Oleh: Octafika Hairlina Ayu Latifa NIM:

IDENTIFIKASI BAKTERI ESCHERICHIA COLI PADA SUSU SAPI SEGAR DAN SUSU SAPI CAIR KEMASAN ULTRA HIGH TEMPERATURE (UHT) DI KECAMATAN MAMPANG PRAPATAN TAHUN 2015

Laporan penelitian ini ditulis sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA KEDOKTERAN

Oleh:

Octafika Hairlina Ayu Latifa NIM: 1112103000052

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN DOKTER FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA 1436 H/ 2015 M

LEMBAR JUDUL

IDENTIFIKASI BAKTERI ESCHERICHIA COLI PADA SUSU SAPI SEGAR DAN SUSU SAPI CAIR KEMASAN ULTRA HIGH TEMPERATURE (UHT) DI KECAMATAN MAMPANG PRAPATAN TAHUN 2015

Laporan penelitian ini ditulis sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA KEDOKTERAN

Oleh:

Octafika Hairlina Ayu Latifa 1112103000052

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN DOKTER FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA 1436 H/ 2015 M i

KATA PENGANTAR

Assalamualaikum wr.wb. Alhamdulillaahirabbil’aalamiin,

puji

serta

syukur

saya

panjatkan

atas

kehadirat Allah SWT, dengan segala nikmat, rahmat dan karunia-Nya saya dapat menyelesaikan penelitian ini. Shalawat serta salam tak lupa saya curahkan untuk Rasulullah SAW, serta para keluarga dan sahabatnya. Penelitian ini tak lepas dari bantuan berbagai pihak yang memberikan berbagai masukan, kritik, dan saran untuk penulis. Untuk itu penulis menyampaikan rasa terima kasih yang sebesar-besarnya kepada: 1. Prof. Dr. H. Arif Sumantri, SKM, M.Kes selaku Dekan FKIK UIN Syarif Hidayatullah Jakarta, dr. Achmad Zaki, M.Epid, SpOT selaku Ketua Program Studi Program Studi Pendidikan Dokter FKIK UIN Syarif Hidayatullah Jakarta, serta seluruh dosen Program Studi Pendidikan Dokter yang selalu membimbing serta memberikan ilmu kepada saya selama menjalani masa pendidikan di Program Studi Pendidikan Dokter FKIK UIN Syarif Hidayatullah Jakarta. 2. dr. Intan Keumala Dewi, SpMK. dan dr. Nurmila Sari, M.Kes. selaku dosen pembimbing

penelitian

saya,

yang

selalu membimbing,

mengarahkan,

dan

menyemangati saya hingga dapat menyelesaikan penelitian ini dengan baik. 3. Kedua orang tua saya yang saya cintai, Papa Ir. H. Muhammad Khoirun, MM. dan Mama Hj. Lina Susanti yang selalu mencintai, mendoakan, memberi nasihat dan semangat selama ini. 4. Adik-adik saya, Ama, Ovi, Millan, dan Bintang yang sudah membantu saya dan memberikan semangat serta doa dalam penelitian ini. 5. dr. Nouval Shahab, SpU, PhD, FICS, FACS selaku penanggungjawab (PJ) modul riset PSPD 2012. Ibu Yuliati, M.Biomed selaku PJ laboratorium Mikrobiologi yang telah memberikan izin atas penggunaan laboratorium mikrobiologi pada penelitian ini. v

6. Teman-teman seperjuangan penelitian, Zulfikar Tria Raharja, Nindya Permata Y., dan

Naftalena

Dwi Putri yang

sudah

menemani dan

membantu

serta

menyemangati selama penelitian ini. 7. Sahabat-sahabat saya di kampus, Putri Junitasari, Firda Fakhrena, Fiizhda, Binayu, Galang, Reza, Nuraisah, Ega, Fakhri, Rasyid, dan Adlina yang selalu menyemangati untuk menyelesaikan penelitian ini. 8. Teman-teman seperjuangan saya di organisasi, Nadiyah Zhafirah, Putri Auliya, Melia Fatrani, Sari Dewi, Noor Shabrina, Nadya, Adichita, Ifah, Reni, Petra, Linda, dan Hylman yang selalu menyemangati untuk menyelesaikan penelitian ini. 9. Sahabat-sahabat SMA saya, Ajeng Tri dan Rizky Ovianti,

yang selalu

memberikan semangat, doa, dan saran dalam menyelesaikan penelitian ini. 10. Keluarga angkat saya, kak Nikken Rima, Safira Indriakasia, Riza Mawaddatar, Widiya Wati, Tiara Bayyina, Clarissa Maharani, Alissa Rifa, dan anggota keluarga lainnya yang selalu menyemangati untuk menyelesaikan penelitian ini 11. Seluruh teman-teman sekaligus saudara saya, mahasiswa-mahasiswi PSPD 2012 yang berjuang bersama meraih mimpi untuk menjadi dokter muslim-muslimah kebanggaan UIN Syarif Hidayatullah. 12. Kepada Mba Novi dan Pak Bacok selaku Laboran, serta OB Laboratorium Mikrobiologi dan satpam kampus 2 yang sangat membantu berlangsungnya penelitian ini. Saya sangat menerima segala kritik dan saran untuk penelitian yang masih jauh dari sempurna ini, untuk perbaikan pada penelitian selanjutnya. Saya berharap penelitian ini dapat terus dilanjutkan dan bermanfaat untuk berbagai pihak. Demikian laporan penelitian ini saya tulis, semoga dapat memberikan manfaat bagi penulis dan para pembaca. Jakarta, 9 Oktober 2015

Octafika Hairlina Ayu Latifa vi

ABSTRAK Octafika Hairlina Ayu Latifa. Program Studi Pendidikan Dokter. Identifikasi Bakteri Escherichia coli pada Susu Sapi Segar dan Susu Sapi Cair Kemasan Ultra High Temperature (UHT) di Kecamatan Mampang Prapatan Tahun 2015. Diare dapat disebabkan akibat keracunan makanan dan minuman yang mengandung bakteri Escherichia coli patogen. Bakteri ini dapat ditemukan pada susu sapi segar sehingga diperlukan teknik pemanasan tertentu untuk menekan jumlah bakteri, salah satunya adalah pemanasan UHT. Badan Standardisasi Nasional (BSN) menetapkan batas maksimum cemaran koliform dan Escherichia coli pada susu sapi segar dan susu sapi UHT dalam SNI 01-6366-2000. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui jumlah Escherichia coli dalam susu sapi segar dan susu sapi cair kemasan UHT lalu dibandingkan dengan SNI tersebut. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah deskriptif dan data disajikan dalam bentuk tabel dan gambar. Sampel adalah lima susu sapi segar dari lima peternakan sapi perah dan lima merek susu sapi cair kemasan UHT yang dijual di sekitar kecamatan Mampang Prapatan. Hasilnya adalah empat dari lima sampel susu sapi segar positif bakteri Escherichia coli dengan jumlah koliform rata-rata 460 MPN/ml, dan tidak terdapat bakteri Escherichia coli ataupun koliform pada susu UHT. Jumlah koliform dan adanya Escherichia coli pada susu sapi segar ini melebihi batas maksimum cemaran mikroba dalam SNI tahun 2000, tetapi pada susu UHT sudah sesuai dengan SNI. Kata Kunci: Susu sapi segar, Susu Sapi UHT, Escherichia coli, Mampang Prapatan Octafika Hairlina Ayu Latifa. Medical Education Study Program. Identification of Escherichia coli in Raw Milk and Packed Fluid Ultra High Temperature (UHT) Milk in Mampang Prapatan District 2015. Diarrhea can be caused by foods and drinks poisoning which contains pathogenic Escherichia coli. This bacteria can be found in raw cow’s milk that required specific heat treatment to reduce the amount of bacteria, one of which is a UHT processing. Badan Standardisasi Nasional (BSN) sets a maximum limit of coliform and Escherichia coli contamination in raw cow’s milk and UHT cow’s milk in SNI 016366-2000. This study aims to determine the amount of Escherichia coli in raw cow’s milk and packed UHT cow’s milk compared with SNI. The method used in this study is descriptive and the data is presented in tables and images. The samples are five raw cow’s milks from different farmers and five brands of packed UHT cow’s milks sold around Mampang Prapatan district. The result of this study are four from five raw cow’s milks had positive result for Escherichia coli contains coliforms bacteria with average 460 MPN/ml, and also for packed UHT cow’s milks contains no Escherichia coli or coliforms bacteria. The amount of coliforms and Escherichia coli in raw cow’s milks exceeds the maximum limit of microbial contamination in SNI 2000, but for the packed UHT milks has been accorded to SNI. Keyword: Raw cow’s milk, Packed UHT cow’s milk, Escherichia coli, Mampang Prapatan district vii

DAFTAR ISI LEMBAR JUDUL..........................................................................................................i LEMBAR PERNYATAAN KEASLIAN KARYA ...................................................... ii LEMBAR PERSETUJUAN PEMBIMBING .............................................................. iii PENGESAHAN PANITIA UJIAN .............................................................................. iv KATA PENGANTAR...................................................................................................v ABSTRAK .................................................................................................................. vii DAFTAR ISI .............................................................................................................. viii DAFTAR TABEL .........................................................................................................x DAFTAR GAMBAR ................................................................................................... xi DAFTAR BAGAN ...................................................................................................... xii DAFTAR SINGKATAN............................................................................................ xiii DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................................... xv BAB 1 PENDAHULUAN ........................................................................................... 1 2.1

Latar Belakang ............................................................................................... 1

2.2

Rumusan Masalah .......................................................................................... 2

2.3

Tujuan Penelitian ........................................................................................... 2

2.4

Manfaat Penelitian ......................................................................................... 3

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................. 4 2.1

Landasan Teori............................................................................................... 4

2.1.1 Bakteri Escherichia coli............................................................................... 4 2.1.2 Metode Most Probable Number (MPN) .................................................... 11 2.1.3 Metode Identifikasi Bakteri Escherichia coli ............................................ 13 2.1.4 Susu ............................................................................................................ 19 2.2

Kerangka Teori ............................................................................................ 28 viii

2.3

Kerangka Konsep ......................................................................................... 28

2.4

Definisi Operasional .................................................................................... 30

BAB 3 METODE PENELITIAN ............................................................................... 31 3.1 Desain Penelitian .............................................................................................. 31 3.2

Waktu dan Tempat Penelitian ...................................................................... 31

3.3

Populasi dan Sampel .................................................................................... 31

3.4

Identifikasi Variabel..................................................................................... 32

3.5

Kriteria Inklusi dan Eksklusi ....................................................................... 32

3.6

Cara Kerja Penelitian ................................................................................... 33

3.6.1

Tahap Persiapan ................................................................................... 33

3.6.2

Tahap Pengujian ................................................................................... 34

3.7

Alur Penelitian ............................................................................................ 39

3.8

Manajemen Data .......................................................................................... 40

BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................................... 41 4.1

Identifikasi Bakteri pada Susu Sapi Segar ................................................... 41

4.2

Identifikasi Bakteri pada Susu Sapi Cair UHT Kemasan ............................ 55

4.3

Keterbatasan Penelitian................................................................................ 57

4.4

Pembahasan Kajian Islam ............................................................................ 59

BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................................... 63 5.1

Kesimpulan .................................................................................................. 63

5.2

Saran............................................................................................................. 63

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................ 65

ix

DAFTAR TABEL Tabel 2.1 Tes biokimia untuk diagnostik Escherichia coli ...............................................6 Tabel 2.2 Interpretasi Spesies Bakteri Berdasar Hasil Uji IMViC..................................16 Tabel 2.3 Syarat Mutu Susu Segar SNI 3141.1:2011......................................................23 Tabel 2.4 Batas Maksimum Cemaran Mikroba Susu Segar SNI 7388-2009 ..................26 Tabel 2.5 Syarat Mutu Susu UHT SNI 3950-2014 .........................................................27 Tabel 2.6 Batas Maksimum Cemaran Mikroba Susu UHT (SNI 01-6366-2000) ...........28 Tabel 2.7 Definisi Operasional Tiap Variabel.................................................................29 Tabel 4.1 Hasil Uji Penduga pada Sampel Susu Segar ...................................................41 Tabel 4.2 Hasil Uji Penegasan pada Sampel Susu Segar ................................................42 Tabel 4.3 Hasil Uji Pelengkap pada Sampel Susu Segar ................................................44 Tabel 4.4 Hasil Pewarnaan Gram pada Sampel Susu Segar............................................46 Tabel 4.5 Hasil Uji IMViC pada Sampel Susu Segar......................................................47 Tabel 4.6 Hasil Uji Fermentasi Karbohidrat pada Sampel Susu Segar ...........................48 Tabel 4.7 Interpretasi Bakteri Berdasarkan Hasil Seluruh Uji ........................................51 Tabel 4.8 Hasil Uji Penduga pada Sampel Susu Sapi Cair Kemasan UHT ....................55

x

DAFTAR GAMBAR Gambar 2.1 Bentuk Escherichia coli di bawah mikroskop dengan pewarnaan Gram .....5 Gambar 2.2 Media selektif Escherichia coli (Endo Agar) ...............................................6 Gambar 2.3 Struktur antigenik Escherichia coli. .............................................................7 Gambar 2.4 Berbagai macam pathovar Escherichia coli yang menginfeksi usus..........11 Gambar 2.5 Contoh MPN seri 3 tabung .........................................................................13 Gambar 2.6 Hasil uji indole yang positif dan negatif .....................................................14 Gambar 2.7 Hasil uji Methyl Red yang positif dan negatif.............................................15 Gambar 2.8 Hasil uji Voges-Proskauer yang negatif dan positif ...................................16 Gambar 2.9 Hasil uji Citrate yang negatif dan positif....................................................16 Gambar 2.10 Contoh hasil uji fermentasi karbohidrat....................................................18 Gambar 2.11 Contoh uji fermentasi karbohidrat pada bakteri Enterobakter..................19 Gambar 2.12 Ilustrasi cara pemerahan susu sapi............................................................21 Gambar 2.13 Mesin pemerah susu sapi portable dan permanen ....................................22 Gambar 4.1 Pemerahan susu sapi di salah satu peternakan dan pengepakannya ...........40 Gambar 4.2 Salah satu sampel susu sapi segar sebelum diuji dan uji penduganya ........41 Gambar 4.3 Uji penegas pada sampel susu sapi segar sebelum dan sesudah inokulasi .43 Gambar 4.4 Media EMBA & pewarnaan Gram pada salah satu sampel susu segar ......44 Gambar 4.5 Pewarnaan Gram dari salah satu media EMBA..........................................46 Gambar 4.6 Uji IMViC pada salah satu sampel susu segar dan hasilnya.......................49 Gambar 4.7 Uji Fermentasi Karbohidrat pada sampel susu segar..................................49 Gambar 4.8 Hasil Uji Penduga pada Sampel Susu Sapi UHT Kemasan........................55 Gambar 4.9 Proses sterilisasi alat dan bahan, serta proses uji di dalam laminar flow ...56

xi

DAFTAR BAGAN Bagan 2.1 Kerangka Konsep ...........................................................................................28 Bagan 2.2 Kerangka Teori ...............................................................................................29 Bagan 3.1 Alur Penelitian................................................................................................38

xii

DAFTAR SINGKATAN °C µg Atm BGLB BPW cAMP CFA CFU DAEC DKI DPP4 E. Coli EAEC EB EHEC EIEC EMBA EPEC ESL ETEC FDA Glu GU HUS IgM IMViC KCB KOH Lak LB LSTB LT Mal Man ml MPN MR NA

: Derajat Celcius : Miugram : Atmosfer (satuan tekanan) : Brilliant Green Lactose Broth : Buffer Peton Water : cyclic adenosine monophosphate : Colonizing Factor Antigens : Colony Forming Unit : Diffusely Adherent Escherichia coli : Daerah Khusus Ibukota : Dipeptidilpeptidase IV : Escherichia coli : Escherichia coli Enteroagregasif : Escherichia coli Broth : Escherichia coli Enterohemoragik : Escherichia coli Enteroinvasif : Eosin Methylene Blue Agar : Escherichia coli Enteropatogenik : Extended Shelf-Life : Escherichia coli Enterotoksigenik : Food, Drugs, and Agriculture : Glukosa : Growth Units : Hemolytic Uremic Syndrome : Immunoglobulin M : Indole – Methyl Red - Voges Proskauer – Citrate : Koser Citrate Broth : Kalium Hidroksida : Laktosa : Lactose Broth : Lauryl Sulphate Tryptose Broth : Heat-Labile Enterotoxin/ Termolabil : Maltosa : Manitol : mililiter : Most Probable Number : Methyl Red : Nutrient Agar xiii

