PENGARUH SUBSTITUSI KORO PEDANG (Canavalia ensiformis) PADA PEMBUATAN TAHU DENGAN PEMAKAIAN KOAGULAN ASAM ASETAT TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORIS
SUBSTITUTION EFFECTS OF JACK BEAN (Canavalia ensiformis) IN TOFU PROCESS WITH USING ACETIC ACID COAGULANT ON THE PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTIC
SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh : YUSTINA AJENG SHINTESA PUTRI 10.70.0038
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2015
i
PENGARUH SUBSTITUSI KORO PEDANG (Canavalia ensiformis) PADA PEMBUATAN TAHU DENGAN PEMAKAIAN KOAGULAN ASAM ASETAT TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORIS SUBSTITUTION EFFECTS OF JACK BEAN (Canavalia ensiformis) IN TOFU PROCESS WITH USING ACETIC ACID COAGULANT ON THE PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTIC Oleh : YUSTINA AJENG SHINTESA PUTRI NIM : 10.70.0038 Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal 22 Juni 2015
Semarang, 22 Juni 2015
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I
Dekan
Dr. Ir. Ch. Retnaningsih, MP.
Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc.
Pembimbing II
Ir. Sumardi, MSc.
ii
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “PENGARUH SUBSTITUSI KORO PEDANG (Canavalia ensiformis) PADA PEMBUATAN TAHU DENGAN PEMAKAIAN KOAGULAN ASAM ASETAT TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORIS” ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini disebutkan di dalam daftar pustaka.
Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan, dengan segala akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.
Semarang, 22 Juni 2015
(Yustina Ajeng S.P) NIM : 10.70.0038
iii
RINGKASAN Tahu adalah salah satu produk olahan kedelai yang merupakan gumpalan protein kedelai yang diperoleh dari hasil penyaringan kedelai dan digiling dengan penambahan air. Tahu memiliki kandungan nutrisi yang baik dan dikenal masyarakat sebagai sumber protein nabati. Tahu yang populer saat ini adalah tahu sutera dan pada umumnya bahan bakunya menggunakan kedelai. Namun, terdapat jenis kacang-kacangan lain yang berpotensi menjadi bahan baku pembuatan tahu. Untuk mengatasi ketergantungan penggunaan kedelai perlu dilakukan substitusi dengan jenis kacang lokal lain seperti koro. Pemilihan koro pedang dalam pembuatan tahu ini dikarenakan masih kurangnya pemanfaatan koro di bidang pangan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui jumlah substitusi optimal koro pedang pada pembuatan tahu dan mengetahui kualitas tahu tersebut berdasarkan karakteristik fisikokimiawi dan sensorinya. Sedangkan manfaat dari penelitian ini adalah koro pedang dapat digunakan untuk mengembangkan produk berbahan dasar pangan lokal dan memberikan alternatif pada masyarakat untuk menjadikannya sebagai bahan baku pembuatan tahu non kedelai. Dalam pengolahan tahu, digunakan substitusi koro pedang dengan konsentrasi 25%, 50%, dan 75% pada penelitian pendahuluan dan digunakan substitusi koro pedang dengan konsentrasi 25%, 37,5%, dan 50% pada penelitian utama. Dari hasil analisa pendahuluan, menunjukkan hasil yang berbeda nyata pada kandungan HCN pada biji koro pedang mentah sebesar 138,17 ppm, biji koro pedang rendam sebesar 66,23 ppm, dan setelah menjadi produk tahu koro pedang berkisar 0,45 ppm sampai 0,55 ppm. Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan maka konsentrasi yang dipakai dalam penelitian utama hanya sampai konsentrasi 50% koro pedang. Penambahan subtitusi hanya sebatas 50% dikarenakan apabila >50% tahu akan memiliki tekstur yang lembek dan susah untuk diolah. Pengukuran fisik tahu koro pedang menunjukkan semakin tinggi substitusi koro pedang hingga 50% dapat meningkatkan kecerahan warna tahu, menurunkan nilai hardness dan rendemen tahu. Hasil analisa proksimat tahu koro pedang menunjukkan kualitas tahu tersebut. Perlakuan terbaik dalam penelitian ini adalah sampel tahu 37,5% koro pedang karena sampel tersebut memiliki kadar air sebesar 70,66%, kadar abu sebesar 1,26%, kadar protein sebesar 9,15%, kadar lemak sebesar 5,67% dan kadar karbohidrat sebesar 13,27%. Berdasarkan hasil evaluasi sensori menunjukkan bahwa tahu koro pedang dapat diterima oleh panelis sebagai perlakuan terbaik yaitu sampel dengan penambahan koro pedang konsentrasi 37,5% karena memiliki atribut rasa, aroma, dan tekstur yang paling disukai oleh panelis. Hasil penelitian fisikokimiawi dan sensori di atas juga menunjukkan bahwa tahu koro pedang telah memiliki standar mutu sesuai SNI No. 01-31421998 tentang tahu.
