Önellenőrzéstől a kockázatértékelésen át az allergén menedzsmentig
Dr. Martin Andrea Vezető tanácsadó és szakértő WESSLING Hungary Kft.
Témák: 1. Önellenőrzés
2. A kockázatbecslés tudományos és vállalati lehetőségei 3. Élelmiszerbiztonsági menedzsment rendszerek és kapcsolatuk a kockázatbecsléssel és az allergének nyomonkövetésével 4. Kockázatértékelésen alapuló irányítási rendszerek, követelményszabványok
Mi is az önellenőrzés? Ismerjük-e? „Az önellenőrzés az önadózás rendszeréből adódó jogosultság.” „A tanulók önellenőrzési képességének kialakítása az önálló tanulás és a személyiség önálló önirányításra való alkalmasság érdekében szükséges.”
Ellenőrzési listák: csekklistákkal / tesztlistákkal ellenőrizheti felkészültségét, tudását, megszerzett ismereteit (hatósági ellenőrzések, minőségirányítási rendszerek, jogszabályi megfelelőségek). Környezetvédelmi termékdíj önellenőrzés
Önellenőrzés az élelmiszerjogban Miért kell / miért célszerű az önellenőrzéssel foglalkozni? 2008. évi XLVI. törvény: az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről: • az élelmiszer vállalkozásnak alkalmasnak kell lennie az élelmiszer-biztonsági és minőségi előírások betartására • olyan önellenőrzési, minőségbiztosítási, nyomonkövetési, termék-visszahívási rendszereket, vagy olyan elemeit kell működtetni, amelyekkel biztosítható az élelmiszer biztonságossága, megfelelő minősége, azonosíthatósága és nyomonkövethetősége • az élelmiszer biztonságosságáért és minőségéért az előállító, import esetében az első magyarországi forgalomba hozó felelős (igazoló dokumentumok hiánya esetén vélelmezni kell, hogy a forgalmazó a hibát felismerhette)
Önellenőrzés az élelmiszerjogban 2. 178/2002 EK rendelet – élelmiszerjog alapjai • a vállalkozóknak biztosítaniuk és ellenőrizniük kell a vonatkozó jogszabályok betartását (17. cikk. 1.) • a nemzeti hatóságok a vállalkozók önellenőrzését felügyelik (17. cikk 2.) 1993. évi X. törvény - termékfelelősségről • a termék gyártója felel a termék hibája által okozott kárért (3. §.) (kár: valakinek a halála, testi sérülése vagy egészség-károsodása folytán bekövetkező vagyoni és nem vagyoni kár)
Az
önellenőrzés megtakarításával, vagy csak formális végzésével nyert megtakarítás nem mérhető össze azzal a presztízs és anyagi veszteséggel, amit egy vállalkozót érintő élelmiszerbotrány okozhat.
Önellenőrzés egy lehetséges meghatározása Mi az önellenőrzés? A termelő/feldolgozó/forgalmazó által a termelési/szolgáltatási tevékenységre ható tényezők és az előállított termékek megfelelőségének felügyelete, igazolása céljából végzett tervezett és szervezett intézkedések összessége. (Gyaraky Zoltán) MSZ EN ISO 9000:2005: Minőségirányítási rendszereke, Alapok és szótár - Ellenőrzés A megfelelőség kiértékelése megfigyeléssel és ítéletalkotással, továbbá értelemszerűen méréssel, vizsgálattal vagy idomszeres ellenőrzéssel.