NFA : Nonfimbrial Adhesins PAP : Pyelonephritis-associated-Pili PCA : Plate Count Agar SIM : Sulfide-Indole-Motility SNI : Standar Nasional Indonesia Spp. / Sp.: Species/ spesies ST : Heat-Stabile Enterotoxin/ Termostabil Suk : Sukrosa TB : Tryptose Broth TPC : Total Plate Count UHT : Ultra High Temperature UPEC : Uropathogenic Escherichia coli VP : Voges Proskauer

xiv

DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1 Alat dan Bahan Uji MPN ............................................................................66 Lampiran 2 Alat dan Bahan Pewarnaan Gram ...............................................................69 Lampiran 3 Alat dan Bahan Uji IMViC .........................................................................70 Lampiran 4 Alat dan Bahan Uji Fermentasi Karbohidrat ..............................................71 Lampiran 5 Tahap Pengambilan Sampel........................................................................72 Lampiran 6 Tahap Uji MPN ...........................................................................................73 Lampiran 7 Tahap Pewarnaan Gram ..............................................................................75 Lampiran 8 Tahap Uji Biokimia (IMViC & Fermentasi Karbohidrat) ..........................77 Lampiran 9 Hasil Uji MPN – Susu Sapi Segar ..............................................................78 Lampiran 10 Hasil Uji MPN – Susu Sapi Cair Kemasan UHT .....................................82 Lampiran 11 Pewarnaan Gram – Susu Sapi Segar .........................................................83 Lampiran 12 Hasil Uji IMViC – Susu Sapi Segar .........................................................84 Lampiran 13 Hasil Uji Fermentasi Karbohidrat – Susu Sapi Segar ...............................86 Lampiran 14 Tabel MPN................................................................................................88 Lampiran 15 Data Riwayat Hidup..................................................................................89

xv

BAB 1 PENDAHULUAN 2.1 Latar Belakang Diare merupakan salah satu masalah kesehatan yang tidak kunjung henti untuk dihadapi oleh masyarakat Indonesia. Penyakit ini merupakan salah satu penyakit menular yang angka kejadiannya masih cukup tinggi di Indonesia, termasuk di DKI Jakarta. Provinsi ini menjadi salah satu provinsi dengan prevalensi tertinggi yaitu 4,3% pasien semua umur dan 8,9% pasien balita menunjukkan gejala diare atau sudah terdiagnosis diare oleh dokter.1 Pada penelitian yang dilakukan di salah satu kawasan Jakarta Selatan, yaitu di kecamatan Mampang Prapatan pada bulan Juni 2013, terdapat 117 balita dari 888 balita atau sekitar 13,2% balita yang datang ke Puskesmas Mampang Prapatan mengidap diare akut selama bulan Juni hingga Juli 2013. 2 Diare bisa terjadi akibat mengalami keracunan makanan dan minuman, dengan penyebab tertinggi yaitu akibat dari infeksi berbagai macam bakteri, virus, ataupun parasit.3 Bakteri yang dapat menyebabkan penyakit ini salah satunya adalah bakteri Escherichia coli, yang diketahui masyarakat sebagai bakteri baik yang hidup di saluran pencernaan. Namun kenyataannya dalam ilmu mikrobiologi tidak semua jenis Escherichia coli merupakan bakteri baik, salah satu jenis yang patogen yaitu Enterohemorrhagic Escherichia coli (EHEC) yang dapat kita temukan pada air, makanan yang tercemar feses, daging mentah, dan susu mentah.4 Susu mentah atau susu segar merupakan susu yang belum mendapatkan proses pengolahan. Pemerintah menetapkan syarat mutu cemaran maksimum mikroba pada susu segar agar aman dikonsumsi oleh masyarakat, yaitu Total Plate Count (TPC) 1x106 CFU/ml, Staphylococcus aureus 1x102 CFU/ml dan Enterobacteriaceae 1x103 CFU/ml.5 Kenyataannya, tidak semua susu segar memenuhi syarat mutu tersebut, seperti penelitian yang dilakukan oleh Akhmad Yusuf (2011) yang hasilnya adalah pada susu sapi segar di kawasan 1

2

Gunung Perak, kabupaten Sinjai, terdapat bakteri Escherichia coli dengan rata-rata sebanyak 3,1 x 103 yang berarti susu tersebut telah melebihi standar yang ditetapkan.6 Salah satu cara agar dapat menekan jumlah kuantitas mikroba ini, diperlukan proses pengolahan susu berupa pemanasan sampai titik didih tertentu yang produknya sudah dikenal masyarakat sebagai susu pasteurisasi dan susu Ultra-High Temperature (UHT).7 Susu UHT merupakan salah satu susu jenis susu yang sudah diolah. Susu UHT mudah ditemukan masyarakat baik di toko kecil hingga toko besar karena susu ini dijual dalam bentuk kemasan siap minum. Sebagai susu cair kemasan, konsumsi susu UHT di Indonesia cenderung lebih tinggi daripada susu pasteurisasi karena adanya kendala pada jalur distribusi susu pasteurisasi yang mensyaratkan adanya cold chain (jalur pendingin), cenderung tidak tahan lama dan mudah rusak.8 Pemerintah pun juga menetapkan syarat mutu cemaran mikroba pada susu ini agar masyarakat dapat mengkonsumsinya dengan aman, yaitu angka lempeng total kurang dari 10 koloni per 0,1 ml. 9 Berdasarkan yang sudah dijabarkan di atas, peneliti tertarik untuk meneliti dan membandingkan jumlah bakteri Escherichia coli yang ada di dalam susu sapi segar dengan yang ada di dalam susu sapi cair kemasan yang sudah diolah dengan pemanasan UHT di kecamatan Mampang Prapatan. 2.2 Rumusan Masalah 

Apakah terdapat bakteri Escherichia coli pada susu sapi segar dan susu sapi cair kemasan Ultra-High Temperature (UHT) yang diambil di kecamatan Mampang Prapatan?



Apakah jumlah bakteri Escherichia coli pada susu sapi segar lebih banyak daripada susu sapi Ultra-High Temperature (UHT)?

2.3 Tujuan Penelitian 1.1.1

Tujuan Umum  Mengetahui kualitas susu sapi segar dan susu sapi cair kemasan UHT.

3

 Masyarakat dapat memahami pentingnya proses pemanasan pada susu hingga susu dapat aman untuk dikonsumsi.  Mengurangi angka

kejadian

diare akibat keracunan susu yang

mengandung bakteri pada masyarakat. 1.1.2 Tujuan Khusus  Mengetahui jumlah Escherichia coli pada susu sapi segar dan susu sapi cair kemasan UHT.  Mengetahui perbandingan banyaknya jumlah Escherichia coli pada susu sapi segar dengan susu sapi cair kemasan UHT. 2.4 Manfaat Penelitian 1.1.3

Manfaat Bagi Peneliti  Membantu peneliti dalam mempelajari dan mendalami metodologi penelitian, terutama pada bidang mikrobiologi.  Menjawab keingintahuan peneliti terhadap variabel penelitian.  Sebagai syarat kelulusan sebagai mahasiswa preklinik PSPD FKIK UIN Syarif Hidayatullah tahun 2012.

1.1.4

Manfaat Bagi Institusi  Menjadi salah satu referensi dalam bidang mikrobiologi.  Menambah koleksi jurnal ilmiah FKIK UIN Syarif Hidayatullah, terutama bidang mikrobiologi.

1.1.5

Manfaat Bagi Masyarakat  Menambah

pengetahuan

masyarakat

mengenai

keamanan

susu

terhadap bakteri Escherichia coli.  Menambah pengetahuan masyarakat mengenai memilih susu sapi yang aman untuk dikonsumsi.  Meningkatkan pemanasan

kesadaran pada

susu

masyarakat sapi

tentang

segar

pentingnya

sebelum

proses

dikonsumsi.

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Landasan Teori 2.1.1 Bakteri Escherichia coli. 2.1.1.1 Morfologi dan Klasifikasi E. coli (Escherichia coli) adalah bakteri Gram negatif yang berbentuk batang pendek (kokobasil), berukuran 0,4-0,7 µm x 1,4 µm, dan bersifat motil dengan flagel peritrik. Bakteri ini membentuk koloni yang konveks, sirkular dan halus dengan tepi yang tegas. 10,11 Gambaran bentuk bakteri ini bisa dilihat pada gambar 2.1.

Gambar 2.1 Bentuk E. coli di bawah mikroskop dengan pewarnaan Gram. Sumber: Kayser, FH., KA. Bienz, J. Eckert, et al. 2005.

E. coli tumbuh cepat secara anaerob fakultatif. Karena bakteri ini resisten terhadap beberapa bahan kimia seperti garam empedu dan kristal violet, maka dapat tumbuh pada beberapa media selektif seperti Agar Endo, yang menjadi media tumbuh yang baik untuk bakteri Enterobakter. Koloni yang terbentuk pada agar tersebut terlihat mengilap seperti logam atau berwarna hijau metalik (gambar 4

5

2.2). Bila ditanam pada media Agar Darah, ada beberapa strain yang menunjukkan hemolisis tipe beta. E. coli juga dapat memecah laktosa secara cepat.

Gambar 2.2 Salah satu media selektif Escherichia coli yaitu Agar Endo dengan koloni berwarna hijau metalik (kiri) dibandingkan dengan bakteri Pseudomonas aeruginosa (kanan) yang tidak memfermentasi laktosa. Sumber: Kayser, FH., KA. Bienz, J. Eckert, et al. 2005.

Sebagai bagian dari makhluk hidup, E. coli mempunyai taksonomi sebagai berikut: Kingdom

: Prokaryotae

Divisi

: Gracilicutes

Kelas

: Scotobacteria

Ordo

: Eubacteriales

Famili

: Enterobacteriaceae

Genus

: Escherichia

Spesies

: Escherichia coli

6

Ada beberapa tes biokimia yang digunakan untuk diagnostik bakteri E. coli yaitu tes indol, lisin dekarboksilase, asetat, peragian laktosa, gas dari glukosa, motilitas, dan pigmen kuning. 10 Reaksi bakteri ini terhadap tes-tes tersebut dapat dilihat pada tabel 2.1. Tabel 2.1 Tes biokimia untuk diagnostik E. coli. Tes

Reaksi

Indol

+

Lisin dekarboksilase

±

Asetat

+

Peragian laktosa

+

Gas dari glukosa

+

Motilitas

±

Pigmen kuning

-

Catam: tanda + artinya hasil positif, dan tanda ± artinya hasil bisa positif ataupun negatif Sumber: Staf Pengajar Bagian Mikrobiologi FK UI. 2011.

Gambar 2.3 Struktur antigenik Escherichia coli. Sumber: Brooks, GF. dan Janet SB. 2008.

7

Sebagai bagian dari famili Enterobacteriaceae,

E. coli

memiliki struktur antigenik yang kompleks. Struktur antigenik ini bisa dilihat pada gambar 2.3. Pada bagian terluar dari lipopolisakarida, terdapat antigen O yang resisten terhadap panas dan alkohol. Antigen ini biasanya dihadang oleh antibodi IgM saat berada di dalam tubuh manusia. Di luar antigen O, terdapat antigen K yang merupakan polisakarida. Antigen ini dapat mengganggu aglutinasi dengan antiserum O dan dapat berhubungan dengan virulensi terhadap suatu penyakit. Pada flagel E. coli terdapat antigen H yang dapat didenaturasi oleh panas dan alkohol. Antigen ini dapat beraglutinasi dengan antibodi IgG yang merupakan antibodi anti-H. Antigen ini dapat mengganggu aglutinasi dengan antibodi anti-O.11 2.1.2.2 Patogenisitas dan Patogenesis E. coli merupakan flora normal usus dan ikut berperan dalam fungsi pencernaan. Beberapa enterobakter lain juga merupakan flora normal usus namun jumlahnya lebih sedikit dari E. coli. Bakteri ini dapat menimbulkan penyakit bila ditemukan di jaringan lain selain usus atau yang jarang terdapat flora normal, seperti yang sering terkena adalah saluran kemih dan saluran empedu. Ada beberapa faktor yang berperan dalam patogenisitas bakteri E. coli, yaitu:

10

a. Faktor adhesi Melekatnya fimbrae E. coli ke sel atau jaringan host. Terdapat dua tipe fimbrae yaitu tipe manosa sensitif (pili) dan tipe manosa resisten (Colonizing Factor Antigens/ CFAs I dan II). b. Enterotoksin Mengganggu

fungsi

normal

enterosit

dengan

menstimulasi

adenil ataupun guanil siklase, dan meningkatkan produksi cAMP

8

yang

mengakibatkan

hilangnya

sejumlah

elektrolit dan air.

Terdapat dua macam enterotoksin pada E. coli yang telah berhasil diisolasi yaitu toksin LT (termolabil) dan toksin ST (termostabil). Toksin LT merangsang enzim adenil siklase yang menyebabkan peningkatan aktivitas enzim yang ada di dalam sel epitel mukosa usus halus tersebut sehingga terjadi peningkatan permeabilitas sel epitel usus dan terjadi akumulasi cairan di dalam usus. Sedangkan toksin ST mengaktivasi enzim guanil siklase yang menghasilkan siklik guanosin monofosfat sehingga menyebabkan gangguan absorpsi klorida dan natrium. Toksin ST juga menurunkan motilitas usus halus. c. Hemolisin Terbentuk oleh plasmid yang berukuran 41 mega dalton dan bersifat toksik terhadap sel. Namun peran hemolisin pada E. coli tidak jelas walaupun bakteri dengan jenis strain hemolitik ini lebih patogen daripada strain non-hemolitik. E. coli dapat menyebabkan infeksi baik di usus maupun di luar usus. Bakteri ini menginfeksi usus oleh pathovar EPEC, ETEC, EIEC, EHEC, EAEC, dan DAEC. E. coli juga dapat menginfeksi luar usus (extraintestinal infections) akibat dari suatu kelainan atau infeksi pathovar lain, seperti infeksi saluran kemih akibat obstruksi traktus urinaria atau infeksi langsung oleh pathovar UPEC. 12 Pada gambar 2.4, terlihat enam pathovar E. coli yang menginfeksi usus. Penjelasan mengenai pathovar-pathovar ini dan bagaimana perbedaanya adalah sebagai berikut: 1. Escherichia coli Enteropatogenik (EPEC) Menyebabkan diare pada bayi dan anak-anak terutama di negara-negara

berkembang.

Bakteri ini menempel pada sel

mukosa usus halus yang menyebabkan penumpulan mikrovili, pembentukan tumpuan filamen aktin, dan kadang masuknya EPEC

9

ke dalam sel mukosa. Infeksi EPEC akan menyebabkan diare encer yang bisa sembuh sendiri ataupun menjadi kronik. 10, 11 2. Escherichia coli Enterotoksigenik (ETEC) Menyebabkan diare pada bayi dan wisatawan dari negara berkembang

diarrhea).

(traveller’s

permukaan

yang

Kemudian

menghasilkan

Terdapat

faktor-faktor

melekatkan bakteri pada sel epitel usus. eksotoksin

LT

ataupun

ST

yang

mengaktifkan adenil siklase sehingga terjadi peningkatan cAMP dan terjadi hipersekresi air dan klorida, serta menghambat reabsorbsi natrium.10,

12

3. Escherichia coli Enteroinvasif (EIEC) Menyebabkan diare seperti infeksi Shigella (dysenterylike). Bakteri ini menginvasi sel epitel mukosa usus halus sehingga pada tinja terdapat darah, pus, dan mukus. 10,11,12 4. Escherichia coli Enterohemoragik (EHEC) Menyebabkan

kolitis

hemoragik

dengan

menghasilkan

verotoksin yang merusak sel endotel pembuluh darah. Kemudian terjadi perdarahan dan darah akan masuk ke usus. Lima persen dari infeksi bakteri ini dapat menyebabkan terjadinya sindroma hemolitik

uremik

mengakibatkan

(HUS-Hemolytic Uremic Syndrome) yang gagal

ginjal

trombositpenia, dan mikroangiopati.

akut,

anemia

hemolitik,

10,11,12

5. Escherichia coli Enteroagregasif (EAEC) Menyebabkan diare akut dan kronik (>14 hari) pada masyarakat di negara-negara berkembang. Melekat pada mukosa usus

halus

hemolisin.

kemudian

mengeluarkan

toksin

mirip-ST

dan

11,12

6. Diffusely Adherent Escherichia coli (DAEC) Menyebabkan diare pada anak-anak

usia >12 bulan.

Merupakan bakteri dengan karakteristik pola perlekatan yang

10

menyebar ke sel epitel monolayer HEp-2 . Infeksi bakteri ini menyebabkan

gangguan

aktivitas

sukrase-isomaltase

dan

dipeptidilpeptidase IV (DPP4) pada brush border. Akibatnya terjadilah gangguan metabolisme glukosa pada usus halus yang menyebabkan

seseorang

menderita

diare

dan

gejala-gejala

gastrointestinal lain, bahkan dapat menyebabkan malnutrisi. 13

Gambar 2.4 Berbagai macam pathovar Escherichia coli yang menginfeksi usus Sumber: Kaper, JB., JP. Nataro, HLT. Mobley. 2004.

