Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Zahradnická fakulta v Lednici
Konzervárenské zpracování peckového ovoce Bakalářská práce
Vedoucí bakalářské práce: Dr. Ing. Anna Němcová
Vypracovala: Michaela Lišková
Lednice 2006
Prohlášení Prohlašuji, že jsem zadanou bakalářskou práci na téma Konzervárenské zpracování peckového ovoce vypracovala samostatně za použití literárních pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu použité literatury Souhlasím, aby práce byla uložena v knihovně Zahradnické fakulty Mendelovy zemědělské a lesnické univerzity v Lednici a zpřístupněna ke studijním účelům. V Lednici dne: Podpis autora bakalářské práce:
2
Poděkování Děkuji vedoucí bakalářské práce Dr. Ing. Anně Němcové za její odborné vedení, za cenné rady a připomínky při zpracování bakalářské práce.
3
OBSAH 1.
ÚVOD ...................................................................................8
2.
CÍLE BAKALÁŘSKÉ PRÁCE .......................................10
3.
TŘÍDĚNÍ OVOCNÝCH DRUHŮ ...................................11
4.
LÁTKOVÉ SLOŽENÍ OVOCE ......................................12
4.1.
VODA............................................................................12
4.2.
BÍLKOVINY.................................................................12
4.3.
LIPIDY ..........................................................................13
4.4.
SACHARIDY................................................................13
4.5.
PEKTINOVÉ LÁTKY ..................................................14
4.6.
POTRAVINOVÁ VLÁKNINA....................................15
4.7.
ORGANICKÉ KYSELINY ..........................................16
4.8.
TŘÍSLOVINY ...............................................................16
4.9.
ROSTLINNÁ BARVIVA .............................................16
4.10. AROMATICKÉ LÁTKY..............................................17 4.11. MINERÁLNÍ LÁTKY ..................................................18 4.12. PLYNY..........................................................................19 4.13. VITAMINY...................................................................19 4.13.1.
Vitamin A (retinol) ................................................................................. 20
4.13.2.
Vitaminy skupiny B ................................................................................ 20
4.13.3.
Kyselina askorbová (vitamin C) ............................................................. 21
4.13.4.
Vitamin E (tokoferol).............................................................................. 21
4.13.5.
Vitamin K (fylochinon) .......................................................................... 22
4.14. LÁTKOVÉ SLOŽENÍ MERUNĚK .............................23 4.14.1.
Dietetické vlastnosti meruněk................................................................. 23
4.15. LÁTKOVÉ SLOŽENÍ BROSKVÍ................................24 4.15.1.
Dietetické vlastnosti broskví................................................................... 24
5. SKLIZEŇ, TECHNOLOGICKÉ POŽADAVKY A SKLADOVÁNÍ ...........................................................................26
4
5.1. SKLIZEŇ A TECHNOLOGICKÉ POŽADAVKY MERUNĚK ...............................................................................26 5.1.1.
Pro přímý konzum .................................................................................. 26
5.1.2.
Pro kompotování..................................................................................... 26
5.1.3.
Pro marmelády, pomazánky ................................................................... 27
5.1.4.
Pro sušené meruňky ................................................................................ 27
5.2. SKLIZEŇ A TECHNOLOGICKÉ POŽADAVKY BROSKVÍ..................................................................................27 5.2.1.
Pro přímý konzum .................................................................................. 27
5.2.2.
Pro kompotování..................................................................................... 28
5.2.3.
Pro džemy a marmelády ......................................................................... 28
5.3.
TŘÍDĚNÍ PLODŮ DO TŘÍD JAKOSTI OVOCE .......29
5.4.
SKLADOVÁNÍ ČERSTVÉHO OVOCE .....................30
5.4.1.
Fyziologické a biochemické pochody v ovoci během zrání a skladování 30
5.4.2.
Činitelé ovlivňující skladovatelnost ovoce ............................................. 31
Teplota ................................................................................................................ 31 Vlhkost vzduchu ................................................................................................. 31 Pohyb vzduchu.................................................................................................... 32 Složení atmosféry ve skladu ............................................................................... 32
5.5. SKLADOVÁNÍ KONZERVÁRENSKÝCH VÝROBKŮ ...............................................................................33 6. NEJVÝZNAMNĚJŠÍ ODRŮDY PRO KONZERVÁRENSKÉ ZPRACOVÁNÍ ..................................34 6.1.
ODRŮDY MERUNĚK .................................................34
6.1.1.
'Bredská'.................................................................................................. 34
6.1.2.
'Maďarská'............................................................................................... 35
6.1.3.
'Paviot'..................................................................................................... 36
6.1.4.
'Rakovského' ........................................................................................... 37
6.1.5.
'Sabinovská'............................................................................................. 38
6.1.6.
'Velkopavlovická'.................................................................................... 38
6.2.
ODRŮDY BROSKVONÍ .............................................39
6.2.1.
'Burbank July Elberta' ............................................................................. 40
6.2.2.
'Cresthaven' ............................................................................................. 41
5
6.2.3.
'Elberta' ................................................................................................... 41
6.2.4.
'Fairhaven' ............................................................................................... 42
6.2.5.
'Halehaven'.............................................................................................. 43
6.2.6.
'Babygold 7' ............................................................................................ 44
7. ZPŮSOBY KONZERVÁRENSKÉHO VYUŽITÍ MERUNĚK A BROSKVÍ..........................................................45 7.1.
KOMPOTY JEDNODRUHOVÉ..................................45
7.2.
KOMPOTY SMÍŠENÉ .................................................49
7.3.
DIA KOMPOTY ...........................................................51
7.4.
OVOCNÉ POLOTOVARY ..........................................51
7.4.1.
Ovoce ve vlastní šťávě............................................................................ 51
7.4.2.
Ovocné protlaky...................................................................................... 52
7.5.
OVOCNÉ MOŠTY .......................................................52
7.6.
DŽUSY..........................................................................54
7.6.1.
Džusy s normálním obsahem cukru........................................................ 54
7.6.2.
Džusy diabetické bez přidání cukru........................................................ 55
7.7.
OVOCNÉ KLEVELY (ROZVÁŘKY).........................55
7.8.
OVOCNÉ POMAZÁNKY............................................56
7.8.1.
Džemy..................................................................................................... 57
7.8.2.
Marmelády .............................................................................................. 59
7.8.3.
Ovocná povidla ....................................................................................... 61
7.9.
PROSLAZENÉ OVOCE...............................................61
7.10. SUŠENÉ OVOCE .........................................................62 7.11. ZMRAZOVÁNÍ OVOCE .............................................64 7.12. OVOCE V LIHU...........................................................67 7.13. OVOCNÉ LIKÉRY.......................................................67 7.14. ALKOHOLIZOVANÉ MOŠTY...................................68 7.15. OVOCNÁ VÍNA ...........................................................69 8. NÁVRH METODIKY PŘÍPRAVY A HODNOCENÍ VÝROBKŮ..................................................................................70 9.
ZÁVĚR ...............................................................................72 6
10. SHRNUTÍ...........................................................................73 11. SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY.............................74
7
1. ÚVOD Přírodní děje probíhají vedle sebe navzájem ve dvou hlavních, základních skupinách. Zatímco jedna zahrnuje řetězec procesů, kdy z jednoduchých organických látek a prvků, jako je např. kyslík, dusík, kysličník uhličitý a voda, vznikají za spotřeby energie složité organické sloučeniny, ve druhé skupině dějů probíhá pravý opak. Složité látky se různými pochody za uvolňování energie postupně rozkládají. Těmto rozkladným procesům podléhá i ovoce a tyto procesy lze označit jako kažení. Člověk se proto již od nepaměti snažil prodloužit dobu přirozené údržnosti potravin. Konzervaci (uchovávání) potravin
lze chápat v obecném smyslu jako
prodloužení jejich údržnosti nad obvyklou mez tak, aby kvantitativní i kvalitativní ztráty na potravinách byly co nejmenší. Za konzervaci je pak považován každý úmyslný zákrok, úprava, která přemění surovinu na formu skladovatelnou déle, než dovoluje její přirozená údržnost. Konzervací omezujeme rozkladnou činnost mikroorganismů a enzymů. Slovo konzervace je odvozeno od latinského slova conservare, což znamená uchovávat. Již nejprimitivnější lidé měli patrně zkušenosti se spontánními konzervačními činiteli, kdy poznali, že poživatelnost špatně údržné potravy se prodlouží např. jejím uložením v chladu, jejím zmrznutím nebo vysušením aj. Tyto poznatky se předávaly dalším generacím a stále se obohacovaly. Poznaly se příznivé účinky uložení potravin v suchu. Později byly poznány a využívány kvasné procesy, prokvašování ovoce aj. Koncem 18. století v souvislosti se společenskými změnami a soustředěním obyvatel do velkých a stále rostoucích měst došlo k vyvolání potřeby jejich stálého zásobování včetně překlenutí problémů sezónnosti zemědělské produkce potravin. Potřebu spolehlivého zásobování měly i stále narůstající armády. Proto se hledaly způsoby spolehlivější konzervace potravin. Francouzský
kuchař
Nicolase
Appert
vynalezl
termosterilaci
potravin
v uzavřených nádobách, která se velmi rychle rozšířila jako tzv. appertizace. Účinky svého způsobu si sice vysvětloval nesprávně, poněvadž se domníval, že podstatou účinku je vypuzení vzduchu z budoucí konzervy teplem, ale ve své době ani nemohl jinak, protože mikrobiální podstata kažení potravin byla poznána až později. Své poznatky Appert i knižně vydal v Paříži v roce 1810.
8
V druhé polovině 19. století francouzský chemik Louis Pasteur
objevil
neviditelné formy mikroorganismů, bakterie a kvasinky. Pasteur studoval především kvasné a patogenní mikroby a také položil vědecké základy k umrtvování jejich zárodků. Byl po něm nazván způsob částečné sterilace látek zvýšenou teplotou, tzv. pasterace. V tomto období se rozvíjela nejen termosterilace, ale i chemická konzervace a sušení potravin. Byl vynalezen chladící stroj, takže se rozvíjelo i chlazení a zmrazování potravin. Bohatě se také rozvíjely kvasné technologie a cukrovarnictví. Na počátku 20. století vývoj přinesl nejen bezpečné poznání příčin rozkladu potravin, ale i dalších biochemických změn, objasnil význam produktů metabolismu jak výchozích surovin, tak i požadavky metabolismu člověka, k jehož dokonalé výživě nestačí jen pouhé základní živiny, a to sacharidy, lipidy a bílkoviny, pigmenty a antibiotika. Tento vývoj umožnil vznik vědeckého oboru konzervace potravin, který, jak už bylo uvedeno, racionálním způsobem zajišťuje dlouhodobou úchovu nesnadno udržitelných surovin pro celoroční spotřebu, a to v takové formě, která co nejvíce zachovává jejich původní charakter. Z uvedených informací vyplývá důležitost konzervace, její význam sociální, hospodářský a hygienický, a to jak z hlediska pěstitele, tak i spotřebitele.
9
2. CÍLE BAKALÁŘSKÉ PRÁCE Cílem této práce je zaměřit se na látkové složení, dietetické vlastnosti
a
technologické parametry jednotlivých druhů peckového ovoce ( i ve vztahu ke konzervárenskému zpracování obecně). Dále popsat možnosti uskladnění a jednotlivé způsoby konzervárenského využití peckového ovoce, zdůraznit technologické požadavky na surovinu pro jednotlivé skupiny výrobků. Navrhnout metodiku přípravy a hodnocení několik variant výrobků, na které se hodlám zaměřit v navazující diplomové práci.
10
3. TŘÍDĚNÍ OVOCNÝCH DRUHŮ Z odborného hlediska jsou ovocné druhy členěny podle jejich botanické příslušnosti. V praxi se však používá třídění užitkové, založené na charakteru plodů, pro něž se příslušný druh pěstuje. Takto odvozené skupiny mají většinou podobný způsob pěstování i použití. Podle užitkovosti se dělí ovocné druhy takto (Dlouhá a kol., 1997): •
Jádroviny
•
Peckoviny
•
Bobuloviny
•
Jahodník
•
Skořápkoviny
•
Morušovník
•
tropické a subtropické ovoce
•
netradiční ovoce Čerstvé ovoce se nově člení (podle vyhlášky Mze č. 332 ze dne 12.12.1997) na
tyto skupiny: jádrové ovoce, peckové ovoce, bobulové ovoce, skořápkové ovoce, plody tropů a subtropů (Kopec, 1998). Peckoviny Patří do čeledi růžovitých (Rosaceae). Užitkovou částí je jednosemenný plod (peckovice). Plody mají různou velikost, zbarvení, tvar a dozrávají v různou dobu (Dlouhá a kol., 1997). Jakost plodů peckového ovoce vymezují normy ČSN 46 3020 (broskve a nektarinky), ČSN 46 3021 (meruňky), ČSN 46 3022 (švestky, slívy, renklódy a mirabelky), ČSN 46 3023 (třešně a višně) (Kopec, 1998). Mezi peckoviny se řadí: •
Broskve (Prunus persica)
•
Meruňky (Prunus armeniaca)
•
Mirabelky (Prunus domestica ssp. insititia)
•
Pološvestky (Pruus domestica ssp. italica)
•
Renklódy (Prunus domestica ssp. insititia)
•
Slívy (Prunus domestica ssp. insititia)
•
Švestky pravé (Prunus domestica ssp. oeconomica)
•
Třešně (Prunus avium var. juliana , Prunus avium var. duracina)
•
Višně (Prunus cerasus)
11
4. LÁTKOVÉ SLOŽENÍ OVOCE 4.1. Voda Voda ovoce je s hlediska výživy člověka zvláště hodnotná, je v ní rozpuštěna řada živin. Voda rostlinných orgánů je přítomná ve formách dobře rozpustných lidskému organismu a její osmotický tlak je blízký osmotickému tlaku tělních tekutin. Konzervárenské suroviny obsahují 70-95% vody. Voda je reakčním prostředím, v němž se odehrávají složité chemické pochody. Jde o reakce syntetické, kdy dochází ke vzniku jednotlivých složek sušiny a reakce rozkladné, z nichž rostlina získává část potřebné energie. Tyto reakce probíhají v tzv. volné vodě. Poměrně vysoký obsah této volné vody v konzervárenských surovinách je hlavní příčinou jejich špatné údržnosti. Podstatné snížení obsahu vody v potravině nebo její upoutání znamená zpomalení chemických procesů zhoršujících kvalitu potravin a také zábranu proti působení mikroorganismů. Sušení, odpařování, částečně i konzervace cukrem a mražení jsou konzervační způsoby založeny na snížení obsahu vody v potravinách. V potravinách se nachází kromě volné vody také voda vázaná, která se vyskytuje v několika formách jako je pravá hydratační voda, kapilární voda, konstituční voda aj.
4.2. Bílkoviny Bílkoviny a jejich stavební složky aminokyseliny, jejichž hlavním zdrojem jsou živočišné produkty, jsou v konzervárenských surovinách obsaženy jen v nevelkém množství a to asi 1-3,5%. Jen některé plodiny jako např. zelený hrášek mají vyšší obsah bílkovin(6,3%). Rostlinné bílkoviny se v lidském organismu využívají jen částečně, jejich využitelnost se však zvyšuje kombinací s živočišnými bílkovinami. Chemicky jsou bílkoviny složité dusíkaté sloučeniny, naprosto nutné pro výstavbu tkání i životní funkce živých organismů. Uvádějí se jako celkový obsah dusíkatých látek, nebo jako tzv. hrubý protein. Rostlinné bílkoviny obsahují 62-90% čistého proteinu.
Aminokyseliny lze rozdělit na postradatelné, které si lidský
organismus dovede sám syntetizovat, a nepostradatelné, které musíme přijímat s potravou. Těchto nepostradatelných aminokyselin, tzv. esenciálních aminokyselin je 8 (isoleucin, leucin, lysin, methionin, fenylalanin, threonin, tryptophan, valin). V ovoci je jich jednotlivě méně než 1g.kg-1(Kopec, 1998) Denní potřeba bílkovin pro dospělého člověka činí 80-100g (Hostašová a kol.,1983).
12
Aminokyseliny jsou ve vodě rozpustné, zatímco bílkoviny tvoří ve vodě koloidní roztoky. Záhřevem nad 70ºC se bílkoviny srážejí (denaturují) a bývají jednou ze složek sedimentujícího zákalu ovocných šťáv. Biochemicky i technologicky jsou bílkoviny důležité také tím, že jsou složkami enzymů, urychlujících chemické reakce jak v živých rostlinných buňkách, tak i v surovinách sklizených. V konzervárenských polotovarech a produktech se aminokyseliny účastní společně s cukry nežádoucího neenzymatického hnědnutí (Hostašová a kol., 1983).
4.3. Lipidy Lipidy, neboli tuky jsou ve vodě nerozpustné estery glycerolu a mastných kyselin. Jsou extrahovatelné vhodným rozpouštědlem (etér, petroletér). Zahrnují nejen pravé tuky, ale i lipoidy, vosky, fosfolipidy, steroidy a další. Dužnina ovoce obsahuje v průměru pouze 0,5-1,5% lipidních látek (fosfolipidy, steroly), z nichž některé tvoří tzv. nezmýdelnitelný podíl tuku. Vyšší obsah tuků se nachází v semenech plodů (v jádrech ořechů je až 60%), kde slouží jako rezervní látka. Důležitou vlastností tuků je jejich náchylnost k oxidaci, při níž vznikají zplodiny znehodnocující jakost potraviny. Vzhledem k nízkému obsahu tuků v konzervárenských materiálech je ohrožuje tento proces jen zcela výjimečně.
4.4. Sacharidy Sacharidy jsou nejvýznamnější energetickou složkou ovoce. V rostlinných pletivech vznikají jako produkty asimilace. Jejich obsah v ovoci činí asi 0,5-25%. Sacharidy jsou produktem fotosyntézy, chemického děje, při kterém vznikají z kysličníku uhličitého a vody za přítomnosti chlorofylu a energetického přispění slunečního záření.Jsou současně výchozí složkou při vzniku dalších sloučenin (Hostašová a kol., 1983). Z pestré
škály
jednodušších
sacharidů
obsažených
v konzervárenských
surovinách jsou zde nejvíce zastoupeny monosacharidy, glukóza a fruktóza a disacharid sacharóza, tvořená molekulou glukózy a molekulou fruktózy. Největší sladivost z těchto cukrů má fruktóza, menší sacharóza a nejméně sladká je glukóza. Fyziologicky významným cukrem je sorbit, obsažený hlavně v třešních, švestkách a jiných plodech, který je vhodným sladidlem pro nemocné cukrovkou (Hostašová a kol., 1983).
13
Některým oligosacharidům vyskytujícím se v ovoci se přičítají ochranné účinky. Patří sem např. redukující disacharid maltóza, která vzniká rozkladem škrobu ve zrajících plodech nebo v klíčících semenech (Kopec, 1998). Ze složitých sacharidů, tzv. polysacharidů, je v konzervárenských surovinách obsažen především škrob a celulóza. Škrob je tvořen molekulami glukózy a na rozdíl od cukrů je ve vodě nerozpustný. V ovoci se vyskytuje hlavně ve fázi nezralosti a při zrání je štěpen na cukr. Celulóza je spolu s některými dalšími složkami základní vyztužující látkou rostlinných tkání. Její obsah v konzervárenských surovinách kolísá podle druhu, vegetačních podmínek a některých dalších faktorů. Starší rostlinný materiál je na celulózu bohatší. Celulóza hraje významnou roli v zažívacím procesu, neboť značně přispívá k posunu potravy zažívacím traktem (Hostašová a kol., 1983). Při zahřívání na vyšší teploty cukry karamelizují a způsobí tak hořkou chuť potraviny za současného zhoršení její barvy. To je jedním z důvodů, proč je nutné při zpracování ovoce vyvarovat se delších vysokých záhřevů. Další nepříjemnou vlastností cukrů je tzv. neenzymatické hnědnutí za vzniku hnědě zbarvených produktů a tím i zhoršení kvality potraviny. Jde o proces kdy, cukry během zpracování surovin a skladování výrobků reagují s aminokyselinami (Maillardovy reakce). Intenzita tohoto procesu je zvyšována se stoupající teplotou, zejména v oblasti od 60ºC do 95ºC, s nižší hodnotou kyselosti a relativně sušším prostředím. Ve vyšších koncentracích dosažených zahuštěním hmoty, nebo přídavkem cukru, zvyšují sacharidy osmotický tlak prostředí a činí potravinu nevhodnou pro vegetaci mikrobů, působí tedy konzervativně. Omezují pronikání kyslíku do potraviny, a tím zvolňují škodlivou oxidaci citlivých složek, jako vitamínů, barviv a aromatických látek.