Milyen legyen az önellenőrzés? előre meghatározott követelmények szerinti jogszabályok, MÉ vagy Codex, szakmai ajánlások, szerződések, belső utasítások • egyértelmű, minél inkább objektív jellemzők legyenek pontosan viszonyítsunk a követelményekhez, amit lehet mérjünk • konkrét, megfelelően azonosított helyre, folyamatra, személyre, szervezetre, tételre vonatkozzon az általános - „általában” - adat nem alkalmas konkrét intézkedésre Módszerei: helyszínen végzett tapasztalati (audit), helyszíni méréses vagy minősítéses, laboratóriumi vizsgálatra épülő MEGFELELŐSÉG ELLENŐRZÉS ! •
Mire terjedjen ki az önellenőrzés? •
minden termékbe kerülő, vagy azzal érintkező anyagra származás, minőség, biztonság, nyomonkövethetőség
•
beszállítók alkalmassági, megbízhatósági ellenőrzésére biztonság, állandó minőség, együttműködési készség, kockázat
•
technológia minőséget, biztonságot befolyásoló folyamataira higiénia, műveletei/technológiai PRP-k, CCP-k, útvonalak, megelőző termékek, raktározási adottságok, körülmények
•
gyártásközi termékekre biztonsági, minőségi jellemzők, nyomonkövethetőség
•
késztermékekre (tervezéstől a megvalósulásig) biztonsági, minőségi jellemzők, nyomonkövethetőség
•
logisztikára higiénia, biztonsági, minőségi jellemzők, nyomonkövethetőség
•
vevői kapcsolatokra (normál és vészhelyzeti) tájékoztatás, információgyűjtés, problémakezelés megfelelősége
Mit vegyünk figyelembe az önellenőrzés tervezésekor? • • •
•
a megelőzés mindig gazdaságosabb, mint a hibajavítás szükséges és elégséges mértékű legyen tevékenység-arányos dokumentáció szükséges vegye figyelembe:
•
felhasznált anyagok élelmiszer-biztonsági kockázatát (kockázatértékelés) beszállítók megbízhatóságát (kockázatértékelés) belső irányítási rendszer működésének állapotát, megbízhatóságát GMP (GCP) megvalósulásának színvonalát termelés méreteit (külön kezelhető tételek méreteit, piac méreteit) termékek élelmiszer-biztonsági kockázatát (kockázatértékelés) önellenőrzés tárgyi és személyi feltételeit
•
az önellenőrzéssel elérendő vezetői célt
•
• • • • •
kockázatértékeléssel határozzuk meg a területeit
Ki végezze az önellenőrzést? • •
• • • • • • •
maga az adott műveletet végző dolgozó beszerző áruátvevő logisztikus ügyfél kapcsolati munkatársak a vállalkozó / a „művezető” minőségirányításban dolgozók minőségellenőrök megbízott (alvállalkozó) külső szervezetek
célterületen
általános körben megbízás szerinti területen
(általában a labor, a MEO + minőségirányítás feladatait végzik részben vagy egészben, de mindig a vállalkozó céljai, utasításai, felügyelete szerint, esetenként egyedi kiegészítő szolgáltatásokkal)
önellenőrzés NEM csak laboratóriumi vizsgálat önellenőrzés NEM csak minőség-ellenőrzés (MEO) önellenőrzés NEM csak minőségirányítás
Önellenőrzést támogató alvállalkozó (külső) szervezetek • komplex szolgáltatást biztosító független szervezetek - 2-3 db audit, labor, meo, minőségirányítás, nyomonkövethetőség, tanácsadás
• független vizsgáló laboratóriumok – 17 db NAT, + külföldi AT labor, (esetleg) tanácsadás
• tanácsadó szervezetek audit, nyomonkövethetőség, tanácsadás, (esetleg) MEO
• egyéni vállalkozók tanácsadás, MEO, nyomonkövethetőség, audit egyéni felkészültség szerint
Konkrét példák az alvállalkozói szolgáltatási területekre • klasszikus helyszíni minőségellenőrzés önellenőrzés tervezése, dokumentáció kialakítása, HACCP, átadásátvételi ellenőrzés, gyártásközi ellenőrzés, készlet ellenőrzés, támaszponti vizsgálatok, nyomonkövetés
• • • •
minőségirányítási rendszer koordináció címke ellenőrzés, jogszabály figyelés kockázatelemzés - kockázatbecslés, kockázat-értékelés laboratóriumi vizsgálatok mikrobiológiai, fizikai-kémiai, érzékszervi, csomagolás, jelölés
• élelmiszerbiztonsági és higiéniai felülvizsgálatok • beszállítói auditok • mintavételek, helyszíni ellenőrzések (független, tétel vagy egyedi) • fogyasztói felmérések • oktatások, felkészítések
Kockázatértékelés • Nem képlet – gondolkodásmód – tudományos információkat, multidiszciplináris szakértői ismereteket igényel – kormányzat, az ipar és a kutatás együttműködése • Nem old meg problémákat – információt szolgáltat, nem döntést hoz – objektív alapot ad döntési megfontolásokhoz • További előnye/értéke – átláthatóvá teszi a döntési folyamatot – segít azonosítani ismereteinket – információt nyújt a kutatások prioritizálásához Forrás: Dr. Mattyasovszky Pál előadása, 2006.
[email protected]
13
Vállalati kockázatelemzés
•
A kockázatbecslés /elemzés egy, a folyamatok tervezéséhez,
értékeléséhez, a vezetői döntések tudományosan megalapozott előkészítéséhez hatékony segítséget nyújtó, széles körben alkalmazott eljárás, technika Ezt sem most találtuk fel - vadászok - hadvezérek - sebészek
•
Lényeg, hogy a döntéshez minél több, a kockázatot (megbízhatóságot) befolyásoló tényezőt vegyünk figyelembe De mi is az a kockázat?
