NIEUW: VERSTEGEN SPICE ORGANIZER

Chef 's Hét vakblad voor de professional

Jaargang 3 i nummer 30 i juLi i 2011 i € 7.95

M A G A Z I N E

Chef’s chef

Gijs Verbeek: De jonge generatie van Savelberg

Kook & Cultuur Kruidig Korea

Fabrieksreportage Zingend vers brood

TIPS & TRUCS

Master Experience

Achtergrond

Producttest

NIEUW: VERSTEGEN SPICE ORGANIZER ALLE SMAKEN OP EEN RIJTJE Professioneel kruidenrek

Voor halfjes, VSB’s en maalmolens

Makkelijk monteerbaar op twee manieren Hygiënisch en overzichtelijk

VRAAG NAAR DE VERSTEGEN SPICE ORGANIZER BIJ UW VERTEGENWOORDIGER.

Postbus 11041, 3004 EA Rotterdam. Telefoon: (010) 245 51 00. E-mail: [email protected], www.verstegen.nl

Voorwoord

Holbewoners

Colofon Chef’s Magazine is een uitgave van Uitgeverij Vizier en verschijnt twaalf keer per jaar.

Verschijningsdatum nummer 31 Week 32

In mijn vorige column had ik het over duurzaam en bij duurzaam hoort vaak ook biologisch. Maar is biologisch wel duurzaam? Met de uitbraak van de E-coli bacterie valt daar weer van alles over te zeggen. Eerst dacht men dat alles wat van de koude grond komt gezonder is, nu gaat men zich afvragen of dat wel zo is. Een tomaat of komkommer die alleen maar kunstlicht te zien krijgt, zal nooit in contact komen met de mest van een koe. Maar wat is gezonder? Uit een kas of van het land? Ik denk dat de waarheid in het midden ligt. Beide producten zullen even gezond zijn, het gaat erom dat de teler er voorzichtig mee om gaat. Dus geen rotzooi toevoegen aan het product om het sneller te laten groeien, of het meer kleur te geven dan het van nature heeft De echte vraag is: waar komt de bacterie vandaan? Als een vrachtwagen met komkommers omkukelt op een snelweg, zoals de Spaanse chauffeur beweerde, dan gooi je die partij weg. Daar is de transporteur gewoon verzekerd voor. Toen waren het in eens de tomaten die verdacht waren en een paar dagen later bleek de schuld toch bij de taugé te liggen. Mijn inziens allemaal flauwekul. Want hoe vaak wordt taugé gegeten? En hoeveel mensen eten dit rauw? 9 van de 10 keer wordt het namelijk gebakken. Wellicht zat of zit de bacterie in een product waar heel veel mensen belang bij hebben en lekt het niet uit omdat

er heel veel geld mee gemoeid is. Want als uitlekt wat de echte oorzaak is, dan moeten die bedrijven weer heel duurzaam hun zuur verdiende geld terugverdienen met duurzaambiologisch telen. Ik zat er zelfs aan te denken dat dit misschien een terroristische aanslag is, maar van wie? Misschien wel van de Grieken. Als iedereen denkt dat alle besmette groentes bij ons vandaan komen, dan bestaat de kans dat wij misschien weer uit Griekenland gaan importeren. Dat is natuurlijk allemaal onzin, maar dat geldt ook voor alle leugens die wij krijgen voorgespiegeld via de media. Ik zou, zoals ik in mijn vorige column ook al adviseerde, behalve zelf vis vangen, ook zelf de groentes kweken. Dus komkommers en paprika’s in een bloempot op de vensterbank. Dus eerst zelf vis vangen, dan vervolgens zelf de groentes van de vensterbank pukken. We worden zo weer echte Hol- ( huis)bewoners. Een klein advies: zorg voor voldoende ventilatie in huis, anders komt er te veel huismijt en dat is niet goed voor de plantjes.

Deadline nummer 31 advertenties

Tot volgende maand,

Op alle aanbiedingen, offertes en overeenkomsten van Uitgeverij Vizier BV zijn van toepassing de voorwaarden zoals u die kunt vinden op www.chefsmagazine.nl. Overname van de gehele of gedeeltelijke inhoud is niet toegestaan, mits met bronvermelding en schriftelijke toestemming. Hoewel aan de inhoud van deze publicatie de uiterste zorg is besteed, kunnen er onjuistheden en/of onvolledigheden in voorkomen. De uitgever aanvaardt daarvoor geen aansprakelijkheid.

21 juli 2011

Deadline nummer 31 redactie 7 juli 2011

Redactie- en correspondentieadres Uitgeverij Vizier Zadelmakerstraat 16 1991 JE Velserbroek Tel: 023-5493790 Fax: 023-5493783 Email: [email protected] Internet: www.chefsmagazine.nl

Uitgever

Tivadar Tullner E-mail: [email protected]

Medewerkers

David de Ruijter Tel: 023 - 53 93 905 E-mail: [email protected] Marc Mentink Tel: 023 - 53 93 660 E-mail: [email protected] Rob Kwint Tel: 023 - 53 96 340 E-mail: [email protected]

Opmaak en vormgeving Marco Huijbertsen E-mail: [email protected]

Redactionele bijdragen

Ellen Boekelaar, Grietje de Heer, Xavier Kat, Betty Kosters.

Fotografie

Damir Krivokapic, Rob Nelissen & JR

Abonnementen

Chef’s Magazine verschijnt maandelijks. Abonnement: € 96,- per jaar exclusief BTW. Abonnementen kunnen op elk moment ingaan. Abonneren kan via www. chefsmagazine.nl of telefonisch via 023-5493790. Abonnementen worden stilzwijgend verlengd, mits deze drie weken voor de eerstvolgende betaling wordt opgezegd. Dit kan schriftelijk of per e-mail [email protected]. Via de website kunt u éénmaal per adres een proefabbonement aanvragen; deze stopt automatisch na drie maanden.

Algemene voorwaarden

Tivadar Tullner

Chef’s Magazine juli ‘11

3

Neem nu een jaar abonnement op Chef’s Magazine en profiteer van de voordelen!

ri i 2011 i €

7.95

CheCfh's ef 's Jaargang

lad voor

Hét vakb

3

i nummer

25

i februa

l ofessiona

de pr

Hét v

akbla

d voo

r de p

rofe

ssion

al

Jaarga

ng 3

i

numm

er 26

i maart

Z I N E M A G A

12x Chef’s Magazine voor €96,- ex BTW

M A G A Z I N E

i

februari

er 26

25 i

i numm

3 i nummer

Jaarg ang3

Jaargang

er: Brouw urant’ Luuk renresta s chef n het ster Chef’pa kken buite ‘Kansen Chef ano pi Va ’s er m fanchiseformule Corjerne an Ho chee fr sond ogrd erhe ie in ha Succe ide ‘T astronom he Kit Systeemg ch Actu eelze maand enwhisperer’ Prom on tiede ing? va ing va annuler n de bij len Stell o ta nd be erne gast ming moet een Wijn klimaa

maar

t-wijne

n uit

het la

d Op het bor

ne.nl

ne.nl

agazi

hefsm

fsmagazi

i www.c

i www.che

11

t i 20

2011

Abonnees zijn automatisch uitgenodigd voor een gratis bezoek aan:

Koel

chefsmagazine

Dance Bernard

Kook & Cult uur

dd 1

februari 2011.in

ngst

e wijnl

and

Reportage

st Productte

25-01-11 14:47

Franço is Geur ds Tren ds

• G astronomie 2011, op 7 & 8 november 2011 in de jaarbeurs Utrecht

In de loop van dit jaar zullen abonnees van Chef’s Magazine van meerdere voordelen gaan profiteren

Prod ucttes t

i 2011

i € 7.95

Deze Maand

Chef’s Chef

Product

Chef’s Chef ............................ 6 Productpagina Food.......15 Productpagina....................18 Wijn...........................................20

‘Niets is onmogelijk’, luidt het credo van Restaurant De Nonnerie in Maarssen. Dat geldt ook voor het eeuwenoude pand waarin het restaurant gevestigd is.

Achtergrond

Het is bijna zomer, dus kunnen we ons weer te goed doen aan het mooiste zomerfruit. De aalbes, of Ribes rubrum is er in vele varianten, van rood, wit tot blauw en zwart.

Succesondernemer.........22 Kaas .........................................25 Chef’s regionaal.................26

Succesondernemer

Stelling....................................28 Master Experience ..........29 Achtergrond........................32 Tips & Trucs .........................35

Na 2009 zal ook 2010 de boeken in gaan als een buitengewoon jaar! Twee absolute topjaren achter elkaar – ‘des millésimes jumeaux’ - is voor Bordeaux niet uniek, maar bijzonder is het zeker!

Expertise

Een horeca-imperium opbouwen vanuit passie voor het koksvak lukt maar weinigen. Koken en ondernemen zijn verschillende disciplines, elk met hun eigen receptuur en bereidingswijzen. Ad Janssen (54), lukte het wel.

Bijzondere horeca

Kook en Cultuu r . ............36 Gastronomie 2011...........40 Expertise.................................42 Producttest...........................46 Bijzondere horeca............48 Fabrieksreportage...............52

Voor de nieuwe rubriek van Chefs Magazine waarin de voorkant van het restaurant centraal staat, deze maand het decanteren van wijn. Maître sommelier Vincent van Riet laat ons de fijne kneepjes van het vak zien.

Koken en dineren op 400 meter hoogte, het kan. Gasterij Tijd in Ravenstein organiseert in samenwerking met A3 ballonvaart diners in een luchtballon.

Uitgesneden........................57 Chefkok...................................58 Nieuw.......................................59


5

Chef’s Chef

Mark Bosman

Internationale keuken aan de Vecht

N

iets is onmogelijk, luidt het credo van Restaurant De Nonnerie in Maarssen. Dat geldt ook voor het eeuwenoude pand waarin het restaurant gevestigd is. Het huis stamt uit 1626 en heeft bestemming gehad als woonhuis, tapijtfabriek, en ‘liefdesgesticht’ waar nonnen hun werk deden ten gunste van oude van dagen. Uiteindelijk was het deze bestemming waar het restaurant haar naam aan dankt. Het sfeervolle pand straalt karakter uit. Niet in de laatste plaats door de Vecht die op slechts een straatbreedte afstand mede het aanzicht bepaalt. Uitgerekend op deze historische locatie treffen we een jonge chef en een al even jonge brigade. Chef Mark Bosman (25):“Hoe lekker de klassieke keuken ook is, ik kies voor vernieuwing en verrassing.”

6 Chef’s Magazine juli‘11

Chef’s Chef

Als kind raakte Mark Bosman gefascineerd door het koksvak dankzij een oom die een restaurant had. Al wist hij toen amper wat een kok deed, dankzij de toen nog gedragen imposante koksmutsen werd het zaadje voor een carrière als kok gepland. Later kwamen toch de twijfels. Mark Bosman: “Ik begon als leerling hier bij de Nonnerie en mocht als afwisseling op het slawassen bij wijze van spreke paddenstoelen schoonmaken. Dat viel nogal tegen. Later werd ik Chef de Partie bij restaurant Seinpost in Scheveningen en was ik souschef bij Polmans Huis in Utrecht. Er gebeurde iets in mijn privéleven wat vroeg om meer stabiliteit. Ik begon te twijfelen aan mijn ambities voor het vak, ook vanwege de vele uren die je maakt. Ik ben toen commerciële economie gaan studeren, maar na een jaar wist ik al dat ik koken toch het

leukst vond. Sinds twee jaar ben ik weer terug bij de Nonnerie, maar nu als Chef. Ook dat viel in het begin best tegen. Ik was nog heel jong. Als chef heb je veel te doen en moet je kunnen organiseren en plannen. Ons team is jong en het bedrijf groot, dat is best een uitdaging wanneer je 23 bent. Toen kwam ineens toch die HBO-studie van pas en viel alles samen.”

Sla op een spiegel “Ik had als leerling de richtlijn dat ik tegen mijn dertigste chef wilde zijn. Dat is dus wat sneller gegaan, maar ik ben natuurlijk nog lang niet klaar. Je ontwikkeling gaat altijd door. Bij de Nonnerie werken we veel met banqueting. Die combinatie vind ik erg leuk. A la carte koken is ook maar een kunstje. In de


7

Chef’s Chef

als vaak wordt gedacht. Thuis misschien wel, daar verfijn je niet in presentatie, maar in de basis is onze keuken heel erg mooi. Om smaken samen te laten komen met wereldse invloeden vind ik erg leuk. Dan ontstaan er spannende combinaties. De klassieke bereiding is echt ontzettend lekker, maar ik zal toch altijd kiezen voor meer verrassing. Toen ik hier kwam werd er door Ditmar Oostmeijer, die nu verantwoordelijk is voor de gehele Nonnerie, klassiek gekookt. Dat had ook te maken met de tijd waarop iemand de horeca instapt. Als leerling maakte ik een aardappelpeertje met amandelschaafsel en een haricots vert. Dat was het toen helemaal. Als ik dat nu maak word ik uitgelachen. Ik heb langzaam de vernieuwing op de kaart gebracht. Die ruimte heb ik gekregen. Ditmar zat er in het begin wel bovenop. Ik heb mezelf best moeten verdedigen. Vroeg hij regelmatig wat ik nu weer aan het doen was. Dan is het een kwestie van goed communiceren. De gasten hebben van begin af aan goed gereageerd op de verandering, maar zoiets pak je natuurlijk ook subtiel aan. Je probeert eens wat uit in een menu en niet te vergeten met je mensen. Wanneer iedereen het in de vingers heeft en het is al eens in het menu geweest dan is het niet meer zo vreemd. Maar ik sla ook wel eens de plank mis. Dan wil ik te extreem. Ik had een soufflé van drop bedacht voor op de kaart. Ik liet winegums smelten maar door de Arabische gom ging dat niet goed. Kreeg ik allemaal rare draden.”

diversiteit van werken met catering zit nog veel uitdaging. Een buffet is meer dan een spiegel met wat sla erop. Maar ook de persoonlijke begeleiding richting het team vind ik erg leuk om te doen. Hoe zorg ik dat iedereen het werk op de juiste manier doet? In de tijd van mijn oom kreeg je nog wel eens een pan naar je hoofd. Ik durfde als leerling niets te zeggen en keek enorm tegen de chef op. Ik was al blij dat ik erbij mocht, dat ik iets had. Die rollen zijn nu omgedraaid. De markt is gekrompen. Iedereen schreeuwt om mensen. Daarbij komt dat CAO voor de horeca niet zo veel voorstelde. Die is nu wat aangepast. Ook dat draagt bij aan de positie van je personeel. Een chef kijkt nu veel meer naar hoe je iemand moet begeleiden op zijn of haar niveau, dan dat je brullend door de keuken gaat. Het besef is er dat je één team bent, en samen zet je je optimaal in voor het bedrijf en je gasten.”

De internationale keuken “Mijn kookstijl is uitdagend. Ik houd van de internationale keuken, van verrassing. Door gebruik te maken van de wereldkeuken is alles mogelijk. Ik ben erg fan van de Indiase keuken. Die smaken zijn goed inpasbaar in de westerse keuken. Ook de Nederlandse keuken kan ik waarderen. Die is namelijk helemaal niet zo lomp


Chef’s Chef

vlnr: Ditmar Oostmeijer, Mark Bosman, Koen Kaldenbach, Martin Vaandrager, Nikos Chalos, Merijn de Launay.