4.5. Pektinové látky V rostlinách se vyskytují pektinové látky ve formě nerozpustných pektocelulóz a protopektinů, které vyplňují mezibuněčné prostory rostlinných pletiv, dále jako koloidně až pravě rozpustné pektiny, obsažené v buněčné šťávě. Pektocelulózy jsou příčinou tvrdosti nezralého ovoce a během zrání jsou štěpeny pektolytickými enzymy postupně na protopektiny až na vlastní pektin za současného měknutí plodů. Pektiny jsou důležitými látkami v konzervárenské technologii. Za vhodných podmínek jako je větší množství cukru a kyselé prostředí, vytvářejí po zahřátí rosoly. Uplatňují se jako přirozeně přítomné v surovinách nebo jsou přidávány v podobě 14
průmyslově vyráběných preparátů, při výrobě marmelád, džemů, rosolů, apod. Dlouhé řetězce pektinových molekul se však při delším záhřevu v ovocné hmotě odbourávají a rosolotvorná schopnost pektinu se snižuje. Vytvořením rosolu zpomalují pektiny pronikání kyslíku do potraviny. Pektiny snižují hladinu cholesterolu v krvi , v játrech se aktivně účastní při zneškodňování škodlivých látek (detoxikaci).
4.6. Potravinová vláknina Vláknina je soubor neškrobových polysacharidů, které nejsou degradovatelné trávicími enzymy v horní části zažívacího traktu. Do vlákniny se počítá celulóza, lignin, hemicelulózy, pektinové látky, gumy a slizy. Většinou jsou nerozpustné ve vodě, nanejvýš bývají rozpustné koloidně. Ovoce se podílí na celkové spotřebě vlákniny asi ze 14%. V naší stravě by mělo být obsaženo dostatečné množství vlákniny, asi 30g na den (Hostašová a kol., 1983). Potravinová vláknina odvádí ze zažívacího traktu škodlivé karcinogeny, snižuje riziko intoxikace škodlivinami, upravuje střevní peristaltiku a metabolismus. Působí proti zubnímu kazu. K vláknině se počítá také inulin, polysacharid vznikající z fruktózy. Má mírně sladkou chuť, je nestravitelný a je doporučován v diabetické dietě (Kopec, 1998).
Tab.č.1: Základní složky peckového ovoce (Kopec, 1998) Složka / Plodina -1 Energie, [ kJ.kg ] -1 Základní složky,[ g.kg ] Voda Sušina Bílkoviny Lipidy Sacharidy Popeloviny Vláknina
Broskve 2190
Nektarinky 1520
Meruňky 2390
Třešně 2680
Višně 2090
805 195 8 2.0 125 5.00 14
791 209 12 1.0 80 5.00 22
833 167 10 3.0 134 6,50 10
822 178 9 5.0 147 4,90 5
838 162 8 4,40 126 4,50 7
15
Tab.č.2: Základní složky peckového ovoce (Kopec, 1998) Složka / Plodina -1 Energie, [ kJ.kg ] -1 Základní složky, [ g.kg ] Voda Sušina Bílkoviny Lipidy Sacharidy Popeloviny Vláknina
Mirabelky 2220
Švestky 2830
Renklody 2550
Slívy 1730
858 142 7 1,9 128 4,30 10,00
806 194 8 3,3 162 4,70 15,00
775 225 8 1 97
820 180 5 st 96 n 18,00
23,00
4.7. Organické kyseliny Organické kyseliny jsou zastoupeny v ovoci v rozmezí 0,35-3,3%. Významně se podílejí na typické příjemné chuti ovoce a usnadňují trávení. Kyselá chuť plodů je ovlivňována např. cukry, které pocit kyselosti otupují, třísloviny působí opačným účinkem. Z organických kyselin převládají v ovoci kyselina citrónová a jablečná. V malé míře obsahuje ovoce kyselinu vinnou. Z dalších četných kyselin je významná kyselina askorbová, která má funkci vitamínu C. Zdraví škodlivá je kyselina šťavelová, která váže vápník do nerozpustné sloučeniny. Obsah kyselin, ať již v surovině obsažených, nebo do výrobků přidaných, má pro některé konzervárenské výrobky zásadní význam. Podle stupně kyselosti rozeznáváme produkty kyselé, málo kyselé a zcela nekyselé (Hostašová a kol., 1983).
4.8. Třísloviny Nevelký obsah tříslovin v ovoci přispívá k jejich chuťové výraznosti. Jsou-li však ve velkém množství, způsobují trpkou a svíravou chuť (nezralé ovoce). Uplatňují se jako složky enzymatických oxidací a při styku se vzdušným kyslíkem vytvářejí hnědě zbarvené produkty. Se solemi železa způsobují třísloviny nepříjemné, nehezky zbarvené produkty. Proto je důležité vyvarovat se styku ovoce se železnými předměty.
4.9. Rostlinná barviva Barviva jsou látky různorodé chemické struktury. Udělují ovoci lákavé zbarvení a některá se podílejí na důležitých biochemických dějích.
16
Pyrolová barviva (chlorofyl a, chlorofyl b, chlorofylin). Chlorofyl podmiňuje svou přítomností fotosyntézu. Během tepelného zpracování podléhá velmi snadno chemickým změnám. Chlorofyl má příznivý vliv na tvorbu červených krvinek. Byl doporučován při anémii, při ztrátě krve, pro snížení cholesterolu, rekonvalescenci. Žluté až oranžové zbarvení udílí rostlinám karotenoidy( α-karoten, β-karoten, γkaroten, lykopenen, lutein,zeaxantin). Některé z nich, např. β-karoten a další, jsou pro lidský organismus provitamínem A. Karoteny aktivně působí na zlepšení funkcí orgánů lidského těla. Většina působí v lidském těle jako antioxidans, některé snižují také hladinu cholesterolu nebo snižují riziko nádorového bujení. Bohatým zdrojem βkarotenu jsou meruňky, broskve, světlé třešně aj. Při technologických zákrocích jsou karotenoidy poměrně stálé. Poněkud citlivé jsou vůči oxidaci. Barvivem červených a modrofialových plodů, jako švestek, jsou anthokyaniny. Jejich barevný tón záleží na kyselosti prostředí. Jasně červené zbarvení v kyselých hmotách přechází alkalizací prostředí přes fialové do zbarvení modrého. Velmi snadno anthokyaniny podléhají nežádoucím změnám a produkty se zbarvují šedohnědě. Destrukci tohoto barviva urychluje též vitamín C a kysličník siřičitý. Vyšší koncentrace cukru jeho odbourávání naopak zpomaluje. S cínem způsobuje nepěkné fialové zbarvení, proto při sterilaci zásadně nelze používat nelakovaných pocínovaných plechovek.
4.10. Aromatické látky Žádná jiná potravinová skupina nemá tak bohatou paletu vůní jako ovoce. Vonné látky jsou zastoupeny ve velkém počtu v malých množstvích, která však vysoko převyšují prahové hodnoty smyslového vjemu člověka. Nejbohatší na aróma bývají vrstvy tvořící slupku ovoce (Kopec, 1998). Pachovými látkami jsou většinou aldehydy, ketony, fenoly, éterické oleje, karbonové kyseliny, laktony, merkaptany, aminy, alkoholy a estery, benzenové a terpenové deriváty a mnoho dalších. Pocit charakteristického pachu je vyvolán komplexním působením více aromových látek na čichové orgány člověka (Kopec, 1998). Celkové množství arómových látek v dužnině ovoce se pohybuje v širokém rozmezí 7-200 mg.kg-1. Počet sloučenin, které jsou nositeli pachu se pohybuje podle druhu ovoce od 50 do 1000. Aromové látky jsou většinou termo- a oxilabilní, proto je
17
důležité, aby zpracovatelské procesy byly co nejšetrnějsí nejen k nutričním, ale i k aromovým látkám (Ingr, 2002).
4.11. Minerální látky Minerální látky (popeloviny) jsou významnými složkami ovoce, kde jsou obsaženy v rozmezí 0,3-1%. Jsou stanovené spálením a vyžíháním ve formě oxidů a solí. Podle významu jsou prvky rozdělovány na nezbytné (esenciální), prospěšné (biogenní) a toxické (anabiogenní). Podle množství potřebného ve výživě se biogenní prvky označují jako makrobiogenní (doporučená potřeba řádově ve stovkách mg, Na, K, Ca, Mg, P, Cl, S), oligobiogenní (potřeba v miligramech, Fe, Cu, Zn, Mn, Si, Li) a mikrobiogenní čili stopové (potřeba ve zlomcích miligramů, Co, Mo, I, F, Se, Ni, Cr, V aj.) U dalších prvků nebyla jednoznačně prokázána nezbytnost nebo prospěšnost (Al, Ag, Au, B, Sr, Ti) (Kopec, 1998). Minerální látky nemají sice energetickou hodnotu, jsou však bezpodmínečně nutné pro látkovou přeměnu a napomáhají udržování tzv. acidobazické rovnováhy organismu. Regulují rovnováhu mezi kyselinami a zásadami. Jsou důležité pro lidský organismus jako stavební složky (vápník, fosfor) nebo jako součást enzymových systémů(železo, draslík).
Tab.č.3: Minerální látky v peckovém ovoci (Kopec, 1998) Složka / Plodina -1 Minerální látky, [ mg.kg ] Ca - vápník Fe - železo Na - sodík Mg - hořčík P - fosfor Cl - chlor K - draslík Zn - zinek J - jod Mn - mangan Se - selen S - síra Cu - měď
Broskve
Nektarinky
Meruňky
Třešně
Višně
180 12,1 10 90 220 st 2030 1 0,03 1 0,01 60 0,6
70 4 10 100 220 50 1700 1 0,03 1 0,01 100 0,6
170 9 91 111 253 15 2420 0,7 0,027 1 0,01 60 0,6
190 5,90 49 94 230 324 2020 1,1 1,054 1 0,01 200 0,7
186 5,3 64 133 250 90 1950 0,4 n n n 92 n
18
Tab.č.4: Minerální látky v peckovém ovoci (Kopec, 1998) Složka / Plodina -1 Minerální látky, [ mg.kg ] Ca - vápník Fe - železo Na - sodík Mg - hořčík P - fosfor Cl - chlor K - draslík Zn - zinek J - jod Mn - mangan Se - selen S - síra Cu - měď
Mirabelky
Švestky
Renklody
Slívy
113 4,7 30 141 230 30 2160
170 10,5 20 177 232 30 1990 1,0
170 4,0 10 80 230 10 3100 1,0 n n st 30,0 0,8
240 4,0 20 110 160 st 2900 1,0 n n st 60,0 0,8
0,5 84,0
160,0
4.12. Plyny Kromě vody a složek sušiny obsahuje rostlinná tkáň i určité množství plynů, z nichž jsou zde nejvíce zastoupeny dusík, kyslík a kysličník uhličitý. Nejvíce plynů obsahují jablka (až 40 objemových %). Pro zpracování takových plodů, zejména na kompoty, má obsah plynů nežádoucí důsledek, neboť snižuje měrnou hmotnost suroviny a ovoce bude v nálevu plavat (Hostašová a kol., 1983).
4.13. Vitaminy Vitaminy jsou látky, které se v nepatrných koncentracích účastní v organismu životně důležitých dějů. Jsou pro člověka zcela nepostradatelné. Jelikož si je lidský organismus není schopen sám syntetizovat, musí je přijímat v potravě jako je ovoce, které je jejich bohatým zdrojem. Vitaminy jsou látky většinou citlivé k oxidaci, k působení vyšších teplot a k vyluhování, proto je třeba konzervárenské suroviny včasně a velmi šetrně zpracovávat. Někdy se vitaminy dělí na vitaminy rozpustné v tucích (A, D, E, K) a vitaminy rozpustné ve vodě (ostatní). Někdy se v této skupině uvádějí samostatně vitageny, tj. látky s podobnými účinky jako vitaminy, které však nemají všechny znaky vitaminů (např. cholin, methionin, inositol) (Kopec, 1998). Charakteristika jednotlivých vitaminů:
19
4.13.1.
Vitamin A (retinol)
V ovoci je většinou obsažen pouze ve formě provitaminů. Hlavním provitaminem je β-karoten. α-karoten a γ-karoten jsou přítomny v menší míře. K jejich přeměně na retinol dochází v játrech. Vydatným zdrojem karotenů jsou např. šípky, meruňky, broskve, banány, borůvky aj. Při zpracování je karoten poměrně stálý, trpí pouze intenzivnějším okysličováním. Optimální denní dávka vitaminu A pro člověka je 5000 mezinárodních jednotek nebo dvojnásobná dávka karotenu. Vitamin A prokazuje v živočišných buňkách růstový účinek. Jeho nedostatek se projevuje poruchami růstu, šeroslepostí, při trvalejším nedostatku v potravě vysycháním a rohovatěním spojivek a rohovky.
4.13.2.
Vitaminy skupiny B
Thiamin (vitamin B1) V kyselém prostředí je vitamin B1 dosti stálý do teploty 120ºC, zatímco v neutrálním a zejména alkalickém prostředí se silně porušuje. Při konzervování ovoce jsou jeho ztráty udávány v rozmezí 10-20%, značně se též zachovává při sušení na slunci. Důležitou vlastností thiaminu je jeho ochranné působení na vitamín C (Hostašová a kol., 1983). Denní potřeba vitaminu B1 se odhaduje na 2mg. Thiamin se účastní řady významných reakcí látkové přeměny, hlavně přeměny sacharidů i posledních fází přeměny tuků a aminokyselin. Ovlivňuje vodní hospodářství a nervovou činnost. Jeho nedostatek může způsobovat nervové poruchy, poruchy v energetickém hospodářství, nemoc beri-beri, která je charakterizována řadou nervových příznaků spojených s úbytkem svalové tkáně, poruchami srdeční činnosti aj. (Hostašová a kol., 1983).
Riboflavin (vitamin B2) Riboflavin je růstový činitel a podporuje též okysličovací procesy v lidském těle. Jeho nedostatek vede k poruchám růstu nervových buněk, kůže, zapříčiňuje vypadávání vlasů. Během vaření může dojít ke ztrátám až 60% (Kopec, 1998). Vůči záhřevu je riboflavin odolnější než thiamin, ale velmi rychle se porušuje účinkem světla. To je také důvod, proč uchováváme výrobky konzervované ve skle v temné místnosti. Denní požadavek pro dospělé je 1,8 mg riboflavinu (Hostašová a kol., 1983).
20
Pyridoxin (vitamin B6) Je odolný vůči oxidačním vlivům, porušuje se UV paprsky. Jeho denní spotřeba činí kolem 2mg. Chrání cévy před kornatěním a předčasným stárnutím, zabezpečuje funkci jater nervové soustavy (Kopec, 1998). Niacin(vitamin B7 nebo vitamin PP) Značně odolný vůči vyšším teplotám jak v kyselém, tak i v zásaditém prostředí. Denní potřeba je pro člověka odhadována na 10-20 mg. Nedostatek se projevuje jako pelagra a vede k poruchám kůže, trávicího ústrojí a centrálního nervstva (Kopec, 1998).
4.13.3.
Kyselina askorbová (vitamin C)
Je nejvýznamnějším vitaminem ovoce (a zeleniny). Hlavní podíl vitaminu C v ovoci tvoří kyselina askorbová, v menší míře je zde přítomna kyselina dehydroaskorbová. Společně představují oxidačně-redukční systém s antiskorbutickou účinností (Kopec, 1998). Vitamin C je velmi citlivý vůči působení vyšších teplot i vůči oxidačním vlivům. Vitamin C, jak uvádí Kopec (1998), se snadno slučuje s kyslíkem a ztrácí tím svoji účinnost. Okysličování podporuje přítomnost dvojmocného železa, mědi a enzymů uvolněných z narušeného pletiva (krájením, rozmělněním), kdy oxidující faktory okolí získají převahu. Kopec (1998) též uvádí, že v živých rostliných orgánech se vlivem mechanického poškození může naopak v důsledku tohoto stresu kyselina askorbová přechodně hromadit. Delším stykem suroviny s vodou dochází snadno k jejímu vyluhování. Vitaminu C také rychle ubývá při skladování ovoce, zejména při vyšších teplotách. Cukr ve vyšších koncentracích (v džemech a marmeládách) přispívá k jeho zachování v rozsahu až 80-95% (Hostašová a kol., 1983). Denní potřeba vitaminu C je asi 70 mg. Avitaminóza se projevuje chorobou zvanou skorbut (kurděje). Při nedostatku vitaminu C v potravě dochází ke krvácivosti, únavě, náchylnosti k infekčním chorobám aj. (Hostašová a kol., 1998).
4.13.4.
Vitamin E (tokoferol)
Je značně rozšířen zejména v klíčcích, burských oříšcích, zelenině aj. Je termostabilní a nepodléhá oxidaci. Podle Kopce (1998) působí jako antioxidans, je nezbytný pro dělení buněk, pro správnou funkci nervů, svalů, mozku, ledvin a jater. Zvyšuje životnost červených krvinek a podle nejnovějších výzkumů zpomaluje stárnutí.
21
Denní potřeba pro dospělého člověka je kolem 20 mg. Avitaminóza u lidí nebyla pozorována.
4.13.5.
Vitamin K (fylochinon)
Vyskytuje se zároveň s chlorofylem, zejména v šípcích, jahodách aj. Je částečně termolabilní. Též je porušován vlivem světla. Má koagulační schopnosti, je důležitý pro srážlivost krve. Je také regulátorem vody v organismu. Vitamin K je v dostatečném množství syntetizován střevní mikroflórou, takže lidský organismus není odkázán na jeho přívod v potravě. Denní potřeba u dospělého člověka činí 0,1 mg vitaminu K. Avitaminóza se projevuje krvácivostí v podkožním vazivu (Hostašová a kol, 1983).
Ovoce obsahuje další, zde neuvedené vitaminy. Nachází se v ovoci však v zanedbatelném množství. Následující tabulka udává obsahy jednotlivých, nejvíce obsažených vitaminů, nacházejících se v peckovém ovoci.
Tab.č.5: Vitaminy v peckovém ovoci (Kopec, 1998) -1
Vitaminy [mg.kg ] / Plodina A- jako karoten B1- thiamin B2- riboflavin B6- pyridoxin PP- niacin C- kyselina askorbová E- tokoferol
Broskve 2,31 0,25 0,53 0,95 7,90 102 n
Nektarinky 0,58 0,20 0,40 0,30 6,00 370 n
Meruňky 8,43 0,40 0,54 0,80 6,70 65 n
Třešně 1,62 0,37 0,62 0,42 3,10 94 2,60
Renklody 0,95 0,50 0,50 0,50 6,00 50 7,00
Slívy 2,95 1,00 0,50 0,50 3,00 50 7,00
Višně 1,55 0,29 0,38 0,45 2,40 52 n
Tab.č.6: Vitaminy v peckovém ovoci (Kopec, 1998) -1
Vitaminy [mg.kg ] / Plodina A- jako karoten B1- thiamin B2- riboflavin B6- pyridoxin PP- niacin C- kyselina askorbová E- tokoferol
Mirabelky 0,60 0,34
68
Švestky 1,88 0,71 0,48 0,80 5,00 114 2,80
Po domluvě s vedoucí práce je dále celá bakalářská práce zaměřena na dva druhy, řadící se do skupiny peckového ovoce, a to na broskve a meruňky.
22
4.14. Látkové složení meruněk Meruňky obsahují 72 až 92% vody (Cifranič, 1987). Obsah vody kolísá podle druhu, odrůdy, vegetačních podmínek, ale i podle stáří a vyspělosti nejen rostlin, ale i plodů. Energie meruněk jak uvádí Kopec (1998) je v průměru 2390kJ.kg-1. Průměrně obsahují 1% pektinových látek (Kyzlink, 1988). Podle Cifraniče (1987) se pektin vyskytuje v množství od 0,55 do 1,10%. Meruňky dále obsahují průměrně 0,1 až 3,4% glukózy, 0,1 až 3,0% fruktózy a 2,8 až 10,4% sacharózy (Kyzlink, 1988, in Němcová 1997). Kopec (1998) uvádí, že meruňky obsahují sacharidů 134g.kg-1čerstvé hmoty. Meruňky obsahují množství provitaminu A. Cifranič (1987) uvádí v meruňkách 1,8- 3,2 mg provitamínu A na 100 g čerstvé hmoty. Kopec (1998) udává obsah vitaminu A jako karotenu 8,43 mg.kg-1 čerstvé hmoty. Meruňky dále obsahují vitaminy skupiny B, jako je B1- 4,25 mg, B2- 0,023 mg, PP- 0,20- 0,52 mg na 100 g čerstvé hmoty (Cifranič, 1987, in Němcová 1997). Vitamin C je v meruňkách obsažen v množství 65 mg.kg-1 čerstvé hmoty (Kopec, 1998). Meruňky mají vysoký obsah kyseliny jablečné (8000-14000mg.kg-1) a kyseliny citrónové (7000mg.kg-1). V meruňkách jsou obsaženy kyselina citronová, jablečná a v malém množství kyseliny salicylová a vinná v celkovém množství 1,0-1,5% (Cifranič, 1987, in Němcová 1997). Aroma meruněk je složeno z velkého množství různých sloučenin. Významné jsou monoterpenové uhlovodíky a alkoholy (myrcen, limonen, terpinolen, geranial, geraniol, linalool), aldehydy vykazující zelené aroma, jako je (Z)-hex-3-enal, laktony a některé kyseliny (2-methylbutanová, octová) (Velíšek, 2002). Pecka meruňky obsahuje kyanogenní glykosid prunasin. Jeho množství je závislé na stupni zralosti. Jeho obsah se vyjadřuje množstvím vázaného kyanovodíku. Meruňkové pecky obsahují 3200mg.kg-1 HCN v čerstvém stavu. Semena meruněk obsahují amygdalin, který se pomocí enzymů rozkládá na glukózu, benzalaldehyd a kyanovodík. Proto mohou semena s vyšším obsahem amygdalinu i smrtelně ohrozit zdraví člověka.