iv
SUMMARY
Tofu is food product made from soybean, and is a clumps of the proteins obtained from filtering, milling, and watering. Tofu is a nutrient rich food and is popular as protein source, for any levels of Indonesian societies. The most popular tofu nowadays is so called “tahu sutera”, which is made from soybean. However, some other legumes also having similar characteristic of protein that those contained in soybean, which is potential to be processed for making tofu in order to reduce the soybean dependent. Such legume bean which is potential for making tofu is jackbean, which currently is less utilization as food processed. This studies aimed to find out the composition of jackbean thats can be substituted to soybean in making tofu, in term of the foods characteristic on physicochemical and sensory. The research addressed to explore the utilization of jackbean for food processed product, and the alternative of non soybean-based protein sources. The research runs in two stages, the first was the used of 25%, 50% and 75% of jackbeans to substituted the soybean composition in making tofu. The first one, was a preliminary studies and it was found that HCN concentration in the raw bean was 138,17 ppm and in the soaked bean was 66,23 ppm whereas in the tofu was ranging from 0,45 until 0,55 ppm. Based on this results, then the main research run up to 50% of jackbean substitution more than this level, resulting the too soft tofu which is difficult to cook. The second was the used of 25%, 37,5% and 50% jackbean substitution. The physical analysis of the produced tofu substituted with up to 50% of jackbean, increasing color, reducing the hardness and the yield. The proximate analysis showed that substitution at 37,5% of jackbean producing tofu at 70,66% water content, 1,26% ash, 9,15% protein, 5,67% fat, and carbohydrate at 13,27%. The sensory evaluation also indicated that the level of substitution was mostly accepted by panelists, in some of taste, aroma, and the texture. This results were recorded as highest quality of tofu compared to the other two treatments. This levels of physicochemical and sensory analysis was fulfilling with national quality standar of tofu as stated in SNI number 01-3142-1998.
v
KATA PENGANTAR Puji syukur kepada Tuhan Yesus Kristus, karena atas anugerah dan kasih-Nya maka Penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi yang berjudul “Pengaruh Substitusi Koro Pedang (Canavalia ensiformis) Pada Pembuatan Tahu Dengan Pemakaian Koagulan Asam Asetat Terhadap Sifat Fisikokimia Dan Sensoris”. Penyusunan laporan skripsi bertujuan untuk memenuhi sebagian syarat-syarat guna memperoleh Sarjana Teknologi Pertanian. Skripsi ini diharapkan dapat memperluas wawasan penulis dan pembaca mengenai pemanfaatan koro pedang sebagai bahan baku produk pangan terutama dalam pembuatan tahu.
Penulis menyadari bahwa penyusunan skripsi ini tidak akan terwujud tanpa bantuan dan bimbingan dari beberapa pihak, oleh karena itu pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada 1.
