OMEGAZINE EEN NIEUWE VIS OP HET MENU. Lekker graatarm & makkelijk klaar.
stabiele prijs en constante aanvoer
DE VELE voordelen voor de consument.
Een (h)eerlijk verhaal over een heerlijk smakende vis.
Hoe bouw je een
visboerderij?
Voor vorst, voor vrijheid en voor vis.
Zuiver hemelwater voor een fantastische vis.
2
3
INHOUD
17
recept
van Sybille 23 Mix & match
met de Omegabaars
4
De enige weg is duurzaam
12
Duurzame vis kweken doe je zo
7
11
jeroen
meus fan van
14
fish facts
Vishandel Timmerman
omega BAARS is een blijver
De
VOORWOORD
8
het eerste
uur
Baars becue
Karreweg 2A, 9770 Kruishoutem (Belgium), T +32 9 398 33 45 www.omegabaars.be
we leggen hem op de rooster.
Beste lezer,
Het verhaal van de Omegabaars begon met veel vragen. Hoe kon ik iets doen aan de steeds toenemende druk op de visbestanden? Hoe kon ik ervoor zorgen dat mijn kinderen en kleinkinderen nog zouden kunnen genieten van een lekker en gezond stukje vis? Als intensieve kitesurfer en duiker leerde ik de zee immers zowel op als onder het wateroppervlak kennen en ik wist: het verlies van biodiversiteit onder water is een feit. Als bioloog besefte ik dan ook heel snel dat het aanbieden van écht duurzame vis aan de consument een oplossing kon zijn. Omegabaars moet het antwoord zijn op al mijn vragen. Het staat voor het telen van gezonde en lekkere vis met een minimale impact op de natuur. We kweken in gesloten, gecontroleerde systemen met biologische filters en vangen geen wilde vis om te voeden, maar gebruiken zoveel mogelijk lokale en plantaardige grondstoffen. Want zeg nu zelf, is het niet dringend tijd om de zee wat meer als natuurreservaat te beschouwen en hetzelfde beleid als bij de jacht op het land toe te passen? Het verhaal van de Omegabaars was lang en het water was soms erg diep, maar we kunnen jullie met fierheid het resultaat van jarenlang onderzoek en finetuning in de praktijk presenteren. De Omegabaars is naar mijn mening de meest duurzame vis die er is, gekweekt in het landelijke Kruishoutem. De culinaire feedback is enorm divers: chefs en foodies spreken van een bijzondere vis die doet denken aan zeebaars of dorade royal, forel of (gerookte) paling, ‘witte zalm’ en zelfs een toets van tong. Ik zou zeggen, laat de wilde vis rustig verder zwemmen en proef zelf even van de Omegabaars. Op die manier zullen we nog lang kunnen genieten van lekkere, gezonde vis en de schoonheid en biodiversiteit van onze zee.
Bedankt,
Stijn Van Hoestenberghe sustainable fish farmer
4
5
VISVERHAAL
O
nze consumptie van gekweekte vissen, schaal- en schelpdieren moet omhoog. Niet alleen om het hoofd te bieden aan de overbevissing, maar ook omdat het gezond is. Heel gezond. Dat is bewezen. Aan het woord is professor Patrick Sorgeloos van de Gentse unief. Hij verdiept zich al jaren in aquacultuur en breekt een lans voor duurzame visboerderijen, want daar zit toekomst in.
Waarom pleit u voor gekweekte vis?
De enige weg is
duurzaam –
P R O F. E M . PA T R I C K S O R G E L O O S
Professor Sorgeloos: “Het kweken van vis is de beste garantie op kwaliteit. In de natuur is immers niet altijd de beste voeding te vinden voor vissen. Denk maar aan de Baltische zee die vol zit met pesticiden en zware metalen. Kabeljauw die je daar vangt, is geen kwalitatief product. In onze Noordzee zit geen gecontamineerde vis, maar je kan wel vis vangen die de laatste dagen geen voeding heeft gevonden. Ook dat is geen kwaliteit. Doe je aan aquacultuur, dan kan je alle parameters, zoals waterkwaliteit, voeding en slachtproces, controleren en optimaliseren. Zo krijg je een product dat evenwaardig is aan de beste kwaliteit visvangst.”
