ohnivé Mexiko snúbenie piva a jedla KalKulácia letných šalátov DetsKé Menu pre malých hostí

Gastro Časopis pre profesionálov v gastronómii ● 2/2012 ● Cena 1,10 € / 33 Sk

snúbenie piva a jedla

KalKulácia letných šalátov

DetsKé Menu pre malých hostí

ohnivé Mexiko

Voľne k dispozícii pre registrovaných zákazníkov Metro Gsk02_I.obalka_titul.indd 1

6/1/12 11:15 AM

OBSAH

OBSAH

V tomto čísle nájdete okrem iného:

2 4 6 8 10

Jedlá pre malých stravníkov by mali byť zábavné str. 14

Michal Štěpánek vedie úspešný reťazec reštaurácií str. 12

Na gril patrí špičkové mäso str. 8

Kalkulácia letných zeleninových šalátov str. 6

12 14 18 21 22 24 26 28 30

VYDAVATEĽ: METRO Cash & Carry Slovakia s. r. o., Senecká cesta 1881, Bratislava • Marketing Communication Manager: Marcela Dědourková ZHOTOVOVATEĽ: Salt & Pepper Agency (member of WMC Group) Belgická 40, 120 00 Praha 2, Česká republika • Project Director: Petra Kobilková • Vychádza 11. júna 2012 REDAKCIA: Publishing Director: Martina Kotrbová • Supervízia: Kateřina Smoljaková • Art Director: Roman Martinka • Editor: Michaela Kašparová • Produkcia: Soňa Broulíková • Texty: Bea Fleissigová, Eva Karlasová, Perla Vohráliková, David Horák, Pavla Vírová, Klára Chromá, Hana Kačerová • Korektúry a preklad: Meriva Translations • Foto: fotoraf.cz, iStockphoto, Thinkstock, Shutterstock a archív firiem Za obsah publikovaných inzerátov ručí dodávateľ alebo zadávateľ inzercie.

32 33 34 36

APERITÍV Novinky, služby a akcie z METRO.

PERSONÁL Správne uvedenie hosťa k stolu.

KALKULÁCIA Ako naceniť letné šaláty?

PRVOTRIEDNY SORTIMENT Luxusné mäsá na gril z ponuky METRO.

PIVOTÉKA Snúbenie piva s jedlom umocní kulinársky zážitok vašich hostí.

ŠPECIALITA ŠÉFKUCHÁRA Gastro manažér úspešného reťazca reštaurácií Michal Štěpánek kladie dôraz na štýl a originalitu.

HLAVNÝ CHOD Čo ponúknuť detským hosťom.

HOTELY Desať tipov, ako zvýšiť návštevnosť hotelovej reštaurácie.

TREND Sous-vide – moderná metóda varenia vo vákuu.

TAJOMSTVO KUCHYNE Vákuovacie stroje šetria čas, náklady i prácu.

INGREDIENCIE Ochutnávka aromatických kozích syrov.

SVET Ohnivé chute Mexika.

KOKTEIL Čo sa práve deje v odbore gastro.

KULINÁRSKA AKADÉMIA Vyššia gastronómia pod taktovkou šéfkuchára Petra Stádníka.

KUCHÁRKA Publikácie, ktoré by vám nemali uniknúť.

GASTRO PRÍBEH Hotel Bankov naďaleko Košíc ponúka historickú atmosféru.

LOKÁL Omáčky a dipy zo sezónneho ovocia.

DEZERT Osviežujúca ľadová káva.

GASTRO Gsk02_II.ob_01_Obsah2M_ok.indd 2

6/1/12 12:04 PM

Milé zákazníčky, vážení zákazníci, v priebehu práve sa končiacej jari padlo niekoľko teplotných rekordov, ktoré nás príjemne naladili na nadchádzajúcu letnú sezónu. Čo nás počas nej čaká? Konajú sa veľké a prestížne športové akcie, ako sú práve prebiehajúce Majstrovstvá Európy vo futbale alebo blížiaca sa Olympiáda v Londýne, a vzhľadom na súčasný stav ekonomiky ešte viac Slovákov strávi dovolenku v tuzemsku. Obe tieto skutočnosti pre vás predstavujú príležitosť na nárast letných tržieb a my vám chceme na nasledujúcich stránkach s využitím tejto príležitosti pomôcť. Preto sa venujeme témam, ktoré úzko súvisia s časom záhradiek a vonkajších párty, ponúkneme vám tipy na kvalitné mäso na gril a k nemu vhodné pivá a nezabúdame ani na čerstvú zeleninu a ovocie, ktoré práve teraz dokážu skvele oživiť a spestriť vaše menu. A pretože naším prianím je, aby vám bol magazín GASTRO nielen dobrým radcom, ale aj partnerom, prinášame v aktuálnom vydaní niekoľko zmien v obsahovom i grafickom spracovaní, ktoré sme urobili na základe z vašich pripomienok a námetov. V nových rubrikách dostanú priestor hotely a cesta k úspechu jedného z vás, tešiť sa môžete aj na prvý diel Kulinárskej akadémie, v ktorej šéfkuchár METRO Petr Stádník pripraví morského ďasa s paradajkovými tortellini. Nakoniec vám s potešením oznamujem, že magazín GASTRO tento rok opäť zabodoval v renomovanej českej súťaži firemných publikácií Zlatý středník, keď získal striebornú priečku v kategórii B2B. Tento úspech je pre nás pozitívnym „dopingom“ a povzbudením do budúcnosti, a tak vám môžem sľúbiť, že sa naďalej budeme zo všetkých síl snažiť GASTRO vylepšovať a maximálne prispôsobovať vašim potrebám.

Ponúknite hosťom osviežujúci kávový nápoj str. 36

Ďakujem vám za priazeň a prajem pohodové leto. Petr Olbrich Head of TGM HoReCa

Omáčky a dipy zo sezónneho ovocia str. 34

Prilákajte do hotelovej reštaurácie viac hostí str. 18

Vyskúšajte modernú vákuovaciu techniku str. 22

Pikantná mexická kuchyňa je obľúbená po celom svete str. 26

www.metro.sk Gsk02_II.ob_01_Obsah2M_ok.indd 1

1 6/1/12 11:32 AM

APERITÍV

NASTAL ČAS grilovania

METRO pomáha

s výsadbou stromov

Ekologickým počinom spoločnosti METRO je podpora nadácie Ekopolis, ktorá vysádza po Slovenskej republike nové stromy. Spoločnosť METRO podporila štyri ekologické granty sumou 8 500 eur. Financie pochádzajú z iniciatívy Stromy namiesto letákov, počas ktorej METRO venuje nadácii 1 euro za každého zákazníka odoberajúceho elektronický leták namiesto papierového. Prispieť na výsadbu môžete aj vy, stačí sa na odber elektronických letákov zaregistrovať na www.metro.sk.

2

záhradný nábytok a množstvo ďalších doplnkov. Nechajte sa inšpirovať našimi aktuálnymi ponukami označenými logom na obrázku vpravo. Veríme, že dokážeme splniť priania aj tých najnáročnejších majstrov grilu.

NAKUPUJTE EKOLOGICKY SPOLOČNOSŤ METRO SA SÚSTAVNE ZAPÁJA DO OCHRANY ŽIVOTNÉHO PROSTREDIA. ĎALŠÍM KROKOM K ČISTEJŠEJ PRÍRODE JE ZAVEDENIE EKOLOGICKÝCH NÁKUPNÝCH TAŠIEK. Väčšina zákazníkov myslí na trvalo udržateľný rozvoj a prichádza na nákupy do METRO s vlastnými taškami či prepravkami. Ak sa stane, že ich zabudnete, alebo nakúpite viac, ako ste predpokladali, môžete si v METRO kúpiť ekologické tašky vyrobené z biologicky rozložiteľného materiálu. Majú väčšiu nosnosť než tie pôvodné rozdávané zadarmo a jeden kus vás stojí len 0,04 eura. A to za pocit, že aj vy pomáhate prírode, stojí!

Text: tím METRO; foto: Thinkstock, archív METRO

Slnko a teplé počasie nezameniteľne hlásia začiatok grilovacej sezóny, preto sme pre vás nachystali všetko potrebné na dokonalé grilovanie. V METRO nájdete široký výber kvalitného mäsa a čerstvej zeleniny, kuchárske náčinie,

GASTRO

Gsk02_02_03_aperitiv_MiM_ok.indd 2

6/1/12 10:29 AM

Strieborné GASTRO! Magazín GASTRO aj tento rok uspel v Českej republike v tvrdej konkurencii renomovanej súťaže Zlatý středník určenej pre firemné publikácie, v ktorej získal v kategórii B2B druhé miesto.

Na ľahšie upratovanie V júni 2012 METRO predstaví nový katalóg „Všetko na upratovanie“, v ktorom nájdete ucelený výber upratovacieho sortimentu v prehľadnej podobe. Vyberať môžete zo širokej ponuky čistiacich a dezinfekčných prostriedkov, upratovacích pomôcok, strojov a ďalších užitočných pomocníkov.

WWW.METRO.SK

nové, prehľadné a atraktívnejšie ZAČIATKOM ROKA SPUSTILA SPOLOČNOSŤ METRO NOVÉ WEBOVÉ STRÁNKY, KTORÉ SÚ VĎAKA UPRAVENEJ ŠTRUKTÚRE PREHĽADNEJŠIE A UŽÍVATEĽSKY PRÍJEMNEJŠIE. Najdôležitejšou novinkou nových webových stránok je prehľad deviatich hlavných kategórií podnikania, na ktoré sa spoločnosť METRO zameriava. Teraz ich nájdete priamo na úvodnej stránke, pričom každá obsahuje kompletné informácie o sortimente, mimoriadnych ponukách a službách určených pre danú zákaznícku skupinu. V sekciách určených zákazníkom z odboru HoReCa (Slovenské reštaurácie, Talianske reštaurácie a pizzerie, Rýchle občerstvenia a Hotely a penzióny) nájdete kompletné informácie o produktoch a službách, ktoré vám pomôžu uspieť vo vašom podnikaní. Ide predovšetkým o špecializované produkty pre gastronómiu, ponuku vlastných značiek METRO, kolekciu Horeca víno, vínny humidor, kulinárske kurzy a ďalšie. Veríme, že nový vzhľad www.metro.sk je pre vás spoľahlivým sprievodcom svetom METRO.

www.metro.sk Gsk02_02_03_aperitiv_MiM_ok.indd 3

3 6/1/12 10:30 AM

personál

Uvítajte

hostí

Prvý dojEm býva rozhodujúci niElEn Pri nadväzovaní vzťahov, alE aj Pri vsTuPE do rEšTauráciE. aK sa hosTia cíTia PriaTEľsKy PrijaTí a obKloPEní milou a ProfEsionálnou aTmosférou, naladí ich To K väčšEj úTraTE.

1

krok

UvítAnie

● ak hosť vojde do reštaurácie, očakáva, že ho obsluha v ideálnom prípade s úsmevom pozdraví, alebo aspoň okamžite zaregistruje. Preto by obsluhujúci personál mal pri každej činnosti zaujať pozíciu, z ktorej má dostatočný výhľad na vstup prevádzky a je tak schopný si novo prichádzajúcich ľahko a rýchlo všimnúť. ● ak je na to vhodná chvíľa, má obsluhujúci personál hosťa pozdraviť ako prvý. ak mu to situácia neumožňuje, nadviaže s ním aspoň očný kontakt, usmeje sa a jemne kývne hlavou, aby dal najavo, že o ňom vie a bude sa mu venovať hneď, ako dokončí práve prebiehajúci servis.

4

ZAvedenie k stolU A: Hostí vedie k stolom obsluha

● V prevádzkach, kde je zavedený systém rezervácie a uvádzania hostí k stolu, býva obvykle k dispozícii šatňa alebo iné miesto určené na odloženie zvrškov. Po odstrojení, s ktorým by mala byť obsluha schopná pomôcť, budú hostia dovedení k svojim stolom. Pracovník by mal ísť vždy pred hosťami, ktorí ho nasledujú na určené miesto. ● Uvádzanie hostí, ktorí nemajú rezerváciu, by nikdy nemalo prebiehať tak, že personál na určený stôl len ukáže rukou a nechá klientov, aby si k nemu našli cestu sami. takéto správanie je nielen nezdvorilé, ale navyše môže ľahko viesť k zámene stolov a následným komplikáciám pri preobsadzovaní a presadaní. ● Ešte pred samotným usadením k stolu je dôležité zistiť, či sú hostia s vybraným miestom spokojní. Pokiaľ je na ich strane zjavný nesúhlas či len váhanie, je žiaduce ihneď zistiť ich konkrétne preferencie (väčšie súkromie, rohový stôl, prítmie, miesta pri okne atď.) a pokúsiť sa im ponúknuť vhodnejšiu alternatívu.

Gastro B: Hostia si vyberajú stôl sami

● V reštauráciách, kde nie je systém odvádzania k stolu zavedený, si hostia vyberajú stôl podľa svojho uváženia. Bez ohľadu na ich samostatnosť musí dať obsluhujúci personál prostredníctvom pozdravu, úsmevu či aspoň priateľského kývnutia najavo, že vzal novo prichádzajúcich na vedomie a ich prítomnosť v podniku ho teší. ● Personál najprv nechá hostí v pokoji zaujať miesta. Je vhodné pomôcť starším dámam, tehotným ženám a osobám so zdravotnou indispozíciou s usadením, prípadne im uľahčiť vyzliekanie z kabátov a zabezpečiť ich uloženie. Nie vždy je kvôli pracovnej vyťaženosti možné túto službu poskytnúť, ale takýto prístup zvýši vášmu podniku kredit.

tiP: Snažte sa byť maximálne pozorní k špecifickým potrebám hostí. Obsluha by napríklad mala bez požiadania asistovať pri pomoci hendikepovaným. Rodine s malým dieťaťom zase ponúknite vysokú detskú stoličku a odporučte vhodný pokrm (viac o jedlách pre deti sa dočítate na s. 14).

Text: Eva Karlasová; foto: Thinkstock a archív

2

krok

Gastro

Gsk02_04_05_Personal_M_ok.indd 4

6/1/12 10:43 AM

Text: Eva Karlasová; foto: Thinkstock a archív

3

krok

PREDLOŽENIE JEDÁLNEHO LÍSTKA

● Po usadení hostí by mala obsluha všetkých ešte raz zdvorilo privítať a potom im poskytnúť nápojové a jedálne lístky v dostatočnom množstve a v súlade s pravidlami spoločenského správania. ● V niektorých typoch reštaurácií býva po usadení hostí a predložení ponukových lístkov predstavený čašník či čašníčka, ktorí sa o hostí budú po celý čas starať.

Odborník radí Martin Slavomil Kohout, majiteľ obchodnej značky ProGastronomy (www.progastronomy.cz), ktorá poskytuje komplexnú ponuku služieb a tovaru pre profesionálov v oblasti gastronómie, radí, ako správne prevziať objednávku. 1. Objednávanie pokrmov by mal riadiť obsluhujúci pracovník. 2. Objednávky preberá od jedného hosťa po druhom a čitateľne ich zaznamenáva na účtenku alebo rovno do pokladničného zariadenia (PDA). 3. Pri preberaní objednávky je vhodné hosťovo želanie vždy zreteľne a nahlas zopakovať, a to z dvoch dôvodov: • je to najúčinnejšia forma potvrdenia objednávky • zreteľným zopakovaním podvedome utvrdíte hosťa v jeho voľbe. 4. Obsluha by si mala zapamätať, kto si objednal aký pokrm, aby sa pri expedícii mohla riadiť pravidlami spoločenského správania.

Aj v prípade, že váš personál tvoria profesionálne vyškolení zamestnanci, je dôležité im presne povedať svoju predstavu, ako by malo uvítanie hostí vyzerať. Pozdrav, úsmev a priateľské uvedenie k stolu totiž stále ešte patria v tuzemských reštauráciách k nedostatkovému „tovaru“.

4

krok

AKO SPRÁVNE PRIJAŤ OBJEDNÁVKU?

● Po predložení jedálnych a nápojových lístkov by mal byť hosťom dopriaty dostatočný čas na výber, čo neplatí len o jedle, ale aj o nápojoch – tie by mali byť vždy objednávané až spoločne s pokrmami. Výnimkou je voda či iné nealkoholické nápoje na rýchle zahnanie smädu. ● Predčasná požiadavka obsluhy na objednávku nápojov sa môže výrazne odraziť v následnom výbere pokrmov. Hosť, ktorý si v rýchlosti objednal pivo, si už zrejme nedá odporúčanú špecialitu, ktorou sú v daný deň napríklad mušle na bielom víne, ale radšej zvolí o poznanie lacnejší guláš, pretože sa k pivu lepšie hodí. V tomto momente prichádza podnik o vyššiu tržbu. Mnohí hostia navyše môžu byť z predčasnej objednávky nápoja podvedome rozladení. ● K samotnej objednávke je možné prikročiť hneď, ako väčšina hostí pri stole odloženým jedálnym lístkom signalizuje, že má vybraté. ● Objednávku možno začať mnohými spôsobmi. Účinná býva napríklad úvodná otázka: „Môžem odporučiť našu dennú špecialitu, alebo už máte vybraté?“ Typicky slovenské: „Tak čo to bude?“ by malo zaznievať len vo filmoch mapujúcich komunistickú minulosť. V každom prípade je potrebné nadviazať s hosťami kontakt, prejaviť dôkladnú znalosť aktuálnej ponuky a ochotu s čímkoľvek poradiť. ● Počas objednávky má byť obsluha schopná odporučiť ku každému pokrmu vhodný nápoj a ponúknuť zodpovedajúci aperitív na nabudenie chuti. Informácie o kombinácii nápojov by mali byť súčasťou zaškolenia alebo meetingu sprevádzajúceho zoznámenie sa s novým menu. Pamätajte, že na otázku „Čo by ste mi odporučili“ neexistuje odpoveď „Neviem“.