Sedangkan, bila E. coli menginfeksi di luar usus dapat timbul penyakit-penyakit lain, yaitu: 1. Meningitis Merupakan penyebab utama meningitis pada bayi baru lahir (neonatal meningitis) bersama bakteri Streptococcus grup B. 2. Pneumonia

10,11

11

Menjadi penyebab 50% pneumonia nosokomial primer di rumah sakit.10 3. Infeksi saluran kemih Infeksi akibat E. coli pada saluran kemih ini dapat terjadi akibat obstruksi saluran kemih ataupun refluks vesikoureter. Namun sering juga terjadi infeksi langsung dari pathovar UPEC (uropathogenis

Escherichia

Pyelonephritis-associated-Pili

coli) (PAP)

yang

melekatkan

ataupun

Nonfimbrial

Adhesins (NFA) pada mukosa pelvis renalis. Serta adanya produksi hemolisin HlyA. Infeksi ini dapat terjadi pada saluran kemih atas (sistopielitis dan pielonefritis) dan saluran kemih bawah (uretritis, sistitis, dan uretrosistitis). 12 4. Sepsis Menjadi 15% penyebab sepsis nosokomial. Sepsis dapat terjadi akibat imunitas host yang tidak adekuat sehingga bakteri ini masuk ke peredaran darah dan menyebabkan sepsis. Bakteri ini juga dapat menyebabkan sepsis pada neonatus yang kadar IgMnya masih sedikit.11,12 5. Infeksi lain Infeksi luka (terutama luka di regio abdomen), infeksi di vesika fellea, duktus biliaris, peritonitis, dan apendisitis. 10,12 2.1.2 Metode Most Probable Number (MPN) MPN adalah prosedur untuk mengestimasi kepadatan populasi suatu mikroorganisme yang layak berada dalam suatu sampel uji. Hal ini berdasarkan penerapan teori probabilitas munculnya jumlah positif dari pengenceran bertingkat (serial dilution) yang telah ditanamkan sampel pada sejumlah tabung. Data yang didapat merupakan kisaran data kuantitatif

jumlah

mikroorganisme

(MPN/ml)

berdasarkan

data

kualitatif hasil pertumbuhan mikroorganisme pada seri tabung yang

12

berisi medium cair spesifik. Nilai MPN ini berdasarkan perkiraan unit tumbuh (Growth Units/ GU) ataupun unit bentuk koloni (Colony Forming Units/ CFU). Hasilnya reliabel bila semua tabung dengan dilusi terendah positif sedangkan semua tabung dengan dilusi tertinggi hasilnya negatif. Umumnya dilusi bertingkat yang digunakan adalah MPN seri 3 tabung (gambar 2.5), 5 tabung, ataupun 10 tabung. Semakin banyak jumlah tabung yang digunakan dalam satu seri, semakin menyempit pula batas kepercayaan MPN. Namun bagaimanapun, MPN hanya berguna untuk penghitungan jumlah mikroorganisme yang rendah (<100/g) dalam suatu bahan minuman ataupun makanan. 14,15

Gambar 2.5 Contoh MPN dengan pengenceran tiga kali yaitu 10-1 , 10-2 , dan 10-3 . Masing-masing pengenceran dilakukan uji MPN dengan tiga tabung. Sumber: Pradhika, Indra. 2011. MPN terdiri atas berbagai macam uji untuk mengkonfirmasi hasil tabung yang positif. Uji ini terdiri atas uji penduga (presumptive test), uji penegasan (confirmed test), dan uji pelengkap (completed test). Uji penduga merupakan tahap awal untuk memperoleh kombinasi tabung positif. Media yang digunakan pada tahap ini untuk mendeteksi semua koliform adalah Lactose Broth (LB) ataupun Lauryl Sulphate Tryptose Broth (LSTB). Uji penegasan adalah tahap lanjut dari uji penduga untuk memastikan hasil positif dari uji penduga tersebut. Adapun media yang

13

digunakan adalah Brilliant Green Lactose Broth (BGLB) untuk koliform dan spesifik untuk E. coli menggunakan media Escherichia coli Broth (EB). Uji pelengkap adalah tahap akhir dari rangkaian MPN dan umumnya hanya E. coli saja yang sampai tahap ini. Pada tahap ini, hasil dari tabung positif dari BGLB ataupun EB akan diinokulasi pada media yang selektif untuk bakteri tersebut. Media untuk koliform adalah Eosin

Methylen

Blue Agar

(EMBA) atau Endo Agar. Untuk

menginterpretasikan hasil yang positif pada uji penduga dan uji peneguhan diamati dari timbulnya gas di dalam tabung durham yang berada di dalam tabung uji sampel. Kombinasi hasil yang positif dari uji penduga dan uji peneguhan ini akan dicocokkan dengan tabel MPN sehingga

didapatkan

jumlah

bakteri dalam satuan MPN/ml atau

MPN/g.14,15,16 2.1.3 Metode Identifikasi Bakteri Escherichia coli 2.1.3.1 Uji IMVIC Merupakan metode untuk mendeteksi adanya bakteri famili Enterobacteriaceae. Terdiri atas uji Indole, Methyl-Red (MR), Voges Proskauer (VP), dan Citrate. Adapun penjelasan mengenai uji ini adalah sebagai berikut:

15,16,17

1. Uji Indole Uji ini dilakukan untuk membedakan bakteri yang mampu memproduksi indole pada pemecahan asam amino trypthopan di dalam media Tryptone ataupun media Sulfide-Indole-Motility (SIM). Hasilnya akan dideteksi dengan reagen Kovac yang hasilnya terlihat pada gambar 2.6. Warna merah pada lapisan atas media bila hasil uji positif indole dan warna kuning bila hasil uji negatif indole.

14

Gambar 2.6 Hasil uji indole yang positif (A) dan negatif (B) Sumber: Ghiri, Durba. 2015.

2. Uji Methyl-Red (MR) Uji yang digunakan untuk membedakan bakteri yang mampu memproduksi asam dari proses fermentasi glukosa pada media Methyl Red-Voges Proskauer (MR-VP) broth yang ditambahkan reagen Methyl Red sebagai indikator pH. Hasil akhirnya berupa penurunan pH yang merubah warna larutan menjadi merah untuk hasil yang positif dan kuning untuk hasil yang negatif (gambar 2.7).

Gambar 2.7 Hasil uji Methyl Red yang positif (A) dan negatif (B) Sumber: Ghiri, Durba. 2015.

15

3. Uji Voges-Proskauer (VP) Uji ini merupakan uji untuk membedakan bakteri yang mampu

memproduksi acetylmethyl-carbinol

(acetoin)

yang

merupakan produksi lanjutan dari butylene glycol. Acetoin yang terbentuk ini akan menjadi diacetyl ketika ditambahkan reagen KOH 40%, kemudian bila bereaksi dengan pepton dari αnaphthol akan merubah warnanya menjadi pink eosin, seperti pada gambar 2.8.

Gambar 2.8 Hasil uji VogesProskauer yang negatif (A) dan positif (B) Sumber: Acharya, Tankeshwar. 2015.

4. Uji Citrate Uji ini dilakukan untuk membedakan bakteri yang mampu menggunakan sitrat sebagai sumber karbon tunggal. Pada media ini mengandung bromthymol blue sebagai indikator pH yang akan merubah warna media dari hijau ke biru saat terjadi alkalinisasi pH. Hasil uji ini dapat dilihat pada gambar 2.9.

16

Gambar 2.9 Hasil uji Citrate yang negatif (A) dan positif (B) Sumber: Hanson. 2009.

Dengan mengetahui hasil kombinasi dari uji IMViC, kita dapat menentukan spesies dari bakteri yang diduga bagian dari koliform. Interpretasi dari kombinasi uji IMViC tersebut tercantum pada tabel 2.2. Tabel 2.2 Interpretasi Spesies Bakteri Berdasar Hasil Uji IMViC Spesies

Indole

Escherichia coli Shigella spp. Salmonella spp. Klebsiella spp. Proteus vulgaris Proteus mirabillis Citrobacter freundeii Enterobacter aerogenes

+ ̶ ̶ ̶ + ̶ ̶ ̶

Methyl Red + + + ̶ + + + ̶

VogesProskauer ̶ ̶ ̶ + ̶ ̶ ̶ +

Citrate ̶ ̶ + + ̶ + + +

Catam: Tanda + artinya adalah positif, sedangkan tanda – artinya adalah negatif. Kombinasi dari keempat uji ini menginterpretasikan ke salah satu bakteri yang tercantum. Sumber: Ananthanarayan dan Paniker. 2005.

2.1.3.2 Uji Fermentasi Karbohidrat/ Uji Gula-gula Uji fermentasi karbohidrat merupakan uji yang digunakan untuk

mengetahui

cara

yang

digunakan

bakteri

dalam

memetabolisme karbohidrat. Bakteri mempunyai dua cara dalam

17

memetabolisme karbohidrat, yaitu secara oksidatif ataupun dengan fermentasi. Cara oksidatif membutuhkan oksigen sehingga bakteri yang memetabolisme karbohidrat secara oksidatif adalah jenis bakteri aerob. Bakteri anaerob akan cenderung melakukan cara fermentasi karena cara ini tidak menggunakan oksigen. Produk

akhir

dari

fermentasi

karbohidrat

18,19

ditentukan

berdasarkan organisme yang terlibat dalam reaksi fermentasi, susbtrat yang difermentasikan, enzim yang terlibat, dan faktor lingkungan seperti temperatur dan pH. Secara umum produk akhir dari fermentasi bakteri adalah asam laktat, asam format, asam asetat, asam butarat, aseton, karbon dioksida, butil-alkohol, etilalkohol, dan hidrogen. Reaksi fermentasi dideteksi oleh perubahan warna sebagai indikator pH yang terjadi ketika terbentuknya produk asam. Pada uji ini digunakan karbohidrat gugus sederhana pada medium basal yang mengandung indikator pH. Karena pada media ini terdapat pepton yang akan digunakan bakteri untuk beralkalinisasi terhadap produk akhir metabolisme karbohidrat, maka perubahan pH hanya akan terjadi ketika terdapat asam pada hasil akhir fermentasi karbohidrat.

18

Pada dasarnya, larutan pada uji fermentasi karbohidrat yang digunakan berwarna ungu. Ketika terdapat perubahan pH akibat adanya asam, larutan akan berubah warna menjadi kuning. Selain itu, dalam uji ini terdapat tabung Durham sehingga pada uji ini bisa melihat apakah bakteri yang diuji memproduksi gas ataupun tidak, seperti pada gambar 2.10.

18

Gambar 2.10 Contoh hasil uji fermentasi karbohidrat: (A) media yang belum diinokulasi; (B) media yang diinokulasi E. coli dengan hasil positif disertai gas; (C) media yang diinokulasi Shigella sonnei dengan hasil positif; (D) media yang diinokulasi Pseudomonas aeruginosa dengan hasil negatif. Sumber: Reiner, Karen. 2012.

Karbohidrat gugus sederhana yang paling umum digunakan dalam uji fermentasi karbohidrat adalah glukosa. Tetapi sering juga ditemani dengan

karbohidrat

lain

seperti galaktosa,

fruktosa,

laktosa, maltosa, sukrosa, dan manitol. Semua bakteri Enterobakter meragi glukosa dengan atau tanpa gas. 19 Namun untuk karbohidrat jenis lain, hasilnya berbeda-beda sehingga interpretasi kombinasi dari uji fermentasi karbohidrat ini dapat menentukan spesies spesifik pada bakteri Enterobakter, seperti pada gambar 2.11.

19

Gambar 2.11 Contoh uji fermentasi karbohidrat yang digunakan pada bakteri Enterobakter (Kapas kuning=glukosa; kapas ungu=laktosa; kapas merah=maltosa; kapas hijau=manitol; kapas biru=sukrosa). Gambar A adalah media yang baru diinokulasikan bakteri Enterobakter namun belum menunjukkan hasil. Gambar B adalah media yang sudah diinokulasikan bakteri Enterobakter dengan hasil positif. Sumber: Dokumentasi pribadi. 2015.

2.1.4 Susu Susu

merupakan

produk

hewani yang mengandung berbagai

kandungan nutrisi yang dibutuhkan oleh tubuh. Secara definisi, susu adalah hasil ekskresi kelenjar susu yang dihasilkan ketika sedang menyusui, contohnya seperti pada sapi.7 Susu terbagi dalam beberapa klasifikasi, yaitu menurut kandungan lemaknya dan berdasar cara pengolahannya. Susu menurut kandungan lemaknya terbagi atas whole milk, skimmed-milk, semi-skimmed milk, low-fat milk dan standardized milk. Menurut cara pengolahannya, susu terbagi atas susu pasteurisasi, susu steril, susu extended shelf-life (ESL) dan susu ultra-hightemperature (UHT).3

20

Susu merupakan bahan makanan yang hampir sempurna dilihat dari kandungan

gizi yang

ada

di dalamnya.7

Selain air,

susu

mengandung makronutrien dan mikronutrien yang bermacam-macam di dalamnya.

Makronutrien

dalam

susu

yaitu

protein,

lemak,

dan

karbohidratnya berupa laktosa. Mikronutrien yang ada dalam susu terdiri dari hampir semua mineral dan vitamin. Mineral yang ada dalam susu yaitu kalsium, zat besi, magnesium, fosfor, potassium, sodium, zink, tembaga, selenium dan mangan. Vitamin yang ada dalam susu yaitu retinol, karoten, vitamin A, vitamin E, dan thiamin. Hanya saja, jumlah komposisi nutrisi pada susu tiap mamalia berbeda-beda. Laktosa dikenal sebagai gula susu karena merupakan satu-satunya bagian dari karbohidrat yang ada dalam susu. Laktosa adalah disakarida yang terbentuk dari dua gugus gula sederhana, yaitu glukosa dan galaktosa. Di dalam tubuh manusia, laktosa akan dipecah oleh enzim laktase sebelum diabsorbsi oleh usus halus. Bila laktosa yang masuk melebihi kadar yang dicerna enzim, laktosa akan difermentasikan di kolon

oleh

bakteri

flora

normal.

Tidak

semua

bakteri

dapat

mefermentasikan laktosa, hanya sebagian dari bakteri Enterobakter saja yang bisa mefermentasikan laktosa. Salah satu bakteri pefermentasi laktosa yang sudah kita kenal adalah bakteri Escherichia coli.7,20 2.1.4.1 Susu Sapi Segar Susu sapi segar adalah cairan yang berasal dari ambing (kelenjar payudara) sapi sehat dan bersih, yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun kecuali pendinginan.

Susu

ini biasanya akan dimasak

mendidih terlebih dahulu sebelum dikonsumsi.

sampai

5

Susu sapi segar diambil dari ambing sapi dengan cara diperah. Sapi harus dimandikan terlebih dahulu terutama bagian ambingnya,

21

lalu dilap dengan air hangat (37°C) agar tidak tercemar oleh bakteri dan merangsang keluarnya susu dari kelenjar susu. Setelah itu ambing sapi dioleskan dengan vaseline agar tidak lecet. Pemerahan dilakukan dengan cara menggunakan kelima jari tangan tanpa dipijit ataupun ditarik. Pemerahan harus dilakukan sampai susu yang keluar habis

agar

kelenjar-kelenjar

memproduksi

susu

kembali.

susu Untuk

dapat

terangsang

menghindari

untuk

kemungkinan

adanya mastitis, pada pemerahan pertama dan kedua air susu ditampung dalam cangkir yang ditutup dengan kain hitam, kemudian dilihat apakah susu bercampur dengan darah ataupun nanah. Bila benar terjangkit mastitis pemerahan harus segera dihentikan, bila tidak pemerahan bisa dilanjutkan. Susu yang sudah diperah segera disaring dengan kain nilon yang halus. Setelah pemerahan, puting ambing sapi dibilas dengan air hangat yang bersih lalu dicelup dengan larutan biocid.21 Ilustrasi dari teknik pemerahan sapi ini dapat dilihat pada gambar 2.12.

Gambar 2.12 Ilustrasi cara pemerahan susu sapi secara tradisional. Sumber: Rahayu, Sri. 2012.

Saat memerah susu, kebersihan kandang, alat-alat pemerahan, dan

petugas

diwajibkan

pemerah

memakai

sangat pakaian

diperhatikan. khusus

yang

Petugas

pemerah

bersih.

Alat-alat

22

pemerahan seperti ember penampung dan saringan susu juga harus dibersihkan

dahulu

sebelum

permerahan

dilakukan.

Dengan

demikian higienitas susu dapat lebih terjaga. Pemerahan sapi dilakukan dengan selang waktu tertentu agar dapat menstimulasi sapi untuk terus memproduksi susu. Selang pemerahan setiap 10, 12, atau 14 jam, dan selang pemerahan harus seragam. Prinsipnya, semakin lama selang pemerahan, semakin turun produksi susu yang dihasilkan. Waktu untuk memerah sapi yaitu pagi sekitar jam lima sampai enam, dan sore sekitar jam tiga hingga jam empat.21

A

B Gambar 2.13 Gambar A merupakan mesin pemerah sapi portable dan gambar B merupakan mesin pemerah sapi permanen. Sumber: Delaval Indonesia, 2013.