4.14.1.
Dietetické vlastnosti meruněk
Meruňka patří mezi snadno stravitelné a výživné plody. Působí regulačně na trávicí trakt, stejně tak při zácpě jako při průjmu. Zlepšuje chuť k jídlu. Pomáhá při neurózách, nespavosti, anémii a v čase rekonvalescence. Číňané meruňky znali již před 5000 lety. Jedli je pravidelně, jelikož to byl pro ně jeden z prostředků, který prodlužuje život. Ve francouzském lidovém léčitelství se meruňka ještě dnes doporučuje proti 23
stárnutí. Meruňka dále reguluje trávení, působí proti všeobecné slabosti a nečisté pleti. Meruňky se doporučují také proti chrapotu a ztrátě hlasu (Richter, 2003). Díky vysokému obsahu karotenu posilují vlasy, pokožku a nehty. Kyselina listová se stará o krvetvorbu a růst buněk. Meruňky by měli konzumovat především kuřáci, protože pozitivně ovlivňuje sliznici plic. Jelikož obsahují také měď, neměly by být konzumovány ve větším množství těhotnými ženami. Tři meruňky denně se rovnají polovině denní dávky provitaminu A u dospělého člověka( www.victorie.cz).
4.15. Látkové složení broskví Broskve obsahují kolem 80,5% vody a jejich energetická hodnota činí 2190 kJ.kg-1 (Kopec, 1998). Sušina zaujímá 13-20% (Dlouhá a kol.,1997), 19,5% (Kopec, 1997). Broskve dále obsahují 8,5% sacharidů v jedlém podílu, z toho glukosa zaujímá 1,5%, fruktosa 0,9%, sacharosa 6,7% (Velíšek, 2002). Obsah pektinů podle stejného zdroje zaujímá 0,1-0,9% v čerstvém ovoci. Dlouhá a kol. (1997) uvádí, že obsah pektinů v broskvích zaujímá 0,45-0,85%. Jelikož broskve obsahují pouze exopolygalakturonasy, měknutí plodů je méně výrazné. Vitamin A je obsažen v plodech v množství 2,31 mg.kg-1, thiamin 0,25 mg.kg-1, riboflavin 0,53 mg.kg-1, PP 7,90 mg.kg-1 (Kopec, 1997). Obsah vitaminu C je 70-100 mg.kg-1 v jedlém podílu (Velíšek, 2002). Z minerálních látek obsahují draslík, fosfor, hořčík, železo, vápník a zinek. Základní aróma broskví tvoří γ-laktony ( C6-C12) a δ-laktony ( C10 a C12). Jednotlivé odrůdy se liší hlavně obsahem esterů a monoterpenů. Významnou složkou je benzaldehyd, dále benzylalkohol, ethyl-cinamát, isopentyl-acetát, linalool, hexanal a produkty rozkladu karotenoidů (Velíšek, 2002). Barva broskví prozrazuje množství rostlinného barviva karotenu, které broskve potřebují k boji proti hmyzu a bakteriím. Žluté barvivo xanthofyl chrání toto ovoce před sluncem, jinak by vznikaly volné radikály, které by mohly poškodit buňky (www.victorie.cz). Semena broskví obsahují kyanogenní glykosid prunasin a amygdalin. Kvůli obsahu kyseliny kyanovodíkové jsou jedovatá
4.15.1.
Dietetické vlastnosti broskví
Broskev byla ve staré Číně považována za ovoce dlouhého života. Posiluje sekreci trávicích žláz a způsobuje lepší zužitkování potravin. Květy mají projímavý a
24
močopudný účinek. Plody obsahují velké množství draslíku. Organické kyseliny a vláknina, které broskev obsahuje, povzbuzují trávení (Richter, 2003). Díky vysokému obsahu niacinu a hořčíku dovedou broskve zlepšit náladu, pomáhají při neklidu a podrážděnosti. Broskve mají i krášlicí účinky, protože zralé plody obsahují omlazující látky (karoteny, vitamin C, kyselinu nukleovou). Z broskvových jader se lisuje olej, který se využívá při výrobě kosmetických přípravků. Broskve posilují imunní systém a chrání před volnými radikály. Mají mírně projímavé účinky a uvolňují zácpu. Posilují srdce, cévy a krevní oběh. Odvodňují a pomáhají při hubnutí, pomáhají při kašli a astmatu (www.victorie.cz).
25
5. SKLIZEŇ, TECHNOLOGICKÉ POŽADAVKY A SKLADOVÁNÍ Správně vystižená doba sklizně rozhoduje o trvanlivosti ovoce, má vliv na chuť, vůni a barvu plodů. Předčasně sklizené (podtržené) ovoce vadne a je bez chuti, přezrálé nemá vhodnou konzistenci a je méně hodnotné. Rozeznáváme konzumní zralost, tj. stav, kdy je ovoce nejchutnější, sklizňovou zralost, tj. doba, kdy je plod připraven ke sklizni a technologickou zralost, kdy je ovoce nejvhodnější ke zpracování (Mölzer, 1977).
5.1. Sklizeň a technologické požadavky meruněk Plody meruněk jsou citlivé na otlačení a poranění, proto je třeba při jejich sběru dávat pozor, aby byly co nejméně poškozené. Meruňky i broskvoně tvoří velmi krátké stopky plodů, takže plody často přisedají na plodonoše. Sklízejí se mírným pootočením tak, aby se jejich báze nepoškodily o plodonoš. Plody je třeba protřídit hned při sběru. Plody třídíme podle jakosti ovoce. Mechanicky poškozené, měkké, ale jinak zdravé plody se použijí na džemy (Kutina a kol., 1983)..
5.1.1.
Pro přímý konzum
Pro přímý konzum se plody sklízí v konzumní zralosti, kdy jsou nejlépe dozrálé a vybarvené. Plody by měly být pravidelného kulovitého až oválného tvaru a hmotnost by měla přesahovat 50 g. Důležitá je atraktivita plodů. Základní barva slupky by měla být tmavě pomerančová s tmavě červeným líčkem a lesklým povrchem. Aby měl plod dobrou chuť, musí být rovnoměrně vyzrálý. Dužnina může být žlutá až tmavě pomerančová, ale důležité je, aby konzistence byla pevná, rozplývavá a šťavnatá, bez výrazných vláken, sladkokyselé chuti s typickým meruňkovým aroma. Oddělitelnost pecky od dužniny není při přímé konzumaci plodů rozhodující (Hričovský a kol., 2004).
5.1.2.
Pro kompotování
Meruňky na kompotování se sbírají dříve než pro přímý konzum, když jsou dobře vybarvené, mají tvrdou, pevnou a na zpracování nejvhodnější konzistenci dužniny v tzv. technologické zralosti. Nikdy se nesbírají zelené plody. Podtrhnuté, tj. příliš brzy posbírané plody jsou méně vyzrálé a nedosahují požadované kvality.
26
Na kompoty jsou vhodné i menší plody, než pro přímý konzum. Kvalitní kompot je však pouze z kvalitní suroviny, proto by minimální hmotnost plodů měla být 30 g. Plody by měly být pravidelného kulovitého tvaru s rovnoměrně vyzrálými polovicemi a pomerančovou nebo žlutou dužninou pevné konzistence i v plné zralosti. Pecka se musí velmi dobře a lehce oddělovat od dužniny, která má mít sladkou až sladkokyselou chuť s typickým meruňkovým aroma, bez sklonu k hnědnutí dužniny (Hričovský a kol., 2004).
5.1.3.
Pro marmelády, pomazánky
Na marmelády a pomazánky lze sbírat plody později, když začínají měknout a dosáhnou vysokého stupně aroma typického pro meruňky. U plodů na zpracování marmelád a pomazánek nezáleží na velikosti plodů. Důležitá je chuťová kvalita dužniny. Plody musí být vyzrálé a dužnina pomerančové barvy, šťavnatá, sladkokyselé až sladké chuti s typickým meruňkovým aroma a jemnou, rozplývavou konzistencí, bez výrazné přítomnosti pevných vláken (Hričovský a kol., 2004).
5.1.4.
Pro sušené meruňky
Používají se zcela zralé nebo mírně přezrálé plody. Z nedozrálých plodů je výrobek nepříjemně kyselý (Půhoný, 1986).
5.2. Sklizeň a technologické požadavky broskví Sklizeň není jednorázová, ale probírkou, což znamená, že strom se sklízí vícekrát a při každém sběru jsou vybírány jen nejlepší vyzrálé a vybarvené plody. Plody je nejlepší sbírat brzy ráno, dokud je ještě chladněji, protože jsou ještě svěží, a tím i trvanlivější. Podobně jako meruňky, i broskve patří mezi tzv. měkké ovoce, se kterým je třeba při sběru a třídění velmi opatrně manipulovat. Plody jsou tříděny ihned při sběru. Mechanicky poškozené, velmi měkké, ale jinak zdravé plody se vyřazují a zpracují např. ve formě džemů.
5.2.1.
Pro přímý konzum
Nejlepší je sbírat broskve těsně před jejich spotřebou, kdy jsou nejlépe vyzrálé a vybarvené, v konzumní zralosti, což je možné především na zahrádkách. Plody se opatrně ukládají do košíků, kbelíků nebo do plastových bedniček. Pokud možno se na 27
sebe nedávají více než dvě vrstvy. Plody by se neměly z nádob přesypávat, ale pouze jednotlivě překládat, aby nedošlo k poškození či otlačení. Ideální jsou papírové nebo tenké plastové podložky do bedniček, které zaručí každému plodu své místo. Plody k přímé spotřebě mívají atraktivní červené líčko. Slupka základní zelené až žluté barvy je na povrchu jen jemně ochlupená. Nektarinky mají povrch plodu hladký, bez ochlupení. Barva dužniny není rozhodující, i přesto jsou upřednostňovány odrůdy se žlutou dužninou, přestože bílá dužnina je jemnější, aromatičtější, rozplývavá a velmi chutná. Oddělitelnost pecky od dužniny není při přímé spotřebě rozhodující, často se však stává, že některé odrůdy mají plody náchylné k praskání v blízkosti stopky, takže se pak do nich dostávají různí škůdci, což je při konzumaci nepříjemné (Hričovský a kol., 2004).
5.2.2.
Pro kompotování
Plody ke kompotování se sbírají ještě tvrdé, s pevnou konzistencí dužniny, ale už dobře vybarvené a s dužninou oddělující se od pecky. Podtrhnuté plody jsou zelené a mají méně vyzrálou dužninu nevýrazné chuti, od které se hůře odděluje pecka. Vhodné jsou plody později dozrávajících odrůd se žlutou a od pecky velmi dobře oddělitelnou dužninou. Ke kompotování jsou nejvhodnější pravidelné kulovité plody. Zelenou až žlutou barvu slupky obvykle překrývá červené líčko, které se však při tepelném zpracování většinou ztrácí. Žlutá dužnina si udrží pevnou konzistenci i v plné zralosti. Měla by být bez sklonů k hnědnutí s typickým broskvovým aroma (Hričovský a kol., 2004).
5.2.3.
Pro džemy a marmelády
Na džemy a marmelády se broskve zpracovávají méně často. K tomuto účelu lze využít plody, které velmi rychle dozrály a změkly. Dužnina by neměla hnědnout, aby barva výsledného produktu zůstala žlutá až světle pomerančová. Důležitá je chuť dozrálých plodů, která musí být sladkokyselá, s typickým broskvovým aroma. Konzistence dužniny by měla být jemná, rozplývavá, aby se teplem lehce zpracovala. V dužnině by se neměla vyskytovat pevná vlákna, která by v konečném výrobku znepříjemňovala konzumaci (Hričovský a kol., 2004). Plody je vhodné kombinovat tak, aby se doplnily druhy chudé na pektin nebo kyseliny s druhy těmito látkami bohatšími, druhy barevné s barevně nevýraznými a aromatické s neutrálně vonícími (Půhoný, 1986).
28
5.3. Třídění plodů do tříd jakosti ovoce Třídění se provádí ručně, přičemž pro velikostní třídy jednotlivých druhů jsou zhotoveny šablony (prkénko s otvory). Ve velkovýrobě se používají vysoce výkonné třídící stroje s kalibrovačem. Při dodávce se odebírá vzorek svrchu i zdola, který se pak jako celek posuzuje na znaky jakosti určené normou (Kutina a kol., 1983). Výběrová jakost ovoce – Plody musí být tvarem, vybarvením a velikostí charakteristické pro sklizenou odrůdu. Nesmějí mít jakoukoliv vadu. Broskve musí mít dužninu odlučitelnou od pecky. Plody v obalu musí být odrůdově jednotné a vyrovnané, nejvýše 5% hmotnosti plodů I. Jakosti. Příčný průměr má být u broskví nejméně 55 mm, u meruněk má být nejméně 45 mm. Plody se někdy balí do hedvábného papíru. Používají se i profilované vložky z plastických hmot, takže plody jsou od sebe odděleny a při transportu se vzájemně neodírají (Dudáš a kol., 1969; Kutina a kol., 1983). I. jakost ovoce – Plody s malou tvarovou odchylkou ve velikosti a vybarvení, s malými vadami slupky (do 0,5 cm2), které nepoškozují dužninu nebo vzhled a nesnižují skladovatelnost či trvanlivost. V obalu musí být ovoce odrůdově i tvarově jednotné, nepomačkané, bez listů, nejvýše 5% plodů vzhledu a jakosti pro II. jakost.Příčný průměr broskví nejméně 45 mm, meruněk 40 mm (Kutina a kol., 1983). II. jakost ovoce – Plody s lehce poškozenou dužninou a vadami slupky do 1 cm2, které nepoškozují dužninu ani celkový vzhled a nesnižují skladovatelnost. V obalu mohou být plody různých odrůd, tvaru i barvy. V obalu smí být nejvýše 30% plodů neodpovídajících stanoveným požadavků, ale způsobilých ke spotřebě. Příčný průměr u broskví má být nejméně 35 mm, u meruněk nejméně 30 mm (Kutina a kol., 1983). Nestandart – Ovoce, které neodpovídá uvedeným požadavkům. Takto roztříděné plody meruněk a broskví se ukládají do platónů a loubkových košíků nebo do dřevěných platónů (600x400x180 mm) v maximální hmotnosti 5-8 kg nebo do přepravek z polyetylénu (600x400x205 mm) do 13 kg (Urban, 1989).
29
5.4. Skladování čerstvého ovoce Otázka správného skladování ovoce nabývá v dnešní době stále většího významu. Neustále rostoucí požadavky trhu na kvalitu zemědělských výrobků, konkurenční tlaky, otázka energetické náročnosti a řada dalších faktorů nutí výrobce i skladovatele, aby mobilizovali veškeré skryté rezervy pro dosažení požadované tržní kvality ovoce, při současné optimalizaci nákladů na skladování těchto produktů (Mydlil, 1998). Účelem skladování ovoce je omezit ztráty od doby sklizně až po jeho konzum při zachování biologických a výživných hodnot, vzhledu a chuťových vlastností. Uchovatelnost ovoce lze v omezené míře prodloužit i bez konzervačních zásahů uložením čerstvých plodů. Skladování některých druhů ovoce ve vyhovujícím prostředí je po určitou dobu vhodnější než konzervace. Mezi konzervací a skladováním ovoce je zásadní rozdíl. Uchovávání ovoce v čerstvém stavu je na principu hemibiózy, tj. schopnosti plodů udržet si po určitou dobu po sklizni přirozenou odolnost proti mikroorganismům (Dudáš a kol., 1969; Půhoný, 1986).
5.4.1. Fyziologické a biochemické pochody v ovoci během zrání a skladování V dozrávajícím ovoci probíhají neustále biochemické změny, přičemž sklizňová zralost se zpravidla neshoduje se zralostí konzumní. Ovoce zraje v období před sklizní, kdy jsou plody spojeny ještě s mateřskou rostlinou, po sklizni i při skladování. •
Předsklizňové období – plody se zvětšují, vzrůstá koncentrace asimilátů, především makromolekulárních složek, látek minerálních a vitamínů.
•
Období vlastního zrání – složitější látky, které rostlina nashromáždila do plodů se přeměňují na látky jednodušší. Tyto změny provází dýchání, které je příčinou ztrát rozpustné sušiny. Během vegetace, pokus ještě není přerušeno spojení s mateřskou rostlinou, je dýchání nejintenzivnější u nejmladších plodů. S postupným dozráváním se intenzita dýchání snižuje.
•
Období plného dozrávání – plody se vybarvují, zvyšuje se tvorba kysličníku uhličitého, jehož množství stoupá s plnou zralostí plodu a dosahuje druhého dýchacího maxima, tzv. klimakterického. Po tomto období nastávají v ovoci rozkladné procesy, označované jako přezrávání. Intenzita dýchání během zrání
30
záleží na druhu, odrůdě a vnějších činitelích při skladování ovoce (Dudáš a kol., 1969)
5.4.2.
Činitelé ovlivňující skladovatelnost ovoce
Teplota Teplota je nejdůležitějším činitelem při skladování. Při vyšší skladovací teplotě se intenzivněji prodýchávají zásobní látky a ovoce tak rychleji dozrává. Broskve a meruňky po dosažení klimaktéria rychle přezrávají, protože velmi intenzívně dýchají, proto je nelze delší dobu skladovat (plody sklizené těsně před plnou zralostí lze skladovat pouze 7-10 dní). Při 15-35ºC probíhají životní procesy v ovoci nejrychleji. Nižší teplota pochody zpomaluje, snižuje se vypařování, rostlinná pletiva jsou odolnější proti otlačení a snižuje se činnost mikroorganismů. Snižování teploty je však omezené a hranice, při kterých nastávají poruchy a nežádoucí změny, je závislá na druhu skladovaných plodin (Půhoný, 1986). Všeobecně lze říci, že optimální skladovací teplota se pohybuje v rozmezí 0 až 6ºC. Při déletrvajících teplotách pod 0,5 až -4ºC plodiny namrznou nebo zmrznou. Narůstající krystaly ledu roztrhají tkáně rostlin, které začnou hnědnout, při dalším vzestupu teploty pak podléhají rychlé zkáze. Výkyvy venkovní teploty by neměly znatelně ovlivnit teplotu ve skladech. Volbou vhodné polohy skladu, stavebního a izolačního materiálu lze částečně zabránit nepříznivému působení vnějších teplot na mikroklima skladu. Proto se sklady na ovoce budují v polohách obrácených k severu s menším slunečním zářením, jež nejsou vystaveny silným větrům (Dudáš a kol., 1969). Tab.č.7: Výdej tepla ovocem podle Hansena (Kältetechnik, 1967, in Jelen 1976). Druh ovoce
0ºC
2ºC
Meruňky
320-350
390-550
5ºC 6801150
Broskve
260-390
360-450
520-840
10ºC 12802100 13301890
15ºC 17503200 18002720
20ºC 28003100 29003750
Údaje v tabulce udávají vydýchané teplo v kcal/t za 24 hodin při daných ºC. Vlhkost vzduchu Optimální hranice relativní vlhkosti vzduchu závisí na intenzitě výparu vody uskladněnými plodinami. Jelikož meruňky i broskve velmi intenzívně dýchají, musí se udržovat při 85-90% relativní vzdušné vlhkosti. Příliš vysoká vlhkost je pro skladované
31
ovoce nebezpečná, zvláště dosáhne-li rosného bodu, značně se rozmnožují houbové choroby. Aromatické odrůdy vlivem vysoké relativní vlhkosti ztrácejí charakteristickou vůni a chuť a dostávají pach po plísních. Pohyb vzduchu Vyrovnává rozdíly v teplotě a vlhkosti ve skladu, zabezpečuje odvádění tepla vzniklého při dýchání plodin a omezuje při vysoké relativní vlhkosti rozšiřování chorob mikrobiálního původu. Požadavek na obměnu vzduchu ve skladovacím prostoru se liší podle druhu skladovaného produktu, většinou se uvádí rozpětí 2 až 15 výměn čerstvým vzduchem za 24 hodin (Mydlil, 1998; Půhoný, 1986). Složení atmosféry ve skladu Při skladování se nejvíce uplatňuje kyslík, kysličník uhličitý a produkty vzniklé při metabolismu dozrávání ovoce, především etylén a vonné látky. •
Kyslík – ve sníženém množství zmírňuje dýchání a zpomaluje vyzrávání ovoce. Při skladování v komorách s nízkým a velmi nízkým obsahem kyslíku (LO, ULO) se udržuje obsah kyslíku na 1,5-1% .