Kockázat •
Egy cselekvési változatnak, illetve cselekvési alternatívának lehetséges, azaz nem biztosan bekövetkező, negatívan értékelt következ-ményeinek teljes leírása, beleértve a következmények súlyának és bekövetkezésük valószínűségének megmutatását is(KINDLER 1991)
A kockázat és a biztonság (megbízhatóság) egymást kiegészítő valószínűségek: K [%] + B [%] =100 K = 100 - B [%] K - kockázati arányszám B - biztonsági arányszám a „B” értékét számos „b” tényező együttesen adja (Gyaraky Z.) •
Kockázat 2. Munkaegészségügy, gyógyszeripar, élelmiszeripar:
A kockázatot az ártalom előfordulási és súlyossági valószínűségének kombinációjaként határozzák meg.
A kockázatkezelés irányítás alkalmazásának egységes értelmezésének elérése a különböző résztvevők között
azonban nehéz, mivel mindegyik érdekelt fél különböző lehetséges veszélyeket ismer fel, különböző valószínűséget rendel minden egyes ártalomhoz és különböző súlyosságot tulajdonít az egyes ártalmaknak.
A minőségügyi kockázatkezelés irányítás elvei A minőségügyi kockázatkezelés irányításának két fő elve:
• A minőségügyi kockázat értékelésének tudományos ismereteken kell alapulnia és végső soron a termék célcsoportjának védelméhez kell kapcsolódnia, valamint • A minőségügyi kockázatkezelési folyamat törekvéseinek, formai kialakításának és dokumentáltságának a kockázat szintjével összemérhetőnek kell lennie.
Egy tipikus kockázatkezelés irányítási folyamat
Felelősségek A kockázatkezelési tevékenységet általában – bár nem mindig – interdiszciplináris csoportok végzik. A kialakítandó csoportoknak a megfelelő területek (pl. minőségügyi/élelmiszerbiztonsági irányítási és ellenőrzési egység, üzleti fejlesztés, gépészet, engedélyeztetés, gyártási műveletek, kereskedelem és marketing, jogi, stb.) szakértőit kell magukban foglalniuk, ezen kívül a minőségügyi kockázatkezelés irányítási folyamatról jól informált személyeket. A döntéshozók kötelesek: • felelősséget vállalni a minőségügyi/élelmiszerbiztonsági kockázatkezelés irányítási folyamat koordinálásáért a saját szervezetük különböző funkciói és részlegei között; és • biztosítani, hogy a minőségügyi/élelmiszerbiztonsági kockázatkezelés irányítási folyamat meghatározott, jól szervezett és ellenőrzött legyen, valamint rendelkezésre álljanak a megfelelő források.
Eszközök • Alapvető kockázatkezelési irányítást könnyítő módszerek (folyamatábrák, ellenőrző lapok, stb.)
• Hibamód- és hatáselemzés (Failure Mode Effects Analysis = FMEA) • Hibamód-, hatás és kritikusság-elemzés (Failure Mode, Effects and Criticality Analysis = FMECA)
• „Hibafa” elemzés (Fault Tree Analysis = FTA) • A kritikus ellenőrzési pontok veszélyelemzése (Hazard Analysis and Critical Control Points = HACCP)
• Veszély- és működőképesség-elemzés (Hazard Operability Analysis = HAZOP) • Előzetes veszélyelemzés (Preliminary Hazard Analysis = PHA)
• A kockázatok rangsorolása és szűrése • Támogató statisztikai eszközök
Élelmiszerbiztonsági szabványok A kereskedelmi szabványok egyik hátránya az, hogy ahány van, annyiféle. Nem véletlen próbálkozott az élelmiszer nemzetközi fórum - a GFSI – néhány szabvány nemzetközi általános elfogadtatásával. Számos nemzetközi nagyvállalat hozott létre saját kereskedelmi szabványokat. Íme néhány: 1.
Nestlé NQS
10. EFSIS
2.
BRC Foods
11. ISO 9001
3.
IFS
12. GMP Standard For Corrugated & Solid Board
4.
McDonald’s System
13. Dutch HACCP
5.
AG 9000 (amerikai mezőgazdasági
14. BS 3027 – dán szabvány, amelyet vissza kellett
szabvány)
vonni a 22 000 megjelenésekor azért, mert az
6.
Kraft Food
ISO átvétele alkalmával egy adott ország az
7.
Aldi System
„EN” jelzést ki kell, hogy tegye
8.
FAMI-QS
9.
M&S System
Globális Élelmiszerbiztonsági Kezdeményezés
ÉBIR-ek fő tartalmi elemei 1. Vezetés, felelősségek, élelmiszerbiztonsági személyi
feltételek 2. Élelmiszerbiztonsági ismeretek
3. Erőforrások 4. Élelmiszerlánc, nyomon követés 5. Veszély- és kockázatkezelés 6. Az események kezelése 7. Dokumentáció
Forrás: Dr. Erdős Zoltán
[email protected]
22
ÉBIR-ek fő tartalmi elemei 2.