Saat ini, cara pemerahan susu sapi tradisional sudah mulai ditinggalkan dan beralih ke cara pemerahan modern. Cara ini dilakukan dengan menggunakan mesin pemerah susu sapi yang menggunakan metode pengisapan. Mesin ini menghasilkan susu lebih banyak karena tidak bergantung dengan tenaga manusia saat proses pemerahan sapi. Selain itu, dengan menggunakan mesin dapat menekan jumlah total bakteri hingga 75%. 22 Terdapat dua jenis mesin pemerah susu sapi, yaitu mesin pemerah susu sapi portable dan

23

mesin pemerah susu sapi permanen (gambar 2.13). Masing-masing mesin ini mempunyai kekurangan dan kelebihan, namun tidak akan dibahas lebih lanjut. Tabel 2.3 Syarat Mutu Susu Segar (SNI 3141.1:2011). No.

Karakteristik

Satuan

Syarat

g/ml

1,0270

1

Berat jenis (pada suhu 27,5°C) minimum

2

Kadar lemak minimum

%

3,0

3

Kadar bahan kering tanpa lemak minimum

%

7,8

4

Kadar protein minimum

%

2,8

5

Warna, bau, rasa kekentalan

-

Tidak ada perubahan

6

Derajat asam

°SH

6,0 - 7,5

7

pH

-

6,3 - 6,8

8

Uji alkohol (70%) v/v

-

Negatif

9

Cemaran mikroba, maksimum: 1. Total Plate Count

CFU/ ml

1 x 106

2. Staphlococcus aureus

CFU/ ml

1 x 102

3. Enterobacteriaceae

CFU/ ml

1 x 103

Sel/ ml

4 x 105

10

Jumlah sel somatis maksimum

11

Residu antibiotika (Golongan Penisilin, Tetrasiklin, Aminoglikosida, Makrolida)

-

Negatif

12

Uji Pemalsuan

-

Negatif

13

Titik beku

°C

-0,520 s.d -0,560

14

Uji peroxidase

-

Positif

15

Cemaran logam berat, maksimum: A. Timbal (Pb)

μg/ ml

0,02

B. Mekuri (Hg)

μg/ ml

0,03

C. Arsen (As)

μg/ ml

0,1

Catam: °SH = derajat Soxlet Henkel; CFU/ml = Colony Forming Unit per mililiter, satuan untuk uji TPC Sumber: Badan Standardisasi Nasional. 2011.

24

Seperti susu pada umumnya, susu sapi segar juga mengandung laktosa yang membuat susu sapi sangat rentan dengan mikroba. Oleh karena itu, susu sapi segar mempunyai syarat mutu khusus agar dapat dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia, yaitu seperti yang tercantum dalam Standar Nasional Indonesia (SNI) dan yang terbaru adalah SNI 3141.1:2011. Syarat mutu ini tidak hanya mencantumkan syarat fisik seperti warna, bau, rasa, dan pH saja, tetapi juga syarat kandungan dalam susu seperti kadar gizi minimun, cemaran logam, cemaran mikroba, dan sebagainya.5 Syarat mutu susu segar tersebut tercantum pada tabel 2.3. Cemaran mikroba maksimum yang diperbolehkan dalam susu segar yaitu angka lempeng total sebanyak 1 x 106 CFU/ ml, jumlah Staphylococcus aureus sebanyak 1 x 102 CFU/ ml, dan jumlah Enterobacteriaceae sebanyak 1 x 103 CFU/ ml. Pada SNI 7388-2009 mengenai batas maksimum cemaran mikroba pada pangan, terdapat jenis cemaran mikroba lain selain yang ada di SNI 2011 dan dibagi menjadi susu segar untuk diproses lebih lanjut dan susu segar untuk konsumsi langsung, dapat dilihat pada tabel 2.4. Pada tabel tersebut tercantum pula batas maksimum bakteri E. coli pada susu segar. 23 Tabel 2.4 Batas Maksimum Cemaran Mikroba pada Susu Segar (SNI 7388-2009). Jenis Cemaran Mikroba ALT (30°C, 72 jam) Koliform APM Escherichia coli Salmonella sp. Staphylococcus aureus Listeria monocytogenes Campylobacter sp.

Untuk diproses 1 x 106 koloni/ml 2 x 101 koloni/ml < 3/ml Negatif/ 25ml 1 x 102 koloni/ml

Batas Maksimum lebih lanjut Untuk konsumsi langsung 5 x 104 koloni/ml 2 x 101 koloni/ml < 3/ml Negatif/ 25ml 1 x 102 koloni/ml Negatif/ 25ml Negatif/ 25ml

Catam: ALT = Angka Lempeng Total/ TPC; APM = Angka Paling mungkin/ MPN Sumber: Badan Standardisasi Nasional. 2009.

Susu sapi segar yang tercemar oleh bakteri patogen, dapat disebabkan karena berbagai faktor,

baik

langsung ataupun tak

langsung. Menurut Food Standards Australia New Zealand (2009),

25

faktor langsung (direct contamination) disebabkan karena terjadi infeksi pada ambing sapi, sedangkan faktor tak langsung (indirect contamination)

disebabkan

karena

feses

dari

sapi

tersebut

mengkontaminasi bagian ambing dan putingnya, feses dari sapi lain mengkontaminasi bagian ambing dan puting sapi seekor sapi, saat sedang memerah susu permukaan susu yang ditampung terkontaminasi feses sapi, dan kontaminasi pasca pemerahan. 24 Penelitian yang dilakukan oleh Ngadiani dan Herlin Suryanita (2003), menyatakan bahwa terdapat hubungan antara derajat higienis sanitasi kandang seperti kebersihan kandang sapi, kebersihan sapi, kebersihan peralatan, dan kebersihan karyawan, terhadap jumlah bakteri MPN koliform pada susu sapi perah segar yang diambil dari 12 peternak sapi di desa Blimbing, Tulungagung. 25 Dengan demikian, bila terdapat cemaran mikroba melebihi batas maksimum yang ditetapkan, susu tersebut sudah terkontaminasi bakteri akibat berbagai faktor yang sudah dijabarkan sebelumnya. 2.1.4.2 Susu Sapi UHT Susu UHT (Ultra-High Temperature) adalah

susu yang

mengalami proses pemanasan pada suhu tinggi (135-150°C) dalam waktu yang singkat (2-15 detik), dan setelahnya dikemas secara aseptik.9,26 Susu ini merupakan salah satu jenis susu berdasarkan cara pengolahannya selain susu pasteurisasi, susu steril, dan susu extended shelf-life (ESL).3 Pemasanan UHT ini bertujuan untuk mencapai kondisi sterilitas produk yang diinginkan namun meminimalisir tingkat kerusakan mutu (tekstur, warna, citarasa, dan rasa). Dalam sebuah studi yang dilakukan untuk membandingkan efek dari susu pasteurisasi, UHT, dan susu sterilisasi, disebutkan bahwa efek dari pemanasan UHT ini adalah sebagai berikut7 :

26

1. 82% terjadinya degradasi vitamin C akibat adanya oksigen saat proses pemanasan UHT tanpa proses penghilangan gas, dan 51% terjadi saat proses penyimpanan susu dengan kemasan enam lapis (angka ini lebih kecil dibandingkan dengan susu UHT kemasan tiga lapis). 2. Denaturasi protein Whey lebih tinggi pada susu UHT (56%) daripada susu pasteurisasi (0,4%), namun lebih rendah dari susu sterilisasi. Laktoglobulin-β dan kasein- κ beragregasi saat proses pemanasan yang mengurangi kelarutan dari protein susu. 3. Hilangnya sebagian kecil lisin (0-5%) saat pemanasan dengan UHT. 4. Ditemukannya laktulose (akibat isomerisasia laktosa) sebesar 9,543,7 mg/ 100g susu UHT yang menyebabkan dapat menstimulasi pertumbuhan bakteri bifidobacteria. Walaupun terdapat efek yang merugikan dari susu UHT, mutu susu ini dapat dioptimalisasikan dengan kemasan enam lapis dan penyimpanan pada suhu yang rendah (<20°C) dengan waktu yang terbatas (<2 bulan). Dalam menjaga mutu susu UHT di Indonesia, SNI menetapkan sebuah standar mutu yang tercantum dalam tabel 2.5. Standar mutu ini disesuaikan

dengan

masing-masing jenis susu UHT,

yaitu susu

berlemak (full cream milk), susu rendah lemak (low fat milk), dan susu bebas lemak (free fat milk). Dalam syarat mutu tersebut tercantum bahwa baik susu UHT berlemak, rendah lemak, maupun bebas lemak cemaran mikroba berupa angka lempeng total harus kurang dari sepuluh koloni per 0,1 mL. Pada SNI 01-6366-2000, tercantum juga jenis cemaran mikroba lain selain yang ada di SNI 2014, dapat dilihat pada tabel 2.6. Pada tabel tersebut tercantum pula batas maksimum bakteri E.coli pada susu UHT.

27

Tabel 2.5 Syarat Mutu Susu UHT (Ultra High Temperature) SNI 3950-2014. Persyaratan No.

Jenis Uji

Satuan

1. 1.1

Keadaan Warna

-

1.2

Bau

-

1.3

Rasa

-

Berlemak (Full Cream)

2

Protein 6,38)

3

Lemak

%, b/b

4

Total padatan tanpa lemak Cemaran logam Kadmium (Cd) Timbal (Pb) Timah (Sn) Merkuri (Hg) Cemaran arsen (As) Aflatoksin (M1) Cemaran Mikroba Angka Lempeng Total

%, b/b

Khas, normal Khas, normal Khas, normal Min. 2,7 Min. 2,0*) Min. 3,0 / Min. 2,0*) Min. 8,0

mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg

Maks. Maks. Maks. Maks. Maks.

µg/kg

Maks. 0,5

5 5.1 5.2 5.3 5.4 6 7 8 8.1

(N

x

%, b/b

Koloni / 0,1 mL

0,2 0,02 40,0 0,03 0,1

<10

Rendah Lemak (Low Fat Milk)

Bebas Lemak (Free Fat Milk)

Khas, normal Khas, normal Khas, normal Min. 2,7 Min. 2,0*) 0,6-2,9/ 0,6-1,9*) Min. 8,0

Khas, normal Khas, normal Khas, normal Min. 2,7 Min. 2,0*) Maks. 0,5/ Maks. 0,5*) Min. 8,0

Maks. Maks. Maks. Maks. Maks.

Maks. Maks. Maks. Maks. Maks.

0,2 0,02 40,0 0,03 0,1

Maks. 0,5

<10

Catam: *) untuk susu berperisa; b/b artinya adalah berat per berat Sumber: BSN (Badan Standardisasi Nasional). 2014.

0,2 0,02 40,0 0,03 0,1

Maks. 0,5

<10

28

Tabel 2.6 Batas Maksimum Cemaran Mikroba pada Susu UHT (SNI 01-6366-2000). Jenis Cemaran Mikroba

Batas Maksimum

ALT (30°C, 72 jam) Koliform APM Escherichia coli Enterococci Staphylococcus aureus Clostridium sp. Salmonella sp. Campylobacter sp. Listeria sp.

< 10 koloni/ 0,1ml 0 koloni/ml 0 MPN/ml 0 koloni/ml 0 koloni/ml 0 koloni/ml Negatif 0 koloni/ml 0 koloni/ml

Catam: ALT = Angka Lempeng Total/ TPC; APM = Angka Paling mungkin/ MPN Sumber: Badan Standardisasi Nasional. 2000.

2.2 Kerangka Teori Susu sapi segar

Mengandung laktosa

Sumber makanan bagi bakteri koliform

Terjadi kontaminasi

Air untuk membersihkan sapi terkontaminasi E. coli Susu terkontaminasi E. coli Terkontaminasi feses sapi Pemanasan suhu tinggi (Ultra High Temperature)

Menekan jumlah Escherichia coli

Bagan 2.1 Kerangka Teori

29

2.3 Kerangka Konsep

Susu sapi segar

Infeksi pada ambing sapi

Kontaminasi feses sapi saat pemerahan

Uji MPN Pewarnaan Gram

Variabel bebas Variabel terikat

Susu sapi UHT

Kontaminasi feses sapi pasca pemerahan

Identifikasi Bakteri

Hasil uji: Escherichia coli Bagan 2.2 Kerangka Konsep

Pengolahan susu yang tidak optimal

Uji IMViC Uji Fermentasi Karbohidrat

30

2.4 Definisi Operasional Tabel 2.7 Definisi Operasional tiap Variabel. No. 1.

2.

3.

4.

Variabel

Bakteri Escherichia coli

Susu segar

Definisi Operasional Bakteri Gram negatif yang berbentuk batang pendek (kokobasil), bersifat motil dengan flagel peritrik, anaerob, dan dapat memfermentasikan laktosa.

sapi Susu yang diperah dari

peternakan sapi perah kecamatan Mampang Prapatan Susu sapi Susu sapi UHT kemasan yang dijual di warung, UHT minimarket, dan supermarket kecamatan Mampang Prapatan Uji MPN Uji dengan media lactose broth (LB), brilliant green lactose broth (BGLB), dan Eosyn Methylen Blue Agar (EMBA).

5.

Pewarnaan Gram

6.

Uji IMViC

7.

Uji Fermentasi Karbohidrat

Pewarnaan dengan KKU (Kristal Karbol Ungu), lugol, alkohol, dan safranin. Uji dengan media Sulfide Indole Motility, Methyl Red-Voges Proskauer broth, dan agar Citrate. Uji dengan media glukosa, laktosa, maltosa, manitol, dan sukrosa

Alat Ukur 1. Tabel MPN 2. Kristal Karbon Fukhsin, Safranin 3. Indol – MR – VP – Sitrat 4. Glukosa, Laktosa, Maltosa, Manitol, Sukrosa Gelas ukur 100 ml, 10 ml, Beaker glass.

Cara Ukur 1. Uji MPN 2. Pewarnaan Gram 2.Uji IMViC 3.Uji fermentasi karbohidrat

Hasil Ukur Skala Ukur 1. Jumlah Kategorik koliform dengan koloni hijau kilap logam 2. Bakteri Gram negatif dengan bentuk kokobasil 3. Indol(+), MR(+), VP(-), sitrat(-) 4. Warna menjadi kuning, gas (+)

Diukur dengan Beaker glass hingga 25 ml.

25 ml susu sapi segar

Kategorik

Gelas ukur 100 ml, 10 ml, Beaker glass.

Diukur dengan Beaker glass hingga 25 ml

25 ml susu sapi UHT

Kategorik

Tabel MPN Tabung reaksi dengan tabung Durham

1. Uji Penduga 2. Uji Penegasan 3. Uji pelengkap

Kategorik

Mikroskop

Pengamatan morfologi bakteri

Tabung reaksi

Pengamatan perubahan warna

1. Tabung LB positif keruh & gas 2. Tabung BGLB positif keruh & gas 3. Koloni hijau kilap logam pada agar EMB Warna merah, bentuk kokobasil, soliter. Indol(+), MR(+), VP(-), sitrat(-)

Tabung reaksi dengan tabung Durham

Pengamatan perubahan warna dan adanya gas

Warna menjadi kuning, gas (+)

Kategorik

Kategorik

Kategorik

BAB 3 METODE PENELITIAN 3.1 Desain Penelitian Penelitian

ini

menggunakan

desain

penelitian

deskriptif

untuk

mengidentifikasi bakteri Escherichia coli pada susu sapi segar dan susu sapi cair kemasan UHT. Uji yang digunakan dalam penelitian ini adalah uji Most Probable Number (MPN), uji IMVIC (Indole, Methyl-Red, VogesProskauer, Citrate) dan uji fermentasi karbohidrat/ uji gula-gula.5 3.2 Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian ini dilakukan pada bulan Juni sampai bulan Agustus 2015 di laboratorium Mikrobiologi Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan UIN Syarif Hidayatullah Jakarta. 3.3 Populasi dan Sampel 3.3.1

Populasi

3.3.1.1 Susu Sapi Segar Populasi susu sapi segar adalah seluruh susu sapi segar yang diperah di seluruh peternakan sapi kecamatan Mampang Prapatan. 3.3.1.2 Susu Sapi Cair Kemasan UHT Populasi susu sapi cair kemasan UHT adalah seluruh susu sapi UHT yang dijual di kecamatan Mampang Prapatan, baik di warung, minimarket, ataupun supermarket. 3.3.2

Sampel Jumlah sampel pada susu sapi segar ditentukan dengan purposive sampling dimana jumlah sampel disesuaikan saat peneliti menemukan peternakan yang sedang menjual susu di kecamatan Mampang Prapatan. Jumlah sampel yang ada pada susu sapi cair kemasan UHT ditentukan berdasar jumlah semua susu UHT kemasan bermerek dari 31

32

Indonesia yang dijual di kecamatan Mampang Prapatan, maka peneliti memakai total sampling. 3.3.2.1 Susu Sapi Segar Sampel susu sapi segar adalah seluruh susu sapi segar yang diperah di peternakan di sekitar kecamatan Mampang Prapatan. Sampel diambil dengan metode purposive sampling. 3.3.2.2 Susu Sapi Cair Kemasan UHT Sampel susu sapi cair kemasan UHT adalah susu sapi UHT rasa full cream semua merek lokal (Indonesia) dengan keadaan kemasan yang masih baik dan belum melewati tanggal kadaluarsa. Jumlah sampel ditentukan dari jumlah seluruh merk susu sapi UHT yang berada di lokasi pengambilan sampel (total sampling). 3.4 Identifikasi Variabel 3.4.1 Variabel Bebas Susu sapi segar dan susu sapi cair kemasan UHT . 3.4.2 Variabel Terikat Jumlah bakteri Escherichia coli yang ada pada susu sapi segar dengan susu sapi cair kemasan UHT. 3.5 Kriteria Inklusi dan Eksklusi 3.5.1

Kriteria Inklusi

3.5.1.1 Susu Sapi Segar -

Susu sapi yang diperah dari peternakan sapi di sekitar jalan Mampang Prapatan.