•
Kysličník uhličitý – v optimální koncentraci zpomaluje dýchací pochody zrání a snižuje váhové ztráty na rozpustné sušině. Jeho vlivem má ovoce i po vyskladnění tuhou dužninu a nižší obsah rozpustného pektinu. Kysličník uhličitý brzdí produkci etylénu i vonných látek.
•
Vonné látky a ostatní zplodiny – etylén, aldehydy a aromatické estery urychlují intenzitu dýchání a dozrávání ovoce. Dozrávání je urychleno, skladují-li se společně nestejně zralé odrůdy. Nejsou-li sklady řádně větrány, mohou se aromatické látky hromadit pod slupkou. Příliš málo zralé plody broskví nedosáhnou uspokojivé jakosti a dozrání, plně
zralé plody se špatně a krátce skladují. Rané odrůdy jsou uchovatelné až 2 týdny, pozdní odrůdy max. 4 týdny, v CA skladech až 6 týdnů. Protože broskve vydávají pokožkou mnoho vláhy, musí být uchovávány při relativní vlhkosti přes 90%. Skladování broskví v CA skladech při 1-3% CO2 a 1-2% O2 ovlivňuje především lepší jakost plodů po skladování, tj. v obchodě (Jelen, 1976).
32
5.5. Skladování konzervárenských výrobků U zcela vychlazených konzerv je třeba nejdříve zkontrolovat uzávěry, které musí být dokonale uzavřeny. Poté se očistí povrch obalu a konzerva se opatří etiketou, na které je uvedeno minimálně datum výroby, druh výrobku, popřípadě datum spotřeby a eventuálně i další způsob uskladnění. Konzervy se ukládají odděleně podle druhů v temné místnosti, kde by teplota neměla přestoupit 10ºC a klesnout pod -3ºC. Relativní vzdušná vlhkost by měla být v rozmezí 80-90% a měl by být zajištěn i minimální dopad slunečního záření. Důležité je, aby byl skladovací prostor vybaven fungujícím větracím systémem. Konzervy by se neměly uskladňovat déle než 1 rok, protože delším skladováním ztrácejí dobré chuťové vlastnosti. Usušené plody jsou chráněny během skladování hlavně před nadbytečnou vlhkostí a před hmyzem. Proto se takto upravené ovoce skladuje v suchých a vzdušných místnostech v nehermetických obalech (sáčky z hustého plátna, bedničky vyložené papírem, celofánové a papírové sáčky). V místnosti by neměla teplota stoupnout nad 15ºC a relativní vlhkost nad 60% (Půhoný, 1986). V případě, že skladové prostory nesplňují dané podmínky pro uložení, používají se k balení hermeticky uzavřené sklenice.
33
6.
NEJVÝZNAMNĚJŠÍ ODRŮDY PRO KONZERVÁRENSKÉ ZPRACOVÁNÍ 6.1. Odrůdy meruněk Domovinou meruňky obecné je střední a východní Asie, především Čína, kde
roste dodnes planě na velkých plochách a v různých formách. V Číně se údajně meruňky pěstovaly již ve 3. století p.n.l. Mnohem později se rozšířily postupně až do Řecka. Kolem roku 800 se začala pěstovat i ve střední Evropě. Velkého rozšíření se meruňka dočkala až v 18. století, kdy se již také v literatuře objevily popisy různých odrůd. Od té doby se počet popisovaných odrůd neustále zvyšuje. K rozdělení odrůd meruňky obecné bylo vypracováno více klasifikačních systémů, jeden z nejzdařilejších řadí odrůdy meruněk podle určitých biologických, pomologických a zpracovatelských zákonitostí, vlastních jednotlivým skupinám odrůd podle jejich geografického původu. Jedná se o tyto skupiny: 1. středoasijská, 2. íránsko-kavkazská, 3. evropská, 4. džungarsko-zailijská, 5. mandžusko-sibiřská (Dlouhá a kol., 1997). V Čechách se meruňky nejvíce pěstují v Polabí, na Moravě ve vinařských oblastech kolem Mikulova, Znojma a Hustopečí. Celková plocha intenzivních meruňkových sadů se v posledních pěti letech snížila z 2033 ha na 1819 ha. Věková struktura sadů je poněkud příznivější než u výsadeb broskvoní. Téměř polovinu celkové plochy sadů tvoří výsadby v plné plodnosti, plochy nových výsadeb jsou však minimální (Jan a kol, 2005). K 1.7.2005 jsou v listině povolených odrůd registrovány tyto odrůdy (www.ukzuz.cz): Alfons, Barbora, Bergerac, Bergeron, Beta, Darina, Delta, Elena, Exnerova, Gama, Goldrich, Harcot, Harlayne, Harogem, Jitka, Karola, Kompakta, Kráska, Leala, Lebeda, Ledana, Legolda, Lejuna, Lemeda, Lenova, Lerosa, Leskora, Ligeti Órias, Maďarská, Marlen, Minaret, Palava, Paviot, Radka, Rakovského, Sabinovská, Svatava, Veecot, Vegama, Veharda, Velbora, Velita, Velkopavlovická, Vemina, Veselka, Vesna, Vesprima, Vestar, Zetka. Zde jsou uvedeny nejzákladnější odrůdy pro konzervárenské zpracování:
6.1.1.
'Bredská'
Původ: Vznikla v 60. letech 19. století a původně byla nazývána 'Holubova'. V listině povolených odrůd je zapsána od r. 1954.
34
Opylovací poměry: Je samosprašná, kvete prakticky současně s ostatními tržními odrůdami. Vlastnosti plodu: o Plod: Je velký (45-60 g). Výška 42-52 mm, šířka 44-46 mm a tloušťka 42 mm. Má protáhle kulovitý až protáhle zploštělý tvar. Rýha plodu je znatelná, ke stopečné části výraznější. Jen někdy jsou poloviny plodu nestejně velké. Temeno je nevystouplé, mírně stranou posunuté. o Slupka: Slabě ochmýřená, slámově žluté barvy, na osluněné straně nahnědlá až oranžově žlutá, červeně tečkovaná. o Stopka: Krátká, středně silná, hnědočervená. o Stopečná jamka: Velmi mělká, okrouhlá. o Dužnina: V technologické zralosti pevná, v konzumní rozplývavá, řidší, nevláknitá, dobře odlučitelná od pecky, výborné chuti. o Pecka: Je velmi protáhlá a velmi plochá, s výraznými křídly i vedlejšími křídly v blízkosti stopečné části. Jádro je sladké. o Doba zrání: Dozrává středně pozdně, po Maďarské. Plodnost: Dostavuje se 3-4 roky po výsadbě a je střední. Schopnost k přepravě: Na přepravu je citlivá. Snáší pouze dopravu na kratší vzdálenosti. Celkové zhodnocení: Velmi kvalitní odrůda vhodná ke konzervaci i pro přímý konzum, je však citlivá k hnědnutí meruňkových listů a k monilióze (Hladík a kol., 1966; Kutina a kol., 1991).
6.1.2.
'Maďarská'
Původ: Vznikla kolem roku 1868 jako náhodný semenáč v Maďarsku. Do listiny povolených odrůd byla zapsána v r. 1954. Opylovací poměry: Je samosprašná. Kvete prakticky s ostatními tržními odrůdami. Vlastnosti plodu: o Plod: Je velký, kulovitě oválný, souměrný, pouze menší plody mají poloviny plodu často nestejně velké. Rýha plodu je snadno znatelná. Temeno plodu je nevystouplé. o Slupka: Má základní barvu žlutě oranžovou s líčkem tvořeným na okraji až červeným tečkováním. Povrch plodu je hladký. o Stopka: Středně dlouhá, silná, tmavě červená.
35
o Stopečná jamka: Okrouhlá, široká, středně hluboká. o Dužnina: Je oranžově žlutá, šťavnatá, aromatická. Dobře se odděluje od pecky. o Pecka: Je středně velká až velká, dosti tlustá. Boční hrany jsou málo vystouplé, ale ostré. Hřbetní kanálek je zakrytý. Jádro je sladké. o Doba zrání: Dozrává v druhém až v třetím meruňkovém týdnu v druhé polovině července až začátkem srpna. Plodnost: Je střední až velká. Schopnost k přepravě: V konzervárenské zralosti se dobře přepravuje. V plné zralosti je nutné pro přímý konzum balení a přeprava pouze na kratší vzdálenosti. Celkové zhodnocení: Typicky meruňkový tvar, vybarvení plodu i dužniny. Dužnina rovnoměrně vyzrálá. Vynikající konzervárenská odrůda vhodná pro pěstování ve velkých tržních výsadbách. Celkově má malé nároky na stanoviště, stejně jako je značně odolná proti chorobám, škůdcům i mrazu, takže je vhodná pro všechny pěstitelské oblasti (Dvořák a kol, 1979; Kutina a kol., 1991).
6.1.3.
'Paviot'
Původ: Vznikla v r. 1893 v Lyonu ve Francii a byla rozšířena Paviotem. Pěstuje se ve všech meruňkářských oblastech střední Evropy, u nás nejvíce na jižní Moravě. V listině povolených odrůd je zapsána od r. 1954. Opylovací poměry: Je samosprašná, doporučuje se ji však přesto kombinovat ve výsadbě s dalšími odrůdami, např. 'Velkopavlovickou'. Vlastnosti plodu: o Plod: Je velký až velmi velký (60-70 g). Průměrná výška 52 mm, šířka 48 mm a tloušťka 48 mm. Tvar má značně oválný, ze strany mírně stlačený. Jedna strana je o něco nižší. Brázda je mělká. Typickým znakem je vystouplý výčnělek na temeni plodu, posunutý k jedné straně. o Slupka: Je bledě žlutá až žlutá, na osluněné straně načervenalá až tmavě červená. Je pokrytá chloupky. Tato odrůda proto patří do skupiny žlutočervených odrůd. o Stopka: Krátká, silná, načervenalá. o Stopečná jamka: Široká, mělká, elipsovitá. o Dužnina: Žlutá až oranžově žlutá, šťavnatá, velmi dobré, mírné nakyslé chuti, jemně kořenitá. Výborně se hodí ke zpracování i na přímý konzum v čerstvém stavu.
36
o Pecka: Je velká, baňatá, v dužnině volně uložená. Hřbetní hrana je ostrá klenutá, boční hrany jsou ostré, málo vystouplé. Na hřbetní i spodní hraně jsou malé otvory. Jádro je hořké. o Doba zrání: Dozrává koncem července až začátkem srpna po 'Velkopavlovické'. Plodnost: Plodit začíná ve třetím až čtvrtém roce po výsadbě. Plodí velmi dobře a patří mezi naše nejúrodnější odrůdy. Schopnost k přepravě: Sklizena v době, kdy je ještě pevná, ale barva slupky v blízkosti švu již není zelená, dá se dobře přepravovat. Celkové zhodnocení: Výborná konzumní i konzervárenská odrůda. Cení se její vysoká úrodnost, dobrá kvalita plodů a hlavně pozdní kvetení. Tvarem i vybarvením patří mezi nejhezčí odrůdy (Kutina a kol., 1991).
6.1.4.
'Rakovského'
Původ: Vznikla jako nahodilý semenáč v Kočovicích u Trenčína a byla rozšířena G. Rakovským. V listině povolených odrůd je zapsána od r. 1954. Opylovací poměry: Je samosprašná. Doba květu se ztotožňuje s obdobím kvetení hlavních tržních odrůd nebo toto období přesahuje. Vlastnosti plodu: o Plod: Je středně velký až velký (60-70 g), 46 mm vysoký, 42-44 mm široký a 45 mm tlustý, tvaru kuželovitého, v temeni zašpičatělý. Brázda je středně hluboká a široká. Jedna strana plodu je vyvýšená. o Slupka: Základní barva je citrónově žlutá až pomerančově žlutá, na osluněné straně tmavě až fialově červená. Téměř celý plod však bývá obvykle pokryt červenou barvou. Slupka je porostlá chloupky. o Stopka: Krátká, červenohnědá. o Stopečná jamka: Středně hluboká až hluboká, elipsovitě zúžená. o Dužnina: Oranžově žlutá, poloměkká, šťavnatá, od pecky se dobře odděluje. Velkým nedostatkem však je, že nerovnoměrně zraje.Proto bývá plod na temeni dlouho zelený. o Pecka: Menší, vejčitého tvaru, střední i boční hrany dosti ostře vystupují. Jádro je sladké. o Doba zrání: Dozrává ve třetím až čtvrtém meruňkovém týdnu. Sklízí se 5-6 dní po odrůdě 'Velkopavlovická' 'Maďarská'. Patří mezi pozdně zrající odrůdy.
37
Plodnost: Začíná plodit ve 4.-5. roce po výsadbě. Na teplých stanovištích plodí velmi dobře, na chladnějších je její plodnost nižší. Schopnost k přepravě: Plody sklizené plně vybarvené, ale ještě pevné, se dobře přepravují. Celkové zhodnocení: Nejcennější vlastností této odrůdy je krásné vybarvení a při tom značná velikost ovoce. Hodí se do našich nejteplejších oblastí, kde ovoce rovnoměrně vyzrává a pěkně se vybarvuje (Hladík a kol., 1966).
6.1.5.
'Sabinovská'
Původ: Je to nahodilý semenáč vzniklý v okolí Sabinova, odkud se šířila do dalších oblastí. V listině povolených odrůd zapsána od r. 1954. Opylovací poměry: Samosprašná, kvete středně raně. Vlastnosti plodu: o Plod: Středně velký (60-70 g), kulatého až oválného tvaru, k temeni kónicky zúžený. Brázda je mělká a jedna polovina plodu mírně vystupuje. Zbytek čnělky je u menších plodů dosti výrazný. o Slupka: Je oranžově žlutá s červeným líčkem, hladká, matná. o Stopka: Krátká, silná, načervenalá. o Stopečná jamka: Mělká, široká, okrouhlá, poněkud zhrbolacená. o Dužnina: Oranžová, odlučitelná od pecky, chuťově dobrá. o Pecka: Středně velká a středně baňatá. Na hřbetní i spodní straně pecky jsou malé jamky. Jádro je sladké. o Doba zrání: Dozrává koncem července až začátkem srpna, současně s 'Maďarskou'. Plodnost: První plody se objevují ve 3.-4. roce po výsadbě. Je pravidelná, velmi vysoká. Schopnost k přepravě: Ve sklizňové až technologické zralosti se přepravuje velmi dobře. Celkové zhodnocení: Velmi kvalitní konzervárenská odrůda vhodná i pro přímý konzum. Patří mezi naše nejlepší odrůdy (Hladík a kol., 1966; Kutina a kol., 1991).
6.1.6.
'Velkopavlovická'
Původ: Vznikla jako nahodilý semenáč na jižní Moravě ve Velkých Pavlovicích. Odtud se rozšířila na celou jižní Moravu i do jiných oblastí, takže dnes patří k našim hlavním odrůdám. Do listiny povolených odrůd byla zapsána v r. 1954.
38
Opylovací poměry: Je samosprašná. Vlastnosti plodu: o Plod: Je velký (45-65 g), 45-51 mm vysoký, 46-47 mm široký, 44 mm tlustý, pravidelný, kulovitě oválný, někdy s nestejnými polovinami. Rýha plodu je plytká, slabě znatelná. Temeno plodu nevystouplé, mírně stranou posunuté. o Slupka: Základní barva je sytě oranžová. Krycí barva je nevýrazná s růžovým až načervenalým líčkem. Povrch plodu je hladký. o Stopka: Krátká, silná. o Stopečná jamka: Mělká, okrouhlá, slabě zhrbolacená. o Dužnina: Sytě oranžová, pevná, v konzumní zralosti šťavnatá. Struktura je rozplývavá, bez vláken. Má příjemnou meruňkovou vůni, je sladce navinutá, typicky meruňkové chuti. o Pecka: Středně velká až velká, volná, od dužniny se dobře odděluje. Je dosti baňatá, střední hrana je vyšší, ostrá, boční hrany jsou ostré, málo vystouplé. Jádro je sladké. o Doba zrání: Dozrává v polovině července až začátkem srpna. Plodnost: Začíná plodit časně a pak plodí pravidelně a velmi bohatě. Schopnost k přepravě: Sklizena v obchodní a konzervárenské zralosti snáší dobře přepravu. V konzumní zralosti se snadno při přepravě znehodnotí. Celkové zhodnocení: Výborná konzervárenská odrůda vhodná i pro přímý konzum s vynikající barvou, konzistencí a chutí dužniny a velikostně vyrovnanými plody (Kutina a kol., 1991).
6.2. Odrůdy broskvoní Broskvoň pochází z Číny, kde byla známa již ve 3. tisíciletí př.n.l. Brzy byla rozšířena na západ do Iránu, odkud byla ve 4. stol. př.n.l. přenesena do Řecka, odkud se patrně dostala do střední Evropy. V současné době se v Evropě broskve nejvíce pěstují v Itálii, Francii, Bulharsku a Španělsku. Odrůdy broskvoní jsou rozděleny do několika ekologických skupin, z nichž jsou nejdůležitější: 1. broskvoně ferganské, 2. broskvoně severní Číny, 3. broskvoně střední a jižní Číny, 4. broskvoně západní íránské skupiny. Pomologicky se broskvoně rozdělují podle znaků a vlastností plodů na:1. pravé, se slupkou plstnatou a neodlučitelnou dužninou od pecky, 2. nektarinky, se slupkou lysou a odlučitelnou dužninou od pecky, 3. tvrdky (cling), se slupkou plstnatou a
39
neodlučitelnou dužninou od pecky, 4. bryňonky, se slupkou lysou a neodlučitelnou dužninou od pecky. Také se odlišuje skupina broskvoní s plochými plody- ''Peento'' (Dlouhá a kol., 1997; Kutina a kol. et al., 1991). Celková plocha intenzivních sadů v posledních pěti letech poklesla z 1474 ha na 1296 ha. Ze současné celkové plochy 1296 ha je evidováno 64% ploch s poklesem plodnosti a pouze 3% představují mladé výsadby (Jan a kol., 2005). K 1.7.2005 jsou v listině povolených odrůd zaregistrovány tyto odrůdy (www.ukzuz.cz): Albatros, Amsdenova, Burbank July Elberta, Catherina, Cresthaven, Diana, Dixired, Earliglo, Elberta, Envoy, Fairhaven, Favorita Morettini, Fenix, Fertilia Morettini, Firebrite, Flamingo, Flavortop, Gracia, Halehaven, Harbinger, Harbrite, Harko, Krasava, Lednická žlutá, Luna, Martina, Michaela, Modřinka, Moravia, Primissima Delbard, Radosť, Redhaven, Redwin, Regina, Starking Delicious, Suncrest, Sunhaven, Teliesa, Telura, Tena, Tenira, Tercie, Tereza, Termina, Teska. Mezi nejvýznamnější konzervárenské odrůdy patří odrůdy jako 'Burbank July Elberta', 'Cresthaven', 'Elberta', 'Fairhaven', 'Gracia', 'Halehaven', 'Sunhaven', 'Babygold 7'.
6.2.1.
'Burbank July Elberta'
Původ: Údajně byla vyšlechtěna L. Burbankem v USA, kde se do poloviny 20.století dosti rozšířila. Do listiny povolených odrůd byla zapsána v r. 1970. Opylovací poměry: Je samosprašná Vlastnosti plodu: o Plod: Velký, průměrné výšky 70 mm, šířky 74 mm a tloušťky 72 mm. Hmotnost jednoho plodu činí asi 130-180 g. Tvar má kulatý, obě poloviny plodu jsou nesouměrné. Břišní šev je mělký, málo výrazný. o Slupka: Středně tlustá, jemně plstnatá, hůře loupatelná. Základní barva je žluto oranžová, překrytá karmínově červeným líčkem. Na osluněné straně jsou dlouhé, úzké, rozmyté pruhy, s hustými červenými tečkami. o Stopečná jamka: Široká, mělká. o Dužnina: Jemně rozplývavá, šťavnatá, dobré chuti. Barva je žlutavě oranžová, kolem pecky načervenalá. Velmi dobře se odděluje od pecky. o Pecka: Velká, podlouhlá, s dlouhým ostrým, mírně zahnutým hrotem. Na povrchu má hluboké, dlouhé, rozvětvené brázdy. o Doba zrání: Zraje středně raně, ve 3. týdnu srpna, 10-12 dnů po odrůdě 'Redhaven'.
40
Plodnost: Do plodnosti nastupuje 4. rokem po výsadbě. Schopnost k přepravě: Plody vyžadují opatrnost při sklizni, manipulaci i dopravě, protože se otlačují. Skladovatelnost je středně dobrá. Celkové zhodnocení: Plody atraktivního vzhledu a velmi dobré chuti, vysoká plodnost (Kutina a kol., 1991).
6.2.2.