Perfectie “Hoe ik aan die ideeën kom? Dat vraag ik me ook wel eens af. Ik ben geen fan van kookboeken. Je betaalt 80 euro voor een plaatjesboek met receptuur die niet klopt. Er zijn ook wel mooie boeken, maar ik word er niet lyrisch van. Visueel zijn ze vaak prachtig, maar ik kan er niets mee en verkies mijn eigen ideeën. Misschien is het talent, al wil ik dat niet zo zeggen. Houd het er maar op dat ik het leuk vind om te experimenteren. 80% van wat ik bedenk en op papier zet haalt de eindstreep niet. Ik ben eigenlijk nooit tevreden. Dat is geen onzekerheid maar eerder perfectionisme. Het kan nooit goed zijn. Een 10 bestaat niet, een 9,5 kan, maar de perfectie van een 10 kan niet. Het is nooit klaar. Dat wil niet zeggen dat ik ontevreden ben, maar er is altijd iets dat beter kan, anders sta je stil. Ontwikkeling gaat altijd door. Ontwikkeling begint bij kennis. Dat wordt nog wel eens onderschat. Wat doet een beslag? Als je alles in een keer bij elkaar doet krijg je nooit een goede cake. Je moet weten wat het eiwit doet, hoe de gluten werken. Eerst techniek, dan uitvoeren en pas daarna komt de eigen creativiteit, maar als iemand weet hoe iets leuker of efficiënter kan, dan sta ik daar wel voor open. Iedereen mag meewerken, maar het begint wel met kennis. Ook bedrijfsmatig. Met zeebaars, een coquille en wat ganzenlever krijg je absoluut een lekker gerecht. Van dure producten iets lekkers maken is niet zo moeilijk. Maar denk eens out of the box en maak iets moois van een sukade en een dorade. Dat is geen arrogantie, maar de visie waar ik momenteel voor sta; verrassend en bedrijfsmatig werken.”


9

Chef’s Chef

die passen bij de Nonnerie. Naar die switch heb ik bewust gezocht toen ik niet meer elke dag zelf in de keuken wilde staan. Dat was na 20 jaar wel mooi geweest. Ik zocht naar verbreding, ondanks dat de Nonnerie mijn kindje was. Mark vertrouwde ik daarin. Hij weet met zijn creativiteit, passie en sterke smaakontwikkeling uiting te geven aan hoe het in mijn belevingswereld verder moet gaan met de Nonnerie. Hij gaat goed mee in de hedendaagse presentaties en heeft een mooie mix gemaakt die ons publiek van vandaag de dag aanspreekt.”

Ditmar Oostmeijer over Chef Mark Bosman “In 2004 toen Mark hier als leerling binnenkwam, zaten we in een hectisch jaar. Jurgen van Wijngaarden, die 12 jaar geleden de Nonnerie begon werd ook de eigenaar van Vineyard Catering, cateraar voor een groot aantal prominente locaties in het Vechtgebied. Ik was in die jaren hier zelf Chef. Toen Mark klaar was met zijn leerperiode bij de Nonnerie en vertrok zijn we achter de schermen met elkaar in contact gebleven. Toen ook ik mijn carrière een andere wending wilde geven, heb ik Mark gevraagd om mij op te volgen. Hij was toen 23, jong dus, en moest nog veel leren. Niet op kookniveau, maar wel als chef. Dat deed en doet hij fantastisch. Hij is erg gegroeid. Ik ben erg blij met Mark. Hij werkt vernieuwend. Zelf heb ik een klassieke achtergrond. Het is dan heel fijn om er een hedendaagse twist aan te geven, met normen


Anekdote Ditmar Oostmeijer: “Het klopt dat Mark in zijn leerperiode bij de Nonnerie als beginner vooral sla stond te wassen en paddenstoelen mocht schoonmaken. We hebben het dan over 2004, Mark was 18. Als leerling werkte hij al hard ook al vond hij niet alles even leuk. Om het toch een beetje goed te maken mocht hij tot 1.00 uur biertappen. Jammer voor hem, maar passend bij zijn positie als leerling was dat zo’n biertje aan het eind van een lange werkdag niet naar hem ging, maar bestemd was voor mij, zijn chef.”

Chef’s Chef

Voorgerecht Geroosterde zwezerik in een heldere karamel met gepocheerde kafstong en een zalf van witte bonen met muskaatdruifjes

Voor 4 personen 200 gr. 3 dl. 6 dl. 100 gr. 5 dl. 2 dl. 150 gr.

suiker rode wijn jus de veau verse witte bonen kippenbouillon room witte muskaat druiven

50 gr. 10 gr. 400 gr. 400 gr. 20 gr. 50 gr.

sherry aceto balsamico zwezerik gegaarde kalfstong bloem suiker Peper en zout

Pocheer de zwezerik in de Röner op 67 graden voor 2 uur met groenten en boter. Snijd de zwezerik in mooie blokjes, haal door bloem en bak ze in maiskiemolie. Suiker een pan en laat de suiker karameliseren, doe de zwezerik terug in de pan en zorg voor een mooi korstje. Witte bonen crème: Leg een dag van te voren de bonen in de week in kippenbouillon en kook ze gaar. Daar fijn in de thermoblener met room tot de juiste dikte. Karamelsaus: Maak een donkere karamel en blus af met rode wijn. Voeg jus de veau toe en kook in tot een dikke stroop. Voeg brunoise gesneden kalfstong toe. Muskaat druiven: Ontvel de druiven en verwijder pitten met een pincet. De druif moet heel blijven. Vacumeer de druiven met een marinade van aceto en sherry. gerecht.


11

Chef’s Chef

Hoofdgerecht Gepocheerde griet met linzen, gevulde poivrade artichok , tartaar van gedroogde tomaat met zwarte sesam en lamsoren. Linzen: Venkel, prei en sjalot aanzweten. Vervolgens linzen en kokende bouillon opgieten. Als een risotto garen, continue kokende bouillon opgieten tot de linzen gaar zijn. Wanner de linzen gaar zijn zeven en vermengen met olijfvinaigrette. Gesneden bieslook en peterselie toevoegen. Griet filet portioneren, met boter witte wijn en zout in de oven garen op 140 graden. Schil de poivrade artichoken en gaar in kippenbouillon met sjalot, citroen en tijm tot ze beetgaar zijn. Vul ze met bosuicrème, haal ze door bloem en paneer en frituur kort. Voor de bosuicrème de bosui gaar koken in water met zout. Breng warm over in de blender en daar op volle stand samen met 3 ijsblokjes. Afbinden met emulsionant en Unique binder. De tartaar van gedroogde tomaat: Ontvel de tomaten en ontdoe ze van de zaadlijsten. Droog de tomaten in een oven van 145 graden. Voeg de kruiden toe. Na afkoeling fijn brunoise snijden. Rooster de sesam en meng deze met de sesam- en maiskiemolie. Trek hier met behulp van een kwast een mooie streep van op het bord. Plaats met behulp van een rechthoekige steker de tartaar van tomaat en dresseer deze met gestoofd lamsoor. Plaats de gestoofde griet met de linzen op het bord. Garneer de tomatentartaar met kaviaar. Leg hierop de fleuron. Leg 3 stukjes knoflook op het lamsvlees.


Voor 4 personen 4 500 gr. 50 gr. 50 gr. 50 gr. 4 dl . 5 8 dl. 3 1 10

stuks griet gewelde linzen bruinoise venkel brunoise prei gesnipperde sjalot groente bouillon poivrade artichoken kippenbouillon sjalotten citroen tomaten

3 tn. knoflook 1 eetl. poedersuiker 100 gr. zwart sesam 20 gr. sesamolie 50 gr maiskiemolie 1 bos bosuitjes 3 ijsblokjes 1 thl. emulsionant 1 eetl. Unique binder Takjes rozemarijn en tijm 16-20 blaadjes lamsoor

Chef’s Chef

Nagerecht Rouleaux rabarber met Moscato d’Asti creme, karamel en wit chocoladeijs Crème karamel: Doe de melissuiker in een koperen pan en zet deze op hoog vuur. Maak onder voortdurend roeren met een spatel karamel. Giet er een dun laagje van in vormpjes. Doe de melk en suiker met het vanillestokje in een pan op hoog vuur. Breng aan de kook, haal de pan van het vuur en laat 20 minuten trekken. Roer de eieren en dooiers wit en voeg deze onder voortdurend roeren toe aan de melk. Passeer het mengsel. Vul ook hiermee de vormpjes. Maak de pudding au bain marie in een oven van 150 graden gedurende 20 minuten. Laat de vormpjes afkoelen, stort op een snijplank en snijd door midden. Rabarbercompote: Schil 1/3 van de rabarber in snijd in brunoise. De rest met schil en al in dunne plakjes snijden. Doe de rabarber en de schillen in een pan met suiker, wijn, port en laat deze inkoken tot bijna al het vocht weg is. Maak fijn in de blender. Breng dit terug in een pan. Fijne brunoise garen in de puree en uitstorten op een grote plank. Gelei: Kook de wijn met suiker, suikerstroop en agar. Haal van het vuur en voeg opgeloste gelatine toe. Stort de gelei op een grote plaat. Maak van de componenten een presentatie op leisteen samen met wit chocoladeijs en garneer met eetbare orchidee.

Voor 4 personen 1 vanillestokje 25 gr. geklaarde boter 120 gr. melissuiker 6 dl. volle melk 120 gr. gepasteuriseerd ei 120 gr. gepasteuriseerd eidooier 1 kg. rabarber

200 gr. 50 gr. 50 gr. 450 gr. 50 gr. 3 gr.

suiker rode wijn rode port moscato d’Asti suikerstroop agar blaadje gelatine souffle cocottes


13

Column

Meer klanten in uw restaurant! Het is weer volop genieten voor de echte zomertruffel liefhebbers. De meest populaire en gangbare truffel der truffels, de Tuber Aestivum Vitt, is vanaf 1 mei weer alom en legaal beschikbaar. En: vanwege de ideale klimatologische omstandigheden reeds redelijk vroeg mooi en rijp, ideaal in grootte, heerlijk van geur en bovenal redelijk in prijs.

DRIESSEN B.V. Driessen B.V. is een groothandel in wild, gevogelte en vlees. Wij zijn gespecialiseerd in het leveren aan horeca en instellingen. Ons werkgebied is de Randstad, Utrecht en Veluwe, binnen de lijnen Apeldoorn, Zaandam en Rotterdam.

Ondanks het gestaag groeiende aantal echte truffel liefhebbers, is de balans tussen vraag en aanbod -en dus ook de prijs- redelijk in lijn. Als truffel marketeers blijven we (gelukkig en hopelijk nog vele jaren) altijd afhankelijk van wat de natuur ons schenkt en wat onze ‘truffeljagers’ (cavatori’s) vinden en oogsten.

Theo van Leeuwen

DRIESSEN B.V. • Koningsstraat 99 • 1211 NL Hilversum • tel. 035-624 84 38 • fax 035-623 08 26 [email protected] • www.driessenhilversum.nl

Makelaarskantoor “FORMOSA” te Scheveningen, Gevers Deynootweg 1030 (nabij Kurhaushotel) Tel: 070 - 3506770 Fax 070 - 358 45 15. E-mail: [email protected] www.vmh-horeca.nl

FORMOSA is lid van de V.M.H.

F 1233. Kleinste Döner/pizzazaak grote wijk Spijkenisse. Geen woning. Kan met kleine ingreep omgezet worden tot cafetaria, waaraan behoefte is. Huurpand € 875 p.m. Pr. € 52.500 F 1234. ORIETAALS RESTAURANT 40 couverts Den Haag. Exploitatie 19 jr. Omz. € 275.000 stijgende lijn. Huur € 1650 p.m. z. woning. Geen personeelsovername. Inzet € 115.000.

F 1236. RESTAURANT met 60 zitpl. boulevard Scheveningen. Weersgevoelige omz. tussen drie en vijf ton. Huur € 3200 p.m. Geen personeelsovername. Discussiepr. € 250.000.

F 1237. In gr. woonwijk stad Utrecht CAFETARIA met 16 zitpl. in kinderrijke betere buurt. Strakke inrichting. Met redenen omklede lage omzet. Huurpand € 1077 pm. Vr.pr. € 65.000.

F 1216. Op een Zuid-Hollands eiland dorpscafé met zaal met magische omzetkracht. Alle mogelijke vormen van aanvaarden. Mooie 4-k. won. met gr. zonnedak. Vraag uitgebr. INFO.

De ‘uniciteit’ van de truffel in het algemeen en de zomertruffel in het bijzonder blijft mij achtervolgen, vooral ook vanwege de unieke, heerlijke, kinderlijk eenvoudige gerechten die je ermee kunt maken. Het feit dat de zomertruffel wat minder krachtig is dan zijn zwarte winterbroeder creëert ook weer mogelijkheden, want truffel vindt toepassing in heel veel gerechten. Het is alsof de natuur zich automatisch aanpast aan onze seizoensgebonden culinaire wensen. Een voorbeeld: de lente en zomer lenen zich vaak voor lichte, simpele, smaakvolle, maar vooral ook echte en verfijnde gerechten. Wat denkt u bijvoorbeeld van een heerlijke, eenvoudige, maar topkwaliteit pasta (tagliatelle of fettucini), ‘al-dente’ gekookt, met echte ‘Il-Mondo-del-Tartufo’ witte truffelboter, eerlijke, natuurlijke witte truffelolie, versgeraspte Parmezaanse kaas, wat Koppert Cress-Tahoon Cress en een paar flinterdunne schijfjes ‘goddelijke’ zomertruffel over de ‘heet’ opgediende pasta. Een en ander onlosmakelijk begeleid door een heerlijke, koele Chardonnay uit het ‘Alto-Adige’ van Noord Italië. ‘Culinaire porna’ (vrouwvriendelijke porno), zoals een van mijn associaties zich recentelijk liet ontvallen. Een zeer interessante ‘train-of-thought’ en niets verkeerd mee als je van beide houdt. Ook in combinatie met de ‘Koningin der Groenten’, de asperge manifesteert de truffel zich uitstekend. Voeg eens één of meerdere theelepels ‘Il-Mondo-del-Tartufo’ ‘Funghi al Tartufo Neri’ (=champignons- en zwarte truffelpuree) naar smaak toe (niet ‘overtruffelen’) aan een ‘versgetikte’ Hollandaise saus voor bij de asperges en je bent in voor de verrassing die de finesse van die zwarte truffelpuree toevoegt aan de klassieke saus. Wat dunne schijfjes verse truffel en ‘Asperges Anders-dan-Anders’ (+ham, eieren & krieltjes) is een feit. Zo zijn er nog vele voorbeelden te noemen, waar de zomertruffel zijn aanhang vindt. Maar het belangrijkste is om het simpel en vers te houden. Ik wens u een heerlijk en smaakvolle ‘truffelzomer’ toe!

Productpagina Food

De beste bessen

H

et is bijna zomer, dus kunnen we ons weer te goed doen aan het mooiste zomerfruit. Na de aardbeien van vorige maand, is het nu tijd voor een overzicht van de mooiste en beste bessen. De aalbes, of Ribes rubrum is er in vele varianten, van rood, wit tot blauw en zwart.


15

Productpagina Food

De rode bes

De rode bes of aalbes bloeit in april-mei. De oogsttijd van de trossen rode bessen valt in juni-juli en verschilt per ras. Ze dragen vrucht aan korte zijtakjes van de twijgen en takken, het zogenaamde vruchthout. Goede rassen die hun waarde hebben bewezen zijn bijvoorbeeld ‘Jonkheer van Tets’ (grote, dieprode, stevige bessen), ‘Stanza’ (grote, donkerrode, vrij zure bessen), ‘Rotet’ (grote trossen, lichtrode bessen), ‘Rondom’ (donkerrode, stevige, vrij zure bessen) of ‘Rosetta’ (grote, lichtrode bessen). Ook zijn er enkele rassen die zodanig licht gekleurd zijn, dat ze worden aangeduid als roze bessen. Vanwege de lichte kleur worden ze ook wel gerekend tot de witte bessen, maar feitelijk gaat het hier om een tussenvorm.

De witte bes

De witte bes is een variant van de rode bes en behoort ook tot de familie van de aalbessen. Over het algemeen zijn deze vruchten

Blauwe bes

Witte bes


wat minder zuur en het aroma is iets verfijnder. Een voordeel voor de teler is dat vogels de bessen niet gemakkelijk kunnen ontdekken, ze kunnen de bleekgele kleur van de vruchten niet van de groene bladeren onderscheiden. De vruchten van de witte bes zijn over het algemeen wel iets kleiner dan die van de rode bes en wat kwetsbaarder. Omdat de witte kleur door consumenten over het algemeen als minder aantrekkelijk wordt beschouwd, wordt de witte bes veel minder in Nederland geteeld dan de rode. Een aantal voorbeelden van rassen zijn: de ‘Witte parel’ (sappige, geelwitte bessen) en ‘Witte Hollander’ (bleekgele, zoete bessen).

Zwarte Bes

Productpagina Food

sterk behaard). Een goed wit (groen) ras is ‘Whitesmith’ of ‘Golda’ die vormt gele, tamelijk gladde bessen.