-

Susu sapi yang baru diperah saat hari pengambilan sampel.

33

3.5.1.2 Susu Sapi Cair Kemasan UHT

3.5.2

-

Susu sapi UHT rasa fullcream dengan kemasan yang masih baik, dan tidak kadaluarsa

-

Susu sapi UHT kemasan kotak.

-

Susu sapi UHT yang dijual di warung, minimarket, atau supermarket di sekitar jalan Mampang Prapatan.

-

Susu sapi UHT produksi Indonesia atau susu yang berasal dari sapi Indonesia.

Kriteria Eksklusi

3.5.2.1 Susu Sapi Segar -

Susu sapi yang dijual di Koperasi Daerah Jakarta.

-

Susu sapi yang sudah disimpan >24 jam.

3.5.2.2 Susu Sapi Cair Kemasan UHT -

Susu sapi kemasan botol dan bantal.

-

Susu sapi UHT rasa vanilla, coklat, strawberry, dan rasa lainnya.

-

Susu sapi UHT lowfat.

-

Susu sapi UHT import, baik pabrik luar Indonesia atau pabrik Indonesia dengan susu sapi yang diimport ke Indonesia.

3.6 Cara Kerja Penelitian 3.6.1

Tahap Persiapan

3.6.1.1 Persiapan Alat dan Bahan 3.6.1.1.1 Alat Penelitian Micropipette, tabung reaksi 15 ml, tabung Durham, rak tabung reaksi, gelas ukur 10 ml dan 100ml, beaker glass 500 ml, labu Erlenmeyer, ose bulat, ose jarum, pinset, bunsen, korek api, cawan petri, autoclave, oven, inkubator,

34

hot plate stirrer, lemari pendingin, termos es, laminar air flow, vortex mixer, shaker, kaca preparat, baki, timer, kamera, pulpen, spidol, label, dan tisu. 3.6.1.1.2 Bahan Penelitian Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah susu sapi segar yang belum diolah (hanya pendinginan) dan susu sapi cair kemasan UHT.

3.6.1.2 Sterilisasi Alat dan Bahan Peneliti mencuci alat hingga bersih,

mengeringkannya,

kemudian membungkus semua alat yang sudah bersih dengan kertas.

Kemudian alat-alat tersebut dimasukkan ke dalam

autoclave untuk disterilkan dengan tekanan 1,5 atm dan suhu 121°C selama 15 menit, ataupun oven dengan suhu 150°C selama 15 menit. 3.6.1.3 Pengambilan Sampel Sampel susu sapi segar diperah langsung oleh tangan pemerah kemudian dimasukkan ke dalam plastik non-steril. Jumlah sampel sebanyak lima (5) buah yang ada dalam plastik segera dimasukkan ke dalam termos es dan dibawa ke Lab Mikrobiologi FKIK UIN Syarif Hidayatullah. Sampel susu sapi UHT yang sudah dibeli kemudian dibawa ke Lab Mikrobiologi FKIK UIN Syarif Hidayatullah pada hari yang sama. 3.6.2

Tahap Pengujian 3.6.2.1 Menghitung Most Probable Number (MPN) Susu sapi segar yang berada dalam plastik dituangkan ke dalam beaker glass yang sudah disterilkan, lalu diencerkan

35

pertama kali dengan cara memasukkan 25 ml sampel ke dalam labu Erlenmeyer yang berisi 225 ml larutan BPW (Buffer Peptone Water) 0,1% steril kemudian dihomogenkan. Larutan lalu diencerkan untuk kedua kali dengan cara diambil sebanyak 1 ml dari larutan homogen tadi ke dalam tabung reaksi yang berisi 9 ml larutan BPW 0,1 % steril dan dihomogenkan kembali. Langkah tersebut diulang sampai diperoleh larutan dengan pengenceran 10-3 .11 Untuk uji presumtif Escherichia coli, ambil 1 ml dari masing-masing larutan pengenceran ke dalam tabung Lactose Broth (LB) yang dimasukkan tabung Durham. Inkubasi dengan suhu 35ᵒC ± 0,5ᵒC selama 24jam ± 2 jam. Amati adanya gas dalam tabung Durham pada tiap tabung LB (hasil uji positif). 12,13 Untuk uji konfirmasi koliform, pada tabung LB dengan uji positif, diambil 1 mata ose dan ditanam ke dalam tabung berisi Brilliant Green Lactose Broth (BGLB) dan tabung Durham. Inkubasikan pada temperature 35ᵒC selama 48 jam ± 2 jam. Amati adanya gas dalam tabung Durham pada tiap tabung BGLB lalu dicocokkan dengan tabel MPN untuk menyatakan jumlah Escherichia coli per milliliter atau per gram.11 3.6.2.2 Identifikasi Bakteri Dari tabung BGLB yang positif, ambil biakan dengan ose kemudian buat goresan pada media Eosin Methylene Blue Agar (EMBA), dan inkubasi pada temperatur 35°C selama 18-24 jam. Amati koloni yang berwarna hitam atau gelap pada bagian pusat koloni, dengan atau tanpa metalik kehijauan yang mengkilap dengan diameter 2-3 mm pada media EMBA.11

36

3.6.2.3 Uji Biokimia Bakteri 3.6.2.3.1 Uji Produksi Indole Koloni dari media

EMBA

diinokulasikan pada

tabung berisi SIM dan inkubasikan pada temperatur 35°C selama 24 jam ± 2 jam. Lalu tambahkan beberapa tetes reagen Erlich hingga timbul cincin merah pada lapisan atas untuk hasil yang positif, dan cincin kuning untuk hasil yang negatif. 3.6.2.3.2 Uji Methyl Red (MR) Koloni dari media

EMBA

diinokulasikan pada

tabung berisi 10 ml MR-VP dan inkubasikan pada temperatur 35°C selama 48 jam ± 2 jam. Lalu tambahkan 2-5 tetes indikator MR pada tabung. Amati adanya warna merah untuk hasil yang positif dan warna kuning untuk hasil yang negatif. 3.6.2.3.3 Uji Vogus-Proskauer (VP) Koloni dari media

EMBA

diinokulasikan pada

tabung berisi 10 ml MR-VP dan inkubasikan pada temperatur 35°C selama 48 jam ± 2 jam. Ambil 5 ml MRVP dan masukkan ke tabung reaksi, kemudian tambahkan 0,6 ml larutan α-naphthol dan 0,2 ml KOH 40%, lalu goyang-goyangkan. Amati adanya warna merah muda eosin setelah 2 jam untuk hasil yang positif. 3.6.2.3.4 Uji Citrate Koloni dari media

EMBA

diinokulasikan pada

tabung berisi KCB dan inkubasikan pada temperatur 35°C

37

selama 96 jam. Amati adanya kekeruhan pada media untuk hasil yang positif. 3.6.2.3.5 Uji Fermentasi Karbohidrat/ Uji Gula-gula Koloni dari media

EMBA

diinokulasikan pada

tabung berisi glukosa (kapas kuning), laktosa (kapas ungu), maltosa (kapas merah), manitol (kapas hijau), dan sukrosa (kapas biru). Kemudian inkubasi pada temperatur 35°C selama 48 jam ± 2 jam. Amati adanya pembentukan gas pada tabung Durham dan perubahan pH menjadi asam (warna dari ungu berubah menjadi kuning) untuk hasil yang positif. 3.6.2.3.6 Interpretasi Hasil Uji Biokimia Dinyatakan positif Escherichia coli bila hasil uji IMViC adalah uji Indol positif atau negatif, uji MR positif, uji VP negatif, dan uji citrate negatif. Sedangkan pada uji fermentasi karbohidrat adalah glukosa positif, laktosa positif,

maltosa positif,

manitol negatif,

dan sukrosa

positif (semua uji fermentasi karbohidrat positif kecuali uji manitol). 3.6.2.4 Pewarnaan Gram Pada EMBA, ambil koloni yang berwarna hitam atau gelap pada bagian pusat koloni, dengan atau tanpa metalik kehijauan yang mengkilap dengan ose. Kemudian letakkan di atas kaca preparat, fiksasikan di atas api dengan cara melewatkan kaca preparat di atas api sebanyak dua kali. Teteskan gentian violet sampai seluruh lingkaran tertutupi, tunggu sampai 5 menit. Bersihkan di atas air mengalir. Lalu teteskan lugol dan tunggu hingga 1 menit. Bersihkan kembali di atas air mengalir. Teteskan

38

alkohol pada seluruh permukaan sampai tidak ada warna yang luntur kembali. Bersihkan kembali di atas air mengalir. Teteskan safranin dan tunggu hingga 2 menit. Bersihkan kembali di atas air mengalir. Keringkan preparat di atas tisu. 3.6.2.5 Pemeriksaan Mikroskop Teteskan minyak imersi terlebih dahulu sebanyak satu tetes. Kemudian periksa preparat di bawah mikroskop dari perbesaran paling kecil terlebih dahulu. Setelah menemukan letakkan koloni, ganti perbesaran hingga 100 kali. Bentuk Escherichia coli yang sesuai adalah berwarna merah, bentuk batang pendek, dan koloni tunggal.

39

3.7 Alur Penelitian Pembuatan proposal penelitian dan disetujui pembimbing

Persiapan alat dan bahan

Sterilisasi alat dan bahan Pengambilan sampel susu sapi segar

Pengambilan sampel susu sapi cair UHT Melakukan Uji Most Probable Number

Uji Penduga

Negatif

Uji Penegasan

Uji Pelengkap

Positif

Koloni hijau kilap logam/ hijau metalik

Positif Dicocokkan dengan tabel MPN

Koliform <3 M PN/ml

Koliform

Pewarnaan Gram

Uji biokimia

>3 M PN/ml

IMVIC Hasil: Indol (+/-) MR (+) VP (-) Citrate (-)

Data disajikan dalam bentuk tabel dan gambar

Manajemen data

Bagan 3.1 Alur Penelitian

Gula-gula Hasil: Glukosa (+) Laktosa (+) Maltosa (+) Manitol (+) Sukrosa (+)

Hasil positif Escherichia coli

40

3.8 Manajemen Data Data yang didapat dianalisis secara deskriptif dengan menghitung kuantitas bakteri Escherichia coli dan disajikan dalam bentuk tabel dan gambar. Data pada penelitian ini berupa variable deskriptif kategorik sehingga akan didapatkan jumlah bakteri Escherichia coli pada susu sapi segar dan susu sapi UHT.

BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Identifikasi Bakteri pada Susu Sapi Segar Langkah pertama yang dilakukan adalah pengambilan sampel susu sapi segar langsung dari kandangnya yang berada di Jalan Mampang Prapatan X, XI, XII, XIII, dan XIV pada saat waktu sapi baru diperah (jam 04.00-06.30 atau 11.00-14.00 WIB). Semua sampel diambil dengan cara aseptik dimana para pemerah harus mencuci tangan dan membersihkan bagian puting sapi dengan air hangat. Kebanyakan pemerah di peternakan tempat pengambilan sampel hanya mencuci tangan dengan air dan tanpa sabun. Bagian payudara dan puting sapi juga hanya dicuci dengan air dari selang ataupun air dalam ember, bukan dengan air hangat (37°C) sesuai landasan teori yang sudah dijabarkan. Pemerah juga tidak menggunakan pakaian khusus saat proses pemerahan susu sapi.

A

B

C

Gambar 4.1 Pada gambar A menunjukkan proses pemerahan susu sapi oleh pemerah pada salah satu tempat pengambilan sampel. Gambar B menunjukkan tempat penyimpanan susu sapi segar yang akan dikirim. Pada gambar C menunjukkan pembungkusan susu sapi segar ke dalam plastik non-steril untuk dijual eceran. Susu yang diperah ditampung di dalam ember non-steril kemudian dimasukkan ke tempat penyimpanan susu berupa milkcan stainless untuk dikirim kepada pembeli yang memesan dalam jumlah banyak ataupun ke koperasi daerah

41

42

DKI Jakarta. Bila akan dijual dalam bentuk eceran, susu akan dituang ke dalam plastik bening non-steril. Peneliti membeli semua sampel dari susu yang disimpan dalam plastik non-steril tersebut kemudian disimpan dalam thermos bag untuk menyimpan susu dalam suhu dingin agar mutu susu terjaga hingga ke laboratorium mikrobiologi FKIK UIN Syarif Hidayatullah. Dapat disimpulkan bahwa tahap pengambilan susu sapi segar pada penelitian ini tidak memakai prinsip steril sama sekali. Hal ini bisa dilihat pada gambar 4.1. Kemudian dilakukan uji MPN, dengan tahap pertama yaitu uji penduga menggunakan media Lactose Broth (LB). Hasil dari tahap ini terlihat pada tabel 4.1 dan gambar 4.2. Tabel 4.1 Hasil Uji Penduga pada Sampel Susu Segar No.

Nama Sampel

LB 10 -1

LB 10 -2

LB 10 -3

Interpretasi MPN

1.

Segar A

2

2

2

35 MPN/ml

2.

Segar B

3

3

2

1100 MPN/ml

3.

Segar C

2

2

1

28 MPN/ml

4.

Segar D

3

3

3

>1100 MPN/ml

5.

Segar E

2

2

2

35 MPN/ml

Catam: LB = Lactose Broth

Gambar 4.2 Gambar A merupakan salah satu sampel susu segar sebelum diuji, sedangkan gambar B adalah hasil uji penduga sampel dengan hasil beberapa tabung menunjukkan positif bakteri koliform. Hasil uji penduga dari lima sampel susu sapi segar pada LB menunjukkan hasil tabung positif yang dibandingkan dengan kontrol positif maupun negatif. Sesuai

dengan

SNI

7388-2009

yang

menetapkan

batas

maksimum

Enterobacteriaceae di dalam susu sapi segar adalah 2 x 10 1 MPN/ml, artinya lima sampel tersebut melebihi batas maksimum dalam SNI tersebut. Sampel D

43

menunjukkan jumlah koloni koliform paling banyak karena kondisi peternakan yang terpencil walaupun jumlah sapi yang ada tidak sebanyak peternakan lainnya, kemungkinan lain adalah air untuk membersihkan sapi sudah tercemar, peralatan yang dipakai hanya dicuci dengan air, dan kebersihan pemerah kurang higienis. Pada sampel C menunjukkan jumlah koloni koliform terkecil karena peternakan ini walaupun juga terpencil namun sapi yang ada tidak terlalu banyak sehingga kebersihan sapi pada peternakan ini lebih terjaga. Bila dibandingkan dengan penelitian sebelumnya yang dilakukan oleh Roostita dkk. (2013) pada susu segar di TPK (Tempat Pelayanan Koperasi) Lembang yang diuji dengan media LSTB (Lauryl Sulphate/ Tryptose Broth) menyatakan bahwa jumlah koliform pada 33 dari 34 sampel melebihi batas maksimum SNI karena kemungkinan adanya pencemaran dari feses sapi.27 Kedua penelitian ini menunjukkan hasil yang sama walaupun di tempat yang berbeda karena sampel susu segar yang diuji sama-sama sudah tercemar dengan feses sapi yang ada di peternakan sapi tersebut. Tahap

selanjutnya

adalah

uji

penegasan

karena

kelima

sampel

menunjukkan hasil tabung yang positif pada uji penduga. Sampel tabung LB dengan hasil positif diambil dengan ose bulat kemudian diisolasi pada larutan Brilliant Green Lactose Broth (BGLB) dan diinkubasi pada inkubator dengan suhu 35ᵒC selama 48 jam ± 2 jam. Tabung yang dinyatakan positif adalah tabung yang menghasilkan gas >10% pada tabung Durham dan warna keruh pada larutan. Hasil dari uji tersebut dapat dilihat pada tabel 4.2 dan gambar 4.3. Tabel 4.2 Hasil Uji Penegasan pada Sampel Susu Segar No.

