Over het boek Eet echt voedsel, eet vooral planten, eet niet te veel We zouden minder eten moeten kopen en er meer voor moeten betalen. Daar worden we zelf beter van, maar ook het milieu, ons ecosysteem en onze samenleving. Door wereldwijd te kijken naar traditionele diëten kunnen we zelf een evenwichtig en gezond eetgedrag terugvinden. Michael Pollan verwierf wereldfaam met dit heldere en onontkoombare manifest. De pers over Een pleidooi voor echt eten * Pollans verdienste is dat hij voedsel als onderwerp op de politieke en sociale agenda heeft gezet. – nrc Next * Een levendig geschreven boek van onschatbare waarde. – The New York Times Over de auteur Michael Pollan won o.a. de James Beard Award for Food Writing. Pollan is journalist en filosoof. Hij geeft les aan Berkeley University en schrijft regelmatig voor The New York Times
Van Michael Pollan verscheen eveneens bij De Arbeiderspers: Echt eten. Een handleiding Een pleidooi voor echt koken
Michael Pollan Een pleidooi voor echt eten Manifest van een eter Vertaald door Ronald Vlek
Leesfragment
Uitgeverij De Arbeiderspers Amsterdam · Antwerpen
Eerste druk mei 2008 Tweede druk februari 2009 Derde druk augustus 2009 Vierde druk mei 2010 Vijfde druk februari 2011 Zesde druk september 2012 Zevende druk juli 2013 Copyright © 2008 Michael Pollan Copyright Nederlandse vertaling © 2008 Ronald Vlek/ bv Uitgeverij De Arbeiderspers, Amsterdam Oorspronkelijke titel: In Defense of Food Oorspronkelijke uitgave: The Penguin Press, New York Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt, door middel van druk, fotokopie, microfilm of op welke andere wijze ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van bv Uitgeverij De Arbei derspers, Amsterdam. No part of this book may be reproduced in any form, by print, photoprint, microfilm or any other means, without written permission from bv Uitgeverij De Arbeiderspers, Amsterdam. Omslagontwerp: Gabriele Wilson Omslagfoto: John W. Clark isbn paperback 978 90 295 7308 5 / nur 320 isbn e-book 978 90 295 6905 7 / nur 320 www.arbeiderspers.nl
Voorwoord
Dit boek gaat over een probleem waarmee de mensen in elke moder ne industriële samenleving momenteel worden geconfronteerd: het probleem van het westerse voedingspatroon, en hoe we er wellicht aan kunnen ontsnappen. Ik schrijf als Amerikaan en gebruik, omdat ik die het beste ken, heel veel Amerikaanse voorbeelden, maar het verhaal dat ik te vertellen heb is niet alleen meer een Amerikaans verhaal. De epidemie van chronische ziekten – vetzucht, suikerziekte, hartaandoe ningen en verschillende vormen van kanker – die op het moderne voe dingspatroon terug is te voeren, is in de Verenigde Staten misschien verder gevorderd, maar de Amerikaanse manier van eten verspreidt zich tegenwoordig over de hele wereld, met in zijn spoor het verwoes tende complex van westerse ziekten. De Europese cijfers voor zwaarlijvigheid naderen die van de Ver enigde Staten in snel tempo, en de toename van die voor diabetes en hart‑ en vaatziekten zal zonder enige twijfel volgen. Dat is overal de volgorde geweest waar traditionele voedingspatronen en eetwijzen het hebben afgelegd tegen het moderne voedingspatroon van bewerkt voedsel. De v n hebben onlangs gemeld dat het aantal mensen dat op de wereld aan de problemen van ‘overvoeding’ lijdt voor het eerst dat van hen die aan ondervoeding lijden overtreft. U zou zich terecht kunnen afvragen wat een Amerikaan iemand an ders in vredesnaam over goed eten zou kunnen leren, waar het Ame rika was dat het fastfood heeft uitgevonden en vooropliep bij de indus trialisatie van landbouw en voedsel. Maar Amerikanen hebben ook de gezondheidsramp ervaren en als gevolg daarvan inmiddels vraagte kens gezet bij het moderne voedingspatroon en er alternatieven voor ontwikkeld. Er is in Amerika een energieke maatschappelijke en po litieke beweging rondom voedsel ontstaan, en die manifesteert zich overal: in het herleven van plaatselijke landbouw en boerenmarkten; in de wedergeboorte van regionaal koken en regionale voedseltradities; in het streven om junkfood te weren uit scholen en ziekenhuizen; in de landelijke beweging om het landbouwbeleid te hervormen. We mogen dan nog steeds het land zijn van het gemaksvoedsel, maar we zijn ook 6
het land waar het verzet tegen het gemaksvoedsel bezig is vorm te krij gen. Naarmate dit verzet groeit ontdekken de Amerikanen iets wat Euro peanen, Aziaten en anderen met een sterke voedseltraditie al heel lang weten maar weer dreigen te vergeten: en dan doel ik op de geneugten van echt voedsel dat tijdens echte maaltijden wordt gegeten. Ze komen er tevens achter dat dit voor onze planeet de beste keuze is. Dat het daarnaast ook nog eens de lekkerste keuze is, mag buitengewoon goed nieuws heten. Dit is een boek over hoe die keuze gemaakt kan worden, een manifest van een eter voor mensen die het eten weer in de juiste sa menhang willen zien; weg uit de auto en terug naar de tafel, dichter bij het middelpunt van een goed geleefd leven.