5

krok

PRAVIDELNÉ „OKRUŽNÉ CESTY“

● Obsluhujúci personál by mal mať stanovené konkrétne trasy na svoje pochôdzky po pracovisku. Počas nich je nutné minimálne pohľadom prekontrolovať stav svojich stolov a prípadne reagovať na otázky, požiadavky a ďalšie objednávky hostí. ● Tieto pochôdzky by mali mať určitú pravidelnosť – hostia všeobecne neholdujú extrémom, takže ich nepoteší ani príliš dlhé čakanie, ani čašník, ktorý im nedopraje chvíľu oddychu a neustále ich atakuje všemožnými otázkami. ● V ideálnom prípade má pracovník servisu vždy dokonalý prehľad o „place“ a z drobných signálov alebo reči tela si dokáže urobiť obrázok o stave „obslúženosti“ jednotlivých stolov.

www.makro.cz

Gsk02_04_05_Personal_M_ok.indd 5

5 6/1/12 10:43 AM

KALKULÁCIA

ako naceniť šaláty?

Hoci príprava šalátov podávanýcH ako Hlavný cHod je časovo náročnejšia, icH servírovanie sa z prevádzkovéHo Hľadiska jednoznačne vyplatí. obľúbený letný pokrm vám okrem priazne zákazníkov prinesie aj zisky, pretože mnoHé sezónne suroviny možno kúpiť za výHodné ceny.

Šalát s údeným lososom (10 PORCIÍ) • zmes šalátov (rukola, valeriánka, lolo rosso), 750 g; 5,88 eur • baby špenát, 100 g; 0,47 eur • údený losos, 500 g; 20,39 eur • francúzska bageta, 50 g; 0,4 eur • olivový olej extra virgin, 200 g; 1,25 eur • soľ maldon, 1 g; 0,06 eur • štvorfarebné čierne korenie, 1 g; 0,04 eur náklady na 10 porcií: 28,44 eur Predajná cena 1 porcie: 6,67 eur Váš výnos na 1 porciu: 3,82 eur PRÍPRAvA: Šaláty a baby špenát umyjeme a osušíme, veľké listy ručne natrháme. Základ zalejeme olejom a dochutíme korením a soľou. Bagetu nakrájame na trojuholníčky, krátko nasucho opečieme a podávame zvlášť na pečivovom tanieri (vždy nepárny počet kúskov). Porciu údeného lososa ozdobne upravíme, napríklad ako špirálu, a položíme na stred.

6

text: bea Fleissigová; foto: thinkstock a archiv

Odľahčené menu

Zeleninové šaláty doplnené najrôznejším mäsom či syrom ponúkajú reštaurácie vyššej kategórie počas celého roka, šalátová sezóna sa však začína s príchodom teplého počasia. Jedným z dôvodov sú vyššie ceny zeleniny počas zimného obdobia, hlavnú úlohu však hrajú chuťové preferencie hostí. Čerstvá zelenina skladovaná v chlade má značný ochladzujúci účinok a v horúcom počasí mnoho zákazníkov inštinktívne odmieta ťažšie kalorické jedlá, po ktorých sa dostavuje únava. tradičné jedlá českej kuchyne preto nepatria v sparnom počasí medzi vyhľadávané a aj jej skalní priaznivci dajú prednosť ľahšej strave. Premyslenou ponukou šalátov uspokojíte hostí všetkých kategórií – od dám dbajúcich na štíhlu líniu po zarytých milovníkov mäsa či skúsených gurmánov.

Gastro

Gsk02_06_07_KalkulaceM_ok.indd 6

6/1/12 10:46 AM

Viete, že…

Šalát Caesar, nazývaný tiež kráľ šalátov, prvýkrát pripravil v roku 1924 v mexickej Tijuane taliansky reštauratér Caesar Cardini. Kvôli nedostatku surovín bol nútený improvizovať a početnú skupinu amerických hostí oslavujúcich Deň nezávislosti nakoniec pohostil originálnym šalátovým tanierom s pikantným dresingom.

Šalát Caesar s kuracím mäsom (10 PORCIÍ) • rímsky šalát, 5 ks; 4,43 eur • olej, 5 cl; 0,55 eur • dressing (fr. horčica, ančovičky, citrón, cesnak), 210 g; 4,67 eur • syr Grana Padano, 300 g; 2,71 eur • kuracie prsia, 2 500 g; 10,63 eur • štvorfarebné čierne korenie, 1 g; 0,06 eur • soľ, 20 g; 0,24 eur • francúzska bageta, 50 g; 0,4 eur Náklady na 10 porcií: 23,62 eur Predajná cena 1 porcie: 6,08 eur Váš výnos na 1 porciu: 3,72 eur PRÍPRAVA: Šalát umyjeme, osušíme a nasekáme. Z bagety nakrájame kocky, ktoré na kvapke oleja osmažíme dozlatista. V miske popučíme ančovičky s horčicou, cesnakom, čiernym korením a citrónovou šťavou, pridáme tretinu drveného syra a dochutíme soľou. Šalát prelejeme dressingom, posypeme zvyšným syrom a krutónmi. Doplníme kúskami grilovaného kuracieho mäsa.

Odborník radí Kuchár Jakub Šanta získal skúsenosti v príprave týchto šalátov v reštaurácii Golf & Sky Resort Ostravice, kde ich pripravoval desiatky za deň.

Grécky šalát (10 PORCIÍ)

Ceny surovín sú približné.

• uhorky, 1 500 g; 2,27 eur • paradajky, 1 500 g; 3,29 eur • paprika červená, 1 500 g; 1,76 eur • syr feta, 500 g; 7,96 eur • olivy kalamata, 300 g; 4,12 eur • olivy zelené, 300 g; 2,67 eur • soľ maldon, 1 g; 0,06 eur

„V prípade šalátov platí predovšetkým jedno dôležité pravidlo: všetky suroviny musia byť absolútne čerstvé. Pretože príprava zelených šalátov je časovo náročnejšia, možno ich umyť a usušiť vopred vo väčšom množstve a uchovávať v chladničke v mise zakrytej potravinovou fóliou alebo priamo v sušičke s trochou vody na dne.“

Náklady na 10 porcií: 22,09 eur Predajná cena 1 porcie: 5,49 eur Váš výnos na 1 porciu: 3,28 eur PRÍPRAVA: Uhorky, paradajky a papriky nakrájame na kocky a premiešame s olivami delenými na polovice. Dochutíme soľou. Navrch poukladáme nakrájaný alebo rozdrobený syr feta.

www.makro.cz Gsk02_06_07_KalkulaceM_ok.indd 7

7 6/1/12 10:46 AM

PRVOTRIEDNYSORTIMENT

LUXUSNÉ MÄSÁ

NA GRIL B

Hovädzia vysoká roštenka (Argentína)

IZÓNIA ROŠTENKA

Kedysi trochu nepovšimnuté bizónie mäso si postupom času získava stále viac priaznivcov, ktorí oceňujú predovšetkým ľahkú stráviteľnosť a nízku koncentráciu cholesterolu. Vďaka minimálnemu obsahu tuku ho môžete ponúknuť aj hosťom, ktorí dbajú na zásady zdravej výživy. Bizónia roštenka tmavočervenej farby a krehkej konzistencie sa výborne hodí na grilovanie alebo minútky. Možno ju pripravovať obdobne ako hovädzie. Majte však na pamäti, že sa veľmi rýchlo prepeká – v porovnaní s hovädzím preto znížte čas aj teplotu prípravy približne na polovicu. BIZÓNIE STEHNO

Ak chcete zákazníkom ponúknuť naozaj chudé a jemne vláknité mäso, ugrilujte im hornú časť bizónieho stehna. Rovnako ako ostatné časti severoamerického párnokopytníka obsahuje vysoký podiel proteínov, minerálov a cenných mastných kyselín. Vďaka tomu je výživnou, zároveň však kaloricky nenáročnou potravinou – 100 g bizónieho mäsa obsahuje iba 2 až 3 percentá tuku. HOVÄDZIA VYSOKÁ ROŠTENKA, ARGENTÍNA, 200 GRAMOV

Argentínske mäso je kulinársky veľmi cenené. Tamojšie plemená Angus a Hereford sa chovajú výhradne pastierskym spôsobom, a tak má dobytok len málo podkožného tuku a jeho svaly sú pravidelne mramorované. Práve tenké vrstvy intramuskulárneho tuku sú nositeľmi jedinečnej arómy a nemalou mierou prispievajú ku krehkosti a šťavnatosti steakového mäsa. Na nadštandardnej chuti sa podieľa aj bezstresová porážka a vysoký stupeň vyzretia. HOVÄDZÍ RUMPSTEAK, ARGENTÍNA, 200 GRAMOV Hovädzí rumpsteak

8

Rumpsteak z argentínskych býkov patrí medzi najkvalitnejšie mäsá. Vykrajuje sa zo stredu roštenky až po kvetovú špičku a je preslávený nižším obsahom tuku. Mäso sa obvykle porciuje

METRO

TIP: Skutočným šampiónom medzi hovädzími mäsami je mäso Wagyu, ktoré je charakteristické výrazným mramorovaním a veľmi intenzívnou chuťou danou vysokým obsahom medzisvalového tuku. Exkluzivitu tohto mäsa zaručuje absolútne unikátna starostlivosť, ktorá je zvieratám venovaná – okrem masáží sú napríklad dokrmované pivom. Wagyu nájdete v ponuke METRO.

Text: tím METRO a Eva Karlasová; foto Thinkstock, iStockphoto a archiv METRO

Bizónia roštenka

AK BY STE SVOJIM HOSŤOM RADI POSKYTLI NADŠTANDARDNÝ CHUŤOVÝ ZÁŽITOK, ZARAĎTE DO SVOJEJ PONUKY GRILOVANÝCH POCHÚŤOK MÄSO PRVOTRIEDNEJ KVALITY. VYBRANÉ KUSY HOVÄDZIEHO ČI BIZÓNIEHO MÄSA DOVÁŽAME NA VLASTNÚ MÄSOVÚ PLATFORMU METRO, KTORÁ SA RIADI VYSOKÝMI ŠTANDARDMI KVALITY.

GASTRO

Gsk02_8_9_MasoGril_M_ok.indd 8

6/1/12 10:50 AM

STUPNE

prepečenosti steakov Mäso sa pred úpravou musí nechať odležať pri teplote 65 °C – minimálne 5 minút, ideálne 20 minút. Raw – surové, kuchynsky opracované mäso najvyššej akosti

Blue rare – v strede prehriate na 50 °C a krvavé, vzhľadovo až surové Rare – v strede prehriate na 53 °C a červenej farby Medium rare – v strede prehriate na 56 °C a červenoružové Medium – v strede prehriate na 58 °C a ružové Medium well done – v strede prehriate na 62 °C a ružovo sivasté Well done – v strede prehriate na 70 °C a úplne šedé, stále však musí byť šťavnaté

na asi 2 cm vysoké steaky, ktoré sa grilujú z každej strany približne 3 až 4 minúty. Potom sa nechávajú na niekoľko minút odpočinúť v uzavretej nádobe a ihneď sa podávajú.

Odborník radí Tereza Smichovičová pracuje v spoločnosti METRO na pozícii Nákupcu mäsa a hydiny (Buyer Food Department – Meat & Poultry). Poradí vám, ako sa o luxusné mäsá čo najlepšie postarať pred začatím tepelnej úpravy. „Základom správneho steaku je krehké a správne vyzreté mäso. Po vybratí z vákuového balenia ho nikdy neumývajte pod tečúcou vodou. Stačí ho jemne osušiť a nechať približne hodinu vydýchať. Pred použitím musí mäso vždy mať izbovú teplotu, aby na panvici neutrpelo „teplotný šok“. Tuk neodstraňujte – práve vďaka nemu má mäso svoju charakteristickú chuť. Steaky pred prípravou nesolíme, dochucujeme ich až po tepelnej úprave morskou soľou alebo čiernym korením.“

Hovädzia vysoká roštenka (Brazília)

HOVÄDZIA VYSOKÁ ROŠTENKA, BRAZÍLIA, 200 GRAMOV

V Brazílii je vzhľadom na tropickú klímu preferovaný chov bieleho dobytka Zebu. Tento druh dorastá do jatočnej veľkosti dlhšie ako mäsové plemená z Argentíny a Uruguaja, a jeho chuť je preto odlišná. Pravidelne mramorovaná roštenka je vhodným mäsom na grilované steaky.

T-bone

T-BONE

T-bone steak je zložený z plátku sviečkovice na kosti a roštenky. Jeho názov je odvodený od kosti v tvare písmena T, ktorá ním prechádza. T-bone patrí medzi mäsá obľúbené predovšetkým v toskánskej kuchyni. Základ populárneho pokrmu Bistecca alla Fiorentina tvorí T-bone steak grilovaný na drevenom uhlí a dochutený soľou, prípadne čiernym korením a olivovým olejom.

Juhoamerické mäso sa skladuje pri teplote -1 až 0 °C a vydrží 90–120 dní. Pozor však na to, že odchýlka o 1 °C pri skladovaní skracuje záručnú lehotu o mesiac. Najkvalitnejšie je mäso v poslednej tretine záručnej lehoty – takto vyzreté a krehké je ideálne na kulinárske spracovanie.

Costata

COSTATA

Vysoká roštenka s kosťou s hmotnosťou približne 600 g zaujme nielen nadštandardnou šťavnatosťou a výnimočnou chutnosťou, ale aj atraktívnym vzhľadom. ●

www.metro.sk Gsk02_8_9_MasoGril_M_ok.indd 9

9 6/1/12 11:58 AM

pivotéka

Snúbenie

piva a jedla

STále širšie zaSTúpenie najrôznejšícH pivnýcH šTýlov na našom TrHu nabáDa k zoSTaveniu zaujímavej ponuky. S Tipmi oD pivnéHo Sommeliera Svojim HoSťom môžeTe preDložiť iDeálnycH cHuťovýcH Spoločníkov akéHokoľvek pokrmu.

t

ajomstvo ideálneho páru

snúbenie chutí jedla a nápoja je pre mnohých ľudí disciplína tradične spojená s vínom. Chuťová rozmanitosť a pestrá ponuka pív z celého sveta však otvárajú nové kulinárske možnosti a pivné sommelierstvo je v poslednom čase doslova hitom. Potvrdzuje sa, že aj správny výber piva dokáže zážitok z jedla nevídane podčiarknuť. s vhodnými kombináciami vám poradí aleš Dočkal z Pivovarského klubu v pražskom Karlíne. polievka

medailami ovenčený dvanásťstupňový ležiak Šariš sa výborne hodí ku grilovanému bravčovému mäsu.

10

Polievky si vyžadujú ľahšie, chuťovo menej výrazné náprotivky. tým môže byť spodne kvasené výčapné pivo (tzn. do 10°), napr. Kelt z pivovaru Zlatý Bažant alebo topvar. Ešte viac uspejete s pšeničným pivom vyrábaným vrchným kvasením. Napr. Velen z českého pivovaru Černá Hora je na rozdiel od iných pív typu Weizen menej aromatické a chuťový zážitok z polievky nepotlačí. Platí to aj pre studené polievky, ako je gazpacho alebo tarator. Šaláty

Šaláty a ľahké zeleninové pokrmy sa najlepšie zapíjajú pšeničným pivom vyrábaným vrchným kvasením typu Weizen (resp. Weissbier – biele pivo). Z produkcie nemeckých pivovarov je to napr. Erdinger, aldersbacher alebo Weltenburger Weissbier. Z domácich to môže byť stupavar.

pečené mäso

ak chcete pivo použiť už na prípravu mäsa, zvoľte výhradne tmavé a čím silnejšie, tým lepšie. Z ponuky českých pivovarov sa dá podlievať pardubickým Porterom 19°, z domácich môžete vybrať napr. Urpiner Dark. Neznamená to však, že sa to isté pivo hodí k danému jedlu ako nápoj. Jemnejším mäsám budú viac vyhovovať pivá menšej horkosti, pri chuťovo výraznejších druhoch, napr. pri baranine, možno na horkosti pridať. ryby

K rybe, napr. grilovanému tuniakovi alebo filé z lososa, je príhodné ľahšie svetlé pivo. Nemusí ísť o fádnu desiatku, keď po jej boku stoja o poznanie zaujímavejšie ľahšie ležiaky ako Bernard alebo Zlatopramen (oba 11º). bravčové mäso z grilu

K bravčovému mäsu sa výborne hodí svetlý, spodne kvasený ležiak plzenského typu, napr. známy Plzenský Prazdroj. svojimi chuťo-

Text: David Horák; Foto: Thinkstock, Shutterstock a archív firiem

svetlé desaťstupňové pivo, ako je urpiner Classic, podávajte k ľahkým pokrmom.

Gastro

Gsk02_10_11_Pivo_M_ok.indd 10

6/1/12 10:52 AM

vými vlastnosťami účinne „vyslobodzuje“ zo zajatia pretrvávajúcich vnemov z mastných a dymom voňajúcich marinovaných kúskov.

Pestrá ponuka tuzemských pivovarov

GRILOVANÉ STEAKY

Vo svete existuje vyše 50 pivných štýlov a mnohých varia aj slovenské pivovary – napr. Weizen, Stout, English Pale Ale, India Pale Ale alebo Porter. Zaujímavou produkciou sa pýši Kaltenecker v Rožňave, ktorý ponúka lager, India Pale Ale ako aj devätnásťstupňový Porter. Lahôdkou pre expertov je Brokát 27 Old Beer 27°, ktorého receptúra vychádza z miestnych tradícií. Okrem chmeľu je ochutený koriandrom, borievkami a smrekovým ihličím, čo ho predurčuje k úlohe aperitívu alebo digestívu.