5. Veszély- és kockázatkezelés •
lehetséges veszélyek
•
valószínűség és súlyosság
•
kockázat kezelhetősége, kezelés módja
•
operatív szabályozás
ÉBIR-ek fő tartalmi elemei 3. 6. Az események kezelése •
üzem szintjén kezelhető
•
döntést igénylő „esemény” (dokumentálás!),
aminek külső hatása lehet (vizsgálat, intézkedés) •
kommunikáció, termék-visszahívás (visszatartás, visszahívás, kivonás)
•
utóértékelés (rendszer-verifikálás, rendszer fejlesztés)
MSZ EN ISO 9001:2009
7.2.1.
A termékre vonatkozó követelmények meghatározása
A szervezetnek meg kell határoznia
a) a vevő által előírt követelményeket, beleértve a kiszállítási és a kiszállítás utáni teendőket, b) azokat a követelményeket, amelyeket a vevő nem jelölt meg, de
amelyek szükségesek az előírt vagy a szándék szerinti használathoz, ha ez ismert, c) a termékkel kapcsolatos jogszabályokban és szabályzatokban előírt
követelményeket, valamint d) a szervezet által meghatározott bármilyen további követelményt.
IFSv5 2.1.3. HACCP elemzés 2.1.3.1. Termékleírás (CA 2 lépés) Teljeskörű termékleírással kell rendelkezni, amely tartalmaz minden, a termékbiztonsághoz szükséges információt: a termék összetételét, fizikai, érzékszervi, kémiai és mikrobiológiai paramétereket, az előállítás módszerét, (kezelés módját) a csomagolást, a minőségmegőrzési időtartamot, a tárolási és szállítási előírásokat. 2.1.3.2. A tervezett felhasználás meghatározása (CA 3. lépés) A termék tervezett felhasználását rögzíteni kell a fogyasztó szemszögéből, tekintettel az érzékeny fogyasztói rétegekre is.
IFSv5
2.1.3.5.1. A veszélyelemzésnek figyelembe kell vennie a fogyasztóra gyakorolt ártalom valószínűségét és a károsodás súlyosságát (hatás és lehetséges következmények) 2.1.3.5.2. Minden lépésben, ahol nem CCP-t, de CP-t határoztak meg, a szervezetnek megelőző intézkedéseket kell bevezetni, alkalmazni és dokumentálni. KO 4.2.2. Specifikációkkal kell rendelkezni minden alapanyagra (nyersanyagok, összetevők, adalékanyagok, csomagolóanyagok, visszadolgozott anyagok). A specifikációknak érvényesnek, egyértelműeknek és elérhetőeknek kell lenniük és minden esetben meg kell felelniük a jogszabályi követelményeknek.
IFSv5 Allergén kockázat A szervezetnek rendszere és eljárása kell legyen a leggyakoribb allergén összetevők azonosítására, beleértve az adalék, a technológiai segéd és egyéb anyagokat, melyek allergén veszélyt jelentenek. Az allergén összetevőkre kialakított és dokumentált nyomonkövetési rendszernek biztosítania kell a kapcsolatot a nyersanyagok, a félkésztermékek, a gyártásban lévő termékek és a késztermékek között. Nyersanyag specifikációkkal kell rendelkezni, melyek azonosítják azokat a nyersanyagokat, melyek allergén összetevőket tartalmaznak (beszerzési információk). A specifikációknak tartalmazniuk kell a beszállító nyilatkozatát és garanciáját az allergén összetevők jelenlétével, vagy kizárhatóságával kapcsolatban. Nyersanyag mesterlistát kell vezetni, mely minden, a gyárban használt allergén összetevőt tartalmazó nyersanyagot tartalmaz és megadja azokat a végső keverékeket, vagy termékeket, melyekhez ezeket felhasználták. A mesterlistát igazolni, aktualizálni, érvényesíteni kell a megfelelő beosztással rendelkezőknek. Az allergén összetevőket tartalmazó, vagy abból gyártott termékek előállítását úgy kell kivitelezni, hogy a lehető legkisebbre csökkentse az allergén összetevőt nem tartalmazó termékek keresztszennyezésének lehetőségét. Eljárásnak kell lennie annak biztosítására, hogy az allergén összetevőt nem tartalmazó termék előállításának megkezdése előtt a termékváltással kapcsolatos szükséges higiéniai intézkedéseket megtették. Kielégítő szabályozó ellenőrzésnek kell lenni a keresztszennyeződés megakadályozására. Termék címke egyeztetési programot kell fejleszteni. Ennek tartalmaznia kell minden olyan késztermék címke ellenőrzését, mely allergén összetevőt tartalmaz, hogy biztosítsák a pontosságát. A címkék átvételi ellenőrzéséről és a késztermék címkézésének rendszeres ellenőrzéséről készült feljegyzéseket meg kell őrizni.
