vápníku a antioxidantů. Konzumace mangostanu je vhodná při střevních potížích a zánětech močových cest. Je účinná při kožních chorobách a zmírňuje bolest. Slupka není jedlá, obsahuje velké množství taninů a barviv. Mangostan se konzumuje čerstvý, ale může se i zmrazovat a konzervovat. Chutný je čaj z mangostanu. (Dlouhá, aj., 1995; Flowerdew, 1997)
w) Marakuja Mučenky
s jedlými
mučenkovitých
plody
(Passifloraceae).
se Bobule
řadí
do
čeledi
s kulovitým
až
oválným tvarem mají voskovitou, tenkou, různě barevnou slupku.
Některé
druhy
mučenek
se
vyznačují
plody
s banánovitými tvary. Plody jsou zbarveny od zelenožluté přes oranžovou, až po tmavě fialovou. Dužina sladkokyselé chuti je aromatická, šťavnatá a rosolovité konzistence. Drobná semínka Obrázek č. 20; zdroj: X20
jsou zahalena v dužině. (Flowerdew, 1997; Lehari, Colditz, 2002; Vodáková, 2011a)
Marakuja obsahuje sacharidy a vlákninu. Z ovoce je jedním s nejvyšším obsahem bílkovin. Obsah železa je ze všech druhů ovoce nejvíce právě v plodu mučenky. Množství železa je vyšší oproti vejci a poměrně stejné jako v mase. Dále je marakuja bohatá na vitamin C, beta-karoteny, vitamin E, vitamin B2, B3, B6 a B9. Z minerálních látek jsou významné draslík, hořčík, vápník a fosfor. (Pamplona-Roger, 2005) Plody mučenky jsou ideální pro anemiky vzhledem k obsahu železa a kyseliny askorbové. Konzumace ovoce podporuje trávicí činnost, chrání střevní sliznici, a plody mají laxativní účinky. Pro sedativní účinky je marakuja vhodná pro lidi trpící depresemi a stresem. Dužina želatinové konzistence se pojídá čerstvá, ale častěji se konzumuje šťáva z plodů. Šťáva se získává propasírováním dužiny a následným rozmixováním. Marakuja se přidává do salátů, dezertů, ovocných pokrmů a různých zákusků. (Pamplona-Roger, 2005; Vodáková, 2011a)
70
x) Mochyně Mochyně z čeledi lilkovitých (Solanaceae) plodí oranžové, kulaté bobule velikosti třešně. Plody jsou uzavřeny ve světlehnědém a suchém kalichu. Sladkokyselá dužina je barevná jako slupka, voní po ananasu a obsahuje malá semínka. Bobule obsahují vitamin C a provitamin A. Obrázek č. 21; zdroj: X21
Z minerálních látek je významný obsah draslíku, vápníku a fosforu. (Flowerdew, 1997; Hessayon,
1999; Lehari, Colditz, 2002) Konzumace plodů má diuretické účinky, doporučuje se při poruchách ledvin, dně a revmatismu. Bobule mochyní se skladují v suchu, aby se zabránilo plesnivění. Pojídají se čerstvé, ale mohou se zdát mdlé a bez chuti, proto se z nich častěji připravují kompoty, džemy, šťávy, nebo se ovoce kanduje. Zpracovává se na pikantní omáčky nebo želé zvané tippari. (Hessayon, 1999; Lehari, Colditz, 2002)
y) Nashi Nashi, japonská hruška, též čínská hruška pochází z čeledi růžovité (Rosaceae). Jádrové ovoce ve velikosti jablka je kulovitého až hruškovitého tvaru. Nažloutlá, jedlá slupka je pokryta
nepatrnými
hnědými
skvrnami.
Šťavnatá dužina je bělavá, sladká a křupe. Obrázek č. 22; zdroj: X22
V jádřinci
jsou
umístěna
černá
semínka.
Japonské hrušky obsahují cukry, vlákninu, méně proteinů a tuků, vitaminy jsou zastoupeny minimálně. Konzumace nashi podporuje trávicí funkce, působí při kašli a má močopudné účinky. Plody se pojídají čerstvé a samostatně, podobně jako hrušky a jablka. Nakrájené se přidávají do sladkých pokrmů, moučníků, kompotů a salátů. Zpracovává se z nich marmeláda, nebo se dušené přidávají k pečeni. (Hessayon, 1999; Lehari, Colditz, 2002)
71
z) Opuncie Kaktusy
s jedlými
plody
z čeledi
kaktusovitých (Cactaceae) se jmenují opuncie, někdy se plodům říká indické fíky. Hladká, oválná až hruškovitá bobule na povrchu nese drobné bradavičnaté výrůstky s trny. Bobule se zbarvuje od bílé, přes žlutou, oranžovou, červenou až po purpurově fialovou. Měkká Obrázek č. 23; zdroj: X23
a šťavnatá dužina je bělavá až žlutá, nebo růžová a obsahuje načernalá semínka. Indické
fíky chutnají sladkokysele. (Flowerdew, 1997; Dlouhá, aj., 1995; Lehari, Colditz, 2002) V plodech kaktusů se nachází sacharidy, méně tuků a bílkovin, dále vitamin C, vitaminy ze skupiny B a to především vitamin B1, B2 a B3, a také provitamin A. Indické fíky obsahují i minerální látky, hlavně draslík, fosfor, vápník a železo, a kyselinu citronovou a jablečnou. (Červená, Červený, 2002; Dlouhá, aj., 1995) Konzumace indických fíků podporuje trávení, peristaltiku a podílí se na metabolismu. Používají se čerstvé, ale také se suší, dusí nebo vaří. Zpracovávají se na šťávy, sirupy, marmelády a pálenky. Ovoce se před použitím musí očistit od ostnů a slupka se odstraňuje. (Červená, Červený, 2002; Dlouhá, aj., 1995; Flowerdew, 1997; Lehari, Colditz, 2002) K jedlým plodům kaktusů se řadí i ovoce Pitahaja. Oválné plody jsou o trochu větší než indické fíky. Červená nebo žlutá slupka je poměrně silná a v bílé dužině se nachází drobná semena. Pitahaja je bohatá na vitamin C, fosfor a vápník. Ovoce je citlivé na potlučení a uchovává se v chladu. Dužina pitahaji se pojídá čerstvá i se semeny. (Lehari, Colditz, 2002)
aa) Papája Papája je plodem papáji melounové z čeledi papájovité
(Caricaceae).
Hruškovitá,
oválně
podlouhlá bobule je dutá, a připomíná meloun či tykev. Zelený povrch plodů je pevný a při dozrávání se mění do žluta, oranžova až červena. Uprostřed žluté, růžové až červené dužiny v rosolovité hmotě je uloženo několik set černých semen. Ovoce chutná sladce. (Červená, Červený, 2002; Dlouhá, aj., 1995; Obrázek č. 24; zdroj: X24
72
Flowerdew, 1997; Lehari, Colditz, 2002; Schlett, 2008) Množství základních živin je v papáji poměrně nízké. Ale plod vyniká obsahem vitaminu C a provitaminu A. Z vitaminů ze skupiny B se vyskytují kyselina listová, thiamin, riboflavin a niacin. Dále je významný obsah draslíku, fosforu, hořčíku, vápníku, železa a pektinu. V papáje se nachází organické kyseliny a proslulý enzym papain29. (Dlouhá, aj., 1995; Pamplona-Roger, 2005) Konzumace papáji se doporučuje při žaludečních problémech, vředech, pálení žáhy, zánětu slinivky břišní. Papája má účinek při střevních chorobách, průjmech, působí proti střevním parazitům a podporuje trávení. Pro obsah provitaminu A má papája účinek při ekzémech a akné. Ovoce snižuje riziko vzniku rakoviny plic a tlustého střeva, posiluje obranyschopnost a ovlivňuje srdeční činnost. Pojídání papáji předchází infarktu myokardu, ateroskleróze a stresu. (Červená, Červený, 2002; Oberbeil, Lentzová, 2001; Pamplona-Roger, 2005; Schlett, 2008) Zralé plody se uchovávají v lednici. Dužina papájí se konzumuje sušená i čerstvá, a předchází jí oloupání, rozkrojení ovoce na půl a zbavení semen. Chuť semen je podobná pepři, mohou se sušit, mlít a používat k dochucování pokrmů. Často se dužina kombinuje se solí, pepřem, cukrem, alkoholem, nebo šťávou z citronu. Dužina se přidává do salátů, jogurtů, mléka, nebo rozmixovaná se hodí jako zálivka, základ pro zmrzlinu nebo marináda ke změkčení masa. Z ovoce se připravují pikantní omáčky k masům, džemy a kompoty. (Červená, Červený, 2002; Dlouhá, aj., 1995; Grotto, 2009; Lehari, Colditz, 2002)
bb) Para ořechy Semena juvie z čeledi myrtovité (Myrtaceae) jsou para ořechy. Plod je kulovitý, podobný kokosovému ořechu. Při zrání se silná skořápka otevírá a vypadne kolem dvaceti trojhraných semen ledvinovitého tvaru. Semena jsou tvrdá a hnědé barvy. Uvnitř semen se nachází bělavé jádro pokryté hnědou slupkou. Tudíž para ořechy ve skutečnosti nejsou ořechy, ale jsou to jedlá jádra sladké chuti. Para ořechy se dováží pouze z Brazílie z povodí Amazonky, Indonésie a Malajsie, protože juvie nebyly nikdy vyšlechtěny.
(Červená,
Červený, 2002; Flowerdew, 1997; Lehari, Colditz, 2002; Pamplona-Roger, 2005)
29
Enzym papain má proteolytické účinky. Získává se z latexu naříznutím nezralých plodů a listů. Používá se v pivovarnictví pro stabilizaci piva a ve farmaceutickém, potravinářském a kosmetickém průmyslu. Ve zralých plodech papáji je jeho množství nižší. Papain se svými účinky řadí k bromelinu v ananasu a ficinu z fíků, ale oproti nim je účinnější. (Červená, Červený, 2002; Dlouhá, aj., 1995; Grotto, 2009; Pamplona-Roger, 2005; Schlett, 2008)
73
Para ořechy obsahují veliké množství tuků, především nasycených mastných kyselin. S kokosem jsou para ořechy nejbohatší na nasycené mastné kyseliny z rostlin. Dále jsou para ořechy bohaté na proteiny, vlákninu, vitamin E a vitamin B1. Dalších vitaminů ze skupiny B je obsaženo méně, podobné je i množství vitaminu C. (Červená, Červený, 2002; PamplonaRoger, 2005) Konzumace para ořechů působí při chorobách kůže, vlasů, nehtů, srdce a nervů. Ořechy posilují krvetvorbu a zvyšují obranyschopnost organismu. Para ořechy jsou ideální pro lidi, kteří trpí depresemi, podrážděností, sníženou duševní zdatností a zhoršenou koncentrací. Doporučuje se para ořechy pojídat při odvykání kouření, kvůli dobrému působení na nervový systém. (Červená, Červený, 2002; Pamplona-Roger, 2005) Celá uzavřená semena s jádry se uchovávají až dva roky. Para ořechy se konzumují především syrové. Lze je vařit i péct. Přidávají se do dezertů a cukrovinek. Ze semen se lisuje ořechový olej. (Flowerdew, 1997; Pamplona-Roger, 2005)
cc) Pekanové ořechy Pekanové
ořechy
pochází
z ořechovce
pekanového
z čeledi
ořešákovité
(Juglandaceae). Okrouhlý plod je tvořen zelenou, kožovitou, jemně ochmýřenou slupkou. Pod slupkou jsou ukryta jedlá semena v červenohnědé, hladké skořápce podlouhlého tvaru. Semena jsou podobná semenům vlašských ořechů, akorát jsou tmavší, štíhlejší a delší. Také jsou více sladké oproti vlašským ořechům. (Flowerdew, 1997; Lehari, Colditz, 2002) Pekanové ořechy jsou bohaté na tuky, které tvoří až 70 % celé hmotnosti, dále na bílkoviny, sacharidy a vlákninu. Ořechy jsou ideálním zdrojem vitaminu E, dále thiaminu, riboflavinu, niacinu, pyridoxinu, kyseliny listové, vitaminu C a provitaminu A. Z minerálních látek je podstatné množství draslíku, fosforu, hořčíku, vápníku, zinku, manganu, železa, niklu a mědi. Podobně jako avokádo, obsahují pekanové ořechy účinnou látku sitosterol prospěšnou srdci. (Červená, Červený, 2002; Grotto, 2009) Konzumace ořechů snižuje LDL cholesterol a zvyšuje HDL cholesterol. Ořechy působí preventivně před vznikem aterosklerózy. Jsou vhodné proti stresu a pro duševní blaho. Posilují paměť a mozkovou činnost. (Červená, Červený, 2002; Grotto, 2009) Vyloupané ořechy by se měly uchovávat na suchém a chladném místě, kde vydrží až půl roku. Ořechy se skořápkou se skladují v lednici. Pekanové ořechy se pojídají syrové, samotné nebo v salátech, cereáliích. Přidávají se do sladkostí, zmrzlin, dortů, vaflí, lívanců,
74
rýžových nákypů, nebo se jimi obalují ryby a maso místo strouhanky. Pekanové ořechy se praží, také se z nich lisuje olej. (Červená, Červený, 2002; Flowerdew, 1997; Grotto, 2009)
dd) Piniové ořechy Piniové oříšky ve skutečnosti nesou piniová zrna šišek borovice z čeledi borovicovité (Pinaceae). Bílá, jedlá zrna válcovitého tvaru se nazývají piňolky a jsou ukryta v hranatých piniových oříšcích. Pro vyzrání piniových oříšku jsou potřebné tři roky, teprve v dalším roce se uvolňují. Piňolky jsou oproti jiným ořechům měkké. (Flowerdew, 1997; Lehari, Colditz, 2002) Piniové oříšky obsahuje hodně tuků, dále cukry a bílkoviny. Z vitaminů jsou podstatné hodnoty vitaminu B1, B2, B3 a provitaminu A. Oříšky jsou bohaté na minerály, hlavně na fosfor, hořčík, zinek, draslík, vápník, železo, mangan a měď. (Červená, Červený, 2002) Při nemocech nehtů, vlasů a pokožky je vhodné užívat piniová semínka. Také se doporučují při ledvinových a oběhových potížích. Vzhledem k obsahu železa jsou ideální při anémii, podporují krvetvorbu. Konzumace oříšků působí preventivně proti ateroskleróze a depresím. Piňolky se pojídají syrové, pražené i solené. Lze je použít jako koření, nebo se hodí do salátů, polévek, dezertů a cukroví. (Červená, Červený, 2002; Flowerdew, 1997; Pamplona-Roger, 2005)
ee) Rambutan Jako plody liči pochází rambutan ze stejné čeledi mýdlovníkovité (Sapindaceae). Zakulacené, vejcovité
plody jsou
charakteristické
svými
měkkými, dlouhými a k plodu zahnutými ostny, které jsou zbarvené do červena a žluta. Povrch plodu je tvořen tlustou, ale křehkou a červenou Obrázek č. 25; zdroj: X25
slupkou. Nejedlé, hnědé semeno uprostřed je
obklopeno bělavou, narůžovělou dužinou chutnající sladkokysele po ananasu a meruňce. (Dlouhá, aj., 1995; Flowerdew, 1997; Lehari, Colditz, 2002) Rambutan je významný kvůli obsahu vitaminu C. Dužina se konzumuje syrová, hodí se do salátů a kompotů. Vyrábí se z ní džemy, vína i sirupy. Z olejnatého semena se průmyslově vyrábí mýdlo a olej. Ovoce se konzumuje jako dezert po hlavním chodu. (Dlouhá, aj., 1995; Flowerdew, 1997; Lehari, Colditz, 2002)
75
ff) Salak Zašpičatělým, oválným až podlouhlým plodům se lidově říká hadí vejce. Rostlina s těmito plody pochází z čeledi pryšcovitých (Euphorbiaceae). Šupinatá slupka se leskne a je zbarvena oranžově až hnědě. Velké semeno je obklopeno bělavou, poměrně tvrdou dužinou, která se dělí na tři segmenty. Dužina má Obrázek č. 26; zdroj: X26
hořkosladkou až mírně nakyslou chuť, a je křupavá. Salak je významný pro obsah železa.