S tmavšími mäsami, ako je biftek, harmonizuje pivo polotmavé až tmavé so silou 13°–14°. Siahnuť možno napríklad po pive Primátor 13° – pri tmavšej farbe a tomu zodpovedajúcej chuti ponúka sviežosť, ktorú bežne očakávame skôr pri pivách svetlých. Vhodný môže byť aj Rohozec polotmavý špeciál, ktorý celkom neprávom zostáva v tieni svojho svetlého dvanásťstupňového brata. DIVINA

Aj k zverine sa hodí tmavší a silnejší nápoj. Aby pivo chuť mäsa neprebilo horkosťou, voľte tmavý, spodne kvasený špeciál českého typu od 13º vyššie. Z ďalších štýlov sa hodí belgický Ale (napr. Leffe), prípadne silné, ale menej chmelené nemecké pivo typu Bock, ktoré patrí medzi chuťovo „najguľatejšie“ pivá vôbec. Absencia výraznej chmeľovej horkosti dáva priestor na vyniknutie ťažších, ale skvelo hladkých tónov použitých sladov. ÚDENINY

V lete populárny predkrm alebo studenú večeru, akú predstavuje pestrý nárez údenín

Odborník radí Aleš Dočkal (nar. 1953) pracuje v gastronómii celý život. V roku 1997 sa dostal k zrodu projektu reštaurácie a minipivovaru Pivovarský dom v Prahe, ktorý viedol od jeho otvorenia viac ako 10 rokov. Pomohol na svet prvej českej reštaurácii s mimoriadne rozsiahlou ponukou pív, ktorou sa v roku 2005 stal Pivovarský klub v pražskom Karlíne. Tam sa dodnes venuje pivnému sommelierstvu, párovaniu piva s pokrmami, použitiu piva v kuchyni, riadeným pivným degustáciám a ďalším aktivitám na poli pivnej osvety. „Na párovanie piva s jedlami si možno požičať známu vinársku poučku, podľa ktorej sa k svetlým mäsám hodí biele víno a k tmavým červené – s tmavšou farbou mäsa je dobré pridávať na farbe aj sile piva. Chuť svetlých mias lepšie než desiatka doplnia kategórie ležiakov 11º. Pivá označené iba slovom ‚ležiak’ bývajú bližšie jedenástke, ležiak ‚premium’ by mal mať 12º a viac. Používanie týchto označení neupravuje žiadne nariadenie, takže pivovary občas klamú a výrazom ‚premium’ častujú aj slabšie pivá s hodnotou 11,2º.“

Pivné bublinky Pri tzv. pivných sektoch prebieha sekundárne kvasenie pôsobením kvasiniek šampanského typu priamo vo fľaši, a tak sú prirodzeným spôsobom bohato nasýtené. Patrí medzi nich napríklad belgický Deus či český Šamp, v ktorého chuti nájdeme jemný závan muškátu. Ak tieto pivá nalejete do vyššieho sektového pohára, stanú sa ozdobným a lahodným doplnkom prakticky akéhokoľvek dezertu, jemnejšie syry nevynímajúc.

a paštét, najlepšie doplní polotmavé či tmavé, ale ľahšie pivo. Vhodná je tmavá desiatka, napr. Chodovar čierna 10°, z domácich pív môžete vybrať Corgoň tmavý 11°. ÚDENÉ REBIERKA

Tučné jedlo je pre svoju výraznú chuť po údení a dyme najlepšie zapíjať horkejším svetlým pivom. „Keď mi vyrovnáte na stole všetky české dvanástky, siahnem po Poutníkovi z Pelhřimova a na druhom mieste by bol Krakonoš,“ prezrádza svoju voľbu Aleš Dočkal. Z iných pivných štýlov je skvelou voľbou India Pale Ale a jeho varianty American Pale Ale alebo superhorký Imperial Pale Ale. Použité odrody chmeľu nedávajú týmto pivám len horkosť, ale priamo celú škálu krásnych chmeľových vôní. DEZERTY

Tým, ktorí vyhľadávajú chuťové kontrasty, možno k dezertu odporučiť mimoriadne horké pivo štýlu India Pale Ale či American Pale Ale. Pri ich príprave sa chmeľ tak dlho nevarí, ale v hotovom pive sa za studena maceruje. Ideálnym variantom k múčniku je aj pivo írskeho typu Stout, ktoré sa varí napríklad v pivovare Stupavar alebo JAMA. Je horké nie od chmeľu, ale od praženého sladu, teda základnej prísady všetkých kávových náhradiek, a preto chuťou pripomína kávu. K dezertu neurazia ani rôzne ochutené pivá, ktoré svojou podstatou pevne tkvejú v spodne kvasenom pive plzenského typu, preto napriek ovocným príchutiam nie sú sladké. OVOCNÉ DEZERTY

Z iného sveta sú ovocné lambiky z Belgicka, ako napríklad Kriek (čerešne), Framboise (maliny), Apple (jablko) alebo Pecheresse (broskyňa). Sú to spontánne kvasené pivá s významným podielom ovocnej šťavy pridanej pri druhom kvasení. Svojím charakterom sa približujú skôr ovocným nápojom a radi ich konzumujú aj inak zaprisahaní nepivári. Tieto pivá majú nižší obsah alkoholu. ●

www.metro.sk Gsk02_10_11_Pivo_M_ok.indd 11

11 6/1/12 10:52 AM

špecialitašéfkuchára

Michal Štěpánek Hľadáme originál

V čase, keď je špecializácia pre  úspech V gastronómii stále  dôležitejšia, michal štěpánek  zameriaVa ponuku siete sVojich  reštaurácií na regionálne  špeciality českej a sloVenskej  kuchyne. pri VyužíVaní Výsad  reťazca sa snaží o originalitu,  čo sa podľa neho nezaobíde bez  spoľahliVých dodáVateľoV.

smotanou a eidamom. takéto kombinácie nielenže nepoznajú sami taliani, ale nepočul o nich nikto na svete.

K

eď sa obzriete do minulosti, pozorujete vo vývoji českej a slovenskej gastronómie nejaké zaujímavé zmeny?

Zatiaľ čo pred 20 rokmi všetky reštaurácie varili rovnako, v poslednom čase sa zameriavajú na jednotlivé kuchyne a štýly. V čase tesne po prevrate sa z celkového úpadku vymykalo len niekoľko málo čínskych, prípadne ruských reštaurácií. až o mnoho rokov neskôr majitelia reštaurácií pochopili, že cestou k úspechu je práve špecializácia. Už nemôžete ponúkať pseudofrancúzske pokrmy, ani predstierať, že viete variť aj mexické špeciality alebo sushi. nie sú však podobných podnikov stovky?

Nechápem to. sám sa pokorne snažím čo najviac priblížiť originálu a pri predstave, že sa pokúšam „vymýšľať“ taliansku kuchyňu, ma zachvacuje hrôza. sú však podniky, kde pod talianskym názvom podávajú rôzne cestovinové zmesi so slaninou, hubami,

12

menu pozdvihnú miestne suroviny. možno nimi zásobovať takú veľkú prevádzku, ako je tá vaša?

Ťažko – nie sú dostupné v dostatočnom množstve. aby som začal odoberať miestnu surovinu, potrebujem zabezpečiť dodávky pre Prahu, Brno i Bratislavu. V tom mi žiadny statkár nedokáže vyjsť v ústrety. Je pekné, že niekto berie jahňacie z tatier, ale u nás sa v každej reštaurácii zje 300 jahňacích kolienok za mesiac. takto by som slovenské stáda vyvraždil za štvrť roka... regionálnych dodávateľov tak využívame len na špeciálne akcie. ako ste spokojní so zásobovaním prostredníctvom metro?

Ukázalo sa, že MEtro mnoho problémov vyrieši za nás. Napríklad som sa od kolegov z Bratislavy dozvedel, že sa hostia sťažujú na minútkové mäso. Problém pritom nebol v príprave, ale v kvalite

text: david horák; foto: fotoraf.cz a archív m. štěpánka

tak prečo to majitelia robia?

Hostia to chcú. Je však na reštaurácii, aby si držala svoj štýl. Keď za nami príde hosť s nápadom, že by u nás rád videl jedlá, na ktoré chodí do neďalekého pseudotalianskeho podniku, len zdvorilo odpovieme, že varíme národnú kuchyňu.

Gastro

Gsk02_12_13_RozhovorStepanek_M_ok.indd 12

6/1/12 10:53 AM

Jahňací chrbát pečený v bránici s teplým fazuľovým tartarom a cesnakovou penou (10 PORCIÍ) JAHŇACÍ CHRBÁT V BYLINKOVOM FÁŠI • 2 kg vykosteného jahňacieho chrbta • bravčová bránica • 250 ml smotany • 120 g striedky z bieleho chleba • soľ, čierne korenie, borievky Mäso nakrájame na porcie, odrezky pomelieme najemno. Striedku z bieleho chleba namočíme do smotany, zmiešame s pomletým mäsom a dochutíme drvenými borievkami, soľou a čiernym korením. Fáš rozotrieme na potravinovú fóliu, položíme na ňu osolený chrbát a vytvoríme rolády, ktoré zabalíme do alobalu. Vložíme do teplej vody (max. 60 °C) a necháme 10 minút variť na miernom plameni. Vyberieme a schladíme v ľadovej vode. Potom odstránime alobal aj fóliu a chrbát zabalíme do bravčovej bránice. Pečieme vo vyhriatej rúre 5 minút a po vybratí necháme odpočinúť. Podávame s fazuľovým tartarom a cesnakovou penou.

me domäkka. Scedíme a dáme bokom. Olúpeme paradajky a papriky a nakrájame na kocky. Na panvici rozpustíme maslo s olivovým olejom, pridáme nakrájanú šalotku, papriky, fazuľky, strúčik drveného cesnaku a paradajky. Na záver všľaháme maslo, parmezán, čerstvé bylinky, soľ a čierne korenie.

Pražská reštaurácia Kolkovna Celnice ponúka poctivé české jedlá v príjemnom interiéri.

CESNAKOVÁ PENA • cesnak • maslo • mlieko • tymian • sójový lecitín Cesnak, maslo a vetvičku tymianu pečieme v rúre prikrytej alobalom asi 20 minút pri 160 °C. Upečený cesnak vložíme do mlieka, asi 30 minút povaríme a ďalšiu hodinu lúhujeme. Mlieko precedíme, pridáme sójový lecitín (na 1 dl mlieka 8 g lecitínu) a ponorným mixérom speníme.

FAZUĽOVÝ TARTAR • 0,6 kg fazuliek flagoleta • olivový olej • 3 papriky • 2 paradajky • šalotka • cesnak • mrkva • zeler • cibuľa • vínny ocot • petržlenová vňať • tymian • maslo • parmezán • soľ, čierne korenie Biele fazuľky flagoleta prepláchneme a s mrkvou, zelerom a cibuľou uvarí-

MICHAL ŠTĚPÁNEK, Gastro Manager G.G. a. s. • Absolvoval hotelovú školu (odbor kuchár) v pražskom hoteli Intercontinental, kde sa zaúčal v studenej kuchyni. • V sieti Kampa Group Restaurants sa vypracoval na zástupcu šéfkuchára a v reštauráciách Pravda a Baroko pôsobil ako šéfkuchár. • Trištvrte roka zbieral skúsenosti ako šéfkuchár v Španielsku a Thajsku. Cení si aj krátkodobé výjazdy do európskych metropol Paríža, Londýna a Štokholmu. • Spoločnosť G.G. a. s., prevádzkuje niekoľko podnikov, o. i. aj úspešnú sieť reštaurácií Kolkovna, ktoré získali mnoho ocenení vďaka hlasovaniu hostí i odbornej verejnosti. Okrem prevádzky reštaurácií ponúka spoločnosť aj poradenstvo v mnohých oblastiach, napr. marketingu, dizajnu alebo odberateľsko-dodávateľských vzťahov.

surovín. Nakoniec ma to prinútilo hľadať spoľahlivejšieho dodávateľa. Od METRO dostaneme mäso v rovnakej kvalite pre všetky prevádzky. TÝKAJÚ SA TIETO PROBLÉMY AJ INÝCH SUROVÍN?

Áno, predovšetkým zeleniny. Výkyvy vidím v kvalite zemiakov, tie potrebujeme mať dobré celoročne, a to najmenej v troch druhoch – jeden na knedle, iný na kašu, ďalší na grilovanie. Ťažkosti sú aj s cesnakom, ktorému chýba charakteristická vôňa, a tiež s paradajkami, ktoré mimo miestnej sezóny nemajú chuť. VO VAŠICH REŠTAURÁCIACH KLADIETE DÔRAZ NA NÁRODNÚ KUCHYŇU OBOHATENÚ O PRVKY MODERNEJ GASTRONÓMIE. ČO SI POD TÝM HOSTIA MÔŽU PREDSTAVIŤ?

Nesnažíme sa jedlá novo interpretovať, ale predovšetkým hľadáme originál, čo je samo osebe zaujímavé. Časom sme si uvedomili, že pojem národnej kuchyne je príliš široký a nemôže obsiahnuť všetky miestne vplyvy. Zamerali sme sa preto na regionálnu podobu pokrmov. AKÉ JE PODNIKANIE NA SLOVENSKU? POZORUJETE NEJAKÉ SLOVENSKÉ ŠPECIFIKÁ TÝKAJÚCE SA PREDPISOV, ÚRADOV ČI ZAMESTNANCOV?

Predovšetkým sa tu stretávame s oveľa tvrdším dohľadom nad dodržiavaním hygienických predpisov a požiadavkami na evidenciu dodávateľov alkoholu. PONÚKATE MOŽNOSŤ FRANŠÍZY. V ČOM JE JEJ VÝHODA?

Záujemca nemusí draho objavovať logistické postupy, spôsoby kontroly ani hľadať dodávateľa softvéru. Má aj jednoduchší nákup surovín. Ak totiž prídete prvýkrát za dodávateľom a odvoláte sa na reťazec reštaurácií, ktorého ste súčasťou, ponúkne vám iný prístup aj ceny. Teraz napríklad otvárame novú reštauráciu v Trenčíne a spolupráca s tamojšou pobočkou METRO je už dohodnutá. •

www.metro.sk Gsk02_12_13_RozhovorStepanek_M_ok.indd 13

13 6/1/12 10:53 AM

Hlavnýchod Zatiaľ čo jedna rodina objedná dieťaťu reZeň s hranolčekmi, druhá očakáva rešpekt k výživovým Zásadám. aké jedlá ponúknuť, aby bol spokojný rodič, potomok i reštauratér?

osviežte

detské

menu Gastro

tiP: Ak pripravujete detské jedlá podľa výživových odporúčaní s minimálnym množstvom soli a bez korenia, uveďte to do jedálneho lístka. Predídete tak reklamáciám rodičov, ktorí sú zvyknutí na pikantné pokrmy a potomkov obed im po ochutnaní bude pripadať mdlý.

14

P

olotovary vedú

Pri pohľade do ponuky detských jedál v slovenských reštauráciách je zrejmá istá bezradnosť. tá vychádza z predpokladu, že dieťa je tvor vyberavý a len tak niečo nezje. reštaurácia s tým často naloží trochu nešťastne a medzi detské jedlá zaradí vopred vyprážané polotovary v tvare zvieratiek alebo cestoviny s kečupom. Jedlá určená deťom sú tak kvalitatívne o úroveň nižšie ako zvyšok menu. mnohí reštauratéri so zdravými zeleninovými jedlami pohoreli, a preto ich z jedálneho lístka radšej stiahli. ako nájsť zlatú strednú cestu? Čo jedia deti?

odpoveď na túto otázku nie je zase taká zložitá, ako by sa na prvý pohľad mohlo zdať. Je jasné, že túžba po vyprážaných pokrmoch je spoločná takmer pre všetkých, a preto sa javí ako najistejšia a najjednoduchšia cesta. ak však stojíte o návštevy rodín a chcete dať najavo záujem o detských hostí, je namieste zvoliť uvedomelejší koncept. neznamená to nutne variť brokolicu, zaobstarať parný hrniec či nakupovať nákladné suroviny v biokvalite. na začiatok si stačí spomenúť, aké boli vaše obľúbené jedlá v detstve. domáci vývar s písmenkami, kurča na smotane, sviečková, pečené kuracie stehno, ovocné knedle? Vedzte, že bodujú aj dnes. „Úplne sa zabúda napríklad na sladké šaláty a kompóty. strúhaná mrkva s jablkom ale-

bo jablkový kompót s vôňou klinčekov, ktoré nám pripravovali mamičky. deti ich majú rady a reštaurácia predá k hlavnému chodu ďalšie jedlo, čo je zisk navyše,“ hovorí šéf Pražského kulinárskeho inštitútu roman Vaněk. Populárne sú pochopiteľne aj špagety a hamburgery, ale oboje sa dá pripraviť z kvalitných surovín – omáčka na špagety z paradajok namiesto kečupu, burger z chudého mäsa namiesto kupovaného plátka.. nakoniec aj každý poctivo pripravený vyprážaný rezeň v trojobale je lepší ako kuracia hmota zvieracieho tvaru vhodená do fritézy. jedlá pre malých stravníkov sa snažte servírovať zábavnou formou.