Wat is duurzaam vis kweken? “Duurzaam vis kweken, betekent dat je het milieu niet belast en dat je bij-
voorbeeld gebruik maakt van een recirculatiesysteem. Je kiest dus voor een systeem van ecologische, geïntegreerde aquacultuur in plaats van onze moderne monocultuur. Zo kan je het kweken van vis combineren met tomatenteelt. Om tot de juiste temperatuur van het water te komen, wordt dan restwarmte en –elektriciteit gebruikt van de tomatenserres. Het gebruikte kweekwater wordt op zijn beurt gebruikt om de tomatenplaten te voorzien van water en voedingsstoffen zodat er geen afvalwater moet geloosd worden. Bovendien moet de hoeveelheid visolie of vismeel - afkomstig van de visvangst en gebruikt voor de voeding van de vissen - tot een minimum worden herleid. De Omegabaars is bijvoorbeeld geen carnivoor en voedt zich met een plantaardig dieet. Zo kunnen zware metalen geen ingang vinden in de kweek en scheidt de vis door zijn plantaardige voeding ook minder ammonia uit.”
Wat zijn de valkuilen van duurzame viskweek? “Denk maar aan het onderhoud van een optimale waterkwaliteit in intensieve kweeksystemen en het gebruik van duurzame voederingrediënten die in competitie zijn met menselijke voeding. De verleiding is groot om rendementen te maximaliseren en nonchalant om te springen met de duurzaamheidsprincipes. Het moeten voorleggen van de nodige certificaten
kan hier voor soelaas zorgen en de misbruiken (uit het verleden) aan banden leggen.”
Bent u een voorstander van aquacultuur op zee of aan land? “Aquacultuur op zee en aan land wordt zowel toegepast in de geïndustrialiseerde wereld als in ontwikkelingslanden. Op termijn zal de wereld wel meer moeten opteren voor kweek op zee omwille van de te verwachten schaarste aan zoetwater, maar het is de economische rentabiliteit die zal bepalen welk type aquacultuur de overhand zal krijgen. In België kan je heel gemakkelijk gekweekte vis importeren die kwalitatief is en goedkoop. Hier moet je je met je duurzame visboerderij richten op een nichemarkt, want het moet uiteraard rendabel blijven. Aquacultuur aan land, een stevige vis die tegelijk resistent en kwalitatief is en een businessmodel dat de hoge loon- en energiekosten kan drukken: dat zijn de succesformules voor onze toekomstige aquaboeren.”
Het Oosten is marktleider op het vlak van kweekvis. Wat kunnen wij van hen leren? “Hun geïntegreerde aquacultuur is meer dan 2000 jaar oud. Het heeft zich doorheen de eeuwen op een empirische manier ontwikkeld. Zo zien we dat daar ook verschillende soorten vissen, schaal- en schelpdieren
6
7
en zeewier samen worden gekweekt. Dat is iets waarnaar wij door middel van wetenschappelijke kennis, onderbouwd onderzoek en testen op middellange termijn ook willen evolueren. Gelukkig kunnen we nu rekenen op ondersteuning van Europa voor het opzetten van demonstratieprojecten.”
U bent voorstander om land- en tuinboeren om te schakelen naar visboeren. Is dat verre toekomstmuziek? “Even een nuance. Ik ben voorstander om de twee te gaan combineren. Er zijn vooral opportuniteiten voor bijvoorbeeld een varkensboer of tomatenteler om ook vis te gaan kweken. De boer kan energie doorgeven, ‘afval’ van de een wegwerken door die als nutriënt voor de ander in te zetten, enzovoort. Dit klinkt in theorie als muziek in de oren en in de VS en Australië is men al verdere stappen aan het zetten op dat vlak, maar bij ons heeft het nog wat oefening en geduld nodig. Het moet
ook economisch een goede zet zijn en op dat vlak moeten er nog enkele belangrijke stappen worden gezet om bijvoorbeeld de juiste marktsoorten te identificeren of de kweek nog verder te automatiseren.”