Ovoce se skladuje ve slané vodě s cukrem a nezralé salaky se pokládají do octa. Konzumuje se dužina zralých plodů, semena nejsou jedlá. (Lehari, Colditz, 2002; Pamplona-Roger, 2005)
gg) Svatojánský chléb Svatojánský chléb neboli rohovník z čeledi sapanovitých (Caesalpiniaceae) má dlouhé luskové plody podobné fazolovým. Plod je tmavohnědý až červený, může být rovný i mírně ohnutý. Uvnitř je ukryto několik tvrdých a plochých semínek, která nejsou jedlá, ale vzhledem k vyrovnanosti váhy se Obrázek č. 27; zdroj: X27
dříve užívala jako lékárnické a klenotnické závaží. Semínka
jsou
zahalena
tuhou,
hnědou
dření
chutnající sladce, po čokoládě a skořici. (Dlouhá, aj., 1995; Flowerdew, 1997; Lehari, Colditz, 2002) Až polovinu ovoce tvoří množství sacharidů, dále je obsažena vláknina a oproti jiným druhům ovoce je svatojánský chléb chudý na vodu. Obsah tuků a proteinů je nízký. Malé množství kyseliny máselné poskytuje ovoci typickou vůni a chuť. Z vitaminu je podstatné množství provitaminu A, vitaminu D a vitaminů B komplexu. V plodech se také vyskytují třísloviny, draslík, hořčík, vápník a železo. (Dlouhá, aj., 1995; Grotto, 2009) Rohovník se užívá při průjmu, nevolnosti a zvracení. Pro obsah tříslovin ovoce inhibuje růst a množení bakterií. Sirup z rohovníku působí proti kašli. Konzumace svatojánského chleba snižuje hladinu cholesterolu a zlepšuje poměr lipoproteinů s nízkou a vysokou hustotou. (Grotto, 2009; Lehari, Colditz, 2002) 76
Pro uchovávání ovoce je vhodné chladné a suché místo. Prášek ze svatojánského chleba se využívá jako kakao do dezertů, dortů, lívanců, sušenek, nebo do mléka jako horká čokoláda. Z plodů se lisuje sirup, který se užívá jako sladidlo. Z rohovníku se pracovávají vína, likéry a koktejly. Ze semen se izoluje guma karubin, využívá se v papírenském, textilním i potravinářském průmyslu. (Dlouhá, aj., 1995; Grotto, 2009)
hh) Tamarillo Tamarillo je plod podobný rajčeti a roste na keři z čeledi lilkovitých (Solanaceae). Oproti rajčeti je bobule protáhlá a vejčitého tvaru, často se jí říká rajčenka. Silná, sladká slupka je jasně červená až tmavě purpurová. Červená dužina rosolovité konzistence ukrývá měkká semínka. Rajčenky chutnají trpce a kysele. (Flowerdew, 1997; Lehari, Colditz, 2002) Obrázek č. 28; zdroj: X28
Ovoce obsahuje podstatné množství vitaminu C a provitaminu A. Konzumuje se syrové, ale kvůli nakyslé
chuti často potřebují tepelnou úpravu. Slupky rajčenek jsou velmi trpké, nekonzumují se a lehce se loupají po přelití horkou vodou. Rajčenky jsou chutné podušené, nebo se z nich s cukrem a citronovou šťávou zpracovává džem. (Flowerdew, 1997; Lehari, Colditz, 2002)
ii) Tamarind Tamarind
pochází
z čeledi
saponovitých
(Caesalpiniaceae). Tamarind je podlouhlý plod luskovitého tvaru. Někdy bývá označován jako indická datle nebo kyselá datle. Povrch je tvořen křehkou slupkou matně hnědé barvy. Pod slupkou se nachází několik semen s tmavohnědou dužinou. Dužina chutná sladkokysele. (Flowerdew, 1997; Obrázek č. 29; zdroj: X29
Lehari, Colditz, 2002)
Tamarind je poměrně bohatý na sacharidy, ale především na organické kyseliny, které ovoci dodávají charakteristickou nakyslou chuť. Plod se využívá na přípravu nápojů, sirupů, čatní, omáček a marmelád. Někdy slouží jako tabák ke žvýkání, nebo jako koření. Semena lze vařit nebo pražit a přidávají se do kávy. (Flowerdew, 1997; Lehari, Colditz, 2002)
77
jj) Zapota Zapota, někdy též sapodila je ovoce stromu z čeledi zapotovité (Sapotaceae). Plody jsou velké, kulaté,
vejcovité
bobule.
Slupka
je
tuhá
a oranžovohnědá s drsným či hladkým povrchem. Dužina je bělavá až žlutohnědá s jádřincem, s plochými a tmavými peckami. Nasládlá dužina Obrázek č. 30; zdroj: X30
chutná po hrušce a může lepit, což je dáno obsahem latexu. (Dlouhá, aj., 1995; Flowerdew, 1997)
V chladu lze zapoty skladovat dlouhou dobu. Ovoce je chudé na bílkoviny a tuky, ale obsah cukrů je významný. Dále se v zapotě nachází organické kyseliny a vitamin C. Plody se pojídají čerstvé, oloupané, nebo se zpracovávají na kompoty, džemy a sirupy. Rostlina produkuje latex, který se využívá na produkci žvýkací gumy. (Dlouhá, aj., 1995; Flowerdew, 1997)
78
4
Využití a způsoby zpracování ovoce Nejčastěji se ovoce konzumuje syrové, čerstvé, ale existuje řada způsobů, jak ovoce
využít a zpracovat. V současnosti se na prvním místě využívá konzervace zmrazováním30, dále se používá sušení31, zahušťování32, konzervace přídavkem cukru33 a alkoholické kvašení34. (Dolejší, aj., 1991, Vodáková, 2011b) Kromě konzumace čerstvého jednotlivého ovoce se z ovocných plodů připravuje poměrně veliké množství pokrmů, nápojů, zavařenin a jiných výrobků.
4.1 Ovocné pokrmy a) Ovocné saláty Do salátů se přidává jeden druh ovoce, nebo se kombinuje více druhů. Připravují se též ze syrového ovoce, ke kterému je vmícháno ovoce kompotované. Ovoce se přidává k těstovinovým, rýžovým salátům, nebo do salátů s kombinací masa, zeleniny nebo ořechů. Saláty jsou vhodné jako předkrmy, přílohy či rychlé občerstvení. (Kellow, 2008; Vodáková, 2011b; Zemanová, 2005)
b) Polévky Ovocné polévky v našich zemích nejsou příliš oblíbené, přestože jejich příprava není náročná. Omyté ovoce se rozvaří a umixuje. Dále se přilije voda, a ochutí se cukrem či skořicí. Během varu se polévka zahustí a lze jí ochutit šťávou z citronu. Polévka se konzumuje teplá nebo vychlazená. (Vodáková, 2011b)
c) Pokrmy s ovocem jako hlavní chod U nás jsou velmi známé ovocné knedlíky s jahodami, švestkami, meruňkami, jablky nebo hruškami. Do knedlíků se hodí kompotované, syrové či mražené ovoce. Ke knedlíkům se dle chuti přidává perník, mák, cukr nebo tvaroh. Mezi další pokrmy s ovocem patří
30
Konzervace zmrazováním při teplotách nižších než -10 ˚C se užívá pro zastavení činnosti mikroorganismů. Pro dlouhodobé uchování ovoce je nutné snížit teplotu nejméně na -20 ˚C. Ke krátkodobému skladování čerstvého ovoce je dostatečná teplota mírně pod 0 ˚C, kdy se rozkladné procesy zpomalují. (Dolejší, aj., 1991) 31 Konzervace sušením je proces, který je založen na principu odpařování až 90 % vody. Sušením se omezuje či zastavuje činnost mikroorganismů a tím se zároveň tlumí rozkladné procesy. Při sušení záleží na výši teploty, protože při vyšších teplotách vzduch přijímá více vodních par. (Dolejší, aj., 1991) 32 Při konzervaci zahušťováním se užívá varu ovocné hmoty, kdy se část vody odpaří a prostředí se tak stává nevhodným pro aktivitu mikroorganismů. (Dolejší, aj., 1991) 33 Přidáním cukru k ovoci či k ovocným šťávám se snižuje obsah vody. Po této konzervaci se výrobek stává trvanlivým a aktivita mikroorganismů je znemožněna. Tento proces se využívá při výrobě marmelád, džemů a sirupů. (Dolejší, aj., 1991) 34 Alkoholické kvašení je způsob konzervace, při kterém vzniká etanol a oxid uhličitý přeměnou sacharidů. Působení etanolu znemožňuje působení mikroorganismů. Konzervace se užívá při výrobě vín a pálenek. (Dolejší, aj., 1991; Hostašová, aj., 1987)
79
palačinky nebo omelety plněné ovocnými plody, rýžová kaše, ovocné nákypy a žemlovka. Ovocem se dochucují masité pokrmy. (Vodáková, 2011b)
d) Moučníky a dezerty s ovocem Ovoce se buď přidává rovnou do těsta, nebo se na těsto pokládá. Ovocem se plní koláčky, řezy a záviny. Často se kombinuje s čokoládou, medem nebo s karamelem. Plody jsou také součástí pečených i nepečených dortů. (Vodáková, 2011b; Zemanová, 2005)
e) Pečené a zapékané ovoce Nejznámějším pečeným ovocem jsou hrušky a jablka. Z umytého ovoce se vykrojí jádřince. Vzniklý prostor v ovoci se plní mandlemi, oříšky, medem, rozinkami, nebo jinými druhy ovoce. Ovoce se peče v oslazené a citronem okyselené vodě. Upečené ovoce se může dochutit cukrem, skořicí, marmeládou, likérem, či vínem a ozdobit zmrzlinou a oplatkou. Z ovoce, které se zapéká, jsou nejvhodnější jablka, hrušky, meruňky a broskve. Ovoce se zalévá těstíčkem nebo bešamelem a po zapečení se ochucuje cukrem, skořicí, medem, ořechy. Chutné je zapékané ovoce přelité pudinkem či rozpuštěnou čokoládou. (Vodáková, 2011b; Zemanová, 2005)
f) Smažené ovoce Před smažením se ovoce umyje, dle druhu oloupe, popřípadě se vykrojí jádřince či vypeckuje a větší druhy se nakrájí. Obalené těstíčkem se smaží v rozpáleném tuku. Z peckového ovoce se smaží především meruňky, broskve a švestky, a z jádrového jablka a hrušky. Smaží se také ovocné lívance a koblihy. Usmažené ovoce se cukruje. (Vodáková, 2011b; Zemanová, 2005)
4.2 Ovocné nápoje a) Mošty Na ovocné mošty jsou vhodné téměř všechny druhy ovoce. Na přípravu nevadí i spadané či méně vzhledné ovoce, ovšem nemělo by být plesnivé a shnilé. Ovoce se drtí na malé kousky, získaná šťáva se lisuje. Dle druhu ovoce se šťáva z drti lisuje za studena, nebo za tepla. Kromě drcení se používá také metoda vyluhováním párou. Pro odstranění pevných přimísenin je nutné šťávu scedit a po scezení šťáva sedimentuje, aby se oddělily kaly. Pokud se ve šťávě zanechá zákal, může být mošt aromaticky i chuťově výraznější. Šťávu lze pocukrovat, popřípadě okyselit. Nalévá se do horkých lahví, které se ihned uzavírají korkem. Postup přípravy moštu by měl být poměrně rychlý, aby se zamezilo rozmnožování mikroorganismů, především kvasinek. Mošty je potřebné sterilovat, aby se 80
zneškodnily mikroorganismy, a nedocházelo ke kvašení a plesnivění. Sterilace moštů může probíhat v otevřených i uzavřených lahvích, nebo v otevřené velké nádobě. (Dolejší, aj., 1991; Hostašová, aj., 1987)
b) Sirupy Na přípravu sirupů je vhodné jakékoliv šťavnaté ovoce. Ovocné sirupy by měly být aromaticky, chuťově i barevně výrazné. Šťáva na sirup se z ovoce získává podobně jako při přípravě moštů. Ovoce se drtí, lisuje, poté se šťáva cedí a odkaluje. Pro zaručení trvanlivosti se do šťávy přidává až 60 % cukru. Díky takovému množství se šťáva již nemusí tepelně konzervovat. Aby sirupy měly nápadnou chuť, okyselují se kyselinou citronovou. Naplněné lahve sirupem se po nějakou dobu nechávají vleže nebo dnem vzhůru. (Dolejší, aj., 1991; Hostašová, aj., 1987)
c) Džusy Pro přípravu džusů se hodí téměř všechny druhy ovoce, může být i méně hodnotné. Očištěné a upravené ovoce se nechá podusit s trochou vody, rozmixuje se, přidá cukr a kyselina citronová. Pokud se v rozmixované šťávě nachází zbytky z pecek, je nutné tekutinu přecedit. Džusy se sterilují dvojím způsobem, buď se steriluje již naředěná šťáva vodou, nebo neředěný džus, který se ředí teprve před konzumací. Druhý způsob je doporučován, neboť se využije méně obalů a ušetří se prostory na uchovávání. Sklenice se chladí dnem vzhůru. (Hostašová, aj., 1987)
