Noorse Skrei
Noorse Skrei
DE GROTE SEIZOENSTREK
In het putje van de winter houden de vissers van de Lofoten-eilanden de horizon aandachtig in het oog, wachtend op het jaarlijkse “wonder”: de aankomst van de Skrei... DE SKREI, EEN LEGENDE UIT HET HOGE NOORDEN
De archipel van de Lofoten ligt al een lint van eilanden uitgestrooid over de Noordelijke IJszee en strekt zich uit tot voorbij de poolcirkel ten noorden van Noorwegen. Daar overtreft de werkelijkheid de legende: de visgronden zijn er niet alleen ijskoud en kristalzuiver, maar er passeren ook krachtige en gevaarlijke stromen. In dit ruwe zeelandschap waar ijskoude win-den sinds eeuwen vrij spel hebben, berusten de toekomst en de economie van de afstammelingen van de Vikings op de schatten van de vis die ze er onder extreme omstandigheden vangen. EEN LEGENDARISCHE VISVANGST
De vangst van de Skrei gaat terug tot de 10e eeuw na Christus, wanneer de Noorse Vikings, die bij de eersten waren die handel dreven in kabeljauw, de waarde ervan erkenden. In het begin van de jaren 1100 kwam de uitzonderlijke waarde van de Skrei ter ore van Koning Øystein I Magnusson die zonder aarzelen
een belasting uitvaardigde waarbij elke visser hem vijf van deze kostbare vissen moest afstaan. Men zegt dat er in 1896 meer dan 32000 vissers op de Skrei visten en dat men de “havens letterlijk kon oversteken zonder de voeten nat te maken”, gewoon door van de ene boot naar de andere te stappen. Tegenwoordig behoort de seizoensgebonden vangst van de Skrei nog altijd tot de belangrijkste visvangsten ter wereld. EEN KABELJAUW ALS GEEN ANDERE…
Tijdens de paartijd van januari tot maart begeeft de Skrei zich naar zeer specifieke zones om er kuit te schieten. Dit fenomeen herhaalt zich al eeuwen lang… miljoenen Skreis keren vanuit de Barentszee naar hun geboortewateren terug. In de loop van zijn zeereis in de doolhof van de fjorden wijzigt hij zijn voedings-patroon om zich overvloedig te voeden met lodden (kleinste soort van de zalm-vissen) en krill (planktonkreeftjes). Zo ontwikkelt hij een vast vlees, wit als de sneeuw van de gletsjers. DE SKREI... EEN ZICH ELK JAAR HERHALEND WONDER
Sinds mensenheugenis, op dezelfde plaats en tijdens dezelfde periode, voltrekt zich een natuurlijk wonder ter hoogte van de Noorse kusten. De Skrei legt grote afstanden af tot aan het gebied van de Lofoten, alleen
daar, om zich voort te planten. Op geen enkele andere plaats ter wereld vindt deze gebeurtenis plaats, en er is geen ander punt op de wereldkaart waar de mens deze merkwaardige witte vis in zijn netten kan vangen. De traditie wil dat de kinderen elk jaar de aankomst van de Skrei in de door de natuurlijke inhammen beschutte vissersdorpjes aankondigen. Vanaf dat moment, na lange dagen en nachten wachten, haasten alle boten zich van de plaats waar ze voor anker lagen in de haven naar de open zee om deze “wonderlijke” vis te vangen alvorens hij de Noordelijke IJszee bereikt. De wonderbaarlijke visvangst van de Skrei kan beginnen… DE SKREI, EEN VIS VAN UITZONDERLIJKE KWALITEIT
De verfijndheid van zijn merkwaardig witte en verfijnde vlees maakt van de Skrei een uitzonderlijke vis die zich tot tal van culinaire bereidingen leent, zowel eenvoudige met een beetje boter en een gewone saus, als in gecompliceerdere gerechten. Overigens worden ook de lever, de eieren en de tong als een delicatesse beschouwd. Om die redenen viel de Skrei in 1997 dan ook de eer te beurt om uitgeroepen te worden tot “Officiële vis” van de befaamde internationale gastronomische wedstrijd, de “Bocuse d’Or”.