Gastro

Gsk02_14_17_DetskaJidlaM_ok.indd 14

6/1/12 10:55 AM

Deti si môžu návštevu reštaurácie užiť a zároveň sa zdravo najesť. DETSKÉ MENU ÁNO ALEBO NIE

Zamyslite sa, či je práve vo vašom podniku potrebné oddeľovať detské jedlá od bežnej ponuky. Radšej než mať dve akože detské jedlá len na oko je lepšie nemať žiadne. Roman Vaněk k tomu hovorí: „Osobne si myslím, že nie je nutné primárne variť špeciálne detské jedlá. V Taliansku alebo Francúzsku na niečo také nenarazíte, deti jedia odmalička rovnako ako dospelí. Keď bude ponuka podniku kvalitná, pre dieťa sa vždy niečo vyberie.“ To nakoniec dokazuje pomerne bežná prax, keď sa rodič s dieťaťom podelí, prípadne mu objedná niektoré z „normálnych“ jedál, pretože najlepšie vie, čo dieťa zje. V tomto prípade je potom najjednoduchšou cestou ponúkať detské porcie za zvýhodnenú cenu uvedenú v jedálnom lístku. Rodičia obvykle vítajú aj možnosť po dohovore jedlo prispôsobiť malému stravníkovi, napr. pripraviť prírodný kúsok mäsa, zemiaky nahradiť zemiakovou kašou, knedle cestovinami a pod.

I „dospelé“ jedlá plné zeleniny môžu malých hostí zaujať. Stačí im len dať príťažlivú podobu, a nalákať tak detskú pozornosť.

DIEŤA HOSŤA BERTE AKO SVOJE

Text: Michaela Kašparová; foto: Thinkstock, www.slovart.sk

Podľa Romana Vaňka by sa mal každý reštauratér zamyslieť, čo by jedlo jeho vlastné dieťa. Dá sa predpokladať, že najrôznejšie vyprážané nugety by mu doma nesmeli cez prah. Prečo ich teda ponúkať vo vlastnom podniku? Takýto prístup zvolil aj majiteľ pražskej reštaurácie Na Rozhraní Tomáš Novák. Rozhodol sa pre oddelený jedálenský lístok pre deti po tom, čo sa sám stal ot-

Pri príprave detského menu si skúste vybaviť jedlá, na ktoré ste sa ako malí tešili. Väčšina z nich uspeje aj dnes.

Aj každý poctivo pripravený vyprážaný rezeň v trojobale je lepší ako kuracia hmota zvieracieho tvaru hodená do fritézy.

10

pokrmov vhodných pre deti

1. 2.

Domáci vývar s rezancami Vaječná omeleta so šunkou a pažítkovými zemiakmi 3. Pečené kuracie stehno so zemiakovou kašou 4. Špagety s paradajkovou omáčkou 5. Rizoto s kúskami pečeného kuraťa 6. Tortilla s mäsom, zeleninou a syrom 7. Domáci hamburger v celozrnnej žemli 8. Tvarohové knedličky plnené ovocím 9. Dukátové buchtičky so šodó 10. Jablkový kompót

www.metro.sk Gsk02_14_17_DetskaJidlaM_ok.indd 15

15 6/1/12 12:01 PM

HLAVNÝCHOD

Našou zásadou je nikdy nedať hosťovi na tanier to, čo by som sám nezjedol, a deťom nič, čo by som nedal svojmu dieťaťu. Tomáš Novák, majiteľ reštaurácie Na Rozhraní

com. „Fritéza do detského menu podľa môjho názoru nepatrí,“ hovorí. Jeho ponuka preto zahŕňa jedlá, ktoré reflektujú zásady stravovania pre deti a zároveň sú chutné a pripravené zo surovín, ktoré sa bežne v tunajšej kuchyni používajú. Nie je nutné nič skladovať, všetko sa dá pripraviť pohotovo podľa aktuálnej objednávky. Rodičia môžu svojim deťom vybrať napríklad domáci vývar, zemiakové halušky s paradajkami a bazalkou, kukuričný klas s maslom, filé sa smotanovým zemiakovým pyré, guľôčky z chudého hovädzieho mäsa s kašou alebo prírodné kuracie rezne so sladkou mrkvou a zemiakovou kašou. Posledné dve spomínané jedlá patria podľa skúseností Tomáša Nováka k najžiadanejším. Okrem toho v reštaurácii Na Rozhraní vychádzajú v ústrety aj tým, ktorí si z detských jedál nevyberú – každý pokrm z jedálneho lístka môžu malí hostia dostať ako polovičnú porciu a rodičia za ňu zaplatia polovičnú cenu. ZÁBAVA NA TANIERI

Možnosťou, ako zaujať pozornosť detí, je zábavná forma servírovania jedál. Ponúka sa najmä aranžovanie pokrmov do najrôznejších tvarov – napr. plátok z mäsa s „plachtou“ z papriky ako loď, zemiak s malými špízmi na špáradlách pripomínajúci ježka a pod. Krupicovú kašu možno ozdobiť kakaom v podobe usmievavej tváre alebo srdiečkom nasypaným cez srdcovú šablónu. Jednoduché a účinné je aj použitie najrôznejších vykrajovacích formičiek a farebných napichovadiel. Staršie deti uvítajú možnosť vytvoriť si jedlo podľa svojich predstáv, ideálna je napr. tortilla a pri nej misky s mäsom, zeleninou, syrom a omáčkami. Medzi dezertmi sa dobre vynímajú dvojfarebné pudingy alebo vrstvené poháre zo sladkého tvarohu a ovocia podávané v priehľadných miskách alebo pohároch. Je logické, že zložitejšie aranžovanie jedál si vyžaduje čas aj pomerne mravčiu prácu.

Zvážte, do akej miery sa personál v bežnej prevádzke môže takej činnosti venovať. Ak by mala spôsobiť komplikácie vo výdaji, časové oneskorenie alebo stratu na kvalite, neoplatí sa. LÍSTOK PRE MALÉHO STRAVNÍKA

Najmladší hostia si potrpia na sladké, nepodceňujte preto ponuku dezertov.

Koncept detského menu môže zahŕňať aj špeciálny jedálny lístok, napríklad na farebnom papieri s fotografiami jedál. Taký počin symbolizuje záujem o detských hostí a pôsobí ústretovým dojmom. Istým rizikom je, že spôsob vyhotovenia neumožňuje žiadne zmeny ani opravy informácií okrem nevzhľadného škrtania či vpisovania. Absencia

Odborník radí Michal Blumtritt Vyštudoval hotelovú školu a profesijné skúsenosti zbieral v pražských reštauráciách a hoteloch. Pred rokom sa stal súčasťou novo vybudovaného moderného rodinného centra Kroužky na Vltave. Pre reštauráciu pripravil koncept, zostavil menu pre detských i dospelých hostí a v súčasnosti tu pracuje ako šéfkuchár. „Nie je možné zavďačiť sa rodinám dbajúcim o zdravú výživu aj tým, ktoré deťom doprajú vyprážané jedlá. U nás preto ponúkame oba varianty. Všetky pokrmy pripravujeme tu v kuchyni, nepoužívame žiadne polotovary, instantné ani iné zmesi, pracujeme zásadne s čerstvými surovinami od osvedčených dodávateľov. V menu máme napríklad cestoviny s paradajkovou omáčkou, detský hamburger z mletého kuracieho mäsa, krupicovú kašu, palacinky, kuracie kúsky v cestíčku alebo domáce hranolčeky, ale aj kvalitnú detskú výživu v pohárikoch. Pre bábätká je možné objednať čerstvo uvarenú rozmixovanú zeleninu s kúskom kuracieho mäsa. Finálny výber je potom na rodičoch.“

16

GASTRO

Gsk02_14_17_DetskaJidlaM_ok.indd 16

6/1/12 11:59 AM

niektorých pokrmov potom môže u dieťaťa, ktoré vidí, čo mohlo mať a nedostane, spôsobiť rozčarovanie, o rodičoch nehovoriac. Skôr, než sa pre túto možnosť rozhodnete, otestujte výber detských jedál v „skúšobnej prevádzke“, vďaka ktorému vychytáte prípadné nedostatky. Prípravu separátneho lístka je na mieste zvážiť aj z hľadiska nákladov na grafické a tlačové služby. Objednávka jedál zaberá z celkového pobytu v reštaurácii najmenší časový úsek, a to i v prípade nerozhodných detí. Pri obmedzenom rozpočte preto môže krásne zhotovené menu znamenať málo muziky za veľa peňazí.

METRO VARÍ VO VAŠEJ JEDÁLNI Výber a prípravu chutných jedál vhodných pre deti majú ako hlavnú náplň svojej práce šéfkuchári a šéfkuchárky školských jedální. Práve pre nich predstavuje METRO novinku – kulinársky kurz METRO varí vo vašej jedálni. Ten je súčasťou rozšírenej ponuky úspešných gastronomických kurzov, ktoré v minulom roku absolvovalo veľké množstvo profesionálov z celej republiky. Kuchársky tím METRO pod vedením šéfkuchára Vojta Artza priamo v školskej jedálni pripraví interaktívnou formou polievku a dve hlavné jedlá, ktoré si účastníci sami vyberú. V ponuke kurzu sú pokrmy domácej a svetovej kuchyne v klasickej i modernej úprave a nechýbajú ani obľúbené sladké jedlá. Samozrejmosťou je dôraz na čerstvosť surovín, zohľadnené sú aj limity platné pre školské stravovanie. Viac informácií o kulinárskych kurzoch nájdete na www.metro.sk.

KTO SA hRÁ, POSLúchA

Dômyselnou investíciou sú hravé doplnky, ktoré malého stravníka zabavia a udržia čo najdlhšie pri stole. Dieťa pletúce sa pod nohami personálu obťažkanému plnými taniermi k dobrej atmosfére rozhodne neprispeje. Vybavenie detského kútika majú zase jeho návštevníci tendenciu roznášať po podniku a umiestňovať na tie najnevhodnejšie miesta. Jednoduchým a pomerne nenákladným trikom, ako „pripútať“ dieťa k stoličke, sú pastelky a maľovanky. V reštaurácii Kroužky na Vltave slúžia zároveň aj ako prestieranie, takže si deti môžu čakanie na jedlo skrátiť vyfarbovaním svojej jedinečnej podložky pod tanier. Podobne fungujú aj najrôznejšie bludiská, spájanie obrázkov, krížovky, hádanky a pod. Inšpirovať sa môžete na internete, kde sú podobných hier stovky, a ich tlač zvládnete pohodlne sami. V tejto súvislosti je dobré pripomenúť, že zabavené dieťa sediace pri stole určite skonzumuje viac než to, ktoré pobehuje po reštaurácii. Vzniká tak priestor na ďalšie objednávky, ktoré znamenajú zisk navyše.

STRATégIA SA OPLATÍ Sladké jedlá nie sú príliš zdravé, ale deti ich majú rady – doplňte ich preto maximálnym množstvom čerstvého ovocia.

Je zrejmé, že existuje mnoho spôsobov, ako koncept detských jedál uchopiť. Záleží na charaktere podniku, type hostí, ako aj frekvencii návštev malých stravníkov. Premyslená ponuka kvalitných pokrmov prinesie spokojnosť všetkým stranám, v prípade rodičov sa potom v ideálnom prípade odrazí aj vo výške prepitného a budúcom návrate do vášho podniku. ●

www.metro.sk Gsk02_14_17_DetskaJidlaM_ok.indd 17

17 6/1/12 10:56 AM

hotely

PRilákajte nehotelových

hostí

Čím navnadiť deti

1

Propagujte svoje služby

4

Ľudia sa zvyčajne boja do hotelovej reštaurácie vstúpiť, pretože ju považujú za výhradný priestor pre pozvaných. Dajte teda jasne najavo, že je možné k vám zavítať na obed či večeru bez nutnosti ubytovania. V blízkom okolí umiestnite informačné tabule a najmite brigádnika, ktorý v turisticky exponovaných miestach rozdá letáky s vašou ponukou. Všímajte si aj letné gastronomické festivaly, na ktorých môžete formou ochutnávok svoj podnik prezentovať. ak pečiete vlastné pečivo alebo máte udiareň, postavte k vchodu čašníka s ochutnávkou vašich produktov.

2

Rozvoňajte letné záhradky

Vítajte cyklistov

slováci holdujú cyklistike a reštaurácií, ktoré ponúkajú vhodné „športové menu“, je stále ešte málo. Nebojte sa cyklistom dopriať vodu z vodovodu zadarmo, náklady sa vám vrátia v pokrmoch, ktoré by mali byť skôr jednoduchšie a ľahšie. Na svoj športový výkon totiž potrebujú uhľohydráty obsiahnuté predovšetkým v ovocí, cestovinách, ryži, zemiakoch, ale aj celozrnnom chlebe a zelenine. Z nápojov víťazia čerstvo vylisované šťavy alebo šejky a veľmi obľúbené sú radlery. Ide o zmes piva a limonády, ktorú môžete namixovať pri výčapnom pulte alebo predávať vo fľašiach či plechovkách.

18

3

V súvislosti so zvyšovaním nákladov sa v poslednom čase tuzemská dovolenka stáva pre mnoho rodín jedinou možnosťou cestovania. aj keď ide o deti, pokúste sa v jedálnom lístku vyhnúť zdrobneninám typu „Zemiakové placôčky s kečupíčkom“ (o detských jedlách sa viac dočítate na s. 14). Mladších hostí všeobecne láka všetko, čo je farebné a hravé: prineste na stôl pastelky a namiesto obrusu prestrite čistý biely papier, na ktorý môžu maľovať.

5

Popularita letných záhradiek z roka na rok stúpa. Ponukou pokrmov by ste sa mali snažiť reagovať na produkty miestnych farmárov, výrobcov údenín či mliečnych výrobkov a lokálnych pivovarov. Miloslav Pecho, ktorý sa venuje hotelovému marketingu a prevádzkuje webový portál mip-s.cz, radí pridať na „letné“ jedálne lístky zabudnuté jedlá ako sladké a slané palacinky, buchtičky s krémom, ľahké nákypy, koláče a štrúdle. V obľube sú aj mini pizze, domáce syrové tyčinky, praclíky či rôzne chuťovky. Vonkajšie posedenie je vhodné k večeru doplniť teplými dekami, prípadne temožiaričmi.

text: klára chromá; foto: thinkstock, Shutterstock a archív

Spoločne S odborníkmi Sme pripravili deSiatku odporúčaní, ktoré vám pomôžu zefektívniť chod hotelovej kuchyne a zvýšiť návštevnoSť reštaurácie.

Grilovanie – najchutnejšia letná zábava Gril by nemal v lete chýbať na žiadnej reštauračnej záhradke. Hostia majú radi, keď o svojom pokrme môžu rozhodovať, a preto ich nechajte vybrať si vlastný steak, rybu či len plnenú papriku a sledovať ich úpravu. Slovenská klientela preferuje predovšetkým hovädzie a bravčové mäso. Ďalšou možnosťou, ako zaujať hostí, je prenájom malého grilu a poskytnutie naloženého mäsa a zeleniny. Rizikom sú starosti s údržbou či stratou grilu. Veľa návštevníkov však túto službu uvíta, najmä ak je vo vašom okolí park či iná prírodná plocha vhodná na vonkajšie grilovanie.

Gastro

Gsk02_18_19_TipyHotel_M_ok.indd 18

6/1/12 10:57 AM

6

Odborník radí

Okolo sveta pri vašom stole

Rozšírte svoje služby formou tematických stretnutí či ochutnávok vín. Vhodnou súčasťou takto orientovaných večerov je degustácia najznámejších nápojov, vín a pokrmov danej oblasti. Atmosféru dokreslí tradičná hudba, oblečenie personálu, prípadne zážitky a fotografie niekoho, kto danú oblasť navštívil. Vizuálne vďačnými destináciami bývajú Mexiko, Kuba, Afrika alebo India, nie je však potrebné cestovať tak ďaleko – medzi osvedčené programy patrí aj večer so slivovicou a cimbálovkou. Riadené ochutnávky vín majú svoje dané pravidlá. Nikdy nezabúdajte na malé občerstvenie a prizvite skúseného sommeliera. Hostí určite zabaví aj „slepá“ degustácia z nepriehľadných pohárov.

Peter Babol je šéfkuchárom hotela Augustiniánský dům v Luhačoviciach. Po vyštudovaní hotelovej akadémie v slovenskom Brezne pôsobil v mnohých slovenských i českých podnikoch, napríklad v pražskom hoteli Don Giovanni či v bratislavskom hoteli Sheraton. „V našom hoteli s úspechom ponúkame piknikové koše aj možnosť prípravy tzv. mäsových balíčkov na grilovanie v súkromí. Aj keď máme rozľahlú záhradu, nie je podľa môjho názoru prenájom grilu praktický, predovšetkým z dôvodu skladovania a údržby.“

7

Pripravte vlastné sorbety V horúcom lete sa môžete úspešne odlíšiť od konkurenčných podnikov výrobou vlastných ľadových pochúťok. Ak nevládnete potrebnými technológiami, vyhnite sa príprave smotanovej zmrzliny a zamerajte sa na sorbety, ktoré sú odolnejšie voči baktériám. Celoročne obľúbené sú príchute citrónu, limetky a mäty, v lete potom vedú jahody, maliny, čierne ríbezle či egreše. Sorbety možno pripraviť aj v alkoholickej verzii alebo ich pridať do miešaných nápojov.

Na hotelovú kuchyňu môžete upozorniť zvýhodnenými ponukami zameranými na rodiny s deťmi. Atraktívne je rodinné obedové menu 2 + 1 alebo 2 + 2 za zníženú cenu či nápoj alebo zmrzlina zadarmo.

10

Nápoje na ľade s pridanou hodnotou V letnom období budete mať zrejme viac hostí, ktorí túžia skôr uhasiť smäd než zahnať hlad. Napriek búrlivej téme „z vodovodu zadarmo“ zostáva balená voda v reštaurácii artiklom s jednou z najvyšších marží. Ak sa rozhodnete vodu z vodovodu predávať, pridajte do nej citrón, lístky mäty, medovky, kúsky jahôd alebo uhorky. Absolútnym bestsellerom sú však domáce limonády (citrónová, zázvorová atď.). Náklady na ich prípravu sú nízke a hosť je ochotný za ne zaplatiť viac ako za obyčajnú vodu. Osvedčili sa tiež mixy z čerstvého ovocia a poctivo pripravované ľadové čaje s nakrájaným ovocím.