d) Vína Z mnoha druhů ovoce se vyrábí dezertní a stolní vína. Nadrcené ovoce se nechává kvasit po dobu 6 až 12 hodin přibližně při 20 ˚C. Po odležení se nakvašená ovocná drť lisuje, a po lisování následuje odkalování a sedimentace. Získaná šťáva se doslazuje, ředí a kvasí. Samotný proces kvašení může být čistě přírodní, pomocí divokých kvasinek, které se nachází v prostředí a plodech. Nebo se do šťávy přidávají kulturní kvasinky. Pro lepší činnost kvasinek, lze do šťávy přidat živnou sůl. Kvas by měl být na místě při teplotě 17 až 20 ˚C. Po pěti až sedmi dnech intenzivního unikání oxidu uhličitého ve formě bublin vzniká burčák. Následně kaly a kvasinky začnou sedimentovat na dně nádoby, která se umístí do nižší teploty. Když přestane unikat oxid uhličitý, víno se opatrně stáčí do nové nádoby. Tento postup se opakuje do té doby, než bude víno zcela čisté a bez usazenin. Dokvašená vína se stáčejí do lahví, které se zátkují, a ukládají na chladném a temném místě vleže. Tímto způsobem se vyrábí suchá stolní ovocná vína. (Dolejší, aj., 1991)
81
Pro výrobu dezertního vína, které je oproti stolnímu sladší a obsahuje více alkoholu, je nutné po úplném vykvašení přidat cukr. Přislazené víno se provzdušňuje a nechává kvasit při nižší teplotě. (Dolejší, aj., 1991)
4.3 Zavařeniny a) Ovocné kompoty Do kompotů se používá zralé, pevné a nepoškozené ovoce. Před vlastním kompotováním je nutné ovoce očistit a dle druhu vyříznout jádřince, či odpeckovat. Při zhotovování kompotů je zapotřebí zanechat vůni, barvu a chuť ovoce a pokud možno, tak i maximální množství vitaminů a minerálů. Nálev se připravuje podle kompotovaných plodů, skládá se z vody, cukru a popřípadě z kyseliny citronové u méně kyselého ovoce. Těsně a vzhledně naplněné ovoce ve sklenicích se zalije nálevem, obaly se uzavřou a sterilují ve vodní lázni. V čirém nálevu by neměly být částečky dužiny nebo slupek. Ovoce z kompotů je snadno stravitelné. (Dolejší, aj., 1991; Hostašová, aj., 1987)
b) Džemy Džemy rosolovité konzistence by měly obsahovat celé drobné plody, nebo kousky ovoce. Podle použitého ovoce má džem zachovávat chuť, barvu i vůni. Působením pektinových látek, cukrů a kyselin hmota zrosolovatí a tím se docílí charakteristické konzistence. Pokud ovoce má tuhé slupky nebo pecičky, krátce se povaří s vodou a prolisuje se. Očištěné a upravené ovoce se podlité vodou rozváří. Rozvařené ovoce se uvede do prudkého varu, poté se přidá první dávka cukru a kousky ovoce. Pokud ovoce obsahuje malé množství pektinových látek, lze ho doplnit ovocem s vysokým množstvím pektinů, nebo se do hmoty přidává přípravek s pektinovým práškem. Dále se přidá zbývající část cukru a eventuálně kyselina citronová. Var se ukončuje, když hmota začne rosolovatět. Horkým džemem se plní sklenice, a uzavřené dnem vzhůru se nechají chladit. (Dolejší, aj., 1991; Hostašová, aj., 1987)
c) Marmelády Marmelády oproti džemům neobsahují kousky ovoce, jsou tužší a množství ovocné dužiny je větší. Pevnou rosolovitou hmotu lze krájet a je dobře roztíratelná. Na tvorbu marmelád se hodí všechny druhy ovoce, dokonce i mírně poškozené a méně kvalitní, ovšem neplesnivé a neshnilé. Omyté, očištěné ovoce se rozvaří a propasíruje. Pokud se marmeláda připravuje pouze z jednoho ovoce, které není bohaté na pektiny, přidá se pektinový přípravek. Další možností je zkombinovat druhy s nízkým a vysokým obsahem pektinů. Při zahušťování
82
vzniklého protlaku se přisype cukr a nechá se vařit 20 minut do požadované hustoty. Může se přidat kyselina citronová. Za horka se vzniklá marmeláda lije do obalů, které se ihned uzavírají a celé sklenice se postaví dnem vzhůru. (Dolejší, aj., 1991; Hostašová, aj., 1987)
d) Ovocné klevely (rozvářky) Rozvářky vznikají jemným rozvařením ovoce a lehkým zahuštěním. Na rozvářky je vhodné každé ovoce, může být dokonce i přezrálé. Vzniklé klevely se plní do sklenic obdobně jako džemy. Rozvářky se používají např. na tvarohové knedlíky, k palačinkám, pudinkům a do ovocných pohárů. Klevely mají řidší konzistenci než džemy. (Hostašová, aj., 1987)
e) Ovocné rosoly Nejvhodnější ovoce pro přípravu rosolů je méně zralé ovoce, protože obsahuje více pektinových a kyselých látek, tudíž lépe rosoluje. Na přípravu rosolů se hodí kdoule, vinné hrozny, rybíz, angrešt a jablka. Pokud se rosol připravuje z ovoce s malým množstvím pektinových látek, lze ho doplnit ovocem s vyšším obsahem pektinu, nebo je nutné dodat pektinový přípravek a citronovou kyselinu. Z očištěného, upraveného, nakrájeného, nebo rozmačkaného ovoce je potřeba získat čirou šťávu. Šťávy lze dosáhnout lisováním za studena nebo za horka. Během vaření nezakalené šťávy se přidá cukr pro dosažení náležité tuhosti rosolu. Rosolem se plní čisté, suché a nahřáté sklenice, které se okamžitě uzavírají. Dle teploty rosolu při plnění se rozhodne, zda sklenice s rosolem sterilovat. Rosol by měl mít správnou tuhost, měl by jít krájet na plátky, měl by se lesknout a hmota by měla být průsvitná. (Dolejší, aj., 1991; Hostašová, aj., 1987)
f) Povidla Povidla jsou rozvařené a zahuštěné ovoce. Povidla vynikají svou dobou skladovatelnosti. Na povidla je vhodné ovoce bohaté na cukry, tedy již přezrálé. Do povidel se cukr nepřidává, pouze se dodává, pokud je na povidla použito ovoce s nízkým obsahem cukru. Z očištěného ovoce se připraví protlak, který se zahušťuje vypařováním, celkem se vypaří až 75 % původního protlaku. Horkými povidly se plní vhodné obaly tak, aby v obalech nevznikaly vzduchové bubliny. Obaly se uzavírají teprve po vychladnutí povidel. Pro kořenitou chuť se někdy nechávají i pecky přejít varem. Nejznámější jsou povidla ze švestek. (Dolejší, aj., 1991; Hostašová, aj., 1987)
83
4.4 Další výrobky z ovoce a) Ovocné sýry Na ovocné sýry jsou nejvhodnější druhy ovoce s vysokým obsahem pektinových látek. Nejčastěji se používají kdoule a černý rybíz. Předem upravené ovoce se rozvaří s trochou vody, poté se ovoce prolisuje. Pro jemnější sýr lze ovoce prolisovat dvakrát. Získaný protlak se zahustí odpařováním. Před dokončením se dodá cukr a pro dochucení se mohou přidat vlašské ořechy, lískové oříšky, nebo mandle. Připravené formy nebo alobal je nutné vymastit olejem a vysypat krupicovým cukrem, a teprve poté se sýr může nalévat. Sýr tuhne několik dní a pak se vyklopí. Zabalené sýry v pergamenovém papíře se skladují na suchém a chladném místě. Usušený a nakrájený sýr z alobalu je chutný s čokoládovou polevou. Hotové sýry by měly být husté. (Hostašová, aj., 1987)
b) Ovocné pasty Ovocné pasty se připravují ze všech druhů ovoce. Očištěné upravené ovoce se podusí s malým množstvím vody a prolisuje. Varem se protlak zahušťuje a dodá se cukr. Do olejem vymaštěných kovových tvořítek nebo na olejem vytřený plech se pasta vlévá, a suší v troubě. Pasta se suší pozvolna a je nutné ji v troubě obrátit, aby došlo k vysušení v celém objemu. V krupicovém cukru se pružná a měkká pasta obalí, také ji lze polít čokoládovou polevou. Ovocné pasty se uchovávají v celofánu na suchém místě. (Hostašová, aj., 1987)
c) Kandované ovoce Na kandování neboli proslazování se hodí ovoce s dužinou, která je poměrně tuhá. Očištěné a upravené ovoce se nakrájí a pokládá se do roztoku citronové kyseliny, tím se zabrání hnědnutí ovoce. Napřed se ovoce povaří ve vodě, poté se vyndá, a do vody se přisype cukr, rozpustí se a ovoce se do oslazené vody vrátí. Voda se přivede k varu, celou nádobu odstraníme z plotny a zatížené, potopené ovoce se nechá jeden den proslazovat. Druhý den se postup opakuje s tím, že se voda opět osladí. Přibližně týden se postup opakuje každých 24 hodin. Poté se ovoce na 3 sekundy vloží do vařící vody, nechá se oschnout. Na závěr se ovoce suší. Kandované ovoce by mělo být tuhé a skladuje se zabalené na suchém místě. (Hostašová, aj., 1987)
d) Protlaky Ovocné protlaky se připravují ze všech druhů ovoce, buď z jednotlivých druhů, či z jejich směsí. Dle tvrdosti druhů se ovoce lisuje za studena u měkkých druhů, a u tvrdších druhů je potřeba ovoce před lisováním podusit. Získaná tekutina po lisování se zahřívá. Z ovocných protlaků se připravují zmrzliny, omáčky, krémy, pomazánky nebo dokonce 84
majonézy. Protlaky se mnohdy přidávají k pudinku, smetaně nebo k tvarohům. (Hostašová, aj., 1987; Vodáková, 2011b)
85
5
Rizika spojená s konzumací ovoce Rizik, která souvisí s konzumací ovoce, může být poměrně velké množství. V první
řadě je nutné rozdělit rizika na ta, která vznikla konzumací hygienicky a zdravotně nezávadného ovoce a na ta, která vznikají po konzumaci ovoce nesplňujícího hygienické normy. (Vodáková, 2011b) Je rozdíl mezi zdravotně nezávadnou potravinou a hygienicky nezávadnou potravinou. Pokud je potravina zdravotně nezávadná, znamená to, že neobsahuje patogenní agens v takovém množství, aby způsobila onemocnění, tudíž nepůsobí nepříznivě na zdraví člověka. Hygienicky nezávadná potravina by měla odpovídat hygienickým normám a výrobním postupům při její produkci. Bezpečná potravina je taková, která není zdravotně a zároveň hygienicky závadná. (Ruprich, 2012)
5.1 Zažívací potíže Zažívací problémy mohou vzniknout i při konzumaci nezávadného ovoce. Příčinou je nevhodná kombinace potravin. Kombinací tekutin a ovoce, které má tendenci bobtnat, může vyvolat různé zažívací problémy. Slupky peckového a bobulového ovoce s vodou bobtnají, zvláště s kyselými nápoji. Kombinace hrušek či jablek s vodou může způsobit nadýmání. Nedoporučuje se také kombinace hroznového vína a piva. Ovocné druhy, které obsahují vyšší množství vlákniny, může způsobovat průjem, jsou to např. švestky. (Marádová, 2005; Vodáková, 2011b) Žaludeční problémy se mohou vyskytovat u lidí, kteří mají nadměrnou produkci žaludečních šťáv. Potíže se zažíváním mohou nastat i při konzumaci většího množství ovoce najednou. (Vodáková, 2011b)