'Cresthaven'
Původ: Je křížencem odrůd 'Kalhaven' x South Haven 309' v r. 1963 v USA. Do listiny povolených odrůd byla zapsána v roce 1988. Opylovací poměry: Je samosprašná. Vlastnosti plodu: o Plod: Plod je středně velký až velký, průměrné výšky 68 mm, šířky 64 mm a tloušťky 65 mm. Hmotnost jednoho plodu je 140-170 g. Tvar má kulovitý, obě poloviny plodu nejsou souměrné. o Slupka: Středně silná, pevná, značně plstnatá, dobře loupatelná. Základní barva žlutavě zelená, z větší části překrytá líčkem zářivě červené barvy, na osluněné části mírně nafialovělá. o Stopečná jamka: Široká, hluboká. o Dužnina: Tuhá, jemně zrnitá, rozplývavá, šťavnatá, aromatické dobré chuti. Barva je žlutá, kolem pecky mírně načervenalá. Odděluje se velmi dobře od pecky. o Pecka: Středně velká, podlouhlá s krátkou ostrou špičkou. Barvu má světle hnědou. o Doba zrání: Zraje pozdě, ve 4. týdnu srpna až v 1. týdnu září, 26-30 dnů po odrůdě 'Redhaven'. Plodnost: Do plodnosti nastupuje 3. rokem po výsadě. Je vysoká a pravidelná. Schopnost přepravy: Plody se při sklizni a další manipulaci neomačkávají a velmi dobře se přepravují. Dobře se i skladují. Celkové zhodnocení: Malá náročnost na stanoviště, odolnost proti mrazům, velká plodnost, atraktivní a kvalitní plody, dobrá přepravovatelnost (Kutina a kol., 1991).
6.2.3.
'Elberta'
Původ: Kříženec vzniklý v r. 1870 v USA. Do listiny povolených odrůd byla zapsána v r. 1954.
41
Opylovací poměry: Je samosprašná. Vlastnosti plodu: o Plod: Velký, 73 mm vysoký, 66 mm široký o tloušťce 68 mm. Hmotnost jednoho plodu je 130-160 g. Tvar má oválně vejčitý, ke čnělečné části zúžený. Obě poloviny jsou nesounoměrné. o Slupka: Středně tlustá, dobře loupatelná, značně plstnatá. Základní barva oranžově žlutá. ¼ plodu je kryta červeným líčkem s četnými tmavě červenými tečkami. o Dužnina: Tuhá, jemně zrnitá, kořenitá, sladce navinutá s typickou někdy i nahořklou broskvovou příchutí. Barva žlutě oranžová, kolem pecky karmínově červená. Odděluje se velmi dobře od pecky. o Pecka: Velká, plochá, zakončená delším ostrým trnem, barvy červenohnědé. Dobře odlučitelná od dužniny. o Doba zrání: Zraje pozdě, v 1. až 2. týdnu září, 25 až 30 dnů po odrůdě 'Redhaven'. Plodnost: Do plodnosti nastupuje 4. rokem po výsadbě. Plodí dobře a pravidelně. Schopnost přepravy:Plody se neomačkávají, ale pro svůj vejčitý tvar se hůře mechanizovaně třídí. Velmi dobře se přepravují i skladují. Celkové zhodnocení: Vhodná jen do nejteplejších oblastí a chráněných stanovišť. Je to prvotřídní konzervárenská odrůda (Dvořák a kol., 1979; Hladík a kol., 1966) .
6.2.4.
'Fairhaven'
Původ: Severní Amerika, byla vypěstována ve výzkumné stanici v South Haven křížením odrůd 'Kalhaven' a 'South Haven'. Zapsána v r. 1970. Opylovací poměry: Je samosprašná. Vlastnosti plodu: o Plod: Středně velký až velký, výšky 65 mm, šířky 67 mm a tloušťky 66 mm. Hmotnost jednoho plodu je 130-160 g. Tvar široce oválný, obě poloviny nesounoměrné. o Slupka: Středně silná, pevná, hustě, krátce plstnatá, jemně ochmýřená. Základní barva žlutá se zelenavým nádechem. Z větší části je překryta sytým karmínovým líčkem, které na osluněných plodech přechází do tmavě červené až nafialovělé barvy.
42
o Dužnina: Tuhá, jemně vláknitá, s výraznou někdy nahořklou chutí. Barva žlutá, kolem pecky načervenalá, s ojedinělými červenými vlákny. Dobře se odděluje od pecky. o Pecka: Velká, plochá, podlouhlá, hluboce rýhovaná. o Doba zrání: Zraje středně raně, ve 2. až 3. týdnu srpna, 8-10 dnů po odrůdě 'Redhaven'. Plodnost: Do plodnosti nastupuje 3. rokem po výsadbě. Je pravidelná a vysoká. Schopnost přepravy: Plody se neomačkávají a manipulací na třídičce se nepoškozují. Velmi dobře se přepravují. Skladování je bez problémů. Celkové zhodnocení: Malá náročnost na stanoviště, odolnost proti mrazu stromů i květů, velké plody dobrého vzhledu, dobře dopravovatelné, velmi dobrá plodnost (Dvořák a kol., 1979; Kutina a kol., 1991).
6.2.5.
'Halehaven'
Původ: Severní Amerika, kříženec mezi 'J. H. Hale' x 'South Haven', vypěstovaný v r. 1924. Do listiny povolených odrůd zapsán v r. 1970. Opylovací poměry: Je samosprašná. Vlastnosti plodu: o Plod: Velký, výšky 67-71 mm, šířky 66-77 mm, tloušťky 66-70 mm. Hmotnost jednoho plodu je asi 160-180 g. Tvar má kulovitý, obě poloviny plodu jsou souměrné. o Slupka: Je tenká, velmi jemně plstnatá, loupatelná. Základní barva je jasně žlutá až oranžová, která je téměř celá překrytá souvislým, temně červeným líčkem s rozmytým hnědavým žíháním a tmavými tečkami. o Dužnina: Jemná, slabě vláknitá, s velmi dobrou jemnou aromatickou chutí, šťavnatá. Je zlatožlutá, okolo pecky načervenalá. Odděluje se velmi dobře od pecky. o Pecka: Středně velká, hluboce rýhovaná, červenavá, zcela odlučitelná. o Doba zrání:Zraje středně raně, ve 3. týdnu srpna, 13 až 25 dnů po odrůdě 'Redhaven'. Plodnost: Do plodnosti nastupuje 4. rokem po výsadbě. Je vysoká a pravidelná. Schopnost přepravy: Plody se neomačkávají, dobře se třídí na třídičce a bez problémů dopravují a skladují.
43
Celkové zhodnocení: Velmi atraktivní a chutné plody, velmi dobře tříditelné. Hodí se především pro kompoty, v nichž vyniká její konzistence, chuť a aroma. Řadí se k hodnotným konzervárenským odrůdám (Kutina a kol., 1991).
6.2.6.
'Babygold 7'
Původ: Složitý kříženec vyšlechtěný v USA v r. 1928, je typickým představitelem broskvoně (tvrdka), určené pro výrobu kompotů. Není registrována. Opylovací poměry: Je samosprašná. Vlastnosti plodu: o Plod: Je velký, výšky 67 mm, šířky 70 mm a tloušťky 68 mm. Hmotnost jednoho plodu je 150-180 g. Tvar má kulovitě oválný, obě poloviny plodu jsou souměrné. Břišní šev je úzký a mělký, směrem k čnělečné části hlubší. o Slupka: Je tuhá, plstnatá, neloupatelná. Základní barvu má banánově žlutou, se světlými tečkami. Na sluneční straně je pokrytá jemnou rozmytou červení o Dužnina: Pevná, tuhá, sladká, výrazně aromatická. Barvu má oranžově žlutou, kolem pecky narůžovělou. Od pecky se neodděluje. o Pecka: Má nepravidelný tvar, je velká, světle hnědá. o Doba zrání: Zraje pozdě, ve 4. týdnu srpna až začátkem září, 20 až 25 dnů po odrůdě 'Redhaven'. Plodnost: Do plodnosti nastupuje velmi brzy, pak plodí bohatě a pravidelně. Aby bylo dosaženo dobré velikosti plodů, musí být při velké násadě provedena probírka. Schopnost přepravy: Plody se sklízejí mechanizovaně a strojově se třídí. Přepravují se ve velkoobjemových bednách a skladují se v chladírnách 20-25 dnů. Odtud se postupně dodávají do konzerváren. Celkové zhodnocení: Výhradně tržní, konzervárenská odrůda, vhodná do velkovýsadeb (Dvořák a kol., 1979; Kutina a kol., 1991).
44
7.
ZPŮSOBY KONZERVÁRENSKÉHO VYUŽITÍ MERUNĚK A BROSKVÍ
Konzervace tepelnou sterilací
7.1. Kompoty jednodruhové Ovoce pro výrobu kompotů se češe pře konzumní zralostí v technologické zralosti, kdy jsou plody dostatečně vyvinuty, s typickou chutí a vůní. Nejvhodnější doba na svoz suroviny je ráno a večer, protože v poledne je v ovoci kvůli vysokým teplotám zvýšená aktivita peroxidáz. Skladovat se má ovoce co nejkratší dobu, nejlépe je, zpracovat ho do 24 nebo 48 hodin po sklizni. Roztříděné a oprané ovoce se dále chemicky oloupe pomocí různých chemických roztoků (NaOH, kyseliny citrónové, NaCl aj.) nebo horkou vodou. Broskve se namáčí v 0,3-0,6% roztoku NaOH při 6070ºC po dobu 1-3 minut. Po chemickém oloupání se musí ovoce před plněním neutralizovat kyselinami a vodou, aby mělo své původní pH. Dále se ovoce odpeckuje a současně se dělí (půlí nebo čtvrtí) (Čurda a kol., 1992). Kompoty tvoří celé nebo vhodně upravené plody, zalité cukerným nálevem, popřípadě ovocnou šťávou. Cukr pouze upravuje výslednou chuť kompotu a nemá konzervační účinek. Jsou hermeticky uzavřeny v obalech a konzervují se termosterilací. Základním předpokladem výroby kvalitního kompotu je kvalitní surovina a správnost technologických operací. Ke zpracování je vhodné ovoce, které má vysoké organoleptické vlastnosti, pěkný vnější vzhled, nerozváří se a během zpracování dochází k minimálním změnám barvy. Plody musí být čerstvé, zdravé, nepoškozené zemědělskými škůdci a chorobami a bez mechanických poškození. Kompoty patří k oblíbeným a cenným ovocným konzervám s vysokou nutriční hodnotou. Obsah vitaminu C je v kompotech celkem dobře zachován, je-li ovoce rychle, plynule a odborně zpracováno. Při výrobě kompotů se používají tyto přísady (Čurda a kol., 1992): •
Pitná voda
•
Rafinovaný cukr
•
Kyselina citrónová potravinářská
•
Skořice čínská celá nebo mletá či jejich vhodné maceráty
•
Hřebíček celý nebo jeho vhodný macerát
•
Potravinářská barviva (max. 0,01%)
45
•
Tanin pro potravinářské účely v množství nezbytně nutném pro vybarvení plodů
Příprava obalů Kompoty se plní do sklenic nebo do plechovek. Nepoužité obaly se musí vypláchnout 1% roztokem Alkonu, teplého asi 50ºC a vystříkat pitnou vodou. Před naplněním se nechají odkapat. Použité obaly se máčí v 2% roztoku Alkonu asi 10 minut, omývají se kartáči a po vystříkání pitnou vodou se dezinfikují a poté ještě vypláchnou teplou vodou. Plechovky se omývají horkou vodou a párou. Víčka se nejlépe opláchnou ve vodě a bezprostředně před víčkováním se kontroluje stav těsnící vložky (Čurda a kol., 1992). Plnění Upravené plody se při plnění ještě ručně dotřiďují a skládají se ručně do obalů na plnicích stolech. Nejčastěji se do obalu plní nejdříve ovoce a namátkově se kontroluje vsádková hmotnost, předepsaná THN. Poté se ovoce zalévá nálevem pomocí plniček. Mezi náplní a víčkem musí být ponechán dostatečný prostor, který slouží k vyrovnání objemových změn v průběhu sterilace, jelikož jsou kapaliny nestlačitelné (Čurda a kol., 1992). Skleněné obaly se uzavírají ocelovými, šroubovacími Twist-off víčky, které se uzavírají i otevírají otočením. Uzávěr Twist-off však neumožňuje exhaustaci při zahřívání, takže se po vychladnutí sklenice nemusí vytvořil dostatečný podtlak a víčko nemusí spolehlivě těsnit. Proto je nutno tyto sklenice před plněním předehřát, plnit teplým výrobkem, zalévat horkým nálevem, ihned uzavírat víčkem a pokud možno co nejdříve sterilovat (Hostašová a kol., 1983). Sklenice s ústím Omnia se uzavírají hliníkovými víčky jednoduchou uzavírací hlavou, čímž se víčko na sklenici přitlačí na řadě míst po obvodu. Výhodou tohoto typu uzávěru je nerezavějící hliníkové víčko, jednoduchá manipulace a snadná otevíratelnost. Tyto sklenice umožňují při sterilaci exhaustaci (odfouknutí vzduchu a vodní páry z obsahu v důsledku stoupající teploty). Proto není rozhodující, zda se plní výrobkem a nálevem teplým, či studeným (Hostašová a kol, 1983). Plechovky se uzavírají dvojitým zahnutím víčka, které je také nedýchající. Plechové obaly se plní za horka a co nejvíce, aby v plechovce zbylo po uzavření co nejméně vzduchu, který zhoršuje kvalitu náplně. Hermetické a objemové změny při
46
sterilaci do 100ºC se vyrovnávají soustřednými vyrovnávacími kruhy na víčku i na jejich plášti (Čurda a kol., 1992). Příprava nálevu Nálev se připravuje zásadně před uložením ovoce do obalu, aby bylo připravené ovoce co nejrychleji zalito a připraveno k sterilaci. Nálev vytváří v kompotu tekuté prostředí, odvzdušňuje náplň, upravuje pH a zlepšuje prostup tepla prouděním. Plody na kompotování se zalévají cukerným nálevem okyseleným kyselinou citrónovou. Vypočítané a odvážené množství cukru a kyseliny citrónové se rozpustí v odměřeném množství vody. Cukr se může přidávat ve formě roztoku, nejlépe 60%, který lze připravit i za studena. Nálev se nedá připravit do zásoby a nakvašený se nedá použít ani po převaření. Při vaření nálevu se musí odstraňovat pěna, čiření nálevu pomáhá kyselina citrónová. Má se proto vždy přidat 100 g kyseliny citrónové na 100 kg cukru v nálevu, mimo vypočítané množství kyseliny určené na okyselení výrobku. Naplněné obaly ovocem se plní samospádem při teplotě nálevu 70 až 80ºC (Čurda a kol., 1992). Sterilace kompotů Sterilace ve vodní lázni při teplotě do 100ºC Sterilační teploty u výrobků obsahujících nálev má být dosaženo během 20-25 minut. Při zahřívání kratším než 20 minut by nemuselo nastat potřebné prohřátí středu náplně a konzerva by se později mohla zkazit. Při dlouhém stoupání teploty by se mohla surovina rozvařit. Po dosažení předepsané sterilační teploty vodní lázně se udržuje tato teplota regulací ohřevu po doporučenou dobu sterilace. Po uplynutí této doby se zastaví ohřívání vodní lázně (Půhoný, 1986). Sklenice ve vodní lázni ochlazují studenou vodou. Nejlépe je ochlazovat sklenice postřikem na hladinu vodní lázně, nad víčka obalů. Pokud se takto nechladí, musí se vyjmout ihned po uplynutí sterilační doby z horké vody a položit na izolující podložku a ponechat na vzduchu samovolně vychladnout. V žádném případě se nesmí nádoby nechat chladnout v horké lázni (Půhoný, 1986). Sterilace v páře Obaly jsou zahřívány párou vzniklou odpařením ze dna sterilační nádoby, která je jen lehce uzavřena. Nevýhodou je, že při rychlém zahřívání mohou být plody u stěn obalů rozvařeny. Teplota páry může dosáhnout velmi rychle teploty vyšší, než je
47
požadováno, jelikož je regulace obtížnější než při použití vodní lázně. Na dno nádoby, pod vložku se nalije asi 3 cm vrstva vody, takže sklenice nejsou ve vodě vůbec ponořené. Teploměrem se měří teplota v prostoru s párou a snahou je dosáhnou sterilační teploty pozvolna, nejdříve za 20 minut. Po skončení sterilace se nechají sklenice samovolně vychladnout na vzduchu. Tato metoda platí pro domácnosti (Půhoný, 1986). Sterilace mimo obal Tato metoda spočívá v zahřátí výrobku na teplotu blízkou varu a naplnění za horka do obalů s následným uzavřením a překlopením na víčko. Výrobek se již dále nesteriluje. Takto lze sterilovat pouze ovoce na malé kousky nakrájené. Nálev se zahřeje k varu a vloží se do něj nakrájené ovoce. Počká se, než začne nálev opět vřít a po 1 minutě varu se zahřívání zmírní. Výrobek se poté rychle naplní do předehřátých sklenic, zalije nálevem až po okraj sklenic a uzavře. Uzavřené sklenice se ihned obrátí a ponechají postavené na víčku nejméně 10 minut. Nevýhodou tohoto způsobu je pravděpodobnost většího výskytu plesnivějících náplní než při sterilaci v obalu (Půhoný, 1986). Uložení konzerv U zcela vychladlých konzerv se musí zkontrolovat uzávěry. U sklenic Omnia a Twist-off lze správnost přichycení zkontrolovat poklepem na víčko. Špatně přichycené víčko vydává hluchý, dutý zvuk. Konzervy se označí etiketami a uloží v temné místnosti. Broskvový kompot Broskvový kompot patří mezi nejjakostnější. V domácích podmínkách se plody loupají ostrým nerezovým nožem nebo se spaří ve vodě 90ºC teplé s 20 g kyseliny citrónové na 1 l. Spařené plody se ochladí ve studené vodě opět okyselené 10-20 g kyseliny citrónové na 1 l. Uvolněná slupka se stáhne a oloupané broskve se ihned vkládají do okyselené vody, kde se ponechají jen nezbytně dlouhou dobu, než se uloží do nádob. Loupání je žádoucí, neboť ponechaná tuhá a nahořklá slupka je v kompotu nepříjemná. Oloupané broskve se půlí v místě podélného švu po celém obvodu a ukládají se do obalů střechovitě ve spirále, řeznou plochou šikmo dolů, aby vzduch zachycený v jamkách po peckách mohl uniknout. Po naplnění se zalévají nálevem připraveným z 0,50 kg cukru na 1 l vody. Obaly se hned uzavřou a vloží do sterilační
48
nádoby s horkou vodou. Méně zralé plody se sterilují v 1 l obalech při 85ºC po dobu 3035 minut, v 0,5 l obalech po dobu 20-25 minut. Zralejší plody se sterilují v 1 l obalech Při 85ºC po dobu 20 minut a v 0,5 l obalech pouze 15 minut. Po sterilaci se sklenice hned ochladí (Hostašová a kol., 1983; Půhoný, 1986). Meruňkový kompot Ke kompotování jsou vhodné meruňky chuťově vyzrálé, ale s pevnou konzistencí dužniny. Nevhodné jsou měkké, přezrálé plody, které se při sterilaci rozvaří a zakalí nálev. Nezralé plody poskytují kompot nevyrovnané chuti, někdy nahořklé, bez charakteristické vůně. Nejčastěji se připravuje kompot z půlených meruněk. U odrůd s hořkými jádry, které obsahují vyšší množství amygdalinu v jádrech, je nutné odstranit pecky, neboť i když látka není sama jedovatá, jejím štěpením během skladování může dojít ke vzniku jedovatého kyanovodíku. Meruňky lze kompotovat i loupané. Pro usnadnění loupání se stejně jako u broskví nejdříve krátce ponoří do okyselené 90ºC teplé vody. Poté se ochladí a slupka se rukou stáhne. Připravené, půlené plody se ihned ponoří do vody okyselené kyselinou citrónovou, aby nezhnědly. Co nejdříve se odebírají k plnění do obalů a ihned po naplnění obalů se zalévají horkým nálevem, který se připraví rozpuštěním 0,55-0,60 kg cukru v 1 l vařící vody. Obaly se uzavřou a vloží do sterilační nádoby s horkou vodou. Tvrdší plody se sterilují v 0,7-0,9 l sklenicích při 85ºC po dobu 25 minut, v 0,5 l sklenicích po dobu 20 minut. Měkčí plody se sterilují o 5 minut kratší dobu. Po ukončení sterilace se sklenice ochladí (Půhoný, 1986).
7.2. Kompoty smíšené V průmyslových podmínkách se vyrábí mimo sezónu z tepelně sterilovaných polotovarů, popřípadě z čerstvého ovoce. Složení jednotlivých podílů určuje norma jakosti v % na vsádkovou hmotnost. Vkusně a přitažlivě naskládané ovoce se zalévá nálevem a hotový výrobek se šetrně steriluje (Čurda a kol., 1992). V domácnostech se připravují takové kompoty většinou z ovoce zrajícího současně. Soustava jednotlivých druhů nemůže být nahodilá (Půhoný, 1986): •
Nesmí se míchat druhy barvící nálev s druhy tzv. bílými.