Er worden wat betreft viskwekerijen kanttekeningen gemaakt rond dierenleed. Kunt u dat counteren? “Niemand wil dat dieren afzien. Zoals bij vee heeft men ook bij vis gezocht naar de beste manier om ze te slachten. Dat gebeurt nu door middel van elektrocutie. Het is bewezen dat dit niet alleen de beste manier is voor hun welzijn, maar ook voor het beste behoud van kwaliteit zorgt. Trouwens, ik vind die discussie vrij hypocriet. Denk je dat vissen niet lijden wanneer ze gevangen worden op zee? Daar verstikken ze samengepakt met duizenden andere vissen in een net en een stuk kwaliteit van het visvlees gaat verloren doordat ze sterven onder stress.”
het moet toch mogelijk zijn om een lekkere vis te kweken zonder ons ecosysteem te belasten
1
Duurzame vis kweken doe je zo
2
1.
Het hemelwater dat op de serres valt, wordt gebruikt om de kweekbakken te vullen. Het water wordt opgewarmd met de restwarmte van de serres.
2.
Het visvoer is 100% plantaardig en bestaat vooral uit granen en oliehoudende zaden. Geen vismeel of visolie voor de Omegabaars.
3.
3
Het zwemwater wordt gezuiverd in het rietveld. Zo zijn we zeker dat we enkel zuiver water teruggeven aan de natuur.
4.
Duurzame vis: een Belgisch product Ook in België wordt duurzame vis gekweekt, namelijk de Omegabaars. Maar wie is dat stevig baarsje dat vandaag zwemt in de bassins van de ecologische visboerderij Aqua4C in Kruishoutem? Zaakvoerder Stijn Van Hoestenberghe vertelt: “De meeste vissoorten in aquacultuur zijn heel fragiel. Het maakt hen vatbaar voor ziektes en duur in productie. Wij wilden een robuuste vis kweken die goed groeit met een dieet van vegetarisch voedsel. Onze keuze viel op de Omegabaars, een vis die in de Australische ‘billabongs’ leeft. Zijn sterkte is dat hij geen vismeel of visolie nodig heeft. Zijn voedselpakket bestaat quasi volledig uit plantaardige producten zoals granen en oliehoudende zaden, hij is geen veelvraat en groeit snel. Een topper dus (lacht).”
Op de viskwekerij Aqua4C in Kruishoutem wordt alles in het werk gesteld om duurzame vis te kweken. Samen met de tomatenboerderij die naast de viskwekerij gelegen is, heeft Aqua4C een heus recirculatiesysteem opgezet om de ecologische aquacultuur te onderhouden.
En de reststoffen? Daarmee worden de tomatenplanten bemest. Van een win-winsituatie gesproken!
4
8
9
TOON DOET DE TEST
BAARSBECUE We leggen hem op de rooster.
Toon Dierickx restaurant Arenberg
W
ist je dat de Omegabaars een vette vis is met een stevige beet? Dat hij licht verteerbaar is en zich vooral leent voor smakelijke ceviches en carpaccio’s? Toon Dierickx van het Leuvense restaurant Arenberg testte de Omegabaars voor je uit, met dit smaakrapport als resultaat. Zijn culinaire feedback speelde een belangrijke rol in het ontwikkelingsproces van de Omegabaars. Bedankt daarvoor, Toon! Benieuwd naar meer kookinspiratie? Blader dan naar pagina 18 en ontdek Toons originele gerechtjes.