5.2 Alergie Alergii vyvolávají cizorodé podněty nazývané alergeny, na které imunitní systém organismu odpovídá nepřiměřeně. Tudíž imunitní systém nechrání před působením alergenu, ale organismus je poškozován reakcí navozenou alergenem. Alergeny jsou látky s bílkovinou, existují i alergeny bez bílkoviny, které vyvolávají alergii po spojení s bílkovinou v organismu. (Konrád, Široká, 2008; Petrů, aj., 1994) V České republice je 25 % lidí alergických, z nichž téměř polovina jsou děti. Počet lidí trpících alergií se stále zvyšuje. V roce 2006 bylo zjištěno 32 % alergických dětí, a potravinová alergie se u nich vyskytuje již na čtvrtém místě. Předchází jí pylová alergie, atopický ekzém a astma. (Konrád, Široká, 2008; Petrů, aj., 1994) 86
Alergeny se do kontaktu s lidským organismem dostávají čtyřmi základními způsoby. První cesta je dotekem, kdy zpravidla bývá podrážděná pokožka barvící se do ruda. Další způsob je vdechnutí alergenů, které způsobí reakce v nose, hrdle, plicích a v očích. Alergeny je možno požít a to pomocí jídla nebo pití. Reakcí organismu je zduření a opuchnutí rtů a jazyka, svědění v ústní dutině a v neposlední řadě zažívací potíže. Mohou se objevit stejné reakce, jako při vdechnutí alergenů. Poslední možností styku organismu s alergeny je vpich, buďto injekcí nebo hmyzím bodnutím. Pokud jde o alergeny v ovoci, jedná se o cestu požití. (Konrád, Široká, 2008) Alergie na ovocné druhy se řadí mezi potravinové alergie. Do ovoce pěstovaného u nás, které vyvolává nejčastěji alergické reakce, náleží jablka, hrušky, meruňky, broskve, třešně, jahody, maliny, angrešt a rybíz. Mezi exotické ovoce vyvolávající nejčastěji alergii patří ananas, avokádo, banány, citrusy, datle, fíky, kiwi, liči, mango a papája. Častá je alergie na všechny druhy ořechů. Jejich alergické látky vyvolávají velmi závažné reakce, a proto na obalech potravin musí být uvedeno, zda jsou ořechy přítomny. Při alergii na ovoce se může dostavit svědění úst, zduření rtů, zažívací problémy, dýchací obtíže, vyrážka a bolest hlavy. Je zajímavé, že existuje určitá spojitost mezi pylovými alergeny břízy a zároveň alergií na ovoce. Až 70 % lidí, kteří mají alergii na pyly břízy, trpí alergií na plody rostlin z čeledi růžovitých (Rosaceae) a alergií na ořechy. (Kejvalová, 2005; Konrád, Široká, 2008; Vodáková, 2011b)
5.3 Plísně a toxiny Ochranu před hnijícím a plesnivějícím ovocem zajišťují resorty zemědělství a zdraví spolu s kontrolním systémem. Těmto nebezpečím se dá předcházet také již při náležitém chování při výběru, manipulaci a uchovávání plodů. V obchodech je zapotřebí vybírat ovoce, které vypadá čerstvě, není plesnivé a nahnilé. Pokud je ovoce zlevněné, je na místě všímat si, zda ovoce není méně hodnotné. Uskladněné ovoce je nutné pravidelně kontrolovat a poškozené plody odstranit. Plesnivé a nahnilé ovoce by se mělo vyhodit, může obsahovat toxiny i na okem neviditelných místech, tudíž není vhodné vykrajování. Každé ovoce by se mělo omýt ve vodě, týká se to i ovoce, u kterého odstraňujeme povrchovou část. Pokud je ovoce balené, je nezbytné věnovat pozornost pokynům na etiketě. Při konzervování ovoce je také nutné řídit se základními hygienickými pravidly. (Ostrý, 2011; Vodáková, 2011b) Mykotoxiny, které jsou produktem plísní, mají na organismus člověka značně nepříznivý vliv. Mohou vyvolávat karcinomy a poškozovat játra i jiné tkáně. Do ovoce
87
a ovocných výrobků se mykotoxiny šíří při nevhodném zpracování či uskladnění. Pokud se konzervované ovoce nedostatečně steriluje, mohou v něm mykotoxiny vznikat. V ovoci lze nalézt např. aflatoxin nacházející se v arašídech a ořeších, nebo patulin přítomný v džusech z ovoce a v nahnilých jablkách. (Marádová, 2005)
88
6
Specifika výživy dětí staršího školního věku Význam výživy spočívá v příjmu energie a látek, které organismus potřebuje. U dětí
a mladistvých je potřebné zajistit tělesný růst správnou výživou. Je nutné, aby výživa byla kvantitativně i kvalitativně vyvážená. Po stránce kvantitativní musí příjem potravy uhradit spotřebu energie, která se podle věku a životního stylu mění. Vyšší energetické nároky mají děti, dospívající, těhotné ženy, kojící matky, sportovci a lidé, kteří vykonávají těžkou fyzickou práci. Z kvalitativního hlediska musí být součástí výživy minerální a stopové látky, vitaminy a voda. (Machová, 2008)
6.1 Puberta Věk starších školních dětí je charakteristický nástupem puberty, kdy dochází k růstovému zrychlení, tělesný vývoj se také zrychluje a nastávají hormonální změny. Jedná se o období, kdy děti jednají impulsivně, často se mění jejich nálady a jsou přecitlivělí. Z tohoto důvodu je problém s nimi hovořit o tom, co by měly jíst. Dítě staršího školního věku je minimálně manipulovatelné, a proto je důležité již v dřívějším věku vytvořit správné nutriční návyky. (Fořt, 2007; Machová, 2008)
6.2 Faktory nutričního chování dětí Na vytváření výživových zvyklostí se podílejí tři faktory. Prvním faktorem je vliv rodiny a rodičů. Rodina a rodiče nabízí jídlo a vyzývají dítě k jídlu, pokud ho dítě odmítá, následuje poučování a popřípadě kárání. Reakce rodičů při zavrhování stravy dítětem by měla být přiměřená. Pro vytvoření správného vztahu k jídlu je doporučováno podílet se na přípravě pokrmů, zvláště při zavádění nových pokrmů. Potravní chování rodičů se samozřejmě také promítá do výživových návyků dětí. V rodinách se potraviny mohou používat potraviny jako sankce. Jedná se o pozitivní sankce nejčastěji ve formě sladkostí a ovoce. Trestem může být neobdržení pamlsků či ovoce, nebo dokonce celého jídla. Je tedy na zvážení dospělých, jakým způsobem budou vyvíjet nutriční návyky dítěte. (Fraňková, 1996) Druhou kategorií jsou sociální vlivy. Určité jídlo je spojováno se sociální situací, tudíž tato souvislost tvoří základ pro vztah k němu. Pokud je snědení určitého pokrmu odměňováno, stává se jídlo méně oblíbeným. Rodiče však často dávají odměny po jídle, které je výživné a zdravé, a tím se vytváří negativní postoje k správnému jídlu. O tom, zdali je pokrm dobrý, mohou do určité míry rozhodovat i vrstevníci. Pokud vrstevníkům chutná určité jídlo, dítě si ho oblíbí i přesto, že ho dříve nemělo rádo. Vrstevníci také mohou ovlivňovat postoje ke stravě, jedná se o postoje pozitivní a negativní, které převládají. (Fraňková, 1996) 89
Třetím důležitým faktorem jsou sdělovací prostředky. Za míru vývoje preferencí dětí vlivem sdělovacích prostředků, zejména televize odpovídají rodiče. Děti, kterým je umožněno dlouhé vysedávání před televizí, sledují reklamy, které mohou negativně ovlivňovat jejich nutriční zvyklosti. Reklamy často prezentují výživově méně hodnotné potraviny. Kromě televize má vliv na utváření přístupu k jídlům rozhlas i četba. Následkem vytvoření špatných nutričních návyků se mohou projevit poruchy příjmu potravy, jako anorexie, bulimie a obezita. V posledních letech se snižuje věk dětí, kdy se tyto poruchy u nich objevují. (Fraňková, 1996)
6.3 Složení stravy dítěte staršího školního věku Strava dětí staršího školního věku by měla být pestrá a vyvážená. Vzhledem k růstovému zrychlení, musí strava obsahovat všechny potřebné živiny a látky. Potřeba bílkovin se udává 1 až 1,5 g/kg. Tato hodnota by neměla převyšovat, protože může být narušen růst dítěte. V případě nedostatku bílkovin nastávají problémy s nedostatkem esenciálních aminokyselin, vitaminu B12, vápníku nebo železa. Vhodným zdrojem bílkovin jsou mléko, mléčné výrobky a maso. Ideální je drůbeží maso, ryby a šunka od kosti, naopak naprosto nevhodné jsou uzeniny paštiky a párky. Množství přijímaných tuků by mělo být přibližně 1,5 g/kg. Rostlinné tuky by měly zastupovat ve stravě větší množství než živočišné. Rostlinné tuky jsou zdrojem esenciálních mastných kyselin, stejně jako tuk rybí. Nadměrný příjem tuků může u dětí rozvinout aterosklerózu a mohou tloustnout. Kvůli nepříznivému působení přebytečných tuků ve stravě, by se jim měla věnovat větší pozornost. Smažené a tučné potraviny či pochutiny by se k dětem neměly vůbec dostat. Obsah sacharidů v potravě by měl být 10-12 g/kg. Ovšem ve společnosti je problém s nadbytečnou konzumací sacharózy, která má za následek kazivost dentice a tloustnutí spolu s tuky. Je nezbytné, aby se ve stravě dětí vyskytovaly polysacharidy. Sladkosti a sladké limonády by se dětem měly podávat minimálně. S tím úzce souvisí pitný režim. Doporučené množství tekutin v tomto období je přes dva litry tekutin za den. Ovšem jedná se o čistou vodu, ovocné čaje a 100 % džusy naředěné vodou. Ve výživě by se mělo vyskytovat celozrnné pečivo, které by dokonce mělo plně nahradit pečivo bílé s nízkou biologickou hodnotou. Na luštěniny se často velmi zapomíná, jsou bohaté na vitaminy, minerální látky, rostlinné bílkoviny a vlákninu. Konzumace ovoce a zeleniny u dětí staršího školního věku je podstatně nižší než by měla být. Především chlapci tuto rostlinnou stravu odmítají. Ideální jsou 2-4 porce ovoce za den a 3-5 porcí zeleniny za den. Pro zdravý vývoj organismu je potřebný přísun minerálních látek a vitaminů, proto strava musí být vyvážená. Z minerálních látek jsou nejdůležitější vápník, 90
železo a hořčík. Při nesprávné výživě se často z vitaminů vyskytuje absence thiaminu, pyridoxinu a kyseliny listové. (Frühauf, 2003; Provazníková, Schneidrová, 1995; Piťha, Poledne, 2009) Správnou skladbu potravin lze vyjádřit v ilustrační podobě na tzv. potravní pyramidě. (Provazníková, Schneidrová, 1995)
Obrázek č. 31; zdroj: X31
Základ pyramidy je tvořen produkty z obilovin, tyto potraviny by děti měly konzumovat denně a to ve třech až šesti porcích. Místo v prvním patře zaujímá ovoce a zelenina, které by se také měly objevovat v jídelníčku několikrát denně. Za den je ideální sníst 2-4 kusy ovoce a 3-5 porcí zeleniny. Nad potravinami rostlinného původu je maso, mléko, mléčné výrobky, ryby a vejce. Mléka a mléčných výrobků je doporučeno za den mít 2-3 porce. Denně je vhodné sníst 1-3 porce masa, ryb nebo vajec. Vrchol pyramidy tvoří tuky a sladkosti, které by se ve stravě měly vyskytovat v omezeném množství. Dodržováním pokynů z výživové pyramidy se zajistí správný vývoj dítěte staršího školního věku. (Frühauf, 2003)
91
PRAKTICKÁ ČÁST Z teoretické části bakalářské práce vyplývá, že dostupných informací o ovoci a jeho druzích je opravdu velké množství. Otázkou ale zůstává, jaký přehled a znalosti o ovoci mají vybraní žáci osmých ročníků základních škol, a jak často zařazují ovoce do svého jídelníčku.
7
Cíle a metodologie V praktické části zjišťuji stravovací zvyklosti a znalosti týkající se ovoce.