•
Výrazně aromatické druhy zastřou vůně jiných druhů.
49
•
Ovoce, které se používá k plnění obalů musí být přibližně stejně tuhé, v opačném případě by některé druhy po sterilaci mohly zůstat tvrdé nebo by měkčí plody mohly být rozvařené. Tvrdé plody se proto předvařují.
•
Vhodného kontrastu lze dosáhnout střídáním vrstev menších plodů s většími.
Smíšené kompoty se podle počtu obsažených druhů ovoce dělí na (Čurda a kol., 1992): Speciální směs – musí obsahovat nejméně 8 druhů ovoce (broskve půlené loupané, jeřabiny, meruňky půlené, příčné plátky loupaných pomerančů nebo citrónů, švestky loupané celé, třešně přibarvené, angrešt, hrozny, dělená loupaná jablka, hrušky či kdoule, ořechy půlené, zelené mandle, renklódy, mirabelky). Dezertní směs – musí obsahovat nejméně 6 druhů ovoce (kromě pomerančů, jeřabin se složené ovoce shoduje s předchozím typem). Konzumní směs – musí obsahovat nejméně 4 druhy ovoce ze skupiny angrešt, hrozny, jeřabiny, ořechy a z dalších druhů dýně, meruňky celé nebo loupané a přibarvené třešně. Míchaný broskvový kompot Je potřeba přibližně stejné díly plně zralých broskví s pevnou dužninou, zralých hrušek s pevnou dužninou a velkoplodých vinných hroznů s malým množstvím semen. Na 1 l nálevu je třeba 350 g cukru (Hostašová a kol., 1983). Bobule vinných hroznů se ručně otrhají od třapin a operou se ve vlažné vodě. Dobře omyté hrušky se oloupou, rozkrájí na kostky, odstraní se jádřince a hned se vkládají do vařící vody s přísadou kyseliny citrónové (10 g na 1 l vody). Ovaří se 1 nebo 2 minuty, vyjmou a nechají okapat. Omyté broskve se oloupou, rozkrájí na půlky, odstraní se pecky a nakrájí se na kostky. Odkapané bobule vinných hroznů, kostky hrušek a broskví se nasypou do zavařovacích sklenic nebo plechovek, zalijí horkým nálevem, obaly se uzavřou, vloží do zavařovací nádoby s horkou vodou a sterilují se. Zahřívají se na 85ºC po dobu 20-30 minut. Sterilace poté probíhá při 85ºC po dobu 20 minut ve sklenici obsahu 0,7-O,9 l. Ve sklenicích s obsahem 0,5 l probíhá při 85ºC po dobu 15 minut. Po ukončení sterilace se sklenice hned ochladí (Hostašová a kol., 1983).
50
7.3. Dia kompoty Jsou to nízkoenergetické kompoty s předepsaným obsahem sacharidů. K výrobě se dodává ovoce pouze I. Jakostní třídy v optimální zralosti s požadovanou refrakcí. Postup výroby se shoduje s výrobou běžných kompotů, jen nálev se připravuje bez přídavku řepného cukru, ale cukr je nahrazován nízkoenergetickými sladidly. Podle přípravy se můžou dělit na (Půhoný, 1986): •
Kompoty přislazené umělými sladidly nebo lehce stravitelnými cukry K přípravě se používá méně zralé ovoce. K přislazení se můžou použít sladidla
na bázi sacharinu nebo lehce stravitelného tzv. alkoholického cukru sorbitu. Při přípravě nálevu se nahradí množství cukru, kterým by byl přislazen nálev, takovým množstvím umělého sladidla, které lze vypočítat dělením příslušného množství cukru číslem udávajícím, kolikrát je umělé sladidlo sladivější než cukr. Tento údaj je uveden na obalu sladidla. •
Kompoty zalité ovocnými šťávami K přípravě se používá plně vyzrálé ovoce, s malým obsahem kyselin. Na zalití je
vhodný čerstvý mošt, získaný lisováním směsi jablek a hrušek. Při vyšším podílu jablek se mošt zředí vodou. •
Kompoty ve vlastní šťávě K přípravě se používá ovoce konzumně zralé. Úprava ovoce je stejná jako při
přípravě kompotů, avšak výrobek je přislazen umělými sladidly. V 1 l sklenicích se sterilují meruňky i broskve při 98ºC po dobu 35 minut.
7.4. Ovocné polotovary 7.4.1.
Ovoce ve vlastní šťávě
Ovoce konzervované ve vlastní šťávě bez přídavku cukru nebo jen částečně přislazené je vhodné na přípravu moučníků, speciálních omáček aj. Konzervuje se teplem, sterilací ve vodní lázni. Sterilace těchto výrobků je obtížnější, protože značná hustota nedovoluje rychlé prohřívání. K přípravě se používá ovoce konzumně zralé, které se upraví praním, loupáním, dělením a dalším. Takto upravené ovoce se naplní těsně do sklenic (důkladně se setřese) bez přídavku cukru nebo nálevu až asi 1 cm pod okraj a steriluje se v 1 l sklenicích. Broskve a meruňky ve vlastní šťávě 51
Broskve se upraví jako při přípravě na kompoty, omyjí se, oloupou, rozkrájí se na půlky a odpeckují. Urovnají se do sklenic řezem dolů, nepatrně se prosypou cukrem (1 lžíce na 1 sklenici) a do každé sklenice se nalije lžíce horké vody. Uzavřené obaly se vloží do sterilační nádoby s horkou vodou a zahřívají se po dobu 30 minut na 100ºC. Sterilace probíhá při 100ºC po dobu 35 minut ve sklenicích o obsahu 0,7-0,9 l, po dobu 30 minut ve sklenicích o obsahu 0,5 l. Po ukončení sterilace se sklenice ihned ochlazují (Hostašová a kol., 1983).
7.4.2.
Ovocné protlaky
Připravují se z dobře vyzrálého i přezrálého kvalitního ovoce, samostatně z jednotlivých druhů nebo z jejich směsí. Používají se k přípravě míchaných nápojů, ovocných pěn, zmrzlin, k přelévání teplých i studených moučníků. Ovocné protlaky se vyrábí slazené i neslazené (Hostašová a kol., 1983). Ovocné protlaky se získávají lisováním zastudena. Zahřátím přejdou do protlaku také barevné látky ze slupek, které by při lisování zastudena zůstaly ve výliscích. Protlak lze trochu zahustit odpařením. Ovocné protlaky se sterilují v 1 l sklenicích ve vařící vodě po dobu 35 minut nebo mimo obal, zejména zahuštěné protlaky. Ihned po vylisování se protlak zahřeje téměř k varu, trochu odpaří, přisladí a plní hned do předehřátých sklenic, ve kterých se steriluje za varu vodní lázně 10-15 minut. Po ukončení sterilace se sklenice hned ochladí.
7.5. Ovocné mošty Ovocné mošty jsou nezkvašené ovocné šťávy konzervované sterilací bez chemických konzervačních přísad. U těchto přírodních šťáv se nanejvýš mírně upravuje chuť, barva a aróma. Jsou chutné, osvěžující, a biologicky hodnotné. Ovocné mošty lze vyrobit téměř ze všech druhů ovoce nebo ze směsí ovoce, které má být vyzrálé, čerstvé, aromatické, pěkně vybarvené, dostatečně sladké, nesmí však být nahnilé nebo plesnivějící (Kott, 1985). Příprava šťávy Roztříděné ovoce se opere, drtí a lisuje podle druhu ovoce. Tyto úkony musí být provedeny rychle, neboť šťáva obsahuje dosti mikroorganismů, hlavně kvasinek, které se stáním rychle rozmnožují. Šťávu z drti lze vylisovat zastudena nebo zatepla.
52
Meruňky a broskve se lisují zpravidla za studena, aby bylo získání šťávy co nejrychlejší, protože na vzduchu rychle hnědne. Čiření šťávy Vylisované šťávy obsahují dosti kalů (jemnější částečky dužniny), které se odstraňují čištěním, čiřením a filtrací šťávy. Pro čištění se mošt nalije do vyšší úzké nádoby, v které se kaly usadí za určitou dobu na dně a čistá šťáva se stočí pomocí hadičky do nádoby, čistých lahví nebo zavařovacích sklenic, které se postaví níže, než je hladina stáčeného moštu. Mošt se musí stáčet opatrně, aby se nezvířily kaly usazené na dně. Sterilace moštu Vyčištěný mošt obsahuje hodně kvasinek, baktérií a plísní, které se musí zneškodnit sterilací, aby mošt při uskladnění neplesnivěl nebo nekvasil. Mošt se nalije do čistých, umytých, nejlépe litrových lahví, asi 3-4 cm pod okraj. •
Sterilace v otevřených lahvích Láhve naplněné moštem se postaví do vysoké sterilační nádoby, která se naplní
teplou vodou do výše 2 cm pod hrdla lahví, na podložku. Do jedné láhve se vsune tužkový teploměr. Mošt se zahřívá, až na teplotu 75ºC, která se musí udržet nejméně 10 minut. Po skončení sterilace se láhve vyjmou, hned se zátkují vyvařenými zátkami a obrací do koše nebo bedny dnem vzhůru. Po vychladnutí se zátky rovně seříznou ve výši hrdel lahví a hrdla se namočí v rozehřátém parafínu, čímž se zabrání vnikání vzduchu do lahví. Láhve lze také uzavřít gumovými záklopkami, dvojitým pergamínem nebo celofánem (Hostašová a kol, 1983). •
Sterilace v uzavřených lahvích Láhve se neplní až po hrdla, aby mošt při vyšší teplotě nepřetékal. Naplněné
láhve se uzavřou korkovými zátkami nebo smršťovacími záklopkami z PVC. Mezi zátky a sklo se dá drátek z nerezavějícího kovu, po němž bude při sterilaci unikat z lahví vzduch. Láhve se postaví na podložku do sterilační nádoby naplněné teplou vodou 2-4 cm nad láhve a sterilují se 10 minut při 80-85ºC. Pak se láhve vyjmou, odstraní se drátky pomocí kleští a láhve se nechají vychladnout (Hostašová a kol., 1983). •
Sterilace v otevřené nádobě Mošt se zahřívá za občasného zamíchání do teploty 85ºC. Pak se hned nalije do
předehřátých lahví až po hrdlo, uzavře vyvařenými korkovými zátkami a převrátí. Mošt
53
se nechá vychladnout, poté se uzávěry seříznou a namočí v roztaveném parafínu. Mošty se ukládají vleže v suchých, chladných místnostech (Hostašová a kol., 1983).
7.6. Džusy Džusy, neboli dřeňové šťávy, jsou nápoje vzniklé rozmělněním ovoce. Obsahují značné množství jemně rozptýlené dřeně. Bývají chuťově upravovány a tepelně sterilovány. Přirozená biologická hodnota těchto nápojů je poměrně značná. Džusy jsou vitamínově hodnotné, energeticky chudší, chuťově vyvážené a s vysokým efektem osvěžení. Jsou významným nositelem vlákniny. Dužnina džusů se částečně usazuje u dna obalů, proto se doporučuje před upotřebením džusy v obalech protřepat (Kott, 1985). Příprava šťávy Ovoce pro výrobu džusů by mělo splňovat stejné požadavky, jako ovoce pro výrobu moštů. Oprané a přetříděné broskve a meruňky se odpeckují a rozvaří s malým množstvím vody. Rozvařená dřeň se pasíruje přes síta, kde se zachytí pevný podíl jako slupky aj. Konečný podíl dužniny propasírovaný síty s otvory 0,5 mm se nazývá ovocný protlak, který je základním materiálem pro výrobu džusů. Protlaky se mísí ve vhodných nádobách s příslušnými ingrediencemi při teplotě 80ºC podle příslušných receptů. Teplota směsi se udržuje za stálého míchání po přidání všech složek a po jejich rozpuštění ještě asi 5 minut. Potom se džus plní zahorka do obalů, které jsou řádně vymyté. Láhve musí být před plněním horkým džusem zahřáté (Kott, 1985). Sterilace džusů Džusy se sterilují stejně jako mošty, otevřené nebo uzavřené při teplotě džusů 80ºC po dobu 6 minut nebo při teplotě vodní lázně 95ºC po dobu 20 minut.
7.6.1.
Džusy s normálním obsahem cukru
Broskvový džus K výrobě tohoto džusu je zapotřebí 4 dílů broskvového protlaku a 1 díl jablečného protlaku. Broskve se odpeckují a rozčtvrtí. Jablka se oloupou, odjádřincují a rozkrájejí. Vše se podlije vodou, asi 0,4-0,6 l na 1 kg řezů a odděleně se při teplotě 80ºC rozvaří. Ovocná dužnina se opět odděleně zahorka propasíruje a vzniklé dřeně se ještě rozmixují. Oba protlaky se smísí a na 1 l smíseného protlaku se použije 1,7 l vody, 0,18 kg cukru a 4 g kyseliny citrónové. K smísenému protlaku se přidá nejprve voda a směs se zahřeje na 80ºC. V horké hmotě se rozpustí cukr a kyselina citrónová. Po rozpuštění
54
těchto látek se udržuje džus při teplotě 80ºC ještě asi 5 minut. Poté se džus naplní do obalů a steriluje (Kott, 1985). Meruňkový džus Meruňky se operou, odpeckují a rozkrájejí na malé dílky. Rozkrájené plody se podlijí vodou a při teplotě 80ºC se nechají rozvařit. Dužnina se propasíruje a získaná dřeň se ještě rozmixuje. Na každý kg protlaku je třeba 2,3 l vody, 200 g cukru a 4 g kyseliny citrónové. Protlak smísený s vodou se zahřeje na 80ºC a až poté se přidává cukr a kyselina. Po rozpuštění cukru se udržuje hmota při teplotě 80ºC ještě asi 10 minut a poté se džus naplní do obalů a steriluje (Kott, 1985).
7.6.2.
Džusy diabetické bez přidání cukru
Diabetický meruňkový džus Plně zralé meruňky se po oprání odpeckují a nakrájí na menší dílky, které se podlijí vodou a rozvaří se na kašovitou hmotu, která se zahorka propasíruje a ještě rozmixuje. Při ohřevu na 80ºC se přidá k protlaku 2,8 l vody, 4 g kyseliny citrónové a umělé sladidlo, kterým se nahradí 0,2 kg řepného cukru. Teplota džusu se udržuje na 80ºC po dobu 5-10 minut. Džus se naplní do obalů a steriluje se (Kott, 1985).
7.7. Ovocné klevely (rozvářky) Jsou to konzervy z čerstvého dobře vyzrálého ovoce, které se trochu rozvaří a trochu zahustí cukrem. Používají se jako pomazánky na pečivo nebo jako kompoty. Připravují se z ovoce i horší jakosti, přezrálého, ne však tak měkkého, aby se hned rozvařilo a rozpadlo. Konzervace se provádí sterilací v zavařovací nádobě nebo mimo obal. Klevely bez cukru jsou vhodné pro diabetiky nebo jako pomazánky při redukční dietě. Broskvová klevela Broskve nakrájené na kousky se vloží do široké nádoby, podlijí několika lžícemi vody a za stálého míchání se vaří , až zcela změknou. Poté se po částech přidává cukr (celkem 200-300 g na 1 kg broskví) a po poslední dávce se vaří ještě 10 minut. Poté se vmíchají 2 lžíce rumu na 1 kg broskví. Horká se nalije do sklenic, ihned se zavíčkuje a vloží se do zavařovací nádoby s horkou vodou. Sterilace při 98ºC trvá 10 minut. Po
55
ukončení sterilace se sklenice ihned ochladí. Meruňková klevela se dělá úplně stejně, jen se do ní nevmíchává rum (Hostašová a kol., 1983).
Konzervace cukrem
7.8. Ovocné pomazánky Do této skupiny se řadí především džemy, marmelády a rosoly. Typickým společným znakem těchto výrobků je rosolovitá konzistence. Jde o výrobky, které mají zajištěnou stabilitu vysokou koncentrací cukerné sušiny. Ovocné pomazánky jsou v závodech, které zpracovávají ovoce, podstatnou částí výrobního sortimentu. Značná část pomazánek je určena pro další zpracování v pekárnách, mlékárnách aj (Čurda a kol., 1992). Výroba jednotlivých druhů pomazánek má mnoho společných znaků. Důležité jsou poznatky o technologickém použití pektinů, cukru a dalších rosolotvorných látek. Důležitost těchto poznatků lze dokumentovat i tím, že ačkoli vysoký obsah cukru ve výrobcích způsobuje vysoký osmotický tlak, není zcela stoprocentně možné uchránit tyto výrobky před kažením. Nebezpečí hrozí zvláště dochází-li ke zředění koncentrace cukru v povrchové vrstvě, např. kondenzací páry z víček. Proto se výroba pomazánek velmi často doplňuje konzervací, termosterilací nebo povrchovou chemickou konzervací (roztokem kyseliny sorbové) (Čurda a kol., 1992). U nás se vyrábějí hlavně pomazánky s vysokým obsahem cukru (55-70%). Poptávka po potravinách s nízkým energetickým obsahem však vedla k vývoji nízkoenergetických pomazánek, jejichž výrobu umožnily nově vyvinuté rosolotvorné látky. Pomazánky pro velkospotřebitele se plní do škopků či plechových kbelíků. Při použití obalů větších objemů než 5-6 kg je dobré plnění rozdělit na dvakrát, lépe čtyřikrát, dochází tak k lepšímu a rychlejšímu ochlazení pomazánky. Menší obaly lze plnit horkými pomazánkami. Nutné je, aby byly obaly čisté a suché, čímž se zamezí zřeďování výrobku. Vhodné jsou obaly, kde šířka převládá nad výškou, výrobky v těchto obalech lépe želírují. Nádoby se uzavírají až po vychladnutí, jinak se sráží mezi víčkem a hladinou pomazánky pára, která zředí povrch výrobku, což podporuje růst plísní.
56
7.8.1.
Džemy
Jde o ovocné pomazánky obsahující celé nebo dělené ovoce. Ovoce se sváří s přídavkem cukru, pektinu, případně jablečného protlaku či šťávy s následným zahuštěním na požadovaný obsah rozpustné sušiny při rosolovité konzistenci. K výrobě se používá i např. kyselina citrónová, škrobový sirup, někdy i potravinářská barviva. Základní surovinou je ovoce. V současnosti výroba džemů probíhá častěji v mimosezónní době z polotovarů, jejichž výroba je rychlá a zajišťuje rychlé zpracování suroviny čerstvé. Džemy se rozlišují na tři základní druhy (džemy typu A- z chemicky konzervovaných polotovarů, džemy typu B- sterilované a ovocné džemy dia) (Čurda a kol., 1992). Džemy typu A Pro výrobu se používají chemicky konzervované polotovary, tzv. pulpy, zakonzervované pomocí SO2 nebo pomocí 5-6% roztoku kyseliny siřičité, které se vyrábějí z čerstvého nepřezrálého a zdravého ovoce po praní, třídění, dělení aj. předběžných operacích. Pro zpevnění plodů se do polotovaru přidává roztok siřičitanu vápenatého. Vzniklý pektan vápenatý má za následek zpevnění plodů (Čurda a kol., 1992). První operací při výrobě je vypuzení konzervovadla z polotovaru. Poté se džem vaří, což je operace závislá na vytváření pektinových rosolů. Při použití práškového pektinu se přidává do várky pektin smíchaný s cukrem v poměru 1: 5 ještě před přídavkem hlavního podílu cukru. Po přídavku pektinu se směs musí několik minut povařit, přičemž dojde k nabobtnání pektinu. Pektin v roztoku se přidává až na konci vaření. Po dosažení požadované koncentrace refraktometrické sušiny po rozpuštění hlavního podílu cukru se džem vypustí do zásobní nádrže a okamžitě plní do obalů. Vaření džemů má být časově krátké, aby se plody nerozvařily (Čurda a kol., 1992). Džemy typu B Výroba je stejná jako u džemů typu A, pouze po ukončení sváření se džemy okamžitě plní do spotřebitelských obalů, uzavírají a sterilují. Teplota sterilační lázně se pohybuje od 95 do 98ºC. Doba sterilace je velmi krátká (5-6 minut), protože jde pouze o sterilaci víčka a vzduchového polštáře pod víčkem. Dlouhodobá uchovatelnost výrobků se dosahuje spolukonzervačním
účinkem povrchové konzervace, např. kyselinou
sorbovou (máčením vložek uzávěrů do jejího roztoku) (Čurda a kol., 1992).
