onmisbaar en betrouwbaar vakblad Speciale uitgave van Bakkerswereld en NBOV 18 mei

onmisbaar en betrouwbaar vakblad

Speciale uitgave van Bakkerswereld en NBOV

18 mei 2012 | www.bakkerswereld.nl | www.nbov.nl

‘les pellons d’or’

EK Boulangerie 2012 Amsterdam Amsterdam EK Boulangerie 2012

Recepten EK Boulangerie 2012

column Speciale producten Met deze special, een samenwerking tussen NBOV en Bakkerswereld, krijgt de bakkerij de beschikking over een aan tal bijzondere recepten van producten die op het 16e Europees Kampioenschap Boulangerie in Amsterdam zijn gebakken door de acht deelnemende landenteams van Nederland, Italië, Portugal, Zwitser land, Spanje, Frankrijk, Luxemburg en Denemarken. Met grote waardering kijken wij terug op dat EK Boulangerie. Het was tot in de puntjes georganiseerd. Met dank aan NBOV en NBC, maar zeker ook aan Hans Som. Hij zorgde voor de inrichting van de bakkerijboxen en gaf advies op vak technisch gebied. De verzorging van het team, de prijsuitreiking, het was op en top geregeld. De jury kon in alle rust haar werk doen, de toeschouwers genoten vanaf de tribunes van puur vakmanschap, van vakmensen die liefde en passie voor het vak hebben. Wat een geweldige promotie voor ons bakkersvak. Nederland heeft zich op de kaart gezet. Niet alleen door het eclatante succes van het Nederlands team. Natuurlijk was het fantastisch dat het team de ‘Les Pellons d’Or’ in de wacht heeft weten te slepen. Een geweldige beloning voor jarenlange training. Met de producten van de acht landen teams kan de Nederlandse bakker ook zijn voordeel doen. NBOV en Bakkers wereld zijn ervan overtuigd dat de in dit receptenboekje opgenomen producten bij de Nederlandse consument een kans van slagen hebben. Harrie Leijten (l.) en Jos den Otter (r.)

2 | bakkerswereld | 18 mei 2012

team

Dit zijn de man n hebben waarge m Het team in het gras, ontspanning na inspanning. Met de klok mee: Mark Plaating (linksonder), Wietse Schiere, chef d’équipe Hans Som, Daan Hesseling, Hiljo Hillebrand en Roel Tegels.

bestuur

n nen die het e maakt Onze kanjers! Een prestatie van wereldformaat. Dat lever de het drietal Wietse Schiere, Peter Bienefelt en François Brandt tijden het Europees Kampioenschap Boulangerie op 4 en 5 maart tijdens de Bakkerij Dagen in Amsterdam. Zij wonnen de Les Pellons d’Or (de gouden broodschieter, red.). En dat ‘in eigen huis’. Een geweldige prestatie. Het Boulangerie Team is in 2001 opgericht, vooral door toedoen van Harry Housmans uit Maaseik, destijds als NBOV-bestuurslid betrokken bij de (internationale) jeugd vakwedstrijden. Housmans wist Hans Som en Richard Jansen zo ver te krijgen dat zij de training en ver zorging van het team onder hun hoede namen. In tien jaar tijd resulteerde dat in een aantal mooie internationale prijzen. Soms was er ook teleurstelling, omdat een podium plaats net aan hen voorbij ging. Toch wisten de talentvolle jongens onder de strenge en bezielende leiding van Hans Som hun vak manschap telkens weer iets te verbeteren.

Het team in het Graafschapcollege te Doetinchem, waar er altijd ruimte voor training was: op de linkerrij van onder naar boven: Gerard Vreugdenhil, begeleider Richard Jansen en Theodor Prinsen, rechterrij van onder naar boven: Stefan van Lieshout, Peter Bienefelt, chef d’équipe Hans Som en François Brandt.

Het Boulangerie Team stelt zich drie taken: 1. Het ontwikkelen van een positieve bele ving van brood onder de consumenten. 2. Het vervullen van een voortrekkersrol om kwaliteit, vorm, smaak en innovatie onder de Nederlandse bakkers te stimuleren. 3. Het creëren van kansen voor ambitieuze vakmensen om een plaats te verwerven in de top van de internationale ambachtelijk bakkerij via internationale wedstrijden. Bestuurlijk staat het Boulangerie Team onder voorzitterschap van Ivo van Dijkhuizen en secretaris Germa van Essen. Zij worden bijgestaan door chef d’équipe Hans Som.