BRC – EFSISv5 SPECIÁLIS KEZELÉSI KÖVETELMÉNYEK Ahol bizonyos (pl. allergiát okozó) anyagok speciális kezelési eljárásokat igényelnek, ezeknek az eljárásoknak biztosítaniuk kell, hogy a termék biztonságos, megfelel a törvényi előírásoknak, és minőségét megőrzi. 19.6.1 Ahol a csomagolóanyagok a termék biztonságára veszélyt jelentenek ott speciális kezelési eljárásokat kell működtetni, hogy megelőzzük a termék szennyeződését vagy romlását. A helyesbítő tevékenységek nyilvántartásait meg kell őrizni. 19.6.2 Sajátos megfontolást kell adni az olyan alapanyagok általi keresztszennyeződés elkerülésének, pl. mogyoró, vagy melyek a fogyasztó elégedetlenségét okozzák, pl. hús a vegetáriánus termékben. 19.6.3 Ahol újrafeldolgozást alkalmaznak, olyan eljárásokat kell működtetni, amelyek biztosítják a késztermék biztonságát, törvényeknek való megfelelőségét és minőségét.
MSZ EN ISO 22000:2005 3.3. élelmiszer-biztonsági veszély (food safety hazard) Az élelmiszerben előforduló biológiai, kémiai vagy fizikai hatású anyag, vagy az élelmiszer olyan állapota, amelynek káros egészségügyi hatása lehet. 1. MEGJEGYZÉS: A [11] irodalmi hivatkozásból átvéve. 2. MEGJEGYZÉS: A „veszély” fogalmát nem szabad összetéveszteni a „kockázat” fogalmával, amely az élelmiszer-biztonsággal összefüggésben az egészségre káros hatás (pl. megbetegedés) valószínűségét jelenti, és ennek a hatásnak a súlyosságát (halál, kórházi ápolás, távolmaradás a munkából stb.), amikor valaki egy meghatározott veszélynek van kitéve. Az ISO/IEC Guide 51 a kockázatot úgy határozza meg, mint a veszély bekövetkezési valószínűségének és a veszély súlyosságának kombinációját. 3. MEGJEGYZÉS: Az élelmiszer-biztonsági veszélyek magukban foglalják az allergéneket.
MSZ EN ISO 22000:2005 7.4.3. A veszélyek felmérése A veszélyek felmérését minden egyes azonosított élelmiszerbiztonsági veszélyre (7.4.2. szakasz) azért kell elvégezni, hogy meghatározzák, vajon annak kiküszöbölése vagy elfogadható szintre csökkentése nélkülözhetetlen-e a biztonságos termék előállításához, és hogy szabályozása szükséges-e a meghatározott elfogadható szintek betarthatóságához. Minden egyes élelmiszer-biztonsági veszélyt értékelni és osztályozni kell az egészségre ártalmas hatásának súlyossága és bekövetkezésének valószínűsége szerint. Az alkalmazott módszereket és az élelmiszer-biztonsági veszélyek felmérésének eredményét fel kell jegyezni.
Élelmiszer-nyersanyagok allergén kockázatának csökkentése • modern biotechnológiai módszerek alkalmazása az allergén kockázat csökkentésére (genetikai markerek, GM-technológia), • a termesztési körülmények hatásának tanulmányozása az allergének szintjére (stressz fehérjék), • a betakarítás utáni kezelés, tárolás optimalizálása, • az alkalmazott élelmiszeripari kezelések, konyhatechnikák nyomon követése.
Jogi háttér – új jelölési EU rendeletterv A nem előrecsomagolt élelmiszerekre is kiterjed majd az allergén jelölési kötelezettség hatálya – vita alatt Abban mindenki egyetért, hogy fontos, de vannak veszélyei: • mindenhol mindent fel fognak írni (különösen a nem előrecsomagoltnál, végső soron pont az allergiások járhatnak rosszul) • a teljes körű allergén jelölés az összes nem előrecsomagolt termékre lehetetlen (bár kívánatos lenne), jelentős többletköltségeket és versenyhátrányt okozna különösen a KKVknak.; ugyanakkor a KKV-k biztosítják az európai regionális specialitások fennmaradását és diverzitását; • a keresztszennyeződés nem mindig megakadályozható; • elegendő legyen akár „szóban tájékoztatni a fogyasztót"
Jogi háttér – EU rendelet az élelmiszerekről 178/2002: élelmiszerbiztonság II. fejezet 4. szakasz AZ ÉLELMISZERJOG ÁLTALÁNOS KÖVETELMÉNYEI 14. cikk (4) Annak eldöntése során, hogy az élelmiszer ártalmas-e az egészségre, figyelembe kell venni a következőket: a) az élelmiszert elfogyasztó személy egészségét károsító, azonnal és/vagy rövidtávon és/vagy hosszútávon jelentkező hatások mellett a következő generációknál jelentkező egészségkárosító hatásokat; b) az esetleg jelentkező, halmozottan toxikus hatásokat; c) a fogyasztók egy bizonyos kategóriájának élelmiszerérzékenységét abban az esetben, ha az élelmiszert ennek a fogyasztói csoportnak szánják.