Mezi znalosti, které v praktické části ověřuji, patří orientace v jednotlivých druzích ovoce a jeho zařazení do ovocných skupin, jaké cenné látky jsou v ovoci obsaženy, a jakou úlohu má ovoce ve výživě člověka. Cílem praktické části bylo ověřit míru znalostí o ovoci ve vybrané skupině žáků základních škol. Úkolem bylo zjistit, zda respondenti znají základní pojmy, zda se v dané problematice orientují a zda zařazují ovoce do své stravy. Tento cíl byl realizován metodou dotazníkového šetření mezi žáky osmých ročníků základní škol v okrese Mělník. Pro tato zjištění jsem stanovil 7 základních hypotéz. Hypotéza č. 1: Ovoce je součástí stravy u více než 80 % respondentů. Vzhledem k dobré chuti a rozmanitosti ovocných druhů odhaduji, že respondenti konzumují ovoce. Hypotéza č. 2: Dívky konzumují ovoce každý den o 30 % více než chlapci. Chlapci staršího školního věku neřeší skladbu svého jídelníčku tak, jak je tomu u dívek. Hypotéza č. 3: Z respondentů, kterým ovoce chutná, uvedlo více jak 80 % důvod, že je sladké. Děti staršího školního věku upřednostňují sladké potraviny, a proto se domnívám, že důvodem konzumace ovoce je právě jeho sladkost. Hypotéza č. 4: Více jak 60 % respondentů zná a zároveň ochutnalo místní ovoce. Vzhledem k značnému množství ovoce, které se v České republice pěstuje a zároveň je snadno dostupné, předpokládám jeho preferenci před exotickými druhy ovoce. Hypotéza č. 5: Respondenti, kteří jsou alergičtí na ovoce, ho konzumují 1x týdně o 50 % více, než respondenti bez alergie.
92
Děti staršího školního věku, které netrpí alergií na ovoce, ho zařazují do své stravy častěji, než pouze 1x týdně. Tedy se tato frekvence vyskytuje ve větší míře u alergiků. Hypotéza č. 6: Více jak 60 % respondentů, kteří se orientují v základních znalostech o ovoci, získalo informace ve škole. Děti staršího školního věku při současném základním vzdělávání získávají základní informace o ovoci především při výuce. Hypotéza č. 7: Respondenti, kterým připravují svačinu do školy rodiče, budou mít ovoce ke svačině o 30 % více, než respondenti, kteří si připravují svačinu sami. Při přípravě svačiny rodiče dbají na její větší pestrost a přidávají k ní ovoce, než když si žáci připravují svačiny sami.
7.1 Metodika Ke zjištění míry znalostí o ovoci a jeho zastoupení ve výživě člověka jsem provedl orientační šetření mezi žáky osmých ročníků na vybraných základních školách v okrese Mělník v průběhu května 2012. Nástrojem výzkumného šetření byl dotazník. Jeho tvorba, ověření a realizace jsou uvedeny dále.
7.2 Tvorba dotazníku Při tvorbě dotazníku jsem se zaměřil na ověření stanovených hypotéz. V úvodu dotazníku je stručné vysvětlení pro respondenty, jaké problematiky se týká, jak budou získané informace využity a zpracovány. Také je zde upřesněn postup jak dotazník vyplňovat. Zjišťovaným demografickým údajem bylo pohlaví dotazovaných. Dotazník je tvořen celkem patnácti otázkami. Jedná se o 11 uzavřených otázek a 4 otázky otevřené. Prvních osm otázek je zaměřeno na zjištění míry konzumace ovoce a znalost jednotlivých druhů. Následující dvě otázky se týkají významu ovoce a alergií spojených s ním. Posledních pět otázek zjišťuje základní znalosti o ovoci, a kde je převážně respondenti získali. Dotazník určený ke sběru dat je zařazen v příloze č. 1.
7.3 Pilotní ověření dotazníku První skupinou respondentů byla 8. třída na Základní škole Ing. M. PlesingeraBožinova v Neratovicích. Se žáky jsem pracoval zcela samostatně. Před rozdáním dotazníků jsem podrobně vysvětlil, čeho se dotazník týká a jak s ním mají nakládat. Zároveň jsem upozornil na možnost dotázat se na jakoukoli nejasnost v průběhu vyplňování. Po odevzdání
93
vyplněných dotazníků jsem s respondenty prodiskutoval, zda se nesetkali s obtížemi při vyplňování. Během tohoto dotazníkového šetření jsem nenarazil na žádné problémy, které by žákům vyplňování dotazníků komplikovaly. Z tohoto důvodu jsem dotazník používal i nadále v nezměněné podobě.
7.4 Charakteristika výzkumné skupiny Výzkumnou skupinou byli žáci osmých ročníků základních škol ve věku 14-15 let. Tuto skupinu jsem vybral z důvodu předpokladu orientace v základních znalostech o ovoci. Mým záměrem bylo také zjistit, zda respondenti, kteří v tomto věku stále nemají vyjasněné stravovací návyky, nahlíží na ovoce jako nedílnou součást svého jídelníčku. Celkem se dotazníkového šetření zúčastnilo 130 respondentů, z nichž bylo 72 dívek a 58 chlapců. Graf č. 1: Pohlaví respondentů
Pohlaví
44,6 %
chlapci dívky 55,4 %
Tabulka č. 1: Pohlaví respondentů
pohlaví chlapci dívky
počet 58 72
procento 44,6% 55,4%
7.5 Realizace dotazníkového šetření Dotazník určený k vyplnění jsem rozdal ve třídách osobně nebo prostřednictvím vybraných vyučujících daných tříd. Čas na vyplnění dotazníku nebyl striktně stanoven. Vyplňování respondentům trvalo přibližně deset minut. Jedna ukázka vyplněného dotazníku je součástí přílohy č. 2. 94
Školy, které se zúčastnily dotazníkového šetření
Základní škola Ing. M. Plesingera – Božinova, Neratovice, Školní 900, 277 11
Základní škola T. Stolzové, Kostelec nad Labem, nám. Komenského 288, 277 13
Základní škola Neratovice, 28. října 1157, 277 11
Základní škola Jindřicha Matiegky, Mělník, Pražská 2817, 276 01
95
8
Výsledky dotazníkového šetření Zde jsou vyhodnoceny jednotlivé uzavřené otázky z dotazníku. U vybraných
zhodnocení jsou pro zpřehlednění uvedeny tabulky a grafy.
Otázka č. 1 Jak často jíš ovoce?
Každý den 2-3x týdně 1x týdně Nejím ovoce
Cílem této otázky bylo zjištění, jak často ovoce respondenti konzumují. Z tabulky č. 2 vyplývá, že každý den pojídá ovoce 53 žáků (40,8 %). 64 žáků (49,2 %) konzumuje ovoce 23x týdně. Pouze jedno ovoce týdně konzumuje 11 dotazovaných (8,5 %). 2 žáci (1,5 %) uvedlo, že do svého jídelníčku ovoce vůbec nezařazují. Tabulka č. 2: Jak často jíš ovoce?
nabízená odpověď každý den 2-3x týdně 1x týdně nejím ovoce
počet volených odpovědí 53 64 11 2
procento žáků 40,8% 49,2% 8,5% 1,5%
Otázka č. 3 V jakém stavu jíš ovoce nejčastěji?
Čerstvé, syrové ovoce Ovocné kompoty Ovocné marmelády Sušené ovoce Ovocné šťávy Upravené jiným způsobem
Tato otázka měla za úkol zjistit, zda žáci konzumují ovoce čerstvé nebo zpracované. V tabulce č. 3 je uvedeno, že nejčastěji respondenti pojídají ovoce čerstvé syrové (84,6 %). 8 žáků uvedlo, že nejčastěji jí ovocné kompoty. Pouze dva žáci uvedli marmelády. Jeden tázaný vybral čtvrtou možnost sušené ovoce. A 9 respondentů volilo ovocné šťávy. Nikdo nevolil poslední odpověď: upravené jiným způsobem.
96
Tabulka č. 3: V jakém stavu jíš ovoce nejčastěji?
nabízená odpověď čerstvé kompoty marmelády sušené šťávy jiným způsobem
počet volených odpovědí 110 8 2 1 9 0
procento žáků 84,6% 6,2% 1,5% 0,8% 6,9% 0,0%
Otázka č. 4 Je ovoce součástí tvé svačiny ve škole? Ano Občas Ne Vzhledem k tomu, že se doporučuje pojídat ovoce převážně dopoledne, zjišťoval jsem, zda ovoce je součástí svačiny respondentů. Z grafu č. 2 vyplývá, že 79 tázaných má ovoce ke svačině občas. Dále 35 žáků uvedlo, že ovoce součástí jejich jídelníčku není. 16 respondentů vybralo první možnost, že ovoce je součástí jejich svačiny ve škole. Graf č. 2: Je ovoce součástí tvé svačiny?
Je ovoce součástí tvé svačiny? 16 (12,3 %) 35 (26,9 %)
ano občas ne
79 (60,8 %)
97
Otázka č. 5 Kdo ti připravuje svačinu do školy?
Svačinu mi připravují rodiče Svačinu si připravuji sám Svačinu si kupuji Ve škole nesvačím
Otázka měla za cíl zjistit, kdo respondentům připravuje svačinu do školy, popřípadě zda vůbec svačí ve škole. Z grafu č. 3 lze vyčíst, že 57 žáků vybralo první možnost, že jim připravují svačinu rodiče. O 9 tázaných méně volilo druhou možnost, že si svačinu připravují sami. 18 žáků si svačinu kupuje, to znamená, že si jí koupí cestou do školy či v bufetu ve škole. Respondentů, kteří ve škole vůbec nesvačí, je 7. Očekával bych, že v tomto věku si budou žáci připravovat svačiny sami a překvapilo mě, kolik tázaných označilo první odpověď. Graf č. 3: Kdo ti připravuje svačinu do školy?
Kdo ti připravuje svačinu do školy? 7 (5,4 %) 18 (13,9 %) 57 (43,8 %)
rodiče sám kupuji si
nesvačím 48 (36,9 %)
Otázka č. 6 Obědváš ve školní jídelně? Neobědvám Ano, obědvám o Pokud ano, dostáváte k obědu ovoce? Ano pravidelně Občas Ne Tato otázka prověřovala, zda respondenti, kteří obědvají ve školní jídelně, dostávají k hlavnímu chodu ovoce. Z grafu č. 4 vyplývá, že školní jídelnu navštěvuje 72 respondentů 98
(55,4 %). Z tabulky č. 4 je zřejmé, že 57 žáků se domnívá, že k hlavnímu chodu dostávají ovoce občas. 9 tázaných má za to, že ovoce k obědu ve školní jídelně dostávají pravidelně a 6 respondentů soudí, že k obědu ovoce nedostává. Graf č. 4: Obědváš ve školní jídelně?
Obědváš ve školní jídelně?
58 (44,6 %)
ne ano 72 (55,4 %)
Tabulka č. 4: Dostáváte k obědu ovoce?
nabízená odpověď ano pravidelně občas ne
počet volných odpovědí 9 57 6
procento žáků 12,5% 79,2% 8,3%
Otázka č. 7 7. Chutná ti ovoce? Ano Ne Tato otázka byla zaměřená na to, jestli respondentům ovoce chutná. 127 žáků (97,7 %) uvedlo, že jim ovoce chutná a pouze třem žákům (2,3 %) ovoce nechutná.
Otázka č. 9 Máš na nějaké ovoce alergii? Ne Ano Otázka měla prověřit, kolik žáků trpí alergií na ovoce. Celých 10,0 % tázaných (13 žáků) uvedlo, že mají alergii na ovoce. Zbylých 90,0 % respondentů (117 žáků) nemá alergii na ovocné plody.
99
Otázka č. 11 Nejvíce vitaminu C a minerálních látek u jablka je obsaženo v (ve): slupce a těsně pod ní dužnině jádřinci Tato otázka společně s otázkami 12, 13 a 14 měla za úkol prověřit základní znalosti o obsahu látek v ovoci a jednotlivých skupinách ovoce. Cílem této otázky bylo zjistit, zda tázaní vědí, ve které části jablka se koncentruje nejvíce vitaminu C a minerálních látek. Zcela správná odpověď na tuto otázku byla první z nabídky možných odpovědí. Nejvíce vitaminu C se v jablkách nachází ve slupce a těsně pod ní, obsah vitaminu se zvyšuje i slunečním zářením. Z tabulky č. 5 je zřejmé, že správně odpověděla více jak polovina respondentů (81 žáků). Druhou možnost volilo 45 žáků. Koncentrace vitaminu C je v dužině nižší ve srovnání se slupkou. Třetí možnost byla nabízena záměrně pro svoji nesmyslnost a 4 tázaní ji volili. Tabulka č. 5: Nejvíce vitaminu C a minerálních látek u jablka je obsaženo v (ve):
nabízená odpověď slupce a těsně pod ní dužině jádřinci
počet volných odpovědí 81 45 4
procento žáků 62,3% 34,6% 3,1%
Otázka č. 12 Vysoký obsah vitaminu C působí zejména na: posílení imunitního systému zvýšení krevního tlaku snížení obsahu cholesterolu Správná odpověď na tuto otázku je samozřejmě první z uvedených možností. Z uvedené tabulky č. 6 plyne, že první odpověď volilo 116 respondentů. Druhá možnost byla opět nabízena úmyslně jako nesprávná, zvolilo ji 6 žáků. Třetí nabízenou odpověď volilo 8 tázaných. Vitamin C sice brání působení cholesterolu v cévách, ale nesnižuje jeho hladinu v krvi. Tabulka č. 6: Vysoký obsah vitaminu C působí zejména na:
nabízená odpověď posílení imunitního systému zvýšení krevního tlaku snížení obsahu cholesterolu
počet volných odpovědí
procento žáků
116
89,2%
6
4,6%
8
6,2%
100
Otázka č. 13 Meruňky obsahují hodně beta-karotenu. Z něj se vytváří v těle: vitamin A vitamin B vitamin C Tato otázka měla prověřit, zda respondenti mají ponětí o beta-karotenu, jako prekurzoru známého vitaminu. Jedním z prekurzorů vitaminu A jsou beta-karoteny, tudíž jedinou správnou odpovědí z uvedených je první. Z tabulky č. 7 je jasné, že správnou odpověď vybralo 30 respondentů. 85 žáků se domnívá, že z beta-karotenu se tvoří vitamin B. Zbylých 15 tázaných volilo poslední možnost, že beta-karoten je prekurzorem vitaminu C. Velmi mě překvapilo, že více jak polovina respondentů (65,4 % žáků) se domnívá, že správná odpověď je vitamin B, a že správně odpovědělo pouze 23,1 % tázaných. Tabulka č. 7: Meruňky obsahují hodně beta-karotenu. Z něj se vytváří v těle:
nabízená odpověď vitamin A vitamin B vitamin C
počet volných odpovědí 30 85 15
procento žáků 23,1% 65,4% 11,5%
Otázka č. 14 Ke každému druhu ovoce napiš na vyznačené místo písmeno (a-d) správné skupiny ovoce příklad: broskve
.b..