Tuhan Yesus dan Bunda Maria. Terima kasih atas berkat, perlindungan dan limpahan kasih karuniaMu selama ini.
2.
Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian yang telah membantu dalam banyak hal, serta memberikan motivasi selama Penulis menjadi mahasiswa di Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA Soegijapranata.
3.
Ibu Dr. Lindayani, MP. selaku dosen wali yang telah memberi semangat dan dukungan penulis selama Penulis menjadi mahasiswa di Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA Soegijapranata.
4.
Ibu Dr. Ir. Ch. Retnaningsih, MP. selaku dosen pembimbing I yang telah meluangkan waktu untuk membimbing Penulis selama penyusunan laporan skripsi ini dan telah memberikan banyak motivasi serta semangat kepada Penulis.
5.
Bapak Ir. Sumardi, MSc. selaku dosen pembimbing II yang juga telah meluangkan waktu untuk membimbing Penulis selama penyusunan laporan skripsi ini dan telah memberikan banyak motivasi kepada Penulis.
vi
vii
6.
Seluruh dosen Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA Soegijapranata yang telah membimbing dan memberikan banyak pelajaran selama kegiatan perkuliahan.
7.
Mas Soleh, Mas Pri, dan Mas Lilik sebagai laboran yang telah menemani, membimbing, dan membantu Penulis selama melakukan penelitian di laboratorium.
8.
Papa, Mama, Mbak Ayu dan Dek Menur yang penulis sayangi, yang telah memberikan dukungan berupa materi, semangat dan kasih sayang yang tak ternilai.
9.
Ignatius Galih Heru Garbo, penyemangat yang selalu memberikan dukungan. Terimakasih atas nasehat dan saran yang selalu membuatku tersadar untuk selalu bersyukur, berusaha lebih baik dan bekerja lebih keras dari sebelumnya.
10.
Keluarga Gratia Choir, terimakasih atas keluarga, persahabatan, semangat, dan keceriaan. Begitu banyak pengalaman yang tersimpan di memori. Terimakasih seribu Gratia Choir.
11.
Keluarga kecil yang bahagia Sopranos, Tika, JessAde, Jeje, Dara, terima kasih kebahagiaan dan perhatian kalian. Love u Sopranos!
12.
PKM UNIKA Soegijapranata, terimakasih telah mengajarkan untuk selalu melayani dengan rendah hati dan terus belajar. Omnes Pro Domino, Dominus Pro Omnibus.
13.
Sahabat 17 Agustus, terimakasih Stefi, Mandan, Lina, Nining, Angga, Kiyek, dan On yang selalu membawa semangat dan keceriaan sehingga bisa semangat dalam mengerjakan skripsi.
14.
Sahabatku Mbak Djadjoek, Monica Astri, Ivory, Damar, Cizka. Terimakasih telah menemani dalam proses perkuliahan dengan banyak pelajaran berharga. Sukses untuk kita semua. Tuhan memberkati.
Penulis mohon maaf apabila dalam laporan Skripsi ini terdapat banyak kesalahan dan kekurangan yang tidak disengaja karena keterbatasan Penulis. Penulis berharap semoga laporan Skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak.