Guidance on Allergen Management and Consumer Information: Best Practice Guidance on Managing Food Allergens with Particular Reference to Avoiding CrossContamination and Using Appropriate Advisory Labelling (e.g. ‘May Contain’ Labelling) – Food Standards Agency 2006. július
Útmutató 2. Azért, hogy elkerüljék a nem szándékolt allergén élelmiszerek jelenlétét a termékekben, szükséges felbecsülni a nem szándékolt allergén keresztszennyezés valószínűségét az élelmiszerláncon keresztül (végig) a nyersanyagoktól a késztermékig. Egy kockázatelemzés elvégzésével a gyártók meg tudják határozni, hogy szükséges-e a végterméken egy adott allergénre való utalás jelölése vagy sem.
A kockázatelemzés 4 lépésből áll: • Kockázatbecslés – mi a kockázat? • Kockázatkezelés – kézben tartható a kockázat? • Kockázatközlés – hogyan kell a kockázatot közölni? • Kockázat felülvizsgálat – változott a kockázat?
Útmutató 3.
Az első lépés a kockázatbecslésben mérlegelni, hogy az összetevő/termék szándékosan tartalmaz-e egy allergén élelmiszert, és vajon bármelyik allergén összetevő potenciális keresztszennyezővé válhat-e az adott gyártási soron.
A második lépés a kockázatbecslés folyamata során, hogy meghatározzuk a valószínűségét egy allergén akaratlan jelenlétének, gondolva arra, hogy a keresztszennyeződés hogyan és milyen valószínűséggel történhet.
Útmutató 4. Termelési segédeszköz
Nyersanyag kezelés
Tárolás
Csomagolás
Szállítás
Emberek keresztszennyeződés
Beszállítói lánc
Gyári levegő részecskéi
Takarítás
Átdolgozás (újra)
Más?
Közös eszközök
Allergén jelölés döntési fa 1. lépés – Kockázatbecslés a szándékos jelenlétből Tartalmaz az adott élelmiszer bármilyen a jogszabályok által meghatározott allergént? IGEN Szükséges jelölni, menj 7. lépéshez
NEM Menj a 2. lépéshez
2. lépés – Kockázatbecslés a nem szándékos jelenlétből Mi a valószínűsége normális üzemi feltételek mellett a keresztszennyeződésnek meghatározott allergénekkel? LEHETSÉGES CSEKÉLY Menj 2a. lépéshez Menj a 7. lépéshez 2a. lépés – Összetevők jelölésének ismételt ellenőrzése Szerepel már a lehetséges keresztszennyeződést okozó allergén a jelölésben mint összetevő? IGEN NEM Menj 7. lépéshez Menj a 3. lépéshez 3. lépés – A jelölés alól mentességet élvező összetevők listájának ellenőrzése Szerepel a lehetséges keresztszennyeződést okozó anyag a kötelező jelölés alól felmentettek között? IGEN NEM Menj 7. lépéshez Menj a 4. lépéshez 4. lépés – Veszélyjellemzés Azonosítsa a fizikai megjelenését és jellemzőit a lehetséges keresztszennyező allergén anyagoknak! 5. lépés – A nem szándékos jelenlét kockázatkezelése Kézben tartható a keresztszennyeződés azonosított kockázata? IGEN Menj 7. lépéshez
NEM Menj a 6. lépéshez 6. lépés – Kockázatközlés Jelölni kell a címkén
7. lépés – Ellenőrizni más lehetséges allergének jelenlétét Tekintettel voltunk minden lehetséges kötelezően jelölendő allergénre? IGEN A folyamatot befejeztük.
NEM Menj a 1. lépéshez
Allergén jelölés döntési fa 1. lépés – Kockázatbecslés a szándékos jelenlétből Tartalmaz az adott élelmiszer bármilyen a jogszabályok által meghatározott allergént? IGEN Szükséges jelölni, menj 7. lépéshez
NEM Menj a 2. lépéshez
2. lépés – Kockázatbecslés a nem szándékos jelenlétből Mi a valószínűsége normális üzemi feltételek mellett a keresztszennyeződésnek meghatározott allergénekkel? LEHETSÉGES CSEKÉLY Menj 2a. lépéshez Menj a 7. lépéshez 2a. lépés – Összetevők jelölésének ismételt ellenőrzése Szerepel már a lehetséges keresztszennyeződést okozó allergén a jelölésben mint összetevő? IGEN NEM Menj 7. lépéshez Menj a 3. lépéshez
Allergén jelölés döntési fa 3. lépés – A jelölés alól mentességet élvező összetevők listájának ellenőrzése Szerepel a lehetséges keresztszennyeződést okozó anyag a kötelező jelölés alól felmentettek között? IGEN NEM Menj 7. lépéshez Menj a 4. lépéshez 4. lépés – Veszélyjellemzés Azonosítsa a fizikai megjelenését és jellemzőit a lehetséges keresztszennyező allergén anyagoknak! 5. lépés – A nem szándékos jelenlét kockázatkezelése Kézben tartható a keresztszennyeződés azonosított kockázata? IGEN Menj 7. lépéshez
NEM Menj a 6. lépéshez
Allergén jelölés döntési fa
6. lépés – Kockázatközlés Jelölni kell a címkén
7. lépés – Ellenőrizni más lehetséges allergének jelenlétét Tekintettel voltunk minden lehetséges kötelezően jelölendő allergénre? IGEN A folyamatot befejeztük.
