NURWAHIDA NIM

PENGARUH VARIASI RASIO PENCAMPURAN REDESTILAT ASAP CAIR DENGAN MALTODEKSTRIN TERHADAP TINGKAT KESUKAAN KONSUMEN PADA PEMBUATAN TEPUNG ASAP DARI TEMPURUNG KELAPA

Oleh :

NURWAHIDA NIM 070 500 140

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERKEBUNAN

JURUSAN PENGOLAHAN HASIL HUTAN

POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI SAMARINDA SAMARINDA

2010

PENGARUH VARIASI RASIO PENCAMPURAN REDESTILAT ASAP CAIR DENGAN MALTODEKSTRIN TERHADAP TINGKAT KESUKAAN KONSUMEN PADA PEMBUATAN TEPUNG ASAP DARI TEMPURUNG KELAPA

Oleh NURWAHIDA NIM. 070 500 140

Karya Ilmiah Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Sebutan Ahli Madya Pada Program Diploma III Politeknik Pertanian Negeri Samarinda

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERKEBUNAN

JURUSAN PENGOLAHAN HASIL HUTAN

POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI SAMARINDA SAMARINDA 2010

HALAMAN PENGESAHAN

Judul Karya Ilmiah

: PENGARUH VARIASI RASIO PENCAMPURAN REDESTILAT

ASAP

MALTODEKSTRIN

CAIR

DENGAN

TERHADAP

TINGKAT

KESUKAAN KONSUMEN PADA PEMBUATAN TEPUNG ASAP DARI TEMPURUNG KELAPA Nama

: Nurwahida

NIM

: 070 500 140

Program Studi

: Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan

Jurusan

: Pengolahan Hasil Hutan

Menyetujui,

Dosen Penguji

Dosen Pembimbing

Mengesahkan,

Politeknik Pertanian Negeri Samarinda

Ir. Wartomo, MP NIP. 19631028 198803 1 003

Kampus sei kledang,

ABSTRAK

NURWAHIDA, Pengaruh Variasi Rasio Pencampuran Redestilat Asap Cair Dengan Maltodekstrin Terhadap Tingkat Kesukaan Konsumen Pada Pembuatan Tepung Asap Dari Tempurung Kelapa.(dibawa bimbingan Edy Wibowo Kurniawan). Penelitian ini dilatar belakangi oleh banyaknya tempurung kelapa yang dihasilkan oleh para penjual kelapa dan tidak diolah atau dimanfaatkan, khususnya di Kalimantan Timur Ini keguanaan tempurung kelapa hanya digunakan untuk membakar ikan, sate, dll. Dan seperti yang kita ketahui dengan mendaur ulang tempurung kelapa maka akan meningkatkan harga jual temprung kelapa Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh variasi rasio pencampuran redestilat asap cair dengan maltodekstrin terhadap tingkat kesukaan konsumen pada pembuatan tepung asap dari tempurung kelapa yang dihasilkan. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Minyak Atsiri dan Laboratorium Kimia Analitik Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan Politeknik Pertanian Negeri Samarinda selama 2 bulan terhitung mulai bulan Juli sampai dengan bulan Agustus 2010 dengan menggunakan metode penelitian Nilai Rata-rata dengan menggunakan 4 taraf perlakuan diulang sebanyak 3 kali dan uji organoleptik. Dari penelitian yang dilakukan diperoleh hasil bahwa perlakuan yang diberikan tidak berpengaruh nyata terhadap hasil rendemen dan uji organoleptik yang yang dihasilkan terhadap penambahan maltodekstrin, untuk tekstur juga tidak berbeda nyata, untuk warna juga tidak bebeda nyata, demikian juga dengan warna yang dihasilkan tidak berbeda nyata.

RIWAYAT HIDUP

Nurwahida lahir di Kabupaten Enrekang, Sulawasi Selatan pada tanggal 16 Oktober 1987. Merupakan anak pertama dari 6 bersaudara, mempunyai 4 adik perempuan dan satu adik laki-laki. Merupakan anak dari pasangan Amiruddin Latu dan Darna Pesona. Pada tahun 1994 memulai pendidikan di Sekolah Dasar Negeri No.014 Sedadap Kececematan Nunukan Selatan, Kabupaten Nunukan dan lulus pada tanggal 11 April tahun 2000. Kemudian pada tahun yang sama melanjutkan ke Sekolah Lanjutan Tingkat Pertama (SLTP) Negeri Terbuka 1, Jalan Iskandar Muda Kabupaten Nunukan dan lulus pada tanggal 27 Maret tahun 2003, selanjutnya meneruskan ke Sekolah Menengah Atas (SMU) Madrasah Aliyah Nunukan, Jalan Tawakkal Kabupaten Nunukan dan lulus pada tahun 2006. Setelah itu melanjutkan pendidikan tingkat tinggi pada tahun 2007 di Politeknik Pertanian Negeri Samarinda Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan, jurusan Pengolahan Hasil Hutan. Tahun 2010 pernah mengikuti kegiatan Praktek Kerja Lapang di PT. Budi Duta Agromkmur Desa Margahayu Kecamatan Loakulu Kabupaten Kutai Kartanrgara Kalimantan Timur yang dilaksanakan dari tanggal 1 Maret sampai 31 maret 2010. Sebagai syarat untuk memperoleh predikat Ahli Madya Diploma III Teknologi Perkebunan, penulis mengadakan penelitian dengan judul ”Pengaruh Variasi Rasio Pencampuran Redestilat Asap Cair Dengan Maltodekstrin Terhadap Tingkat Kesukaan Konsumen Pada Pembuatan Tepung Asap Dari Tempurung Kelapa”

KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat tuhan Yang Maha Kuasa yang telah melimpahkan Rahmat dan Karunia-NYA, sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Karya Ilmiah ini. Adapun maksud penyusunan laporan ini adalah untuk memenuhi persyaratan menyelesaikan studi dan memperoleh gelar Ahli Madya Diploma III (Amd) Politeknik Pertanian Negeri Samarinda. Keberhasilan dan kelancaran dalam penulisan Karya Ilmiah ini juga tidak terlepas dari peran serta dan bantuan dari berbagai pihak. Untuk itu dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada : 1. Bapak dan ibu serta adik-adik

tercinta yang telah banyak memberikan

motivasi dan doa kepada penulis selama ini. 2. Bapak Ir. Wartomo, MP, selaku Direktur Politeknik Pertanian Negeri Samarinda. 3. Bapak Edy Wibowo Kurniawan, S.TP,M.Sc, selaku Ketua Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan. 4. Bapak Edy Wibowo kurniawan, S.TP,M.Sc, selaku dosen pembimbing yang telah banyak mencurahkan perhatian untuk membimbing dan memberikan motivasi dan petunjuk dalam menyelesaikan laporan Karya Ilmiah ini. 5. Bapak Rudito

selaku dosen wali

dan sekaligus Dosen Penguji Seminar

Proposal yang telah banyak membantu penulisan karya ilmiah yang baik agar terselesainya Laporan ini

6. Bapak Mujibu Rahman.,S.TP.,M.Sc selaku Desen Penguji yang telah banyak memberikan nasehat dan motivasi untuk memyelaikan Laporan Karya Ilmiah ini. 7. Bapak Ibu Dosen, serta seluruh staf dan teknisi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan (TPHP). 8. Bapak Ibu Teknisi yang telah membantu sehingga penelitan ini dapat terselesaikan. 9. Teman-teman satu angkatan (TPHP07) yang telah banyak membantu dan meluangkan waktunya sampai terselesaikannya Laporan Karya Ilmiah ini. Semoga amal baik dan keikhlasannya akan mendapatkan imbalan dari Tuhan Yang Maha Kuasa Amin. Penulis menyadari dalam penyusunan laporan ini masih terdapat kekurangan, untuk itu penulis berharap saran dan kritik yang bersifat membangun dari pembaca untuk kesempurnaan laporan ini. Semoga Laporan Karya Ilmiah ini dapat bermanfaat bagi para pembaca dan penulis khususnya.

Penulis

Kampus Sei Kledang,

DAFTAR ISI Halaman HALAMAN PENGESAHAN..................................................................

i

ABSTRAK ................................................................................................

ii

RIWAYAT HIDUP ..................................................................................

iii

KATA PENGANTAR..............................................................................

iv

DAFTAR ISI.............................................................................................

v

DAFTAR TABEL ....................................................................................

vi

DAFTAR GAMBAR................................................................................

vii

DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................

viii

I.

II.

PENDAHULUAN A. Latar Belakang.........................................................................

1

B. Tujuan Penelitian .....................................................................

2

C. Hasil Yang Diharapkan ............................................................

2

TINJAUAN PUSTAKA A. Tinjauan Umum Tentang Tanaman Kelapa .............................