7
Inleiding. Manifest van een eter
Eet echt voedsel. Niet te veel. Vooral planten. Dat is zo ongeveer het korte antwoord op de ogenschijnlijk onvoor stelbaar ingewikkelde en verwarrende vraag wat wij mensen moeten eten om optimaal gezond te blijven. Ik zou het jammer vinden om aan het begin van een heel boek dat aan dit onderwerp is gewijd meteen alles te verklappen, en ik neig er dan ook naar de zaken wat ingewikkelder te maken om nog een paar honderd bladzijden door te kunnen gaan. Ik zal proberen niet aan die neiging toe te geven, maar ik zal wel een paar details toevoegen om die aanbevelingen wat nader te concretiseren. Zoals dat u van een stukje vlees eten niet dood zult gaan, hoewel het beter als bijgerecht dan als hoofdgerecht kan worden benaderd. En dat u beter verse producten kunt eten dan bewerkte. Dat bedoel ik met de aanbeveling om ‘echt voedsel te eten’, wat lang niet zo eenvoudig is als het lijkt. Want was het vroeger zo dat voedsel alles was wat eetbaar was, tegenwoordig lig gen er duizenden andere eetbare voedselachtige substanties in de su permarkt. Deze nieuwe producten van de voedingswetenschap zitten in verpakkingen die van de daken schreeuwen dat ze zo gezond zijn, wat me bij een volgend, enigszins tegen de intuïtie indruisend advies brengt: als u zich zorgen maakt over uw gezondheid kunt u producten die claimen dat ze gezond zijn waarschijnlijk beter mijden. Waarom? Omdat de bewering dat een voedingsproduct gezond is een sterke aan wijzing vormt dat het geen echt voedsel is, en dat is nu juist wat u wilt eten. U ziet wel hoe snel dingen ingewikkeld kunnen worden. Ik begon deze zoektocht naar een paar eenvoudige regels over eten nadat ik in 2006 The Omnivore’s Dilemma had geschreven. Kwesties ten aanzien van persoonlijke gezondheid stonden in dat boek niet cen traal. Het hield zich meer met de ecologische en ethische dimensies van onze voedselkeuze bezig. (Al ben ik tot de conclusie gekomen dat in de meeste, maar niet alle, gevallen de ethisch en milieutechnisch ge zien beste keuzes toevallig ook de beste zijn voor uw gezondheid – bui tengewoon goed nieuws overigens.) Maar heel veel lezers wilden na 8
zich een paar honderd bladzijden lang de moeite te hebben getroost om mij te volgen bij het volgen van de voedselketens die ons voeden weleens weten: ‘Goed, maar wat moet ik nou eten? En wat eet u ei genlijk zelf nu u de afmesterijen, de voedselverwerkingsfabrieken, de bio-industrie en de plaatselijke boerderijen en veehouderijen met ei gen ogen hebt gezien?’ Terechte vragen, hoewel het mij een symptoom lijkt van onze hui dige verwarring ten aanzien van voedsel dat mensen de behoefte zou den voelen om bij een journalist, of nu we het er toch over hebben, een voedingsdeskundige, een arts of de voedselpiramide te rade te gaan voor zo’n basale vraag over ons dagelijks functioneren als mens. Ik be doel, welke andere diersoort heeft professionele begeleiding nodig om te bepalen wat hij moet eten? Het is waar dat voor ons als omnivoren – schepselen die zo ongeveer alles kunnen eten wat de natuur te bieden heeft, en die zelfs een brede variëteit van verschillende dingen moe ten eten om gezond te blijven – de vraag ‘Wat moet ik eten’ iets inge wikkelder ligt dan voor, laten we zeggen, koeien. Toch hebben mensen veruit het grootste deel van hun geschiedenis deze vraag zonder des kundig advies weten te beantwoorden. Als leidraad hanteerden we in plaats daarvan de cultuur, wat, althans wat eten betreft, gewoon een duur woord is voor moeder. Wat we moeten eten, hoeveel en in welke volgorde, waarmee, wanneer en met wie, dat zijn in onze geschiedenis grotendeels vragen geweest die allang zonder al te veel discussie of op hef waren beantwoord en van ouders op kinderen doorgegeven. Maar in de laatste paar decennia is moeder veel van haar gezag aan gaande de samenstelling van het dagelijks menu kwijtgeraakt. Ze heeft het moeten afstaan aan wetenschappers en de voedingsmarketeers (vaak aan een ongezond verbond van beiden) en, in iets mindere ma te, aan de overheid, met haar voortdurend wijzigende voedingsrichtlij nen, regels voor etikettering en nodeloos ingewikkelde voedselpirami des. Ga maar na: de meesten van ons eten niet meer wat onze moeders ons als kinderen te eten gaven. Dat is, historisch gezien, een ongebrui kelijke toestand. Mijn eigen moeder is opgegroeid in de jaren dertig en veertig van de vorige eeuw, ze at veel traditionele Joods-Amerikaanse kost, die ken merkend was voor gezinnen die kort tevoren vanuit Rusland of OostEuropa geïmmigreerd waren: gevulde kool, orgaanvlees, kwarkblin tses, kreplach, knisjes gevuld met aardappel of kippenlever, en groenten die vaak in uitgesmolten kippen‑ of eendenvet waren gekookt. Ik heb als kind nooit iets van dat spul gegeten, behalve als ik bij mijn groot ouders op bezoek ging. Mijn moeder, die uitstekend en avontuurlijk 9
kon koken en dingen klaarmaakte die geënt waren op de kosmopoli tische voedseltrends van het New York van de jaren zestig (ze zal ook zijn beïnvloed door de wereldtentoonstelling van 1964, Julia Child en Craig Claiborne, de menu’s van de restaurants op Manhattan uit die tijd, en natuurlijk het aanzwellende tromgeroffel van de voedingsre clame), zette ons een wisselend menu voor dat elke week een culinai re reis om de wereld impliceerde: boeuf bourguignon of beef stroga noff op maandag, coq au vin of kip uit de oven (in een korstje van Kel logg’s cornflakes) op dinsdag, gehaktbrood of Chinese pepersteak op woensdag (ja, er was veel rundvlees), spaghetti pomodoro met Italiaan se worstjes op donderdag, en op haar vrije avonden in het weekend een Swanson’s t v-dinner of afhaalchinees. Ze bakte in Crisco‑ of Wes sonolie in plaats van in kippen‑ of eendenvet en gebruikte margarine in plaats van boter omdat ze de voedingsideeën van die tijd volgde, die behelsden dat die modernere vetten beter waren voor onze gezond heid. (Oeps.) Tegenwoordig eet ik niets meer van dat spul – en mijn moeder, die ook niet stil is blijven staan, ook niet. Haar ouders zouden de etenswa ren die wij op tafel zetten niet eens herkennen, behalve misschien de boter, die weer helemaal terug is. Momenteel verandert de eetcultuur in Amerika meer dan één keer per generatie, wat historisch gezien iets ongekends – en duizelingwekkends – is. Welke krachten gaan er schuil achter die voortdurende