18 mei 2012 | bakkerswereld | 3

fotoverslag

Vakwedstrijd om Les Pellons d aaneenschakeling van hoog te Enkele hoogtepunten van de wedstrijd Les Pellons d’Or. Op 4 en 5 maart vormde de Bakkerij Dagen het decor van het 16de Europees Kampioenschap Boulangerie. Geniet mee met de beelden van de organisatie, wedstrijd en prijsuitreiking.

Boven: Uiterst geconcentreerd is Wietse Schiere bezig met het maken van een van de producten tijdens de wedstrijd. Onder: Dé bekroning van vakmanschap op wereldniveau en op jarenlange trainings inspanningen. Onze Europese kampioenen krijgen uit handen van Renée Bergkamp, voorzitter Productschap Akkerbouw, de felicitaties.

Boven: Intensief wordt het product door de jury gekeurd. Geur en smaak zijn bepalend voor het eindresultaat. Rechts: De presentatie van de deelnemende teams.


s d’Or g tepunten

Rechts: Na acht uren hard werken hier het eindresul taat: lekker, sma kelijk brood met karakter van het Nederlands team.

Onder: Klassewerk van François Brandt met zijn showstuk dat veel bewonde ring afdwong.

Boven: De wedstrijdboxen, vier in totaal. De deelnemen de teams waren aangenaam verrast door de compleetheid van de inrichting.

Onder: Tiny van Kuppeveld (presen tator bij de wedstrij den) vraagt aan Peter Bienefelt een toelich ting op zijn werk.


recept

Fleuraison - Zwitserland

Petit Pain Surprise Zwitserland

(Kruidenbrood met thee)

(Verrassings- of kaasbroodje) Ingrediënten Product Kookstuk

Deeg

Vulling

Ingrediënten Gewicht in gram

Voordeeg/poolish

Thee* 600 20 Tarwemeel type 720 500 16,7 Gist 10 0,3 Thee* 1400 47 Muntsiroop 120 4 Tarwemeel type 720 2500 83,3 Malt 20 0,7 Gist 40 1,3 Voordeeg 1110 Zout 70 2,3 Verse mintblaadjes 40 1,3 Thee* 250 8,3 Roggemeel 140 4,6 Gist 6 0,2 Lemongras, lotus, rose, lindebloesem, malventhee (kaasjeskruid), oranjebloesem, citroenbloesem.

Thee*

Percentage op meelbasis

1300 1000 900 2000

40 30 28 60

70 90 750 400 300 300 8 50

2,1 2,7 12 9 9 0,2 1,5


Ingrediënten

Garnering

Speltmeel (grof gemalen) Kokend water Water Speltmeel (grof gemalen) Zout* Gist Kookstuk Vacherin kaas Gruyère kaas Appenzeller kaas Peper Knoflook

Gewicht in gram

Product

Deeg

Ingrediënten

Werkwijze voor 420 gram/12 stuks • Voordeeg/poolish mengen en na 30 minuten gisting in de koeling leggen. • Alle ingrediënten tot een deeg mengen en verse mintblaadjes op het laatst toevoegen. • Deeg eerst rond en dan in de lengte vormen, in de vorm van een halve maan. • Product met garnering bestrijken. • Vervolgens het product met tarwebloem type 720 bestuiven. • Producten met een scherp mes insnijden, 30 minuten bakken in oven op een temperatuur van 235˚C.


Werkwijze (deeginleg 90 gram/vulling 25 gram) • Ingrediënten kookstuk door elkaar mengen (dag van tevoren maken). • Alle ingrediënten tot een deeg mengen. • Deeg 30 minuten laten rusten (bulkrijs). • Vulling tot bolletjes vormen. • Deeg in delen van 90 gram afwegen en licht opbollen. • Bolletjes vulling erop leggen en nogmaals rond vormen. • Deeg weer laten rusten (narijs), daarna bestuiven met tarwebloem en insnijden met scherp mes. • 18 minuten bakken in een oven op een temperatuur van 230˚C. * In dit recept ligt het gebruikte zoutpercentage iets hoger (2,1%) dan momenteel in Nederland gebruikelijk is.