3

B. Tinjauan Umum Tempurung Kelapa .......................................

4

C. Luas Pekebunan Kelapa di Kalimantan Timur ........................

5

D. Tinjauan Umum Tentang Maltodekstrin ..................................

6

E. Tinjaua Umum Asap Cair ........................................................

7

F. Tinjauan Umum Pirolisa. .........................................................

8

G. Tinjauan Umum organoleptik. .................................................

9

III.

IV.

H. Tinjauan Umum Kadar air. ......................................................

10

I. Tinjauan Umum Tepung asap. .................................................

10

METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian..................................................

12

B. Alat dan Bahan.........................................................................

12

C. Metode Penelitian ....................................................................

12

D. Analisis Data............................................................................

13

HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil dan Pembahasan .......................................................... ..

V.

19

KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan ..............................................................................

33

B. Saran.........................................................................................

33

DAFTAR PUSTAKA............................................................................ ..

34

LAMPIRAN..............................................................................................

36

DAFTAR TABEL

No.

Halaman

1. Komposisi kimia Tempurung Kelapa ..................................................

4

2. Perkembangan komoditi tanaman kelapa dalam..................................

5

3. Spesifikasi Maltopdekstrin...................................................................

6

4. Kombinasi Perlakuan ..........................................................................

12

5. Jadwal kegiatan....................................................................................

17

6. Rata- rata kadar air tepung asap...........................................................

18

7. Rata-rata rendemen tepung asap .........................................................

20

8. Rata organoleptik tepung asa warna ....................................................

22

9. Rata-rata organoleptik tekstur ..............................................................

24

10. Rata-rata organoleptik rasa ..................................................................

26

11. Rata-rata organoleptik aroma...............................................................

28

DAFTAR GAMBAR

No.

Halaman

1. Bagan Pembuatan Tepung Asap ..........................................................

14

2. Diagram Rata-rata Hasil Perhitungan Kadar Air.................................

19

3. Diagram Rata-rata Uji Rendemen Tepung Asap .................................

21

4. Diagram Rata-rata Uji Organoleptik Warna Tepung Asap..................

23

5. Diagram Rata-rata Uji Organoleptik Tekstur Tepung Asap ................

25

6. Diagram Rata-rata UJi Organoleptik Rasa Tepung Asap ....................

27

7. Diagram Rata-rata Uji Organoleptik Aroma Tepung Asap. ................

29

DAFTAR LAMPIRAN

No.

Halaman

1. Data Analisis Kadar Air .....................................................................

34

2. Data Análisis Rendemen .....................................................................

35

3. Data Analisis Warna ...........................................................................

37

4. Data Analisis Tekstur...........................................................................

38

5. Data Analisis Rasa ..............................................................................

39

6. Data Panelis Aroma ............................................................................

40

7. Gambar 1 Tempurung Kelapa .............................................................

42

8. Gambar 2 Kontrol Panel Alat Pirolisa ................................................

42

9. Gambar 3 Alat Pirolisa ........................................................................

43

10. Gambar 4 Pipa Yang Dilalui Asap ......................................................

43

11. Gambar 5 Penampung Tar ..................................................................

44

12. Gambar 6 Pendingin ............................................................................

44

13. Gambar 7 Tempat Keluarnya Asap Cair .............................................

45

14. Gambar 8 Asap Cair Gred 3 ................................................................

45

15. Gambar 9 Tempurung Hasil Pembakaran ............................................

46

16. Gambar 10 Proses Destilat ..................................................................

46

17. Gambar 11 Penimbangan Maltodekstrin .............................................

47

18. Gambar 12 Asap Cair Setelah Ditambahka Maltodekstrin .................

47

19. Gambar 13 Proses Pengovenan ..........................................................

48

20. Gambar 14 Proses Pemblederan .........................................................

48

21. Gambar 15 Proses Pengujian Kadar Air ............................................

49

22. Gamnar 16 Maltodekstrin ...................................................................

49

23. Gambar 17 Asap Cair Yang Telah Dikristalkan .................................

50

24. Gambar 18 Tepung Asap Yang Telah Jadi ..........................................

50

1

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Pada saat ini Kalimantan timur, khususnya di Samarinda telah banyak dibuka Restoran, Warung, dan kafe yang menyediakan menu masakan seperti : ikan bakar, daging panggang, sate, ayam bakar dan lain – lain. Pengasapan makanan merupakan salah satu cara pengolahan makanan yang menghasilkan citarasa, aroma dan warna khas pada produk yang dihasilkan dan digemari oleh masyarakat. Sebagian besar pengolahan produk asapan tersebut dengan cara tradisional. Pengasapan tradisional dilakukan dengan cara membakar kayu, serbuk atau arang secara langsung sehingga memerlukan waktu yang lama, keseragaman produk untuk mendapatkan warna dan citarasa yang diinginkan sulit dikontrol serta menimbulkan pencemaran lingkungan dan bahaya kebakaran. Dengan adanya teknologi inovatif berbasis asap cair maka pemberian asap cair pada makanan akan lebih praktis karena hanya dengan mencelupkan atau merendam produk makanan kedalam redestilat asap cair. Dengan demikian pengasapan dapat berlangsung dengan cepat mudah dan terkontrol. Menurut Darmadji (1999), penggunaan asap cair lebih luas aplikasinya untuk menggantikan pengasapan makanan secara tradisional yang dilakukan secara manual yaitu bersama – sama dengan preses pemanasa.

2

Menurut Maga (1987), perkembangan asap cair semakin pesat karena mempunyai beberapa keunggulan antara lain: menghemat biaya yang dibutuhkan untuk kayu bakar dan peralatan pengasapan, flavor produk lebih seragam, flavor lebih intensif dari pengasapan tradisional, flavor produk dapat diatur, komponen berbahaya dapat diatur sebelum diaplikasikan pada makanan, dapat diterapkan pada masyarakat awam, mengurangi pencemaran lingkungan. Pada penelitian ini dibuat tepung asap dari tempurung kelapa (batok kelapa) sebagai bumbu siap saji. Penggunaan tepung asap sangat mudah karena hanya dengan menaburkan pada produk makanan diharapkan dapat memberikan citarasa dan aroma khas produk pengasapan. B. Tujuan penelitian Adapun tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh varias irasio pencampuran redestilat asap cair dengan maltodekstrin terhadap kesukaan komsumen pada pembuatan tepung asap dari tempurug kelapa. C. Hasil yang Diharapkan Hasil yang diharapkan dari penelitian ini adalah agar kita dapat memgetahui pengaruh penambahan maltodekstrin pada proses pembuatan tepung asap dari tempurung kelapa.

3

II. TINJAUAN UMUM

A. Tinjauan Umum Tanaman Kelapa Tanaman kelapa (cocos nucifera, Linn) merupakan tanaman tropis yang penting bagi Negara – Negara Asia dan Pasifik. Kelapa disamping memberikan devisa bagi Negara juga merupakan mata pencaharian jutaan petani, yang mampu memberikan penghidupan bagi puluhan juta keluarganya. Buah kelapa terbentuk setelah terjadi peryerbukan oleh tepung sari kepada kepala putik, selanjutnya akan berkembang menjadi buah setelah 12 – 13 bulan kemudian. Perode ini terbagi menjadi dua tahap yaitu tahap pertama pembentukan ukuran buah yang berlangsung selama enam sampai tujuh bulan dan tahap kedua berlangsung selama enam bulan yaitu pembentukan daging buah. Kriteria masaknya buah kelapa dapat diketahui dari perubahan warna kulit luar yang menjadi coklat, atau perubahan warna dari hijau menjadi coklat. Menurut Carlos (1980), frekuensi panen dapat dilakukan

sebulan sekali

dengan menunggu jatuhnya kelapa yang sudah masak, tetapi umumnya panen dilakukan terhadap 2 tandan dan bahkan 3 tandan buah kelapa sekaligus. Hal ini menurut Padua Resurrection dan Banzon (1979), tidak memnjadi soal karena kadar asam lemak pada minyak kelapa yang berasal dari tandan yang berumur 3 bulan lebih muda praktis sama dengan buah yang dari tandan yang panen bulan itu. Dengan demikian dapat menghemat biaya panen.