verandering van het Amerikaanse voedingspatroon? Een van die krachten is een marketingmachine van tweeëndertig miljard dollar, die het per defini tie van verandering moet hebben. Een andere is de voortdurend wis selende basis van de voedingswetenschap, die, afhankelijk van hoe je ertegenaan kijkt, de grenzen van onze kennis van eten en gezondheid constant oprekt of gewoon heel vaak van gedachten verandert omdat het een gebrekkige wetenschap is, die veel minder weet dan zij graag wil toegeven. Wat de eetcultuur van mijn grootouders van de Ameri kaanse tafel verbannen heeft, bestond voor een deel uit officiële weten schappelijke opvattingen, die, te beginnen in de jaren zestig, bepaalden dat dierlijk vet een dodelijke substantie was. En dan waren er ook nog de voedselfabrikanten, die maar weinig aan mijn grootmoeders kook kunst zouden verdienen, omdat ze zo veel op een koopje deed – tot en met het uitsmelten van haar eigen bakvet. Door de ‘nieuwste inzich ten’ op te blazen wisten ze haar dochter de zegeningen van de gehydro geneerde plantaardige oliën aan te praten, de oliën die naar we nu ver nemen misschien wel een, nou ja, dodelijke substantie kunnen zijn. Vroeg of laat lijkt alles wat ons is verteld over het verband tussen 10
voeding en onze gezondheid weer onderuit te worden gehaald door de nieuwste studie. Neem de jongste ontdekkingen. In 2006 kwam men met het nieuws dat een vetarm dieet, waarvan lang werd gedacht dat het bescherming bood tegen kanker, dat misschien helemaal niet doet – dat kwam naar voren uit het omvangrijke, door de federale overheid gefinancierde Women’s Health Initiative, dat er evenmin in is geslaagd een verband te vinden tussen een vetarm dieet en het risico op hart‑ en vaatziekten. Het lijkt er zelfs op dat de hele theorie rond het gebruik van vet in onze voeding op instorten staat, zoals we nog zullen zien. In 2005 kregen we te horen dat vezelrijk voedsel, zoals ons jarenlang was voorgehouden, misschien wel eens niet zou kunnen helpen bij het voorkomen van darmkanker en hartziekten. En vervolgens kwamen, in het najaar van 2006, twee prestigieuze studies over omega-3-vetten, die tegelijkertijd verschenen, tot opvallend verschillende conclusies. Terwijl het Institute of Medicine van de Nationale Academie van We tenschappen weinig overtuigend bewijs kon vinden dat het eten van vis goed zou zijn voor je hart (en je hersenen zou kunnen schaden omdat heel veel vis is verontreinigd met kwik), bracht een studie van Harvard het hoopvolle nieuws dat je door elke week simpelweg een paar keer vis te eten (of genoeg visoliecapsules te slikken) het risico om te overlijden door een hartaanval met ruim een derde zou kunnen verlagen. Geen wonder dat omega-3-vetzuren op het punt staan de haverzemelen van onze tijd te worden, terwijl voedingswetenschappers zich haasten om vis‑ en algenolie in capsules te stoppen en te verwerken in voorheen geheel aardse voedingsmiddelen als brood en pasta, melk, yoghurt en kaas, waaraan weldra, daar kunt u van op aan, weer allemaal nieuwe dubieuze gezondheidsclaims zullen worden verbonden. ( Ik hoop dat u de desbetreffende regel nog weet.) U voelt inmiddels waarschijnlijk al de cognitieve dissonantie van de bezoeker van de supermarkt of de lezer van het wetenschapskatern, naast een licht heimwee naar de eenvoud en de kracht van de eerste paar woorden van dit boek. Woorden die ik nog steeds bereid ben te verdedigen tegen de veranderlijke winden van de voedingswetenschap en tegen de reclame van de voedingsmiddelenindustrie, en ook zál ver dedigen. Maar voor ik dat doe is het van belang om te begrijpen hoe we in onze huidige toestand van verwarring en angst rond onze voeding verzeild zijn geraakt. Dat is het onderwerp van het eerste deel van dit boek: ‘Het tijdperk van het nutritionisme’. Het verhaal van hoe de meest fundamentele vragen over wat we moe ten eten ooit zo gecompliceerd zijn geworden zegt veel over de institu tionele imperatieven van de voedingsmiddelenindustrie, de voedings 11
wetenschap en – ahum – de journalistiek, drie partijen die veel hebben te winnen bij de wijdverbreide verwarring rond de meest elementaire vraag waarvoor een omnivoor zich gesteld ziet. Maar als mensen zon der professionele begeleiding bepalen wat ze eten – iets wat ze al op merkelijk succesvol doen sinds ze de bomen uit zijn geklommen – is dat niet bepaald winstgevend als je een voedingsmiddelenbedrijf bent, zonder meer fnuikend voor je carrière als je voedingsdeskundige bent, en gewoon saai als je redacteur of verslaggever bij een krant bent. (Of, nu we het er toch over hebben, eter. Wie wil er nu, nog maar weer eens, horen dat je ‘meer fruit en groenten’ moet eten?) En dus heeft zich als een enorme grijze wolk een grote ‘Samenzwering van Wetenschappe lijke Complexiteit’ samengepakt boven de allersimpelste vragen over voeding – zeer ten voordele van alle betrokkenen. Afgezien misschien van de beoogde begunstigde van al die voedingsadviezen: wij, en onze gezondheid en ons geluk als eters. Want het belangrijkste wat we moe ten beseffen aangaande de hele campagne om voedingsadviezen te professionaliseren is dat het ons niet gezonder heeft gemaakt. Integen deel: zoals ik in deel een stel, hebben de meeste voedingsadviezen die we de afgelopen halve eeuw hebben gekregen (en in het bijzonder het advies om de vetten in onze voeding te vervangen door koolhydraten) ons in feite minder gezond en heel wat dikker gemaakt. Mijn bedoeling met dit boek is ons te helpen onze gezondheid en ons geluk als eters te herwinnen. Om dat te bereiken is een exercitie nodig die op het eerste gezicht wellicht overbodig, zo niet absurd lijkt: een pleidooi houden voor echt voedsel en het eten ervan. Dat voedsel en eten een pleidooi behoeven druist misschien in tegen de intuïtie, in een tijd waarin ‘overvoeding’ een ernstiger bedreiging voor de gezond heid lijkt te worden dan ondervoeding. Maar ik beweer dat het mees te van wat we tegenwoordig consumeren, strikt genomen, helemaal geen echt voedsel meer is, en dat hoe we het consumeren – in de auto, voor de tv en, steeds vaker, alleen – niet echt eten is, althans niet in de zin waarin de beschaving die term lange tijd heeft begrepen. Jean-An thelme Brillat-Savarin, de achttiende-eeuwse gastronoom, bracht een bruikbaar onderscheid aan tussen de alimentaire activiteit van dieren, die ‘zich voeden’, en mensen, die eten, of dineren, een gebruik, stelde hij, dat evenveel aan de cultuur als aan de biologie te danken heeft. Maar als echt voedsel en eten een pleidooi behoeven, tegen wie, of wat, moeten ze dan worden verdedigd? Tegen de voedingswetenschap enerzijds en tegen de voedingsmiddelenindustrie anderzijds – en tegen de nodeloze complicaties die ze samen rondom eten hebben gevloch ten. Als eters bevinden we ons steeds sterker in de greep van een Nu 12