Kwaliteiten, gegarandeerd door een “officieel label” In het kader van een kwaliteitsprocedure ontwikkelde de Noorse Visindustrie een officieel label (zie afbeelding hieronder) waarmee de echtheid en de “Premium” versheid van de Noorse Skrei die in België en Europa verhandeld wordt gegarandeerd kan worden. De uiterst strikte criteria voor het verkrijgen van dit label houden zowel verband met het globale uitzicht van de vis als met alle stappen van de vangst tot de verzending naar de distributieplaatsen (vishandels, groothandel, restaurants). Dit label wordt toegekend door een onafhankelijk certificeerorganisme, gemandateerd door de Noorse visindustrie. Het garandeert de eindklant een aantal kwaliteitspunten waaronder: 1 2 3 4
Een vis met onberispelijk uitzicht (helder en stevig vlees) die verpakt werd. Een perfect beheerste koudeketen (koeling tussen 0° en 4° vanaf de visvangst tot verpakking en levering). Een geoptimaliseerde verpakking voor transport (ijs geplaatst onderin de doos en rond de nek van de vis). Een perfecte opspoorbaarheid van de vis (viszone, naam van de visboot, tijdstip van aankomst van de vis bij de eenheid voor bewerking en verpakking).
Bovendien kunnen alleen leveranciers die op voorhand geregistreerd werden bij de Norwegian Seafood Export Council aanspraak maken op het kwaliteitslabel van de Noorse Skrei. Alleen dan kunnen ze dit label aanbrengen op de eerste vin van de vis om aan te tonen dat het gaat om een echte “Noorse Skrei” en als garantie van alle kwaliteiten die van de skrei zo’n gegeerde en gewaardeerde, uitzonderlijke vis maken.
De vis waar men van houdt, voor Sint-Valentijn Als we een vis voor Sint-Valentijn zouden moeten kiezen, dan zouden we waarschijnlijk meteen aan de Noorse Skrei denken … Bestaat er een mooier bewijs van affectie dan duizenden kilometers afleggen vanuit de Barentszee, die koude en verlaten zee die zich uitstrekt van de Noordkaap tot de ijskap en overvloeit in de woelige wateren van de Lofoten-eilanden waaruit hij ontstond en er de legende van de skrei verderzetten?
Een geraffineerde combinatie die met subtiele toetsen het hele gamma gevoelens raakt: Het witte en smeuïge van de Noorse Skrei...
voor zuiverheid en tederheid, Het rode van de tomaat…
voor passie, Het krokante van het koekje van Parmezaan…
Ook al gaat het waarschijnlijk wel meer om instinct dan om liefde, toch vormde deze anekdote de inspiratie voor de creatie van een origineel recept, “Noorse Skrei in liefdesnestje” (recept op de volgende pagina), dat visliefhebbers in de restaurants die het aanbieden kunnen proeven.
voor emotie en kwetsbaarheid, De zachte zuurheid van gekonfijte citroen…
voor de subtiele alchemie van gevoelens, Het groene van de basilicum…
voor de frisheid. Een relatief eenvoudig recept, ideaal voor een liefdevolle tête-à-tête thuis…
VOORBEREIDING: 30 MIN RUSTEN: 2 U BEREIDING: 15 MIN INGREDIËNTEN VOOR 2 GELIEFDEN: 300 gr Noorse Skrei 100 gr Noorse Garnalen 2 tomaten 1 kleine courgette 1 kleine aubergine 1 ui 1 gekonfijte citroen 40 gr Parmezaanse kaas 5 cl olijfolie 3 gelatineblaadjes 2 eetlepels mayonaise 2 eetlepels vloeibare room Zout en peper van de molen
Noorse Skrei in liefdesnestje • Verwarm de oven voor op 240°C (th7). • Olie een bakplaat met antikleeflaag in en verdeel er 2 kleine hoopjes Parmezaanse kaas op in een schijfje en schuif ongeveer 10 min in de oven. Haal uit de oven en laat afkoelen op een rooster. • Pel de Noorse garnalen en spoel ze. • Hak de ui, de courgette en de aubergine in kleine blokjes en stoof ze samen met de garnalen snel aan in wat olijfolie. Voeg anderhalve tomaat in kwartjes toe, kruid met zout en peper en laat gedurende 20 min tot moes sudderen. • Week de gelatineblaadjes in koud water en wring ze uit wanneer ze zacht geworden zijn. Vermeng ze in de moes en laat in de pan lauw worden. • Giet deze bereiding in kleine ronde vormpjes en laat koud worden. • Spoel ondertussen de Noorse Skrei, laat uitlekken en snij de vis in grote stukken. Doe de vis in een pan. Giet er water bij tot de vis bedekt is. • Breng aan de kook, zet daarna het vuur wat zachter en laat zachtjes sudderen gedurende 5 min. Laat de vis in het kookvocht afkoelen. • Snij de gekonfijte citroen in dunne plakjes en leg ze als bloemblaadjes op de serveerborden. Ontvorm daarna de moes en leg bovenop het geheel het uitgelekte en losgewerkte skreivlees. • Meng de room met de mayonaise en meng er 1 eetlepel fijngehakte gekonfijte citroen en kleine tomatenkubusjes door. Kruid met zout en peper. • Leg een koekje van Parmezaanse kaas op de vis en werk af met enkele kubusjes tomaat. Breng rondom rond het bord een streepje saus aan en versier met een blaadje basilicum.