recept Brioche de Laranja Portugal

Mysterybrood Zwitserland (Recept mysterybox)

(Sinaasappelbrioche) Ingrediënten Product

Ingrediënten

Deeg

Tarwebloem Eieren Melk Suiker Zout Gist Gefermenteerd deeg Boter Sinaasappelsap Room Sinaasappelschil Maïzena Eieren Eiwitten Suiker Sinaasappelsap

Vulling (sinaasappelroom)

Sinaasappelmeringue

Ingrediënten Gewicht in gram


Roggemeel Water Gist Tarwemeel

600 1000 10 2400

20 33,3 0,5 80

Water Keukenzout Gist Rogge-voordeeg Gehakte notenmix (licht geroosterd) Rozijnen (12 uur geweekt)

1000 70 40 1610

33,3 2,3 1,3

150

5

100

3,3

Product

Ingrediënten

Rogge-voordeeg

Deeg

Werkwijze (deeginleg 450 gram) • Producten voordeeg mengen en 12 uur in de koelkast bewaren bij 5˚C. • Na mengen deeg, product 60 minuten laten rusten (bulkrijs). • Product licht in de lengte vormen. • Product in gezeefde tarwekorrels wentelen. • Narijs ca. 60 minuten. • Deeg met scherp mes insnijden. • Bakken gedurende 30 – 35 minuten op een temperatuur van 235˚C.

Gewicht in gram


1000 400 200 140 20 50 200 600 250 100 40 30 3x 150 300 ca. 75

100 40 20 14 2 5 20 100 100 40 16 15 60 100 200

Werkwijze deeg • Meng alle ingrediënten, behalve de boter, gedurende 5 minuten op snelheid 1, daarna 10-12 minuten op snelheid 2. • Laat het deeg 30 minuten rusten op kamertemperatuur, koel het daarna op 4˚C tot gebruik. • Vorm de deegstukken tot de gewenste vorm. • Laat 90 tot 120 minuten rijzen. • 12 minuten bakken in een oven van 220˚C.

Werkwijze vulling (sinaasappelroom) • Breng de sinaasappelsap en room aan de kook. • Meng de suiker met maïzena en eieren. • Schenk de kokende sinaasappelsap roerend over de eiermix en kook dit tot een custard.

Werkwijze sinaasappelmeringue • Bereid als een Italiaanse meringue en voeg de sinaasappelsap toe. Afgarneren met fijne schilletjes sinaasappelschil.


recept

Sinas Brioche Nederland

Seta - Spanje (Paddenstoel)

Ingrediënten Product


Ingrediënten

Deeg

Super patent kristal Silverline Zout Melkpoeder Basterdsuiker Kristalsuiker Gist Ei Melk Boter Melk Slagroom Vanillestokje Kristalsuiker Maïzena Ei Ei Dooier Suiker Bloem (Iets) sinaasappelrasp Bloedsinaasappelpuree Geleisuiker

Kookroom

Sinascakeje

Spiegel

Gewicht in gram


1200 800 40 30 120 120 120 900 200 1200 200 200 60 24 50 100 100 100 100

60 40 2 1,5 6 6 6 45 10 60 100 100 1x 30 12 25 100 100 100 100

200 170

100 85

Deeg

Vulling

Ingrediënten Meel/T550 Zout Eierdooier Boter Gist Suiker Krenten Hazelnoten Ei

Gewicht in gram


3000 30 1500 1500 540 450 300 300 55

100 1 50 50 18 15 10 10 1,65

Werkwijze • Weeg alle ingrediënten. • Maak van de ingrediënten een deeg, behalve van de hazelnoten, krenten en ei. • Voeg deze toe als het deeg klaar is, vulling doordraaien. • Vorm een bol van het deeg en laat het 3 uur rusten op een temperatuur van 6°C (koelkast). • Vouw het deeg een keer dubbel. • Vorm het en leg het in een ring. • Laat het deeg 120 minuten op rijzen. • Bestrijk het product met ei en decoreer met greinsuiker. • Bak het product in ca. 12 minuten op 185 °C. • Decoreer met iets donkers (krenten of bramen).