Blauwe bes

De blauwe bes wordt ook wel de Amerikaanse bosbes of blueberry genoemd. Het zijn mooie struiken die zelfs een schitterende herfstkleur van rode bladeren ontwikkelen. De oogst valt in juli-augustus-september, de bloei in mei-juni. Ze bestuiven zichzelf. Zowel de vruchten als de bladeren van de blauwe bes hebben een geneeskrachtige werking. In Nederland wordt de blauwe bes vooral in Noord-Limburg, het oosten van Noord-Brabant en in Drenthe geteeld. De bessen worden geteeld op lichte zand- of veengrond met een lage PH-waarde. Voor de verse consumptie wordt de vrucht met de hand geoogst en is een grote vrucht van belang. Bij machinale oogst worden de bessen van de struik getrild. De kleur van de vruchten varieert per ras van licht- tot donkerblauw. Goede rassen zijn onder andere de vroeg oogstrijpe ‘Weymouth’, ‘Bluetta’, ‘Earliblue’ en ‘Spartan’. Iets later rijpt ‘Ama’ (Herma 1) en ‘Coville’ is een laat ras.

Zwarte bes Kruisbessen

Er zijn rassen met groene (witte) en rode vruchten. De smaak van rijpe vruchten is over het algemeen vol en verrukkelijk. De kruisbes wordt ook wel klapbes, knoeper of stekelbes (in België) genoemd, dit omdat de plant een stekelige stuik heeft. In de commerciële teelt zijn de rassen met rode of paarsrode bessen het meest populair, simpelweg omdat de vruchten er het aantrekkelijkst uitzien. Vanzelfsprekend zijn er binnen het assortiment ook groene en gele bessen met een goede consumptiekwaliteit. De planten bloeien in april, de oogst valt in juli-augustus en verschilt iets per ras. Goede rode rassen zijn bijvoorbeeld ‘Achilles’ (paarsrood), ‘Rosko’ (lichtrood, vrijwel onbehaarde vruchten) en ‘Whinham’s Industry’ (donkerrood,

Kruis Bes

De zwarte bes is duidelijk een ander soort dan de witte of rode aalbes. De zwarte bes groeit graag in een wat zwaardere grond. De struiken bloeien in april-mei en geven forse trossen donkergekleurde vruchten. Vers zijn de vruchten niet lekker, maar van deze vruchten wordt de bekende cassis gemaakt. Ook in jams zijn ze erg lekker. Zwarte bessen worden in Nederland op een beperkte schaal geteeld voor de verwerkende industrie. De bessen worden machinaal geoogst en direct verwerkt tot sap. De oogsttijd is afhankelijk van het ras. Het vitamine C-gehalte van zwarte bessen is heel hoog. De bloei van de plant is van april tot mei en is daardoor gevoelig voor nachtvorst, dat is ook de reden dat de vrucht vooral in de kuststreek wordt geteeld. Goede rassen zijn de vrij laat bloeiende ‘Black Reward’ (ook de vruchten zijn bij dit ras pas in juli-augustus oogstrijp), ‘Baldwin’ (vrij laat oogstbaar) en de vroegere ‘Wellington XXX’ (oogst in juni-juli).

Rode Bes


17

Nieuws Inmiddels 10 vestigingen Eigen Horeca Makelaar. Eigen Horeca Makelaar blijft groeien. Inmiddels zijn er 10 vestigingen: Amsterdam, NoordHolland, Den Haag, Rotterdam, Brabant West, Eindhoven, Brabant Noord, Overijssel, Drenthe, Friesland.

Nieuwe chef Kasteel De Hooge Vuursche

Vanaf half april is Arthur Taggenbrock in dienst als chef bij kasteel De Hooge Vuursche te Baarn. Taggenbrock is 44 jaar oud en heeft ervarig opgedaan bij Klein Paardenburg, De Proeverij, Covert Garden Catering en Van Empelen Catering. Tevens heeft hij 9 jaar zijn eigen restaurant ‘Entresol’ gehad in Amsterdam en was hij werkzaam als chef-kok bij het Amrath Hotel in Amsterdam. Arthur stuurt het keukenteam van zowel het Kasteel De Hooge Vuursche als het Koetshuis aan.

In Drenthe is Willem Winkel gestart als horecamakelaar. Willem heeft jarenlange ervaring in de horeca. In de regio Eindhoven is Marnix Elie gestart als horecamakelaar. Marnix heeft diverse horecazaken gehad en heeft in de binnenstad van Eindhoven ervaring met projectontwikkeling. Als eerste horecamakelaar heeft Eigen Horeca Makelaar het doehet-zelf verkooppakket geïntroduceerd, met dit pakket kunnen eigenaren van horecazaken hun zaak te koop zetten voor een vast laag bedrag. Dit pakket slaat enorm goed aan in de markt. Zie voor meer informatie: www.EigenHorecaMakelaar.nl

Productpagina

Op het scherpst van de snede N

iemand in de keuken kan zonder een goed mes. Goed gereedschap is immers het halve werk. Chefs Magazine presenteert een overzicht van de mooiste messen in verschillende prijscategorieën voor het beste resultaat in de keuken

Jonnie Boer koksmes

F.A. Porsche

Prijs: €166,00 Omschrijving: Een 32 laags damaststalen mes, VG-10 kern en een rockwell hardheid van 60-62.Lemmet van hoogwaardig kunststof, stabiel en hygiënisch.

Prijs: €79,00 Omschrijving: De greep is gemaakt van 18/10 roestvrij staal en het lemmet van hoogwaardig Japans staal type 301. De snede van het mes heeft de traditionele Japanse V-vorm, zodat het mes uiterst scherp is en blijft.


Haiku Itamae Suminagashi

Diamant Sabatier Cuisine

Prijs: €1880,00 Omschrijving: Elk mes wordt met de hand gesmeed volgens de traditie van Uchi-Hamono. De kern van het lemmet is vervaardigd uit Yasugi staal van Hitachi en is bekleed met 32 lagen damaststaal.

Prijs: €26,95 Omschrijving: Lemmet en angel zijn volledig gesmeed uit één stuk roestvrij staal, hoge molybdeen staal dichtheid, daardoor uiterst slijtvast - blijft zeer lang scherp. De krop van Dural is eraan gesmeed.

Nieuws

Cas Spijkers Academie winnaar talent van de toeksomst

Maandag 30 mei streden 15 teams van verschillende ROC’s in het Miele Culinary Institute in Vianen, om de Talent van de Toekomst Bokaal. De 45 jonge, maar vooral enthousiaste koks lieten hun beste kunnen zien. Winnaar werd het team van de Cas Spijkers Academie in Boxmeer met een krappe voorsprong op de nummer twee. De bokaal werd overhandigd door Jos de Goey, directeur Skills Netherlands. De winnaars mochten namens de school een stoomoven in ontvangst nemen. Deze werd door Sjaak Brouwer, algemeen directeur Miele Nederland overhandigd. Het evenement, dat dit jaar voor het eerst werd georganiseerd, werd door organisatie en deelnemers zeer positief beoordeeld en de voorbereidingen voor het volgend jaar zijn reeds begonnen. Talent van de Toekomst is een initiatief van Koppert Cress, daarin gesteund door Miele en een 20-tal kwaliteitsleveranciers van de professionele gastronomie. Het doel is het stimuleren van jonge talenten in de horeca, waardoor kwaliteit en continuïteit in de gastronomie wordt gewaarborgd. De Talent van de Toekomst Bokaal is een wisselprijs, die jaarlijks wordt georganiseerd.

Productpagina

De Kai Shun

De Nesmuk

Kasumi

Wüsthof IKON

Prijs: €129,00 Omschrijving: Ontwikkeld uit 32 lagen gesmeed roestvast damaststaal. De binnenste laag bestaat uit V-Gold-10 staal. Deze staallegering is uiterst corrosiebestendig, extreem hard en blijft langdurig scherp.

Prijs: €335,00 Omschrijving: Gemaakt van hoge kwaliteit DLC (diamond like coating ). De messen zijn gemaakt van staal waaraan o.a. niobium wordt toegevoegd. HRC rockwell van 63. De handvaten zijn gemaakt van bewerkt antiek hout en de krop is van zilver.

Prijs: €219,00 Omschrijving: Gemaakt door 27st generatie samurai zwaardenmakers, met een V gold 10 kern en een rockwell hardheid van 59/60. Het damaststaal wordt gemaakt van 32 lagen. Het staal gezandstraald zodat de verschillende lagen zichtbaar worden.

Prijs: €122,25 Omschrijving: Legering met hoog koolstofgehalte en 15% chroom voor optimale roestbestendigheid en hardheid. Gehard tot 56 tot 58° Rockwell C. Lemmet. De snijhoek is met laser gecontroleerd, en geoptimaliseerd voor de toepassing van ieder mes


19

Wijn

2010 Bordeaux: opnieuw een topjaar in de maak!

Na 2009 zal ook 2010 de boeken in gaan als een buitengewoon jaar! Twee absolute topjaren achter elkaar – ‘des millésimes jumeaux’ - is voor Bordeaux niet uniek, maar bijzonder is het zeker! Het is nu al zeker dat 2009 & 2010 een magisch duo gaan vormen. Als we de geschiedenis van Bordeaux er op nakijken blijkt dat het wel vaker gebeurt : 1899 & 1900, 1928 & 1929, 1989 & 1990 staan bekend als de grote ‘millésimes jumeaux’; twee topjaren direct na elkaar, waarvan vaak pas na vele jaren bekend wordt welke de grootste is. In het geval van 1928 en 1929 was het al snel duidelijk dat 1929 hét grote jaar van beide was. Bij 1989 en 1990 werd lang gedacht dat de laatste het grote jaar was, doordat deze in zijn jeugd door zijn gulheid veel indruk maakte. Maar sinds enkele jaren is iedereen er wel over uit: 1989 is hier de winnaar. Veel moeilijker bleek het om een voorkeur uit te spreken tussen 1899 en 1900, een onderwerp dat de gemoederen van de liefhebbers vele decennia heeft bezig gehouden. Uiteindelijk sloeg de balans door richting 1899, nog altijd beschouwd als één van de grootste Bordeauxjaren ooit. Wie van 2009 en 2010 de uiteindelijke winnaar zal gaan worden is nog veel te vroeg om te zeggen, maar deze jaargangen lijken vooralsnog zeer aan elkaar gewaagd. En dit terwijl beide jaren een geheel eigen en zeer verschillend karakter bezitten. Eens temeer


bewijst Bordeaux dat er geen eenduidige blauwdruk voor de totstandkoming van een groot wijnjaar bestaat; misschien wel de grootste kwaliteit van deze illustere wijnstreek!

Wijn

Unieke balans 2010 valt op door een uitzonderlijke balans in de wijnen, waarbij hoge niveaus van alcohol, tanninen, kleurstoffen en zuren op een perfecte wijze samenkomen. Dit maakt 2010 meteen ook een unieke jaargang. Perfecte rijpheid van de druiven (een hoog potentieel alcohol) gaat doorgaans niet samen met een lage PHwaarde en hoge zuurgraad, maar in 2010 gebeurde dit toch. Het rijpe en rijke fruit in de wijn, het hogere alcoholpercentage en de fors aanwezige tanninen worden hierdoor niet als log en zwaar ervaren, maar krijgen een aantrekkelijke frisheid. Het maakt de wijnen zeer verteerbaar en levendig.

Maar na recordprijzen van het oogstjaar 2009 zijn de prijzen van 2010 opnieuw verder gestegen. Volgens de beroemde Amerikaanse wijnjournalist Robert Parker is dit slechts het begin en zullen de prijzen de komende jaren nog verder stijgen, waarbij de kwaliteit van het oogstjaar slechts marginaal invloed op het prijsniveau zal hebben.

Cabernet in de hoofdrol Om het predicaat van topjaar te mogen ontvangen, is een bepaalde mate van homogeniteit tussen de verschillende appellations vereist. Ook dit is in 2010 het geval, hoewel wij wel zo onze voorkeuren hadden. Met name in de Médoc kon de laatrijpende cabernet-sauvignon, die hier de belangrijkste druif is, optimaal profiteren van de zonnige nazomer. Dit terwijl de vroegrijpe merlot in sommige gevallen wel erg rijp werd geoogst, met een forse alcoholgraad en hoge tanninewaarden tot gevolg. Deze merlot die juist aan de andere kant van de rivier de dominante druif is, leidde in sommige gevallen tot excessen, met name in Saint-Emilion. Het nabijgelegen Pomerol kende dit probleem een stuk minder. Al met al kan gesteld worden dat er in heel Bordeaux vele uitzonderlijke wijnen zijn geproduceerd, wat klassieker in stijl dan het gulle en ronde 2009, en met waarschijnlijk een excellent bewaarpotentieel.

‘Chinese prijzen’ Vanuit kwaliteitsoogpunt is 2010 dus een uitzonderlijk jaar dat iedere liefhebber straks in zijn kelder zou moeten hebben liggen.

Belangrijkste reden van deze alsmaar stijgende prijzen, is de enorme vraag naar Bordeauxwijnen vanuit China. De rijke Chinezen (en hun aantal groeit gestaag) hebben een grote hang naar Europese luxegoederen en dan met name uit Frankrijk. Namen als Louis Vuitton, Hermès, maar ook Château Latour, Château LafiteRothschild en anderen, zijn statusverhogend en daarmee zéér in trek. Hoe duurder, hoe beter. Tijdens dinertjes en partijen moeten de meest prestigieuze flessen op tafel staan, teken van gulheid en respect naar je gasten. Château Lafite-Rothschild bij de borrel, bij lekker weer met een blokje ijs geserveerd. Volgens sommige voorspellingen zal China over vijf jaar ruim honderd miljoen nieuwe miljonairs extra tellen, een aantal waar bijna geen voorstelling van valt te maken. Een vergelijkbare situatie is in India aan het ontstaan, waar grote wijnen door een steeds grotere groep van exorbitant rijke mensen worden begeerd. De grote vraag uit Noord- en Zuid-Amerika en Rusland hebben we nog niet eens genoemd. Als al deze mensen inderdaad Franse wijnen gaan kopen en drinken, dan is er over slechts enkele jaren een grote schaarste te verwachten, temeer daar de productie beperkt zal blijven. Robert Parker zou daarom best gelijk kunnen krijgen. Voor ons liefhebbers een verontrustende situatie.

Bordeaux is met 120.000 hectare wijnbouwgrond (800 miljoen flessen) verreweg het grootste herkomstgebied ter wereld. Het verhaal van de Grands Crus Classés met hun extreem hoge prijzen maakt hier slechts een klein onderdeel van uit, maar is voor de vele kleine châteaux helaas wel zéér bepalend. Van de in totaal bijna 10.000 châteaux moet het overgrote deel keihard werken om het hoofd boven water te houden. Hier worden veelal uitstekende wijnen gemaakt voor een eerlijke prijs, die het ontdekken meer dan waard zijn. Xavier Kat, Wijnkoperij Okhuysen www.okhuysen.nl


21

Succesondernemer

Ad Janssen

Markante duizendpoot

E

en horeca-imperium opbouwen vanuit passie voor het koksvak lukt maar weinigen. Koken en ondernemen zijn verschillende disciplines, elk met hun eigen receptuur en bereidingswijzen. Ad Janssen (54), lukte het wel. Op twaalfjarige leeftijd zette hij zijn eerste stappen binnen de professionele keuken. Later kwam het vak ‘ondernemen’ erbij. Inmiddels stuurt Janssen 10 bedrijven aan. Allen ondergebracht binnen de GasteRhoon Holding. Janssen: “Soms denk ik wel eens: ‘Waar ben ik aan begonnen’? Maar ik doe nu eenmaal het liefst 100 dingen tegelijk. Ik wil op alle disciplines een goed antwoord hebben.”


Succesondernemer

Chef’s wordt ontvangen op het zonnige terras van Biggo, het à la carte restaurant dat gevestigd is in het Kasteel van Rhoon. Voor we daar zijn passeren we voorbij de brug over de slotgracht, voor de gastvrij geopende deuren naar de feestzalen van het kasteel een indrukwekkend versierde trouwauto. Kasteel Rhoon geldt als het paradepaardje uit de GasteRhoon groep. Tegenover het kasteel ligt kookstudio Het Oude Regthuys, een van de andere kindjes van Ad Janssen. De sfeer en het uitzicht, inclusief de kasteeltuin, zijn een plaatje. Wie bij deze omgeving een afstandelijke kasteelheer verwacht heeft het mis. Gestoken in kokstenue reikt hij ons met een brede glimlach de hand. We hebben tenslotte wel van doen met een echte Brabander. Ad Janssen houdt van mooie producten en een mooie ambiance, maar probeert er vervolgens wel commercieel iets uit te halen.