NEM Menj a 1. lépéshez
Néhány mérési adat, 2006-2010
Wessling Élelmiszer-analitikai laboratóriumban elvégzett mérések összefoglalója a mérési határ alatti és feletti csoportosítással
Vizsgált komponens
Összes
>LOQ
Szulfit
79
30
49
Béta-laktoglobulin
24
15
9
Földimogyoró
9
7
2
Gliadin
8
7
1
Glutén
110
78
32
Hisztamin
10
8
2
Tej
24
15
9
264
160
104
Összesen
Glutén mérések (2008-2010)
110 elvégzett mérésből 27 bizonyult a mérési határ felettinek, ebből kettő extrém magas érték volt. 250
200
150 mg/kg 100
50
0 1
2
3
4
5
6
7
8
9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 Minták >10 mg/kg LOQ
Szulfid mérések (2008-2010) Szulfit SO2-ben kifejezve 79 esetből 49 db volt ≥5 mg/kg (LOQ).
Példa 1. Lépés
Példa
1
A gyártott teasütemény nem tartalmaz a recept szerint szezámmagot.
2
A teasütemény ugyan abban a tepsiben és sütőben sül, mint a hamburgerzsemlék, amelyek szezámmagosak. Ez egy lehetséges keresztszennyeződési kockázat a normál gyártási körülmények között.
2a
A szezám nem szerepel az összetevők között a jelölésben.
3
A szezámmag jelölésköteles, ha szándékosan adják az összetevőkhöz.
4
A szezámmag olyan kis méretű részecske, amely képes egyenlőtlenül eloszlani és nehéz a keresztszennyeződést kizárni/kezelni.
5
Bár a teasütemény gyártás dokumentáltan a hamburger gyártás előtt történik, majd minden munkanap végén alapos tisztítás történik, mégis a vizuális ellenőrzések azt mutatják, hogy előfordul a szezámmagos szennyezés a teasütemény tételekben.
6
Ez szükségessé teszi, hogy a terméken figyelmeztetést helyezzenek el a szezámmagra vonatkozóan, mert a helyi GMP intézkedések nem képesek szabályozni a keresztszennyeződést, és alkalmatlanok az azonosított kockázat kezelésére.
Példa 2. Lépés
Példa
1
Az „A” jelű tészta nem tartalmaz tojást vagy tojásterméket.
2
Ugyanazon a gyártóvonalon készül a „B” jelű tojásos tészta.
2a 3
Az „A” tészta összetevőlistájában nem szerepel a tojás. A tojás jelölésköteles, ha szándékosan adják az összetevőkhöz.
4
A tojást az előpréselés során keverik por formájában a tésztaalapanyaghoz, és egyenletesen oszlik el. A préselt tésztadarabok különböző helyeken megakadhatnak az utópréselés során.
5
A „B” tészta gyártása dokumentáltan (feljegyzés készül róla) az „A” tészta gyártása után történik, hogy minimalizálják a tojástermékek átvitelének lehetőségét. A termék természetéből adódóan nem lehetséges a gyártási folyamat mindennapi tisztítása ún. nedves takarítással, kivéve a hétvégi leálláskor, amikor a gyártósor kiszárítható. A gyártóvonalat szigorú szemrevételezéssel ellenőrzik, és termékváltáskor száraz takarítással tisztítják a visszamaradt termékek eltávolítása céljából.
6
Mivel nincs további szabályozás a a) tojásmaradékok előpréselési folyamatból történő redukálására, vagy b) a termékdarabok általi keresztszennyeződés lehetséges kockázatának csökkentésére, így szükséges a figyelmeztető jelzés az „A” tészta címkéjén.