Werkwijze brioche speciaal • Voor kookroom: melk, slagroom en vanillestokje koken. • Voor spiegel: bloedsinaasappelpuree en geleisuiker 5% inkoken. • Melk lauw maken en met evenveel bloem en de gist 20 minuten laten staan. • Vervolgens deeg draaien, maar de boter achterhouden, wanneer deeg voor ca. 70% klaar is boter in één keer bijvoegen en deeg afkneden. • Wanneer het deeg klaar is dit in de koeling plaatsen (liefst een dag van te voren draaien). • Vervolgens 25% van het deeggewicht aan boter intoeren. • Toer het twee keer in vieren, vervolgens op ca. 6 ½ mm uitrollen en uitsteken met gladde steker (rondjes uitsteken Ø 8 cm). • Beide zijden nat maken, door de rietsuiker halen en kruiselings


insteken, vervolgens in een beboterde vorm/bakje leggen met rietsuiker. • Dit laten rijzen. • Voor het bakken sinaasappelcakeje op deeg met rietsuiker leggen, Ø 3 cm en circa 6 mm dik. Dit drenken in de Grand Marnier. • Vervolgens room inspuiten en bakken (hetelucht 14 min. bij 160˚C). • Na afkoeling dun schijfje bloedsinaasappel inleggen en het geheel afwerken met een spiegeltje van bloedsinaasappelgelei. • Breng voor de decoratie een klein beetje sinaasappelrasp in het midden van het spiegeltje aan. • Gebruik in deeg basterdsuiker/gebruik voor decoratie buitenkant rietsuiker.

recept

Pan de Espirales - Spanje (Spiraalbrood)

Hartige bloem Nederland


Ingrediënten

Deeg

Meel Zout Water Desem Gist Krenten Dadels Gedroogde perziken Cacaopoeder

Vulling

Gewicht in gram


3000 60 1560 450 21 150 150 150 30

100 2 52 15 0,7 5 5 5 1


Ingrediënten

Deeg

Super patent kristal Silverline Zout Melkpoeder Kristalsuiker Gist Ei Water Tomatenpuree Toerboter Broccoli Feta kaas Oude kaas Gerookte zalm Ei Slagroom Iets zout Iets peper Iets nootmuskaat Iets Worchestersaus

Werkwijze • Weeg alle ingrediënten. • Meng alle ingrediënten met een kneedmachine. • Vorm een bol van het deeg en laat het 10 minuten rusten. • Weeg 1150 gram af voor de binnenkant van het brood. • Weeg 1750 gram af voor de donkere spiraal. • Weeg 1750 gram af voor de lichte spiraal. • Meng 1750 gram voor de donkere spiraal met 150 gram geroosterde mout en 50 gram water. • Rol de blanke en donkere massa uit en vorm een spiraal. • De rest van het deeg is bestemd voor de bodem van de broden.

Vulling

Werkwijze vulling • Weeg 150 gram krenten, 150 gram dadels, 150 gram gedroogde perzik en 30 gram cacaopoeder af. • Meng dit door het deeg, bestemd voor de binnenkant. • Snijd de spiralen en doe ze in de bakvorm. • Maak een bol van het deeg voor de binnenkant. • Strooi bloem over het geheel. • Laat het product 60 minuten op kamertemperatuur rijzen (25 °C en 75% luchtvochtigheid). • Stoom het product 10 seconden. • Bak het product in ca. 30 minuten op 225°C.

Appereille

Gewicht in gram


500 500 20 20 80 50 100 400 60 600 31 26 16 25 2x 100

50 50 2 2 8 5 10 40 6 60 100 85 50 85 100 100

Werkwijze • Drie minuten mengen en 1½ minuut kneden. • Deeg een nacht in de koeling leggen of bloem een dag van tevoren in de diepvries leggen. • Boter invouwen en tweemaal in vieren toeren, deeg 45 minuten laten rusten. • Vervolgens uitrollen op 2,25 mm. • Vierkantjes snijden van 8 ½ cm x 8 ½ cm. • De helft van de plakjes uitsteken met gladde steker Ø 5 ½ cm. • Vervolgens kruislings op elkaar leggen en in een vormpje doen. • Vijftig minuten laten rijzen. • Voor het bakken afstrijken met ei en vullen met de vulling. • Vervolgens afgieten met de appereille. • Bakken met een beetje stoom (hetelucht 16 min. bij 170˚C).


recept

Bosroos - Nederland

Waldorfroos Nederland


Ingrediënten

Deeg

Geschoonde tarwe Tarwemeel ZzinN/T65 Honing Desem HM Hardbroodpoeder Zout Water Gist