57
Dia džemy Refraktometrická sušina polotovaru se upraví pitnou vodou na požadovanou hodnotu. Přidá se umělé sladidlo místo cukru a rosolotvorná látka. Po krátkém varu se chuť džemu upraví kyselinou citrónovou, upraví se konečná refraktometrická sušina a ihned se plní do spotřebitelských obalů. Tyto džemy se vyrábí podle receptury (Čurda a kol., 1992): •
Sterilovaný polotovar (10%RS)
50,0 kg
•
Umělé sladidlo, např. sorbit (100%RS)
25,0 kg
•
Kyselina citrónová
0,1 kg
•
Agar nebo karagenan
1,2 kg
•
Pitná voda
23,7 kg Celkem
100,0 kg
U džemů se klade důraz na obsah plodů a konzistenci, která může být u sterilovaných džemů mírně roztékavá. Chuť, vůně a barva musí odpovídat předepsanému druhu ovoce, musí být bez cizích pachů a příchutí. Broskvový džem V domácích podmínkách je potřeba 1 kg čerstvých mírně nedozrálých oloupaných a odpeckovaných broskví, 700 g cukru, 40 g práškové Petosy, 3 g kyseliny citrónové. Broskve se nakrájí na kousky a vloží do slabého roztoku kyseliny citrónové, aby nezhnědly. Asi 60% broskví se z roztoku vyjme, vloží do široké nádoby a podlije vodou. Za stálého míchání se vaří 3 minuty. Poté se přidá asi 200 g cukru promíchaného s práškovou Petosou a vaří dále. Po 5-10 minutách se po částech přisype zbytek cukru a broskví tak, aby nedošlo k přerušení varu. Po rozpuštění cukru se přidá kyselina citrónová a prudce se vaří, až džem začne rosolovat. Hotový džem, teplý nejméně 85ºC se plní do nahřátých, suchých skleniček, okamžitě se uzavírá a obrací dnem vzhůru. Po vychladnutí se džem uloží na suché, chladné místo. Stejně se vyrábí i meruňkový džem (Hostašová a kol., 1983). Meruňkový džem s proslazenými meruňkami Je potřeba tvrdé, ale dobře vyzrálé meruňky. Na 1 kg meruněk je třeba 900 g cukru, 40 g práškové Petosy, 4 g kyseliny citrónové.
58
Upravené meruňky se nakrájí na čtvrtky a prosypou cukrem. Podlijí se vodou a povaří se asi 5 minut. Poté se směs nechá přes noc nebo 12 hodin proslazovat. Druhý den se opět přivede k varu, po chvilce se přidá Petosa a kyselina citrónová. Tvoří-li se na džemu pěna, sebere se. Jakmile džem začne rosolovat, horký se ihned plní do skleniček, uzavírá a obrací dnem vzhůru (Hostašová a kol., 1983).
7.8.2.
Marmelády
Marmelády jsou v podstatě rozvařené ovoce, protřené sítem a svařené cukrem tak, aby vznikl výrobek s hustě kašovitou konzistencí, který se dá krájet a mazat. Marmelády jsou tužší než džemy, obsahují více ovocné dužniny, proto se musí déle odpařovat varem. Receptury se sestavují tak, aby se do hotového výrobku přivedlo určité množství cukru ovocem a určité, mnohem větší množství (50-58%) jako řepný cukr. Jsou vhodné i do tepelně upravovaných náplní do pečiva, neboť se teplem neroztékají (Hostašová a kol, 1983; Kyzlink, 1980). Ovoce pro výrobu marmelád může být různě poškozené i v různých stupních zralosti, ne však nahnilé a plesnivé. Marmelády z méně zralého ovoce lépe rosolují. Přezrálé ovoce lze kombinovat s méně zralými jablky, které nemají moc výraznou chuť a hodně pektinových látek, takže se nemusí přidávat průmyslově vyráběné pektinové látky. Marmeládu lze vyrobit i ze dvou až tří druhů ovoce. Vhodné je kombinovat ovoce bohaté na pektinové látky a kyseliny s druhy na tyto látky chudými, barevné druhy s barevně nevýraznými a aromatické s neutrálně vonícími (Půhoný, 1986). Průmyslová výroba marmelád V průmyslové výrobě se k výrobě marmelád používají odparky, umožňující vaření za sníženého tlaku, respektive teploty. Jsou vybaveny výkonnými míchacími zařízeními, která zabrání připalování zahušťované marmelády. Jako polotovar pro výrobu marmelády se používají ovocné protlaky (dřeně) nebo tepelně sterilované polotovary, tzv. záchovky. Pro dosažení požadovaného stupně pevnosti marmelády se přidává pektin. Část přidávané sacharosy lze nahradit škrobovým sirupem, který zabraňuje krystalizaci cukru a zlepšuje i roztíratelnost marmelády. Barevný odstín marmelád se upravuje potravinářskými barvivy, kterým může být v hotovém výrobku maximálně v 0,02% (Čurda a kol., 1992). Při vlastním technologickém procesu výroby se požadovaná směs polotovarů vařením zbaví konzervovadla, přidá se pektin, hlavní podíl cukru a po jeho rozpuštění
59
se přidává škrobový sirup. Nakonec se přidává kyselina a potravinářské barvivo. Dosáhne-li se požadované sušiny, zruší se podtlak a marmeláda se krátce povaří (asi na 85ºC). Ihned se poté čerpá do zásobního kotle a co nejrychleji plní do spotřebitelských obalů (Čurda a kol., 1992). Výroba marmelád v domácnostech V domácnostech se upravené ovoce (omyté, odpeckované aj.) nakrájí na menší kousky, podlije trochou vody a podusí doměka 10-30 minut. Při nedostatečném povaření se ovoce špatně lisuje, dužnina hnědne a naopak při příliš dlouhém varu se odbourává pektin a marmeláda špatně rosoluje. Dušené ovoce se poté prolisuje sítem. Měkké ovoce lze lisovat za studena, ale výhodnější je ovoce lisovat tepelně upravené, protože se záhřevem ze slupek uvolní nerozpustné pektinové látky a barviva, která by za syrova zůstaly ve výliscích (Hostašová a kol., 1983). Marmeláda se poté vaří nepřetržitě v dávkách do 1,5 kg ovocného protlaku v široké, nízké nádobě, aby odpařovaná plocha byla co největší a marmeláda se dlouho nevařila, protože by mohlo dojít k odbourání pektinových látek a tím by byly horší i podmínky pro rosolování marmelády. Odvážené množství protlaku se vlije do kastrolu, rychle se zahřeje k varu a nechá se odpařit zhruba třetina objemu. Asi po 15 minutách se přidá 20% stanovené dávky cukru a za stálého míchání se prudce vaří. Po chvilce se přidá práškový pektin smíchaný se 4 lžícemi cukru a když se cukr rozpustí, přidává se po částech zbytek cukru tak, aby nebyl přerušen var. Ke konci vaření se přidává kyselina citrónová a tekutá Petosa, jsou-li v předpise uvedeny. Vaření marmelády by nemělo trvat déle než 10 minut. Hotové marmelády se plní za horka do skleniček, ihned se přikryjí víčky a otáčí se dnem vzhůru. Vychladlé se uskladňují na suché a tmavé místo (Hostašová a kol., 1983; Půhoný, 1986). Broskvová marmeláda Na 1 kg protlaku je třeba 550 g cukru, 40 g práškové Petosy, 2 g kyseliny citrónové. Ovocný protlak se vaří v široké nádobě 15 minut, až se objem zmenší asi o třetinu. Přidá se ¼ stanovené dávky cukru a vaří se dalších 5 minut. Prášková Petosa se smíchá se 4 lžícemi cukru, vmíchá se do marmelády a po rozpuštění cukru se přisype zbývající cukr po troškách tak, aby se var nepřerušil. Ke konci varu se přidá kyselina citrónová rozpuštěná ve lžíci vody. Když marmeláda zhoustne, horká nejméně 85ºC se
60
plní do zahřátých sklenic až po okraj a ihned se uzavírá víčky a obrací se dnem vzhůru. Meruňková marmeláda se dělá úplně stejně jako marmeláda broskvová (Hostašová a kol., 1983).
7.8.3.
Ovocná povidla
Povidla jsou rozvařené očištěné ovoce zahuštěné odpařením vody do tuhé konzistence a jsou bez další konzervace tak trvanlivá, že je možné skladovat je i několik let. Odpařením vody se zahustí obsah cukrů a kyselin, a tím se zamezí činnosti rozkladných mikroorganismů. Přiměřená tuhost je u povidel důležitá. Hodně tuhá povidla se musí před použitím krájet a rozvařit s vodou, naopak řídká povidla snadno plesnivějí a kvasí. Na přípravu povidel je nejvhodnější ovoce s vysokým obsahem cukrů, nejlépe přezrálé (Hostašová a kol., 1983; Půhoný, 1986). Broskvová povidla Omyté broskve se vloží do široké nádoby, podlijí několika lžícemi vody a za stálého míchání se rozvaří. Poté se prolisují přes síto, čímž se odstraní pecky a tvrdé slupky, které by způsobily nahořklou, až natrpklou příchuť povidel. Pak se povidla vaří za stálého míchání, až zhoustnou. Ke konci varu se přidává cukr (60-80 g cukru na 1 kg broskví). Horká povidla se nalévají do zahřátých sklenic a po vychladnutí se povrch povidel zalije rozehřátým parafínem nebo potře konzervačním roztokem (v 1 dl vody rozpuštěno 0,1 g kyseliny sorbové nebo 0,5 g Petolu) (Hostašová a kol., 1983).
7.9. Proslazené ovoce Proslazené (kandované) ovoce je konzervováno hustým cukerným roztokem, který pronikne do plodů a nahradí v nich ovocnou šťávu. Princip proslazování spočívá ve vkládání a krátkém povaření ovoce v cukerných roztocích stále koncentrovanějších, až jsou plody přiměřeně tuhé. Pomalé zvyšování koncentrace cukerného roztoku je nutné.Při použití silně koncentrovaného cukerného roztoku hned v počátku by došlo ke scvrknutí plodů. Rychlost proslazování se urychluje rozdělením plodů na menší části, předvařením a několikanásobným zahřátím cukerného roztoku v průběhu proslazování. Postup při proslazování a) Broskve a meruňky se oloupou, odpeckují a nakrájí na malé kousky, které se přechodně ukládají do studené vody okyselené lžičkou kyseliny citrónové na 1 litr vody.
61
b) 1 kg upraveného ovoce se předvaří v 8 dl vařící vody 1-3 minuty. Vyjme se, do vody se přidá 750 g cukru a po jeho rozpuštění se vloží ovoce zpět, přivede se ke krátkému varu, zatíží se, aby neplavalo, ale bylo úplně potopeno a nechá se 24 hodin proslazovat. c) Roztok s ovocem se opět přivede k varu, přisype se 250 g cukru, který se opatrně rozmíchá, ovoce se zatíží a nechá se proslazovat 24 hodin. d) Roztok s ovocem se přivede k varu, přidá se 200 g cukru, který se opatrně rozmíchá, ovoce se zatíží a opět se nechá 24 hodin proslazovat. e) Opakuje se úkon d). f) Opakuje se úkon d), ale ovoce se proslazuje 48 hodin. g) Opakuje se úkon f). h) Není-li cukerný roztok hustý jako sirup, scedí se a odpaří do příslušné hustoty. Ovoce se vloží zpět a nechá se proslazovat týden. i) Ovoce se vyjme, na 3 sekundy se ponoří do vařící vody nechá rozložené oschnout. Pak se usuší při pokojové teplotě nebo v troubě při velmi nízké teplotě. Proslazené ovoce by mělo být stejně tuhé na povrchu jako uvnitř. Před dosušením se může obalit v jemném krupicovém cukru a pak nechat usušit, nebo po jednotlivých kouscích ponořit do vařícího rozvaru připraveného z 2 dl vody a 500 g cukru a nechat na sítu oschnout. Proslazené ovoce se uchovává na suchém místě, zabalené ve voskovaném papíru a uložené v krabicích (Hostašová a kol., 1983; Půhoný, 1986).
Konzervace odnímáním vlhkosti (sušením)
7.10. Sušené ovoce Sušení potravin patří k nejstarším konzervačním metodám. Sušením se snižuje obsah vody v potravině, čímž se mění původně vhodné prostředí pro mikroorganismy na takové, které je pro jejich činnost nevhodné. Některé druhy sušeného ovoce koncentrací svých složek získávají na jakosti. Jsou vhodné jako přísady do moučníků, jsou pochoutkou, která může být připravena bez přídavku cukru a tím i bez zbytečného zvyšování kalorické hodnoty. Sušenými barevnými plody lze nahradit i barvení potravin umělými barvivy.
62
Předností sušeného zboží je hlavně koncentrovanost živin v mnohem menší hmotě a většinou i v daleko menším objemu hotového výrobku ve srovnání se surovinou. Např. u ovoce vysušeného na 75% sušiny odpovídá 1kg sušeného výrobku asi 5kg čerstvé suroviny (Kyzlink, 1980). V následující tabulce č. 8 jsou pro srovnání uvedeny obsahy jednotlivých složek pro meruňky čerstvé vypeckované, meruňky sušené a pro kompot. Obsah složek je uveden na 100g.
Tab.č.8: Srovnání čerstvých, sušených a kompotovaných meruněk (Němcová, 1997).
Energie [kJ] Voda [%] Proteiny [g] Tuky [g] Cukry [g] Vláknina [g] Celulóza [g]
Čerstvé 134 87,2 0,9 0,1 7,2 1,8 0,5
Meruňky Sušené 802 14,7 4,8 0,7 43,4 17,6 2,4
Kompot 268 80 0,4 0,1 16,1 1,1 0,3
Nevhodným sušením mohou nastat ztráty cenných aromatických a výživných látek. Musí být proto zvolen ideální režim sušení, který je závislý na druhu sušené potraviny. U většiny ovocných druhů je vhodné před sušením ovoce částečně prosladit, což působí spolukonzervačně. Ovoce se pak nemusí tolik vysušovat. Nižší stupeň vysušení je příznivý pro lepší udržení barvy a znamená i úsporu času a energie při sušení. Způsoby sušení •
Na slunci a pod přístřeškem – Ovoce lze sušit na slunci za teplého a suchého počasí v bezprašném prostředí. Na noc se musí uschovávat před orosením do místnosti. Tento způsob sušení může být kombinován se sušením v sušárnách s umělými zdroji tepla nebo lze na slunci jen předsušovat či dosušovat. Při sušení pod přístřeškem je třeba zajistit proudění vzduchu. Dobré je, má-li k sušenému produktu přístup vzduch i ze spodní strany.
•
Sušení v troubě – Ovoce je v troubě nejlépe sušit na lískách. Nejprve se zapíná spodní vytápění, teprve podle potřeby horní. Během sušení se větrá pootevřenými dvířky.
•
Sušení v sušárně – Ve spodní části sušárny jsou otvory, kudy se dovnitř vhání vzduch, který prochází vrstvami produktů a odchází nasycený vodní párou 63
stropní částí sušárny. V průmyslových podnicích se používají sušárny kusových produktů jako jsou: lískové sušárny, pásové, bubnové, expanzní sušárny, sušárny expanzní mikrovlné, s infračerveným zářením a sublimační. Sušené meruňky Vyzrálé až přezrálé menší meruňky se rozkrájí na půlky a hned se rozkládají na lísky a suší, nebo se předváří v cukerném roztoku (1 l vařící vody, 1 kg cukru) 5-10 minut. V tomto roztoku se nechají meruňky 24 hodin proslazovat a po odkapání se suší. Urovnají se na lísky v jedné vrstvě řeznou plochou nahoru a suší se na slunci 4-6 dní, nebo v troubě či v sušárně nejprve při teplotě 50ºC, potom při 65ºC a dosouší se při teplotě 60ºC. Usušené meruňky mají být vláčné.
Konzervace sníženou teplotou
7.11. Zmrazování ovoce Prodloužení údržnosti potravin sníženou teplotou je dlouhou dobu používaná konzervační metoda. Zatímco ochlazením nezdržných potravin se pouze zpomalí rozkladné procesy, při zmrazování se uplatňuje vedle snížení teploty i vylučování kapalného podílu do tuhé fáze, čímž se stává potravina fyziologicky suchou, nevhodnou pro vegetaci mikroorganismů. Zmrazováním lze prodloužit životnost potravin až na několik let. Průběh a teplota zmrazování mají velký vliv na konzistenci výrobku. Je důležité dosáhnout vysoké rychlosti mražení, neboť pomalé ochlazení způsobuje nevratné změny ve struktuře potraviny. V mezibuněčných prostorách totiž narůstají velké krystaly, které mají čas pomalu stahovat i vodu z okolního prostoru a současně v důsledku velkého objemu ostrými hranami trhají stěny buněk. Při rozmrazování potom tato voda vyteče a potraviny získají měkkou, hadrovitou konzistenci. Při rychlém zmrazování se v potravině vytvoří velké množství malých krystalů, které jsou rovnoměrně rozmístěny v rostlinných buňkách. Při rozmrazování je tedy voda opět na svém místě a potravina se zcela podobá čerstvé. Pro úspěšné zmrazování potravin jsou důležité teploty -18ºC a nižší. Správně zmrazené ovoce si uchová většinu vitamínů C a svou barvu, vůni i chuť bez podstatných změn řadu měsíců. Většina ovoce se zmrazuje s cukerným sirupem nebo cukrem. Úměrně se zvyšující se koncentrací cukru ve výrobku se zpomalují
64
nežádoucí enzymatické pochody. Současně cukr zmírňuje tvorbu velkých krystalů při samotném zmrazování. Před změnami vůně, barvy i ztrátami vitaminu C chrání také přídavek čerstvé citrónové šťávy, popřípadě kyseliny citrónové nebo askorbové (Půhoný, 1986). Základem zařízení, ve kterých je potravinám odebíráno teplo, jsou chladící stroje. Jejich princip je jako obrácený Cartonův cyklus, tedy tepelný stroj, který pomocí přiváděné energie převádí teplo z prostoru o nižší teplotě do prostoru o teplotě vyšší. V domácnostech se používají mrazničky skříňové či pultové nebo zvláštní mrazničkové části
chladničky.
V potravinářství
se
využívá
absorbčních
a
kompresních
chladírenských strojů, jejichž náplní (chladivem) je amoniak či freony. Dalším zdrojem chladu jsou kapalné plyny, respektive tuhý CO2- suchý led. Obaly, ve kterých se potraviny zmrazují musí být vodotěsné, aby během zmrazování nevytékaly tekutiny, musí být minimálně propustné pro vodní páru, aby zmrazené potraviny nevysychaly, nesmí tepelně příliš izolovat, aby se neprodlužovala doba zmrazování a nesmí za nízkých teplot praskat. Používají se polyetylénové fólie z rozvětveného polyetylénu, polyetylénové fólie z lineárního polyetylénu, sáčky z hliníkové fólie, vrstvené na vnitřní straně polyetylénem, čisté hliníkové fólie (alobal), nádobky z plastů a kelímky, které však při zmrazování křehnou a mohou praskat. Způsoby zmrazování ovoce Ovoce určené ke zmrazení musí být pevné konzistence, ale zralé a vybarvené. Zmrazování ovoce bez cukru Ovoce zmrazené bez cukru má asi o ¹/3 kratší uchovatelnost než ovoce zmrazené v cukru. Zmrazují se tak celé plody peckovin, které se balí do sáčků z polyetylénu, ze kterých se před uzavřením musí co nejvíce vytlačit vzduch a poté se sáčky neprodyšně uzavřou a zmrazí. Zmrazování ovoce v cukru Tímto způsobem lze konzervovat ovoce dobré jakosti a různě zralé. Všechny zdravé, ale přezrálé plody se zpracují na protlak nebo šťávu. Meruňky a broskve, citlivé na oxidaci, je nejlépe zmrazovat v cukerném sirupu. Při případném loupání a dělení se plody ihned musí ponořit do vychlazeného cukerného sirupu nebo přechodně do okyselené vody.
65
Ovoce lze zmrazovat i prosypané jemným krystalovým cukrem, který se opatrně promíchá s ovocem v míse před zmrazením. Před prosypáním cukrem se ovoce provlhčí citrónovou šťávou nepatrně zředěnou vodou. Po rozpuštění cukru se ovoce naplní do obalů a dá zmrazit. •
Cukerný sirup pro broskve – V 1 l vody se rozpustí 0,60kg cukru a 4 lžíce citrónové šťávy. Odpeckované a rozpůlené broskve se tímto sirupem zalévají do plastových sáčků, z kterých se po naplnění vytlačí vzduch. Uchovatelnost při 18ºC je asi 8 měsíců.
•
Cukerný sirup pro meruňky – V 1 l vody se rozpustí 0,60kg cukru a 2 lžíce citrónové šťávy. Další postup je stejný jako u broskví.
•
Meruňkový protlak – Tvrdé, rozdělené plody se rozvaří podlité malým množstvím vody a vystřou přes síto. Měkké plody se vystřou čerstvé. K 1kg protlaku se přidá 0,25- 0,45kg cukru a 1 lžíce citrónové šťávy. Protlak se plní do nádobek z plastů a zmrazí. Uchovatelnost výrobků je asi 8 měsíců.
Rozmrazování ovoce Meruňky a broskve je nutné rozmrazovat rychle v uzavřeném obalu v horké vodě, protože jsou náchylné na hnědnutí. Pokud se používají do moučníků, zpracovávají se rozdělené na menší části ve zmrazeném stavu. Zmrazené ovoce se používá do moučných jídel, nákypů, koláčů, knedlíků, ke zhotovení ovocných pohárů, ovocných zmrzlin a koktejlů.