Restaurant Biggo

Meest Markante horecaondernemer De loopbaan van Ad Janssen is nogal indrukwekkend. Er staan diverse boeken op zijn naam en nog elke week publiceert hij minimaal 5 columns in diverse bladen. Hij was naast Cas Spijkers en Joop Braakhekke een van de eerste tv-koks. Hij vervulde verschillende bestuursfuncties, o.a. binnen De Nederlandse Club van Koks, ‘t Gilde van Nederlandse Meesterkoks, Eurotoques en Chateaux et Résidences Gastronomiques en werd afgelopen januari uitgeroepen tot ‘Meest markante horecaondernemer van Nederland 2010-2011. Ad Janssen: “Die prijs zie ik vooral als stimulans. Het is nog geen kroon op het werk in de zin dat ik al klaar ben. Dat men je op die manier waardeert is ook een beetje geluk hebben. Je kunt niet alles afdwingen met goed vakmanschap en goed management. Het moet je ook gegund worden. Ik ben nogal fanatiek in bepaalde zaken. Daar krijg je waardering voor in de vorm van zo’n prijs, anderzijds ben je daarmee ook die man boven het maaiveld. Dat is een cliché, maar ook typisch Nederlands. Het is de kunst je niet uit het veld te laten slaan door jaloezie of negatieve kritieken op je succes. Want ook dat kom je tegen in een succesvolle loopbaan. Dan is het zaak de

realiteit niet uit het oog verliezen. Dat geldt voor alle generaties. Ook voor de nieuwe generatie ondernemers. Wie nu begint doet dit in een moeilijke tijd. Heb je vandaag de dag geen vet op je botten dan wordt het lastig. Lukt het je wel, dat wil dat meer dan ooit zeggen dat je een goede ondernemer bent.”

Haantje de voorste “De tijdsgeest is voor mij ook mede bepalend geweest. Als chef ben je vaktechnisch bezig. Je hoeft niet de beste te zijn, maar je moet wel weten wat je doet. Voor succes moet je extrovert willen zijn. Ik ken voldoende collega’s die 100 keer beter koken dan ik, maar als je je opsluit tussen de witte tegels heb je het toch lastig. Daarnaast moet je de cijfers kunnen lezen en je mensen kunnen aansturen. Lukt je dat, dan ben je een ondernemer. Vergis je niet. De koksopleiding is een ambachtelijke opleiding op lts-niveau. Daarmee leer je een prima vak, maar bij ondernemen komt het ook aan op cijfermatig inzicht. Je moet sterk zijn op taaltechnisch niveau, in leidinggeven en in de omgang met mensen. Dat maakt een goede kok soms toch kwetsbaar als ondernemer. Ik ben altijd op veel fronten actief geweest. Op zowel vaktechnisch als organisatorisch vlak. Je moet mensen kunnen aanspreken maar ook belonen. Dat moet in je zitten. Of je nu een zaak hebt of tien. Dat inzicht had ik al snel, maar ik heb ook het nodige geluk gehad. Deze locatie, kasteel Rhoon, was van mijn oom Simon Abel. Als kind kwam ik hier over de vloer. Ik speelde in de tuinen maar was ook vaak te vinden in de keuken. Later werd ik in diezelfde keuken chef en in 1996 kon ik het kasteel van mijn oom overnemen. In 2000 volgde Muziekcafé Janssen in Reusel en vervolgens kwam er bijna jaarlijks iets bij. Inmiddels is het wel iets te groot voor een hobby.”

Makkelijke formule “Ik ben de breedte in gegaan, heb niet gekozen voor een formule. Een formule zou misschien makkelijker zijn geweest, maar ik


23

Succesondernemer

Terras restaurant Biggo

wilde niet wedden op één paard. Als ik me ergens op vastbijt ga ik er 100% voor. De consequentie van kiezen voor de breedte is dat je op meerdere fronten actief moet zijn. Ik probeer op meerdere manieren aan mijn omzet te komen. Ik wil zoveel mogelijk mensen met mijn bedrijf kunnen benaderen. Ik heb geen medeaandeelhouders die daarin mee moeten bepalen. Ik werk met eigen mensen zoals locatiemanagers en natuurlijk de witte en zwarte brigade. Zelf heb ik nooit onder grote chefs gewerkt. Ik leer van iedereen. Als je dat wilt, en je zet jezelf daarvoor open, dan leer je overal. Ik ben altijd gedreven geweest en ken veel collega’s. Dan begin je als kok en uiteindelijk geef je een blad uit en organiseer je beurzen. Daar kwam tien jaar televisie bij en ondertussen kon ik dan een bedrijf over nemen. Momenteel zitten ook wij in de tijd van stabilisatie. Het komt nu aan op het echte ondernemen. Natuurlijk hebben we ook klappen gehad. Toen ik het contract getekend had voor Bellevue Groothoofd in Dordrecht begon kort daarna de recessie. Buurtbewoners lagen dwars bij vergunningaanvragen, ik heb de omzetten en de bedrijfsplannen moeten aanpassen en kon minder personeel aannemen. We hebben alsnog een goede omzet gegenereerd, maar het was wel een harde leerschool.”

Mensen gaan nog steeds uit eten. Ze doen het alleen minder dan vroeger en willen meer vernieuwing. Die kun je nu nog steeds bieden door een nieuwe zaak op te starten. Ik ben nooit negatief, maar het wordt zo onderhand wel tijd dat we met zijn allen uit het dal komen. Het komt wel goed, absoluut, maar de stijging gaat niet zo snel als de daling. En dan heb je ook nog de vele hobbykoks. Mensen maken het thuis gezellig, want daar kun je ook eten. Het mooie is dat ik alle groepen kan bedienen. Ik bedien in de restaurants meerdere niveaus, maar heb ook de winkel waar je de inkopen kunt doen voor je thuisdiner. En kom je daar niet uit, dan heb ik een kookstudio. De breedte is zo gek nog niet als je logisch nadenkt”, lacht Ad. En dan toch weer even wat serieuzer: “Op dit moment is het een kwestie van stabiliseren. Wanneer ik mijn bedrijf vergelijk met een boot had ik vroeger een stuurman en bemanning, nu heb ik zelf het stuur weer vast. Bij iedereen die nu zegt dat het goed gaat kom ik graag eens kijken. Ik heb het voordeel dat ik niet afhankelijk ben van één restaurant. Als ik een leeg restaurant heb maar wel twee partijen, dan heb ik mijn omzet ook. Ik blijf optimistisch. Het komt nu weer aan op ondernemen, de slechte dingen eruit filteren. Wat je vroeger door de vingers zag moet je nu gaan aanpakken en veranderen. Dat valt niet altijd mee. GasteRhoon is een vrij platte organisatie, maar uiteindelijk ben ik het die moet beslissen. Ach, het houdt je scherp. Wanneer ik het geen uitdaging meer zou vinden zou ik stoppen. Maar wat moet ik dan?”

Stilstand Midden in de crisis groeide de GasteRhoon nog met drie bedrijven. Sweet&Salty patisserie en Visspecialiteiten in Rhoon kwam erbij, evenals Art & Dining in het Dordrechts museum en kookstudio St Jacobs kapel in Dordrecht. Ad:” Daar ben ik heel trots op, maar ook bij ons staat de groei nu even stil. Het is nu de tijd om jezelf als ondernemer nog serieuzer te nemen. Niet alleen je bedrijf, ook de consument. Ik geloof niet in het weggeven van je prijzen en aanbiedingen. Wel in kritisch kijken naar inkoop. Het is nu meer dan ooit zaak dat je chefkok cijfermatig kiest. Daarbij hoef je niet in te leveren op kwaliteit. Het gaat om de extra inzet van creativiteit. Je moet consumenten impulsen blijven geven.


Ad Janssen voor kasteel Rhoon

Kaas

Deel 2 STOEIEN MET WRONGEL

We zijn aangekomen bij het stadium waarbij de wrongel uit de kuip in de vaten gaat. Vaten of vormen of ringen al naar gelang de kaas die we maken. Voor een Goudse kaas of een Parmezaan bijvoorbeeld gaat de wrongel in doeken in vaten. Voor geitenkaasjes in de passende vormpjes met kleine gaatjes om wei uit te laten lekken en voor Brie in grote ringen op stro-matten. Wordt er een halfharde of harde kaas gemaakt, dan wordt de wrongel geperst. Dit varieert van een halve dag tot soms meerdere dagen. Hierna volgt voor de hardere soorten een pekelbad. In een dergelijk bad met gepekeld water verhard de buitenkant en is eigenlijk de eerste korstvorming een feit. Voor zachtere soorten wordt er vaak droog gezouten. Dat wil zeggen de buitenkant wordt bestrooid met zout of zeezout. Hierdoor droogt de korst wat in en verkrijgen we ook een verharding. Nu kan de uiteindelijke korst zich gaan vormen. Bij witschimmelkazen wordt soms de witschimmel aan de melk toegevoegd en in dit stadium groeit deze dan daar waar ze zuurstof krijgt, keurig aan de buitenkant van de kaas. Anders wordt er ook beneveld met de witschimmel cultuur. Deze hecht zich ook dan aan het oppervlak van de kaas. Bij Roodkorst kazen wordt het enigszins uitgelekte kaasje gewassen met gepekeld water. Hierdoor ontstaat de roodbacterie op de korst. (Coryne, Linens of Breviumbacterie bijvoorbeeld). Soms geholpen door ook al iets van de cultuur aan de melk toe te voegen ontwikkelt er zich een rood-roze korst met de erbij horende geuren en smaken.

Bij natuurkorsten is het vanaf het lichte persen een kwestie van vochtig rijpen, borstelen en keren. Diverse schimmels manifesteren zich nu aan de buitenkant, en geven de kaas een rustiek uiterlijk. (Tommes, Salers en Cantal bijvoorbeeld). Bij de blauwschimmelkazen doet de korst er niet veel toe, het dient veelal uitsluitend ter bescherming. De schimmel moet zich in het zuivel gesetteld hebben. Wanneer de Penicillum aan de melk is toegevoegd hoeven we de kaas alleen nog te doorspiezen met roestvrijstalen pennen. De schimmel krijgt zo zuurstof en ontwikkelt zich het eerst in de kanaaltjes, en zoekt haar weg door de belletjes in de kaas. Bij meer industriële kazen wordt deze ontwikkeling vaak bevordert door de kaas te injecteren met een Penicillum, hetgeen de smaak niet altijd verbetert! Tot slot volgt het verpakken, waarbij ik een kanttekening maak bij het vacumeren. U leest in mijn verhaal door alle bereidingen heen een samenspel van schimmels, bacteriën en zuurstof. Bij het weghalen van zuurstof, verandert deze samenwerking en sterven veel schimmels. Het is dus voor heel even (een vliegreis|) soms onoverkomelijk, maar verder komt het dit natuurproduct niet ten goede!

Bij het blijven wassen tot het moment van verpakken en verkopenpraten we over een natte roodflora, (Époisses. Munster, Herve). Bij het borstelen en drogen komen er ook vaak schimmels aan het oppervlak en verkrijgen we de drogere roodflora (Livarot, Pont L’Évêque) Het mondgevoel is nu intens verschillend, van romig en glad tot zanderig en droog.

Maandelijks deelt Betty Koster van L’Amuse in Santpoort haar uitgebreide kennis met de lezers van Chef’s Magazine. Van het onderwerp heeft zij duidelijk kaas gegeten.


25

Chef’s regionaal

Ambachtelijker kan niet

5

Wij dragen het vol trots uit: Slagerij G. ter Weele & Zn. is een ambachtelijk bedrijf waar nog zelf wordt geslacht. Waar anderen dit werk liever uitbesteden, hebben wij juist besloten om ons hierin te specialiseren. In onze visie verzekert dit ons namelijk van de beste controle op het eindproduct. om het vlees extra smaak te gevenSlagerij Ter Weele staat wijd en zijd bekend als de leverancier van wild en van echte streekproducten. Onze kant & klare gerechten zijn niet alleen gemakkelijk maar ook zeer smaakvol. Voor meer informatie: www.slagerijterweele.nl

zij een goed leven, wij een lekkere bout

kip kip varken varken

Echt scharrelvlees scharrelvlees van van de de Kempenaer Kempenaer Echt

06 06 53 53 499 499 740 740 www.eerlijkvlees.nl www.eerlijkvlees.nl

‘WAT BIJ DE BOER BEGINT MAKEN WIJ AF’

3

Smaak, kwaliteit en orginaliteit zijn bepalend voor de keuze van onze kazen. Kleinschalige ambachtelijke producenten uit heel Europa leveren ons het rijke assortiment kazen, die na rijping in onze geconditioneerde ruimtes een unieke smaaksensatie opleveren. Buiten onze winkel vindt u ze dan ook terug op de kaasplateaus van vele restaurants door heel Nederland. Plantage 120a, 1943 LR Beverwijk Bel voor onze openingstijden: 0251 220 332 of kijk op: www.bourgondischlifestyle.nl

3 Amsterdam Haarlem Haarlem 6

SILLETTI 1

Den Haag

Import Italiaanse delicatessen en Wijnen Veldweg 16 5321 JE Hedel Tel: 073 599 2298 – fax: 073 599 2704 www.silletti.nl [email protected]

Den Ha Utrecht

2

Biologisch vlees

Middelburg

Runderhaas zonder ketting

4-6 KG € 24,50 p/k

genieten van puur en natuurlijk gedistilleerd Bezoek onze sfeervolle Proefkamer, voor een proeverij of workshop likeur of jenever maken. Ook te boeken met kaasplank, amuse- of bonbonarrangement.

2

T 078-6134467•[email protected]•www.rutte.nl

B rugge

4

www.topquisine.nl

4

An

G ent s’-Hertogenbosch

Middelburg B rus s el

Ma


Chef’s regionaal

6

Groningen Wine & Design

Leeuwarden

Luxe lederwaren Wijn & Champagne Design Meubilair Evenementen

Assen

5

www.label62.nl

Groningen Leeuwarden Assen

Amsterdam

Lelystad

Zwolle

Zwolle Lelystad

taag

Utrecht

Arnhem

Slagerij G. ter Weele & Zoon Vestiging Oene: Houtweg 8 8167 PL Oene Tel. 0578 641 205 www.slagerijterweele.nl

7 7 Arnhem

s’-Hertogenbosch

1

ntwerpen Ha s s elt

L euven

aastricht

Bontá in Cucina Maastricht

Uw advertentie hier 023-5493790

Silletti vof is sinds 1973 actief als importeur/ groothandel van Italiaanse Delicatessen en wijnen. Wij streven ernaar om het werk van de chef in de keuken zo makkelijk mogelijk te maken door eerste keus producten te leveren.Wij leveren door heel Nederland op wekelijkse basis en komen waarschijnlijk ook bij u in de buurt. Natuurlijk bent u welkom om bij ons een kijkje te komen nemen en voor cash & Carry inkoop. Voor meer informatie kunt u met ons contact opnemen of onze web pagina bezoeken: www.silletti.nl.


27

Stelling

De stelling van deze maand: Duurzaamheid loont als maatschappelijke trend maar is bedrijfsmatig (nog) niet rendabel.