Nama Sampel

BGLB 10 -1

BGLB 10 -2

BGLB 10 -3

Interpretasi MPN

1.

Segar A

2

2

2

35 MPN/ml

2.

Segar B

3

3

2

1100 MPN/ml

3.

Segar C

2

2

1

28 MPN/ml

4.

Segar D

3

3

3

>1100 MPN/ml

5.

Segar E

2

2

2

35 MPN/ml

Catam: BGLB = Brilliant Green Lactose Broth

44

Gambar 4.3. Gambar A merupakan uji penegas salah satu sampel sebelum diinkubasi selama 48 jam, sedangkan gambar B setelah diinkubasi selama 48 jam dengan beberapa tabung menunjukkan hasil positif bakteri koliform. Hasil pada uji penegasan sampel susu segar ini juga menunjukkan hasil yang sama positifnya pada uji penduga sebelumnya. Dengan demikian, untuk menarik hasil interpretasi MPN dari jumlah koliform pada tiap sampel dapat menggunakan tabel MPN berdasar kombinasi tabung BGLB yang postif. Jumlah koliform pada lima sampel tersebut melebihi batas maksimum SNI 7388-2009 yaitu 2 x 101 MPN/ml. Sampel D menunjukkan jumlah koliform terbanyak dan sampel C menunjukkan jumlah koliform terkecil karena jumlah sapi yang ada di peternakan C lebih sedikit, sedangkan jumlah sapi yang ada di peternakan D lebih banyak sehingga mempengaruhi keadaan kebersihan peternakan sapi perah tersebut. Dibandingkan dengan penelitian sebelumnya yang dilakukan oleh Eulis dkk.

(2003) pada susu sapi segar di TPS (Tempat Pengumpul Susu)

Cimanggung,

jumlah

koliform

pada

sepuluh

sampel yang

dilakukan

uji

penegasan dengan media BGLB masih di bawah batas maksimum mikroba SNI tahun 2000 yaitu sebesar 2 x 101 MPN/ml dengan kisaran 7,317 hingga 13,567 MPN/ml.28 Dua penelitian ini memberikan hasil yang berbeda pada tempat yang berbeda karena perbedaan penanganan saat pemerahan dan pengangkutan, serta perbedaan penerapan sanitasi. Setelah itu dilakukan uji pelengkap dengan mengisolasi bakteri pada media Eosin Methylene Blue Agar (EMBA). Hasil menunjukkan tumbuhnya

45

bakteri Escherichia coli dengan koloni yang berwarna kilap logam atau hijau metalik pada media EMBA, yang dapat dilihat pada gambar 4.4 (gambar A). Tabel 4.3 menunjukkan hasil uji pelengkap seluruh sampel susu sapi segar.

Gambar 4.4 Hasil dari uji pelengkap pada sampel yang berbeda-beda. Pada gambar A, media EMBA menunjukkan gambaran koloni Escherichia coli berupa kilap logam atau hijau metalik. Berbeda dengan gambar B dan C. Berdasarkan tabel 4.3, empat dari lima sampel menunjukkan adanya bakteri Escherichia coli walaupun persebaran dan besarnya koloni yang terlihat pada tiap sampel berbeda-beda. Pada sampel B dari pengenceran 10 -1 hingga 10-3 tidak terdapat gambaran koloni Escherichia coli. Penelitian sebelumnya yang dilakukan oleh Eulis dkk. (2003) pada sampel susu segar TPS Cimanggung, media EMBA menunjukkan gambaran bakteri koliform non-fekal yang membuat hasil penelitian tersebut berbeda dengan hasil penelitian pada sampel susu segar ini karena susu pada TPS Cimanggung tidak tercemar oleh feses sapi. 28

46

Tabel 4.3 Hasil Uji Pelengkap Pada Sampel Susu Segar

1.

Nama Sampel A1

2.

A2

1. Koloni berwarna ungu kehitaman, koloni mukoid kecil, dan produksi asam 2. Koloni berwarna hitam dengan kilap logam

3.

A3

1. Koloni berwarna ungu kehitaman, koloni mukoid, dan produksi asam 2. Koloni berwarna hitam dengan kilap logam

4.

B1

5.

B2

6.

B3

7.

C1

8.

C2

9. 10. 11.

C3 D1 D2

Koloni berwarna pink mukoid, dan produksi asam Koloni berwarna ungu kehitaman, koloni mukoid, dan produksi asam Koloni berwarna ungu kehitaman, koloni mukoid, dan produksi asam Koloni berwarna pink, koloni mukoid, dan produksi asam Koloni berwarna pink, koloni mukoid, dan produksi asam Koloni berwarna hitam dengan kilap logam Koloni berwarna hitam dengan kilap logam 1. Koloni berwarna ungu kehitaman, koloni mukoid, dan produksi asam 2. Koloni berwarna hitam dengan kilap logam

12. 13.

D3 E1

Koloni berwarna hitam dengan kilap logam 1. Koloni berwarna ungu kehitaman, koloni kecil mukoid, dan produksi asam 2. Koloni berwarna hitam dengan kilap logam

14.

E2

1. Koloni berwarna ungu kehitaman, koloni kecil mukoid, dan produksi asam 2. Koloni berwarna hitam dengan kilap logam

15.

E3

1. Koloni berwarna ungu kehitaman, koloni kecil mukoid, dan produksi asam 2. Koloni berwarna hitam dengan kilap logam

No.

Gambaran Koloni

Interpretasi Bakteri

1. Koloni berwarna ungu kehitaman, koloni mukoid, dan produksi asam 2. Koloni berwarna hitam dengan kilap logam

1. Enterobacter aerogenes/ E. cloaceae 2. Escherichia coli 1. Enterobacter aerogenes/ E. cloaceae 2. Escherichia coli 1. Enterobacter aerogenes/ E. cloaceae 2. Escherichia coli Enterobacter aerogenes/ E. Cloaceae Enterobacter aerogenes/ E. Cloaceae Enterobacter aerogenes/ E. Cloaceae Enterobacter aerogenes/ E. Cloaceae Enterobacter aerogenes/ E. Cloaceae Escherichia coli Escherichia coli 1. Enterobacter aerogenes/ E. cloaceae 2. Escherichia coli Escherichia coli 1. Klebsiella pneumoniae/ K. oxytoca 2. Escherichia coli 1. Klebsiella pneumoniae/ K. oxytoca 2. Escherichia coli 1. Klebsiella pneumoniae/ K. oxytoca 2. Escherichia coli

47

Kemudian dilakukan pewarnaan Gram dari media EMBA masing-masing sampel untuk mengetahui sifat bakteri tersebut. Hasil pewarnaan Gram pada seluruh sampel yaitu Gram negatif seperti yang tercantum pada tabel 4.4 dan gambar 4.5. Salah satu bakteri yang bersifat Gram negatif adalah bakteri koliform,

yang ditemukan pada sampel susu segar ini. Bakteri koliform

merupakan bakteri yang tidak memiliki lapisan peptidoglikan dan bagian terluar dari dinding sel ini adalah lipopolisakarida sehingga kristal karbon ungu yang digunakan sebagai primary stain pada proses pewarnaan Gram akan hilang ketika proses melunturkan warna dengan alkohol. Warna yang terikat oleh dinding sel pun menjadi merah karena yang terikat adalah safranin sebagai secondary stain.

Gambar 4.5 Pewarnaan Gram dari koloni media EMBA sampel menunjukkan gambaran bentuk batang pendek (bentuk bakteri Enterobacteriaceae).

48

Tabel 4.4 Hasil Pewarnaan Gram Pada Sampel Susu Segar No.

Nama Sampel

Gambaran Koloni

1.

A1

Batang pendek, berwarna merah, soliter ataupun bergerombol

2.

A2

Batang pendek, berwarna merah, soliter ataupun bergerombol

3.

A3

Batang pendek, berwarna merah, soliter ataupun bergerombol

4.

B1

Batang pendek, berwarna merah, soliter ataupun bergerombol

5.

B2

Batang pendek, berwarna merah, soliter ataupun bergerombol

6.

B3

Batang pendek, berwarna merah, soliter ataupun bergerombol

7.

C1

Batang pendek, berwarna merah, soliter ataupun bergerombol

8.

C2

Batang pendek, berwarna merah, soliter ataupun bergerombol

9.

C3

Batang pendek, berwarna merah, soliter ataupun bergerombol

10.

D1

Batang pendek, berwarna merah, soliter ataupun bergerombol

11.

D2

Batang pendek, berwarna merah, soliter ataupun bergerombol

12. 13.

D3 E1

Batang pendek, berwarna merah, soliter ataupun bergerombol

14.

E2

Batang pendek, berwarna merah, soliter ataupun bergerombol

15.

E3

Batang pendek, berwarna merah, soliter ataupun bergerombol

Batang pendek, berwarna merah, soliter ataupun bergerombol

Selanjutnya dilakukan uji biokimia IMViC dan uji fermentasi karbohidrat. Hasil dari kedua uji biokimia tersebut dapat dilihat pada tabel 4.5, tabel 4.6, gambar 4.6, dan gambar 4.7.

Gambar 4.6 Uji IMViC pada salah satu sampel sebelum diinkubasi (A) dan hasilnya setelah diinkubasi (B)

49

Tabel 4.5 Hasil Uji IMViC pada Sampel Susu Segar No.

Nama Sampel

Indol

MR

VP

Sitrat

1.

A1

+m

̶

̶

+

2. 3.

A2 A3

+m +

+ +

̶

̶ ̶

̶

4.

B1

-m

̶

̶

+

5.

B2

-m

̶

̶

+

6.

B3

-m

̶

̶

+

7.

C1

+m

̶

̶

+

8.

C2

-m

̶

̶

+

9. 10.

C3 D1

+ +m

+ ̶

̶ ̶

̶ +

11.

D2

+m

̶

̶

+

12.

D3

+m

̶

̶

+

13.

E1

+

̶

̶

+

14.

E2

+

̶

̶

+

15.

E3

+

̶

̶

+

Interpretasi Suspek Bakteri Escherichia coli / Enterobacter aerogenes/ E. cloacae Escherichia coli Escherichia coli Enterobacter aerogenes/ E. cloacae Enterobacter aerogenes/ E. cloacae Enterobacter aerogenes/ E. cloacae Escherichia coli/ Enterobacter aerogenes/ E. cloacae Escherichia coli/ Enterobacter aerogenes/ E. Cloacae Escherichia coli Escherichia coli/ Enterobacter aerogenes/ E. cloacae Escherichia coli/ Enterobacter aerogenes/ E. cloacae Escherichia coli/ Enterobacter aerogenes/ E. cloacae Escherichia coli/ Klebsiella ozonae/ K. Pneumoniae Escherichia coli/ Klebsiella ozonae/ K. Pneumoniae Escherichia coli/ Klebsiella ozonae/ K. Pneumoniae

Catam: Pada kolom indol, tanda +m berarti hasil indol dan motil positif, tanda –m berarti hasil indol negatif dengan motil positif, tanda +/- hasil indol positif atau negatif dengan motil negatif

Berdasarkan hasil uji IMViC pada tabel 4.5, hasil yang menunjukkan bakteri Escherichia coli yaitu pada kelompok sampel A, C, D, dan E. Pada saat dilakukan uji ini bakteri yang terambil bukan koloni Escherichia coli saja tetapi bakteri yang masih tercampur dengan bakteri koliform lainnya, maka hasil uji IMViC ini tidak spesifik Escherichia coli.

50

Gambar 4.7 Pada gambar A merupakan uji fermentasi karbohidrat yang belum diinokulasikan bakteri dari EMBA, sedangkan gambar B setelah diinokulasi bakteri dan diinkubasi dengan hasil positif. Tabel 4.6 Hasil Uji Fermentasi Karbohidrat pada Sampel Susu Segar No.

Nama Sampel

Glu

Lak

Mal

Man

Suk

Interpretasi Suspek Bakteri

1.

A1

+gas

+gas

+gas

+gas

+gas

Escherichia coli

2.

A2

+gas

+gas

+gas

+gas

+gas

Escherichia coli

3.

A3

+gas

+gas

+gas

+gas

+gas

Escherichia coli

4.

B1

+gas

+gas

+gas

+gas

+gas

Enterobacter aerogenes/ E. cloaceae

5.

B2

+gas

+gas

+gas

+gas

+gas

6.

B3

+gas

+gas

+gas

+gas

+gas

7.

C1

+gas

+gas

+gas

+gas

+gas

8.

C2

+gas

+gas

+gas

+gas

+gas

Enterobacter aerogenes/ E. cloaceae Enterobacter aerogenes/ E. cloaceae Enterobacter aerogenes/ E. cloaceae Enterobacter aerogenes/ E. cloaceae

9.

C3

+gas

+gas

+gas

+gas

+gas

Escherichia coli

10.

D1

+gas

+gas

+gas

+gas

+gas

Escherichia coli

11.

D2

+gas

+gas

+gas

+gas

+gas

Escherichia coli

12.

D3

+gas

+gas

+gas

+gas

+gas

Escherichia coli

13.

E1

+gas

+gas

+gas

+gas

+gas

Escherichia coli

14.

E2

+gas

+gas

+gas

+gas

+gas

Escherichia coli

15.

E3

+gas

+gas

+gas

+gas

+gas

Escherichia coli

Catam: Glu = Glukosa; Lak = Laktosa; Mal = Maltosa; Man = Manitol; Suk = Sukrosa. +gas berarti bakteri dapat memfermentasi karbohidrat tersebut dan menghasilkan gas

51

Hasil uji fermentasi karbohidrat dari 5 sampel menunjukkan hasil fermentasi glukosa, laktosa, maltosa, mannitol, dan sukrosa positif disertai gas, yang merupakan ciri dari bakteri Escherichia coli dan Enterobacter aerogenes/ Enterobacter cloaceae. Untuk mengetahui hasil uji lebih lengkap maka dibuat tabel pada masingmasing kelompok sampel dan dilakukan penggabungan interpretasi dari hasil uji MPN, uji IMViC, dan uji fermentasi karbohidrat yang terdapat pada tabel 4.7.

52

Tabel 4.7 Interpretasi Bakteri Berdasarkan Hasil Uji MPN, IMViC, dan Fermentasi Karbohidrat No. 1.

2.

3.

4.

Nama Sampel A1

A2

A3

B1

5.

B2

6.

B3

7.

C1

8.

C2

IMViC Uji MPN tahapan Uji Pelengkap I MR VP (Gambaran Koloni) 1. Koloni berwarna ungu kehitaman, koloni mukoid, dan produksi asam +m + ̶ 2. Koloni berwarna hitam dengan kilat logam 1. Koloni berwarna ungu kehitaman, koloni mukoid kecil, dan produksi asam +m + ̶ 2. Koloni berwarna hitam dengan kilat logam 1. Koloni berwarna ungu kehitaman, koloni mukoid, dan produksi asam + + ̶ 2. Koloni berwarna hitam dengan kilat logam Koloni berwarna pink, dan ada sedikit produksi asam -m ̶ ̶ Koloni berwarna ungu kehitaman, koloni mukoid, dan produksi asam Koloni berwarna ungu kehitaman, koloni mukoid, dan produksi asam Koloni berwarna pink, dan ada sedikit produksi asam Koloni berwarna pink, dan ada sedikit produksi asam

C

Uji Fermentasi Karbohidrat Glu Lak Mal Man Suk

+

+gas

+gas

+gas

+gas

+gas

Escherichia coli

̶

+gas

+gas

+gas

+gas

+gas

Escherichia coli

̶

+gas

+gas

+gas

+gas

+gas

Escherichia coli

+

+gas

+gas

+gas

+gas

Interpretasi Bakteri

-m

̶

̶

+

+gas

+gas

+gas

+gas

-m

̶

̶

+

+gas

+gas

+gas

+gas

+

̶

̶

̶

+gas

+gas

+gas

+gas

Enterobacter +gas aerogenes/ E. cloaceae E. aerogenes/ E. +gas cloaceae E. aerogenes/ E. +gas cloaceae E. aerogenes/ E. +gas cloaceae

-m

̶

̶

+

+gas

+gas

+gas

+gas

+gas

E. aerogenes/ E. cloaceae

53

(Sambungan Tabel 4.7) 9.

C3

10.

D1

11.

D2

12.

D3

13.

E1

14.

E2

15.