tritioneel Industrieel Complex – bestaande uit goed bedoelende, zij het veelal tot vergissingen geneigde, wetenschappers en voedingsmidde lenmarketeers die erop gebrand zijn iedere verschuiving in de consen sus op voedingsgebied uit te buiten. Samen, en met een beetje door slaggevende hulp van de overheid, hebben ze een ideologie van nutritionisme ontwikkeld, die, onder andere, de meesten van ons drie des tructieve mythen heeft opgedrongen: dat niet het voedsel het belang rijkste is maar ‘de voedingsstof’; dat we, omdat voedingsstoffen on zichtbaar zijn en voor iedereen behalve wetenschappers niet te door gronden, hulp nodig hebben van deskundigen bij het bepalen van wat we moeten eten; en dat het hele doel van eten bestaat uit het bevorde ren van een bekrompen concept van lichamelijke gezondheid. Omdat voedsel zo bezien bovenal een kwestie is van biologie volgt daaruit dat we moeten proberen ‘wetenschappelijk’ te eten – aan de hand van de voedingsstof en de instructie en onder begeleiding van deskundigen. Als u een dergelijke benadering van eten helemaal niet raar vindt, dan komt dat waarschijnlijk doordat het nutritionistische denken zo overtuigend is geworden dat het haast niet meer zichtbaar is. We verge ten dat mensen, historisch gezien, om heel wat andere redenen hebben gegeten dan uit biologische noodzaak. Eten heeft ook te maken met ge not, met gemeenschapszin, met familie en spiritualiteit, met onze rela tie tot de natuurlijke wereld, met het tonen van onze identiteit. Zolang als mensen samen maaltijden gebruiken, is eten evenveel met cultuur als met biologie verbonden. Dat eten in de allereerste plaats met lichamelijke gezondheid te ma ken zou moeten hebben is een betrekkelijk nieuwe en, vind ik, destruc tieve gedachte – destructief niet alleen voor het genot van het eten, wat al erg genoeg zou zijn, maar paradoxaal genoeg ook voor onze gezond heid. Geen ander volk op aarde maakt zich drukker om de gevolgen die de voedingskeuze voor de gezondheid heeft dan wij Amerikanen – en geen ander volk lijdt aan zoveel voedinggerelateerde gezondheids problemen. We zijn bezig een natie van orthorexia-lijders* te worden: mensen met een ongezonde obsessie voor gezond eten. De wetenschap heeft de hypothese nog niet getoetst, maar ik wil er iets op zetten wat ze wanneer ze dat wel doet een omgekeerde correla tie zal vinden tussen de hoeveelheid tijd die mensen besteden aan het * Orthorexia – van het Griekse ortho‑ (juist en correct) en exia (eetlust) = correc te eetlust. De term werd voor het eerst voorgesteld in 1996 door de Amerikaanse arts Steven Bratman. Hoewel orthorexia nog geen door de Diagnostic and Statistical Manual of Mental Disorders erkende eetstoornis is, wordt er al wel academisch onderzoek naar gedaan.
13
zich druk maken over voeding en hun algehele gezondheid en geluk. Dit is, per slot van rekening, de impliciete les van de Franse paradox, zo genoemd niet door de Fransen (Quel paradoxe?) maar door Ameri kaanse nutritionisten, die niet kunnen begrijpen hoe een volk dat zo van zijn eten geniet als de Fransen, en onbekommerd zoveel voedingsmid delen tot zich neemt die door nutritionisten giftig worden geacht, aan zienlijk lager kan scoren op het gebied van hartaandoeningen dan wij met onze uitgebreid uitgedokterde vetarme diëten. Misschien wordt het tijd om de Amerikaanse paradox onder ogen te zien: een opvallend ongezonde bevolking die voortdurend bezig is met voeding, diëten en het idee van gezond eten. Ik wil niet suggereren dat alles in orde zou zijn als we er gewoon eens mee konden ophouden om ons druk te maken over eten of onze daar mee verband houdende gezondheid: laten ze dan Twinkies gaan eten! Er zijn in feite een paar heel goede redenen om ons druk te maken. De opkomst van het nutritionisme weerspiegelt de gerechtvaardigde zorg dat het Amerikaanse voedingspatroon, dat al flink op weg is het voed selpatroon van de wereld te worden, zodanig is veranderd dat het ons steeds zieker en dikker maakt. Vier van de tien voornaamste doodsoor zaken van dit moment zijn chronische ziekten die rechtstreeks ver band houden met ons voedingspatroon: hart‑ en vaatziekte, diabetes, beroerte en kanker. Akkoord, de toename van deze chronische ziekten is ten dele te wijten aan het feit dat we niet op jongere leeftijd dood gaan aan infectieziekten, maar slechts ten dele: ook wanneer de leef tijd wordt meegewogen kwamen vele van deze zogenaamde welvaarts ziekten een eeuw geleden een stuk minder vaak voor – en ze blijven ook zeldzaam op plaatsen waar mensen niet zo eten als wij. Ik heb het uiteraard over het spreekwoordelijke hete hangijzer dat telkens opduikt als we over voedingspatroon en gezondheid spreken: ‘het westerse voedingspatroon’. Dat is het onderwerp van het twee de deel van dit boek, waarin ik op zoek ga naar het verhaal van de ra dicaalste verandering in de manier waarop mensen eten sinds de ont dekking van de landbouw. Al onze onzekerheden over voeding mogen het blote feit niet verdoezelen dat de chronische ziekten die de meesten van ons nu fataal worden rechtstreeks kunnen worden teruggevoerd op de industrialisering van ons voedsel: de toename van sterk bewerk te voedingsmiddelen en geraffineerde granen; het gebruik van chemi sche stoffen om planten en dieren in reusachtige monoculturen te ver bouwen en te fokken; de overdaad aan goedkope calorieën van suiker en vet die door de moderne landbouw geproduceerd wordt; en de be 14