4

Tinggi rendahnya hasil panen dipengaruhi oleh beberapa factor antara lain: varietas tanaman kelapa, umur tanaman, keadaan tanah dan iklim serta perlakuan pemeliharaan. B. Tinjauan Umum Tempurung Kelapa Tempurung/batok kelapa (coconut Shell) adalah bagian kelapa yang terletak dibagian dalam kelapa setelah sabuk berwarna putih kecoklatan jika kelapa masih muda dan berwarna coklat jika sudah tua, dan ketebalan tempurung adalah antara 3-5mm. Ukuran buah kelapa terbentuk selama perkembangan buah kelapa. Menurut Viesta (1915) buah kelapa yang berumur 110-447 hari sudah tidak mengalami perubahan ukuran. Tempurung beratnya antara 15-19% berat buah kelapa. Menurut Balce dan Floro (1953) bahwa dari 1000 buah kelapa berat tempurungnya adalah 19,05% tempurung. Berat kelapa butiran menurut Soliven adalah 20,87%, sedangkan menurut pengalam di sulawesi Utara menunjukkan bahwa berat tempurung kelapa adalah 17,78%. Child menyatakan bahwa komposisi kimia tempurung kelapa adalah sebagai berikut: Table 1. Komposisi Kimia Tempurung Kelapa Komponen % Selulosa 26,6 Pentosan 27,7 Lignin 29,4 Abu 0,6 Solven ekstraksi 4,2 Uronat anhydrat 3,5 Nitrogen 0,11 Air 8,0 Sumber : Suhardiyono, L. 1988

5

Pada umumnya tempurung kelapa manfaatkan sebagai bahan bakar, baik dalam bentuk tempurung kering maupung arang tempurung. Arang selain digunakan sebagai bahan bakar dan arang tempung juga dibuat arang aktif. Yang dipergunakan sebagai kedok gas, filter rokok, ekstraksi bensin dari dari gas alam, pemurnian gas, penghilang bau air dan sebagainya. Dan yang terbaru adalah pembuatan tepung asap dan asap cair dari tempurung kelapa. C. Luas Perkebunaan Kelapa Di Kalimantan Timur Tanaman kelapa dalam merupakan komoditi tradisional Kalimantan Timur, tumbuh dengan baik pada semua tempat yang diusahakan oleh masyarakat sebagai tanaman pekarangan maupun yang diusahakan dalam hamparan yang cukup luas. Usaha perkebunan kelapa rakyat dalam hamparan yang luas terdapat di Kabupaten Kutai Timur (Kec. Sangkulirang, Sandaran, dan Kaliorang), Kabupaten Kutai Barat (Kec. Melak, dan Barong Tongkok), Kabupaten Kutai Kartanegara (Kec. Semboja, Muara Jawa dan Kota Bangun), Kabupataen Paser (Kec. Tanah Grogot, Paser Belangkong, dan Longkali), Kabupaten Penajam Utara (Kec. Waru, Babolo, dan Sepaku), Kabupaten Berau (Kec. Talisayan), Kabupaten Nunukan (Kec. Nunukan,dan Sebatik), Kota Samarinda (Kec. Samarinda Utara, dan Palaran), Kota Balikpapan (Kec. Balikpapan Timur, dan Utara). Disamping itu beberapa daerah lainnya tanaman kelapa dalam juga diusahakan namun dalam ukuran yang masih terbatas. Luas areal kelapa rakyat di Kaltim pada tahun 2009 tercatat sebanyak 33.308,50 Ha dengan jumlah produksi sebanyak 29.250 ton. Produksi dari tanaman kelapa dalam tersebut

6

seluruhnya dipasarkan untuk memenuhi kebutuhan konsumsi akan kelapa segar didalam daerah. Tanaman kelapa dalam didaerah Kaltim dewasa ini sudah dalam keadan yang patut diremajakan, namun nampaknya animo Masyarakat kearah tersebut masih rendah, sehingga kondisi perkelapaan di Kaltim dalam keadaan kurang menguntungkan. Perkembangan data statistik produksi, produtivitas dan tenaga kerja perkebunan Kalimantan Timur komoditi kelapa dalam tahun 2004-2009 dapat dilihat pada tabel berikut: Tabel 2. Perkembangan Komoditi Kelapa Dalam Menurut Dinas Perkebunan Kaltim. Luas areal (Ha) Tahun 2009 2008 2007 2006 2005 2004

TBM

TBM

TT/TR

Jumlah Ha

Prodiksi Ton

Rata2 Produksi Kg/Ha

Tenaga kerja perkebunan

4.100,00 4.052,00 4.514,00 4.323,00 3.657,50 3.359,00

24.816,50 25.273,50 25.335,00 37.437,00 36.380,00 37.385,00

4.392,00 4.090,50 4.688,00 6.047,50 5.597,50 5.563,50

33.308,50 33.416,00 34.573,00 47.807,50 45.643,00 46.307,50

29.250,00 32.007,00 33.976,50 44.111,50 45.030,00 44.700,50

1.178,65 1.266,43 1.341,09 1.178,29 1.237,50 1.195,68

38.758 39.909 39.905 49.691 55.557 55.590

Sumber Dinas Pertanian Kaltim 2010

Pada tahun 2005, luas tanaman kelapa dalam tercacat seluas 45.634 Ha dan tahun 2009 tanaman kelapa dalam menjadi 33.308 Ha sehingga mengalami penurunan sebesar 12.334 Ha, hal ini di karenakan tidak seimbang antara peremajaan ( penanaman baru) dengan jumlah tanaman yang telah tua dan mati, maka produksi kelapa dalam juga mengalami penurunan.

7

D. Tinjauan Umum Maltodekstin Maltodekstrin didefinisikan suatu produk hidrolisis pati parsial yang dibuat dengan penambahan asam atau enzim, yang mengandung unit -Dglukosa yang sebagian besar terikat melalui ikatan –(1,4) glycosidic. Maltodekstrin merupakan campuran dari glukosa, maltosa, olygosakarida dan dekstrin.

Rumus

umum

maltodekstrin

adalah

(C6H10O5)nH2O),

(Yongki kastanya Luthana, 2008). Maltodekstrin pada dasarnya senyawa hasil hidrolisis pati yang tidak sempurna atau disebut hidrolisis parsial, yang terdiri dari gula – gula dalam bentuk sederhana (Mono- dan disakarida) dalam jumlah kecil, olygosakarida dengan rantai pendek dengan jumlah relatif tinggi serta sejumlah kecil olygosakarida berantai panjang. Tabel 3. Spesifikasi Maltodekstrin KOMPONEN Kenampakan

SPESIFIKASI Bubuk putih agak kekuningan

Bau

Bau seperti malt-dekstrin

Rasa

Kurang manis hambar

Kadar Air

6%

DE (Dextrose Equivalent) Ph Sulfated ash

4,5 – 6,5 0,6 % (maksimal)

Total Plate Count (TPC) Sumber : P.H. blancard dan F.R Kazt 1995

1500/g

8

E. Tinjauan Umum Asap cair Asap cair adalah cairan kondensat dari asap yang telah mengalami penyimpanan dan penyaringan untuk memisahkan tar dan bahan - bahan partikulat (Pazzola, 1995). salah satu cara untuk membuat asap cair adalah dengan mengkondensasikan asap hasil pembakaran tidak sempurna dari kayu. selama pembakaran komponen utama kayu yang berupa selulosa, hemiselulosa dan lignin akan mengalami pirolisa. Selama proses pirolisa akan terbentuk berbagai macam senyawa. Senyawa-senyawa yang terdapat didalam asap dapat dikelompokkan menjadi beberapa golongan, yaitu fenol, karbonil (terutama keton dan aldehid), asam, furan, alkohol dan ester, lakton, hidrokarbon alifatik dan hidrokarbon polisikis aromatis (Girard, 1992). Komposisi asap dipengaruhi oleh beberapa faktor, jenis bahan yang digunakan, kadar air, dan suhu yang digunakan pada saat pembakaran.kayu keras lebih banyak digunakan daripada kayu lunak, karena umumnya kayu keras menghasilkan aroma lebih baik serta lebih kaya kandungan senyawa aromatik dan senyawa asamnya. Kadar air yang tinggi akan menurunkan kadar fenol dan meningkatkan senyawa karbonil serta flavor produknya lebih asam. pirolisis pada suhu 6000C akan menghasilkan kadar maksimum senyawa fenol, karbonil dan asam. Produk yang diperlukan dengan asap hasil pirolisa dengan suhu 400 0C dinilai mempunyai kualitas organoleptik yang tinggi dari pada yang diperlukan dengan asap hasil pirolisa pada suhu yang lebih tinggi. kenaikan suhu pembakaran kayu diikuti oleh kenaikan linier hirokarbon