Elke Groot, Boerenjongens in Amsterdam

Luuk Brouwer, Upstairs in Voorschoten

Han Ji, HanTing Cuisine in Den Haag

“Op het moment dat je in de reguliere

“We herkennen de trend en zijn er

“Duurzaamheid is geen trend, duurzaamheid is gelukkig de nieuwe realiteit geworden. Duurzaamheid moet in je hele bedrijf een rol spelen. Het gaat niet alleen om je ingrediënten, maar om de hele bedrijfsfilosofie. Een Chinees spreekwoord zegt: ‘Als we niet van richting veranderen, eindigen we precies waar we op afgaan’.

groothandel een kist venkel ziet die 3 keer goedkoper is dan de venkel bij je biologische groothandel, wordt je wel even aan het twijfelen gebracht over je duurzame ambities. Wij betalen er zelf voor, maar moeten het ook ergens weer terug krijgen. Ik merk dat klanten eigenlijk geen idee hebben wat je als duurzaam ondernemer investeert. Dat maakt het soms heel moeilijk om de prijs te krijgen voor wat iets echt waard is. Je moet als ondernemer creatief zijn en een lange adem hebben om duurzaamheid rendabel te maken. En hoe meer ondernemers hier in slagen, hoe rendabeler het wordt.”


bedrijfsmatig ook absoluut mee bezig. Ons restaurant maakt gebruik van

de Green Key, dat betekent dat wij

rekening houden met energie, water

en afval. Vlees komt van onze eigen boerderij waar de dieren kunnen

scharrelen. Onze visleverancier levert alleen maar vis volgens de

duurzaamheidseisen. Groenten en fruit blijven een kostenverhogend

verhaal vanwege de meerprijs van

biologische groenten. Dan moet je

gaan afwegen. We doen zo duurzaam mogelijk door te koken op seizoen. Alles ‘groen’ willen doen blijft

een lastig verhaal. Het heeft, denk ik, mede vanwege bedrijfsmatige

belangen, tijd nodig om echt alles

volgens het boekje te willen doen.”

Net zoals in een huishouden is in een restaurant het streven naar duurzaamheid een dynamisch proces. Er is steeds meer aanbod van duurzame producten, dus we blijven continu zoeken en verbeteren. Het is sowieso hard werken om een restaurant dat op ons niveau opereert rendabel te krijgen, maar wij geloven erin dat kwaliteit uiteindelijk overwint. En bij duurzaamheid is een vorm van kwaliteit.”

Chefs Master Experience

Jan Cremers en Will Teeuwen

Ron Klop geeft uitleg over het VarioCooking center

Maandag 23 mei organiseerde Chefs Magazine in samenwerking met Koppert Cress de Chefs Master Experience voorjaarseditie in Monster. Oktober vorig jaar vond voor het eerst de Chefs Masters Experience plaats. Toen wisten we direct: dit gaan we vaker doen, met de voorjaarseditie als resultaat. Ook dit maal was de Experience een succes. Een dag gevuld met de mooiste producten, maar ook gezelligheid en een kans om nieuwe contacten op te doen. De foto’s op de komende pagina’s geven daar een goed beeld bij. Voor iedereen die de 23ste bij deze mooie dag aanwezig was een kans om nog even na te genieten van al het moois en lekkers. Nu is het uitkijken naar het volgende evenement: Gastronomie 2011, 7 en 8 november in de Jaarbeurs Utrecht. Gericht op het midden tot hoog segment van de horeca.

Hugo Arendshorst van bakkerij Carl Siegert

Big Green Egg team van de dag

J. Reijngoedt van de Truffel

Bert Stomphorst en zijn leerling

Leonard van restaurant Pure Passie

Jadico

Leonard geeft uitleg

Remco Wolfs van Sweet Creations

Bert Stomphorst aan de Molteni


29


Michel Jongsma van Jan van As geeft uitleg over de verse vis

Rungis

Will & TrudieTeeuwen van Teboza, super asperges waar je echt niet omheen kan

Renate Holl van het Vlaamsch Broodhuis

Fourcroys staat gelijk aan mooie wijnen, dat hebben we mogen proeven

Fred ten Kroode van Valderrama verwijst ons naar zijn mooiste olijfolie

Villa Massa met Limoncello hadden een zeer drukke dag


Bas Burghoorn van Single Estate Coffee heeft een hart voor mooie koffie

Mövenpick met nieuwe ijs smaken

Raimond Zuure van Il Mondo del Tartufo laat met trots zijn mooie truffels zien

Zalmhuis Steur


Dilmah Thee

Maurice van Eden van Wild & Gevogelte groep laat zijn mooie producten zien

Roderick Rijsdam van koksmes Expert geeft inzage in zijn mooie messen

Fontijn snijd heerlijke rauwe ham, in flinter dunne plakjes

Daan Scharloo geeft een Master Class Sabreren, de opening van het evenement

Van der Zee, Horeca slager

Robert ten Hoope van Le nouveau Chef geeft uitleg over de juiste vakkleding

Verstegen

Bourgondisch Lifestyle, kennis van mooie kazen

Eef bulder & Klaas Koopman presenteren CognacNet


31

Achtergrond

Zilver van de zee

D

e vangst op nieuwe haring duurt tot eind juni, maar dankzij vernieuwde technieken kan er het hele jaar genoten en gewerkt worden met ‘het zilver van de zee’. De vis met haar rijke historie is nog altijd een van Hollands belangrijkste visproducten. De oudere generatie eet een haring het liefst uit het vuistje, zo van de staart. Al dan niet met een gesnipperd uitje. Uit onderzoek blijkt dat jongeren haring liever anders gepresenteerd zien. Hier ligt een mooie uitdaging voor koks en chefs om jonger publiek op een verrassende manier te verleiden met haring.


Achtergrond

Kenmerken

Maatje heeft geen hom

De haring (Clupea harengus) is een slanke, vrij kleine vis met zilverkleurig schubben en één korte vin op een diepblauwe rug. Het dierlijk plankton waarmee de vis zich onder andere voedt, heeft een hoog vetgehalte wat maakt dat de vis zelf ook tot de vette vissoorten gerekend kan worden. Een kwart van het lichaamsgewicht kan uit vet bestaan. De graten van de haring zijn zacht. Een haring kan tot wel 55 centimeter uitgroeien. De vis kan 20 jaar worden maar wordt in de praktijk maximaal 10 jaar oud. Het dier leeft in grote scholen. Overdag zwemmen ze net boven de zeebodem of in diep water. In de avond gaan deze scholen naar het oppervlaktewater waar ze zich verspreiden gedurende de nacht. Elk jaar trekt haring, ongeacht schommelingen in temperatuur of golfstroom volgens een vast patroon de Noordzee rond. Hierdoor is het makkelijk te voorspellen in welke gebieden de haring zich ophoudt. In vroeger dagen werd haring ‘heering’ genoemd. Dat is geen plat Nederlands, maar verwijst naar ‘heer’ in de betekenis van ‘leger’. Deze naam dankte de vis aan de manier waarop ze in grote scholen, gelijk een leger, door het water trekt.

Volgens de Warenwet mag haring ‘Nieuwe Haring’ genoemd worden vanaf de start van het vangseizoen tot eind september. Daarna moet haring ‘maatjesharing’ genoemd worden. ‘Maatje’ slaat niet op de lengte van de vis, maar is een verbastering van ‘maagdelijke haring’ omdat nieuwe haring nog geen hom of kuit bevat. Het gaat dus om dezelfde haring, met hetzelfde vetgehalte, maar toch spreken we in het najaar over maatjesharing, in plaats van nieuwe haring. Haring wordt gevangen in de Noordzee, in de kruising tussen Schotland, Denemarken en Noorwegen. Dat deze haring ‘Hollandse Nieuwe’ wordt genoemd, komt omdat het hele proces van visserij, verwerking, inkoop en verkoop in handen is van Nederlandse bedrijven. In 2006 liep het haringbestand, door natuurlijke oorzaken, stevig terug waardoor het nodig was de quota gedurende enkele jaren fors te verlagen. De visserij is de afgelopen jaren aangepast wat resulteerde in een herstelde visstand en een goede kwaliteit vis. Bij de eerste vangsten afgelopen juni bleek al dat de nieuwe haring over een mooi vetlaagje beschikt en dat de vissen een buik vol plankton hadden. Dit duidde op veel voedsel in de zee. Dankzij een optimale ontwikkeling binnen het Noordzee haringbestand is haring weer een duurzaam product en werd alle Hollandse haring volledig MSC (Marine Stewardship Council) gecertificeerd.


33

Achtergrond

Fino druif. Wil je haring combineren met een mooie, droge wijn dan is de de 2010 Viña Godeval blanco – Valdeorras, Bodegas Godeval gemaakt van de lokaal typische Godello druif een goede suggestie. De wijn combineert dankzij de aardse tonen en fris fruit prachtig met een andere klassieker, de zomerse salade van haring met rode bietjes. Bij een culinaire combinatie als een tartaar van haring geserveerd met kruidensalade, sjalot en een vinaigrette met crème fraiche past de 2009 Chablis, Domaine d’Elise erg goed. Iets ten westen van het plaatsje Chablis in de Bourgogne ligt het dorpje Milly. De speciale kalksoort “kimméridgien”, die bij het gehucht voorkomt draagt bij aan de bijzondere smaak van deze topwijn.”

Cijfers

Snel van de plank

Secure aandacht voor het bereidingsproces van haring levert een hoogstaande smaakbeleving op. Het vetgehalte van de vis, de zorgvuldigheid waarmee gekaakt wordt, het zouten of pekelen en de rijping zijn allemaal factoren die bepalend zijn voor het product. Wanneer je haring koopt mag deze geen restjes ingewanden of schubben meer bevatten. Blootstellen aan zuurstof is funest voor de kwaliteit. Haring moet daarom ‘snel van de plank’. Het vet in de vis gaat onder invloed van zuurstof oxideren en de haring kan na verloop van tijd een ranzige smaak krijgen. Bij het haringkaken worden met een speciaal mesje de kieuwen en de ingewanden van de maatjesharing verwijderd, op de alvleesklier na. De enzymen uit de alvleesklier zorgen ervoor dat de haring, na het uitbloeden kan rijpen. Met zout wordt het rijpingsproces geregeld, waarbij het gebruik van zout het proces vertraagt. In vroeger dagen werd haring sterk gepekeld en moest de vis voor gebruik eerst weer ontzout worden. Dankzij vernieuwde technieken is stukken minder zout nodig. Na een korte verwerkingstijd wordt nieuwe haring gezouten ingevroren op -28 graden wat het hele jaar rond een goede kwaliteit haring oplevert.

Haring wijn & spijs

Traditioneel wordt er bij haring aan de staart bier of jenever gedronken. Pas je haring meer culinair toe dan ‘zwemt’ deze ook prima met wijn, al blijft de wijn spijs combinatie met haring een lastige. Job Joosse van Wijnkoperij Okhuysen geeft enkele suggesties: “Een klassieke combinatie is haring met een droge sherry, zoals Manzanilla ‘La Goya’ Delgado Zuleta. Deze ziltige ‘beendroge sherry’ , die aan groene noten en amandelen doet denken, wordt gemaakt van de Palomino


Er mag dit jaar 200 miljoen kilo haring gevangen worden, ruim 20 procent meer dan in 2010. 30 miljoen kilo, wordt gebruikt voor nieuwe haring. Dat zijn 200 miljoen stuks. De rest van de haring gaat naar de conservenindustrie of wordt onverwerkt geëxporteerd. Van de 200 miljoen geproduceerde maatjesharingen eten de Nederlanders er 85 miljoen. Daarvan worden 48 miljoen stuks aan de kar of in de winkel gehapt. Haring barst van de omega 3. Twee haringen per week al leveren voldoende voor de dagelijkse behoefte. Tussen 1977 en 1984 lag de haringvisserij op de Noordzee stil als gevolg van een internationaal vangstverbod. De ingrijpende maatregel was noodzakelijk om de soort te redden en de stand weer op peil te krijgen. Jaarklasse 2006, de haring die geboren werd in 2006, en dit jaar gevangen wordt, is tweemaal zo groot dan verwacht.

Wat zit erin? Per 100 gram bevat haring gemiddeld de volgende voedingsstoffen: 16 gram vet, afhankelijk van de vanst. 18 gram proteïne (eiwitten) Een reeks vitaminen: A1, B1, B2, B6, B12, C, D en E. Calorische waarde per 100 gram: 222 kcal / 932 kJ

Tips & Trucs

PX gemarineerde aardbeien

Het marineren van aardbeien gaat optimaal met behulp van de vacumeermachine. In een paar seconden trekt het vocht in zonder dat de aardbei papperig wordt.

Schenk de marinade in de bak, maar niet over de aardbeien, tot de aardbeien half onder staan.

Ontkroon Sweet Suprême aardbeien en plaats ze op de open kant in een bak.

Plaats de bak in vacumeermachine en stel in op 2 x 30 seconden. Tussendoor sluiten en openen. Tijdens het vacumeren openen de poriën van de aardbeien zich en wordt het vocht opgetrokken.

Haal met behulp van een schuimspaan de aardbeien uit de bak.

Laat de aardbeien uitlekken op een gaatjesschaal.


35

Kook & Cultuur

Smaakvol Suriname

D

e Surinaamse keuken is bijzonder en veel van ons in Nederland kennen de gerechten. Het land kent verschillende tradities en gerechten van uiteenlopende bevolkingsgroeperingen die bepalend zijn geweest voor de Surinaamse keuken.


Kook & Cultuur

De plantages werden langzaam maar zeker steeds minder belangrijk voor de economie, het aantal plantages slonk van 80 in 1863 naar 4 in 1940. Gedurende de contractperiode werden de Javanen en Hindoestanen door de Nederlanders apart gehouden. Dit om samenzweringen en opstanden te voorkomen. De verschillende culturen behielden daardoor veel van hun eigen cultuur en dus hun gerechten. Elk van deze etnische groeperingen heeft haar invloed op de Surinaamse keuken gehad. Daardoor is de Surinaamse keuken een combinatie geworden van een groot aantal internationale keukens. De verschillende bevolkingsgroepen zijn ook elkaars gerechten en ingrediënten gaan gebruiken en daar zijn weer nieuwe Surinaamse gerechten uit ontstaan.

Verschillende culturen

De Surinaamse keuken wordt gekenmerkt door de manier waarop de bevolking van is samengesteld. De bewoners van Suriname bestaan uit een groot aantal verschillende soorten afkomst. De originele bewoners van Suriname zijn de indianen, de eerste Europeanen kwamen rond 1650 naar Suriname. In het begin werden de Indianen gebruikt om op de plantages te werken, maar ze waren niet bestand tegen het zware werk en de ziektes die werden meegebracht door de Europeanen. In de eerste helft van de 18de eeuw bloeide de landbouw op, omdat slaven uit Afrika werden gehaald. Zij waren wel geschikt voor het zware werk op de suikerplantages. Rond 1850 begonnen plantageeigenaren contractarbeiders van andere continenten te halen, bijvoorbeeld China. Tien jaar later, 1 juni 1863 werd de slavernij afgeschaft. Vanaf 1873 werden ook contractarbeiders gehaald uit India, maar liefst 37.000 Hindoestanen werden overgebracht. De Hindoestanen werden vervangen door Javanen uit Indonesië. Tussen 1900 en 1940 werden 33.000 Javanen overgebracht. Na hun contractperiode bleven de meeste van de werknemers in de landbouw en veeteelt werken.

Okersoep met tajerbla

De Surinaamse keuken laat zich kenmerken door de diverse bevolkingsgroeperingen. De grootste invloeden zijn die van de Hindoestanen, Javanen, Creolen en Chinezen. De bekendste gerechten van Hindoestaanse invloed zijn: roti en bara. Van de Javanen komt de bami en nasi, De Creoolse invloed is terug te zien aan gerechten als moksi alesi, pom en bruine bonen met rijst. De Chinese gerechten in Suriname zijn: tjauw min en Chinese

nasi. Daarnaast zijn er nog de oorspronkelijke bewoners: de indianen en de nazaten van de slaven, de marrons. De marrons hebben veel van de Indianen overgenomen. Bekende gerechten van de indianen zijn cassavebrood en kasiri. Verder zijn er ook nog de invloeden van kleinere groeperingen in Suriname zoals de Libanezen en de Brazilianen. Door alle mensen in Suriname wordt veel gebruik gemaakt van zoutvlees en gezoute vis: bakkeljouw. Veelgebruikte groentes zijn kouseband en okra. De Surinaamse keuken kent veel bittere groentes en gerechten. Om de gerechten een pittige smaak te geven worden pepers gebruikt, zoals de madame jeanette.


37

Kook & Cultuur

Een bekend gerecht uit de Surinaamse keuken van Javaanse afkomst is bijvoorbeeld saoto soep, een goed gevulde kippensoep met allerlei groente, rijst, aardappelen en groente. Een ander bekend gerecht is pom, van Creoolse invloeden. Pom wordt gemaakt met kip, gezouten rundvlees en pomtajer, een knollensoort. Het wordt los gegeten, maar ook op een broodje geserveerd. Ook de Nederlandse keuken heeft haar sporen achtergelaten in Suriname, zoals de oer-Hollandse erwtensoep. De Surinaamse variant wordt hier en daar wel wat extra aangevuld met een pepertje of een varkenspoot.