8

Zabaľte piknikové koše

9

Pri peknom počasí to aj zatvrdnutých vyznávačov fine dining ťahá z reštaurácie von. Keď už je im reštauračná záhradka malá, ponúknite možnosť naplnenia piknikového koša podľa ich predstáv. Pamätajte však na to, že hostia sa vám nemusia s košom vrátiť späť. V Luhačovickom hoteli Augustiniánský dům vyžadujú od nehotelových hostí zálohu 1 000 Kč za deň a kôš, pre hotelových hostí platí rovnaká suma v prípade, že s košom opustia mesto. Pre nerozhodných ponúkajú dva typy košov: za 500 Kč pre dve osoby je hlavnou zložkou fľaša sektu, jahody so šľahačkou a restované kuracie prsia, o sto korún viac si priplatia tí, ktorí majú radšej víno, výber syrov a bravčovú panenku. Kôš by nemal byť v plnom stave príliš ťažký a mal by obsahovať piknikovú deku s PVC poťahom.

Bazénové letné kreácie Ak máte vo svojom hoteli vonkajší bazén, pokúste sa do jeho prevádzky zapojiť gastronomické služby. Všeobecne pôjdu na odbyt ľahké a zdravé pokrmy v podobe zeleninových alebo ovocných kanapiek. Pokúste sa vyhnúť mastným a presladeným pokrmom stánkového charakteru (palacinky, langoše, hranolčeky atď.). Čo sa týka nápojov, aj tu hostia ocenia domáce limonády a nealkoholické miešané nápoje. ●

www.metro.sk Gsk02_18_19_TipyHotel_M_ok.indd 19

19 6/1/12 10:58 AM

OD SLOVENSKÉHO KURČAŤA PO WAGYU S VAŠOU METRO KARTOU

Najširší výber čerstvého mäsa z 20 krajín sveta na trhu 7 dní v týždni inde nenájdete. Vďaka prísnym štandardom kontroly, uchovávaniu v balení a predaji v špeciálne chladených miestnostiach s teplotou maximálne 4 °C máte istotu, že čerstvé kurčatá budú pýchou vášho jedálneho lístka. Z viac ako 600 variantov zaujme aj pštrosie mäso a skutočným labužníkom ponúkame mimoriadne mramorované a tým šťavnaté mäso z japonského plemena hovädzieho dobytka wagyu.

METRO karta: vstupenka do sveta čerstvosti, kvality a veľkého výberu www.metro.sk

Gsk02_20_AD_MakroMaso.indd 20

PARTNER PROFESIONÁLOV 6/1/12 10:58 AM

TREND

SOUS-VIDE

čiže varenie vo vákuu SKÚSTE NOVÚ METÓDU ÚPRAVY POTRAVÍN. DLHŠIA PRÍPRAVA A NÁKLADY NA VYBAVENIE SA VÁM VRÁTIA V RÝCHLEJ EXPEDÍCII A VO VÝRAZNEJ A PRIRODZENEJ CHUTI POKRMOV.

M

ODERNÝ FRANCÚZSKY VYNÁLEZ

Metóda sous-vide (čítajte su vid) bola vyvinutá v 70. rokoch 20. storočia vo francúzskom meste Roanne. Za jej duchovného otca sa považuje Georges Pralus, niekdajší šéfkuchár miestnej reštaurácie Troisgros. Pôvodne išlo iba o experiment pri príprave foie gras, dnes sa však používa na prípravu pokrmov v mnohých špičkových reštauráciách.

Výhody sous-vide:

DO VRECKA A DO VODY

Princíp sous-vide spočíva vo veľmi pomalom varení vo vodnom kúpeli, väčšinou pri nižších teplotách. Pripravovaná surovina sa pritom varí vo vákuovom vrecku spolu s marinádou alebo bylinkami. Varný proces zaberie od niekoľkých desiatok minút až po mnoho hodín, záleží na charaktere ingrediencií. Pri tejto metóde suroviny stratia približne päť percent zo svojej hmotnosti, čo je napríklad pri mäse v porovnaní so smažením viac než zaujímavá úspora. DVA SPÔSOBY

Počas priamej metódy sa mäso vloží do vrecka, vákuovo sa zabalí a povarí vo vodnom kúpeli. Potom možno niektoré mäsá rovno servírovať posypané kvalitnou morskou soľou alebo pred podávaním ešte krátko orestovať na panvici. Tento spôsob sa najčastejšie využíva pri úprave rýb a jemnejších mias. Teplota varenia býva nižšia, teda 60–65 °C, samotný var trvá od niekoľkých po desiatky minút. Pri nepriamom varení sa opracované mäso vloží do marinády a nechá uležať. Potom sa prudko opečie a následne schladí v šokeri. Vloží sa do vákua a varí vo vodnom kúpeli. Teplota varu býva až 85 °C a čas prípravy sa pohybuje od 3 do 36 hodín. Po uvarení sa mäso vo vrecku schladí v ľadovom kúpeli a následne skladuje pri teplote 3 °C. V chladničke takto vydrží až 5 dní bez poklesu kvality. RÝCHLE NÁSLEDNÉ SPRACOVANIE

Text: Pavla Vírová; Foto: achiv firem, www.frimark.cz

Vďaka vareniu vo vákuu odpadá mrazenie a rozmrazovanie jednotlivých porcií surového mäsa podľa objednávok. Keď si hosť objedná, mäso sa vo vodnom kúpeli nahreje (asi 10 minút), až dosiahne prevádzkovú teplotu. Potom sa prudko dorobí na panvici.

Metóda sous-vide okrem iného vyžaduje dodržiavanie prísnej hygieny počas celého procesu.

Stroj SousVideChef sprístupňuje technológiu malým kuchyniam. Prednosťou je ohrievanie vody so spodnou cirkuláciou.

• výrazná a silná chuť mäsa • mäso zostáva stále ružové a šťavnaté v stupni medium/ /medium rare • zelenina nestráca žiadne vitamíny • pri tepelnej príprave nedochádza ku kontaminácii inými chuťami (ako v teplovzdušných rúrach či konvektomatoch) • rôzne pokrmy môžu byť súčasne ohrievané v jednom vodnom kúpeli • minimalizujú sa straty hmotnosti • maximálne zrýchlite expedíciu pokrmov

Odborník radí David Šašek Šéfkuchár reštaurácie Coda je jedným z priekopníkov metódy sous-vide. Medzi jeho učiteľov patria šéfkuchári zvučných mien, napr. Siegfried Vidovic, Zdeněk Pohlreich, Robert Webster či Laurent Gras. Na svojom súčasnom pôsobisku využíva na varenie hlavne tuzemské suroviny a väčšinu mias pripravuje varením vo vákuu. Kvalitu pokrmov mu posvätil aj slávny Marc Veyrat. „Sous-vide si vyžaduje veľmi presné prístroje na ohrev vody vo vodných kúpeľoch. Odchýlka celého jedného stupňa môže pri niektorých surovinách znamenať zlý finálny výsledok. Pri celom procese prípravy a následnom varení sa musí dbať aj na prísnu hygienu. A to rúk, ako aj pracovných plôch. Pri vkladaní mäsa do vrecka, predovšetkým pri nepriamom varení, vždy používame silikónové rukavice, aby sme sa vyvarovali akéhokoľvek prenosu nežiaducich baktérií do vrecka."

www.metro.sk

Gsk02_21_23_Vakuovacky_MIM_ok.indd 21

21 6/1/12 11:02 AM

TajomsTvoKuchyne

Šetrné

VÁKUUM

VákuoVacie sTroje sú prakTickým pomocníkom moDernýcH GasTropreVáDZok. Vďaka nim VyDržia suroViny DlHšie čersTVé, spreHľaDní sa icH sklaDoVanie a uľaHčí sa kucHárska prípraVa.

Čo všetko môžete vákuovať: • čerstvé údeniny, syry, ryby, ovocie a zeleninu • čerstvé výsekové, ale aj solené a korenené mäso • polotovary, hotové jedlá, polievky a omáčky • suché plody, napr. orechy alebo sušené ovocie

vákuovačka s-215 pX váži 50 kg a je vybavená pojazdným podvozkom.

22

využite prestoje

Pretože vákuum účinne chráni aj rozpracované suroviny, s vá­ kuovou baliacou technikou sa dajú využiť prípadné prestoje v pracovnom čase kuchárov a pomocného personálu. suroviny prehľadne a hygienicky pripravia, takže už sa neskôr pri varení nezdržujú. Príkladom môžu byť olúpané zemiaky – zatiaľ čo na vzduchu za niekoľko hodín sčernajú a namočené vo vode stratia chuť, vo vákuu vydrží oškrabaná várka aj päť dní. sKvelé na Korenené mäso

obstaranie vákuovacieho stroja sa oplatí aj z hľadiska strát počas skladovania potravín. Pri bežnom skladovaní mäsa predstavuje strata hmotnosti 10 % a viac, pri vákuovom zabalení však kles­ ne asi na polovicu. Čerstvé výsekové mäso možno baliť do vá­ kuových vreciek, ktoré ich po odsatí vzduchu pevne obopnú. Po určitom čase sa mierne zmení farba – to však neovplyvňuje kva­ litu, naopak, nedochádza k oxidácii tukov. V chlade a tme potom možno mäso uchovať až 10 dní. Pri vákuovaní očisteného, naso­ leného a nakoreneného mäsa ušetríte až polovicu ingrediencií – soľ i chuť korenia totiž pod tlakom vákua ľahšie prestúpia celým kusom. takto uložené mäso navyše môžete uchovať až 14 dní. ryby je možné vákuovo baliť iba vopred spracované, teda vypitvané, vyúdené, mrazené alebo solené. Nepriedušné ba­ lenie predĺži ich trvanlivosť a zároveň zabráni šíreniu ty­ pického rybieho pachu. Pri vákuovaní celých rýb alebo ich polovíc je však nutné dôkladne odstrániť vyčnievajúce kos­ ti, aby neprepichli obal. skladovanie je bezpečné 10 dní.

Ako to funguje? • Na vákuové balenie potrebujete vákuovací prístroj a špeciálne vákuové vrecká. • na ovládacom paneli stroja nastavíte teplotu zváracej lišty a mieru odsatia vzduchu. • Balený produkt vložíte do vrecka a položíte na pracovný pult stroja otvoreným koncom cez zváraciu lištu. • po zatvorení veka výveva vysaje vzduch a lišta zvarí vrecko. • Po napustení pracovnej komory vzduchom sa veko samočinne otvorí. • podobne prebieha balenie do ochrannej atmosféry, avšak s tým rozdielom, že pred zváraním sa vrecko napustí ochranným plynom. • Týmto spôsobom niektoré typy strojov balia produkty aj do potravinárskych misiek. • na podmienky uchovávania sa vzťahujú zákonom stanovené normy.

jednoduchá vákuovačka vac-star easy

Text: David Horák; foto: www.frimark.cz, fotoraf.cz

Ú

spora času a surovín

Vákuum poskytuje potravinám vynikajúcu ochranu: vo vzduchoprázdnom vrecku či špeciálnych miskách sa výrazne spomaľuje rast mikroorganizmov, čo suro­ vinám predlžuje trvanlivosť. Pri tomto spôsobe skladovania ne­ vysychajú (teda nestrácajú hmotnosť) a nemenia svoje chuťové vlastnosti. Vákuové balenie sa dá využiť na prípravu jednotlivých porcií pred začatím prevádzky (polhodinová ranná príprava uľah­ čí celodennú prácu kuchárov) alebo na rýchlu expedíciu rautov a hostín (napr. zabalením hotových obložených mís). Pomôže aj svižnejšiemu vybaveniu objednávok alebo uchovaniu nespotre­ bovaných potravín.

Gastro

Gsk02_21_23_Vakuovacky_MIM_ok.indd 22

6/1/12 11:02 AM

Text: David Horák; foto: www.frimark.cz, fotoraf.cz

ZABAĽTE STRÚHANÝ SYR I OMÁČKY

Komorové vákuovacie stroje Vac-Star vďaka olejovej rotačnej výveve dosahujú až 99 % vákua, čím výrazne predlžujú trvanlivosť balených produktov.

Vo vákuu nestrácajú hmotnosť ani údeniny či syry, ktoré možno zavákuovať aj strúhané. Zabaliť môžete tiež tepelne opracovanú a naporciovanú zeleninu alebo čerstvé a mrazené zmesi zeleninových šalátov. Rozšírené je vákuové balenie porcií očistenej koreňovej zeleniny (na prípravu omáčok a polievok) alebo cibule, ktorá vďaka tomu vydrží až 14 dní. Lúpané orechy a rôzne druhy sušeného ovocia sú vo vákuu skvele chránené nielen proti vysychaniu, ale aj pred plesnivením. Pokrmy pripravené priamo vo vákuovom vrecku metódou sous-vide (dlhodobé pošírovanie vo vákuu) je nutné pred uskladnením šokovo schladiť, aby sa v nich nemnožili mikroorganizmy. Normy požadujú pokles teploty vo všetkých častiach produktu z +60 °C na +10 °C v časovom intervale do dvoch hodín. Potom je potrebné suroviny ihneď dochladiť na teplotu +4 °C a nižšiu a uskladniť. ●

Odlišný objem, výkon i konštrukcia Výrobcovia vákuových prístrojov významných značiek, ako je Boss Vakuum, Röscher alebo Vac-Star, ponúkajú mnoho variantov od malých stolných modelov až po zvlášť rýchle dvojkomorové stroje.

GASTRO

TIP:

Varný box Cuisson sous-vide od Vac-Star je vhodný pre malé kuchyne.

Vákuované čerstvé mäso nechajte po rozbalení aspoň 10 minút voľne dýchať na vzduchu (tento čas je závislý od dĺžky skladovania). Mäso sa postupne prekysličí a znovu získa svoju prirodzenú vôňu a farbu.

Odborník radí Šéfkuchár

Michal Štěpánek je gastro manažér spoločnosti G.G. a. s., ktorá prevádzkuje sieť úspešných a známych reštaurácií Kolkovna (rozhovor s ním si môžete prečítať na str. 12). „Vákuujeme ryby do veľkých vreciek – dáva nám to istotu, že zostane zachovaná ich perfektná kvalita. Vzhľadom na častú frekvenciu dodávok surovín (aj dvakrát denne) je pre nás však vákuovanie skôr okrajové. Platí to aj preto, že sa nám darí mať veľké prevádzky nášho reťazca stabilne vyťažené, takže aj keď niekto na poslednú chvíľu odriekne väčšiu rezerváciu, suroviny spotrebujú ostatní hostia. Iná by bola situácia v horšie dostupnom podniku niekde v horách. Tam by, samozrejme, vzhľadom na nárazové návštevy a nižšiu frekvenciu dodávok otázka uchovávania potravín nadobúdala na význame.“

• Jednokomorové stolné vákuovačky využije menšia reštaurácia. Obvykle si ich obstarávajú prevádzky, ktoré s touto technikou ešte len začínajú, prípadne tí, ktorým na veľký prístroj nezostáva miesto. Stolné baličky sa dajú totiž umiestniť napríklad na pojazdný kontajner so zásuvkami na uskladnenie baliaceho materiálu. TIP: Vac-Star MiniVac (vnútorné rozmery 200 × 300 × 90 mm). • Jednokomorové voľne stojacie stroje sú vhodné pre mäsiarstvo, kuchyne veľkých prevádzok či na balenie maloobchodných porcií mäsa. Možno nimi baliť rozmernejšie výrobky aj väčšie množstvo malých porcií naraz. TIP: Vac-Star S 225 m s rozmermi 510 × 480 × 210 mm. • Dvojkomorové stroje zvládnu rovnaké úkony, avšak oveľa rýchlejšie. Kým z jednej komory výveva odsáva vzduch, druhú už môžete plniť ďalšou várkou. TIP: Röscher VM 45 2 CL (dve komory s rozmermi 630 × 560 × 200 mm). • Kombinované baliace stroje zlučujú funkcie baliaceho stroja pre vopred sformované misky a stroje na vákuové vrecká. • Stroje s doplnkovou funkciou ochrannej atmosféry, ktorá sa využíva najmä pri uskladnení mäkkých produktov či surovín náchylných na rýchle pokazenie sa. TIP: Vac-Star S 220 MP (balí aj do ochrannej atmosféry).

Ďalšie informácie získate na adrese [email protected] www.metro.sk

Gsk02_21_23_Vakuovacky_MIM_ok.indd 23

23 6/1/12 11:02 AM

IngredIencIe

Kozie AromAtické kozie syry sú neoddeliteľnou súčAsťou modernej gAstronómie, ktorú vyhľAdávA čorAz viAc hostí. zo širokej ponuky metro si určite vyberiete.

syry Viete, že...

Bûchette Mélusine

Pouligny Saint Pierre

Eiffelovka – aj tak sa hovorí mäkkému syru v tvare pyramídy vyrobenému v údolí Loiry z plnotučného nepasterizovaného kozieho mlieka. Má mäkkú, vráskavú, prirodzenú kôrku vo farbe slonovej kosti. Keď kôrka vyschne, ryhy sa prehĺbia a povrch získa červenooranžovú farbu so sivo-bielo-modrou plesňou. stred syra je pevný, biely a mierne zrnitý. Mladý má lahodnú, mierne kyslastú chuť, vyzretý kus spoznáte podľa výrazne orechovej arómy. GaStro tiP: V kuchyni nájde svoje využitie napríklad rozdrobený v tekvicovej polievke alebo ako náplň domácich raviol.