perking van de biologische diversiteit van het menselijk voedingspa troon tot een handjevol basisgewassen, met name tarwe, maïs en soja. Deze veranderingen hebben ons het westerse voedingspatroon opge leverd dat we als vanzelfsprekend beschouwen: heel veel bewerkte voe dingsmiddelen en vlees, heel veel toegevoegd suiker en vet, heel veel van alles en nog wat – behalve groente, fruit en volle granen. Dat een dergelijk voedingspatroon mensen ziek en dik maakt weten we al heel lang. Al vroeg in de twintigste eeuw constateerde een groep moedige, aan de andere kant van de oceaan gestationeerde artsen en verpleegkundigen dat waar mensen hun traditionele manier van eten opgaven en het westerse voedingspatroon overnamen, er zich al snel een voorspelbare reeks westerse ziekten voordeed, zoals overgewicht, diabetes, hart‑ en vaatziekten en kanker. Deze waarnemers noemden het de westerse ziekten, en ze twijfelden er niet aan, ook al waren (en blijven) de precieze mechanismen die dit fenomeen veroorzaken on duidelijk, dat deze chronische ziekten een gemeenschappelijke etiolo gie deelden: het westerse voedingspatroon. En wat meer is: de traditionele voedingspatronen die door de nieu we westerse voedingsmiddelen werden verdrongen waren opvallend divers: verschillende bevolkingsgroepen gedijden uitstekend op voe dingspatronen die wij vetarm, vetrijk of koolhydraatrijk zouden noe men, volledig uit vlees of uit planten bestonden; er zijn zelfs traditio nele voedingspatronen geweest die gebaseerd waren op zo ongeveer alle soorten natuurlijke voedingsmiddelen die u zich maar kunt inden ken. Wat dit suggereert is dat de menselijke diersoort goed is aangepast aan een groot aantal verschillende voedingspatronen. Het westerse be hoort daar echter niet toe. Hier hebben we dus een simpel maar cruciaal feit over voeding en gezondheid te pakken; toch is het, merkwaardig genoeg, een feit dat het nutritionisme niet onder ogen kan zien, waarschijnlijk omdat het tegelijk met de industrialisering van onze voeding tot ontwikkeling is gekomen en die dus als vanzelfsprekend beschouwt. Het nutritio nisme klungelt liever wat aan het westerse voedingspatroon, door het aanpassen van de diverse voedingsstoffen (verlaging van het vetgehal te, verhoging van het eiwitgehalte) en het verrijken van voorbewerkte etenswaren in plaats van eerst vraagtekens te plaatsen bij hun waarde. Het nutritionisme is, in zekere zin, de officiële ideologie van het wes terse voedingspatroon en er kan derhalve niet worden verwacht dat het er radicale of scherpe vragen bij stelt. Maar wij kunnen dat wel. Door een steviger greep op de aard van het westerse voedingspatroon te krijgen – door het niet alleen in fysiologi 15
sche maar ook in historische en ecologische zin te proberen te begrij pen – kunnen we een andere manier van denken over voedsel gaan ont wikkelen die ons een uitweg zou kunnen wijzen uit de doolhof waarin we nu verzeild zijn geraakt. Daarbij staan ons twee krachtige – en op vallend hoopvolle – feiten ter beschikking, die ons als leidraad kunnen dienen: ten eerste dat mensen historisch gezien altijd gezond zijn ge weest door een groot aantal verschillende voedingspatronen te volgen; en ten tweede dat, zoals we zullen zien, de meeste veranderingen in onze voeding en onze gezondheid die zijn veroorzaakt door de indus trialisering van ons eten ook weer kunnen worden teruggedraaid. Sim pel gesteld: we kunnen ook ontsnappen aan het westerse voedingspa troon en zijn gevolgen. Wat in het derde en laatste gedeelte van Een pleidooi voor echt eten geprobeerd zal worden: een twintigtal persoonlijke eetregels voorstel len die niet alleen de gezondheid maar ook het plezier in het eten be vorderen, twee doelstellingen die elkaar wederzijds blijken te verster ken. Deze aanbevelingen verschillen iets van de dieetrichtlijnen die u waarschijnlijk gewend bent. Het zijn bijvoorbeeld geen strakke voor schriften. Wie ben ik – wie is wie dan ook? – om u te vertellen wat u op tafel moet zetten? Nee, deze suggesties zijn meer een soort van eet algoritmen, geestelijke instrumenten om onze voedingkeuze goed te overwegen. Omdat er geen eenduidig antwoord is op de vraag wat we moeten eten zullen deze richtlijnen evenveel verschillende menu’s op leveren als er mensen zijn die er gebruik van maken. Deze vuistregels zijn ook niet geformuleerd in het vocabulaire van de voedingswetenschap. Dat is niet omdat de voedingswetenschap ons niets van belang heeft te leren – dat heeft ze wel, althans wanneer ze de valkuilen van het reductionisme en de overmoed weet te vermijden – maar omdat ik geloof dat we net zo veel, zo niet meer, over eten kun nen leren van de geschiedenis, de cultuur en de traditie. We zijn in alle zaken die met gezondheid te maken hebben gewend om ervan uit te gaan dat de wetenschap het laatste woord dient te hebben, maar op het gebied van eten kunnen andere bronnen van kennis en manieren van kennis vergaren even effectief zijn, soms zelfs nog effectiever. En om dat ik mij onvermijdelijk op de wetenschap verlaat (zelfs op de reducti onistische) als ik de vele vragen ten aanzien van voedsel en gezondheid tracht te begrijpen, is het een van mijn bedoelingen om in dit boek de beperkingen te laten zien van een strikt wetenschappelijk begrip van iets wat zo rijkelijk complex is en zoveel facetten heeft als voedsel. De wetenschap kan ons veel waardevols leren over voedsel, en misschien 16
zullen de wetenschappers ooit het probleem van het voedingspatroon weten ‘op te lossen’ door de voedingtechnisch gezien optimale maal tijd in een pilletje te stoppen, maar voorlopig en in de afzienbare toe komst zou het een vergissing zijn om de wetenschappers het menu te laten bepalen. Ze weten er domweg niet genoeg van. U zult zich misschien, en terecht, afvragen wie ik dan wel ben om u te vertellen hoe u moet eten. Ik adviseer u hier zomaar om het advies van de wetenschap en de industrie in de wind te slaan – en voorzie u vervolgens monter van mijn eigen advies. Dus op wiens gezag beweer ik dan wel te spreken? Ik spreek voornamelijk op gezag van de tradi tie en het gezonde verstand. Het meeste van wat we dienen te weten over hoe we moeten eten weten we al, of wisten we althans totdat we de voedingsdeskundigen en de adverteerders toestonden om ons ver trouwen in het gezonde verstand, de traditie, de bevindingen van onze zintuigen en de wijsheid van onze moeders en grootmoeders aan het wankelen te brengen. Niet dat we daarbij veel keus hadden. Rond de jaren zestig was het vrijwel onmogelijk geworden om de traditionele manier van eten te handhaven tegenover de industrialisering van ons voedsel. Als je land bouwproducten wilde eten die zonder synthetische chemicaliën waren verbouwd of vlees van koeien die zonder farmaceutica