E3

Koloni berwarna hitam dengan kilat logam Koloni berwarna hitam dengan kilat logam 1. Koloni berwarna ungu kehitaman, koloni mukoid, dan produksi asam 2. Koloni berwarna hitam dengan kilat logam Koloni berwarna hitam dengan kilat logam 1. Koloni berwarna ungu kehitaman, koloni kecil mukoid, dan produksi asam 2. Koloni berwarna hitam dengan kilat logam 1. Koloni berwarna ungu kehitaman, koloni kecil mukoid, dan produksi asam 2. Koloni berwarna hitam dengan kilat logam 1. Koloni berwarna ungu kehitaman, koloni kecil mukoid, dan produksi asam 2. Koloni berwarna hitam dengan kilat logam

+gas

+gas

+gas

+gas

+gas

Escherichia coli

+

+gas

+gas

+gas

+gas

+gas

Escherichia coli

̶

+

+gas

+gas

+gas

+gas

+gas

Escherichia coli

̶

̶

+

+gas

+gas

+gas

+gas

+gas

Escherichia coli

+

̶

̶

+

+gas

+gas

+gas

+gas

+gas

Escherichia coli

+

̶

̶

+

+gas

+gas

+gas

+gas

+gas

Escherichia coli

+

̶

̶

+

+gas

+gas

+gas

+gas

+gas

Escherichia coli

+m

̶

̶

+

+m

̶

̶

+m

̶

+m

54

Berdasarkan tabel 4.7, dari lima sampel susu segar yang mengandung bakteri koliform terdapat empat sampel susu segar yang mengandung bakteri Escherichia coli sehingga bertentangan dengan SNI 7388-2009, yaitu dalam susu segar tidak boleh ada bakteri E. coli (<3 MPN/ml), baik yang akan diproses lebih lanjut

ataupun

dikonsumsi langsung.

Sedangkan satu sampel yang tidak

mengandung E. coli adalah sampel B tetapi terdapat bakteri koliform lain dengan jumlah banyak (1100 MPN/ml), yang juga bertentangan dengan batas maksimum cemaran mikroba SNI 2009. Dengan demikian, lima sampel susu segar yang diujikan tidak ada yang layak untuk dikonsumsi. Faktor-faktor yang menyebabkan empat sampel pada penelitian ini mengandung E. coli disebabkan sanitasi peternakan yang buruk karena kandang sapi yang sempit dan terpencil di antara rumah warga yang menyebabkan tempat pembuangan feses sapi tidak terlalu jauh dari kandang sapi, air di peternakan tersebut sudah tercemar E.coli, peralatan bekas pakai pemerahan hanya dicuci dengan air yang belum tercemar ataupun sudah tercemar E. coli, payudara sapi hanya dicuci dengan air dari keran sehingga kemungkinan besar bakteri dari feses ataupun kolon sapi masih menempel di payudara, sehingga susu yang diperah terkontaminasi dengan E. coli. Selain itu, bisa disebabkan oleh higienis pemerah yang tidak dijaga seperti memakai baju khusus saat pemerahan dan mencuci tangan dengan sabun sebelum dan sesudah memerah, dari sapi yang satu ke sapi yang lain karena biasanya pemerah lebih sedikit daripada sapinya dalam satu peternakan. Faktor-faktor tersebut sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh Ngadiani dan Herlin S. (2003) yang menyatakan bahwa adanya hubungan antara adanya bakteri dengan sanitasi kandang sapi dan higienis pemerah. 25 Selain itu penelitian uji cemaran mikroba yang dilakukan Ratu dengan swab tangan pada pemerah di dua peternakan sapi perah di Bogor, salah satu sampel dari peternakan sapi perah positif mengandung koliform dan E. coli O157 :H7 .29 Berdasarkan penelitian sebelumnya yang dilakukan oleh Anni K. dan Tanti A. (2013), pada 34 sampel susu segar yang diambil dari sentra peternakan

55

sapi perah di Bogor, sampel yang mengandung koliform lebih dari batas maksimum SNI adalah 33 sampel, dan 14 sampel mengandung E. coli melebihi batas maksimum SNI.27 Penelitian ini juga dilakukan oleh Ratu dkk. (2003) pada susu segar yang diambil dari PSP (Peternakan Sapi Perah) di Kukusan dan Batutulis, Bogor, ternyata 11 dari 16 sampel tersebut terdapat koliform dan E. coli melebihi batas maksimum SNI.29 Kedua penelitian terdahulu tersebut memberikan hasil yang sama walaupun di tempat dan waktu yang berbeda karena susu sapi segar yang diujikan sama-sama sudah tercemar dengan feses sapi ataupun manusia ketika proses pemerahan susu sapi, akibat sanitasi kandang sapi dan pemerah yang tidak terjaga dengan baik. 4.2 Identifikasi Bakteri pada Susu Sapi Cair UHT (Ultra High Temperature) Kemasan Langkah pertama yang dilakukan adalah pengambilan sampel susu UHT di warung, minimarket, ataupun supermarket yang ada di sekitar kecamatan Mampang Prapatan secara acak. Dari toko-toko tersebut, didapatkan lima merk susu sapi cair kemasan UHT rasa fullcream. Sampel-sampel tersebut kemudian dibawa ke laboratorium Mikrobiologi FKIK UIN Syarif Hidayatullah tidak lebih dari 24 jam. Pengujian isolasi bakteri dari susu sapi cair UHT kemasan dilakukan dengan uji MPN, tahap pertama sampel harus melewati uji penduga terlebih dahulu. Lima sampel susu UHT disiapkan kemudian diencerkan sebanyak tiga kali dengan Buffer Pepton Water (BPW) hingga menjadi larutan 10-3 . Kemudian masing-masing larutan diisolasi pada Lactose Broth (LB) dan diinkubasi pada inkubator dengan suhu 35ᵒC ± 0,5ᵒC selama 24 jam ± 2 jam. Hasil dari isolasi tersebut terlihat pada tabel 4.8 dan gambar 4.8.

56

Tabel 4.8 Hasil Uji Penduga pada Sampel Susu Sapi Cair Kemasan UHT No.

Nama Sampel

LB 10-1

LB 10-2 LB 10-3 Interpretasi MPN

1.

UHT 1

0

0

0

< 3.6 MPN/ml

2.

UHT 2

0

0

0

< 3.6 MPN/ml

3.

UHT 3

0

0

0

< 3.6 MPN/ml

4.

UHT 4

0

0

0

< 3.6 MPN/ml

5.

UHT 5

0

0

0

< 3.6 MPN/ml

Gambar 4.8 Pada gambar A merupakan contoh salah satu sampel UHT dan pengencerannya. Sedangkan gambar B adalah hasil dari uji penduga sampel UHT tersebut yang menunjukkan hasil negatif. Berdasarkan SNI 2897-2008 tentang metode pengujian cemaran mikroba dalam susu, karena tidak ditemukan tabung LB yang positif maka tidak diteruskan ke tahap selanjutnya yaitu uji penegasan, uji pelengkap, dan uji biokimia. Hasil uji penduga pada susu sampel UHT dari tabel 4.8 sudah sesuai dengan SNI 01-6366-2000 tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba pada susu sapi UHT, yaitu koliform harus berjumlah <3 MPN/ml. Pada penelitian sebelumnya yang dilakukan oleh Hamida Abid dkk. terhadap susu UHT kemasan bermerek di Pakistan, tidak ditemukan koliform dengan uji MPN maupun bakteri Escherichia coli pada empat merek susu UHT di Pakistan. Pada penelitian ini pun juga tidak ditemukan koliform dengan uji MPN pada kelima merek susu

57

UHT Indonesia yang dijual di sekitar kecamatan Mampang Prapatan. Untuk memiliki hasil yang lebih meyakinkan,

pada penelitian selanjutnya dapat

dilakukan pengulangan uji MPN pada tiap sampel. Susu UHT merupakan susu dengan teknik pemanasan suhu tinggi sehingga sangat memungkinkan membuat bakteri yang ada di dalam susu tersebut mati. Hasil pada penelitian ini sesuai dengan yang diharapkan peneliti bahwa uji penduga pada sampel susu UHT tidak menunjukkan tabung yang positif pada pengenceran terendah (10-1 ) hingga tertinggi (10-3 ). Baik sampel maupun alat dan bahan yang digunakan pada uji ini juga tidak terkontaminasi bakteri dari luar karena sudah dilakukan pensterilisasi alat dan semua langkah pengisolasian sampel ke dalam cairan Lactose Broth dilakukan di dalam laminar air flow, seperti pada gambar 4.9.

Gambar 4.9 Gambar A menunjukkan gambar saat proses sterilisasi alat dan bahan dengan menggunakan autoclave, sedangkan gambar B adalah laminar air flow yang digunakan selama proses uji.

4.3 Keterbatasan Penelitian Pada saat sebelum pengambilan sampel, pencarian data mengenai jumlah peternak sapi perah di Kecamatan Mampang Prapatan sangat susah sekali.

58

Melalui browsing dengan mesin pencari tidak ditemukan data yang diinginkan. Data ini seharusnya ada pada KOPERDA (Koperasi Daerah) DKI Jakarta yang berada di Poltangan, Jakarta Selatan, namun karena peneliti masih aktif kuliah sangat susah mencari waktu yang tepat saat hari kerja untuk mengambil data. Saat sudah ke KOPERDA, kepala koperasi yang ditemui peneliti hanya memberikan data secara lisan dengan seingat beliau saja. Peneliti juga sudah ke GKSI (Gabungan Koperasi Susu Indonesia) DKI Jakarta, namun kegiatan koperasi ini sudah berhenti dan diserahkan ke KOPERDA. Pembina GKSI ini mengaku hanya mempunyai data peternak sapi perah dalam skala provinsi saja, bukan kecamatan. Saat peneliti survei ke tempat pengambilan sampel sangat susah sekali menemukan peternakan sapi perah karena tidak ada petunjuk berupa papan nama mengenai peternakan ini, kecuali pada dua peternakan yang ditemui peneliti. Peternakan sapi perah di daerah ini juga terpencil di antara rumah warga. Selain itu, saat pengambilan sampel susu sapi waktunya adalah pasca lebaran, sehingga beberapa peternakan menolak menjual susu sapi perah karena mengaku produksi susu sedang tidak efektif. Dengan demikian akhirnya peneliti memilih untuk mengambil sampel dengan cara purposive sampling. Uji MPN E. coli seharusnya menggunakan Escherichia coli Broth (EB) pada tahap uji penegasan setelah didapatkan tabung positif pada uji penduga, namun peneliti tetap menggunakan BGLB karena EB sangat susah dicari, bahkan laboratorium mikrobiologi FK UI mengaku tidak memakai EB untuk uji MPN. Maka dari itu, peneliti menegakkan jumlah koliform suatu sampel merupakan jumlah E. coli setelah dikonfirmasi dengan uji biokimia, seperti penelitian yang dilakukan oleh Anni Kusumaningsih dan Tati Ariyanti (2013) dari Balai Besar Penelitian Veteriner, Bogor. Pada penelitian ini, peneliti melakukan uji pelengkap, uji IMViC, dan uji fermentasi

karbohidrat

pada

masing-masing

pengenceran

sampel sehingga

jumlah yang diuji terlihat banyak. Dengan keterbatasan waktu, biaya, alat, dan

59

bahan, peneliti tidak bisa melakukan pengulangan uji pada tiap sampel untuk mendapatkan hasil yang lebih akurat. 4.4 Pembahasan Kajian Islam Selanjutnya akan dibahas mengenai bagaimana pandangan islam berkaitan dengan penelitian ini, yaitu perintah bagi agama islam untuk mengkonsumsi makanan dan minuman yang halal, serta pandangan islam mengenai susu sapi 1. Perintah mengkonsumsi makanan dan minuman yang halal dalam islam Allah memerintahkan umat islam untuk mengkonsumsi makanan dan minuman hanya yang halal saja. Allah selalu mengetahui apabila seorang manusia tidak mengikuti perintahnya. Hal ini sesuai dengan firman Allah dalam Al-Qur’an surat Al-Mu’minun ayat 51:

“Hai rasul-rasul! Makanlah dari makanan yang baik-baik (halal) dan kerjakanlah amal yang saleh. Sesungguhnya Aku Maha Mengetahui apa yang kamu kerjakan”. (QS. al-Mu'minun [23]: 51) Allah juga menegaskan jenis makanan dan minuman yang haram dikonsumsi oleh umat islam. Hal ini tercantum dalam surat Al-Baqarah ayat 173 dan Hadits Riwayat Muslim.

60

“Sesungguhnya Allah hanya mengharamkan bagimu bangkai, darah, daging

babi, dan binatang yang (ketika di-sembelih) disebut (nama) selain Allah. Akan tetapi, barang siapa dalam keadaan terpaksa (memakannya) sedang ia tidak menginginkannya dan tidak (pula) melampaui batas, maka tidak ada dosa baginya. Sesungguhnya Allah Maha Pengampun, Maha Penyayang” (QS. al-Baqarah [2]: 173). "Setiap yang memabukkan itu khamr dan setiap yang memabukkan itu haram. Barangsiapa minum khamr di dunia kemudian meninggal sementara ia pecandu khamr serta tidak bertaubat maka ia tidak akan meminumnya nanti di akhirat," (HR Muslim). Pada surat al-Baqarah ayat 173, dijelaskan bahwa makanan yang haran adalah bangkai, darah, daging babi, dan binatang yang disembelih tanpa mengucapkan nama Allah. Minuman yang haram adalah minuman dapat yang memabukkan

atau

khamr,

atau

kita

menyebutnya

sebagai

minuman

beralkohol, sesuai yang dicantumkan dalam HR. Muslim. Allah juga melarang umat islam untuk mengkonsumsi produk hewan ternak, seperti daging ataupun susu, dari hewan yang diberi jallalah atau makanan yang najis. Sesuai dengan sabda Rasulullah s.a.w. dalam Hadits Riwayat Abu Dawud, yaitu:

“Dari Ibnu Umar berkata, Rasulullah SAW telah melarang Jallalah (hewan yang makanan utamanya dari benda yang najis) dari kalangan unta, yaitu (tidak boleh) menunggangnya atau meminum susunya” (HSR Abu Dawud) 2. Hukum meminum susu sapi dalam islam

61

Agama

Islam

memandang

susu

sebagai

minuman

yang

dapat

memberikan manfaat bagi manusia. Susu bahkan dianggap dapat mengobati penyakit karena berasal dari tumbuhan yang dikonsumsi oleh hewan ternak. Dengan manfaatnya tersebut, susu dari hewan ternak diperbolehkan untuk dikonsumsi umat islam, sesuai dengan firman Allah dalam surat al-Mu’minun ayat 21 dan Hadits Riwayat Abu Dawud:

‫سقي ُك ْم ِم َّما في بُ ُطونِها َو لَ ُك ْم فيها َمنافِ ُع‬ ْ ُ‫عام لَ ِع ْب َرةً ن‬ ِ ‫َو إِنَّ لَ ُك ْم فِي ْاْل َ ْن‬ َ‫َثيرةٌ َو ِم ْنها تَأ ْ ُكلُون‬ َ ‫ك‬ “Dan sungguh, pada hewan-hewan ternak terdapat suatu pelajaran bagimu. Kami memberi minum kamu dari (air susu) yang ada dalam perutnya, dan padanya juga terdapat banyak manfaat untukmu, dan sebagian darinya kamu makan.” (QS. Al-Mu’minun: 21)

‫ فَ َعلَ ْي ُك ْم‬، ‫شفَا ًء ِإال ا ْل َه َر َم‬ ِ ُ‫ لَ ْم ُي ْن ِز ْل دَا ًء ِإال أ َ ْن َز َل لَه‬، ‫َّللا ع ََّز َو َج َّل‬ َ َّ َّ‫إ ِِن‬ ‫ش َج ِر‬ َّ ‫ فَ ِإنَّ َها ت َ ُر ُّم ِم ْن ُك ِ ِّل ال‬، ‫ان ا ْل َبقَ ِر‬ ِ ‫ِبأ َ ْل َب‬ “Sesungguhnya Allah ‘Azza Wajalla ketika menurunkan penyakit pasti juga menurunkan

obatnya,

kecuali

penyakit

tua.

Lalu

hendaklah

kalian meminum susu sapi, karena ia terkumpul dari berbagai macam tumbuhan.” (HR. Abu Dawud) Rasulullah S.A.W bahkan sangat

suka untuk mengkonsumsi susu,

bahkan beliau melarang kita untuk menolak jika diberikan susu, sesuai dengan Hadits Riwayat At Tirmidzi 2734: “Tiga hal yang tidak boleh ditolak jika diberi: bantal, minyak wangi dan susu.” (HR. At-Tirmidzi: 2734)

62

Dengan demikian, susu yang berasal dari hewan ternak seperti susu sapi, dihalalkan dalam islam jika hewan tersebut tidak diberi makanan yang najis. Oleh karena itu, selama masih ada minuman dan makanan yang halal, sebaiknya kita sebagai umat

Islam jangan mengkonsumsi minuman dan

makanan yang haram, kecuali bila dalam keadaan terpaksa.

BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan Hasil

penelitian

yang

diperoleh

dari

lima

peternakan

di

kecamatan Mampang Prapatan menunjukkan empat dari lima sampel mempunyai jumlah bakteri Escherichia coli lebih dari batas maksimum disertai jumlah koliform yang berlebih pula. Hasil penelitian pada lima merek susu sapi cair kemasan UHT yang dijual di kecamatan Mampang Prapatan, tidak ditemukan bakteri koliform maupun bakteri Escherichia coli. Jumlah bakteri Escherichia coli pada susu sapi segar terbukti lebih banyak daripada yang ada di dalam susu sapi cair kemasan UHT. Dengan penelitian ini, kita dapat menduga bahwa susu sapi yang diolah dengan pemanasan UHT dapat menekan jumlah bakteri yang ada di dalam susu sapi segar. 5.2 Saran 

Populasi dapat

diperbesar

menjadi susu

sapi segar dari

peternakan sapi perah se-DKI Jakarta sehingga didapatkan jumlah sampel yang lebih besar. 

Pengulangan uji MPN (duplo, triplo, dan sebagainya) pada tahap uji penduga dan penegasan juga sangat diperlukan untuk mendapatkan hasil yang lebih akurat.



Pada saat uji pelengkap MPN, Koloni bakteri Escherichia coli yang didapatkan pada media selektif seperti EMBA, dikultur lagi pada media NA ataupun PCA agar mendapatkan koloni yang lebih spesifik lagi.



Uji biokimia lain seperti media TSIA bisa ditambahkan pada penelitian ini. 63

64



Penelitian analisis bisa dilakukan untuk mencari tahu hubungan antara pemanasan dengan jumlah bakteri di dalam susu sapi.



Dapat dilakukan penelitian serial identifikasi jumlah bakteri dalam susu sapi dengan pemanasan dari saat susu sapi belum diolah hingga setelah pemanasan.



Penelitian selanjutnya mengenai serotipe Escherichia coli yang mencemari susu sapi dan korelasinya dengan kejadian diare di suatu daerah.



Uji resistensi antibiotik pada bakteri Escherichia coli yang ditemukan

di

dalam

susu

sapi

bisa

dijadikan

penelitian

selanjutnya. 

Penelitian non mikrobiologi dengan tema ini bisa juga mengenai perbedaan kualitas gizi pada susu dengan proses pemanasan yang berbeda, seperti pada susu pasteurisasi dengan susu UHT.

DAFTAR PUSTAKA 1. Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan Kementrian Kesehatan RI. Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas). Jakarta; 2013.

2. Achmad Y, Theresia K, Thio S. Hubungan Perilaku Hidup Bersih dan Sehat terhadap Kejadian Diare Akut pada Balita di Puskesmas Kecamatan Mampang Prapatan

Periode

Juni

2013-Juli

2013.

Jakarta;

2013.

http://www.scribd.com/doc/161512688/PROPOSAL-PENELITIAN-DIAREpptx#scribd (diakses pada 8 September 2015). 3. Centers for Disease Control and Prevention. Foodborne Illness, Foodborne Disease. http://www.cdc.gov/foodsafety/facts.html (diakses pada 8 Maret 2015). 4. Sentra Informasi Keracunan Nasional, Badan POM RI. Keracunan Pangan Akibat

Bakteri

Patogen.

http://ik.pom.go.id/v2014/artikel/Keracunan-Pangan-

Akibat-Bakteri-Patogen3.pdf (diunduh pada 28 Februari 2015). 5. BSN (Badan Standardisasi Nasional). Susu Segar – Bagian 1: Sapi. SNI 013141.1-2011, Jakarta; 2011. 6. Akhmad Y. Tingkat Kontaminasi Escherichia coli Pada Susu Segar di Kawasan Gunung Perak, Kabupaten Sinjai. Makassar: Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin; 2011. 7. Food and Agriculture Organization of the United Nations. Milk and Dairy Products in Human Nutrition. Rome; 2013. 8.

Departemen

Perindustrian.

Roadmap

http://agro.kemenperin.go.id/media/download/25

(diunduh

Industri pada

8

Susu. September

2015). 9. BSN (Badan Standardisasi Nasional). Susu UHT (Ultra High Temperature). SNI 3950-2014, Jakarta; 2014. 10. Staf Pengajar Bagian Mikrobiologi FK UI. Buku Ajar Mikrobiologi Kedokteran. Jakarta: Binarupa Aksara; 2011. 11. Brooks, GF., Janet SB., Stephen AM. Mikrobiologi Kedokteran: Jawetz, Melnick, & Adelberg. Jakarta: EGC; 2008.

65

12. Kayser, FH., KA. Bienz, J. Eckert, et al. Medical Microbiology. New York: Thieme; 2005. 13. Kaper, JB., JP. Nataro, HLT. Mobley. Pathogenic Escherichia coli.

Dalam

Nature Reviews Microbiology, Vol.2, Februari 2004; 2004. 14. United States Department of Agriculture. Most Probable Number Procedure and Tables. USA; 2013. http://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/8872ec11-d6a34fcf-86df-4d87e57780f5/MLG-Appendix-2.pdf (diakses pada 25 Agustus 2015). 15. Pradhika, Indra. Most Probable Number (MPN)/ Angka Paling Mungkin (APM). 2014.

http://mikrobiologipraktik.com/most-probable-number-mpn-angka-paling-

mungkin-apm/ (diakses pada 25 Agustus 2015). 16. Food and Agriculture Organization of the United Nations. BAM: Enumeration of Escherichia

coli

and

the

Coliform

of

Bacteria.

2002.

http://www.fda.gov/Food/FoodScienceResearch/LaboratoryMethods/ucm064948. htm (diakses pada 29 May 2015). 17. BSN (Badan Standardisasi Nasional). Metode Pengujian Cemaran Mikroba dalam Daging, Susu, dan Telur. SNI 2897-2008, Jakarta; 2008. 18. Reiner,

Karen.

Carbohydrate

Fermentation

Protocol.

2015.

http://www.microbelibrary.org/library/laboratory-test/3779-carbohydratefermentation-protocol (diakses pada 29 Agustus 2015) 19. Public Health England. Oxidation/ Fermentation Glucose Test. London: PHE; 2015. 20. University of Idaho. Identification Flow Charts of Bergey’s Manual of Determinative

Bacteriology.

http://www.uiweb.uidaho.edu/micro_biology/250/IDFlowcharts.pdf

(diunduh

pada 6 September 2015). 21. Suheri,

G.

Teknik

Pemerahan

dan

Penanganan

Susu

Sapi

Perah.

http://balitnak.litbang.pertanian.go.id/index.php?option=com_phocadownload&vi ew=category&id=71:3&download=1323:3&Itemid=1 (diunduh pada 25 Februari 2015).

66

22.

Nurhasanah, Ana, Raffi P., Supriyanto, dkk. Rekayasa Alat Pemerah Susu

Kompatibel

dengan

Unit

Penyimpanan

http://km.ristek.go.id/assets/files/KEMTAN/657%20D/657.pdf.

Suhu

Rendah.

(diunduh

pada

9

September 2015). 23. BSN (Badan Standardisasi Nasional). Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Pangan. SNI 7388-2009, Jakarta; 2009. 24. Food Standards Australia New Zealand. Microbiological Risk Assesment of Raw Cow

Milk.

2009.

https://www.foodstandards.gov.au/code/proposals/documents/P1007%20PPPS% 20for%20raw%20milk%201AR%20SD1%20Cow%20milk%20Risk%20Assess ment.pdf (diunduh pada 10 Oktober 2015). 25. Ngadiani, Herlin S. Hubungan Antara Derajat Higienis Sanitasi Kandang Terhadap Jumlah MPN Bakteri Koliform Pada Susu Sapi Perah. 2006; 01. https://www.foodstandards.gov.au/code/proposals/documents/P1007%20PPPS% 20for%20raw%20milk%201AR%20SD1%20Cow%20milk%20Risk%20Assess ment.pdf (diunduh pada 28 September 2015). 26. Hariyadi, Purwiyatno. Sterilisasi UHT dan Pengemasan Aseptik. Jakarta: Yayasan Penerbitan IDI; 2010. 27. Kusumaningsih A, Ariyanti T. Cemaran Bakteri Patogenik pada Susu Sapi Segar dan

Resistensinya

Terhadap

Antibiotika.

2013; 12

(1): 9-17. http://e-

journal.biologi.lipi.go.id/index.php/berita_biologi/article/download/513/328 (diunduh pada 3 Oktober 2015). 28. Marlina ET, Harlia E, Astuti Y. Evaluasi Jumlah Bakteri Kelompok Koliform Pada

Susu

Sapi

Perah

di

TPS

Cimanggung

Tandangsari.

http://digilib.litbang.pertanian.go.id/v2/repository/download/5938/2029

2008. (diunduh

pada 28 September 2015). 29. Sartika RAD, Indrawarni YM, Sudiarti T. Analisis Mikrobiologi Escherichia coli O157:H7 pada Hasil Olahan Hewan Sapi dalam Proses Produksinya. 2005: 9 (1): 23-28.

http://repository.ui.ac.id/dokumen/lihat/104.pdf

September 2015). 67

(diunduh

pada

28

LAMPIRAN 1 ALAT DAN BAHAN UJI MPN

Rak Tabung Reaksi Labu Erlenmeyer

Gelas Ukur 10ml

Tabung Reaksi

Ose bulat & jarum

Spatula

Beaker glass

Bunsen

Micropippete

68

Timbangan

Vortex mixer

Hot Plate Stirer

Oven

Inkubator

Laminar air flow

69

Autoclave

Buffer Peptone Water

Thermos Bag

Lactose Broth

Media Eosin Methylene Blue Agar

70

Shaker

Brilliant Green Lactose Broth

LAMPIRAN 2 ALAT DAN BAHAN PEWARNAAN GRAM

Ose bulat lat

Bunsen Pinset

NaCl

Media EMBA berkoloni Aquadest

Staining Rack Gram Stain: Gentian violet – lugol – alkohol - safranin

Kaca preparat 71

LAMPIRAN 3 ALAT DAN BAHAN UJI IMViC

Bunsen

Ose bulat & jarum

Laminar air flow

Rak tabung reaksi Media Citrate - Sulfide Indole Motil – MR – VP

Media EMBA berkoloni 72

LAMPIRAN 4 ALAT DAN BAHAN UJI FERMENTASI KARBOHIDRAT

Ose bulat lat

Laminar air flow Media EMBA berkoloni

Glukosa (kuning) – laktosa (ungu) – maltosa (merah) – manitol (hijau) – sukrosa (biru)

Rak tabung reaksi

Bunsen

73

LAMPIRAN 5 TAHAP PENGAMBILAN SAMPEL

Salah satu peternakan sapi perah Sampel Susu Sapi Segar

Salah satu supermarket tempat ambil sampel

Sampel Susu Sapi Kemasan UHT

74

LAMPIRAN 6 TAHAP UJI MPN 1. Uji Penduga

Sampel susu disiapkan

Dilakukan pengenceran

Masing-masing pengenceran diinokulasi

hingga 3 kali

dalam tabung berisi lactose broth (LB)

2. Uji Penegasan

Hasil LB yang positif

Diinokulasi dalam tabung berisi BGLB 75

3. Uji Pelengkap

Diinokulasi pada media Eosyn Methilene Blue Agar

Hasil tabung BGLB yang positif

76

LAMPIRAN 7 TAHAP PEWARNAAN GRAM

Siapkan alat dan bahan

Buat lingkaran pada kaca preparat sebagai batas

Teteskan NaCl di atas kaca preparat yang telah dingin

Panaskan ose, lalu ambil koloni dengan cara mendinginkan ose pada pinggir agar lalu ambil sebagian koloni pada agar

Panaskan ose bulat di atas bunsen

Koloni dari agar dicampurkan pada NaCl di kaca preparat, lalu panaskan sebentar di atas api

77

Panaskan kaca preparat di atas bunsen

Setelah agak dingin, teteskan gentian violet/ KKU pada kaca preparat, diamkan 5 menit

(sambungan tahap pewarnaan Gram)

Bilas dengan air mengalir hingga tidak ada lugol yang tersisa

Teteskan alkohol hingga semua warna luntur, bilas dengan air mengalir

Amati preparat di bawah mikroskop hingga pembesaran 100x

Teteskan lugol pada kaca preparat, diamkan 1 menit

Teteskan safranin pada kaca preparat, diamkan 2 menit

Teteskan 1 tetes saja minyak imersi

78

Bilas dengan air mengalir hingga KKU tak bersisa

Bilas hingga tidak ada safranin tersisa

Keringkan kaca preparat di atas tisu dengan cara ditekan perlahan-lahan

LAMPIRAN 8 TAHAP UJI BIOKIMIA (IMViC & FERMENTASI KARBOHIDRAT) Panaskan ose bulat (untuk media cair) atau ose jarum (untuk media semisolid) di atas api (pada bunsen).

Dinginkan ose pada pinggir dari media Agar supaya koloni pada media tidak mati. Ambil koloni secukupnya dengan ose.

Inokulasikan koloni bakteri pada media semisolid (SIM dan sitrat) dengan cara ditusuk dengan ose jarum, atau media cair (MR, VP, glukosa, laktosa, maltosa manitol, sukrosa) dengan diaduk menggunakan ose bulat hingga koloni terlepas. Panaskan tabung media di atas api saat memasang kapas penutup lagi.

Inkubasikan pada inkubator suhu 35°C selama 24 jam (untuk indol dan gula -gula)/ 48 jam (untuk MR, VP, sitrat). Setelah itu teteskan reagen Erlich untuk tabung indol, reagen MR untuk tabung MR, dan reagen α-Naphtol+KOH untuk tabung VP.

79

LAMPIRAN 9

HASIL UJI MPN – SUSU SAPI SEGAR Uji Penduga

Sampel A

Sampel B

Sampel C

Sampel D

Sampel E

80

Uji Penegasan

Sampel A

Sampel B

Sampel C

Sampel D

Sampel E

81

Uji Pelengkap

Sampel A 10 -1

Sampel B 10-1

Sampel C 10-1

Sampel A 10 -2

Sampel A 10 -3

Sampel B 10-2

Sampel B 10-3

Sampel C 10-2

82

Sampel C 10-3

Sampel D 10-1

Sampel D 10-2

Sampel D 10-3

Sampel E 10-1

Sampel E 10-2

Sampel E 10-3

83

LAMPIRAN 10

HASIL UJI MPN – SUSU SAPI CAIR KEMASAN UHT Uji Penduga

Sampel 1

Sampel 2

Sampel 3

Sampel 4

Sampel 5

84

LAMPIRAN 11

HASIL UJI PEWARNAAN GRAM – SUSU SAPI SEGAR

Sampel A

Sampel B

Sampel C

Sampel D

Sampel E

85

LAMPIRAN 12

HASIL UJI IMViC – SUSU SAPI SEGAR

Sampel A 10 -1

Sampel B 10-1

Sampel A 10 -2

Sampel B 10-2

86

Sampel A 10 -3

Sampel B 10-3

Sampel C 10-1

Sampel C 10-2

Sampel D 10-1

Sampel D 10-2

Sampel D 10-3

Sampel E 10-1

Sampel E 10-2

Sampel E 10-3

87

Sampel C 10-3

LAMPIRAN 13

HASIL UJI FERMENTASI KARBOHIDRAT – SUSU SAPI SEGAR

Sampel A 10-1

Sampel A 10-2

Sampel A 10-3

Sampel B 10-1

Sampel B 10-2

Sampel B 10-3

Sampel C 10-1

Sampel C 10-2

88

Sampel C 10-3

Sampel D 10-1

Sampel E 10-1

Sampel D 10-2

Sampel E 10-2

89

Sampel D 10-3

Sampel E 10-3

LAMPIRAN 14

TABEL MPN

90

LAMPIRAN 15

DATA RIWAYAT HIDUP DATA DIRI Nama

: Octafika Hairlina Ayu Latifa

Jenis Kelamin

: Perempuan

Tempat, Tanggal Lahir

: Jakarta, 18 Oktober 1992

Status

: Belum Menikah

Agama

: Islam

Alamat

: Jl. Bina Harapan no. 38 Jakarta Selatan

No. Telepon/ HP

: 0896-0637-1681/ (021) 7990778

Email

: [email protected]

RIWAYAT PENDIDIKAN 1996 – 1998

: TK Kartika Chandra X - 18, Jakarta

1998 – 2000

: SDN 12 PG Cililitan, Jakarta

2000 – 2001

: SD 05 Padang Pasir, Padang

2001 – 2004

: SD BPI, Bandung

2004 – 2005

: SMPN 14, Bandung

2005 – 2007

: SMPN 154, Jakarta

2007 – 2010

: SMAN 26, Jakarta

2010 – 2012

: Program Studi Psikologi, Fakultas Kedokteran Universitas Sebelas Maret, Surakarta

2012 – sekarang

: Program Studi Pendidikan Dokter, Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan UIN Syarif Hidayatullah, Jakarta 91