Jemný kozí syr s bielou plesňou na povrchu má tvar valčeka a skvele sa hodí na tepelnú úpravu na grile. GaStro tiP: Delikátnym predjedlom sa stane v kombinácii s pekanovými orechmi, jablkami, žeruchou, čakankou a kvapkou medu. Výborne chutí aj dozlatista zapečený s jablkami, preliaty rozpusteným maslom a pokvapkaný calvadosom. Prílohou i hlavným chodom potom môže byť grilovaný zemiak s rozmarínom a zapečeným syrom.

• A.O.C. čiže Appellation d‘Origine Contrôlée je označenie miesta pôvodu a tiež špeciálne vládou schválené značenie francúzskych poľnohospodárskych produktov zaručujúce ich vysokú a nemennú kvalitu. • Chévre je spoločný názov všetkých francúzskych kozích syrov vyrábaných zo surového nepasterizovaného mlieka.

Mothais sur Feuille

syr z nepasterizovaného kozieho mlieka s varhánkovou štruktúrou na povrchu je počas zrenia zabalený v gaštanovom alebo platanovom liste, aby si uchoval čo najviac vlhkosti. Vnútri nájdete tvarohové jadro – platí pravidlo, že čím je syr zrelší, tým je jeho konzistencia vláčnejšia. Má výraznú, ale nevtieravú chuť a hodí sa k červeným vínam. GaStro tiP: Podávajte ako predjedlo s orechovým chlebom a zaváraninou alebo k šalátu s pikantným dresingom.

Selles sur Cher

syr zrodený z popola pochádza z mestečka selles na rieke Cher a už od roku 1975 nesie označenie a.o.C. Je blízkym príbuzným obľúbeného syra Chabichou (pozrite nasledujúcu stranu) a vyrába sa z plnotučného surového mlieka kôz sánskych a plemena alpine. Vyzrážaná hmota sa ručne vkladá do okrúhlych foriem a povrch sa posypuje soľou a popolom z dreveného uhlia. Následne syr zreje 10 dní až 3 týždne, počas ktorých získa orieškovú chuť a vôňu. textúra sa líši v závislosti od zrelosti, je však typicky hutná. GaStro tiP: servírujte ako dezert s vínom a ovocnou omáčkou. Vynikajúci je s marhuľovým alebo figovým čatní a vínom sauvignon Blanc.

24

Gastro

Gsk02_24_25_KoziSyry_M_ok.indd 24

6/1/12 11:03 AM

palet de Chévre

Ďalším z darov Francúzska je lahôdkový syr s bielou plesňou na povrchu a jemnou arómou. Stane sa perlou dezertného syrového taniera, pristane mu aj tepelná úprava na grile či v rúre. GAstro tip: Zapečený syr dotiahne k dokonalosti ovocná omáčka s jemne kyslastou chuťou, napr. brusnicová. Skvele chutí aj s tenkými plátkami pršuta a sviežou zelenou žeruchou.

5×

pre lepší chuťový zážitok

1. Ako predjedlo podávajte čerstvé kozie syry spoločne s mixom šalátových listov ale­ bo kozie syry s bielou plesňou zapečené pod grilom. Ako zá­ verečnú bodku servírujte na­ opak syry zrelšie a aromatické, ideálne skombinované s ví­ nom z rovnakého regiónu.

Text: Hana Kačerová; foto: Shutterstock a archív METRO

2. Vyzretejšie a chuťovo in­ tenzívnejšie syry sa dobre dopĺňajú s ťažšími červenými vínami, menej vyzreté syry sa hodia k ľahšiemu červenému, ružovému alebo suchému bie­ lemu vínu. 3. Čerstvé bylinky by mali chuť syra podčiarknuť, nie prebiť. Dobrou voľbou je saturejka, bazalka, rozmarín, estragón, žerucha či koriander. 4. Vynikajúcim doplnkom je ovocie vo všetkých podobách – čerstvé, sušené, pečené, spraco­ vané ako zaváranina, omáčka alebo čatní. Medzi najčastejšie využívané patria figy, hrozno, brusnice, hrušky, jablká a slivky. 5. Kozie syry skvele dopĺňa­ jú orechy a med. Pre inten­ zívnejšiu chuť med spoločne s orechmi rozohrejte na mier­ nom plameni a teplou zmesou syr prelejte.

Charakteristická chuť kozích syrov sa mení podľa dĺžky zrenia: od jemných čerstvých až po pikantné suché s výraznou arómou. Práve špecifická chuť mnohých hostí od konzumácie odrádza – potom možno odporučiť syry čerstvé, ktoré sú neutrálne a hodia sa pre deti alebo pre „začiatočníkov“.

rocamadour

Bochníček mäkkého syra Rocamadour (nazývaného nepresne aj Cabecou de Rocamadour) je síce malý (meria v priemere len 5 cm a na výšku necelý centimeter), napriek tomu poskytuje veľké gurmánske potešenie. Vyrába sa zo surového kozieho mlieka, má tenkú zamatovú kôru a krémovú textúru. Jemne mliečna vôňa v dochuti neomylne evokuje lieskové oriešky. Povrch syra mení svoju podobu podľa času zretia, keď postupne žltne. Najdlhšie však zreje 8 týždňov. Disponuje označením A.O.C. GAstro tip: Rocamadour je sám osebe delikatesou a na jeho vychutnanie postačí pohár bieleho vína. Podávať ho možno aj ako predjedlo, napríklad na plátku bagety zapečený s orechmi a ovocnou omáčkou.

Chévre Cendré

Francúzi sú majstri v príprave čerstvých a mierne zrejúcich kozích syrov posypaných popolom z dreveného uhlia, medzi ktoré patrí aj tento mäkký syr. Kôra vďaka popolu vysychá pomalšie a netvrdne. Chuť je ovocnejšia a aróma výraznejšia. GAstro tip: Syr podávaný ako dezert spestrite hroznom, vínom, pečeným jablkom či figovou marmeládou.

Chavroux

Čerstvý mäkký kozí syr francúzskej produkcie sa obvykle predáva v malých téglikoch v tvare zrezaného ihlanu. Je vhodný do šalátov či syrových nátierok. GAstro tip: V šaláte ho doplňte napríklad papájou a krémovým balsamikom. Iný šalátový variant predstavujú sparené fazuľky, pečené cherry paradajky, jablčný ocot a horčicová zálievka. Na prípravu ostrého dipu ho kombinujte s praženými orieškami a lístkami mäty.

Fleur d‘Argental

Čerstvý kozí syr vymodelovaný do tvaru malého kvetu je lahodný, mäkký a ľahký. Sviežu chuť mu dodávajú kúsky ovocia, napr. brusníc, papáje či fíg, ktoré pokrývajú jeho kôru. GAstro tip: Ovocné tóny a ľahká chuť pasujú tento syr na dokonalú letnú lahôdku. Skvele vynikne samotný i v kombinácii s listovými šalátmi a kvalitným balzamikovým či ovocným octom. Ideálnym partnerom z radov nápojov je šampanské alebo sekt.

Chabichou du poitou

Jeden z najznámejších kozích syrov z oblasti Poitou-Charentes na západe Francúzska sa pýši označením A.O.C. Receptúra aj meno pochádzajú od arabských nájazdníkov, ktorí sa tu v 8. storočí usadili. Mäkký syr sa vyrába v zimnej sezóne z nepasterizovaného kozieho mlieka a má podobu valca alebo kužeľa s priemerom 5–6 cm. Pod prirodzene suchou kôrkou s bielou plesňou, ktorá po dozretí dostane modrastý nádych, sa skrýva sladkastá syrová hmota s mierne orechovou príchuťou. GAstro tip: Podávajte samostatne ako dezert či chuťovku k vínu. Najlepšie ho doplní pohár Sauvignon Blanc, zrelšiu verziu potom hutnejšie červené víno. Zaujímavým variantom je použitie v ovocných šalátoch, napr. z čerstvých hrušiek a s pekanovými orechmi.

www.metro.sk Gsk02_24_25_KoziSyry_M_ok.indd 25

25 6/1/12 11:04 AM

svet

Mexiko Najdôležitejšie ingrediencie

● olivový olej ● kukurica a kukuričná múka ● fazuľa, najmä čierna ● ryža ● červené a zelené paradajky ● papriky rôznej veľkosti, farby a štipľavosti ● avokádo ● syr ● hustá kyslá smotana ● limetky ● čerstvý koriander ● hovädzie a bravčové mäso, hydina a ryby

?

Tradičná mexická kuchyňa v sebe spája kulinársky vklad indiánskych obyvaTeľov s recepTúrami, kToré priviezli španielski dobyvaTelia.

Š

tipľavá prevencia

Mexičania jedia štipľavé jedlá odmalička – okrem chuťových pôžitkov sa touto cestou snažia ochrániť pred ťažkosťami spôsobenými baktériami. Z lekárskeho hľadiska však nie je mexická gastronómia najzdravšia. Nadmerné množstvo štipľavých jedál vedie časom ku gastritíde, čo je v Mexiku značne rozšírené ochorenie, ktoré sa dlho nijako neprejavuje. tunajšie špeciality sú však zaujímavým spestrením pre stravníkov zvyknutých na menej výrazné chute – práve táto odlišnosť stojí za celosvetovým úspechom mexickej gastronómie. Nijako neprekáža, že mnohé populárne jedlá sú skôr kulinárskou interpretáciou než presným obrazom miestnej kuchyne. Najrozšírenejším variantom je texasko-mexická, tzv. tex-mex, ktorá prispôsobila tradičné receptúry americkým chutiam. Medzi jej vynálezy patrí napr. chilli con carne či najrôznejšie koreniace zmesi na barbecue.

Qué es esTo?

TORTILLA

Placka z kukuričnej múky slúžiaca po zavinutí ako základ alebo príloha k mixu rôznych ďalších ingrediencií.

BURRITO

Kukuričná placka opečená na oleji a plnená poduseným mletým mäsom zmiešaným s varenou čiernou fazuľou, kukuricou, paprikou a chilli papričkou.

26

TACOS

Opečená kukuričná placka prehnutá napoly a naplnená rezancami osmaženého mäsa, deň vopred naloženého do zmesi korenia. Mäso sa doplní salsou, cibuľou, fazuľou, avokádom alebo koriandrom a na záver sa podľa chuti pokvapká citrónom.

Jalapeňo – zrejme najvyužívanejší druh, ktorý má mnoho odrôd rôzneho vzhľadu a stupňa štipľavosti. Býva súčasťou mäsových zmesí i omáčok, údi sa, suší a často aj nakladá do pikantných nálevov. Cayenne – rozomleté sušené papričky sú známe ako kayenské korenie, ktoré je súčasťou koreniacich zmesí a omáčok. Jeho ostrosť sa tepelnou úpravou zvyšuje, musí sa teda dávkovať s istou opatrnosťou. Tabasco – papričky pomenované po jednom z mexických štátov prevyšujú svojou ostrosťou predchádzajúce dva druhy. Ako vyplýva z názvu, slúžia okrem iného na výrobu slávnej omáčky tabasco. Habanero – jedna z najštipľavejších paprík na svete pochádza pôvodne z Kuby. Odtiaľ sa dostala do Mexika, kde sa jej ročne pozbiera 1 500 ton. Zrelý plod je 2–6 cm veľký a máva červenú alebo oranžovú farbu.

Text: bea Fleissigová; foto: Thinkstock, shutterstock

red hot chilli peppers alebo prehľad pálivých papričiek

MOLE

Omáčka podávaná najčastejšie ku kurčaťu. tvorí ju zmes drvených chilli papričiek, paradajok, orechov, korenia a malého množstva tmavej čokolády s vysokým percentom kakaa. Jej príprava je pomerne zložitá, niektoré receptúry obsahujú dokonca okolo 30 rôznych ingrediencií.

GUACAMOLE

Omáčka, nátierka alebo dip, ktorým sa dochucuje tepelne upravené mäso alebo iné pokrmy. Základ tvorí roztlačená dužina zo zrelého avokáda

Gastro

Gsk02_26_27_MexikoM_ok.indd 26

6/1/12 11:06 AM

Oheň v ústach

● Mexičania používajú pri varení okolo 100 druhov paprík. Americký chemik Scoville stanovil jednotku štipľavosti tejto zeleniny podľa obsahu látky kapsaicín. Tá má v čistej podobe štipľavosť 16 miliónov SHU (Scoville Heat Units), prášok z papriky s takou silou sa však nepoužíva v kuchyni, ale slúži ako bojová látka napríklad na oslepenie protivníka. ● Na kulinárske použitie označujú v Mexiku štipľavosť paprík stupnicou 0 až 9. Nám známe feferónky štípu len od jedného do druhého stupňa, zato obľúbené zelené jalapeňos alebo údené jalapeňos chipotle majú štipľavosť medzi piatym až šiestym stupňom. ● Okrem kapsaicínu obsahujú papriky endorfín, čo je prírodný opiát, ktorý pomáha tlmiť bolesť v tele, a navyše dokáže pozitívne ovplyvňovať ľudskú náladu. Zdá sa teda, že povestnú pohodovú povahu Mexičanov spôsobuje nielen slnečné podnebie, ale z veľkej časti aj strava. ●

SLADKÝ ŽIVOT

Najtypickejším mexickým zákuskom je flan, krémový dezert podobný pudingu. Základ tvoria vajcia dôkladne rozmixované v kondenzovanom mlieku. Táto zmes ochutená vanilkou sa naleje do nádoby, v ktorej je nachystaný rozpustený karamel. Potom sa pečie v rúre spoločne s nádobou naplnenou vodou. Po stuhnutí sa vyklopí a nakrája, alebo sa nechá v pekáčiku a vykrajuje sa až pri servírovaní.

so soľou, ktorú možno dochutiť limetkovou šťavou, nadrobno pokrájanými paradajkami bez jadierok, jemne nasekanou cibuľou, koriandrom, prípadne popučeným cesnakom. Dužina avokáda je sama osebe tučná, i napriek tomu je možné do nej na záver pridať trochu olivového oleja.

NACHOS

Chrumkavé trojuholníčky z kukuričnej múky ochutené syrom a pálivou paprikou patria medzi novšie produkty mexickej kuchyne – prvýkrát boli pripravené v roku 1943. Tento

Čo sa pije v Mexiku? Aqua fresca Osviežujúci nápoj aqua fresca je nariedený džús z čerstvého ovocia či zeleniny s ľadom. Výroba a predaj tejto domácej malinovky je jednou z najjednoduchších podnikateľských aktivít. Stačí k nej malý pultík, plastový barel s nápojom, naberačka a jednorazové poháriky, do ktorých predavač jednoducho vloží slamku. Cerveza Mexičania si radi doprajú pivo, ktoré sa často ochucuje soľou a šťavou z limetky. Pre nás je táto kombinácia ťažko predstaviteľná, má však svoje opodstatnenie. Dodávanie soli organizmu je v tunajšom podnebí nutné a kyslá limetka v horúčave nápoj znamenite osvieži. Tequila Známy destilát sa vyrába z plodov Agave Tequilana. Tá rastie najmä v štáte Jalisco, v menšej miere aj v ďalších štyroch mexických štátoch, a len v týchto regiónoch sa smie vyrábať. Tradične sa pije samotná, ale na známu kombináciu so soľou a limetkou narazíte v Mexiku tiež. Naproti tomu pomaranč a škorica podávané k zlatej tequile sú len komerčným trikom výrobcov a s mexickými zvyklosťami nemajú nič spoločné.

celosvetovo obľúbený snack si vyrábajú Mexičania doma. Kukuričnú tortillu rozkrájajú gazdiné na osminky, osmažia na oleji a podávajú k polievke alebo k mäsovým zmesiam a omáčkam.

QUESADILLA

Názov pokrmu je odvodený od slova „queso“, čo španielsky znamená syr, a tak je zrejmé, že jeho základ tvorí práve táto ingrediencia – obvykle tradičný mexický syr Oaxaca. Naplnená tortilla sa prehne alebo prekryje druhou a opečie sa. Zmäknutý syr časti

dokonale spojí a tortilla sa následne krája na menšie porcie. Okrem syra sa plní aj mäsom, zeleninou, salsou alebo omáčkami, spôsob podávania sa líši podľa regiónu.

ENCHILADAS

Opečené a naplnené kukuričné tortilly, ktoré sa stočia do zvitku, prehnú či zabalia a povaria v omáčke zo zelených alebo červených paradajok, prípadne sa v nej zapečú. Dochucujú sa cesnakom, chilli papričkou alebo syrom a servírujú spoločne s najrôznejšími omáčkami.

www.metro.sk Gsk02_26_27_MexikoM_ok.indd 27

27 6/1/12 11:07 AM

kokteil

Koncept Benihana v Bratislave Do slovenského gastronomického sveta v Bratislave nedávno pribudla novinka – japonská reštaurácia Benihana na Hlbokej ulici. Jej koncept je na svete už takmer polstoročie, prvá Benihana reštaurácia bola založená v roku 1964. Dnes má sieť podnikov s týmto názvom stovky zariadení a ich úspech je založený na jednoduchých receptoch z prvotriednych surovín. kuchári varia priamo pred hosťami, a tak predstavuje príprava jedla šou, ktorú pre svojich hostí robí kuchár. Šéfkuchárom v bratislavskej Benihane je Maročan khalil Chrif tribak, ktorý dlhé roky varil v londýnskej Benihane, väčšina ostatných kuchárov pochádza z Filipín.