in de wei waren opgegroeid, dan had je pech. De supermarkt was de enige plek gewor den om voedsel te kopen, en echt voedsel was in snel tempo bezig uit de schappen te verdwijnen, teneinde plaats te maken voor de moderne overdaad aan in hoge mate voorbewerkte voedselachtige producten. En omdat heel veel van die nieuwigheden onze zintuigen opzettelijk bedrogen met nepzoet‑ en nepsmaakstoffen, konden we niet meer op onze smaak of reuk vertrouwen om te weten wat we aten. De meeste van mijn suggesties komen neer op strategieën om te ontsnappen aan het westerse voedingspatroon, maar vóór de herrij zenis van de boerenmarkten, de opkomst van de biologische sector en de wedergeboorte van de lokale landbouw, die nu overal zichtbaar is, was buiten het conventionele voedingssysteem treden voor de meeste mensen domweg geen reële mogelijkheid. Nu is het dat wel. We gaan een postindustrieel voedseltijdperk binnen; voor het eerst in een gene ratie is het mogelijk om afstand te nemen van het westerse voedingspa troon zonder afstand te nemen van een hele beschaving. En hoe meer eters er met hun mes en vork voor een ander soort voedsel stemmen, hoe normaler en toegankelijker zulk voedsel zal worden. Dit boek is onder meer een manifest van een eter, een oproep om zich aan te slui ten bij de beweging die ons voedselsysteem vernieuwt in naam van de 17
gezondheid – gezondheid in de ruimste betekenis van het woord. Ik betwijfel of het derde en laatste gedeelte van dit boek twintig jaar geleden geschreven had kunnen worden, al was het maar omdat er geen manier was geweest om te eten zoals ik voorstel zonder terug te gaan naar het land en al je eigen voedsel te verbouwen. Het zou het manifest van een zonderling zijn geweest. Er stond in wezen maar één soort voedsel op het nationale menu, en dat was wat de industrie en het nutritionisme toevallig beliefden op te dienen. Niet meer. Eters heb ben nu echte keuzes, en die keuzes hebben echte consequenties, voor onze gezondheid en de gezondheid van het land en de gezondheid van onze voedselcultuur – die allemaal, zoals we zullen zien, onverbrekelijk met elkaar verbonden zijn. Dat iemand een boek moet schrijven waar in hij mensen aanraadt om ‘echt voedsel te eten’ zou als maatstaf voor onze vervreemding en verwarring kunnen dienen. Maar we kunnen er ook voor kiezen om het in een positiever licht te zien en ons uitermate gelukkig prijzen dat het nu inderdaad weer mogelijk is om echt voedsel te eten.
18
i Het tijdperk van het nutritionisme
1 Van voedingsmiddelen naar voedingsstoffen
Als u in de jaren tachtig ooit in een supermarkt hebt rondgelopen zal het u misschien zijn opgevallen dat er iets merkwaardigs aan de hand was. Het voedsel begon langzaam uit de schappen te verdwijnen. Niet letterlijk – ik heb het niet over Sovjet-Unieachtige tekorten. Nee, de schappen en de koelvakken bezweken nog bijna onder de pakjes, de doosjes en de zakjes met diverse eetwaren, er kwamen er trouwens elk jaar meer bij, maar heel wat van die traditionele supermarktvoedings middelen werden gestaag vervangen door ‘voedingsstoffen’, wat niet hetzelfde is. Waar eens de vertrouwde namen van herkenbare comes tibles – dingen als eieren, ontbijtgranen of snacks – domineerden op de fel gekleurde verpakkingen die de schappen vulden, begonnen nu nieu we, wetenschappelijk klinkende termen als ‘cholesterol’ en ‘vezel’ en ‘verzadigd vet’ in grote letters de boventoon te voeren. Het aan‑ of af wezig zijn van deze onzichtbare substanties werd veel belangrijker ge acht dan het voedingsmiddel zelf, en er ontstond een algemeen geloof dat ze een heilzame uitwerking hadden op de gezondheid van degenen die ze consumeerden. De impliciete boodschap was dat voedingsmid delen daarbij vergeleken inferieure, ouderwetse en onbetwistbaar on wetenschappelijke zaken waren – wie kon er nu zeggen wat er echt in zat? Maar voedingsstoffen – die chemische verbindingen en mineralen in voedingsmiddelen waarvan geleerden hebben vastgesteld dat ze van belang zijn voor onze gezondheid – boden de fonkelende belofte van wetenschappelijke zekerheid. Eet meer van de goede en minder van de verkeerde dingen, dan zou je langer leven, chronische ziekten vermij den en afvallen. Het woord ‘voedingsstoffen’ bestond als begrip al sinds het begin van de negentiende eeuw. Toen had namelijk William Prout, een Engel se arts en scheikundige, de drie voornaamste bestanddelen van voed sel – eiwit, vet en koolhydraten – ontdekt, die als macronutriënten be kend zouden worden. Op Prouts ontdekking voortbouwend voegde Justus von Liebig, de grote Duitse geleerde die als een van de grond leggers van de organische scheikunde geldt, nog enkele metalen aan de grote drie toe en verklaarde vervolgens dat het mysterie van de dierlij 21
ke voeding – hoe voedsel wordt omgezet in vlees en energie – daarmee was opgelost. Dat is dezelfde Liebig die de macronutriënten in teelaar de ontdekte – stikstof, fosfor en kalium (bij boeren en tuinders bekend onder hun symbolen uit het periodiek systeem: n, p en k). Liebig stelde dat planten niet meer dan deze drie chemische stoffen nodig hadden om te leven en te groeien, punt. Zo de plant, zo de persoon: in 1842 pre senteerde Liebig een stofwisselingstheorie die het leven uitsluitend in termen van een handjevol chemische voedingsstoffen verklaarde, zon der zijn toevlucht te nemen tot metafysische krachten als ‘vitalisme’. Nu hij het mysterie van de menselijke voeding had opgelost, ontwik kelde Liebig vervolgens een vleesextract – Liebigs Extractum Carnis – dat wij nu nog kennen als bouillon en stelde hij de eerste babyvoeding samen, bestaande uit koemelk, tarwemeel, moutmeel en kaliumbicar bonaat. Liebig, de vader van de moderne voedingswetenschap, had het eten in een hoek gedreven en gedwongen zijn scheikundige geheimen prijs te geven. Maar de algemene consensus na Liebig dat de wetenschap nu vrijwel alles wist wat er zich in voedsel afspeelde duurde niet lang. Het begon artsen op te vallen dat veel baby’s die uitsluitend de voe ding van Liebig kregen niet goed groeiden. ( Niet zo verwonderlijk ge zien het feit dat vitaminen en verschillende essentiële vetten en ami nozuren in zijn receptuur ontbraken.) Het besef dat Liebig misschien een paar kleine dingetjes over het hoofd had gezien begon ook door te dringen tot artsen die constateerden dat zeelui op