BEREIDING: 30 MIN. INGREDIËNTEN VOOR 4 PERSONEN: 4 mooie stukken Noorse Skrei 2 aardappelen 4 grote uien 1/2 l rode wijn 1 eetlepel rode wijnazijn 2 eetlepels honing
Geroosterde Noorse Skrei met een uienkrokantje • Hak de uien fijn, laat ze zweten in olijfolie. Voeg de rode wijn toe en laat tot 3/4 inkoken. • Voeg de rode wijnazijn toe en breng opnieuw aan de kook. Voeg de honing toe en laat gedurende 1/2 uur op zacht vuur koken. • Rasp de aardappelen, maak twee platte koeken van ongeveer 7 cm diameter en bak ze in een goed warme pan. Ze moeten zacht zijn vanbinnen en krokant aan de buitenkant. Spreid de uienconfituur over een koek en sluit af met de tweede. • Kruid de vis en bak in een warme pan. • Serveer de stukken skrei met een vierde van de knapperige aardappelkoek met de gekonfijte uien.
BEREIDING: 25 MIN. INGREDIËNTEN VOOR 4 PERSONEN: 4 stukken Noorse Skrei van 200 gr Olijfolie 3 fijngehakte sjalotten 500 gr boschampignons 200 gr basmati-rijst Fleur de sel Zout en peper uit de molen
Op het vel gebakken Noorse Skrei met champignons • Zorg ervoor dat de stukken Noorse Skrei volledig ontschubt en goed droog zijn. • Bak ze in een pan met hete olijfolie en begin daarbij met de velkant om een mooie bruine kleur te verkrijgen. Eindig met ongeveer 4 tot 5 minuten in de oven. • Maak de champignons schoon en hak ze daarna grof met het mes. • Laat de sjalotten zweten (zonder ze te kleuren) en stoof ze met de champignons tot het vocht van de champignons volledig verdampt is. Kruid bij indien nodig. • Leg het stuk Noorse Skrei in het midden van het bord en bestrooi met fleur de sel. • Serveer met basmati-rijst en gesauteerde champignons. Voor een feestelijk tintje kunt u een lauwe langoustine erbij leggen en versieren met een plukje dille.
BEREIDING: 35 MIN. INGREDIËNTEN VOOR 4 PERSONEN: 1 Noorse skreifilet van 400 gr 100 gr bladerdeeg 1 pot groentechutney (schap met exotische producten) 200 gr paardebloemen Bieslook Olijfolie Guérande-zout Peper van de molen Vinaigrette
Fijn taartje met Noorse Skrei en chutney • Rol het bladerdeeg uit tot 3 mm dik. Maak met behulp van een vorm met 14 cm diameter 4 deegcirkels. Doorprik ze goed en bestrijk met eigeel. Bak gedurende 20 min. op 180°C. • Sorteer en was de paardebloemen. • Smeer een dunne laag chutney op de bodem van het voorgebakken deeg. Leg daarop de in dunne plakjes gesneden skrei (zoals gemarineerde vis). Kruid met grijs zout en peper van de molen. • Zet deze taartjes enkele minuten terug in de oven. • Leg op grote borden de gekruide paardebloem, daarop het warme taartje, besprenkel met olijfolie en werk af met fijngehakt bieslook.
BEREIDING: 30 MIN. INGREDIËNTEN VOOR 4 PERSONEN: 4 stukken Noorse Skrei van 200 gr 400 gr kleine courgettes Olijfolie Zout, peper PIPERADE: 1 rode paprika, 1 gele paprika, 1 groene paprika 100 gr grote uien 150 gr tomaten 2 teentjes look 1 bouquet garni
Noorse Skrei met piperade en spaghetti van courgette • Besprenkel de stukken skrei met olijfolie. Kruid met zout en schuif gedurende 10 minuten in een oven van 180°C. • Pel de tomaten, verwijder de pitjes en hak ze grof. • Gril de 3 paprika’s en pel ze. Snij ze in julienne. • Schil de drie uien en plet de look. • Laat de uien en daarna de paprika’s zweten in de olijfolie. Voeg de tomaten toe, de look en het bouquet garni. Kruid met zout en peper en laat sudderen tot het vocht van de tomaten verdampt is. • Snij de courgettes in een lange julienne (zoals spaghetti). Stoof ze in hete olie gedurende 2 minuten. Kruid met zout en peper. • Leg de courgettes in nestvorm op elk bord, leg de skrei erop en daarna de piperade op de skrei. Meteen serveren.