Dnes už neplatí názor, že ak ti nejde, pôjdeš za kuchára. Keď nie je toto remeslo láskou a koníčkom, netreba sa doň púšťať. FRaNtiŠeK JaNata, pRezideNt SloveNSKého zväzu KucháRov a cuKRáRov

Nenechajte si ujsť:

31. 8. – 15. 9. – 1. Gastro-Fest Spiš 2012 Prvý ročník gastronomického festivalu na Spiši sa koná v Európskom dome v Spišskej Kapitule. 1. 9. – Deň otvorených dverí prevádzok s husacími špecialitami 1. septembra 2012 budú otvorené dvere všetkých prevádzok s husacími špecialitami v Slovenskom Grobe, jedného z najvyhľadávanejších slovenských miest v čase husacích hodov.

Najlepším sommelierom Slovenska je Rasťo Šuták Koncom apríla sa slovenská sommelierska elita združila v hoteli Carlton v Bratislave, kde sa uskutočnil už 4. ročník seniorskej súťaže sommelierov trophée Hubert 2012. Keďže víťaz postupuje na Majstrovstvá Európy, časť finále prebiehala aj v anglickom alebo francúzskom jazyku, aby finalisti dokázali, že svoje vedomosti dokážu obhájiť aj na medzinárodnom poli. Vo všetkých disciplínach obstál najúspešnejšie rastislav Šuták z Hotela Kempinski river Park Bratislava. rozhodla o tom 6-členná porota na čele s romanom Pavúkom, prezidentom asociácie sommelierov slovenskej republiky.

13. – 15. 9. – Košické slávnosti vína Festival vína sa uskutoční v podzemných priestoroch Dolnej brány a na ulici pri Miklušovej väznici. Akciou sprevádzanou tradičnou hudbou žije celé centrum Košíc, má jedinečnú atmosféru a svojim návštevníkom ponúka jedinečnú možnosť degustácie vín zaujímavých slovenských i zahraničných vinárstiev.

víťaz prestížnej sommelierskej súťaže Rastislav Šuták sa už chystá na Majstrovstvá európy.

28

Text: Perla Vohráliková; foto: www.valihrach.cz, Thinkstock a archív firiem

22. – 24. 6. – Košice Gurmán Fest Jedinečný kulinársky festival sa uskutoční v areáli Katovej bašty. Predstavia sa tu najlepšie reštaurácie a vynikajúci šéfkuchári.

Gastro

Gsk02_28_29_KoktejlM_ok.indd 28

6/1/12 11:08 AM

Perličky

● Vo Viedni vznikla nová kaviareň Cafe Neko. Vstup do nej je povolený všetkým s výnimkou psov. Kaviareň je totiž plná mačiek! Zákazníci si tak popri lahodnej káve so šľahačkou môžu pohladkať mačky, prípadne sa nechať ukolísať ich spokojným pradením.

Michelinský sprievodca Z PRÍRUČKY PRE MOTORISTOV SA V PRIEBEHU NIEKOĽKÝCH ROKOV STALO PRESTÍŽNE GASTRONOMICKÉ OCENENIE.

H

istória slávneho sprievodcu sa začala písať na začiatku 20. storočia vo Francúzsku. Bratia André a Édouard Michelinovci patrili už v tom čase k popredným výrobcom pneumatík. Na podporu rozvoja automobilového priemyslu a tiež vďaka rastúcemu dopytu po pneumatikách Michelin sa rozhodli ponúknuť vodičom sprievodcu, ktorý by uľahčil ich cesty.

Viete, že…

● Čína sa chce stať veľmocou vo výrobe foie gras. Najväčšia husacia a kačacia farma na svete a továreň na foie gras sa stavia v provincii Ťiangsi. Na projekte sa investíciou 100 miliónov dolárov podieľa americká spoločnosť Creek Project. Celosvetovým lídrom v produkcii tejto tradičnej pochúťky zatiaľ zostáva Francúzsko, Európska únia ju však plánuje od roku 2019 úplne zakázať.

Text: Perla Vohráliková; foto: www.valihrach.cz, Thinkstock a archív firiem

● Reštaurácie v Berlíne ponúkajú pokrmy z čias východného Nemecka. Reštaurácie Osseria alebo Domklause lákajú turistov i miestnych na jagwurst, guláš alebo východonemeckú verziu pizze a tiež autentické vybavenie interiéru.

Prvé vydanie Sprievodcu Michelin Kráľom michelinského vyšlo v roku 1900 s nákladom asi sprievodcu je Paul Bocuse 35 000 kusov. Príručka pre motoa jeho reštaurácia Auberge ristov bola k dispozícii zadarmo du Pont de Collonges sídliaca a obsahovala množstvo praktických v Collonges-au-Mont-d‘Or informácií a tipov, napr. aké použíneďaleko Lyonu. Najvyššie vať pneumatiky podľa typu vozidla ocenenie v podobe troch a kde nájsť pohodlné hotely, autohviezd si drží už od opravovne a čerpacie stanice. V roku roku 1965. 1908 bola založená v Paríži kancelária Michelin, v ktorej poskytovali vodičom zadarmo poradenstvo týkajúce sa plánovania ciest. Dvadsaťročné výročie vydávania príručky prinieslo niekoľko zásadných zlomov. Sprievodca prestal byť zadarmo a prvýkrát sa v ňom objavil zoznam parížskych hotelov. A práve v tomto období začali byť reštaurácie hodnotené podľa špecifických pravidiel, ktoré dali základ dnešnej gastronomickej podobe Michelinského sprievodcu.

Prvá hviezda pre kuchára

Vo vydaní pre rok 1926 sa prvýkrát objavila hviezda, ktorá znamenala „veľmi dobrú reštauráciu vo svojej kategórii“. O päť rokov neskôr sa počet hviezd rozrástol na tri. Počas prvej a druhej svetovej vojny Michelinský sprievodca nevychádzal. Na lepšiu orientáciu spojeneckých vojakov vo vojnou zničenom území bola však vo Washingtone vydaná reedícia sprievodcu z roku 1939. Už týždeň po oslobodení v roku 1945 vyšiel nový sprievodca pre verejnosť, ktorý bol pripravený počas vojnového obdobia. Od roku 1955 sprievodca spomína podniky, ktoré ponúkajú dobré jedlo za dobrú cenu – pod označením Bib Gourmand. Ďalej sa začali používať stupnice podľa príborov, pričom päť príborov je najvyššie ocenenie. Reštaurácie, nezávisle od ich ďalšieho hodnotenia v sprievodcovi, môžu získať aj symbol mince (servírujú menu za určitú danú cenu alebo menej), sľubný výhľad symbolizujú čierne alebo červené symboly a hrozná sú udelené podnikom, ktoré servírujú zaujímavý výber vín.

www.metro.sk Gsk02_28_29_KoktejlM_ok.indd 29

29 6/1/12 11:08 AM

KULINÁRSKAAKADÉMIA

Morský

JEDNÝM Z KĽÚČOV K ÚSPECHU V NAŠOM ODBORE JE KREATIVITA SPOJENÁ S PREMYSLENÝMI INOVÁCIAMI. PRETO SME PRE VÁS PRIPRAVILI NOVÚ RUBRIKU KULINÁRSKA AKADÉMIA, KTORÁ VÁM UMOŽNÍ PONÚKNUŤ HOSŤOM ZÁŽITOK Z VYŠŠÍCH GASTRONOMICKÝCH SFÉR. V PRVOM DIELE VÁS ŠÉFKUCHÁR METRO PETR STÁDNÍK ZOZNÁMI S PRÍPRAVOU POŠÍROVANÉHO MORSKÉHO ĎASA SO ŠPARGĽOU A PARADAJKOVÝMI TORTELLINAMI.

Čo je fine dining?

Fine dining kladie dôraz predovšetkým na „čistotu“ spracovania a využitia exkluzívnych surovín pri zachovaní ich maximálnej možnej čerstvosti. Nesľubuje však výnimočné zážitky len pre hosťove chuťové poháriky, snaží sa uspokojiť aj ostatné zmysly. Okrem určitej exkluzívnosti prostredia a štýlového interiéru je preto samozrejmosťou aj nadštandardná starostlivosť o každého zákazníka. Práve z toho dôvodu majú podniky, ktoré najvyššiu formu gastronómie ponúkajú, zvyčajne len niekoľko stolov. Vďaka nižšiemu počtu hostí môže kvantita ustúpiť kvalite.

Postup pri filetovaní morského ďasa 1 Morského ďasa vcelku narežeme pozdĺž chrbtice od hlavy až k chvostu. Potom vedieme tesne za hlavou (hmatom spoznáme, kam siaha kosť) z oboch strán rez, aby sme oddelili začiatky filé od hlavy. 2 Potom už len postupujeme dlhými ťahmi noža po chrbtici smerom dole.

30

Šéfkuchár Petr Stádník

Petr Stádník je medzinárodne úspešný šéfkuchár, gastronomický manažér a držiteľ mnohých ocenení. Po úspešnej juniorskej reprezentácii ČR v mnohých medzinárodných kuchárskych súťažiach zbieral skúsenosti hlavne v oblasti južného Pacifiku a Austrálie. Má za sebou šestnásťročnú prax v mnohých svetových gastronomických podnikoch, vrátane päťhviezdičkových hotelov a michelinských reštaurácií. V spoločnosti MAKRO ČR a METRO SR má na starosti profesionálnych zákazníkov zo segmentu HoReCa.

Text: Petr Stadnik; foto: archív METRO

ĎAS

so špargľou a paradajkovými tortellinami

GASTRO

Gsk02_30 31_AkademieDasM_ok.indd 30

6/1/12 11:09 AM

Tortelliny plnené paradajkami a bazalkou • 300 g múky Farina Tipo 00 • 2 vajcia • 30 ml extra panenského olivového oleja • 20 g bazalky • 150 g mäsitých paradajok • 1 g soli Z múky, vajec a lyžice oleja vypracujeme cesto a necháme ho 10 minút odležať. Olúpané paradajky bez jadrovníkov konfitujeme v oleji. Po vychladnutí pridáme soľ a krájané bazalkové listy.

3 Filé úplne oddelíme od chrbtice a hlavy.

4 Nakoniec jednotlivé filé stiahneme z kože a zbavíme tuhých blán. Potom ich naporciujeme a hlavu s chrbticou následne použijeme na prípravu vývaru. Viac na www.metro.sk v sekcii „Kulinárske kurzy“.

Pošírovaný morský ďas so špargľou 10 PORCIÍ

• 1 500 g morského ďasa • 100 g smrčkov • 10 g soli maldon • 200 ml extra panenského olivového oleja • 300 g žltej cukety • 300 g zelenej cukety • 1 000 g zelenej špargle • 1 000 g bielej špargle • 150 g čiernych olív • 1 g celého čierneho korenia • 1 g bobkového listu • 1 g nového korenia • 30 g čerstvej bazalky • 100 g masla

Z cesta vyvaľkáme veľmi tenkú, až priehľadnú placku a vykrajovacou formičkou vykrajujeme kolieska. Okraje potrieme rozšľahaným vajcom a do stredu nakladieme ochutené paradajky. Cesto prehneme napoly, pritlačíme prstami a raviolku tvarujeme do tortelliny. Varíme v osolenej vode 3 minúty. Uvarené tortellini vyberieme a pokvapkáme extra panenským olivovým olejom.

PRÍPRAVA MORSKÉHO ĎASA:

Naporciované valčeky ryby vákuovo zabalíme (pozri str. 21-23) spolu s trochou olivového oleja. Necháme odležať v chladničke minimálne hodinu. Vákuovo zabalenú rybu vyberieme z chladu a necháme ju (nerozbalenú) zregenerovať pri izbovej teplote. Potom ju pomaly varíme (stále zabalenú) pri 58 °C asi 15 minút. Vrecko vytiahneme z vody, otvoríme, rybu vyberieme, osolíme ju a servírujeme. PRÍPRAVA ZELENINY:

Škrabkou na špargľu ošúpeme stonky špargle a asi 4 cm od konca odrežeme. Špargľu pozvoľna pošírujeme v osolenom rybom vývare s maslom tak, aby zostala „al dente“. Tesne pred podávaním ju zohrejeme na masle. Cuketu nakrájame na hrubé rezance a sprudka opečieme na suchej panvici. Smrčky očistíme od nečistôt štetcom, odstrihneme nohu od klobúka, ten nakrájame na hrubé kolieska a mierne ich zohrejeme na panvici spolu s cuketou. Olivy vákuovo zabalíme do vrecka spolu s olivovým olejom, bobkovým listom a čiernym korením. Dvadsať minút ich zohrievame na 65 °C. Necháme zabalené vychladnúť a potom podľa objednávky zohrievame.

www.metro.sk Gsk02_30 31_AkademieDasM_ok.indd 31

31 6/1/12 11:09 AM

KUCHÁRKA

CHCETE SA VYZNAŤ?

Siahnite po Kulinárskej encyklopédii!

Menu medzi najlepšími knihami na svete!

Kuchárska kniha s názvom Menu sa podľa GOURMAND International radí medzi najlepšie knihy tohto zamerania na svete! Do súťaže boli zaradené tisícky kníh zo 162 krajín sveta, do užšieho výberu postúpilo 283 kuchárok zo 72 krajín. Následne boli vybratí 4 finalisti v každej kategórii, pričom slovenská kuchárka Menu sa ocitla na 3. mieste. Kniha z edície Kuchárska elita prináša 57 receptov od šéfkuchárov popredných slovenských reštaurácií (napr. Jaroslava Žídka, Pavla Pospíšila či Vojtu Artza), ktorí tak gurmánov aj profesionálov inšpirujú svojimi skúsenosťami a kreatívnymi variáciami.

TRENDreštaurácie.sk opäť v novom Minulý rok sa portál TRENDreštaurácie.sk prepojil s úspešným foodblogom Delikatesy.sk, toho roku zmeny k ešte väčšej kvalite a profesionalite pokračujú. Prednedávnom dostal web úplne nový dizajn a rozšíril sa jeho kontent. Na modernizovanom webe užívatelia portálu nájdu aktuality z HoReCa biznisu, udalosti a pripravované eventy, magazín o víne a iných kvalitných nápojoch, hodnotenia vín, odborné recenzie reštaurácií a hotelov, rebríčky najlepších hotelov a reštaurácií Slovenska a napokon spomínané Delikatesy.sk – foodblog o jedle, nápojoch, recenziách, cestopisoch a receptoch.

32

Na 100 spôsobov z jedného cesta Áno, presne na to dáva návod anglická autorka Christine Franceová vo svojej kuchárskej knihe 1 cesto, 100 palaciniek, lievancov a vaflí. Kniha je ideálna pre zariadenia sústreďujúce sa práve na palacinkové a lievancové kreácie, ale tiež na pohodlné domáce varenie, ktoré chce byť kreatívne. Autorka tu z jedného základného cesta ponúka recepty na desiatky variácií, napr. ovocné lievance ako neskoré raňajky, palacinky poliate čokoládou, jednoduché vafle ako chutný olovrant, ale aj zdravé a výživné, pritom chutné a lákavé recepty. Kuchárska kniha ponúka ten správny recept na každú príležitosť – či už na jednoduchý rodinný pokrm, alebo na profesionálne a reprezentatívne servírovanie.

MasterChef na Slovensku Kulinársku šou MasterChef bude vysielať televízia Markíza, ktorá už hľadá účinkujúcich. Podmienkou je vek nad 18 rokov a vášeň pre jedlo. Nie je podmienkou, aby súťažiaci boli kuchármi, nie je to však ani prekážkou. Záujemcovia sa majú prihlásiť na portáli markiza.sk/masterchef. MasterChef je licencovaný formát britskej produkčnej spoločnosti Shine TV, prvýkrát ho v roku 1990 vysielala verejnoprávna stanica BBC One. Šou bola odvtedy vysielaná vo vyše 30 verziách v rozličných krajinách sveta. Amatérski kuchári sa v rámci nej v kulinárskom umení zdokonaľujú pod dohľadom profesionálov, špičkových šéfkuchárov a najuznávanejších osobností gastronómie. Ten, kto pod dohľadom poroty urobí najväčší pokrok, získa výhru 50 000 eur a možnosť vydať vlastnú kuchársku knihu.

Text: Perla Vohráliková; foto: www.slovart.sk, www.hotelier.sk a archív firiem

Koncom júna vyjde na Slovensku 384-stranová kniha Ingeborg Pilsovej Kulinárska encyklopédia. Nájdete v nej viac ako 1 000 potravín, surovín a prísad, ktoré vám pomôžu nielen pri nákupoch vhodných ingrediencií do vašich jedál, ale aj pri samotnom varení. Vďaka nej spoznáte nové prísady či suroviny a pripomeniete si tie, ktoré sú chutné, avšak časom upadli do zabudnutia. Ingeborg Pilsová je nemecká redaktorka a autorka viacerých kuchárskych kníh, ktorá ide s dobou, a tak jej články, knihy a práce vychádzajú už niekoľko rokov aj v elektronickej podobe ako iPhone aplikácie.

GASTRO

Gsk02_32_33_KnihyPribehM_ok.indd 32

6/1/12 11:10 AM

Každý hosť JE VÍTANÝ MARIÁN MIŠKOV JE UŽ TRETÍ ROK MAJITEĽOM HOTELA BANKOV SITUOVANÉHO UPROSTRED LESOV NEĎALEKO KOŠÍC. STAČÍ IBA PÁR MINÚT A Z CENTRA METROPOLY VÝCHODU SA NÁVŠTEVNÍK OCITNE V ABSOLÚTNOM POKOJI, KTORÝ JE POSILNENÝ HISTORICKOU ATMOSFÉROU HOTELA.

Z

PRIEMYSLU K HOTELIERSTVU

Ladislav Koncsol získal na Slovensku certifikát Gurmán.