lange reizen vaak ziek werden, ook als ze in voldoende mate eiwitten, koolhydraten en vet aan boord hadden. Het was duidelijk dat de scheikundigen iets over het hoofd zagen – sommige in vers plantaardig voedsel (zoals sinaas appelen en aardappelen) aanwezige essentiële ingrediënten die de zee lieden op wonderbaarlijke wijze deden genezen. Deze constatering leidde in het begin van de twintigste eeuw tot de ontdekking van de eerste micronutriënten, welke de Poolse biochemicus Casimir Funk, teruggrijpend op eerdere vitalistische gedachten over voedsel, in 1912 tot vitaminen doopte (‘vita’ voor leven en ‘aminen’ voor organische be standdelen gegroepeerd rondom stikstof). Vitaminen hebben heel veel gedaan voor het prestige van de voe dingschemie. Deze speciale moleculen, die in het begin uit voedsel werden geïsoleerd en later langs synthetische weg in een laboratorium werden vervaardigd, konden mensen vrijwel van de ene op de andere dag genezen van ziekten als scheurbuik en beriberi, een overtuigende demonstratie van wat de reductieve scheikunde vermocht. Vanaf het begin van de jaren twintig van de vorige eeuw genoten vitaminen grote 22
populariteit onder de middenklasse, een klasse die niet opvallend vaak door beriberi of scheurbuik werd getroffen. Maar men had een heilig geloof in de kracht van deze magische moleculen gekregen. Zo zouden ze bij kinderen de groei, bij volwassenen de levensduur en, in de ter men van die tijd, bij iedereen ‘een positieve gezondheid’ bevorderen. (En wat zou ‘negatieve gezondheid’ dan precies zijn?) Vitaminen had den de voedingswetenschap een soort glans verleend, en hoewel een bepaalde elitaire laag van de bevolking nu volgens de nieuwe inzich ten begon te eten, kwam het pas laat in de twintigste eeuw zover dat de voedingsstoffen het voedsel echt gingen verdringen in de algemene voorstelling van wat het inhoudt om te eten. Er was niet één uitgesproken gebeurtenis die de verschuiving van het eten van voedsel naar het eten van voedingsstoffen markeerde, al lijkt achteraf bezien een weinig opgemerkte politieke rel uit 1977 in Washington eraan te hebben bijgedragen dat de Amerikaanse cultuur deze ongelukkige en vaag verlichte weg is ingeslagen. In reactie op rap porten over een alarmerende toename van chronische ziekten die ver band hielden met het voedingspatroon – waaronder hartaandoenin gen, kanker, vetzucht en diabetes – hield de senaatscommissie voor Voeding en Menselijke Behoeften onder leiding van senator George McGovern van de staat South Dakota een aantal hoorzittingen over dit probleem. De commissie was in 1968 ingesteld met de opdracht om slechte voeding uit te bannen, en haar werk had tot de vorming van een aantal belangrijke voedingsondersteuningsprojecten geleid. Met haar streven om het vraagstuk van voedingspatroon en chronische ziekte op te lossen overschreed de commissie de grenzen van haar opdracht, maar het was allemaal voor een goed doel, waar niemand met goed fat soen tegen kon zijn. Na twee dagen getuigen te hebben gehoord over de relatie tussen voedingspatronen en dodelijke ziekten ging de staf van de commis sie – die niet uit wetenschappers of artsen bestond, maar uit juristen en (ahum) journalisten – aan de slag om een naar zij mocht aannemen niet controversieel document op te stellen dat Dietary Goals for the United States als titel kreeg. De commissie stelde vast dat terwijl de cij fers voor hart‑ en vaatziekten sinds de Tweede Wereldoorlog in Ame rika enorm waren gestegen, bepaalde andere culturen, die hun traditi onele voedingspatroon, dat voornamelijk op planten berustte, hadden gehandhaafd, opvallend laag scoorden op het gebied van chronische ziekten. Epidemiologen hadden daarnaast geconstateerd dat in de oor logsjaren, toen vlees‑ en zuivelproducten streng op rantsoen waren, de cijfers voor hartaandoeningen in Amerika tijdelijk scherp waren ge 23
daald, waarna ze toen de oorlog eenmaal voorbij was weer sterk waren toegenomen. Al in de jaren vijftig stelde een groeiend aantal wetenschappers dat het consumeren van vet en voedingscholesterol, dat veelal afkomstig was uit vlees en zuivelproducten, verantwoordelijk was voor de oplo pende cijfers van hartaandoeningen in de twintigste eeuw. De ‘lipide hypothese’, zoals zij werd genoemd, was al omarmd door de Ameri kaanse Hartstichting, die in 1961 was begonnen met het aanbevelen van een ‘verstandig voedingspatroon’, met weinig verzadigd vet en cholesterol uit dierlijke producten. Wel was het zo dat het bewijs voor de lipidehypothese in 1976 nog flinterdun was – het was nog steeds heel erg een hypothese, maar wel een die flink op weg was algemeen geac cepteerd te raken. In januari 1977 vaardigde de commissie een aantal tamelijk onver bloemde voedingsrichtlijnen uit, waarmee zij de Amerikanen opriep om hun consumptie van rood vlees en zuivelproducten te beperken. Binnen enkele weken kreeg de commissie een stortvloed van kritiek over zich heen, voornamelijk afkomstig van de roodvlees‑ en zuivel industrie, en werd senator McGovern (die een groot aantal veeboeren onder zijn kiezers in South Dakota telde) gedwongen om op zijn schre den terug te keren. De aanbevelingen van de commissie werden haas tig herschreven. Duidelijke taal over voedingsmiddelen – de commissie had de Amerikanen aangeraden om ‘de consumptie van vlees te beper ken’ – werd vervangen door een ingenieus compromis: ‘kies vlees-, ge vogelte‑ en vissoorten die uw consumptie van verzadigd vet verminde ren’. Laat de heilzame effecten, zo die er zijn, van een vlees‑ of vetarme voeding voorlopig even buiten beschouwing, kwesties waarop ik nog terug zal komen, en richt u alleen even op het taalgebruik. Want met deze subtiele aanpassingen in de formulering onderging een hele ma nier van over eten en gezondheid denken een ingrijpende verandering. Merk allereerst op dat de duidelijke boodschap om minder van een be paald voedingsmiddel – in dit geval vlees – te eten diep was weggestopt; ga er in enige overheidsuitspraak over voeding ook maar niet meer naar op zoek. U mag zeggen wat u wilt over dit of dat voedingsmiddel, maar u mag mensen niet meer officieel oproepen om er minder van te eten, anders maakt de betreffende bedrijfstak u een kopje kleiner. Maar er is een manier om dit onwrikbare obstakel te omzeilen, en het waren de medewerkers van McGovern die hem aanreikten: praat niet meer over voedsel, maar alleen nog over voedingsstoffen. Merk op hoe in de herziene richtlijnen het onderscheid tussen grootheden die zo van 24