“Een ideale vis om heerlijk te grillen of in een papillot op de BBQ”
Wie houdt van rauwe vishapjes weet hoe belangrijk de kwaliteit, de versheid en de veiligheid van het product is. Weet dat de Omegabaars zich uitstekend leent voor de rauwe viskeuken in combinatie met creatieve marinades. Bovendien voldoet hij aan de strengste kwaliteitsvoorschriften. De Omegabaars is een vis die thuishoort in de categorie ‘vette vissen’. Bij warme bereidingen komen de gezonde vetten mooi los en dat brengt een smeuïge structuursensatie met zich mee. De vis valt niet makkelijk uiteen dankzij zijn vastheid en qua grootte dient hij ideaal als filet voor één persoon. Rauw heeft de Omegabaars een vaste beet en een eigen smaak, gerookt doet hij wat denken aan paling en in war-
me bereidingen is hij een smeuïg alternatief voor zeebaars. Bovendien is de Omegabaars licht verteerbaar. Voor de meeste bereidingen is de Omegabaars ideaal in gebruik. Frisse slaatjes, krokante groentjes, verse kruiden, granenslaatjes zoals quinoa, verse aardappel- en groentestoemp: ze doen het allemaal fantastisch in het fijne gezelschap van de Omegabaars. Rauw heeft de Omegabaars een eerder neutrale smaak die goed combineert met frisse kruidencombinaties of marinades. Gebruik limoen, dille, koriander of gepekelde groentjes. De Omegabaars houdt ervan. Hou hem gebakken dan weer ‘puur natuur’ en kruid alleen af met wat zout, peper en zoete paprika. Zo heb je hem op zijn best.
10
11
S
J
“Vroeg of laat zijn onze natuurlijke visreserves uitgeput. Er moeten dus sowieso alternatieven gevonden worden. Kweekvis is zeker oké, zolang er geen overproductie is. Daarom vind ik de Omegabaars zo fantastisch. De kwaliteit en de constante productie zijn voor mij de grootste troeven. De Omegabaars is ook makkelijk te fileren en te bereiden.”
“Ik sta achter het kweken van vis, indien het bewust en met aandacht voor het dierenwelzijn gebeurt. Als we de snob blijven uithangen en alleen nog wildvangst eten, is er binnenkort geen wilde vis meer over. Eigenlijk is het simpel: op vlak van visvangst moeten we de quota naleven. Zo kunnen onze kinderen en kleinkinderen later ook nog vis eten.”
“Mijn favoriete bereiding is ‘Omegabaars à la plancha’, een hartig gerechtje met kreeftencoulis, biogroentjes en een toets van kastanje. De eerste reacties zijn zeer positief. Daarom zou ik mijn collega-chefs zeker aanraden om de Omegabaars te ontdekken.”
“De Omegabaars is een ‘new kid on the block’, het is een verrassende vis met karakter. Als zoetwatervis komt hij niet eventjes bescheiden om de hoek, en hij biedt zich aan voor veel toepassingsmogelijkheden: zowel rauw, gerookt, gebakken of gegrild.”
terrenchef Jean Baptiste Thomaes is overtuigd van de Omegabaars. Daarom blinkt de vis binnenkort op het menu van zijn Waalse tweesterrenrestaurant Chateau du Mylord.
eroen Meus is een fan van het eerste uur. Toen de Omegabaars nog in een testfase zat bij de tuinbouwschool van Kortrijk, wijdde Dagelijkse Kost er al een item aan.
fan van het eerste uur
12
13
VISVERHAAL
Vishandel Timmerman uit Oostkamp De
gabaars aan in zijn geheel. De klant kan kiezen of hij zijn vis wel of niet gefileerd en met of zonder vel en kop meeneemt.”
“Wie fan is, keert terug.” Vishandelaar Henk Timmerman klinkt heel overtuigd als hij het over de Omegabaars heeft. “Ik hou ervan. Het is een Belgisch pronkstuk dat ik met veel enthousiasme in mijn toonbank leg.”