Terug naar je roti

Afgelopen jaar is Surinaamse TV-kok Ramon Beuk is afgereisd naar zijn vaderland om de verschillende etnische groeperingen en diens invloed op het culinaire klimaat in Suriname te onderzoeken. Daar heeft hij ook een boek overgeschreven: Terug naar mijn roti, een smaakvolle ontdekking van Suriname. In zijn boek behandelt hij de verschillende etnische groeperingen en de invloed op de keuken. Het boek bestaat uit twee delen. Het eerste deel omvat de avonturen die hij tijdens zijn reis heeft meegemaakt, wat hij allemaal is tegengekomen en wat dat met hem gedaan heeft. Het tweede deel van het boek staat uit recepten. Recepten voor Surinaamse gerechten zoals zijn moeder ze maakte, maar ook met een moderne twist.

Kimchi is uitgeroepen tot één van de 5 meest gezonde gerechten ter wereld Zonder twijfel is roti, gevuld met massala kip, aardappel en groente het meest bekende gerecht van de Surinaamse keuken. De titel van het boek van Beuk geeft aan dat de chef het fijne wil weten van het maken van roti. Zo schrijft Beuk: “De Hindoestaanse cultuur heeft een enorme invloed op de Surinaamse keuken. Heel wat ‘typisch Surinaamse’ gerechten zijn eigenlijk afkomstig uit India. Met stip op nummer één: masala, het typerende kruidenmengsel dat je terugvindt in enorm veel Surinaamse gerechten. In roti bijvoorbeeld. Even voor de duidelijkheid: eigenlijk is roti de naam van de pannenkoek die je bij dit gerecht geserveerd krijgt. Roti is het Hindi-woord voor brood. De kenmerkende Surinaamse roti is dus eigenlijk een stoofgerecht mét roti. In India gebruiken ze de roti – die daar chapati heet – als bestek om iets mee te eten. Surinamers spreken vaak over rotiplaat als ze de pannenkoek bedoelen.” Ginseng


Kook & Cultuur

De koningin van de Surinaamse keuken De Surinaamse keuken kan niet zonder Madame Jeanette. In de wereldranglijst van de scherpste pepers, staat ze ergens in de bovenste regionen. Behalve pit, geven deze pepers ook een intens aroma af aan de gerechten. Gouden regel voor het werken met deze peper: zo min mogelijk met je handen aanraken en nadien goed je handen wassen.

Zuur Surniamers eten overal zuur bij. Komkommers ingemaakt met azijn, laurierbladeren, pepers, pimentkorrels en natuurlijk Madam Jeanette pepers. Het zuur is een frisse tegenhanger voor de doorgaans zware Surinaamse gerechten. In Suriname worden bonen en erwtensoep namelijk ook midden in de zomer geserveerd, een beetje zuur is dan wel zo lekker om de boel wat op te frissen.

Het maken van masala

“Als je roti wil maken, dan is het juiste specerijenmengsel uiterst belangrijk.” Schrijft Beuk in zijn boek. Masala komt van origine uit India. oor het maken van een goede marsala heb je nodig: “komijn, koriander, mosterdzaad, zwarte sesam, fenegriek, zwarte peper en geelwortel. Die laatste geeft – naast een iets bittere smaak – de masala zijn kenmerkende gele kleur. Het grootste geheim van een goede masala is hitte. Om de geuren en smaken goed los te laten komen, moeten de verschillende ingrediënten op hoog vuur geroosterd worden. Olie heb je daarbij niet nodig, het roosteren gebeurt in een droge pan. “e specerijen knetteren in de hete pan en de ruimte vult zich langzaam met een heerlijk kruidige geur. Twee minuten later draai ik het mengsel met langzame slagen door een oude kruidenmolen. Met een knarsend geluid worden de specerijen vermalen tot een prachtige masala.” “Na de droge masala krijg ik ook nog even een lesje natte masala bereiden. Het verschil? Het eerste deel is precies hetzelfde: we gebruiken de droge masala die net uit de molen komt. Alleen peppen we deze nog even flink op met een handvol knoflooktenen en felrode Madame Jeanettes. Als gereedschap pakt mevrouw Mahadew een speciale steen. Eigenlijk is het een soort platte vijzel van grof natuursteen. Daarop worden de verschillende ingrediënten met elkaar gekneusd, geraspt en uiteindelijk vermengd. Een natte masala heeft al het moois van de droge masala maar is een stuk pittiger.”

Ramon Beuk aan het koken in Suriname


39

Jaarbeurs utrecht

MASTER COLLEGE ONDER LEIDING VAN Leer en inspireer op de Master College met interviews onder leiding van

Ivo Niehe en

Philip Freriks Ivo Niehe

Philip Freriks

www.gastronomie2011.nl 40 Chef’s Magazine juli‘11

MASTERCLASS VAN ONDER ANDEREN

Alain Alders

Pascal Jalhay

Moshik Roth

André Gerrits

Vraag informatie aan:

Uitgeverij Vizier • Tel: 023-5493790 • E-mail: [email protected] • Website: www.gastronomie2011.nl Chef’s Magazine juli ‘11

41

Expertise aan de voorkant

Het decanteren van wijn

V

oor de nieuwe rubriek van Chefs Magazine waarin de voorkant van het restaurant centraal staat, is het deze maand tijd voor het decanteren van wijn. Maître sommelier Vincent van Riet van Restaurant Ron Blaauw Amsterdam, laat ons de fijne kneepjes van het vak zien.



Sinds drie maanden zit het restaurant van Ron Blaauw in Amsterdam. “Na 12 jaar in Ouderkerk aan de Amstel te hebben gezeten, zitten we in de grote stad en het bevalt ontzettend goed. Het was vooral het idee van Ron Blaauw, omdat hij het gevoel had zich hier beter te kunnen ontwikkelen. Onze collega’s in Amsterdam zien ons niet als concurrentie, het is juist goed voor de saamhorigheid. Het enige probleem is parkeren, maar een beetje Amsterdammer komt met de fiets, taxi of brommer,” vertelt Vincent van Riet.

Het decanteren van wijn

Het begint met de keuze voor de karaf, Vincent kiest voor een karaf met een bolling aan de onderzijde. Hierdoor is de karaf goed in de hand te houden, zonder dat de handpalm de wijn onnodig kan verwarmen. “We beginnen met het spoelen van de karaf met een huiswijn. Op deze manier kan je er zeker van zijn dat er geen stofdeeltjes meer in de karaf zijn achtergebleven. Meestal heb je te maken met een wat oudere en dus duurdere fles, het is dan zonde als daar iets in terecht komt dat er niet in hoort.” Na het uitspoelen van de karaf, wordt de fles geopend. “Let bij het verwijderen van de capsule erop dat je dit altijd doet met het etiket naar de gast toe.” Een van de belangrijkste redenen om een fles wijn te decanteren is dat in gerijpte wijnen depot kan ontstaan. Als een oude fles naar boven wordt gehaald die liggend

heeft gerijpt, is het van belang deze eerst weer rechtop te zetten. Op die manier kan het depot weer naar beneden zakken en voorkom je dat het door de hele fles heen zit. Na het verwijderen van de kurk, maakt Vincent de opening van de fles met een doek schoon. “Er kunnen altijd kurkresten of wijnsteenzuur aan de hals blijven hangen, als je het niet schoonmaakt kunnen die deeltjes mee gaan met de wijn.” Vervolgens pakt hij de fles en de karaf. Op tafel staat al een brandende kaars klaar. “Tijdens het schenken van de wijn in de karaf, is het zaak dat je de hals van de fles boven de kaars houdt. Op die manier kun je door het glas heen de wijn zien. Als je ziet dat het depot van onderop de fles naar boven komt, stop je met schenken zodat het depot niet in de karaf terecht komt. Kijk goed naar de hals, zolang de wijn transparant is, is het goed. Aan het einde heb je dus een karaf gevuld met wijn, zonder depot. In de fles blijft dan een bodem zitten, waarin het depot zit.”

Van deze tijd

“Er zijn twee redenen om wijn te decanteren. De eerste is dat bij oudere flessen de kans bestaat op het ontstaan van depot, dat is nooit lekker om in je glas te hebben. De andere reden is dat sommige wijnen zuurstof nodig hebben. Dit geldt bijvoorbeeld vaak voor Italiaanse wijnen. Het decanteren van wijn zie je niet


43


veel meer, het is niet echt meer van deze tijd. Het is een onderdeel van de klassieke tafelbereiding en is tientallen jaren gedaan. Als we een wijn serveren die zuurstof nodig heeft, decanteren wij natuurlijk nog wel.” Een van de redenen waarom het decanteren minder wordt toegepast, is volgens Vincent het feit dat er minder oude jaren worden gedronken. “Het gemiddelde publiek is een stuk minder klassiek, daarbij komt dat jongere wijnen al snel goed op dronk zijn. De oude, duurdere wijnen worden gewoon minder gedronken. Ook het restaurant zelf wordt met de jaren steeds minder klassiek. Wij zijn een twee sterrenrestaurant, zonder stijf of klassiek te zijn. Zij streven ook bewust naar een informele benadering. Gasten moeten zich op hun gemak voelen, het moet als een warm bad voor ze zijn, dat is meer van deze tijd. We krijgen dan ook verschillende gasten in onze zaak, van zakelijke tot mensen die er gewoon voor gespaard hebben. Dat is ook de reden waarom ik hier al meer dan 3,5 jaar het heel veel plezier werk. Zowel de keuken als de bediening is een fantastisch team, echt een eenheid. Van stagiair tot chef-kok, we doen het met z’n allen.”


Paddestoelenrijk.nl

Column

Middelweg 3 5328 JC Rossum (Gld) Holland

Nummer 1

in koel & vriestechniek

F1rstcool BV 0320 - 41 12 13 • www.f1rstcool.nl

Creativiteit van Moeder Natuur Respect voor het product en koken met pure producten worden steeds belangrijker. Puurzaam, eten uit de natuur, seizoen-, en streekproducten. Alles mag weer down to earth! Er is veel interesse voor en vraag naar eetbare (wilde) planten uit de natuur. Maar wat is eetbaar en wat is smakelijk? We reizen af naar Limburg en wandelen met onze vriend en gepassioneerd herborist (kruidendeskundige) Frank Radder de ongerepte natuur in.

croque t ten van de ams terdamsche school croque t ten van de ams terdamsche school croque t t ten ten van van de de ams ams terdamsche terdamsche school school croque

Met respect voor de natuur en deskundigheid van Frank leren we welke planten wél en niet eetbaar zijn. Waar we op moeten letten, welke soorten giftig zijn en hoe je die kunt herkennen. We mogen niet oogsten waar dieren komen, dit kan gevaarlijk zijn voor de gezondheid. Beschermde soorten worden niet geoogst, maar we kunnen toch van deze kruiden genieten. Deze worden biologisch geteeld door Kwekerij Radder. We zien met eigen ogen dat de natuur uniek en prima eetbaar is. Het Limburgse landschap is zeer rijk aan kruiden. In de prachtige Limburgse heuvels wanen we ons in de Provence. Op de biodiversiteit van bijvoorbeeld Piemonte en de Provence zijn we vaak jaloers, maar met de opgedane kennis constateren we dat in Nederland de biodiversiteit groter is. En in de zomermaanden, in mediterrane landen, zijn wilde kruiden vaak verdord. In Nederland hebben we daar over het algemeen minder (lang) last van, maar (en niet alleen) voor de eetbare wildkruiden en bloemen zou het wel weer even mogen regenen. Door de gepassioneerde Frank zien we ‘het eetbare landschap’ en dat maakt ons bijzonder enthousiast. We oogsten voor onze lunch. Met kennis valt er genoeg te oogsten, maar we checken voor de zekerheid met Frank. Het is tijdrovend, maar een fantastische ervaring! Frank oogst op bestelling voor klanten van Rungis wilde kruiden. Welke wildkruiden een culinaire aanrader zijn? www.rungis.nl

van banke t tot croque t van banke t tot croque t van van banke banke t t tot tot croque croque t t


45

Producttest

Rundvleeskroketten Deze maand kreeg ons testpannel vleeskroketten om te beoordelen. We maakten een selectie van 10 uit het aanbod rundvleeskroketten dat verkrijgbaar is bij de groothandel en fabrieksmatig zijn vervaardigd. De test werd uitgevoerd door: • Menno Post, chef-kok bij Ron Blaauw in Amsterdam • Christopher Naylor, chef-kok restaurant Vermeer in Amsterdam • Bert Stomphorst, keukenchef restaurant Het Koetshuis in Bennekom • Andre Gerrits, chef-kok restaurant Het Amsterdammertje in Loenen aan de Vecht • Dietmar Baars, souschef restaurant de Kromme Dissel in Heelsum Ook een topkok mag op zijn tijd graag snacken. Christopher Naylor vindt kroketten zelfs de mooiste culinaire uitvinding ooit. “Een kroket heeft alles in zich, het is romig, heeft een bite en is krokant.” Menno is het daarmee eens: “Ik heb vaak lekkerder van een kroket gegeten dan van kaviaar. Alleen kroketten met paardenvlees eet ik liever niet. Voor de test moet ik dan maar een uitzondering maken, want ik weet dat het ergens in moet zitten.” Vervolgens start er een levendige discussie over draadjesvlees of blokjes vlees in kroketten. De heren hebben met dit product duidelijk iets om over te praten.

2

Een blik in de ingrediëntenlijst laat ons geloven dat we Menno gerust kunnen stellen. Geen van de door ons geselecteerde kroketten bevat paardenvlees. Wel is het aandeel rundvlees sterk wisselend. Het grootste aandeel rundvlees bevat de kroket van Holtkamp. 35% van de vulling bestaat uit vlees van roodbonte koeien die in eigen beheer worden gemest in Hazerswoude. Het laagste percentage vlees in de vulling heeft de kroket van Kwekkeboom die volgens de eigen ingrediëntenlijst 10,82% gekookt rundvlees bevat.

Eerste prijswinnaar: De Cas Spijkers rundvleeskroket ‘Mooi vlees, lekker kruidig, maar ook peterseliesmaak wordt genoemd. Aantrekkelijk en mooi krokant, waren eveneens woorden die vaak werden genoteerd in het juryrapport. Op zowel kleur, geur, smaak, vulling en krokantheid scoorde de kroket goed (7) of meer. Met een gemiddelde eindwaardering van 7,2 een terechte prijswinnaar, deze Cas Spijkers rundvleeskroket.

3

4

5

Cas Spijkers Rundvleeskroket

Holtkamp Kalfscroquet

De Bourgondiër, Ad van Geloven

Mora Rundvleeskroket

Van Dobben

Verkrijgbaar: groothandel Prijs per stuk: Kleur: Geur: Smaak: Vulling: Krokantheid: Totaal:





€ 0,69 7 7 7,1 7,5 7,2 7,2


€ 0,89 7,2 7,4 7,4 6,6 7 7,1

€ 0,37 6,8 7,2 7,4 7 6,4 7

€ 0,45 6,2 6,6 6,4 5,8 6,8 6,4

€ 0,65 6,2 5,6 5,6 6,2 6 5,9

Producttest

Tweede prijswinnaar: Holtkamp Kalfscroquet In 1998 pas begon Holtkamp met het mechaniseren van haar productie. Voorheen werden de croquetten, zoals ze nog chique gespeld worden, handmatig vervaardigd. Over deze kroket zegt een van de testers “het was de enige kroket die ik helemaal heb opgegeten”. Andere lovende woorden: mooi vol van smaak, kruidig en lekker krokant. Een enkeling had wat meer bite in de vulling willen zien, wat deze kroket deed eindigen met een gemiddeld eindcijfer van 7,1 op de tweede plaats.

Derde prijswinnaar: De Bourgondiër van Ad van Geloven Ad van Geloven brengt een brede range kroketten op de markt. De Bourgondiër belooft een smaak’ zoals het vroeger was’. De kroket heeft een vulling die voor 25% bestaat uit rundvlees. Met een afgeronde 7 eindigde deze kroket op de derde plaats.