Gewicht in gram


500 2500 90 180 15 68 1920 15

20 80 3 6 0,5 2,2 64 0,5


Ingrediënten

Voordeeg/poolish

Tarwemeel ZzinN/T65 Water (handwarm) Gist Tarwemeel ZzinN/T65 Hardbroodpoeder Sinaasappeldesem Voordeeg/poolish Appel en wortelsap Zout Gist Water Knolselderij Wortel Fijne walnootstukjes

Deeg

Gewicht in gram


300 300 4,5 2700 30 450 600 750 54 45 1095 300 300 300

10 10 0,15 90 1 15 20 25 1,8 1,5 36,5 10 10 10

Werkwijze (afweeggewicht 100 gram / uitkomst 65 stuks) • Van alle grondstoffen, op de vulling na, een goed afgekneed deeg draaien. • Daarna de vulling doordraaien. • Bulkrijs van ca. 80 minuten in een ingevette bak. • Storten op een ingebloemde bank en afwegen. • Opbollen en bolrijs van ca. 15 minuten. • Nogmaals opbollen, tezamen met een klein beetje olijfolie. • Ondersteboven laten rijzen op een bedje van durumgries, zodat product mooi openspringt bij het bakken. • Narijs van ca. 60 minuten, daarna omdraaien en ca. 20 minuten bakken met voldoende stoom, inschiettemperatuur 230˚C (temperatuur vloerbrood).


Werkwijze (afweeggewicht 595 gram / uitkomst 10 stuks) • 24 uur van tevoren geschoonde tarwe 60 minuten koken in 1000 gram water en 12 uur laten afkoelen. • Na 12 uur deeg afdraaien en in met vet ingesmeerde bak doen en 12 uur in koeling plaatsen. • Deeg in koeling ca. 12 uur laten rusten. • Deeg storten op een met bloem bestoven bank, voorzichtig afwegen en licht opbollen. • Bolrijs ca. 40 minuten. • Bol uitrollen als model zeester met vijf flappen. Buitenzijde van de flappen dun instrijken met olie, vervolgens de flappen dakpansgewijs over elkaar leggen. • Kleedje met meel bestuiven en producten op de kop hierop laten rijzen (buiten rijskast). • Na ca. 80 minuten omdraaien. • Bakken met voldoende stoom in ca. 45 minuten op vloerbroodtemperatuur (ca. 235˚C).

recept

Spelt Flowers Denemarken

Layered Sweet Pastry Denemarken

(Speltbloemen)

(Zoetbrood in laagjes) Ingrediënten


Ingrediënten

Voordeeg

Speltmeel volkoren Speltmeel Water Donkerbruin bier Gist Voordeeg Speltmeel, type 680 Frans tarwemeel, type 550 Water Geroosterde sesam Lijnzaad Gist Olie Zout Hardbroodpoeder

Deeg

Gewicht in gram


540 600 375 270 7 1728 990 900 1125 135 135 135 60 60 45

17 20 12,5 9 0,25 33 30 37,5 4,5 4,5 4,5 2 2 1,5

Product

Ingrediënten

Deeg

Tarwemeel, type 480 Water Eieren Gist Suiker Melkpoeder Boter Hardbroodpoeder Zout Toerboter

Gewicht in gram


900 306 153 59 41 41 23 18 9 738

100 33,3 17 6,5 4,5 4,5 2,5 2 1 82

Werkwijze (gewicht 80 gram) • Deeg gedurende 4 minuten langzaam kneden. • Deeg gedurende 6 minuten snel kneden. • Deegtemperatuur 25˚C. • Deeg 60 minuten laten rusten (bulkrijs). • Na 60 minuten twee bollen afwegen van 2400 gram en losjes opbollen. • Na 10 minuten de twee bollen verdelen en opbollen met verdeel/opbolmachine (60 bolletjes van 80 gram). • Dit 10 minuten rust geven. • Restdeeg (600 gram) bestemd voor decoratie, uitrollen tot 2,5 mm dikte en in plastic in koeling leggen). • Vervolgens bolletjes modelleren tot eindmodel (knoop). • Decoratiedeeg uit koeling halen, bloemen uitsteken en op eindmodel leggen. • Producten in narijskast plaatsen gedurende 60–70 minuten. • Producten voor het bakken licht bestuiven met bloem. • Bakken op vloerbroodtemperatuur met stoom van ca. 235˚C, ca. 18-20 minuten. • Starttempartuur oven 235˚C. • Laatste 5 minuten krokant afbakken (wasemschuif oven open).