1, švestky
…..
a, jádrové ovoce
2, rybíz
…..
b, peckové ovoce
3, hrušky
…..
c, bobulové ovoce
4, třešně
…..
d, skořápkové ovoce
5, jablka
…..
6, vlašské ořechy
…..
7, višně
…..
8, angrešt
…..
9, lískové oříšky
…..
Cílem této otázky bylo zjistit, do jaké míry se tázaní orientují v základním rozdělení ovoce, a zda mají představu o tom, do jaké ovocné skupiny jednotlivé druhy patří. Žáci vybírali ze čtyř základních skupin (a-d) a přiřazovaly je k jednotlivým druhům ovoce. Tato otázka byla bodována a za každé správné přiřazení získal respondent jeden bod. Celkem bylo možné dosáhnout devíti bodů. V tabulce č. 8 je uvedeno, že devíti bodů dosáhlo 78 žáků. Jednu chybnou odpověď mělo 23 tázaných. Dvě špatně přiřazené odpovědi mělo 14 respondentů. 9 žáků mělo po šesti bodech. 3 žáci špatně přiřadili pět skupin. Šest špatně 101
volených odpovědí měl jeden žák. Pouze dvě správné odpovědi měl jeden respondent. Jeden tázaný měl špatně přiřazené všechny skupiny. Z respondentů nebyl nikdo, kdo by měl špatně 8 přiřazení, stejně tak 4 přiřazení. Tabulka č. 8: Získané body za přiřazování skupin ovoce k jednotlivým druhům
získané body 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
počet žáků 1 0 1 1 3 0 9 14 23 78
procento žáků 0,8% 0,0% 0,8% 0,8% 2,3% 0,0% 6,9% 10,7% 17,7% 60,0%
Otázka č. 15 Informace o ovoci jsem získal převážně: ve škole od rodinných příslušníků z knihy nebo internetu Úkolem této poslední otázky bylo zjistit, kde tázaní převážně získali informace o ovoci. Z grafu č. 5 je zřejmé, že z možných odpovědí nejvíce žáci volili druhou, konkrétně jich bylo 82, to je 63,1 %. 39 žáků (30,0 %) získalo informace ve škole. 9 respondentů (6,9 %) uvedlo, že informace získali z knihy nebo internetu. Graf č. 5: Zdroj informací o ovoci
Informace o ovoci jsem získal převažně: 9 (6,9 %) 39 (30,0 %)
ve škole od rodinných příslušníků z knihy nebo internetu
82 (63,1 %)
102
9
Zhodnocení výsledků dotazníkového šetření
Zhodnocení hypotézy č. 1 Předpokládal jsem, že ovoce je součástí stravy u více než 80 % respondentů. Pro tuto hypotézu byla z dotazníku použita otázka č. 1. Z tabulky č. 9 je zřejmé, že do svého jídelníčku zařazují ovoce téměř všichni dotazovaní (98,5 %), pouze 2 respondenti ovoce nejí (1,5 %). V tomto ohledu jsou výsledky lepší, než jsem očekával. Hypotéza byla potvrzena. Tabulka č. 9: Zhodnocení hypotézy č. 1
nabízená odpověď jím ovoce nejím ovoce
počet žáků 128 2
procento žáků 98,5% 1,5%
Zhodnocení hypotézy č. 2 Druhou hypotézou bylo, že dívky konzumují ovoce každý den o 30 % více než chlapci. Pro ověření této hypotézy byla v dotazníku vytvořena otázka č. 1 a demografická otázka pro zjištění pohlaví. Z uvedeného grafu č. 6 vyplývá, že denně konzumuje ovoce 66,0 % dívek (konkrétně 35). Každý den zařazuje ovoce do svého jídelníčku 34,0 % chlapců (konkrétně 18). Z těchto hodnot je zřejmé, že dívky pojídají ovoce každý den o 32,0 % více, to znamená, že stanovená hypotéza byla stvrzena. Graf č. 6: Poměr chlapců a dívek konzumující ovoce každý den
Každý den
34,0 %
chlapci dívky 66,0 %
Zhodnocení hypotézy č. 3 Třetí hypotézou bylo, že z respondentů, kterým ovoce chutná, uvedlo více jak 80 % důvod, že je sladké. K ověření této hypotézy byla v dotazníku vytvořena otázka č. 7, kde respondenti vybírali ze dvou možností, zda jim ovoce chutná. Následně žáci měli svoji odpověď zdůvodnit. 103
Respondentů, kterým chutná ovoce, je celkem 127. Z tabulky č. 10 je zřejmé, že 51 (40,2 %) z nich uvedlo, že jim ovoce chutná, protože je sladké. O 5 tázaných méně (36,2 %) uvedlo, že jim ovoce chutná, protože je dobré. 11 žáku (8,7 %) napsalo, že jim ovoce chutná, protože je zdravé. Důvod, že mi ovoce chutná, protože je šťavnaté napsalo 8 žáků (6,3 %). 6 respondentů (4,7 %) uvedlo důvod, že jim ovoce chutná, protože má vitaminy a 5 tázaných (3,9 %) napsalo, že neví. Z těchto dat je jasné, že hypotéza byla vyvrácena. I přestože hypotéza nebyla potvrzena, byl jsem překvapen, že respondenti uváděli i jiné důvody s výjimkou sladkosti ovoce. Tabulka č. 10: Zhodnocení hypotézy č. 3
vyjádření sladké dobré zdravé šťavnaté vitaminy nevím
počet žáků 51 46 11 8 6 5
procento žáků 40,2% 36,2% 8,7% 6,3% 4,7% 3,9%
Zhodnocení hypotézy č. 4 Dále jsem předpokládal, že více jak 60 % respondentů zná a zároveň ochutnalo místní ovoce. Ke zhodnocení této hypotézy byla v dotazníku vytvořena otázka č. 8. Úkolem této otázky bylo napsat deset druhů ovoce, které respondent zná, a označit, zda je ochutnal. Z grafu č. 7 vyplývá, že více jak polovina známého a ochutnaného ovoce respondenty je místní (konkrétně 696, 57,3 %). Exotické ovoce bylo uvedeno 518x, to tvoří 42,7 %. Z obsahu grafu je zřejmé, že hypotéza nebyla potvrzena. Množství nabízeného exotického ovoce v České republice stále vzrůstá. Lidé tedy mají možnost ochutnat nové plody, a vzhledem k rozmanitosti chutí je mohou preferovat více oproti místnímu ovoci.
104
Graf č. 7: Poměr místního a exotického ovoce
Znám a ochutnal jsem
518 (42,7 %)
místní ovoce exotické ovoce 696 (57,3 %)
Zhodnocení hypotézy č. 5 Stanovil jsem hypotézu, že respondenti, kteří jsou alergičtí na ovoce, konzumují ovoce 1x týdně o 50 % více, než respondenti bez alergie. Pro ověření hypotézy č. 5 jsou z dotazníku vybrány otázky č. 1 a č. 9. Z grafu č. 8 je zřejmé, že 1x týdně respondenti s alergií konzumují ovoce o 54 % více, než tázaní bez alergie. Z těchto dat jasně vyplývá, že hypotéza byla potvrzena. V grafu č. 8 jsou záměrně ponechána data s dalšími četnostmi konzumace ovoce pro názorné porovnání tendence zvyšující se frekvence konzumace ovoce u respondentů s alergií. Graf č. 8: Frekvence konzumace ovoce u žáků s alergií a u žáků bez alergie
Frekvence konzumace ovoce 90 80
77 %
74 %
70
56 %
60
respondenti s alergií
44 %
50 40 30
26 %
23 %
20 10 0
každý den
2-3x týdně
1x týdně
105
respondenti bez alergie
Zhodnocení hypotézy č. 6 Předpokládal jsem, že více jak 60 % respondentů, kteří se orientují v základních znalostech o ovoci, získalo informace ve škole. Pro zhodnocení této hypotézy byly vybrány z dotazníku otázky č. 11, 12, 13, 14 a č. 15. Pro vyhodnocení, zda respondenti mají základní znalosti o ovoci, bylo potřebné u znalostních otázek (11-14) správné odpovědi obodovat. U otázek 11-13 mohli respondenti získat celkem 6 bodů, to je za každou správnou odpověď 2 body. V otázce č. 14 mohli žáci obdržet 9 bodů za správné přiřazení skupin ovoce k jednotlivým druhům. Pro určení, zda tázaní mají základní znalosti, byla stanovena hranice 12 bodů z celkem 15 možných. Respondenti, kteří získali 11 bodů a méně již tedy nepatří do kategorie žáků se základními znalostmi o ovoci. Z grafu č. 9 je viditelné, že více jak polovina respondentů (56,9 %) má základní znalosti o ovoci. Graf č. 9: Poměr respondentů se základními znalostmi a respondentů bez základních znalostí o ovoci
Základní znalosti o ovoci
56 (43,1 %)
žáci se základními znalostmi žáci bez základních znalostí 74 (56,9 %)
V grafu č. 10 je evidentní, že 62, 2 % respondentů se základními znalostmi uvedlo, že informace získali převážně v rodině. 31,1 % žáků se základními znalostmi zvolilo, že informace převážně získali ve škole. Pouhých 6,7 % tázaných se základními znalostmi získalo informace převážně z knihy nebo internetu. Ze získaných dat je patrné, že hypotéza nebyla ztvrzena.
106
Graf č. 10: Poměr zdrojů informací respondentů se základními znalostmi o ovoci
Respondenti se základními znalostmi o ovoci získali informace převážně: 6,7 % 31,1 %
ve škole od rodinných příslušníků z knihy nebo internetu
62,2 %
Zhodnocení hypotézy č. 7 Dále jsem předpokládal, že žáci, kterým připravují svačinu do školy rodiče, budou mít ovoce ke svačině o 30 % více, než respondenti, kteří si připravují svačinu sami. Pro tento předpoklad byly vybrány z dotazníku otázky č. 4 a 5. Po porovnání respondentů, kterým připravují svačinu do školy rodiče a těch, kteří si připravují svačinu sami, vychází, že rodiče ke svačině dětem dávají ovoce častěji, než když si žáci připravují svačinu sami. Tento poměr však není tak výrazný, jak je zřejmé z grafu č. 11. Respondenti připravující si svačinu sami, si ovoce k ní přidávají pouze o 12 % méně, než když tázaným připravují svačinu rodiče, tudíž se hypotéza nenaplnila. Tyto výsledky jsou pro mne zajímavým zjištěním, protože z nich je jasné, že i respondenti sami zařazují ovoce do svého jídelníčku. Graf č. 11: Poměr přípravy svačiny respondenty a rodiči
Ovoce ke svačině
44,0%
připravují rodiče připravuji si sám 56,0%
107
10 Diskuze V diskuzi jsou shrnuty otázky z dotazníku, na které respondenti odpovídali vlastními slovy, nebo u kterých měli za úkol vybranou odpověď zdůvodnit. Jedná se o otázky č. 2, č. 7, č. 8, č. 9 a otázku č. 10.
Zhodnocení otázky č. 2 Jak často podle tebe bychom měli jíst ovoce? ........................................................................................................................................... Respondenti psali následující odpovědi: „každý den“ celkem 92x; „obden“ celkem 11x; „2-3x týdně“ celkem 11x; „nevím“ celkem 5x; „4x týdně“ celkem 4x; „1x týdně“ celkem 3x; „často“ celkem 3x; „5x týdně“ celkem 1x Byl jsem mile překvapen, že 92 žáků napsalo správně, že ovoce by se mělo pojídat každý den. Ale jak je zřejmé, stále se vyskytují děti staršího školního věku (konkrétně 38 žáků, to je 29,2 %), kteří se domnívají, že ovoce by se mělo pojídat v nižších periodách než každý den, nebo dokonce ani neví, jak často by se mělo konzumovat.