9

polisiklis, kenaikan paralel dengan konsisten fenol terjadi pada suhu 400 - 8000C (Girard 1992). F. Tinjauan umum Pirolisa Pirolisis adalah proses pemanasan suatu zat tanpa adanya oksigen sehingga terjadi penguraian komponen-komponen penyusun kayu keras. Istilah lain dari pirolisis adalah penguraian yang tidak teratur dari bahan-bahan organik yang disebabkan oleh adanya pemanasan tanpa berhubungan dengan udara luar. Hal tersebut mengandung pengertian bahwa apabila tempurung dan cangkang dipanaskan tanpa berhubungan dengan udara dan diberi suhu yang cukup tinggi, maka akan terjadi reaksi penguraian dari senyawa-senyawa kompleks yang menyusun kayu keras dan menghasilkan zat dalam tiga bentuk yaitu padatan, cairan dan gas (Widjaya, 1982). Pembakaran tidak sempurna pada tempurung kelapa, sabut, serta cangkang sawit menyebabkan senyawa karbon kompleks tidak teroksidasi menjadi karbon dioksida dan peristiwa tersebut disebut sebagai pirolisis. Pada saat pirolisis, energi panas mendorong terjadinya oksidasi sehingga molekul karbon yang kompleks terurai, sebagian besar menjadi karbon atau arang. Istilah lain dari pirolisis adalah “destructive distillation” atau destilasi kering, dimana merupakan proses penguraian yang tidak teratur dari bahan-bahan organik yang disebabkan oleh adanya pemanasan tanpa berhubungan dengan udara luar. Hal tersebut mengandung pengertian bahwa apabila tempurung dipanaskan tanpa berhubungan dengan udara dan diberi suhu yang cukup tinggi

10

maka akan terjadi rangkaian reaksi penguraian dari senyawa-senyawa. kompleks yang menyusun tempurung dan menghasilkan zat dalam tiga bentuk yaitu padatan, cairan dan gas (Anonim, 1983). Pirolisis merupakan proses dekomposisi atau pemecahan bahan baku penghasil asap cair yaitu tempurung kelapa, cangkang sawit serta sabut kelapa dengan adanya panas. Dalam pelaksanaan proses pirolisis dilakukan variasi temperatur pirolisis untuk mengetahui pengaruh temperatur pirolisis terhadap hasil pirolisis. Pirolisis dilakukan dalam suatu reaktor yang di panaskan pada bagian bawahnya selama 2 jam. Proses pirolisis ini menghasilkan cairan yang berbau menyengat, terdiri dari dua lapisan yaitu lapisan atas berwarna hitam kecoklatan dikatakan sebagai asap cair dan lapisan bawah berwarna hitam kental dikatakan sebagai tar. Selain itu juga diperoleh residu berupa arang tempurung kelapa (ATK) dan gas-gas yang tidak dapat terkondensasikan. Gas yang dihasilkan dari proses pirolisis ini tidak dapat terkondensasikan oleh pendingin, sehingga tidak tertampung pada penampung cairan. Sebagian dari gas-gas ini terjebak pada penampung dan yang lain terlepas dari penampung tersebut keluar melalui pipa penyalur asap dan lepas ke atmosfer (Anonim 1983). Pada proses pirolisis ini berlaku hukum kekekalan massa dimana massa sebelum dan sesudah reaksi adalah tetap. Gas yang tidak dapat terkondensasi ini terhitung sebagai massa yang hilang yaitu data yang diperoleh dari perhitungan berat awal bahan dikurangi dengan berat arang dan cairan (Anonim 1983).

11

G. Tinjauan Umum Organoleptik Menurut Winarno (2004), Evaluasi apa penggunaan cara skala hedonik lebih banyak digunakan. Dalam teknik evaluasi tersebut digunakan angka penilaian sembilan angka. Nilai sembilan mewakili penilaian paling ekstrim "tingkat suka" sedang penilaian paling ekstrim " sangat tidak suka" diberi nilai satu, sedang untuk nilai yang ditengah - tengah diberi nilai lima. setiap penelis diharapkan mampu mengutarakan kadar kesukaannya terhadap sample yang disajikan. dari hasil penilaian beberaapa penalis kemudian dapat diambil rata rata yang merupakan repleksi dari penilian sampel yang diuji. H. Tinjauan Umum Kadar Air Menurut Winarno (2004), Penentuan kadar air dapat dilakukan dengan beberpa cara. Hal ini tergantung pada sifat bahannya. Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan cara mengeringkan bahan dalam oven pada suhu 105 -1100C selama 3 jam atau sampai didapat berat konstan. selisih berat sebelum dan sesudah pengeringan adalah banyaknya adalah air yang diuapkan. untuk bahan - bahan yang tidak tahan panas, seperti bahan berkadar gula tinggi, minyak, daging, kecap dan lain - lain pemanasan dilakukan didalam oven dengan suhu yang lebih rendah. bahkan kadang - kadang pengeringan dilakukan tanpa pemanasan. bahan dimasukkan kedalam esikator dengan H2So 4 pekat sebagai pengering, hingga mencapai berat yang constant.

12

I. Tinjauan Umum Tepung Asap Pohon kelapa serba guna, hal ini tidak berlebihan. Karena semua yang ada pada pohon kelapa mempunyai manfaat dan nilai ekonomi, salah satunya adalah batok kelapa untuk membuat liquid smoke. Cairan asap ini berwarna coklat pekat, dihasilkan dari proses pirolisi diperoleh hasil akhir setelah kondensasi berupa cairan pecah berwarna coklat. Ternyata liquid smoke dapat berubah menjadi serbuk. Ternyata asap cair dapat dirubah menjadi bubuk berwarna coklat yang kemudian disebut tepung asap. Tepung asap mempunyai manfaat yang sama dengan liquid smoke yaitu sebagai pengawet, biopestisida dan

bahan

baku

pada

industri

pada

pabrik

pengolahan

karet

(Muhamuddin 2009). Menurut Muhamuddin (2009) Bentuk cairan asap dirubah menjadi berupa

tepung

akan

memberikan

kemudahan

dalam

mobilitas

dan

penyimpanan. Pada pembuatan tepung asap, digunakan media yang dapat mengadosorpasi asap cair yaitu maltodektrin. Kadar air maltodektrin sangat rendah sehingga dapat mengikat asap cair. Selain itu, maltodektrin mempunyai kelebihan lainya yaitu tidak tidak bereaksi dengan senyawa kimia yang diikat hanya berikat fisik, tidak terjadi reaksi kimia.

13

III. METODE PENELITIEN

A. Waktu dan Tempat Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Minyak Atsiri dan di Laboratorium Kimia Analitik Program Studi Pengolahan Hasil Perkebunan, Politeknik Pertanian Negeri Samarinda. Penelitian ini dilakukan selama 2 bulan yaitu mulai Juli sampai Agustus 2010. B. Alat dan Bahan Alat - alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah: seperangkat alat pirolisa, seperangkat alat untuk menguji kadar air dan oven. Bahan - bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah: bahan utama berupa tempurung kelapa yang didapatkan dari pasar, maltodekstrin yang dibeli dari jawa. C. Metode Penelitian Analisa data penelitian menggunakan Nilai Rata – rata (mean) dengan menggunakan 4 taraf perlakuan yaitu penambahan maltodeksrin yang berbeda adapun penambahan maltodeksrinnya yaitu: 1:1, 1:2, 1:3, dan 1:4 maltodekstrin dengan menggunakan suhu 4000C dan waktu 90 menit. P1 : 1:1 asap cair P2 : 1:2 asap cair P3 : 1:3 asap cair P4 : 1:4 asap cair

14

Tabel 3. Kombinasi dari masing – masing perlakuan akan diulang sebanyak 3 kali sebagai berikut : Ulangan

Perlakuan Asap cair

Jumlah

U1

U2

U3

50 ml asap cair

P1U1

P 1U 2

P1U3

100 ml asap cair

P2U1

P 2U 2

P2U3

150 ml asap cair

P3U1

P 3U 2

P3U3

200 ml asap cair

P4U1

P 4U 2

P4U3

Rata – rata

Jumlah

1. Perlakuan - perlakuan Pada pembuatan tepung asap cair dari tempurung kelapa mengalami 4 perlakuan, yaitu pada proses pirolisis digunakan suhu 400 oC dengan penambahan maltodekstrin 1:1, 1:2, 1:3, dan 1:4. Dan masing – masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali.

15

2. Prosedur Kerja 1. Menyiapkan tempurung kelapa dan dihancurkan. 2. Masukkan ke dalam tabung pirolisis. 3. Panaskan selama 90 menit pada suhu 450 oC. 4. Dihasilkan arang, gas, dan cairan berwarna coklat (liquid smoke) dan hitam kental (tar). 5. Endapkan cairan yang dihasilkan, lalu ambil cairan yang di atas yaitu asap cair. 6. Diredistilasi dengan media minyak dipanaskan dengan suhu (100 – 125oC). 7. Dihasilkan redistirasi asap cair (RAC). 8. Campurkan RAC dengan maltodektrin dengan perbandingan 1:1, 1:2, 1:3 dan 1:4 Aduk hingga campuran rata. 9. Panaskan dalam oven selama 8 jam dengan suhu 60 – 70oC. 10. Setelah 8 jam campuran tersebut membentuk suatu Kristal kering. 11. Kristal berwarna coklat kemudian dihaluskan dengan cara ditumbuk. 12. Tepung asap siap di analisa.