Voor deze test heeft Chef’s Magazine een willekeurige greep gedaan uit het totale aanbod aan kroketten. Het testteam heeft beoordeeld op kleur, geur, smaak, vulling en krokantheid. Het gemiddelde van de beoordelingen vormt uiteindelijk het eindcijfer. 1 = buitengewoon slecht, 2 = zeer slecht, 3 = slecht, 4 = onvoldoende, 5 = matig, 6 = voldoende, 7 = goed, 8 = zeer goed, 9 = uitstekend, 10 = uitmuntend.

Volgende maand in deze test: Water met bubbels

6

7

9

8

10

Kwekkeboom

Lidl BizBiz kalfskroket

Hanos Rundvleeskroket

Laan Snacks, draadjesvleeskroket

Laan Ovenkroket


Verkrijgbaar: Lidl Prijs per stuk: Kleur: Geur: Smaak: Vulling: Krokantheid: Totaal:




€ 0,66 6 5,4 6,2 6,1 5,8 5,9

€ 0,19 5 5,8 6 5,5 6 5,7

€ 0,50 6,2 6,4 5,4 4,5 6,2 5,7

€ 0,47 4,4 4,2 3,8 3,8 4,6 4,2

€ 0,47 5,4 4,4 4,2 3,8 2,4 4


47

Bijzondere horecalocatie

Koken in een luchtballon

K

oken en dineren op 400 meter hoogte, het kan. Gasterij Tijd in Ravenstein organiseert in samenwerking met A3 ballonvaart diners in een luchtballon. Eind mei was het tijd voor de eerste vaart met maaltijd en Chefs Magazine mocht daarbij aanwezig zijn. Initiatiefnemer en chefkok Patrick van der Linden vertelt ons dit bijzondere diner.



Chef-kok Patrick van der Linden kookt op grote hoogte.

Eind oktober heeft Gasterij Tijd in het centrum van Ravenstein haar deuren geopend. Chef-kok Patrick van der Linden runt het restaurant samen met compagnon Désirée van Diepen die verantwoordelijk is voor de voorkant. Patrick van der Linden: ““Een aantal jaar geleden wilde ik iets nieuws proberen. Ik zag een ballonvaart op tv met een kok die in de luchtballon een maaltijd bereidde. Ik kwam daardoor op het idee om hetzelfde te doen, maar dan met gasten erbij.” Omdat Patrick en Désirée de zaak onlangs hebben overgenomen, schreven ze bij wijze van promotie een prijsvraag uit onder de gasten. “De ballonvaart is een stukje promotie, maar vooral de uitvoering van een idee Koken op hoogte. Het is fantastisch om altijd mee naar boven te mogen. Je kunt het zien als een uit de hand gelopen hobby”, vertelt Patrick. De doelgroep voor de culinaire ballonvaarten is zowel de particulieren als de zakelijke markt. De prijs van een diner en ballonvaart is bij een normale boeking € 315 per persoon. Ook verzorgt Patrick een luxe ontbijt voor de vroege ochtendvaarten. Patrick: “Het is altijd een fantastische ervaring om de zon te zien opkomen of bij de dinervaarten ze zon te zien zakken aan de horizon.”

Enkeltje Parijs Op een mooie donderdagavond in mei is het zover. Vanaf campingterrein de Pollepel zal de ballon vertrekken met zestien

De piloot van A3 ballon maakt de ballon gereed.


49


Culinaire mand Voor de culinaire ballonvaarten heeft A3 speciale manden laten maken. Houten planken zijn aan de buitenkant van de mand als tafels te bevestigen, zodat extra ruimte kan worden gecreëerd. De kookplaat zit in het midden en bestaat uit een butagas pitje, net zoals op de camping. Aan boord gaan plastic kratten waarin bestek, borden en glazen mee. De mand is opgedeeld in 4 compartimenten, in elk compartiment staan vier gasten en een box met daarin wijn, water, glazen, bestek en het voorgerecht.

gasten aan boord. Terwijl de crew van A3 de ballon onder veel publieke belangstelling in gereedheid brengen, presenteert Patrick een amuse, waarvan zowel de deelnemers als de omstanders van mogen genieten: een klein flesje gevuld met een gazpacho met bieslook en een broodlolly met zalmboter. Désirée: “Aan boord heeft Patrick geen minuut de tijd om iets anders te doen dan koken. Drie gangen bereiden voor zestien mensen binnen een uur, zonder enige bewegingsruimte op 400 meter hoogte, dat is best een opgave. Zijn werkplek aan boord is niet veel groter dan een snijplank, dus we bereiden veel voor. Zelf stap ik niet aan boord, ik blijf de gastvrouw,” legt ze uit. “Een ballonvaart is best prijzig, je kunt dus geen schnitzel serveren, ook voor de ballonvaarten gaan we voor cuisine.” Ballonvaarder Gerty Dommerholt roept de gasten bijeen en geeft instructies over de do’s and dont’s tijdens de ballonvaart. “Na de landing is het de bedoeling dat iedereen in de mand blijft. Niet uitstappen dus, want dan vlieg ik weer weg en krijg ik een enkeltje Parijs.” Na een korte uitleg over het in- en uitstappen, begint Gerty met het opblazen van de luchtballon.



Patrick: “Op is op. Als je iets niet lust heb je pech, want we hebben niets anders bij ons. En zorg ervoor dat je je bestek bij je houdt.” Terwijl de gasten genieten van het voorgerecht, begint Patrick aan de bereiding van het tussengerecht. Het is een kwestie van borden doorgeven en even voor elkaar aan de kant gaan. Zodra iedereen is voorzien van een bordje eten, begint de chef aan de volgende gang. Op zijn enige gaspitje bakt hij het lamsvlees. “Ik ben ook gastheer, dus alles gaat gemoedelijk, maar ondertussen sta ik wel met één oog in mijn pan te kijken. Als mensen namelijk een praatje willen maken, staat ondertussen het volgende stuk vlees te verbranden, dat kan dus niet.” Tijdens de vlucht bereikt de ballon een hoogte van 400 meter. In Nederland mag een ballon stijgen tot een hoogte van maar liefst 2 km. Van te voren is niet te overzien hoelang een vlucht en de landing precies zal duren, omdat eerst een geschikte landingsplek gevonden moet worden. De mensen van A3 en Désirée van Diepen van Gasterij Tijd rijden met een busje achter de ballon aan. Het dessert zal pas op de grond worden geserveerd. Na een vaart van anderhalf uur zet de ballonvaarder weer op de grond in een weiland in Heesch. Daar serveert Patrick in de berm langs de weg het smakelijke dessert. Tot slot voor iedereen een glas champagne om te proosten op een succesvolle ballonvaart.

Dessert in het weiland. Waar de ballon neerkomt wordt het dessert geserveerd.


51

Fabrieksreportage

Groninger slakken

H

elemaal bovenin de kop van Groningen heeft Mieke Bos-Carabain sinds drie jaar haar eigen slakkenkwekerij. Hier kweekt ze Helix Aspersa Gros Gris of wijngaardslak, of escargots zoals de Fransen zeggen. Chefs Magazine krijgt een rondleiding op haar bijzondere bedrijf.


Fabrieksreportage

“Mensen verklaren me voor gek. Iedereen heeft last van slakken in de tuin en ik ga ze kweken,” vertelt Mieke Bos. Ze vervolgt: “In Frankrijk hoor je mensen nooit klagen over slakken. Die eten ze gewoon op en hebben dus ook geen problemen.” De man van Mieke heeft samen met hun zoon een melkveebedrijf. “Ik had een hectisch leven. Overdag aan het werk ’s en avonds weer vergaderen, dat werd te dol steeds het erf op en af. Ik wilde thuis iets te doen hebben.” Wat dat iets zou moeten worden, werd duidelijk tijdens een zondagavond tv kijken, De reünie van Rob Kamphuis. “Daar was een vrouw met een slakkenkwekerij. Je kon zien hoe iedereen daar een reactie bij had, iedereen had er een mening over. De ene vond het smerig, de ander had ze wel eens gegeten. Ik ben toen gaan kijken op internet en het bleek dat zoiets nog niet in Groningen te vinden was.” “In totaal zijn er vier kwekerijen in Nederland, één daarvan in Brabant levert direct aan de horeca. Eerst ben ik bij hem langs gegaan om te kijken wat het kweken van slakken precies inhoudt. Het moest namelijk wel iets zijn dat ik zelf kon overzien. Van de kweker in Brabant heb ik in eerste instantie 5 kilo moederslakken meegekregen, om te kijken of ik het echt wat zou vinden. Het jaar erop had ik de folders, de website en de tunnelkas klaar en was Bos-Carabain Escargots kwekerij een feit. Met de teler in Brabant heb ik een samenwerking afgesloten. We telen dezelfde


53

Fabrieksreportage

slakken en geven hetzelfde voer. Als een van ons dan een grote bestelling heeft maar niet genoeg slakken die geschikt zijn voor consumptie, dan kunnen we elkaar helpen.”

Alles over de slak De wijngaardslak komt in het wild voor in de landen rondom de Middellandse Zee. Vermoedelijk zijn de slakken met een groente transport in Nederland terecht gekomen. Een slak heeft vier sprieten aan de voorkant van z’n kop. De bovenste, grootste voelsprieten zijn de ogen van de slak, ogen op steeltjes dus. De onderste twee zijn voor reuk en tast. De slak eet met z’n mondje. Dat doet hij met een radulatong, een ronde tong met tienduizenden tandjes, daarmee raspen ze als het ware hun eten fijn. Ademhalen doen ze door middel van een kieuw aan de onderkant. Als je een slak omdraait, zie je een gat open en dichtgaan, zo halen ze adem. Het gedeelte waarop de slak voortbeweegt noem je de voet van de slak. In tegenstelling wat mensen denken, draagt hij het huisje niet leeg op de rug. Het dier loopt gewoon door in het huisje, daar zitten zijn hart, longen en andere organen. Het zijn weekdieren, dus zonder botten. Hierdoor kunnen de dieren zich helemaal in hun huisje terugtrekken. Slakken worden geboren met hun huisje en kunnen niet zonder. Een slak zonder huisje, de naaktslak, had vroeger ook een huisje. Deze slak is zo bitter van smaak dat niemand hem op eet. Door de jaren heen is het dier verder geëvalueerd en is het huisje kwijtgeraakt. Het enige overblijfsel is een hard schildje op de rug.

Het kweken De slakken verblijven buiten in een tunnelkas. In deze kas staan op de grond omgekeerde houten kisten, waaronder de slakken zich kunnen verschuilen. “Het is voor mij onmogelijk te weten hoeveel ik er precies heb. Ze zitten vooral onder de kistjes, maar ook overal.” Een ongeluk zit dan ook in een klein hoekje. Bij het optillen en weer terugzetten van een kistje kan gemakkelijk een slak worden geraakt. “Dat is het bedrijfsrisico.” Slakken zijn nachtdieren en kunnen niet tegen droogte. “Als het heel warm is in de zomer, zie je hier ook geen slak. Maar als het bijvoorbeeld onweert, de lucht is dan klam en vochtig, dan hangen ze aan het plafond. De slakken verblijven tijdens het seizoen, van maart tot november in de kas.” Elke avond worden de dieren gesproeid met water. Mieke: “Dan komen ze helemaal tot leven, dat vinden ze heerlijk. Het is dan net of ze staan te douchen.” Na het sproeien krijgen de dieren te eten. Het voer is een combinatie van gemalen tarwe, kruiden, vitamines, soja en kalk voor de huisjes. “Slakken nemen de smaak aan van wat ze eten, het is dus mogelijk om de dieren op een dieet van basilicum of peterselie te zetten, maar daarvoor is markt nu nog te klein”, legt Mieke uit.


Fabrieksreportage

Mieke sproeit de slakken

hekel aan tocht, dus trekken ze zich helemaal terug in hun huisje. Na zeven dagen voor de ventilator zijn het kleine bolletjes in ruste geworden. In die slapende toestand verlaten ze uiteindelijk het erf en gaan ze naar het restaurant.”

Mieke: “In het begin dacht ik de slakken op dezelfde methode eten te geven als de koeien, in een lange rij aan de voorkant. Als je alle koeien op een rijtje samen ziet eten, is dat altijd een vredig gezicht. Maar slakken doen dat niet, die kruipen over en onder elkaar heen. Daarnaast is het zonde om de slakken naar het eten te laten komen, je moet er juist voor zorgen dat het voer overal te vinden is, dus gewoon rondstrooien. Ze moeten eten en groeien, voor de rest niets anders.”

Spoelen en tochten Van juli tot november levert Bos-Carabain Escargots verse slakken aan horecagelegenheden. “Als ik een bestelling voor slakken krijg, ga ik het hok in om ze te oogsten. De slakken zijn goed voor consumptie als de onderste rand van het huisje is gebordeerd, omgekruld en hard. Deze slakken worden verzameld en gedurende drie dagen worden ze gespoeld. ’s Morgens en ’s avonds spoel ik de slakken met stromend water. Slakken houden van vocht, dus worden ze actief. Ze krijgen geen voer, dus ze drukken hun darmen volledig leeg. Na drie dagen verzamel ik ze in nylonnetten en hang ze voor een ventilator. Slakken hebben een

In het restaurant worden de slakken in een pan met kokend water met azijn 1 minuut gekookt. De dieren zijn dan direct dood. De azijn in het water lost een beetje kalk van het huisje op, waardoor de slakken loslaten en gemakkelijk met een vork uit het huisje zijn te wippen. Vervolgens worden ze nog een half uur gekookt in bouillon, daarna kun je ze gebruiken voor wat je maar wilt.” In november gaan de slakken die niet geleverd zijn, naar een soepfabriek in Stadskanaal. De slakken worden gekookt en op bouillon gezet, op die manier kan Mieke het hele jaar slakken leveren. De huisjes van de dieren worden los bij de potten verkocht.

Overwinteren “Alle dieren die nog niet groot genoeg zijn voor consumptie houd ik over, samen met 10 kilo moederslakken. 1 kilo komt neer op ongeveer 50 tot 60 slakken. Deze laat ik overwinteren, binnen want ze kunnen niet tegen de vorst. Ik stop ze in een krat met een deksel er bovenop. De dieren hangen dan aan de onderkant van het deksel. Van begin december tot eind maart verblijven de dieren in winterslaap. Tussen zichzelf en het deksel maken ze een soort deurtje, een membraam om te voorkomen dat ze uitdrogen.” De kas wordt geopend in het voorjaar zodat deze flink kan doortochten. Alle kisten worden eruit gehaald en de grond wordt omgespit. “De ontlasting van de slakken wordt opgegeten door wormen. Er is dus geen restproduct en de grond is prachtig, je vindt niets van de dieren terug, er is geen schade aan de natuur. De teelt is volledig ecologisch. Niet biologisch, daarvoor zou ik biologisch voer moeten gebruiken maar dat is dusdanig kostbaar dat ik er niets meer aan zou verdienen. Zo nu en dan geef ik de


55

Fabrieksreportage

Mieke is trots op haar onderneming en is van plan sowieso nog vier jaar door te gaan. “Ik heb nooit een hekel aan slakken gehad, ze horen er gewoon bij. Ik praat zelfs tegen ze, ook al zijn ze hartstikke doof. Inmiddels kijk ik heel anders naar slakken, vooral omdat ik er zoveel meer over te weten ben gekomen. Er zijn zoveel recepten te vinden die ik allemaal wil proberen. Gister heb ik bijvoorbeeld pesto van slakken gemaakt, echt overheerlijk. Voor mij is slakken eten heel gewoon. In tegenstelling tot sommige slakken uit blik, die uit het Oostblok en Afrika vandaan komen, zijn mijn slakken zachte bolletjes mals vlees. Het waren de Romeinen die hier als eersten de mensen probeerden aan het slakken eten te krijgen. Dat is niet gelukt, daarom probeer ik het nog een keer.”

Het voer wordt door het hok gestrooid

dieren kapjes oud brood of groente uit mijn eigen moestuin, zoals een doorgeschoten slakrop. Ik geef ze nooit dingen uit de winkel, je kunt niet met zekerheid weten of dat bespoten is.”