Penulis
DAFTAR ISI Halaman HALAMAN JUDUL................................................................................................ i LEMBAR PENGESAHAN .................................................................................... ii PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ................................................................ iii RINGKASAN ........................................................................................................ iv SUMMARY ...............................................................................................................v KATA PENGANTAR ........................................................................................... vi DAFTAR ISI ........................................................................................................ viii DAFTAR TABEL ....................................................................................................x DAFTAR GAMBAR ............................................................................................. xi DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................................... xii
1. PENDAHULUAN ...............................................................................................1 1.1. Latar Belakang .............................................................................................1 1.2. Tinjauan Pustaka ..........................................................................................3 1.2.1. Tahu ....................................................................................................3 1.2.2. Koro Pedang (Canavalia ensiformis) .................................................6 1.2.3. Kedelai ...............................................................................................8 1.2.4. Koagulan Asam Asetat .....................................................................10 1.2.5. Asam Sianida (HCN) .......................................................................11 1.3. Tujuan Penelitian ........................................................................................14 1.4. Manfaat Penelitian ......................................................................................14 2. MATERI DAN METODE .................................................................................15 2.1. Tempat dan Waktu Penelitian ....................................................................15 2.2. Materi .........................................................................................................15 2.2.1.Alat ....................................................................................................15 2.2.2.Bahan .................................................................................................15 2.3.Metode Penelitian ........................................................................................15 2.3.1. Uji Pendahuluan ...............................................................................15
viii
ix
2.3.1.1. Mencari Perbandingan Kacang Kedelai dan Kacang Koro Pedang ...............................................................15 2.3.2. Penelitian Utama ..............................................................................18 2.3.2.1. Analisa Sifat Kimia ...........................................................18 2.3.2.1.1. Kadar Air............................................................18 2.3.2.1.2. Kadar Abu ..........................................................18 2.3.2.1.3. Kadar Protein .....................................................19 2.3.2.1.4. Kadar Lemak ......................................................20 2.3.2.1.5. Kadar Karbohidrat ..............................................20 2.3.2.1.6. Pembuatan Kurva Standar Potensi Sianogenik ............................................21 2.3.2.1.7. Pengukuran Sianida Bahan Baku .......................21 2.3.2.2. Uji Fisik .............................................................................22 2.3.2.2.1. Pengujian Tekstur...............................................22 2.3.2.2.2. Pengujian Warna ................................................22 2.3.2.2.3. Pengujian Yield .................................................23 2.3.2.3. Uji Organoleptik ................................................................23 2.3.2.4. Analisa Data ......................................................................23
3. HASIL PENELITIAN ........................................................................................24 3.1. Penelitian Pendahuluan ..............................................................................24 3.1.1. Analisa Fisik Tahu Koro Pedang .....................................................24 3.1.2. Analisa Sifat Kimia Bahan Baku dan Tahu Koro Pedang ...............27 3.1.2.1. Analisa Proksimat Bahan Baku dan Tahu Koro Pedang ............................................................27 3.1.2.2. Analisa Kandungan Asam Sianida Bahan Baku dan Tahu Koro Pedang .....................................................28 3.2. Penelitian Utama ........................................................................................30 3.2.1. Analisa Fisik Tahu Koro Pedang .....................................................30 3.2.2. Analisa Sifat Kimia Tahu Koro Pedang ...........................................33 3.2.2.1. Analisa Proksimat Tahu Koro Pedang .................................33
x