Werkwijze • Deeg gedurende 4 minuten langzaam kneden. • Deegtemperatuur zo koud mogelijk (ook bloem in de koeling). • Deeg gedurende 30 minuten laten rusten. • Boter intoeren (3 x 3). • Deeg opnieuw 30 minuten laten rusten. • Deeg uitrollen en modelleren, vulling (vanilleroom) aanbrengen. • Narijs van 120 minuten (buiten rijskast). • Producten bestrijken met ei. • Vervolgens producten bakken 10-11 minuten bakken op 220˚C. • Starttemperatuur (oven) 220˚C. • Na bakken decoreren met fruit (frambozen met mintblaadje) en nestje maken van suiker (Isomalt) in flexipan bolvormmat.


recept

La baguette nutri-graine - Frankrijk

La crème orange / caramel au beurre salé - Frankrijk

(Veelgranenstokbrood)

(Oranje Kanjer)

Ingrediënten

Ingrediënten

Product

Ingrediënten

Deeg

Traditioneel meel/T65 Water Desem Zout Gist Graanmix Zonnebloempitten Desem Water

Gewicht in gram


3000 1860 210 54 15 600 300 100 900

100 62 7 1,8 0,5 20 10 3,3 30

Product

Ingrediënten

Deeg

Bloem Zout Suiker Gist Eieren Boter Melk Toerboter Sinaasappelsap (vers) Room Sinaasappelschil Suiker Roompoeder / maïzena Eieren Suiker Room Glucose Boter Zout

Sinaasappelroom

Caramel met gezouten boter

Gewicht in gram


2000 40 280 110 4 200 800 1000 300 200 40 100 25 2x 300 300 150 30 10

100 2 14 5,5 10 40 50 50 100 66 1,3 33,3 8,3 33,3 100 100 50 10 3,3

Werkwijze deeg Werkwijze • Meng de ingrediënten, behalve het zout, kneed dit gedurende 3 minuten op stand 1 en laat het geheel 20 minuten staan. • Deeg gedurende 8 minuten kneden op stand 1, voeg daarna het zout toe, kneed daarna gedurende 3 minuten op stand 2. • Bulkrijs gedurende 1 nacht op 4˚C. • Weeg het deeg af op 350 gram. • Deeg heel los oppunten (voormodelleren). • Daarna 45 minuten laten rijzen. • Daarna modelleren tot baquette. • Op licht met bloem bestoven kleedjes leggen met sluiting omhoog. • Narijs ongeveer 90 minuten. • Daarna naadzijde producten licht bestuiven met rijstestrooimeel of durumgries. • Met behulp van plankje deegstukjes op inschietapparaat zetten met de naad naar onderen. • Producten drie keer insnijden. • Bak de producten met stoom gedurende ca. 25 minuten op een temperatuur van 240˚C.

• Deeg kneden: 4 minuten in stand 1, daarna 5 minuten stand 2. • Deeg nacht in de koeling. • Toeren: 1 keer in vieren/1 keer in drieën. • Vormen/modelleren (driehoekig pasteivormpje). • Narijs 120 minuten. • Bestrijken met ei. • Vullen (alleen sinaasappelroom). • Bakken (12 min. 170˚C in heteluchtoven). • Na bakken afwerken met caramel.

Werkwijze crème orange • Schil de sinaasappel en pers deze uit. • Verwarm de sinaasappelsap en de room. • Meng de suiker, eieren en roompoeder door elkaar. • Voeg op het kookpunt alles bij elkaar. • Bewaar het geheel in de koelkast.

Werkwijze caramel au beurre salé • Carameliseer de suiker in een pan. • Voeg de boter, suiker, glucose en room toe. • Breng het geheel aan de kook. • Kook het geheel op een temperatuur van 110˚C. • Bewaar het geheel op kamertemperatuur.