16

Diagram alir Pembuatan Tepung Asap Temprung Kelapa

Dibersihkan dan dikecilkan

Dipirolisa dengan suhu 4000 c dan waktu

Menghasilkan gas, arang, asap cair dan tar

Diredestilat Asap Cair

Campurkan dengan asap cair dengan Maltodekstrin dengan perbandingan 1:1, 1:2, 1:3, dan 1:4

Panaskan dalam oven selama 8 jam dengan suhu 60-70 0c

Berbentuk kristal di haluskan

Tepung Asap Sumber: kurniawan 2007

17

D. Parameter yang Diamati Pada penelitian ini parameter yang diamati adalah tingkat kesukaan panelis melalui uji organoeleptik yang meliputi warna, tekstur, rasa dan aroma tepung asap. Pengujian organoleptik Kriteria penilaian : a. b. c. d.

Rasa Aroma Kenampakan Warna Keterangan penilaian :

1. 2. 3. 4. 5.

00-1.49 1.50-2.49 2.50-3.49 3.50-4.49 4.50-5.00

: Sangat tidak suka : Tidak suka : Agak suka : Suka : Sangat suka

1. Pengujian Kadar Air

Adapun rumus yang digunakan pada pengujian kadar air yaitu sebagai berikut: 1) Cawan dioven terlebih dahulu pada suhu 105 0C selama 10 menit, lalu dinginkan dalam idesikator selama 10 – 15 menit kemudian timbang. 2) Sampel dimasukkan ke dalam cawan dan ditimbang, setelah itu masukan kedalam oven dan panaskan dengan suhu 105 0C selama 3 jam. 3) Keluarkan sampel, setelah sampel dingin, kemudian ditimbang.

18

4) Pengovenan dilakukan sampai berat sampel konstan mencapai standar maksimal 0,01 gram. Hitung kadar air dengan rumus :

Keterangan : A = Kadar air (%) B = Berat sampel sebelum dioven(gram) C = Berat sampel sesudah dioven (gram)

19

IV.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Penelitian ini dilaksanakan untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap pembuatan tepung asap dari tempurung kelapa dengan melalai beberapa tahap uji sebagai berikut: A. Uji Kadar Air 1. Hasil Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan didapatkan kadar air dari perlakuan dengan perbandingan antara maltodekstrin dengan asap cair yaitu 50 ml asap cair dengan 50 gram maltodekstrin (P1), sebesar 8,30%, perlakuan perbandingan 100 ml asap cair dengan 50 gram

maltodekstrin

(P2)

sebesar

8,59%,

perlakuan

dengan

perbandingan 150 ml asap cair dengan 50 gram maltodekstrin (P3) sebesar 8,11%, perlakuan dengan perbandingan 200 ml asap cair dengan 50 gram maltodekstrin (P4) sebesar 16,13%. Data tersebut dapat dilihat pada tabel dibawah ini: Tabel 5. Rata-rata Perhitungan Kadar Air Tepun Tempurung Kelapa Perlakuan (P) P1 P2 P3 P4 Jumlah

1 8,3 13,79 8,5 17,41 48

Ulangan (U) 2 3 8 8 9,95 12,5 9,95 6,46 18,5 17,5 37,4 36,46

Jumlah

Rata-rata

24,83 36,24 24,91 53,41 139,39

8,27 12,08 8,30 17,80 15,48

20

Keterangan: P1= pebandigan antara 50ml asap cair dengan 50gram maltodekstrin. P2= perbandingan antara 100ml asap cair dengan 50gram maltodekstrin. P3= perbandingan antara 150ml asap cair dengan 50 ml maltodekstrin. P4= perbandingan antara 200ml asap cair dengan 50ml maltodekstrin.

Hasil pengamatan uji kadar air pada tiap perlakuan penambahan maltodekstrin yang berbeda memeiliki rata-rata terendah pada perlakuan (P1) yaitu 8,30%, sedangakan pada perlakuan yang memiliki nilai tertinggi adalah pada perlakuan (P4) yaitu sebesar 16,13%, data tersebut dapat dilihat pada grafik uji kadar air dibawah ini.

Uji Kadar Air 20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0

17.80 8.27

p1

12.08

8.30

p2

p3 Perlakuan

Gambar 1. Grafik Uji Kadar Air

p4

21

2. Pembahasan Uji kadar air yang telah dilakukan terhadap tepung asap dapat dilihat pada grafik diatas, jadi penambahan maltodekstrin pada pembuatan tepung asap terhadap kadar air sangat berpengaruh hal ini dikarenakan sifat maltodekstrin yang kadar airnya sangat rendah dan mengikat. Menurut Muhammuddin (2009) Kadar air maltodektrin sangat rendah sehingga dapat mengikat asap cair. Selain itu, maltodektrin mempunyai kelebihan lainya yaitu tidak tidak bereaksi dengan senyawa kimia yang diikat hanya berikat fisik, tidak terjadi reaksi kimia. Dan pernyataan ini juga ditambahkan oleh Kurniawan (2007), penggunaan asap cair yang telah dimurnikan dengan cara redestilasi digunakan pada proses produksi tepung asap sebagai pemberi citarasa dan aroma khas asap dengan media pembawa (filter) yaitu maltodekstrin. Digunakan maltodekstrin sebagai filter karena sifat maltodekstrin yang berupa padatan dengan kadar air yang rendah, dapat larut dalam air, kekentalan maltodekstrin yang relatif rendah sehingga memungkinkan untuk digunakan dalam proporsi yang tinggi dalam pengolahan pangan. Selain itu maltodekatrin juga mempunyai kelebihan yaitu tidak bereaksi dengan komponen yang akan diproses hanya berikatan secara fisik sehingga pada saat tepung dilarutkan kembali maka komponen didalamnya (fenol, karbonil,dan asam) masih memberikan sifat fungsional yang sama.

22

B. Uji Rendemen Tepung Asap 1. Hasil Berdasarkan hasil uji rendemen yang dilakukan pada proses pembuatan tepung asap dari temprung kelapa diperoleh rata yang dapat dilihat pada Tabel berikut ini: Tabel 6 Rata-rata Perhitungan Rendemen Tepung Asap Perlakuan (P) P1 P2 P3 P4 Jumlah

Ulangan (U) 1 39,52 36,37 32,16 33,52 141,57

2 57,24 37,38 29,52 32,79 156,93

3 41,4 39,63 28,11 31,4 140,28

Jumlah

Rata-rata

138,16 113,38 89,79 97,42 438,76

46,05 37,79 29,93 32,47 48,74

Keterangan: P1= perbandigan antara 50ml asap cair dengan 50gram maltodekstrin P2= perbandingan antara 100ml asap cair dengan 50gram maltodekstrin P3= perbandingan antara 150ml asap cair dengan 50 ml maltodekstrin P4= perbandingan antara 200ml asap cair dengan 50ml maltodekstrin

Hasil pengamatan uji rendemen pada tiap perlakuan penambahan maltodekstrin yang berbeda memeiliki rata-rata terendah pada perlakuan (P3) yaitu sebesar 29,93 %, sedangakan pada perlakuan yang memiliki nilai tertinggi adalah pada perlakuan (P1) yaitu sebesar 46,05%, data tersebut dapat dilihat pada Grafik uji kadar air di bawah ini:

23

Rendemen Tepung Asap 50 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0

46.05

p1

37.79

p2

29.93

32.47

p3

p4

Perlakuan

Gambar 2. Grafik Uji Rendemen Tepung Asap 2. Pembahasan

Penambahan

maltodekstrin

berpengaruh

terhadap

proses

pembuatan tepung asap karena sangat mempengaruhi rendemen yang dihasilakn tepung yang dihasilkan, jadi semakin banyak maltodekstrin yang ditambahkan maka semakin tinggi rendemen yang dihasilkan yang terkandung pada tepung. Hal ini dipengaruhi oleh sifat maltodekstrin yang mengikat air pada proses pembuatan tepung asap dari tempurung kelapa. Menurut Kurniawan (2007) , pengunaan tepung asap yang telah dimurnikan dengan cara redestilat digunakan pada proses produksi tepung asap sebagai pemberi citarasa dan aroma khas asap dengan media pembawa maltodekstrin. Maltodekstrin digunakan sebagai pengikat karena sifat maltodekstrin berupa padatan dengan kadar air yang rendah, dapat larut dalam air, kekentalan maltodekstrin yang relative rendah sehingga