elkaar verschillen als rundvlees, kip en vis is weggevallen. Deze drie eerbiedwaardige voedingsmiddelen, die ieder niet alleen een andere diersoort maar ook een compleet andere taxonomische klasse verte genwoordigen, worden nu op één hoop geveegd als louter leveranciers van één enkele voedingsstof. Merk ook op hoe het nieuwe taalgebruik de voedingsmiddelen zelf vrijpleit. De schuldige is nu een obscure, on zichtbare, smaakloze – en niet politiek gebonden – substantie, die zich er wel of niet in kan schuilhouden, genaamd verzadigd vet. Deze taalkundige knieval heeft McGovern niet kunnen redden van zijn blunder. Bij de eerstvolgende verkiezingen, in 1980, slaagde de vleeslobby erin de senator, die er al drie termijnen op had zitten, weg te werken, waarmee een ondubbelzinnige waarschuwing werd afgege ven aan eenieder die het Amerikaanse voedingspatroon, en dan met name de grote homp dierlijke eiwitten in het midden van het bord, ter discussie wenste te stellen. Voortaan zouden de voedingsrichtlijnen van de overheid zich niet meer in duidelijke taal uitspreken over na tuurlijke voedingsmiddelen, die elk een belangenvereniging hebben op Capitol Hill, maar zouden ze zich in plaats daarvan in wetenschappe lijke eufemismen hullen en over voedingsstoffen spreken, grootheden die maar weinig Amerikanen (met inbegrip van, naar we nog zouden ontdekken, Amerikaanse voedingsdeskundigen) echt begrepen, maar die, met de opmerkelijke uitzondering van sucrose, krachtige lobby’s in Washington ontberen.* De les van het fiasco van McGovern werd snel ter harte genomen door allen die zich over het Amerikaanse voedingspatroon zouden uit spreken. Toen een paar jaar later de Nationale Academie van Weten schappen de relatie tussen kanker en voeding onderzocht, deed zij haar aanbevelingen angstvallig per voedingsstof in plaats van per voedings middel, teneinde machtige belangengroeperingen niet voor het hoofd * Sucrose is de uitzondering die de regel bevestigt. Alleen de macht van de suiker lobby in Washington kan het feit verklaren dat de officiële Amerikaanse aanbeve ling voor het maximaal toelaatbare niveau van vrije suiker in de voeding een ver bijsterende 25 procent van de dagelijkse hoeveelheid calorieën bedraagt. Om u er enig idee van te geven hoe lankmoedig dat is: de Wereldgezondheidsorganisatie be veelt aan om niet meer dan 10 procent van de dagelijkse hoeveelheid calorieën uit toegevoegde suikers te laten bestaan, een norm die de Amerikaanse suikerlobby op alle mogelijke manieren onderuit heeft proberen te halen. In 2004 riep ze de hulp van het ministerie van Buitenlandse Zaken in om die aanbeveling veranderd te krijgen en heeft ze gedreigd bij het Congres te gaan lobbyen voor een beknibbe ling op de financiering van de Wereldgezondheidsorganisatie, als zij haar advies niet herroept. Misschien moeten we dankbaar zijn dat de belangenbehartigers van de verzadigde vetten nog niet zo’n lobby hebben georganiseerd.
25
te stoten. We weten nu dat het panel van dertien wetenschappers de ze benadering heeft verkozen boven de bezwaren van twee van zijn le den die betoogden dat het merendeel van de beschikbare kennis in de richting wees van conclusies over voeding, en niet over voedingsstof fen. Volgens T. Colin Campbell, biochemicus aan Cornell University, die deel uitmaakte van het panel, lieten alle bevolkingsstudies die een verband tussen voedingsvetten en kanker legden zien dat de groepen met een hoger aantal kankergevallen niet alleen meer vetten consu meerden, maar ook nog eens meer dierlijk en minder plantaardig voed sel. ‘Dit betekende dat die kankergevallen net zo goed konden zijn ver oorzaakt door dierlijke eiwitten, voedingscholesterol, iets anders wat uitsluitend in dierlijk voedsel te vinden is, of een gebrek aan plantaar dig voedsel,’ schreef Campbell jaren later. Zijn argument vond geen ge hoor. Ook in het geval van de ‘goede voedingsmiddelen’ wonnen de voe dingsstoffen de slag: de taal van het eindrapport legde de nadruk op de zegeningen van de antioxidanten in groenten in plaats van op de groenten zelf. Joan Gussow, een voedingsdeskundige van Columbia University die deel uitmaakte van het panel, keerde zich tegen dat ge richt zijn op voedingsstoffen in plaats van op natuurlijk voedsel. ‘De echt belangrijke boodschap in de epidemiologie, het enige waar we op af konden gaan, was dat sommige groenten en citrusvruchten be scherming leken te bieden tegen kanker. Maar die delen van het rap port waren geschreven alsof het vitamine c in citrusvruchten of bèta caroteen in groenten was dat voor dat effect verantwoordelijk was. Ik bleef het taalgebruik ten aanzien van “voedingsmiddelen die vitamine c bevatten” en “voedingsmiddelen die caroteen bevatten” voortdurend ver anderen. Want hoe weet je of het niet door een van de andere dingen in de wortelen of de broccoli komt? Er zijn honderden soorten caroteen. Maar de biochemici hadden hun antwoord al klaar: “Je kunt nu een maal geen experiment uitvoeren op broccoli.” ’ En dus wonnen de voedingsstoffen het van de voedingsmiddelen. Het feit dat het panel zijn toevlucht nam tot wetenschappelijk reduc tionisme had de aanzienlijke verdienste dat het zowel politiek gunstig (in het geval van vlees en zuivel) als, voor de wetenschappelijke erfge namen van Justus von Liebig, intellectueel sympathiek was. Door zich in elk van de hoofdstukken op één enkele voedingsstof te concentreren kon de eindversie van Diet, Nutrition and Cancer haar aanbevelingen doen in termen van verzadigde vetten en antioxidanten in plaats van rundvlees en broccoli. 26
Daarmee droeg het rapport van de Nationale Academie van Weten schappen uit 1982 bij aan het codificeren van de officiële nieuwe di eettaal, de taal die we nog steeds allemaal spreken. Industrie en me dia volgden het voorbeeld al snel, en termen als meervoudig onverzadigd, cholesterol, enkelvoudig onverzadigd, koolhydraat, vezel, polyfenolen, aminozuren, flavonolen, carotenoïden, antioxidanten, probiotica, en fytochemicaliën namen al snel een groot deel van de culturele ruimte in, die daarvóór was bezet door het tastbare materiaal dat voordien be kendstond als voedsel. Het tijdperk van het nutritionisme was aangebroken.
27