Afwerking • Garneer het geheel af met krul van sinaasappelschil.


recept

Il pane del sole - Italië

Fiori e Frutti - Italië

(Zonnebrood)

(Bloemenfruit) Ingrediënten


Ingrediënten

Voordeeg

Meel Water Gist Meel Maïs Geroosterde zonnebloempitten Water Zout Gist

Deeg

Gewicht in gram


810 540 5,3 1875 375

30 20 0,2 70 14

445 1800 50 30

16 66 1,9 1,2

Product

Ingrediënten

Deeg

Meel Deeg van gisteren Gist Caster suiker Eieren Zout Boter Kern van vanillestokje Geraspte kokos Gehakte, geroosterde hazelnoten Dungesneden gedroogde abrikozen Meel Eieren Boter Poedersuiker Citroenschil

Vulling

Decoratie

Gewicht in gram


1000 150 60 180 600 20 500 1x 100

100 15 6 18 60 2 50

100

10

100 250 100 125 125 0,5 x

10 100 40 50 50 iets

10

Werkwijze deeg

Werkwijze • Gebruik als voordeeg witbrood van gisteren. • Kneed deeg, meel, gist en bijna al het water. Voeg halverwege zout en de rest van het water toe. Voeg als laatste de zonnebloempitten toe. • Bulkrijs gedurende 30 minuten. • Verdeel hierna het deeg, bol het op. • Voor elk brood een bol van 450 gram en een bol van 100 gram. • Breng het na 15 minuten in de gewenste vorm (druk bol plat, steek deze 3 x in, zodat 6 stukken ontstaan, trek de punten van binnen naar buiten, plaats midden een bolletje deeg). • Breng in het midden van elk product een deegbol aan, bedekt met fijnkorrelige maïs. • Narijs van ca. 60 minuten. • Bak de producten gedurende 30 minuten op 230˚C.

• Kneed meel, deeg, gist, vanille en bijna alle eieren. Voeg halverwege zout, suiker en de rest van de eieren toe. Voeg de boter toe als alles goed is gemengd. • Voeg als laatste de drie vruchtensoorten toe. • Laat het geheel 20 minuten rusten. • Verdeel het deel, vorm bolletjes en plaats deze in deegvormen. • Laat het geheel ca. 90 à 100 minuten rijzen.

Werkwijze decoratie • Maak voor de decoratie een zetdeegje van de vermelde ingrediënten. • Plaats het geheel in de koelkast. • Rol het deeg uit tot 2 cm dik, snijd bloemen and bestrooi deze met geraspte kokos of grein suger en plaats deze op de gerezen deegbol. • Bak het geheel in ca. 15 minuten op 190˚C.


recept

Kürbisbrot - Luxemburg (Pompoenbrood)

Brioche Mont d’Or Luxemburg (Kaasbrioche) Ingrediënten Product

Ingrediënten

Gewicht in gram


Deeg

Tarwemeel “Gruau” T55 Desem Gist Zout Warm water Eieren Boter Parmezaanse kaas Mont d’Or kaas*

840 125 20 17 210 400 420 170 2 x 700 gr

100 15 2,3 2 25 47 50


Ingrediënten

Voordeeg

Meel T55 Gist Pompoenblokjes Voordeeg Meel Zout Suiker Kaneel Boter Citroensap Verse pompoenblokjes (gesneden in kleine dobbelsteentjes) Pompoenzaadjes Water Appelcompote

Deeg

Gewicht in gram


1500 150 1200 2850 1500 65 180 6 180 60

50 5 40 50 2,15 6 0,2 6 2

300 250 100 600

10 8,3 3,3 20

Werkwijze (deeginleg 252 gram / 24 stuks) • Pompoenzaadjes, water en appelcompote dag van tevoren mengen en een nacht laten weken. • Voordeeg draaien, pompoenblokjes (1200 gr.) meedraaien en 60 minuten laten rijzen. • Van voordeeg, meel, zout, suiker, kaneel en boter een glad deeg draaien. • Pompoenblokjes met citroensap en geweekte pompoenzaadjes/appelcompote erdoor mengen. • Bulkrijs van 20 minuten. • Weeg bolletjes van 50 gram af, natmaken en wentel deze in de pompoemzaadjes. • Weeg bollen van 400 gram af en laat 20 minuten narijzen. • Druk het deeg plat met een taartverdeler van 10 punten. • Breng vervolgens in het midden van het brood een deegbol van 50 gram aan. • Laat nog 20 minuten narijzen. • Bak het gedurende 35 minuten op 215˚C.