Konzervace alkoholem Ethanol je pro
mikroorganismy zásadně toxický.
Nejúčinněji působí
v koncentraci asi 76 obj.%. Koncentrace ethanolu, s nimiž se pracuje v konzervárenství, mnohé mikroorganismy pouze ochromují, ale nezabíjejí je (narkoanabióza). Zvlášť nebezpečné mikroby hynou již v poměrně velmi málo koncentrovaném alkoholickém prostředí (méně než 13 obj.% ethanolu). Ke konzervaci ovocných kapalin mohou podstatně přispívat současně přítomné cukry (Kyzlink, 1980). Lihové prostředí vzniká v potravinách ovocného původu buď biologickou cestou, tj. kvašením, nebo záměrným přídavkem lihu či lihových roztoků. Čistý líh, který se užívá k alkoholizování potravin, mívá obvykle asi 96 obj.% ethylalkoholu. Dříve se občas vyráběly alkoholizované ovocné šťávy, k nimž bylo na 85 objemových dílů přidáno 15 objemových dílů 96% ethanolu. Dnes lze za určitou
66
obdobu těchto šťáv považovat některé ovocné likéry. Jako polotovar pro cukrovinářský průmysl se vyrábí ovoce nakládané v lihu, které má mít po skončené difúzi mezi ovocem a nálevem asi 10 hmot.% ethanolu (Kyzlink, 1980).
7.12. Ovoce v lihu Ovoce pro výrobu musí být čerstvé, nepoškozené a nepřezrálé, jinak v alkoholu měkne a rozpadá se. Hotový výrobek má obsahovat nejméně 10% alkoholu a použitý čistý, nedenaturovaný líh má být nejméně 60%, přislazený pro zlepšení chuti 5% cukru na váhu výrobku. Cukr zde nemá konzervační účinky. Broskve v lihu Oloupané a odpeckované broskve se nakrájí na malé kostky, nasypou do menších konzervových sklenic, dobře se setřesou, zalijí teplým nálevem asi 0,5cm pod okraj sklenice, obaly se uzavřou a sterilují při teplotě vodní lázně 85ºC po dobu 10 minut. Pro získání hořkomandlové příchuti lze ponechat v každé sklenici kousek jádra z pecky (Půhoný, 1986). Příprava 1 l nálevu: 570g cukru se rozpustí ve směsi 0,6 l 70% alkoholu a 0,1 l vody (nebo 0,4 l 96% alkoholu a 0,3 l vody), zahřeje rychle na 70ºC a ihned se použije na zalití ovoce ve sklenicích (Půhoný, 1986).
7.13. Ovocné likéry Lze je vyrobit z ovocné šťávy, alkoholu, cukru a popřípadě bylin a koření. Šťáva pro výrobu likérů se připravuje ze zcela zralého až přezrálého ovoce. Získá se lisováním nebo vyluhováním rozdrceného ovoce alkoholem a vodou. Ke šťávě se poté přidá malý podíl alkoholu a nechá se 1-2 dny v chladu odkalit. Poté se čistá šťáva stáhne, výlisky se ještě propláchnou alkoholem a vodou a všechny podíly šťávy se smísí a přefiltrují, nejlépe na malé filtrační aparatuře. Šťáva musí být čirá před smícháním s alkoholem i po scelení, čehož lze často dosáhnout pouze za použití pektolytických přípravků. Před scelením je dobré na malém vzorku vyzkoušet stabilitu šťávy jejím smísením s 96% alkoholem v poměru 1:1. Směs musí zůstat čirá. Pokud tomu tak není, musí se zkusit vyčeřit taninem a želatinou, dávkou 0,9g taninu a 2,1g želatiny na 10 l šťávy a šťávu přefiltrovat. Případně se vzniklý zákal v hotovém výrobku odstraní rozmícháním 1,5g filtrační křemeliny v 1 l likéru a po 12 hodinách filtrací likéru. 67
Broskvový likér Na 1 l likéru je třeba 0,3kg zralých broskví, které se odpeckují a rozmačkají. Roztlučená jádra pecek se přidají k rozmačkaným broskvím a směs se doplní 0,1 l 96% alkoholu a ponechá se 7 dní v chladu. Rmut se poté vylisuje a získá se asi 0,25 l výluhu. Zbytek po lisování se zalije 0,2 k vody, promíchá a odlisuje. Získá se asi 0,2 l druhého výluhu. Oba výluhy se smísí a přefiltrují. Ve filtrátu se poté za studena rozpustí 0,3kg cukru, doplní se 5cl vinného destilátu a 0,25 l 96% alkoholu (Půhoný, 1986). Meruňkový likér 1kg zvlášť aromatických a plně vyzrálých meruněk se odpeckuje a rozmačká. Drť se zalije 1 litrem jemného konzumního lihu, 0,1 litru brandy, 5 cl rumu a 0,5 litru vody. Tato směs se nechá 14 dní macerovat, poté se vylisuje a přidá se 0,5 litru cukerného sirupu. Po promíchání a rozpuštění cukrového sirupu se nechá likér ustát a zfiltruje se (Kott, 1985).
7.14. Alkoholizované mošty Jedná se o neprokvašené ovocné mošty, do nichž byl dodán líh a cukr v množství, které odpovídá obsahu těchto složek v dezertních vínech. Hotový výrobek nemá kvasnou vůni jako víno, ale zato zůstává více zachována druhová ovocná vůně. Důležité je dokonalé vyzrání ovoce, i pro dobrou čirost moštu (Půhoný, 1986). Šťáva se připraví lisováním zatepla nebo zastudena. Při lisování zastudena se před případným druhým lisováním odměřuje přidávaná voda, která se odečítá od množství použitého k ředění. Surová šťáva se ponechá několik hodin v klidu, aby se usadily hrubé kaly, čistá šťáva se poté stočí a zahřeje na 85ºC. Po dosažení požadované teploty se zahřívání ihned ukončí. Zcela vychladlý mošt se zfiltruje. Příprava cukerného roztoku Alkoholizovaný mošt se přislazuje cukerným sirupem, jehož 1 l obsahuje 0,6kg krystalového cukru a 0,6 l vody. V čisté nádobě se zahřeje k varu 0,7 l vody. V horké vodě se rozpustí 0,6kg cukru a roztok se dále udržuje při varu 4 minuty. Vzniklá pěna se odstraní lžící (Půhoný, 1986). Meruňkový alkoholizovaný mošt Vyrábí se z plně vyzrálých meruněk. Při drcení ovoce se může rozdrtit až 10% pecek pro hořkomandlovou příchuť. Při konečné úpravě se smísí na výrobu 1 l
68
alkoholizovaného moštu 0,4 l moštu, 0,3 l cukerného sirupu, 0,2 l 96% alkoholu a 0,1 l vody (Půhoný, 1986).
7.15. Ovocná vína Ovocná vína mají svoji odlišnost od vín révových v surovině, která není pěstována záměrně jen pro zpracování na nápoj. Surovina pro ovocná vína je druhově, nikoli odrůdově, různorodější, a tím i nápoj z ní vyrobený má větší rozdílnosti (Kott, 1985). Průmyslová výroba ovocných vín není tak rozšířena a nemá tak dlouhodobou tradici jako výroba révových vín. Ke zpracování vína se používají přírodní šťávy vyrobené z čerstvého ovoce. Tyto šťávy se jen nepatrně upravují na zákvasy. Příliš vysoký obsah kyseliny se snižuje přidáním vody a příliš nízký obsah cukru se zvyšuje mírným přislazováním. Tím se zlepšují chuťové vlastnosti vína a dosahuje se určitého obsahu alkoholu v nápojích. Jakost ovocných vín je závislá na vlastnostech a jakosti použitého ovoce (Kott, 1985). V ovocných vínech je obsaženo mnoho vitamínů, především thiamin, riboflavin, další vitaminy skupiny B, vitamin PP, vitamin P, vitamin D, vitamin E a v neposlední řadě kyselina askorbová. V průběhu jednotlivých prací při výrobě ovocných vín se obsah vitaminů buď jen málo snižuje, nebo bývá úplně zachován. Přiměřené pití vína příznivě působí při určitých zažívacích potížích, při některých nemocech a rekonvalescenci. Mnohé látky působí příznivě na pevnost a propustnost cév a vhodně upravují krevní tlak. Vína podporují dobrou náladu, spokojenost a působí celkové a zdravé uvolnění. Víno má tudíž pro lidský organismus nezastupitelný význam z hlediska biologického, psychického i estetického (Kott, 1985). V ovocných vínech vyrobených podomácku se pohybuje obsah alkoholu v rozmezí 10-14 obj.%, což ve spojitosti s ostatními složkami vytváří osvěžující a zdravý nápoj. Technologie výroby ovocných vín je značně složitá a zahrnuje spoustu úkonů. Jelikož výroba broskvových a meruňkových vín je jen ojedinělá, není v této práci dále rozepsána.
69
8. NÁVRH METODIKY PŘÍPRAVY A HODNOCENÍ VÝROBKŮ V případné navazující diplomové práci bych se ráda zaměřila především na čerstvé meruňky a broskve, meruňkové a broskvové kompoty, popřípadě i na džusy. Postup při hodnocení čerstvých plodů: Plody by se hodnotily hned po sklizni •
Stanovení hmotnosti a podílu pecky – pro stanovení se používají elektrické digitální předvážky. Ze stanovené hmotnosti plodu a pecky se vypočítá procentický podíl hmotnosti pecky.
•
Určení tvaru plodu – jedná se o změření šířky a výšky plodu pomocí posuvného měřítka. Z těchto dvou hodnot se vypočítá index tvaru plodu, tj. podíl výšky plodu a šířky. Pokud je index větší než 1, jedná se o plody protáhlé, je-li index 1, jedná se o plody kulaté a je-li menší než 1, plody jsou plošší než širší.
•
Stanovení pevnosti plodu – pevnost plodů se měří penetrometrem a je vyjádřena jako penetrační napětí v MPa. Na plod se působí razidlem v bodu, nacházejícím se ve středu plodu (na ploché straně pecky). Takto naměřená hodnota penetračního napětí (Pn) se dosadí do vzorce (Goliáš, 1996): Pn =F / A
[MPa]
F=h·k
[N]
A =d2 / 4
[mm2]
kde: Pn – penetrační napětí [Mpa] h – výchylka na zapisovači závislá na pevnosti plodu [mm] k – konstanta přístroje [N · mm-1] A – plocha razidla [mm2] F – síla potřebná k proniknutí razidla do plodu [N] •
Stanovení
rozpustné
sušiny
–
stanovuje
se
refraktometricky
pomocí
refraktometru. Výsledky se udávají v ºRf. •
Stanovení obsahu organických kyselin – stanovuje se jako titrační kyseliny. Současně se měří i pH. Z homogenátu se naváží 20 g, změří se pH na pH-metru, poté se zředí 50 ml destilované vody a titruje louhem (0,1 N roztok NaOH). Bod 70
ekvivalence se určí na pH metru. Obsah kyselin se vyjádří jako % kyseliny jablečné podle vzorce. •
Stanovení stupně hnědnutí vizuálně a fotometricky – Plody se homogenizují pomocí mixéru a část homogenátu se měří na přístroji Minolta (barevné charakteristiky L*, a*, b*). Menší dávka homogenátu se ihned po homogenizování rozprostře do středu bílé kruhové podložky o průměru asi 8 cm. V přesně sledovaných časových intervalech se sleduje změna původní barvy a stupeň zhnědnutí podle pětibodové stupnice, kde původní barva představovala stupeň 1 a nejsilnější zhnědnutí stupeň 5.
Postup při hodnocení kompotovaných plodů: Po vyhodnocení plodů v čerstvém stavu se plody nejlépe ihned, nejpozději následující den zpracují na kompoty. Plody se nejprve omyjí a rozpůlí, naskládají se do sklenic a dále upravují klasickým postupem pro výrobu kompotů. Hotové výrobky se na určitý čas uloží v chladírně a poté se senzoricky vyhodnotí.
Senzorické
hodnocení
je
prováděno
pomocí
komise,
sestavené
z dobrovolníků. Při hodnocení se hodnotí několik smyslových znaků, které jsou většinou hodnoceny bodovým schématem. Výsledná suma bodů se pak sečte a vydělí počtem hodnotitelů. Hodnocené znaky: •
Vzhled a barva
•
Tvar a velikostní vyrovnanost
•
Vůně
•
Chuť
•
Konzistence
•
Hnědnutí
71
9. ZÁVĚR Cílem konzervace je zabránit, nebo alespoň zpomalit procesy, vedoucí k znehodnocení potravin. Původci těchto znehodnocujících změn potravin jsou především mikroorganismy (mikroby, kvasinky, plísně), pouhým okem neviditelné a v našem běžném prostředí prakticky všudypřítomné. Ve vzduchu, v zemi, ve vodě, na potravinách i ve střevním traktu jsou jich miliónová množství a za optimálních podmínek se velmi rychle množí. Konzervačními způsoby, ať už konzervací tepelnou sterilací, cukrem, alkoholem, konzervací odnímáním vlhkosti, snižováním teploty aj. se snažíme vytvořit prostředí nevhodné pro život a množení těchto mikroorganismů. Ne vždy je boj proti mikroorganismům úspěšný. Úspěch však lze zvýšit odstraněním poškozených a nahnilých plodů, nebo jejich částí, pečlivým omytím plodů, plněním do čistých, dobře vymytých a suchých sklenic s čistými víčky, přidáním cukru pro zvýšení odolnosti ovoce proti mikrobiálnímu rozkladu (u marmelád, džemů a rosolů) a co nejrychlejším zahřátím konzervované potraviny na sterilační teplotu (pro potlačení rozvoje enzymů i mikroorganismů). Při konzervování ovoce je nutné dbát na zachování co nejlepších organoleptických vlastností ovoce a zamezit zbytečným ztrátám důležitých nutričních složek, především vitamínů, které jsou pro zdraví člověka velice důležité. K dosažení šetrných a účelných zásahů při konzervaci je proto důležité, znát látkové složení a vlastnosti ovoce. Konzumace ovoce je pro životosprávu člověka velmi důležitá, neboť ovoce obsahuje pro lidský organismus řadu nezbytných vitamínů, minerálních látek a vlákninu. Ovoce by mělo být nedílnou součástí denního jídelníčku, mělo by se konzumovat pravidelně celý rok se zaměřením na ovoce, které je v daném ročním období k dispozici. Úkolem konzervárenství je zajistit dlouhodobé uchovávání nesnadno přirozeně uchovatelného ovoce pro celoroční spotřebu a v takové formě, která co nejvíce zachová jeho původní charakter. Peckové ovoce všeobecně je vhodné pro konzervárenské zpracování. Z meruněk a broskví, na které je tato práce zaměřena lze vyrábět kvalitní kompoty, pomazánky, džusy, vína i likéry. Vhodné jsou i pro mražení ať už ve formě protlaků či celých plodů. Meruňky i broskve jsou však velmi citlivé na oxidaci, projevující se hnědnutím plodů, proto je nutné, co nejrychleji je zpracovávat a těmto projevům zamezit.
72
10.
SHRNUTÍ
Bakalářská práce na téma: „ Konzervárenské zpracování peckového ovoce ” je zaměřena na detailní popis jednotlivých konzervačních principů a technologií, které lze využít při zpracování broskví a meruněk. V práci je obsažen i popis přípravy konkrétních konzervárenských výrobků broskví a meruněk, kterými jsou: kompoty, ovocné polotovary, ovocné klevely, džemy, marmelády, ovocná povidla, proslazené a sušené ovoce, mošty, džusy, ovocná vína a likéry. Práce je doplněna i o přehled hlavních odrůd vhodných pro konzervárenské zpracování. Uvedeny jsou i předsklizňové úpravy, stádia zralosti, vhodné způsoby a termíny sklizně, způsoby co nejvhodnějšího skladování a předkonzervační přípravy broskví a meruněk. V práci je popsáno i látkové složení ovoce všeobecně, meruněk i broskví. Uvedeny jsou i dietetické vlastnosti meruněk a broskví.
RESUME The bachelor thesis on the topic: „Fruit-preserved elaboration of stone-fruit” is focused on the detail description on each preserve principles and technologies, which can be utilised for treantment of peaches and apricots. The thesis contains description of exact preparation of preserved products from peaches and apricots like: compotes, fruit conveniences, fruit clevels, jams, fruit damson-cheeses, sweet and drykiln-fruit, juice, fruit vines and liqueurs. The thesis is completed with an overview of stapl varietis of peaches and apricots. Pre-harvesting controls, parts of maturenes, suitable kinds and times of harvest, most suitable storage and pre-preserve preparations of peaches and apricots are introduced too. There is subject structure of fruit, peaches and apricots inscribed in thesis too. Introduced are also dietary properties of peaches and apricost.
73
11.
SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY
CIFRANIČ, P. 1987. Marhule. Príroda, Bratislava. ČURDA, D. A KOL. 1992. Vybrané kapitoly z konzervárenské a mrazírenské technologie. VŠCHT, Praha, 1. vyd., 175 s. DLOUHÁ, J.; RICHTER, M.; VALÍČEK, P. 1997. Ovoce. Aventinum, Praha, 1. vyd., 223 s.
DUDÁŠ, F.; BAJČI, P.; POVOLNÝ, M. 1969. Skladování a zpracování rostlinných produktů. SZN, Praha, 1. vyd., 387 s.
DVOŘÁK, A.; CVOPA, J.; JAŠÍK, K.; KALÁŠEK, J.; LÁNSKÁ, D.; RICHTER, M.; SCHUBERT, V.; VACHŮN, Z.; VONDRÁČEK, J. 1979. Atlas odrůd ovoce. SZN, Praha, 2. vyd., 399 s.
GOLIÁŠ, J. 1996. Skladování a zpracování I.- Základy chladírenství. MZLU, Brno, 2. vyd. 158 s.
HLADÍK, F.; DUŠEK, B.; HUMPÁL, Z.; CHATRNÝ, D.; JIRÁSEK, F.; MALIK, T.;
JAN, T.; DOKOUPIL, L.; NESRSTA, D. 2005. Přehledy odrůd 2005: ovoce. ÚKZÚZ, Brno, 1. vyd., 159 s.
NITKA, J.; STANĚK, J.; ŠOBEK, J.; VACHŮN, Z. 1966. Meruňky, broskve, mandle, ořechy vlašské a lískové. SZN ve spolupráci s Československým ovocnářským a zahrádkářským svazem, Praha, 1. vyd., 321 s.
HOSTAŠOVÁ, B.; NĚMEC, E.; VLACHOVÁ, L. 1983. Domácí konzervování ovoce a zeleniny. Avicenum zdravotnické nakladatelství, Praha, 2. vyd., 292 s.
74
HRIČOVSKÝ, I.; BENEDIKOVÁ, D.; KRŠKA, B. 2004. Meruňky a broskvoně. Vydavatelstvo Príroda, Bratislava, 1. vyd., 88 s.
INGR, I. 2002. Základy konzervace potravin. MZLU, Brno, dotisk 1. vyd., 130 s.
JELEN, V. 1976. Moderní skladování a jakost ovoce. Merkur, Praha, 1. vyd., 128 s.
KOPEC, K. 1998. Tabulky nutričních hodnot ovoce a zeleniny. ÚZPI, Praha, 1. vyd., 72 s.
KOTT, V. 1985. Ovocné a zeleninové nápoje. SZN, Praha, 1. vyd., 208 s.
KUTINA, J. A KOL. 1983. Encyklopedie pro zahrádkáře I. SZN, Praha, 2. vyd., 432 s.
KUTINA, J. A KOL. 1991. Pomologický atlas 1. Zemědělské nakladatelství BRÁZDA, Praha, 1. vyd., 288 s.
KYZLINK, V. 1980. Základy konzervace potravin. SNTL, Praha, 2. vyd., 516 s.
MÖLZER, V. 1977. Moderní zahrada. SZN, Praha, 2. vyd., 442 s.
MYDLIL, V. 1998. Skladování ovoce a zeleniny ve větraných a chlazených skladech: Moderní vývojové tendence ve skladování ovoce. Sborník mezinárodní konference, 82 s.
NĚMCOVÁ, A. 1997. Studium vlastností kultivarů meruněk pro zpracovatelské účely. Doktorandská práce, 203 s.
PŮHONÝ, K. 1986. Konzervace a ukládání potravin v domácnosti. SZN, Praha, 4. vyd., 320 s.
RICHTER, J. 2003. Léčení ovocem a zeleninou. Eko- konzult, Bratislava, 1. vyd., 187 s.
75
URBAN, V. 1989. Škola ovocnáře. SZN, Praha, 4. vyd., 336 s.
VELÍŠEK, J. 2002. Chemie potravin 1. OSSIS, Tábor, 2. vyd., 320 s.
Citace z internetových stránek www.victorie.cz, staženo 17.5.2006
www.ukzuz.cz, staženo 6.7.2006
76