Zachte bolletjes mals vlees Eind februari worden de dieren gewekt. Ze krijgen dan voedsel om aan te sterken en worden goed vochtig gehouden. Slakken die worden gebruikt voor de voortplanting worden in grote bakken gezet in een verwarmde ruimte. Slakken zijn hermafrodiet, mannelijk en vrouwelijk in één. Als slakken gaan paren en één van de twee heeft geen zin, dan jaagt de slak een kalkpijl van 1cm lang in het lichaam van de onwillige slak. Deze kalkpijp geeft een shot hormonen af, waardoor beide slakken nu zin hebben. Ze gaan met hun rechterwang tegen elkaar aan zitten. Bij beide slakken komt een klein wit buisje uit de wang, deze schuiven in elkaar en zo bevruchten ze elkaar. Na afloop zijn dus de twee slakken in verwachting. Na twee tot drie weken, afhankelijk van de buitentemperatuur, begraaft de slak de kop in de grond en legt daar 75 tot 100 eitjes. De eitjes zien eruit als witte pareltjes. Sommige kwekerijen verzamelen deze eitjes en verkopen ze als Perles d’escargot. Een prijzige lekkernij waarvoor enkele honderden euro’s per kilo voor betaald moet worden. Na twee tot drie weken komen de eitjes uit, babyslakjes met een klein huisje. Een klein deel van het ei wordt uiteindelijk het huisje. Binnen vijf maanden zijn de dieren groot genoeg voor consumptie. Als je goed kijkt naar het huisje van een slak zie je in het midden nog altijd het kleine huisje. Als de slak groeit, metselt de slak onderaan het huisje een nieuw randje, zodat het huisje altijd blijft passen.


Uitgesneden

Nieuwe lapjes vlees

Bij VION Food Group zijn drie nieuwe varianten ambachtelijke malse lapjes vlees verkrijgbaar: een ham-, sucade- en procureurlapje. Vlees met een authentieke smaak, zonder kunstmatige geur-, kleur-, smaakstoffen. De lapjes zijn sous-vide gegaard en individueel ingevroren.Tevens zijn runder- en varkensfiletlapjes verkrijgbaar, ook als natriumarme variant. Meer informatie: www.q-linaire.nl en www.vionfood.nl

Het beproefde en bekroonde kleurcoderingssysteem LabelLord® verder verbeterd

Het afgelopen decennium heeft het kleurcoderingssysteem zijn bijdrage aan de voedselveiligheid ruimschoots bewezen. De verbeteringen concentreren zich daarom op gebruiksgemak, eenvoud en betaalbaarheid. De dispenser is eenvoudiger te bedienen, compacter en vuil afstotend. Het deksel is krasvast en vaatwasmachine bestendig de dispenser van RVS. De dispenser is zo ontworpen dat hij makkelijk in de hand ligt en met één hand kan worden bediend. Er is optioneel een (rvs) muurbeugel leverbaar. Speciale Aqualabel® etiketten die oplossen in water maken het werken met en het reinigen van werkstukken die gecodeerd zijn eenvoudig en hygiënisch. Meer informatie: www.labellord.nl

Funky furmint

Tot voor kort was de furmint druif nog een onbekende voor het grote publiek. Met de uitbreiding van de EU vinden Oost-Europese wijnen echter steeds makkelijker hun weg naar Nederland. Bijvoorbeeld wijnen uit Hongarije en Slovenië gemaakt van de furmint: een eeuwenoude autochtone druif, maar dan in een modern en verfrissend funky jasje.

Meer informatie: www.puklavecandfriends.com

MAROMAS Koffie

ST&T BV importeert al 26 jaar een aantal topmerken op het gebied van huishoudelijke producten. Via GAGGIA, het oudste merk op het gebied van espresso apparaten is ST&T in contact gekomen met de fabrikant van MAROMAS koffie. Met de ambitie om de hoogste standaards neer te zetten in speciale koffies, wordt Maromas gebrand in verschillende landen en door specialisten die de beste prestaties garanderen. Meer informatie: www.koffiearabica.nl

E.Coli binnen 7 uur gedetecteerd

Bepaal zelf binnen 7 uur de aanwezigheid van E.Coli op een oppervlak of in een levensmiddel. Er is geen kostbare laboapparatuur vereist, slechts een draagbare mini-incubator en een Hygiena bioluminometer. Deze kan ook gebruikt worden voor hygiënecontrole op basis van ATP. Een unieke oplossing van Hygiena op basis van een gepatenteerde bioluminoscentie-reactie. Eveneens beschikbaar in een versie voor bepaling van de aanwezigheid van Enterobacteriaceae (Coliformen) als hygiëne-indicator. Meer informatie: www.gullimex.com

Nieuwe Jus

Nestlé Professional introduceert onder het merk CHEF een nieuwe generatie jus. Door een innovatie in het productieproces waarbij alle ingrediënten in één vlok bijeen zijn gebracht, biedt de nieuwe generatie CHEF jus een aantal praktische voordelen: gemakkelijk te doseren, geen klontvorming en zowel warm als koud goed oplosbaar. Door het lage vetgehalte is de nieuwe range CHEF jus een goede basis voor lichte en smaakvolle gerechten. Meer informatie: www.nestleprofessional.nl


57

Chef-kok

CEES HELDER De eerste chef in Nederland met drie *** Deze Top Chef zal tot in lengte van jaren worden gezien als dé grondlegger van de hedendaagse succesvolle gastronomie in Nederland. Zijn tot in de perfectie uitgebalanceerde creaties werden destijds niet alleen gezien als grensverleggend, maar ook als mateloos inspirerend.

Ingrediënten vier personen Tapenade: 50 gram zwarte olijfjes 1 theelepel Dyon mosterd 30 gram ansjovispuree 1 theelepel gehakte tijm teentje knoflook citroensap een bakje Limon Cress (Koppert Cress) Hojiblanca olijfolie (Valderrama) peper & zout Rundvlees: 4 flinterdunne plakjes stokbrood 350 gram Schots rundvlees Picudo olijfolie (Valderrama) Hojiblanca olijfolie (Valderrama) 1 eetlepel fijngehakte sjalotten 1 eetlepel fijngesneden augurk 8 flinterdunne plakjes uitgebakken spek 8 blaadjes Pousseblette rouge Eierdooiermousseline: 80 gram eierdooier 0,7 dl. dragonazijn een klein beetje water 0,5 dl. Picudo olijfolie (Valderrama) Bron: www.receptenvantopchefs.nl


Voorgerecht

Tartaar van schots rund met een ansjovis tapenade, vergezeld van een eierdooierdressing

Werkwijze

• Leg de plakjes stokbrood op een ovenplaat enbesprenkel met Picudo olijfolie. Bak goudbruin en knapperig in een oven van 180 °C. • Meng alle ingrediënten voor de tapenade, tezamen met de Limon Cress van Koppert Cress en de Hojiblanca en een snufje zout, in een keukenmachine, totdat een gladde massa ontstaat. • Kruid het rundvlees met peper en zout. Besprenkel royaal met de Picudo en de Hojiblanca olijfolie van Valderrama. Draai eenmaal door een Kitchen Aid keukenmachine, voorzien van het hulpstuk ‘gehaktmolen’. Besprenkel het gedraaide

rundvlees opnieuw royaal met Hojiblanca olijfolie. Draai voor een tweede maal door de gehaktmolen en dresseer daarna de fijngehakte sjalotten en augurk, zoals in de film. Probeer het rundvlees niet meer met de hand aan te raken. • Meng de eierdooier met de dragonazijn plus de kleine hoeveelheid water ‘au bain Marie’ tot een luchtige mousseline (niet warmer dan 80 °C) en roer er vervolgens de Picudo olijfolie van Valderrama doorheen.

Afwerking

Neem i.p.v. een bord een mooi wijd uitlopend glas. Trek m.b.v. een theelepel strepen van de tapenade langs het glas naar boven. Vul voorzichtig de glazen m.b.v. dezelfde thee lepel. Druppel de mousseline tussen het glas en de tartaar. Steek de plakjes stokbrood en de spekplakjes in de tartaar. Plaats als laatste de blaadjes Pousseblette rouge tussen het stokbrood en het spek.

Nieuw

Net geopend

Groningen Leeuwarden Assen

Utrecht

Den Haag

Groningen Jee & Bee Hasret Döner & Pizza Shaka Delphi A.H.M. Issawi

EENRUM GRONINGEN LEEK STADSKANAAL BEDUM

Friesland Restaurant El Mundo ‘t Jagertje B.V.

WEST-TERSCHELLING LANGWEER

Overijssel

Huis ten Wolde B.V. i.o. Restaurant Passe Partout EVEN DOEN B.V. Café Eigenwijs Kampen De Bovenmeester Kip & Piggy’s Encantador

ZUIDWOLDE DR ASSEN EMMEN HOOGEVEEN DE BULT DEVENTER ZWOLLE KAMPEN STEENWIJK ENSCHEDE ENSCHEDE

Gelderland Mezzo Restaurant en Kamers Rest. & Brouwerscafé de Hemel Chin. Ind. Restaurant Ni Hao Eetcafé Sh. Pizz. Gr.r. Reyna New Hong Kong House N. Yilmaz Metin’s Place J. van Rooijen / La Cubanita V.O.F. Restaurant Rasa Senang Friet & Co Chinees Restaurant Mijn Vriend Kootwijkerduin Ita. Restaur. Pizzeria Vesuvio Golden Palace ‘t Pannenkoekschip Chin.-Ind. Rest. Nw Indrapoera Ristorante Rossetti

BRAAMT NIJMEGEN WINTERSWIJK LICHTENVOORDE CULEMBORG WIJCHEN DOETINCHEM APELDOORN WIJCHEN ARNHEM RENKUM APELDOORN BARNEVELD DOETINCHEM DOETINCHEM NEEDE VELP GLD

Zuid-Holland Kales Horeca Exploitatie B.V. Rest. Panjabi Dhaba/Roti line Appie Lounge Makado Bar Hayreniq Onder De Ark Vn Noach Graaf W Project B.V. Trattoria La Casa Da Toni Triana Tapasbar & Restaurant Eetcafé Buys B.V. i.o. Restaurant Aphrodite Shoarma ‘Montana’ Tatli Restaurant Chalet Kashmir B.V. i.o. Restaurant Aydin Areina B.V. i.o. Eetcafé Paddewei Mangal Keyfi Restaurant ‘Exodus’ Restaurante Zatarra B.V. Chin.-Ind. Restaur. ‘Wan Kok’ Chicoleo La Bamba Restaurant ‘Des Amis’ Restaurant ADA Athene Olijven & Griekse sal.

ROTTERDAM ROTTERDAM ‘S-GRAVENHAGE GOUDA ‘S-GRAVENHAGE WATERINGEN ‘S-GRAVENHAGE BOSKOOP ROTTERDAM LEIDERDORP ROCKANJE

SASSENHEIM ‘S-GRAVENHAGE ZOETERMEER ALBLASSERDAM MAASSLUIS ROTTERDAM ‘S-GRAVENHAGE ‘S-GRAVENHAGE ‘S-GRAVENHAGE SPIJKENISSE ROTTERDAM ‘S-GRAVENHAGE ROTTERDAM ‘S-GRAVENHAGE ZOETERMEER BARENDRECHT SCHIEDAM ROTTERDAM BRIELLE ROTTERDAM ‘S-GRAVENHAGE ROTTERDAM ZOETERMEER LEIDSCHENDAM

Chin. afhaalcentrum Fong Shou Grand Café-Brasserie ‘De Boei’ Eetcafé Des Amis China Garden Mixor Chicken Venray HeDe B.V. i.o. Valentino Babylon Pizzaria-grillroom Grillcentrum Mix

s’-Hertogenbosch

Maastricht

MAASTRICHT SWALMEN VALKENBURG LB CADIER EN KEER VENRAY VENLO VENRAY HORN KERKRADE

Noord-Holland MEININGER Amsterdam B.V. i.o. Eetcafé La Belle De Engel Next Door Harbor Lounge Blond lunch & diner Dina Lounge Iraq Restaurant Grill & Lounge 7 Street B.V. i.o. Chin. Ind. Restaurant Lok Moon Café Rest. Maxie’s B.V. i.o. Eethuis Natraj Ponte Vecchio Dam Grand Café De Buuren Van Pieck El Restorante Argentina Grillroom Antep Casa de Mangari Restaurant Kempers Roef Creighton’s R&W Horeca V.O.F. Eten aan de Dijk Pizzeria Pino Pizzeria Ramazzotti DIJKERS Horeca Expl. B.V. i.o. Hiba Zandvoort Fana Horeca Ltd.

Arnhem

Middelburg

Limburg

Drenthe Buitenherberg Ter Linde Pizza Grillrestaurant Amigo Café Restaurant De Herberg Minicamping De Witte Leeuw

Café/Brasserie Taste Yosshi Royal Steenwijklaan EGYDUTCH B.V. i.o. Athene Palace B.V. i.o. Athene Palace II Giuli B.V. i.o. Skoop Boskoop B.V. Riva Pizzeria Restaurant Yume B.V. i.o. Horecaondern. ‘t Kotje B.V. io

Zwolle

Amsterdam Lelystad Haarlem

AMSTERDAM AMSTERDAM AMSTERDAM AMSTERDAM HEEMSKERK AMSTERDAM AMSTERDAM BUSSUM AALSMEER HAARLEM AMSTERDAM AMSTERDAM AMSTERDAM DEN HELDER HUIZEN ZAANDAM AMSTERDAM KUDELSTAART ALKMAAR AMSTERDAM AMSTERDAM HOOFDDORP AMSTERDAM HAARLEM ZANDVOORT HAARLEM

Restaurant Shanghai Turks Eethuis Zeelst D.A.J. Blaakenburg Il Ristoro Italiano Grand Café Restaurant Friends

HELMOND VELDHOVEN TILBURG HELMOND SOMEREN

Zeeland de Bestemming Hotel-, cafe-, Rest. De Burg Ter Duin Exploitatie B.V. Wijnhandel W. Elsinga Pizzeria Mediterraneo Istanbul Döner & Kebab Restaurant De Zeeuwse Hoek

GROEDE DOMBURG RENESSE CLINGE MIDDELBURG VLISSINGEN TERNEUZEN

Flevoland Thais Restaurant ‘De Orchidee’ Café Lent Café Restaurant Amoon Maas KFC Amersfoort B.V. Bikhan

ALMERE EMMELOORD ALMERE ALMERE ALMERE

Utrecht Steakhouse Amigos Restaurant Enya Gastmaal en de Tafel Snack City Restaurant L’Karamat La Lunetta Restaur. Super Hse Siang Jiang Mio Girasole El Olivo V.O.F. De Grote Muur Steakhouse Carnevino Café Restaurant Çin-Çin

IJSSELSTEIN UT MAARSSEN UTRECHT UTRECHT UTRECHT UTRECHT UTRECHT AMERSFOORT UTRECHT LEERSUM VEENENDAAL UTRECHT

Noord-Brabant Tadim Ocakbasi Pizzeria & Grillroom SEVILLA DE FELLINI’S B.V. La Venezia

TILBURG CHAAM OSS VALKENSWAARD


59

Spraak- of Smaakmakend? Koppert Cress is voortdurend op zoek naar smaakvolle en innovatieve nieuwe producten, waarmee de chef zijn gerechten net dát beetje extra kan meegeven. Regelmatig worden nieuwe producten aan het assortiment toegevoegd, die tijdens beurzen en demonstraties worden gepresenteerd. De kwaliteit van de producten is gewaarborgd door de teelt in de meest schone kassen, waardoor Koppert Cress, als enige tuinder in Nederland, HACCP gecertificeerd is. In Monster worden nu de meest moderne kassen gebouwd. Hierin groeien cressen, die door het gebruik van zonne-energie, ledverlichting en een verantwoord warmte- en watermanagement, tot zowel de meest innovatieve als duurzame van Europa behoren.

Top Chefs weten de Cressen en Specialties van Koppert Cress te waarderen om hun smaak, kleur en decoratieve toepassing.

Kijk op www.receptenvantopchefs.nl, hoe de sterrenchefs van Nederland omgaan met deze spraak- en smaakmakende ingrediënten, of ga naar www.koppertcress.com voor meer informatie.

• [T] +31 (0)174 24 28 19 • [F] +31 (0)174 28 32 52 • e-mail: [email protected] • www.koppertcress.com •

NIEUW: VERSTEGEN SPICE ORGANIZER

Recommend Documents