Afwerking

Werkwijze • Maak een briochedeeg met de vermelde ingrediënten. • Laat het deeg een nacht rusten in de koeling. • Meng een deel van het deeg (430 gr.) met de Parmezaanse kaas en zet het koel. • Rol de rest van het deeg uit tot 5 mm dikte. • Leg het deeg in brioche-deegvormpjes. • Vul het met Mont d’Or kaas, die vooraf is gesmolten op 50˚C. • Bestrijk de randen van het deeg met eidooier. • Rol het deeg met Parmezaanse kaas uit tot 4 mm dikte en bedek de deegvormpjes met dit deeg. • Bestrijk het geheel met eidooier en breng in het deeg een kleine decoratie aan. • Laat het geheel 20 minuten rijzen. • Bak het gedurende 16-18 minuten op 200˚C. • Lauw serveren. * Wanneer Mont d’Or kaas niet verkrijgbaar is, neem dan een zachte kaas met een stevige smaak.

colofon

bedankt De Nederlandse broodbakkerij heeft zich met deze internationale vakwedstrijd goed op de kaart gezet. Er was, nog voordat het Nederlands team het kampioen schap in de wacht sleepte, al veel media-aandacht voor deze vakwedstrijden. Zo werden zowel het vakmanschap als het product goed in de schijnwerpers gezet. De zorg, aandacht en liefde voor het vak en het product dat met zoveel zorg wordt gemaakt, het beheersen van het vakmanschap, het kwam allemaal naar voren in de verschillende publicaties en tv-opnamen. De bakker kan trots zijn op het vak, een trots die uitgedragen kan worden naar de consument. Er zijn veel mensen en organisaties die het 16e Europees Kampioenschap Boulangerie mogelijk hebben gemaakt. De investering in dit kampioenschap is goed geweest. Een welgemeend dank-je-wel aan al diegenen die dit mogelijk hebben gemaakt.

EK Boulangerie 2012 Amsterdam Amsterdam EK Boulangerie 2012

Productschap Akkerbouw Bakkerij Toeleveranciers Federatie (BTF) Amsterdam RAI/Bakkerij Dagen

Dit is een éénmalige extra uitgave van de ondernemersvereniging NBOV en het vakblad Bakkerswereld (uitgave van Reed Business). REDACTIEADRES Bakkerswereld Postbus 4, 7000BA Doetinchem Hanzestraat 1, 7006 RH Doetinchem. Telefoon: 0314-358141 www.bakkerswereld.nl [email protected] NBOV (Nederlandse Brood- en banketbakkers Ondernemers Vereniging) Gerbrandyweg 8 2805 BZ Gouda Postbus 332 2800 AH Gouda Telefoon: 0182-693030 www.nbov.nl [email protected] REDACTIE Sandra Wewer (NBOV) en Harrie Leijten (Bakkerswereld) Eindredactie: Marian van Hoof FOTOGRAFIE Bakkerswereld (productfoto’s), NBOV en Amsterdam RAI/Bakkerij Dagen UITGEVER Erwin van Luit VORMGEVING: Verheul Media Supporters DRUK: Senefelder Misset COPYRIGHT Het is niet toegestaan om, zonder voorafgaande toestemming van Bakkerswereld, door Bakkerswereld gepubliceerde artikelen, onderzoeken of gedeelten daarvan over te nemen, te (doen) publiceren of anderszins openbaar te maken of te verveelvoudigen.

Nederlandse Brood- en banketbakkers Ondernemers Vereniging (NBOV) Nederlandse Vereniging voor de Bakkerij (NVB) Nederlands Bakkerij Centrum (NBC) Spronk Bakkerijmachines Wachtel Ovens – Koudetechniek Boulangerie Team Bakeplus Bakery & Food Solutions Union Internationale de la Boulangerie et de la Boulangerie-Pâtisserie (UIB) Weerstandsfonds voor de bakkerij

Weerstandsfonds voor de bakkerij

Vrijwilligers Graafschap College Vrijwilligers ROC Amsterdam 18 mei 2012 | bakkerswereld | 15

onmisbaar en betrouwbaar vakblad

Speciale uitgave van Bakkerswereld en NBOV

18 mei 2012 | www.bakkerswereld.nl | www.nbov.nl

Proficiat NBT

onmisbaar en betrouwbaar vakblad Speciale uitgave van Bakkerswereld en NBOV 18 mei

Recommend Documents