Lang vers door snelle levering
Timmerman is een klinkende naam in de regio van Brugge. De vishandel bestaat al meer dan 45 jaar en werd 15 jaar geleden overgelaten van vader op zoon. Henk en zijn echtgenote staken de zaak in een nieuw kleedje en breidden het aanbod verse vis, schaal- en schelpdieren uit met culinaire bereidingen, wijnen en andere aanverwante delicatessen. De specialiteit van de zaak? “Dat is verse vis”, vertelt Henk, “en die bieden wij aan tegen een eerlijke prijs.” De Omegabaars past perfect in die context en pronkt dan ook al even in de toonbank van de gerenommeerde vishandel uit Oostkamp. “Ik bied de Ome-
Na een korte proefperiode is Henk overtuigd: de Omegabaars is een blijver. “Je houdt ervan of niet. Dat is met alles zo, niet? De smaak refereert aan die van zoetwatervissen en doet je zwichten of steigeren, maar wie fan is, keert terug. We hebben ook al nieuwe klanten kunnen aantrekken. Het zijn mensen die speciaal voor de Omegabaars naar onze zaak zijn afgezakt.” Een groot pluspunt is de korte leverketen, vindt de Brugse vishandelaar: “de Omegabaars wordt in Kruishoutem geslacht en onmiddellijk in ijs gelegd zodat hij de volgende dag kan worden geleverd. Dat zorgt voor een lange houdbaarheidsdatum en dat komt
de handelaar en de consument alleen maar ten goede.”
Informeren en inspireren met folders en affiches Wie Vishandel Timmerman bezoekt, krijgt de billboards en affiches van Omegabaars te zien. “Daar is al veel vraag uit gekomen”, weet Henk. “De mensen zijn nieuwsgierig en willen die nieuwe vis wel eens proeven. Iedereen is op zoek naar nieuwigheden.” En wie koopt, krijgt een foldertje mee naar huis. “Erg interessant, dat Omegabaars-foldertje. Er staan leuke receptjes in.” Ook Henk heeft zijn favoriete bereidingswijze: “Ik eet vis graag als filet op het vel gebakken en het liefst puur natuur, alleen met een beetje peper en zout. De Omegabaars leent zich daar uitstekend toe.”
omega BAARS is een blijver
14
15
20% van de consumenten maakt zich zorgen over overbevissing
9 op de 10 Belgen eet thuis verse vis. 1 op de 3 doet dit wekelijks.
Consument heeft moeite met:
FISH FACTS
• Overbevissing • Vervuild zeewater • Moeilijke bereiding • Graten • Vismeel voor kweekvis
1 op de 5 consumenten twijfelt of vis nog gezond is.
Verseviseters: wie zijn ze, wat doen ze? Het Gentse marktonderzoeksbureau Profacts zocht het voor ons uit. Eind 2014 peilden ze naar het consumptiegedrag en de bevindingen van ruim 1200 respondenten. Dit waren enkele opmerkelijke resultaten.
5 grootste troeven van de Omega baars:
• Filets zonder graten • Belgisch product • Natuurlijke Omega 3 • Milde smaak • Stevige structuur
Vooral wie zalm, kabeljauw en pangasius eet, heeft interesse voor Omegabaars.
11% Het testpanel zou Omegabaars voor 11% van zijn vismaaltijden serveren.
16
17
R ECEP T VA N S Y BIL L E
Geroosterde Omegabaars met spitskool en spekjes
×
Voor 4 personen Bereidingstijd: 15 à 20 min
“De lekkere graatloze filets zijn voor iedereen een plezier om mee aan de slag te gaan.”