Zhodnocení otázky č. 7 Chutná ti ovoce? Zdůvodni svou odpověď. Ano Chutná mi, protože ............................................................................................................ ........................................................................................................................................... Ne Nechutná mi, protože ........................................................................................................ ........................................................................................................................................... Respondenti, kteří zaškrtli, že jim ovoce chutná (127 žáků), svoji odpověď zdůvodňovali: „je sladké“ celkem 51x; „je dobré“ celkem 46x; „je zdravé“ celkem 11x; „je šťavnaté a osvěžující“ celkem 8x; „má vitaminy“ celkem 6x; „nevím“ celkem 5x 3 respondenti, kteří odpověděli, že jim ovoce nechutná, zdůvodnili svoji odpověď následovně: „je kyselé“; „mám radši maso“; „je moc sladké“ Ze zmíněných odpovědí je patrné, že naprosté většině žáků ovoce chutná, pro svoji sladkou, dobrou chuť a kvůli své šťavnaté konzistenci. Překvapilo mě, že respondenti uváděli
108
i důvody, které se týkají významu ovoce, tedy že je zdravé a má vitaminy. Vzhledem k věku žáků jsem tyto dvě odpovědi přesto neočekával. Co se týče odůvodnění tázaných, kteří uvedli, že jim ovoce nechutná, nečekal jsem je. Sešli se zde dvě odpovědi, na kterých lze názorně ukázat, jak jednat v případě, že máme pocit přílišné sladkosti nebo kyselosti. Pro rozmanitost ovocných druhů lze vždy vybrat takové, které bude konzumentovi chuťově vyhovovat, tudíž je-li ovoce kyselé, vyhledávám sladší druhy a naopak. Respondent, který napsal, že má raději maso, ho upřednostňuje i přes pestrou škálu chutí ovoce. Tento žák by si měl uvědomit, že konzumaci ovoce pro obsah prospěšných látek nelze nahradit masem.
Zhodnocení otázky č. 8 Napiš 10 druhů ovoce, které znáš a do čtverečků zaškrtni, jestli jsi ho ochutnal:
Celkem bylo společně zapsáno 1273 plodů, z nichž respondenti neochutnali pouze 59. V tabulce č. 11 jsou uvedeny druhy, které respondenti psali. Za jednotlivými druhy je uvedeno, kolikrát byly napsány. Tabulka č. 11: Druhy ovoce, které respondenti znají
jablko 127x banán 103x hruška 102x pomeranč 97x mandarinka 77x jahody 73x třešně 70x broskev 68x kiwi 66x švestka 61x meruňka 52x mango 40x
pomelo 33x hroznové víno 32x meloun 29x ananas 28x višně 27x citron 26x maliny 22x nektarinka 18x rybíz 17x grep 16x liči 16x angrešt 14x
borůvky 13x papája 8x ostružiny 7x granátové jablko 6x avokádo 5x kaki 5x kokos 4x limetka 4x fíky 3x vlašské ořechy 2x lískové ořechy 1x marakuja 1x
Cílem této otázky bylo zjistit, zda si respondenti vzpomenou na deset druhů ovoce. Předpokládal jsem, že když si respondenti vybaví jednotlivé chutě ovoce, budou přicházet 109
na další druhy a nebude jim dělat potíže vypsat všech deset. Téměř všechny děti staršího školního věku (105 žáků) zapsalo všech 10 druhů ovoce. Neočekával jsem, že respondenti budou zmiňovat tolik exotických druhů, kterých je z celkového množství téměř polovina. Co se týče četnosti jednotlivých druhů, nebyl jsem překvapen, že na prvních místech jsou přítomny jablka, banány, hrušky, pomeranče a mandarinky. Jedná se o druhy, které jsou běžně dostupné ve všech obchodech s potravinami. 29 žáků uvedlo meloun, který se často kvůli své chuti zařazuje do ovoce, ale ve skutečnosti se jedná o zeleninu.
Zhodnocení otázky č. 9 Máš na nějaké ovoce alergii? Pokud ano na jaké? Ne Ano Mám alergii na: ...................................................................................................................... Respondentů, kteří uvedli, že mají alergii na ovoce, bylo celkem 13. Tito žáci uvedli, že mají alergii na: „borůvky“; „kiwi“ celkem 3x; „jablka“; „ kupované jahody“; „citrusy“; „mango“; „citrusy a jahody“; „jahody“; „liči“; „pomeranč a jahody“; „kokos“ Většina uvedených odpovědí mě nepřekvapila, protože z místního ovoce jednoznačně jahody a jablka patří k druhům, které způsobují alergii nejčastěji. Obdobné jsou odpovědi s exotickými druhy ovoce. K exotickým plodům, které často způsobují alergie, zajisté patří citrusy, kiwi, mango i liči. Překvapilo mě, že jeden respondent uvedl alergii na kokos, protože tato alergie není častá ve srovnání s ostatními ořechy. Též alergie na borůvky není zcela běžná. Zajímavé je, že jeden respondent uvedl, že trpí alergií na kupované jahody. Zde je nutné uvést, že ovoce prodávané v obchodech často bývá chemicky ošetřeno a to může vyvolávat u konzumenta alergické potíže. Je potřebné porovnat, zda alergie vzniká i po konzumaci ovoce, které je vypěstované z vlastních zdrojů.
Zhodnocení otázky č. 10 Proč je ovoce součástí zdravé výživy? ........................................................................................................................................... ........................................................................................................................................... ........................................................................................................................................... ........................................................................................................................................... Tato otázka měla za úkol prověřit, zda respondenti mají ponětí o významu ovoce jako nedílnou součástí stravy. Naprostá většina (114 žáků) uvedlo, že obsahuje vitaminy. Dále žáci uváděli: „Protože obsahuje vitaminy a vlákninu.“ celkem 4x 110
„Protože obsahuje vitaminy a ne tuky.“ celkem 2x „Protože je zdravé.“ celkem 2x „Protože obsahuje přírodní cukr“ celkem 2x „Nevím“ celkem 2x „Protože obsahuje minerální látky a vitaminy“ „Protože nám dodává energii“ „Protože neobsahuje tuky“ „Protože neobsahuje barviva a škodlivé látky“ I přestože téměř všichni tázaní uvedli, že ovoce je součástí zdravé stravy pro obsah vitaminů, byl jsem překvapen. Žáci sice vědí, že ovoce obsahuje vitaminy, ale to není celá jeho přednost. Pouze 4 respondenti uvedli obsah vlákniny, která je nezbytná pro podporu střevní mikroflóry. Nikdo z žáků nenapsal obsah pektinu. Dále pouze 1 žák napsal, že ovoce obsahuje spolu s vitaminy i minerální látky, které hrají ve výživě člověka významnou roli. Celkově mě odpovědi respondentů na tuto otázku nepotěšily.
111
Závěr Cílem bakalářské práce bylo systematicky shromáždit a strukturovat informace o ovoci ve výživě člověka. V teoretické části jsou charakterizovány plody ovoce a jeho typy. Jsou vymezeny a pojmenovány důležité látky, které jsou v ovoci obsaženy. Jednotlivé druhy ovoce jsou rozděleny do ovocných skupin. Popis ovoce je strukturovaný. Jsou popsány možnosti, jak lze ovoce konzumovat, a zároveň jsou uvedena rizika spojená s pojídáním ovoce. Závěrem teoretické části je pojednáno o problematice stravování dětí staršího školního věku. Úkolem praktické části bylo ověřit znalosti respondentů v problematice ovoce a jeho zařazování do vlastního jídelníčku. Průzkum byl zaměřen na to, jak často respondenti zařazují ovoce do své stravy, zda je ovoce součástí jejich svačin a obědů ve škole, jestli trpí alergickými potížemi způsobenými ovocem, a na znalosti místního i exotického ovoce. Pro získání těchto dat bylo využito dotazníkového šetření. V oblasti základních znalostí o ovoci, se více jak polovina respondentů orientuje. Zajímavým faktem bylo zjištění, že znalost beta-karotenu jako prekurzoru vitaminu A, je pro respondenty neznámým faktem. Ze 130 respondentů odpovědělo správně pouze 30, tedy méně jak jedna čtvrtina. V práci jsou systematicky strukturované informace o ovoci jako součásti výživy člověka. Tento přehled umožnil dobré porovnání velkého množství druhů a v pedagogické praxi by se mohl využít jako podklad pro vzdělávací texty. Zjištěné informace mohou sloužit jako doplnění a zkvalitnění výuky dané problematiky. Z výsledků orientačního šetření je patrné, že by se pedagogové měli ve výuce o výživě člověka více zaměřit na význam a celkovou problematiku konzumace ovoce.
112
Seznam použitých informačních zdrojů 1. BLATTNÁ, J., aj. Výživa na začátku 21. století aneb o výživě aktuálně a se zárukou. Praha : Společnost pro výživu, nadace NutriVit, 2005. ISBN 80-239-6202-7 2. ČERVENÁ, D., ČERVENÝ, K. Léčba výživou: Encyklopedie léčivých potravin. Martin : NEOGRAFIE, 2002. ISBN 80-88892-49-X 3. DLOUHÁ, J., aj. Ovoce. Praha : AVENTINUM, 1995. ISBN 80-7151-768-2 4. DOLEJŠÍ, A., aj. Méně známé ovoce. Praha : BRÁZDA, 1991. ISBN 80-209-0188-4 5. DOSTÁL, P. Anatomie a morfologie rostlin v pojmech a nákresech. Praha : Pedagogická fakulta Univerzity Karlovy, 2008. ISBN 978-80-7290-358-0 6. ERDELSKÁ, O., aj. Atlas léčivých rostlin. Bratislava : Príroda, 2008. ISBN 978-8007-01528-9 7. FLOWERDEW, B. Ovoce: Velká kniha plodů. Praha : VOLVOX GLOBATOR, 1997. ISBN 80-7207-052-5 8. FOŘT, P. Moderní výživa pro děti. Praha : METRAMEDIA, 2000. ISBN 80-2385498-4 9. FOŘT, P. Tak co mám jíst?. Praha : Grada, 2007. ISBN 978-80-247-1459-2 10. FRAŇKOVÁ, S. Výživa a psychické zdraví. Praha : ISV, 1996. ISBN 80-85866-13-7 11. FRÜHAUF, P., aj., Péče o dítě. Praha : NUGA, 2003. ISBN 80-85903-15-6 12. GROTTO, D. 101 potravin, které vám mohou zachránit život. Praha : Levné knihy, 2009. ISBN 978-80-7309-688-5 13. GUMOWSKÁ, I. Zdraví na talíři: o výživných a léčivých vlastnostech bylin, ovoce a zeleniny. Praha : Mladá fronta, 1994. ISBN 80-204-0486-4 14. HAIGH, CH. 100 nej potravin pro imunitu: Jak si chránit zdraví. Praha : Slovart, 2007. ISBN 978-80-7391-011-2 15. HEJDA, S., aj. Výživa a zdravotní stav člověka. Praha : AVICENUM, 1987. ISBN neuvedeno 16. HESSAYON, D. Ovoce v zahradě. Praha : BETA, 1999. ISBN 80-86278-29-8 17. HOSTAŠOVÁ, B., aj. Domácí konzervování ovoce a zeleniny. Praha : AVICENUM, 1987. ISBN 08-018-87 18. HRIČOVSKÝ, I. Drobné ovoce a méně známé druhy ovoce. Bratislava : Príroda, 2002. ISBN 80-07-01004-1 19. HRUBÝ, S. Výživa v kostce. Úvaly : RATIO, 1997. ISBN neuvedeno 20. JUNGBAUEROVÁ, L., VODÁKOVÁ, J. Úvod ke zdravé výživě. Praha : Pedagogická fakulta Univerzity Karlovy, 1996. ISBN neuvedeno 113
21. KEJVALOVÁ, L. Výživa dětí od A do Z. Praha : Vyšehrad, 2005. ISBN 80-7021-7731 22. KELLOW, J. Zázračné potraviny pro děti: 25 výživných potravin, jež udrží děti v plném zdraví. Bratislava : Slovart, 2008. ISBN 978-80-7391-083-9 23. KLOUDA, P. Základy biochemie. Ostrava : Pavel Klouda, 2005. ISBN 80-86369-110 24. KOHOUT, P., aj. Potraviny-součást zdravého životního stylu. Olomouc : Solen, 2010. ISBN 978-80-87327-39-5 25. KONRÁD, K., ŠIROKÁ, A. Alergie a jak jim čelit. Pardubice : MAYDAY, 2008. ISBN 978-80-869-8635-7 26. LÁNSKÁ, D. Jedlé rostliny z přírody. Bratislava : AVENTINUM, 2006. ISBN 8086858-13-8 27. LEHARI, G., COLDITZ, P. Exotické plody. Ovoce, zelenina, ořechy. Praha : NS SVOBODA, 2002. ISBN 80-205-1032-X 28. MACHOVÁ, J. Biologie člověka pro učitele. Praha : Karolinum, 2008. ISBN 978-807184-867-7 29. MANDŽUKOVÁ, J. Co jíst když…. Benešov : Start, 2003. ISBN 80-86231-26-7 30. MARÁDOVÁ, E. Výživa a hygiena ve stravovacích službách. Praha : Vysoká hotelová škola v Praze 8, 2005. ISBN 80-86578-69-9 31. MEZEY, J. Ovoce z vlastní zahrady. Brno : CP Books, 2005. ISBN 80-251-0253-X 32. MINDELL, E. Jídlo jako lék. Frýdek-Místek : ALPRESS, 1996. ISBN 80-85975-55-6 33. MINDELL, E., MUNDISOVÁ, H. Nová vitaminová bible. Praha . Euromedia Group – IKAR, 2010. ISBN 978-80-249-1419-0 34. OBERBEIL, K., LENTZOVÁ, CH. Ovoce a zelenina jako lék: Strava, která léčí. Praha : Fortuna Print, 2001. ISBN 80-86144-90-9 35. OLIVERIUSOVÁ, L. Mýty a pověry o výživě. Praha : EB nakladatelství, 2003. ISBN 80-903234-4-8 36. OPLETAL, L., VOLÁK, J. Rostliny pro zdraví. Praha : AVENTINUM, 1999. ISBN 80-7151-074-2 37. OSTRÝ, V. Biotox. Ochrana zdraví občanů v domácnostech: plísně a mykotoxiny v potravinách [online] 2011 [cit. 10. června 2012]. Dostupné z WWW :
38. PAMPLONA-ROGER, G. Encyklopedie léčivých potravin. Praha : Advent-Orion, 2005. ISBN 80-7172-542-0 114
39. PAUKERTOVÁ, I. Přírodou za léčivými rostlinami. Praha : BRIO, 2000. ISBN 8086113-26-4 40. PETRŮ, V., aj. Alergie u dětí. Praha : AVICENUM, 1994. ISBN 80-7169-090-2 41. PIŤHA, J., POLEDNE, R. Zdravá výživa pro každý den. Praha : Grada, 2009. ISBN 978-80-247-2488-1 42. PROVAZNÍKOVÁ, H., SCHNEIDROVÁ, D., aj. Manuál prevence v lékařské praxi: II Výživa. Praha : Fortuna, 1995. ISBN 80-7168-227-6 43. RICHTER, J. Léčení ovocem a zeleninou. Bratislava : Eko-konzult, 2006. ISBN 8088809-45-2 44. RUPRICH, J. Bezpečnost potravin. Rozdíly mezi hygienickou a zdravotní nezávadností potravin [online] 2012 [cit. 10. června 2012]. Dostupné z WWW : 45. SHARON, M. Moderní výživa od A do Z. Praha : EUROMEDIA CS, 1998. ISBN 80902502-1-1 46. SCHLETT, S. 100 potravin pro zdraví. Praha : Euromedia Group – IKAR, 2008. ISBN 978-80-249-0991-2 47. SULLIVANOVÁ, K. Vitaminy a minerály. Praha : Slovart, 1998, ISBN 80-7209-0682 48. ŠAPIRO D. K., aj. Ovoce a zelenina ve výživě člověka. Praha : Státní zemědělské nakladatelství, 1988, ISBN 5-7860-0431-7 49. UNGEROVÁ-GOBELOVÁ, U. Vitaminy. Praha : IKAR, 1999. ISBN 80-7202-508-2 50. VODÁKOVÁ, J. Exotické rostliny ve výživě a v přípravě pokrmů. Člověk a svět práce na 2. stupni ZŠ. 2011a, str. 3-17. ISSN 1802-4513 51. VODÁKOVÁ, J. Ovoce ve výživě a v přípravě pokrmů. Člověk a svět práce na 2. stupni ZŠ. 2011b, str. 3-15. ISSN 1802-4513 52. ZEMANOVÁ, Š. Velká kuchařka. Brno : Centa, 2005. ISBN 80-86785-08-4 53. ŽAMBOCH, J. Vitamíny. Praha : Grada, 1996. ISBN 80-7169-322-7