24

memungkinkan dapat digunakan dalam proporsi yang tinggi untuk pengolahan pangan. Selain itu sifat maltodekstrin juga tidak bereaksi dengan komponene yang akan diproses, hanya mengikat secara fisik sehingga pada saat tepung akan dilarutkan kembali maka komponen didalamnya masih memberikan sifat dan fungsional yang sama. C. Organoleptik Warna 1. Hasil Dari hasil pengujian terhadap uji organoleptik warna tepung asap dari perlakuan pertama yaitu dengan perbandingan antara maltodekstrin dengan asap cair yaitu 50 gram maltodekstrin : 50 ml asap cair (P1) diperoleh rata-rata yaitu sebesar 3,30 (agak suka) dan pada perlakuan dengan perbandingan 50 gram maltodekstrin dengan 100 ml asap cair (P2) diperoleh rata-rata yaitu sebesar 3,30 (agak suka) pada perlakuan perbandingan antara 50 gram maltodekstrin dengan 150ml asap cair (P3) diperoleh rata-rata sebesar 2,90 (agak suka) sedangan untuk perlakuan perbandingan 50 gram maltodekstrin dengan 200 ml asap cair (P4) diperoleh rata-rata sebesar 2,90 (agak suka). Data tersebut dapat dilihat pada Tabel 7 berikut ini:

25

Tabel 7. Perhitungan Rata-rata Uji Organoleptik Warna Tepung Asap Perlakuan (P) P1 P2 P3 P4 Jumlah

1

Ulangan (U) 2

3

Jumah

Rata-rata

3,25 3,45 3,10 2,60 12,40

3,40 3,90 2,55 3 12,85

3,25 3,15 3,05 3,10 12,55

9,30 10,5 8,70 8,70 37,20

3,30 3,50 2,90 2,90 4,20

Keteranga: P1= pebandigan antara 50ml asap cair dengan 50gram maltodekstrin P2= perbandingan antara 100ml asap cair dengan 50gram maltodekstrin P3= perbandingan antara 150ml asap cair dengan 50 ml maltodekstrin P4= perbandingan antara 200ml asap cair dengan 50ml maltodekstrin

Hasil pengamatan uji organoleptik warna pada tiap-tiap perlakuan, penambahan maktodekstrin yang (P3) 50:150 dan (P4) 50:200 diperoleh rata-rata yaitu sebesar 2,90 (agak suka) sedangakan untuk nilai rata-rata yang tertinggi adalah pada perlakuan (P2) 50:100 yaitu sebesar 3.50 (suka) untuk nilai rata uji organoleptik warna dapat dilhat pada grafik di bawah ini:

26

Organoleptik Warna 4 3.5 3 2.5 2 1.5

3.3

3.5

p1

p2

2.9

2.9

p3

p4

1 0.5 0 Perlakuan

Gambar 3. Grafik Uji Organoleptik Warna

2. Pembahasan Jika dilihat dari rata-rata uji organoleptik warna perlakuan yang paling banyak disukai oleh penalis adalah pada perlakuan yang menggunakan asap cair 100 ml (P2) rata-rata sebesar 3,50 (suka) hal ini dikarenakan warna yang dihasilkan baik. Hasil destilasi juga dapat mempengaruhi warna tepung asap yang dihasilan, Karena jika destilatnya jika dilakukan asal-asalan maka tar yang terdapat pada asap cair juga akan terikut sehingga memengaruhi warna tepung yang dihasilkan Uji organoleptik warna yang dilakukan menggunakan skala yaitu:

27

Keterangan penilaian : 1. 2. 3. 4. 5.

00-1.49 1.50-2.49 2.50-3.49 3.50-4.49 4.50-5.00


Jadi organoleptik warana yang telah dilakukan pada tepung asap yang tertinggi yaitu 3,50 dan bisa dikategorikan bahwa tepung yang dihasilkan disukai oleh konsumen. Warna yang dihasilkan adalah warna coklat muda. Menurut Kurniawan (2007) senyawa karbonil dalam asap cair akan memberikan pengaruh utama untuk penbentukan warna pada pembuatan produk asapan, kadar karbinol tempurung kelapa yaitu sebesar 13,28%. Senyawa karbonil dihasilakan pada asap cair dari pirolisa selulosa dan sebagian berasal dari pirolisis hemiselulosa.

D. Organoleptik Tekstur 1. Hasil Dari hasil pengujian terhadap uji organoleptik terkstur terhadap tepung asap dari perlakuan pertama yaitu dengan perbandingan antara maltodekstrin dengan asap cair yaitu 50 gram maltodekstrin : 50 ml asap cair (P1) diperoleh rata-rata yaitu sebesar 3,21 (agak suka) dan pada perlakuan dengan perbandingan 50gram maltodekstrin dengan 100 ml asap cair (P2) diperoleh rata-rata yaitu sebesar 2,85 (tidak suka) pada perlakuan perbandingan antara 50 gram maltodekstrin dengan 150 ml asap cair (P3) diperoleh rata-rata sebesar 2,45 (tidak suka) sedangan untuk perlakuan

28

perbandingan 50 gram maltodekstrin dengan 200 ml asap cair (P4) diperoleh rata-rata sebesar 2,85 (tidak suka) Data tersebut dapat dilihat pada tabel 8 berikut ini: Tabel 8. Perhitungan Rata-rata Uji Organoleptik Tekstur Tekstur Tepung Asap Ulangan (U) Perlakuan (P) P1 P2 P3 P4 Jumlah

1

2

3

3,55 3 2,50 2,85 11,9

3,05 2,65 2,15 2,75 10,6

3,05 2,90 2,70 2,95 11,6

Jumlah

Rata-rata

9,65 8,55 7,35 8,55 34,1

3,21 2,85 2,45 2,85 3,78

Keterangan: P1= pebandigan antara 50ml asap cair dengan 50gram maltodekstrin P2= perbandingan antara 100ml asap cair dengan 50gram maltodekstrin P3= perbandingan antara 150ml asap cair dengan 50 ml maltodekstrin P4= perbandingan antara 200ml asap cair dengan 50ml maltodekstrin

Hasil pengamatan uji organoleptik tekstur pada tiap-tiap perlakuan penambahan asap cair yang bebeda yang memiliki nilai rata-rata terendah pada perlakuan (P3) yaitu 2,45 (tidak suka) sedangkan pada perlakuan yang memiliki nilai tertinggi adalah (P13) yaitu 3,21 (agak suka) data tersebut dapat dilihata pada grafik uji organoleptik tekstur dibawah ini:

29

Organoleptik Tekstur 3.5 3 2.5 2 3.21

1.5

2.85

2.45

1

2.85

0.5 0 p1

p2

p3

p4

perlakuan

Gambar 4. Grafik Uji Organoleptik Tekstur 2. Pembahasan

Jika dilihat dari rata-rata uji organoleptik tekstur perlakuan yang paling terendah diperoleh pada perlakuan perbandingan antara 50 gram maltodekstri (P 3) diperoleh rata-rata sebesar 2.45 (tidak suka) dan perlakuan yang paling tertinggi diperoleh pada perlakuan penambahan maltodekstrin 50 g ram maltodekstrin (P 3) diperoleh rata-rata sebesar 3,21 (agak Suka) . Hal ini dikarenakan kadar air bahan benar-benar sudah menjadi kristal dan memudahkan penb lenderan. Uji organoleptik terhadap tepung asap yang dihasilkan adal dengan cara di raba (dipegang), dengar skala yang telah ditentukan yaitu:

30

Keterangan penilaian : 1. 2. 3. 4. 5.

00-1.49 1.50-2.49 2.50-3.49 3.50-4.49 4.50-5.00


Berdasarkan uji organoleptik tekstur yang telah dilakukan dan yang paling disukai olek penalis adalah pada perlakuan P1 debgan nilai rata-rata 3,21 (agak suka) dan perlakuan ini disukai oleh penalis, sedang tiga perlakuan rata-rata memperoleh nilai 2 (tidak suka) yaitu tidak disukai konsumen. Hal ini dipengaruhi oleh pemblenderan karena tidak pada saat pembelenderan tidak ditentukan waktu dan laju putaran blender. E. Organoleptik Rasa 1. Hasil Dari hasil pengujian terhadap uji organoleptik Rasa terhadap tepung asap dari perlakuan pertama yaitu dengan perbandingan antara maltodekstrin dengan asap cair yaitu 50 gram maltodekstrin : 50 ml asap cair (P1) diperoleh rata-rata yaitu sebesar 2,78 (tidak suka) dan pada perlakuan dengan perbandingan 50 gram maltodekstrin dengan 100 ml asap cair (P2) diperoleh rata-rata yaitu sebesar 2,73 (tidak suka) pada perlakuan perbandingan antara 50 gram maltodekstrin dengan 150 ml asap cair (P3) diperoleh rata-rata sebesar 32,78 (agak suka) sedangan untuk perlakuan perbandingan 50gram maltodekstrin dengan 200ml asap cair (P4) diperoleh rata-rata sebesar 3,00 (agak suka) Data tersebut dapat dilihat pada tabel 9 berikut ini:

31

Tabel 9. Perhitungan Rata-rata Uji Organoleptik Rasa tepung asap Perlakuan (P) P1 P2 P3 P4 Jumlah

1

Ulangan 2

3

Jumlah

Rata-rata

3,05 2,75 2,80 3,05 11,6

2,90 2,65 2,85 2,75 11,15

2,70 2,80 2,70 3,20 11,4

8,65 8,20 8,35 9 25,8

2,88 2,73 2,78 3,00 3,79

Keterangan: P1= pebandigan antara 50ml asap cair dengan 50gram maltodekstrin. P2= perbandingan antara 100ml asap cair dengan 50gram maltodekstrin. P3= perbandingan antara 150ml asap cair dengan 50 ml maltodekstrin. P4= perbandingan antara 200ml asap cair dengan 50ml maltodekstrin.