Jogi háttér – EU rendelet az élelmiszerekről 178/2002: nyomonkövethetőség II. fejezet 4. szakasz 18.cikkely (1) A termelés, feldolgozás és forgalmazás minden szakaszában biztosítani kell az élelmiszerek, a takarmányok, az élelmiszertermelésre szánt állatok, valamilyen élelmiszerbe vagy takarmányba bekerülő vagy vélhetően bekerülő egyéb anyagok útjának nyomon követhetőségét. … (beszállítók – vevők ismerete:) Ennek érdekében a vállalkozóknak rendelkezniük kell olyan rendszerekkel és eljárásokkal, amelyek lehetővé teszik az ilyen információk eljuttatását az illetékes hatóságokhoz azok kérelmére.
Jogi háttér – EU rendelet az élelmiszerekről 178/2002: nyomonkövethetőség A nyomonkövethetőség több célkitűzés teljesítéséhez is segítséget nyújt: ilyen az élelmiszerbiztonság, a tisztességes kereskedelem, valamint a fogyasztóknak juttatott megbízható információ. A Rendelet az élelmiszerbiztonság előmozdítása érdekében vezette be a nyomonkövethetőség rendszerét, illetve hogy egyszerűbb legyen a nem biztonságos élelmiszereket/takarmányokat kivonni a piacról. A nyomonkövethetőség arra szolgál, hogy célzottan és pontosan lehessen élelmiszereket kivonni a piacról vagy visszahívni; megfelelő információt lehessen szolgáltatni a fogyasztóknak és az élelmiszeripari vállalkozóknak; az ellenőrző hatóságok lefolytathassák a kockázatelemzést, valamint ne jöjjön létre a szükségesnél nagyobb mértékű fennakadás az élelmiszerkereskedelemben.
Nyomonkövetés fogalma Tracking vagy Tracing? Tracking (követés) - követünk vagy kísérünk egy valamit (tételt) a termelési folyamaton, illetve az elosztási láncon keresztül a szolgáltatási vagy eladási pont felé. Tracing (nyomon követés) – képesek vagyunk meghatározni a valami származását a megtett út állomásainak ismeretében. Ismerjük az egyes állomásokon történteket is. Rendszerszemléletű gondolkodás Egyszóval – össze kell tudni kapcsolni az anyagok és termékek áramlását a velük kapcsolatos szakmai információk áramlásával, és azoknak szükség szerint együtt kell mozogniuk! Forrás: Dr. Mattyasovszky Pál előadása, 2006.
[email protected]
52
Nyomonkövethetőség alapkövetelményei
Azonosítható legyen a beérkező nyersanyag származása
Azonosítható legyen hogy mi történt az élelmiszerrel az előállítás során Azonosítható legyen hogy kinek adtuk el a terméket Kívánságra minden ezekkel kapcsolatos információ elérhető legyen
Forrás: Dr. Mattyasovszky Pál előadása, 2006.
[email protected]
53
A nyomonkövethetőség lényege
•
•
•
Preventív biztonságot ad, ahol a termékkel együtt "görgetjük" a megbízhatóságát igazoló információt, segítve a forgalmazás és a fogyasztás bizalmi kérdéseit. Lehetőséget biztosít arra az esetre, ha valami történik – visszakeresni, lokalizálni a baj forrását, megakadályozni a probléma továbbterjedését vagy a károsultak számának növekedését. Felelősségek elhatárolása. Ha a származás ismert, a forgalmazás lépései követhetők, baj esetén a felelősség visszahárítható arra, aki megelőzhette volna a baj kialakulását.
Forrás: Dr. Mattyasovszky Pál előadása, 2006.
[email protected]
54
CIAA ajánlások
•
•
•
A nyomon követhetőséget a HACCP-re és a kockázatbecslésre kell alapozni A nyomon követhetőség önmagában nem javítja az élelmiszerbiztonságot, hanem az átláthatóságot javítja, amely a hatékony szabályozáshoz kell A nyomon követési intézkedések az élelmiszer előállító minőségügyi rendszerének részét képezzék – ne kezeljék elkülönítve
CIAA: Confederation of the Food and Drink Industries of the EU Forrás: Dr. Mattyasovszky Pál előadása, 2006.
[email protected]
55
Wessling mérési képességei
Vizsgált paraméterek
Módszer
QL
Glutén Laktóz Tejfehérje - Kazein Tejfehérje – beta-laktoglobulin Tojásfehérje Szója Mustár Zeller Szezámmag Mogyoró Földimogyoró Halak Rákfélék Csillagfürt Puhatestűek Szulfit (kén-dioxid és szulfitok)
ELISA LC ELISA
5 mg/kg 10 mg/kg 1,6 mg/kg
ELISA
0,1 mg/kg
ELISA ELISA PCR PCR ELISA ELISA ELISA PCR PCR PCR PCR Titrimetria
2,5 mg/kg 2,5 mg/kg Jelenlét Jelenlét 2,5 mg/kg 2,5 mg/kg Jelenlét Jelenlét Jelenlét Jelenlét 10 mg/kg
Jogszabályi határérték 20 mg/kg
10 mg/kg v. liter