115
Seznam obrázků Obrázek č. 1; kdoule ............................................................................................................................. 28
zdroj X01: http://ovoce.ertk.info/kdoule/kdoule_nadherny_strom.html Obrázek č. 2; mišpule ........................................................................................................................... 28
zdroj X02: http://www.sedi-fruits.at/druh-tovaru/mispula Obrázek č. 3; meruzalka ....................................................................................................................... 37
zdroj X03: http://colee-rostliny.ic.cz/meruzalka.html Obrázek č. 4; klikva .............................................................................................................................. 39
zdroj X04: http://kedem.ru/glossary/berries/20090902-klukva/ Obrázekč. 5; moruše ............................................................................................................................ 43
zdroj X05: http://www.receptyonline.cz/moruse--1165.html Obrázek č. 6; kamčatské borůvky ......................................................................................................... 51
zdroj X06: http://www.starkl.com/view/p-1548/Kamcatska-boruvka/ Obrázek č. 7; dřínky .............................................................................................................................. 51
zdroj X07: http://margarita11.blog.cz/1203/drin-je-ker-krasny-i-uzitecny Obrázek č. 8; rakytník ........................................................................................................................... 52
zdroj X08: http://www.rostlinybudoucnosti.cz/vitaminova-bomba-jmenem-rakytnikresetlakovy/ Obrázek č. 9; dřišťálky.......................................................................................................................... 52
zdroj X09: http://www.priroda.cz/detail_foto.php?id1=687&id2=746 Obrázek č. 10; anona............................................................................................................................. 54
zdroj X10: http://exoticke-ovoce.coajak.cz/home/anona-cherimoya/images:anona-cherimoya2.anona-cherimoya.htm Obrázek č. 11; durian ............................................................................................................................ 60
zdroj X11: http://exoticke-ovoce.coajak.cz/home/durian/images:durian-2.durian-popis.htm Obrázek č. 12; granátové jablko ........................................................................................................... 61
zdroj X12: http://www.obchodmagie.cz/rostliny-stromy-granatove-jablko/ Obrázek č. 13; jackfruit......................................................................................................................... 62
zdroj X13: http://exoticke-ovoce.coajak.cz/home/jackfruit-chlebovnik/img:jackfruit5.jackfruit-chlebovnik-popis.htm Obrázek č. 14; kaki ............................................................................................................................... 62
zdroj X14: http://exoticke-ovoce.coajak.cz/home/kaki/images:kaki.kaki-tomel-japonskypopis.htm Obrázek č. 15; karambolky ................................................................................................................... 63
zdroj X15: http://exoticke-ovoce.coajak.cz/home/karambola/images:oranzova-a-zlutakarambola.karambola-popis.htm Obrázek č. 16; kvajáva .......................................................................................................................... 66
zdroj X16: http://www.titbit.cz/exoticke-ovoce/podrobnosti/guave Obrázek č. 17; liči ................................................................................................................................. 67
zdroj X17: http://exoticke-ovoce.coajak.cz/home/lici/img:lici-cinske.lici-popis.htm Obrázek č. 18; lokvát ............................................................................................................................ 67
zdroj X18: http://www.asistentka.cz/node/12332 Obrázek č. 19; mangostan ..................................................................................................................... 69
zdroj X19: http://www.ovoce-zelenina-krejci.cz/2010/08/legendarni-budhuv-mangostan/ Obrázek č. 20; marakuja ....................................................................................................................... 70
zdroj X20: http://www.sublimefood.co.uk/product.php/4/maracuja Obrázek č. 21; mochyně ....................................................................................................................... 71
zdroj X21: http://exoticke-ovoce.coajak.cz/home/physalis-mochyne/images:physalismochyne-8.physalis-mochyne-popis.htm Obrázek č. 22; nashi .............................................................................................................................. 71 116
zdroj X22: http://exoticke-ovoce.coajak.cz/home/nashi/img:nashi-2.nashi-popis.htm Obrázek č. 23; opuncie ......................................................................................................................... 72
zdroj X23: http://www.receptyonline.cz/jak-na-cizokrajne-ocvoce--1011.html Obrázek č. 24; papája ............................................................................................................................ 72
zdroj X24: http://exoticke-ovoce.coajak.cz/home/papaja/images:papaja-3.papaja.htm Obrázek č. 25; rambutan ....................................................................................................................... 75
zdroj X25: http://exoticke-ovoce.coajak.cz/home/rambutan/images:rambutan-7.rambutanpopis.htm Obrázek č. 26; salak .............................................................................................................................. 76
zdroj X26: http://exoticke-ovoce.coajak.cz/home/salak/images:salak-hadi-ovoce-3.salakpopis.htm Obrázek č. 27; svatojánský chléb.......................................................................................................... 76
zdroj X27: http://www.ireceptar.cz/vareni-a-recepty/dorty-kolace-cukrovi/zdravysvatojansky-chleb-recept-na-karobovy-dort-a-nugat/ Obrázek č. 28; tamarillo ........................................................................................................................ 77
zdroj X28: http://botanycentral.providence.wikispaces.net/Tamarillo Obrázek č. 29; tamarind ........................................................................................................................ 77
zdroj X29: http://thedpchutneycollective.blogspot.cz/2011/11/recent-condiments-class-atbrooklyn.html Obrázek č. 30; zapota ............................................................................................................................ 78
zdroj X30: http://exoticke-ovoce.coajak.cz/home/sapodilla/images:sapodilla-3.sapodillapopis.htm Obrázek č. 31; výživová pyramida ....................................................................................................... 91
zdroj X31: http://vitainfo.cz/eshop/detail.php?idzb=302
117
Seznam tabulek Tabulka č. 1: Pohlaví respondentů ........................................................................................... 94 Tabulka č. 2: Jak často jíš ovoce? ............................................................................................ 96 Tabulka č. 3: V jakém stavu jíš ovoce nejčastěji? ................................................................... 97 Tabulka č. 4: Dostáváte k obědu ovoce? ................................................................................. 99 Tabulka č. 5: Nejvíce vitaminu C a minerálních látek u jablka je obsaženo v (ve): ............. 100 Tabulka č. 6: Vysoký obsah vitaminu C působí zejména na: ................................................ 100 Tabulka č. 7: Meruňky obsahují hodně beta-karotenu. Z něj se vytváří v těle: ..................... 101 Tabulka č. 8: Získané body za přiřazování skupin ovoce k jednotlivým druhům ................. 102 Tabulka č. 9: Zhodnocení hypotézy č. 1 ................................................................................ 103 Tabulka č. 10: Zhodnocení hypotézy č. 3 .............................................................................. 104 Tabulka č. 11: Druhy ovoce, které respondenti znají ............................................................ 109
Seznam grafů Graf č. 1: Pohlaví respondentů................................................................................................. 94 Graf č. 2: Je ovoce součástí tvé svačiny? ................................................................................. 97 Graf č. 3: Kdo ti připravuje svačinu do školy? ........................................................................ 98 Graf č. 4: Obědváš ve školní jídelně? ...................................................................................... 99 Graf č. 5: Zdroj informací o ovoci ......................................................................................... 102 Graf č. 6: Poměr chlapců a dívek konzumující ovoce každý den .......................................... 103 Graf č. 7: Poměr místního a exotického ovoce ...................................................................... 105 Graf č. 8: Frekvence konzumace ovoce u žáků s alergií a u žáků bez alergie ....................... 105 Graf č. 9: Poměr respondentů se základními znalostmi a respondentů bez základních znalostí o ovoci .................................................................................................................................... 106 Graf č. 10: Poměr zdrojů informací respondentů se základními znalostmi o ovoci .............. 107 Graf č. 11: Poměr přípravy svačiny respondenty a rodiči ..................................................... 107
118
Seznam příloh Příloha č. 1 – dotazník ke sběru dat Příloha č. 2 – vyplněný dotazník žákem
119
Příloha č. 1 – dotazník ke sběru dat DOTAZNÍK Tento dotazník se týká ovoce, jeho zařazování do jídelníčku a základních znalostí o ovoci. Dotazník je anonymní, a výsledky budou použity výhradně ke studijním účelům. Prosím Vás o pravdivé odpovědi. V otázkách s možnostmi odpovědí zaškrtni pouze jednu možnost. Děkuji za Vaši spolupráci! _____________________________________________________________________________________ Pohlaví: muž žena 1. Jak často jíš ovoce? Každý den 2-3x týdně 1x týdně Nejím ovoce 2. Jak často podle tebe bychom měli jíst ovoce?
........................................................................................................................ 3. V jakém stavu jíš ovoce nejčastěji? Čerstvé, syrové ovoce Ovocné kompoty Ovocné marmelády Sušené ovoce Ovocné šťávy Upravené jiným způsobem 4. Je ovoce součástí tvé svačiny ve škole? Ano Občas Ne 5. Kdo ti připravuje svačinu do školy? Svačinu mi připravují rodiče Svačinu si připravuji sám Svačinu si kupuji Ve škole nesvačím 6. Obědváš ve školní jídelně? Neobědvám Ano, obědvám o Pokud ano, dostáváte k obědu ovoce? Ano pravidelně Občas Ne 7. Chutná ti ovoce? Zdůvodni svou odpověď. Ano Chutná mi, protože ................................................................................................
....................................................................................................................... Ne Nechutná mi, protože .............................................................................................
.......................................................................................................................
8. Napiš 10 druhů ovoce, které znáš a do čtverečků zaškrtni, jestli jsi ho ochutnal:
9. Máš na nějaké ovoce alergii? Pokud ano na jaké? Ne Ano Mám alergii na: ........................................................................................................ 10. Proč je ovoce součástí zdravé výživy?
........................................................................................................................ ........................................................................................................................ ........................................................................................................................ ........................................................................................................................ V následujících otázkách vyber správné tvrzení 11. Nejvíce vitaminu C a minerálních látek u jablka je obsaženo v (ve): slupce a těsně pod ní dužnině jádřinci 12. Vysoký obsah vitaminu C působí zejména na: posílení imunitního systému zvýšení krevního tlaku snížení obsahu cholesterolu 13. Meruňky obsahují hodně beta-karotenu. Z něj se vytváří v těle: vitamin A vitamin B vitamin C 14. Ke každému druhu ovoce napiš na vyznačené místo písmeno (a-d) správné skupiny ovoce příklad: broskve .b..
1, švestky
…..
a, jádrové ovoce
2, rybíz
…..
b, peckové ovoce
3, hrušky
…..
c, bobulové ovoce
4, třešně
…..
d, skořápkové ovoce
5, jablka
…..
6, vlašské ořechy
…..
7, višně
…..
8, angrešt
…..
9, lískové oříšky ….. 15. Informace o ovoci jsem získal převážně: ve škole od rodinných příslušníků z knihy nebo internetu
Příloha č. 2 – vyplněný dotazník žákem