Hasil pengamatan uji organoleptik rasa pada tiap-tiap perlakuan penambahan asap cair yang bebeda yang memiliki nilai rata-rata terendah pada perlakuan (P2) yaitu 2,73 (tidak suka) sedangkan pada perlakuan yang memiliki nilai tertinggi adalah (P4) yaitu 3,00 (agak suka). Data tersebut dapat dilihata pada grafik uji organoleptik rasa dibawah ini.

Organoleptik Rasa

3.1 3 2.9 2.8 2.7

3

2.88

2.6

2.73

2.78

p2

p3

2.5 p1

Perlakuan

Gambar 5. Grafik Uji Organoleptik Rasa

p4

32

2. Pembahasan

Jika dilihat dari rata-rata uji organoleptik rasa perlakuan yang paling terendah diperoleh pada perlakuan perbandingan antara 50 gram maltodekstri dengan 100 ml asap cair (P2) diperoleh rata-rata sebesar 2.73 (tidak suka) dan perlakuan yang paling tertinggi diperoleh pada perlakuan penambahan maltodekstrin 50 gram maltodekstrin dengan 200 ml asap cair (P 4) diperoleh rata-rata sebesar 3,00 (agak suka) Uji organoleptik rasa pada tepung asap menggunaka media singkong goreng dan skala sebagia berikut: 1. 2. 3. 4. 5.

00-1.49 1.50-2.49 2.50-3.49 3.50-4.49 4.50-5.00


Dan yang peling disukai oleh penalis adalah pada perlakuan P4 dengan nilai 3,00 (agak suka) yang artinya disukai oleh konsumen. Hal ini dikarenaka rasa asapnya lebih baik dari perlakuan yang lain, dan rasanya yang agak asam. Menurut Kurniawan (2007) asam dalam asap cair mempengaruhi flvor (rasa). Kadar asam yang tinggi tejadi karena dekomposisi selulosa dan hemiselolosa terjadi secara maksimal dengan adanya waktu yang cukup sehingga keasaman yang dihasilakan meningkat.

33

F. Organoleptik Aroma 1. Hasil Dari hasil pengujian terhadap uji organoleptik aroma terhadap tepung asap dari perlakuan pertama yaitu dengan perbandingan antara maltodekstrin dengan asap cair yaitu 50 gram maltodekstrin : 50 ml asap cair (P1) diperoleh rata-rata yaitu sebesar 3,11 (agak suka) dan pada perlakuan dengan perbandingan 50 gram maltodekstrin dengan 100 ml asap cair (P2) diperoleh rata-rata yaitu sebesar 3,10 (agak suka) pada perlakuan perbandingan antara 50 gram maltodekstrin dengan 150 ml asap cair (P3) diperoleh rata-rata sebesar 3,08 (agak suka) sedangan untuk perlakuan perbandingan 50 gram maltodekstrin dengan 200 ml asap cair (P4) diperoleh rata-rata sebesar 2,91 (tidak suka) Data tersebut dapat dilihat pada tabel 8 berikut ini:

34

Tabel 9. Perhitungan Rata-rata Uji Organoleptik Aroma Tepung Asap. Perlakuan (P) P1 P2 P3 P4 Jumlah

Ulangan 1 3,25 3,05 3,10 2,85 12,25

2 3,30 3,20 3,20 2,90 12,6

3 2,80 3,05 2,95 3 18,8

Jumlah

Rata-rata

9,35 9,3 9,25 8,75 36,65

3,11 3,1 3,08 2,91 4,06

Keterangan: P1= pebandigan antara 50ml asap cair dengan 50gram maltodekstrin P2= perbandingan antara 100ml asap cair dengan 50gram maltodekstrin P3= perbandingan antara 150ml asap cair dengan 50 ml maltodekstrin P4= perbandingan antara 200ml asap cair dengan 50ml maltodekstrin

Hasil pengamatan uji organoleptik tekstur pada tiap-tiap perlakuan penambahan asap cair yang bebeda yang memiliki nilai rata-rata terendah pada perlakuan (P4) yaitu 2,91 (tidak suka) sedangkan pada perlakuan yang memiliki nilai tertinggi adalah (P3) yaitu 3,11 (agak suka) .Data tersebut dapat dilihata pada grafik uji organoleptik aroma dibawah ini.

35

Organoleptik Aroma

3.15 3.1 3.05 3 3.11

2.95

3.1

3.08

2.9 2.91

2.85 2.8 p1

p2

p3

p4

Perlakuan

Gambar 6. Grafik Uji Organoleptik Aroma 2. Pembahasan

Jika dilihat dari rata-rata uji organoleptik aroma tepung asap perlakuan

rata-rata

terendah

diperoleh

pada

perlakuan

dengan

perbandingan 50 gram maltodekstrin dengan perbandingan 200 ml asap cair (P4) diperoleh rata-rata sebesar 2,91 (tidak suka), sedangkan perlakuan yang paling tinggi pada perbandingan antara maltodekstrin dengan asap cair yaitu 50 gram maltodekstrin dengan 50 ml asap cair (P1) yaitu sebesar 3,11 (agak suka). Hal ini dikarenakan pada saat proses pengovenan tidak telalu kering dan kadar airnya masih terlalu tinggi sehingga baunya tidak seperti pelakuan yang lain.

36

Uji organoleptik aroma pada tepung asap menggunaka media singkong goreng dan skala sebagia berikut: Keterangan penilaian : 1. 2. 3. 4. 5.

00-1.49 1.50-2.49 2.50-3.49 3.50-4.49 4.50-5.00


Menurut Kurniawan (2007), senyawa penol dalam asap cair mempunyai peranan dalam pembentukan aroma, citarasa dan warna pada asap cair. Juga mempunyai fungsi sebagai anti bakteri dan antioksidan. Kadar fenol yang dihasilkan sangat dipengaruhi oleh banyaknya senyawa lignin dan selulosa dalam tempurung kelapa yang dipirolisa, dimana senyawa lignin dan selulosa merupakan senyawa penghasil fenol.

37

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan Dari penelitian dan pengujian tepung asap yang terdiri dari kadar air dan organoleptik yang meliputi, warna, aroma, tekstur dan warna tepung asap dapat diambil kesimpulan sebagai berikut: 1. Pada pembuatan tepung asap semua perlakuan disukai oleh konsumen, tetapi berdasarkan uji kadar air yang paling rendah yaitu pada perlakuan pertama (P1), sedangkan untuk uji rendemen yang paling tinggi adalah pada perlakuan pertama juga (P1). Jadi yang paling baik adalah perlakuan satu yang agak di suka oleh konsumen. B. Saran Dari penelitian yang telah dilakukan penulis menyarankan: 1. Dalam pembuatan tepung as ap dari tempurung kelapa disarankan untuk lebih memperhatikakan lagi prosedur kerja agar dihasilkan tepung asap yang baik. 2. Dalam pembuatan tepung asap

disarankan untuk tempurung yang di

gunakan agar ukurannya lebih dikecilkan lagi.

38

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 1996. Elaeis guineensis Jacq, Centre for New Crops and Plants Product, Purdue University, http://www.hort.purdue.edu/newcrop/duke energy/Elaeis guineensis.html . Anonim, 1983. Prototype Alat Pembuatan Arang Aktif dan Asap Cair Tempurung, Badan Penelitian dan Pengembangan Industri, Depertemen Perindustrian. Blanchard dan Katz, 1995. Starch Hidrolysates, dalam A.M. Stephen (ed) : Food Saccharides and Their Application, Marcel decker Inc, New york. Darmadji, p, Supriyadi, husnul, 1999. Produksi Asap Cair Limbah Padat Rempah dengan Cara Pirolisa, Agritec 19 (1): 11 – 15, Yogyakarta. Dinas pertaniaan Kaltim, 2010 Luas Areal Perkebunan Kelapa di Kalimantan Timur. Girard, J. P.., 1992. Smoking in Technology of Meat Products, Clemond Ferrand, Erliss Horwood, New York. Kurniawan, E W, 2007. Produksi Tepung Asap Limbah Cangkang Kelapa Sawit Berbasis Teknologi inovatif Asap Cair, Yogyakarta. Maga, J. A., 1987. Smoke in Food Processing, CRC Press, Inc Boca Raton, Florida Muhamuddin, 2009. Liquid smoke menjadi tepung asap. Palungkun, R, 2003. Aneka Produk Olahan Kelapa, Penebar Swadaya, Jakarta. Suhardiyono, L., 1988, Budidaya Tanaman Kelapa, Penarbit Yogyakarta.

kanisius,

Soekarto, ST 1985. Penilaian Organoleptik, Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bhatara Karya Aksara, Jakarta. Suhardiyono, L., 1988. Tanaman Kelapa, Budidaya dan Pemanfaatannya, Penerbit Kanisius, Yogyakarta, 153 – 156. Tilman, D, 1981. Wood Combution : Principles, Processed and Economics, Academics Press Inc, New York, 74 – 93. Winarno, F,G, 2004. Kimia Pangan dan Gizi, Penerbit Gramedia Jakarta, Jakarta Indonesia.