• 4 Omegabaars filets van ± 150 g per stuk, met vel • 1 spitskool • 200 g gerookte spek in stukjes • Peper en zout • Olijfolie / klontje boter • Optioneel: witte wijnazijn
1. Snijd de spitskool fijn en roerbak de kool een 5-tal minuten in een diepe pan. Bak de spekjes krokant in een andere pan. 2. Strooi de spekjes over de spitskool en roer goed om, samen met een scheut olijfolie. Besprenkel optioneel met een scheutje witte wijnazijn en breng op smaak met peper en zout. Zet opzij. 3. Laat de grillpan goed heet worden. Maak onder- tussen kleine ondiepe insnijdingen in de velkant van de Omegabaarzen. Giet wat olijfolie in een kom. Voeg peper en zout toe, meng en zet klaar. 4. Haal de Omegabaarzen door het oliemengsel en grill ze eerst op de velkant. Wanneer de korst mooi bruin en krokant is, draai ze dan om en grill ze verder af. Serveertip: met aardappelpuree Smakelijk!
Sybille De Jaeger:
‘Mijn gezin wil wel eens wat anders dan zalm of kabeljauw.’ Meer gemakkelijke en dagelijkse recepten op www.omegabaars.be
18
19
Tartaar van Omegabaars
Combineer de rauwe Omegabaars met gemarineerde venkel. Kruid met peper, zout, de zeste en het sap van één limoen. Werk af met julienne gesneden asperges en sluimererwten. Eenvoudig en overheerlijk!
20
21
Gazpacho
Met licht gemarineerde Omegabaarsreepjes
Breng gelijke delen sushi-azijn en water aan de kook met wat zout en peperbollen. Voeg plakjes radijs, wortel, raap en kerstomaatjes toe. Marineer de Omegabaars in wat olijfolie en citroensap. Werk af met de gazpacho. Een hartig gerechtje vol verrassende smaken!
Omegabaars
In Gravlax Marineer de Omegabaars in een mengsel van zout, suiker, gekneusde peperbollen en takjes dille. Spoel af en dep droog. Laat de Omegabaars een uurtje rusten. Serveer met gemarineerde groentjes naar keuze.
22
23
SMAAKMAKER
Ceviche
Mix & match met de Omegabaars
van Omegabaars
Snij de Omegabaars in dunne plakjes. Marineer in een mengsel van olijfolie, limoensap en fijngehakte chilipeper. Maal de romanesco fijn tot een couscous en breng op smaak met olijfolie, witte wijnazijn, fijngesneden dragon, peper en zout. Heerlijk!
Consumenten willen steeds verrast worden door wat ze op hun bord krijgen. Daar heeft het Belgische bedrijf Foodpairing dé oplossing voor gevonden. Zij helpen je via een wetenschappelijke methode om unieke smaakcombinaties te vinden. Foodpairing nam voor ons de Omegabaars onder de loep. Hun verdict? Qua smaak heeft de gebakken Omegabaars veel gemeen met gegrilde tarbot, gebakken tong en gesmoorde tongschar. Verder kwamen ze tot een groot aantal interessante matches. We pikten er enkele uit.
Dairy Meat Herbs & Spices Condiments Vegetables Pastry Sea Products Fruits Drinks
1. Surf & turf
3. Let’s go nuts
De Omegabaars bevat een duidelijk overwicht in geroosterde toetsen en de smaak leunt aan bij karamel. Dat maakt de vis prima geschikt voor gerechten met bijvoorbeeld Gandaham of gebakken vlees.
De Omegabaars heeft naast karamel ook duidelijke hout- en kaastinten. Zo kan je een ovenbereiding bijvoorbeeld afwerken met een hazelnoot-gruyèrekorst.
2. Pita Perfect Het vergt op het eerste gezicht een beetje durf: serveer de Omegabaars eens met pita chips. Een perfecte combinatie!
Ontdek hieronder alle matches. Zelf een smakenpalet samenstellen? Surf naar www.foodpairing.com en ontdek de mogelijkheden.
hÉ, lekker
STUK *Kwaliteitsvis met stevige structuur voor nog meer informatie en lekkere recepten: surf naar www.omebagaars.be