3.2.2.2. Analisa Kandungan Asam Sianida Bahan Baku (Biji Koro Pedang Mentah, Biji Koro Rendam) dan Tahu Koro Pedang ..........................................................34 3.2.3. Perbandingan Hasil Analisa Kimia dan Mutu Tahu Berdasar SNI ....................................................................................35 3.3. Evaluasi Sensori Tahu Koro Pedang ..........................................................36 3.4. Penentuan Perlakuan Terbaik Berdasar Sifat Fisikokimia dan Sensori ....................................................................37
4. PEMBAHASAN ................................................................................................38 4.1. Karakteristik Fisik Tahu Koro Pedang .......................................................39 4.2. Karakteristik Kimia Tahu Koro Pedang .....................................................41 4.2.1. Analisa Proksimat Tahu Koro Pedang .............................................41 4.2.1.1. Kadar Air ..........................................................................42 4.2.1.2. Kadar Abu .........................................................................42 4.2.1.3. Kadar Protein .....................................................................43 4.2.1.4. Kadar Lemak .....................................................................44 4.2.1.5. Kadar Karbohidrat .............................................................44 4.2.2. Asam Sianida (HCN) Tahu Koro Pedang ........................................45 4.3. Evaluasi Sensori Tahu Koro Pedang ..........................................................46
5. KESIMPULAN DAN SARAN ..........................................................................50 5.1. Kesimpulan .................................................................................................50 5.2. Saran ...........................................................................................................50 6. DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................51 7. LAMPIRAN .......................................................................................................55
DAFTAR TABEL Tabel 1. Komposisi Zat Gizi Utama Beberapa Jenis Kacang Tiap 100 g Bahan............ 2 Tabel 2. Komposisi Nutrisi Tahu dalam 100 g bahan ..................................................... 5 Tabel 3. Syarat Mutu Tahu (SNI 01-3142-1998) ............................................................ 6 Tabel 4. Kandungan Gizi Biji Koro Pedang Per 100 g Bahan ........................................ 7 Tabel 5. Hasil Pengukuran Fisik Tahu Koro Pedang .................................................... 25 Tabel 6. Hasil Analisa Kimia Bahan Baku dan Tahu Koro Pedang ............................. 27 Tabel 7. Hasil Analisa Kadar HCN Bahan Baku dan Tahu Koro Pedang .................... 29 Tabel 8. Hasil Pengukuran Fisik Tahu Koro Pedang .................................................... 31 Tabel 9. Hasil Analisa Proksimat Tahu Koro Pedang................................................... 33 Tabel 10. Hasil Analisa Kadar HCN Bahan Baku dan Tahu Koro Pedang .................... 34 Tabel 11. Perbandingan Mutu Tahu Koro Pedang dengan SNI No. 01-3142-1998 ....... 35 Tabel 12. Hasil Analisa Sensori Tahu koro pedang ........................................................ 36
xi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1.
Tanaman Koro Pedang........................................................................7
Gambar 2.
Biji Koro Pedang ................................................................................7
Gambar 3.
Diagram Alir Proses Pembuatan Tahu Koro Pedang........................17
Gambar 4.
Penampakan Fisik Tahu Koro Pedang ..............................................26
Gambar 5.
Biji Koro Pedang Mentah .................................................................29
Gambar 6.
Biji Koro Pedang Rendam ................................................................29
Gambar 7.
Tahu Koro Pedang ............................................................................29
Gambar 8.
Tekstur Tahu 0% Koro Pedang (Kontrol).........................................31
Gambar 9.
Tekstur Tahu 25% Koro Pedang .......................................................31
Gambar 10. Tekstur Tahu 37,5% Koro Pedang ....................................................32 Gambar 11. Tekstur Tahu 50% Koro Pedang .......................................................32 Gambar 12. Tahu 0% Koro Pedang (Kontrol) ......................................................32 Gambar 13. Tahu 25% Koro Pedang ....................................................................32 Gambar 14. Tahu 37,5% Koro Pedang .................................................................32 Gambar 15. Tahu 50% Koro Pedang ....................................................................32 Gambar 16. Diagram Jaring Karakteristik Sensori Tahu Koro Pedang................36
xii
DAFTAR LAMPIRAN
7.1. Diagram Alir Pembuatan Tahu 37,5% Koro Pedang ......................................55 7.2. Kurva Standar Potensi Sianogenik ..................................................................57 7.3. Analisa Data ...................................................................................................57 7.3.1. Hasil Uji Proksimat Tahu Koro Pedang ..............................................57 7.3.2. Hasil Uji Asam Sianida Tahu Koro Pedang ........................................60 7.3.3. Hasil Uji Fisik Tahu Koro Pedang ......................................................61 7.3.4. Hasil Uji Sensori Tahu Koro Pedang ..................................................64 7.4. Worksheet Uji Sensori .....................................................................................71 7.5. Lembar Uji Sensori .........................................................................................73 7.6. Standar Nasional Indonesia Tahu (SNI No. 01-3142-1998) ...........................76
xiii