Ešte pred čosi vyše troma rokmi pôsobil Marián Miškov vo firme zameranej na výrobu obalov. „Pracoval som na pozícii manažéra. Bola to náročná práca, ktorá však priniesla plody. Podniku sa veľmi dobre darilo a v roku 2006 sme ho predali medzinárodnej korporácii. Vďaka tomu som získal kapitál na kúpu akcií Hotela Bankov,“ spomína. Do hotela spočiatku vstúpil ako investor, ktorý však postupne v dôsledku hospodárskej krízy získal všetkých 100 % akcií: „Po pár mesiacoch oddychu som sa tak opäť dostal do víru manažérskych povinností a od mája 2009 trávim v hoteli každý jeden deň.“ PRVÉ KROKY

„V prvom rade som sa snažil zdôrazniť historickosť hotela. Využili sme inzerciu a posilnili PR.“ V minulosti bol hotel vnímaný ako zariadenie pre skupinu „horných 10 000“ a Marián Miškov bol presvedčený o tom, že túto utkvelú predstavu treba odstrániť: „Mojím príchodom sa zmenila cenová politika, chcel som ľuďom ukázať, že Hotel Bankov je tu pre všetkých. Onedlho k nám naozaj začali prichádzať aj takí návštevníci, ktorí predtým odvahu nenašli.“

METRO je silným partnerom v každej oblasti „Spoločnosť METRO je v prvom rade naším hlavným dodávateľom surovín pre kuchyňu,“ vyznáva sa Marián Miškov. „Vďaka tomu, že sa nachádza naozaj blízko od nás, nemusíme nakupovať veľké zásoby, ale pravidelne v METRO nakupujeme a varíme z čerstvých surovín.“ METRO okrem toho ponúka možnosť absolvovať školenia pre kuchárov, na väčšine ktorých nechýba ani šéfkuchár hotelových reštaurácií Ladislav Koncsol. Absolvoval kurzy Varíme so zeleninou, Slovenská kuchyňa a Jarné ryby a chystá sa ešte na kurz s názvom Grilovanie. „Tieto kurzy sú veľmi užitočné, pretože bez potreby cestovania a vysokých nárokov na čas sprostredkúvajú nové trendy vo varení priamo v našom meste,“ myslí si Marián Miškov a dodáva, že kurzy boli konkrétne v prípade ich hotela veľkou inšpiráciou pri tvorbe nového jedálneho lístka. „Kuchár by sa mal vždy rozvíjať a prijímať nové podnety a kurzy v METRO sú naozaj kvalitným zdrojom inšpirácie,“ dodáva. V neposlednom rade spočíva spolupráca na pôde obchodného partnerstva: „Každé leto upozorňujeme na letnú Garden Restaurant, kde je METRO naším partnerom.“

stvých ingredienciách.“ Druhá, Garden Restaurant, je prevádzkovaná iba v mesiacoch apríl – október. Ponúka sedenie v záhrade, ktoré je vďaka detským preliezkam vhodné aj pre rodiny s deťmi. V ponuke sú rozličné letné jedlá – šaláty, grilované predjedlá a jedlá, steaky a pod. K dobrej atmosfére prispieva aj fakt, že kuchári pokrmy pripravujú priamo pred hosťami. ●

KVALITNE A ČERSTVO Text: Perla Vohráliková; foto: archív hotelu Bankov

Text: Perla Vohráliková; foto: www.slovart.sk, www.hotelier.sk a archív firiem

GASTROPRÍBEH

Hotel Bankov ponúka svojim návštevníkom dve reštaurácie. Prvou je Lujza Restaurant pomenovaná po pani, ktorá tu v minulosti žila vo vile. „Varíme tu medzinárodnú aj národnú regionálnu kuchyňu. Staviame v prvom rade na kvalitných a čer-

Dlhá tradícia

Hotel Bankov je najstarším hotelom na území Slovenskej republiky, jeho výstavba sa začala v roku 1867 a trvala dva roky. Podľa projektov Michala Répaszkého ju realizoval staviteľ Peter Jakab. „Sú hotely, ktoré sú prevádzkované aj v starších budovách, neboli však hotelmi, ale slúžili na iné účely. Hotel Bankov bol od začiatku hotelom,“ tvrdí jeho súčasný majiteľ. Viac informácií nájdete na www.hotelbankov.sk.

Hotel Bankov sa pýši predovšetkým krásnym prostredím a historickou atmosférou.

www.metro.sk Gsk02_32_33_KnihyPribehM_ok.indd 33

33 6/1/12 11:11 AM

LokáL

Ako uchovAť

chuť leta

PriPravte zo sezónneho ovocia omáčky a džemy, ktoré vaše Pokrmy dovedú k dokonalosti. za týmito „čerešničkami“ na sladkých i slaných Pokrmoch k vám budú hostia Prichádzať Po celý rok.

k

ríbezle

 dezertom aj mäsovým  pokrmom

ovocie ponúka nepreberné množ­ stvo využitia. Prevarením vybra­ ných druhov a pridaním korenia, vína, likéru, smotany alebo čerstvých bylín môžete základ­ nú chuť variovať a prispôsobiť plánovanej úprave. okrem zmrzliny, sorbetov, ovocných šalátov, nákypov, koláčov a tort možno tak­ to spracované plody podávať k syrom alebo grilovanému mäsu, na jeseň a v zime zas k zverine, pečeným mäsám a tiež k mnohým omáčkam.

rebarbora rebarbora sa síce radí medzi zeleninu, v kuchyni sa však najčas­ tejšie používa ako ovocie. Možno ju spracovať ako zaváraninu, ktorá nájde uplatnenie vo forme dipu ku grilovanému mäsu, aromatickým syrom alebo opečenej pe­ čeni foie gras. Z rebarborového pyré pripraví­ te osviežujúcu, mierne kyslastú zmrzlinu, sor­ bet či penu. spojením s mascarpone získate lahodný krémový dezert na horúce letné dni. Gastro tip: rebarborové stopky sa mu­ sia pred spracovaním olúpať a počas tepelnej úpravy dosladiť.

Kyslasté a šťavnaté ríbezle majú v slovenskej kuchyni dlhú tradíciu. Z červenej ľahko pri­ pravíte zaváraninu, ktorá príde vhod počas jesenných zverinových hodov. „Šmrnc“ dodá aj bravčovému pečenému, pečeni alebo kača­ ciemu mäsu. V letných mesiacoch využijete ríbezľovú omáčku do zmrzlinových dezertov, vanilkových krémov alebo na výrobu sorbetu. Gastro tiP: Čierne ríbezle sa odporúča po­ variť len krátko, aby zmäkli, ale nestratili prí­ liš zo svojej chuti. Vo forme zaváraniny alebo omáčky ich podávajte k mäkkým syrom, tuč­ nejšiemu mäsu i zverine. chuťovo ho doplní mäta či štipka kardamómu.

Maliny a ostružiny

34

Jablká a hrušky hruškový a jablkový lekvár vám budú slúžiť celo­ ročne. Jablká sú výborným pomocníkom pri prípra­ ve múčnikov, ako sú buchty, lievance, šišky a závi­ ny z lístkového cesta. hodia sa tiež k bravčovému mäsu a v kombinácii s červeným vínom a výpekom z kačice alebo husi získate neskutočne dobrú omáč­ ku. aj hrušky majú svoje miesto v klasických slad­ kých receptoch, avšak doplnia aj hydinové a brav­ čové mäso alebo pečeného králika. Gastro tip: Vo forme omáčky či dipu s vlaš­ skými alebo pekanovými orechmi harmonizu­ jú hrušky s aromatickými syrmi, najmä kozími (o nich sa dočítate na s. 24).

Text: Michaela kašparová; foto: Thinkstock

tieto obľúbené lesné plody si vyžadujú rých­ le spracovanie, pretože sa v krátkom časovom úseku skazia. aj po tepelnej úprave si ucho­ vajú svoju typickú arómu, preto sú vhodnou surovinou na džem alebo pyré. okrem osved­ čeného spojenia so zmrzlinou a čokoládový­ mi dezertmi sa skvele hodia k mäsu, najmä hydine a zverine. Zrniečka, ktoré mnohých od konzumácie odrádzajú, jednoducho odstrá­ nite použitím kvalitného mixéra. Náročné, ale spoľahlivé je pasírovanie cez sitko. Gastro tip: Na prípravu malinovej omáč­ ky dobre poslúži aj alkohol – malinový likér v prípade dezertov, červené či portské víno pri mäsových pokrmoch. ostružinové pyré mož­ no ochutiť aj novým korením, pomarančovou kôrou a koňakom a podávať k jahňaciemu ale­ bo kačaciemu mäsu.

Gastro

Gsk02_34_35_DomaciDipy_M_ok.indd 34

6/1/12 11:12 AM

Čerešne Prácu s odkôstkovaním vám niekoľkonásobne vrátia svojou skvelou chuťou a vôňou. Omáčku z povarených čerešní využijete podobne ako jahodovú – na sladké halušky, knedle a nákypy. Výborne chutia aj vyzerajú v zmrzlinových pohároch, s kvapkou likéru privedú k dokonalosti každý čokoládový dezert. Gastro tip: Zaváranina z čerešní doplní aj mäso: šunku, grilované steaky alebo údené.

slivky Egreše Väčšina egrešovej produkcie už nepochádza z tuzemska, ale zo zahraničia. Starostlivo vyberajte naozaj zrelé plody, len tie majú typicky sladkú chuť s mierne kyslastým tónom. Skvele sa hodia do džemov, buď jednodruhových, alebo v spojení s jablkami či hruškami. Pri príprave omáčky je namieste dôkladné prepasírovanie. Servírujte ju k bravčovému, kačici alebo tučným rybám. Gastro tip: Egrešové pyré netradične oživí smotanové dezerty a pudingové krémy. Chuťovým partnerom môže byť škorica, klinčeky, biele i červené víno alebo ovocný likér.

Slivková omáčka podávaná ku grilovanému mäsu sa dobre ujala aj medzi konzervatívnymi hosťami. Najjednoduchšie je pripraviť lekvár a s nimi následne pracovať podľa potreby. Slivky možno tiež povariť spoločne s červeným vínom alebo vývarom – ak je omáčka určená k zverine, dochuťte ju štipkou divého korenia. K bravčového pečenému a údenému mäsu sa hodí verzia s klinčekmi a škoricou. Sladkou omáčkou polejte ovocné knedle, krupicové halušky či dezerty z tvarohu. Ak povaríte slivky s mletým makom a cukrom, získate vynikajúcu polevu na vanilkovú zmrzlinu. Gastro tip: Slivky sa ľahko pripaľujú, preto je potrebné byť pri varení lekváru v strehu. Na správnu konzistenciu je vhodné plody nakrájať na malé kúsky, prípadne pomlieť.

Takmer zo všetkých druhov ovocia pripravíte osviežujúce studené polievky. Plody stačí krátko povariť s trochou vody a potom rozmixovať. Súčasťou polievok môže byť vanilková zmrzlina, mascarpone, kyslá smotana alebo jogurt. Broskyne a marhule

Jahody Ich lahodná vôňa a chuť zosobňujú slnečnú atmosféru leta. Vo forme omáčky sa najlepšie hodia k sladkým jedlám, ako sú krupicové či tvarohové halušky, ovocné knedle alebo ryžový nákyp. Výborne sa dopĺňajú s mliečnymi výrobkami, napr. so zmrzlinou. Spojením rozmixovaných jahôd so smotanou vznikne výborný preliv na palacinky, lievance alebo trhanec. Gastro tip: Sekané lístky čerstvej mäty, medovky a bazalky je možné pridať k jahodám v akejkoľvek podobe. Mäta podčiarkne aj dojem z chladenej jahodovej polievky.

Ponúkajú mnoho možností na spracovanie. Broskyňové pyré využijete do slanej i sladkej kuchyne – ochutené zázvorom a karí pastou doplní kuskus so zeleninou a kuracím mäsom, s vanilkou a škoricou sa hodí k ovocným aj smotanovým zmrzlinám. Marhuľová omáčka s kvapkou pálenky prebudí k životu ľahké múčniky z piškótového či treného cesta a zaváranina z marhúľ je neprekonateľná v palacinkách. Gastro tip: Na získanie jemného broskyňového pyré treba plody najskôr olúpať – prácu vám uľahčí krátke sparenie vodou.

Slovníček ovocných pochúťok Čatní – sladkokyslá omáčka, ktorú priviezli Briti z Indie do Európy už v 17. storočí. Ovocie a zelenina sa varia s cukrom, octom, zázvorom, čili, cesnakom a bylinkami – variantov existujú stovky. Na prvý pohľad nesúrodé chute a suroviny vytvárajú pikantnú zmes, ktorá sa hodí ku grilovanému mäsu, syrom alebo do sendvičov. Dip – omáčka, ktorá neslúži na polievanie, ale do ktorej sa kúsky jedla namáčajú (angl. „dip“ – namočiť). Servíruje sa k mäsu, zelenine, syrovým tanierom, pečivu, krekrom a pod. Ovocné dipy doplnia grilované steaky a aromatické syry. Džem – rôsolovitý výrobok z rozvareného zrelého ovocia a cukru má redšiu konzistenciu a obsahuje ovocné kúsky. Pomenovanie džem je podmienené minimálnym obsahom ovocia 35 %. Marmeláda – vyrába sa z prepasírovaného ovocného základu, ktorý sa potom povarí s cukrom. Neobsahuje teda kúsky ovocia a má tuhšiu konzistenciu ako džem. Podľa predpisov EÚ sa marmeládou smú nazývať len produkty, v ktorých minimálne pätinu tvoria citrusové plody, všetko ostatné je označované ako ovocná zmes. Hodia sa do omáčok a k mäsu. Omáčka – ovocie rozvarené spolu s ďalšími ingredienciami (koreniny, alkohol a pod.). Podáva sa napríklad na zmrzlinu, k sladkým dezertom, pečenému či údenému mäsu. Pyré – ovocný pretlak vyrobený rozmixovaním surových alebo povarených plodov. Na jemnú konzistenciu a precízne odstránenie zrniečok je potrebné pyré prepasírovať cez sitko. Lekvár – na rozdiel od marmelád a džemov sa vyrába bez pridania cukru, preto by ovocie malo byť čo najzrelšie. Najčastejšie sa pripravuje zo sliviek a hrušiek, ktoré sa aj so šupkou varia alebo vypekajú až do zhustnutia.

www.metro.sk

Gsk02_34_35_DomaciDipy_M_ok.indd 35

35 6/1/12 11:12 AM

Dezert

Ľadová

káva

Počas slnečných dní hostia vyhľadávajú osviežujúce drinky. veľmi žiadané bývajú studené náPoje na báze kávy, ktoré zákazníkov i v najväčšej horúčave schladia a Povzbudia.

Pôžitok aj zdravie

Frappé Ľadová káva s aromatickou hustou penou by nemala vo vašej ponuke letných drinkov chýbať. Ako ju pripraviť? Instantnú kávu zmiešajte s vodou, trstinovým cukrom a ľadom. Dôkladne rozmixujte pomocou šejkra, frappovača alebo mixéra. Vzniknutú zmes nalejte do vysokého pohára a pridajte niekoľko kociek ľadu.

Káva je jedným z najobľúbenejších nápojov na celom svete. okrem lahodnej chuti a povzbudzujúcich účinkov je jej prednosťou aj pozitívne pôsobenie na ľudský organizmus. obsahuje totiž veľké množstvo antioxidantov, teda látok, ktoré bránia vzniku rakoviny, ischemickej choroby srdca, infarktu či mozgovej mŕtvice. okrem toho ponúka káva veľa variantov využitia a možno ju podávať v najrôznejších podobách. obľúbené espresso, cappuccino či lattè macchiato tak môže v horúcich letných mesiacoch nahradiť osviežujúca ľadová káva či frappé.

text: jaroslav Petrouš; foto: thinkstock a archív metro

Príprava krok za krokom

36

1. môžete použiť čerstvo namletú zrnkovú kávu (rioba Gold alebo rioba Platinum), ako aj kávu instantnú (rioba sticks). 2. zrnkovú kávu pripravíte buď ako espresso, alebo spôsobom French Press. espresso získate tradičnou metódou v kávovare, potom ho okamžite schladíte kockami ľadu. môžete použiť šejker alebo ručný mixér. French press – do sklenenej nádoby s filtrom a piestom vsypte hrubšie namletú kávu. nikdy ju nezalievajte vriacou vodou, počkajte aspoň 30 sekúnd, kým teplota klesne na požadovaných 93–94 °c. kávu nechajte lúhovať maximálne 4 minúty. Potom pomaly stlačte piest dole a nápoj prelejte. následne schlaďte približne rovnakým množstvom ľadu. 3. základ na ľadovú kávu možno dochutiť trstinovým cukrom, rôznymi sirupmi, čokoládou, mliekom alebo zmrzlinou. 4. nápoj podávajte vo vysokých pohároch so slamkou a ľadom.

Konzumácia kávových nápojov zvyšuje riziko dehydratácie. V mnohých krajinách je preto bežným zvykom podávať ku káve pohár vody zadarmo. Zaveďte túto milú pozornosť aj vo svojom podniku.

Ďalšie druhy ľadových káv

• Freddo – základom tejto ľadovej kávy je espresso, a tak je chuť o niečo silnejšia ako v prípade frappé. v Grécku sa Freddo tradične rozdeľuje na Freddo espresso (neobsahuje mlieko) a Freddo cappuccino (tretinu nápoja tvorí našľahané mlieko). • Ľadové cappuccino – vychladené espresso zmiešajte s mliekom a napeňte ručným mixérom. Podávajte vo vysokom pohári.

Gastro

Gsk02_36_LedovaKava_M_ok.indd 36

6/1/12 11:14 AM

Gsk02_III.obalka_ADVerProgram.indd 3

6/1/12 11:35 AM

Gsk02_VI.obalka_AD_RB.indd 4

6/1/12 11:36 AM