39

LAMPIRAN

40

Lampiran 1. Hasil Perhitungan 1. Hasil Perhitungan Kadar Air Hasil perhitungan rata-rata kadar air Ulangan (U) Perlakuan (P) P1 P2 P3 P4 Jumlah

1

2

3

8,5 13,79 8,33 1741 48,09

9,95 9,95 18 18,5 56,4

6,46 2,03 8 12,5 29,17

jumlah 24,91 25,77 24,33 48,41 123,42

Keterangan :

P1= perbandingan 50ml asap cair dengan 50gram maltodekstrin P2=perbandingan 100ml asap cair dengan 50gram maltodekstrin P3=perbandinga 150ml asap cair dengan 50gram maltodekstrin P4=perbandingan 200ml asap cair dengan 50 gram maltodekstrin

Kadar Air

=

Berat Awal - Berat Akhir x 100% Berat Awal

1.

Kadar Air Tepung P1 U1

P1U2

P 1U3

Ratarata 8,30 8,59 8,11 16,13 13,71

41

2. Kadar Air Tepung Asap P 2U 1

P 2U2

P2U3

3. Kadar Air Tepung Asap P3U1

P 3U 2

P 3U 3

4. Kadar Air Tepung P 4U 1

P4U2

P4U3

42

2. Hasil perhitungan rendemen tepung asap

Perlakuan P1 P2 P3 P4 Jumlah

1 39,52 36,37 32,16 33,52 141,57

Ulangan 2 57,24 37,38 29,52 32,79 156,93

3 41,4 39,63 28,11 31,14 140,28

Jumlah 138,16 113,38 89,79 97,42 438,76

Rata-rata 46,05 37,79 29,93 32,47 48,74

Keterangan : P1= perbandingan 50ml asap cair dengan 50gram maltodekstrin P2= perbandingan 100ml asap cair dengan 50gram maltodekstrin P3= perbandinga 150ml asap cair dengan 50gram maltodekstrin P4= perbandingan 200ml asap cair dengan 50 gram maltodekstri

Kadar Rendemen (%) = Asap Cair Sebelum Didestilat (gr) x 100% Berat Bahan (gr) 1. Rendemen tepung asap P 1U 1

P 1U2

P 1U3

2. Rendemen tepung asap P 2U1

P 2U2

P2U3

43

3. Rendemen tepung asap P 3U 1

P 3U2

P3U3 4. Rendemen tepung asap P4 U1

P 4U 2

P 4U 3

3. Hasil perhitungan organoleptik Tabel 7. Perhitungan Rata-rata Uji Organoleptik Warna Tepung Asap Perlakuan (P) P1 P2 P3 P4 Jumlah

1 3,25 3,45 3,10 2,60 12,40

Ulangan (U) 2 3,40 3,90 2,55 3 12,85

3

Jumah

Rata-rata

3,25 3,15 3,05 3,10 12,55

9,30 10,5 8,70 8,70 37,20

3,30 3,50 2,90 2,90 4,20

44

Tabel 8. Perhitungan rata-rata uji organoleptik warna dari 20 pinalis KETERIA UJI PERLAKUAN

RATA -RATA WARNA

P1U1

65

3,25

P1U2

68

3,40

P1U3

65

3,25

P2U1

69

3,45

P2U2

78

3,90

P2U3

63

3,15

P3U1

62

3,10

P3U2

51

2,55

P3U3

61

3,05

P4U3

52

2,60

P4U3

60

3,00

P4U3

62

3,10

Tabel 9. Perhitungan Rata-rata Uji Organoleptik Tekstur Tepung Asap Perlakuan (P) P1 P2 P3 P4 Jumlah

1 3,55 3 2,50 2,85 11,9

Ulangan (U) 2 3,05 2,65 2,15 2,75 10,6

3

Jumlah

Rata-rata

3,05 2,90 2,70 2,95 11,6

9,65 8,55 7,35 8,55 34,1

3,21 2,85 2,45 2,85 3,78

45

Tabel 9. Perhitungan rata-rata uji organoleptik Tekstur dari 20 pinalis KETERIA UJI PERLAKUAN

RATA-RATA TEKSTUR

P1U1

71

3,55

P1U2

61

3,05

P1U3

61

3,05

P2U1

60

3,00

P2U2

53

2,65

P2U3

58

2,90

P3U1

50

2,50

P3U2

63

3,15

P3U3

54

2,70

P4U3

57

2,85

P4U3

55

2,75

P4U3

59

2,95

Tabel 10. Perhitungan Rata-rata Uji Organoleptik Rasa Tepung A sap Perlakuan (P) P1 P2 P3 P4 Jumlah

1 3,05 2,75 2,80 3,05 11,6

Ulangan 2 2,90 2,65 2,85 2,75 11,15

3

Jumlah

Rata-rata

2,70 2,80 2,70 3,20 11,4

8,65 8,20 8,35 9 25,8

2,88 2,73 2,78 3,00 3,79

46

Tabel 11. Perhitungan rata-rata uji organoleptik rasa dari 20 pinalis PERLAKUAN

KETERIA UJI

RATA-RATA

RASA P1U1

61

3,05

P1U2

58

2,90

P1U3

54

2,70

P2U1

55

2,75

P2U2

53

2,65

P2U3

59

2,80

P3U1

59

2,80

P3U2

57

2,85

P3U3

54

2,70

P4U3

61

3,05

P4U3

55

2,75

P4U3

62

3,20

Tabel 9. Perhitungan Rata-rata Uji Organoleptik Aroma Tepung Asap.

Perlakuan (P) P1 P2 P3 P4 Jumlah

1 3,25 3,05 3,10 2,85 12,25

Ulangan 2 3,30 3,20 3,20 2,90 12,6

3 2,80 3,05 2,95 3 18,8

Jumlah 9,35 9,3 9,25 8,75 36,65

Rata-rata 3,11 3,1 3,08 2,91 4,06

47

Tabel 25. Perhitungan rata-rata uji organoleptik aroma dari 20 pinalis KETERIA UJI PERLAKUAN

RATA-RATA AROMA

P1U1

65

3,25

P1U2

66

3,30

P1U3

56

2,80

P2U1

61

3,05

P2U2

64

3,20

P2U3

61

3,05

P3U1

62

3,10

P3U2

64

3,20

P3U3

59

2,95

P4U3

57

2,85

P4U3

58

2,90

P4U3

60

3,00

4. Perhitungan rendemen asap cair a. Asap cair sebelum didestilat Kadar Rendemen (%) = asap cair sebelum didestilat (gr) x 100% Berat Bahan (gr)

1. Rendemen asap cair P 1

48



b. Asap cair setelah didestilat Kadar Rendemen (%) = asap cair sebelum didestilat (gr) x 100% Berat Bahan (gr)

1 . Rendemen asap cair P1

2. Rendemen asap cair P


49

Lampiran 2. Gambar - Gambar Proses Pembuatan Tepung Asap

Gambar 1. Tempurung Kelapa yang Digunakan

Gambar 2. Kontrol Penel Alat Pirolisa

50

Gambar 3. Alat Pirolisa untuk Pembakaran Tempurung

Gambar 4. Pipa Penampung Asap

51

Gambar 5. Penampung Tar

Gambar 6. Pendingin

52

Gambar 7. Tempat Keluarnya Asap Cair.

Gambar 8. Asap Cair Gred 3

53

Gambar 9. Tempurung Hasil Pembakaran

Gambar 10. Proses Redestilasi

54

Gambar 11. Penimbangan Maltodekstrin

Gambar 12. Setelah Ditambahkan Dengan Maltodekstrin

55

Gambar13. Proses Pengovenan Pembuatan Tepung Asap

Gambar 14. Proses Pemblenderan

56

Gambar 15. Pengujian Kadar Air

Gambar 16 . Maltodekstrin

57

Gambar 17. Setelah Mengkristal

Gambar 18. Tepung Asap Yang Telah Jadi

NURWAHIDA NIM

Recommend Documents